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基本介紹

敖(ao)(ao)漢(han)(han)(han)撥面(mian)是赤峰市敖(ao)(ao)漢(han)(han)(han)旗(qi)獨有的(de)一種面(mian)食(shi)，主要以蕎(qiao)麥面(mian)制作(zuo)，敖(ao)(ao)漢(han)(han)(han)旗(qi)雙井鄉所產蕎(qiao)麥面(mian)為最佳原材料(liao)。

食用價值

敖(ao)漢撥面主要用蕎(qiao)(qiao)麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)制(zhi)(zhi)(zhi)成(cheng)，蕎(qiao)(qiao)麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)面是(shi)(shi)一(yi)種百益(yi)而無一(yi)害(hai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)主食(shi)，蕎(qiao)(qiao)麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質中(zhong)含(han)(han)(han)(han)(han)有(you)(you)豐(feng)(feng)(feng)富的(de)(de)(de)(de)(de)(de)賴氨酸(suan)(suan)成(cheng)分(fen)，鐵(tie)、錳、鋅(xin)等微量元(yuan)素(su)(su)(su)比(bi)一(yi)般(ban)(ban)谷(gu)(gu)物(wu)豐(feng)(feng)(feng)富，而且含(han)(han)(han)(han)(han)有(you)(you)豐(feng)(feng)(feng)富膳食(shi)纖維，是(shi)(shi)一(yi)般(ban)(ban)精(jing)制(zhi)(zhi)(zhi)大(da)米的(de)(de)(de)(de)(de)(de)10倍(bei)(bei)。所以(yi)蕎(qiao)(qiao)麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)具有(you)(you)很(hen)好的(de)(de)(de)(de)(de)(de)營養保健(jian)作用。蕎(qiao)(qiao)麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)含(han)(han)(han)(han)(han)有(you)(you)豐(feng)(feng)(feng)富的(de)(de)(de)(de)(de)(de)維生素(su)(su)(su)E和(he)(he)可(ke)溶(rong)性(xing)膳食(shi)纖維，同時還(huan)含(han)(han)(han)(han)(han)有(you)(you)煙(yan)酸(suan)(suan)和(he)(he)蘆丁（蕓香甙），蘆丁有(you)(you)降(jiang)低(di)人體血(xue)(xue)脂和(he)(he)膽固(gu)醇(chun)、軟化血(xue)(xue)管(guan)、保護視力和(he)(he)預防腦血(xue)(xue)管(guan)出血(xue)(xue)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)作用。它含(han)(han)(han)(han)(han)有(you)(you)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)煙(yan)酸(suan)(suan)成(cheng)分(fen)能(neng)促進機(ji)體的(de)(de)(de)(de)(de)(de)新陳代謝，增強(qiang)解毒能(neng)力，還(huan)具有(you)(you)擴張小血(xue)(xue)管(guan)和(he)(he)降(jiang)低(di)血(xue)(xue)液膽固(gu)醇(chun)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)作用。蕎(qiao)(qiao)麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)含(han)(han)(han)(han)(han)有(you)(you)豐(feng)(feng)(feng)富的(de)(de)(de)(de)(de)(de)鎂，能(neng)促進人體纖維蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)溶(rong)解，使血(xue)(xue)管(guan)擴張，抑制(zhi)(zhi)(zhi)凝血(xue)(xue)塊的(de)(de)(de)(de)(de)(de)形成(cheng)，具有(you)(you)抗(kang)栓塞的(de)(de)(de)(de)(de)(de)作用，也(ye)有(you)(you)利于(yu)降(jiang)低(di)血(xue)(xue)清(qing)膽固(gu)醇(chun)。蕎(qiao)(qiao)麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)谷(gu)(gu)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)含(han)(han)(han)(han)(han)量很(hen)低(di)，主要的(de)(de)(de)(de)(de)(de)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質是(shi)(shi)球蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)。蕎(qiao)(qiao)麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)所含(han)(han)(han)(han)(han)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)必需氨基酸(suan)(suan)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)賴氨酸(suan)(suan)含(han)(han)(han)(han)(han)量高而蛋(dan)(dan)氨酸(suan)(suan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)含(han)(han)(han)(han)(han)量低(di)，氨基酸(suan)(suan)模(mo)式(shi)可(ke)以(yi)與主要的(de)(de)(de)(de)(de)(de)谷(gu)(gu)物(wu)（如小麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)、玉米、大(da)米的(de)(de)(de)(de)(de)(de)賴氨酸(suan)(suan)含(han)(han)(han)(han)(han)量較低(di)）互補。蕎(qiao)(qiao)麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)碳(tan)水化合物(wu)主要是(shi)(shi)淀(dian)粉(fen)。因為(wei)顆粒較細小，所以(yi)和(he)(he)其(qi)他(ta)谷(gu)(gu)類相(xiang)比(bi)，具有(you)(you)容(rong)易煮(zhu)熟、容(rong)易消化、容(rong)易加工的(de)(de)(de)(de)(de)(de)特點。蕎(qiao)(qiao)麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)含(han)(han)(han)(han)(han)有(you)(you)豐(feng)(feng)(feng)富的(de)(de)(de)(de)(de)(de)膳食(shi)纖維，其(qi)含(han)(han)(han)(han)(han)量是(shi)(shi)一(yi)般(ban)(ban)精(jing)制(zhi)(zhi)(zhi)大(da)米的(de)(de)(de)(de)(de)(de)10倍(bei)(bei)；蕎(qiao)(qiao)麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)含(han)(han)(han)(han)(han)有(you)(you)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)鐵(tie)、錳、鋅(xin)等微量元(yuan)素(su)(su)(su)也(ye)比(bi)一(yi)般(ban)(ban)谷(gu)(gu)物(wu)豐(feng)(feng)(feng)富。蕎(qiao)(qiao)麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)某(mou)些黃酮成(cheng)分(fen)還(huan)具有(you)(you)抗(kang)菌、消炎(yan)、止咳、平喘、祛痰的(de)(de)(de)(de)(de)(de)作用。因此，蕎(qiao)(qiao)麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)還(huan)有(you)(you)“消炎(yan)糧食(shi)”的(de)(de)(de)(de)(de)(de)美稱。另外這些成(cheng)分(fen)還(huan)具有(you)(you)降(jiang)低(di)血(xue)(xue)糖的(de)(de)(de)(de)(de)(de)功效。祖國醫(yi)學認為(wei)，蕎(qiao)(qiao)麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)性(xing)味甘(gan)平，有(you)(you)健(jian)脾益(yi)氣(qi)、開胃寬腸、消食(shi)化滯(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)功效。

制作方法

正(zheng)宗(zong)的(de)敖漢(han)(han)撥面講究用敖漢(han)(han)雙(shuang)井產的(de)蕎面，具體做(zuo)法是：

把(ba)(ba)蕎麥(mai)面(mian)用涼(liang)水(shui)活好，揉成(cheng)面(mian)團(tuan)，面(mian)要(yao)活得硬(ying)一(yi)些，必要(yao)的時候摻些白面(mian)，因(yin)為(wei)蕎麥(mai)面(mian)缺乏(fa)面(mian)筋，沒(mei)有韌勁。然后在面(mian)板上把(ba)(ba)面(mian)團(tuan)搟(xian)薄，搟(xian)成(cheng)大(da)約一(yi)公(gong)分(fen)厚，二十公(gong)分(fen)寬的長條。

燒開一(yi)(yi)鍋(guo)(guo)水后，把面(mian)(mian)(mian)板(ban)放到大鍋(guo)(guo)邊上，面(mian)(mian)(mian)板(ban)為55* 30CM平(ping)長(chang)寬，案板(ban)的(de)一(yi)(yi)側放在灶臺上，略低于(yu)鍋(guo)(guo)沿(yan)，用腹(fu)部頂住面(mian)(mian)(mian)的(de)一(yi)(yi)端，一(yi)(yi)頭(tou)頂在鍋(guo)(guo)沿(yan)，一(yi)(yi)頭(tou)頂在腹(fu)部，將和(he)好的(de)面(mian)(mian)(mian)團置上搟成1CM左(zuo)右厚的(de)面(mian)(mian)(mian)片(pian)。

用撥(bo)面(mian)(mian)刀(dao)在面(mian)(mian)板上(shang)擠(ji)出(chu)(chu)一(yi)根根面(mian)(mian)條，邊擠(ji)邊撥(bo)入滾(gun)開的(de)(de)水中(zhong)煮熟。撥(bo)面(mian)(mian)刀(dao)是兩頭帶把(ba)，三十多公分長的(de)(de)刀(dao)。撥(bo)面(mian)(mian)時只發出(chu)(chu)勻而微(wei)的(de)(de)咚(dong)咚(dong)聲，其音越(yue)小、越(yue)勻，撥(bo)出(chu)(chu)的(de)(de)面(mian)(mian)越(yue)好。撥(bo)面(mian)(mian)時兩只手用力，要均勻雙手緊握(wo)頻繁(fan)抖(dou)動擠(ji)切，一(yi)刀(dao)切下去要有一(yi)個向(xiang)外挑的(de)(de)動作(zuo)，這樣才(cai)能保證蕎面(mian)(mian)不粘在刀(dao)上(shang)。

面條(tiao)開始下鍋(guo)后(hou)(hou)。煮熟后(hou)(hou)浮起后(hou)(hou)撈到碗里(li)，澆上鹵子(zi)(zi)后(hou)(hou)即可(ke)食用。鹵子(zi)(zi)大概有(you)這樣幾(ji)種，紅咸菜鹵子(zi)(zi)，即用自家(jia)醬缸里(li)腌的(de)芥菜疙瘩(da)配上肉(rou)丁，還有(you)羊(yang)(yang)肉(rou)、酸菜+豬肉(rou)、豆腐、雞蛋+韭(jiu)菜、茄(qie)子(zi)(zi)+羊(yang)(yang)肉(rou)、芹菜+羊(yang)(yang)肉(rou)都是做鹵的(de)好(hao)材料。

食用須知

在吃的時(shi)候，適當的加(jia)一點(dian)新加(jia)工是韭(jiu)菜(cai)花(hua)就更好吃了。

這里需要注意的是兩點(dian)：一是和面(mian)(mian)(mian)絕對(dui)不(bu)能(neng)含糊(hu)，撥(bo)面(mian)(mian)(mian)用的面(mian)(mian)(mian)和好后不(bu)能(neng)長(chang)時間停(ting)放，否則撥(bo)出(chu)(chu)的面(mian)(mian)(mian)發脆，煮出(chu)(chu)的面(mian)(mian)(mian)就會(hui)碎(sui)；第二撥(bo)面(mian)(mian)(mian)講究(jiu)“寬湯(tang)”，也就是煮面(mian)(mian)(mian)的鍋(guo)要大(da)、水要多，小鍋(guo)煮出(chu)(chu)來的總不(bu)是味；另外，因為煮面(mian)(mian)(mian)的湯(tang)會(hui)逐漸發粘(zhan)，所以煮面(mian)(mian)(mian)時還得不(bu)停(ting)地“換湯(tang)”，也就是倒掉發粘(zhan)的面(mian)(mian)(mian)湯(tang)換上(shang)清水才能(neng)繼(ji)續(xu)煮。