羊肉(rou)(rou)串是(shi)近(jin)來(lai)流行很(hen)廣(guang)的(de)大眾飲食,基本上沒(mei)有淡(dan)旺季(ji)之分,如(ru)果在天氣(qi)炎熱的(de)南方,冬天的(de)生意(yi)要(yao)更好一些。燒(shao)烤(kao)可(ke)以說是(shi)從新疆(jiang)的(de)烤(kao)羊肉(rou)(rou)串普(pu)及(ji)開來(lai)的(de),通過不斷發展,燒(shao)烤(kao)的(de)風(feng)格結合地域(yu)特色有了(le)創新和變(bian)化,品種(zhong)(zhong)呈多樣性,除了(le)羊、牛、雞(ji)、魚等許多肉(rou)(rou)類之外,許多蔬菜水(shui)果也(ye)可(ke)以拿來(lai)烤(kao)。烤(kao)羊肉(rou)(rou)串的(de)吃法只撒(sa)辣(la)椒和孜(zi)然兩種(zhong)(zhong)作料,但演變(bian)后(hou)的(de)燒(shao)烤(kao)一般都會在此(ci)基礎(chu)上根據當地消(xiao)費者(zhe)口味調配佐料。
羊肉(rou)性溫,冬季常吃羊肉(rou),不僅可(ke)以(yi)增加人體(ti)熱量,抵御(yu)寒冷,而且還能增加消(xiao)化酶(mei),保護(hu)胃(wei)壁,修復胃(wei)粘膜,幫助脾胃(wei)消(xiao)化,起到(dao)抗衰老(lao)的(de)作用;
羊肉營(ying)養(yang)豐富(fu),對肺結核、氣管(guan)炎、哮喘、貧血、產(chan)后氣血兩虛(xu)、腹部冷痛、體虛(xu)畏寒、營(ying)養(yang)不良、腰(yao)膝酸軟、陽(yang)痿早泄以及一切虛(xu)寒病癥均有很大裨益;具有補腎壯陽(yang)、補虛(xu)溫中等作用。
一(yi)(yi)斤羊肉放鹽15克、老抽(chou)少許(xu)、味精(jing)10克、嫩肉粉5克;蔥、姜(jiang)(jiang)各4-5片(姜(jiang)(jiang)粉也可)加雞蛋(dan)一(yi)(yi)個(ge)、水少許(xu),拌勻,腌制一(yi)(yi)個(ge)小時即可串成(cheng)。
原料配方
瘦(shou)羊肉500克(ke)、精鹽15克(ke)、胡椒粉(fen)5克(ke)、芝麻50克(ke)、小茴香3克(ke)、孜然(ran)5克(ke)、花(hua)椒粉(fen)5克(ke)、面粉(fen)15克(ke)、味料(辣椒粉(fen))少許。
制作方法
將瘦(shou)羊(yang)肉去掉(diao)筋膜,洗凈(jing)血水(shui),切成小塊(kuai)放入盆中,加精(jing)鹽、芝(zhi)麻、胡椒粉、孜然、小茴(hui)香(xiang)、花椒粉、面粉和味精(jing),揉搓拌勻,腌漬2小時(shi)。
將裹(guo)勻(yun)稠糊狀調味料(liao)的小塊羊肉,用手捏扁穿在(zai)竹簽上(shang)(每(mei)串可穿8~10個(ge))。
將(jiang)羊肉(rou)串橫架(jia)在點燃、煽旺(wang)的炭烤(kao)爐上(shang),邊煽邊烤(kao),待羊肉(rou)串兩面烤(kao)至(zhi)出(chu)油(you)時即熟(shu)(喜食辣味,可(ke)稍灑辣椒(jiao)粉)。
羊肉串配方:羊肉、洋蔥、牛奶(nai)、蛋清(qing)、孜然粒(li)、辣椒面、料酒、鹽少量、色拉油(you)(you)、五香粉(fen)、糖、味精、雞精、小蘇打、干淀粉(fen),補充(chong):有條件的放點蝦(xia)油(you)(you)。
烤羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)串的主要原料是羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou),佐料有(you)鹽、孜然(ran)、干辣(la)椒(jiao)面(mian)(mian)。麥面(mian)(mian)粉、洋蔥等。羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)以(yi)一二歲的綿(mian)羊(yang)(yang)(yang)羯羊(yang)(yang)(yang)為上(shang),以(yi)當(dang)年羊(yang)(yang)(yang)羔(gao)肉(rou)(rou)最佳(jia)。先(xian)將羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)切成(cheng)大小(xiao)厚(hou)薄(bo)、肥(fei)瘦(shou)適中的肉(rou)(rou)片置于(yu)盆內,用鹽及切碎的洋蔥拌勻,腌制(zhi)20分鐘或半小(xiao)時,然(ran)后(hou)串穿在特制(zhi)的生鐵釬(han)上(shang),為了(le)鮮嫩還(huan)可裹(guo)上(shang)雞蛋或面(mian)(mian)粉,進行烤炙(zhi),待羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)串到(dao)七成(cheng)熟即可撒適量的孜然(ran)和干辣(la)椒(jiao)面(mian)(mian)。烤制(zhi)好的羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)串,要求(qiu)外(wai)酥脆,內鮮嫩,味(wei)咸辣(la),孜然(ran)香(xiang)味(wei)濃郁。這樣的羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)串趁熱(re)食用,風味(wei)十足(zu),開胃(wei)爽口。特別(bie)是數九寒(han)天(tian),客(ke)人坐在烤爐(lu)前,有(you)彤(tong)彤(tong)爐(lu)火可以(yi)取暖,又辣(la)又香(xiang)的羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)串可以(yi)增溫解饞,再小(xiao)酌幾杯美酒。
羊肉去(qu)皮洗(xi)凈切片(pian),姜、蒜洗(xi)凈切末(mo),蔥洗(xi)凈切花(hua);
往(wang)羊肉(rou)里加鹽、味(wei)精、料酒(jiu)、胡椒粉、水(shui)、淀(dian)粉腌制,然后(hou)分別用(yong)竹簽串好待(dai)用(yong);
往鍋里倒(dao)油,燒熱起煙時放(fang)入羊肉串,炸(zha)至外黃里嫩(nen)時撈起瀝油;
鍋內留底(di)油(you)(you),把姜(jiang)、蒜爆香,放入羊(yang)肉串(chuan),撒上(shang)白芝(zhi)麻(ma)、蔥花,淋入香油(you)(you)炒勻即(ji)可。
羊里脊(后腿)肉1公斤。調料:香油(you)70克(ke),花椒粉2克(ke),辣(la)椒粉1克(ke)、鹽2克(ke),味精(jing)5克(ke),醬油(you)12克(ke)。
烹飪方法
將羊肉洗干凈后,切成3厘米見方、0.6厘米厚的(de)方塊。用銀扦(或鐵扦)穿起來,一(yi)般一(yi)串7~8塊。
在(zai)醬油中加入味(wei)精(2克)攪拌均勻。把辣椒粉(fen)、花椒粉(fen)、鹽(yan)、味(wei)精(余(yu)量)放在(zai)一(yi)起(qi)拌勻成椒鹽(yan);
把肉(rou)串平(ping)架在(zai)微(wei)炭火上(shang)烤,一(yi)邊(bian)烤一(yi)邊(bian)把調好(hao)的醬油均勻地分(fen)2~3次刷(shua)在(zai)肉(rou)上(shang)并均勻地撒上(shang)椒(jiao)鹽。烤2~3分(fen)鐘,當肉(rou)色呈醬黃色時,翻過來用同(tong)樣的方法烤另(ling)一(yi)面;
雙面烤好后,都(dou)刷上香油,連同扦(qian)子放在(zai)盤(pan)中(zhong)即可;
特點:色(se)澤醬黃油(you)亮,肉(rou)質鮮嫩軟(ruan)脆,味道(dao)麻辣醇香,獨具特別風味。
蔥(cong)絲烤軟以后,把肉(rou)與蔥(cong)鋪開放上香(xiang)菜(cai)段繼續翻動。當肉(rou)烤成(cheng)白(bai)色(牛肉(rou)呈紫(zi)紅色)時盛入(ru)盤中(zhong)。可就著燒(shao)餅、煎餅和糖蒜或鮮嫩黃(huang)瓜吃(chi)。
菜肴特點:選用精細鮮嫩,專用炙子烤制,調料齊全多(duo)味,肉質醇(chun)香色美。
減少了蛋白質的利用率
燒(shao)烤過程(cheng)中,會發生“梅拉德反應”。隨著香味的散發,維生素遭到破壞,蛋白質發生變(bian)性,氨基酸(suan)也同(tong)樣遭到破壞,嚴重影響三者的攝入。因此,吃燒(shao)烤會影響上述物質的利用度。
致癌
肉類(lei)中的(de)核(he)酸在(zai)(zai)梅拉德反應中,與大(da)多(duo)數(shu)氨基酸在(zai)(zai)加熱分解時(shi)產生基因(yin)突變物質,這些物質可能(neng)會導致(zhi)癌(ai)癥的(de)發生。另外,在(zai)(zai)燒烤(kao)的(de)環境中,也會有(you)一些致(zhi)癌(ai)物質通(tong)過皮膚、呼吸道、消化道等途徑進(jin)入人(ren)體(ti)內而誘發癌(ai)癥。
據(ju)了(le)解,由于肉直(zhi)接在(zai)(zai)高(gao)(gao)溫(wen)下進行燒烤,被分解的(de)脂肪滴在(zai)(zai)炭火上,食物(wu)脂肪焦化產生的(de)熱(re)聚合反應與(yu)肉里蛋白質結合,就會產生一種叫(jiao)苯(ben)并芘的(de)高(gao)(gao)度致癌力物(wu)質,附著于食物(wu)表(biao)面。有人測(ce)出,烤肉用(yong)的(de)鐵簽上黏附的(de)焦屑中的(de)苯(ben)芘含量高(gao)(gao)達每公(gong)斤(jin)125微克。在(zai)(zai)人流高(gao)(gao)峰期,不僅(jin)危(wei)害(hai)食用(yong)者(zhe),而(er)且危(wei)害(hai)過路人群。