一品鍋是徽州山區冬季常(chang)吃的特色(se)傳(chuan)(chuan)統(tong)美食(shi),屬于火鍋類。相(xiang)傳(chuan)(chuan),此菜由明代(dai)石臺(tai)縣(xian)“四(si)部尚(shang)書”畢鏘的一品誥命夫人(ren)余(yu)氏創制。一品鍋以(yi)(yi)石臺(tai)縣(xian)七(qi)都鎮(zhen)一帶口味最(zui)為(wei)正統(tong),選(xuan)用(yong)筍干(gan)、木耳(er)、香(xiang)菇、干(gan)蕨菜等(deng)(deng)山區干(gan)貨為(wei)主(zhu)料,配以(yi)(yi)農家(jia)自制的米粉丸子(zi)(zi)、肉(rou)丸子(zi)(zi)等(deng)(deng)輔料,觀之(zhi)食(shi)欲大(da)增,食(shi)之(zhi)回味無(wu)窮。
主要食材
主料:光母(mu)雞1只,1100克(ke)、光鴨(ya)1只,1100克(ke)、蹄膀1只,700克(ke)、光鴿子1只,300克(ke)。
輔(fu)料:水發海參325克(ke)(ke)、水發魚肚250克(ke)(ke)、火(huo)腿筒(tong)1只,325克(ke)(ke)、火(huo)腿片10片,熟雞蛋(dan)10克(ke)(ke)、山東膠菜心1100克(ke)(ke)、冬筍片10克(ke)(ke)、青(qing)菜心4棵、蔥(cong)結85克(ke)(ke)、姜片85克(ke)(ke)、黃(huang)酒65克(ke)(ke)、鹽20克(ke)(ke)、味精13克(ke)(ke)、雞湯1900克(ke)(ke)。
制作過程
1、將雞、鴨、蹄(ti)膀、鴿子(zi)分別(bie)加上酒、鹽、蔥、姜(jiang)、味(wei)精燉爛(lan)后,取去蔥、姜(jiang)。
2、用一(yi)品(pin)鍋1只,里面放(fang)膠(jiao)菜心(xin)(xin)、魚肚、海參(can)打底。然后將鴨子(zi)、火腿筒(tong)、雞,蹄膀(bang)依次圍在上(shang)面的四(si)周,中間放(fang)鴿子(zi),成后一(yi)個梅花形;外面再(zai)圍上(shang)10只雞蛋,每只雞蛋上(shang)面放(fang)一(yi)片(pian)火腿和一(yi)片(pian)冬(dong)筍;另(ling)將青菜心(xin)(xin)放(fang)在鴿子(zi)上(shang)面,最后加上(shang)雞湯(tang)(tang)和味精,上(shang)籠將湯(tang)(tang)蒸開后,放(fang)在木炭爐上(shang)一(yi)起上(shang)席,適宜于(yu)冬(dong)季。
相傳(chuan),此菜由明代(dai)石臺縣“四部尚書”畢鏘的一品(pin)誥命夫(fu)人(ren)余氏(shi)創制。一次,皇(huang)(huang)上(shang)(shang)突然駕(jia)臨尚書府作客,席上(shang)(shang)除了山(shan)珍海味外(wai),余夫(fu)人(ren)特意燒了一樣徽州家常菜----火鍋(guo)。不料(liao)皇(huang)(huang)上(shang)(shang)吃(chi)得(de)津津有味,贊美(mei)不絕。后(hou)來,皇(huang)(huang)上(shang)(shang)得(de)知美(mei)味的火鍋(guo)竟是余夫(fu)人(ren)親(qin)手所燒,便說原來還(huan)是“一品(pin)鍋(guo)”!菜名就此一錘定了音。“一品(pin)鍋(guo)”的烹調(diao)比較講究,在(zai)火鍋(guo)里,鍋(guo)底鋪(pu)(pu)上(shang)(shang)干筍(sun)子(zi),第(di)二層(ceng)鋪(pu)(pu)上(shang)(shang)塊肉,第(di)三層(ceng)是白豆腐或(huo)油炸豆腐,第(di)四層(ceng)是肉圓,第(di)五(wu)層(ceng)蓋上(shang)(shang)粉絲,綴上(shang)(shang)菠菜或(huo)金針菜,加上(shang)(shang)調(diao)料(liao)和適量的水(shui),然后(hou)用文火煨熟即成。此菜鄉土風味濃,味厚(hou)而鮮,誘(you)人(ren)食欲。