如何制作美味的燒烤 燒烤時有哪些小技巧

一、烤制流程

1.生火：先將(jiang)烤爐(lu)清理干(gan)凈放(fang)好，加入木炭(tan)（粟炭(tan)）點燃，放(fang)炭(tan)充分燃燒(shao)，再把(ba)炭(tan)火用火鉗(qian)刨開鋪(pu)成厚度為1.5-2厘米高的火層。

2.烤(kao)制：將(jiang)食(shi)品(pin)串放(fang)在爐面上(shang)，凡是肉、排骨類的直(zhi)接刷(shua)油(you)（兩面都刷(shua)）烤(kao)制，再翻來覆(fu)去地烤(kao)。串子(zi)看上(shang)去油(you)泡(pao)翻滾，顏(yan)色變白(bai)變黃(huang)表示(shi)成(cheng)(cheng)(cheng)熟(shu)，雞等應(ying)烤(kao)到有(you)炸響聲(sheng)，雞翅烤(kao)成(cheng)(cheng)(cheng)焦(jiao)(jiao)黃(huang)泡(pao)大(da)，雞腿邊(bian)烤(kao)邊(bian)用(yong)小刀破口刷(shua)油(you)烤(kao)至(zhi)焦(jiao)(jiao)黃(huang)，里面沒有(you)血水溢(yi)出(chu)表示(shi)成(cheng)(cheng)(cheng)熟(shu)。烤(kao)制時(shi)(shi)間長(chang)短應(ying)根據火(huo)候大(da)小、串子(zi)品(pin)種而定，但千萬不(bu)能烤(kao)焦(jiao)(jiao)。邊(bian)烤(kao)邊(bian)刷(shua)油(you)，待(dai)食(shi)物烤(kao)到九成(cheng)(cheng)(cheng)熟(shu)時(shi)(shi)及(ji)時(shi)(shi)撒上(shang)辣粉、孜然角或粉。刷(shua)上(shang)油(you)，稍烤(kao)一下即可(ke)食(shi)用(yong)。

3.蔬菜類的應(ying)將串放在(zai)爐面上后(hou)，再加入蔬菜香粉，用(yong)油(you)刷刷濕刷勻，翻來覆去把茄子等烤(kao)(kao)軟烤(kao)(kao)小烤(kao)(kao)黃既可撒上辣粉、孜然后(hou)，刷油(you)再烤(kao)(kao)幾(ji)秒種(zhong)即(ji)可食用(yong)。

注意：1.用(yong)菜(cai)油(you)、色(se)拉油(you)，禁用(yong)香油(you)、豬(zhu)油(you)等(deng)。

4．刷(shua)子沾上油后應(ying)在油缸上擦去多余(yu)的油，刷(shua)在串上不落入(ru)火中(zhong)冒油煙為(wei)準。

附：飄香醬的調制

1．配料：泡椒500克(ke)(ke)(ke)，芝(zhi)麻醬150克(ke)(ke)(ke)，花(hua)生醬200克(ke)(ke)(ke)，辣椒油(you)40克(ke)(ke)(ke)，大蒜仁100克(ke)(ke)(ke)，花(hua)椒粉30克(ke)(ke)(ke)，味精80克(ke)(ke)(ke)，特鮮(xian)1號1包，雞精100克(ke)(ke)(ke)，白糖20克(ke)(ke)(ke)，精鹽40克(ke)(ke)(ke)。

2．先(xian)將泡椒(jiao)剁細，大蒜瓣(ban)剝皮(pi)搗爛(lan)。

3．用一瓷器裝入芝麻醬、花(hua)生醬、大蒜(suan)細沫、花(hua)椒粉，特(te)鮮1號、雞精、白糖、精鹽等拌和均(jun)勻。

4． 用(yong)菜油燒(shao)到八成熟(shu)放入泡椒(jiao)細沫炸(zha)香(xiang)，然(ran)后(hou)倒入瓷器調好的料(liao)中蓋上蓋子(zi)，讓(rang)冷卻后(hou)再嘗一下，如果咸(xian)了，適(shi)當放點白糖味精，淡了加點鹽即(ji)成飄香(xiang)醬。

二、烤法掌握

1.烤(kao)肉(rou)片(pian)(pian)：較薄的肉(rou)片(pian)(pian)，大約只需3分鐘就(jiu)可以熟了，不宜烤(kao)太久(jiu)，否則(ze)，肉(rou)變硬或焦了，就(jiu)不好吃了。豬肉(rou)必須烹(peng)至全熟才可食(shi)用，牛(niu)肉(rou)不宜烤(kao)至全熟食(shi)用，否則(ze)會破壞肉(rou)質的鮮嫩(nen)。

2.海鮮食品及(ji)魚類：蛤仔及(ji)魚片在燒(shao)烤(kao)時，最好用(yong)(yong)錫(xi)箔紙(zhi)包起來(lai)，這樣不易將魚皮烤(kao)焦(jiao)，也容易儲(chu)存(cun)鮮美(mei)的湯(tang)汁。燒(shao)烤(kao)約2～3分鐘，魚片凸起，即(ji)可食用(yong)(yong)。

3.甜不辣、熱狗(gou)、香(xiang)腸等：盡量用小火，除了蔬菜以外，最(zui)好(hao)放在錫箔盒中，用悶燒的方式(shi)燒烤，火越(yue)旺越(yue)好(hao)。

木炭使用

燃料最好的(de)選(xuan)(xuan)(xuan)擇(ze)還(huan)是木(mu)(mu)炭(tan)(tan)(tan)，盡(jin)量不要用(yong)化學炭(tan)(tan)(tan)。炭(tan)(tan)(tan)烤食物的(de)特殊風味(wei)來(lai)自(zi)于木(mu)(mu)炭(tan)(tan)(tan)高溫時(shi)燒(shao)烤食物的(de)香味(wei)，因此，選(xuan)(xuan)(xuan)擇(ze)好木(mu)(mu)炭(tan)(tan)(tan)是享受(shou)美(mei)味(wei)的(de)基礎。質量好的(de)炭(tan)(tan)(tan)火一(yi)(yi)般燃燒(shao)時(shi)間長，火勢好。木(mu)(mu)炭(tan)(tan)(tan)最好選(xuan)(xuan)(xuan)樹枝部(bu)分，不要使用(yong)整塊莖(jing)，否(fou)則(ze)不易(yi)點(dian)著。在點(dian)火的(de)時(shi)候，以一(yi)(yi)包(bao)火種 5粒而言，一(yi)(yi)次(ci)放進5粒。木(mu)(mu)炭(tan)(tan)(tan)要等燒(shao)到透(tou)明紅熱的(de)時(shi)候，再(zai)把它攤平來(lai)烤，木(mu)(mu)炭(tan)(tan)(tan)的(de)表層(ceng)還(huan)未燒(shao)透(tou)時(shi)，請(qing)勿急著烤，這樣容易(yi)把食物弄臟，弄黑。

清潔烤架

在(zai)燒烤食(shi)(shi)物(wu)前，先將烤架上刷(shua)一層油(you)，以免食(shi)(shi)物(wu)粘(zhan)在(zai)架上。隨時用鐵刷(shua)刷(shua)掉烤架上的殘渣，保持烤架清潔(jie)，才不會影響到食(shi)(shi)物(wu)的風味。

適時翻面

食(shi)物(wu)一上烤(kao)架，不停地翻(fan)來翻(fan)去不僅會(hui)延長烤(kao)熟的時間(jian)，還會(hui)破壞蛋(dan)白(bai)質(zhi)，造成肉(rou)質(zhi)變(bian)硬。在翻(fan)烤(kao)食(shi)物(wu)時，食(shi)物(wu)必須(xu)受熱(re)到一定程(cheng)度才(cai)容易翻(fan)面(mian)。如(ru)果翻(fan)面(mian)后，部分(fen)食(shi)物(wu)粘(zhan)在了(le)網架上，說(shuo)明蛋(dan)白(bai)質(zhi)還沒有(you)完全受熱(re)，硬拉只(zhi)會(hui)撕破蛋(dan)白(bai)質(zhi)纖維(wei)，若是魚(yu)類(lei)便會(hui)形成脫皮現象。

補充水分

食物在(zai)燒(shao)烤(kao)(kao)過程中，時間越(yue)(yue)長，水分和(he)油脂的流失越(yue)(yue)大，口(kou)感越(yue)(yue)干澀。因此在(zai)燒(shao)烤(kao)(kao)過程中應(ying)在(zai)食物上適量刷(shua)些燒(shao)烤(kao)(kao)醬(jiang)，可保持食物濕潤度，但(dan)注意不要一次刷(shua)得過多，而造成(cheng)食物過咸(xian)。

鹽的使用

鹽(yan)可以用(yong)來調味(wei)。另外(wai)，烤(kao)肉過程中，許多(duo)含脂肪多(duo)的(de)食(shi)物加熱后會(hui)滴油(you)，這些油(you)滴被炭(tan)火燒著會(hui)產(chan)(chan)生(sheng)(sheng)很高的(de)火焰，烤(kao)焦網架上的(de)食(shi)物。如(ru)果(guo)用(yong)水噴灑(sa)，只會(hui)產(chan)(chan)生(sheng)(sheng)煙灰污染(ran)食(shi)物，這時只要在火中撒些鹽(yan)就可解決問(wen)題。

菱形烤痕

地道的菱(ling)形烤痕絕對可(ke)以(yi)(yi)使燒(shao)烤技術(shu)錦上添花。烤出(chu)菱(ling)形烤痕并不困難(nan)，首先要(yao)求炭火溫度(du)要(yao)夠熱(re)，然后(hou)(hou)將(jiang)食物以(yi)(yi)30度(du)斜角(jiao)放在烤架上，當食物充分受熱(re)后(hou)(hou)將(jiang)食物轉至反方向30度(du)斜角(jiao)，就可(ke)以(yi)(yi)形成菱(ling)形烤痕了(le)。

三、燒烤主要技巧

1.“直接(jie)燒(shao)烤”和(he)“間接(jie)燒(shao)烤”

大家可能會問：燒(shao)(shao)(shao)烤(kao)(kao)不就是(shi)把肉和其(qi)他(ta)食品放在火上燒(shao)(shao)(shao)嗎？非(fei)也，歐式燒(shao)(shao)(shao)烤(kao)(kao)可以有燒(shao)(shao)(shao)、燜、烘、煎等多種方式，其(qi)中的“燒(shao)(shao)(shao)”屬于明火燒(shao)(shao)(shao)烤(kao)(kao)也稱直接燒(shao)(shao)(shao)烤(kao)(kao)；而其(qi)他(ta)的幾種則稱為間(jian)接燒(shao)(shao)(shao)烤(kao)(kao)。

A、直(zhi)接燒(shao)烤(kao)

①把(ba)球碳放在燒烤爐(lu)碳架的中央。

②把蔬菜(cai)肉類放在烤(kao)網中央直接燒烤(kao)。

B、間(jian)接(jie)燒烤(kao)

①球(qiu)碳(tan)點(dian)燃后置于碳(tan)架(jia)的兩端(duan)。

②肉類蔬(shu)菜擺(bai)放在燒(shao)烤架(jia)中(zhong)部。

③蓋(gai)上爐蓋(gai)，用風(feng)門調(diao)節火候，靠(kao)熏燜將食物(wu)制熟。

2.常見食品的燒烤時間與火候掌(zhang)握(wo)

燒烤(kao)食物的(de)(de)(de)(de)好(hao)壞受到燒烤(kao)時(shi)間的(de)(de)(de)(de)長短、火候(hou)的(de)(de)(de)(de)掌握、燒烤(kao)設備的(de)(de)(de)(de)選擇甚(shen)至是(shi)當時(shi)的(de)(de)(de)(de)環境等諸多因素(su)的(de)(de)(de)(de)影響(xiang)。要取(qu)得最好(hao)的(de)(de)(de)(de)燒烤(kao)效果，以上幾(ji)方面的(de)(de)(de)(de)因素(su)都是(shi)不容忽視的(de)(de)(de)(de)，尤其是(shi)燒烤(kao)時(shi)間與火候(hou)的(de)(de)(de)(de)控制更是(shi)其中的(de)(de)(de)(de)關鍵(jian)。

一般情況下，采取間接燒(shao)烤(kao)(kao)方式(shi)(shi)比直接燒(shao)烤(kao)(kao)方式(shi)(shi)所用的時間要長。

3.組裝、點火和燒(shao)烤基本步驟

先準備好(hao)(hao)組(zu)裝(zhuang)燒(shao)(shao)烤爐的(de)零件和(he)碳料，依照說明書(shu)將燒(shao)(shao)烤爐、支架(jia)和(he)圍板組(zu)裝(zhuang)好(hao)(hao)，再引燃燒(shao)(shao)烤碳

1.在炭網上鋪一(yi)層木(mu)炭并堆成金字塔形，倒入酒精等助燃劑并讓(rang)木(mu)炭充分吸(xi)收，時間約一(yi)分鐘。

2.木炭開(kai)始(shi)燃燒，伴(ban)隨有(you)(you)少(shao)量黑(hei)煙。此時加(jia)上(shang)烤網。燃燒10－15分鐘后，此時將木炭均勻攤開(kai)，將手置于烤網上(shang)方(fang)，手有(you)(you)炙(zhi)熱感。

3.將需(xu)要燒烤的食(shi)物均勻擺(bai)在烤網(wang)中央(yang)，力爭(zheng)各處食(shi)物受熱均勻。

4.燒(shao)烤(kao)過(guo)程(cheng)中按需要對食物的(de)(de)位置作調整，以使各(ge)部(bu)受熱均勻。如(ru)燒(shao)烤(kao)的(de)(de)是牛扒等大且厚的(de)(de)食品應在(zai)烤(kao)熟(shu)一(yi)邊以后再另(ling)一(yi)邊，否則將很難烤(kao)熟(shu)并有可能烤(kao)焦。