麻食(麻什(shen)(shen)),原稱(cheng)作(zuo)“禿(tu)禿(tu)麻什(shen)(shen)”或“禿(tu)禿(tu)麻失”等,北京話也叫(jiao)(jiao)作(zuo)“貓耳(er)(er)朵”,西北地區有(you)的(de)地方叫(jiao)(jiao)麻食子(zi)、麻繩(sheng)兒(er),批耳(er)(er)子(zi),還有(you)的(de)地方稱(cheng)作(zuo)圪(ge)(ge)饦兒(er)、餑禿(tu)兒(er)、圪(ge)(ge)團(tuan)兒(er)、圪(ge)(ge)垛垛、圪(ge)(ge)脫(tuo)、苛(ke)禿(tu)兒(er),其歷史(shi)已經有(you)近千(qian)年(nian),后(hou)簡(jian)稱(cheng)為麻什(shen)(shen)。
其(qi)詞(ci)源為突厥語的“tutmaq”(在古代也(ye)常被(bei)譯作(zuo)“禿禿么(me)思”、“吐(tu)吐(tu)麻(ma)食”等)。
維吾爾(er)族學(xue)者麻赫(he)穆德 ·喀什噶里(黑汗王朝時人,公元11世(shi)紀)編(bian)著的《突厥語大詞(ci)典(dian)》中(zhong)記(ji)載(zai)有“tutmaq”(面片(pian),突厥人一(yi)種著名的飯食)。
陜西關中地區(qu)的麻食,形狀如大拇指指甲蓋大小的面疙瘩,中間(jian)略薄,邊緣翹起(qi)。
《突厥語大(da)詞(ci)典的》詞(ci)條,從詞(ci)條的釋義“面片可(ke)吃,湯也可(ke)喝”來(lai)看,tutmaq最初的吃法,是一種湯飯。
禿禿麻失自它(ta)誕生(sheng)之初,便是以這(zhe)種湯(tang)飯(fan)的(de)(de)形(xing)象出(chu)現的(de)(de),西(xi)北(bei)地區(qu)的(de)(de)麻食(shi)至今(jin)還保留了這(zhe)種古老的(de)(de)傳統,如今(jin),在青海(hai)、甘肅、寧夏(xia)、關中等(deng)地,麻食(shi)最常見的(de)(de)吃法也是包含了面、蔬菜、肉、湯(tang)等(deng)的(de)(de)一鍋煮,俗稱“燴(hui)麻食(shi)”。
而(er)這一點(dian),從今天流行于中亞西亞和東(dong)歐等地的麻食(shi),也看(kan)得出(chu)來(lai):
阿塞拜疆:tutma?:酸奶與切成長(chang)方(fang)形的(de)面片(pian)等同煮的(de)湯。
羅馬尼亞:tocmági:通常是干面條(掛(gua)面)、魚肉與奶(nai)酪(lao)餃子(g?lu?te,粗面粉與奶(nai)酪(lao)、肉末等(deng)制成的面團食物)等(deng)同煮的湯。
土(tu)耳其:Tutma? ?orbasi:一種由酸奶、扁豆(dou)、肉(rou)及面條等同煮的湯。
伊朗:tutmaj:一種酸(suan)奶、肉及面條(常用(yong)通心(xin)粉)等同煮的湯(tang)。
從以(yi)上幾例可以(yi)看出,在(zai)中國以(yi)外的(de)地方,麻(ma)食的(de)形狀各異,并無統一規(gui)定,共同點(dian)是都有面條或面片。
中國地區:
甘(gan)肅徽(hui)縣麻食是用麥粉和成軟(ruan)面(mian)團,每次掐(qia)一小(xiao)點(dian),用大拇指搓(cuo)片后卷成一個(ge)個(ge)小(xiao)海螺狀(zhuang),在開水(shui)中(zhong)煮熟(shu),撈入(ru)碗中(zhong),澆上(shang)臊子,調入(ru)佐(zuo)料即可食用。特點(dian)是入(ru)味(wei)、滑爽、易消(xiao)化(hua)。還(huan)可做(zuo)成炒麻食、燴麻食等。
先制(zhi)(zhi)作麻食(shi)。有(you)時間的可(ke)以自己(ji)制(zhi)(zhi)作,平時工作忙的可(ke)以直接買現成的。如有(you)興趣(qu)可(ke)以將(jiang)麻食(shi)制(zhi)(zhi)作成不同的顏色。
備菜(cai):土豆切(qie)丁(ding),白菜(cai)葉撕成小塊,豆腐過油(you)切(qie)丁(ding),香菇切(qie)丁(ding),木耳切(qie)絲,粉條切(qie)斷不要太短。
鍋中加油(you),青椒蔥花爆香(xiang),依(yi)次加入(ru)土豆(dou),香(xiang)菇,白菜(cai),豆(dou)腐(fu)木耳,粉條。翻炒(chao)至五成(cheng)熟,期(qi)間加入(ru)耗油(you)及生抽。
添水適量,沒(mei)過(guo)菜即可,火(huo)燒(shao)開。
加入適量麻食,煮(zhu)沸(fei)開轉(zhuan)小火,燉煮(zhu)3-5分(fen)鐘(zhong)即可(ke)。
關火,鍋中加入芫荽(不(bu)吃(chi)勿(wu)加),食鹽,雞精,胡椒(jiao)粉(不(bu)吃(chi)勿(wu)加),香油調味。
盛碗出鍋,一份美味的麻食就(jiu)做好了(le)。
和面(mian)(mian),面(mian)(mian)要稍微軟一些,并(bing)醒二十分鐘。
面(mian)團(tuan)搟薄(bo)成(cheng)1cm左右厚的面(mian)餅,再切(qie)成(cheng)1cm寬的面(mian)條,切(qie)好的條用手在(zai)案(an)板上稍微滾(gun)成(cheng)圓柱。
圓柱均勻切(qie)成小面(mian)丁。
案板上撒面(mian)粉,用(yong)大(da)拇指在面(mian)丁上輕微(wei)摁一(yi)下,借(jie)著摁勁輕輕搓(cuo)一(yi)下,面(mian)就會(hui)卷起來,像一(yi)個貓耳朵的樣子(zi)。表面(mian)稍微(wei)粗糙的案板易搓(cuo)成形。
把“貓耳(er)朵”煮熟。
各種蔬菜,切成開心果大(da)小的樣子,炒熟。
西紅(hong)柿(shi)切(qie)小塊,在鍋中炒成醬(jiang),加足(zu)夠的(de)水,水開后放(fang)入青菜和(he)調(diao)味料。
將煮好的麻食以及黃豆,炒好的配菜倒入湯中(zhong),大(da)勺一攪,盛(sheng)入碗中(zhong),滴幾滴辣(la)椒油。
提示:麻食(shi)不僅可(ke)以煮著吃(俗稱燴麻食(shi)),也可(ke)以用(yong)清(qing)湯煮熟后,撈起現炒(俗稱炒麻食(shi))。
突(tu)厥語之中(zhong)的tutmaq一詞本(ben)來(lai)的意義僅限(xian)于(yu)“面(mian)片”這個概念,而其(qi)有一個同(tong)義詞“qop” ,即相(xiang)當于(yu)英(ying)文的“noodle”一詞,用(yong)作泛指面(mian)條類制品的通用(yong)詞匯(hui),而對其(qi)形狀和制法(fa)等,并(bing)無任何進一步的特別限(xian)定。
元(yuan)代宮廷食譜(pu)《飲(yin)膳正要》之“聚珍(zhen)異饌”中便(bian)收錄了“禿(tu)禿(tu)麻食”,解釋為“手撇面(mian)(mian)”,制作方法是用“白面(mian)(mian)六斤 、羊(yang)肉(rou)一(yi)腳子,炒(chao)焦肉(rou)乞馬”,然后(hou)“用好肉(rou)湯下,炒(chao)蔥調(diao)和勻,下蒜酪、香菜末 。”在(zai)14世紀朝(chao)鮮書籍《樸通事》里,有(you)“將那白面(mian)(mian)來,捏些匾食,撇些禿(tu)禿(tu)么(me)思 ”的字句。
在元代(dai)《居家必用(yong)事(shi)類全集》一(yi)書中(zhong),“庚集”一(yi)章,也專門收(shou)錄(lu)了“回(hui)回(hui)食(shi)品”(元代(dai)主(zhu)要(yao)指(zhi)突(tu)厥人(ren)(ren)、波(bo)斯人(ren)(ren)或阿拉伯人(ren)(ren)等民族(zu)),其中(zhong)也有此(ci)食(shi)物,“禿禿麻食(shi)入水沿(yan)面和圓小(xiao)彈(dan)劑,冷水浸,手(shou)掌按(an)小(xiao)薄(bo)餅(bing)兒,下(xia)鍋煮熟,撈出過什(shen),煎(jian)炒(chao)酸肉,任(ren)意食(shi)之。”史書將禿禿麻食(shi)的制法(fa)、煮法(fa)以(yi)及食(shi)用(yong)方法(fa)表述得頗為具體。
明(ming)代美食學(xue)家黃正一(yi)在《事物組珠》一(yi)書(shu)中也有說明(ming):“禿(tu)(tu)禿(tu)(tu)麻食是面作小卷餅,煮熟(shu)入(ru)炒(chao)肉汁(zhi)食。”
麻(ma)食本義是面(mian)(mian)條或面(mian)(mian)片,當代在中國(guo)西北地區常(chang)常(chang)專指一(yi)種小卷,或小丁狀(也(ye)叫懶(lan)麻(ma)食)的面(mian)(mian)食。
小卷(juan)狀的(de)面食,在(zai)寧夏(xia)平川地區的(de)回族中,習慣稱(cheng)為(wei)“次面子”或“魚兒鉆沙”。在(zai)中原叫(jiao)"捻面卷(juan)",南方叫(jiao)"貓耳朵(duo)"、"空(kong)心面"等。
元(yuan)代《居家(jia)必(bi)用事類全(quan)集》在描述其(qi)制法(fa)時(shi),說道:“如水滑面和圓小(xiao)彈劑(ji),冷水浸,手(shou)掌按作小(xiao)薄餅兒,下鍋煮熟,撈出過汁,煎(jian)炒酸肉,任意食之”。也(ye)(ye)就是(shi)(shi)說,禿(tu)(tu)禿(tu)(tu)麻(ma)(ma)失在當(dang)(dang)時(shi)的突厥人(ren)的生活(huo)中,是(shi)(shi)一(yi)種常見的飯(fan)食。從此描述也(ye)(ye)可以看(kan)出,當(dang)(dang)時(shi)的麻(ma)(ma)食是(shi)(shi)手(shou)掌按成的小(xiao)餅狀,并(bing)不是(shi)(shi)現在所常見的小(xiao)卷形。
發展過程
麻食的發(fa)展脈(mo)絡:
1,麻食(tutmaq)在(zai)誕生之初(chu),單純指面粉制成的條片等(deng)。
2,tutmaq的(de)名(ming)稱(cheng)由回回民族帶到(dao)中(zhong)國西部及中(zhong)原地區(qu),最初用來(lai)稱(cheng)呼(hu)原民族風(feng)(feng)味(wei)的(de)面(mian)(mian)條(tiao)面(mian)(mian)片,以區(qu)別于(yu)中(zhong)原漢族風(feng)(feng)味(wei)的(de)各類面(mian)(mian)條(tiao)。
3,tutmaq的制法和(he)形狀(zhuang)(zhuang)(zhuang)逐(zhu)漸多樣化,產生了多種制法和(he)形狀(zhuang)(zhuang)(zhuang)(從只有片(pian)狀(zhuang)(zhuang)(zhuang),發展至(zhi)有小薄餅狀(zhuang)(zhuang)(zhuang)、小卷狀(zhuang)(zhuang)(zhuang)等(deng))的tutmaq。
4,隨(sui)著他們(men)的(de)(de)(de)后代逐(zhu)漸改(gai)講(jiang)漢語(yu),多數常見的(de)(de)(de)條形(xing)片形(xing)小(xiao)餅形(xing)的(de)(de)(de)面條面片改(gai)為直接(jie)用漢語(yu)詞匯“面條”等來稱呼,而一些(xie)對中(zhong)原(陜西關(guan)中(zhong)河南等地)漢族來說,較少見的(de)(de)(de)形(xing)狀,仍舊保留了麻(ma)食的(de)(de)(de)名稱。
5,與此(ci)同(tong)時,小(xiao)(xiao)卷狀(zhuang),小(xiao)(xiao)丁狀(zhuang)的麻食制法伴隨名(ming)稱,也逐漸傳給了當地(陜西關中河南等(deng)地)漢人。