藕粉(fen)餃(jiao)是(shi)浙江省傳統的地(di)方小吃,皮薄(bo)餡多,糯若(ruo)藕粉(fen),油潤香甜。工藝為(wei)蒸法。
皮(pi)薄餡多(duo),糯若藕粉,油潤香甜(tian)。
1.將紅小(xiao)(xiao)豆(dou)洗凈放入鍋內,加(jia)水至浸沒為止,用旺火煮爛,盛入淘(tao)籮(luo),下接面盆,用手搓(cuo)擦煮爛的紅小(xiao)(xiao)豆(dou),用涼水1000克慢慢沿邊(bian)加(jia)入籮(luo)內,使細豆(dou)沙出殼,靜置(zhi)15分鐘(zhong)澄清,撇去(qu)浮沫,倒(dao)入布(bu)口袋擠干(gan)。
2.鍋(guo)置中火(huo)上(shang),加入飴糖和(he)150克(ke)水,待糖完(wan)全熔化后,除去沉渣,復入糖水鍋(guo),放入細豆沙(sha),加白糖250克(ke)、菜(cai)籽油30克(ke),不斷翻炒,直至(zhi)細沙(sha)呈褐紅色(se)時,盛入盆內,撒上(shang)桂花。
3.豬板(ban)油去(qu)筋(jin)膜,切成(cheng)約7毫(hao)米見方,用白糖(tang)180克、咸桂花(hua)8克拌勻成(cheng)糖(tang)板(ban)油,把核桃肉去(qu)皮(pi),切成(cheng)黃豆大的粒。
4.鍋置旺火上,加清水(shui)250克、莧菜(cai)汁燒沸(fei),改用(yong)小(xiao)火,隨即放(fang)入(ru)面粉,用(yong)手勺不斷翻炒約3分鐘出鍋。
5.案板(ban)(ban)上抹一(yi)層菜籽油,倒上燙(tang)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)揉成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)面(mian)(mian)團,搓成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)直徑約3厘(li)米的(de)條,揪成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)50個(ge)面(mian)(mian)劑,用搟(xian)面(mian)(mian)杖(zhang)搟(xian)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)直徑約10厘(li)米、中間(jian)厚邊緣薄(bo)的(de)面(mian)(mian)皮(pi),每張包(bao)入(ru)細豆沙40克、糖(tang)板(ban)(ban)油粒、核桃(tao)粒,然后把面(mian)(mian)皮(pi)邊分成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)三(san)等份,相(xiang)互(hu)捏住,用雙推花方(fang)法(fa)捏成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)雞(ji)冠花形(xing)狀,即成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)藕粉(fen)(fen)餃生坯(pi)。
6.籠內鋪上籠布,放(fang)入餃生坯,置旺火鍋上蒸約(yue)3分(fen)鐘(zhong),揭開蓋(gai),噴灑(sa)上些涼水(shui),再加蓋(gai)蒸約(yue)2分(fen)鐘(zhong),出(chu)籠裝盤即(ji)可(ke)。