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臭鱖魚是哪個省的名菜

臭鱖魚是徽州傳統(tong)的(de)民間(jian)菜(cai)，流行于皖南(nan)一帶，如淮南(nan)、屯溪(xi)、歙縣、休寧、黟縣、績溪(xi)一帶。臭鱖魚聞起來(lai)臭，吃起來(lai)覺其很(hen)香很(hen)嫩。臭鱖魚菜(cai)品鱖魚形態完整，呈(cheng)鮮紅色，散發出純(chun)正(zheng)、特殊的(de)腌鮮香味，肉質細膩，口感滑嫩，醇香入味。

青陽臭鱖魚的做法

食材原料

材料：凈鱖魚500克(ke)(ke)，冬筍20克(ke)(ke)，豬肉(rou)片(pian)40克(ke)(ke)，姜(jiang)末、姜(jiang)片(pian)、蒜苗段、蔥(cong)條各(ge)少許。

調料(liao)：鹽4克，雞湯、老抽、熟豬油、味精(jing)、白糖、生抽、料(liao)酒(jiu)、食用油各少許。

制作方法

1、新(xin)鮮(xian)鱖(gui)魚(yu)洗凈，切花刀，用(yong)鹽涂(tu)抹(mo)魚(yu)身，肚子塞姜蔥。

2、保鮮膜裹好，壓重物，室(shi)溫，一周左(zuo)右。

3、一周后，洗凈(jing)，晾干。

4、煎魚，魚煎好后，倒(dao)掉油，重(zhong)新倒(dao)油，放(fang)咸肉(rou)丁(ding)，炒至透明，再(zai)放(fang)香菇丁(ding)，放(fang)豆(dou)瓣醬，姜(jiang)，放(fang)魚，倒(dao)入沒魚的(de)水，加生(sheng)抽，老抽，蠔(hao)油，醋(cu)，糖，大(da)火煮(zhu)開，中火15分鐘左(zuo)右，嘗咸淡。

5、魚(yu)好了后(hou)，先放蔥花(hua)在魚(yu)身上(shang)，然后(hou)撒湯在魚(yu)上(shang)。做好的(de)魚(yu)肉呈蒜(suan)瓣狀。

青陽臭鱖魚的做法技巧

1、熱(re)鍋冷油(you)：鍋先(xian)燒熱(re)，再下油(you)，油(you)溫七成熱(re)時，放入要油(you)煎的食材，這樣可避(bi)免沾鍋。

2、點糖烹(peng)醬(jiang)油：點糖，可(ke)上色(se)、提鮮；烹(peng)醬(jiang)油，當(dang)醬(jiang)油順(shun)鍋邊下去時，高溫下的醬(jiang)油可(ke)增加(jia)食(shi)物(wu)的醬(jiang)香味(wei)道

臭鱖魚正宗腌制方法

1、處(chu)理鱖魚：將(jiang)鱖魚洗干凈，剔除內(nei)臟，在(zai)魚身上(shang)切成(cheng)牡丹花刀，將(jiang)肚(du)皮朝上(shang)放。

2、炒(chao)(chao)鹽：熱鍋后倒入(ru)(ru)適(shi)當(dang)的(de)鹽，加入(ru)(ru)適(shi)當(dang)花椒，文火(huo)炒(chao)(chao)制8-10分鐘，炒(chao)(chao)出淡淡的(de)香味(wei)即可。

3、撒鹽(yan)腌(a)制(zhi)：用(yong)花椒(jiao)鹽(yan)均勻擦在(zai)魚(yu)(yu)身(shen)上，能夠看出魚(yu)(yu)全(quan)身(shen)附白即可，然后用(yong)一塊青(qing)石頭壓(ya)在(zai)魚(yu)(yu)身(shen)上。腌(a)魚(yu)(yu)時要(yao)掌(zhang)握(wo)好鹽(yan)的(de)用(yong)量(liang)，不可太(tai)(tai)咸，否則(ze)變成咸魚(yu)(yu)；也不可太(tai)(tai)淡(dan)，否則(ze)魚(yu)(yu)肉會腐敗。1斤重的(de)魚(yu)(yu)，夏天(tian)需要(yao)3錢鹽(yan)，腌(a)制(zhi)2天(tian)；冬(dong)天(tian)2錢即可，在(zai)室溫25℃下(xia)腌(a)制(zhi)，冬(dong)天(tian)腌(a)制(zhi)6天(tian)。

4、判斷(duan)腌制(zhi)好(hao)與(yu)否：將(jiang)腌制(zhi)好(hao)的(de)(de)魚(yu)(yu)看(kan)看(kan)魚(yu)(yu)鰓是否還是鮮紅，如果是發黑的(de)(de)則(ze)說明腌制(zhi)過頭了(le)，如果有壞掉(diao)的(de)(de)痕跡則(ze)不能(neng)吃。

注(zhu)意事項：腌(a)(a)制臭(chou)鱖魚一定要用木(mu)桶，選(xuan)擇粗鹽進行腌(a)(a)制，木(mu)桶利于通(tong)風，加速水的揮發作用。

臭鱖魚的臭味從何而來

臭鱖(gui)魚(yu)(yu)的(de)臭其(qi)實是因為鱖(gui)魚(yu)(yu)經過(guo)特(te)殊方法(fa)腌(a)制過(guo)后(hou)(hou)產生的(de)氣味。將(jiang)魚(yu)(yu)處理洗干凈，然后(hou)(hou)把魚(yu)(yu)放在(zai)25攝氏度左右的(de)環境中，陰干六七天后(hou)(hou)，魚(yu)(yu)就(jiu)會散發出“臭味”。但其(qi)實這并不是真的(de)臭，而是魚(yu)(yu)在(zai)腌(a)制過(guo)后(hou)(hou)，所(suo)散發的(de)獨有的(de)風味，絕(jue)不是鱖(gui)魚(yu)(yu)變味或變質(zhi)所(suo)產生的(de)異味。

青陽臭鱖魚的歷史典故

相傳在200多年前(qian)，沿江一(yi)帶的(de)貴(gui)池、銅陵、大通等地魚(yu)(yu)(yu)販(fan)每年入冬時(shi)(shi)將(jiang)長江鱖魚(yu)(yu)(yu)用(yong)木桶(tong)裝運至徽(hui)(hui)州(zhou)山(shan)區出售，因要走七八天(tian)才到屯溪，為(wei)防止鮮(xian)魚(yu)(yu)(yu)變質，魚(yu)(yu)(yu)販(fan)裝桶(tong)時(shi)(shi)碼一(yi)層(ceng)魚(yu)(yu)(yu)灑一(yi)層(ceng)淡鹽水，并經常上下(xia)翻動：魚(yu)(yu)(yu)到徽(hui)(hui)州(zhou)，鰓仍是紅的(de)，鱗不脫，質不變，只是表皮散發(fa)出一(yi)種(zhong)異(yi)味。洗凈后以熱(re)油稍煎，細火烹(peng)調，異(yi)味全(quan)消(xiao)，鮮(xian)香無比，成為(wei)膾炙(zhi)人(ren)口的(de)佳肴。