漢源壇子肉
四川省(sheng)漢源縣現轄(xia)行政區域(yu)
《漢(han)源(yuan)縣人民政府關于漢(han)源(yuan)壇(tan)子肉(rou)地理標(biao)志產(chan)品保護區域情況(kuang)的函(han)》,漢(han)府函(han)﹝2012﹞104號
四川省大(da)渡河食(shi)品有限公司企業(ye)標準:Q/21110000-1.002-2010《漢源壇子肉(rou)》
一、品種
本地黑豬(zhu)及其與長白、大約克、杜洛(luo)克等雜交(jiao)后代。
二、飼養條件
1.飼養環境及飼料條件:
(1)飼(si)養環(huan)境(jing):產地范圍內海拔1200m以上,年平均氣(qi)溫17.7℃、年均降雨量755.7mm,冬(dong)春干旱無嚴寒,夏秋多(duo)雨無酷熱,空(kong)氣(qi)干燥;以河水、溪水為主要飲水來源。
(2)飼料(liao)條件(jian):當地野菜、谷糠、玉米(mi)(mi)、紅薯、土豆(dou)、大(da)米(mi)(mi)等為主要飼料(liao),高溫(wen)煮熟后喂食。
2.飼養方式:舍飼。
3.出欄標準(zhun):12至(zhi)18月齡,體(ti)重110kg以上。
4.環境(jing)、安全要求:飼養環境(jing),疫(yi)情疫(yi)病的防治與控制必(bi)須(xu)執行(xing)國家相關(guan)規定,不得污染環境(jing)。
三、屠宰
1.豬源標(biao)準:來自產地范圍內(nei)的(de)符合活體質(zhi)量要(yao)求的(de)健(jian)康豬只。
2.靜養(yang)待宰:宰前(qian)空腹靜養(yang)24小時,盡量減少(shao)應激。
3.燙毛:燙毛水溫58℃至63℃,燙毛時(shi)間為8至12分鐘。
四、加工工藝
1.原料的(de)選擇(ze)與(yu)處理(li):選用(yong)符合檢(jian)疫、檢(jian)驗衛生標準的(de)豬肉,切成(cheng)8至10cm見方的(de)小(xiao)塊。豬膘切成(cheng)大小(xiao)3至4cm的(de)小(xiao)塊備用(yong)。
2.生產工藝流程:原料(liao)驗(yan)(yan)收→原料(liao)前處(chu)理(li)→腌制→清洗(xi)→炸制→包裝(zhuang)和殺菌→標(biao)識標(biao)志→儲藏→檢驗(yan)(yan)出廠。
3.工藝要點:
(1)腌(a)制(zhi):豬肉與鹽按照100:1.5腌(a)制(zhi)24小時。
(2)炸(zha)(zha)制(zhi):將瀝干的豬肉放入(ru)由豬膘(biao)煉制(zhi)的油窩中炸(zha)(zha)制(zhi),溫(wen)度130℃至160℃之間,待豬肉表面變(bian)成黃色后(hou),溫(wen)度降到110℃至130℃,時(shi)間60至80分鐘,待豬肉呈現(xian)金黃色,且具有濃郁的油炸(zha)(zha)肉制(zhi)品香味(wei)后(hou),停(ting)止加熱。
(3)壇裝和殺菌:豬(zhu)肉炸制(zhi)(zhi)好后,連肉帶油倒入(ru)由當地(di)白(bai)鱔泥燒制(zhi)(zhi)的陶罐(guan)中,豬(zhu)油至淹沒肉塊為止,加(jia)蓋(gai)密封殺菌。
(4)儲藏:封壇(tan)后在溫度(du)為10℃至20℃左(zuo)右環境下,存放1至2個月(yue),之后在衛生、干(gan)燥、陰涼、通風的庫(ku)房內(nei)隔墻(qiang)離地(di)常溫貯存。
五、質量特色
1.感官特色:皮與肉(rou)(rou)不脫離,外觀呈微黃(huang)(huang)或金黃(huang)(huang)色,色澤鮮亮,口味咸淡(dan)適中,醇香濃郁(yu)(yu)、皮耙肉(rou)(rou)糯,有獨特濃郁(yu)(yu)而原始的(de)肉(rou)(rou)香。
2.理化指標:
指標項目指標
食用鹽(以氯化鈉計)% ≤ 2.5
水份(fen)(% )≤ 40
脂肪(% )≤ 60
蛋白質(zhi) (%)≥ 5.5
酸價 (以KOH 計)(mg/g)≤ 4.0
3.安(an)全(quan)及(ji)其他(ta)質(zhi)量技術要求:產品安(an)全(quan)及(ji)其他(ta)質(zhi)量技術要求必須符合國家相關。