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基本介紹

傳說(shuo)(shuo)清光(guang)緒年間(jian)(jian)(jian)，在皇(huang)宮(gong)有(you)(you)一(yi)(yi)位(wei)深得慈(ci)禧(xi)太(tai)(tai)后(hou)(hou)(hou)賞識的(de)御(yu)(yu)廚(chu)(chu)(chu)，但此(ci)人(ren)野心(xin)很大(da)，一(yi)(yi)心(xin)想(xiang)做官。有(you)(you)一(yi)(yi)天他(ta)(ta)給(gei)慈(ci)禧(xi)準備(bei)了(le)(le)一(yi)(yi)桌菜(cai)，每(mei)道(dao)(dao)菜(cai)的(de)菜(cai)名(ming)都表明了(le)(le)他(ta)(ta)想(xiang)戴(dai)官出(chu)(chu)宮(gong)，慈(ci)禧(xi)太(tai)(tai)后(hou)(hou)(hou)明白了(le)(le)他(ta)(ta)的(de)想(xiang)法，一(yi)(yi)心(xin)想(xiang)要舉薦(jian)他(ta)(ta)，就(jiu)讓他(ta)(ta)做了(le)(le)一(yi)(yi)道(dao)(dao)拿手好菜(cai)，命人(ren)送給(gei)皇(huang)上(shang)(shang)(shang)，皇(huang)上(shang)(shang)(shang)品嘗過(guo)后(hou)(hou)(hou)并未覺(jue)得好吃，這(zhe)(zhe)時皇(huang)上(shang)(shang)(shang)身邊的(de)一(yi)(yi)個小太(tai)(tai)監說(shuo)(shuo)民(min)間(jian)(jian)(jian)有(you)(you)一(yi)(yi)個神(shen)廚(chu)(chu)(chu)，菜(cai)做得非(fei)常好，皇(huang)上(shang)(shang)(shang)聽(ting)后(hou)(hou)(hou)，便(bian)(bian)出(chu)(chu)宮(gong)去(qu)品嘗，品嘗后(hou)(hou)(hou)覺(jue)得手藝果然(ran)(ran)名(ming)不(bu)(bu)虛傳。回宮(gong)后(hou)(hou)(hou)就(jiu)舉薦(jian)給(gei)慈(ci)禧(xi)太(tai)(tai)后(hou)(hou)(hou)，慈(ci)禧(xi)太(tai)(tai)后(hou)(hou)(hou)本身就(jiu)偏愛美(mei)食(shi)，聽(ting)說(shuo)(shuo)民(min)間(jian)(jian)(jian)有(you)(you)這(zhe)(zhe)樣(yang)的(de)神(shen)廚(chu)(chu)(chu)不(bu)(bu)太(tai)(tai)相信，難道(dao)(dao)深宮(gong)的(de)御(yu)(yu)廚(chu)(chu)(chu)竟然(ran)(ran)不(bu)(bu)如一(yi)(yi)個民(min)間(jian)(jian)(jian)的(de)廚(chu)(chu)(chu)子(zi)(zi)，便(bian)(bian)讓人(ren)招他(ta)(ta)進宮(gong)，和御(yu)(yu)廚(chu)(chu)(chu)一(yi)(yi)比(bi)高低。廚(chu)(chu)(chu)子(zi)(zi)進宮(gong)后(hou)(hou)(hou)和御(yu)(yu)廚(chu)(chu)(chu)比(bi)賽，幾(ji)道(dao)(dao)菜(cai)過(guo)后(hou)(hou)(hou)兩人(ren)不(bu)(bu)分高低，慈(ci)禧(xi)心(xin)生(sheng)一(yi)(yi)計(ji)說(shuo)(shuo)：“我(wo)想(xiang)吃,看著(zhu)(zhu)焦黃,入口(kou)爽滑；不(bu)(bu)用(yong)嚼(jiao)就(jiu)能咽的(de)食(shi)物。”這(zhe)(zhe)下可(ke)難壞(huai)了(le)(le)御(yu)(yu)廚(chu)(chu)(chu)，民(min)間(jian)(jian)(jian)神(shen)廚(chu)(chu)(chu)靈機(ji)一(yi)(yi)動(dong)，回到廚(chu)(chu)(chu)房拿來(lai)雞蛋，取(qu)出(chu)(chu)蛋黃再(zai)加上(shang)(shang)(shang)綠豆粉(fen)和糖用(yong)油在鍋(guo)里煸炒，半個時辰(chen)后(hou)(hou)(hou)將(jiang)這(zhe)(zhe)道(dao)(dao)菜(cai)端到慈(ci)禧(xi)太(tai)(tai)后(hou)(hou)(hou)面前，慈(ci)禧(xi)太(tai)(tai)后(hou)(hou)(hou)看著(zhu)(zhu)金黃色的(de)面餅(bing)，喜出(chu)(chu)望外，正(zheng)是(shi)她想(xiang)象中的(de)美(mei)食(shi)，品嘗后(hou)(hou)(hou)，頓時感覺(jue)香(xiang)甜可(ke)口(kou)、柔韌爽滑，真是(shi)不(bu)(bu)用(yong)嚼(jiao)就(jiu)可(ke)以下咽的(de)美(mei)味。慈(ci)禧(xi)大(da)悅，便(bian)(bian)問(wen)這(zhe)(zhe)道(dao)(dao)菜(cai)的(de)名(ming)字，廚(chu)(chu)(chu)子(zi)(zi)便(bian)(bian)說(shuo)(shuo)這(zhe)(zhe)是(shi)我(wo)們(men)家鄉的(de)一(yi)(yi)道(dao)(dao)菜(cai)，因它“不(bu)(bu)粘(zhan)盤子(zi)(zi)、不(bu)(bu)粘(zhan)筷子(zi)(zi)、不(bu)(bu)粘(zhan)牙(ya)”，所以取(qu)名(ming)叫“三不(bu)(bu)粘(zhan)”。慈(ci)禧(xi)便(bian)(bian)問(wen)廚(chu)(chu)(chu)子(zi)(zi)來(lai)自(zi)哪(na)里，廚(chu)(chu)(chu)子(zi)(zi)告知慈(ci)禧(xi)太(tai)(tai)后(hou)(hou)(hou)俺來(lai)自(zi)“河南安陽”，在京城(cheng)做廚(chu)(chu)(chu)謀(mou)生(sheng)，慈(ci)禧(xi)就(jiu)此(ci)把(ba)廚(chu)(chu)(chu)子(zi)(zi)招進宮(gong)做了(le)(le)御(yu)(yu)廚(chu)(chu)(chu)。從此(ci)，三不(bu)(bu)沾的(de)名(ming)氣(qi)從安陽傳到了(le)(le)全國。

菜品特色

1、“三不(bu)粘”即(ji)不(bu)粘牙、不(bu)粘盤、不(bu)粘勺。

2、“三不粘”所用(yong)主料雞蛋黃(huang)，營養豐富。雞蛋黃(huang)性(xing)甘(gan)平、無毒(du)，有(you)祛熱(re)(re)、溫胃、鎮靜、消炎等(deng)作用(yong)。《本草綱目》曰(yue)：“雞子(zi)黃(huang)補陰血(xue)，解熱(re)(re)毒(du)，治(zhi)下(xia)痢甚驗。”

3、相(xiang)傳，此菜(cai)最早是清代皇(huang)宮(gong)御(yu)膳房名菜(cai)，有一百(bai)五(wu)十多年歷史。后來廣(guang)(guang)和(he)居有位(wei)姓(xing)牟的(de)廚師(shi)(shi)結識了(le)一位(wei)清宮(gong)御(yu)膳房里(li)的(de)廚師(shi)(shi)，學到制作(zuo)此菜(cai)技藝并稍加(jia)改進，成為廣(guang)(guang)和(he)居名菜(cai)。廣(guang)(guang)和(he)居倒(dao)閉后，牟師(shi)(shi)傅又將(jiang)此菜(cai)帶到同(tong)和(he)居。“三(san)不粘”其(qi)色(se)之(zhi)美、質之(zhi)純、味之(zhi)香。堪稱妙品。許多國際友人到京，都紛紛慕名而(er)至，每次必嘗此菜(cai)，他(ta)們說：“三(san)不粘，是世(shi)界最好的(de)美味。”

4、此菜黃艷潤澤，呈軟稠流體，似糕非(fei)糕，似粥非(fei)粥，綿軟柔潤，滋味香(xiang)甜。

食用價值

雞蛋(dan)營養豐富，除(chu)蛋(dan)白質、脂肪外(wai)，鈣、磷、鐵及(ji)維生素A含量(liang)也不(bu)少，對(dui)成長期的兒(er)童(tong)和(he)病(bing)后體弱者非(fei)常適宜(yi)。蛋(dan)黃內(nei)還(huan)含大量(liang)卵磷脂，對(dui)軟化血管有(you)一定功效。但蛋(dan)黃膽固(gu)醇含量(liang)高，心腦血管病(bing)患者慎(shen)食。

制作方法

成菜特征

對(dui)“三不(bu)粘(zhan)”的質量，您記(ji)住有(you)“四(si)不(bu)”、“三看”，講究一個“滑嫩”。

四(si)不(bu)：不(bu)緊、不(bu)粘(zhan)、不(bu)出油、不(bu)汪(wang)水(shui)。

三(san)看(kan)：一看(kan)色二看(kan)形(xing)三(san)看(kan)味。

色(se)(se)：金黃帶亮，火色(se)(se)均勻，不(bu)生不(bu)煳。

形：外形飽滿有張力，無(wu)結(jie)塊，無(wu)疙(ge)瘩。用勺(shao)一(yi)舀，不流不散不板。

味：味道濃香沙甜(tian)，油而不(bu)膩，口(kou)感爽滑細嫩，略有(you)咬勁。吃完之后只剩下(xia)一(yi)個空(kong)盤(pan)和滿口(kou)甜(tian)香便是好手藝。

食材原料

淀粉30g

清水100ml

木糖醇40g

蛋黃5個

鹽一丟丟

制作方法

做法一

步驟

具體操作

步驟1

蛋黃，糖(tang)，鹽，攪拌均勻，

步驟2

淀粉加水化開，

步驟3

淀粉(fen)水加到蛋黃(huang)里，攪拌均勻，糖要化開哦，

步驟4

液體過(guo)濾到鍋里，

步驟5

開火(huo)，鍋熱后，轉小火(huo)，這是大約(yue)一分鐘的樣(yang)子，

步驟6

2分鐘的樣子，

步驟7

5分(fen)鐘的樣(yang)子，加點油，繼續(xu)盤她

步驟8

繼(ji)續......

步驟9

加油(真的加點食(shi)用(yong)油)，繼續......

步驟10

好多分鐘后，加點油(you)，繼續，拍(pai)打她

步驟11

差不多了，前前后后大約20分鐘，

步驟12

裝起來，開吃。

做法二

食材

雞蛋黃150克(ke)、白糖100克(ke)、化豬(zhu)油150克(ke)、綠豆粉50克(ke)、香油少許、清水(shui)200克(ke)。

具體操作

步驟1

把(ba)雞(ji)蛋黃放(fang)入一碗中，加(jia)入白糖(tang)，然(ran)后用清(qing)水把(ba)綠豆粉泡濕成粉汁，倒入雞(ji)蛋黃碗內，攪均勻待用。

步驟2

炒(chao)鍋(guo)(guo)刷洗(xi)干凈置火上，先(xian)入(ru)化豬(zhu)油(you)(you)（100克），待燒至四成熱時，把調(diao)好的蛋黃淀(dian)粉(fen)漿倒入(ru)，邊(bian)炒(chao)邊(bian)用手勺不(bu)(bu)停(ting)地(di)(di)攪拌，并不(bu)(bu)斷地(di)(di)朝鍋(guo)(guo)旁淋入(ru)化豬(zhu)油(you)(you)，以防止粘鍋(guo)(guo)。如此(ci)不(bu)(bu)停(ting)地(di)(di)炒(chao)十來分鐘，視(shi)蛋黃淀(dian)粉(fen)漿由稀變稠，豬(zhu)油(you)(you)與蛋黃融為一體時，淋入(ru)香(xiang)油(you)(you)（此(ci)時已不(bu)(bu)粘鍋(guo)(guo)、不(bu)(bu)粘勺子），出鍋(guo)(guo)拖入(ru)盤中即成。

做法三

食材

雞蛋黃(huang) 12個(ge)、白糖 250克(ke)、干淀粉 150克(ke)、熟豬油 100克(ke)。

具體操作

步驟1

將雞蛋黃放入大碗中(zhong)，加入干淀粉、白糖和溫水600克，用筷(kuai)子打勻，過(guo)細籮。

步驟2

將(jiang)炒鍋(guo)置于(yu)中火上(shang)，放入40克熟豬(zhu)油(you)燒熱，倒(dao)入調好(hao)的蛋(dan)黃液(ye)，迅(xun)速(su)攪動(dong)。待蛋(dan)黃液(ye)呈(cheng)糊狀時(shi)，隨即一邊往鍋(guo)內徐徐加入熟豬(zhu)油(you)60克，一邊用手勺不停地推(tui)攪。約炒10多分(fen)鐘至蛋(dan)黃糊變得柔軟有勁(jing)，色澤黃亮，不粘炒鍋(guo)時(shi)即成。

烹制關鍵

1、用新鮮雞蛋，不能有一點(dian)蛋清。綠豆淀粉潔白、勁大適作此菜。

2、順一個方向調打，不然蛋白質分子排列混(hun)亂(luan)，菜不易(yi)成功(gong)。

3、此菜火候要(yao)求掌握好，要(yao)做到(dao)大火熬(ao)至糊狀，中小火推(tui)攪(jiao)炒(chao)，雙手并(bing)用，一(yi)手攪(jiao)炒(chao)，一(yi)手淋油(you)，一(yi)刻(ke)不閑，至少要(yao)攪(jiao)炒(chao)四五(wu)百下。顏色(se)由淡黃(huang)(huang)至淺黃(huang)(huang)轉(zhuan)成(cheng)土黃(huang)(huang)色(se)，蛋黃(huang)(huang)與豬(zhu)油(you)、淀粉溶為一(yi)體，一(yi)般炒(chao)8至9分鐘才算成(cheng)功。

4、炒此菜(cai)易粘鍋，要隨時用炊帚擦凈粘在鍋邊的蛋液，還(huan)可熬至(zhi)糊狀時，換鍋炒。

做法四

食材

雞蛋12個、花糖(tang) 15克(ke)(ke)、白(bai)糖(tang) 200克(ke)(ke)、山(shan)楂(zha)糕丁 100克(ke)(ke)、熟豬油 150克(ke)(ke)、濕淀粉 40克(ke)(ke)

具體操作

步驟1

雞蛋(dan)磕(ke)開，用12個蛋(dan)黃，4個蛋(dan)清，在碗里攪暄。

步驟2

鍋(guo)內添(tian)水(shui)400克，放(fang)入白糖(tang)，水(shui)沸糖(tang)化撇沫，晾涼(liang)后濾去雜質，與桂(gui)花糖(tang)、濕淀粉一起放(fang)蛋糊內攪勻。

步驟3

炒鍋內下熟豬(zhu)油125克(ke)，中(zhong)火燒(shao)三成熱時，陸續(xu)把糊倒入(ru)。用(yong)小火炒制，并不(bu)(bu)斷(duan)攪動，逐(zhu)漸將余熟豬(zhu)油25克(ke)加入(ru)，至雞蛋不(bu)(bu)粘勺，起鍋裝盤。上面用(yong)山植糕丁撒成“壽”字或“喜”字字樣均可。

烹制關鍵

1、必須(xu)選用上好淀粉(fen)（即(ji)綠豆淀粉(fen)），才能(neng)制成“三不(bu)粘(zhan)”。

2、炒糊，順同一方向攪動，使蛋(dan)黃、油和生粉充分乳化，至顏(yan)色嫩黃，不粘鍋(guo)時出勺(shao)。