芒果视频下载

菜品特色

用料(liao)：五(wu)花(hua)肉(rou)或后臀肉(rou)，酸(suan)菜(cai)，粉絲，海米，香菇、蔥、姜。

調(diao)料：雞精、鹽、味精、老抽(chou)。調(diao)料：韭菜花、豆腐乳、辣椒(jiao)油調(diao)制。

食用價值

酸菜白肉(rou)是(shi)由白煮肉(rou)演化而(er)來的(de)(de)一(yi)(yi)道傳統京菜，而(er)另一(yi)(yi)道傳統菜可以說是(shi)它(ta)的(de)(de)同門兄(xiong)弟，那(nei)就是(shi)蒜(suan)(suan)泥白肉(rou)。將(jiang)煮好的(de)(de)白煮肉(rou)切成能(neng)透光的(de)(de)大(da)薄片(pian)(pian)，用蒜(suan)(suan)泥、醬油、醋、鹽等(deng)調料混合成調味(wei)汁(zhi)，把(ba)白肉(rou)片(pian)(pian)蘸(zhan)了(le)汁(zhi)兒(er)吃(chi)，是(shi)老北京初夏時節的(de)(de)一(yi)(yi)道美(mei)味(wei)。

北京酸菜(cai)(cai)是由大(da)白(bai)菜(cai)(cai)腌制(zhi)而成(cheng)，將(jiang)白(bai)菜(cai)(cai)與鹽、花椒等調味品一同放入缸中，淋入開水，用鵝卵石壓實，腌漬30天，待白(bai)菜(cai)(cai)變(bian)酸即可(ke)。

制作方法

1、將五花肉(rou)(rou)或后(hou)臀肉(rou)(rou)（喜全瘦肉(rou)(rou)的(de)(de)用(yong)后(hou)臀肉(rou)(rou)，這可是(shi)師傅悄(qiao)悄(qiao)告(gao)訴(su)我的(de)(de)。砂鍋(guo)(guo)居起家時(shi)用(yong)的(de)(de)就是(shi)后(hou)臀肉(rou)(rou)）入(ru)白開水鍋(guo)(guo)中煮至六成熟，撈出放涼（煮肉(rou)(rou)時(shi)，開水下鍋(guo)(guo)，水中不加(jia)任何(he)調(diao)輔料(liao)，保持原(yuan)味）；煮白肉(rou)(rou)的(de)(de)湯過濾(lv)留用(yong)。

2、將白(bai)肉切(qie)成約(yue)1mm薄片，太薄會影(ying)響口感；

3、將酸(suan)菜切絲(si)先(xian)放入砂鍋墊底，將冷水泡(pao)好的粉(fen)絲(si)碼放到酸(suan)菜上，然后(hou)將肉片一(yi)層層碼好；

4、將(jiang)蔥花、姜片、海米和香(xiang)菇碼放到白肉(rou)上；

5、加入適(shi)量鹽，雞(ji)精，味精，少許老抽醬油；

6、加入煮白肉(rou)的肉(rou)湯，砂鍋坐火開(kai)鍋后(hou)煮5分鐘。吃時沾小料一同(tong)吃，回味更鮮美

小貼士：

京城老字號砂鍋(guo)居(ju)的(de)砂鍋(guo)白(bai)(bai)(bai)肉素有“名震(zhen)京都三(san)百載，味壓華(hua)北白(bai)(bai)(bai)肉香”的(de)美(mei)譽。能跟著名師學習，自己親手做一鍋(guo)熱(re)氣騰騰、肉香四溢的(de)砂鍋(guo)白(bai)(bai)(bai)肉，實(shi)乃值得慶幸(xing)。

1、此菜一(yi)(yi)定要用(yong)冰鮮(xian)豬肉(rou)，一(yi)(yi)般沒(mei)有特殊要求的(de)用(yong)瘦的(de)五(wu)花肉(rou)為宜，不吃肥肉(rou)的(de)選后臀肉(rou)。

2、煮(zhu)肉時一定要開水下鍋，這(zhe)樣將肉香和(he)汁(zhi)水鎖在肉里，肉的口感和(he)味道才(cai)好。

3、不喜歡京味小料的(de)朋友可(ke)以自己調制喜歡的(de)沾(zhan)料或者原汁原味也(ye)很鮮美哦。

酸菜、五花肉、粉絲、大蔥(cong)、姜(jiang)、花椒、油(you)、芝麻油(you)、蝦油(you)、耗油(you)、白砂(sha)糖(tang)、醬豆腐

1.硬(ying)肋五花肉洗(xi)凈(jing)，刮去表(biao)面油污(wu)，放(fang)入(ru)煮鍋，加入(ru)足量(liang)冷水大火燒開，撇(pie)去浮沫后放(fang)入(ru)蔥段、姜片、花椒。

砂鍋白肉組圖

砂鍋白肉組圖(14張)

2.調成小火(huo)煮至可(ke)以用筷子刺穿肉皮(pi)，撈出(chu)晾涼并切成大片，肉湯留作他(ta)用。

3.中火加(jia)熱(re)炒鍋中的油至(zhi)6成(cheng)熱(re)，放入(ru)酸菜絲煸(bian)炒至(zhi)酸菜略呈半(ban)透明狀(zhuang)，加(jia)入(ru)肉湯(tang)燒開。

4.將酸菜(cai)和肉湯一同倒入砂鍋，煮(zhu)(zhu)開后調(diao)成小火加蓋燜煮(zhu)(zhu)10分鐘(zhong)。

5.鍋中加入粉絲，將(jiang)五花(hua)肉(rou)片碼(ma)在酸(suan)菜上(shang)，加蓋繼續燜煮10分(fen)鐘即可連鍋上(shang)桌(zhuo)。

6.芝麻醬加入適(shi)量(liang)冷開(kai)水澥(xie)開(kai)，加入醬豆(dou)腐、韭(jiu)菜花、蝦油、蠔(hao)油和白(bai)砂(sha)糖(tang)調(diao)勻成(cheng)小料，取(qu)酸菜白(bai)肉蘸食。

1.砂(sha)鍋白肉(rou)(rou)制作時煮(zhu)肉(rou)(rou)的(de)火候很關鍵，講究(jiu)要(yao)把肉(rou)(rou)煮(zhu)至9成(cheng)爛，而不是完全燉爛，然后撈出晾(liang)涼后再切成(cheng)大片(pian)(pian)。這么做的(de)目的(de)首先(xian)是肉(rou)(rou)切片(pian)(pian)的(de)時候不容易散，以免皮肉(rou)(rou)分離。其次，9成(cheng)爛時白肉(rou)(rou)中的(de)肥肉(rou)(rou)部分并(bing)沒有(you)(you)完全融化，仍然能夠(gou)保(bao)持一(yi)片(pian)(pian)肉(rou)(rou)中有(you)(you)肥有(you)(you)瘦的(de)賣(mai)相，入口(kou)也(ye)能保(bao)持油潤(run)噴(pen)香(xiang)的(de)口(kou)感。

砂(sha)鍋白(bai)肉所(suo)用的(de)(de)肉，一(yi)定要(yao)是(shi)肥(fei)瘦相間(jian)的(de)(de)硬肋五花肉，這樣煮出的(de)(de)肉肥(fei)而不膩(ni)、瘦而不柴，有肉香夠滋潤。如果用其他部(bu)位的(de)(de)肉代替，就(jiu)達不到每一(yi)口(kou)都有肥(fei)有瘦，均(jun)勻柔和的(de)(de)效果了。

傳統白煮(zhu)(zhu)肉(rou)在煮(zhu)(zhu)制(zhi)過程中是(shi)不(bu)添加香料的(de)，直接(jie)將洗凈的(de)五花肉(rou)肉(rou)皮(pi)向上放(fang)入(ru)鍋(guo)中，用大火煮(zhu)(zhu)開后加蓋改為小火燜煮(zhu)(zhu)，中途加入(ru)鹽(yan)調(diao)味，煮(zhu)(zhu)至筷子刺入(ru)肉(rou)中稍有阻力時即(ji)(ji)為成熟，取出晾涼即(ji)(ji)成白煮(zhu)(zhu)肉(rou)，繼而就可以(yi)用來制(zhi)作砂鍋(guo)白肉(rou)了。