臭鱖魚是(shi)徽州傳(chuan)統的(de)(de)民間菜(cai)(cai),流行于皖(wan)南一帶(dai),如淮南、屯溪、歙縣、休(xiu)寧、黟(yi)縣、績溪一帶(dai)。臭鱖魚聞起來臭,吃起來覺(jue)其(qi)很香(xiang)很嫩。臭鱖魚菜(cai)(cai)品鱖魚形態完整(zheng),呈鮮(xian)紅色,散發出(chu)純正(zheng)、特殊的(de)(de)腌鮮(xian)香(xiang)味,肉(rou)質細膩,口感滑嫩,醇(chun)香(xiang)入味。
食材原料
材料:凈鱖(gui)魚500克(ke),冬(dong)筍20克(ke),豬肉片40克(ke),姜(jiang)末、姜(jiang)片、蒜苗(miao)段(duan)、蔥條各少許。
調(diao)料:鹽(yan)4克,雞湯、老抽、熟豬油、味(wei)精、白糖、生(sheng)抽、料酒、食用油各(ge)少許。
制作方法
1、新鮮鱖魚洗凈,切(qie)花刀(dao),用鹽涂(tu)抹魚身(shen),肚子(zi)塞姜蔥。
2、保鮮膜裹好(hao),壓重(zhong)物(wu),室溫(wen),一周左右。
3、一(yi)周后,洗凈(jing),晾(liang)干。
4、煎魚(yu),魚(yu)煎好(hao)后,倒(dao)掉油(you),重新倒(dao)油(you),放(fang)咸(xian)肉丁,炒至透明,再放(fang)香菇丁,放(fang)豆瓣醬,姜,放(fang)魚(yu),倒(dao)入(ru)沒魚(yu)的(de)水(shui),加生抽,老(lao)抽,蠔油(you),醋(cu),糖(tang),大(da)火煮開,中火15分鐘左(zuo)右,嘗咸(xian)淡。
5、魚好了(le)后,先放蔥(cong)花在魚身上,然后撒(sa)湯在魚上。做好的魚肉呈(cheng)蒜瓣(ban)狀。
青陽臭鱖魚的做法技巧
1、熱鍋冷(leng)油:鍋先燒熱,再下油,油溫七成熱時,放入要油煎的食材,這樣可避(bi)免沾鍋。
2、點糖烹醬(jiang)油:點糖,可(ke)上(shang)色、提鮮(xian);烹醬(jiang)油,當醬(jiang)油順鍋邊(bian)下(xia)去時(shi),高(gao)溫下(xia)的醬(jiang)油可(ke)增加食物的醬(jiang)香味道
1、處理(li)鱖(gui)魚:將(jiang)鱖(gui)魚洗干凈(jing),剔除內臟(zang),在(zai)魚身(shen)上切成牡丹(dan)花刀,將(jiang)肚皮朝(chao)上放。
2、炒(chao)鹽:熱鍋(guo)后倒(dao)入適當(dang)的(de)鹽,加入適當(dang)花椒,文火炒(chao)制8-10分(fen)鐘,炒(chao)出淡淡的(de)香味(wei)即可。
3、撒鹽(yan)(yan)(yan)腌(a)制:用花椒鹽(yan)(yan)(yan)均(jun)勻擦(ca)在(zai)魚(yu)(yu)(yu)(yu)身上,能夠(gou)看出魚(yu)(yu)(yu)(yu)全身附白(bai)即(ji)可,然后(hou)用一(yi)塊青石頭壓在(zai)魚(yu)(yu)(yu)(yu)身上。腌(a)魚(yu)(yu)(yu)(yu)時要掌握(wo)好鹽(yan)(yan)(yan)的用量,不(bu)可太(tai)咸,否(fou)則變成咸魚(yu)(yu)(yu)(yu);也不(bu)可太(tai)淡,否(fou)則魚(yu)(yu)(yu)(yu)肉會腐敗。1斤重的魚(yu)(yu)(yu)(yu),夏天需(xu)要3錢鹽(yan)(yan)(yan),腌(a)制2天;冬天2錢即(ji)可,在(zai)室溫25℃下腌(a)制,冬天腌(a)制6天。
4、判(pan)斷腌制好(hao)與否:將(jiang)腌制好(hao)的魚看看魚鰓(sai)是(shi)(shi)否還是(shi)(shi)鮮紅,如(ru)(ru)果是(shi)(shi)發黑的則說明腌制過頭了,如(ru)(ru)果有壞掉的痕跡則不能吃。
注意事項(xiang):腌制臭鱖(gui)魚(yu)一定要(yao)用木(mu)桶,選擇粗(cu)鹽(yan)進(jin)行腌制,木(mu)桶利于通風(feng),加速水的揮發(fa)作用。
臭(chou)鱖(gui)魚(yu)(yu)(yu)的(de)臭(chou)其(qi)(qi)實是(shi)因為鱖(gui)魚(yu)(yu)(yu)經過特(te)殊(shu)方法腌制過后(hou)產生(sheng)的(de)氣味。將魚(yu)(yu)(yu)處(chu)理洗干凈,然后(hou)把(ba)魚(yu)(yu)(yu)放(fang)在25攝氏度左右的(de)環境中,陰干六七天后(hou),魚(yu)(yu)(yu)就會散(san)發出“臭(chou)味”。但其(qi)(qi)實這并不(bu)是(shi)真(zhen)的(de)臭(chou),而是(shi)魚(yu)(yu)(yu)在腌制過后(hou),所(suo)散(san)發的(de)獨(du)有的(de)風味,絕不(bu)是(shi)鱖(gui)魚(yu)(yu)(yu)變味或變質所(suo)產生(sheng)的(de)異(yi)味。
相傳在200多(duo)年(nian)前,沿(yan)江(jiang)一帶的貴池、銅陵、大(da)通等地魚(yu)(yu)販(fan)每(mei)年(nian)入冬時(shi)(shi)將(jiang)長(chang)江(jiang)鱖魚(yu)(yu)用木桶裝運至徽(hui)(hui)州山區出售,因(yin)要走七(qi)八天才到屯溪(xi),為防止(zhi)鮮(xian)魚(yu)(yu)變質(zhi),魚(yu)(yu)販(fan)裝桶時(shi)(shi)碼一層(ceng)魚(yu)(yu)灑一層(ceng)淡(dan)鹽水,并經(jing)常(chang)上(shang)下翻動:魚(yu)(yu)到徽(hui)(hui)州,鰓仍是(shi)紅的,鱗不脫,質(zhi)不變,只(zhi)是(shi)表皮散發出一種異味。洗凈后以熱(re)油稍(shao)煎,細火烹調(diao),異味全消(xiao),鮮(xian)香無(wu)比,成為膾炙(zhi)人口的佳肴。