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臭鱖魚是哪個省的名菜

臭鱖(gui)魚(yu)(yu)(yu)是徽(hui)州傳(chuan)統的民間菜(cai)，流行于皖(wan)南一(yi)帶，如淮南、屯溪、歙縣、休寧、黟縣、績溪一(yi)帶。臭鱖(gui)魚(yu)(yu)(yu)聞起來臭，吃起來覺其很香很嫩。臭鱖(gui)魚(yu)(yu)(yu)菜(cai)品鱖(gui)魚(yu)(yu)(yu)形態完整，呈鮮(xian)紅色，散發出純正、特殊的腌鮮(xian)香味，肉(rou)質細膩(ni)，口感滑嫩，醇香入味。

青陽臭鱖魚的做法

食材原料

材(cai)料：凈鱖魚500克(ke)(ke)，冬筍20克(ke)(ke)，豬肉片40克(ke)(ke)，姜末、姜片、蒜苗段、蔥條(tiao)各少許(xu)。

調料：鹽4克，雞湯、老(lao)抽(chou)(chou)、熟豬(zhu)油(you)、味精、白糖、生抽(chou)(chou)、料酒、食用油(you)各少許。

制作方法

1、新鮮(xian)鱖(gui)魚洗凈(jing)，切花(hua)刀，用鹽涂抹(mo)魚身，肚子塞(sai)姜蔥。

2、保鮮膜(mo)裹好，壓重物，室溫，一周左右。

3、一周(zhou)后，洗凈，晾(liang)干。

4、煎魚，魚煎好后，倒(dao)(dao)掉油(you)(you)，重新(xin)倒(dao)(dao)油(you)(you)，放(fang)咸(xian)肉(rou)丁，炒至(zhi)透明，再放(fang)香菇丁，放(fang)豆瓣(ban)醬，姜，放(fang)魚，倒(dao)(dao)入沒(mei)魚的(de)水，加生(sheng)抽，老抽，蠔油(you)(you)，醋(cu)，糖，大火(huo)煮開(kai)，中火(huo)15分鐘左右，嘗咸(xian)淡。

5、魚(yu)好(hao)了后，先放蔥花在(zai)魚(yu)身上，然(ran)后撒湯在(zai)魚(yu)上。做(zuo)好(hao)的(de)魚(yu)肉呈(cheng)蒜瓣狀(zhuang)。

青陽臭鱖魚的做法技巧

1、熱鍋冷油：鍋先燒熱，再下油，油溫七成熱時，放入要油煎的食材，這樣可(ke)避(bi)免沾鍋。

2、點糖烹醬油(you)：點糖，可上色、提鮮；烹醬油(you)，當醬油(you)順鍋邊下(xia)去時，高(gao)溫下(xia)的醬油(you)可增加(jia)食(shi)物的醬香味(wei)道

臭鱖魚正宗腌制方法

1、處理鱖魚：將鱖魚洗干凈，剔除(chu)內臟，在魚身上切(qie)成牡(mu)丹花刀，將肚皮朝上放(fang)。

2、炒鹽(yan)：熱鍋(guo)后(hou)倒入適當(dang)(dang)的(de)鹽(yan)，加入適當(dang)(dang)花椒，文火(huo)炒制8-10分鐘，炒出淡淡的(de)香味(wei)即可。

3、撒鹽(yan)腌(a)制：用(yong)(yong)花(hua)椒鹽(yan)均(jun)勻(yun)擦在(zai)魚身上(shang)，能夠(gou)看出魚全身附白即可(ke)，然后用(yong)(yong)一塊青石頭壓在(zai)魚身上(shang)。腌(a)魚時要(yao)掌握好(hao)鹽(yan)的用(yong)(yong)量，不可(ke)太咸，否則變成咸魚；也不可(ke)太淡，否則魚肉會腐敗。1斤重的魚，夏天需要(yao)3錢(qian)鹽(yan)，腌(a)制2天；冬天2錢(qian)即可(ke)，在(zai)室(shi)溫25℃下腌(a)制，冬天腌(a)制6天。

4、判斷腌(a)制好(hao)與否：將腌(a)制好(hao)的(de)魚(yu)看看魚(yu)鰓是否還(huan)是鮮(xian)紅，如果是發黑的(de)則(ze)說明腌(a)制過頭了，如果有壞掉的(de)痕跡則(ze)不能吃。

注(zhu)意事項：腌(a)制臭鱖魚一定(ding)要用木桶，選擇(ze)粗鹽進(jin)行(xing)腌(a)制，木桶利于(yu)通風，加(jia)速水的揮發(fa)作用。

臭鱖魚的臭味從何而來

臭(chou)鱖(gui)魚(yu)的(de)(de)臭(chou)其實(shi)是(shi)因為鱖(gui)魚(yu)經過特殊方法腌制(zhi)過后(hou)產(chan)生的(de)(de)氣味(wei)。將魚(yu)處理(li)洗(xi)干(gan)凈，然后(hou)把魚(yu)放在25攝氏度左右的(de)(de)環境中，陰干(gan)六(liu)七(qi)天后(hou)，魚(yu)就(jiu)會散(san)發(fa)出“臭(chou)味(wei)”。但其實(shi)這并不是(shi)真的(de)(de)臭(chou)，而是(shi)魚(yu)在腌制(zhi)過后(hou)，所(suo)散(san)發(fa)的(de)(de)獨有(you)的(de)(de)風(feng)味(wei)，絕(jue)不是(shi)鱖(gui)魚(yu)變(bian)味(wei)或(huo)變(bian)質所(suo)產(chan)生的(de)(de)異味(wei)。

青陽臭鱖魚的歷史典故

相傳在200多年前，沿江一(yi)帶的(de)(de)貴池、銅陵(ling)、大通等地魚(yu)販每(mei)年入冬時(shi)將長(chang)江鱖(gui)魚(yu)用木桶裝運至徽(hui)州山區出(chu)售，因要走(zou)七八天才到(dao)屯溪，為防止鮮魚(yu)變質(zhi)，魚(yu)販裝桶時(shi)碼(ma)一(yi)層魚(yu)灑一(yi)層淡鹽水(shui)，并經(jing)常上下翻動：魚(yu)到(dao)徽(hui)州，鰓仍是(shi)紅(hong)的(de)(de)，鱗不脫，質(zhi)不變，只是(shi)表皮散(san)發出(chu)一(yi)種異味。洗凈(jing)后以熱油稍(shao)煎，細(xi)火烹調，異味全消，鮮香無比(bi)，成(cheng)為膾炙人(ren)口的(de)(de)佳肴(yao)。