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基本介紹

黃田扣(kou)肉(rou)(rou)是(shi)一(yi)道用豬肉(rou)(rou)制成(cheng)的(de)，廣西賀州一(yi)代聞名鄉鎮的(de)特色(se)美食(shi)，是(shi)當(dang)地一(yi)道硬(ying)菜，逢年過節，喜宴賓客必備菜品。扣(kou)肉(rou)(rou)的(de)“扣(kou)”是(shi)指當(dang)肉(rou)(rou)蒸或燉至熟(shu)透后，倒蓋(gai)于(yu)碗盤中(zhong)的(de)過程(cheng)。

食用價值

肉(rou)(rou)類中脂(zhi)肪(fang)含量平均在(zai)30%左右，主要是(shi)各(ge)種脂(zhi)肪(fang)酸和(he)甘(gan)油三脂(zhi)。還(huan)有(you)少量卵磷脂(zhi)、膽固醇、游離脂(zhi)肪(fang)酸及(ji)脂(zhi)溶性色素。肉(rou)(rou)類脂(zhi)肪(fang)可(ke)提(ti)供較多(duo)(duo)的熱(re)量，如100克肥豬肉(rou)(rou)可(ke)提(ti)供熱(re)量830千(qian)卡。芋頭(tou)又名芋艿(nai)，為天南星科(ke)多(duo)(duo)年生草本植(zhi)物芋的地(di)下(xia)肉(rou)(rou)質球(qiu)莖。芋頭(tou)口感細軟(ruan)，綿甜(tian)香糯(nuo)，營養(yang)價值(zhi)近似(si)于土豆，又不(bu)含龍葵素，易于消化而不(bu)會引起中毒(du)。是(shi)一種很(hen)好的堿性食物。芋頭(tou)可(ke)蒸食或煮食，但(dan)必(bi)須徹底(di)蒸熟(shu)或煮熟(shu)。

制作方法

精挑細選的(de)(de)(de)豬(zhu)五(wu)(wu)花(hua)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)，一(yi)整(zheng)塊洗凈，燒(shao)(shao)水(shui)入(ru)(ru)鍋(guo)(guo)煮透，將(jiang)(jiang)(jiang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)塊撈起后(hou)(hou)，在豬(zhu)皮表面用針(zhen)狀(zhuang)細物針(zhen)刺全面，在肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)皮表面均(jun)勻(yun)涂抹上(shang)(shang)冰糖(tang)(tang)與(yu)(yu)(yu)(yu)黃(huang)(huang)酒(jiu)充(chong)分(fen)(fen)融合的(de)(de)(de)調料，待(dai)表皮晾干(gan)，讓冰糖(tang)(tang)的(de)(de)(de)清甜(tian)與(yu)(yu)(yu)(yu)黃(huang)(huang)酒(jiu)的(de)(de)(de)醇厚(hou)慢(man)慢(man)滲(shen)(shen)入(ru)(ru)五(wu)(wu)花(hua)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)每一(yi)寸肌(ji)理。大鍋(guo)(guo)燒(shao)(shao)油(you)(you)(you)，五(wu)(wu)花(hua)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)入(ru)(ru)鍋(guo)(guo)炸(zha)出油(you)(you)(you)脂只留(liu)組織部分(fen)(fen)，甚(shen)至表皮起泡(pao)金黃(huang)(huang)透徹才好(hao)(hao)，炸(zha)好(hao)(hao)的(de)(de)(de)五(wu)(wu)花(hua)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)瀝油(you)(you)(you)涼置(zhi)后(hou)(hou)，切(qie)成(cheng)約莫6厘(li)米長(chang)(chang)一(yi)厘(li)米厚(hou)的(de)(de)(de)長(chang)(chang)方形(xing)(xing)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)塊，這(zhe)能讓扣(kou)(kou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)入(ru)(ru)口后(hou)(hou)有(you)更飽(bao)滿豐富的(de)(de)(de)口感(gan)。將(jiang)(jiang)(jiang)剝(bo)皮洗凈的(de)(de)(de)芋(yu)(yu)頭(tou)(tou)，切(qie)成(cheng)比肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)塊稍薄稍小(xiao)的(de)(de)(de)芋(yu)(yu)片，放入(ru)(ru)熱油(you)(you)(you)中，油(you)(you)(you)溫使芋(yu)(yu)頭(tou)(tou)表面的(de)(de)(de)水(shui)分(fen)(fen)迅速消(xiao)失，香氣畢現，待(dai)到芋(yu)(yu)頭(tou)(tou)內的(de)(de)(de)水(shui)分(fen)(fen)揮發完全，芋(yu)(yu)片浮與(yu)(yu)(yu)(yu)油(you)(you)(you)面，表面淡黃(huang)(huang)，酥香逼人，便可撈起待(dai)用，將(jiang)(jiang)(jiang)五(wu)(wu)花(hua)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)和芋(yu)(yu)頭(tou)(tou)碼碗，一(yi)片芋(yu)(yu)頭(tou)(tou)一(yi)片肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)，成(cheng)雙(shuang)成(cheng)對(dui)的(de)(de)(de)放入(ru)(ru)碗中，寓意好(hao)(hao)事成(cheng)雙(shuang)，做好(hao)(hao)的(de)(de)(de)扣(kou)(kou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)皮朝下(xia)，齊整(zheng)的(de)(de)(de)擺(bai)入(ru)(ru)碗中，上(shang)(shang)料是些(xie)許紅棗，浸泡(pao)好(hao)(hao)的(de)(de)(de)香菇，還(huan)有(you)少許的(de)(de)(de)冰糖(tang)(tang)，醞(yun)釀(niang)沁人香甜(tian)，將(jiang)(jiang)(jiang)煮肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)時留(liu)下(xia)的(de)(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)湯入(ru)(ru)鍋(guo)(guo)，加之(zhi)適量的(de)(de)(de)豆腐乳(ru)(ru)，南乳(ru)(ru)，十三香，燒(shao)(shao)酒(jiu)，醬油(you)(you)(you)，均(jun)勻(yun)攪拌(ban)直至湯汁濃(nong)稠，將(jiang)(jiang)(jiang)溫熱的(de)(de)(de)湯汁均(jun)勻(yun)地倒在扣(kou)(kou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)和芋(yu)(yu)頭(tou)(tou)上(shang)(shang)，鮮美在導入(ru)(ru)秘汁時開(kai)始溢出，扣(kou)(kou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)入(ru)(ru)籠后(hou)(hou)，現用武火(huo)蒸一(yi)小(xiao)時，再轉文(wen)火(huo)蒸四(si)五(wu)(wu)十分(fen)(fen)鐘(zhong)，兩種不同味道(dao)的(de)(de)(de)食材相輔相成(cheng)，滲(shen)(shen)入(ru)(ru)彼此(ci)，凝聚味與(yu)(yu)(yu)(yu)形(xing)(xing)，芋(yu)(yu)頭(tou)(tou)與(yu)(yu)(yu)(yu)五(wu)(wu)花(hua)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)層疊著，一(yi)深一(yi)淺，此(ci)時的(de)(de)(de)扣(kou)(kou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)，還(huan)需要(yao)最后(hou)(hou)一(yi)道(dao)工序，那便是扣(kou)(kou)，要(yao)想扣(kou)(kou)得時候不破壞形(xing)(xing)狀(zhuang)，倒扣(kou)(kou)后(hou)(hou)可將(jiang)(jiang)(jiang)碗稍稍轉動(dong)一(yi)下(xia)，防止(zhi)芋(yu)(yu)頭(tou)(tou)黏住碗底(di)，一(yi)碗完整(zheng)的(de)(de)(de)黃(huang)(huang)田扣(kou)(kou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)即可上(shang)(shang)桌了(le)。