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基本介紹

一、其餡心(xin)全部由湯制(zhi)成，為名副其實的湯包。湯餡選料嚴謹，工藝獨特，包大皮薄而不破(po)，口張湯滿而不溢(yi)，肥厚鮮美，別具(ju)一格。

二、文樓湯包由淮安古鎮文樓而(er)得名。

文(wen)(wen)樓建于清朝道光八年（1828年），位于運河(he)東側的古鎮河(he)下，同蕭湖中的曲香樓隔水(shui)相(xiang)望。登臨文(wen)(wen)樓，觀賞湖光水(shui)色(se)，頓覺幽雅神(shen)怡(yi)，常為(wei)文(wen)(wen)人學士聚會之(zhi)所，故由此得名曰“文(wen)(wen)樓”。

文樓興(xing)辦之(zhi)初(chu)，開(kai)清茶館，賣(mai)小點，經營(ying)漲蛋、盧肉(rou)、煮干(gan)絲等(deng)(deng)，味滿楚城。后(hou)來(lai)，由(you)店東(dong)陳海仙的武樓酵(jiao)面(mian)串湯(tang)包(bao)改(gai)制(zhi)成水調面(mian)湯(tang)包(bao)，皮(pi)(pi)面(mian)筱薄，點火就著(zhu)；包(bao)內(nei)餡(xian)心以(yi)肉(rou)皮(pi)(pi)、雞丁、肉(rou)塊、蟹(xie)黃、蝦米、竹筍、香料(liao)、紹興(xing)酒等(deng)(deng)十二(er)種配料(liao)混(hun)合而(er)成，先加溫成液(ye)體(ti)，后(hou)冷卻凝固。把(ba)冷凍后(hou)的餡(xian)心納入(ru)包(bao)內(nei)，入(ru)籠而(er)蒸，出(chu)籠湯(tang)包(bao)中(zhong)的餡(xian)心成液(ye)體(ti)，用(yong)手(shou)撮入(ru)碟(die)內(nei)，倒(dao)上香醋，撒(sa)上姜米，再用(yong)香菜，上席后(hou)，食用(yong)時(shi)以(yi)嘴開(kai)口，再吸(xi)入(ru)湯(tang)汁，湯(tang)鮮美可口，馳名京(jing)都(dou)，流傳百(bai)載。

每年中秋(qiu)時節，當螃蟹上市，則蟹黃湯包(bao)便開始供應，文樓美(mei)名(ming)在外(wai)，顧客爭購品嘗(chang)，令文樓應不暇接，門(men)庭若(ruo)市。

有名謠夸獎：“桂花飄香菊花黃(huang)，文樓湯(tang)包人爭嘗，皮(pi)薄蟹鮮餡(xian)味美，入喉頓(dun)覺身心爽。”

菜品特色

包大皮(pi)薄，湯汁鮮美，爽滑(hua)不膩。

制作方法

1.將母雞宰殺(sha)，去凈毛、血(xue)、內臟(zang)后(hou)(hou)洗(xi)凈；把豬(zhu)肉(rou)皮、豬(zhu)骨(gu)(gu)頭(tou)洗(xi)凈，豬(zhu)肉(rou)切(qie)成(cheng)3毫米(mi)(mi)厚的大片(pian)。將上述原料一(yi)起下沸水(shui)(shui)鍋燙洗(xi)后(hou)(hou)撈起。鍋內換成(cheng)清水(shui)(shui)，放入雞、豬(zhu)肉(rou)皮、豬(zhu)肉(rou)、豬(zhu)骨(gu)(gu)等用大火煨(wei)煮(zhu)，待豬(zhu)肉(rou)六成(cheng)熟時(shi)(shi)撈出(chu)(chu)，晾涼后(hou)(hou)切(qie)成(cheng)0.3厘米(mi)(mi)大的丁(ding)；雞八成(cheng)熟時(shi)(shi)撈出(chu)(chu)拆骨(gu)(gu)，也切(qie)成(cheng)0.3厘米(mi)(mi)大的丁(ding)；肉(rou)皮爛時(shi)(shi)撈出(chu)(chu)，趁熱(re)剁碎，越細(xi)越好；豬(zhu)骨(gu)(gu)撈出(chu)(chu)暫不(bu)用。

2.洗(xi)凈螃蟹，入(ru)籠蒸熟，去殼取肉，晾干后(hou)碾成粉。鍋內(nei)加熟豬油(you)燒熱(re)，放入(ru)蔥(cong)末、姜末各7.5克(ke)炸(zha)出香味(wei)，倒(dao)入(ru)蟹粉略炒，加料酒12.5克(ke)、精鹽7.5克(ke)和白胡椒(jiao)粉炒勻后(hou)裝入(ru)碗中。

3.取(qu)肉湯2500克(ke)(ke)過濾一(yi)(yi)次，倒入(ru)鍋(guo)內加(jia)進肉皮茸(rong)燒(shao)沸，再(zai)過濾一(yi)(yi)次，如有較大顆(ke)粒狀的豬肉丁(ding)，復剁一(yi)(yi)遍下鍋(guo)燒(shao)沸，撇(pie)去浮沫（準備一(yi)(yi)小盆冷(leng)湯激沸鍋(guo)，以便撇(pie)沫），待湯稠濃時（用(yong)勺舀(yao)不斷絲），隨即放(fang)入(ru)雞肉丁(ding)、肉丁(ding)燒(shao)沸，再(zai)撇(pie)去浮沫，放(fang)入(ru)蔥姜末各5克(ke)(ke)、料酒37.5克(ke)(ke)、精鹽30克(ke)(ke)、白醬油、綿白糖(tang)和(he)炒好(hao)的蟹粉。湯沸時用(yong)湯燙盆（湯仍倒入(ru)鍋(guo)中），再(zai)燒(shao)沸即可將湯餡(xian)(xian)均勻地裝入(ru)4只盆中（盆底墊空以利散(san)熱），用(yong)筷(kuai)子在盆內不斷攪動，使湯不沉淀、餡(xian)(xian)料不沾底。湯餡(xian)(xian)冷(leng)卻凝(ning)成固(gu)體后，用(yong)手在盆內將餡(xian)(xian)揉碎(sui)。

4.將面(mian)(mian)(mian)粉(fen)1125克倒(dao)入盆內（留125克作鋪(pu)面(mian)(mian)(mian)），用(yong)冷水400克溶化精鹽7.5克和食堿水一起，分數次(ci)倒(dao)入，將面(mian)(mian)(mian)粉(fen)拌成顆(ke)粒狀(zhuang)，再揉(rou)和成團(tuan)(tuan)，置案板上揉(rou)透(tou)，邊揉(rou)邊疊(die)，每疊(die)一次(ci)在面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)接(jie)觸面(mian)(mian)(mian)蘸水少(shao)許(xu)，如(ru)此反復多次(ci)至面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)由硬回(hui)軟，搓成粗條，盤成圓形(xing)，蓋(gai)上凈濕布(bu)靜餳。

5.餳(xing)好的(de)面(mian)(mian)團(tuan)搓成(cheng)(cheng)條，摘成(cheng)(cheng)50個面(mian)(mian)劑，每只(zhi)面(mian)(mian)坯(pi)撒少許(xu)面(mian)(mian)粉，用兩(liang)只(zhi)小搟(xian)面(mian)(mian)杖(zhang)搟(xian)成(cheng)(cheng)直徑17厘米、中間(jian)厚四周薄的(de)圓形面(mian)(mian)皮(pi)。左(zuo)手(shou)(shou)拿皮(pi)，右(you)手(shou)(shou)挑(tiao)入餡料100克(ke)，對折面(mian)(mian)皮(pi)，左(zuo)手(shou)(shou)托住，右(you)手(shou)(shou)前推收口，摘去尖頭，即成(cheng)(cheng)圓腰形湯包生(sheng)坯(pi)。

6.湯包(bao)生坯入小(xiao)籠，每只間(jian)隔3.5厘米(mi)，置沸水鍋上旺火(huo)蒸7分鐘即熟。

7.將盛湯包(bao)的盤子(zi)用(yong)(yong)沸(fei)水燙(tang)熱抹干，用(yong)(yong)手抓包(bao)時右手五指分開，把(ba)包(bao)子(zi)提起，左(zuo)手拿(na)盤隨(sui)即插入包(bao)底，動(dong)作要(yao)迅(xun)速。每盤放1只，食時佐以姜末、香(xiang)(xiang)菜、香(xiang)(xiang)醋則味更佳(jia)。食文(wen)樓湯包(bao)時要(yao)先咬一小口，隨(sui)即輕吸湯汁品(pin)味。反之，湯汁四溢，燙(tang)口污衣。