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基本介紹

漣水雞糕是(shi)漣水地區(qu)傳統糕類特產。雞糕細嫩，造形雅致，營養豐(feng)富，深受老人喜愛。制作(zuo)雞糕是(shi)以雞胸脯(fu)肉為主料，配之以適量的鮮(xian)蝦仁、雞蛋(dan)、山藥(yao)、豆粉(fen)、蔥姜汁等輔料，加上十多種調味品(pin)制作(zuo)而成。

菜品特色

“漣水三件寶，曲酒捆蹄加雞(ji)(ji)糕”。這(zhe)是遠近人們對漣(lian)水(shui)飲食(shi)文化的(de)概括和評價。提(ti)起漣(lian)水(shui)雞(ji)(ji)糕，還有一(yi)(yi)個故事呢(ni)。相傳當年乾隆皇帝(di)下江南(nan)路過漣(lian)水(shui)時，饑腸(chang)轆(lu)轆(lu)，竟聞有無素雞(ji)(ji)可吃(chi)(chi)。這(zhe)雞(ji)(ji)本來(lai)就屬(shu)葷，天下哪來(lai)的(de)素雞(ji)(ji)？可偏偏漣(lian)水(shui)城有位姓姚的(de)師傅(fu)絞盡腦汁(zhi)，真(zhen)的(de)做出一(yi)(yi)盤晶瑩(ying)透明，粉嫩如酥的(de)“素雞(ji)(ji)”，吃(chi)(chi)得皇帝(di)老子(zi)頭上都冒出蒸汽來(lai)，一(yi)(yi)邊贊不絕口(kou)，一(yi)(yi)邊大談其“與(yu)民(min)同素”的(de)好處，漣(lian)水(shui)雞(ji)(ji)糕從此(ci)出了(le)名(ming)。

制作方法

所用食料

制作雞(ji)糕(gao)是以(yi)雞(ji)胸(xiong)脯肉(rou)為(wei)主料(liao)，配(pei)之以(yi)適量的(de)鮮蝦仁(ren)、雞(ji)蛋、山藥(yao)、豆粉、蔥姜汁等(deng)輔料(liao)，加上十(shi)多種調味(wei)品制作而成(cheng)，其主要(yao)工(gong)序是把雞(ji)胸(xiong)脯肉(rou)與(yu)噘魚肉(rou)放(fang)在(zai)清(qing)水里浸泡去掉(diao)血水，使之潔白(bai)如玉(yu)，然后(hou)(hou)撈起晾干斬成(cheng)肉(rou)泥把雞(ji)蛋清(qing)放(fang)在(zai)肉(rou)泥里，再(zai)把撲碎(sui)的(de)山藥(yao)，，鮮蝦仁(ren)與(yu)鮮粉及(ji)調味(wei)品一起放(fang)人，充(chong)分攪拌(ban)使之均勻，成(cheng)為(wei)粘性(xing)較強的(de)白(bai)色(se)(se)糊(hu)狀，按一寸左右的(de)厚(hou)度(du)推在(zai)籠(long)上備蒸。將(jiang)蛋黃放(fang)人備留的(de)少許肉(rou)湖內攪拌(ban)，成(cheng)為(wei)黃色(se)(se)糊(hu)狀，再(zai)均勻地攤在(zai)籠(long)中的(de)肉(rou)糊(hu)上面(mian)，小火蒸熟，取(qu)出冷卻后(hou)(hou)即成(cheng)雞(ji)糕(gao)。切(qie)成(cheng)半(ban)尺見方的(de)塊(kuai)子備用，待到做菜時，再(zai)用刀(dao)將(jiang)塊(kuai)子切(qie)成(cheng)薄而透明的(de)片子，開水下鍋，一滾即盛(sheng)盤，你就可以(yi)品嘗到名聞遐邇(er)的(de)美(mei)味(wei)佳(jia)肴了。

制作方法

做(zuo)雞(ji)糕(gao)在配料(liao)、用(yong)(yong)刀(dao)、拌工、火(huo)(huo)工上都十(shi)分考究，放多少雞(ji)肉、雞(ji)蛋、豆粉、山藥等(deng)輔料(liao)以(yi)及(ji)(ji)調味(wei)品的(de)(de)比(bi)例全在師傅的(de)(de)掌握之中(zhong)，不(bu)能(neng)用(yong)(yong)昔油(you)，不(bu)能(neng)直(zhi)接放蔥姜汁，否則，將影響雞(ji)糕(gao)的(de)(de)色澤與細(xi)度。刀(dao)工是做(zuo)雞(ji)糕(gao)的(de)(de)關鍵(jian)，主輔料(liao)斬得越(yue)細(xi)越(yue)好，做(zuo)好的(de)(de)雞(ji)糕(gao)口感就越(yue)嫩越(yue)豐富。至于用(yong)(yong)火(huo)(huo)，大小(xiao)緩(huan)急以(yi)及(ji)(ji)用(yong)(yong)什么燃(ran)料(liao)，都對(dui)雞(ji)糕(gao)的(de)(de)質量有所影響，其中(zhong)奧妙不(bu)一而足。

漣水雞(ji)(ji)糕的(de)特點是嫩(nen)、細、素、鮮(xian)、明，它色(se)澤黃白(bai)相(xiang)間(jian)，晶瑩透明，味道鮮(xian)美，營養精良，清爽雅淡，細膩如(ru)膏(gao)，嫩(nen)而(er)不(bu)(bu)化鮮(xian)而(er)不(bu)(bu)散(san)。它的(de)吃(chi)法多種多樣(yang)，既可當(dang)主菜，又可為配料(liao)；既可燒、扣(kou)，又可炒還可以(yi)做(zuo)羹、；既可切(qie)(qie)成(cheng)(cheng)片、丁，又可剖成(cheng)(cheng)條塊，花色(se)繁(fan)多燴，不(bu)(bu)拘一格。燒雞(ji)(ji)糕的(de)時候(hou)先將(jiang)青菜、竹筍、烏(wu)賊、針菇等輔料(liao)烹制好，再將(jiang)片狀雞(ji)(ji)糕放人，盛(sheng)(sheng)盤時將(jiang)雞(ji)(ji)糕一片片平(ping)放于中間(jian)成(cheng)(cheng)．椎狀浮(fu)沒在湯(tang)汁中，邊上(shang)點綴著各色(se)箱菜，吃(chi)起(qi)來(lai)(lai)層(ceng)層(ceng)盛(sheng)(sheng)絕，街上(shang)面(mian)下，別有情趣。扣(kou)碗是把雞(ji)(ji)錢切(qie)(qie)成(cheng)(cheng)片狀整齊地經括在盆中，看上(shang)去(qu)滿眼全黃，吃(chi)起(qi)來(lai)(lai)片片翻白(bai)，由邊及里。層(ceng)層(ceng)疊(die)進．使(shi)人的(de)感(gan)受(shou)達到(dao)飽和(he)狀態。而(er)切(qie)(qie)成(cheng)(cheng)小丁和(he)蘑菇等一起(qi)炒三(san)鮮(xian)或者做(zuo)成(cheng)(cheng)羹湯(tang)，味道同樣(yang)“好極了(le)”。

1998年，紅窯雞(ji)糕被評為淮(huai)陰(yin)市（今淮(huai)安(an)市）十大名菜(cai)之一(yi)。