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菜品特色

用料(liao)：五(wu)花肉或后臀肉，酸菜，粉絲，海米，香菇、蔥(cong)、姜。

調(diao)(diao)料：雞精(jing)、鹽(yan)、味精(jing)、老抽。調(diao)(diao)料：韭菜花、豆腐乳、辣椒油調(diao)(diao)制。

食用價值

酸菜(cai)白(bai)(bai)肉(rou)(rou)是(shi)由(you)白(bai)(bai)煮肉(rou)(rou)演(yan)化(hua)而來的一道(dao)(dao)傳(chuan)統(tong)京菜(cai)，而另(ling)一道(dao)(dao)傳(chuan)統(tong)菜(cai)可以說是(shi)它的同門兄(xiong)弟，那就是(shi)蒜(suan)泥白(bai)(bai)肉(rou)(rou)。將煮好(hao)的白(bai)(bai)煮肉(rou)(rou)切(qie)成(cheng)能透光的大薄(bo)片，用蒜(suan)泥、醬油、醋、鹽等(deng)調料(liao)混合成(cheng)調味汁，把(ba)白(bai)(bai)肉(rou)(rou)片蘸了汁兒吃，是(shi)老北京初夏時節的一道(dao)(dao)美(mei)味。

北(bei)京酸菜是(shi)由大白菜腌制而成(cheng)，將(jiang)白菜與鹽、花椒(jiao)等調味品一同放入缸中，淋(lin)入開(kai)水，用鵝(e)卵石壓實，腌漬30天，待白菜變酸即可(ke)。

制作方法

1、將(jiang)五花肉(rou)(rou)(rou)(rou)或(huo)后臀(tun)(tun)肉(rou)(rou)(rou)(rou)（喜全瘦肉(rou)(rou)(rou)(rou)的用(yong)后臀(tun)(tun)肉(rou)(rou)(rou)(rou)，這可是(shi)師傅悄悄告訴我(wo)的。砂(sha)鍋(guo)居(ju)起家時用(yong)的就(jiu)是(shi)后臀(tun)(tun)肉(rou)(rou)(rou)(rou)）入白開(kai)水(shui)鍋(guo)中煮至(zhi)六成熟，撈(lao)出放涼（煮肉(rou)(rou)(rou)(rou)時，開(kai)水(shui)下(xia)鍋(guo)，水(shui)中不加(jia)任何調輔料，保持原(yuan)味）；煮白肉(rou)(rou)(rou)(rou)的湯過濾留用(yong)。

2、將白肉切成約1mm薄(bo)片(pian)，太(tai)薄(bo)會(hui)影響(xiang)口感；

3、將(jiang)酸菜(cai)切絲先放入砂鍋墊底，將(jiang)冷水泡好(hao)(hao)的粉絲碼放到酸菜(cai)上，然后將(jiang)肉(rou)片一層(ceng)層(ceng)碼好(hao)(hao)；

4、將蔥(cong)花、姜(jiang)片、海米和香菇碼放到白肉上；

5、加入適量鹽，雞(ji)精，味(wei)精，少許老抽醬(jiang)油；

6、加入(ru)煮(zhu)白(bai)肉(rou)的(de)肉(rou)湯，砂鍋(guo)坐火開鍋(guo)后煮(zhu)5分鐘。吃時沾小料一(yi)同(tong)吃，回味更鮮(xian)美(mei)

小貼士：

京城老(lao)字(zi)號砂鍋居的砂鍋白肉素有“名(ming)震京都(dou)三百載，味壓華(hua)北白肉香”的美譽。能跟著名(ming)師學(xue)習(xi)，自己親手做一鍋熱氣騰騰、肉香四溢(yi)的砂鍋白肉，實乃值得慶幸(xing)。

1、此菜(cai)一定要用冰鮮豬肉(rou)，一般沒(mei)有特殊要求(qiu)的(de)(de)用瘦的(de)(de)五(wu)花肉(rou)為宜，不吃肥肉(rou)的(de)(de)選(xuan)后臀肉(rou)。

2、煮(zhu)肉(rou)時一定(ding)要開水(shui)(shui)下鍋，這樣(yang)將肉(rou)香和(he)汁水(shui)(shui)鎖在肉(rou)里，肉(rou)的(de)口感和(he)味(wei)道才好。

3、不喜歡京味小料的(de)朋友可(ke)以自己(ji)調制喜歡的(de)沾料或(huo)者原汁(zhi)原味也很鮮(xian)美哦。

酸(suan)菜、五(wu)花(hua)肉、粉絲、大(da)蔥、姜、花(hua)椒、油(you)、芝(zhi)麻油(you)、蝦油(you)、耗油(you)、白砂(sha)糖、醬豆腐

1.硬肋五花(hua)肉洗凈，刮去表面(mian)油污，放入(ru)(ru)煮鍋，加入(ru)(ru)足量(liang)冷水大火燒開，撇去浮沫(mo)后放入(ru)(ru)蔥段、姜片、花(hua)椒。

砂鍋白肉組圖

砂(sha)鍋白(bai)肉組(zu)圖(14張)

2.調成(cheng)小火煮(zhu)至可(ke)以用筷(kuai)子刺穿肉皮，撈出(chu)晾涼并切成(cheng)大片，肉湯留作他用。

3.中火加(jia)熱炒(chao)鍋(guo)中的油至6成熱，放入酸(suan)菜絲煸炒(chao)至酸(suan)菜略呈(cheng)半透明狀，加(jia)入肉湯燒開。

4.將酸(suan)菜和肉湯一同倒入(ru)砂鍋，煮開后調成(cheng)小火(huo)加(jia)蓋燜煮10分鐘。

5.鍋中加入粉絲，將五花(hua)肉(rou)片碼在酸(suan)菜上，加蓋繼續(xu)燜煮10分鐘(zhong)即可連鍋上桌。

6.芝麻(ma)醬加(jia)入適量冷開(kai)水澥(xie)開(kai)，加(jia)入醬豆腐、韭菜花、蝦(xia)油、蠔油和(he)白砂糖調勻成小(xiao)料(liao)，取(qu)酸菜白肉蘸食(shi)。

1.砂鍋白(bai)肉制作時煮(zhu)肉的火(huo)候很關鍵，講究要(yao)把肉煮(zhu)至9成(cheng)爛(lan)，而不(bu)是完全燉爛(lan)，然(ran)后(hou)撈出(chu)晾涼后(hou)再切成(cheng)大片(pian)。這(zhe)么做的目的首(shou)先(xian)是肉切片(pian)的時候不(bu)容易散，以(yi)免(mian)皮肉分離。其次，9成(cheng)爛(lan)時白(bai)肉中的肥肉部分并沒有(you)完全融化，仍(reng)然(ran)能夠保持(chi)一片(pian)肉中有(you)肥有(you)瘦(shou)的賣(mai)相，入(ru)口也能保持(chi)油潤噴香(xiang)的口感。

砂鍋白肉所(suo)用的肉，一(yi)定要是肥瘦(shou)相(xiang)間(jian)的硬肋五花肉，這樣煮出的肉肥而不膩、瘦(shou)而不柴，有肉香夠滋潤。如果(guo)用其他(ta)部位的肉代替，就達不到每(mei)一(yi)口都有肥有瘦(shou)，均勻柔和的效果(guo)了。

傳統白煮(zhu)(zhu)肉在煮(zhu)(zhu)制(zhi)過程中是不添加香料(liao)的，直(zhi)接將(jiang)洗(xi)凈的五花肉肉皮向(xiang)上(shang)放入鍋中，用大火煮(zhu)(zhu)開(kai)后加蓋改為(wei)小(xiao)火燜煮(zhu)(zhu)，中途加入鹽(yan)調味，煮(zhu)(zhu)至(zhi)筷子刺入肉中稍有阻力時即為(wei)成熟，取出晾涼即成白煮(zhu)(zhu)肉，繼而就可以用來制(zhi)作砂鍋白肉了。