敖(ao)(ao)漢(han)撥面是赤峰市(shi)敖(ao)(ao)漢(han)旗(qi)(qi)獨有的一種(zhong)面食(shi),主要(yao)以蕎麥面制作(zuo),敖(ao)(ao)漢(han)旗(qi)(qi)雙井鄉所產蕎麥面為(wei)最(zui)佳原材料。
敖漢撥面(mian)主(zhu)(zhu)要(yao)用(yong)蕎(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)麥(mai)(mai)制(zhi)成(cheng)(cheng),蕎(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)麥(mai)(mai)面(mian)是(shi)一種百益而(er)無一害的(de)(de)(de)(de)(de)主(zhu)(zhu)食(shi)(shi),蕎(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)麥(mai)(mai)蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)中(zhong)含(han)(han)(han)(han)(han)(han)有(you)(you)(you)(you)豐(feng)富的(de)(de)(de)(de)(de)賴(lai)氨(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)成(cheng)(cheng)分(fen),鐵、錳、鋅等微量(liang)元素比一般(ban)谷物(wu)豐(feng)富,而(er)且(qie)含(han)(han)(han)(han)(han)(han)有(you)(you)(you)(you)豐(feng)富膳食(shi)(shi)纖維(wei)(wei)(wei)(wei),是(shi)一般(ban)精(jing)制(zhi)大米的(de)(de)(de)(de)(de)10倍。所(suo)以蕎(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)麥(mai)(mai)具(ju)(ju)有(you)(you)(you)(you)很好的(de)(de)(de)(de)(de)營養保健(jian)(jian)作(zuo)用(yong)。蕎(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)麥(mai)(mai)含(han)(han)(han)(han)(han)(han)有(you)(you)(you)(you)豐(feng)富的(de)(de)(de)(de)(de)維(wei)(wei)(wei)(wei)生素E和(he)可(ke)溶性膳食(shi)(shi)纖維(wei)(wei)(wei)(wei),同時還含(han)(han)(han)(han)(han)(han)有(you)(you)(you)(you)煙酸(suan)(suan)(suan)和(he)蘆(lu)(lu)丁(ding)(蕓香甙),蘆(lu)(lu)丁(ding)有(you)(you)(you)(you)降(jiang)低(di)(di)人(ren)體(ti)血(xue)脂和(he)膽(dan)固(gu)醇、軟(ruan)化血(xue)管(guan)、保護(hu)視(shi)力(li)和(he)預防腦血(xue)管(guan)出血(xue)的(de)(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)。它含(han)(han)(han)(han)(han)(han)有(you)(you)(you)(you)的(de)(de)(de)(de)(de)煙酸(suan)(suan)(suan)成(cheng)(cheng)分(fen)能促(cu)進機(ji)體(ti)的(de)(de)(de)(de)(de)新陳代謝,增(zeng)強解毒能力(li),還具(ju)(ju)有(you)(you)(you)(you)擴張小(xiao)血(xue)管(guan)和(he)降(jiang)低(di)(di)血(xue)液膽(dan)固(gu)醇的(de)(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)。蕎(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)麥(mai)(mai)含(han)(han)(han)(han)(han)(han)有(you)(you)(you)(you)豐(feng)富的(de)(de)(de)(de)(de)鎂,能促(cu)進人(ren)體(ti)纖維(wei)(wei)(wei)(wei)蛋(dan)白(bai)(bai)溶解,使血(xue)管(guan)擴張,抑制(zhi)凝血(xue)塊的(de)(de)(de)(de)(de)形成(cheng)(cheng),具(ju)(ju)有(you)(you)(you)(you)抗(kang)栓塞的(de)(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong),也有(you)(you)(you)(you)利于降(jiang)低(di)(di)血(xue)清膽(dan)固(gu)醇。蕎(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)麥(mai)(mai)的(de)(de)(de)(de)(de)谷蛋(dan)白(bai)(bai)含(han)(han)(han)(han)(han)(han)量(liang)很低(di)(di),主(zhu)(zhu)要(yao)的(de)(de)(de)(de)(de)蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)是(shi)球蛋(dan)白(bai)(bai)。蕎(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)麥(mai)(mai)所(suo)含(han)(han)(han)(han)(han)(han)的(de)(de)(de)(de)(de)必(bi)需氨(an)(an)基(ji)酸(suan)(suan)(suan)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)賴(lai)氨(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)含(han)(han)(han)(han)(han)(han)量(liang)高(gao)而(er)蛋(dan)氨(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)的(de)(de)(de)(de)(de)含(han)(han)(han)(han)(han)(han)量(liang)低(di)(di),氨(an)(an)基(ji)酸(suan)(suan)(suan)模式可(ke)以與主(zhu)(zhu)要(yao)的(de)(de)(de)(de)(de)谷物(wu)(如(ru)小(xiao)麥(mai)(mai)、玉(yu)米、大米的(de)(de)(de)(de)(de)賴(lai)氨(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)含(han)(han)(han)(han)(han)(han)量(liang)較(jiao)低(di)(di))互補。蕎(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)麥(mai)(mai)的(de)(de)(de)(de)(de)碳(tan)水化合(he)物(wu)主(zhu)(zhu)要(yao)是(shi)淀(dian)粉。因(yin)為顆粒較(jiao)細小(xiao),所(suo)以和(he)其他谷類相比,具(ju)(ju)有(you)(you)(you)(you)容易(yi)煮熟(shu)、容易(yi)消(xiao)化、容易(yi)加工(gong)的(de)(de)(de)(de)(de)特點(dian)。蕎(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)麥(mai)(mai)含(han)(han)(han)(han)(han)(han)有(you)(you)(you)(you)豐(feng)富的(de)(de)(de)(de)(de)膳食(shi)(shi)纖維(wei)(wei)(wei)(wei),其含(han)(han)(han)(han)(han)(han)量(liang)是(shi)一般(ban)精(jing)制(zhi)大米的(de)(de)(de)(de)(de)10倍;蕎(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)麥(mai)(mai)含(han)(han)(han)(han)(han)(han)有(you)(you)(you)(you)的(de)(de)(de)(de)(de)鐵、錳、鋅等微量(liang)元素也比一般(ban)谷物(wu)豐(feng)富。蕎(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)麥(mai)(mai)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)某些黃(huang)酮成(cheng)(cheng)分(fen)還具(ju)(ju)有(you)(you)(you)(you)抗(kang)菌、消(xiao)炎(yan)、止(zhi)咳、平喘、祛(qu)痰的(de)(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)。因(yin)此,蕎(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)麥(mai)(mai)還有(you)(you)(you)(you)“消(xiao)炎(yan)糧食(shi)(shi)”的(de)(de)(de)(de)(de)美稱。另(ling)外(wai)這些成(cheng)(cheng)分(fen)還具(ju)(ju)有(you)(you)(you)(you)降(jiang)低(di)(di)血(xue)糖的(de)(de)(de)(de)(de)功效。祖國醫學認為,蕎(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)麥(mai)(mai)性味甘平,有(you)(you)(you)(you)健(jian)(jian)脾益氣、開胃寬腸、消(xiao)食(shi)(shi)化滯的(de)(de)(de)(de)(de)功效。
正宗的敖漢(han)撥面(mian)講究用敖漢(han)雙(shuang)井產的蕎面(mian),具體做法是:
把(ba)蕎麥(mai)面(mian)(mian)用(yong)涼水(shui)活(huo)好,揉成面(mian)(mian)團,面(mian)(mian)要(yao)活(huo)得硬(ying)一些,必要(yao)的(de)時候摻些白面(mian)(mian),因為蕎麥(mai)面(mian)(mian)缺(que)乏(fa)面(mian)(mian)筋,沒(mei)有韌勁。然后在面(mian)(mian)板上把(ba)面(mian)(mian)團搟薄,搟成大(da)約一公分厚,二十公分寬的(de)長條。
燒開一鍋水后,把面板(ban)放(fang)到大鍋邊(bian)上,面板(ban)為55* 30CM平長寬,案板(ban)的一側放(fang)在(zai)(zai)灶臺上,略低于鍋沿(yan),用腹部(bu)頂住(zhu)面的一端,一頭頂在(zai)(zai)鍋沿(yan),一頭頂在(zai)(zai)腹部(bu),將和好(hao)的面團置上搟成1CM左右厚的面片。
用撥(bo)面刀在面板上(shang)擠(ji)(ji)出(chu)一根根面條,邊擠(ji)(ji)邊撥(bo)入滾開(kai)的(de)(de)水中煮熟。撥(bo)面刀是兩頭帶(dai)把,三十多公分長的(de)(de)刀。撥(bo)面時只(zhi)發出(chu)勻(yun)而(er)微的(de)(de)咚(dong)咚(dong)聲,其音越小、越勻(yun),撥(bo)出(chu)的(de)(de)面越好(hao)。撥(bo)面時兩只(zhi)手(shou)(shou)用力,要均勻(yun)雙手(shou)(shou)緊握頻繁抖動擠(ji)(ji)切,一刀切下去要有一個向外挑的(de)(de)動作,這樣(yang)才能(neng)保證蕎面不(bu)粘在刀上(shang)。
面條開始下(xia)鍋后(hou)(hou)。煮熟后(hou)(hou)浮起后(hou)(hou)撈到碗里(li),澆(jiao)上(shang)鹵子(zi)后(hou)(hou)即可食(shi)用。鹵子(zi)大(da)概有這樣幾種,紅咸菜鹵子(zi),即用自(zi)家醬缸里(li)腌的芥菜疙(ge)瘩配上(shang)肉(rou)丁,還有羊肉(rou)、酸菜+豬肉(rou)、豆腐、雞蛋+韭菜、茄子(zi)+羊肉(rou)、芹菜+羊肉(rou)都是做鹵的好材料。
在吃(chi)的時候(hou),適當(dang)的加(jia)一點新加(jia)工是韭菜花就(jiu)更好(hao)吃(chi)了。
這里(li)需要(yao)注意的是(shi)兩點:一是(shi)和面(mian)絕對不(bu)能含糊,撥面(mian)用的面(mian)和好后不(bu)能長(chang)時間停放,否則(ze)撥出的面(mian)發(fa)(fa)脆,煮出的面(mian)就會碎(sui);第(di)二撥面(mian)講(jiang)究(jiu)“寬湯(tang)”,也就是(shi)煮面(mian)的鍋要(yao)大、水(shui)要(yao)多,小鍋煮出來的總不(bu)是(shi)味;另外,因為(wei)煮面(mian)的湯(tang)會逐漸發(fa)(fa)粘,所(suo)以煮面(mian)時還得不(bu)停地“換(huan)湯(tang)”,也就是(shi)倒掉發(fa)(fa)粘的面(mian)湯(tang)換(huan)上(shang)清水(shui)才(cai)能繼續煮。