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菜品特色

羊(yang)(yang)肉串是(shi)近來(lai)流行很廣的(de)大眾飲食，基(ji)本上(shang)沒有(you)淡旺(wang)季之(zhi)分，如果在天氣炎熱的(de)南方，冬天的(de)生意要更(geng)好一些。燒(shao)(shao)烤(kao)(kao)可以說(shuo)是(shi)從新疆(jiang)的(de)烤(kao)(kao)羊(yang)(yang)肉串普及開來(lai)的(de)，通(tong)過不斷發展，燒(shao)(shao)烤(kao)(kao)的(de)風格結合(he)地(di)域特色有(you)了(le)創新和變化，品種呈(cheng)多樣性(xing)，除了(le)羊(yang)(yang)、牛、雞、魚等許多肉類(lei)之(zhi)外(wai)，許多蔬菜(cai)水果也可以拿來(lai)烤(kao)(kao)。烤(kao)(kao)羊(yang)(yang)肉串的(de)吃法(fa)只撒(sa)辣椒和孜然兩種作料，但演變后的(de)燒(shao)(shao)烤(kao)(kao)一般都會在此基(ji)礎上(shang)根(gen)據當地(di)消費者口味調配佐料。

食用價值

羊(yang)肉(rou)性溫(wen)，冬季(ji)常吃羊(yang)肉(rou)，不僅可(ke)以增加人體熱量(liang)，抵御寒冷(leng)，而且還能增加消化酶，保護胃(wei)壁，修(xiu)復胃(wei)粘膜(mo)，幫助脾胃(wei)消化，起到(dao)抗衰老的(de)作用；

羊(yang)肉營(ying)養(yang)豐富，對肺(fei)結核(he)、氣(qi)管炎、哮喘、貧血、產后氣(qi)血兩虛、腹(fu)部(bu)冷(leng)痛、體虛畏寒、營(ying)養(yang)不良(liang)、腰膝酸軟、陽痿早泄以及一(yi)切虛寒病癥均有很大裨(bi)益；具有補腎壯(zhuang)陽、補虛溫中等作用。

制作方法

腌制

一(yi)斤羊肉(rou)放鹽15克、老抽(chou)少(shao)許、味精(jing)10克、嫩肉(rou)粉(fen)5克；蔥、姜(jiang)各4-5片（姜(jiang)粉(fen)也可）加雞蛋一(yi)個、水少(shao)許，拌勻(yun)，腌制一(yi)個小時即可串成。

新疆烤羊肉串

原料配方

瘦(shou)羊肉500克(ke)(ke)、精鹽(yan)15克(ke)(ke)、胡椒粉5克(ke)(ke)、芝麻50克(ke)(ke)、小茴香3克(ke)(ke)、孜然5克(ke)(ke)、花椒粉5克(ke)(ke)、面粉15克(ke)(ke)、味料（辣椒粉）少(shao)許。

制作方法

將瘦(shou)羊肉(rou)去(qu)掉筋膜，洗凈血水，切成(cheng)小(xiao)塊(kuai)放入(ru)盆中，加精(jing)鹽、芝麻、胡椒粉(fen)、孜(zi)然(ran)、小(xiao)茴香、花椒粉(fen)、面粉(fen)和味精(jing)，揉搓拌勻，腌漬2小(xiao)時。

將裹勻稠糊狀調味料的小塊羊(yang)肉，用手捏扁(bian)穿在竹簽上(shang)（每串(chuan)可穿8～10個(ge)）。

將羊肉串橫架在點燃、煽旺的炭烤(kao)爐上(shang)，邊煽邊烤(kao)，待羊肉串兩面烤(kao)至(zhi)出油時即熟（喜食辣味，可稍(shao)灑(sa)辣椒(jiao)粉(fen)）。

羊肉(rou)串配方：羊肉(rou)、洋蔥、牛(niu)奶、蛋清、孜(zi)然(ran)粒(li)、辣椒面(mian)、料酒、鹽少(shao)量、色拉油(you)、五香粉、糖、味精、雞精、小蘇打、干(gan)淀粉，補充：有條件的放點蝦(xia)油(you)。

烤羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)串(chuan)的(de)主(zhu)要原料是(shi)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)，佐(zuo)料有鹽、孜然、干(gan)辣椒(jiao)面。麥面粉、洋(yang)蔥等。羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)以(yi)(yi)一二歲的(de)綿羊(yang)(yang)(yang)羯羊(yang)(yang)(yang)為上(shang)，以(yi)(yi)當年羊(yang)(yang)(yang)羔肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)最(zui)佳。先將羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)切(qie)成大小(xiao)厚(hou)薄、肥瘦適中的(de)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)片置于盆內(nei)，用鹽及切(qie)碎的(de)洋(yang)蔥拌勻，腌制20分鐘或半(ban)小(xiao)時，然后串(chuan)穿在特制的(de)生鐵釬(han)上(shang)，為了(le)鮮(xian)嫩還可(ke)裹(guo)上(shang)雞蛋或面粉，進(jin)行烤炙，待羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)串(chuan)到七(qi)成熟即可(ke)撒(sa)適量(liang)的(de)孜然和干(gan)辣椒(jiao)面。烤制好的(de)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)串(chuan)，要求外酥脆(cui)，內(nei)鮮(xian)嫩，味(wei)咸辣，孜然香味(wei)濃郁(yu)。這樣的(de)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)串(chuan)趁熱食用，風味(wei)十(shi)足，開胃爽口。特別是(shi)數九寒天，客人坐在烤爐前，有彤彤爐火(huo)可(ke)以(yi)(yi)取暖，又辣又香的(de)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)串(chuan)可(ke)以(yi)(yi)增(zeng)溫解(jie)饞，再小(xiao)酌(zhuo)幾杯美(mei)酒。

芝香羊肉串

羊肉去皮洗(xi)(xi)(xi)凈切(qie)片，姜、蒜(suan)洗(xi)(xi)(xi)凈切(qie)末，蔥洗(xi)(xi)(xi)凈切(qie)花；

往羊(yang)肉里加鹽、味(wei)精、料酒、胡(hu)椒(jiao)粉(fen)、水(shui)、淀粉(fen)腌制，然(ran)后分別用(yong)竹簽串好待用(yong)；

往鍋里倒(dao)油，燒熱起(qi)煙(yan)時(shi)放入羊肉串，炸至(zhi)外黃(huang)里嫩時(shi)撈起(qi)瀝(li)油；

鍋內(nei)留底(di)油，把(ba)姜、蒜爆香，放入(ru)羊肉串，撒(sa)上白芝麻、蔥(cong)花，淋入(ru)香油炒(chao)勻(yun)即可。

烤

羊(yang)里脊(ji)（后腿）肉1公斤。調料(liao)：香油70克(ke)(ke)，花椒粉2克(ke)(ke)，辣椒粉1克(ke)(ke)、鹽2克(ke)(ke)，味精5克(ke)(ke)，醬油12克(ke)(ke)。

烹飪方法

將羊(yang)肉(rou)洗干凈后，切(qie)成(cheng)3厘(li)米見方、0.6厘(li)米厚的方塊。用銀扦（或鐵(tie)扦）穿起來(lai)，一般一串7～8塊。

在(zai)醬(jiang)油中加入味(wei)精（2克）攪(jiao)拌均勻。把辣椒(jiao)(jiao)粉(fen)、花椒(jiao)(jiao)粉(fen)、鹽(yan)、味(wei)精（余量）放在(zai)一(yi)起拌勻成(cheng)椒(jiao)(jiao)鹽(yan)；

把肉(rou)串平(ping)架在微炭火上(shang)(shang)烤(kao)，一(yi)邊烤(kao)一(yi)邊把調好的(de)醬油均(jun)勻(yun)地分2～3次刷在肉(rou)上(shang)(shang)并均(jun)勻(yun)地撒上(shang)(shang)椒鹽。烤(kao)2～3分鐘，當(dang)肉(rou)色(se)呈(cheng)醬黃(huang)色(se)時(shi)，翻過來用同樣的(de)方法烤(kao)另一(yi)面；

雙面烤好后，都刷(shua)上(shang)香油，連同扦(qian)子放在盤中即(ji)可；

特點：色澤醬黃油亮，肉質鮮(xian)嫩軟脆，味道麻辣醇香，獨具特別(bie)風味。

蔥絲烤(kao)(kao)軟以(yi)后，把肉(rou)(rou)與蔥鋪開放上香菜段繼(ji)續翻動。當(dang)肉(rou)(rou)烤(kao)(kao)成白色(se)（牛肉(rou)(rou)呈紫紅(hong)色(se)）時盛入盤中。可就著(zhu)燒餅、煎餅和(he)糖蒜(suan)或(huo)鮮(xian)嫩黃瓜吃(chi)。

菜肴特點(dian)：選用(yong)精細鮮(xian)嫩，專用(yong)炙子烤制，調料齊全多味，肉(rou)質醇香色美。

食用須知

食用指南

減少了蛋白質的利用率

燒(shao)烤過(guo)程(cheng)中，會發(fa)生“梅拉德反應”。隨著香味的散發(fa)，維生素遭到(dao)破壞，蛋(dan)白質發(fa)生變性，氨基酸(suan)也同樣遭到(dao)破壞，嚴(yan)重(zhong)影(ying)響三者的攝入。因此，吃燒(shao)烤會影(ying)響上述物(wu)質的利(li)用度。

致癌

肉(rou)類中(zhong)的核酸(suan)在(zai)梅拉德反(fan)應(ying)中(zhong)，與(yu)大多(duo)數氨基(ji)(ji)酸(suan)在(zai)加(jia)熱分(fen)解時(shi)產(chan)生(sheng)基(ji)(ji)因突變物(wu)質(zhi)，這些(xie)物(wu)質(zhi)可能會導致癌癥的發生(sheng)。另(ling)外(wai)，在(zai)燒烤(kao)的環境(jing)中(zhong)，也會有一些(xie)致癌物(wu)質(zhi)通過(guo)皮膚、呼吸道、消化道等途徑進(jin)入人體(ti)內(nei)而誘發癌癥。

據了(le)解，由于肉(rou)直接(jie)在高(gao)(gao)溫下(xia)進行燒烤(kao)(kao)，被分解的(de)脂肪(fang)滴在炭火上(shang)，食物(wu)脂肪(fang)焦(jiao)化產(chan)生的(de)熱聚合反應與肉(rou)里(li)蛋白質(zhi)(zhi)結(jie)合，就會產(chan)生一(yi)種叫(jiao)苯并芘的(de)高(gao)(gao)度致癌力物(wu)質(zhi)(zhi)，附著于食物(wu)表面。有(you)人(ren)測出，烤(kao)(kao)肉(rou)用的(de)鐵(tie)簽上(shang)黏(nian)附的(de)焦(jiao)屑中的(de)苯芘含量高(gao)(gao)達每公斤125微克。在人(ren)流高(gao)(gao)峰期，不僅危(wei)害食用者，而且危(wei)害過路人(ren)群(qun)。