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基本介紹

一、其餡心全部由湯(tang)制成，為名副其實的湯(tang)包。湯(tang)餡選(xuan)料嚴謹(jin)，工藝獨特，包大皮薄而(er)不破，口張湯(tang)滿而(er)不溢，肥厚鮮美，別具一格(ge)。

二、文(wen)樓(lou)湯(tang)包由淮(huai)安古(gu)鎮(zhen)文(wen)樓(lou)而得(de)名。

文樓建于清(qing)朝道光八年(nian)（1828年(nian)），位(wei)于運河(he)東側的古鎮(zhen)河(he)下，同(tong)蕭湖中的曲香樓隔水相望。登臨(lin)文樓，觀賞湖光水色，頓覺幽(you)雅神怡，常(chang)為文人學士聚(ju)會之所，故由此得(de)名曰“文樓”。

文樓(lou)興辦之初，開清(qing)茶館，賣小點，經營漲蛋、盧肉(rou)、煮干絲等(deng)，味滿楚城。后(hou)(hou)(hou)來，由店(dian)東陳海仙的(de)武樓(lou)酵面(mian)串湯包(bao)改制成(cheng)水調面(mian)湯包(bao)，皮(pi)面(mian)筱薄(bo)，點火就著；包(bao)內餡(xian)心以肉(rou)皮(pi)、雞(ji)丁、肉(rou)塊、蟹黃、蝦米(mi)、竹筍、香料、紹興酒等(deng)十(shi)二種配料混合而成(cheng)，先加溫成(cheng)液(ye)體(ti)，后(hou)(hou)(hou)冷卻凝固。把冷凍后(hou)(hou)(hou)的(de)餡(xian)心納入(ru)(ru)包(bao)內，入(ru)(ru)籠而蒸，出(chu)籠湯包(bao)中(zhong)的(de)餡(xian)心成(cheng)液(ye)體(ti)，用手撮入(ru)(ru)碟內，倒上(shang)香醋，撒上(shang)姜(jiang)米(mi)，再用香菜，上(shang)席后(hou)(hou)(hou)，食用時以嘴開口(kou)，再吸入(ru)(ru)湯汁(zhi)，湯鮮美可口(kou)，馳(chi)名京(jing)都，流傳百載。

每(mei)年中秋時節，當螃(pang)蟹上市，則蟹黃(huang)湯包便開(kai)始供應，文樓美名在外，顧客爭購品嘗，令文樓應不暇接，門(men)庭若市。

有名謠夸(kua)獎：“桂花飄香菊花黃，文(wen)樓湯包人爭嘗，皮薄蟹鮮(xian)餡味美，入(ru)喉頓(dun)覺身心爽(shuang)。”

菜品特色

包大(da)皮薄，湯汁鮮美，爽滑不膩。

制作方法

1.將母雞宰(zai)殺，去凈毛、血、內(nei)臟后洗(xi)凈；把豬(zhu)肉(rou)皮、豬(zhu)骨(gu)(gu)頭洗(xi)凈，豬(zhu)肉(rou)切(qie)成(cheng)3毫(hao)米厚的(de)大(da)(da)片。將上述原(yuan)料一起下沸水鍋(guo)燙洗(xi)后撈起。鍋(guo)內(nei)換成(cheng)清(qing)水，放(fang)入雞、豬(zhu)肉(rou)皮、豬(zhu)肉(rou)、豬(zhu)骨(gu)(gu)等(deng)用大(da)(da)火煨煮，待豬(zhu)肉(rou)六成(cheng)熟時撈出(chu)，晾涼后切(qie)成(cheng)0.3厘米大(da)(da)的(de)丁(ding)；雞八成(cheng)熟時撈出(chu)拆骨(gu)(gu)，也切(qie)成(cheng)0.3厘米大(da)(da)的(de)丁(ding)；肉(rou)皮爛(lan)時撈出(chu)，趁熱剁(duo)碎，越(yue)細越(yue)好(hao)；豬(zhu)骨(gu)(gu)撈出(chu)暫不用。

2.洗凈(jing)螃蟹，入籠蒸熟(shu)，去殼取肉(rou)，晾干(gan)后碾成粉。鍋內加熟(shu)豬油燒熱(re)，放(fang)入蔥末(mo)、姜末(mo)各7.5克(ke)炸出香味，倒(dao)入蟹粉略(lve)炒(chao)，加料(liao)酒12.5克(ke)、精鹽(yan)7.5克(ke)和(he)白胡椒(jiao)粉炒(chao)勻后裝入碗中。

3.取肉湯(tang)(tang)2500克(ke)過(guo)濾(lv)一(yi)次(ci)，倒入(ru)鍋(guo)內加進(jin)肉皮茸燒(shao)沸(fei)(fei)，再過(guo)濾(lv)一(yi)次(ci)，如有較(jiao)大顆粒狀的(de)豬肉丁，復剁一(yi)遍下鍋(guo)燒(shao)沸(fei)(fei)，撇(pie)(pie)去浮(fu)沫(mo)（準備一(yi)小盆(pen)冷(leng)湯(tang)(tang)激沸(fei)(fei)鍋(guo)，以便撇(pie)(pie)沫(mo)），待湯(tang)(tang)稠濃時（用勺舀不(bu)斷絲(si)），隨即放入(ru)雞肉丁、肉丁燒(shao)沸(fei)(fei)，再撇(pie)(pie)去浮(fu)沫(mo)，放入(ru)蔥(cong)姜(jiang)末各5克(ke)、料(liao)酒(jiu)37.5克(ke)、精鹽30克(ke)、白醬油、綿白糖和炒好的(de)蟹粉。湯(tang)(tang)沸(fei)(fei)時用湯(tang)(tang)燙盆(pen)（湯(tang)(tang)仍倒入(ru)鍋(guo)中），再燒(shao)沸(fei)(fei)即可將湯(tang)(tang)餡(xian)均勻地(di)裝入(ru)4只盆(pen)中（盆(pen)底墊空(kong)以利散(san)熱），用筷子在(zai)盆(pen)內不(bu)斷攪動，使(shi)湯(tang)(tang)不(bu)沉(chen)淀、餡(xian)料(liao)不(bu)沾底。湯(tang)(tang)餡(xian)冷(leng)卻凝成固體后，用手在(zai)盆(pen)內將餡(xian)揉(rou)碎。

4.將面粉1125克(ke)倒(dao)入盆(pen)內（留125克(ke)作鋪面），用冷水400克(ke)溶(rong)化精鹽7.5克(ke)和(he)食堿水一(yi)起，分數(shu)次(ci)(ci)倒(dao)入，將面粉拌成(cheng)顆粒(li)狀，再揉(rou)和(he)成(cheng)團，置案板上揉(rou)透，邊揉(rou)邊疊(die)，每(mei)疊(die)一(yi)次(ci)(ci)在面團接觸(chu)面蘸水少許，如此反復多次(ci)(ci)至面團由(you)硬回軟，搓成(cheng)粗條，盤(pan)成(cheng)圓形(xing)，蓋上凈濕布(bu)靜餳。

5.餳好的(de)面(mian)(mian)(mian)團搓成條，摘成50個(ge)面(mian)(mian)(mian)劑，每只面(mian)(mian)(mian)坯撒少許(xu)面(mian)(mian)(mian)粉，用兩只小搟(xian)面(mian)(mian)(mian)杖搟(xian)成直徑17厘米、中(zhong)間厚四周薄(bo)的(de)圓形(xing)面(mian)(mian)(mian)皮。左手(shou)拿皮，右手(shou)挑入(ru)餡料100克(ke)，對折面(mian)(mian)(mian)皮，左手(shou)托住，右手(shou)前(qian)推收口，摘去尖頭(tou)，即成圓腰形(xing)湯包生(sheng)坯。

6.湯(tang)包生(sheng)坯入小(xiao)籠(long)，每只(zhi)間隔3.5厘米，置沸水鍋上旺火(huo)蒸7分鐘即熟(shu)。

7.將盛(sheng)湯(tang)包(bao)的盤子用(yong)沸水燙熱(re)抹干，用(yong)手(shou)抓包(bao)時(shi)右手(shou)五指分開，把包(bao)子提(ti)起，左手(shou)拿盤隨即插(cha)入包(bao)底，動(dong)作要迅速(su)。每盤放1只，食時(shi)佐以(yi)姜末、香菜、香醋則味更佳(jia)。食文樓湯(tang)包(bao)時(shi)要先咬(yao)一小(xiao)口(kou)，隨即輕(qing)吸(xi)湯(tang)汁(zhi)品味。反之，湯(tang)汁(zhi)四溢，燙口(kou)污衣。