敲(qiao)(qiao)蝦(xia)(xia)(xia)，將鮮(xian)蝦(xia)(xia)(xia)剝(bo)殼留尾，沾上(shang)干淀(dian)粉，用小木槌敲(qiao)(qiao)制成蝦(xia)(xia)(xia)片(pian)(pian)(pian)，再用氽的烹調技法使蝦(xia)(xia)(xia)肉(rou)色白透明(ming)，蝦(xia)(xia)(xia)尾鮮(xian)紅(hong)呈扇形，故又稱“鳳尾敲(qiao)(qiao)蝦(xia)(xia)(xia)”、“玻璃蝦(xia)(xia)(xia)扇”。“三片(pian)(pian)(pian)敲(qiao)(qiao)蝦(xia)(xia)(xia)”是(shi)湯菜，敲(qiao)(qiao)蝦(xia)(xia)(xia)另配雞(ji)脯(fu)片(pian)(pian)(pian)、火腿片(pian)(pian)(pian)、香菇片(pian)(pian)(pian)等調味，鮮(xian)美爽滑，清澈見底，乃溫(wen)州(zhou)傳統(tong)名肴，與“三絲敲(qiao)(qiao)魚(yu)”為姊(zi)妹菜，聞(wen)名中外(wai)。
主料：河蝦500克
輔料：火腿40克(ke) 雞(ji)胸脯肉40克(ke) 香菇(gu)（鮮）50克(ke) 小白菜50克(ke)
調料(liao)：黃酒15克 鹽6克 味精3克 淀粉(蠶(can)豆(dou))10克
三片(pian)敲蝦(xia)(xia)是由大(da)蝦(xia)(xia)六只360克(ke)、金華火腿片(pian)20克(ke)、冬筍片(pian)25克(ke)、香菇片(pian)20克(ke)、菜心(xin)四棵90克(ke)、紹酒(jiu)15克(ke)、姜片(pian)10克(ke)、蔥節20克(ke)、雞湯適量、鹽3克(ke)、糖5克(ke)、味精2克(ke)、白(bai)胡椒粉(fen)少(shao)許、干(gan)淀粉(fen)適量、香油少(shao)許制作(zuo)而(er)成(cheng)。
1. 河(he)蝦(xia)去頭留尾(wei)剝殼，剔除(chu)沙線，用(yong)清(qing)水洗凈(jing)，瀝干水，拍上干淀粉(fen)，用(yong)小木(mu)槌逐只輕輕敲成扇形片；
2. 鍋置旺火入水燒沸，將(jiang)槌(chui)好的蝦片入水氽熟，撈起轉入清水中過(guo)涼；
3. 熟火(huo)腿切成菱形片；
4. 香菇去蒂，洗凈，切成菱形(xing)片；
5. 雞脯肉入水鍋煮熟(shu)，切成菱形片；
6. 小白菜擇洗干凈，大的一部兩半(ban)；
7. 炒鍋置旺火，注(zhu)入清水(shui)燒沸，復將敲(qiao)蝦(xia)落鍋焯一下(xia)，瀝去水(shui)；
8. 另取(qu)炒鍋一只(zhi)，置中火(huo)上，加清湯800毫(hao)升，下敲蝦，加精鹽、黃酒、火(huo)腿片(pian)、雞脯片(pian)、香(xiang)菇片(pian)和(he)小(xiao)白菜，燒沸后撇去浮沫，放入(ru)味精即成。
做法：
1、把去(qu)皮蝦從背部破開，但(dan)不要切斷；
2、去除(chu)蝦腸展平；
3、案板上倒少(shao)許干淀粉；
4、把蝦的兩面(mian)拍(pai)上(shang)干淀粉；
5、用一只空瓶子，在蝦身上反(fan)復均勻的排(pai)列敲(qiao)打；
6、敲打(da)成(cheng)薄蝦片即可(ke)；
7、把敲打好的蝦片放入滾水中氽燙(tang)；
8、燙好后撈出；
9、把(ba)撈出的蝦片(pian)快速(su)投入到(dao)涼水盆中(zhong)浸泡(pao)片(pian)刻備用(yong)；
10、把配(pei)料，火腿片(pian)、冬筍(sun)片(pian)和香菇(gu)片(pian)氽燙備(bei)用；
11、另起鍋，注入適(shi)量清湯；
12、湯中放(fang)入蔥節和姜(jiang)片；
13、倒入紹酒煮開；
14、用(yong)鹽(yan)、糖、味(wei)精調味(wei)；
15、調好味撈出(chu)蔥節和姜片不要；
16、往鍋里倒入配料；
17、放入氽燙過的大蝦片；
18、撒少許胡椒粉；
19、往鍋中再滴幾滴香油；
20、放入事先氽燙(tang)好的菜心(xin)；
21、湯(tang)開便可出鍋。制作完成。
此菜特(te)點:蝦(xia)鮮(xian)湯清(qing)色艷、海味(wei)清(qing)香(xiang)撲鼻、蝦(xia)片嫩滑(hua)鮮(xian)美(mei)、湯汁淡中味(wei)鮮(xian)、配料(liao)清(qing)口爽脆、浙南風味(wei)一絕！
溫馨提示：
1、制作此菜，選用(yong)中蝦以(yi)上(shang)個頭的(de)為好，離沿海遠的(de)地域(yu)，可選擇冰鮮的(de)青蝦即可。
2、敲(qiao)打蝦片時，要(yao)選擇(ze)圓潤光潔的器物為(wei)好，用(yong)空酒瓶最理想。敲(qiao)打時不宜用(yong)力過大，要(yao)反復均勻的敲(qiao)打，不要(yao)一次急于求成，把蝦肉敲(qiao)斷就不美了(le)，呵呵！
3、如(ru)沒有雞湯(tang)(tang)，用雞粉調湯(tang)(tang)也(ye)可以(yi)，就(jiu)不需要(yao)再放味精了(le)。
歲(sui)月(yue)靜(jing)好(hao)
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