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臭鱖魚是哪個省的名菜

臭鱖(gui)魚(yu)(yu)是徽州(zhou)傳統的民間(jian)菜(cai)，流(liu)行于(yu)皖南(nan)一(yi)帶，如(ru)淮南(nan)、屯溪、歙(she)縣、休寧、黟(yi)縣、績溪一(yi)帶。臭鱖(gui)魚(yu)(yu)聞(wen)起來臭，吃起來覺其很(hen)香很(hen)嫩(nen)。臭鱖(gui)魚(yu)(yu)菜(cai)品鱖(gui)魚(yu)(yu)形態完(wan)整(zheng)，呈(cheng)鮮紅色，散發出純正、特殊的腌(a)鮮香味，肉質細膩，口(kou)感滑嫩(nen)，醇香入(ru)味。

青陽臭鱖魚的做法

食材原料

材料：凈鱖魚500克，冬筍20克，豬肉片40克，姜末、姜片、蒜苗段、蔥(cong)條各少許。

調料(liao)(liao)：鹽4克(ke)，雞湯、老抽、熟豬油(you)、味精、白糖、生抽、料(liao)(liao)酒、食用(yong)油(you)各少許。

制作方法

1、新鮮鱖魚洗凈(jing)，切花刀，用鹽涂抹魚身，肚(du)子塞姜(jiang)蔥。

2、保鮮膜(mo)裹好，壓重物，室(shi)溫(wen)，一周左右。

3、一周(zhou)后(hou)，洗凈(jing)，晾干。

4、煎(jian)魚(yu)，魚(yu)煎(jian)好(hao)后，倒(dao)掉油(you)，重新倒(dao)油(you)，放(fang)(fang)咸(xian)肉丁，炒(chao)至透明(ming)，再放(fang)(fang)香(xiang)菇(gu)丁，放(fang)(fang)豆瓣(ban)醬，姜，放(fang)(fang)魚(yu)，倒(dao)入沒魚(yu)的水，加(jia)生抽，老(lao)抽，蠔油(you)，醋，糖(tang)，大火煮開，中(zhong)火15分鐘左右，嘗咸(xian)淡。

5、魚好了(le)后(hou)，先放(fang)蔥花(hua)在魚身上(shang)，然后(hou)撒湯在魚上(shang)。做好的魚肉呈蒜瓣狀(zhuang)。

青陽臭鱖魚的做法技巧

1、熱鍋冷(leng)油(you)(you)：鍋先燒熱，再下油(you)(you)，油(you)(you)溫七成熱時，放入(ru)要油(you)(you)煎(jian)的食材，這(zhe)樣可避免(mian)沾鍋。

2、點糖烹醬油(you)：點糖，可上色、提鮮；烹醬油(you)，當醬油(you)順鍋邊下(xia)(xia)去時，高溫下(xia)(xia)的醬油(you)可增加食(shi)物(wu)的醬香味道(dao)

臭鱖魚正宗腌制方法

1、處理鱖魚(yu)(yu)：將(jiang)鱖魚(yu)(yu)洗干(gan)凈，剔除內臟，在魚(yu)(yu)身上(shang)切成牡丹(dan)花(hua)刀(dao)，將(jiang)肚(du)皮朝上(shang)放。

2、炒鹽(yan)：熱鍋后倒入(ru)適當(dang)的鹽(yan)，加入(ru)適當(dang)花椒(jiao)，文火(huo)炒制8-10分鐘，炒出淡淡的香味即可(ke)。

3、撒鹽(yan)腌(a)(a)制(zhi)：用花椒鹽(yan)均勻(yun)擦在(zai)魚(yu)身(shen)上，能夠(gou)看(kan)出魚(yu)全(quan)身(shen)附白(bai)即可，然后用一塊青石(shi)頭壓在(zai)魚(yu)身(shen)上。腌(a)(a)魚(yu)時(shi)要掌握好鹽(yan)的(de)用量，不可太咸(xian)，否則變成咸(xian)魚(yu)；也不可太淡(dan)，否則魚(yu)肉會腐(fu)敗。1斤重的(de)魚(yu)，夏(xia)天(tian)需(xu)要3錢(qian)鹽(yan)，腌(a)(a)制(zhi)2天(tian)；冬天(tian)2錢(qian)即可，在(zai)室溫25℃下腌(a)(a)制(zhi)，冬天(tian)腌(a)(a)制(zhi)6天(tian)。

4、判斷(duan)腌(a)(a)制好與否(fou)：將(jiang)腌(a)(a)制好的魚(yu)看看魚(yu)鰓是否(fou)還是鮮紅，如果是發黑(hei)的則(ze)說(shuo)明(ming)腌(a)(a)制過頭了，如果有壞掉的痕跡則(ze)不能吃。

注意事項：腌制臭鱖魚(yu)一(yi)定要用木(mu)桶，選擇粗鹽進行(xing)腌制，木(mu)桶利(li)于通風，加速水的揮發作用。

臭鱖魚的臭味從何而來

臭鱖魚的臭其實是(shi)(shi)因為鱖魚經過特殊(shu)方法(fa)腌制過后(hou)產生的氣味。將魚處理洗干凈，然(ran)后(hou)把(ba)魚放在25攝氏(shi)度左右(you)的環境中(zhong)，陰(yin)干六七天后(hou)，魚就會散(san)發出“臭味”。但其實這(zhe)并(bing)不(bu)是(shi)(shi)真的臭，而是(shi)(shi)魚在腌制過后(hou)，所散(san)發的獨(du)有的風味，絕不(bu)是(shi)(shi)鱖魚變味或(huo)變質(zhi)所產生的異味。

青陽臭鱖魚的歷史典故

相傳在200多年(nian)前(qian)，沿(yan)江一帶(dai)的(de)貴(gui)池、銅陵(ling)、大通等地(di)魚(yu)(yu)(yu)販(fan)每(mei)年(nian)入冬時將(jiang)長(chang)江鱖魚(yu)(yu)(yu)用木桶裝運(yun)至徽(hui)州山區出(chu)售(shou)，因要走七八天才到屯溪，為(wei)防止鮮魚(yu)(yu)(yu)變質，魚(yu)(yu)(yu)販(fan)裝桶時碼(ma)一層魚(yu)(yu)(yu)灑(sa)一層淡鹽水，并經(jing)常(chang)上下(xia)翻動(dong)：魚(yu)(yu)(yu)到徽(hui)州，鰓仍是(shi)紅的(de)，鱗不脫，質不變，只是(shi)表皮(pi)散發出(chu)一種異味。洗凈后以熱油(you)稍煎，細火烹調，異味全消，鮮香(xiang)無比，成為(wei)膾炙人口(kou)的(de)佳肴。