傳說清光緒年(nian)間(jian),在皇(huang)(huang)宮(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)有(you)一(yi)(yi)位深(shen)得(de)慈(ci)(ci)(ci)(ci)禧(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)太(tai)(tai)(tai)(tai)后(hou)(hou)(hou)賞識的(de)(de)(de)(de)(de)(de)御(yu)廚(chu)(chu)(chu)(chu),但此人野(ye)心(xin)(xin)很大(da)(da),一(yi)(yi)心(xin)(xin)想(xiang)(xiang)做官。有(you)一(yi)(yi)天他給慈(ci)(ci)(ci)(ci)禧(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)準備(bei)了(le)(le)(le)一(yi)(yi)桌菜(cai),每道(dao)(dao)(dao)菜(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)菜(cai)名都表明(ming)了(le)(le)(le)他想(xiang)(xiang)戴官出宮(gong)(gong)(gong)(gong)(gong),慈(ci)(ci)(ci)(ci)禧(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)太(tai)(tai)(tai)(tai)后(hou)(hou)(hou)明(ming)白(bai)了(le)(le)(le)他的(de)(de)(de)(de)(de)(de)想(xiang)(xiang)法,一(yi)(yi)心(xin)(xin)想(xiang)(xiang)要舉(ju)薦他,就讓他做了(le)(le)(le)一(yi)(yi)道(dao)(dao)(dao)拿手好(hao)菜(cai),命(ming)人送(song)給皇(huang)(huang)上(shang),皇(huang)(huang)上(shang)品(pin)嘗過后(hou)(hou)(hou)并未覺得(de)好(hao)吃,這(zhe)(zhe)時(shi)皇(huang)(huang)上(shang)身邊(bian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)個小太(tai)(tai)(tai)(tai)監說民間(jian)有(you)一(yi)(yi)個神廚(chu)(chu)(chu)(chu),菜(cai)做得(de)非(fei)常好(hao),皇(huang)(huang)上(shang)聽后(hou)(hou)(hou),便出宮(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)去品(pin)嘗,品(pin)嘗后(hou)(hou)(hou)覺得(de)手藝果(guo)然(ran)名不(bu)(bu)虛(xu)傳。回宮(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)后(hou)(hou)(hou)就舉(ju)薦給慈(ci)(ci)(ci)(ci)禧(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)太(tai)(tai)(tai)(tai)后(hou)(hou)(hou),慈(ci)(ci)(ci)(ci)禧(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)太(tai)(tai)(tai)(tai)后(hou)(hou)(hou)本身就偏愛美(mei)食(shi),聽說民間(jian)有(you)這(zhe)(zhe)樣的(de)(de)(de)(de)(de)(de)神廚(chu)(chu)(chu)(chu)不(bu)(bu)太(tai)(tai)(tai)(tai)相信(xin),難道(dao)(dao)(dao)深(shen)宮(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)御(yu)廚(chu)(chu)(chu)(chu)竟然(ran)不(bu)(bu)如一(yi)(yi)個民間(jian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)廚(chu)(chu)(chu)(chu)子(zi)(zi),便讓人招他進宮(gong)(gong)(gong)(gong)(gong),和(he)御(yu)廚(chu)(chu)(chu)(chu)一(yi)(yi)比(bi)高(gao)低。廚(chu)(chu)(chu)(chu)子(zi)(zi)進宮(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)后(hou)(hou)(hou)和(he)御(yu)廚(chu)(chu)(chu)(chu)比(bi)賽,幾道(dao)(dao)(dao)菜(cai)過后(hou)(hou)(hou)兩(liang)人不(bu)(bu)分(fen)高(gao)低,慈(ci)(ci)(ci)(ci)禧(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)心(xin)(xin)生一(yi)(yi)計(ji)說:“我想(xiang)(xiang)吃,看著焦黃(huang)(huang),入口(kou)爽(shuang)滑;不(bu)(bu)用(yong)嚼(jiao)就能(neng)咽(yan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)物。”這(zhe)(zhe)下可(ke)難壞(huai)了(le)(le)(le)御(yu)廚(chu)(chu)(chu)(chu),民間(jian)神廚(chu)(chu)(chu)(chu)靈機一(yi)(yi)動,回到(dao)廚(chu)(chu)(chu)(chu)房拿來雞蛋,取出蛋黃(huang)(huang)再(zai)加上(shang)綠豆粉和(he)糖用(yong)油(you)在鍋里煸炒,半個時(shi)辰后(hou)(hou)(hou)將這(zhe)(zhe)道(dao)(dao)(dao)菜(cai)端到(dao)慈(ci)(ci)(ci)(ci)禧(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)太(tai)(tai)(tai)(tai)后(hou)(hou)(hou)面前,慈(ci)(ci)(ci)(ci)禧(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)太(tai)(tai)(tai)(tai)后(hou)(hou)(hou)看著金(jin)黃(huang)(huang)色的(de)(de)(de)(de)(de)(de)面餅,喜(xi)出望外,正是她想(xiang)(xiang)象中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)美(mei)食(shi),品(pin)嘗后(hou)(hou)(hou),頓時(shi)感(gan)覺香(xiang)甜可(ke)口(kou)、柔韌爽(shuang)滑,真是不(bu)(bu)用(yong)嚼(jiao)就可(ke)以下咽(yan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)美(mei)味(wei)。慈(ci)(ci)(ci)(ci)禧(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)大(da)(da)悅,便問(wen)(wen)這(zhe)(zhe)道(dao)(dao)(dao)菜(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)名字,廚(chu)(chu)(chu)(chu)子(zi)(zi)便說這(zhe)(zhe)是我們家鄉的(de)(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)道(dao)(dao)(dao)菜(cai),因它“不(bu)(bu)粘盤子(zi)(zi)、不(bu)(bu)粘筷(kuai)子(zi)(zi)、不(bu)(bu)粘牙”,所以取名叫“三(san)不(bu)(bu)粘”。慈(ci)(ci)(ci)(ci)禧(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)便問(wen)(wen)廚(chu)(chu)(chu)(chu)子(zi)(zi)來自(zi)哪里,廚(chu)(chu)(chu)(chu)子(zi)(zi)告知慈(ci)(ci)(ci)(ci)禧(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)太(tai)(tai)(tai)(tai)后(hou)(hou)(hou)俺(an)來自(zi)“河南安(an)陽”,在京(jing)城做廚(chu)(chu)(chu)(chu)謀生,慈(ci)(ci)(ci)(ci)禧(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)就此把廚(chu)(chu)(chu)(chu)子(zi)(zi)招進宮(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)做了(le)(le)(le)御(yu)廚(chu)(chu)(chu)(chu)。從(cong)此,三(san)不(bu)(bu)沾的(de)(de)(de)(de)(de)(de)名氣(qi)從(cong)安(an)陽傳到(dao)了(le)(le)(le)全國。
1、“三不(bu)粘”即(ji)不(bu)粘牙、不(bu)粘盤、不(bu)粘勺。
2、“三(san)不粘(zhan)”所用主料雞(ji)蛋(dan)黃,營養豐富(fu)。雞(ji)蛋(dan)黃性甘平(ping)、無毒,有(you)祛熱、溫胃、鎮靜、消炎等作(zuo)用。《本(ben)草綱目》曰:“雞(ji)子黃補陰血(xue),解熱毒,治下痢甚驗。”
3、相傳,此菜最早是清代(dai)皇宮御膳房名(ming)菜,有一(yi)百五十多年歷史。后(hou)來廣(guang)和(he)居(ju)(ju)有位(wei)姓牟(mou)的(de)廚師(shi)結(jie)識(shi)了一(yi)位(wei)清宮御膳房里的(de)廚師(shi),學(xue)到(dao)制作此菜技(ji)藝并稍(shao)加改(gai)進,成為廣(guang)和(he)居(ju)(ju)名(ming)菜。廣(guang)和(he)居(ju)(ju)倒閉后(hou),牟(mou)師(shi)傅又將此菜帶(dai)到(dao)同和(he)居(ju)(ju)。“三(san)不粘(zhan)”其色之美、質之純、味之香。堪稱妙品。許多國際(ji)友人到(dao)京,都(dou)紛(fen)紛(fen)慕名(ming)而至,每次必嘗此菜,他(ta)們(men)說:“三(san)不粘(zhan),是世界最好的(de)美味。”
4、此菜(cai)黃艷潤(run)澤(ze),呈軟稠流體,似糕非(fei)糕,似粥(zhou)非(fei)粥(zhou),綿軟柔潤(run),滋(zi)味香甜。
雞蛋營養(yang)豐富,除(chu)蛋白質、脂肪外,鈣(gai)、磷、鐵及(ji)維生素A含量(liang)也不少,對成長期的(de)兒童和(he)病(bing)后體弱者(zhe)非常適宜。蛋黃內還含大量(liang)卵(luan)磷脂,對軟化(hua)血管(guan)有一定功效(xiao)。但蛋黃膽固醇含量(liang)高(gao),心腦血管(guan)病(bing)患者(zhe)慎食。
對“三(san)不粘”的(de)質量(liang),您記住有“四不”、“三(san)看(kan)”,講究一(yi)個“滑嫩(nen)”。
四不(bu)(bu)(bu):不(bu)(bu)(bu)緊、不(bu)(bu)(bu)粘(zhan)、不(bu)(bu)(bu)出油、不(bu)(bu)(bu)汪水(shui)。
三(san)看:一看色(se)二(er)看形三(san)看味。
色:金黃帶(dai)亮,火色均勻,不(bu)生不(bu)煳(hu)。
形(xing):外形(xing)飽滿有(you)張力,無結塊,無疙瘩。用勺(shao)一舀,不流不散不板。
味(wei)(wei):味(wei)(wei)道濃香沙(sha)甜,油而不膩(ni),口感爽(shuang)滑細(xi)嫩(nen),略有咬勁。吃完之(zhi)后只剩下一個(ge)空盤(pan)和滿口甜香便是好手藝。
淀粉30g
清水100ml
木糖醇40g
蛋黃5個
鹽一丟丟
做法一
步驟
具體操作
步驟1
蛋(dan)黃(huang),糖,鹽,攪(jiao)拌均勻,
步驟2
淀粉加水化開,
步驟3
淀粉水(shui)加到蛋黃里,攪(jiao)拌均勻,糖要(yao)化開哦,
步驟4
液體過濾到鍋里,
步驟5
開火,鍋熱后(hou),轉小火,這是(shi)大約一(yi)分(fen)鐘的(de)樣子,
步驟6
2分鐘的樣子,
步驟7
5分鐘的(de)樣子,加點油,繼續盤她
步驟8
繼續......
步驟9
加油(真(zhen)的加點食用油),繼續......
步驟10
好多分鐘后,加點油,繼(ji)續,拍(pai)打她
步驟11
差不多(duo)了(le),前前后后大約(yue)20分(fen)鐘,
步驟12
裝起來,開吃。
做法二
食材
雞(ji)蛋黃150克(ke)、白(bai)糖(tang)100克(ke)、化豬油(you)150克(ke)、綠豆(dou)粉(fen)50克(ke)、香油(you)少(shao)許(xu)、清水200克(ke)。
具體操作
步驟1
把雞蛋黃(huang)(huang)放(fang)入一碗(wan)(wan)中,加(jia)入白(bai)糖,然(ran)后用(yong)清(qing)水把綠豆粉泡濕成粉汁,倒入雞蛋黃(huang)(huang)碗(wan)(wan)內,攪均勻待用(yong)。
步驟2
炒鍋(guo)刷(shua)洗(xi)干凈置(zhi)火上,先入(ru)化(hua)豬油(you)(100克),待(dai)燒至四成熱時,把調好(hao)的蛋黃淀粉漿倒入(ru),邊炒邊用手勺(shao)不停地(di)攪拌,并不斷地(di)朝鍋(guo)旁淋(lin)入(ru)化(hua)豬油(you),以(yi)防止(zhi)粘鍋(guo)。如此不停地(di)炒十來分(fen)鐘,視(shi)蛋黃淀粉漿由稀變稠,豬油(you)與蛋黃融為一(yi)體(ti)時,淋(lin)入(ru)香油(you)(此時已不粘鍋(guo)、不粘勺(shao)子),出鍋(guo)拖入(ru)盤中即成。
做法三
食材
雞蛋黃 12個、白糖 250克(ke)(ke)(ke)、干(gan)淀粉 150克(ke)(ke)(ke)、熟豬(zhu)油 100克(ke)(ke)(ke)。
具體操作
步驟1
將雞蛋黃放入大碗(wan)中,加入干淀粉、白糖和(he)溫(wen)水600克(ke),用(yong)筷子打勻,過細籮。
步驟2
將炒(chao)鍋置于(yu)中(zhong)火上(shang),放入(ru)40克熟豬油燒熱(re),倒入(ru)調好的蛋(dan)黃(huang)(huang)液,迅(xun)速攪(jiao)(jiao)動(dong)。待(dai)蛋(dan)黃(huang)(huang)液呈糊狀(zhuang)時,隨即一邊往鍋內徐徐加入(ru)熟豬油60克,一邊用手勺不停地推攪(jiao)(jiao)。約炒(chao)10多分鐘至蛋(dan)黃(huang)(huang)糊變得柔軟有勁,色澤黃(huang)(huang)亮,不粘炒(chao)鍋時即成。
烹制關鍵
1、用(yong)新鮮雞蛋,不(bu)能(neng)有一(yi)點蛋清(qing)。綠豆淀粉潔(jie)白、勁大適(shi)作此菜。
2、順一(yi)個方向調打,不然蛋白質分子排列混亂,菜不易成功(gong)。
3、此(ci)菜火(huo)候要(yao)求掌(zhang)握好,要(yao)做到(dao)大火(huo)熬至糊(hu)狀,中小火(huo)推攪(jiao)炒(chao),雙手并用,一手攪(jiao)炒(chao),一手淋油(you),一刻不閑(xian),至少(shao)要(yao)攪(jiao)炒(chao)四五(wu)百下。顏色由淡黃(huang)(huang)至淺黃(huang)(huang)轉成土(tu)黃(huang)(huang)色,蛋黃(huang)(huang)與豬油(you)、淀粉(fen)溶為一體,一般炒(chao)8至9分鐘才算成功。
4、炒(chao)此菜易(yi)粘鍋(guo),要(yao)隨時(shi)用炊帚(zhou)擦凈粘在鍋(guo)邊的蛋液,還可熬(ao)至糊狀時(shi),換鍋(guo)炒(chao)。
做法四
食材
雞蛋12個、花糖 15克、白糖 200克、山楂糕(gao)丁 100克、熟豬油 150克、濕淀粉 40克
具體操作
步驟1
雞(ji)蛋磕開,用(yong)12個(ge)蛋黃,4個(ge)蛋清,在碗里(li)攪(jiao)暄。
步驟2
鍋內添(tian)水400克,放入白糖(tang),水沸(fei)糖(tang)化撇(pie)沫,晾涼后(hou)濾去雜質,與桂花(hua)糖(tang)、濕淀(dian)粉一起放蛋糊(hu)內攪勻。
步驟3
炒鍋內下(xia)熟豬(zhu)油125克,中火燒(shao)三(san)成熱時,陸續把糊倒(dao)入(ru)。用小火炒制,并不(bu)斷攪動,逐漸(jian)將余熟豬(zhu)油25克加入(ru),至雞蛋不(bu)粘勺,起鍋裝盤。上(shang)面用山植糕丁(ding)撒成“壽”字或“喜”字字樣(yang)均可。
烹制關鍵
1、必須(xu)選用上好淀粉(即(ji)綠豆淀粉),才(cai)能(neng)制(zhi)成“三不粘(zhan)”。
2、炒糊,順(shun)同一方向攪動,使蛋黃、油和生粉充分乳化,至顏色嫩黃,不粘鍋時出勺(shao)。