芒果视频下载

基本介紹

麻食(shi)（麻什），原稱作(zuo)(zuo)“禿(tu)(tu)禿(tu)(tu)麻什”或“禿(tu)(tu)禿(tu)(tu)麻失(shi)”等，北(bei)京(jing)話也叫(jiao)作(zuo)(zuo)“貓耳朵(duo)”，西北(bei)地區有的地方叫(jiao)麻食(shi)子、麻繩(sheng)兒(er)，批(pi)耳子，還有的地方稱作(zuo)(zuo)圪饦兒(er)、餑禿(tu)(tu)兒(er)、圪團兒(er)、圪垛(duo)垛(duo)、圪脫、苛禿(tu)(tu)兒(er)，其歷史(shi)已(yi)經(jing)有近千年，后簡稱為麻什。

其(qi)詞源為突厥語(yu)的“tutmaq”（在古代也常(chang)被譯作“禿(tu)禿(tu)么思(si)”、“吐(tu)吐(tu)麻(ma)食”等）。

維(wei)吾爾(er)族學者(zhe)麻赫穆德 ·喀什噶里(li)（黑汗王朝時人，公(gong)元11世紀(ji)）編(bian)著的(de)《突厥語大詞典(dian)》中記載(zai)有(you)“tutmaq”（面片，突厥人一種著名的(de)飯食）。

陜西(xi)關中地區的麻食，形(xing)狀如大拇指(zhi)指(zhi)甲(jia)蓋大小的面疙(ge)瘩，中間略薄(bo)，邊緣翹起。

地方特色

《突厥語大(da)詞(ci)(ci)典(dian)的》詞(ci)(ci)條，從詞(ci)(ci)條的釋(shi)義“面(mian)片可吃(chi)，湯也(ye)可喝”來看(kan)，tutmaq最初的吃(chi)法(fa)，是一種湯飯。

禿禿麻(ma)失自(zi)它誕生(sheng)之(zhi)初，便是(shi)以這種湯飯(fan)的(de)(de)形象出現的(de)(de)，西北地(di)區(qu)的(de)(de)麻(ma)食(shi)至今還保(bao)留了這種古老的(de)(de)傳統，如今，在青(qing)海、甘肅、寧夏、關(guan)中等地(di)，麻(ma)食(shi)最常見的(de)(de)吃(chi)法也是(shi)包含了面(mian)、蔬菜、肉、湯等的(de)(de)一鍋煮，俗(su)稱(cheng)“燴麻(ma)食(shi)”。

而這一點(dian)，從(cong)今(jin)天流行于中亞西亞和東(dong)歐等地的(de)麻(ma)食，也看(kan)得出來：

阿塞拜(bai)疆：tutma?：酸奶與切(qie)成(cheng)長方形的面片等同煮的湯(tang)。

羅(luo)馬尼(ni)亞：tocmági：通常是干面條（掛面）、魚肉與(yu)奶酪餃子（g?lu?te，粗面粉與(yu)奶酪、肉末等制成的(de)面團食物(wu)）等同煮的(de)湯(tang)。

土耳其：Tutma? ?orbasi：一種(zhong)由酸奶、扁(bian)豆(dou)、肉(rou)及面條等同煮的湯。

伊朗(lang)：tutmaj：一種酸奶、肉及面條（常用通心粉）等同煮的湯。

從以上(shang)幾例可以看(kan)出(chu)，在中國以外的(de)地(di)方，麻食的(de)形狀各異，并無統一規定(ding)，共同點是都有面(mian)條或面(mian)片。

中國地區：

甘肅(su)徽縣麻(ma)食是用麥粉和成軟面(mian)團，每次掐一小(xiao)點，用大(da)拇(mu)指搓片后(hou)卷成一個個小(xiao)海螺狀，在開水中煮(zhu)熟，撈入碗中，澆(jiao)上臊子，調入佐料即(ji)可食用。特(te)點是入味、滑爽、易消化。還可做(zuo)成炒麻(ma)食、燴(hui)麻(ma)食等。

制作方法

制作方法一

先制(zhi)作麻食。有(you)(you)時(shi)(shi)間的可以自己制(zhi)作，平時(shi)(shi)工作忙的可以直(zhi)接買現成(cheng)的。如有(you)(you)興(xing)趣可以將麻食制(zhi)作成(cheng)不同的顏(yan)色。

備菜(cai)：土(tu)豆切(qie)丁，白菜(cai)葉撕(si)成小塊，豆腐過(guo)油(you)切(qie)丁，香菇切(qie)丁，木(mu)耳切(qie)絲，粉條切(qie)斷不要太短(duan)。

鍋中加(jia)(jia)油，青椒蔥花爆香，依次(ci)加(jia)(jia)入(ru)土豆，香菇，白菜，豆腐(fu)木(mu)耳(er)，粉(fen)條。翻(fan)炒至五(wu)成熟，期間加(jia)(jia)入(ru)耗(hao)油及生抽。

添水適量，沒過菜(cai)即可，火(huo)燒開(kai)。

加入適量麻食(shi)，煮沸開轉(zhuan)小(xiao)火，燉(dun)煮3-5分(fen)鐘即可。

關火，鍋(guo)中加(jia)入芫荽(sui)（不(bu)吃(chi)勿加(jia)），食(shi)鹽，雞精，胡椒粉（不(bu)吃(chi)勿加(jia)），香油調味。

盛(sheng)碗出鍋(guo)，一份美味(wei)的(de)麻(ma)食就做好了。

制作方法二

和面，面要(yao)稍微(wei)軟(ruan)一些，并醒二(er)十分鐘。

面團搟薄成(cheng)1cm左右厚的(de)面餅，再切成(cheng)1cm寬的(de)面條(tiao)，切好(hao)的(de)條(tiao)用手在案板(ban)上(shang)稍微(wei)滾成(cheng)圓柱。

圓柱均勻(yun)切成小面丁。

案(an)板上撒面(mian)粉，用(yong)大拇指在(zai)面(mian)丁上輕(qing)微摁一(yi)下，借著(zhu)摁勁(jing)輕(qing)輕(qing)搓一(yi)下，面(mian)就會卷起來，像一(yi)個(ge)貓耳朵的樣子。表面(mian)稍(shao)微粗糙的案(an)板易搓成(cheng)形(xing)。

把“貓耳(er)朵”煮(zhu)熟。

各種蔬(shu)菜，切成開心果大小的樣(yang)子，炒熟。

西紅柿切小塊，在(zai)鍋中炒(chao)成醬，加足夠的水(shui)，水(shui)開后放入青菜(cai)和(he)調味(wei)料。

將(jiang)煮好的(de)麻食以及黃豆(dou)，炒(chao)好的(de)配菜(cai)倒入(ru)湯(tang)中，大勺一攪，盛入(ru)碗中，滴幾滴辣椒油。

提示：麻食不僅可(ke)以煮著吃（俗(su)稱燴麻食），也可(ke)以用(yong)清湯(tang)煮熟后，撈起現(xian)炒（俗(su)稱炒麻食）。

歷史起源

突厥語之中的(de)(de)tutmaq一詞本(ben)來的(de)(de)意(yi)義僅限于“面(mian)片(pian)”這(zhe)個概(gai)念(nian)，而其(qi)有一個同義詞“qop”  ，即相(xiang)當于英文的(de)(de)“noodle”一詞，用作(zuo)泛指面(mian)條類(lei)制品的(de)(de)通(tong)用詞匯(hui)，而對其(qi)形(xing)狀和制法等，并無任何進一步的(de)(de)特別限定。

元代宮廷食譜《飲膳正要》之“聚珍異饌”中便收錄了“禿禿麻(ma)食”，解釋為“手撇面(mian)”，制作方法是用“白面(mian)六(liu)斤 、羊肉一腳(jiao)子(zi)，炒焦(jiao)肉乞馬”，然(ran)后(hou)“用好肉湯下(xia)，炒蔥調(diao)和勻(yun)，下(xia)蒜(suan)酪、香菜(cai)末 。”在14世紀(ji)朝鮮書籍《樸通(tong)事》里，有“將那白面(mian)來，捏些(xie)匾(bian)食，撇些(xie)禿禿么思 ”的字句。

在元(yuan)代《居家必(bi)用事類全集》一書中(zhong)，“庚集”一章，也專門收錄了(le)“回(hui)回(hui)食(shi)(shi)品”（元(yuan)代主要指突厥人、波(bo)斯人或阿拉(la)伯(bo)人等民族），其(qi)中(zhong)也有此食(shi)(shi)物，“禿(tu)禿(tu)麻食(shi)(shi)入水(shui)沿面(mian)和圓(yuan)小彈劑(ji)，冷水(shui)浸(jin)，手掌按小薄餅兒，下鍋煮(zhu)熟，撈(lao)出過什(shen)，煎炒酸肉(rou)，任意食(shi)(shi)之。”史書將禿(tu)禿(tu)麻食(shi)(shi)的(de)制(zhi)法(fa)、煮(zhu)法(fa)以(yi)及食(shi)(shi)用方法(fa)表(biao)述(shu)得頗為具體。

明代美食學家黃(huang)正一在《事物組(zu)珠》一書中也有說明：“禿禿麻(ma)食是面(mian)作小卷(juan)餅，煮熟入炒(chao)肉(rou)汁食。”

麻(ma)食(shi)本義是面條或面片，當代在(zai)中國(guo)西北地(di)區常常專指一種小卷，或小丁狀（也叫(jiao)懶麻(ma)食(shi)）的面食(shi)。

小卷狀的面食，在(zai)寧(ning)夏平川地區(qu)的回族(zu)中，習慣稱為“次(ci)面子(zi)”或“魚兒鉆沙”。在(zai)中原叫"捻面卷"，南(nan)方叫"貓耳(er)朵(duo)"、"空心面"等(deng)。

元代《居家必用事類全集》在描述(shu)其制(zhi)法時(shi)(shi)，說道：“如水滑面和圓(yuan)小(xiao)(xiao)彈劑，冷水浸(jin)，手掌按作小(xiao)(xiao)薄餅兒，下(xia)鍋煮(zhu)熟(shu)，撈(lao)出過汁，煎(jian)炒酸肉，任(ren)意(yi)食(shi)之”。也(ye)就是說，禿禿麻失在當時(shi)(shi)的突(tu)厥人的生活中，是一種(zhong)常見(jian)(jian)的飯食(shi)。從此(ci)描述(shu)也(ye)可以(yi)看出，當時(shi)(shi)的麻食(shi)是手掌按成的小(xiao)(xiao)餅狀，并(bing)不是現(xian)在所常見(jian)(jian)的小(xiao)(xiao)卷(juan)形(xing)。

發展過程

麻食的發展脈絡(luo)：

1，麻(ma)食（tutmaq）在(zai)誕(dan)生之初，單純指面粉(fen)制成的條片等。

2，tutmaq的名稱由(you)回回民族(zu)帶到中國西部(bu)及中原(yuan)地區(qu)，最初用來稱呼原(yuan)民族(zu)風(feng)味的面條面片(pian)，以區(qu)別(bie)于(yu)中原(yuan)漢族(zu)風(feng)味的各類面條。

3，tutmaq的制法和(he)(he)形(xing)(xing)狀逐漸多(duo)樣(yang)化，產生了(le)多(duo)種(zhong)制法和(he)(he)形(xing)(xing)狀（從(cong)只有片狀，發展至有小薄餅狀、小卷狀等）的tutmaq。

4，隨著他們的(de)后代逐漸改(gai)講漢語，多數常(chang)見的(de)條形(xing)片形(xing)小餅(bing)形(xing)的(de)面(mian)條面(mian)片改(gai)為直(zhi)接用漢語詞匯“面(mian)條”等來稱呼，而(er)一(yi)些對中(zhong)原（陜西(xi)關(guan)中(zhong)河南(nan)等地）漢族來說，較(jiao)少見的(de)形(xing)狀，仍(reng)舊保留了麻(ma)食的(de)名稱。

5，與此同時，小(xiao)卷狀(zhuang)，小(xiao)丁(ding)狀(zhuang)的麻食制法伴隨名(ming)稱，也逐漸傳給(gei)了當地（陜西關(guan)中河南等地）漢人。