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基本介紹

一、其餡(xian)心全部由湯(tang)(tang)制成，為名副其實(shi)的湯(tang)(tang)包。湯(tang)(tang)餡(xian)選料(liao)嚴(yan)謹，工藝獨特，包大皮薄而不(bu)破，口張湯(tang)(tang)滿(man)而不(bu)溢，肥(fei)厚鮮美，別具一格。

二(er)、文樓湯包由淮安古鎮(zhen)文樓而(er)得名。

文(wen)(wen)樓(lou)建于(yu)清朝道光(guang)八年（1828年），位于(yu)運河(he)(he)東側(ce)的古(gu)鎮河(he)(he)下，同蕭湖中的曲香樓(lou)隔水(shui)(shui)相望。登臨文(wen)(wen)樓(lou)，觀賞湖光(guang)水(shui)(shui)色，頓(dun)覺幽雅(ya)神怡，常為文(wen)(wen)人學士(shi)聚會之所，故由(you)此得名曰(yue)“文(wen)(wen)樓(lou)”。

文樓興辦之初，開清(qing)茶館，賣小點，經營漲蛋、盧肉(rou)(rou)、煮干絲等(deng)，味滿(man)楚(chu)城。后(hou)來，由店東陳海仙的武樓酵面(mian)串湯(tang)(tang)包改制成水調面(mian)湯(tang)(tang)包，皮面(mian)筱(xiao)薄(bo)，點火就(jiu)著；包內(nei)餡(xian)心(xin)(xin)以(yi)肉(rou)(rou)皮、雞(ji)丁、肉(rou)(rou)塊(kuai)、蟹黃、蝦米、竹筍、香(xiang)(xiang)料(liao)、紹興酒(jiu)等(deng)十二(er)種配料(liao)混合(he)而成，先加溫成液體，后(hou)冷(leng)卻凝固。把冷(leng)凍后(hou)的餡(xian)心(xin)(xin)納入包內(nei)，入籠而蒸，出(chu)籠湯(tang)(tang)包中的餡(xian)心(xin)(xin)成液體，用(yong)手(shou)撮入碟內(nei)，倒上(shang)香(xiang)(xiang)醋，撒(sa)上(shang)姜米，再用(yong)香(xiang)(xiang)菜，上(shang)席后(hou)，食用(yong)時以(yi)嘴開口，再吸入湯(tang)(tang)汁，湯(tang)(tang)鮮美(mei)可口，馳名京都，流傳百載。

每年(nian)中(zhong)秋時節，當螃蟹上市，則(ze)蟹黃(huang)湯包便開始供(gong)應，文(wen)樓美名(ming)在外，顧客爭購(gou)品嘗，令文(wen)樓應不暇接，門庭若市。

有(you)名謠夸獎：“桂(gui)花(hua)飄(piao)香菊花(hua)黃(huang)，文樓湯包人爭嘗，皮薄蟹(xie)鮮餡味(wei)美，入喉頓覺身心爽。”

菜品特色

包大皮薄，湯汁鮮美，爽(shuang)滑(hua)不膩。

制作方法

1.將母雞宰(zai)殺，去凈毛、血、內臟(zang)后洗凈；把豬(zhu)(zhu)肉(rou)皮、豬(zhu)(zhu)骨(gu)(gu)頭洗凈，豬(zhu)(zhu)肉(rou)切成(cheng)3毫(hao)米(mi)厚(hou)的(de)大(da)(da)片。將上(shang)述原料一起下(xia)沸(fei)水鍋(guo)燙洗后撈(lao)(lao)(lao)起。鍋(guo)內換成(cheng)清水，放入雞、豬(zhu)(zhu)肉(rou)皮、豬(zhu)(zhu)肉(rou)、豬(zhu)(zhu)骨(gu)(gu)等用大(da)(da)火煨煮，待豬(zhu)(zhu)肉(rou)六成(cheng)熟時撈(lao)(lao)(lao)出，晾涼后切成(cheng)0.3厘米(mi)大(da)(da)的(de)丁；雞八成(cheng)熟時撈(lao)(lao)(lao)出拆骨(gu)(gu)，也切成(cheng)0.3厘米(mi)大(da)(da)的(de)丁；肉(rou)皮爛(lan)時撈(lao)(lao)(lao)出，趁(chen)熱剁碎，越細(xi)越好；豬(zhu)(zhu)骨(gu)(gu)撈(lao)(lao)(lao)出暫不用。

2.洗凈螃蟹，入籠蒸熟，去(qu)殼取肉，晾干后碾成粉。鍋內(nei)加熟豬油(you)燒(shao)熱，放入蔥末、姜(jiang)末各(ge)7.5克(ke)炸(zha)出香味，倒入蟹粉略炒，加料酒12.5克(ke)、精鹽7.5克(ke)和白胡椒粉炒勻后裝入碗中(zhong)。

3.取肉湯2500克(ke)過濾一次，倒(dao)入(ru)鍋(guo)內加進肉皮茸燒沸(fei)(fei)，再(zai)(zai)過濾一次，如有(you)較(jiao)大顆粒狀的豬(zhu)肉丁，復剁一遍(bian)下鍋(guo)燒沸(fei)(fei)，撇去(qu)(qu)浮(fu)沫（準備一小盆冷湯激沸(fei)(fei)鍋(guo)，以便撇沫），待湯稠濃時（用(yong)勺舀(yao)不斷(duan)絲），隨即放入(ru)雞肉丁、肉丁燒沸(fei)(fei)，再(zai)(zai)撇去(qu)(qu)浮(fu)沫，放入(ru)蔥(cong)姜末各5克(ke)、料酒37.5克(ke)、精(jing)鹽30克(ke)、白醬油、綿白糖和炒好的蟹粉。湯沸(fei)(fei)時用(yong)湯燙盆（湯仍倒(dao)入(ru)鍋(guo)中），再(zai)(zai)燒沸(fei)(fei)即可將(jiang)湯餡(xian)均勻地裝(zhuang)入(ru)4只盆中（盆底(di)墊空以利散熱(re)），用(yong)筷(kuai)子在(zai)盆內不斷(duan)攪動，使湯不沉(chen)淀、餡(xian)料不沾(zhan)底(di)。湯餡(xian)冷卻凝成固體(ti)后，用(yong)手在(zai)盆內將(jiang)餡(xian)揉(rou)碎(sui)。

4.將面(mian)粉1125克(ke)(ke)倒(dao)入盆內（留125克(ke)(ke)作鋪(pu)面(mian)），用(yong)冷水(shui)400克(ke)(ke)溶(rong)化精鹽7.5克(ke)(ke)和食堿水(shui)一起，分數次倒(dao)入，將面(mian)粉拌成(cheng)顆粒狀，再揉(rou)(rou)和成(cheng)團(tuan)，置案板(ban)上(shang)揉(rou)(rou)透，邊(bian)揉(rou)(rou)邊(bian)疊，每疊一次在(zai)面(mian)團(tuan)接觸面(mian)蘸水(shui)少許，如此(ci)反復多次至(zhi)面(mian)團(tuan)由硬回軟，搓成(cheng)粗條(tiao)，盤(pan)成(cheng)圓(yuan)形(xing)，蓋上(shang)凈濕布靜(jing)餳(xing)。

5.餳好的面(mian)(mian)團搓成條，摘成50個面(mian)(mian)劑，每只面(mian)(mian)坯(pi)撒(sa)少許面(mian)(mian)粉，用兩只小搟面(mian)(mian)杖搟成直徑17厘米(mi)、中間厚四周薄的圓形面(mian)(mian)皮。左手(shou)(shou)拿皮，右手(shou)(shou)挑(tiao)入(ru)餡(xian)料100克，對折面(mian)(mian)皮，左手(shou)(shou)托(tuo)住(zhu)，右手(shou)(shou)前推收口，摘去尖頭(tou)，即(ji)成圓腰形湯包生坯(pi)。

6.湯包生坯入小籠(long)，每只間隔(ge)3.5厘米，置沸水(shui)鍋上旺火蒸7分(fen)鐘(zhong)即熟(shu)。

7.將盛湯(tang)包的盤(pan)子用沸水燙(tang)熱抹干，用手(shou)抓包時右(you)手(shou)五指分開，把包子提起，左手(shou)拿盤(pan)隨即插入包底，動作要迅(xun)速(su)。每盤(pan)放1只，食(shi)(shi)時佐(zuo)以姜末(mo)、香菜(cai)、香醋則味更(geng)佳。食(shi)(shi)文樓湯(tang)包時要先咬一小(xiao)口，隨即輕(qing)吸湯(tang)汁品味。反之(zhi)，湯(tang)汁四溢(yi)，燙(tang)口污衣。