麻食（麻什(shen)），原稱作“禿(tu)(tu)禿(tu)(tu)麻什(shen)”或“禿(tu)(tu)禿(tu)(tu)麻失”等，北京話也叫作“貓耳朵(duo)”，西北地區(qu)有的(de)地方叫麻食子、麻繩兒(er)(er)，批耳子，還有的(de)地方稱作圪(ge)饦兒(er)(er)、餑禿(tu)(tu)兒(er)(er)、圪(ge)團兒(er)(er)、圪(ge)垛(duo)垛(duo)、圪(ge)脫、苛(ke)禿(tu)(tu)兒(er)(er)，其歷(li)史(shi)已經有近千年，后(hou)簡稱為麻什(shen)。
其詞源為突厥語的“tutmaq”（在古(gu)代也常被譯作“禿禿么思”、“吐吐麻食”等）。
維吾(wu)爾族學者麻赫(he)穆德 ·喀什噶里(li)（黑汗(han)王朝時人(ren)，公元(yuan)11世紀）編著(zhu)的《突厥語大詞典》中記載有“tutmaq”（面片，突厥人(ren)一種著(zhu)名的飯(fan)食）。
陜西關(guan)中(zhong)(zhong)地區的麻(ma)食，形狀(zhuang)如大拇指指甲蓋大小的面(mian)疙瘩，中(zhong)(zhong)間略(lve)薄，邊(bian)緣翹(qiao)起。
《突厥語(yu)大詞(ci)典的(de)》詞(ci)條，從詞(ci)條的(de)釋義“面片可(ke)(ke)吃，湯(tang)也可(ke)(ke)喝(he)”來看(kan)，tutmaq最初(chu)的(de)吃法(fa)，是一種湯(tang)飯(fan)。
禿禿麻(ma)失(shi)自它誕(dan)生之初，便(bian)是(shi)以(yi)這種湯飯的形象出現的，西北地區的麻(ma)食至今(jin)還保留了這種古老的傳統，如今(jin)，在青海、甘肅、寧(ning)夏(xia)、關中等地，麻(ma)食最常見的吃法(fa)也是(shi)包含(han)了面、蔬(shu)菜、肉、湯等的一鍋煮，俗稱“燴麻(ma)食”。
而這一點(dian)，從今天(tian)流行于中(zhong)亞西(xi)亞和東歐等地(di)的麻(ma)食(shi)，也看得(de)出來：
阿塞拜疆(jiang)：tutma?：酸奶與切成長方形的面片等同煮的湯。
羅(luo)馬尼亞(ya)：tocmági：通常是干(gan)面條（掛面）、魚肉(rou)(rou)與奶(nai)酪餃(jiao)子（g?lu?te，粗(cu)面粉與奶(nai)酪、肉(rou)(rou)末等制成的面團食(shi)物）等同(tong)煮的湯(tang)。
土耳其(qi)：Tutma? ?orbasi：一種由酸(suan)奶、扁豆、肉(rou)及面條等(deng)同煮(zhu)的湯。
伊朗(lang)：tutmaj：一種酸(suan)奶、肉(rou)及面條（常用通心粉）等同煮的(de)湯。
從(cong)以(yi)上幾例可以(yi)看出，在(zai)中(zhong)國以(yi)外的(de)地(di)方，麻食(shi)的(de)形(xing)狀各異，并無(wu)統(tong)一規(gui)定，共同點是都有面條或面片。
中國地區：
甘肅(su)徽縣麻食(shi)是(shi)(shi)用(yong)麥粉和成軟面團，每次掐一小點，用(yong)大拇指搓片后卷成一個個小海螺狀(zhuang)，在開水中(zhong)(zhong)煮熟，撈入(ru)(ru)碗(wan)中(zhong)(zhong)，澆(jiao)上臊子，調入(ru)(ru)佐料即(ji)可食(shi)用(yong)。特點是(shi)(shi)入(ru)(ru)味、滑爽、易(yi)消(xiao)化。還可做成炒麻食(shi)、燴麻食(shi)等。
先制作(zuo)麻食(shi)。有時間(jian)的(de)可(ke)以(yi)(yi)自(zi)己(ji)制作(zuo)，平時工作(zuo)忙(mang)的(de)可(ke)以(yi)(yi)直接(jie)買現成的(de)。如有興趣可(ke)以(yi)(yi)將(jiang)麻食(shi)制作(zuo)成不(bu)同的(de)顏(yan)色。
備菜(cai)：土(tu)豆切丁(ding)，白菜(cai)葉撕成小(xiao)塊，豆腐過油切丁(ding)，香菇(gu)切丁(ding)，木(mu)耳(er)切絲，粉條切斷不要太短。
鍋中加油，青椒蔥花(hua)爆香(xiang)，依次加入(ru)土豆(dou)(dou)，香(xiang)菇，白菜，豆(dou)(dou)腐(fu)木耳(er)，粉條。翻炒至五(wu)成(cheng)熟，期間(jian)加入(ru)耗(hao)油及生抽。
添水(shui)適量，沒過(guo)菜即(ji)可，火燒開。
加入適量麻食，煮(zhu)沸開轉(zhuan)小火，燉煮(zhu)3-5分鐘(zhong)即可。
關火，鍋中(zhong)加(jia)(jia)入芫(yan)荽（不(bu)吃勿加(jia)(jia)），食鹽，雞精，胡椒粉(fen)（不(bu)吃勿加(jia)(jia)），香油調(diao)味。
盛碗出鍋，一份美味的(de)麻食就做好了(le)。
和面，面要稍微軟一些，并(bing)醒(xing)二十分(fen)鐘(zhong)。
面(mian)(mian)團(tuan)搟薄成1cm左右厚(hou)的面(mian)(mian)餅，再切成1cm寬的面(mian)(mian)條，切好的條用手在案(an)板上稍(shao)微滾成圓柱。
圓柱均勻切成小面(mian)丁。
案(an)板上撒面(mian)粉，用大(da)拇(mu)指在(zai)面(mian)丁(ding)上輕微摁一下，借著(zhu)摁勁輕輕搓一下，面(mian)就會(hui)卷(juan)起來，像一個貓(mao)耳朵的樣子。表面(mian)稍微粗糙的案(an)板易搓成(cheng)形。
把(ba)“貓耳朵”煮(zhu)熟。
各種蔬菜(cai)，切成開心果大小的(de)樣子，炒熟。
西紅柿(shi)切小塊(kuai)，在鍋中(zhong)炒成醬，加足夠的水，水開(kai)后放入(ru)青菜和調味料(liao)。
將煮好(hao)(hao)的麻食以及黃豆，炒好(hao)(hao)的配菜倒入(ru)湯(tang)中(zhong)，大勺一攪(jiao)，盛入(ru)碗中(zhong)，滴幾滴辣椒油。
提示：麻(ma)食(shi)不(bu)僅可(ke)以煮著吃（俗(su)稱(cheng)燴麻(ma)食(shi)），也可(ke)以用(yong)清湯煮熟后，撈起現(xian)炒（俗(su)稱(cheng)炒麻(ma)食(shi)）。
突厥語之中的(de)(de)(de)tutmaq一詞本來的(de)(de)(de)意義僅限于“面片(pian)”這個概念(nian)，而(er)其有一個同義詞“qop” ，即相當于英文的(de)(de)(de)“noodle”一詞，用(yong)作泛指面條類制品的(de)(de)(de)通(tong)用(yong)詞匯，而(er)對其形狀和(he)制法等，并(bing)無任(ren)何進(jin)一步的(de)(de)(de)特別限定。
元代宮廷(ting)食(shi)譜《飲膳(shan)正要》之“聚珍異饌”中便收錄了“禿(tu)(tu)禿(tu)(tu)麻食(shi)”，解釋為(wei)“手撇面(mian)”，制作方法(fa)是用“白面(mian)六(liu)斤(jin) 、羊肉(rou)一腳子(zi)，炒焦(jiao)肉(rou)乞馬”，然后“用好肉(rou)湯下，炒蔥調和勻(yun)，下蒜酪、香菜末 。”在14世紀朝(chao)鮮書(shu)籍《樸通(tong)事》里，有(you)“將那(nei)白面(mian)來，捏(nie)些匾食(shi)，撇些禿(tu)(tu)禿(tu)(tu)么思 ”的字句。
在元代《居家(jia)必用事類全集(ji)》一書中(zhong)，“庚(geng)集(ji)”一章(zhang)，也專門收錄了(le)“回回食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品”（元代主要指突(tu)厥(jue)人(ren)、波斯人(ren)或阿拉伯人(ren)等民族），其中(zhong)也有此食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)物，“禿(tu)(tu)禿(tu)(tu)麻食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)入(ru)水沿面和圓小(xiao)彈劑，冷水浸，手掌按小(xiao)薄餅兒(er)，下鍋煮熟，撈出過什，煎炒(chao)酸肉，任(ren)意(yi)食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)之。”史書將禿(tu)(tu)禿(tu)(tu)麻食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)的(de)制(zhi)法、煮法以及食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)用方(fang)法表述得(de)頗為(wei)具體。
明代美食(shi)學家黃正一(yi)在《事(shi)物(wu)組(zu)珠(zhu)》一(yi)書中也有說明：“禿禿麻(ma)食(shi)是面(mian)作小卷餅，煮熟入炒肉汁食(shi)。”
麻(ma)食本(ben)義是(shi)面(mian)(mian)條或面(mian)(mian)片，當代在(zai)中(zhong)國(guo)西北(bei)地區常常專指一種小卷，或小丁狀（也叫懶(lan)麻(ma)食）的(de)面(mian)(mian)食。
小卷(juan)狀的(de)面食，在寧夏平川(chuan)地(di)區的(de)回(hui)族中，習(xi)慣稱為“次面子”或“魚兒鉆沙(sha)”。在中原叫"捻面卷(juan)"，南方(fang)叫"貓耳朵"、"空心面"等。
元代《居家必用(yong)事類全集》在描述其制法時(shi)，說道：“如水(shui)(shui)滑面和圓小(xiao)彈劑，冷水(shui)(shui)浸，手掌按(an)作小(xiao)薄(bo)餅兒，下鍋煮(zhu)熟，撈出過汁，煎(jian)炒酸肉，任意食之”。也就是(shi)說，禿(tu)禿(tu)麻失在當(dang)時(shi)的(de)(de)突厥人的(de)(de)生(sheng)活(huo)中(zhong)，是(shi)一種常見(jian)的(de)(de)飯(fan)食。從此描述也可(ke)以(yi)看出，當(dang)時(shi)的(de)(de)麻食是(shi)手掌按(an)成的(de)(de)小(xiao)餅狀(zhuang)，并不是(shi)現在所常見(jian)的(de)(de)小(xiao)卷形。
發展過程
麻(ma)食的(de)發展脈絡：
1，麻食（tutmaq）在(zai)誕(dan)生之初，單純指面粉制成(cheng)的條片等。
2，tutmaq的名稱由回回民族(zu)帶到(dao)中(zhong)國西(xi)部(bu)及中(zhong)原地區，最初用來稱呼(hu)原民族(zu)風味的面(mian)(mian)條面(mian)(mian)片，以區別(bie)于中(zhong)原漢族(zu)風味的各類面(mian)(mian)條。
3，tutmaq的制法(fa)和(he)形狀(zhuang)(zhuang)逐漸多樣化，產生了多種制法(fa)和(he)形狀(zhuang)(zhuang)（從只有片(pian)狀(zhuang)(zhuang)，發(fa)展至有小薄餅狀(zhuang)(zhuang)、小卷(juan)狀(zhuang)(zhuang)等）的tutmaq。
4，隨著他們的(de)后代逐漸改講漢(han)語，多數常見的(de)條(tiao)形片形小餅(bing)形的(de)面(mian)條(tiao)面(mian)片改為直接用漢(han)語詞匯(hui)“面(mian)條(tiao)”等來稱呼，而一些對中原（陜西關中河南等地(di)）漢(han)族來說，較少見的(de)形狀(zhuang)，仍舊保(bao)留(liu)了麻食的(de)名(ming)稱。
5，與此同時，小卷狀(zhuang)，小丁狀(zhuang)的麻食制法伴隨名稱，也逐漸傳(chuan)給(gei)了當地（陜西關中河(he)南等地）漢人。
愛吃不胖
】編(bian)輯上(shang)傳提供(gong)，當前頁面(mian)所展示的詞條介紹涉及宣(xuan)傳內容屬于注冊用戶個人編(bian)輯行為(wei)，網站不完全保證內容信息的準確性、真實性，也不代表(biao)本站立場(chang)。
