重慶火鍋相關知識

重慶火鍋的特點

一 麻辣為主。多味并存。
二 講究調味。善于變化
三 注重用湯。崇尚自然
四 刀工精細，變化靈活
五 選料廣泛，獨具一格
六(liu) 飲餐合一，隨(sui)心所欲

重慶火鍋原料及香料屬性

郫縣豆瓣
郫縣豆(dou)瓣是用(yong)蠶豆(dou)、辣椒、鹽釀制而成(cheng)，是成(cheng)都郫縣的地方特產(chan)。其色澤紅(hong)亮滋潤、辣味(wei)濃厚(hou)。郫縣豆(dou)瓣是紅(hong)湯火(huo)鍋中最(zui)重要得調味(wei)料，用(yong)在湯鹵中能增加鮮味(wei)和(he)香味(wei)，使湯汁具(ju)有溫(wen)醇辣味(wei)和(he)濃稠紅(hong)亮。

豆豉
豆豉(chi)，是用大豆、食鹽、香(xiang)料(liao)釀制(zhi)而成(cheng)，其(qi)氣(qi)味醇(chun)香(xiang)、色澤黃(huang)黑、油潤光滑、粑軟散籽、味鮮(xian)回甜，以(yi)重慶永川豆豉(chi)味上乘，豆豉(chi)用在湯鹵中能增加咸鮮(xian)醇(chun)香(xiang)的味道。

干辣椒
干辣椒性辛溫，能祛寒健胃，其色澤鮮紅，辣味較重。干辣椒品種很多，有大金條、二金條、五葉椒、朝天椒、七星椒、大紅袍和小米椒等。
火鍋(guo)(guo)湯鹵(鍋(guo)(guo)底(di))中加入干辣椒，能去腥解膩壓(ya)抑(yi)異味(wei)，增(zeng)加香辣味(wei)和色澤(ze)。

花椒
花椒，味辛性溫麻味濃烈，能溫中散寒，具除濕止痛的作用，花椒品種以陜西椒;四川茂汶椒，清溪椒為上乘。
花椒是(shi)火鍋的(de)重要調(diao)味料。用于湯(tang)鹵中可壓腥除異，增鮮香。

老姜
老姜(jiang)(jiang)性辛濕，含有(you)(you)揮(hui)發(fa)油姜(jiang)(jiang)辣素。具(ju)有(you)(you)特殊的辛辣香(xiang)味，老姜(jiang)(jiang)用(yong)于紅湯，清湯湯鹵中，能有(you)(you)效地去腥壓(ya)臊，可提香(xiang)調味。

大蒜
大蒜喂辛辣氣芳香，含有揮發油，二流化合物。
大(da)蒜主要(yao)用(yong)于調味增香，壓腥味去異味。

醪糟
醪糟，是用糯米釀制而成，米粒柔軟不爛，酒汁香醇，甘甜可口，稠而不混，釅而不粘。
調制火鍋湯(tang)鹵(底料)加入醪糟。能(neng)增鮮壓腥去異味使湯(tang)鹵產生回甜味。

食鹽
食鹽學名氯化(hua)鈉，使(shi)一種結晶小顆(ke)粒。帶咸味，能解毒涼血，潤燥止氧。食鹽在火鍋中(zhong)起定味調味提(ti)鮮(xian)解膩去腥(xing)作用(yong)。

冰糖
冰糖使復制品蔗糖，為結晶體味甘性平。益氣潤燥，清熱。
在熬制火鍋湯鹵時，加入冰糖(tang)克使湯汁(zhi)醇(chun)厚回甜，具有(you)緩解(jie)辣味刺激的作用。

料酒
料酒是糯米為主要原料釀制而成，具有柔和的酒味和特殊香氣。
料酒(jiu)在(zai)火鍋湯鹵中(zhong)主要作(zuo)用是增香。提色，去腥，除(chu)異(yi)味，

味精
味精是(shi)從大豆(dou)、小麥、海帶(dai)及其它含蛋白質物質中提(ti)(ti)取，味道鮮(xian)美(mei)，在火鍋中提(ti)(ti)鮮(xian)助香、增味作用。

雞精
雞精是近幾年使用較廣的強力助鮮品，用雞肉雞蛋及麩酸鈉精制而成，雞精的鮮味來自動植物蛋白質分解出的氨基酸。
雞(ji)精的(de)作用是(shi)增鮮提味(wei)。

胡椒
胡椒，味辛性溫帶濃烈的芳香氣味，具溫中散寒，健胃順氣的功效。
在清湯火(huo)鍋中用于去腥壓臊(sao)。增香提味。

火鍋香料的作用及其用量

甘菘
在(zai)麻(ma)辣(la)火鍋湯(tang)料(liao)或鹵菜中(zhong)常用(yong)的(de)一(yi)種(zhong)毛絨絨、黑褐色的(de)根狀香(xiang)料(liao)，成都人(ren)稱(cheng)為香(xiang)草，重慶(qing)人(ren)稱(cheng)其為香(xiang)菘(song)，其實應該叫甘菘(song)，又名甘菘(song)香(xiang)。甘菘(song)氣味(wei)辛(xin)香(xiang)，近似強烈的(de)松節油(you)氣味(wei)，具(ju)有理氣止痛(tong)、開郁醒(xing)脾的(de)作(zuo)用(yong)，是被用(yong)作(zuo)治療胸腹脹痛(tong)、胃痛(tong)嘔吐、食欲(yu)不(bu)振、消化不(bu)良的(de)一(yi)味(wei)中(zhong)藥(yao)。在(zai)麻(ma)辣(la)火鍋湯(tang)料(liao)或鹵水(shui)中(zhong)加(jia)入此香(xiang)料(liao)，其香(xiang)味(wei)濃郁。不(bu)過(guo)要注意量的(de)把(ba)握，一(yi)次用(yong)量不(bu)宜超過(guo)５克，否(fou)則(ze)香(xiang)氣“膩(ni)人(ren)”。

丁香
又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹(peng)調中常用(yong)的是干(gan)品，香味濃，嘗(chang)之有刺舌(she)、麻舌(she)感，其性味辛溫，有暖胃、止(zhi)嗝逆(ni)、驅風(feng)、鎮痛的作用(yong)。在烹(peng)調中的用(yong)量應在１～２克以內，千萬不可多用(yong)。

八角
應叫八(ba)角(jiao)茴香(xiang)，又叫大茴香(xiang)、大料、八(ba)月珠，這(zhe)是人們(men)較(jiao)為熟悉的一(yi)味香(xiang)料。其(qi)特(te)點是聞之芳(fang)香(xiang)，嘗(chang)之微甜。其(qi)性味辛、溫，有(you)溫中(zhong)開(kai)胃，祛(qu)寒療疝的作用。在烹調中(zhong)無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使(shi)用。由于其(qi)香(xiang)味是有(you)人喜歡(huan)有(you)人煩，故在使(shi)用中(zhong)比較(jiao)靈活，以５～１０克(ke)為宜。

小茴香
又(you)叫(jiao)茴(hui)香(xiang)、香(xiang)絲(si)菜、懷香(xiang)、野茴(hui)香(xiang)。全(quan)國多(duo)數地區都有(you)(you)栽(zai)培，且(qie)為(wei)人(ren)們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調中常見用(yong)(yong)于制作(zuo)茴(hui)香(xiang)胡豆、茴(hui)香(xiang)餡餃子(zi)等。其成熟果實猶(you)如(ru)小稻谷粒或孜(zi)然，有(you)(you)特異(yi)芳香(xiang)氣。作(zuo)為(wei)香(xiang)料(liao)使用(yong)(yong)，廣(guang)泛用(yong)(yong)于紅燒(shao)、鹵水、麻(ma)辣火鍋中。在火鍋中可適當加大(da)用(yong)(yong)量，比(bi)如(ru)１０～２０克或更(geng)多(duo)一(yi)些。在藥用(yong)(yong)方(fang)面，其性(xing)味辛溫，有(you)(you)行氣止痛、健(jian)胃、散寒的作(zuo)用(yong)(yong)。

草果
一種姜科(ke)植物草果(guo)的果(guo)實，嘗(chang)之(zhi)味(wei)(wei)怪，不(bu)好受。其藥性溫、味(wei)(wei)辛(xin)，有燥濕健(jian)脾、祛(qu)痰(tan)溫中(zhong)、逐寒抗(kang)瘧疾的作用。烹調(diao)中(zhong)可拍破或(huo)整粒使用，作為香料與牛肉同燒或(huo)同鹵，其風味(wei)(wei)尤佳。草果(guo)在麻辣(la)火鍋(guo)和鹵水中(zhong)也不(bu)得多用，放３～５個(ge)較為合適(shi)。

砂仁
又(you)叫(jiao)春砂(sha)仁(ren)、陽春砂(sha)仁(ren)，系植(zhi)物陽春砂(sha)的成(cheng)熟果實，嘗(chang)之澀口，聞之有香味，藥(yao)性溫(wen)，味辛(xin)。有行氣寬中，健胃(wei)消食(shi)之功，藥(yao)用于胃(wei)腹脹(zhang)痛、食(shi)欲不(bu)(bu)振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不(bu)(bu)安等癥。用于火鍋和鹵(lu)菜中則(ze)不(bu)(bu)可過多，以３克(ke)以內(nei)為宜。

三奈
有的(de)地方也叫沙姜(jiang)、山辣(la)，為根狀莖。雜貨店、中(zhong)藥店出售(shou)的(de)為其(qi)干(gan)制(zhi)(zhi)切片，其(qi)味芳香(xiang)。藥性溫(wen)、味辛，能溫(wen)中(zhong)化濕、行氣止痛，主(zhu)治急性腸胃炎，消化不(bu)良，腹痛泄瀉，胃寒疼(teng)痛，牙痛，風濕性關(guan)節炎，跌(die)打損傷等。在烹(peng)調(diao)中(zhong)多用(yong)于燒、鹵、麻辣(la)火鍋，用(yong)量多在５～１０克之間。廣(guang)東人把沙姜(jiang)用(yong)于制(zhi)(zhi)作(zuo)鹽雞。近年來，四川江湖菜(cai)中(zhong)有“三奈(nai)菜(cai)”的(de)制(zhi)(zhi)作(zuo)，即是說主(zhu)料加上(shang)大量的(de)三奈(nai)和干(gan)紅辣(la)椒、干(gan)花椒烹(peng)制(zhi)(zhi)而成。這道(dao)菜(cai)因其(qi)味芬(fen)香(xiang)奇特，故受人稱(cheng)道(dao)。

靈草
為近幾年廣泛用(yong)于火(huo)鍋(guo)的一(yi)味(wei)香(xiang)(xiang)料。應叫靈香(xiang)(xiang)草(cao)，又名(ming)零陵(ling)香(xiang)(xiang)，為報春花科珍(zhen)珠菜屬植(zhi)物。屬多年生(sheng)草(cao)本，有(you)濃烈(lie)香(xiang)(xiang)氣，性味(wei)甘(gan)平。在(zai)麻(ma)辣(la)火(huo)鍋(guo)中運用(yong)，一(yi)般用(yong)量不超過５克。市場上還有(you)另外一(yi)種靈草(cao)，名(ming)羅勒，可代替上面(mian)(mian)一(yi)種，但屬唇形科植(zhi)物，也(ye)叫零陵(ling)香(xiang)(xiang)，又叫九層塔、香(xiang)(xiang)草(cao)、香(xiang)(xiang)佩蘭、鴨頭(tou)(tou)、雀(que)頭(tou)(tou)草(cao)等，其(qi)(qi)性味(wei)辛溫。在(zai)藥用(yong)方(fang)面(mian)(mian)，其(qi)(qi)性味(wei)辛溫，有(you)治風(feng)寒、感(gan)冒頭(tou)(tou)痛等作用(yong)。

排草
與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經不調等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，３～５克即可，也可在鹵水中使用。
有(you)人說(shuo)，在麻辣火(huo)鍋和(he)鹵水中，“靈草(cao)增(zeng)香，排草(cao)防腐”，其實(shi)很多(duo)辛香味調(diao)料都不同(tong)程(cheng)度地具有(you)抑菌防腐作(zuo)用。

白豆蔻
又叫圓(yuan)豆蔻，市(shi)場上或藥(yao)店有(you)寫為百叩、叩仁的。口(kou)嘗(chang)之有(you)澀味(wei)，因其(qi)藥(yao)性味(wei)辛溫，故(gu)(gu)有(you)行氣理氣，暖胃(wei)消(xiao)食(shi)，化濕止吐，解酒毒的作用。在麻(ma)辣(la)火(huo)鍋中加入(ru)３～５克即可(ke)。因其(qi)香味(wei)佳，故(gu)(gu)用量(liang)少。

肉豆蔻
別(bie)名玉果(guo)。近年來在火鍋中運用(yong)十(shi)分(fen)普(pu)遍，不過嘗之味(wei)亦(yi)不好受，其藥(yao)性味(wei)辛(xin)溫(wen)，具(ju)有暖脾(pi)胃(wei)、澀(se)腸、下氣的(de)作用(yong)。此物不可多用(yong)，２－３個(ge)即可。

桂皮
又稱肉桂。性(xing)味(wei)辛(xin)(xin)甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除(chu)積冷(leng)、通血脈的功效(xiao)。主(zhu)治腎陽虛衰、心(xin)腹冷(leng)痛、久瀉等。油性(xing)大，香味(wei)濃烈。嘗(chang)之味(wei)辛(xin)(xin)辣、回味(wei)略甜。在麻(ma)辣火(huo)鍋和(he)鹵菜中(zhong)運用(yong)很普遍，用(yong)量５～１０克(ke)為宜。

孜然
別名(ming)，阿拉(la)伯(bo)小回香，安息茴(hui)香，屬傘形科植物(wu)，孜然芹的(de)種子(zi)，主要產于我國邊域一帶，果形呈(cheng)橢圓形。兩端細長約5毫米(mi)，寬3毫米(mi)，淡(dan)綠灰色，形同小茴(hui)香，使用(yong)時注意保(bao)存，盡量(liang)密封，以免跑味達不到效(xiao)果。

香葉
即桂(gui)樹之葉呈灰綠狀，以體無霉癍(ban)，香氣濃郁味(wei)上品。作用，增香去異味(wei)，促(cu)進食欲。

吃重慶火鍋的禁忌

有人說吃火(huo)鍋只要湯汁多就行(xing)了，凡是(shi)吃得的(de)東西豆可以(yi)燙"火(huo)旺才能燙的(de)好(hao)"等等，其實是(shi)不對的(de)，使重慶火(huo)鍋始終保(bao)持其特(te)色還是(shi)一個禁(jin)忌多方(fang)面的(de)問題。

忌用腐(fu)敗變質的原(yuan)料。

忌用(yong)含葉綠素過重的蔬菜原(yuan)料(liao)。

忌用(yong)發制時用(yong)堿量過重(zhong)的原(yuan)料。

忌(ji)用經絡過(guo)多和(he)纖維組織過(guo)粗的(de)原料。

忌(ji)再湯鹵中加(jia)醬油。

忌湯汁變混變釅。

忌火力調節無度。

忌湯(tang)鍋中一次(ci)投(tou)入原料過多。