食品添加劑是什么

世(shi)界各國(guo)對(dui)食(shi)(shi)(shi)品(pin)添加(jia)(jia)劑的(de)(de)定義(yi)(yi)不(bu)(bu)盡相(xiang)同，聯合國(guo)糧農組織(zhi)（FAO）和世(shi)界衛生(sheng)組織(zhi)（WHO）聯合食(shi)(shi)(shi)品(pin)法規委員會對(dui)食(shi)(shi)(shi)品(pin)添加(jia)(jia)劑定義(yi)(yi)為：食(shi)(shi)(shi)品(pin)添加(jia)(jia)劑是有意識地(di)一般(ban)以(yi)少量添加(jia)(jia)于食(shi)(shi)(shi)品(pin)，以(yi)改善(shan)食(shi)(shi)(shi)品(pin)的(de)(de)外(wai)觀、風味和組織(zhi)結構或貯存性質的(de)(de)非營養(yang)物質。按照這一定義(yi)(yi)，以(yi)增強食(shi)(shi)(shi)品(pin)營養(yang)成分為目(mu)的(de)(de)的(de)(de)食(shi)(shi)(shi)品(pin)強化劑不(bu)(bu)應該包括在食(shi)(shi)(shi)品(pin)添加(jia)(jia)劑范(fan)圍內(nei)。

聯合國(guo)糧(liang)農組織(zhi)（FAO）和世(shi)界衛生(sheng)組織(zhi)（WHO）聯合食品(pin)法規委員會：

食品添加劑是有意識地一般以(yi)(yi)少量(liang)添加于食品，以(yi)(yi)改(gai)善食品的外觀、風味、組織(zhi)結(jie)構或貯存性質(zhi)的非營(ying)養物質(zhi)。

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辨析

食品添加劑 ≠ 違法添加物

公眾(zhong)談食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)添(tian)(tian)(tian)加(jia)(jia)(jia)劑(ji)色變，更多的(de)(de)(de)原因是(shi)混淆了非(fei)法添(tian)(tian)(tian)加(jia)(jia)(jia)物和食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)添(tian)(tian)(tian)加(jia)(jia)(jia)劑(ji)的(de)(de)(de)概念，把一些非(fei)法添(tian)(tian)(tian)加(jia)(jia)(jia)物的(de)(de)(de)罪名扣到食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)添(tian)(tian)(tian)加(jia)(jia)(jia)劑(ji)的(de)(de)(de)頭上顯然是(shi)不(bu)公平的(de)(de)(de)。《國務院辦公廳關于嚴厲打擊食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)非(fei)法添(tian)(tian)(tian)加(jia)(jia)(jia)行(xing)(xing)為(wei)(wei)切實加(jia)(jia)(jia)強食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)添(tian)(tian)(tian)加(jia)(jia)(jia)劑(ji)監(jian)管的(de)(de)(de)通(tong)知(zhi)》中(zhong)要求規范(fan)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)添(tian)(tian)(tian)加(jia)(jia)(jia)劑(ji)生產(chan)使用：嚴禁使用非(fei)食(shi)(shi)(shi)用物質生產(chan)復配食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)添(tian)(tian)(tian)加(jia)(jia)(jia)劑(ji)，不(bu)得購(gou)入標識不(bu)規范(fan)、來源不(bu)明的(de)(de)(de)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)添(tian)(tian)(tian)加(jia)(jia)(jia)劑(ji)，嚴肅(su)查處超范(fan)圍、超限量等濫用食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)添(tian)(tian)(tian)加(jia)(jia)(jia)劑(ji)的(de)(de)(de)行(xing)(xing)為(wei)(wei)，同時要求在(zai)2011年(nian)年(nian)底(di)前制定并(bing)公布復配食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)添(tian)(tian)(tian)加(jia)(jia)(jia)劑(ji)通(tong)用安全標準和食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)添(tian)(tian)(tian)加(jia)(jia)(jia)劑(ji)標識標準。

需要嚴厲打擊的是食品中的違法添加行為，迫切需要規范的是食品添加劑的生產和使用問題。食品添加劑存在一些問題，比如來源不明，或者材料不正當，最容易產生的問題是濫用。

專家(jia)提醒市民，對食品(pin)(pin)添(tian)加(jia)(jia)劑無需過度恐慌，隨(sui)著國(guo)家(jia)相(xiang)關(guan)標準的(de)即將出臺，食品(pin)(pin)添(tian)加(jia)(jia)劑的(de)生(sheng)產(chan)和使用必將更加(jia)(jia)規范。當然，應該加(jia)(jia)強自我保護意(yi)識(shi)，多了解食品(pin)(pin)安全相(xiang)關(guan)知識(shi)，尤其不要購買顏色過艷、味道過濃(nong)、口(kou)感異常的(de)食品(pin)(pin)。

生活中常見食品添加劑

防腐劑：碳酸飲料、果泥、果醬、糖漬水果、蜜餞、醬菜、醬油、食醋、果汁飲料、肉、魚、蛋、禽類食品等，常用的有：苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀等。

著色劑：主要用于碳酸飲料、果汁飲料類、配制酒、糕點上的彩裝、糖果、山楂制品、腌制小菜、冰淇淋、果凍、巧克力、奶油、速溶咖啡等各類食品等。常使 用(yong)的有：莧菜紅(hong)、胭脂紅(hong)、檸(ning)檬黃、日落黃、焦糖(tang)色(se)素(su)(su)等人工合成色(se)素(su)(su)。像葉(xie)綠素(su)(su)銅鈉(na)鹽等一些天(tian)然食用(yong)色(se)素(su)(su)，主(zhu)要是由(you)植(zhi)物組(zu)織(zhi)中提取，但它們的色(se)素(su)(su)含量及穩定 性一般(ban)不如人工合成的色素(su)，另外還有天然等同色素(su)。

甜味劑：是賦予食品以甜味的添加劑。常用的有：糖精鈉（也就是人們習慣上稱的糖精）、環己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）、麥芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇等。使 用甜味(wei)劑的食品有(you)很多。像(xiang)：飲料、醬菜、糕點、餅干、面包、雪(xue)糕、蜜餞、糖果(guo)、調味(wei)料、肉類罐頭等幾乎日常(chang)生活中常(chang)見(jian)的食品都會加用不同種類的甜味(wei)劑。

香料：糖果與巧克力中一般有香精油、香精、粉體香料浸膏幾種類型。每一種類型又有無數品種，如在糖果與巧克力中，按香型可分為果香型、果仁香型、乳香型、花香型、酒香型等不同品種。

膨松劑：部分糖果和巧克力制品中，以及一些油炸制品、膨化食品、發酵面制品等。常用的膨松劑有：碳酸氫鈉、碳酸氫銨、復合膨松劑等。

酸度調節劑：具有增進食品(pin)質(zhi)量的功能，更普(pu)遍(bian)用于各類食品(pin)中。

相當一部分糖果與巧克(ke)力制品(pin)采用(yong)酸(suan)味(wei)(wei)劑來調(diao)節和(he)改善香味(wei)(wei)效果，尤其是水果型(xing)的制品(pin)。常用(yong)的有：檸(ning)檬酸(suan)、酒石(shi)酸(suan)、乳(ru)酸(suan)、蘋果酸(suan)。

抗氧化劑：是一種通過給食品中易氧化成分分子中脫氧基團以氫原子、阻止氧化連鎖反應，或與其形成絡合物，抑制氧化酶類的活性，從而防止和延緩食品表面被氧化變質的一類食品添加劑。

增稠劑：是一類親水性的高分子化合物，具有穩定、乳化或懸濁狀態作用，能形成凝膠或提高食品粘度，故亦稱凝膠劑、膠凝劑或乳化穩定劑。

乳化劑：是一種表面活性劑，其分子通常具有親水基（羥基）和親油基（烷基），易在水和油界面形成吸附層，從而改變乳化體中各物相之間的表面活性，使之形成均勻的乳化體或分散體，故能改進食品的組織機構、口感、外觀等。

膨松劑：是以糧食粉為主要原料的食品在加工時（加熱過程中）因產生氣體而使組織成為均勻致密的多孔結構狀態，而使食品疏松、松脆的一類食品添加劑。

組織改良劑：通過保(bao)水(shui)、粘結(jie)、增塑、稠(chou)化和改善流變性能等作用而改進食品外觀或觸感的(de)一(yi)種食品添加劑(ji)。

面粉改良劑：提高面粉質量的一類添加劑，可以提高出品率，提高面粉精白度和筋力。

消泡劑：在食品加工過程中，具有消(xiao)除和抑制液面氣泡的能力，使操作得以順利(li)進行(xing)。

抗結劑：防止粉狀或晶體狀食品聚集、結塊。

食品添加劑對人的危害

常用的食品添加劑包括兩類：天然添加劑與人工合成添加劑。天然添加劑來自天然物，主要由植物組織中提取，也包括來自動物和微生物的一些色素。人工合成添加劑是指用人工化學合成方法所制得的有機色素，主要是以煤焦油中分離出來的苯胺染料為原料制成的。在很長的一段時間里，由于人們沒有認識到合成色素的危害，并且合成色素與天然色素相比較，具有色澤鮮艷、著色力強、性質穩定和價格便宜等優點，許多國家在食品加工行業普遍使用合成色素。隨著社會的發展和人們生活水平的提高，越來越多的人對于在食品中使用合成色素會不會對人體健康造成危害提出了疑問。與此同時，大量的研究報告指出，幾乎所有的合成色素都不能向人體提供營養物質，某些合成色素甚至會危害人體健康。吃著精美點心、快餐盒飯、香噴噴的熱狗時，瞟一眼印刷精美的包裝食品上的營養成分表，你就會發現每種食品中都有添加劑成分。據了解，轉化脂肪、精制谷物制品、食鹽、高果糖漿四種成分是在加工食品中最多見的，這幾種成分危害著人體健康。有(you)些若(ruo)過量也有(you)危(wei)(wei)害(hai)，如(ru)：檸檬酸、甜(tian)菊(ju)糖(tang)苷、阿斯巴甜(tian)、甜(tian)蜜素(su)、芬蘭白色(se)素(su)、香(xiang)蘭素(su)、乙基(ji)麥芽酚(fen)、山梨酸鉀……基(ji)本上都沒有(you)危(wei)(wei)害(hai)，只(zhi)要(yao)它的添加(jia)得不過量。

食用色素--胭脂紅

水(shui)溶性合成色素，鮮(xian)艷的黃(huang)光紅色，單色品種。可安(an)全地用于食品、飲料、藥品、化(hua)妝品、飼料、煙草、玩具、食品包(bao)裝材料等的著色。

分子(zi)式(shi)：C20H11N2O10S3Na3 化學名(ming)稱：1-(4-磺(huang)酸-1-萘偶氮）-2-羥(qian)基-6,8-萘二磺(huang)酸三鈉鹽轉(zhuan)式(shi)脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸轉(zhuan)式(shi)脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸主要見于面包店松餅(bing)、爽脆的(de)餅(bing)干(gan)、微波爐爆米花和快餐店的(de)油炸薯條等(deng)食(shi)品中。據最新(xin)研究顯示，轉(zhuan)式(shi)脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸對(dui)心(xin)臟(zang)的(de)危害是飽和脂(zhi)(zhi)肪(fang)的(de)兩倍，估計(ji)每年(nian)能引起3萬至10萬人因心(xin)臟(zang)病(bing)提前死亡。

據悉(xi)，從2006年開始，轉式脂(zhi)肪酸將(jiang)被要求在外包裝的營養成(cheng)分表中(zhong)列出。

高果糖漿

高(gao)果糖廣泛用(yong)于(yu)冷凍食品中，也用(yong)于(yu)全麥面包、漢(han)堡包和(he)松餅。還可(ke)以加(jia)進啤酒、軟(ruan)飲料(liao)，甚至番茄醬中。有(you)研(yan)究者提(ti)出這種液體(ti)甜味料(liao)可(ke)能會擾亂人體(ti)新陳代謝，增(zeng)加(jia)患心(xin)臟病和(he)糖尿病危(wei)險。

山梨酸

(山梨(li)酸(suan)鉀）性(xing)能(neng)、用途(tu)相似：

【簡介】山梨酸是國際(ji)糧農組織和(he)衛生組織推薦(jian)的(de)高效安全的(de)防腐保鮮(xian)劑，廣泛應用于食(shi)品(pin)、飲料、煙草(cao)、農藥、化妝品(pin)等行(xing)業(ye)(ye)，作為(wei)不飽和(he)酸，也(ye)可用于樹脂、香(xiang)料和(he)橡膠工業(ye)(ye)。

【防腐性】

山(shan)梨酸（鉀）能有(you)(you)效(xiao)地抑制霉菌(jun)(jun)，酵(jiao)母菌(jun)(jun)和好氧性細菌(jun)(jun)的(de)活性，還能防(fang)止(zhi)肉毒(du)桿(gan)菌(jun)(jun)、葡萄球菌(jun)(jun)、沙門氏菌(jun)(jun)等有(you)(you)害微生物的(de)生長和繁(fan)殖，但(dan)對厭氧性芽孢菌(jun)(jun)與(yu)嗜酸乳桿(gan)菌(jun)(jun)等有(you)(you)益微生物幾乎無效(xiao)，其(qi)抑止(zhi)發(fa)育的(de)作(zuo)用比殺菌(jun)(jun)作(zuo)用更強，從而(er)達到有(you)(you)效(xiao)地延長食(shi)品的(de)保(bao)存時間，并保(bao)持原有(you)(you)食(shi)品的(de)風味(wei)。

其(qi)防腐效果(guo)是同(tong)類(lei)產(chan)品苯甲酸(suan)鈉的5-10倍。

【安全性】

由于山梨酸(suan)（鉀(jia)）是一種(zhong)不飽和(he)脂肪酸(suan)（鹽(yan)）它可以被人體(ti)的代(dai)謝系統吸收而迅速分解為二氧化碳和(he)水，在體(ti)內無殘(can)留。其毒(du)性僅為食鹽(yan)的1/2，是苯甲酸(suan)鈉的1/40。

甜蜜素

“甜蜜素”也叫環己基氨基磺酸鈉，通常是指環己基氨基磺酸的鈉鹽或鈣鹽。“甜蜜素”的甜味純正，甜度通常認為是蔗糖的30倍，在美國曾成為一種消費量很大的人工甜味劑，公認為安全物質，這種情況一直持續到1969年。這一年美國國家科學院研究委員會收到有關甜蜜素為致癌物的實驗證據，美國食品與藥物管理局（FDA）為此立即發布規定嚴格限制使用，并于1970年8月發出了全面禁止的命令。1982年9月，Abbott實驗室和能量控制委員會在大量試驗事實的基礎上，以最新的研究事實證明甜蜜素的食用安全性，許多國際組織也相繼發表大量評論明確表示甜蜜素為安全物質，但FDA至今還沒有最終解決這個問題。盡管如此，仍有許多國家（包括中國）繼續承認甜蜜素的甜味劑地位，允許甜蜜素的使用。