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一、產(chan)品介(jie)紹(shao)    

開(kai)魯老白干(gan)采用傳(chuan)統“老五甑(zeng)”工(gong)藝，以(yi)開(kai)魯特(te)產優質紅高(gao)粱、小麥、大米為主，添加適(shi)量(liang)(liang)的(de)(de)麩皮及(ji)稻殼為輔(fu)料(liao)。糖(tang)化(hua)發(fa)(fa)酵(jiao)劑集高(gao)中(zhong)溫(wen)(wen)(wen)大曲(qu)、麩曲(qu)、生(sheng)香(xiang)(xiang)酵(jiao)母及(ji)強化(hua)菌曲(qu)等于(yu)一(yi)體(ti)。其生(sheng)產工(gong)藝具有清(qing)蒸續楂、泥(ni)底磚窖、大麩結合(he)、多(duo)糧多(duo)維共(gong)酵(jiao)、高(gao)溫(wen)(wen)(wen)堆積、高(gao)溫(wen)(wen)(wen)發(fa)(fa)酵(jiao)、長(chang)期貯存的(de)(de)特(te)點(dian)。這些原料(liao)及(ji)工(gong)藝特(te)點(dian)為其提供了似(si)濃非濃、似(si)清(qing)非清(qing)、似(si)醬非醬的(de)(de)條件。它的(de)(de)香(xiang)(xiang)味組(zu)成(cheng)方面(mian)是在醇、醛、酸、酯多(duo)種框架成(cheng)分含量(liang)(liang)及(ji)其量(liang)(liang)比關(guan)系達到一(yi)定(ding)范圍的(de)(de)基礎上，再輔(fu)以(yi)一(yi)定(ding)量(liang)(liang)的(de)(de)吡嗪類、呋喃類、酚類等雜環化(hua)合(he)物而形成(cheng)的(de)(de)復合(he)香(xiang)(xiang)，具有清(qing)凈典雅(ya)，醇和細(xi)膩，香(xiang)(xiang)氣幽雅(ya)純正，兼具清(qing)、濃、醬、芝麻(ma)香(xiang)(xiang)型特(te)點(dian)，獨具特(te)色(se)、自成(cheng)一(yi)體(ti)。

開魯(lu)老(lao)白(bai)干的(de)獨特(te)內質，源自其產(chan)地的(de)獨特(te)地理(li)特(te)征(zheng)，釀(niang)酒(jiu)業中, 自古流傳著一句名言:“曲為(wei)酒(jiu)之(zhi)骨，糧為(wei)酒(jiu)之(zhi)肉，水為(wei)酒(jiu)之(zhi)血，藝為(wei)酒(jiu)之(zhi)魂(hun)”，可(ke)見(jian)曲、 糧、水、藝在釀(niang)酒(jiu)過程中的(de)重(zhong)要性。

（一）優質的原料

開(kai)魯(lu)縣地處松遼平(ping)(ping)原(yuan)，屬西遼河沖擊平(ping)(ping)原(yuan)的一部(bu)分，地勢(shi)平(ping)(ping)坦，平(ping)(ping)均(jun)海拔242米(mi)(mi)。現有耕地面積(ji)165萬畝，境(jing)內土(tu)壤類型(xing)呈多樣性，但主要以暗(an)棕壤、草甸土(tu)、黑鈣土(tu)、栗鈣土(tu)、沼澤(ze)土(tu)為(wei)主，豐富(fu)的土(tu)壤類型(xing)，使開(kai)魯(lu)縣成為(wei)紅(hong)高粱、水(shui)稻及玉(yu)米(mi)(mi)種(zhong)植的黃金(jin)產區。這(zhe)里出產紅(hong)高粱、玉(yu)米(mi)(mi)顆粒飽滿(man)，營養豐富(fu)，淀粉含量(liang)高，有益人體(ti)的微量(liang)元素含量(liang)高，為(wei)開(kai)魯(lu)老白干的釀制提供了優質的糧食原(yuan)料。

(二）豐富的水資源

   開(kai)(kai)魯(lu)縣(xian)水資(zi)源(yuan)豐富，新開(kai)(kai)河(he)(he)、西遼(liao)河(he)(he)、西拉木倫河(he)(he)、烏力吉(ji)木仁河(he)(he)、教來(lai)河(he)(he)五條河(he)(he)流經開(kai)(kai)魯(lu)，境內(nei)河(he)(he)流總長318公里(li)。內(nei)陸自然(ran)水面10萬多(duo)畝。地下水為(wei)古湖(hu)盆地第(di)四紀松(song)散(san)堆積層(ceng)孔(kong)隙潛水，含水層(ceng)厚度90米(mi)(mi)(mi)—200米(mi)(mi)(mi)。單井出水量(liang)(liang)（降深5米(mi)(mi)(mi)）可(ke)達(da)每小時60—328噸。地下水凈儲(chu)量(liang)(liang)126.13億立方米(mi)(mi)(mi)，水體富含鍶、鋰、鋅、鉀(jia)、鈣、鐵(tie)、偏硅(gui)酸等對人體有益的(de)微量(liang)(liang)元素，水質清澈(che)甘甜(tian)，極適宜釀制白(bai)酒。優質水資(zi)源(yuan)是開(kai)(kai)魯(lu)老白(bai)干具有著獨特風味的(de)重要因素。

（三）適宜的氣候條件

開(kai)魯縣屬大(da)陸性(xing)、溫(wen)帶、半干(gan)旱季風(feng)氣(qi)候，年平(ping)均(jun)氣(qi)溫(wen)6.6℃，平(ping)均(jun)降雨量(liang)(liang)338.3毫米，無霜期151天。經通(tong)遼市大(da)氣(qi)環境(jing)質(zhi)量(liang)(liang)自(zi)動監測站，長(chang)期連續監測結果(guo)顯示(shi)，大(da)氣(qi)環境(jing)質(zhi)量(liang)(liang)達到了(le)《環境(jing)空氣(qi)質(zhi)量(liang)(liang)標準》二(er)級以上，處于優(you)(you)良狀態。優(you)(you)質(zhi)的(de)(de)(de)自(zi)然(ran)資源，獨(du)特的(de)(de)(de)區位優(you)(you)勢及(ji)特定的(de)(de)(de)生態環境(jing)，為各種微生物的(de)(de)(de)繁殖代謝及(ji)物質(zhi)轉化提(ti)供(gong)了(le)適宜的(de)(de)(de)溫(wen)床，加之悠久的(de)(de)(de)釀酒歷史(shi)，使開(kai)魯老(lao)白干(gan)承載了(le)自(zi)然(ran)與(yu)人文深厚的(de)(de)(de)歷史(shi)底(di)蘊。

五、開魯老白干(gan)獨特的生產工藝(yi)流程

開魯老(lao)白干酒(jiu)主要圍(wei)繞充分(fen)利用原料中(zhong)的(de)淀粉和蛋白質(zhi)，在釀(niang)造過程中(zhong)邊(bian)糖化、邊(bian)發(fa)(fa)酵(jiao)、邊(bian)降解原料中(zhong)的(de)蛋白質(zhi)，形(xing)(xing)成(cheng)小分(fen)子物質(zhi)，產(chan)酒(jiu)、生香、呈味、風格形(xing)(xing)成(cheng)是同時發(fa)(fa)生而又交叉進行的(de)。通過生化反(fan)(fan)應(ying)、有機化合反(fan)(fan)應(ying)形(xing)(xing)成(cheng)自己獨(du)特(te)的(de)風格 。以(yi)“清蒸(zheng)(zheng)續楂(zha)，泥底磚窖，大麩(fu)結合，多(duo)維共酵(jiao)，四高一多(duo)一長、精心勾調”為(wei)工(gong)藝特(te)點。采用固(gu)態(tai)“老(lao)五(wu)甑”清蒸(zheng)(zheng)混入，固(gu)態(tai)續楂(zha)發(fa)(fa)酵(jiao)法，形(xing)(xing)成(cheng)了自己的(de)獨(du)特(te)工(gong)藝技法。

開魯老白干的理化指(zhi)標(biao)要求為：總酸（以乙酸計）/（g/L）≥0.40；總酯(zhi)（以乙酸乙酯(zhi)計）/（g/L）≥1.00；乙酸乙酯(zhi)/（g/L）0.30～2.60。

產品(pin)安全指標(biao)必須達到國家同類產品(pin)的相關標(biao)準。

感官、口(kou)味(wei)及風格(ge)特色為無色、清亮透明，醇和諧調，綿甜爽凈(jing)，余味(wei)悠長。

（一）清蒸續楂

清蒸以(yi)(yi)去除糧食中(zhong)的(de)邪雜(za)味，增加產品的(de)凈爽(shuang)感，突出了產品的(de)淡雅風格(ge)。續楂以(yi)(yi)繼承傳統(tong)工藝，有利于酒(jiu)醅的(de)發酵和(he)香味成分的(de)積累。

（二） 高溫堆(dui)積

酒醅(pei)在堆(dui)(dui)積(ji)過程中(zhong)，淀粉(fen)、蛋白(bai)(bai)質(zhi)分(fen)(fen)解，糖(tang)份、總(zong)酯(zhi)上(shang)升，溫(wen)度(du)升高，使糟醅(pei)發出悅人的復(fu)合香，高級醇、乙(yi)縮(suo)醛、雙乙(yi)酰、2，3—丁二醇、酯(zhi)類化合物及(ji)雜環(huan)類化合物均(jun)明(ming)顯(xian)升高。堆(dui)(dui)積(ji)醅(pei)表面(mian)層生(sheng)出大量的白(bai)(bai)色斑點，并聞到濃郁的水(shui)果香。當堆(dui)(dui)積(ji)溫(wen)度(du)≥35℃時(shi)入窖(jiao)，有利于蛋白(bai)(bai)酶(mei)及(ji)肽酶(mei)對蛋白(bai)(bai)質(zhi)分(fen)(fen)解，生(sheng)成開(kai)魯老白(bai)(bai)干酒的香味成分(fen)(fen)。

（三）高溫發酵

分解蛋(dan)白質的蛋(dan)白酶及肽酶的最(zui)適(shi)溫度為(wei)40℃—45℃。因(yin)此(ci)，較高的溫度有(you)利于蛋(dan)白質的發(fa)酵。開魯老白干酒的發(fa)酵主(zhu)要是依靠酵母(mu)，所以需考(kao)慮蛋(dan)白質與淀粉兩個因(yin)素發(fa)酵，一般控制入窖(jiao)溫度33℃左右，窖(jiao)內(nei)頂溫保持40℃左右，發(fa)酵期為(wei)40天(tian)。

（四）高溫流酒

蒸餾酒溫度偏低不利于(yu)開(kai)魯老(lao)白干香(xiang)味物質(zhi)的蒸餾富(fu)集，所以(yi)流(liu)酒溫度非常關鍵，一般控制在33℃左右。由于(yu)開(kai)魯老(lao)白干酒窖(jiao)池(chi)的獨特性(xing)，所以(yi)各層(ceng)(ceng)發(fa)酵糟醅蒸出的酒，其質(zhi)量有所差別。底層(ceng)(ceng)受(shou)人(ren)工窖(jiao)泥的影響，己酸乙(yi)酯含量較高(gao)，酒質(zhi)偏濃；中層(ceng)(ceng)乙(yi)酸乙(yi)酯較高(gao)，酒質(zhi)偏清；上層(ceng)(ceng)酒焦香(xiang)、醬(jiang)香(xiang)味略(lve)重，酒質(zhi)偏醬(jiang)。

（五(wu)）貯存(cun)和勾調

原酒(jiu)貯(zhu)(zhu)(zhu)存是開魯(lu)老白(bai)干(gan)(gan)的(de)關(guan)鍵工序。是形成馥郁風格的(de)重要環節。貯(zhu)(zhu)(zhu)存時間(jian)不能低于2年以上，貯(zhu)(zhu)(zhu)存容(rong)器為搪(tang)瓷內(nei)膽(dan)的(de)酒(jiu)海。而勾調(diao)是將(jiang)貯(zhu)(zhu)(zhu)存到期的(de)基酒(jiu)組(zu)合(he)，對開魯(lu)老白(bai)干(gan)(gan)偏清、偏濃、偏醬三種類型(xing)，再(zai)調(diao)以陳酒(jiu)及開魯(lu)老白(bai)干(gan)(gan)混合(he)香突出的(de)調(diao)味酒(jiu)進行調(diao)味。

六、開(kai)魯老白干工(gong)藝(yi)條件的選擇

開(kai)魯(lu)老白(bai)干的生產、加工(gong)有一套完整(zheng)的《開(kai)魯(lu)老白(bai)干生產技術規范(fan)》和《開(kai)魯(lu)白(bai)酒企業標準》，釀制(zhi)優質開(kai)魯(lu)老白(bai)干酒有幾(ji)個相互關聯(lian)的重要條(tiao)件：一是(shi)工(gong)藝流程、二是(shi)窖池、三是(shi)原(yuan)料、四是(shi)糖化發酵劑(ji)。

工藝流程

開魯(lu)老(lao)白干的加工工藝為：

原料→粉碎→蒸煮糊化→冷卻配(pei)料→入(ru)窖發酵→出(chu)池蒸餾→貯存→勾兌、調味→包裝→成品。

（二）關于窖池

    開魯(lu)老白干酒(jiu)的(de)(de)發(fa)酵容器是泥底磚窖(jiao)。磚窖(jiao)既不像(xiang)泥窖(jiao)那樣(yang)(yang)棲(qi)息著(zhu)大量的(de)(de)窖(jiao)泥微(wei)生物(wu)，又不像(xiang)水泥窖(jiao)、石頭窖(jiao)那樣(yang)(yang)微(wei)生物(wu)難以棲(qi)息。在發(fa)酵過程(cheng)中，磚窖(jiao)中棲(qi)息的(de)(de)部(bu)分微(wei)生物(wu)對(dui)形成酒(jiu)體自然和諧的(de)(de)風味(wei)是有益的(de)(de)。

（三(san)）關(guan)于原料的選擇

   開(kai)魯老(lao)白(bai)干是(shi)以(yi)開(kai)魯特(te)產優質脫殼的(de)(de)(de)紅高粱、小(xiao)麥等(deng)為(wei)釀酒原料，其含(han)有(you)較多的(de)(de)(de)粗(cu)蛋白(bai)、纖維素(su)、單(dan)寧(ning)等(deng)物質，能(neng)產生較高的(de)(de)(de)糖化力、發酵(jiao)力和蛋白(bai)分解力，是(shi)開(kai)魯老(lao)白(bai)干特(te)有(you)香型的(de)(de)(de)重要因素(su)。主要原料要用石磨(mo)磨(mo)成4-6瓣，有(you)利于緩慢、長期穩定(ding)的(de)(de)(de)發酵(jiao)，保證了酒的(de)(de)(de)營養價值。

（四）關于糖化發酵(jiao)劑(ji)選購(gou)及加工

按不同比(bi)例(li)配(pei)比(bi)糖(tang)化發酵劑(ji)(ji)是釀造開(kai)魯老(lao)白(bai)干(gan)酒(jiu)的(de)(de)(de)重要條件。以天然培養大(da)(da)麥、豌(wan)豆為主料(liao)，人工踩(cai)制的(de)(de)(de)中、高溫(wen)(wen)大(da)(da)塊曲(qu)為糖(tang)化發酵劑(ji)(ji)，大(da)(da)曲(qu)要磨(mo)成(cheng)小豆粒(li)大(da)(da)小才能使用(yong)。耐高溫(wen)(wen)細菌(jun)曲(qu)、復(fu)合酵母曲(qu)及(ji)部分(fen)大(da)(da)曲(qu)，能對(dui)原料(liao)中的(de)(de)(de)淀粉及(ji)蛋白(bai)質有效(xiao)(xiao)地降解。耐高溫(wen)(wen)細菌(jun)曲(qu)具(ju)有一定的(de)(de)(de)液(ye)化力、糖(tang)化力、蛋白(bai)質分(fen)解力和脂(zhi)肪分(fen)解力，是提高開(kai)魯老(lao)白(bai)干(gan)酒(jiu)質量(liang)的(de)(de)(de)有效(xiao)(xiao)菌(jun)株。復(fu)合酵母曲(qu)兼(jian)顧生(sheng)香(xiang)及(ji)產酒(jiu)。適(shi)量(liang)高溫(wen)(wen)大(da)(da)曲(qu)則賦(fu)予酒(jiu)體一定的(de)(de)(de)醬香(xiang)及(ji)復(fu)雜成(cheng)分(fen)，使酒(jiu)體諧調、自然。