陽(yang)(yang)春(chun)面(mian)英文譯名Plain Noodles,又稱(cheng)光(guang)面(mian)、清(qing)湯(tang)面(mian)或(huo)“清(qing)湯(tang)光(guang)面(mian)”,湯(tang)清(qing)味鮮(xian),清(qing)淡爽(shuang)口。是揚州的(de)一大特色。民間(jian)習(xi)慣稱(cheng)陰歷十月為小陽(yang)(yang)春(chun),上海市(shi)井(jing)隱語以(yi)十為陽(yang)(yang)春(chun)。以(yi)前(qian)此面(mian)每碗售錢十文,故稱(cheng)陽(yang)(yang)春(chun)面(mian)。開洋蔥油拌(ban)面(mian)又稱(cheng)海米(mi)蔥油拌(ban)面(mian)。以(yi)熬(ao)香(xiang)的(de)蔥油和(he)燒透的(de)海米(mi)(上海人稱(cheng)開洋),與煮熟的(de)面(mian)條(tiao)一起拌(ban)食。面(mian)條(tiao)韌糯滑爽(shuang),海米(mi)軟而鮮(xian)美,蔥油香(xiang)郁(yu)四溢。1945年后(hou),城隍廟有個姓陳的(de)攤販(fan)運用(yong)蘇中(zhong)家鄉日(ri)常的(de)方法熬(ao)制蔥油,用(yong)來拌(ban)面(mian)。蔥香(xiang)濃郁(yu)與眾不(bu)同,很受歡迎,流傳(chuan)至(zhi)今(jin)。現為湖濱點(dian)心(xin)店(dian)的(de)特點(dian)小吃。
在(zai)臺灣,傳統(tong)的陽春面(mian)(mian)會(hui)加些許蔥花和豬(zhu)肉(rou)。但(dan)在(zai)1980年左右,豬(zhu)肉(rou)價格飆漲,現今(jin)的陽春面(mian)(mian)多以(yi)小白菜(cai)或豆芽菜(cai)來代替(ti)豬(zhu)肉(rou),或改用肉(rou)臊。有(you)些人喜歡吃陽春面(mian)(mian)加鹵蛋,不過需另加人民幣1元或以(yi)上。
相傳乾(qian)隆(long)27年(nian),陽(yang)春(chun)(chun)(chun)三(san)月乾(qian)隆(long)皇帝南巡到淮安(an),他避開了(le)文武百官(guan),帶著(zhu)汪(wang)廷珍在城內到處轉,來(lai)(lai)到了(le)一個面(mian)(mian)攤坐下來(lai)(lai),要(yao)(yao)弄點吃的(de),一會兒看到攤小(xiao)二(er)端上一碗面(mian)(mian)條(tiao),根根利利爽爽,淡醬色面(mian)(mian)湯清澈見底(di),湯上浮著(zhu)大大小(xiao)小(xiao)金色的(de)油花和翠綠色碎(sui)蒜花,陣(zhen)陣(zhen)香味(wei)撲鼻而(er)來(lai)(lai)。乾(qian)隆(long)連吃兩碗后,突然問這面(mian)(mian)叫(jiao)什么名(ming)(ming)字(zi)(zi)?攤小(xiao)二(er)說:“告訴六(liu)角(楚州(zhou)方言,“汝閣下”的(de)意(yi)思(si)),我(wo)們沒(mei)給它起名(ming)(ming)字(zi)(zi)。”什么,這么好的(de)面(mian)(mian)條(tiao)怎么沒(mei)有(you)名(ming)(ming)字(zi)(zi)?不(bu)行(xing),不(bu)行(xing)!乾(qian)隆(long)深(shen)思(si)片刻說:“淮安(an)是漕運要(yao)(yao)地,每年(nian)上交朝(chao)廷稅收很(hen)(hen)多,貢獻很(hen)(hen)大,現在正是陽(yang)春(chun)(chun)(chun)三(san)月,這個面(mian)(mian)就(jiu)叫(jiao)‘陽(yang)春(chun)(chun)(chun)面(mian)(mian)’吧。”寓意(yi)淮安(an)向(xiang)朝(chao)廷交稅就(jiu)像(xiang)春(chun)(chun)(chun)天萬物生長一樣(yang),生機勃勃;又像(xiang)這面(mian)(mian)條(tiao)一樣(yang),連綿(mian)不(bu)斷。汪(wang)廷珍聽后趕緊叫(jiao)人拿來(lai)(lai)筆(bi)墨紙硯(yan),請乾(qian)隆(long)御筆(bi)賜名(ming)(ming)“陽(yang)春(chun)(chun)(chun)面(mian)(mian)”。
陽(yang)春面(mian),又稱(cheng)清湯光面(mian)。相傳秦(qin)始(shi)皇統(tong)一了(le)度衡量(liang),也統(tong)一了(le)歷(li)法。以夏歷(li)的(de)十(shi)(shi)月為正月。這(zhe)個月又稱(cheng)小陽(yang)春,而當時每碗面(mian)售十(shi)(shi)個銅錢(qian)。后被引用到蘇州(zhou)的(de)切口中,陽(yang)春就是(shi)“十(shi)(shi)”。另一種說法是(shi)從《陽(yang)春白(bai)雪(xue)》而來,面(mian)光光什(shen)么都沒有(you)。這(zhe)雪(xue)白(bai)白(bai)也是(shi)什(shen)么都沒有(you),于(yu)是(shi)成面(mian)名。
陽春面(mian)為蘇州(zhou)的特色,就像大(da)餅、油條、豆漿、粢(zi)飯四(si)大(da)金剛(gang)一樣與蘇州(zhou)人的生(sheng)活息(xi)息(xi)相關。作為面(mian)中最便宜的光面(mian),依然保持(chi)著蘇州(zhou)人的風格,那就是不即不離(li),不偏(pian)不倚的中庸之道。
這(zhe)陽春面(mian)是(shi)(shi)不是(shi)(shi)什(shen)么都沒有(you)(you)呢?說是(shi)(shi)也(ye)不是(shi)(shi),說不是(shi)(shi)也(ye)是(shi)(shi)。白(bai)白(bai)的(de)面(mian)條,幾點(dian)蔥花而已,也(ye)有(you)(you)人美其名《青(qing)龍白(bai)虎(hu)面(mian)》。說他(ta)有(you)(you),他(ta)不但用的(de)是(shi)(shi)高湯,有(you)(you)各式(shi)物件(jian)的(de)精(jing)華,透(tou)(tou)出(chu)一(yi)份(fen)清香,一(yi)份(fen)醇(chun)鮮;透(tou)(tou)著一(yi)份(fen)矜(jin)持(chi)的(de)懷舊,一(yi)份(fen)自賞的(de)孤芳。在這(zhe)里才真正體現出(chu)回家的(de)感覺。
湯清(qing)味鮮,清(qing)淡爽口。含有(you)蛋(dan)白質、脂肪、碳水化合還能提供人體必(bi)需的B族維生(sheng)素和(he)部(bu)分礦物(wu)質。
雞蛋面條100克,雞蛋1個(ge),蒜苗3棵,精鹽,味精,香高湯,花生油(you),醬油(you)
所需食材
面條150g
醬油1勺
豬油半勺
熱水適量
小蔥1根
制作步驟
步驟1
準(zhun)備好愛吃的面條。
步驟2
燒一鍋水(shui)(shui),水(shui)(shui)開后(hou)下入面(mian)條。煮開后(hou),點入冷水(shui)(shui)。
步驟3
再煮開后關火,蓋蓋燜幾分鐘。
步驟4
在面碗中(zhong)放入醬油(you)和豬油(you),澆入滾水。小蔥切蔥段。
步驟5
待豬油(you)化開,香味出(chu)來后(hou),把(ba)面條撈(lao)出(chu),放入面碗中。
步驟6
在面條(tiao)上(shang)撒上(shang)蔥花即可。
具體操作
步驟1
將(jiang)雞蛋(dan)磕入(ru)碗內,用筷(kuai)子打勻。把炒鍋置于(yu)火上,放入(ru)花生油燒熱,倒入(ru)蛋(dan)液攤(tan)成(cheng)蛋(dan)皮,取出切(qie)(qie)成(cheng)細絲。蒜苗洗凈,切(qie)(qie)成(cheng)3厘米(mi)的段;
步驟2
鍋中加(jia)水燒開(kai)后(hou),下雞蛋面條(tiao)煮(zhu)熟,撈(lao)出(chu)盛(sheng)在碗(wan)內(nei),撒上(shang)蛋皮絲、蒜苗段;
步驟3
將高湯倒入炒(chao)鍋中燒開,撇去浮沫,用(yong)精鹽、味精調(diao)味,再(zai)點些香(xiang)油,澆(jiao)在面條上(shang)即可。
做法3
步驟
具體操作
步驟1
小白菜凈(jing),切段放(fang)在碗中備用;
步驟2
面條放(fang)入開(kai)水中煮熟;
步驟3
小白菜(cai)放入(ru)煮面(mian)水(shui)中燙熟;
步驟4
鍋(guo)內(nei)倒入(ru)鮮湯(tang),加熱煮開,盛入(ru)一個(ge)深一點的碗中;
步驟5
放鹽調(diao)味,盛入面條、小白菜,撒上蔥末即(ji)可。
做法4
步驟
具體操作
步驟1
面(mian)(mian)粉(fen)(fen)放入(ru)容(rong)器(qi)加鹽2克拌勻,食堿粉(fen)(fen)放入(ru)清水(shui)中(zhong)攪(jiao)拌至溶化,慢慢倒入(ru)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)中(zhong)邊倒邊用(yong)筷子攪(jiao)拌等面(mian)(mian)粉(fen)(fen)拌成雪花狀(zhuang)取出(chu),放在(zai)菜上用(yong)力揉搓出(chu)筋道成光滑的面(mian)(mian)團;
步驟2
包上保鮮膜,靜置20分(fen)鐘;
步驟3
餳(xing)面的(de)空隙,如果喜(xi)歡,可煎(jian)兩荷包蛋(dan);
步驟4
將餳好(hao)的面團去掉(diao)保鮮膜,用刀分割成(cheng)厚(hou)片再用壓(ya)面機軋(ya)成(cheng)面皮,多壓(ya)幾(ji)道這(zhe)樣做(zuo)出來的面條才有筋道,才好(hao)吃;
步驟5
將(jiang)壓好的面(mian)片軋成(cheng)中(zhong)等(deng)粗細(xi)的面(mian)條;
步驟6
取湯碗(wan)三只,每(mei)只碗(wan)里放鹽2克、味精2克、胡椒粉1克、化豬油2克、蔥(cong)花(hua)5克;
步驟7
碗內各倒(dao)入沸水100克(ke)做成(cheng)面湯,將面條下入沸水鍋里煮開,加點涼(liang)水激一(yi)激,見面條浮起即可(ke)撈出裝碗。
烹飪技巧
制面(mian)(mian)(mian)時和面(mian)(mian)(mian)加(jia)(jia)水是(shi)關鍵,因(yin)為面(mian)(mian)(mian)粉的吸水性的不同,因(yin)此加(jia)(jia)水和面(mian)(mian)(mian)時水不能一次加(jia)(jia)足,要根據面(mian)(mian)(mian)團的軟硬程度,加(jia)(jia)或者不加(jia)(jia);
制面的面團揉硬(ying)些較好,加(jia)上再多壓幾次面條筋(jin)道好吃(chi)3食用堿粉可加(jia)可不加(jia)。
注意(yi)事(shi)項編輯 語音(yin)
1、做(zuo)陽(yang)春面(mian)最重要的就是炸蔥(cong)油,紫皮洋蔥(cong)的味(wei)道比較香,炸出(chu)的蔥(cong)油味(wei)道非常濃郁,而炸成金(jin)黃色(se)的洋蔥(cong)酥同樣也非常美味(wei),下酒、拌(ban)涼菜時加入,做(zuo)炒(chao)飯、煲仔飯等(deng)(deng)等(deng)(deng)時放入一撮,味(wei)道瞬間(jian)就變得很(hen)特別了(le)。
2、另外,做陽春(chun)面用(yong)豬(zhu)油(you)(you)(you)也是很關鍵的一點,一定要(yao)用(yong)豬(zhu)油(you)(you)(you)才能確保(bao)蔥油(you)(you)(you)、面條的香味(wei)。陽春(chun)面清湯(tang)白面看似(si)無(wu)味(wei),實際上精華(hua)都在蔥油(you)(you)(you)里,所以要(yao)想(xiang)做好(hao)一碗陽春(chun)面,蔥油(you)(you)(you)的步驟不能馬虎。
3、炸好(hao)的(de)(de)蔥(cong)油(you)還可以拌(ban)涼菜、拌(ban)米飯吃,或者將洋(yang)蔥(cong)酥撈走(zou)后,用剩余的(de)(de)油(you)炒蔬菜吃,味(wei)道(dao)不(bu)比蝦油(you)差。不(bu)要擔心(xin)豬油(you)的(de)(de)熱(re)量,我(wo)們吃面時淋上小(xiao)小(xiao)一(yi)勺(shao),味(wei)道(dao)已經相(xiang)當濃郁了,而這(zhe)一(yi)勺(shao)蔥(cong)油(you)的(de)(de)熱(re)量和一(yi)塊巧克力(li)、一(yi)只(zhi)雪糕相(xiang)比其實不(bu)算什么。