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漢源壇子肉

四川省(sheng)漢源縣現轄行政區域

《漢(han)源(yuan)縣人(ren)民政府關于漢(han)源(yuan)壇子肉地理(li)標志產品保護區(qu)域情況的函》，漢(han)府函﹝2012﹞104號

四川省(sheng)大渡河食(shi)品有限公司企業標準：Q/21110000-1.002-2010《漢源壇(tan)子(zi)肉》

一、品種

本地黑豬(zhu)及其與(yu)長白、大約(yue)克(ke)、杜洛克(ke)等雜(za)交(jiao)后代。

二、飼養條件

1．飼養(yang)環境及(ji)飼料條件：

（1）飼養環(huan)境：產地范(fan)圍內海(hai)拔1200m以(yi)(yi)上，年(nian)平均氣溫17.7℃、年(nian)均降雨(yu)量755.7mm，冬春干旱無(wu)嚴(yan)寒，夏秋多雨(yu)無(wu)酷熱，空氣干燥；以(yi)(yi)河水、溪水為(wei)主要(yao)飲水來(lai)源。

（2）飼料(liao)條件：當地野菜、谷糠、玉米、紅薯、土豆、大(da)米等(deng)為主要飼料(liao)，高溫煮熟(shu)后喂食。

2．飼養方(fang)式：舍飼。

3．出欄標(biao)準：12至18月齡，體(ti)重110kg以上。

4．環境(jing)、安(an)全(quan)要求：飼養環境(jing)，疫情(qing)疫病(bing)的防治與(yu)控制必須執行(xing)國家(jia)相關規(gui)定，不得污染環境(jing)。

三、屠宰

1．豬源標準：來自產地范圍內的符合活(huo)體質(zhi)量要(yao)求的健康豬只。

2．靜養待宰(zai)：宰(zai)前空(kong)腹靜養24小(xiao)時，盡量減少應激。

3．燙(tang)毛：燙(tang)毛水(shui)溫58℃至(zhi)63℃，燙(tang)毛時間為8至(zhi)12分(fen)鐘。

四、加工工藝

１．原料的選擇(ze)與處理(li)：選用符(fu)合檢疫、檢驗衛(wei)生標準(zhun)的豬肉，切(qie)成(cheng)8至(zhi)10cm見方的小(xiao)塊。豬膘切(qie)成(cheng)大小(xiao)3至(zhi)4cm的小(xiao)塊備用。

2．生產工藝流程：原料驗收→原料前處理→腌制→清洗→炸制→包裝(zhuang)和(he)殺菌(jun)→標(biao)識(shi)標(biao)志(zhi)→儲藏→檢(jian)驗出廠。

3．工藝要點：

（1）腌制：豬肉與鹽按照100:1.5腌制24小(xiao)時。

（2）炸(zha)制(zhi)：將瀝干的豬(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)放入由豬(zhu)(zhu)(zhu)膘煉制(zhi)的油(you)(you)窩中炸(zha)制(zhi)，溫度130℃至160℃之間，待豬(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)表面變成(cheng)黃(huang)色(se)后，溫度降到(dao)110℃至130℃，時間60至80分鐘，待豬(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)呈現金黃(huang)色(se)，且具有濃郁的油(you)(you)炸(zha)肉(rou)(rou)制(zhi)品(pin)香味后，停止加熱。

（3）壇裝和殺(sha)菌(jun)：豬(zhu)肉炸制好后，連肉帶油倒入由當地白鱔(shan)泥(ni)燒制的陶(tao)罐中，豬(zhu)油至淹沒肉塊為止，加(jia)蓋密封殺(sha)菌(jun)。

（4）儲藏：封壇后在(zai)溫(wen)度為10℃至20℃左右環境(jing)下，存放1至2個月，之后在(zai)衛生、干燥、陰涼、通風的庫(ku)房內隔墻離地常(chang)溫(wen)貯(zhu)存。

五、質量特色

1．感(gan)官特色：皮(pi)與(yu)肉(rou)不(bu)脫離，外觀呈(cheng)微黃(huang)或金黃(huang)色，色澤(ze)鮮亮，口味咸淡適中，醇香濃郁、皮(pi)耙肉(rou)糯，有獨特濃郁而原(yuan)始的肉(rou)香。

2．理化指標：

指標項目指標

食(shi)用鹽（以氯化(hua)鈉計）% ≤ 2.5

水(shui)份（% ）≤ 40

脂肪(fang)（% ）≤ 60

蛋白質 （%）≥ 5.5

酸價 （以KOH 計）（mg/g）≤ 4.0

3．安全(quan)及其他(ta)質(zhi)量技術要(yao)求：產品安全(quan)及其他(ta)質(zhi)量技術要(yao)求必(bi)須符合國家相(xiang)關。