敲(qiao)(qiao)蝦(xia)(xia)(xia)，將鮮蝦(xia)(xia)(xia)剝殼留尾，沾上干淀粉(fen)，用小木槌(chui)敲(qiao)(qiao)制成蝦(xia)(xia)(xia)片(pian)，再用氽的烹(peng)調(diao)技法使蝦(xia)(xia)(xia)肉色白透明，蝦(xia)(xia)(xia)尾鮮紅呈扇形，故又稱“鳳尾敲(qiao)(qiao)蝦(xia)(xia)(xia)”、“玻璃(li)蝦(xia)(xia)(xia)扇”。“三(san)片(pian)敲(qiao)(qiao)蝦(xia)(xia)(xia)”是(shi)湯菜(cai)，敲(qiao)(qiao)蝦(xia)(xia)(xia)另(ling)配(pei)雞脯片(pian)、火(huo)腿片(pian)、香菇片(pian)等(deng)調(diao)味，鮮美(mei)爽滑(hua)，清(qing)澈見底，乃(nai)溫州傳統(tong)名肴，與“三(san)絲敲(qiao)(qiao)魚”為姊妹菜(cai)，聞名中外。
主料：河蝦(xia)500克
輔料(liao)：火腿40克(ke) 雞胸脯肉40克(ke) 香菇（鮮）50克(ke) 小(xiao)白菜50克(ke)
調料：黃(huang)酒15克 鹽(yan)6克 味精(jing)3克 淀(dian)粉(蠶(can)豆)10克
三片(pian)(pian)(pian)敲蝦(xia)是(shi)由大蝦(xia)六只360克(ke)(ke)(ke)、金華火腿片(pian)(pian)(pian)20克(ke)(ke)(ke)、冬筍片(pian)(pian)(pian)25克(ke)(ke)(ke)、香(xiang)菇片(pian)(pian)(pian)20克(ke)(ke)(ke)、菜心四棵90克(ke)(ke)(ke)、紹酒15克(ke)(ke)(ke)、姜片(pian)(pian)(pian)10克(ke)(ke)(ke)、蔥節(jie)20克(ke)(ke)(ke)、雞湯(tang)適(shi)量、鹽3克(ke)(ke)(ke)、糖5克(ke)(ke)(ke)、味精2克(ke)(ke)(ke)、白胡椒(jiao)粉(fen)少(shao)許、干淀粉(fen)適(shi)量、香(xiang)油(you)少(shao)許制(zhi)作(zuo)而(er)成。
1. 河蝦(xia)去頭留尾(wei)剝(bo)殼(ke)，剔除沙線，用清水洗凈，瀝(li)干水，拍上干淀(dian)粉，用小木槌逐只輕輕敲(qiao)成扇形片；
2. 鍋置旺火入(ru)水燒(shao)沸，將槌(chui)好的(de)蝦片入(ru)水氽(tun)熟(shu)，撈起轉入(ru)清(qing)水中過涼；
3. 熟火腿(tui)切成菱形片；
4. 香(xiang)菇去蒂，洗凈(jing)，切成菱形片(pian)；
5. 雞(ji)脯肉入水鍋(guo)煮熟(shu)，切成菱形片(pian)；
6. 小白菜擇洗(xi)干(gan)凈(jing)，大的一部兩(liang)半；
7. 炒鍋置旺火，注入清水燒沸，復(fu)將(jiang)敲蝦落(luo)鍋焯一下(xia)，瀝去水；
8. 另取炒鍋(guo)一(yi)只，置中火(huo)(huo)上，加(jia)清湯(tang)800毫升，下敲(qiao)蝦(xia)，加(jia)精鹽、黃(huang)酒、火(huo)(huo)腿片、雞脯(fu)片、香菇片和(he)小白(bai)菜，燒沸后撇(pie)去浮沫，放入(ru)味(wei)精即成。
做法：
1、把(ba)去皮蝦從背部破開，但不要切斷；
2、去除蝦腸(chang)展平；
3、案(an)板上倒少許干淀粉；
4、把蝦的兩(liang)面(mian)拍上干淀粉；
5、用一(yi)只(zhi)空(kong)瓶(ping)子，在蝦身上反(fan)復均勻(yun)的排列敲(qiao)打；
6、敲打成(cheng)薄(bo)蝦片即(ji)可；
7、把(ba)敲打好的蝦(xia)片放(fang)入滾水中(zhong)氽(tun)燙；
8、燙好(hao)后撈(lao)出(chu)；
9、把撈(lao)出的(de)蝦片快速(su)投入(ru)到涼水盆(pen)中浸泡片刻備用(yong)；
10、把配料，火腿(tui)片、冬筍片和香菇片氽燙備用(yong)；
11、另起鍋，注入適量清湯(tang)；
12、湯(tang)中放入蔥節和姜片；
13、倒入(ru)紹酒(jiu)煮(zhu)開；
14、用(yong)鹽、糖(tang)、味精調味；
15、調好味撈出(chu)蔥節和姜片不要；
16、往鍋(guo)里倒入配料；
17、放入氽燙過的大蝦(xia)片；
18、撒少許胡椒(jiao)粉；
19、往鍋中(zhong)再滴幾(ji)滴香油；
20、放入事先氽燙好的菜心(xin)；
21、湯開便可出鍋。制(zhi)作完成。
此菜特點:蝦鮮(xian)湯(tang)清(qing)色艷、海(hai)味清(qing)香撲(pu)鼻、蝦片嫩滑鮮(xian)美、湯(tang)汁淡中味鮮(xian)、配(pei)料(liao)清(qing)口爽脆(cui)、浙南風味一絕！
溫馨提示：
1、制作此菜，選用中蝦以上個頭的(de)為好，離沿(yan)海遠的(de)地域，可(ke)(ke)選擇冰鮮的(de)青蝦即可(ke)(ke)。
2、敲(qiao)(qiao)打(da)蝦(xia)片(pian)時，要選擇圓潤光潔的(de)器(qi)物為(wei)好，用空酒瓶最(zui)理想。敲(qiao)(qiao)打(da)時不宜用力過大，要反復(fu)均勻的(de)敲(qiao)(qiao)打(da)，不要一(yi)次急于(yu)求成(cheng)，把蝦(xia)肉敲(qiao)(qiao)斷就不美了，呵呵！
3、如(ru)沒有雞湯，用雞粉調湯也(ye)可以，就不需要再放味(wei)精(jing)了。
歲月(yue)靜好
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