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基本介紹

漣(lian)水雞(ji)糕是(shi)漣(lian)水地區傳統糕類(lei)特產。雞(ji)糕細嫩，造形雅致，營養豐富，深受老人喜愛。制作雞(ji)糕是(shi)以(yi)雞(ji)胸脯肉(rou)為主料，配之以(yi)適量(liang)的(de)鮮蝦(xia)仁、雞(ji)蛋(dan)、山藥、豆粉、蔥姜汁等輔料，加上十多種調味品制作而成(cheng)。

菜品特色

“漣水三件寶，曲酒捆蹄加雞糕”。這是(shi)遠近人們(men)對(dui)漣水(shui)飲食文化的(de)(de)(de)概括(kuo)和評(ping)價。提起漣水(shui)雞糕，還(huan)有一(yi)(yi)個(ge)故(gu)事呢。相傳(chuan)當年乾隆(long)皇(huang)帝下江南路(lu)過漣水(shui)時(shi)，饑(ji)腸轆(lu)(lu)轆(lu)(lu)，竟聞有無(wu)素(su)雞可(ke)吃。這雞本來(lai)(lai)就(jiu)屬(shu)葷，天下哪來(lai)(lai)的(de)(de)(de)素(su)雞？可(ke)偏(pian)偏(pian)漣水(shui)城有位姓(xing)姚的(de)(de)(de)師傅絞盡腦汁，真(zhen)的(de)(de)(de)做(zuo)出一(yi)(yi)盤晶(jing)瑩透明，粉嫩如酥(su)的(de)(de)(de)“素(su)雞”，吃得皇(huang)帝老子頭上(shang)都冒出蒸汽來(lai)(lai)，一(yi)(yi)邊(bian)贊(zan)不(bu)絕(jue)口，一(yi)(yi)邊(bian)大談其“與民同素(su)”的(de)(de)(de)好處，漣水(shui)雞糕從此(ci)出了名。

制作方法

所用食料

制作雞糕是(shi)以(yi)雞胸(xiong)脯肉(rou)(rou)為(wei)主料(liao)，配(pei)之以(yi)適量的(de)(de)(de)鮮蝦仁、雞蛋(dan)(dan)、山(shan)藥、豆粉、蔥姜(jiang)汁等輔料(liao)，加上(shang)十(shi)多(duo)種調味(wei)品(pin)(pin)制作而成(cheng)(cheng)，其主要工序是(shi)把(ba)雞胸(xiong)脯肉(rou)(rou)與噘魚肉(rou)(rou)放在清(qing)水(shui)里(li)浸泡(pao)去掉(diao)血水(shui)，使之潔(jie)白如玉(yu)，然后(hou)撈起(qi)晾干斬成(cheng)(cheng)肉(rou)(rou)泥把(ba)雞蛋(dan)(dan)清(qing)放在肉(rou)(rou)泥里(li)，再把(ba)撲碎(sui)的(de)(de)(de)山(shan)藥，，鮮蝦仁與鮮粉及(ji)調味(wei)品(pin)(pin)一起(qi)放人(ren)，充分攪(jiao)拌使之均勻(yun)，成(cheng)(cheng)為(wei)粘性較強的(de)(de)(de)白色(se)糊狀(zhuang)，按一寸左右的(de)(de)(de)厚(hou)度推在籠上(shang)備(bei)蒸(zheng)。將蛋(dan)(dan)黃放人(ren)備(bei)留的(de)(de)(de)少許肉(rou)(rou)湖(hu)內(nei)攪(jiao)拌，成(cheng)(cheng)為(wei)黃色(se)糊狀(zhuang)，再均勻(yun)地攤在籠中的(de)(de)(de)肉(rou)(rou)糊上(shang)面，小火蒸(zheng)熟，取(qu)出冷卻后(hou)即(ji)成(cheng)(cheng)雞糕。切成(cheng)(cheng)半尺見方的(de)(de)(de)塊(kuai)子備(bei)用，待到做菜時，再用刀(dao)將塊(kuai)子切成(cheng)(cheng)薄而透明的(de)(de)(de)片子，開水(shui)下鍋，一滾即(ji)盛盤，你就(jiu)可以(yi)品(pin)(pin)嘗到名聞(wen)遐邇的(de)(de)(de)美味(wei)佳肴了。

制作方法

做(zuo)雞(ji)(ji)糕(gao)在配料(liao)、用(yong)(yong)刀(dao)(dao)、拌(ban)工、火(huo)工上都十分考究，放多少雞(ji)(ji)肉(rou)、雞(ji)(ji)蛋、豆粉、山(shan)藥等輔料(liao)以(yi)及調味品(pin)的(de)(de)(de)比例全(quan)在師傅的(de)(de)(de)掌握之中，不能用(yong)(yong)昔油，不能直接(jie)放蔥姜汁，否(fou)則，將影響雞(ji)(ji)糕(gao)的(de)(de)(de)色澤(ze)與細(xi)度。刀(dao)(dao)工是做(zuo)雞(ji)(ji)糕(gao)的(de)(de)(de)關鍵(jian)，主輔料(liao)斬得越(yue)細(xi)越(yue)好(hao)，做(zuo)好(hao)的(de)(de)(de)雞(ji)(ji)糕(gao)口感就(jiu)越(yue)嫩越(yue)豐富(fu)。至于用(yong)(yong)火(huo)，大小(xiao)緩(huan)急以(yi)及用(yong)(yong)什么燃料(liao)，都對(dui)雞(ji)(ji)糕(gao)的(de)(de)(de)質量有所影響，其中奧妙(miao)不一而足。

漣(lian)水(shui)雞(ji)糕的特點是嫩、細、素、鮮(xian)、明(ming)，它(ta)色澤黃白相間，晶瑩透明(ming)，味道鮮(xian)美，營養精(jing)良，清(qing)爽雅淡，細膩如膏，嫩而不(bu)化(hua)鮮(xian)而不(bu)散。它(ta)的吃(chi)法多種多樣，既可(ke)當(dang)主菜，又可(ke)為配料；既可(ke)燒、扣，又可(ke)炒(chao)還可(ke)以做(zuo)羹(geng)、；既可(ke)切成(cheng)片(pian)(pian)、丁(ding)(ding)，又可(ke)剖成(cheng)條塊(kuai)，花色繁多燴，不(bu)拘一格。燒雞(ji)糕的時候先將(jiang)青菜、竹筍(sun)、烏賊、針菇等輔料烹制好，再將(jiang)片(pian)(pian)狀雞(ji)糕放人，盛盤時將(jiang)雞(ji)糕一片(pian)(pian)片(pian)(pian)平放于中間成(cheng)．椎狀浮沒(mei)在(zai)湯(tang)汁中，邊上(shang)點綴(zhui)著各(ge)色箱菜，吃(chi)起來層層盛絕，街上(shang)面下(xia)，別(bie)有情趣。扣碗是把雞(ji)錢切成(cheng)片(pian)(pian)狀整齊地經括在(zai)盆中，看上(shang)去滿眼(yan)全黃，吃(chi)起來片(pian)(pian)片(pian)(pian)翻白，由邊及里。層層疊進(jin)．使人的感受達到飽和狀態。而切成(cheng)小(xiao)丁(ding)(ding)和蘑菇等一起炒(chao)三鮮(xian)或者做(zuo)成(cheng)羹(geng)湯(tang)，味道同樣“好極了”。

1998年，紅窯雞(ji)糕被評為淮陰市（今淮安市）十大名(ming)菜之(zhi)一(yi)。