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漢源壇子肉

四川省(sheng)漢源縣現轄(xia)行政區域

《漢源(yuan)縣人民(min)政(zheng)府關于漢源(yuan)壇子肉地理(li)標志產品保(bao)護區域情況的函(han)》，漢府函(han)﹝2012﹞104號

四川省(sheng)大渡河食品有限公司(si)企業標準：Q/21110000-1.002-2010《漢源壇子肉》

一、品種

本地黑豬及(ji)其與長白(bai)、大約克(ke)、杜(du)洛(luo)克(ke)等雜交后代。

二、飼養條件

1．飼(si)養(yang)環(huan)境及飼(si)料條件(jian)：

（1）飼養(yang)環境：產地范圍內(nei)海拔1200m以(yi)上，年(nian)平均氣溫17.7℃、年(nian)均降雨(yu)量755.7mm，冬春干(gan)旱(han)無嚴寒，夏秋(qiu)多(duo)雨(yu)無酷(ku)熱(re)，空氣干(gan)燥；以(yi)河水(shui)、溪水(shui)為主(zhu)要飲水(shui)來源(yuan)。

（2）飼料(liao)條件：當地野菜、谷(gu)糠(kang)、玉米、紅薯(shu)、土豆、大米等(deng)為主要(yao)飼料(liao)，高溫煮熟(shu)后(hou)喂(wei)食。

2．飼養方式：舍飼。

3．出欄標準：12至18月齡，體重110kg以上。

4．環(huan)境、安全要(yao)求：飼養環(huan)境，疫情疫病的防治與控(kong)制必須執行國家相關規定，不得污染環(huan)境。

三、屠宰

1．豬(zhu)源(yuan)標準：來自產地范(fan)圍(wei)內的符合活體質(zhi)量(liang)要求的健(jian)康豬(zhu)只。

2．靜(jing)養(yang)待宰：宰前(qian)空腹靜(jing)養(yang)24小時，盡量減少應激。

3．燙毛：燙毛水(shui)溫58℃至63℃，燙毛時間為8至12分鐘。

四、加工工藝

１．原料的(de)選(xuan)擇(ze)與處(chu)理：選(xuan)用符合(he)檢(jian)疫、檢(jian)驗衛生標準(zhun)的(de)豬肉，切成8至10cm見方的(de)小(xiao)塊。豬膘(biao)切成大小(xiao)3至4cm的(de)小(xiao)塊備(bei)用。

2．生產(chan)工藝流程：原料驗收→原料前(qian)處理→腌(a)制(zhi)→清洗→炸制(zhi)→包裝和殺菌→標識標志→儲藏→檢(jian)驗出廠。

3．工藝要點：

（1）腌(a)制：豬(zhu)肉(rou)與鹽按照100:1.5腌(a)制24小時。

（2）炸制(zhi)：將(jiang)瀝干的(de)豬(zhu)肉放入由豬(zhu)膘煉制(zhi)的(de)油窩中(zhong)炸制(zhi)，溫度130℃至(zhi)(zhi)(zhi)160℃之間(jian)，待豬(zhu)肉表(biao)面變成黃色(se)后(hou)，溫度降到(dao)110℃至(zhi)(zhi)(zhi)130℃，時(shi)間(jian)60至(zhi)(zhi)(zhi)80分鐘(zhong)，待豬(zhu)肉呈(cheng)現金黃色(se)，且具有濃郁的(de)油炸肉制(zhi)品香味后(hou)，停止加熱。

（3）壇(tan)裝和殺菌：豬肉炸制(zhi)好后，連(lian)肉帶油倒入由當地白鱔泥燒制(zhi)的陶罐中，豬油至淹沒肉塊為止，加蓋密(mi)封殺菌。

（4）儲藏：封壇后(hou)在(zai)溫度(du)為10℃至20℃左右環境下(xia)，存(cun)放1至2個(ge)月，之后(hou)在(zai)衛生、干(gan)燥(zao)、陰涼、通風的庫(ku)房(fang)內隔墻離地常溫貯存(cun)。

五、質量特色

1．感官特色：皮與肉(rou)(rou)不脫離，外(wai)觀呈微黃(huang)或金黃(huang)色，色澤(ze)鮮亮，口味(wei)咸淡適中，醇香濃郁(yu)(yu)、皮耙肉(rou)(rou)糯，有獨特濃郁(yu)(yu)而(er)原始的肉(rou)(rou)香。

2．理化指標：

指標項目指標

食用鹽(yan)（以氯化鈉計）% ≤ 2.5

水份（% ）≤ 40

脂肪（% ）≤ 60

蛋(dan)白質 （%）≥ 5.5

酸價 （以KOH 計(ji)）（mg/g）≤ 4.0

3．安全及(ji)其他(ta)質量技術要求：產品(pin)安全及(ji)其他(ta)質量技術要求必(bi)須符合國家相(xiang)關。