敲(qiao)(qiao)蝦(xia)(xia)，將(jiang)鮮蝦(xia)(xia)剝殼留尾(wei)(wei)，沾上干淀(dian)粉，用(yong)(yong)小木槌敲(qiao)(qiao)制成蝦(xia)(xia)片(pian)，再用(yong)(yong)氽(tun)的烹調(diao)技法使蝦(xia)(xia)肉色白透明，蝦(xia)(xia)尾(wei)(wei)鮮紅呈扇形，故又稱“鳳尾(wei)(wei)敲(qiao)(qiao)蝦(xia)(xia)”、“玻璃(li)蝦(xia)(xia)扇”。“三片(pian)敲(qiao)(qiao)蝦(xia)(xia)”是湯菜，敲(qiao)(qiao)蝦(xia)(xia)另配雞脯片(pian)、火腿片(pian)、香菇片(pian)等調(diao)味，鮮美爽滑(hua)，清澈(che)見底，乃溫(wen)州傳統名肴，與“三絲敲(qiao)(qiao)魚(yu)”為姊妹菜，聞名中外(wai)。
主料：河蝦500克
輔料：火腿40克 雞胸脯肉40克 香菇（鮮）50克 小白(bai)菜(cai)50克
調(diao)料：黃(huang)酒(jiu)15克 鹽6克 味精3克 淀粉(蠶豆)10克
三(san)片(pian)敲蝦是由大蝦六只360克(ke)(ke)、金華火腿(tui)片(pian)20克(ke)(ke)、冬筍片(pian)25克(ke)(ke)、香菇片(pian)20克(ke)(ke)、菜心四棵90克(ke)(ke)、紹酒(jiu)15克(ke)(ke)、姜片(pian)10克(ke)(ke)、蔥節20克(ke)(ke)、雞(ji)湯適量、鹽3克(ke)(ke)、糖(tang)5克(ke)(ke)、味精2克(ke)(ke)、白胡椒粉少許、干淀(dian)粉適量、香油少許制(zhi)作(zuo)而(er)成。
1. 河蝦(xia)去頭留尾剝殼，剔除沙線，用清(qing)水洗凈(jing)，瀝(li)干水，拍上干淀粉，用小木(mu)槌逐(zhu)只輕輕敲(qiao)成扇形片；
2. 鍋置旺火入水燒沸，將槌好(hao)的蝦片入水氽熟，撈起轉入清水中(zhong)過涼；
3. 熟火(huo)腿切(qie)成(cheng)菱形片；
4. 香菇去蒂(di)，洗凈，切成菱形(xing)片；
5. 雞脯肉入水(shui)鍋煮熟，切成菱形片；
6. 小白菜擇洗(xi)干凈(jing)，大的一部兩半；
7. 炒鍋置旺火，注入(ru)清(qing)水燒(shao)沸(fei)，復將敲蝦落(luo)鍋焯一下，瀝去水；
8. 另取炒鍋一(yi)只，置(zhi)中火上，加清湯800毫升，下敲蝦，加精鹽、黃酒、火腿(tui)片、雞脯片、香菇(gu)片和(he)小白菜，燒(shao)沸后(hou)撇去浮沫，放入味精即成。
做法：
1、把(ba)去皮(pi)蝦從背部破開，但不要切斷(duan)；
2、去除(chu)蝦腸展平(ping)；
3、案(an)板上倒少許干淀(dian)粉(fen)；
4、把(ba)蝦的兩面(mian)拍上干淀(dian)粉(fen)；
5、用一只空(kong)瓶子，在(zai)蝦身上(shang)反復均(jun)勻(yun)的排列敲打；
6、敲打成薄蝦片即可；
7、把敲打好(hao)的(de)蝦片(pian)放(fang)入滾水中氽燙(tang)；
8、燙好后撈出；
9、把撈出的蝦(xia)片快速投入到涼(liang)水盆中(zhong)浸泡片刻(ke)備用；
10、把(ba)配料，火腿片、冬筍片和香菇片氽燙備用；
11、另起鍋，注入適量清(qing)湯；
12、湯中放入蔥節和(he)姜片；
13、倒入紹(shao)酒煮開；
14、用鹽、糖、味精調(diao)味；
15、調好味撈出蔥節和姜片(pian)不要；
16、往鍋里倒入配(pei)料(liao)；
17、放入(ru)氽燙過的(de)大蝦(xia)片；
18、撒少許胡椒(jiao)粉；
19、往鍋中(zhong)再滴(di)幾滴(di)香油；
20、放入事先氽燙好的菜心；
21、湯開便可出鍋(guo)。制(zhi)作完成(cheng)。
此菜(cai)特點:蝦(xia)鮮湯(tang)清(qing)色艷、海味清(qing)香撲鼻、蝦(xia)片嫩滑鮮美(mei)、湯(tang)汁淡中味鮮、配(pei)料清(qing)口爽(shuang)脆(cui)、浙(zhe)南風味一絕(jue)！
溫馨提示：
1、制作此菜，選用中蝦(xia)以上(shang)個頭的(de)(de)為好，離沿海遠的(de)(de)地域，可選擇冰(bing)鮮的(de)(de)青蝦(xia)即可。
2、敲(qiao)(qiao)打(da)蝦片(pian)時(shi)，要(yao)選擇圓潤光潔的器物為好，用(yong)空酒瓶(ping)最理想。敲(qiao)(qiao)打(da)時(shi)不宜用(yong)力過大，要(yao)反復均勻的敲(qiao)(qiao)打(da)，不要(yao)一次急于求(qiu)成，把蝦肉敲(qiao)(qiao)斷就不美了，呵(he)呵(he)！
3、如沒有雞湯(tang)，用雞粉(fen)調(diao)湯(tang)也可以，就(jiu)不需要再放味精了(le)。
歲月靜好
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