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漢源壇子肉

四川省漢源縣現轄行政區域

《漢源縣(xian)人民政府(fu)關于漢源壇子(zi)肉地理標志產(chan)品保護(hu)區域情況的函(han)》，漢府(fu)函(han)﹝2012﹞104號

四(si)川省大渡河食品有(you)限(xian)公司企業標準：Q/21110000-1.002-2010《漢源壇(tan)子肉》

一、品種

本地黑豬(zhu)及其與長白(bai)、大(da)約克、杜洛克等雜交后(hou)代。

二、飼養條件

1．飼養(yang)環境及飼料(liao)條(tiao)件：

（1）飼養環境：產地范圍內海拔1200m以(yi)上，年平(ping)均氣溫(wen)17.7℃、年均降雨(yu)量755.7mm，冬春干旱無嚴寒，夏(xia)秋多雨(yu)無酷熱(re)，空氣干燥；以(yi)河水、溪水為主(zhu)要飲水來源。

（2）飼(si)料條件：當地(di)野菜、谷糠(kang)、玉米、紅薯、土(tu)豆、大米等為主要飼(si)料，高(gao)溫(wen)煮熟后(hou)喂食。

2．飼(si)養方式：舍飼(si)。

3．出欄標準：12至(zhi)18月齡(ling)，體重110kg以上。

4．環境、安全(quan)要求(qiu)：飼(si)養環境，疫情疫病的防(fang)治與控制必須執行國家相關規定，不得污(wu)染(ran)環境。

三、屠宰

1．豬源標準：來自產地范圍內的(de)符合活體質量要(yao)求(qiu)的(de)健康豬只(zhi)。

2．靜養(yang)待(dai)宰(zai)：宰(zai)前空(kong)腹靜養(yang)24小(xiao)時，盡(jin)量減少應(ying)激。

3．燙毛：燙毛水溫58℃至(zhi)63℃，燙毛時間為(wei)8至(zhi)12分(fen)鐘。

四、加工工藝

１．原料的(de)選擇與(yu)處(chu)理：選用(yong)符(fu)合檢(jian)(jian)疫、檢(jian)(jian)驗衛(wei)生(sheng)標準的(de)豬肉，切成8至10cm見方的(de)小塊。豬膘(biao)切成大小3至4cm的(de)小塊備用(yong)。

2．生產工藝流程：原(yuan)料(liao)驗(yan)收→原(yuan)料(liao)前處(chu)理→腌制→清洗→炸制→包裝和殺菌→標識標志→儲藏(zang)→檢(jian)驗(yan)出廠(chang)。

3．工藝要點：

（1）腌(a)制(zhi)：豬肉(rou)與(yu)鹽按照100:1.5腌(a)制(zhi)24小時。

（2）炸(zha)(zha)制(zhi)：將瀝干(gan)的豬肉放入由(you)豬膘(biao)煉制(zhi)的油窩中(zhong)炸(zha)(zha)制(zhi)，溫度130℃至160℃之間，待豬肉表面變成黃(huang)色后(hou)，溫度降到110℃至130℃，時間60至80分鐘，待豬肉呈(cheng)現金黃(huang)色，且(qie)具有濃(nong)郁的油炸(zha)(zha)肉制(zhi)品香(xiang)味后(hou)，停止加熱。

（3）壇裝和殺(sha)菌：豬(zhu)肉炸制好后，連肉帶油(you)倒入(ru)由當(dang)地白鱔泥(ni)燒制的(de)陶罐中，豬(zhu)油(you)至淹沒(mei)肉塊為止，加蓋密封殺(sha)菌。

（4）儲藏：封壇(tan)后在(zai)溫度(du)為10℃至(zhi)20℃左右(you)環境下，存(cun)(cun)放1至(zhi)2個月，之后在(zai)衛生、干燥(zao)、陰涼、通風(feng)的庫(ku)房內(nei)隔墻離地常溫貯(zhu)存(cun)(cun)。

五、質量特色

1．感官特色(se)：皮與(yu)肉(rou)不脫離，外觀(guan)呈微黃或金黃色(se)，色(se)澤(ze)鮮亮(liang)，口(kou)味咸(xian)淡(dan)適中(zhong)，醇香濃郁、皮耙肉(rou)糯，有獨特濃郁而(er)原始(shi)的肉(rou)香。

2．理化指標：

指標項目指標

食(shi)用鹽（以氯化鈉計）% ≤ 2.5

水份(fen)（% ）≤ 40

脂肪（% ）≤ 60

蛋(dan)白(bai)質 （%）≥ 5.5

酸價 （以KOH 計）（mg/g）≤ 4.0

3．安全及其他質量(liang)技術要求(qiu)：產品安全及其他質量(liang)技術要求(qiu)必須符合(he)國家相關。