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基本介紹

雙味猷蛑(mou)是浙(zhe)江溫州地(di)區傳統(tong)名菜，將肥膘煮熟(shu)后(hou)切成圓形的(de)片，大概厚約0.5厘米左右，然后(hou)放入(ru)，蝦料，再在(zai)外層放入(ru)魚(yu)茸，用手摸光滑之(zhi)后(hou)放入(ru)2成熱的(de)油鍋中養(yang)熟(shu)之(zhi)后(hou)撈起，擺在(zai)盤子(zi)里(li)。然后(hou)把蝤蠓蒸熟(shu)后(hou)用到進行(xing)暗刀處理，也同樣的(de)擺放再盤子(zi)里(li)，就(jiu)(jiu)行(xing)了，加上姜末醋的(de)小堞(die)調料就(jiu)(jiu)可(ke)以了。

制作方法

溫(wen)州習稱(cheng)青蟹為蝤蛑。

此菜用(yong)清(qing)蒸和(he)鍋貼(tie)肉(rou)烹制(zhi)。先將(jiang)熟(shu)(shu)(shu)豬肥膘切成(cheng)(cheng)圓形(xing)片，逐(zhu)片戮幾個洞(dong)，放(fang)(fang)人蛋清(qing)粉糊內(nei)，掛勻(yun)后(hou)攤在(zai)(zai)盤(pan)(pan)內(nei)，放(fang)(fang)上(shang)炒好的蝤(you)蛑肉(rou)，蓋以魚(yu)(yu)茸(rong)(rong)，綴上(shang)蟹黃和(he)香(xiang)菜葉(xie)，成(cheng)(cheng)餅，排(pai)列在(zai)(zai)鍋內(nei)，小火(huo)煎(jian)至肥膘結殼，加入冷油，再煎(jian)至底(di)部呈黃色取出，另將(jiang)活蝤(you)蛑兩只(zhi)用(yong)旺火(huo)蒸熟(shu)(shu)(shu)，斬(zhan)去腳尖，每只(zhi)切八份，蟹足拍(pai)裂，按原蟹形(xing)裝(zhuang)在(zai)(zai)腰盤(pan)(pan)兩端，覆(fu)上(shang)蟹蓋。蟹餅排(pai)列在(zai)(zai)盤(pan)(pan)中(zhong)央，間隙處(chu)襯(chen)以香(xiang)菜、姜(jiang)絲，帶(dai)醋兩小碟上(shang)桌，此菜形(xing)態活潑，色彩艷(yan)麗，肉(rou)如膏脂，鮮(xian)美異常。制(zhi)作：蝤(you)蠓(meng)2只(zhi)，肥膘250克，魚(yu)(yu)茸(rong)(rong)，蝦(xia)料(liao)(liao)等。制(zhi)法：將(jiang)肥膘煮熟(shu)(shu)(shu)后(hou)切成(cheng)(cheng)圓形(xing)的片，大概厚約0.5厘米左(zuo)右，然后(hou)放(fang)(fang)入，蝦(xia)料(liao)(liao)，再在(zai)(zai)外層放(fang)(fang)入魚(yu)(yu)茸(rong)(rong)，用(yong)手摸光滑之(zhi)后(hou)放(fang)(fang)入2成(cheng)(cheng)熱的油鍋中(zhong)養(yang)熟(shu)(shu)(shu)之(zhi)后(hou)撈(lao)起，擺在(zai)(zai)盤(pan)(pan)子里(li)。然后(hou)把(ba)蝤(you)蠓(meng)蒸熟(shu)(shu)(shu)后(hou)用(yong)到進(jin)行(xing)暗刀處(chu)理(li)，也(ye)同樣(yang)的擺放(fang)(fang)再盤(pan)(pan)子里(li)，就(jiu)行(xing)了(le)，加上(shang)姜(jiang)末醋的小堞調料(liao)(liao)就(jiu)可以了(le)。