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漢源壇子肉

四(si)川省漢源縣現(xian)轄行政區域

《漢(han)源縣(xian)人(ren)民(min)政府關于漢(han)源壇子肉(rou)地理標志產品保(bao)護(hu)區域情(qing)況的函》，漢(han)府函﹝2012﹞104號(hao)

四川(chuan)省(sheng)大(da)渡河(he)食(shi)品有(you)限公司企業標準：Q/21110000-1.002-2010《漢(han)源壇(tan)子肉》

一、品種

本地黑豬及其與長(chang)白(bai)、大約(yue)克(ke)、杜洛克(ke)等(deng)雜(za)交(jiao)后代。

二、飼養條件

1．飼養環(huan)境及(ji)飼料條件(jian)：

（1）飼(si)養環境(jing)：產地范圍內海拔(ba)1200m以上，年平均(jun)氣(qi)溫17.7℃、年均(jun)降雨(yu)量755.7mm，冬春干旱(han)無嚴寒，夏秋(qiu)多雨(yu)無酷熱，空氣(qi)干燥；以河水(shui)、溪水(shui)為主要飲水(shui)來(lai)源(yuan)。

（2）飼(si)料條(tiao)件：當(dang)地野菜、谷糠、玉米、紅薯、土豆、大(da)米等為(wei)主要飼(si)料，高溫煮(zhu)熟后喂食。

2．飼養方(fang)式(shi)：舍飼。

3．出欄標準：12至18月齡，體(ti)重110kg以上。

4．環境(jing)、安全要求：飼養環境(jing)，疫情(qing)疫病的防治(zhi)與(yu)控制必須執行國家(jia)相關規定，不(bu)得污(wu)染環境(jing)。

三、屠宰

1．豬源標準：來(lai)自產地范圍內的符(fu)合活體質(zhi)量要求的健康豬只。

2．靜養(yang)待宰：宰前(qian)空腹靜養(yang)24小時，盡(jin)量減少應激。

3．燙毛：燙毛水溫(wen)58℃至(zhi)63℃，燙毛時(shi)間為8至(zhi)12分鐘(zhong)。

四、加工工藝

１．原料的選擇與處理：選用符(fu)合檢(jian)(jian)疫(yi)、檢(jian)(jian)驗(yan)衛(wei)生標準的豬(zhu)(zhu)肉(rou)，切成8至10cm見(jian)方的小塊。豬(zhu)(zhu)膘切成大小3至4cm的小塊備(bei)用。

2．生產工藝流程：原料(liao)驗(yan)收(shou)→原料(liao)前處理→腌(a)制→清洗→炸制→包裝(zhuang)和殺菌→標(biao)識標(biao)志→儲藏→檢驗(yan)出廠。

3．工藝要點：

（1）腌(a)制：豬(zhu)肉與鹽按照100:1.5腌(a)制24小(xiao)時。

（2）炸(zha)制：將(jiang)瀝干的(de)豬肉放入(ru)由豬膘(biao)煉制的(de)油窩(wo)中炸(zha)制，溫度(du)130℃至(zhi)160℃之間(jian)，待豬肉表(biao)面(mian)變(bian)成黃色后，溫度(du)降到110℃至(zhi)130℃，時間(jian)60至(zhi)80分(fen)鐘，待豬肉呈現金(jin)黃色，且(qie)具有濃郁的(de)油炸(zha)肉制品香味(wei)后，停(ting)止(zhi)加熱(re)。

（3）壇裝和殺菌：豬肉炸制(zhi)好后，連肉帶油倒入由當地白(bai)鱔泥燒制(zhi)的陶罐中，豬油至淹沒肉塊為(wei)止，加蓋(gai)密封殺菌。

（4）儲(chu)藏：封壇后在溫度為10℃至(zhi)20℃左(zuo)右環境下(xia)，存放1至(zhi)2個月，之后在衛(wei)生、干燥(zao)、陰涼、通風(feng)的(de)庫(ku)房內隔墻離地常溫貯存。

五、質量特色

1．感官特(te)色：皮與(yu)肉不脫離，外(wai)觀呈(cheng)微黃或金黃色，色澤鮮亮，口味咸淡適中(zhong)，醇香濃(nong)郁(yu)、皮耙肉糯，有獨特(te)濃(nong)郁(yu)而(er)原始(shi)的肉香。

2．理化指標：

指標項目指標

食用鹽（以氯(lv)化鈉計(ji)）% ≤ 2.5

水份（% ）≤ 40

脂肪（% ）≤ 60

蛋白質 （%）≥ 5.5

酸價 （以(yi)KOH 計）（mg/g）≤ 4.0

3．安全及(ji)其(qi)他質量技術(shu)要(yao)求：產品安全及(ji)其(qi)他質量技術(shu)要(yao)求必須符合(he)國家相關。