麻(ma)食（麻(ma)什(shen)(shen)），原稱(cheng)作“禿禿麻(ma)什(shen)(shen)”或“禿禿麻(ma)失”等，北京話也叫作“貓耳朵”，西北地區有(you)的(de)地方叫麻(ma)食子(zi)、麻(ma)繩兒(er)，批耳子(zi)，還有(you)的(de)地方稱(cheng)作圪饦兒(er)、餑(bo)禿兒(er)、圪團兒(er)、圪垛(duo)(duo)垛(duo)(duo)、圪脫(tuo)、苛(ke)禿兒(er)，其歷史已經有(you)近千年，后簡稱(cheng)為(wei)麻(ma)什(shen)(shen)。
其詞源為(wei)突厥語(yu)的“tutmaq”（在古(gu)代(dai)也(ye)常被譯作“禿(tu)禿(tu)么思”、“吐吐麻食”等）。
維吾爾族學者麻赫(he)穆(mu)德 ·喀什噶里（黑(hei)汗王朝時人(ren)，公元11世紀）編著的《突厥語大詞典》中(zhong)記載有(you)“tutmaq”（面片，突厥人(ren)一種著名的飯食）。
陜西關中(zhong)地(di)區的麻食，形狀如大拇(mu)指指甲蓋大小的面疙瘩(da)，中(zhong)間略(lve)薄，邊緣翹起。
《突厥語大詞(ci)(ci)典的》詞(ci)(ci)條，從詞(ci)(ci)條的釋義“面(mian)片可吃，湯也可喝(he)”來看，tutmaq最初的吃法，是(shi)一種湯飯。
禿(tu)禿(tu)麻(ma)失自它誕(dan)生之初，便是(shi)以這(zhe)種(zhong)(zhong)湯飯的(de)(de)形象出現的(de)(de)，西北地(di)區的(de)(de)麻(ma)食(shi)(shi)至今(jin)還(huan)保(bao)留了(le)這(zhe)種(zhong)(zhong)古老(lao)的(de)(de)傳(chuan)統(tong)，如今(jin)，在青海、甘肅、寧夏、關中(zhong)等地(di)，麻(ma)食(shi)(shi)最常見(jian)的(de)(de)吃法也(ye)是(shi)包(bao)含了(le)面(mian)、蔬菜、肉、湯等的(de)(de)一鍋煮(zhu)，俗(su)稱“燴麻(ma)食(shi)(shi)”。
而這一(yi)點，從今天流行(xing)于中亞西亞和東歐等(deng)地(di)的麻(ma)食，也看得(de)出來：
阿(a)塞拜疆：tutma?：酸奶(nai)與切成長方形的面片(pian)等同煮的湯。
羅馬尼亞：tocmági：通常是干面條（掛面）、魚(yu)肉與奶酪(lao)餃子（g?lu?te，粗面粉與奶酪(lao)、肉末等制成的面團食(shi)物）等同煮的湯。
土耳(er)其：Tutma? ?orbasi：一種(zhong)由(you)酸奶、扁(bian)豆、肉及面(mian)條(tiao)等同煮的(de)湯。
伊(yi)朗(lang)：tutmaj：一種酸奶、肉(rou)及面條（常用通心粉(fen)）等同煮的(de)湯。
從以上幾例可以看出，在(zai)中國以外(wai)的地方(fang)，麻食的形狀各異，并(bing)無統一規定，共同點是都有面條(tiao)或面片。
中國地區：
甘肅徽縣麻食(shi)(shi)是(shi)用麥粉和成軟(ruan)面團，每次掐(qia)一小(xiao)點(dian)，用大拇指搓片后(hou)卷成一個(ge)個(ge)小(xiao)海螺狀，在開水(shui)中煮熟，撈入碗中，澆上(shang)臊子，調(diao)入佐料即可食(shi)(shi)用。特(te)點(dian)是(shi)入味(wei)、滑爽(shuang)、易消(xiao)化。還可做成炒麻食(shi)(shi)、燴麻食(shi)(shi)等。
先(xian)制(zhi)作(zuo)麻食(shi)。有(you)時(shi)間(jian)的(de)可以自己制(zhi)作(zuo)，平時(shi)工(gong)作(zuo)忙的(de)可以直接買現成的(de)。如(ru)有(you)興趣(qu)可以將麻食(shi)制(zhi)作(zuo)成不同的(de)顏色。
備菜：土豆(dou)切(qie)(qie)丁(ding)，白菜葉撕(si)成小塊(kuai)，豆(dou)腐過油(you)切(qie)(qie)丁(ding)，香菇切(qie)(qie)丁(ding)，木耳(er)切(qie)(qie)絲，粉條切(qie)(qie)斷不要太短。
鍋中加(jia)油，青椒蔥花爆(bao)香，依次(ci)加(jia)入土豆(dou)，香菇，白菜，豆(dou)腐(fu)木耳，粉條。翻炒至五成(cheng)熟，期間加(jia)入耗油及生抽。
添水適量，沒過菜即可，火燒開。
加入適量(liang)麻(ma)食，煮(zhu)(zhu)沸(fei)開(kai)轉小(xiao)火，燉煮(zhu)(zhu)3-5分鐘即(ji)可。
關火，鍋中加入(ru)芫(yan)荽(sui)（不吃(chi)勿加），食鹽，雞精，胡椒粉（不吃(chi)勿加），香油調味。
盛碗出鍋，一份美味的麻食就(jiu)做好(hao)了。
和面，面要稍微軟(ruan)一些，并醒二(er)十分鐘。
面團(tuan)搟薄成1cm左右厚的面餅，再切(qie)成1cm寬的面條，切(qie)好的條用(yong)手在案板上稍微滾(gun)成圓柱。
圓柱均(jun)勻切(qie)成小(xiao)面丁(ding)。
案板(ban)(ban)上撒面粉，用大拇(mu)指(zhi)在面丁上輕微(wei)摁一下(xia)，借著(zhu)摁勁(jing)輕輕搓(cuo)一下(xia)，面就(jiu)會卷起來，像一個貓耳朵(duo)的樣子(zi)。表面稍(shao)微(wei)粗(cu)糙(cao)的案板(ban)(ban)易搓(cuo)成形。
把“貓耳朵”煮(zhu)熟。
各種蔬菜，切成開心果大小的樣(yang)子(zi)，炒熟。
西紅柿切小塊，在鍋中炒成醬(jiang)，加足夠的水，水開后放入青菜(cai)和調味料。
將煮好的(de)麻食以及(ji)黃豆(dou)，炒(chao)好的(de)配菜倒入湯(tang)中，大勺一攪(jiao)，盛入碗中，滴(di)幾滴(di)辣椒油。
提示：麻食(shi)(shi)(shi)不僅可以煮(zhu)(zhu)著吃（俗(su)稱燴麻食(shi)(shi)(shi)），也(ye)可以用清(qing)湯煮(zhu)(zhu)熟后，撈起現炒(chao)（俗(su)稱炒(chao)麻食(shi)(shi)(shi)）。
突厥語之中(zhong)的(de)tutmaq一(yi)詞本來的(de)意義僅限于“面(mian)片”這個概念，而其(qi)有一(yi)個同義詞“qop” ，即相當于英文的(de)“noodle”一(yi)詞，用(yong)作泛(fan)指面(mian)條類(lei)制(zhi)品的(de)通用(yong)詞匯，而對其(qi)形(xing)狀(zhuang)和制(zhi)法等，并無任(ren)何進一(yi)步(bu)的(de)特別限定。
元代宮(gong)廷食(shi)譜《飲膳正要》之“聚珍(zhen)異饌”中便收錄了“禿(tu)禿(tu)麻食(shi)”，解釋為“手撇面”，制作方法是用“白面六(liu)斤 、羊肉一腳子(zi)，炒(chao)焦肉乞馬”，然后“用好肉湯下，炒(chao)蔥調和勻，下蒜酪、香菜末 。”在14世(shi)紀朝鮮書籍《樸通事》里(li)，有(you)“將那白面來，捏些匾(bian)食(shi)，撇些禿(tu)禿(tu)么思(si) ”的字句(ju)。
在元代《居家必用事類全(quan)集》一書中，“庚集”一章，也專門收錄(lu)了“回回食(shi)品(pin)”（元代主要指(zhi)突(tu)厥人、波斯人或(huo)阿拉伯人等(deng)民族(zu)），其中也有此食(shi)物，“禿禿麻(ma)食(shi)入水沿面和圓(yuan)小(xiao)彈劑，冷(leng)水浸(jin)，手掌(zhang)按小(xiao)薄餅兒，下鍋(guo)煮熟，撈出過(guo)什，煎炒酸(suan)肉，任意(yi)食(shi)之。”史書將禿禿麻(ma)食(shi)的(de)制法(fa)、煮法(fa)以及食(shi)用方法(fa)表述(shu)得頗為(wei)具體。
明(ming)代(dai)美食(shi)學家黃(huang)正一在《事物組珠》一書中(zhong)也有說明(ming)：“禿禿麻食(shi)是面作小卷餅，煮熟入炒(chao)肉汁食(shi)。”
麻食本義是(shi)面(mian)條或(huo)面(mian)片(pian)，當代在中國西北地區常常專(zhuan)指一種小卷，或(huo)小丁狀（也叫懶麻食）的面(mian)食。
小卷(juan)狀(zhuang)的(de)面(mian)食，在寧夏平川地區(qu)的(de)回族中，習慣稱為“次面(mian)子”或“魚兒鉆沙(sha)”。在中原叫"捻面(mian)卷(juan)"，南(nan)方叫"貓耳朵"、"空(kong)心面(mian)"等。
元(yuan)代《居家必用事類全集》在(zai)描(miao)述(shu)其制法時，說道：“如水滑面和圓(yuan)小(xiao)彈劑，冷水浸(jin)，手掌(zhang)按(an)作(zuo)小(xiao)薄餅兒，下(xia)鍋煮熟(shu)，撈出(chu)過汁，煎炒酸肉(rou)，任(ren)意食(shi)之”。也就是說，禿(tu)禿(tu)麻(ma)失在(zai)當(dang)時的(de)突厥人的(de)生活中，是一種常見(jian)的(de)飯食(shi)。從此描(miao)述(shu)也可以看出(chu)，當(dang)時的(de)麻(ma)食(shi)是手掌(zhang)按(an)成的(de)小(xiao)餅狀，并不是現在(zai)所常見(jian)的(de)小(xiao)卷形。
發展過程
麻食(shi)的發(fa)展脈絡：
1，麻食（tutmaq）在誕生之初，單純指面粉制成的條片等。
2，tutmaq的(de)名稱(cheng)由回(hui)回(hui)民族(zu)帶到(dao)中國西部及中原地區(qu)，最初(chu)用來稱(cheng)呼(hu)原民族(zu)風味的(de)面(mian)(mian)條面(mian)(mian)片(pian)，以區(qu)別于中原漢(han)族(zu)風味的(de)各類(lei)面(mian)(mian)條。
3，tutmaq的(de)制法(fa)(fa)和形(xing)狀(zhuang)逐(zhu)漸多(duo)樣化，產生了多(duo)種制法(fa)(fa)和形(xing)狀(zhuang)（從只有(you)片狀(zhuang)，發展(zhan)至有(you)小薄餅狀(zhuang)、小卷狀(zhuang)等）的(de)tutmaq。
4，隨著他(ta)們的(de)后代逐漸改(gai)(gai)講(jiang)漢語，多數常見(jian)的(de)條形片形小餅形的(de)面(mian)條面(mian)片改(gai)(gai)為(wei)直接(jie)用漢語詞匯“面(mian)條”等來(lai)稱呼(hu)，而一(yi)些對中原（陜西關中河南等地）漢族來(lai)說，較少見(jian)的(de)形狀，仍(reng)舊(jiu)保留了(le)麻食的(de)名稱。
5，與(yu)此同時，小卷狀，小丁狀的麻食制(zhi)法伴隨名稱，也逐漸(jian)傳給了當地(di)（陜西(xi)關中河南等地(di)）漢人(ren)。
愛(ai)吃不胖(pang)
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