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菜品特色

羊(yang)肉(rou)串是(shi)近來(lai)流行很廣(guang)的大(da)眾飲食，基本上沒有(you)淡(dan)旺季之分，如果(guo)在天(tian)氣炎熱的南方，冬天(tian)的生意要更好(hao)一些。燒烤可(ke)(ke)以說是(shi)從新疆的烤羊(yang)肉(rou)串普及開來(lai)的，通過(guo)不斷發展，燒烤的風格結合地(di)域特(te)色有(you)了創新和變化(hua)，品(pin)種呈多(duo)樣性，除了羊(yang)、牛、雞、魚等許多(duo)肉(rou)類(lei)之外，許多(duo)蔬菜水果(guo)也可(ke)(ke)以拿(na)來(lai)烤。烤羊(yang)肉(rou)串的吃法只撒(sa)辣椒和孜然兩種作料，但演變后(hou)的燒烤一般都(dou)會(hui)在此基礎上根據當(dang)地(di)消費者口味調配佐(zuo)料。

食用價值

羊肉性溫，冬季常吃羊肉，不僅(jin)可以增(zeng)加(jia)人體熱(re)量，抵(di)御寒冷，而(er)且還能增(zeng)加(jia)消化(hua)酶，保(bao)護胃壁，修復胃粘膜，幫(bang)助脾胃消化(hua)，起(qi)到(dao)抗衰老的(de)作用；

羊(yang)肉營養豐富，對肺結核、氣(qi)管炎、哮喘、貧血、產后氣(qi)血兩虛(xu)、腹部冷痛、體虛(xu)畏寒(han)、營養不良、腰膝酸(suan)軟、陽(yang)痿早泄以及一(yi)切(qie)虛(xu)寒(han)病癥均有很大(da)裨(bi)益；具有補腎壯陽(yang)、補虛(xu)溫中等作用。

制作方法

腌制

一斤羊肉放(fang)鹽15克、老抽少(shao)許(xu)、味(wei)精(jing)10克、嫩肉粉(fen)5克；蔥、姜各(ge)4-5片（姜粉(fen)也可）加雞蛋(dan)一個(ge)、水少(shao)許(xu)，拌勻，腌(a)制一個(ge)小時即(ji)可串(chuan)成。

新疆烤羊肉串

原料配方

瘦羊肉(rou)500克、精鹽15克、胡椒(jiao)粉(fen)5克、芝麻50克、小茴香3克、孜然5克、花椒(jiao)粉(fen)5克、面粉(fen)15克、味(wei)料（辣椒(jiao)粉(fen)）少許(xu)。

制作方法

將(jiang)瘦羊(yang)肉去(qu)掉筋膜，洗凈血水，切成小塊放入盆中，加(jia)精鹽、芝麻(ma)、胡椒粉、孜然(ran)、小茴香、花椒粉、面粉和味精，揉搓(cuo)拌勻，腌漬2小時。

將裹勻稠糊狀調味料的小塊羊肉，用手捏扁穿在竹簽上（每串可穿8～10個）。

將羊肉串橫架在點(dian)燃(ran)、煽(shan)旺的(de)炭烤(kao)爐上(shang)，邊煽(shan)邊烤(kao)，待(dai)羊肉串兩(liang)面烤(kao)至(zhi)出油時(shi)即熟（喜食(shi)辣(la)味(wei)，可稍灑辣(la)椒粉(fen)）。

羊肉串配(pei)方(fang)：羊肉、洋蔥(cong)、牛奶、蛋清、孜(zi)然粒、辣椒面、料酒(jiu)、鹽少(shao)量、色拉油、五(wu)香粉(fen)、糖、味精、雞精、小蘇打、干淀(dian)粉(fen)，補充：有(you)條件(jian)的放(fang)點(dian)蝦(xia)油。

烤羊(yang)(yang)肉串(chuan)的(de)(de)主要(yao)原(yuan)料(liao)是(shi)羊(yang)(yang)肉，佐料(liao)有鹽、孜然、干辣椒面。麥面粉、洋蔥等。羊(yang)(yang)肉以一(yi)二(er)歲的(de)(de)綿羊(yang)(yang)羯(jie)羊(yang)(yang)為(wei)上，以當(dang)年羊(yang)(yang)羔肉最佳(jia)。先(xian)將羊(yang)(yang)肉切成大小(xiao)厚薄、肥瘦適中(zhong)的(de)(de)肉片(pian)置于盆內，用(yong)鹽及切碎(sui)的(de)(de)洋蔥拌(ban)勻，腌制(zhi)20分鐘或(huo)半小(xiao)時，然后串(chuan)穿在特制(zhi)的(de)(de)生鐵(tie)釬上，為(wei)了(le)鮮嫩還可(ke)(ke)裹上雞(ji)蛋或(huo)面粉，進行(xing)烤炙(zhi)，待(dai)羊(yang)(yang)肉串(chuan)到(dao)七(qi)成熟即可(ke)(ke)撒(sa)適量(liang)的(de)(de)孜然和干辣椒面。烤制(zhi)好的(de)(de)羊(yang)(yang)肉串(chuan)，要(yao)求外酥脆，內鮮嫩，味(wei)咸辣，孜然香(xiang)味(wei)濃(nong)郁。這樣的(de)(de)羊(yang)(yang)肉串(chuan)趁(chen)熱食用(yong)，風味(wei)十足，開胃爽口。特別是(shi)數九寒天(tian)，客人坐(zuo)在烤爐前，有彤(tong)彤(tong)爐火可(ke)(ke)以取暖，又辣又香(xiang)的(de)(de)羊(yang)(yang)肉串(chuan)可(ke)(ke)以增溫(wen)解饞，再小(xiao)酌幾(ji)杯美酒。

芝香羊肉串

羊(yang)肉去(qu)皮洗凈切片，姜、蒜洗凈切末，蔥(cong)洗凈切花；

往(wang)羊(yang)肉里加鹽(yan)、味精、料酒、胡(hu)椒粉、水(shui)、淀粉腌制，然后分別用(yong)竹簽串(chuan)好待用(yong)；

往鍋(guo)里(li)倒油，燒熱起(qi)煙時放入羊肉串，炸至外黃里(li)嫩時撈(lao)起(qi)瀝(li)油；

鍋(guo)內留(liu)底油，把姜、蒜爆香(xiang)，放入羊肉串，撒上(shang)白(bai)芝麻、蔥(cong)花，淋入香(xiang)油炒勻即可。

烤

羊(yang)里(li)脊（后腿(tui)）肉(rou)1公斤。調料：香油70克(ke)，花(hua)椒(jiao)粉(fen)2克(ke)，辣椒(jiao)粉(fen)1克(ke)、鹽2克(ke)，味精5克(ke)，醬(jiang)油12克(ke)。

烹飪方法

將羊肉(rou)洗干凈后，切成3厘米(mi)見方、0.6厘米(mi)厚的方塊。用銀扦（或鐵扦）穿起(qi)來，一(yi)般(ban)一(yi)串(chuan)7～8塊。

在(zai)醬油中加入味精（2克）攪拌(ban)均勻。把(ba)辣(la)椒(jiao)粉、花椒(jiao)粉、鹽、味精（余量）放在(zai)一起拌(ban)勻成椒(jiao)鹽；

把肉串平架在微炭火上(shang)烤(kao)(kao)，一邊烤(kao)(kao)一邊把調好(hao)的醬油均勻地(di)分2～3次刷在肉上(shang)并均勻地(di)撒上(shang)椒鹽。烤(kao)(kao)2～3分鐘，當肉色(se)呈醬黃色(se)時(shi)，翻過來用同樣的方法烤(kao)(kao)另(ling)一面；

雙面烤(kao)好后，都刷上香(xiang)油，連(lian)同扦子(zi)放在盤中即可；

特(te)點：色(se)澤醬黃(huang)油亮，肉(rou)質鮮嫩軟脆(cui)，味(wei)道(dao)麻(ma)辣(la)醇香(xiang)，獨具特(te)別風味(wei)。

蔥絲烤軟(ruan)以后，把肉(rou)(rou)與(yu)蔥鋪開(kai)放上香菜段繼續翻(fan)動。當肉(rou)(rou)烤成白色(se)（牛(niu)肉(rou)(rou)呈紫紅色(se)）時盛入盤中。可就著(zhu)燒餅(bing)、煎(jian)餅(bing)和糖蒜或鮮嫩黃瓜吃。

菜肴特點(dian)：選用(yong)精細鮮嫩，專用(yong)炙子烤制，調料齊全(quan)多(duo)味，肉質醇香色美(mei)。

食用須知

食用指南

減少了蛋白質的利用率

燒烤(kao)過程中，會(hui)發生“梅拉德反應”。隨著香味的(de)(de)散(san)發，維生素遭(zao)到破(po)壞，蛋白質(zhi)(zhi)發生變性(xing)，氨基酸也同樣遭(zao)到破(po)壞，嚴(yan)重(zhong)影(ying)響三(san)者的(de)(de)攝(she)入。因此，吃燒烤(kao)會(hui)影(ying)響上(shang)述(shu)物質(zhi)(zhi)的(de)(de)利(li)用度。

致癌

肉類中的(de)(de)核酸(suan)在梅拉德(de)反應(ying)中，與大多(duo)數氨基酸(suan)在加熱(re)分解(jie)時產生基因突(tu)變(bian)物(wu)(wu)質，這些物(wu)(wu)質可能會(hui)導(dao)致(zhi)癌(ai)(ai)癥(zheng)的(de)(de)發生。另外，在燒(shao)烤(kao)的(de)(de)環境中，也會(hui)有(you)一些致(zhi)癌(ai)(ai)物(wu)(wu)質通過皮膚、呼吸道、消化道等途(tu)徑進(jin)入(ru)人體(ti)內而誘發癌(ai)(ai)癥(zheng)。

據(ju)了解，由于肉(rou)直接(jie)在(zai)高(gao)(gao)溫下進(jin)行燒烤，被分解的脂肪(fang)滴在(zai)炭(tan)火上，食物脂肪(fang)焦化產生的熱聚(ju)合(he)反應與肉(rou)里(li)蛋白質(zhi)結合(he)，就(jiu)會產生一種叫苯(ben)并(bing)芘(bi)的高(gao)(gao)度(du)致癌(ai)力物質(zhi)，附著于食物表(biao)面。有人(ren)測出，烤肉(rou)用(yong)的鐵簽上黏附的焦屑中的苯(ben)芘(bi)含量高(gao)(gao)達每(mei)公斤125微克。在(zai)人(ren)流(liu)高(gao)(gao)峰期(qi)，不僅危(wei)害食用(yong)者(zhe)，而且危(wei)害過路人(ren)群。