重慶火鍋相關知識

重慶火鍋的特點

一 麻辣為主。多味并存。
二 講究調味。善于變化
三 注重用湯。崇尚自然
四 刀工精細，變化靈活
五 選料廣泛，獨具一格
六 飲餐(can)合一，隨心(xin)所欲

重慶火鍋原料及香料屬性

郫縣豆瓣
郫縣豆瓣(ban)是(shi)用(yong)蠶豆、辣椒、鹽釀制(zhi)而(er)成，是(shi)成都郫縣的地方(fang)特(te)產。其色(se)澤紅亮(liang)滋潤、辣味濃厚(hou)。郫縣豆瓣(ban)是(shi)紅湯火鍋中最重要得調味料，用(yong)在(zai)湯鹵中能增(zeng)加鮮味和(he)香味，使(shi)湯汁(zhi)具有溫(wen)醇辣味和(he)濃稠紅亮(liang)。

豆豉
豆豉，是(shi)用大豆、食鹽、香(xiang)料釀制而成，其氣味(wei)醇(chun)(chun)香(xiang)、色(se)澤黃黑、油(you)潤光滑、粑(ba)軟散籽、味(wei)鮮回甜，以(yi)重慶永川(chuan)豆豉味(wei)上乘，豆豉用在湯鹵中能增加(jia)咸鮮醇(chun)(chun)香(xiang)的味(wei)道。

干辣椒
干辣椒性辛溫，能祛寒健胃，其色澤鮮紅，辣味較重。干辣椒品種很多，有大金條、二金條、五葉椒、朝天椒、七星椒、大紅袍和小米椒等。
火鍋(guo)湯鹵(lu)(鍋(guo)底(di))中加(jia)入干辣椒，能去腥解(jie)膩壓抑(yi)異味，增加(jia)香辣味和色澤。

花椒
花椒，味辛性溫麻味濃烈，能溫中散寒，具除濕止痛的作用，花椒品種以陜西椒;四川茂汶椒，清溪椒為上乘。
花椒是(shi)火鍋的重(zhong)要調味料(liao)。用于湯鹵中(zhong)可壓(ya)腥除異，增鮮香。

老姜
老姜(jiang)性(xing)辛(xin)濕，含有揮發(fa)油姜(jiang)辣素。具有特殊的辛(xin)辣香(xiang)味(wei)，老姜(jiang)用于紅湯，清湯湯鹵中，能有效地去(qu)腥壓臊，可提(ti)香(xiang)調(diao)味(wei)。

大蒜
大蒜喂辛辣氣芳香，含有揮發油，二流化合物。
大蒜主要用于(yu)調(diao)味(wei)增香，壓腥味(wei)去異味(wei)。

醪糟
醪糟，是用糯米釀制而成，米粒柔軟不爛，酒汁香醇，甘甜可口，稠而不混，釅而不粘。
調制火鍋湯鹵(底料(liao))加入醪糟。能增鮮壓(ya)腥去(qu)異味使湯鹵產生回甜味。

食鹽
食鹽(yan)學名氯化鈉(na)，使一種結晶小(xiao)顆粒。帶咸(xian)味(wei)(wei)，能解(jie)毒涼血，潤燥止氧。食鹽(yan)在火鍋中起(qi)定味(wei)(wei)調味(wei)(wei)提鮮解(jie)膩去(qu)腥作用。

冰糖
冰糖使復制品蔗糖，為結晶體味甘性平。益氣潤燥，清熱。
在熬制火鍋湯(tang)鹵時，加(jia)入冰糖克使湯(tang)汁醇(chun)厚回甜，具有(you)緩解辣(la)味(wei)刺激的作用。

料酒
料酒是糯米為主要原料釀制而成，具有柔和的酒味和特殊香氣。
料酒在火鍋湯鹵中主(zhu)要(yao)作用是增香。提色，去腥，除異味，

味精
味(wei)精是從大豆、小麥、海帶(dai)及其(qi)它含(han)蛋白(bai)質物(wu)質中提取，味(wei)道(dao)鮮(xian)美(mei)，在火鍋(guo)中提鮮(xian)助香、增味(wei)作(zuo)用(yong)。

雞精
雞精是近幾年使用較廣的強力助鮮品，用雞肉雞蛋及麩酸鈉精制而成，雞精的鮮味來自動植物蛋白質分解出的氨基酸。
雞精(jing)的(de)作用是增鮮提味。

胡椒
胡椒，味辛性溫帶濃烈的芳香氣味，具溫中散寒，健胃順氣的功效。
在清湯火鍋中用于(yu)去腥壓臊。增香提味。

火鍋香料的作用及其用量

甘菘
在(zai)麻(ma)辣火鍋(guo)湯料或鹵菜(cai)中常用的(de)一種毛絨(rong)絨(rong)、黑褐色的(de)根狀香(xiang)料，成都人稱為香(xiang)草，重慶人稱其為香(xiang)菘(song)(song)，其實應該叫甘菘(song)(song)，又(you)名甘菘(song)(song)香(xiang)。甘菘(song)(song)氣味(wei)辛香(xiang)，近似強烈的(de)松(song)節油氣味(wei)，具有(you)理氣止痛(tong)、開郁醒脾的(de)作(zuo)用，是被用作(zuo)治療胸腹脹痛(tong)、胃痛(tong)嘔吐、食欲不振、消化不良的(de)一味(wei)中藥(yao)。在(zai)麻(ma)辣火鍋(guo)湯料或鹵水中加入(ru)此香(xiang)料，其香(xiang)味(wei)濃郁。不過(guo)要(yao)注(zhu)意量(liang)的(de)把握，一次(ci)用量(liang)不宜超(chao)過(guo)５克，否則香(xiang)氣“膩(ni)人”。

丁香
又叫公丁香、子丁香，為丁香的(de)(de)花蕾，烹調中常用的(de)(de)是干品，香味濃，嘗之(zhi)有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的(de)(de)作用。在(zai)烹調中的(de)(de)用量應(ying)在(zai)１～２克以內(nei)，千(qian)萬(wan)不(bu)可多用。

八角
應叫(jiao)八角茴(hui)香，又叫(jiao)大(da)茴(hui)香、大(da)料、八月(yue)珠，這是人(ren)們較為熟(shu)悉的(de)一(yi)味香料。其(qi)特(te)點是聞之芳香，嘗之微甜。其(qi)性味辛、溫，有溫中(zhong)(zhong)開(kai)胃，祛寒療疝的(de)作用。在烹調中(zhong)(zhong)無論(lun)是火鍋、紅燒(shao)、鹵水(shui)均可使用。由(you)于(yu)其(qi)香味是有人(ren)喜歡(huan)有人(ren)煩(fan)，故(gu)在使用中(zhong)(zhong)比較靈活，以５～１０克為宜。

小茴香
又叫茴(hui)香(xiang)、香(xiang)絲菜、懷香(xiang)、野(ye)茴(hui)香(xiang)。全國多數地區都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉(xie)在烹(peng)調中常見用(yong)(yong)于制(zhi)作(zuo)茴(hui)香(xiang)胡豆、茴(hui)香(xiang)餡餃子等。其成熟果實猶(you)如小稻谷粒或(huo)孜然，有特異芳香(xiang)氣。作(zuo)為香(xiang)料使用(yong)(yong)，廣泛(fan)用(yong)(yong)于紅燒(shao)、鹵水(shui)、麻辣火鍋(guo)中。在火鍋(guo)中可適當(dang)加(jia)大(da)用(yong)(yong)量，比如１０～２０克或(huo)更多一(yi)些。在藥(yao)用(yong)(yong)方面，其性(xing)味辛溫，有行氣止痛、健胃(wei)、散(san)寒的作(zuo)用(yong)(yong)。

草果
一種(zhong)姜科植(zhi)物草(cao)果的果實，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐(zhu)寒抗瘧疾(ji)的作(zuo)用(yong)。烹調中可拍(pai)破(po)或整粒使用(yong)，作(zuo)為香料與牛肉同(tong)燒或同(tong)鹵，其風味尤佳。草(cao)果在麻辣火鍋(guo)和(he)鹵水中也不得多(duo)用(yong)，放(fang)３～５個較(jiao)為合適。

砂仁
又叫春砂(sha)仁、陽春砂(sha)仁，系(xi)植物陽春砂(sha)的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味，藥(yao)性溫(wen)，味辛(xin)。有行氣寬(kuan)中，健胃消(xiao)食之功，藥(yao)用于(yu)胃腹脹痛、食欲(yu)不振(zhen)、惡心嘔吐、腸炎(yan)、痢疾、胎動不安等(deng)癥。用于(yu)火鍋(guo)和(he)鹵(lu)菜中則(ze)不可過多，以(yi)３克以(yi)內(nei)為宜。

三奈
有的地方也叫沙姜、山(shan)辣，為根狀莖。雜(za)貨店、中藥店出售的為其(qi)(qi)干(gan)(gan)制切片，其(qi)(qi)味芳香。藥性溫、味辛(xin)，能(neng)溫中化(hua)濕、行(xing)氣止痛，主治急(ji)性腸胃炎，消化(hua)不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙(ya)痛，風濕性關(guan)節炎，跌打損(sun)傷等。在(zai)烹(peng)調中多用(yong)于(yu)燒、鹵、麻(ma)辣火鍋，用(yong)量多在(zai)５～１０克之間。廣東人把沙姜用(yong)于(yu)制作(zuo)鹽雞(ji)。近年來，四(si)川江湖(hu)菜中有“三奈菜”的制作(zuo)，即是說主料加上(shang)大量的三奈和干(gan)(gan)紅辣椒、干(gan)(gan)花(hua)椒烹(peng)制而成。這(zhe)道菜因其(qi)(qi)味芬香奇特，故受(shou)人稱道。

靈草
為近(jin)幾年廣(guang)泛用(yong)(yong)于火(huo)鍋(guo)的一(yi)(yi)味(wei)(wei)香料。應(ying)叫靈(ling)香草(cao)(cao)，又(you)名零(ling)陵香，為報(bao)春花科珍珠菜屬植(zhi)物。屬多年生草(cao)(cao)本，有(you)(you)濃(nong)烈香氣，性(xing)味(wei)(wei)甘(gan)平。在(zai)麻辣火(huo)鍋(guo)中運用(yong)(yong)，一(yi)(yi)般用(yong)(yong)量不超過(guo)５克。市場(chang)上(shang)還有(you)(you)另外一(yi)(yi)種(zhong)(zhong)靈(ling)草(cao)(cao)，名羅(luo)勒，可代替上(shang)面(mian)一(yi)(yi)種(zhong)(zhong)，但屬唇形(xing)科植(zhi)物，也叫零(ling)陵香，又(you)叫九層塔、香草(cao)(cao)、香佩蘭、鴨頭、雀頭草(cao)(cao)等，其(qi)性(xing)味(wei)(wei)辛溫(wen)。在(zai)藥(yao)用(yong)(yong)方面(mian)，其(qi)性(xing)味(wei)(wei)辛溫(wen)，有(you)(you)治風寒、感冒頭痛(tong)等作用(yong)(yong)。

排草
與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經不調等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，３～５克即可，也可在鹵水中使用。
有人說，在麻(ma)辣火鍋和鹵水中，“靈草增(zeng)香(xiang)，排草防腐”，其(qi)實(shi)很多辛香(xiang)味調料都不同程度地具有抑(yi)菌防腐作用。

白豆蔻
又叫圓豆(dou)蔻，市場(chang)上(shang)或藥店有寫為百(bai)叩(kou)、叩(kou)仁的。口嘗之有澀味(wei)(wei)，因其藥性味(wei)(wei)辛溫(wen)，故(gu)有行氣(qi)理氣(qi)，暖胃消食(shi)，化濕(shi)止吐，解酒毒的作(zuo)用。在麻(ma)辣火鍋中加入３～５克即可。因其香味(wei)(wei)佳(jia)，故(gu)用量(liang)少(shao)。

肉豆蔻
別(bie)名(ming)玉(yu)果(guo)。近(jin)年來在火鍋(guo)中運用十分普(pu)遍，不(bu)過(guo)嘗(chang)之(zhi)味亦(yi)不(bu)好受，其藥性味辛溫(wen)，具有(you)暖脾胃、澀腸、下氣(qi)的(de)作用。此(ci)物(wu)不(bu)可多(duo)用，２－３個即可。

桂皮
又稱肉桂(gui)。性味辛甘、熱，有補元陽(yang)、暖脾胃、除積冷、通(tong)血脈(mo)的(de)功(gong)效。主治腎陽(yang)虛衰、心腹冷痛、久(jiu)瀉(xie)等。油性大，香味濃烈(lie)。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和鹵菜中運用(yong)很(hen)普遍，用(yong)量５～１０克為宜。

孜然
別名，阿(a)拉伯小(xiao)回香，安息茴(hui)香，屬傘形科植物(wu)，孜然芹的種子(zi)，主要產(chan)于我國邊域一(yi)帶，果(guo)形呈橢(tuo)圓形。兩端細長(chang)約5毫米(mi)，寬3毫米(mi)，淡綠灰色，形同小(xiao)茴(hui)香，使用時注意保存(cun)，盡量密封，以免跑味達(da)不(bu)到(dao)效果(guo)。

香葉
即(ji)桂(gui)樹之葉呈灰綠(lv)狀，以體無霉癍(ban)，香氣濃郁味上(shang)品。作(zuo)用，增香去(qu)異味，促進食欲。

吃重慶火鍋的禁忌

有人說吃(chi)火(huo)鍋只(zhi)要(yao)湯(tang)汁多就行了，凡是吃(chi)得(de)的東西(xi)豆可以(yi)燙"火(huo)旺才能燙的好"等等，其(qi)實是不對的，使重慶(qing)火(huo)鍋始終保持其(qi)特色還是一(yi)個禁忌多方面的問題。

忌用腐敗變(bian)質的原料。

忌用含(han)葉綠素過重的蔬菜原料。

忌(ji)用發制時(shi)用堿量過重的原料。

忌(ji)用經絡過多和(he)纖維組織(zhi)過粗(cu)的原料。

忌再(zai)湯鹵(lu)中加(jia)醬油。

忌湯汁變混變釅。

忌火力調節無度。

忌湯鍋中一次投入原料過多。