重慶火鍋相關知識

重慶火鍋的特點

一 麻辣為主。多味并存。
二 講究調味。善于變化
三 注重用湯。崇尚自然
四 刀工精細，變化靈活
五 選料廣泛，獨具一格
六 飲餐合(he)一，隨心所欲

重慶火鍋原料及香料屬性

郫縣豆瓣
郫縣(xian)豆瓣是(shi)用蠶豆、辣(la)椒、鹽(yan)釀制而成，是(shi)成都郫縣(xian)的地方特產(chan)。其色澤紅(hong)亮(liang)滋潤、辣(la)味(wei)(wei)(wei)濃(nong)厚。郫縣(xian)豆瓣是(shi)紅(hong)湯火鍋(guo)中最重要得調味(wei)(wei)(wei)料(liao)，用在湯鹵中能增(zeng)加鮮味(wei)(wei)(wei)和(he)(he)香味(wei)(wei)(wei)，使湯汁具有溫醇辣(la)味(wei)(wei)(wei)和(he)(he)濃(nong)稠紅(hong)亮(liang)。

豆豉
豆(dou)豉，是(shi)用大豆(dou)、食鹽、香(xiang)(xiang)料釀(niang)制(zhi)而成，其氣味(wei)(wei)醇香(xiang)(xiang)、色澤黃黑(hei)、油潤光滑、粑軟(ruan)散籽、味(wei)(wei)鮮(xian)回甜(tian)，以(yi)重慶永(yong)川豆(dou)豉味(wei)(wei)上乘，豆(dou)豉用在(zai)湯鹵中能增加咸鮮(xian)醇香(xiang)(xiang)的味(wei)(wei)道。

干辣椒
干辣椒性辛溫，能祛寒健胃，其色澤鮮紅，辣味較重。干辣椒品種很多，有大金條、二金條、五葉椒、朝天椒、七星椒、大紅袍和小米椒等。
火鍋(guo)湯鹵(鍋(guo)底(di))中加(jia)入干辣(la)椒(jiao)，能去腥解膩壓抑異(yi)味，增加(jia)香(xiang)辣(la)味和色澤。

花椒
花椒，味辛性溫麻味濃烈，能溫中散寒，具除濕止痛的作用，花椒品種以陜西椒;四川茂汶椒，清溪椒為上乘。
花(hua)椒是火鍋的(de)重要調味料。用(yong)于湯(tang)鹵中可壓腥(xing)除異，增鮮香。

老姜
老(lao)姜性辛(xin)濕，含有(you)揮發油姜辣素。具有(you)特殊的辛(xin)辣香味(wei)，老(lao)姜用于紅湯(tang)，清湯(tang)湯(tang)鹵中，能(neng)有(you)效地去腥壓臊，可(ke)提香調味(wei)。

大蒜
大蒜喂辛辣氣芳香，含有揮發油，二流化合物。
大蒜主(zhu)要用于調味(wei)增(zeng)香，壓腥(xing)味(wei)去異味(wei)。

醪糟
醪糟，是用糯米釀制而成，米粒柔軟不爛，酒汁香醇，甘甜可口，稠而不混，釅而不粘。
調制火鍋湯鹵(底料)加入醪糟。能增鮮壓(ya)腥去異(yi)味使湯鹵產(chan)生回甜味。

食鹽
食(shi)鹽學名氯化鈉，使一種(zhong)結晶小顆(ke)粒。帶咸味，能解毒涼血(xue)，潤(run)燥止氧(yang)。食(shi)鹽在火鍋中起定味調味提(ti)鮮解膩去(qu)腥作用(yong)。

冰糖
冰糖使復制品蔗糖，為結晶體味甘性平。益氣潤燥，清熱。
在熬制(zhi)火鍋湯鹵時，加入冰糖克(ke)使湯汁醇厚(hou)回甜，具有緩(huan)解(jie)辣(la)味刺激(ji)的(de)作用(yong)。

料酒
料酒是糯米為主要原料釀制而成，具有柔和的酒味和特殊香氣。
料酒在火(huo)鍋湯鹵中主(zhu)要作用(yong)是(shi)增香。提色，去腥，除異(yi)味，

味精
味精是從大豆、小(xiao)麥、海帶及其它(ta)含(han)蛋白(bai)質物質中(zhong)提(ti)(ti)取，味道鮮美，在火鍋中(zhong)提(ti)(ti)鮮助(zhu)香、增(zeng)味作用。

雞精
雞精是近幾年使用較廣的強力助鮮品，用雞肉雞蛋及麩酸鈉精制而成，雞精的鮮味來自動植物蛋白質分解出的氨基酸。
雞精(jing)的(de)作用(yong)是增鮮提味。

胡椒
胡椒，味辛性溫帶濃烈的芳香氣味，具溫中散寒，健胃順氣的功效。
在(zai)清湯(tang)火(huo)鍋中用于去(qu)腥壓臊。增香提味(wei)。

火鍋香料的作用及其用量

甘菘
在麻(ma)辣火鍋湯料或鹵(lu)菜中常用(yong)的(de)一種毛絨絨、黑褐(he)色的(de)根狀香(xiang)(xiang)料，成都人(ren)稱為香(xiang)(xiang)草，重(zhong)慶人(ren)稱其(qi)(qi)為香(xiang)(xiang)菘，其(qi)(qi)實(shi)應該(gai)叫甘(gan)菘，又(you)名甘(gan)菘香(xiang)(xiang)。甘(gan)菘氣味(wei)(wei)辛香(xiang)(xiang)，近似強烈的(de)松(song)節(jie)油(you)氣味(wei)(wei)，具有理氣止痛(tong)、開郁(yu)醒脾的(de)作用(yong)，是被用(yong)作治療胸腹脹痛(tong)、胃痛(tong)嘔吐、食欲(yu)不振(zhen)、消化不良的(de)一味(wei)(wei)中藥。在麻(ma)辣火鍋湯料或鹵(lu)水(shui)中加入此香(xiang)(xiang)料，其(qi)(qi)香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)濃郁(yu)。不過要注意量的(de)把(ba)握，一次用(yong)量不宜超過５克，否則香(xiang)(xiang)氣“膩人(ren)”。

丁香
又叫公丁(ding)香(xiang)、子丁(ding)香(xiang)，為丁(ding)香(xiang)的(de)花蕾，烹(peng)調(diao)(diao)中常用(yong)(yong)的(de)是干品，香(xiang)味濃(nong)，嘗之有刺(ci)舌、麻(ma)舌感，其性味辛溫，有暖(nuan)胃、止(zhi)嗝(ge)逆、驅風、鎮痛的(de)作用(yong)(yong)。在(zai)烹(peng)調(diao)(diao)中的(de)用(yong)(yong)量應在(zai)１～２克以內(nei)，千萬不可(ke)多(duo)用(yong)(yong)。

八角
應叫八(ba)角(jiao)茴香(xiang)，又(you)叫大茴香(xiang)、大料、八(ba)月珠，這是(shi)(shi)人(ren)們較為熟(shu)悉(xi)的一味香(xiang)料。其特(te)點是(shi)(shi)聞之芳香(xiang)，嘗之微(wei)甜(tian)。其性味辛、溫，有(you)溫中開胃(wei)，祛寒療疝的作用。在(zai)烹調(diao)中無論是(shi)(shi)火(huo)鍋、紅(hong)燒(shao)、鹵水(shui)均可(ke)使用。由于其香(xiang)味是(shi)(shi)有(you)人(ren)喜(xi)歡有(you)人(ren)煩，故在(zai)使用中比較靈活，以５～１０克為宜。

小茴香
又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多(duo)(duo)數地區都有栽培，且為人們所熟(shu)悉，其鮮(xian)品莖葉(xie)在(zai)烹調中常見用于制(zhi)作(zuo)茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成(cheng)熟(shu)果(guo)實(shi)猶如小(xiao)稻谷粒或孜然，有特異芳香氣。作(zuo)為香料(liao)使用，廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在(zai)火鍋中可(ke)適(shi)當加大用量，比如１０～２０克(ke)或更(geng)多(duo)(duo)一些(xie)。在(zai)藥用方(fang)面，其性(xing)味辛溫，有行氣止(zhi)痛(tong)、健胃、散(san)寒的作(zuo)用。

草果
一種姜科植物草果的(de)果實，嘗之味(wei)怪，不(bu)好(hao)受(shou)。其(qi)藥性溫(wen)(wen)、味(wei)辛(xin)，有燥濕健脾、祛痰溫(wen)(wen)中(zhong)、逐(zhu)寒抗瘧疾的(de)作用(yong)。烹調中(zhong)可拍(pai)破或整(zheng)粒使(shi)用(yong)，作為香料(liao)與(yu)牛肉同(tong)燒或同(tong)鹵，其(qi)風味(wei)尤佳(jia)。草果在麻(ma)辣火鍋和鹵水中(zhong)也不(bu)得多用(yong)，放３～５個較為合適。

砂仁
又(you)叫春(chun)砂(sha)仁、陽春(chun)砂(sha)仁，系植物陽春(chun)砂(sha)的成熟果實，嘗之澀(se)口，聞之有香(xiang)味，藥性溫(wen)，味辛。有行氣(qi)寬中(zhong)(zhong)，健胃(wei)消食(shi)之功(gong)，藥用于胃(wei)腹(fu)脹痛、食(shi)欲(yu)不振、惡心嘔吐(tu)、腸炎、痢疾、胎(tai)動不安等癥(zheng)。用于火鍋和鹵(lu)菜中(zhong)(zhong)則不可過多，以３克(ke)以內為(wei)宜。

三奈
有(you)的地方也叫沙(sha)姜、山辣(la)，為根狀(zhuang)莖。雜(za)貨店(dian)、中(zhong)(zhong)藥(yao)店(dian)出售的為其干(gan)制(zhi)(zhi)切片，其味芳香(xiang)。藥(yao)性(xing)溫(wen)、味辛，能溫(wen)中(zhong)(zhong)化濕、行氣止(zhi)痛，主(zhu)治急性(xing)腸胃(wei)炎，消化不(bu)良，腹(fu)痛泄瀉，胃(wei)寒疼痛，牙(ya)痛，風(feng)濕性(xing)關節炎，跌(die)打損傷等。在烹(peng)調中(zhong)(zhong)多用于燒、鹵、麻辣(la)火鍋，用量多在５～１０克之(zhi)間。廣(guang)東人(ren)把沙(sha)姜用于制(zhi)(zhi)作鹽雞。近年來(lai)，四川江湖菜(cai)中(zhong)(zhong)有(you)“三奈(nai)菜(cai)”的制(zhi)(zhi)作，即(ji)是說主(zhu)料加上大量的三奈(nai)和干(gan)紅(hong)辣(la)椒、干(gan)花椒烹(peng)制(zhi)(zhi)而成。這道菜(cai)因其味芬香(xiang)奇特，故受人(ren)稱道。

靈草
為近(jin)幾年(nian)廣泛用于火(huo)鍋(guo)的一味香(xiang)料。應叫(jiao)靈(ling)香(xiang)草(cao)，又名(ming)零(ling)陵香(xiang)，為報(bao)春(chun)花科珍珠菜屬(shu)植(zhi)物。屬(shu)多年(nian)生草(cao)本，有(you)濃烈香(xiang)氣(qi)，性(xing)味甘平。在麻辣火(huo)鍋(guo)中運用，一般用量不超過(guo)５克。市(shi)場上(shang)還(huan)有(you)另外一種(zhong)靈(ling)草(cao)，名(ming)羅勒，可代替上(shang)面一種(zhong)，但(dan)屬(shu)唇形科植(zhi)物，也叫(jiao)零(ling)陵香(xiang)，又叫(jiao)九層塔、香(xiang)草(cao)、香(xiang)佩(pei)蘭、鴨頭(tou)、雀頭(tou)草(cao)等，其(qi)性(xing)味辛溫。在藥用方面，其(qi)性(xing)味辛溫，有(you)治風寒、感冒頭(tou)痛等作用。

排草
與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經不調等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，３～５克即可，也可在鹵水中使用。
有(you)(you)人說，在麻(ma)辣火(huo)鍋和鹵水中(zhong)，“靈草(cao)(cao)增(zeng)香，排草(cao)(cao)防腐(fu)”，其實很多辛香味調(diao)料都不同程度(du)地具有(you)(you)抑菌防腐(fu)作用。

白豆蔻
又叫圓豆(dou)蔻，市場上(shang)或藥店有寫為百叩、叩仁的(de)。口嘗之(zhi)有澀味，因其藥性味辛(xin)溫，故有行氣(qi)理(li)氣(qi)，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的(de)作(zuo)用。在麻辣火鍋中加入(ru)３～５克即可。因其香味佳，故用量少。

肉豆蔻
別名玉果(guo)。近年(nian)來(lai)在(zai)火鍋中運用(yong)十分普遍，不過(guo)嘗(chang)之(zhi)味(wei)亦不好(hao)受，其藥(yao)性味(wei)辛溫(wen)，具有(you)暖脾(pi)胃、澀腸、下氣的作用(yong)。此(ci)物不可(ke)多用(yong)，２－３個即可(ke)。

桂皮
又稱肉(rou)桂。性味辛甘、熱(re)，有(you)補(bu)元陽、暖脾胃、除積(ji)冷、通血脈(mo)的功效。主治腎陽虛衰、心(xin)腹(fu)冷痛、久(jiu)瀉等。油性大(da)，香味濃烈。嘗(chang)之味辛辣(la)、回味略甜。在麻辣(la)火鍋和鹵(lu)菜中(zhong)運用很普遍，用量５～１０克為宜(yi)。

孜然
別名(ming)，阿(a)拉伯小回香(xiang)(xiang)，安(an)息茴香(xiang)(xiang)，屬傘形科植物，孜然芹的種子，主要(yao)產于我(wo)國邊域一帶，果形呈橢圓(yuan)形。兩端細(xi)長約5毫米，寬(kuan)3毫米，淡綠灰色(se)，形同小茴香(xiang)(xiang)，使(shi)用時注意保存，盡量密(mi)封，以(yi)免(mian)跑味達(da)不(bu)到效果。

香葉
即桂樹之葉呈(cheng)灰綠狀，以體無霉癍，香(xiang)氣濃郁味上品。作(zuo)用，增(zeng)香(xiang)去異味，促進食欲。

吃重慶火鍋的禁忌

有(you)人說吃火鍋(guo)只(zhi)要(yao)湯汁多(duo)(duo)就行(xing)了(le)，凡(fan)是吃得(de)的(de)(de)東西(xi)豆可以燙"火旺才(cai)能燙的(de)(de)好"等等，其實是不對的(de)(de)，使重慶火鍋(guo)始終(zhong)保(bao)持其特色還是一個禁忌多(duo)(duo)方面的(de)(de)問題。

忌用腐敗(bai)變質的(de)原(yuan)料。

忌用含葉(xie)綠素過重的蔬菜原料。

忌(ji)用(yong)發(fa)制時用(yong)堿量過重的原(yuan)料(liao)。

忌用經絡過多和(he)纖維組織過粗的(de)原料。

忌再(zai)湯鹵中加醬油(you)。

忌湯汁變混變釅。

忌火力調節無度。

忌湯鍋(guo)中一次投入原(yuan)料過(guo)多。