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菜品特色

用料(liao)：五(wu)花肉或(huo)后臀肉，酸菜(cai)，粉絲(si)，海(hai)米，香菇、蔥(cong)、姜。

調(diao)料(liao)：雞精(jing)、鹽、味精(jing)、老(lao)抽(chou)。調(diao)料(liao)：韭菜花、豆腐乳、辣(la)椒油調(diao)制。

食用價值

酸菜(cai)(cai)白肉(rou)(rou)是(shi)由白煮肉(rou)(rou)演化而來的(de)一道(dao)傳(chuan)統(tong)京菜(cai)(cai)，而另一道(dao)傳(chuan)統(tong)菜(cai)(cai)可以說是(shi)它的(de)同門兄弟，那就是(shi)蒜泥白肉(rou)(rou)。將煮好(hao)的(de)白煮肉(rou)(rou)切(qie)成能透光的(de)大薄片，用蒜泥、醬油(you)、醋、鹽等調料混合成調味(wei)汁，把白肉(rou)(rou)片蘸了汁兒吃，是(shi)老北京初夏(xia)時節的(de)一道(dao)美味(wei)。

北京(jing)酸(suan)(suan)菜是由大白菜腌制而成(cheng)，將白菜與鹽(yan)、花椒等調味品一(yi)同(tong)放入缸中，淋入開水，用鵝卵石壓(ya)實，腌漬30天，待白菜變酸(suan)(suan)即(ji)可。

制作方法

1、將五花(hua)肉(rou)(rou)或后臀肉(rou)(rou)（喜全瘦肉(rou)(rou)的(de)用(yong)后臀肉(rou)(rou)，這可是(shi)師傅悄(qiao)悄(qiao)告訴我(wo)的(de)。砂鍋(guo)(guo)(guo)居起家時用(yong)的(de)就是(shi)后臀肉(rou)(rou)）入白開(kai)水鍋(guo)(guo)(guo)中(zhong)煮至六成熟，撈出放涼（煮肉(rou)(rou)時，開(kai)水下鍋(guo)(guo)(guo)，水中(zhong)不(bu)加任何調輔料(liao)，保持原(yuan)味(wei)）；煮白肉(rou)(rou)的(de)湯(tang)過濾留(liu)用(yong)。

2、將白肉切(qie)成約(yue)1mm薄(bo)片，太(tai)薄(bo)會影響口感；

3、將(jiang)酸菜切(qie)絲(si)先放入砂鍋墊(dian)底，將(jiang)冷水泡好的(de)粉絲(si)碼(ma)(ma)放到酸菜上，然(ran)后將(jiang)肉片一層(ceng)層(ceng)碼(ma)(ma)好；

4、將蔥花(hua)、姜(jiang)片(pian)、海米和香菇碼放到白肉上；

5、加入適(shi)量(liang)鹽，雞精，味精，少許老抽醬油(you)；

6、加(jia)入煮(zhu)白肉的肉湯(tang)，砂鍋坐火(huo)開鍋后煮(zhu)5分鐘。吃(chi)(chi)時沾小料(liao)一同吃(chi)(chi)，回味更鮮美

小貼士：

京城老字號砂(sha)鍋居的砂(sha)鍋白肉素有“名震京都三百載，味壓(ya)華(hua)北白肉香”的美(mei)譽。能跟(gen)著(zhu)名師學習(xi)，自己親手做一鍋熱氣(qi)騰騰、肉香四溢的砂(sha)鍋白肉，實乃值得慶(qing)幸。

1、此菜一定要用冰鮮豬肉(rou)，一般沒有特殊要求的(de)用瘦的(de)五花肉(rou)為(wei)宜(yi)，不(bu)吃肥肉(rou)的(de)選后臀(tun)肉(rou)。

2、煮肉時(shi)一定要開水(shui)下鍋，這(zhe)樣將肉香和(he)汁水(shui)鎖在肉里，肉的口感(gan)和(he)味(wei)道才好。

3、不喜歡京(jing)味小(xiao)料的朋友可(ke)以自己(ji)調制(zhi)喜歡的沾料或(huo)者原汁原味也很(hen)鮮美哦。

酸菜、五(wu)花肉(rou)、粉絲、大蔥、姜、花椒、油(you)、芝麻油(you)、蝦油(you)、耗油(you)、白(bai)砂糖、醬豆腐

1.硬(ying)肋(lei)五花(hua)肉洗凈，刮去表面(mian)油污(wu)，放入(ru)煮鍋(guo)，加入(ru)足量冷水大(da)火燒(shao)開(kai)，撇(pie)去浮(fu)沫(mo)后(hou)放入(ru)蔥段、姜片、花(hua)椒。

砂鍋白肉組圖

砂鍋白肉(rou)組圖(14張(zhang))

2.調成(cheng)小火煮至可以用筷(kuai)子刺穿肉(rou)皮，撈(lao)出晾涼并切成(cheng)大片，肉(rou)湯留作他用。

3.中火加熱(re)炒鍋(guo)中的油至6成熱(re)，放入酸菜(cai)絲煸(bian)炒至酸菜(cai)略呈半(ban)透明狀，加入肉(rou)湯燒開。

4.將酸菜(cai)和肉湯一(yi)同倒(dao)入(ru)砂鍋，煮(zhu)開(kai)后調成(cheng)小(xiao)火加(jia)蓋(gai)燜(men)煮(zhu)10分鐘。

5.鍋中加(jia)入(ru)粉絲，將五花肉(rou)片(pian)碼(ma)在酸菜上(shang)，加(jia)蓋繼續(xu)燜煮10分(fen)鐘即可連(lian)鍋上(shang)桌。

6.芝麻醬加入(ru)適(shi)量(liang)冷開水澥開，加入(ru)醬豆(dou)腐、韭菜花(hua)、蝦(xia)油、蠔油和白砂糖調勻成小料，取酸菜白肉蘸食。

1.砂(sha)鍋白肉(rou)(rou)(rou)制作時(shi)煮(zhu)肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)火候很關鍵，講究要(yao)把肉(rou)(rou)(rou)煮(zhu)至9成(cheng)爛(lan)，而不是完全燉(dun)爛(lan)，然后撈(lao)出晾涼后再切成(cheng)大片。這么做的(de)(de)目的(de)(de)首(shou)先是肉(rou)(rou)(rou)切片的(de)(de)時(shi)候不容易散，以免皮(pi)肉(rou)(rou)(rou)分離。其次，9成(cheng)爛(lan)時(shi)白肉(rou)(rou)(rou)中(zhong)的(de)(de)肥肉(rou)(rou)(rou)部分并沒(mei)有完全融化，仍然能夠保(bao)持(chi)一片肉(rou)(rou)(rou)中(zhong)有肥有瘦的(de)(de)賣相，入口也能保(bao)持(chi)油(you)潤噴香的(de)(de)口感(gan)。

砂(sha)鍋白肉(rou)所用的肉(rou)，一定(ding)要是肥瘦(shou)相間(jian)的硬(ying)肋五花肉(rou)，這(zhe)樣煮出的肉(rou)肥而不膩、瘦(shou)而不柴，有(you)肉(rou)香夠滋潤。如果(guo)(guo)用其(qi)他部位(wei)的肉(rou)代(dai)替，就達不到每一口都有(you)肥有(you)瘦(shou)，均勻柔(rou)和的效(xiao)果(guo)(guo)了。

傳統(tong)白(bai)煮(zhu)(zhu)肉(rou)在煮(zhu)(zhu)制(zhi)(zhi)過程中(zhong)是不添加(jia)香料的，直接將洗凈的五花肉(rou)肉(rou)皮向上放入(ru)鍋中(zhong)，用大火煮(zhu)(zhu)開后加(jia)蓋(gai)改為(wei)小火燜煮(zhu)(zhu)，中(zhong)途加(jia)入(ru)鹽(yan)調味，煮(zhu)(zhu)至筷子刺入(ru)肉(rou)中(zhong)稍有阻力時即為(wei)成熟(shu)，取出晾涼即成白(bai)煮(zhu)(zhu)肉(rou)，繼而就可以用來制(zhi)(zhi)作砂鍋白(bai)肉(rou)了。