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基本介紹

漣水雞(ji)糕是漣水地區(qu)傳統(tong)糕類特產。雞(ji)糕細嫩，造(zao)形雅(ya)致，營養豐富，深受老人喜(xi)愛。制作雞(ji)糕是以(yi)雞(ji)胸(xiong)脯肉為主料，配之以(yi)適量的鮮蝦仁、雞(ji)蛋、山藥(yao)、豆粉、蔥姜汁等輔料，加(jia)上十多種調(diao)味品制作而成。

菜品特色

“漣水三件寶，曲酒捆蹄加雞(ji)糕”。這是遠(yuan)近人們對(dui)漣水飲食(shi)文化的(de)(de)概括和評(ping)價。提起(qi)漣水雞(ji)糕，還有一(yi)個故事(shi)呢(ni)。相傳(chuan)當年乾隆皇(huang)帝下(xia)江南路過漣水時，饑腸轆轆，竟聞有無素(su)雞(ji)可吃。這雞(ji)本來就屬(shu)葷，天下(xia)哪來的(de)(de)素(su)雞(ji)？可偏偏漣水城有位姓姚的(de)(de)師傅絞(jiao)盡腦汁(zhi)，真(zhen)的(de)(de)做出(chu)一(yi)盤(pan)晶瑩(ying)透明，粉嫩如酥的(de)(de)“素(su)雞(ji)”，吃得(de)皇(huang)帝老(lao)子頭(tou)上都冒(mao)出(chu)蒸(zheng)汽來，一(yi)邊贊不絕口(kou)，一(yi)邊大談其“與民同素(su)”的(de)(de)好處(chu)，漣水雞(ji)糕從(cong)此出(chu)了(le)名。

制作方法

所用食料

制作雞(ji)(ji)糕(gao)是以(yi)雞(ji)(ji)胸(xiong)脯(fu)肉(rou)為(wei)主料，配之以(yi)適量(liang)的(de)(de)鮮蝦仁、雞(ji)(ji)蛋(dan)、山藥(yao)、豆粉、蔥姜汁(zhi)等輔(fu)料，加(jia)上(shang)十多種調味品制作而(er)成(cheng)，其(qi)主要工序是把(ba)雞(ji)(ji)胸(xiong)脯(fu)肉(rou)與噘魚肉(rou)放(fang)(fang)在(zai)(zai)清水(shui)里(li)浸泡去掉血(xue)水(shui)，使之潔白如玉，然后(hou)撈(lao)起晾(liang)干斬成(cheng)肉(rou)泥(ni)把(ba)雞(ji)(ji)蛋(dan)清放(fang)(fang)在(zai)(zai)肉(rou)泥(ni)里(li)，再把(ba)撲碎(sui)的(de)(de)山藥(yao)，，鮮蝦仁與鮮粉及調味品一起放(fang)(fang)人(ren)，充分攪拌使之均勻，成(cheng)為(wei)粘性較(jiao)強的(de)(de)白色(se)糊(hu)狀，按(an)一寸左右(you)的(de)(de)厚度推在(zai)(zai)籠上(shang)備蒸。將蛋(dan)黃放(fang)(fang)人(ren)備留的(de)(de)少(shao)許(xu)肉(rou)湖內(nei)攪拌，成(cheng)為(wei)黃色(se)糊(hu)狀，再均勻地攤在(zai)(zai)籠中的(de)(de)肉(rou)糊(hu)上(shang)面，小火(huo)蒸熟，取(qu)出冷卻后(hou)即成(cheng)雞(ji)(ji)糕(gao)。切成(cheng)半尺見方的(de)(de)塊(kuai)子(zi)備用(yong)，待到做菜時，再用(yong)刀將塊(kuai)子(zi)切成(cheng)薄而(er)透明的(de)(de)片子(zi)，開水(shui)下鍋，一滾(gun)即盛盤，你就可以(yi)品嘗到名聞遐邇的(de)(de)美味佳肴了(le)。

制作方法

做雞糕(gao)在配(pei)料(liao)(liao)、用(yong)(yong)刀、拌工(gong)、火工(gong)上(shang)都十分考究，放(fang)多(duo)少雞肉、雞蛋(dan)、豆(dou)粉、山藥等輔(fu)料(liao)(liao)以(yi)及調味(wei)品的(de)比例全在師傅的(de)掌握之中，不(bu)(bu)能用(yong)(yong)昔油，不(bu)(bu)能直接放(fang)蔥(cong)姜(jiang)汁(zhi)，否(fou)則，將影響雞糕(gao)的(de)色(se)澤與細度。刀工(gong)是做雞糕(gao)的(de)關(guan)鍵，主(zhu)輔(fu)料(liao)(liao)斬得(de)越細越好，做好的(de)雞糕(gao)口感(gan)就越嫩越豐富。至于(yu)用(yong)(yong)火，大小緩急以(yi)及用(yong)(yong)什么燃料(liao)(liao)，都對雞糕(gao)的(de)質量有(you)所(suo)影響，其中奧妙(miao)不(bu)(bu)一而足(zu)。

漣水雞糕的(de)(de)特(te)點是嫩、細(xi)、素、鮮、明，它(ta)色(se)澤黃白(bai)相(xiang)間，晶(jing)瑩透(tou)明，味道(dao)鮮美(mei)，營養精良，清爽(shuang)雅淡，細(xi)膩如膏，嫩而(er)不化鮮而(er)不散。它(ta)的(de)(de)吃法多(duo)種多(duo)樣(yang)(yang)，既可(ke)當主菜(cai)，又(you)可(ke)為配料；既可(ke)燒、扣(kou)，又(you)可(ke)炒還可(ke)以做(zuo)羹(geng)、；既可(ke)切成(cheng)片(pian)(pian)(pian)、丁(ding)，又(you)可(ke)剖成(cheng)條(tiao)塊，花色(se)繁多(duo)燴，不拘一格。燒雞糕的(de)(de)時候(hou)先將(jiang)青菜(cai)、竹筍、烏賊、針菇(gu)等(deng)輔料烹制(zhi)好(hao)，再將(jiang)片(pian)(pian)(pian)狀(zhuang)(zhuang)雞糕放(fang)人，盛盤時將(jiang)雞糕一片(pian)(pian)(pian)片(pian)(pian)(pian)平放(fang)于中(zhong)間成(cheng)．椎(zhui)狀(zhuang)(zhuang)浮沒(mei)在(zai)湯汁(zhi)中(zhong)，邊上點綴(zhui)著各色(se)箱菜(cai)，吃起(qi)來層層盛絕，街上面(mian)下(xia)，別有情趣(qu)。扣(kou)碗是把雞錢切成(cheng)片(pian)(pian)(pian)狀(zhuang)(zhuang)整齊地經括在(zai)盆中(zhong)，看上去滿(man)眼全(quan)黃，吃起(qi)來片(pian)(pian)(pian)片(pian)(pian)(pian)翻白(bai)，由(you)邊及里。層層疊進．使人的(de)(de)感(gan)受達到飽和狀(zhuang)(zhuang)態。而(er)切成(cheng)小(xiao)丁(ding)和蘑菇(gu)等(deng)一起(qi)炒三(san)鮮或者做(zuo)成(cheng)羹(geng)湯，味道(dao)同樣(yang)(yang)“好(hao)極了”。

1998年，紅窯雞(ji)糕被評為淮陰市(shi)（今淮安市(shi)）十(shi)大名菜(cai)之一。