食品添加劑是什么

世界各(ge)國(guo)對食(shi)(shi)品(pin)(pin)添(tian)加(jia)(jia)(jia)劑的(de)定(ding)義(yi)(yi)不盡相同，聯(lian)(lian)合(he)國(guo)糧農組(zu)織（FAO）和世界衛(wei)生(sheng)組(zu)織（WHO）聯(lian)(lian)合(he)食(shi)(shi)品(pin)(pin)法規(gui)委員會對食(shi)(shi)品(pin)(pin)添(tian)加(jia)(jia)(jia)劑定(ding)義(yi)(yi)為：食(shi)(shi)品(pin)(pin)添(tian)加(jia)(jia)(jia)劑是有意識地一般以少量(liang)添(tian)加(jia)(jia)(jia)于食(shi)(shi)品(pin)(pin)，以改善(shan)食(shi)(shi)品(pin)(pin)的(de)外(wai)觀、風(feng)味(wei)和組(zu)織結構或貯存性質的(de)非營養(yang)物質。按照這一定(ding)義(yi)(yi)，以增(zeng)強食(shi)(shi)品(pin)(pin)營養(yang)成分為目的(de)的(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)強化劑不應該包括在食(shi)(shi)品(pin)(pin)添(tian)加(jia)(jia)(jia)劑范圍內。

聯(lian)合國糧農(nong)組織（FAO）和(he)世界衛(wei)生組織（WHO）聯(lian)合食(shi)品法(fa)規(gui)委員會(hui)：

食品添加劑是(shi)有意識地一般以少量(liang)添加于食(shi)品(pin)，以改善食(shi)品(pin)的外觀(guan)、風味、組(zu)織結(jie)構或(huo)貯存性質的非營養(yang)物質。

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辨析

食品添加劑 ≠ 違法添加物

公眾談食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)添(tian)(tian)(tian)加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)劑(ji)(ji)(ji)色變(bian)，更多的(de)原因(yin)是混(hun)淆了非(fei)法添(tian)(tian)(tian)加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)物和食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)添(tian)(tian)(tian)加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)劑(ji)(ji)(ji)的(de)概念，把一些非(fei)法添(tian)(tian)(tian)加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)物的(de)罪(zui)名(ming)扣到食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)添(tian)(tian)(tian)加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)劑(ji)(ji)(ji)的(de)頭上顯然是不(bu)公平(ping)的(de)。《國(guo)務院辦公廳關于嚴(yan)厲打擊食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)非(fei)法添(tian)(tian)(tian)加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)行(xing)為(wei)切實加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)強食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)添(tian)(tian)(tian)加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)劑(ji)(ji)(ji)監管的(de)通知》中要(yao)求規范食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)添(tian)(tian)(tian)加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)劑(ji)(ji)(ji)生產使用(yong)：嚴(yan)禁使用(yong)非(fei)食(shi)(shi)用(yong)物質生產復配食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)添(tian)(tian)(tian)加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)劑(ji)(ji)(ji)，不(bu)得購入標識(shi)不(bu)規范、來源不(bu)明(ming)的(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)添(tian)(tian)(tian)加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)劑(ji)(ji)(ji)，嚴(yan)肅查處超范圍、超限量(liang)等濫用(yong)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)添(tian)(tian)(tian)加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)劑(ji)(ji)(ji)的(de)行(xing)為(wei)，同時要(yao)求在2011年年底前制定并公布復配食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)添(tian)(tian)(tian)加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)劑(ji)(ji)(ji)通用(yong)安(an)全標準(zhun)和食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)添(tian)(tian)(tian)加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)劑(ji)(ji)(ji)標識(shi)標準(zhun)。

需要嚴厲打擊的是食品中的違法添加行為，迫切需要規范的是食品添加劑的生產和使用問題。食品添加劑存在一些問題，比如來源不明，或者材料不正當，最容易產生的問題是濫用。

專家提醒市民，對(dui)食品(pin)添加(jia)劑(ji)無需過度(du)恐(kong)慌，隨著國家相關標準的(de)即將出臺，食品(pin)添加(jia)劑(ji)的(de)生產和使用必(bi)將更加(jia)規(gui)范。當然(ran)，應該加(jia)強自我保護意識，多(duo)了解食品(pin)安全相關知識，尤其不要購買顏(yan)色過艷、味(wei)道過濃、口感異(yi)常的(de)食品(pin)。

生活中常見食品添加劑

防腐劑：碳酸飲料、果泥、果醬、糖漬水果、蜜餞、醬菜、醬油、食醋、果汁飲料、肉、魚、蛋、禽類食品等，常用的有：苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀等。

著色劑：主要用于碳酸飲料、果汁飲料類、配制酒、糕點上的彩裝、糖果、山楂制品、腌制小菜、冰淇淋、果凍、巧克力、奶油、速溶咖啡等各類食品等。常使 用的有：莧菜紅、胭脂紅、檸(ning)檬黃、日落(luo)黃、焦糖色素等(deng)人工合(he)成(cheng)色素。像葉綠(lv)素銅(tong)鈉鹽等(deng)一些天然食用色素，主要是由植物組織中提取，但它(ta)們(men)的色素含量及(ji)穩定 性(xing)一(yi)般不如人工合成的色(se)素(su)，另外還有(you)天然(ran)等(deng)同色(se)素(su)。

甜味劑：是賦予食品以甜味的添加劑。常用的有：糖精鈉（也就是人們習慣上稱的糖精）、環己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）、麥芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇等。使 用(yong)甜(tian)味劑(ji)的食品有很多。像：飲料、醬菜(cai)、糕(gao)點、餅干、面(mian)包、雪(xue)糕(gao)、蜜(mi)餞(jian)、糖果、調味料、肉(rou)類(lei)罐(guan)頭等幾乎日常(chang)生活中常(chang)見的食品都會加用(yong)不同種(zhong)類(lei)的甜(tian)味劑(ji)。

香料：糖果與巧克力中一般有香精油、香精、粉體香料浸膏幾種類型。每一種類型又有無數品種，如在糖果與巧克力中，按香型可分為果香型、果仁香型、乳香型、花香型、酒香型等不同品種。

膨松劑：部分糖果和巧克力制品中，以及一些油炸制品、膨化食品、發酵面制品等。常用的膨松劑有：碳酸氫鈉、碳酸氫銨、復合膨松劑等。

酸度調節劑：具有增進食品(pin)質量的功能，更(geng)普遍用于各類食品(pin)中。

相當一部(bu)分糖果與巧克力制(zhi)(zhi)品采用酸(suan)味劑來調節和(he)改善香味效果，尤其是水果型的制(zhi)(zhi)品。常用的有：檸檬(meng)酸(suan)、酒石酸(suan)、乳酸(suan)、蘋(pin)果酸(suan)。

抗氧化劑：是一種通過給食品中易氧化成分分子中脫氧基團以氫原子、阻止氧化連鎖反應，或與其形成絡合物，抑制氧化酶類的活性，從而防止和延緩食品表面被氧化變質的一類食品添加劑。

增稠劑：是一類親水性的高分子化合物，具有穩定、乳化或懸濁狀態作用，能形成凝膠或提高食品粘度，故亦稱凝膠劑、膠凝劑或乳化穩定劑。

乳化劑：是一種表面活性劑，其分子通常具有親水基（羥基）和親油基（烷基），易在水和油界面形成吸附層，從而改變乳化體中各物相之間的表面活性，使之形成均勻的乳化體或分散體，故能改進食品的組織機構、口感、外觀等。

膨松劑：是以糧食粉為主要原料的食品在加工時（加熱過程中）因產生氣體而使組織成為均勻致密的多孔結構狀態，而使食品疏松、松脆的一類食品添加劑。

組織改良劑：通(tong)過保(bao)水(shui)、粘結、增(zeng)塑、稠化和改善流(liu)變性能等作用而(er)改進食(shi)品外觀或(huo)觸感的一種食(shi)品添(tian)加劑。

面粉改良劑：提高面粉質量的一類添加劑，可以提高出品率，提高面粉精白度和筋力。

消泡劑：在食品加工(gong)過程中，具有消(xiao)除和抑制(zhi)液面(mian)氣(qi)泡的能力，使(shi)操作(zuo)得以(yi)順利進行。

抗結劑：防止粉狀或晶體狀食品聚集、結塊。

食品添加劑對人的危害

常用的食品添加劑包括兩類：天然添加劑與人工合成添加劑。天然添加劑來自天然物，主要由植物組織中提取，也包括來自動物和微生物的一些色素。人工合成添加劑是指用人工化學合成方法所制得的有機色素，主要是以煤焦油中分離出來的苯胺染料為原料制成的。在很長的一段時間里，由于人們沒有認識到合成色素的危害，并且合成色素與天然色素相比較，具有色澤鮮艷、著色力強、性質穩定和價格便宜等優點，許多國家在食品加工行業普遍使用合成色素。隨著社會的發展和人們生活水平的提高，越來越多的人對于在食品中使用合成色素會不會對人體健康造成危害提出了疑問。與此同時，大量的研究報告指出，幾乎所有的合成色素都不能向人體提供營養物質，某些合成色素甚至會危害人體健康。吃著精美點心、快餐盒飯、香噴噴的熱狗時，瞟一眼印刷精美的包裝食品上的營養成分表，你就會發現每種食品中都有添加劑成分。據了解，轉化脂肪、精制谷物制品、食鹽、高果糖漿四種成分是在加工食品中最多見的，這幾種成分危害著人體健康。有(you)些(xie)若過量(liang)也有(you)危(wei)害(hai)，如(ru)：檸檬(meng)酸、甜(tian)菊糖苷、阿斯巴甜(tian)、甜(tian)蜜素(su)、芬蘭白色素(su)、香蘭素(su)、乙基麥芽(ya)酚(fen)、山梨酸鉀……基本(ben)上都(dou)沒有(you)危(wei)害(hai)，只要(yao)它的添加(jia)得不(bu)過量(liang)。

食用色素--胭脂紅

水(shui)溶性合成(cheng)色(se)(se)素，鮮艷的黃光紅色(se)(se)，單(dan)色(se)(se)品種。可(ke)安全地用于食(shi)品、飲料(liao)(liao)、藥品、化妝品、飼(si)料(liao)(liao)、煙(yan)草、玩具(ju)、食(shi)品包裝(zhuang)材(cai)料(liao)(liao)等(deng)的著(zhu)色(se)(se)。

分(fen)子式(shi)：C20H11N2O10S3Na3 化學名稱：1-(4-磺酸(suan)-1-萘(nai)偶氮）-2-羥基-6,8-萘(nai)二磺酸(suan)三(san)鈉鹽(yan)轉(zhuan)式(shi)脂肪(fang)(fang)酸(suan)轉(zhuan)式(shi)脂肪(fang)(fang)酸(suan)主要見于面包店(dian)松餅、爽脆的(de)餅干、微波(bo)爐爆米花和快餐店(dian)的(de)油炸薯條等食品(pin)中(zhong)。據(ju)最新研究顯示(shi)，轉(zhuan)式(shi)脂肪(fang)(fang)酸(suan)對(dui)心臟的(de)危害是(shi)飽和脂肪(fang)(fang)的(de)兩倍，估計每年(nian)能(neng)引起3萬(wan)至10萬(wan)人因(yin)心臟病提(ti)前死亡。

據(ju)悉(xi)，從2006年(nian)開始，轉式脂(zhi)肪(fang)酸將被要求(qiu)在(zai)外包(bao)裝的營養成(cheng)分(fen)表中列(lie)出。

高果糖漿

高果糖廣泛用(yong)于(yu)冷凍食品中(zhong)，也用(yong)于(yu)全麥面包、漢堡包和松餅。還(huan)可以加進啤酒(jiu)、軟飲料，甚至番茄醬中(zhong)。有研(yan)究者(zhe)提出(chu)這(zhe)種液體(ti)甜味(wei)料可能會(hui)擾亂人體(ti)新陳代謝，增加患心臟(zang)病和糖尿病危(wei)險。

山梨酸

(山梨酸鉀）性能、用途相似：

【簡介】山(shan)梨酸是(shi)國際糧農組織(zhi)和(he)衛生組織(zhi)推(tui)薦的高效安全的防腐保鮮(xian)劑，廣泛應(ying)用于(yu)食品、飲料(liao)、煙草、農藥(yao)、化妝品等行業(ye)，作為不飽和(he)酸，也(ye)可用于(yu)樹(shu)脂、香料(liao)和(he)橡膠工業(ye)。

【防腐性】

山梨酸（鉀(jia)）能(neng)(neng)有(you)效(xiao)(xiao)地抑制霉菌(jun)(jun)，酵母菌(jun)(jun)和好氧(yang)性(xing)細(xi)菌(jun)(jun)的(de)(de)活性(xing)，還(huan)能(neng)(neng)防(fang)止肉毒(du)桿(gan)菌(jun)(jun)、葡萄(tao)球菌(jun)(jun)、沙(sha)門氏菌(jun)(jun)等有(you)害微生物的(de)(de)生長(chang)和繁殖，但對厭氧(yang)性(xing)芽孢菌(jun)(jun)與嗜酸乳桿(gan)菌(jun)(jun)等有(you)益(yi)微生物幾乎無效(xiao)(xiao)，其抑止發育的(de)(de)作(zuo)用比殺菌(jun)(jun)作(zuo)用更強，從而(er)達到有(you)效(xiao)(xiao)地延長(chang)食品的(de)(de)保(bao)(bao)存時(shi)間，并保(bao)(bao)持原有(you)食品的(de)(de)風味。

其防腐(fu)效(xiao)果是同類(lei)產品苯甲酸鈉(na)的5-10倍。

【安全性】

由于山梨酸（鉀）是一(yi)種不飽和(he)(he)脂肪酸（鹽）它可以(yi)被人體(ti)(ti)的代謝系(xi)統吸收而迅速分解為二氧化(hua)碳和(he)(he)水，在(zai)體(ti)(ti)內無殘留。其毒性(xing)僅(jin)為食(shi)鹽的1/2，是苯甲酸鈉的1/40。

甜蜜素

“甜蜜素”也叫環己基氨基磺酸鈉，通常是指環己基氨基磺酸的鈉鹽或鈣鹽。“甜蜜素”的甜味純正，甜度通常認為是蔗糖的30倍，在美國曾成為一種消費量很大的人工甜味劑，公認為安全物質，這種情況一直持續到1969年。這一年美國國家科學院研究委員會收到有關甜蜜素為致癌物的實驗證據，美國食品與藥物管理局（FDA）為此立即發布規定嚴格限制使用，并于1970年8月發出了全面禁止的命令。1982年9月，Abbott實驗室和能量控制委員會在大量試驗事實的基礎上，以最新的研究事實證明甜蜜素的食用安全性，許多國際組織也相繼發表大量評論明確表示甜蜜素為安全物質，但FDA至今還沒有最終解決這個問題。盡管如此，仍有許多國家（包括中國）繼續承認甜蜜素的甜味劑地位，允許甜蜜素的使用。