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基本介紹

黃田扣肉是(shi)一(yi)道用豬肉制成的(de)，廣西賀州一(yi)代聞名鄉鎮的(de)特色美(mei)食，是(shi)當地一(yi)道硬菜，逢年過(guo)(guo)節，喜宴賓(bin)客必備(bei)菜品。扣肉的(de)“扣”是(shi)指(zhi)當肉蒸或燉至熟透后，倒蓋于碗盤中(zhong)的(de)過(guo)(guo)程。

食用價值

肉(rou)類(lei)中脂(zhi)(zhi)(zhi)肪含量平均在30%左右，主要是各種(zhong)脂(zhi)(zhi)(zhi)肪酸(suan)和甘油(you)三脂(zhi)(zhi)(zhi)。還有少量卵磷脂(zhi)(zhi)(zhi)、膽固醇、游離脂(zhi)(zhi)(zhi)肪酸(suan)及脂(zhi)(zhi)(zhi)溶性(xing)(xing)色素(su)。肉(rou)類(lei)脂(zhi)(zhi)(zhi)肪可(ke)提(ti)供(gong)較(jiao)多的熱(re)量，如100克肥豬肉(rou)可(ke)提(ti)供(gong)熱(re)量830千卡。芋頭(tou)又(you)(you)名芋艿，為天(tian)南星科(ke)多年生草本植物(wu)芋的地下(xia)肉(rou)質球(qiu)莖。芋頭(tou)口感細軟，綿甜香糯，營養(yang)價值近似于(yu)(yu)土豆，又(you)(you)不含龍葵(kui)素(su)，易于(yu)(yu)消化而不會引起中毒。是一種(zhong)很好(hao)的堿性(xing)(xing)食(shi)物(wu)。芋頭(tou)可(ke)蒸食(shi)或煮食(shi)，但必須徹底蒸熟(shu)或煮熟(shu)。

制作方法

精挑細選的(de)(de)(de)(de)(de)(de)豬(zhu)五花(hua)(hua)肉(rou)(rou)(rou)，一(yi)整(zheng)(zheng)塊洗(xi)凈，燒水入(ru)(ru)(ru)鍋(guo)煮(zhu)透，將(jiang)(jiang)肉(rou)(rou)(rou)塊撈起(qi)后(hou)，在(zai)豬(zhu)皮(pi)(pi)表(biao)(biao)面(mian)(mian)(mian)用(yong)(yong)針狀(zhuang)細物針刺全面(mian)(mian)(mian)，在(zai)肉(rou)(rou)(rou)皮(pi)(pi)表(biao)(biao)面(mian)(mian)(mian)均(jun)勻(yun)涂抹上冰(bing)糖與(yu)(yu)黃(huang)酒(jiu)充(chong)分(fen)(fen)融合的(de)(de)(de)(de)(de)(de)調料，待表(biao)(biao)皮(pi)(pi)晾干，讓冰(bing)糖的(de)(de)(de)(de)(de)(de)清甜與(yu)(yu)黃(huang)酒(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)醇厚慢(man)慢(man)滲(shen)入(ru)(ru)(ru)五花(hua)(hua)肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)每一(yi)寸肌理。大(da)鍋(guo)燒油(you)(you)(you)，五花(hua)(hua)肉(rou)(rou)(rou)入(ru)(ru)(ru)鍋(guo)炸出(chu)(chu)油(you)(you)(you)脂只留組織部分(fen)(fen)，甚至表(biao)(biao)皮(pi)(pi)起(qi)泡(pao)金黃(huang)透徹才好(hao)，炸好(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)五花(hua)(hua)肉(rou)(rou)(rou)瀝油(you)(you)(you)涼置后(hou)，切成約莫6厘米(mi)長一(yi)厘米(mi)厚的(de)(de)(de)(de)(de)(de)長方形(xing)肉(rou)(rou)(rou)塊，這能(neng)讓扣(kou)(kou)(kou)肉(rou)(rou)(rou)入(ru)(ru)(ru)口(kou)后(hou)有更(geng)飽滿豐富的(de)(de)(de)(de)(de)(de)口(kou)感(gan)。將(jiang)(jiang)剝皮(pi)(pi)洗(xi)凈的(de)(de)(de)(de)(de)(de)芋(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)頭(tou)(tou)(tou)(tou)，切成比(bi)肉(rou)(rou)(rou)塊稍(shao)薄稍(shao)小的(de)(de)(de)(de)(de)(de)芋(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)片(pian)，放(fang)入(ru)(ru)(ru)熱油(you)(you)(you)中(zhong)，油(you)(you)(you)溫(wen)(wen)使芋(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)頭(tou)(tou)(tou)(tou)表(biao)(biao)面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)水分(fen)(fen)迅速消失，香(xiang)氣畢現(xian)，待到芋(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)頭(tou)(tou)(tou)(tou)內的(de)(de)(de)(de)(de)(de)水分(fen)(fen)揮發完全，芋(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)片(pian)浮(fu)與(yu)(yu)油(you)(you)(you)面(mian)(mian)(mian)，表(biao)(biao)面(mian)(mian)(mian)淡(dan)黃(huang)，酥香(xiang)逼(bi)人(ren)，便可(ke)撈起(qi)待用(yong)(yong)，將(jiang)(jiang)五花(hua)(hua)肉(rou)(rou)(rou)和芋(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)頭(tou)(tou)(tou)(tou)碼(ma)碗，一(yi)片(pian)芋(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)頭(tou)(tou)(tou)(tou)一(yi)片(pian)肉(rou)(rou)(rou)，成雙成對的(de)(de)(de)(de)(de)(de)放(fang)入(ru)(ru)(ru)碗中(zhong)，寓意好(hao)事成雙，做(zuo)好(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)扣(kou)(kou)(kou)肉(rou)(rou)(rou)肉(rou)(rou)(rou)皮(pi)(pi)朝下(xia)，齊整(zheng)(zheng)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)擺(bai)入(ru)(ru)(ru)碗中(zhong)，上料是(shi)些許紅(hong)棗，浸泡(pao)好(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)菇，還(huan)有少許的(de)(de)(de)(de)(de)(de)冰(bing)糖，醞釀沁人(ren)香(xiang)甜，將(jiang)(jiang)煮(zhu)肉(rou)(rou)(rou)時(shi)留下(xia)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)湯(tang)(tang)入(ru)(ru)(ru)鍋(guo)，加(jia)之適(shi)量的(de)(de)(de)(de)(de)(de)豆腐乳(ru)(ru)，南乳(ru)(ru)，十三香(xiang)，燒酒(jiu)，醬油(you)(you)(you)，均(jun)勻(yun)攪拌直至湯(tang)(tang)汁濃稠，將(jiang)(jiang)溫(wen)(wen)熱的(de)(de)(de)(de)(de)(de)湯(tang)(tang)汁均(jun)勻(yun)地倒(dao)在(zai)扣(kou)(kou)(kou)肉(rou)(rou)(rou)和芋(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)頭(tou)(tou)(tou)(tou)上，鮮美在(zai)導入(ru)(ru)(ru)秘汁時(shi)開(kai)始溢(yi)出(chu)(chu)，扣(kou)(kou)(kou)肉(rou)(rou)(rou)入(ru)(ru)(ru)籠后(hou)，現(xian)用(yong)(yong)武火蒸一(yi)小時(shi)，再轉文火蒸四(si)五十分(fen)(fen)鐘，兩種不(bu)同(tong)味道的(de)(de)(de)(de)(de)(de)食材相(xiang)輔相(xiang)成，滲(shen)入(ru)(ru)(ru)彼此，凝(ning)聚味與(yu)(yu)形(xing)，芋(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)頭(tou)(tou)(tou)(tou)與(yu)(yu)五花(hua)(hua)肉(rou)(rou)(rou)層疊著，一(yi)深一(yi)淺(qian)，此時(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)扣(kou)(kou)(kou)肉(rou)(rou)(rou)，還(huan)需要最后(hou)一(yi)道工序，那便是(shi)扣(kou)(kou)(kou)，要想(xiang)扣(kou)(kou)(kou)得時(shi)候不(bu)破壞形(xing)狀(zhuang)，倒(dao)扣(kou)(kou)(kou)后(hou)可(ke)將(jiang)(jiang)碗稍(shao)稍(shao)轉動一(yi)下(xia)，防止芋(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)頭(tou)(tou)(tou)(tou)黏住碗底，一(yi)碗完整(zheng)(zheng)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)黃(huang)田扣(kou)(kou)(kou)肉(rou)(rou)(rou)即可(ke)上桌了。