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基本介紹

一(yi)、其(qi)餡(xian)心全部由湯(tang)制成(cheng)，為名副其(qi)實的湯(tang)包。湯(tang)餡(xian)選(xuan)料(liao)嚴謹(jin)，工藝獨特，包大皮薄(bo)而不破，口張湯(tang)滿而不溢(yi)，肥厚鮮美，別具一(yi)格。

二(er)、文樓(lou)湯包由淮安(an)古(gu)鎮(zhen)文樓(lou)而(er)得(de)名。

文(wen)樓建于清朝道光(guang)八(ba)年（1828年），位于運河(he)東側的古鎮(zhen)河(he)下(xia)，同蕭湖中(zhong)的曲香樓隔(ge)水(shui)相(xiang)望。登臨文(wen)樓，觀賞(shang)湖光(guang)水(shui)色，頓覺(jue)幽雅神怡，常為文(wen)人學士(shi)聚會之所，故由此得名曰“文(wen)樓”。

文樓興辦之初，開(kai)清茶(cha)館，賣(mai)小點，經(jing)營漲蛋(dan)、盧肉(rou)、煮干絲等，味滿(man)楚城。后(hou)(hou)來，由店東陳海(hai)仙的(de)武樓酵(jiao)面(mian)串湯包改(gai)制成(cheng)水(shui)調面(mian)湯包，皮面(mian)筱薄，點火(huo)就(jiu)著；包內餡(xian)(xian)心(xin)以(yi)肉(rou)皮、雞(ji)丁、肉(rou)塊(kuai)、蟹黃、蝦米、竹筍、香料、紹興酒等十二種配料混合而成(cheng)，先加溫成(cheng)液(ye)體，后(hou)(hou)冷(leng)卻凝固。把冷(leng)凍后(hou)(hou)的(de)餡(xian)(xian)心(xin)納入(ru)包內，入(ru)籠(long)而蒸，出籠(long)湯包中的(de)餡(xian)(xian)心(xin)成(cheng)液(ye)體，用(yong)(yong)手撮入(ru)碟內，倒上(shang)香醋，撒上(shang)姜(jiang)米，再用(yong)(yong)香菜，上(shang)席(xi)后(hou)(hou)，食用(yong)(yong)時以(yi)嘴開(kai)口，再吸(xi)入(ru)湯汁，湯鮮(xian)美可口，馳名(ming)京都，流(liu)傳百載。

每年中(zhong)秋時節，當螃蟹(xie)上市，則蟹(xie)黃(huang)湯包便(bian)開始供應，文樓美(mei)名在外，顧(gu)客爭購品嘗(chang)，令文樓應不(bu)暇接(jie)，門庭若市。

有(you)名謠(yao)夸獎：“桂花(hua)飄香菊花(hua)黃，文樓湯包人(ren)爭嘗(chang)，皮薄蟹(xie)鮮餡(xian)味美(mei)，入喉(hou)頓(dun)覺身心爽。”

菜品特色

包大(da)皮薄，湯汁鮮美(mei)，爽滑(hua)不膩(ni)。

制作方法

1.將母雞(ji)宰殺，去(qu)凈毛、血(xue)、內臟后(hou)洗(xi)(xi)凈；把豬(zhu)肉(rou)(rou)皮、豬(zhu)骨(gu)頭洗(xi)(xi)凈，豬(zhu)肉(rou)(rou)切(qie)(qie)成(cheng)3毫米厚的大(da)片(pian)。將上述原(yuan)料一起(qi)下沸(fei)水鍋燙洗(xi)(xi)后(hou)撈起(qi)。鍋內換成(cheng)清水，放入雞(ji)、豬(zhu)肉(rou)(rou)皮、豬(zhu)肉(rou)(rou)、豬(zhu)骨(gu)等用(yong)(yong)大(da)火(huo)煨煮(zhu)，待豬(zhu)肉(rou)(rou)六成(cheng)熟時撈出，晾涼后(hou)切(qie)(qie)成(cheng)0.3厘米大(da)的丁；雞(ji)八(ba)成(cheng)熟時撈出拆(chai)骨(gu)，也切(qie)(qie)成(cheng)0.3厘米大(da)的丁；肉(rou)(rou)皮爛(lan)時撈出，趁熱剁碎，越細越好；豬(zhu)骨(gu)撈出暫(zan)不用(yong)(yong)。

2.洗凈螃(pang)蟹，入(ru)(ru)籠(long)蒸熟，去殼(ke)取肉，晾干后碾成(cheng)粉(fen)。鍋內加熟豬油燒熱，放入(ru)(ru)蔥末、姜末各7.5克(ke)炸(zha)出香味，倒入(ru)(ru)蟹粉(fen)略炒(chao)，加料酒12.5克(ke)、精鹽7.5克(ke)和白(bai)胡椒粉(fen)炒(chao)勻后裝(zhuang)入(ru)(ru)碗中。

3.取肉(rou)(rou)(rou)湯(tang)(tang)2500克(ke)(ke)過濾一(yi)次(ci)，倒入鍋內加(jia)進肉(rou)(rou)(rou)皮茸(rong)燒(shao)沸，再(zai)過濾一(yi)次(ci)，如(ru)有較大(da)顆(ke)粒狀的豬肉(rou)(rou)(rou)丁，復剁一(yi)遍下鍋燒(shao)沸，撇去(qu)浮沫（準(zhun)備一(yi)小盆(pen)(pen)冷湯(tang)(tang)激沸鍋，以(yi)便撇沫），待湯(tang)(tang)稠濃時（用勺舀不(bu)斷絲），隨即(ji)放入雞肉(rou)(rou)(rou)丁、肉(rou)(rou)(rou)丁燒(shao)沸，再(zai)撇去(qu)浮沫，放入蔥姜末各5克(ke)(ke)、料酒37.5克(ke)(ke)、精(jing)鹽30克(ke)(ke)、白醬油(you)、綿白糖和炒好的蟹粉。湯(tang)(tang)沸時用湯(tang)(tang)燙盆(pen)(pen)（湯(tang)(tang)仍(reng)倒入鍋中(zhong)），再(zai)燒(shao)沸即(ji)可將(jiang)湯(tang)(tang)餡(xian)(xian)均勻地裝入4只盆(pen)(pen)中(zhong)（盆(pen)(pen)底墊(dian)空以(yi)利散熱），用筷子在盆(pen)(pen)內不(bu)斷攪動，使湯(tang)(tang)不(bu)沉淀、餡(xian)(xian)料不(bu)沾底。湯(tang)(tang)餡(xian)(xian)冷卻凝(ning)成(cheng)固體(ti)后，用手(shou)在盆(pen)(pen)內將(jiang)餡(xian)(xian)揉碎。

4.將面(mian)粉1125克倒(dao)入(ru)(ru)盆內（留125克作鋪面(mian)），用冷水400克溶(rong)化精鹽7.5克和食堿水一(yi)起，分數次(ci)倒(dao)入(ru)(ru)，將面(mian)粉拌成(cheng)顆粒狀(zhuang)，再揉和成(cheng)團，置案板上揉透(tou)，邊(bian)(bian)揉邊(bian)(bian)疊，每(mei)疊一(yi)次(ci)在面(mian)團接(jie)觸(chu)面(mian)蘸水少許，如此反復多次(ci)至面(mian)團由硬(ying)回軟，搓成(cheng)粗條，盤成(cheng)圓形，蓋(gai)上凈濕布靜(jing)餳(xing)。

5.餳好的面(mian)(mian)(mian)團(tuan)搓成(cheng)條(tiao)，摘成(cheng)50個面(mian)(mian)(mian)劑，每只面(mian)(mian)(mian)坯撒少許面(mian)(mian)(mian)粉，用兩(liang)只小搟(xian)面(mian)(mian)(mian)杖搟(xian)成(cheng)直徑(jing)17厘米、中間(jian)厚四周薄的圓形面(mian)(mian)(mian)皮。左手(shou)(shou)拿皮，右手(shou)(shou)挑入餡料(liao)100克，對折面(mian)(mian)(mian)皮，左手(shou)(shou)托住，右手(shou)(shou)前推收口，摘去尖頭，即成(cheng)圓腰(yao)形湯包生坯。

6.湯包生坯入小籠(long)，每只(zhi)間隔3.5厘米，置(zhi)沸水鍋上旺火蒸7分(fen)鐘即熟(shu)。

7.將盛(sheng)湯包(bao)(bao)的(de)盤子(zi)用沸水燙熱抹(mo)干(gan)，用手(shou)抓包(bao)(bao)時右手(shou)五指分開，把包(bao)(bao)子(zi)提起(qi)，左手(shou)拿盤隨即插入包(bao)(bao)底，動(dong)作要(yao)迅速。每盤放1只，食(shi)時佐以姜(jiang)末(mo)、香(xiang)菜(cai)、香(xiang)醋(cu)則味(wei)更佳。食(shi)文(wen)樓(lou)湯包(bao)(bao)時要(yao)先(xian)咬一小口，隨即輕吸湯汁品味(wei)。反之，湯汁四溢，燙口污衣。