重慶火鍋相關知識

重慶火鍋的特點

一 麻辣為主。多味并存。
二 講究調味。善于變化
三 注重用湯。崇尚自然
四 刀工精細，變化靈活
五 選料廣泛，獨具一格
六 飲(yin)餐(can)合(he)一(yi)，隨心所欲

重慶火鍋原料及香料屬性

郫縣豆瓣
郫(pi)縣(xian)(xian)豆(dou)瓣(ban)(ban)是(shi)用(yong)蠶豆(dou)、辣椒、鹽釀制而(er)成，是(shi)成都郫(pi)縣(xian)(xian)的地方特產(chan)。其色澤紅亮(liang)滋潤、辣味(wei)濃厚。郫(pi)縣(xian)(xian)豆(dou)瓣(ban)(ban)是(shi)紅湯(tang)火鍋中最重(zhong)要得調味(wei)料，用(yong)在湯(tang)鹵中能增(zeng)加鮮(xian)味(wei)和香味(wei)，使(shi)湯(tang)汁(zhi)具(ju)有溫(wen)醇辣味(wei)和濃稠紅亮(liang)。

豆豉
豆(dou)豉(chi)，是用(yong)大豆(dou)、食鹽(yan)、香料(liao)釀制而(er)成，其氣(qi)味(wei)醇(chun)香、色澤黃黑(hei)、油潤光滑、粑(ba)軟散籽、味(wei)鮮回甜，以重慶永川豆(dou)豉(chi)味(wei)上乘(cheng)，豆(dou)豉(chi)用(yong)在湯(tang)鹵中能(neng)增加咸鮮醇(chun)香的味(wei)道。

干辣椒
干辣椒性辛溫，能祛寒健胃，其色澤鮮紅，辣味較重。干辣椒品種很多，有大金條、二金條、五葉椒、朝天椒、七星椒、大紅袍和小米椒等。
火鍋湯鹵(鍋底)中加(jia)入干辣(la)椒，能去腥解(jie)膩壓抑異味，增加(jia)香辣(la)味和色澤(ze)。

花椒
花椒，味辛性溫麻味濃烈，能溫中散寒，具除濕止痛的作用，花椒品種以陜西椒;四川茂汶椒，清溪椒為上乘。
花(hua)椒是火鍋的重要(yao)調味料。用(yong)于湯(tang)鹵中可(ke)壓腥除異，增鮮香(xiang)。

老姜
老姜(jiang)性辛濕，含有揮(hui)發油(you)姜(jiang)辣(la)素。具有特殊的(de)辛辣(la)香味，老姜(jiang)用于紅(hong)湯(tang)，清湯(tang)湯(tang)鹵中，能有效地去腥壓臊，可提香調味。

大蒜
大蒜喂辛辣氣芳香，含有揮發油，二流化合物。
大蒜主要用于調味(wei)增香(xiang)，壓腥味(wei)去(qu)異味(wei)。

醪糟
醪糟，是用糯米釀制而成，米粒柔軟不爛，酒汁香醇，甘甜可口，稠而不混，釅而不粘。
調制火鍋湯鹵(lu)(底料)加入醪糟(zao)。能增鮮壓腥去(qu)異味使湯鹵(lu)產(chan)生回甜味。

食鹽
食鹽學(xue)名氯化鈉，使一種結(jie)晶小顆粒。帶咸(xian)味，能解毒涼血，潤燥止氧(yang)。食鹽在火(huo)鍋中起定味調(diao)味提鮮解膩(ni)去(qu)腥作(zuo)用。

冰糖
冰糖使復制品蔗糖，為結晶體味甘性平。益氣潤燥，清熱。
在熬(ao)制火鍋(guo)湯鹵時，加入冰糖克使(shi)湯汁(zhi)醇厚回甜，具有緩解辣味刺(ci)激的作用。

料酒
料酒是糯米為主要原料釀制而成，具有柔和的酒味和特殊香氣。
料(liao)酒(jiu)在火鍋(guo)湯(tang)鹵(lu)中主要作用是增香。提色，去腥，除異味，

味精
味(wei)精是從(cong)大豆、小麥、海帶及其它含蛋白質物(wu)質中提取(qu)，味(wei)道鮮(xian)(xian)美(mei)，在(zai)火鍋中提鮮(xian)(xian)助(zhu)香(xiang)、增味(wei)作(zuo)用。

雞精
雞精是近幾年使用較廣的強力助鮮品，用雞肉雞蛋及麩酸鈉精制而成，雞精的鮮味來自動植物蛋白質分解出的氨基酸。
雞精的作用是增鮮提味。

胡椒
胡椒，味辛性溫帶濃烈的芳香氣味，具溫中散寒，健胃順氣的功效。
在清湯(tang)火鍋中用于(yu)去腥壓(ya)臊。增香提味。

火鍋香料的作用及其用量

甘菘
在麻(ma)辣火鍋湯(tang)料或(huo)鹵菜(cai)中常用的一(yi)種(zhong)毛絨絨、黑褐色的根狀香(xiang)(xiang)料，成都人(ren)(ren)稱為香(xiang)(xiang)草，重慶人(ren)(ren)稱其為香(xiang)(xiang)菘，其實(shi)應該叫甘菘，又名(ming)甘菘香(xiang)(xiang)。甘菘氣味(wei)辛香(xiang)(xiang)，近似強烈的松(song)節油氣味(wei)，具(ju)有理氣止痛(tong)、開郁醒脾的作(zuo)(zuo)用，是被(bei)用作(zuo)(zuo)治療(liao)胸腹脹痛(tong)、胃痛(tong)嘔吐、食欲不振、消(xiao)化(hua)不良的一(yi)味(wei)中藥。在麻(ma)辣火鍋湯(tang)料或(huo)鹵水(shui)中加入(ru)此香(xiang)(xiang)料，其香(xiang)(xiang)味(wei)濃郁。不過(guo)要注意量的把握，一(yi)次用量不宜超過(guo)５克，否則香(xiang)(xiang)氣“膩人(ren)(ren)”。

丁香
又叫公(gong)丁香(xiang)、子丁香(xiang)，為丁香(xiang)的花(hua)蕾，烹調中常用(yong)(yong)的是干品，香(xiang)味(wei)濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味(wei)辛溫(wen)，有暖(nuan)胃、止嗝(ge)逆(ni)、驅風、鎮痛的作用(yong)(yong)。在(zai)(zai)烹調中的用(yong)(yong)量應在(zai)(zai)１～２克(ke)以內，千(qian)萬不(bu)可多用(yong)(yong)。

八角
應叫八(ba)角茴香(xiang)，又叫大(da)茴香(xiang)、大(da)料(liao)(liao)、八(ba)月(yue)珠，這(zhe)是(shi)人們較為熟(shu)悉的(de)一(yi)味香(xiang)料(liao)(liao)。其(qi)特點(dian)是(shi)聞之芳(fang)香(xiang)，嘗之微甜(tian)。其(qi)性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的(de)作(zuo)用。在(zai)烹調(diao)中無(wu)論是(shi)火鍋(guo)、紅燒、鹵(lu)水均可使用。由(you)于(yu)其(qi)香(xiang)味是(shi)有人喜歡有人煩，故在(zai)使用中比較靈活(huo)，以５～１０克為宜。

小茴香
又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數地區都有栽培，且為(wei)(wei)人們所熟(shu)悉(xi)，其(qi)(qi)鮮品(pin)莖葉在(zai)烹調中常見用(yong)于制作茴香胡豆、茴香餡餃子(zi)等。其(qi)(qi)成(cheng)熟(shu)果實猶如(ru)(ru)小(xiao)稻谷粒(li)或(huo)孜然，有特異芳香氣。作為(wei)(wei)香料使用(yong)，廣泛用(yong)于紅燒、鹵水、麻辣火鍋(guo)中。在(zai)火鍋(guo)中可適當加大用(yong)量，比如(ru)(ru)１０～２０克或(huo)更(geng)多一些。在(zai)藥用(yong)方面(mian)，其(qi)(qi)性味辛(xin)溫(wen)，有行(xing)氣止痛、健胃、散寒的作用(yong)。

草果
一(yi)種姜科植物草果的果實，嘗之(zhi)味怪(guai)，不(bu)好受。其藥(yao)性溫、味辛，有燥(zao)濕健脾、祛痰(tan)溫中(zhong)(zhong)(zhong)、逐(zhu)寒抗(kang)瘧疾的作(zuo)(zuo)用。烹調中(zhong)(zhong)(zhong)可拍破或整粒使用，作(zuo)(zuo)為香料與(yu)牛肉(rou)同(tong)燒或同(tong)鹵，其風味尤佳(jia)。草果在麻辣火鍋和鹵水中(zhong)(zhong)(zhong)也不(bu)得多用，放３～５個較為合(he)適(shi)。

砂仁
又叫春(chun)(chun)砂(sha)(sha)仁、陽春(chun)(chun)砂(sha)(sha)仁，系植物陽春(chun)(chun)砂(sha)(sha)的成熟果實，嘗之澀(se)口，聞之有(you)(you)香味，藥性(xing)溫(wen)，味辛。有(you)(you)行氣(qi)寬中(zhong)，健胃消食(shi)之功，藥用于(yu)胃腹脹痛、食(shi)欲(yu)不(bu)振、惡心(xin)嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不(bu)安等(deng)癥。用于(yu)火(huo)鍋和鹵菜中(zhong)則不(bu)可過多，以(yi)３克以(yi)內為宜。

三奈
有的地方(fang)也叫(jiao)沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中(zhong)藥店出售(shou)的為其(qi)干制(zhi)切片，其(qi)味(wei)芳香(xiang)。藥性溫、味(wei)辛(xin)，能溫中(zhong)化濕、行(xing)氣止(zhi)痛，主(zhu)治急性腸胃炎，消化不(bu)良，腹痛泄瀉，胃寒(han)疼痛，牙(ya)痛，風濕性關節炎，跌打損傷等。在烹(peng)調中(zhong)多用(yong)于(yu)燒、鹵、麻辣火鍋，用(yong)量多在５～１０克之間。廣東(dong)人把沙姜用(yong)于(yu)制(zhi)作(zuo)鹽雞。近年(nian)來(lai)，四川江湖菜中(zhong)有“三奈(nai)菜”的制(zhi)作(zuo)，即是說主(zhu)料加上大量的三奈(nai)和干紅辣椒、干花(hua)椒烹(peng)制(zhi)而成(cheng)。這道菜因其(qi)味(wei)芬(fen)香(xiang)奇特，故受人稱道。

靈草
為近(jin)幾(ji)年廣泛(fan)用(yong)于火鍋的一(yi)味(wei)(wei)香(xiang)料。應(ying)叫靈香(xiang)草(cao)，又(you)名零陵香(xiang)，為報春花科珍珠菜屬植物(wu)。屬多年生草(cao)本，有(you)濃烈香(xiang)氣，性(xing)味(wei)(wei)甘平。在麻辣火鍋中運用(yong)，一(yi)般用(yong)量不超(chao)過５克。市場(chang)上還(huan)有(you)另(ling)外一(yi)種(zhong)靈草(cao)，名羅勒，可(ke)代替上面(mian)一(yi)種(zhong)，但屬唇形科植物(wu)，也叫零陵香(xiang)，又(you)叫九(jiu)層(ceng)塔、香(xiang)草(cao)、香(xiang)佩蘭、鴨頭、雀頭草(cao)等，其性(xing)味(wei)(wei)辛(xin)溫。在藥用(yong)方面(mian)，其性(xing)味(wei)(wei)辛(xin)溫，有(you)治風寒、感冒頭痛(tong)等作用(yong)。

排草
與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經不調等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，３～５克即可，也可在鹵水中使用。
有人說，在麻辣火鍋和(he)鹵水中，“靈(ling)草(cao)增香，排草(cao)防腐”，其實很多辛香味調料都(dou)不同程度地(di)具有抑菌防腐作(zuo)用。

白豆蔻
又叫圓(yuan)豆(dou)蔻，市場上或藥店(dian)有(you)(you)寫為百叩(kou)、叩(kou)仁的。口嘗之有(you)(you)澀(se)味，因其藥性味辛溫，故有(you)(you)行氣理氣，暖(nuan)胃消(xiao)食，化(hua)濕止吐，解酒毒(du)的作用(yong)。在麻辣火鍋中(zhong)加入(ru)３～５克(ke)即可(ke)。因其香味佳，故用(yong)量少。

肉豆蔻
別名玉果。近年來在火鍋(guo)中(zhong)運用(yong)十分普遍，不(bu)過(guo)嘗之味亦不(bu)好受，其藥性(xing)味辛溫，具(ju)有(you)暖脾胃、澀(se)腸(chang)、下氣(qi)的(de)作用(yong)。此物不(bu)可多用(yong)，２－３個即(ji)可。

桂皮
又稱肉桂。性味(wei)辛(xin)甘、熱，有(you)補元陽(yang)、暖脾胃、除積(ji)冷(leng)、通血脈的功效。主治腎陽(yang)虛衰、心(xin)腹冷(leng)痛、久瀉(xie)等。油性大(da)，香味(wei)濃烈。嘗之味(wei)辛(xin)辣(la)、回(hui)味(wei)略甜。在麻辣(la)火鍋和(he)鹵菜中運用很普遍(bian)，用量５～１０克為(wei)宜。

孜然
別名，阿拉(la)伯小回香(xiang)，安息茴(hui)香(xiang)，屬(shu)傘形(xing)科植物，孜然芹的種子，主要產(chan)于我國(guo)邊域一帶，果形(xing)呈(cheng)橢圓形(xing)。兩(liang)端細長約5毫米，寬3毫米，淡綠灰色，形(xing)同小茴(hui)香(xiang)，使(shi)用時注意(yi)保(bao)存，盡量密(mi)封，以免跑味達(da)不到效(xiao)果。

香葉
即(ji)桂樹之葉呈(cheng)灰綠(lv)狀(zhuang)，以(yi)體(ti)無霉(mei)癍，香(xiang)氣濃(nong)郁(yu)味上(shang)品(pin)。作用(yong)，增香(xiang)去異味，促進食(shi)欲。

吃重慶火鍋的禁忌

有(you)人說(shuo)吃火鍋只要(yao)湯汁多就行了，凡(fan)是(shi)吃得的東西(xi)豆(dou)可以燙"火旺(wang)才能燙的好"等等，其實是(shi)不對的，使重慶火鍋始終保持其特色還是(shi)一個(ge)禁忌(ji)多方面的問題(ti)。

忌用腐敗變(bian)質的原料(liao)。

忌用含葉綠素(su)過重(zhong)的蔬菜原料(liao)。

忌用發制時用堿量過重的原料。

忌用經絡過多和纖維(wei)組(zu)織過粗的(de)原料(liao)。

忌再(zai)湯鹵中加醬(jiang)油。

忌湯汁變混變釅。

忌火力調節無度。

忌湯鍋中(zhong)一(yi)次投入原料過(guo)多。