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基本介紹

黃田扣(kou)肉(rou)(rou)是(shi)一(yi)道用豬肉(rou)(rou)制成的，廣西賀州(zhou)一(yi)代聞名鄉鎮的特色美食，是(shi)當地一(yi)道硬菜(cai)，逢年過節，喜宴(yan)賓客必(bi)備菜(cai)品。扣(kou)肉(rou)(rou)的“扣(kou)”是(shi)指當肉(rou)(rou)蒸或燉至(zhi)熟透后，倒蓋于碗盤中(zhong)的過程。

食用價值

肉(rou)類(lei)中脂(zhi)肪(fang)(fang)含(han)量平(ping)均在30%左右，主要是各種脂(zhi)肪(fang)(fang)酸和甘油三脂(zhi)。還有少量卵磷脂(zhi)、膽固醇、游離脂(zhi)肪(fang)(fang)酸及脂(zhi)溶性色素。肉(rou)類(lei)脂(zhi)肪(fang)(fang)可提(ti)供(gong)較多的(de)熱(re)(re)量，如100克肥豬肉(rou)可提(ti)供(gong)熱(re)(re)量830千卡。芋頭(tou)又名芋艿，為天南(nan)星(xing)科多年生(sheng)草本植物(wu)芋的(de)地下肉(rou)質球(qiu)莖。芋頭(tou)口(kou)感(gan)細軟(ruan)，綿甜(tian)香糯，營養價值(zhi)近似于土豆(dou)，又不(bu)含(han)龍(long)葵素，易于消化而(er)不(bu)會引起中毒。是一種很好的(de)堿性食(shi)物(wu)。芋頭(tou)可蒸食(shi)或煮食(shi)，但必須徹底蒸熟或煮熟。

制作方法

精挑(tiao)細選的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)豬五花(hua)(hua)肉(rou)(rou)(rou)(rou)，一(yi)(yi)(yi)整塊(kuai)洗(xi)凈，燒水(shui)入(ru)(ru)鍋(guo)(guo)(guo)煮透，將(jiang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)塊(kuai)撈起(qi)后(hou)，在豬皮表(biao)(biao)面(mian)用(yong)針狀細物針刺全(quan)面(mian)，在肉(rou)(rou)(rou)(rou)皮表(biao)(biao)面(mian)均勻(yun)涂抹上(shang)冰(bing)(bing)糖(tang)與黃(huang)酒(jiu)充(chong)分(fen)融合的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)調料，待表(biao)(biao)皮晾干，讓冰(bing)(bing)糖(tang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)清甜與黃(huang)酒(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)醇厚慢慢滲入(ru)(ru)五花(hua)(hua)肉(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)每(mei)一(yi)(yi)(yi)寸肌理(li)。大鍋(guo)(guo)(guo)燒油，五花(hua)(hua)肉(rou)(rou)(rou)(rou)入(ru)(ru)鍋(guo)(guo)(guo)炸出油脂只留組織部分(fen)，甚至(zhi)表(biao)(biao)皮起(qi)泡(pao)金(jin)黃(huang)透徹才好(hao)，炸好(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)五花(hua)(hua)肉(rou)(rou)(rou)(rou)瀝油涼置后(hou)，切(qie)成(cheng)(cheng)(cheng)約莫6厘米(mi)長一(yi)(yi)(yi)厘米(mi)厚的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)長方形(xing)肉(rou)(rou)(rou)(rou)塊(kuai)，這能讓扣(kou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)入(ru)(ru)口后(hou)有(you)更飽滿豐(feng)富(fu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)口感。將(jiang)剝皮洗(xi)凈的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)芋(yu)(yu)頭(tou)(tou)(tou)(tou)(tou)，切(qie)成(cheng)(cheng)(cheng)比肉(rou)(rou)(rou)(rou)塊(kuai)稍(shao)薄稍(shao)小(xiao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)芋(yu)(yu)片(pian)(pian)，放(fang)入(ru)(ru)熱油中，油溫使(shi)芋(yu)(yu)頭(tou)(tou)(tou)(tou)(tou)表(biao)(biao)面(mian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)水(shui)分(fen)迅速消失，香(xiang)(xiang)氣畢現，待到芋(yu)(yu)頭(tou)(tou)(tou)(tou)(tou)內的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)水(shui)分(fen)揮(hui)發完(wan)全(quan)，芋(yu)(yu)片(pian)(pian)浮與油面(mian)，表(biao)(biao)面(mian)淡黃(huang)，酥香(xiang)(xiang)逼人(ren)，便(bian)可(ke)撈起(qi)待用(yong)，將(jiang)五花(hua)(hua)肉(rou)(rou)(rou)(rou)和芋(yu)(yu)頭(tou)(tou)(tou)(tou)(tou)碼碗，一(yi)(yi)(yi)片(pian)(pian)芋(yu)(yu)頭(tou)(tou)(tou)(tou)(tou)一(yi)(yi)(yi)片(pian)(pian)肉(rou)(rou)(rou)(rou)，成(cheng)(cheng)(cheng)雙成(cheng)(cheng)(cheng)對的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)放(fang)入(ru)(ru)碗中，寓意好(hao)事成(cheng)(cheng)(cheng)雙，做好(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)扣(kou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)皮朝(chao)下(xia)，齊整的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)擺入(ru)(ru)碗中，上(shang)料是些許(xu)紅棗，浸泡(pao)好(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)菇，還有(you)少許(xu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)冰(bing)(bing)糖(tang)，醞釀沁人(ren)香(xiang)(xiang)甜，將(jiang)煮肉(rou)(rou)(rou)(rou)時(shi)(shi)留下(xia)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)(rou)湯入(ru)(ru)鍋(guo)(guo)(guo)，加之適量的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)豆(dou)腐乳，南乳，十三香(xiang)(xiang)，燒酒(jiu)，醬油，均勻(yun)攪(jiao)拌直至(zhi)湯汁(zhi)濃稠，將(jiang)溫熱的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)湯汁(zhi)均勻(yun)地倒在扣(kou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)和芋(yu)(yu)頭(tou)(tou)(tou)(tou)(tou)上(shang)，鮮美(mei)在導入(ru)(ru)秘汁(zhi)時(shi)(shi)開始溢出，扣(kou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)入(ru)(ru)籠(long)后(hou)，現用(yong)武火蒸(zheng)一(yi)(yi)(yi)小(xiao)時(shi)(shi)，再轉文火蒸(zheng)四五十分(fen)鐘，兩種不同(tong)味道的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)食材(cai)相(xiang)輔相(xiang)成(cheng)(cheng)(cheng)，滲入(ru)(ru)彼此，凝聚味與形(xing)，芋(yu)(yu)頭(tou)(tou)(tou)(tou)(tou)與五花(hua)(hua)肉(rou)(rou)(rou)(rou)層疊著，一(yi)(yi)(yi)深一(yi)(yi)(yi)淺，此時(shi)(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)扣(kou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)，還需要最后(hou)一(yi)(yi)(yi)道工序，那(nei)便(bian)是扣(kou)，要想扣(kou)得(de)時(shi)(shi)候不破(po)壞(huai)形(xing)狀，倒扣(kou)后(hou)可(ke)將(jiang)碗稍(shao)稍(shao)轉動一(yi)(yi)(yi)下(xia)，防止(zhi)芋(yu)(yu)頭(tou)(tou)(tou)(tou)(tou)黏(nian)住碗底，一(yi)(yi)(yi)碗完(wan)整的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)黃(huang)田扣(kou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)即可(ke)上(shang)桌了。