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基本介紹

黃(huang)田扣肉是一道用豬肉制成的(de)，廣(guang)西賀州一代(dai)聞名(ming)鄉鎮的(de)特色美食，是當(dang)(dang)地一道硬菜(cai)(cai)，逢年過節，喜宴賓客必(bi)備菜(cai)(cai)品。扣肉的(de)“扣”是指當(dang)(dang)肉蒸或(huo)燉至熟透后，倒(dao)蓋于(yu)碗(wan)盤中的(de)過程(cheng)。

食用價值

肉類(lei)(lei)中脂(zhi)肪含量平均在(zai)30%左(zuo)右，主要(yao)是各種脂(zhi)肪酸(suan)和(he)甘油三(san)脂(zhi)。還有(you)少量卵磷(lin)脂(zhi)、膽固(gu)醇(chun)、游離脂(zhi)肪酸(suan)及脂(zhi)溶性色素。肉類(lei)(lei)脂(zhi)肪可提(ti)供較多(duo)的熱量，如100克肥豬肉可提(ti)供熱量830千(qian)卡。芋頭(tou)(tou)又(you)名芋艿，為天南星科多(duo)年生草(cao)本植物芋的地下肉質(zhi)球莖。芋頭(tou)(tou)口感(gan)細軟，綿甜香糯，營養價值近似(si)于土豆，又(you)不含龍葵素，易于消化而不會(hui)引(yin)起中毒。是一種很好(hao)的堿性食(shi)物。芋頭(tou)(tou)可蒸食(shi)或(huo)煮(zhu)食(shi)，但必須徹底蒸熟或(huo)煮(zhu)熟。

制作方法

精挑細選的(de)(de)(de)豬五花(hua)(hua)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)，一(yi)整塊(kuai)(kuai)洗(xi)凈，燒水(shui)入(ru)鍋(guo)煮(zhu)透(tou)，將肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)塊(kuai)(kuai)撈起(qi)后(hou)，在(zai)豬皮(pi)(pi)表面(mian)用針(zhen)狀細物針(zhen)刺全面(mian)，在(zai)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)皮(pi)(pi)表面(mian)均(jun)勻涂抹上(shang)冰糖與(yu)黃(huang)酒(jiu)充分(fen)(fen)融合的(de)(de)(de)調(diao)料，待表皮(pi)(pi)晾干，讓(rang)冰糖的(de)(de)(de)清甜與(yu)黃(huang)酒(jiu)的(de)(de)(de)醇厚(hou)慢慢滲入(ru)五花(hua)(hua)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)每一(yi)寸肌理。大鍋(guo)燒油(you)，五花(hua)(hua)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)入(ru)鍋(guo)炸出(chu)油(you)脂只(zhi)留組織部分(fen)(fen)，甚至表皮(pi)(pi)起(qi)泡(pao)金(jin)黃(huang)透(tou)徹才好，炸好的(de)(de)(de)五花(hua)(hua)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)瀝油(you)涼置后(hou)，切成(cheng)(cheng)(cheng)約莫(mo)6厘米長一(yi)厘米厚(hou)的(de)(de)(de)長方形肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)塊(kuai)(kuai)，這能讓(rang)扣(kou)(kou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)入(ru)口(kou)后(hou)有(you)更飽滿(man)豐富(fu)的(de)(de)(de)口(kou)感。將剝(bo)皮(pi)(pi)洗(xi)凈的(de)(de)(de)芋(yu)(yu)頭(tou)，切成(cheng)(cheng)(cheng)比肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)塊(kuai)(kuai)稍(shao)薄稍(shao)小的(de)(de)(de)芋(yu)(yu)片(pian)，放入(ru)熱油(you)中，油(you)溫使芋(yu)(yu)頭(tou)表面(mian)的(de)(de)(de)水(shui)分(fen)(fen)迅速消失，香(xiang)(xiang)氣畢現(xian)，待到芋(yu)(yu)頭(tou)內的(de)(de)(de)水(shui)分(fen)(fen)揮(hui)發完全，芋(yu)(yu)片(pian)浮與(yu)油(you)面(mian)，表面(mian)淡黃(huang)，酥(su)香(xiang)(xiang)逼(bi)人，便(bian)可撈起(qi)待用，將五花(hua)(hua)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)和芋(yu)(yu)頭(tou)碼碗(wan)(wan)(wan)，一(yi)片(pian)芋(yu)(yu)頭(tou)一(yi)片(pian)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)，成(cheng)(cheng)(cheng)雙(shuang)成(cheng)(cheng)(cheng)對的(de)(de)(de)放入(ru)碗(wan)(wan)(wan)中，寓意(yi)好事成(cheng)(cheng)(cheng)雙(shuang)，做(zuo)好的(de)(de)(de)扣(kou)(kou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)皮(pi)(pi)朝(chao)下(xia)，齊整的(de)(de)(de)擺入(ru)碗(wan)(wan)(wan)中，上(shang)料是(shi)些許(xu)紅(hong)棗，浸泡(pao)好的(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)菇，還有(you)少許(xu)的(de)(de)(de)冰糖，醞釀(niang)沁人香(xiang)(xiang)甜，將煮(zhu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)時留下(xia)的(de)(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)湯入(ru)鍋(guo)，加之適量的(de)(de)(de)豆腐乳，南乳，十(shi)(shi)三香(xiang)(xiang)，燒酒(jiu)，醬油(you)，均(jun)勻攪拌(ban)直至湯汁(zhi)濃稠，將溫熱的(de)(de)(de)湯汁(zhi)均(jun)勻地倒在(zai)扣(kou)(kou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)和芋(yu)(yu)頭(tou)上(shang)，鮮美在(zai)導入(ru)秘汁(zhi)時開始溢出(chu)，扣(kou)(kou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)入(ru)籠(long)后(hou)，現(xian)用武火蒸一(yi)小時，再轉文(wen)火蒸四五十(shi)(shi)分(fen)(fen)鐘，兩種不(bu)同(tong)味(wei)道的(de)(de)(de)食材相(xiang)輔相(xiang)成(cheng)(cheng)(cheng)，滲入(ru)彼(bi)此，凝聚味(wei)與(yu)形，芋(yu)(yu)頭(tou)與(yu)五花(hua)(hua)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)層(ceng)疊著，一(yi)深一(yi)淺(qian)，此時的(de)(de)(de)扣(kou)(kou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)，還需(xu)要最后(hou)一(yi)道工序，那便(bian)是(shi)扣(kou)(kou)，要想扣(kou)(kou)得時候不(bu)破壞形狀，倒扣(kou)(kou)后(hou)可將碗(wan)(wan)(wan)稍(shao)稍(shao)轉動一(yi)下(xia)，防止芋(yu)(yu)頭(tou)黏住碗(wan)(wan)(wan)底，一(yi)碗(wan)(wan)(wan)完整的(de)(de)(de)黃(huang)田扣(kou)(kou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)即可上(shang)桌了。