重慶火鍋相關知識

重慶火鍋的特點

一 麻辣為主。多味并存。
二 講究調味。善于變化
三 注重用湯。崇尚自然
四 刀工精細，變化靈活
五 選料廣泛，獨具一格
六(liu) 飲(yin)餐合一，隨(sui)心(xin)所欲

重慶火鍋原料及香料屬性

郫縣豆瓣
郫(pi)縣(xian)(xian)豆瓣是用(yong)蠶豆、辣椒、鹽釀制(zhi)而成，是成都郫(pi)縣(xian)(xian)的地方特產。其色澤(ze)紅(hong)亮(liang)滋潤、辣味(wei)濃(nong)厚。郫(pi)縣(xian)(xian)豆瓣是紅(hong)湯火鍋中(zhong)最重要得調味(wei)料(liao)，用(yong)在湯鹵中(zhong)能增加鮮味(wei)和(he)香(xiang)味(wei)，使湯汁(zhi)具有(you)溫醇辣味(wei)和(he)濃(nong)稠紅(hong)亮(liang)。

豆豉
豆豉，是用大豆、食鹽、香(xiang)料釀制而成，其氣(qi)味醇香(xiang)、色澤(ze)黃黑、油潤光(guang)滑(hua)、粑軟散籽、味鮮回甜，以重慶(qing)永(yong)川豆豉味上乘，豆豉用在湯鹵中(zhong)能(neng)增加咸鮮醇香(xiang)的味道。

干辣椒
干辣椒性辛溫，能祛寒健胃，其色澤鮮紅，辣味較重。干辣椒品種很多，有大金條、二金條、五葉椒、朝天椒、七星椒、大紅袍和小米椒等。
火(huo)鍋湯鹵(鍋底)中加入干辣椒，能去(qu)腥(xing)解膩壓抑異(yi)味(wei)，增(zeng)加香辣味(wei)和色澤。

花椒
花椒，味辛性溫麻味濃烈，能溫中散寒，具除濕止痛的作用，花椒品種以陜西椒;四川茂汶椒，清溪椒為上乘。
花(hua)椒是火鍋的重要(yao)調味料。用于湯鹵中可壓腥除異(yi)，增鮮香(xiang)。

老姜
老姜性辛濕，含有揮發油姜辣(la)素。具(ju)有特殊的辛辣(la)香(xiang)味，老姜用于紅湯，清湯湯鹵中，能有效(xiao)地去腥(xing)壓臊，可提香(xiang)調味。

大蒜
大蒜喂辛辣氣芳香，含有揮發油，二流化合物。
大(da)蒜主要用于調(diao)味增香，壓(ya)腥味去異味。

醪糟
醪糟，是用糯米釀制而成，米粒柔軟不爛，酒汁香醇，甘甜可口，稠而不混，釅而不粘。
調制(zhi)火鍋湯鹵(底料(liao))加入醪糟。能增鮮壓腥(xing)去異味使湯鹵產生回甜味。

食鹽
食(shi)鹽學名氯化鈉，使一(yi)種結晶(jing)小顆粒(li)。帶咸味(wei)(wei)，能(neng)解毒涼血，潤燥(zao)止(zhi)氧。食(shi)鹽在火鍋(guo)中起定味(wei)(wei)調味(wei)(wei)提鮮(xian)解膩去(qu)腥作(zuo)用。

冰糖
冰糖使復制品蔗糖，為結晶體味甘性平。益氣潤燥，清熱。
在熬制火鍋湯鹵時，加入冰糖(tang)克使湯汁醇厚回甜，具有緩解(jie)辣味刺激(ji)的作用。

料酒
料酒是糯米為主要原料釀制而成，具有柔和的酒味和特殊香氣。
料酒在火鍋(guo)湯鹵中(zhong)主要作(zuo)用(yong)是增(zeng)香。提色，去腥，除異味，

味精
味精是從大豆、小麥、海帶(dai)及其它(ta)含蛋白質物質中提取(qu)，味道鮮(xian)美，在(zai)火鍋中提鮮(xian)助(zhu)香、增(zeng)味作用。

雞精
雞精是近幾年使用較廣的強力助鮮品，用雞肉雞蛋及麩酸鈉精制而成，雞精的鮮味來自動植物蛋白質分解出的氨基酸。
雞精的作用是增鮮提味。

胡椒
胡椒，味辛性溫帶濃烈的芳香氣味，具溫中散寒，健胃順氣的功效。
在清(qing)湯火(huo)鍋中(zhong)用于去腥壓臊。增香提(ti)味。

火鍋香料的作用及其用量

甘菘
在麻辣(la)火(huo)鍋湯料或鹵菜(cai)中常用(yong)的(de)(de)(de)一(yi)種(zhong)毛(mao)絨(rong)絨(rong)、黑褐色的(de)(de)(de)根(gen)狀香料，成都人稱(cheng)為(wei)香草，重慶人稱(cheng)其(qi)為(wei)香菘，其(qi)實應該叫甘(gan)菘，又名甘(gan)菘香。甘(gan)菘氣味(wei)辛香，近似強烈的(de)(de)(de)松節油氣味(wei)，具(ju)有理氣止(zhi)痛(tong)、開(kai)郁醒脾的(de)(de)(de)作用(yong)，是被(bei)用(yong)作治(zhi)療胸腹脹痛(tong)、胃(wei)痛(tong)嘔(ou)吐、食欲不(bu)振、消(xiao)化不(bu)良的(de)(de)(de)一(yi)味(wei)中藥(yao)。在麻辣(la)火(huo)鍋湯料或鹵水中加入此香料，其(qi)香味(wei)濃郁。不(bu)過要(yao)注意(yi)量(liang)的(de)(de)(de)把握(wo)，一(yi)次用(yong)量(liang)不(bu)宜超過５克(ke)，否則香氣“膩(ni)人”。

丁香
又(you)叫公丁香(xiang)(xiang)、子丁香(xiang)(xiang)，為丁香(xiang)(xiang)的(de)(de)花(hua)蕾，烹調中(zhong)常用的(de)(de)是干品，香(xiang)(xiang)味濃，嘗(chang)之有刺舌(she)、麻(ma)舌(she)感(gan)，其性味辛溫，有暖(nuan)胃(wei)、止(zhi)嗝逆(ni)、驅(qu)風、鎮(zhen)痛的(de)(de)作用。在烹調中(zhong)的(de)(de)用量應在１～２克(ke)以內，千萬不可多用。

八角
應叫(jiao)(jiao)八(ba)角茴香(xiang)，又叫(jiao)(jiao)大茴香(xiang)、大料、八(ba)月(yue)珠，這是(shi)人(ren)們(men)較為(wei)(wei)熟悉的(de)一(yi)味(wei)香(xiang)料。其特點是(shi)聞之(zhi)芳香(xiang)，嘗之(zhi)微(wei)甜(tian)。其性味(wei)辛、溫，有(you)溫中開胃，祛寒療疝的(de)作用(yong)。在(zai)烹調中無(wu)論(lun)是(shi)火鍋、紅燒(shao)、鹵水均可使(shi)用(yong)。由于其香(xiang)味(wei)是(shi)有(you)人(ren)喜歡有(you)人(ren)煩，故在(zai)使(shi)用(yong)中比較靈(ling)活(huo)，以５～１０克為(wei)(wei)宜。

小茴香
又(you)叫茴香(xiang)(xiang)、香(xiang)(xiang)絲菜(cai)、懷香(xiang)(xiang)、野茴香(xiang)(xiang)。全(quan)國多數地(di)區都有栽(zai)培，且(qie)為(wei)人(ren)們(men)所熟(shu)悉，其鮮品莖(jing)葉在烹調中(zhong)常見用(yong)于制作(zuo)茴香(xiang)(xiang)胡(hu)豆、茴香(xiang)(xiang)餡餃(jiao)子(zi)等。其成熟(shu)果實(shi)猶如小稻谷粒(li)或孜然，有特(te)異(yi)芳香(xiang)(xiang)氣。作(zuo)為(wei)香(xiang)(xiang)料使用(yong)，廣泛用(yong)于紅燒(shao)、鹵水、麻辣火鍋中(zhong)。在火鍋中(zhong)可(ke)適當加(jia)大用(yong)量，比如１０～２０克(ke)或更(geng)多一些。在藥(yao)用(yong)方面，其性味辛溫(wen)，有行氣止痛、健(jian)胃、散寒的作(zuo)用(yong)。

草果
一種(zhong)姜科植物草(cao)果的(de)果實，嘗之味(wei)怪，不好(hao)受。其藥性溫(wen)、味(wei)辛，有燥(zao)濕健(jian)脾、祛痰溫(wen)中(zhong)、逐寒(han)抗瘧疾(ji)的(de)作用(yong)(yong)。烹(peng)調中(zhong)可(ke)拍破或(huo)整粒使用(yong)(yong)，作為香料與牛肉同燒或(huo)同鹵，其風(feng)味(wei)尤佳。草(cao)果在麻辣火(huo)鍋和鹵水中(zhong)也不得多用(yong)(yong)，放３～５個較為合適。

砂仁
又叫春(chun)(chun)砂仁(ren)、陽春(chun)(chun)砂仁(ren)，系植(zhi)物陽春(chun)(chun)砂的成熟果實，嘗(chang)之(zhi)澀口，聞之(zhi)有香味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之(zhi)功(gong)，藥用于胃腹脹痛、食欲不(bu)振、惡(e)心嘔吐、腸炎、痢(li)疾、胎動不(bu)安等癥(zheng)。用于火鍋和(he)鹵菜中則不(bu)可過多，以３克以內(nei)為宜(yi)。

三奈
有的地(di)方也叫沙姜、山辣(la)(la)，為根狀莖。雜貨(huo)店(dian)、中(zhong)(zhong)藥店(dian)出售的為其干(gan)制(zhi)切(qie)片，其味芳(fang)香。藥性溫、味辛，能溫中(zhong)(zhong)化濕、行氣止痛，主治(zhi)急(ji)性腸胃炎，消化不良(liang)，腹痛泄瀉，胃寒(han)疼痛，牙痛，風濕性關(guan)節炎，跌打損傷等。在(zai)烹(peng)調中(zhong)(zhong)多用(yong)于燒、鹵(lu)、麻辣(la)(la)火鍋(guo)，用(yong)量(liang)(liang)多在(zai)５～１０克之間。廣東人把沙姜用(yong)于制(zhi)作(zuo)(zuo)鹽雞。近年來，四川江湖菜中(zhong)(zhong)有“三奈菜”的制(zhi)作(zuo)(zuo)，即是說主料加上大(da)量(liang)(liang)的三奈和(he)干(gan)紅辣(la)(la)椒(jiao)、干(gan)花椒(jiao)烹(peng)制(zhi)而成。這道菜因(yin)其味芬香奇特，故受(shou)人稱(cheng)道。

靈草
為(wei)近幾年廣泛用于(yu)火鍋(guo)的一味香(xiang)料。應叫靈香(xiang)草，又(you)(you)名零(ling)陵香(xiang)，為(wei)報春花科珍珠(zhu)菜屬植物(wu)。屬多年生草本，有(you)濃烈香(xiang)氣(qi)，性味甘(gan)平。在麻辣火鍋(guo)中運(yun)用，一般用量不超過(guo)５克。市場上(shang)還有(you)另外一種靈草，名羅勒，可代替上(shang)面(mian)一種，但屬唇形科植物(wu)，也叫零(ling)陵香(xiang)，又(you)(you)叫九層塔、香(xiang)草、香(xiang)佩蘭、鴨(ya)頭(tou)、雀頭(tou)草等，其性味辛溫(wen)。在藥用方面(mian)，其性味辛溫(wen)，有(you)治風(feng)寒、感冒頭(tou)痛等作用。

排草
與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經不調等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，３～５克即可，也可在鹵水中使用。
有人說，在(zai)麻辣(la)火鍋和(he)鹵水中，“靈(ling)草增香，排(pai)草防腐”，其(qi)實很多辛(xin)香味調料都不同程度地具有抑菌防腐作用。

白豆蔻
又叫圓豆(dou)蔻，市場(chang)上(shang)或藥店有寫為百叩、叩仁的(de)。口嘗之(zhi)有澀味(wei)，因其(qi)藥性味(wei)辛(xin)溫(wen)，故有行氣(qi)理氣(qi)，暖胃(wei)消食，化濕止吐，解酒毒的(de)作用。在麻辣火鍋中(zhong)加入３～５克即可。因其(qi)香味(wei)佳，故用量少。

肉豆蔻
別(bie)名玉(yu)果(guo)。近年來在(zai)火鍋中運用十分普遍(bian)，不過嘗之味(wei)亦不好受，其藥(yao)性味(wei)辛(xin)溫(wen)，具有(you)暖脾胃、澀腸、下(xia)氣的作用。此物不可(ke)多(duo)用，２－３個即可(ke)。

桂皮
又稱(cheng)肉(rou)桂(gui)。性味辛甘(gan)、熱，有補(bu)元陽(yang)、暖脾胃(wei)、除積冷、通血脈的(de)功效(xiao)。主治腎(shen)陽(yang)虛(xu)衰、心腹冷痛、久(jiu)瀉等。油性大(da)，香味濃(nong)烈。嘗(chang)之(zhi)味辛辣(la)、回味略甜。在麻(ma)辣(la)火鍋和鹵菜中運用(yong)很普遍，用(yong)量５～１０克為宜(yi)。

孜然
別名，阿拉伯(bo)小(xiao)回(hui)香，安息茴香，屬傘形科植物(wu)，孜然芹的種(zhong)子(zi)，主要產于我(wo)國邊域(yu)一帶，果形呈(cheng)橢圓形。兩端細長約5毫(hao)(hao)米，寬3毫(hao)(hao)米，淡綠灰(hui)色，形同小(xiao)茴香，使(shi)用時注意保存，盡量密封(feng)，以免跑(pao)味達不(bu)到效(xiao)果。

香葉
即桂(gui)樹之(zhi)葉呈灰綠狀，以體(ti)無霉癍，香氣濃(nong)郁味上(shang)品。作用，增香去異味，促進食欲。

吃重慶火鍋的禁忌

有人說(shuo)吃(chi)火(huo)(huo)鍋只要湯汁多(duo)就行了，凡是吃(chi)得的(de)東西豆(dou)可以燙"火(huo)(huo)旺才能(neng)燙的(de)好"等(deng)等(deng)，其實是不對的(de)，使重(zhong)慶火(huo)(huo)鍋始終保持其特(te)色還是一個禁忌多(duo)方(fang)面的(de)問題(ti)。

忌用腐敗變(bian)質的(de)原(yuan)料。

忌用含(han)葉綠素(su)過重的(de)蔬菜原(yuan)料。

忌(ji)用發制時用堿量過重(zhong)的原料。

忌用經絡(luo)過多和纖維(wei)組織過粗的原料。

忌再湯(tang)鹵中加醬油。

忌湯汁變混變釅。

忌火力調節無度。

忌湯鍋中一次投入原料(liao)過多。