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基本介紹

敖漢撥面是赤峰市敖漢旗獨(du)有的(de)一(yi)種面食，主要(yao)以蕎麥(mai)(mai)面制作，敖漢旗雙(shuang)井鄉所(suo)產蕎麥(mai)(mai)面為最佳(jia)原材料(liao)。

食用價值

敖(ao)漢撥面(mian)主(zhu)要(yao)用(yong)(yong)蕎(qiao)(qiao)麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)制(zhi)成(cheng)，蕎(qiao)(qiao)麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)面(mian)是(shi)一(yi)種百(bai)益而無一(yi)害(hai)的(de)(de)(de)(de)(de)主(zhu)食，蕎(qiao)(qiao)麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)蛋(dan)(dan)白(bai)質中含(han)(han)有(you)豐(feng)富(fu)(fu)的(de)(de)(de)(de)(de)賴氨(an)(an)酸(suan)成(cheng)分(fen)，鐵(tie)、錳、鋅(xin)等微(wei)量(liang)(liang)元(yuan)(yuan)素比一(yi)般(ban)谷(gu)物(wu)豐(feng)富(fu)(fu)，而且含(han)(han)有(you)豐(feng)富(fu)(fu)膳(shan)(shan)食纖維，是(shi)一(yi)般(ban)精制(zhi)大米的(de)(de)(de)(de)(de)10倍(bei)。所(suo)以(yi)蕎(qiao)(qiao)麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)具(ju)(ju)有(you)很(hen)(hen)好(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)營養保健(jian)作(zuo)用(yong)(yong)。蕎(qiao)(qiao)麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)含(han)(han)有(you)豐(feng)富(fu)(fu)的(de)(de)(de)(de)(de)維生素E和(he)(he)可(ke)溶(rong)性膳(shan)(shan)食纖維，同(tong)時還(huan)(huan)(huan)含(han)(han)有(you)煙酸(suan)和(he)(he)蘆丁（蕓香甙），蘆丁有(you)降低(di)人體血脂和(he)(he)膽固醇、軟化血管、保護視力和(he)(he)預防腦(nao)血管出血的(de)(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)。它含(han)(han)有(you)的(de)(de)(de)(de)(de)煙酸(suan)成(cheng)分(fen)能促進機(ji)體的(de)(de)(de)(de)(de)新陳代(dai)謝，增強(qiang)解毒(du)能力，還(huan)(huan)(huan)具(ju)(ju)有(you)擴(kuo)張小血管和(he)(he)降低(di)血液(ye)膽固醇的(de)(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)。蕎(qiao)(qiao)麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)含(han)(han)有(you)豐(feng)富(fu)(fu)的(de)(de)(de)(de)(de)鎂，能促進人體纖維蛋(dan)(dan)白(bai)溶(rong)解，使血管擴(kuo)張，抑(yi)制(zhi)凝血塊的(de)(de)(de)(de)(de)形成(cheng)，具(ju)(ju)有(you)抗(kang)栓塞的(de)(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)，也(ye)有(you)利于降低(di)血清(qing)膽固醇。蕎(qiao)(qiao)麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)的(de)(de)(de)(de)(de)谷(gu)蛋(dan)(dan)白(bai)含(han)(han)量(liang)(liang)很(hen)(hen)低(di)，主(zhu)要(yao)的(de)(de)(de)(de)(de)蛋(dan)(dan)白(bai)質是(shi)球蛋(dan)(dan)白(bai)。蕎(qiao)(qiao)麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)所(suo)含(han)(han)的(de)(de)(de)(de)(de)必需(xu)氨(an)(an)基(ji)酸(suan)中的(de)(de)(de)(de)(de)賴氨(an)(an)酸(suan)含(han)(han)量(liang)(liang)高而蛋(dan)(dan)氨(an)(an)酸(suan)的(de)(de)(de)(de)(de)含(han)(han)量(liang)(liang)低(di)，氨(an)(an)基(ji)酸(suan)模式可(ke)以(yi)與(yu)主(zhu)要(yao)的(de)(de)(de)(de)(de)谷(gu)物(wu)（如小麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)、玉米、大米的(de)(de)(de)(de)(de)賴氨(an)(an)酸(suan)含(han)(han)量(liang)(liang)較低(di)）互補。蕎(qiao)(qiao)麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)的(de)(de)(de)(de)(de)碳水化合物(wu)主(zhu)要(yao)是(shi)淀粉(fen)。因為顆粒較細小，所(suo)以(yi)和(he)(he)其他谷(gu)類相比，具(ju)(ju)有(you)容易(yi)(yi)煮(zhu)熟、容易(yi)(yi)消化、容易(yi)(yi)加工的(de)(de)(de)(de)(de)特點。蕎(qiao)(qiao)麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)含(han)(han)有(you)豐(feng)富(fu)(fu)的(de)(de)(de)(de)(de)膳(shan)(shan)食纖維，其含(han)(han)量(liang)(liang)是(shi)一(yi)般(ban)精制(zhi)大米的(de)(de)(de)(de)(de)10倍(bei)；蕎(qiao)(qiao)麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)含(han)(han)有(you)的(de)(de)(de)(de)(de)鐵(tie)、錳、鋅(xin)等微(wei)量(liang)(liang)元(yuan)(yuan)素也(ye)比一(yi)般(ban)谷(gu)物(wu)豐(feng)富(fu)(fu)。蕎(qiao)(qiao)麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)中的(de)(de)(de)(de)(de)某(mou)些黃酮成(cheng)分(fen)還(huan)(huan)(huan)具(ju)(ju)有(you)抗(kang)菌、消炎、止咳、平喘、祛痰的(de)(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)。因此，蕎(qiao)(qiao)麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)還(huan)(huan)(huan)有(you)“消炎糧食”的(de)(de)(de)(de)(de)美稱。另外這(zhe)些成(cheng)分(fen)還(huan)(huan)(huan)具(ju)(ju)有(you)降低(di)血糖的(de)(de)(de)(de)(de)功效(xiao)。祖國醫學認為，蕎(qiao)(qiao)麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)性味甘平，有(you)健(jian)脾益氣、開胃(wei)寬腸、消食化滯的(de)(de)(de)(de)(de)功效(xiao)。

制作方法

正宗(zong)的(de)敖漢撥面講(jiang)究用敖漢雙井產的(de)蕎面，具體(ti)做法(fa)是：

把蕎麥面用涼水活好，揉成(cheng)面團，面要活得硬一些，必(bi)要的(de)時候摻些白(bai)面，因為蕎麥面缺乏面筋，沒有韌(ren)勁(jing)。然后(hou)在面板(ban)上把面團搟(xian)薄(bo)，搟(xian)成(cheng)大約一公(gong)分厚(hou)，二十(shi)公(gong)分寬的(de)長條(tiao)。

燒開一(yi)(yi)鍋(guo)(guo)水(shui)后，把面(mian)板(ban)(ban)放到大鍋(guo)(guo)邊上，面(mian)板(ban)(ban)為55* 30CM平長寬，案(an)板(ban)(ban)的一(yi)(yi)側放在(zai)灶臺上，略低于鍋(guo)(guo)沿，用腹部(bu)頂(ding)住面(mian)的一(yi)(yi)端，一(yi)(yi)頭(tou)頂(ding)在(zai)鍋(guo)(guo)沿，一(yi)(yi)頭(tou)頂(ding)在(zai)腹部(bu)，將和好的面(mian)團置上搟成1CM左右厚的面(mian)片。

用撥面(mian)(mian)刀(dao)在面(mian)(mian)板(ban)上(shang)擠出一根根面(mian)(mian)條，邊擠邊撥入滾開的(de)(de)水中煮熟。撥面(mian)(mian)刀(dao)是(shi)兩頭帶把，三(san)十(shi)多公分長的(de)(de)刀(dao)。撥面(mian)(mian)時(shi)只(zhi)發出勻(yun)而微的(de)(de)咚咚聲，其音越(yue)(yue)小、越(yue)(yue)勻(yun)，撥出的(de)(de)面(mian)(mian)越(yue)(yue)好(hao)。撥面(mian)(mian)時(shi)兩只(zhi)手用力(li)，要(yao)均勻(yun)雙手緊握頻繁抖動擠切(qie)，一刀(dao)切(qie)下去要(yao)有一個(ge)向外挑的(de)(de)動作，這樣才能保證(zheng)蕎面(mian)(mian)不粘在刀(dao)上(shang)。

面條開始下鍋(guo)后。煮熟后浮起后撈到碗里，澆上鹵子后即可(ke)食用(yong)。鹵子大概有這樣幾種，紅咸菜(cai)鹵子，即用(yong)自家醬缸里腌的芥菜(cai)疙瘩(da)配(pei)上肉丁(ding)，還有羊肉、酸菜(cai)+豬肉、豆腐、雞(ji)蛋+韭菜(cai)、茄子+羊肉、芹(qin)菜(cai)+羊肉都是做鹵的好材料。

食用須知

在吃(chi)的(de)時候(hou)，適當的(de)加一點(dian)新加工是韭菜花就更好吃(chi)了。

這(zhe)里需要注(zhu)意的(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)兩點：一(yi)是(shi)(shi)和(he)面(mian)(mian)絕對不(bu)能含(han)糊，撥面(mian)(mian)用的(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)和(he)好(hao)后不(bu)能長時間停放(fang)，否則(ze)撥出的(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)發脆，煮(zhu)出的(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)就(jiu)會碎(sui)；第(di)二撥面(mian)(mian)講究“寬湯”，也(ye)就(jiu)是(shi)(shi)煮(zhu)面(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)鍋(guo)要大、水(shui)要多，小鍋(guo)煮(zhu)出來的(de)(de)(de)(de)總不(bu)是(shi)(shi)味；另(ling)外，因為煮(zhu)面(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)湯會逐漸發粘，所(suo)以煮(zhu)面(mian)(mian)時還得不(bu)停地“換(huan)湯”，也(ye)就(jiu)是(shi)(shi)倒掉發粘的(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)湯換(huan)上(shang)清水(shui)才能繼續煮(zhu)。