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臭鱖魚是哪個省的名菜

臭(chou)鱖(gui)(gui)魚(yu)是徽州(zhou)傳(chuan)統(tong)的民間菜(cai)，流行于皖南一帶，如淮南、屯溪、歙(she)縣、休(xiu)寧、黟縣、績溪一帶。臭(chou)鱖(gui)(gui)魚(yu)聞起來臭(chou)，吃(chi)起來覺其很香很嫩。臭(chou)鱖(gui)(gui)魚(yu)菜(cai)品鱖(gui)(gui)魚(yu)形態完整，呈鮮紅(hong)色，散發出純正、特(te)殊的腌鮮香味(wei)(wei)，肉質細膩(ni)，口感滑嫩，醇香入味(wei)(wei)。

青陽臭鱖魚的做法

食材原料

材料(liao)：凈鱖(gui)魚500克，冬(dong)筍20克，豬肉(rou)片(pian)40克，姜末、姜片(pian)、蒜苗段(duan)、蔥(cong)條各少許。

調料：鹽4克，雞湯、老抽、熟(shu)豬(zhu)油(you)、味(wei)精、白糖、生抽、料酒、食用油(you)各少(shao)許。

制作方法

1、新鮮(xian)鱖魚洗凈，切花刀，用鹽涂抹(mo)魚身，肚子塞姜蔥。

2、保鮮膜裹(guo)好，壓重物，室(shi)溫，一周左右。

3、一周后，洗(xi)凈(jing)，晾干。

4、煎魚(yu)，魚(yu)煎好后，倒(dao)掉(diao)油(you)，重新倒(dao)油(you)，放(fang)咸(xian)肉丁，炒至透明，再放(fang)香菇丁，放(fang)豆瓣醬，姜，放(fang)魚(yu)，倒(dao)入沒魚(yu)的水，加生(sheng)抽，老抽，蠔油(you)，醋，糖，大火煮開，中火15分鐘左右，嘗咸(xian)淡。

5、魚好了后(hou)，先放蔥(cong)花(hua)在(zai)魚身(shen)上(shang)，然后(hou)撒湯在(zai)魚上(shang)。做好的魚肉呈蒜(suan)瓣狀。

青陽臭鱖魚的做法技巧

1、熱(re)(re)鍋冷油：鍋先燒熱(re)(re)，再(zai)下油，油溫七成熱(re)(re)時，放(fang)入要油煎(jian)的(de)食材，這樣可避免沾鍋。

2、點糖烹醬(jiang)油(you)：點糖，可上色、提鮮；烹醬(jiang)油(you)，當醬(jiang)油(you)順鍋邊下(xia)去(qu)時(shi)，高溫下(xia)的(de)醬(jiang)油(you)可增(zeng)加食物的(de)醬(jiang)香(xiang)味道(dao)

臭鱖魚正宗腌制方法

1、處理鱖魚(yu)：將(jiang)鱖魚(yu)洗(xi)干凈，剔除(chu)內臟，在魚(yu)身上切成牡丹花刀(dao)，將(jiang)肚皮朝上放。

2、炒(chao)鹽(yan)：熱鍋后倒(dao)入(ru)適當的鹽(yan)，加入(ru)適當花椒(jiao)，文火炒(chao)制8-10分(fen)鐘，炒(chao)出淡淡的香味(wei)即可。

3、撒鹽腌制：用(yong)花(hua)椒鹽均勻擦(ca)在魚(yu)身(shen)上，能(neng)夠看出魚(yu)全身(shen)附白即可，然(ran)后用(yong)一塊青石頭壓在魚(yu)身(shen)上。腌魚(yu)時(shi)要(yao)掌握好鹽的用(yong)量，不(bu)可太(tai)咸，否則變成咸魚(yu)；也(ye)不(bu)可太(tai)淡，否則魚(yu)肉會(hui)腐(fu)敗。1斤(jin)重的魚(yu)，夏天需(xu)要(yao)3錢(qian)鹽，腌制2天；冬天2錢(qian)即可，在室溫25℃下(xia)腌制，冬天腌制6天。

4、判斷腌(a)(a)制好與否：將腌(a)(a)制好的(de)魚看看魚鰓是否還是鮮紅，如果是發黑的(de)則(ze)說(shuo)明(ming)腌(a)(a)制過頭了，如果有壞(huai)掉的(de)痕跡(ji)則(ze)不(bu)能吃。

注(zhu)意(yi)事項：腌制臭(chou)鱖魚一(yi)定要用木桶，選擇粗(cu)鹽進行腌制，木桶利于(yu)通(tong)風，加速(su)水的揮(hui)發(fa)作用。

臭鱖魚的臭味從何而來

臭鱖魚(yu)的(de)(de)(de)臭其實是(shi)(shi)因為鱖魚(yu)經過(guo)(guo)特(te)殊方法腌制過(guo)(guo)后產生的(de)(de)(de)氣味。將魚(yu)處理(li)洗干凈，然后把魚(yu)放在(zai)25攝氏度左(zuo)右的(de)(de)(de)環(huan)境(jing)中(zhong)，陰干六七天后，魚(yu)就會散發(fa)出“臭味”。但其實這(zhe)并不是(shi)(shi)真(zhen)的(de)(de)(de)臭，而是(shi)(shi)魚(yu)在(zai)腌制過(guo)(guo)后，所散發(fa)的(de)(de)(de)獨有(you)的(de)(de)(de)風味，絕不是(shi)(shi)鱖魚(yu)變味或(huo)變質(zhi)所產生的(de)(de)(de)異味。

青陽臭鱖魚的歷史典故

相傳在200多年(nian)前，沿江一帶的(de)貴池(chi)、銅陵、大(da)通等地魚(yu)(yu)販每年(nian)入冬時將長江鱖(gui)魚(yu)(yu)用木桶(tong)裝運至徽(hui)州山(shan)區出(chu)售，因要走七(qi)八天才到(dao)屯溪，為防(fang)止(zhi)鮮魚(yu)(yu)變質(zhi)，魚(yu)(yu)販裝桶(tong)時碼一層魚(yu)(yu)灑(sa)一層淡鹽水(shui)，并經(jing)常上下(xia)翻動：魚(yu)(yu)到(dao)徽(hui)州，鰓仍是(shi)紅的(de)，鱗不脫(tuo)，質(zhi)不變，只(zhi)是(shi)表皮散(san)發出(chu)一種(zhong)異味(wei)(wei)。洗凈后(hou)以(yi)熱油稍煎，細(xi)火烹調，異味(wei)(wei)全消(xiao)，鮮香無(wu)比，成為膾炙(zhi)人口的(de)佳肴(yao)。