漣水雞(ji)(ji)糕(gao)(gao)是漣水地(di)區傳統糕(gao)(gao)類特產。雞(ji)(ji)糕(gao)(gao)細嫩(nen),造形雅致,營養豐富(fu),深受老人喜愛。制作雞(ji)(ji)糕(gao)(gao)是以雞(ji)(ji)胸脯肉(rou)為主料,配(pei)之(zhi)以適量的鮮(xian)蝦仁、雞(ji)(ji)蛋、山藥、豆粉、蔥姜汁等輔(fu)料,加上十多種調味品制作而(er)成(cheng)。
“漣水三件寶,曲酒捆蹄加雞(ji)(ji)(ji)糕(gao)”。這(zhe)(zhe)是遠近人們對漣水(shui)(shui)飲食文化的(de)(de)概括和(he)評價。提起漣水(shui)(shui)雞(ji)(ji)(ji)糕(gao),還(huan)有一個故(gu)事呢。相傳當年(nian)乾隆皇帝下(xia)江(jiang)南(nan)路過漣水(shui)(shui)時(shi),饑腸轆轆,竟聞有無素雞(ji)(ji)(ji)可吃。這(zhe)(zhe)雞(ji)(ji)(ji)本來(lai)就屬葷(hun),天下(xia)哪來(lai)的(de)(de)素雞(ji)(ji)(ji)?可偏偏漣水(shui)(shui)城有位姓(xing)姚的(de)(de)師(shi)傅絞(jiao)盡腦汁,真的(de)(de)做出(chu)一盤晶瑩(ying)透明,粉嫩(nen)如(ru)酥的(de)(de)“素雞(ji)(ji)(ji)”,吃得皇帝老(lao)子頭上都冒出(chu)蒸汽(qi)來(lai),一邊(bian)贊(zan)不絕口,一邊(bian)大談其“與民同(tong)素”的(de)(de)好處(chu),漣水(shui)(shui)雞(ji)(ji)(ji)糕(gao)從此(ci)出(chu)了名。
制作雞糕(gao)是以雞胸脯(fu)肉(rou)為(wei)主料,配(pei)之以適量的(de)(de)(de)鮮(xian)蝦仁、雞蛋(dan)、山藥(yao)、豆粉、蔥姜汁等輔料,加上十(shi)多種調(diao)味(wei)(wei)品(pin)制作而成,其(qi)主要工序是把(ba)雞胸脯(fu)肉(rou)與噘魚肉(rou)放在(zai)清(qing)水(shui)里浸泡(pao)去(qu)掉血水(shui),使之潔白(bai)如玉,然后(hou)撈起晾干斬成肉(rou)泥把(ba)雞蛋(dan)清(qing)放在(zai)肉(rou)泥里,再把(ba)撲碎(sui)的(de)(de)(de)山藥(yao),,鮮(xian)蝦仁與鮮(xian)粉及調(diao)味(wei)(wei)品(pin)一起放人,充分攪(jiao)拌使之均勻(yun)(yun),成為(wei)粘(zhan)性(xing)較強的(de)(de)(de)白(bai)色糊狀,按(an)一寸左右的(de)(de)(de)厚度(du)推在(zai)籠上備(bei)蒸。將(jiang)蛋(dan)黃放人備(bei)留的(de)(de)(de)少許(xu)肉(rou)湖內攪(jiao)拌,成為(wei)黃色糊狀,再均勻(yun)(yun)地攤(tan)在(zai)籠中(zhong)的(de)(de)(de)肉(rou)糊上面,小火蒸熟,取出冷卻(que)后(hou)即(ji)(ji)成雞糕(gao)。切成半尺見方的(de)(de)(de)塊子(zi)備(bei)用,待到(dao)做菜時,再用刀將(jiang)塊子(zi)切成薄而透(tou)明的(de)(de)(de)片子(zi),開水(shui)下鍋,一滾即(ji)(ji)盛盤,你就可以品(pin)嘗到(dao)名聞(wen)遐(xia)邇的(de)(de)(de)美味(wei)(wei)佳肴(yao)了。
做(zuo)雞(ji)(ji)(ji)(ji)糕(gao)在配料、用刀、拌工、火(huo)工上都十分考(kao)究,放(fang)多少(shao)雞(ji)(ji)(ji)(ji)肉、雞(ji)(ji)(ji)(ji)蛋、豆粉(fen)、山藥(yao)等輔料以(yi)及(ji)調味(wei)品(pin)的(de)(de)(de)比例(li)全在師傅的(de)(de)(de)掌(zhang)握之中,不能用昔油,不能直接放(fang)蔥姜汁(zhi),否則,將影(ying)響雞(ji)(ji)(ji)(ji)糕(gao)的(de)(de)(de)色澤(ze)與細度。刀工是做(zuo)雞(ji)(ji)(ji)(ji)糕(gao)的(de)(de)(de)關鍵(jian),主(zhu)輔料斬得越細越好,做(zuo)好的(de)(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)糕(gao)口感就越嫩越豐富。至于用火(huo),大小緩急以(yi)及(ji)用什么燃料,都對雞(ji)(ji)(ji)(ji)糕(gao)的(de)(de)(de)質量有所影(ying)響,其中奧妙不一而足。
漣水雞(ji)(ji)糕(gao)的特點(dian)是(shi)嫩(nen)、細、素(su)、鮮、明(ming),它(ta)色(se)澤黃白(bai)相間(jian),晶瑩透明(ming),味(wei)道鮮美,營養精(jing)良,清爽(shuang)雅淡,細膩如膏,嫩(nen)而(er)不化鮮而(er)不散。它(ta)的吃法多種多樣,既可(ke)當主(zhu)菜,又(you)可(ke)為配料;既可(ke)燒(shao)、扣,又(you)可(ke)炒還可(ke)以做(zuo)羹、;既可(ke)切成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)片(pian)(pian)(pian)、丁(ding),又(you)可(ke)剖成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)條塊,花色(se)繁多燴,不拘(ju)一(yi)格。燒(shao)雞(ji)(ji)糕(gao)的時(shi)候先(xian)將(jiang)青菜、竹筍(sun)、烏賊(zei)、針(zhen)菇(gu)等(deng)輔料烹(peng)制好,再將(jiang)片(pian)(pian)(pian)狀雞(ji)(ji)糕(gao)放人,盛盤時(shi)將(jiang)雞(ji)(ji)糕(gao)一(yi)片(pian)(pian)(pian)片(pian)(pian)(pian)平(ping)放于中(zhong)間(jian)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng).椎狀浮沒在湯汁中(zhong),邊上(shang)(shang)點(dian)綴著各(ge)色(se)箱菜,吃起來層(ceng)層(ceng)盛絕,街(jie)上(shang)(shang)面下,別有情趣(qu)。扣碗(wan)是(shi)把雞(ji)(ji)錢切成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)片(pian)(pian)(pian)狀整齊(qi)地經括在盆中(zhong),看上(shang)(shang)去滿眼全黃,吃起來片(pian)(pian)(pian)片(pian)(pian)(pian)翻(fan)白(bai),由(you)邊及里。層(ceng)層(ceng)疊進.使人的感受達到飽和狀態。而(er)切成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)小丁(ding)和蘑菇(gu)等(deng)一(yi)起炒三鮮或者做(zuo)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)羹湯,味(wei)道同樣“好極(ji)了”。
1998年,紅窯雞(ji)糕被評為淮(huai)(huai)陰(yin)市(shi)(今淮(huai)(huai)安市(shi))十大名菜之一(yi)。