芒果视频下载

菜品特色

用(yong)料：五花肉(rou)或(huo)后臀肉(rou)，酸菜，粉絲，海米，香菇、蔥、姜。

調料(liao)：雞(ji)精、鹽(yan)、味精、老抽。調料(liao)：韭菜花、豆(dou)腐乳、辣椒油調制。

食用價值

酸(suan)菜(cai)(cai)白(bai)肉(rou)是(shi)由白(bai)煮肉(rou)演化而來(lai)的一道傳統京菜(cai)(cai)，而另一道傳統菜(cai)(cai)可以說是(shi)它的同門兄弟，那就是(shi)蒜泥白(bai)肉(rou)。將煮好的白(bai)煮肉(rou)切成(cheng)能透光的大薄片(pian)，用蒜泥、醬油、醋、鹽(yan)等調料混合成(cheng)調味(wei)汁(zhi)，把(ba)白(bai)肉(rou)片(pian)蘸(zhan)了汁(zhi)兒(er)吃(chi)，是(shi)老北(bei)京初夏時(shi)節的一道美味(wei)。

北京酸菜(cai)(cai)是(shi)由(you)大白(bai)菜(cai)(cai)腌制(zhi)而成(cheng)，將(jiang)白(bai)菜(cai)(cai)與(yu)鹽、花椒等(deng)調(diao)味品一(yi)同放入缸中，淋入開水，用鵝卵石壓實，腌漬(zi)30天(tian)，待白(bai)菜(cai)(cai)變酸即可。

制作方法

1、將五花(hua)肉(rou)(rou)或后臀肉(rou)(rou)（喜全瘦肉(rou)(rou)的用后臀肉(rou)(rou)，這可是師傅悄(qiao)悄(qiao)告訴(su)我的。砂鍋(guo)居起家時用的就是后臀肉(rou)(rou)）入白(bai)開水鍋(guo)中煮(zhu)至(zhi)六成熟(shu)，撈出放涼（煮(zhu)肉(rou)(rou)時，開水下鍋(guo)，水中不加(jia)任何(he)調輔料，保持原味）；煮(zhu)白(bai)肉(rou)(rou)的湯過濾留用。

2、將白肉切成約1mm薄(bo)片，太薄(bo)會(hui)影響口(kou)感；

3、將(jiang)酸菜切絲先放入砂鍋墊底，將(jiang)冷水泡(pao)好的(de)粉絲碼放到酸菜上，然后將(jiang)肉片一(yi)層(ceng)層(ceng)碼好；

4、將蔥(cong)花、姜片、海米和香(xiang)菇碼放到白肉上(shang)；

5、加(jia)入適量鹽，雞精，味精，少許老(lao)抽(chou)醬(jiang)油(you)；

6、加入(ru)煮白肉的肉湯，砂鍋(guo)坐火開鍋(guo)后煮5分鐘(zhong)。吃(chi)時(shi)沾小料一同吃(chi)，回(hui)味更鮮美

小貼士：

京城老字號砂鍋(guo)居的砂鍋(guo)白(bai)肉(rou)(rou)素有“名震京都三百(bai)載，味壓華北白(bai)肉(rou)(rou)香(xiang)”的美譽(yu)。能跟著(zhu)名師(shi)學習(xi)，自己親手做一(yi)鍋(guo)熱(re)氣騰(teng)騰(teng)、肉(rou)(rou)香(xiang)四溢(yi)的砂鍋(guo)白(bai)肉(rou)(rou)，實乃值得慶幸。

1、此菜一定(ding)要用(yong)冰鮮(xian)豬肉(rou)，一般沒(mei)有特殊(shu)要求的(de)(de)用(yong)瘦的(de)(de)五花肉(rou)為宜(yi)，不吃肥(fei)肉(rou)的(de)(de)選后臀肉(rou)。

2、煮(zhu)肉時一(yi)定要開水(shui)下鍋，這(zhe)樣將肉香(xiang)和汁水(shui)鎖在肉里，肉的(de)口感(gan)和味道才好。

3、不喜歡(huan)京(jing)味(wei)小料(liao)的朋(peng)友可以自己調制喜歡(huan)的沾料(liao)或者原(yuan)汁原(yuan)味(wei)也很鮮美哦。

酸菜(cai)、五花肉(rou)、粉絲、大蔥(cong)、姜、花椒(jiao)、油、芝麻油、蝦油、耗油、白砂糖、醬豆(dou)腐

1.硬肋(lei)五花肉(rou)洗凈，刮去表面油污，放入(ru)煮鍋，加入(ru)足量冷(leng)水大火燒開，撇去浮(fu)沫后(hou)放入(ru)蔥(cong)段、姜片、花椒。

砂鍋白肉組圖

砂鍋(guo)白肉組(zu)圖(14張)

2.調成小火煮至可以用筷子刺穿肉皮(pi)，撈出(chu)晾涼(liang)并切(qie)成大片(pian)，肉湯留作他用。

3.中火加(jia)熱炒(chao)(chao)鍋(guo)中的油(you)至6成(cheng)熱，放入酸(suan)菜絲煸炒(chao)(chao)至酸(suan)菜略呈半透明狀，加(jia)入肉湯燒開。

4.將酸菜和肉湯一同倒入砂鍋(guo)，煮(zhu)開(kai)后調成小火加蓋燜(men)煮(zhu)10分鐘。

5.鍋中加入粉絲(si)，將五(wu)花肉片碼在酸菜上，加蓋繼續燜煮10分鐘即可連鍋上桌(zhuo)。

6.芝麻(ma)醬(jiang)加入(ru)適(shi)量冷(leng)開(kai)水澥開(kai)，加入(ru)醬(jiang)豆腐、韭菜(cai)(cai)花、蝦油(you)(you)、蠔油(you)(you)和白砂糖調勻成小料，取酸菜(cai)(cai)白肉蘸食。

1.砂鍋白肉制作時煮肉的(de)(de)(de)(de)(de)火(huo)候很(hen)關鍵，講究要把肉煮至9成爛，而不(bu)是完全(quan)燉爛，然后(hou)(hou)撈出晾涼后(hou)(hou)再切成大片。這么做(zuo)的(de)(de)(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)(de)(de)首先是肉切片的(de)(de)(de)(de)(de)時候不(bu)容易散，以免皮肉分離。其次，9成爛時白肉中的(de)(de)(de)(de)(de)肥(fei)肉部(bu)分并沒有(you)完全(quan)融化，仍(reng)然能夠保持一(yi)片肉中有(you)肥(fei)有(you)瘦的(de)(de)(de)(de)(de)賣(mai)相，入(ru)口(kou)也能保持油潤噴香的(de)(de)(de)(de)(de)口(kou)感。

砂鍋(guo)白(bai)肉(rou)(rou)所用(yong)的(de)(de)(de)肉(rou)(rou)，一定要是肥瘦相(xiang)間的(de)(de)(de)硬肋(lei)五花肉(rou)(rou)，這樣煮出(chu)的(de)(de)(de)肉(rou)(rou)肥而不(bu)膩、瘦而不(bu)柴，有(you)肉(rou)(rou)香夠滋潤。如果用(yong)其他部(bu)位的(de)(de)(de)肉(rou)(rou)代(dai)替(ti)，就達不(bu)到每一口都有(you)肥有(you)瘦，均勻(yun)柔和的(de)(de)(de)效果了。

傳統白煮(zhu)肉在煮(zhu)制過程中(zhong)是(shi)不添加香(xiang)料的，直接將(jiang)洗凈的五花肉肉皮向上放入(ru)鍋(guo)中(zhong)，用(yong)大火(huo)煮(zhu)開后加蓋改為小火(huo)燜(men)煮(zhu)，中(zhong)途加入(ru)鹽調味，煮(zhu)至筷子(zi)刺(ci)入(ru)肉中(zhong)稍有阻力時即為成(cheng)熟，取出晾涼(liang)即成(cheng)白煮(zhu)肉，繼(ji)而就可以(yi)用(yong)來制作砂(sha)鍋(guo)白肉了。