老上海人年夜餐桌上,少不了一道經典的蟹(xie)粉蹄筋!借(jie)了蟹(xie)粉鮮味的蹄筋,吃口(kou)軟糯(nuo)、膠質滿滿,還帶著幾分嚼(jiao)勁,成菜蹄筋軟糯(nuo)、蟹(xie)粉鮮美。
選料:
水發蹄筋(jin)(jin)400克(ke)(干蹄筋(jin)(jin)約需(xu)200克(ke)),蟹(xie)粉(包括蟹(xie)黃、蟹(xie)肉(rou))75克(ke),香菜(cai)少(shao)許。
調料:
黃(huang)酒3匙(chi),蔥花(hua)、姜末(mo)各半(ban)匙(chi),細鹽、醬油、白糖、米醋各少許,40°水生(sheng)粉2匙(chi)半(ban),豬(zhu)油50克。
制法:
1、干(gan)蹄(ti)筋水發方法:將干(gan)蹄(ti)筋放(fang)在盛器中,加清水浸沒,放(fang)蔥結、姜塊(kuai)、黃酒,上籠(long)用(yong)大火沸汽猛蒸(zheng)2小時,至軟(ruan)糯(nuo)而有彈性即成。
2、把水發蹄筋一(yi)切(qie)兩(liang)段(duan),每段(duan)再直(zhi)剖成(cheng)兩(liang)片。香菜切(qie)成(cheng)3厘米長的段(duan)。
3、凈鍋燒熱,加(jia)少量油,燒至(zhi)油六七成熱時,放(fang)蔥(cong)花、姜末煸炒出香味(wei),放(fang)蟹粉煸炒去腥,加(jia)黃酒、醬油、白糖,最后加(jia)米醋(cu),盛在小(xiao)碗中待用。
4、原(yuan)鍋(guo)內(nei)放鮮湯(約250克(ke))、蹄筋,燒(shao)沸,放黃(huang)酒、醬油、細鹽、白糖,燒(shao)透,再放味(wei)精、米(mi)醋(cu),將水生(sheng)粉徐徐淋入勾流利芡(qian),隨即(ji)(ji)將豬油沿鍋(guo)內(nei)壁(bi)徐徐淋入,并將炒好的蟹粉均勻(yun)地撒(sa)在蹄筋上,然后盛出,撒(sa)上香菜(cai)段即(ji)(ji)成。
特點:
蹄筋白凈軟糯(nuo),蟹(xie)粉黃亮鮮(xian)美,香菜碧(bi)綠清香,系秋令(ling)著名筵席菜品(pin)、應時佳肴之(zhi)一。
竅門:
1、蹄筋的口(kou)感(gan)應是軟糯滑(hua)口(kou)、富有彈性,故(gu)水(shui)發時,不可過熟,過爛。
2、蟹粉(fen)要用(yong)油煸(bian)去腥,并多放(fang)姜末、米醋,但(dan)不宜使用(yong)麻油,因蟹肉陰涼、麻油滑腸,腸胃(wei)功(gong)能較差者不適應。