敲(qiao)蝦(xia),將(jiang)鮮蝦(xia)剝殼(ke)留尾,沾(zhan)上干淀粉,用小木槌(chui)敲(qiao)制成(cheng)蝦(xia)片,再用氽(tun)的(de)烹調(diao)技法使蝦(xia)肉色白透(tou)明,蝦(xia)尾鮮紅呈(cheng)扇(shan)形,故又稱“鳳(feng)尾敲(qiao)蝦(xia)”、“玻璃(li)蝦(xia)扇(shan)”。“三(san)片敲(qiao)蝦(xia)”是湯(tang)菜,敲(qiao)蝦(xia)另配雞(ji)脯(fu)片、火腿片、香菇片等調(diao)味,鮮美爽滑,清澈見底,乃溫州(zhou)傳統名肴,與“三(san)絲(si)敲(qiao)魚”為姊妹菜,聞名中外。
主(zhu)料(liao):河蝦500克
輔料(liao):火腿40克(ke) 雞胸脯(fu)肉40克(ke) 香菇(鮮)50克(ke) 小(xiao)白菜(cai)50克(ke)
調料:黃酒15克 鹽6克 味精(jing)3克 淀粉(蠶豆)10克
三片(pian)(pian)敲(qiao)蝦是由大(da)蝦六只360克、金華火腿片(pian)(pian)20克、冬(dong)筍片(pian)(pian)25克、香菇片(pian)(pian)20克、菜心四棵90克、紹酒15克、姜(jiang)片(pian)(pian)10克、蔥節20克、雞湯適(shi)量、鹽(yan)3克、糖(tang)5克、味精2克、白胡椒(jiao)粉少許(xu)、干淀粉適(shi)量、香油少許(xu)制(zhi)作而成。
1. 河蝦去頭留尾剝殼,剔除(chu)沙線,用清水洗(xi)凈,瀝干水,拍(pai)上干淀粉(fen),用小木槌逐只(zhi)輕(qing)輕(qing)敲成(cheng)扇形片;
2. 鍋置(zhi)旺(wang)火入(ru)(ru)水(shui)(shui)燒沸,將槌好的蝦片入(ru)(ru)水(shui)(shui)氽熟,撈起(qi)轉入(ru)(ru)清水(shui)(shui)中(zhong)過涼(liang);
3. 熟火腿切成(cheng)菱(ling)形(xing)片;
4. 香菇(gu)去蒂,洗凈,切成(cheng)菱形(xing)片;
5. 雞脯(fu)肉(rou)入水鍋(guo)煮熟,切成菱形片;
6. 小白菜(cai)擇洗干凈,大的一部兩半(ban);
7. 炒鍋置旺火(huo),注入(ru)清(qing)水(shui)燒(shao)沸(fei),復(fu)將敲蝦落鍋焯一下,瀝去水(shui);
8. 另取炒鍋一只,置(zhi)中火上(shang),加清(qing)湯800毫(hao)升,下敲蝦,加精(jing)鹽、黃(huang)酒、火腿片、雞脯片、香菇片和小白(bai)菜,燒沸后撇去浮(fu)沫,放入味精(jing)即成。
做法:
1、把(ba)去皮蝦從背部破(po)開,但不要切斷(duan);
2、去除蝦腸展平(ping);
3、案板上倒(dao)少許干淀粉;
4、把蝦的(de)兩面(mian)拍上干(gan)淀粉;
5、用(yong)一只空瓶子,在蝦身(shen)上反復(fu)均勻(yun)的排(pai)列敲打;
6、敲打成薄(bo)蝦片即可;
7、把(ba)敲打好的蝦片放入滾水(shui)中氽(tun)燙;
8、燙好(hao)后撈出;
9、把撈出的蝦片快速投入到涼水盆(pen)中(zhong)浸泡片刻備(bei)用;
10、把配料(liao),火腿(tui)片(pian)、冬筍片(pian)和香菇片(pian)氽(tun)燙備用;
11、另起鍋,注入適量清(qing)湯;
12、湯中放入蔥節和姜片;
13、倒(dao)入紹酒煮開(kai);
14、用鹽(yan)、糖、味精(jing)調(diao)味;
15、調好味(wei)撈出蔥節和姜(jiang)片不(bu)要;
16、往鍋里倒入(ru)配(pei)料;
17、放入氽燙過(guo)的大蝦片(pian);
18、撒少(shao)許胡(hu)椒粉;
19、往鍋中再滴(di)幾滴(di)香油;
20、放入事(shi)先氽燙好的菜心(xin);
21、湯開便可出鍋。制作完成。
此菜特(te)點:蝦鮮湯(tang)清色(se)艷、海味清香撲鼻、蝦片嫩滑(hua)鮮美、湯(tang)汁(zhi)淡(dan)中(zhong)味鮮、配料(liao)清口(kou)爽脆、浙南風味一絕!
溫馨提示:
1、制作(zuo)此菜,選(xuan)用中蝦(xia)以上個頭的(de)為好,離沿海遠的(de)地域,可(ke)選(xuan)擇冰鮮的(de)青蝦(xia)即(ji)可(ke)。
2、敲(qiao)(qiao)打蝦(xia)片(pian)時(shi),要(yao)選擇圓潤光潔的器物為好(hao),用空酒瓶最理想。敲(qiao)(qiao)打時(shi)不(bu)(bu)宜用力過大(da),要(yao)反復均勻的敲(qiao)(qiao)打,不(bu)(bu)要(yao)一(yi)次急于求成,把蝦(xia)肉敲(qiao)(qiao)斷就(jiu)不(bu)(bu)美了,呵(he)呵(he)!
3、如(ru)沒有雞湯(tang),用雞粉調湯(tang)也(ye)可以,就不需要再放味精了。