臭鱖(gui)魚(yu)(yu)是徽州(zhou)傳統的民間(jian)菜(cai),流(liu)行于(yu)皖南(nan)一(yi)帶,如(ru)淮南(nan)、屯溪、歙(she)縣、休寧、黟(yi)縣、績溪一(yi)帶。臭鱖(gui)魚(yu)(yu)聞(wen)起來臭,吃起來覺其很(hen)香很(hen)嫩(nen)。臭鱖(gui)魚(yu)(yu)菜(cai)品鱖(gui)魚(yu)(yu)形態完(wan)整(zheng),呈(cheng)鮮紅色,散發出純正、特殊的腌(a)鮮香味,肉質細膩,口(kou)感滑嫩(nen),醇香入(ru)味。
食材原料
材料:凈鱖魚500克,冬筍20克,豬肉片40克,姜末、姜片、蒜苗段、蔥(cong)條各少許。
調料(liao)(liao):鹽4克(ke),雞湯、老抽、熟豬油(you)、味精、白糖、生抽、料(liao)(liao)酒、食用(yong)油(you)各少許。
制作方法
1、新鮮鱖魚洗凈(jing),切花刀,用鹽涂抹魚身,肚(du)子塞姜(jiang)蔥。
2、保鮮膜(mo)裹好,壓重物,室(shi)溫(wen),一周左右。
3、一周(zhou)后(hou),洗凈(jing),晾干。
4、煎(jian)魚(yu),魚(yu)煎(jian)好(hao)后,倒(dao)掉油(you),重新倒(dao)油(you),放(fang)(fang)咸(xian)肉丁,炒(chao)至透明(ming),再放(fang)(fang)香(xiang)菇(gu)丁,放(fang)(fang)豆瓣(ban)醬,姜,放(fang)(fang)魚(yu),倒(dao)入沒魚(yu)的水,加(jia)生抽,老(lao)抽,蠔油(you),醋,糖(tang),大火煮開,中(zhong)火15分鐘左右,嘗咸(xian)淡。
5、魚好了(le)后(hou),先放(fang)蔥花(hua)在魚身上(shang),然后(hou)撒湯在魚上(shang)。做好的魚肉呈蒜瓣狀(zhuang)。
青陽臭鱖魚的做法技巧
1、熱鍋冷(leng)油(you)(you):鍋先燒熱,再下油(you)(you),油(you)(you)溫七成熱時,放入(ru)要油(you)(you)煎(jian)的食材,這(zhe)樣可避免(mian)沾鍋。
2、點糖烹醬油(you):點糖,可上色、提鮮;烹醬油(you),當醬油(you)順鍋邊下(xia)(xia)去時,高溫下(xia)(xia)的醬油(you)可增加食(shi)物(wu)的醬香味道(dao)
1、處理鱖魚(yu)(yu):將(jiang)鱖魚(yu)(yu)洗干(gan)凈,剔除內臟,在魚(yu)(yu)身上(shang)切成牡丹(dan)花(hua)刀(dao),將(jiang)肚(du)皮朝上(shang)放。
2、炒鹽(yan):熱鍋后倒入(ru)適當(dang)的鹽(yan),加入(ru)適當(dang)花椒(jiao),文火(huo)炒制8-10分鐘,炒出淡淡的香味即可(ke)。
3、撒鹽(yan)腌(a)(a)制(zhi):用花椒鹽(yan)均勻(yun)擦在(zai)魚(yu)身(shen)上,能夠(gou)看(kan)出魚(yu)全(quan)身(shen)附白(bai)即可,然后用一塊青石(shi)頭壓在(zai)魚(yu)身(shen)上。腌(a)(a)魚(yu)時(shi)要掌握好鹽(yan)的(de)用量,不可太咸(xian),否則變成咸(xian)魚(yu);也不可太淡(dan),否則魚(yu)肉會腐(fu)敗。1斤重的(de)魚(yu),夏(xia)天(tian)需(xu)要3錢(qian)鹽(yan),腌(a)(a)制(zhi)2天(tian);冬天(tian)2錢(qian)即可,在(zai)室溫25℃下腌(a)(a)制(zhi),冬天(tian)腌(a)(a)制(zhi)6天(tian)。
4、判斷(duan)腌(a)(a)制好與否(fou):將(jiang)腌(a)(a)制好的魚(yu)看看魚(yu)鰓是否(fou)還是鮮紅,如果是發黑(hei)的則(ze)說(shuo)明(ming)腌(a)(a)制過頭了,如果有壞掉的痕跡則(ze)不能吃。
注意事項:腌制臭鱖魚(yu)一(yi)定要用木(mu)桶,選擇粗鹽進行(xing)腌制,木(mu)桶利(li)于通風,加速水的揮發作用。
臭鱖魚的臭其實是(shi)(shi)因為鱖魚經過特殊(shu)方法(fa)腌制過后(hou)產生的氣味。將魚處理洗干凈,然(ran)后(hou)把(ba)魚放在25攝氏(shi)度左右(you)的環境中(zhong),陰(yin)干六七天后(hou),魚就會散(san)發出“臭味”。但其實這(zhe)并(bing)不(bu)是(shi)(shi)真的臭,而是(shi)(shi)魚在腌制過后(hou),所散(san)發的獨(du)有的風味,絕不(bu)是(shi)(shi)鱖魚變味或(huo)變質(zhi)所產生的異味。
相傳在200多年(nian)前(qian),沿(yan)江一帶(dai)的(de)貴(gui)池、銅陵(ling)、大通等地(di)魚(yu)(yu)(yu)販(fan)每(mei)年(nian)入冬時將(jiang)長(chang)江鱖魚(yu)(yu)(yu)用木桶裝運(yun)至徽(hui)州山區出(chu)售(shou),因要走七八天才到屯溪,為(wei)防止鮮魚(yu)(yu)(yu)變質,魚(yu)(yu)(yu)販(fan)裝桶時碼(ma)一層魚(yu)(yu)(yu)灑(sa)一層淡鹽水,并經(jing)常(chang)上下(xia)翻動(dong):魚(yu)(yu)(yu)到徽(hui)州,鰓仍是(shi)紅的(de),鱗不脫,質不變,只是(shi)表皮(pi)散發出(chu)一種異味。洗凈后以熱油(you)稍煎,細火烹調,異味全消,鮮香(xiang)無比,成為(wei)膾炙人口(kou)的(de)佳肴。