敲(qiao)(qiao)蝦(xia)(xia)，將(jiang)鮮(xian)蝦(xia)(xia)剝(bo)殼留尾(wei)(wei)，沾上干淀粉，用(yong)小木槌敲(qiao)(qiao)制成蝦(xia)(xia)片，再用(yong)氽的烹調技法(fa)使(shi)蝦(xia)(xia)肉色白透(tou)明，蝦(xia)(xia)尾(wei)(wei)鮮(xian)紅呈扇形，故又(you)稱(cheng)“鳳尾(wei)(wei)敲(qiao)(qiao)蝦(xia)(xia)”、“玻璃蝦(xia)(xia)扇”。“三(san)片敲(qiao)(qiao)蝦(xia)(xia)”是湯菜(cai)，敲(qiao)(qiao)蝦(xia)(xia)另配雞(ji)脯(fu)片、火(huo)腿片、香菇片等調味，鮮(xian)美(mei)爽滑(hua)，清澈見底，乃(nai)溫(wen)州傳統名肴，與“三(san)絲敲(qiao)(qiao)魚”為(wei)姊妹(mei)菜(cai)，聞名中外。
主(zhu)料：河蝦(xia)500克
輔(fu)料：火(huo)腿40克(ke) 雞(ji)胸脯肉40克(ke) 香菇（鮮）50克(ke) 小(xiao)白(bai)菜50克(ke)
調(diao)料：黃酒15克 鹽(yan)6克 味精3克 淀粉(蠶豆)10克
三片(pian)(pian)敲蝦是由大(da)蝦六只360克(ke)、金(jin)華火腿(tui)片(pian)(pian)20克(ke)、冬筍片(pian)(pian)25克(ke)、香菇片(pian)(pian)20克(ke)、菜心四棵90克(ke)、紹酒15克(ke)、姜片(pian)(pian)10克(ke)、蔥節20克(ke)、雞湯適量、鹽3克(ke)、糖5克(ke)、味(wei)精2克(ke)、白胡椒(jiao)粉少許、干淀粉適量、香油(you)少許制作而成。
1. 河蝦(xia)去頭(tou)留尾(wei)剝殼，剔(ti)除沙線，用清水洗凈，瀝干水，拍上(shang)干淀粉，用小(xiao)木槌逐只輕(qing)輕(qing)敲(qiao)成扇(shan)形片(pian)；
2. 鍋置旺(wang)火入水(shui)燒沸，將槌好的蝦片入水(shui)氽熟，撈起(qi)轉入清(qing)水(shui)中過涼；
3. 熟火腿切成菱(ling)形片；
4. 香(xiang)菇去蒂，洗凈，切成菱形(xing)片；
5. 雞脯肉入水鍋煮熟，切成(cheng)菱形(xing)片；
6. 小(xiao)白菜擇洗(xi)干凈，大的一部(bu)兩半；
7. 炒鍋(guo)(guo)置旺火，注入清水(shui)燒(shao)沸(fei)，復將(jiang)敲蝦落鍋(guo)(guo)焯一下，瀝去水(shui)；
8. 另取(qu)炒鍋一只，置中火上，加清湯800毫升(sheng)，下敲蝦(xia)，加精(jing)(jing)鹽、黃酒、火腿(tui)片、雞(ji)脯片、香菇片和小白菜，燒(shao)沸(fei)后撇去浮沫，放(fang)入味精(jing)(jing)即(ji)成。
做法：
1、把去皮蝦從背部(bu)破開，但不要切斷；
2、去除蝦腸展平；
3、案板上倒少許干淀粉；
4、把蝦的兩面(mian)拍(pai)上干淀粉；
5、用(yong)一只空(kong)瓶子，在蝦身(shen)上(shang)反復均勻的排列敲打(da)；
6、敲打成薄蝦(xia)片即可(ke)；
7、把敲打好的蝦片放入滾(gun)水(shui)中氽(tun)燙(tang)；
8、燙好(hao)后撈出；
9、把撈出的(de)蝦(xia)片(pian)快(kuai)速投入到涼水盆中浸泡片(pian)刻備用；
10、把配料(liao)，火腿片、冬筍片和香菇片氽燙備(bei)用；
11、另起鍋，注入(ru)適(shi)量清湯；
12、湯中放入蔥節和姜片；
13、倒入紹酒煮開；
14、用鹽、糖、味(wei)精調味(wei)；
15、調好味撈出蔥(cong)節和姜片不要(yao)；
16、往(wang)鍋(guo)里倒入配料(liao)；
17、放(fang)入氽燙過的(de)大(da)蝦片(pian)；
18、撒少許胡椒粉；
19、往鍋中再滴(di)幾滴(di)香(xiang)油；
20、放入事(shi)先(xian)氽(tun)燙(tang)好(hao)的菜心；
21、湯開便(bian)可出鍋。制作完成。
此菜特點:蝦鮮(xian)湯清(qing)(qing)(qing)色(se)艷、海味清(qing)(qing)(qing)香撲鼻、蝦片嫩(nen)滑鮮(xian)美(mei)、湯汁淡中(zhong)味鮮(xian)、配料清(qing)(qing)(qing)口爽脆、浙南風味一絕！
溫馨提示：
1、制作此菜(cai)，選(xuan)用中蝦以上個頭的為好，離沿海遠的地(di)域(yu)，可(ke)(ke)選(xuan)擇冰鮮的青蝦即(ji)可(ke)(ke)。
2、敲(qiao)打(da)(da)蝦片時，要選擇(ze)圓潤光潔的器物(wu)為好，用(yong)空酒瓶最理想。敲(qiao)打(da)(da)時不(bu)宜用(yong)力(li)過(guo)大，要反(fan)復均(jun)勻的敲(qiao)打(da)(da)，不(bu)要一次急于求成，把蝦肉敲(qiao)斷就不(bu)美了(le)，呵呵！
3、如沒有雞湯(tang)，用雞粉調湯(tang)也可以，就不需(xu)要再放味精了(le)。
歲月靜好(hao)
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