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基本介紹

陽春(chun)(chun)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)英文譯名Plain Noodles，又稱(cheng)光面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)、清(qing)(qing)湯(tang)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)或“清(qing)(qing)湯(tang)光面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)”，湯(tang)清(qing)(qing)味(wei)鮮(xian)，清(qing)(qing)淡爽口。是揚州的一(yi)大特(te)色。民間習(xi)慣稱(cheng)陰歷十月為(wei)小陽春(chun)(chun)，上(shang)海(hai)市井隱語以十為(wei)陽春(chun)(chun)。以前此面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)每碗售錢十文，故稱(cheng)陽春(chun)(chun)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)。開洋蔥(cong)(cong)(cong)油(you)拌(ban)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)又稱(cheng)海(hai)米蔥(cong)(cong)(cong)油(you)拌(ban)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)。以熬香的蔥(cong)(cong)(cong)油(you)和(he)燒透的海(hai)米（上(shang)海(hai)人稱(cheng)開洋），與煮(zhu)熟(shu)的面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)條一(yi)起拌(ban)食。面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)條韌糯(nuo)滑爽，海(hai)米軟而鮮(xian)美，蔥(cong)(cong)(cong)油(you)香郁四溢。1945年(nian)后，城(cheng)隍廟有(you)個姓(xing)陳的攤販(fan)運用(yong)蘇中家鄉(xiang)日(ri)常的方法熬制(zhi)蔥(cong)(cong)(cong)油(you)，用(yong)來拌(ban)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)。蔥(cong)(cong)(cong)香濃郁與眾不(bu)同，很受歡(huan)迎，流傳至今。現為(wei)湖濱點(dian)心店的特(te)點(dian)小吃。

在臺灣，傳統的陽(yang)(yang)春(chun)面(mian)(mian)(mian)會加些許蔥花和豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)。但在1980年左右，豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)價格飆(biao)漲，現今的陽(yang)(yang)春(chun)面(mian)(mian)(mian)多(duo)以(yi)小白(bai)菜或豆(dou)芽菜來代(dai)替豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)，或改用(yong)肉(rou)(rou)臊(sao)。有(you)些人喜歡(huan)吃陽(yang)(yang)春(chun)面(mian)(mian)(mian)加鹵蛋，不過需另加人民幣1元或以(yi)上。

相傳(chuan)乾隆(long)(long)27年，陽(yang)春三月(yue)乾隆(long)(long)皇帝(di)南(nan)巡到淮安，他(ta)避(bi)開了文武百官，帶(dai)著(zhu)汪廷(ting)(ting)(ting)珍在城內(nei)到處(chu)轉，來(lai)到了一(yi)個(ge)面(mian)(mian)(mian)攤(tan)坐(zuo)下(xia)來(lai)，要弄點吃(chi)的(de)(de)，一(yi)會兒(er)看到攤(tan)小二(er)端上一(yi)碗面(mian)(mian)(mian)條(tiao)，根(gen)根(gen)利利爽爽，淡醬色面(mian)(mian)(mian)湯清(qing)澈見底，湯上浮著(zhu)大(da)大(da)小小金色的(de)(de)油花(hua)和翠(cui)綠(lv)色碎(sui)蒜花(hua)，陣(zhen)陣(zhen)香味(wei)撲鼻(bi)而來(lai)。乾隆(long)(long)連吃(chi)兩(liang)碗后(hou)，突然問這(zhe)面(mian)(mian)(mian)叫什(shen)么(me)(me)名字(zi)(zi)？攤(tan)小二(er)說：“告訴六(liu)角（楚(chu)州方言，“汝閣下(xia)”的(de)(de)意思），我們沒給它起名字(zi)(zi)。”什(shen)么(me)(me)，這(zhe)么(me)(me)好的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)條(tiao)怎么(me)(me)沒有名字(zi)(zi)？不行，不行！乾隆(long)(long)深思片刻說：“淮安是漕運要地，每年上交朝廷(ting)(ting)(ting)稅收很多(duo)，貢獻很大(da)，現(xian)在正是陽(yang)春三月(yue)，這(zhe)個(ge)面(mian)(mian)(mian)就叫‘陽(yang)春面(mian)(mian)(mian)’吧。”寓意淮安向(xiang)朝廷(ting)(ting)(ting)交稅就像春天萬(wan)物生長(chang)一(yi)樣，生機勃勃；又像這(zhe)面(mian)(mian)(mian)條(tiao)一(yi)樣，連綿不斷。汪廷(ting)(ting)(ting)珍聽(ting)后(hou)趕(gan)緊(jin)叫人拿來(lai)筆(bi)墨紙硯，請(qing)乾隆(long)(long)御(yu)筆(bi)賜名“陽(yang)春面(mian)(mian)(mian)”。

陽(yang)(yang)(yang)春面(mian)，又稱清湯光(guang)面(mian)。相傳秦(qin)始(shi)皇統(tong)一了度衡(heng)量，也(ye)統(tong)一了歷法。以(yi)夏歷的十月為(wei)正(zheng)月。這(zhe)個(ge)月又稱小陽(yang)(yang)(yang)春，而當時(shi)每碗面(mian)售十個(ge)銅錢。后被(bei)引(yin)用(yong)到蘇州(zhou)的切(qie)口中，陽(yang)(yang)(yang)春就是“十”。另(ling)一種說法是從《陽(yang)(yang)(yang)春白(bai)雪(xue)(xue)》而來(lai)，面(mian)光(guang)光(guang)什么都(dou)沒有(you)。這(zhe)雪(xue)(xue)白(bai)白(bai)也(ye)是什么都(dou)沒有(you)，于是成(cheng)面(mian)名。

陽春面為蘇(su)州(zhou)(zhou)的特色，就像大(da)餅、油條、豆(dou)漿(jiang)、粢飯(fan)四大(da)金剛一樣與蘇(su)州(zhou)(zhou)人的生活息息相(xiang)關。作為面中最便(bian)宜的光面，依然保持著蘇(su)州(zhou)(zhou)人的風格，那就是不即不離，不偏不倚的中庸之道。

這陽春面是(shi)(shi)(shi)不是(shi)(shi)(shi)什么都沒有呢(ni)？說是(shi)(shi)(shi)也(ye)不是(shi)(shi)(shi)，說不是(shi)(shi)(shi)也(ye)是(shi)(shi)(shi)。白白的(de)(de)(de)(de)面條，幾點蔥花而(er)已，也(ye)有人美其名《青龍白虎面》。說他(ta)(ta)有，他(ta)(ta)不但(dan)用的(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)高(gao)湯，有各式物件的(de)(de)(de)(de)精華，透出(chu)一(yi)份(fen)清(qing)香，一(yi)份(fen)醇鮮；透著(zhu)一(yi)份(fen)矜持的(de)(de)(de)(de)懷(huai)舊，一(yi)份(fen)自賞的(de)(de)(de)(de)孤芳。在這里才真正體現(xian)出(chu)回家(jia)的(de)(de)(de)(de)感覺。

食用價值

湯清味鮮，清淡(dan)爽口。含有(you)蛋白質、脂肪、碳水化合還能提供人體(ti)必(bi)需的B族維(wei)生素和部分礦物(wu)質。

制作方法

雞蛋面條100克，雞蛋1個，蒜(suan)苗3棵，精鹽，味精，香(xiang)高湯(tang)，花生(sheng)油，醬(jiang)油

做法1

所需食材

面條150g

醬油1勺

豬油半勺

熱水適量

小蔥1根

制作步驟

步驟1

準備好愛吃的(de)面條。

步驟2

燒一鍋(guo)水，水開后下(xia)入(ru)面條。煮(zhu)開后，點入(ru)冷水。

步驟3

再煮(zhu)開(kai)后關火，蓋蓋燜幾分鐘(zhong)。

步驟4

在面碗中(zhong)放入醬油和豬油，澆入滾水。小(xiao)蔥切蔥段。

步驟5

待豬(zhu)油化開，香(xiang)味出來(lai)后，把面條撈出，放(fang)入面碗中。

步驟6

在面(mian)條上撒上蔥花即可。

做法2

具體操作

步驟1

將雞蛋磕入(ru)碗內(nei)，用筷子打勻。把炒(chao)鍋置于火上，放入(ru)花生(sheng)油(you)燒(shao)熱，倒入(ru)蛋液攤(tan)成蛋皮，取出切(qie)成細絲。蒜苗洗凈(jing)，切(qie)成3厘米(mi)的(de)段；

步驟2

鍋中加水燒開后，下雞蛋面條煮熟，撈(lao)出(chu)盛在(zai)碗內(nei)，撒上蛋皮絲、蒜苗(miao)段(duan)；

步驟3

將高湯倒入炒鍋中燒開(kai)，撇去浮(fu)沫，用精(jing)鹽(yan)、味(wei)精(jing)調味(wei)，再點些香油，澆(jiao)在面條上(shang)即可。

做法3

步驟

具體操作

步驟1

小白菜(cai)凈(jing)，切段放在碗中備用(yong)；

步驟2

面(mian)條(tiao)放入開水中煮熟；

步驟3

小(xiao)白菜放入(ru)煮面水中燙熟；

步驟4

鍋(guo)內倒入鮮湯，加熱煮(zhu)開，盛入一個深一點(dian)的碗中；

步驟5

放鹽(yan)調味，盛入面條、小白菜，撒上蔥末即可。

做法4

步驟

具體操作

步驟1

面(mian)粉(fen)放入(ru)容器加鹽2克拌勻，食堿粉(fen)放入(ru)清水(shui)中(zhong)(zhong)攪拌至溶化，慢慢倒入(ru)面(mian)粉(fen)中(zhong)(zhong)邊(bian)倒邊(bian)用筷子攪拌等面(mian)粉(fen)拌成(cheng)雪花狀取出，放在菜上用力(li)揉搓出筋道成(cheng)光滑的面(mian)團；

步驟2

包上保鮮膜，靜置20分鐘(zhong)；

步驟3

餳面的空(kong)隙，如果喜歡(huan)，可煎兩荷(he)包蛋；

步驟4

將餳好的面(mian)團去掉保(bao)鮮膜，用刀分割(ge)成厚片再用壓面(mian)機軋(ya)成面(mian)皮(pi)，多壓幾道這樣做出來的面(mian)條才(cai)有(you)筋道，才(cai)好吃；

步驟5

將壓好的面片軋成(cheng)中等粗細的面條(tiao)；

步驟6

取湯碗三只，每(mei)只碗里放鹽2克(ke)(ke)、味精2克(ke)(ke)、胡(hu)椒粉1克(ke)(ke)、化豬(zhu)油2克(ke)(ke)、蔥花(hua)5克(ke)(ke)；

步驟7

碗(wan)內各倒入沸水100克做成面湯，將面條下入沸水鍋里煮開，加點涼(liang)水激(ji)一激(ji)，見面條浮起即可撈出裝(zhuang)碗(wan)。

烹飪技巧

制面時和(he)面加(jia)(jia)水(shui)是(shi)關鍵，因(yin)為面粉的吸水(shui)性的不(bu)(bu)同，因(yin)此加(jia)(jia)水(shui)和(he)面時水(shui)不(bu)(bu)能一次加(jia)(jia)足，要根據面團的軟硬程度，加(jia)(jia)或者不(bu)(bu)加(jia)(jia)；

制面的面團揉(rou)硬些較好，加上再多(duo)壓幾次(ci)面條筋道好吃3食用堿(jian)粉(fen)可加可不加。

注意事項編輯 語音

1、做陽春面(mian)最重要的就是炸蔥油(you)(you)，紫皮(pi)洋(yang)蔥的味(wei)(wei)道比(bi)較香(xiang)，炸出的蔥油(you)(you)味(wei)(wei)道非常濃(nong)郁(yu)，而(er)炸成金(jin)黃色的洋(yang)蔥酥同樣也非常美味(wei)(wei)，下酒、拌(ban)涼菜時(shi)加入，做炒(chao)飯(fan)、煲仔飯(fan)等等時(shi)放入一撮(cuo)，味(wei)(wei)道瞬(shun)間就變得很特別了。

2、另外，做(zuo)陽(yang)春(chun)面(mian)(mian)用豬(zhu)油(you)(you)也是很關鍵的(de)一點，一定(ding)要用豬(zhu)油(you)(you)才能確保蔥油(you)(you)、面(mian)(mian)條的(de)香味。陽(yang)春(chun)面(mian)(mian)清湯白面(mian)(mian)看似(si)無(wu)味，實(shi)際上精華都(dou)在蔥油(you)(you)里，所以要想做(zuo)好一碗陽(yang)春(chun)面(mian)(mian)，蔥油(you)(you)的(de)步驟不能馬虎。

3、炸好的(de)蔥油(you)還可(ke)以(yi)拌(ban)涼菜、拌(ban)米飯吃，或者將(jiang)洋蔥酥撈走后(hou)，用剩余的(de)油(you)炒蔬菜吃，味道不(bu)比(bi)蝦油(you)差。不(bu)要擔心豬油(you)的(de)熱量，我們吃面時淋上(shang)小小一(yi)勺(shao)，味道已(yi)經相(xiang)(xiang)當濃郁了(le)，而(er)這一(yi)勺(shao)蔥油(you)的(de)熱量和一(yi)塊巧克力(li)、一(yi)只雪(xue)糕相(xiang)(xiang)比(bi)其實不(bu)算什么。