如何制作美味的燒烤 燒烤時有哪些小技巧

一、烤制流程

1.生火(huo)(huo)：先將烤爐(lu)清理干凈放好，加入木炭(tan)（粟炭(tan)）點燃，放炭(tan)充分燃燒，再(zai)把炭(tan)火(huo)(huo)用火(huo)(huo)鉗刨開鋪(pu)成厚度(du)為1.5-2厘米高的火(huo)(huo)層(ceng)。

2.烤(kao)(kao)(kao)(kao)制(zhi)：將(jiang)食(shi)品串(chuan)放(fang)在(zai)爐(lu)面上(shang)(shang)，凡(fan)是肉、排(pai)骨(gu)類的直接刷(shua)(shua)油(you)(you)(you)（兩面都刷(shua)(shua)）烤(kao)(kao)(kao)(kao)制(zhi)，再翻來覆(fu)去地烤(kao)(kao)(kao)(kao)。串(chuan)子看上(shang)(shang)去油(you)(you)(you)泡翻滾，顏色變白變黃表示(shi)成熟，雞(ji)(ji)等(deng)應(ying)(ying)烤(kao)(kao)(kao)(kao)到有炸響聲，雞(ji)(ji)翅(chi)烤(kao)(kao)(kao)(kao)成焦黃泡大，雞(ji)(ji)腿(tui)邊(bian)烤(kao)(kao)(kao)(kao)邊(bian)用小刀破口(kou)刷(shua)(shua)油(you)(you)(you)烤(kao)(kao)(kao)(kao)至焦黃，里面沒有血水溢出表示(shi)成熟。烤(kao)(kao)(kao)(kao)制(zhi)時間長短(duan)應(ying)(ying)根(gen)據火候大小、串(chuan)子品種而定，但(dan)千萬不能(neng)烤(kao)(kao)(kao)(kao)焦。邊(bian)烤(kao)(kao)(kao)(kao)邊(bian)刷(shua)(shua)油(you)(you)(you)，待食(shi)物烤(kao)(kao)(kao)(kao)到九成熟時及時撒上(shang)(shang)辣(la)粉、孜然角或粉。刷(shua)(shua)上(shang)(shang)油(you)(you)(you)，稍烤(kao)(kao)(kao)(kao)一(yi)下即可(ke)食(shi)用。

3.蔬(shu)菜類的應將(jiang)串放(fang)在(zai)爐面上后，再加入(ru)蔬(shu)菜香粉，用油刷(shua)刷(shua)濕刷(shua)勻，翻來覆去把茄子等烤軟(ruan)烤小(xiao)烤黃既可(ke)(ke)撒上辣粉、孜然后，刷(shua)油再烤幾秒種即(ji)可(ke)(ke)食用。

注意：1.用(yong)菜油(you)、色拉油(you)，禁用(yong)香油(you)、豬油(you)等。

4．刷子沾上油后應(ying)在油缸上擦去多(duo)余的油，刷在串上不落(luo)入火(huo)中冒油煙為準(zhun)。

附：飄香醬的調制

1．配料：泡椒500克，芝麻醬150克，花生(sheng)醬200克，辣椒油40克，大蒜(suan)仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鮮(xian)1號1包，雞精100克，白(bai)糖20克，精鹽40克。

2．先將泡椒(jiao)剁細，大蒜(suan)瓣(ban)剝皮搗爛(lan)。

3．用一瓷器(qi)裝入(ru)芝麻醬、花生(sheng)醬、大(da)蒜(suan)細沫、花椒粉，特鮮(xian)1號、雞(ji)精、白(bai)糖、精鹽等(deng)拌和均勻。

4． 用菜油燒到八成熟放(fang)入泡椒細沫炸(zha)香，然后倒入瓷器調好的(de)料中(zhong)蓋上蓋子，讓(rang)冷卻(que)后再嘗一(yi)下，如果咸了(le)，適當放(fang)點(dian)白(bai)糖味精，淡(dan)了(le)加(jia)點(dian)鹽即成飄香醬。

二、烤法掌握

1.烤肉(rou)(rou)片：較薄的肉(rou)(rou)片，大約只需3分(fen)鐘就可以(yi)熟了(le)，不(bu)(bu)宜烤太久，否(fou)則，肉(rou)(rou)變硬或焦了(le)，就不(bu)(bu)好吃了(le)。豬肉(rou)(rou)必須烹至全熟才可食用，牛(niu)肉(rou)(rou)不(bu)(bu)宜烤至全熟食用，否(fou)則會破壞肉(rou)(rou)質的鮮嫩。

2.海鮮(xian)食品及魚類(lei)：蛤仔及魚片在燒烤時，最好用(yong)錫箔紙包起(qi)來，這樣不易(yi)將魚皮烤焦(jiao)，也(ye)容(rong)易(yi)儲存鮮(xian)美的(de)湯汁(zhi)。燒烤約2～3分鐘，魚片凸(tu)起(qi)，即可食用(yong)。

3.甜不辣、熱(re)狗、香腸(chang)等(deng)：盡量用(yong)小火，除了蔬菜(cai)以(yi)外，最好放在錫箔盒中，用(yong)悶燒的方式(shi)燒烤，火越旺越好。

木炭使用

燃(ran)料最(zui)好(hao)(hao)的(de)(de)(de)(de)選擇(ze)還是(shi)木(mu)(mu)(mu)炭(tan)(tan)，盡(jin)量不(bu)要(yao)(yao)用(yong)化(hua)學炭(tan)(tan)。炭(tan)(tan)烤(kao)食(shi)物的(de)(de)(de)(de)特殊風味來自于木(mu)(mu)(mu)炭(tan)(tan)高(gao)溫時燒(shao)烤(kao)食(shi)物的(de)(de)(de)(de)香味，因此，選擇(ze)好(hao)(hao)木(mu)(mu)(mu)炭(tan)(tan)是(shi)享受(shou)美味的(de)(de)(de)(de)基礎(chu)。質量好(hao)(hao)的(de)(de)(de)(de)炭(tan)(tan)火一般燃(ran)燒(shao)時間長，火勢好(hao)(hao)。木(mu)(mu)(mu)炭(tan)(tan)最(zui)好(hao)(hao)選樹枝部分，不(bu)要(yao)(yao)使用(yong)整塊莖(jing)，否則不(bu)易點著。在點火的(de)(de)(de)(de)時候，以一包火種 5粒(li)而言，一次放進5粒(li)。木(mu)(mu)(mu)炭(tan)(tan)要(yao)(yao)等燒(shao)到透(tou)明紅熱的(de)(de)(de)(de)時候，再(zai)把(ba)它(ta)攤平(ping)來烤(kao)，木(mu)(mu)(mu)炭(tan)(tan)的(de)(de)(de)(de)表(biao)層還未燒(shao)透(tou)時，請(qing)勿(wu)急著烤(kao)，這樣容易把(ba)食(shi)物弄(nong)臟，弄(nong)黑。

清潔烤架

在燒烤食(shi)物(wu)(wu)前(qian)，先將烤架(jia)(jia)(jia)上刷一層油(you)，以免食(shi)物(wu)(wu)粘在架(jia)(jia)(jia)上。隨時用鐵刷刷掉烤架(jia)(jia)(jia)上的殘渣，保持烤架(jia)(jia)(jia)清(qing)潔，才不(bu)會影響到食(shi)物(wu)(wu)的風味。

適時翻面

食物(wu)一上(shang)烤(kao)架，不(bu)停地翻(fan)來翻(fan)去不(bu)僅會(hui)延長烤(kao)熟(shu)的時間，還會(hui)破壞蛋白質，造成肉質變硬。在翻(fan)烤(kao)食物(wu)時，食物(wu)必(bi)須受熱到(dao)一定程度才容易翻(fan)面(mian)。如果翻(fan)面(mian)后，部分(fen)食物(wu)粘(zhan)在了網架上(shang)，說(shuo)明蛋白質還沒有(you)完全受熱，硬拉只(zhi)會(hui)撕破蛋白質纖維，若是魚(yu)類便會(hui)形成脫皮現象。

補充水分

食物(wu)在燒烤(kao)過程中，時間(jian)越長，水分和油脂的(de)流(liu)失越大，口感越干澀。因此(ci)在燒烤(kao)過程中應在食物(wu)上適量刷些燒烤(kao)醬，可保(bao)持食物(wu)濕(shi)潤度，但注(zhu)意(yi)不要一次(ci)刷得過多，而造成食物(wu)過咸。

鹽的使用

鹽(yan)可(ke)以(yi)用來調(diao)味(wei)。另(ling)外，烤肉過程中，許(xu)多含脂(zhi)肪多的食(shi)物加熱(re)后會(hui)滴(di)油，這(zhe)些油滴(di)被炭火(huo)燒著會(hui)產生很高(gao)的火(huo)焰(yan)，烤焦網架上的食(shi)物。如果(guo)用水噴灑，只會(hui)產生煙(yan)灰污(wu)染食(shi)物，這(zhe)時只要在(zai)火(huo)中撒(sa)些鹽(yan)就可(ke)解決問題(ti)。

菱形烤痕

地道的(de)菱(ling)形烤痕(hen)(hen)絕對可以(yi)使燒烤技術錦(jin)上添花。烤出菱(ling)形烤痕(hen)(hen)并(bing)不困(kun)難，首先(xian)要求炭火溫度要夠熱(re)，然后將食(shi)物(wu)以(yi)30度斜(xie)角放在烤架上，當食(shi)物(wu)充分受(shou)熱(re)后將食(shi)物(wu)轉至反方向(xiang)30度斜(xie)角，就(jiu)可以(yi)形成菱(ling)形烤痕(hen)(hen)了。

三、燒烤主要技巧

1.“直接燒(shao)烤”和“間接燒(shao)烤”

大家可能會問(wen)：燒(shao)烤不(bu)就是把肉(rou)和其他食品放在火(huo)上燒(shao)嗎？非也(ye)，歐(ou)式燒(shao)烤可以(yi)有燒(shao)、燜(men)、烘、煎等(deng)多(duo)種(zhong)方式，其中的(de)“燒(shao)”屬于明火(huo)燒(shao)烤也(ye)稱直接(jie)燒(shao)烤；而其他的(de)幾種(zhong)則(ze)稱為間(jian)接(jie)燒(shao)烤。

A、直接燒(shao)烤

①把球(qiu)碳放在燒烤(kao)爐碳架(jia)的中央。

②把蔬菜肉(rou)類放(fang)在烤網中央直接燒烤。

B、間接燒烤

①球碳點(dian)燃后置于碳架的兩端(duan)。

②肉類(lei)蔬菜擺放在燒烤(kao)架中部。

③蓋上爐蓋，用風門(men)調節火(huo)候，靠熏燜將食物制熟。

2.常見(jian)食品(pin)的(de)燒烤時間與(yu)火(huo)候掌握(wo)

燒(shao)烤(kao)(kao)食物(wu)的(de)(de)(de)好(hao)(hao)壞受到燒(shao)烤(kao)(kao)時(shi)間的(de)(de)(de)長短(duan)、火(huo)候的(de)(de)(de)掌握、燒(shao)烤(kao)(kao)設備的(de)(de)(de)選擇甚至是(shi)(shi)當時(shi)的(de)(de)(de)環境等諸多因素的(de)(de)(de)影響。要取得最好(hao)(hao)的(de)(de)(de)燒(shao)烤(kao)(kao)效果(guo)，以上幾方面的(de)(de)(de)因素都是(shi)(shi)不容忽視的(de)(de)(de)，尤其是(shi)(shi)燒(shao)烤(kao)(kao)時(shi)間與火(huo)候的(de)(de)(de)控制(zhi)更是(shi)(shi)其中的(de)(de)(de)關鍵。

一(yi)般情況下，采(cai)取(qu)間(jian)接燒(shao)烤(kao)方式(shi)比(bi)直接燒(shao)烤(kao)方式(shi)所(suo)用的時間(jian)要長。

3.組裝(zhuang)、點火和(he)燒烤(kao)基本(ben)步驟(zou)

先準(zhun)備好組裝(zhuang)燒烤爐的零件和(he)碳(tan)料，依照說明書(shu)將燒烤爐、支架和(he)圍板組裝(zhuang)好，再引(yin)燃(ran)燒烤碳(tan)

1.在炭(tan)網上鋪一(yi)層(ceng)木炭(tan)并堆成(cheng)金字塔形，倒入酒精(jing)等助燃劑并讓木炭(tan)充分吸收，時(shi)間(jian)約一(yi)分鐘。

2.木炭開始燃燒，伴隨有(you)少(shao)量黑煙。此時加上(shang)烤(kao)網。燃燒10－15分鐘后，此時將木炭均勻(yun)攤開，將手置(zhi)于烤(kao)網上(shang)方，手有(you)炙熱感。

3.將需要燒烤的食物均勻擺在烤網(wang)中央(yang)，力爭各處食物受熱均勻。

4.燒烤過程中按需要對食(shi)物(wu)的(de)位置作調整，以使各部受熱均勻。如燒烤的(de)是牛扒(ba)等大(da)且厚的(de)食(shi)品應(ying)在烤熟(shu)一邊(bian)以后(hou)再另一邊(bian)，否則(ze)將很難(nan)烤熟(shu)并有可能烤焦。