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漢源壇子肉

四川省漢(han)源縣現轄行政區(qu)域(yu)

《漢源縣(xian)人民政府(fu)關于漢源壇子肉地理標志產品(pin)保護區域情況(kuang)的函(han)》，漢府(fu)函(han)﹝2012﹞104號

四川省大渡(du)河食品(pin)有限(xian)公司企業標(biao)準：Q/21110000-1.002-2010《漢源壇子(zi)肉》

一、品種

本地黑豬(zhu)及(ji)其與長(chang)白、大約克(ke)、杜(du)洛克(ke)等(deng)雜(za)交后代。

二、飼養條件

1．飼(si)養環境及飼(si)料條件：

（1）飼養環境(jing)：產地范圍內海(hai)拔1200m以上(shang)，年平均(jun)氣(qi)溫17.7℃、年均(jun)降雨(yu)量(liang)755.7mm，冬春干(gan)旱無嚴寒，夏秋多雨(yu)無酷(ku)熱(re)，空氣(qi)干(gan)燥；以河水、溪水為(wei)主要(yao)飲水來源。

（2）飼料(liao)條件(jian)：當地(di)野(ye)菜、谷糠(kang)、玉米、紅薯、土豆、大米等為主要飼料(liao)，高溫煮熟(shu)后喂食。

2．飼養方(fang)式：舍飼。

3．出欄標準：12至18月(yue)齡，體重110kg以上。

4．環境(jing)、安全(quan)要求(qiu)：飼(si)養環境(jing)，疫情疫病的防治與控制必須執行國(guo)家相(xiang)關(guan)規定，不得污染(ran)環境(jing)。

三、屠宰

1．豬源標(biao)準：來(lai)自(zi)產(chan)地范圍(wei)內(nei)的(de)符合活體質(zhi)量要求的(de)健康(kang)豬只。

2．靜養(yang)待宰：宰前空腹靜養(yang)24小時，盡(jin)量減少應激。

3．燙毛(mao)：燙毛(mao)水溫58℃至63℃，燙毛(mao)時間為8至12分鐘。

四、加工工藝

１．原料(liao)的選擇與處理：選用符(fu)合檢(jian)疫(yi)、檢(jian)驗衛生(sheng)標準的豬(zhu)肉，切(qie)成(cheng)8至(zhi)10cm見方(fang)的小塊(kuai)。豬(zhu)膘切(qie)成(cheng)大小3至(zhi)4cm的小塊(kuai)備用。

2．生產工藝流程：原(yuan)料驗收→原(yuan)料前處理→腌(a)制→清(qing)洗→炸(zha)制→包裝和殺(sha)菌→標識標志(zhi)→儲(chu)藏→檢驗出廠。

3．工藝要點：

（1）腌(a)制：豬(zhu)肉與鹽按照100:1.5腌(a)制24小時(shi)。

（2）炸制(zhi)：將瀝干的豬(zhu)肉放入(ru)由(you)豬(zhu)膘煉制(zhi)的油窩中炸制(zhi)，溫度130℃至(zhi)160℃之間，待豬(zhu)肉表(biao)面變成黃色后(hou)，溫度降(jiang)到110℃至(zhi)130℃，時間60至(zhi)80分(fen)鐘，待豬(zhu)肉呈(cheng)現金黃色，且具(ju)有濃郁的油炸肉制(zhi)品香味(wei)后(hou)，停止加熱。

（3）壇裝和殺(sha)菌：豬肉(rou)炸制好后，連肉(rou)帶油倒入由當地白(bai)鱔(shan)泥燒制的陶罐中，豬油至淹沒肉(rou)塊為止，加蓋密(mi)封殺(sha)菌。

（4）儲藏(zang)：封壇后在溫度為(wei)10℃至20℃左右(you)環境(jing)下，存放(fang)1至2個(ge)月，之后在衛生、干燥、陰涼、通風的庫房內隔墻離地常溫貯存。

五、質量特色

1．感(gan)官(guan)特(te)色(se)：皮與肉(rou)不脫離(li)，外(wai)觀(guan)呈微黃(huang)或金黃(huang)色(se)，色(se)澤鮮亮，口味咸淡適中(zhong)，醇香濃郁(yu)、皮耙肉(rou)糯，有獨(du)特(te)濃郁(yu)而原始的(de)肉(rou)香。

2．理化指標：

指標項目指標

食(shi)用鹽（以氯化(hua)鈉計(ji)）% ≤ 2.5

水份（% ）≤ 40

脂肪（% ）≤ 60

蛋白質 （%）≥ 5.5

酸(suan)價 （以KOH 計）（mg/g）≤ 4.0

3．安全及其(qi)他(ta)質量技(ji)術(shu)要(yao)求：產(chan)品安全及其(qi)他(ta)質量技(ji)術(shu)要(yao)求必須符合國(guo)家相關。