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基本介紹

一、其餡心全部由湯制成，為(wei)名副其實的湯包。湯餡選料嚴謹，工藝(yi)獨特(te)，包大皮薄而不破，口張湯滿而不溢(yi)，肥厚鮮美，別具一格(ge)。

二、文樓湯(tang)包(bao)由淮安古鎮(zhen)文樓而得名。

文(wen)(wen)樓(lou)建于清(qing)朝道(dao)光(guang)八(ba)年（1828年），位于運河東(dong)側的(de)古鎮(zhen)河下，同蕭湖中的(de)曲香樓(lou)隔(ge)水相望。登(deng)臨文(wen)(wen)樓(lou)，觀賞湖光(guang)水色，頓覺(jue)幽雅神怡，常(chang)為文(wen)(wen)人學士(shi)聚會之(zhi)所，故由此得(de)名曰“文(wen)(wen)樓(lou)”。

文樓興(xing)(xing)辦之初，開(kai)清茶館(guan)，賣小(xiao)點，經營漲(zhang)蛋、盧肉(rou)、煮干絲等，味滿(man)楚城。后(hou)來，由店(dian)東(dong)陳海仙的武樓酵面串(chuan)湯包改制成(cheng)水(shui)調(diao)面湯包，皮(pi)面筱薄(bo)，點火就(jiu)著；包內(nei)餡(xian)心以肉(rou)皮(pi)、雞丁、肉(rou)塊、蟹黃(huang)、蝦米、竹(zhu)筍、香料、紹興(xing)(xing)酒等十(shi)二(er)種配料混合而成(cheng)，先加溫成(cheng)液(ye)體，后(hou)冷卻凝固。把冷凍后(hou)的餡(xian)心納入包內(nei)，入籠(long)而蒸，出籠(long)湯包中的餡(xian)心成(cheng)液(ye)體，用(yong)手(shou)撮入碟內(nei)，倒上香醋(cu)，撒上姜米，再用(yong)香菜，上席后(hou)，食用(yong)時以嘴開(kai)口(kou)，再吸入湯汁，湯鮮美可口(kou)，馳名(ming)京都，流傳百載。

每年中秋時(shi)節，當螃蟹(xie)上市，則(ze)蟹(xie)黃湯(tang)包便開始供應(ying)，文(wen)樓(lou)美(mei)名在外，顧客爭(zheng)購品嘗，令(ling)文(wen)樓(lou)應(ying)不暇接，門庭(ting)若市。

有名謠夸(kua)獎(jiang)：“桂花(hua)(hua)飄香(xiang)菊花(hua)(hua)黃，文樓(lou)湯包人爭(zheng)嘗，皮(pi)薄蟹鮮餡味美，入(ru)喉頓覺身(shen)心爽。”

菜品特色

包大皮薄，湯(tang)汁(zhi)鮮美，爽滑(hua)不膩。

制作方法

1.將母雞(ji)宰(zai)殺(sha)，去凈(jing)毛、血、內臟后(hou)洗(xi)凈(jing)；把(ba)豬(zhu)(zhu)肉皮(pi)(pi)、豬(zhu)(zhu)骨頭洗(xi)凈(jing)，豬(zhu)(zhu)肉切成(cheng)3毫米厚(hou)的大片。將上述原(yuan)料一起(qi)下(xia)沸水鍋(guo)燙洗(xi)后(hou)撈(lao)(lao)起(qi)。鍋(guo)內換成(cheng)清(qing)水，放入雞(ji)、豬(zhu)(zhu)肉皮(pi)(pi)、豬(zhu)(zhu)肉、豬(zhu)(zhu)骨等用大火煨煮，待豬(zhu)(zhu)肉六(liu)成(cheng)熟時(shi)撈(lao)(lao)出(chu)(chu)，晾涼后(hou)切成(cheng)0.3厘米大的丁；雞(ji)八成(cheng)熟時(shi)撈(lao)(lao)出(chu)(chu)拆骨，也(ye)切成(cheng)0.3厘米大的丁；肉皮(pi)(pi)爛時(shi)撈(lao)(lao)出(chu)(chu)，趁熱剁碎(sui)，越(yue)細越(yue)好(hao)；豬(zhu)(zhu)骨撈(lao)(lao)出(chu)(chu)暫不用。

2.洗凈(jing)螃蟹，入(ru)籠蒸熟(shu)，去(qu)殼取肉(rou)，晾干后碾成粉(fen)。鍋內(nei)加熟(shu)豬油燒熱，放入(ru)蔥末、姜末各7.5克(ke)炸出香味，倒入(ru)蟹粉(fen)略(lve)炒，加料酒12.5克(ke)、精(jing)鹽7.5克(ke)和白胡(hu)椒粉(fen)炒勻(yun)后裝入(ru)碗中。

3.取肉(rou)湯(tang)2500克(ke)(ke)過(guo)(guo)濾(lv)一(yi)次(ci)，倒入(ru)鍋內加進(jin)肉(rou)皮茸燒(shao)沸，再過(guo)(guo)濾(lv)一(yi)次(ci)，如(ru)有較(jiao)大顆粒狀的豬肉(rou)丁，復剁一(yi)遍下鍋燒(shao)沸，撇(pie)去浮(fu)沫(mo)(mo)（準備(bei)一(yi)小盆(pen)(pen)冷湯(tang)激沸鍋，以便撇(pie)沫(mo)(mo)），待(dai)湯(tang)稠濃(nong)時(shi)（用(yong)勺(shao)舀不(bu)斷絲(si)），隨即(ji)放入(ru)雞肉(rou)丁、肉(rou)丁燒(shao)沸，再撇(pie)去浮(fu)沫(mo)(mo)，放入(ru)蔥姜末各5克(ke)(ke)、料酒37.5克(ke)(ke)、精(jing)鹽30克(ke)(ke)、白醬油、綿白糖(tang)和炒(chao)好(hao)的蟹(xie)粉。湯(tang)沸時(shi)用(yong)湯(tang)燙盆(pen)(pen)（湯(tang)仍倒入(ru)鍋中），再燒(shao)沸即(ji)可(ke)將湯(tang)餡均勻地裝入(ru)4只盆(pen)(pen)中（盆(pen)(pen)底墊空以利散熱(re)），用(yong)筷子在(zai)盆(pen)(pen)內不(bu)斷攪動，使湯(tang)不(bu)沉淀(dian)、餡料不(bu)沾底。湯(tang)餡冷卻(que)凝成固體后，用(yong)手在(zai)盆(pen)(pen)內將餡揉碎。

4.將面(mian)粉(fen)(fen)1125克倒入盆內（留125克作鋪面(mian)），用冷水(shui)400克溶化精鹽(yan)7.5克和(he)食堿水(shui)一起，分數次倒入，將面(mian)粉(fen)(fen)拌成(cheng)(cheng)顆粒狀，再揉(rou)(rou)和(he)成(cheng)(cheng)團(tuan)，置案(an)板上揉(rou)(rou)透，邊(bian)(bian)揉(rou)(rou)邊(bian)(bian)疊，每疊一次在面(mian)團(tuan)接觸(chu)面(mian)蘸水(shui)少許，如此反(fan)復多次至面(mian)團(tuan)由硬回軟(ruan)，搓成(cheng)(cheng)粗條，盤成(cheng)(cheng)圓形，蓋上凈濕布(bu)靜餳(xing)。

5.餳好的面團搓成(cheng)條，摘成(cheng)50個面劑(ji)，每只(zhi)面坯撒少許(xu)面粉，用兩只(zhi)小搟面杖(zhang)搟成(cheng)直徑17厘(li)米、中間厚四周薄(bo)的圓形面皮。左(zuo)手拿皮，右(you)手挑入餡料100克，對折面皮，左(zuo)手托(tuo)住，右(you)手前推(tui)收口，摘去尖頭(tou)，即(ji)成(cheng)圓腰形湯包生坯。

6.湯包生坯入小(xiao)籠，每只間隔3.5厘米，置沸水鍋上旺火蒸7分鐘即(ji)熟。

7.將盛湯(tang)包(bao)的盤(pan)子用沸(fei)水燙(tang)熱抹干，用手抓包(bao)時右(you)手五指分(fen)開(kai)，把包(bao)子提(ti)起，左(zuo)手拿盤(pan)隨(sui)即插入包(bao)底，動作要迅(xun)速。每盤(pan)放1只，食時佐以姜末、香(xiang)菜、香(xiang)醋則味(wei)更(geng)佳(jia)。食文樓湯(tang)包(bao)時要先(xian)咬一(yi)小口，隨(sui)即輕吸湯(tang)汁(zhi)品味(wei)。反之，湯(tang)汁(zhi)四溢，燙(tang)口污衣。