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基本介紹

桂(gui)峰(feng)釀(niang)豆腐(fu)又俗(su)稱呂(lv)田豆腐(fu)，是廣州(zhou)市從化區桂(gui)峰(feng)村的一道特色菜品。

營養價值

豆腐

豆(dou)腐的(de)(de)蛋(dan)(dan)白(bai)質含(han)量豐富，而且豆(dou)腐蛋(dan)(dan)白(bai)屬完全蛋(dan)(dan)白(bai)，不僅(jin)含(han)有人體(ti)必需(xu)(xu)的(de)(de)八種氨基酸(suan)，而且比(bi)例也接近人體(ti)需(xu)(xu)要，營養價值較高；有降低血(xue)脂，保護血(xue)管細(xi)胞，預防(fang)心血(xue)管疾病(bing)(bing)的(de)(de)作用。此外，豆(dou)腐對病(bing)(bing)后調養、減肥、細(xi)膩肌膚亦(yi)很有好處。

豬肉

豬(zhu)肉含有豐富的(de)優質蛋白質和(he)必需的(de)脂肪(fang)酸(suan)，并提供血(xue)(xue)紅素（有機鐵(tie)）和(he)促進(jin)鐵(tie)吸收(shou)的(de)半胱氨(an)酸(suan)，能改善缺鐵(tie)性(xing)貧(pin)血(xue)(xue)；具有補腎(shen)養血(xue)(xue)，滋陰潤燥的(de)功效；但由于豬(zhu)肉中膽(dan)固醇(chun)含量偏高(gao)，故(gu)肥胖人群及血(xue)(xue)脂較高(gao)者(zhe)不(bu)宜多食。

菇

香菇具有高蛋(dan)白、低脂肪(fang)、多糖(tang)、多種氨基酸和多種維生(sheng)素的營養特點。

香菇中有(you)一(yi)種一(yi)般蔬(shu)菜缺乏的(de)麥(mai)淄醇(chun)，它可轉化為(wei)維生素D，促進體內鈣(gai)的(de)吸收(shou)，并可增強人體抵抗疾病的(de)能(neng)力。

香菇食療(liao)對(dui)腹壁脂(zhi)肪較厚的患者，有一(yi)定的減(jian)肥(fei)效果。

香菇中含腺瞟吟、膽(dan)堿、酪氨酸、氧(yang)化酶以(yi)及某些(xie)核酸物質，能起到降(jiang)壓、降(jiang)膽(dan)固醇、降(jiang)血脂的(de)作用，又可(ke)預防動脈硬(ying)化、肝硬(ying)化等疾病(bing)。

香菇多糖能提高輔(fu)助性T細胞的活力而(er)增強人體(ti)(ti)體(ti)(ti)液免疫功能。

香菇還含有多種維生(sheng)素(su)、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高(gao)機體適應力有很大作用。

香(xiang)菇(gu)還(huan)對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎(yan)(yan)、神(shen)經炎(yan)(yan)等起(qi)治療作用，又可用于消化不良、便秘等。

制作方法

主料

豆(dou)腐(fu)（當然是從化(hua)本地的(de)豆(dou)腐(fu)啦）、豬瘦肉(rou)、香菇(gu)。

輔料

生姜、香蔥頭、大蒜。

配料

醬油(you)(you)、蠔(hao)油(you)(you)、料酒、白胡椒粉、水淀粉、鹽、花生油(you)(you)、鮮(xian)湯適量。

做法

1.把瘦肉剁(duo)成肉泥。

2.將生(sheng)姜(jiang)大蒜(suan)、香(xiang)蔥頭切成末，香(xiang)菇(gu)切成細丁。

3.把香菇丁(ding)、蔥頭(tou)末和一半(ban)的生姜(jiang)沫加(jia)在肉泥里，加(jia)料酒、白胡椒粉、水淀粉、適(shi)量鹽做成肉餡腌制五(wu)分鐘。

4.將(jiang)豆腐(fu)切成厚塊(kuai)，用(yong)小勺在表面掏一個洞(dong)（喜歡肉多可(ke)掏深(shen)些，但別掏破底），在洞(dong)內(nei)撒(sa)少許(xu)粉，再把腌好的肉餡填在豆腐(fu)洞(dong)里。

5.平底鍋放少許油，油熱后用小火先將(jiang)有肉餡的一面(mian)煎(jian)至微黃，再翻過來煎(jian)另一面(mian)，煎(jian)好(hao)后撈出(chu)。

6.鍋(guo)內留底油，將余下的生姜(jiang)末和大蒜末炒香。

7.在鍋內摻鮮湯，加入醬油、蠔(hao)油適量鹽攪均勻。

8.將煎(jian)好(hao)的(de)豆腐有肉餡的(de)一面朝下，整齊碼放(fang)在鍋(guo)內，用中火燜燒至快要收(shou)汁時關火，即成。

9.操(cao)作完成，出(chu)鍋(guo)裝盤(pan)，將剩余的(de)汁澆在(zai)豆腐上(shang)。

歷史起源

自古名(ming)山(shan)(shan)佛(fo)占多，桂峰山(shan)(shan)，海拔1034米，是呂田(tian)境(jing)內的一座名(ming)山(shan)(shan)，也是從化流溪河(he)的發源(yuan)地之一。

傳說(shuo)很久很久以前，有幾個云游四(si)海(hai)的高僧(seng)，路過呂田，就上桂(gui)峰山，受到(dao)當(dang)地(di)村民盛情款待，奉(feng)上當(dang)地(di)盛產的黃豆(dou)和豆(dou)腐。高僧(seng)說(shuo)：“黃豆(dou)、豆(dou)腐食無數，四(si)處不及桂(gui)峰好。”

高僧詳(xiang)細考察，發現桂峰山空氣好、水質好、土質好，還是石炭(tan)巖地帶，加上豆(dou)種不同，長出(chu)來(lai)的黃豆(dou)粒小皮青(qing)。高僧贊曰：“真乃精品也，善哉，善哉！”

高(gao)(gao)僧繼(ji)續(xu)考察(cha)制豆(dou)腐的(de)工(gong)具和(he)制作方法(fa)，發現當地人(ren)家是把(ba)黃豆(dou)放(fang)在青色的(de)花崗巖石(shi)磨中手磨。高(gao)(gao)僧又問：“山上不見青巖，此青石(shi)磨何來？”當地人(ren)說：“有一天電閃雷鳴，狂(kuang)風(feng)暴雨，轟(hong)轟(hong)巨響，山巖裂開，極深處露出青石(shi)，十(shi)分光潔，后來用繩索將石(shi)工(gong)放(fang)下去開采，制成(cheng)石(shi)磨，磨出來的(de)豆(dou)漿(jiang)特(te)別(bie)鮮滑，制成(cheng)豆(dou)腐特(te)別(bie)滑嫩，且不易破碎。”高(gao)(gao)僧嘆曰(yue)：“奇(qi)哉！奇(qi)哉！”

桂峰(feng)水(shui)流出呂田河，呂田墟周圍的村莊(zhuang)也(ye)家家學會了磨豆(dou)腐，桂峰(feng)豆(dou)腐便(bian)發展(zhan)成呂田豆(dou)腐了。