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一(yi)、產品介(jie)紹    

開魯老白(bai)干采用(yong)傳統“老五甑”工藝，以開魯特(te)產(chan)(chan)優質紅高(gao)粱、小麥(mai)、大(da)米為主，添加(jia)適(shi)量的麩(fu)皮及稻殼為輔(fu)料。糖化發(fa)酵劑集(ji)高(gao)中溫大(da)曲(qu)、麩(fu)曲(qu)、生香(xiang)(xiang)酵母及強化菌曲(qu)等(deng)于(yu)一(yi)體。其生產(chan)(chan)工藝具(ju)(ju)有清蒸續(xu)楂(zha)、泥底(di)磚窖、大(da)麩(fu)結合、多(duo)糧多(duo)維共酵、高(gao)溫堆積(ji)、高(gao)溫發(fa)酵、長期貯存的特(te)點(dian)。這(zhe)些原(yuan)料及工藝特(te)點(dian)為其提供了似濃(nong)非(fei)濃(nong)、似清非(fei)清、似醬(jiang)非(fei)醬(jiang)的條(tiao)件。它(ta)的香(xiang)(xiang)味組成(cheng)方面是在醇(chun)、醛(quan)、酸、酯多(duo)種框(kuang)架成(cheng)分含量及其量比關系(xi)達到一(yi)定范圍的基(ji)礎上，再輔(fu)以一(yi)定量的吡嗪(qin)類(lei)、呋喃類(lei)、酚類(lei)等(deng)雜環化合物(wu)而形成(cheng)的復合香(xiang)(xiang)，具(ju)(ju)有清凈典雅(ya)，醇(chun)和(he)細膩，香(xiang)(xiang)氣幽雅(ya)純(chun)正，兼具(ju)(ju)清、濃(nong)、醬(jiang)、芝麻香(xiang)(xiang)型特(te)點(dian)，獨具(ju)(ju)特(te)色(se)、自成(cheng)一(yi)體。

開魯老(lao)白干的獨(du)特(te)內(nei)質，源自其產(chan)地(di)(di)的獨(du)特(te)地(di)(di)理(li)特(te)征，釀酒(jiu)(jiu)業中(zhong), 自古流傳著一句(ju)名言:“曲為酒(jiu)(jiu)之(zhi)骨，糧為酒(jiu)(jiu)之(zhi)肉，水(shui)(shui)為酒(jiu)(jiu)之(zhi)血(xue)，藝(yi)為酒(jiu)(jiu)之(zhi)魂”，可見(jian)曲、 糧、水(shui)(shui)、藝(yi)在釀酒(jiu)(jiu)過(guo)程中(zhong)的重要(yao)性。

（一(yi)）優質的(de)原(yuan)料

開(kai)魯(lu)縣(xian)地(di)處松遼(liao)平(ping)原，屬西遼(liao)河沖擊平(ping)原的(de)(de)一部分，地(di)勢平(ping)坦(tan)，平(ping)均海拔(ba)242米。現(xian)有(you)耕地(di)面積165萬畝(mu)，境內土(tu)壤(rang)類(lei)型呈多樣(yang)性，但主要以(yi)暗棕壤(rang)、草甸土(tu)、黑鈣土(tu)、栗鈣土(tu)、沼澤土(tu)為主，豐(feng)富的(de)(de)土(tu)壤(rang)類(lei)型，使開(kai)魯(lu)縣(xian)成為紅(hong)高(gao)粱、水稻及玉米種(zhong)植(zhi)的(de)(de)黃金產區。這里出產紅(hong)高(gao)粱、玉米顆粒飽滿，營養豐(feng)富，淀(dian)粉(fen)含(han)量高(gao)，有(you)益人體的(de)(de)微(wei)量元素含(han)量高(gao)，為開(kai)魯(lu)老白干的(de)(de)釀制提(ti)供了(le)優質的(de)(de)糧食原料。

(二(er)）豐(feng)富的水資(zi)源(yuan)

   開(kai)魯縣水(shui)(shui)資(zi)源豐富(fu)，新開(kai)河、西遼(liao)河、西拉木倫河、烏(wu)力吉(ji)木仁河、教來河五條(tiao)河流經開(kai)魯，境內河流總長318公里。內陸自然水(shui)(shui)面10萬多(duo)畝。地下(xia)水(shui)(shui)為(wei)古湖盆地第四紀松散堆積(ji)層孔隙潛水(shui)(shui)，含水(shui)(shui)層厚度90米(mi)—200米(mi)。單井出水(shui)(shui)量（降(jiang)深5米(mi)）可達(da)每小時60—328噸。地下(xia)水(shui)(shui)凈儲量126.13億立方米(mi)，水(shui)(shui)體富(fu)含鍶、鋰、鋅、鉀、鈣、鐵、偏(pian)硅(gui)酸(suan)等對人體有益的微量元(yuan)素，水(shui)(shui)質清澈(che)甘甜(tian)，極適(shi)宜釀制(zhi)白酒(jiu)。優質水(shui)(shui)資(zi)源是開(kai)魯老白干具有著獨特(te)風味的重要(yao)因素。

（三）適宜的氣(qi)候條(tiao)件

開魯縣屬(shu)大陸性(xing)、溫(wen)帶、半干(gan)旱(han)季風氣候，年平均(jun)氣溫(wen)6.6℃，平均(jun)降雨量(liang)(liang)338.3毫(hao)米，無霜(shuang)期(qi)151天。經通(tong)遼市大氣環境(jing)質量(liang)(liang)自(zi)動監測站，長期(qi)連續監測結果(guo)顯示(shi)，大氣環境(jing)質量(liang)(liang)達到了《環境(jing)空(kong)氣質量(liang)(liang)標準(zhun)》二級以(yi)上，處于優良狀態(tai)(tai)。優質的(de)(de)(de)自(zi)然(ran)資源，獨特的(de)(de)(de)區(qu)位優勢及(ji)特定的(de)(de)(de)生態(tai)(tai)環境(jing)，為各種微(wei)生物(wu)的(de)(de)(de)繁殖代(dai)謝及(ji)物(wu)質轉(zhuan)化(hua)提供了適(shi)宜的(de)(de)(de)溫(wen)床，加之悠久的(de)(de)(de)釀(niang)酒歷(li)史，使開魯老白干(gan)承載了自(zi)然(ran)與人文深(shen)厚的(de)(de)(de)歷(li)史底蘊。

五、開魯老白干獨特的生產工藝流(liu)程

開魯老白(bai)(bai)干酒(jiu)主(zhu)要圍(wei)繞充分利用原(yuan)料(liao)中的淀粉和蛋白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)，在釀造(zao)過(guo)程中邊(bian)糖(tang)化(hua)(hua)、邊(bian)發酵(jiao)、邊(bian)降解原(yuan)料(liao)中的蛋白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)，形(xing)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)小(xiao)分子物質(zhi)(zhi)，產酒(jiu)、生(sheng)香、呈(cheng)味(wei)、風(feng)格(ge)(ge)形(xing)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)是同時發生(sheng)而又(you)交叉進行的。通過(guo)生(sheng)化(hua)(hua)反應、有機化(hua)(hua)合(he)反應形(xing)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)自己(ji)獨特(te)的風(feng)格(ge)(ge) 。以“清蒸續楂，泥底磚窖，大(da)麩結合(he)，多(duo)(duo)維(wei)共酵(jiao)，四高一(yi)(yi)多(duo)(duo)一(yi)(yi)長(chang)、精(jing)心勾調”為工藝特(te)點(dian)。采用固態(tai)“老五甑(zeng)”清蒸混入，固態(tai)續楂發酵(jiao)法(fa)，形(xing)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)了自己(ji)的獨特(te)工藝技(ji)法(fa)。

開魯老(lao)白干的理化指標(biao)要求為：總酸(suan)（以乙酸(suan)計）/（g/L）≥0.40；總酯（以乙酸(suan)乙酯計）/（g/L）≥1.00；乙酸(suan)乙酯/（g/L）0.30～2.60。

產品(pin)安全(quan)指標(biao)必須(xu)達(da)到國家(jia)同類產品(pin)的相關標(biao)準。

感官、口(kou)味(wei)及風(feng)格特色為無色、清亮透明，醇和諧調，綿甜爽凈，余味(wei)悠長。

（一）清蒸續楂

清(qing)蒸以去除糧(liang)食(shi)中的邪雜味，增(zeng)加產品的凈(jing)爽感(gan)，突(tu)出了(le)產品的淡雅(ya)風格。續(xu)楂以繼承傳統(tong)工藝(yi)，有利于(yu)酒醅(pei)的發酵和(he)香味成分的積(ji)累。

（二） 高溫堆積

酒(jiu)醅(pei)在堆積(ji)過程中，淀粉(fen)、蛋(dan)白(bai)質(zhi)分(fen)解，糖(tang)份、總酯上升，溫度(du)(du)升高(gao)(gao)，使糟醅(pei)發(fa)出悅人(ren)的(de)(de)復合香(xiang)，高(gao)(gao)級醇、乙縮醛、雙乙酰、2，3—丁二醇、酯類化(hua)合物(wu)及雜環(huan)類化(hua)合物(wu)均明(ming)顯升高(gao)(gao)。堆積(ji)醅(pei)表面層(ceng)生(sheng)出大(da)量的(de)(de)白(bai)色斑點，并聞(wen)到濃郁的(de)(de)水果香(xiang)。當堆積(ji)溫度(du)(du)≥35℃時入窖(jiao)，有(you)利于蛋(dan)白(bai)酶及肽酶對蛋(dan)白(bai)質(zhi)分(fen)解，生(sheng)成開魯老白(bai)干酒(jiu)的(de)(de)香(xiang)味成分(fen)。

（三）高溫發酵

分解蛋(dan)白質(zhi)的(de)蛋(dan)白酶(mei)及肽(tai)酶(mei)的(de)最適溫度為(wei)40℃—45℃。因(yin)此，較高的(de)溫度有(you)利于蛋(dan)白質(zhi)的(de)發酵。開魯老白干酒的(de)發酵主要是依靠酵母，所以需考慮蛋(dan)白質(zhi)與(yu)淀(dian)粉兩(liang)個因(yin)素(su)發酵，一般控(kong)制入窖(jiao)溫度33℃左(zuo)右(you)，窖(jiao)內頂溫保持40℃左(zuo)右(you)，發酵期為(wei)40天。

（四）高溫流酒

蒸餾酒(jiu)(jiu)(jiu)溫度偏低不利于(yu)開魯老(lao)白(bai)干(gan)香味(wei)物質(zhi)(zhi)的(de)蒸餾富集，所以(yi)流酒(jiu)(jiu)(jiu)溫度非常關鍵(jian)，一般控制在33℃左右。由于(yu)開魯老(lao)白(bai)干(gan)酒(jiu)(jiu)(jiu)窖池(chi)的(de)獨特性(xing)，所以(yi)各層發酵糟醅蒸出的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)，其(qi)質(zhi)(zhi)量有(you)所差別。底層受人(ren)工窖泥的(de)影響，己酸乙酯含量較高(gao)(gao)，酒(jiu)(jiu)(jiu)質(zhi)(zhi)偏濃；中層乙酸乙酯較高(gao)(gao)，酒(jiu)(jiu)(jiu)質(zhi)(zhi)偏清；上層酒(jiu)(jiu)(jiu)焦香、醬香味(wei)略重，酒(jiu)(jiu)(jiu)質(zhi)(zhi)偏醬。

（五(wu)）貯存和勾(gou)調

原酒貯(zhu)(zhu)存(cun)是(shi)開魯(lu)老(lao)白(bai)(bai)干(gan)的(de)(de)關鍵(jian)工序。是(shi)形成(cheng)馥郁風(feng)格的(de)(de)重要環節。貯(zhu)(zhu)存(cun)時間不能低于2年以上，貯(zhu)(zhu)存(cun)容器為(wei)搪瓷內膽的(de)(de)酒海(hai)。而勾調是(shi)將貯(zhu)(zhu)存(cun)到期的(de)(de)基酒組(zu)合，對(dui)開魯(lu)老(lao)白(bai)(bai)干(gan)偏(pian)清、偏(pian)濃、偏(pian)醬三種類(lei)型，再調以陳(chen)酒及(ji)開魯(lu)老(lao)白(bai)(bai)干(gan)混合香突出的(de)(de)調味(wei)(wei)酒進行調味(wei)(wei)。

六、開魯老白干(gan)工藝條(tiao)件的(de)選擇

開(kai)魯(lu)老(lao)白(bai)干(gan)的(de)生(sheng)產、加工有一(yi)套完(wan)整的(de)《開(kai)魯(lu)老(lao)白(bai)干(gan)生(sheng)產技(ji)術規范》和《開(kai)魯(lu)白(bai)酒企業(ye)標準(zhun)》，釀(niang)制優質開(kai)魯(lu)老(lao)白(bai)干(gan)酒有幾個相互關聯(lian)的(de)重要條件：一(yi)是工藝流程、二是窖池、三是原(yuan)料、四是糖化發酵劑(ji)。

工藝流程

開魯(lu)老白(bai)干的加(jia)工(gong)工(gong)藝為：

原(yuan)料→粉碎(sui)→蒸煮糊化→冷(leng)卻配料→入(ru)窖發酵→出池蒸餾→貯存→勾兌、調味→包裝→成品。

（二）關于窖池

    開(kai)魯老白干酒的發酵容(rong)器是(shi)泥(ni)底磚窖。磚窖既不像(xiang)泥(ni)窖那(nei)樣棲(qi)息著(zhu)大量的窖泥(ni)微(wei)生(sheng)物(wu)，又不像(xiang)水泥(ni)窖、石頭窖那(nei)樣微(wei)生(sheng)物(wu)難以棲(qi)息。在發酵過程(cheng)中(zhong)，磚窖中(zhong)棲(qi)息的部分微(wei)生(sheng)物(wu)對形成酒體自然和諧的風味是(shi)有益的。

（三）關于原料的選擇

   開(kai)魯(lu)老白(bai)干是(shi)(shi)以(yi)開(kai)魯(lu)特產(chan)優質(zhi)脫(tuo)殼的(de)紅高粱、小(xiao)麥等(deng)為釀酒原料(liao)，其含有(you)較多的(de)粗(cu)蛋白(bai)、纖維素(su)、單寧等(deng)物(wu)質(zhi)，能產(chan)生較高的(de)糖化力、發酵力和蛋白(bai)分解力，是(shi)(shi)開(kai)魯(lu)老白(bai)干特有(you)香型(xing)的(de)重(zhong)要(yao)因素(su)。主要(yao)原料(liao)要(yao)用石磨(mo)磨(mo)成(cheng)4-6瓣，有(you)利于緩慢、長期穩(wen)定的(de)發酵，保證了酒的(de)營養(yang)價(jia)值。

（四）關于(yu)糖化發酵劑(ji)選購及加工

按不同比例配比糖(tang)化(hua)發(fa)(fa)酵劑(ji)是釀造開魯(lu)老(lao)白干酒(jiu)(jiu)的重要條件。以天(tian)然培(pei)養大(da)(da)麥、豌(wan)豆為(wei)主料(liao)，人工踩制(zhi)的中、高溫(wen)大(da)(da)塊曲(qu)(qu)(qu)為(wei)糖(tang)化(hua)發(fa)(fa)酵劑(ji)，大(da)(da)曲(qu)(qu)(qu)要磨成小豆粒大(da)(da)小才(cai)能(neng)使用。耐高溫(wen)細菌(jun)曲(qu)(qu)(qu)、復合酵母(mu)曲(qu)(qu)(qu)及部分(fen)大(da)(da)曲(qu)(qu)(qu)，能(neng)對原料(liao)中的淀粉及蛋白質有效地(di)降解(jie)。耐高溫(wen)細菌(jun)曲(qu)(qu)(qu)具有一(yi)定的液化(hua)力(li)(li)、糖(tang)化(hua)力(li)(li)、蛋白質分(fen)解(jie)力(li)(li)和(he)脂肪分(fen)解(jie)力(li)(li)，是提高開魯(lu)老(lao)白干酒(jiu)(jiu)質量(liang)的有效菌(jun)株。復合酵母(mu)曲(qu)(qu)(qu)兼顧生香及產酒(jiu)(jiu)。適量(liang)高溫(wen)大(da)(da)曲(qu)(qu)(qu)則賦予酒(jiu)(jiu)體一(yi)定的醬(jiang)香及復雜成分(fen)，使酒(jiu)(jiu)體諧調、自然。