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菜品特色

羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)串是(shi)近來(lai)流(liu)行很廣的(de)(de)(de)大(da)眾飲(yin)食，基本上沒有(you)(you)淡(dan)旺季之分，如果在天(tian)氣炎(yan)熱的(de)(de)(de)南方，冬天(tian)的(de)(de)(de)生意要更好(hao)一(yi)些(xie)。燒(shao)(shao)烤(kao)可以(yi)說是(shi)從新疆(jiang)的(de)(de)(de)烤(kao)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)串普及開來(lai)的(de)(de)(de)，通過不(bu)斷發(fa)展(zhan)，燒(shao)(shao)烤(kao)的(de)(de)(de)風格結合地(di)域(yu)特色有(you)(you)了創(chuang)新和變化，品種(zhong)(zhong)呈多樣性(xing)，除了羊(yang)(yang)、牛、雞、魚(yu)等(deng)許(xu)多肉(rou)(rou)類之外，許(xu)多蔬(shu)菜(cai)水果也可以(yi)拿來(lai)烤(kao)。烤(kao)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)串的(de)(de)(de)吃法只撒辣椒和孜(zi)然兩種(zhong)(zhong)作(zuo)料，但演(yan)變后的(de)(de)(de)燒(shao)(shao)烤(kao)一(yi)般都(dou)會在此基礎上根據當(dang)地(di)消費者口味(wei)調配佐料。

食用價值

羊肉性(xing)溫，冬季常吃羊肉，不僅可以增(zeng)加人體熱量，抵御寒(han)冷(leng)，而且還(huan)能增(zeng)加消化(hua)酶，保護胃壁，修復胃粘(zhan)膜，幫助脾(pi)胃消化(hua)，起到抗衰老的作用；

羊肉(rou)營養豐富，對肺結核、氣管炎、哮喘、貧血(xue)、產后氣血(xue)兩虛(xu)、腹部冷痛、體虛(xu)畏寒、營養不(bu)良、腰膝(xi)酸軟、陽痿早泄(xie)以及一切虛(xu)寒病癥均有(you)很大(da)裨益；具有(you)補腎壯(zhuang)陽、補虛(xu)溫中(zhong)等作用(yong)。

制作方法

腌制

一斤羊肉(rou)(rou)放鹽15克、老抽少許、味精10克、嫩(nen)肉(rou)(rou)粉(fen)(fen)5克；蔥(cong)、姜各4-5片（姜粉(fen)(fen)也(ye)可）加(jia)雞(ji)蛋一個、水少許，拌勻，腌制一個小(xiao)時即可串(chuan)成。

新疆烤羊肉串

原料配方

瘦羊肉500克(ke)、精鹽15克(ke)、胡椒(jiao)粉(fen)(fen)5克(ke)、芝麻50克(ke)、小茴香3克(ke)、孜然(ran)5克(ke)、花椒(jiao)粉(fen)(fen)5克(ke)、面粉(fen)(fen)15克(ke)、味料（辣椒(jiao)粉(fen)(fen)）少許(xu)。

制作方法

將瘦羊(yang)肉去掉筋膜，洗凈血(xue)水，切成小塊放(fang)入盆中，加精鹽、芝麻、胡椒粉(fen)、孜然(ran)、小茴香、花椒粉(fen)、面粉(fen)和味(wei)精，揉(rou)搓(cuo)拌勻(yun)，腌漬2小時。

將裹勻(yun)稠(chou)糊狀調味料的小塊羊肉，用手捏扁穿在竹簽上（每串可穿8～10個）。

將(jiang)羊肉串(chuan)橫架在點燃、煽旺的炭烤(kao)爐(lu)上，邊煽邊烤(kao)，待羊肉串(chuan)兩面烤(kao)至出油時即熟(shu)（喜食辣味，可稍(shao)灑(sa)辣椒(jiao)粉(fen)）。

羊肉(rou)串配方：羊肉(rou)、洋蔥、牛奶、蛋清、孜然粒、辣椒(jiao)面(mian)、料酒、鹽少量、色(se)拉油(you)、五香粉、糖、味精、雞(ji)精、小蘇打(da)、干淀粉，補充：有條件的放點蝦油(you)。

烤(kao)羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)串(chuan)的(de)(de)主要原料(liao)是(shi)(shi)羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)，佐(zuo)料(liao)有鹽(yan)(yan)、孜然(ran)、干辣(la)椒(jiao)面(mian)。麥面(mian)粉、洋(yang)蔥等。羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)以(yi)一二歲的(de)(de)綿羊(yang)羯羊(yang)為上，以(yi)當年羊(yang)羔(gao)肉(rou)(rou)(rou)最佳(jia)。先將羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)切成大小(xiao)(xiao)厚薄、肥瘦(shou)適中(zhong)的(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)片(pian)置于盆內，用(yong)鹽(yan)(yan)及切碎的(de)(de)洋(yang)蔥拌勻，腌(a)制(zhi)20分鐘或半小(xiao)(xiao)時，然(ran)后(hou)串(chuan)穿在(zai)特(te)制(zhi)的(de)(de)生鐵釬上，為了鮮(xian)嫩還(huan)可(ke)裹(guo)上雞蛋或面(mian)粉，進(jin)行烤(kao)炙(zhi)，待羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)串(chuan)到七成熟即可(ke)撒適量的(de)(de)孜然(ran)和干辣(la)椒(jiao)面(mian)。烤(kao)制(zhi)好的(de)(de)羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)串(chuan)，要求外(wai)酥脆，內鮮(xian)嫩，味(wei)咸辣(la)，孜然(ran)香味(wei)濃郁。這樣的(de)(de)羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)串(chuan)趁熱(re)食用(yong)，風味(wei)十足，開胃爽口。特(te)別是(shi)(shi)數九寒天(tian)，客人坐在(zai)烤(kao)爐(lu)前(qian)，有彤彤爐(lu)火(huo)可(ke)以(yi)取暖，又辣(la)又香的(de)(de)羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)串(chuan)可(ke)以(yi)增溫解(jie)饞，再(zai)小(xiao)(xiao)酌幾杯美酒。

芝香羊肉串

羊肉去(qu)皮洗(xi)凈(jing)切(qie)(qie)片(pian)，姜(jiang)、蒜洗(xi)凈(jing)切(qie)(qie)末，蔥洗(xi)凈(jing)切(qie)(qie)花；

往羊肉(rou)里(li)加鹽、味精、料酒(jiu)、胡椒粉、水(shui)、淀粉腌制，然(ran)后分別用(yong)竹(zhu)簽(qian)串好(hao)待用(yong)；

往鍋里倒油，燒熱(re)起煙(yan)時放(fang)入羊肉串，炸至外黃里嫩時撈起瀝(li)油；

鍋內留(liu)底(di)油，把姜、蒜爆(bao)香，放入(ru)羊(yang)肉串，撒上白(bai)芝(zhi)麻(ma)、蔥花，淋入(ru)香油炒勻即可。

烤

羊里脊（后腿）肉1公斤(jin)。調料：香油70克，花椒(jiao)粉2克，辣椒(jiao)粉1克、鹽2克，味精5克，醬油12克。

烹飪方法

將羊肉(rou)洗干(gan)凈后(hou)，切成3厘(li)米(mi)見方、0.6厘(li)米(mi)厚的方塊。用銀扦（或鐵扦）穿(chuan)起來(lai)，一般(ban)一串7～8塊。

在(zai)醬油中加入味精(jing)（2克）攪拌均勻。把辣椒(jiao)(jiao)粉、花椒(jiao)(jiao)粉、鹽(yan)、味精(jing)（余(yu)量）放(fang)在(zai)一(yi)起拌勻成椒(jiao)(jiao)鹽(yan)；

把肉(rou)串平架在(zai)微炭火上烤(kao)，一(yi)(yi)邊烤(kao)一(yi)(yi)邊把調好(hao)的(de)醬油均(jun)勻地分2～3次刷在(zai)肉(rou)上并均(jun)勻地撒(sa)上椒鹽。烤(kao)2～3分鐘，當肉(rou)色(se)呈醬黃色(se)時(shi)，翻過(guo)來用同樣的(de)方法烤(kao)另一(yi)(yi)面；

雙面烤(kao)好后，都刷上香油，連(lian)同(tong)扦子放在(zai)盤中即可；

特(te)點：色澤醬黃油亮(liang)，肉質鮮嫩軟脆，味(wei)道麻(ma)辣醇香，獨(du)具特(te)別(bie)風味(wei)。

蔥(cong)絲烤軟以后，把肉(rou)(rou)與蔥(cong)鋪(pu)開放上香菜段繼續翻動。當肉(rou)(rou)烤成白(bai)色（牛肉(rou)(rou)呈紫紅色）時盛入盤中。可就著燒餅、煎餅和糖蒜或鮮嫩黃瓜吃。

菜肴特點：選用精(jing)細鮮嫩，專用炙(zhi)子烤制，調(diao)料齊(qi)全多味，肉質醇(chun)香色美。

食用須知

食用指南

減少了蛋白質的利用率

燒烤(kao)過(guo)程中(zhong)，會發(fa)生“梅拉德反應”。隨(sui)著香味的(de)散(san)發(fa)，維生素遭到破(po)壞(huai)，蛋(dan)白(bai)質發(fa)生變(bian)性，氨基酸也(ye)同樣(yang)遭到破(po)壞(huai)，嚴重影(ying)響(xiang)三者(zhe)的(de)攝(she)入。因此，吃燒烤(kao)會影(ying)響(xiang)上述物質的(de)利用度。

致癌

肉類中(zhong)的核酸在(zai)梅拉(la)德反應中(zhong)，與大多數氨基酸在(zai)加熱分(fen)解(jie)時產生基因(yin)突變物(wu)質，這些(xie)物(wu)質可能(neng)會導(dao)致癌(ai)癥的發生。另外(wai)，在(zai)燒烤的環境中(zhong)，也會有一些(xie)致癌(ai)物(wu)質通過皮膚、呼吸(xi)道、消化(hua)道等途徑進入人體內而誘發癌(ai)癥。

據(ju)了解(jie)，由于(yu)肉直(zhi)接在高(gao)溫下進行燒(shao)烤，被(bei)分解(jie)的(de)(de)(de)脂肪滴(di)在炭火(huo)上(shang)，食(shi)物脂肪焦(jiao)化產(chan)生的(de)(de)(de)熱聚合反(fan)應與肉里蛋白(bai)質結合，就會產(chan)生一種叫苯并芘的(de)(de)(de)高(gao)度(du)致(zhi)癌力物質，附(fu)著于(yu)食(shi)物表面(mian)。有人(ren)(ren)測出，烤肉用的(de)(de)(de)鐵簽上(shang)黏附(fu)的(de)(de)(de)焦(jiao)屑中(zhong)的(de)(de)(de)苯芘含量高(gao)達(da)每公斤125微克(ke)。在人(ren)(ren)流高(gao)峰期(qi)，不僅(jin)危害食(shi)用者，而且危害過路人(ren)(ren)群。