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菜品特色

羊(yang)肉串(chuan)是近來(lai)流(liu)行很廣的(de)大眾飲食，基(ji)本上(shang)沒有淡旺季之分，如果(guo)在天氣(qi)炎熱的(de)南方，冬天的(de)生(sheng)意(yi)要更好一些(xie)。燒(shao)烤(kao)(kao)可以說是從新疆的(de)烤(kao)(kao)羊(yang)肉串(chuan)普(pu)及(ji)開來(lai)的(de)，通過不斷發(fa)展，燒(shao)烤(kao)(kao)的(de)風格結合地域特色有了(le)創新和變化，品種呈多(duo)樣(yang)性，除了(le)羊(yang)、牛(niu)、雞、魚等許(xu)多(duo)肉類之外，許(xu)多(duo)蔬菜水果(guo)也可以拿來(lai)烤(kao)(kao)。烤(kao)(kao)羊(yang)肉串(chuan)的(de)吃法只撒(sa)辣椒和孜然兩(liang)種作料，但演(yan)變后的(de)燒(shao)烤(kao)(kao)一般(ban)都會在此基(ji)礎上(shang)根據當地消費(fei)者口味調配佐(zuo)料。

食用價值

羊(yang)肉(rou)(rou)性溫，冬季常(chang)吃羊(yang)肉(rou)(rou)，不僅可(ke)以增加(jia)人體(ti)熱量，抵御(yu)寒冷，而且還能增加(jia)消化酶，保護胃壁(bi)，修復胃粘膜(mo)，幫助脾胃消化，起到抗衰老的作(zuo)用；

羊肉(rou)營(ying)養豐(feng)富，對肺結核、氣管(guan)炎(yan)、哮喘、貧血、產后氣血兩虛(xu)、腹部冷痛、體虛(xu)畏寒、營(ying)養不良、腰(yao)膝酸(suan)軟、陽(yang)痿早泄以及一切虛(xu)寒病癥均有(you)很大裨(bi)益；具有(you)補腎壯陽(yang)、補虛(xu)溫(wen)中(zhong)等作(zuo)用。

制作方法

腌制

一斤羊肉放鹽15克(ke)、老抽少許、味精10克(ke)、嫩肉粉(fen)5克(ke)；蔥、姜(jiang)各(ge)4-5片（姜(jiang)粉(fen)也(ye)可(ke)）加雞蛋(dan)一個(ge)、水(shui)少許，拌(ban)勻(yun)，腌制一個(ge)小時即可(ke)串成。

新疆烤羊肉串

原料配方

瘦羊肉(rou)500克、精鹽15克、胡椒粉(fen)(fen)5克、芝麻50克、小(xiao)茴香3克、孜然(ran)5克、花椒粉(fen)(fen)5克、面(mian)粉(fen)(fen)15克、味料（辣(la)椒粉(fen)(fen)）少許。

制作方法

將瘦羊(yang)肉去掉筋膜，洗凈血水，切成小塊放(fang)入(ru)盆中，加精鹽、芝麻、胡椒粉、孜然、小茴香(xiang)、花椒粉、面粉和味精，揉搓拌(ban)勻，腌漬2小時。

將(jiang)裹勻稠糊狀調味料的小塊(kuai)羊肉，用手(shou)捏(nie)扁穿在竹簽上（每串可穿8～10個）。

將羊(yang)肉(rou)串(chuan)橫架在點燃、煽(shan)旺的炭烤爐上，邊(bian)煽(shan)邊(bian)烤，待羊(yang)肉(rou)串(chuan)兩面烤至出油(you)時即熟（喜食(shi)辣味，可(ke)稍灑(sa)辣椒粉）。

羊(yang)肉(rou)串配方：羊(yang)肉(rou)、洋蔥(cong)、牛奶(nai)、蛋清、孜(zi)然粒(li)、辣椒(jiao)面、料(liao)酒、鹽少量、色(se)拉油(you)、五香(xiang)粉(fen)、糖、味精、雞精、小蘇打、干淀粉(fen)，補充：有(you)條件(jian)的放點蝦油(you)。

烤(kao)(kao)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)串(chuan)(chuan)的(de)主要(yao)原料(liao)是(shi)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)，佐料(liao)有鹽、孜然、干辣(la)椒面。麥面粉(fen)、洋蔥等(deng)。羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)以(yi)(yi)一二(er)歲(sui)的(de)綿羊(yang)(yang)(yang)羯羊(yang)(yang)(yang)為上(shang)，以(yi)(yi)當年羊(yang)(yang)(yang)羔肉(rou)最佳。先將羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)切成(cheng)大小(xiao)(xiao)厚薄、肥瘦適中的(de)肉(rou)片(pian)置于盆內，用鹽及切碎的(de)洋蔥拌(ban)勻(yun)，腌制20分鐘或半小(xiao)(xiao)時，然后串(chuan)(chuan)穿(chuan)在特制的(de)生鐵釬(han)上(shang)，為了鮮嫩還可裹上(shang)雞蛋或面粉(fen)，進行烤(kao)(kao)炙，待羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)串(chuan)(chuan)到七成(cheng)熟即可撒(sa)適量(liang)的(de)孜然和干辣(la)椒面。烤(kao)(kao)制好的(de)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)串(chuan)(chuan)，要(yao)求外酥脆，內鮮嫩，味咸(xian)辣(la)，孜然香(xiang)味濃郁。這樣的(de)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)串(chuan)(chuan)趁熱食用，風味十足，開胃爽口。特別是(shi)數九寒天，客(ke)人坐在烤(kao)(kao)爐前，有彤彤爐火可以(yi)(yi)取暖，又辣(la)又香(xiang)的(de)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)串(chuan)(chuan)可以(yi)(yi)增溫解饞，再小(xiao)(xiao)酌幾杯(bei)美酒。

芝香羊肉串

羊肉去(qu)皮洗凈切片(pian)，姜、蒜(suan)洗凈切末，蔥洗凈切花；

往(wang)羊(yang)肉里加鹽、味精、料酒、胡椒(jiao)粉(fen)、水、淀粉(fen)腌(a)制，然后(hou)分(fen)別用竹簽(qian)串好待用；

往鍋里(li)倒油，燒熱起煙時放入羊肉(rou)串，炸至(zhi)外黃里(li)嫩時撈起瀝油；

鍋內留底油，把姜、蒜爆香(xiang)，放入(ru)(ru)羊肉串，撒上白芝(zhi)麻(ma)、蔥花，淋入(ru)(ru)香(xiang)油炒勻即可。

烤

羊里(li)脊（后腿）肉1公(gong)斤。調(diao)料：香(xiang)油70克，花(hua)椒粉(fen)2克，辣椒粉(fen)1克、鹽2克，味精5克，醬油12克。

烹飪方法

將羊(yang)肉洗(xi)干凈后，切成3厘米見方、0.6厘米厚(hou)的(de)方塊。用銀扦(qian)（或(huo)鐵扦(qian)）穿(chuan)起來，一般一串7～8塊。

在醬油中加入味精（2克）攪拌均勻(yun)。把(ba)辣椒(jiao)粉(fen)、花椒(jiao)粉(fen)、鹽(yan)(yan)、味精（余(yu)量）放(fang)在一起拌勻(yun)成椒(jiao)鹽(yan)(yan)；

把肉串平架在微炭(tan)火上(shang)烤，一(yi)(yi)邊烤一(yi)(yi)邊把調好的醬油均勻地分(fen)2～3次(ci)刷在肉上(shang)并均勻地撒上(shang)椒鹽。烤2～3分(fen)鐘(zhong)，當(dang)肉色呈醬黃色時，翻過來用(yong)同樣的方法烤另一(yi)(yi)面；

雙(shuang)面烤好后(hou)，都刷上香油，連同扦子放在盤中即可(ke)；

特(te)點：色(se)澤醬黃油亮，肉(rou)質鮮嫩(nen)軟脆，味(wei)道(dao)麻辣(la)醇香，獨具特(te)別風味(wei)。

蔥絲烤軟以(yi)后，把肉(rou)與(yu)蔥鋪開放上(shang)香菜段(duan)繼續翻動(dong)。當肉(rou)烤成白色（牛肉(rou)呈紫紅色）時(shi)盛入盤中。可就著燒餅、煎餅和糖(tang)蒜或鮮嫩黃瓜吃(chi)。

菜肴特(te)點(dian)：選用精細鮮嫩，專用炙(zhi)子烤制，調(diao)料齊全多味，肉質醇香色美(mei)。

食用須知

食用指南

減少了蛋白質的利用率

燒烤過程(cheng)中，會發(fa)生“梅拉德反應”。隨(sui)著香味的(de)(de)(de)散發(fa)，維生素遭到(dao)破(po)壞，蛋(dan)白質發(fa)生變性，氨基酸也同樣遭到(dao)破(po)壞，嚴重影響三者(zhe)的(de)(de)(de)攝入(ru)。因(yin)此，吃燒烤會影響上述物質的(de)(de)(de)利用(yong)度。

致癌

肉類中的核酸在梅拉(la)德反(fan)應中，與(yu)大多數(shu)氨基酸在加熱分解(jie)時產(chan)生基因突變物質(zhi)，這些物質(zhi)可能會導致(zhi)(zhi)癌癥(zheng)(zheng)的發(fa)生。另外(wai)，在燒烤的環(huan)境中，也會有一些致(zhi)(zhi)癌物質(zhi)通過皮膚、呼(hu)吸(xi)道、消化道等途徑進(jin)入人體內而誘(you)發(fa)癌癥(zheng)(zheng)。

據了解，由于肉直接在高(gao)溫下進行燒烤，被分解的(de)(de)脂肪滴在炭火上(shang)，食(shi)物脂肪焦化(hua)產(chan)生的(de)(de)熱聚合(he)反(fan)應與肉里蛋白質結(jie)合(he)，就會(hui)產(chan)生一種(zhong)叫苯并芘(bi)的(de)(de)高(gao)度致(zhi)癌(ai)力物質，附著于食(shi)物表面。有人(ren)測出，烤肉用(yong)的(de)(de)鐵(tie)簽(qian)上(shang)黏附的(de)(de)焦屑中的(de)(de)苯芘(bi)含量(liang)高(gao)達每公斤125微克(ke)。在人(ren)流高(gao)峰期(qi)，不僅危害食(shi)用(yong)者(zhe)，而且危害過(guo)路人(ren)群。