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基本介紹

麻(ma)食(shi)（麻(ma)什(shen)(shen)），原稱(cheng)作“禿(tu)禿(tu)麻(ma)什(shen)(shen)”或“禿(tu)禿(tu)麻(ma)失”等，北京話也(ye)叫(jiao)作“貓(mao)耳(er)朵”，西北地(di)區(qu)有的地(di)方叫(jiao)麻(ma)食(shi)子(zi)、麻(ma)繩(sheng)兒(er)(er)，批耳(er)子(zi)，還有的地(di)方稱(cheng)作圪(ge)(ge)(ge)饦兒(er)(er)、餑禿(tu)兒(er)(er)、圪(ge)(ge)(ge)團兒(er)(er)、圪(ge)(ge)(ge)垛垛、圪(ge)(ge)(ge)脫、苛(ke)禿(tu)兒(er)(er)，其歷史已經有近千年(nian)，后簡稱(cheng)為麻(ma)什(shen)(shen)。

其(qi)詞源為(wei)突厥(jue)語的“tutmaq”（在古代也(ye)常被譯(yi)作“禿(tu)禿(tu)么思”、“吐吐麻食”等）。

維吾爾(er)族學者(zhe)麻赫穆德(de) ·喀什噶(ga)里（黑汗王朝時(shi)人，公(gong)元11世(shi)紀）編著的《突厥(jue)語大詞(ci)典》中記載有“tutmaq”（面片，突厥(jue)人一種(zhong)著名的飯食）。

陜西關(guan)中(zhong)地(di)區的(de)麻食(shi)，形狀(zhuang)如大拇指指甲蓋大小(xiao)的(de)面疙瘩(da)，中(zhong)間略薄，邊緣翹起(qi)。

地方特色

《突厥語大(da)詞(ci)(ci)典(dian)的》詞(ci)(ci)條(tiao)，從詞(ci)(ci)條(tiao)的釋義(yi)“面片可吃，湯(tang)也(ye)可喝”來看，tutmaq最初的吃法(fa)，是一種湯(tang)飯。

禿(tu)禿(tu)麻(ma)失自它誕生之初，便(bian)是以這種湯(tang)飯的形象(xiang)出現(xian)的，西北地(di)區(qu)的麻(ma)食(shi)(shi)至今(jin)還保(bao)留了這種古老的傳統(tong)，如今(jin)，在青海、甘肅(su)、寧夏(xia)、關中(zhong)等地(di)，麻(ma)食(shi)(shi)最常見(jian)的吃法也是包(bao)含了面、蔬(shu)菜、肉(rou)、湯(tang)等的一鍋煮，俗(su)稱“燴麻(ma)食(shi)(shi)”。

而這一點，從今天流行(xing)于中亞西(xi)亞和東歐(ou)等地的麻食，也看得出來：

阿塞拜疆：tutma?：酸奶與切(qie)成長(chang)方形的面(mian)片(pian)等(deng)同煮(zhu)的湯。

羅(luo)馬尼(ni)亞：tocmági：通常是干面條（掛面）、魚肉與奶酪餃(jiao)子（g?lu?te，粗(cu)面粉與奶酪、肉末等(deng)制成的(de)面團(tuan)食物）等(deng)同煮的(de)湯。

土耳(er)其：Tutma? ?orbasi：一種由酸奶、扁豆、肉及面條等同(tong)煮的湯。

伊朗：tutmaj：一種酸奶、肉及面條（常(chang)用(yong)通心(xin)粉）等同煮的湯。

從以上幾例可(ke)以看出，在中(zhong)國以外的地方，麻食的形狀(zhuang)各異，并無統一規定，共(gong)同點是都有面(mian)條或面(mian)片。

中國地區：

甘肅(su)徽縣麻(ma)(ma)食(shi)是用麥(mai)粉和成軟面團，每次掐一小(xiao)點(dian)，用大拇指搓片后卷成一個個小(xiao)海螺(luo)狀，在開水中煮(zhu)熟，撈入碗中，澆(jiao)上臊(sao)子，調入佐料即可食(shi)用。特點(dian)是入味、滑(hua)爽、易消化。還可做成炒麻(ma)(ma)食(shi)、燴麻(ma)(ma)食(shi)等。

制作方法

制作方法一

先制作(zuo)(zuo)(zuo)麻食。有(you)時間的可以(yi)自己制作(zuo)(zuo)(zuo)，平時工作(zuo)(zuo)(zuo)忙的可以(yi)直接(jie)買現成的。如有(you)興趣可以(yi)將麻食制作(zuo)(zuo)(zuo)成不同(tong)的顏色(se)。

備(bei)菜(cai)：土豆(dou)(dou)切丁，白(bai)菜(cai)葉撕成小(xiao)塊(kuai)，豆(dou)(dou)腐(fu)過油切丁，香(xiang)菇(gu)切丁，木耳切絲，粉(fen)條切斷不要太(tai)短。

鍋中加(jia)油，青椒蔥花爆香，依(yi)次加(jia)入(ru)土豆(dou)，香菇(gu)，白菜，豆(dou)腐木耳，粉條(tiao)。翻炒至五成熟(shu)，期間加(jia)入(ru)耗(hao)油及生抽。

添水(shui)適量，沒過菜即(ji)可，火燒開。

加(jia)入適量麻食，煮沸開(kai)轉小火，燉煮3-5分鐘即可。

關火(huo)，鍋(guo)中加(jia)入(ru)芫荽（不吃(chi)勿(wu)加(jia)），食(shi)鹽，雞精，胡椒粉（不吃(chi)勿(wu)加(jia)），香(xiang)油調(diao)味。

盛碗出鍋，一份美味的麻食就做好了。

制作方法二

和(he)面，面要稍微軟一(yi)些(xie)，并醒二十(shi)分鐘。

面(mian)團(tuan)搟薄成1cm左右厚的(de)面(mian)餅，再切(qie)成1cm寬(kuan)的(de)面(mian)條，切(qie)好的(de)條用手在(zai)案板上稍微滾(gun)成圓(yuan)柱。

圓柱均勻(yun)切成小面丁。

案板上撒面粉，用(yong)大拇指在面丁上輕微摁一下，借著摁勁輕輕搓一下，面就會卷起(qi)來，像一個貓(mao)耳朵的樣(yang)子。表面稍(shao)微粗糙的案板易搓成形。

把(ba)“貓耳朵(duo)”煮熟。

各(ge)種蔬菜(cai)，切成(cheng)開(kai)心果大小的(de)樣子(zi)，炒(chao)熟。

西紅柿切小(xiao)塊(kuai)，在鍋中炒成醬，加足夠的水(shui)，水(shui)開(kai)后(hou)放入青菜和調味料。

將煮好(hao)的(de)麻食以及黃豆，炒(chao)好(hao)的(de)配菜倒入(ru)湯中(zhong)(zhong)，大勺一(yi)攪，盛入(ru)碗(wan)中(zhong)(zhong)，滴(di)幾滴(di)辣(la)椒油。

提(ti)示：麻食不(bu)僅(jin)可(ke)以煮(zhu)著吃（俗(su)稱(cheng)燴麻食），也可(ke)以用清(qing)湯煮(zhu)熟后，撈(lao)起現炒（俗(su)稱(cheng)炒麻食）。

歷史起源

突厥(jue)語之中的tutmaq一詞(ci)本來(lai)的意義僅限于“面片”這個概念，而其有一個同義詞(ci)“qop”  ，即(ji)相當于英文的“noodle”一詞(ci)，用作泛指面條類制(zhi)品的通用詞(ci)匯，而對其形狀和制(zhi)法等，并(bing)無任何進(jin)一步(bu)的特(te)別限定(ding)。

元(yuan)代(dai)宮(gong)廷食譜《飲膳正要》之“聚珍異饌”中便(bian)收錄了“禿(tu)(tu)禿(tu)(tu)麻食”，解釋為“手撇(pie)面”，制(zhi)作方(fang)法是用“白面六(liu)斤 、羊肉(rou)一腳子，炒焦(jiao)肉(rou)乞馬”，然(ran)后“用好肉(rou)湯下(xia)，炒蔥調和勻，下(xia)蒜酪(lao)、香菜末 。”在14世紀朝鮮書籍《樸通事》里，有(you)“將那白面來，捏些匾食，撇(pie)些禿(tu)(tu)禿(tu)(tu)么(me)思 ”的字句。

在元代(dai)《居家必(bi)用事類全集》一書(shu)中，“庚集”一章(zhang)，也(ye)專門收錄了“回回食品”（元代(dai)主(zhu)要指突厥(jue)人(ren)、波斯(si)人(ren)或(huo)阿拉伯人(ren)等民族），其中也(ye)有此食物(wu)，“禿禿麻食入水沿面和(he)圓小彈(dan)劑，冷水浸，手掌(zhang)按小薄餅兒，下鍋(guo)煮熟，撈出過什，煎炒酸肉，任意食之(zhi)。”史書(shu)將禿禿麻食的制法(fa)(fa)、煮法(fa)(fa)以及食用方(fang)法(fa)(fa)表述得頗為具體。

明代美食(shi)學家(jia)黃正一(yi)在《事(shi)物(wu)組珠》一(yi)書中也有說明：“禿禿麻食(shi)是面作(zuo)小卷餅，煮熟入炒肉汁食(shi)。”

麻(ma)食(shi)本義是面條或面片，當代在(zai)中(zhong)國西北(bei)地區(qu)常常專指一種小卷，或小丁狀（也叫(jiao)懶麻(ma)食(shi)）的面食(shi)。

小卷狀的面(mian)食，在(zai)寧夏平川地區的回族中，習慣稱為“次面(mian)子”或(huo)“魚(yu)兒鉆沙”。在(zai)中原叫"捻面(mian)卷"，南方叫"貓耳朵"、"空(kong)心面(mian)"等。

元代《居家必用事類全集》在描述其(qi)制法(fa)時，說(shuo)道：“如水(shui)滑面和(he)圓小(xiao)(xiao)彈劑，冷水(shui)浸，手(shou)(shou)掌按(an)作小(xiao)(xiao)薄餅(bing)兒，下鍋煮熟(shu)，撈出過汁，煎炒酸(suan)肉，任意食之”。也就是(shi)說(shuo)，禿禿麻失在當(dang)時的(de)突厥人的(de)生活(huo)中，是(shi)一種常見的(de)飯食。從(cong)此描述也可以(yi)看出，當(dang)時的(de)麻食是(shi)手(shou)(shou)掌按(an)成的(de)小(xiao)(xiao)餅(bing)狀，并不是(shi)現(xian)在所(suo)常見的(de)小(xiao)(xiao)卷形。

發展過程

麻食的發展脈絡：

1，麻食（tutmaq）在誕生之初，單純(chun)指面粉(fen)制成的條片等。

2，tutmaq的名稱由(you)回(hui)回(hui)民族(zu)帶到中(zhong)國(guo)西部(bu)及中(zhong)原地區，最初用來稱呼原民族(zu)風(feng)味(wei)的面(mian)條(tiao)面(mian)片，以區別于(yu)中(zhong)原漢族(zu)風(feng)味(wei)的各類面(mian)條(tiao)。

3，tutmaq的制(zhi)法和形(xing)狀(zhuang)逐(zhu)漸多樣化，產生了多種制(zhi)法和形(xing)狀(zhuang)（從只有片狀(zhuang)，發(fa)展至有小薄餅狀(zhuang)、小卷狀(zhuang)等）的tutmaq。

4，隨著他們(men)的(de)后代(dai)逐漸改講漢(han)(han)語，多數(shu)常見(jian)的(de)條(tiao)形(xing)片形(xing)小餅形(xing)的(de)面條(tiao)面片改為直接用(yong)漢(han)(han)語詞匯“面條(tiao)”等(deng)來(lai)稱呼，而一些對中原（陜(shan)西關(guan)中河南等(deng)地）漢(han)(han)族來(lai)說(shuo)，較(jiao)少(shao)見(jian)的(de)形(xing)狀，仍(reng)舊保留了麻(ma)食的(de)名稱。

5，與此同(tong)時，小卷狀，小丁狀的麻食制法伴隨名稱(cheng)，也逐漸傳給了當地（陜西(xi)關(guan)中河南等地）漢人。