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基本介紹

漣水(shui)雞(ji)糕(gao)是漣水(shui)地區傳統糕(gao)類特產。雞(ji)糕(gao)細嫩(nen)，造形雅致，營(ying)養豐富(fu)，深受老(lao)人喜愛。制作(zuo)雞(ji)糕(gao)是以(yi)雞(ji)胸脯肉為主料(liao)，配之以(yi)適量的鮮蝦仁、雞(ji)蛋、山藥、豆粉、蔥姜汁等輔(fu)料(liao)，加上十多種調味品(pin)制作(zuo)而成。

菜品特色

“漣水三件寶，曲酒捆蹄加雞(ji)(ji)(ji)糕”。這是遠近人(ren)們對漣(lian)水(shui)飲食文(wen)化的(de)(de)概括和(he)評價(jia)。提起(qi)漣(lian)水(shui)雞(ji)(ji)(ji)糕，還有(you)(you)(you)一(yi)個(ge)故事呢。相傳當年乾隆皇(huang)帝下江南路(lu)過漣(lian)水(shui)時，饑腸轆轆，竟聞有(you)(you)(you)無素雞(ji)(ji)(ji)可吃。這雞(ji)(ji)(ji)本(ben)來(lai)就屬葷，天(tian)下哪來(lai)的(de)(de)素雞(ji)(ji)(ji)？可偏偏漣(lian)水(shui)城有(you)(you)(you)位姓姚(yao)的(de)(de)師傅絞盡(jin)腦汁，真的(de)(de)做出(chu)一(yi)盤晶瑩透(tou)明，粉嫩如酥的(de)(de)“素雞(ji)(ji)(ji)”，吃得皇(huang)帝老(lao)子頭上(shang)都冒(mao)出(chu)蒸(zheng)汽來(lai)，一(yi)邊(bian)贊不絕口，一(yi)邊(bian)大談其(qi)“與民同素”的(de)(de)好處(chu)，漣(lian)水(shui)雞(ji)(ji)(ji)糕從此出(chu)了(le)名。

制作方法

所用食料

制作(zuo)雞(ji)(ji)糕是以雞(ji)(ji)胸脯肉(rou)(rou)為主(zhu)料(liao)(liao)，配之以適量(liang)的(de)(de)鮮(xian)(xian)蝦仁、雞(ji)(ji)蛋、山(shan)藥、豆粉、蔥(cong)姜(jiang)汁等輔料(liao)(liao)，加上十多種調味(wei)品制作(zuo)而(er)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)，其主(zhu)要工序是把(ba)雞(ji)(ji)胸脯肉(rou)(rou)與噘(jue)魚肉(rou)(rou)放(fang)在清水里浸泡(pao)去掉血水，使之潔(jie)白如玉，然(ran)后撈起晾干斬成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)肉(rou)(rou)泥(ni)(ni)把(ba)雞(ji)(ji)蛋清放(fang)在肉(rou)(rou)泥(ni)(ni)里，再(zai)把(ba)撲碎(sui)的(de)(de)山(shan)藥，，鮮(xian)(xian)蝦仁與鮮(xian)(xian)粉及(ji)調味(wei)品一起放(fang)人，充分攪拌(ban)使之均勻，成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)為粘性(xing)較(jiao)強(qiang)的(de)(de)白色糊狀，按一寸左(zuo)右的(de)(de)厚度推在籠(long)上備(bei)蒸(zheng)。將蛋黃放(fang)人備(bei)留的(de)(de)少(shao)許肉(rou)(rou)湖內(nei)攪拌(ban)，成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)為黃色糊狀，再(zai)均勻地攤在籠(long)中的(de)(de)肉(rou)(rou)糊上面(mian)，小火蒸(zheng)熟，取(qu)出(chu)冷卻后即(ji)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)雞(ji)(ji)糕。切(qie)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)半尺(chi)見方的(de)(de)塊(kuai)子(zi)備(bei)用，待到做菜時，再(zai)用刀將塊(kuai)子(zi)切(qie)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)薄(bo)而(er)透明的(de)(de)片子(zi)，開水下(xia)鍋，一滾即(ji)盛盤(pan)，你就可以品嘗到名聞(wen)遐邇(er)的(de)(de)美味(wei)佳肴了(le)。

制作方法

做(zuo)(zuo)(zuo)雞(ji)糕(gao)在(zai)配料(liao)(liao)、用(yong)刀、拌工、火(huo)工上都(dou)十分考究(jiu)，放多少雞(ji)肉、雞(ji)蛋、豆粉、山藥等輔料(liao)(liao)以及(ji)調味品的比例(li)全在(zai)師傅的掌握之(zhi)中(zhong)，不(bu)(bu)能用(yong)昔油，不(bu)(bu)能直接(jie)放蔥姜汁(zhi)，否(fou)則，將影響(xiang)雞(ji)糕(gao)的色(se)澤與細度。刀工是做(zuo)(zuo)(zuo)雞(ji)糕(gao)的關鍵，主(zhu)輔料(liao)(liao)斬得越(yue)細越(yue)好(hao)，做(zuo)(zuo)(zuo)好(hao)的雞(ji)糕(gao)口(kou)感(gan)就越(yue)嫩(nen)越(yue)豐富。至于用(yong)火(huo)，大小緩(huan)急以及(ji)用(yong)什么燃料(liao)(liao)，都(dou)對雞(ji)糕(gao)的質量有所影響(xiang)，其中(zhong)奧(ao)妙(miao)不(bu)(bu)一而足。

漣水雞糕(gao)的(de)特點是嫩、細、素、鮮(xian)、明(ming)，它(ta)色(se)澤黃(huang)白相間，晶瑩(ying)透明(ming)，味道鮮(xian)美，營養(yang)精良，清爽雅(ya)淡，細膩如膏，嫩而不化鮮(xian)而不散(san)。它(ta)的(de)吃法多種多樣，既可當主菜，又可為配(pei)料(liao)；既可燒(shao)(shao)、扣(kou)，又可炒(chao)還可以做羹(geng)、；既可切成片、丁，又可剖成條塊，花色(se)繁多燴，不拘一格。燒(shao)(shao)雞糕(gao)的(de)時候先將(jiang)青菜、竹筍、烏賊、針菇等輔料(liao)烹(peng)制好，再(zai)將(jiang)片狀雞糕(gao)放人(ren)，盛盤時將(jiang)雞糕(gao)一片片平放于中間成．椎狀浮沒(mei)在湯(tang)汁中，邊(bian)上(shang)點綴著各色(se)箱菜，吃起(qi)來層層盛絕，街上(shang)面下，別有情趣(qu)。扣(kou)碗是把雞錢切成片狀整齊地經括在盆中，看上(shang)去滿眼全黃(huang)，吃起(qi)來片片翻(fan)白，由邊(bian)及(ji)里。層層疊進．使(shi)人(ren)的(de)感受達到飽和狀態。而切成小丁和蘑菇等一起(qi)炒(chao)三鮮(xian)或(huo)者做成羹(geng)湯(tang)，味道同樣“好極了(le)”。

1998年，紅窯雞(ji)糕被評為淮陰市（今淮安市）十(shi)大名(ming)菜之一。