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基本介紹

麻(ma)(ma)(ma)食(shi)（麻(ma)(ma)(ma)什(shen)），原稱(cheng)作(zuo)“禿(tu)禿(tu)麻(ma)(ma)(ma)什(shen)”或“禿(tu)禿(tu)麻(ma)(ma)(ma)失”等，北京(jing)話也叫作(zuo)“貓耳朵(duo)”，西(xi)北地區(qu)有的地方(fang)(fang)叫麻(ma)(ma)(ma)食(shi)子(zi)、麻(ma)(ma)(ma)繩兒，批耳子(zi)，還(huan)有的地方(fang)(fang)稱(cheng)作(zuo)圪饦兒、餑禿(tu)兒、圪團兒、圪垛垛、圪脫、苛禿(tu)兒，其歷(li)史已經(jing)有近千年(nian)，后(hou)簡稱(cheng)為(wei)麻(ma)(ma)(ma)什(shen)。

其(qi)詞源為(wei)突厥語的(de)“tutmaq”（在古代(dai)也常被譯作“禿禿么(me)思”、“吐吐麻食”等）。

維吾爾族學者麻赫穆德 ·喀什噶里（黑汗王朝時(shi)人(ren)(ren)，公元(yuan)11世紀）編著的《突(tu)厥語大詞典》中記載有“tutmaq”（面片，突(tu)厥人(ren)(ren)一種著名(ming)的飯(fan)食）。

陜西(xi)關中(zhong)地區的麻食，形狀如大拇指指甲蓋大小的面疙瘩，中(zhong)間略薄，邊緣翹起。

地方特色

《突厥語大詞(ci)(ci)典(dian)的(de)》詞(ci)(ci)條，從詞(ci)(ci)條的(de)釋(shi)義“面片可吃，湯(tang)也可喝(he)”來看，tutmaq最初的(de)吃法，是一(yi)種湯(tang)飯。

禿禿麻(ma)失自它誕生之初(chu)，便是以這種湯(tang)飯的(de)形象出現(xian)的(de)，西北地(di)區的(de)麻(ma)食(shi)至(zhi)今還保留了(le)這種古(gu)老的(de)傳統，如今，在青海(hai)、甘肅(su)、寧(ning)夏、關中等(deng)地(di)，麻(ma)食(shi)最(zui)常見的(de)吃法也是包含了(le)面、蔬菜、肉、湯(tang)等(deng)的(de)一鍋(guo)煮，俗稱“燴麻(ma)食(shi)”。

而(er)這一點，從今天流行于(yu)中亞西(xi)亞和東歐等地(di)的(de)麻食，也看得出來：

阿(a)塞拜疆(jiang)：tutma?：酸(suan)奶與切成長方形的面片等(deng)同煮的湯。

羅馬尼亞：tocmági：通常(chang)是干面(mian)條（掛面(mian)）、魚肉(rou)與(yu)奶酪餃(jiao)子（g?lu?te，粗面(mian)粉與(yu)奶酪、肉(rou)末等(deng)制成的面(mian)團食(shi)物）等(deng)同(tong)煮的湯(tang)。

土耳其：Tutma? ?orbasi：一種(zhong)由酸奶(nai)、扁豆、肉(rou)及面條等同(tong)煮的湯(tang)。

伊朗：tutmaj：一種酸(suan)奶、肉及面條（常用(yong)通(tong)心粉）等同煮的湯。

從以(yi)上幾例(li)可以(yi)看出，在中國以(yi)外的地方，麻食的形狀各異，并(bing)無統一規定，共同點是都有面條或(huo)面片。

中國地區：

甘(gan)肅徽縣(xian)麻(ma)食(shi)是用(yong)麥粉和成(cheng)(cheng)軟(ruan)面(mian)團，每(mei)次(ci)掐一(yi)小點(dian)，用(yong)大拇指(zhi)搓片后卷成(cheng)(cheng)一(yi)個個小海螺狀，在開水中煮(zhu)熟，撈入(ru)碗中，澆上臊子，調入(ru)佐料即可食(shi)用(yong)。特點(dian)是入(ru)味、滑(hua)爽、易(yi)消化。還可做成(cheng)(cheng)炒(chao)麻(ma)食(shi)、燴麻(ma)食(shi)等。

制作方法

制作方法一

先制作(zuo)麻食。有時(shi)間的可以(yi)(yi)(yi)自己制作(zuo)，平時(shi)工作(zuo)忙的可以(yi)(yi)(yi)直接買現成的。如有興趣(qu)可以(yi)(yi)(yi)將麻食制作(zuo)成不同的顏色。

備菜：土豆(dou)切丁(ding)，白菜葉(xie)撕成小(xiao)塊，豆(dou)腐(fu)過油切丁(ding)，香菇切丁(ding)，木耳(er)切絲，粉條切斷不(bu)要太短。

鍋中(zhong)加油(you)，青椒蔥(cong)花爆香，依次加入土豆，香菇，白菜，豆腐木耳，粉條。翻炒至五成(cheng)熟，期間加入耗油(you)及生抽。

添水適(shi)量，沒(mei)過菜即(ji)可(ke)，火燒開。

加入(ru)適量麻(ma)食，煮(zhu)沸開轉(zhuan)小火(huo)，燉煮(zhu)3-5分鐘即可。

關(guan)火(huo)，鍋中加入芫荽（不(bu)吃勿加），食(shi)鹽，雞精，胡(hu)椒粉(fen)（不(bu)吃勿加），香油調味(wei)。

盛碗出鍋，一(yi)份美(mei)味(wei)的麻食(shi)就做(zuo)好了。

制作方法二

和面，面要(yao)稍微軟一些，并醒二十分鐘。

面(mian)(mian)團搟薄成1cm左右厚的面(mian)(mian)餅，再切(qie)成1cm寬(kuan)的面(mian)(mian)條，切(qie)好的條用手在案板上稍微滾成圓柱。

圓柱均勻切成小面丁(ding)。

案板上撒面粉，用大拇(mu)指(zhi)在面丁上輕微(wei)(wei)摁一下，借著摁勁(jing)輕輕搓一下，面就(jiu)會卷起來，像一個貓耳(er)朵的樣(yang)子。表面稍微(wei)(wei)粗糙(cao)的案板易(yi)搓成(cheng)形(xing)。

把“貓耳朵”煮(zhu)熟。

各種蔬菜，切成開心果大小的樣(yang)子，炒熟。

西(xi)紅柿(shi)切小塊(kuai)，在鍋中炒成醬，加足夠的水(shui)，水(shui)開(kai)后放(fang)入青菜和調(diao)味料(liao)。

將煮好的麻食以及(ji)黃豆，炒好的配菜(cai)倒入湯中，大勺一攪(jiao)，盛入碗(wan)中，滴幾(ji)滴辣椒油。

提示(shi)：麻(ma)食(shi)(shi)不(bu)僅可以(yi)煮著吃（俗稱燴麻(ma)食(shi)(shi)），也(ye)可以(yi)用清湯煮熟后，撈起現炒(chao)（俗稱炒(chao)麻(ma)食(shi)(shi)）。

歷史起源

突厥語之中的(de)(de)tutmaq一詞本來的(de)(de)意義僅限(xian)(xian)于(yu)“面片”這個(ge)概念，而其有一個(ge)同義詞“qop”  ，即(ji)相當(dang)于(yu)英文的(de)(de)“noodle”一詞，用(yong)(yong)作泛指(zhi)面條(tiao)類制品的(de)(de)通用(yong)(yong)詞匯，而對其形狀和制法等，并(bing)無任何進一步的(de)(de)特別限(xian)(xian)定。

元代宮(gong)廷食譜《飲膳(shan)正要》之“聚珍異饌”中便(bian)收(shou)錄了“禿(tu)禿(tu)麻食”，解釋為(wei)“手(shou)撇(pie)面”，制作方法是用(yong)“白面六斤 、羊肉(rou)一腳子(zi)，炒焦(jiao)肉(rou)乞馬(ma)”，然后“用(yong)好肉(rou)湯下(xia)(xia)，炒蔥調和勻，下(xia)(xia)蒜酪(lao)、香(xiang)菜末(mo) 。”在(zai)14世紀朝鮮書籍《樸通事》里，有(you)“將那白面來，捏些匾食，撇(pie)些禿(tu)禿(tu)么(me)思 ”的(de)字句。

在元(yuan)代《居家(jia)必(bi)用(yong)事類(lei)全集》一書(shu)(shu)中，“庚集”一章，也(ye)專(zhuan)門(men)收錄了“回(hui)回(hui)食(shi)品”（元(yuan)代主要指突厥人、波(bo)斯人或阿(a)拉伯人等(deng)民族），其中也(ye)有此食(shi)物(wu)，“禿(tu)禿(tu)麻(ma)食(shi)入水(shui)沿面(mian)和(he)圓小(xiao)彈劑，冷水(shui)浸(jin)，手掌(zhang)按小(xiao)薄餅兒，下(xia)鍋煮熟，撈(lao)出過什(shen)，煎炒酸肉，任意食(shi)之。”史書(shu)(shu)將(jiang)禿(tu)禿(tu)麻(ma)食(shi)的(de)制法、煮法以及食(shi)用(yong)方法表述得頗為具體。

明代美食學家(jia)黃正一(yi)(yi)在《事物組珠》一(yi)(yi)書中也有說明：“禿(tu)禿(tu)麻食是面(mian)作(zuo)小卷餅(bing)，煮熟入炒(chao)肉汁(zhi)食。”

麻食本義(yi)是(shi)面條或(huo)(huo)面片，當代在中國(guo)西(xi)北地區常(chang)常(chang)專指(zhi)一種小卷，或(huo)(huo)小丁狀(zhuang)（也叫懶(lan)麻食）的面食。

小卷狀的面(mian)食，在寧夏平川地區(qu)的回族中，習慣稱(cheng)為“次面(mian)子”或“魚兒鉆(zhan)沙”。在中原叫"捻(nian)面(mian)卷"，南方叫"貓耳朵(duo)"、"空心面(mian)"等(deng)。

元(yuan)代(dai)《居家必用事類全集》在描述其(qi)制法時，說道(dao)：“如水(shui)滑(hua)面和(he)圓小彈(dan)劑，冷水(shui)浸，手掌(zhang)按作小薄餅兒，下鍋(guo)煮熟，撈(lao)出過汁，煎炒酸(suan)肉，任意食之”。也就是說，禿禿麻(ma)失(shi)在當時的(de)(de)突厥人的(de)(de)生活中，是一種常(chang)見的(de)(de)飯食。從此描述也可以看出，當時的(de)(de)麻(ma)食是手掌(zhang)按成的(de)(de)小餅狀，并(bing)不是現在所常(chang)見的(de)(de)小卷形。

發展過程

麻食的發展脈(mo)絡(luo)：

1，麻食（tutmaq）在(zai)誕生之初，單(dan)純指(zhi)面粉制成的條片等。

2，tutmaq的(de)(de)名稱由回(hui)(hui)回(hui)(hui)民族帶(dai)到(dao)中(zhong)國西(xi)部及(ji)中(zhong)原地區，最(zui)初用(yong)來稱呼(hu)原民族風(feng)味(wei)的(de)(de)面條(tiao)(tiao)面片，以區別于中(zhong)原漢(han)族風(feng)味(wei)的(de)(de)各類面條(tiao)(tiao)。

3，tutmaq的制(zhi)法(fa)和形狀(zhuang)(zhuang)逐漸多(duo)樣化，產生(sheng)了多(duo)種制(zhi)法(fa)和形狀(zhuang)(zhuang)（從只有片狀(zhuang)(zhuang)，發展至有小薄餅狀(zhuang)(zhuang)、小卷狀(zhuang)(zhuang)等）的tutmaq。

4，隨著(zhu)他們的(de)后代逐(zhu)漸(jian)改講漢(han)語，多(duo)數(shu)常見的(de)條形(xing)(xing)片形(xing)(xing)小(xiao)餅形(xing)(xing)的(de)面條面片改為直接用漢(han)語詞匯“面條”等來稱(cheng)呼(hu)，而一些對(dui)中(zhong)原（陜(shan)西關中(zhong)河南(nan)等地）漢(han)族來說(shuo)，較少見的(de)形(xing)(xing)狀，仍舊保留(liu)了麻食的(de)名稱(cheng)。

5，與此同時，小卷狀，小丁狀的(de)麻(ma)食(shi)制法伴隨名稱(cheng)，也(ye)逐漸(jian)傳給了(le)當地（陜(shan)西關中(zhong)河南等地）漢人(ren)。