如何制作美味的燒烤 燒烤時有哪些小技巧

一、烤制流程

1.生火：先將烤爐清理干凈(jing)放好，加入木(mu)炭(tan)（粟(su)炭(tan)）點燃(ran)，放炭(tan)充分燃(ran)燒，再(zai)把炭(tan)火用火鉗(qian)刨開鋪(pu)成(cheng)厚度為(wei)1.5-2厘(li)米高的火層。

2.烤(kao)(kao)(kao)制：將食品串(chuan)(chuan)放在爐面(mian)上(shang)，凡是肉、排骨類的直接刷(shua)油（兩面(mian)都刷(shua)）烤(kao)(kao)(kao)制，再翻(fan)來覆去地烤(kao)(kao)(kao)。串(chuan)(chuan)子(zi)看上(shang)去油泡(pao)翻(fan)滾，顏色變(bian)(bian)白(bai)變(bian)(bian)黃表示(shi)成(cheng)熟(shu)(shu)，雞(ji)等應烤(kao)(kao)(kao)到(dao)有炸(zha)響(xiang)聲，雞(ji)翅烤(kao)(kao)(kao)成(cheng)焦(jiao)黃泡(pao)大(da)，雞(ji)腿邊烤(kao)(kao)(kao)邊用小(xiao)刀(dao)破(po)口刷(shua)油烤(kao)(kao)(kao)至焦(jiao)黃，里面(mian)沒有血水溢(yi)出(chu)表示(shi)成(cheng)熟(shu)(shu)。烤(kao)(kao)(kao)制時(shi)間長短應根據火候(hou)大(da)小(xiao)、串(chuan)(chuan)子(zi)品種而定，但千(qian)萬不能烤(kao)(kao)(kao)焦(jiao)。邊烤(kao)(kao)(kao)邊刷(shua)油，待食物烤(kao)(kao)(kao)到(dao)九(jiu)成(cheng)熟(shu)(shu)時(shi)及時(shi)撒上(shang)辣(la)粉、孜(zi)然角或粉。刷(shua)上(shang)油，稍烤(kao)(kao)(kao)一下即可食用。

3.蔬菜類的應將串(chuan)放在爐面上后(hou)，再加入(ru)蔬菜香(xiang)粉，用油刷刷濕(shi)刷勻，翻來覆去把茄子(zi)等烤軟烤小烤黃既可撒上辣(la)粉、孜然后(hou)，刷油再烤幾秒種(zhong)即可食用。

注意(yi)：1.用菜油(you)、色拉油(you)，禁用香油(you)、豬油(you)等。

4．刷(shua)子沾(zhan)上油(you)后應(ying)在油(you)缸上擦去多(duo)余的油(you)，刷(shua)在串(chuan)上不落入火中冒油(you)煙為準(zhun)。

附：飄香醬的調制

1．配料：泡椒(jiao)500克(ke)(ke)，芝麻醬(jiang)150克(ke)(ke)，花(hua)生醬(jiang)200克(ke)(ke)，辣椒(jiao)油(you)40克(ke)(ke)，大(da)蒜(suan)仁(ren)100克(ke)(ke)，花(hua)椒(jiao)粉30克(ke)(ke)，味精80克(ke)(ke)，特(te)鮮1號1包，雞精100克(ke)(ke)，白糖20克(ke)(ke)，精鹽40克(ke)(ke)。

2．先(xian)將(jiang)泡椒剁細，大蒜瓣剝皮搗爛。

3．用一(yi)瓷器裝入芝麻(ma)醬、花(hua)生醬、大蒜細沫、花(hua)椒(jiao)粉，特鮮1號、雞精、白糖(tang)、精鹽等(deng)拌和均(jun)勻。

4． 用(yong)菜油燒到八成熟放(fang)(fang)入(ru)泡椒(jiao)細沫炸(zha)香，然后倒入(ru)瓷器調好(hao)的(de)料中蓋(gai)(gai)上蓋(gai)(gai)子，讓冷卻后再嘗一下，如果咸了，適當放(fang)(fang)點(dian)白糖味(wei)精，淡了加點(dian)鹽即成飄香醬(jiang)。

二、烤法掌握

1.烤肉(rou)(rou)(rou)片(pian)：較薄的肉(rou)(rou)(rou)片(pian)，大約只(zhi)需3分鐘就可(ke)以熟(shu)了(le)(le)，不宜烤太久，否(fou)則，肉(rou)(rou)(rou)變硬(ying)或焦(jiao)了(le)(le)，就不好吃了(le)(le)。豬肉(rou)(rou)(rou)必須烹至全(quan)熟(shu)才可(ke)食用(yong)，牛肉(rou)(rou)(rou)不宜烤至全(quan)熟(shu)食用(yong)，否(fou)則會破壞肉(rou)(rou)(rou)質的鮮嫩。

2.海鮮食品(pin)及魚(yu)類：蛤仔及魚(yu)片在燒烤時(shi)，最好用錫箔紙(zhi)包(bao)起來，這(zhe)樣不易(yi)將魚(yu)皮烤焦，也容(rong)易(yi)儲存鮮美的湯汁。燒烤約2～3分鐘，魚(yu)片凸(tu)起，即可食用。

3.甜不辣、熱狗、香腸等：盡量用小(xiao)火，除(chu)了蔬(shu)菜以外，最好放在(zai)錫箔盒(he)中(zhong)，用悶燒的(de)方式燒烤(kao)，火越旺越好。

木炭使用

燃(ran)料最好(hao)的(de)(de)(de)選擇還(huan)是木(mu)(mu)炭(tan)(tan)(tan)，盡(jin)量不要用(yong)化學炭(tan)(tan)(tan)。炭(tan)(tan)(tan)烤食物的(de)(de)(de)特殊風味來自于木(mu)(mu)炭(tan)(tan)(tan)高溫(wen)時(shi)(shi)燒烤食物的(de)(de)(de)香味，因此，選擇好(hao)木(mu)(mu)炭(tan)(tan)(tan)是享受美味的(de)(de)(de)基礎。質量好(hao)的(de)(de)(de)炭(tan)(tan)(tan)火(huo)一般燃(ran)燒時(shi)(shi)間(jian)長，火(huo)勢好(hao)。木(mu)(mu)炭(tan)(tan)(tan)最好(hao)選樹枝部分，不要使(shi)用(yong)整塊莖(jing)，否則不易點(dian)著(zhu)。在點(dian)火(huo)的(de)(de)(de)時(shi)(shi)候，以一包火(huo)種 5粒(li)而言，一次(ci)放(fang)進5粒(li)。木(mu)(mu)炭(tan)(tan)(tan)要等燒到透明(ming)紅熱的(de)(de)(de)時(shi)(shi)候，再(zai)把(ba)它攤平來烤，木(mu)(mu)炭(tan)(tan)(tan)的(de)(de)(de)表層還(huan)未燒透時(shi)(shi)，請勿急著(zhu)烤，這樣容易把(ba)食物弄臟，弄黑(hei)。

清潔烤架

在燒(shao)烤(kao)(kao)食(shi)物前，先將烤(kao)(kao)架上(shang)刷一層油，以免食(shi)物粘在架上(shang)。隨時用(yong)鐵(tie)刷刷掉烤(kao)(kao)架上(shang)的(de)殘渣，保持(chi)烤(kao)(kao)架清潔，才不(bu)會影響到食(shi)物的(de)風(feng)味。

適時翻面

食(shi)(shi)物(wu)一上烤架，不(bu)停地翻(fan)來翻(fan)去(qu)不(bu)僅(jin)會延長烤熟的時間(jian)，還會破(po)壞蛋(dan)白質(zhi)(zhi)，造成肉質(zhi)(zhi)變硬(ying)。在(zai)翻(fan)烤食(shi)(shi)物(wu)時，食(shi)(shi)物(wu)必(bi)須(xu)受熱到一定程度(du)才容(rong)易翻(fan)面(mian)。如果翻(fan)面(mian)后，部分食(shi)(shi)物(wu)粘在(zai)了網架上，說明蛋(dan)白質(zhi)(zhi)還沒有(you)完全受熱，硬(ying)拉(la)只(zhi)會撕破(po)蛋(dan)白質(zhi)(zhi)纖維(wei)，若是魚類便會形成脫皮(pi)現象。

補充水分

食(shi)物(wu)在燒(shao)烤過程中，時(shi)間越長，水分和(he)油脂的流失越大，口感越干澀(se)。因此在燒(shao)烤過程中應在食(shi)物(wu)上適量刷些燒(shao)烤醬，可保持食(shi)物(wu)濕潤度，但注意不要(yao)一次刷得過多，而造成食(shi)物(wu)過咸。

鹽的使用

鹽(yan)(yan)可(ke)以用來調味。另外(wai)，烤肉過程中，許(xu)多含脂(zhi)肪多的食(shi)物加(jia)熱后(hou)會滴油，這些(xie)油滴被(bei)炭(tan)火(huo)燒著會產生很高的火(huo)焰(yan)，烤焦(jiao)網架上(shang)的食(shi)物。如果(guo)用水噴灑，只會產生煙灰污染食(shi)物，這時只要在火(huo)中撒些(xie)鹽(yan)(yan)就可(ke)解(jie)決問題。

菱形烤痕

地道的菱形(xing)烤(kao)痕絕對可以(yi)使燒烤(kao)技術錦上添花。烤(kao)出菱形(xing)烤(kao)痕并不困難，首先要求炭(tan)火溫度要夠熱，然后將(jiang)食物以(yi)30度斜角放在烤(kao)架上，當食物充分受熱后將(jiang)食物轉至反方向30度斜角，就可以(yi)形(xing)成菱形(xing)烤(kao)痕了。

三、燒烤主要技巧

1.“直接燒烤”和“間接燒烤”

大(da)家可能會問(wen)：燒(shao)(shao)烤(kao)不就是把肉(rou)和其(qi)他食(shi)品放在火上燒(shao)(shao)嗎(ma)？非也，歐式(shi)燒(shao)(shao)烤(kao)可以(yi)有燒(shao)(shao)、燜、烘、煎(jian)等多種方式(shi)，其(qi)中(zhong)的(de)(de)“燒(shao)(shao)”屬于明火燒(shao)(shao)烤(kao)也稱(cheng)直(zhi)接(jie)(jie)燒(shao)(shao)烤(kao)；而其(qi)他的(de)(de)幾種則稱(cheng)為(wei)間(jian)接(jie)(jie)燒(shao)(shao)烤(kao)。

A、直接(jie)燒烤

①把球碳(tan)放(fang)在燒(shao)烤爐碳(tan)架的中央。

②把蔬菜肉類(lei)放(fang)在烤網中央直接(jie)燒烤。

B、間接燒烤

①球碳點燃后置于(yu)碳架的兩端。

②肉類(lei)蔬菜(cai)擺放在(zai)燒烤架中部(bu)。

③蓋(gai)上爐蓋(gai)，用風門調節火候，靠熏燜將食物(wu)制熟。

2.常見食品(pin)的燒烤(kao)時間與火(huo)候(hou)掌握

燒(shao)烤食物的(de)(de)好壞受到燒(shao)烤時(shi)間的(de)(de)長(chang)短、火候(hou)的(de)(de)掌握、燒(shao)烤設備的(de)(de)選擇甚(shen)至(zhi)是(shi)(shi)當時(shi)的(de)(de)環境等(deng)諸多(duo)因素(su)的(de)(de)影響。要取得最(zui)好的(de)(de)燒(shao)烤效(xiao)果，以上幾方面的(de)(de)因素(su)都是(shi)(shi)不容忽(hu)視的(de)(de)，尤其(qi)是(shi)(shi)燒(shao)烤時(shi)間與(yu)火候(hou)的(de)(de)控制更(geng)是(shi)(shi)其(qi)中(zhong)的(de)(de)關鍵。

一(yi)般情況下，采取間(jian)接燒烤方式比(bi)直接燒烤方式所(suo)用的時間(jian)要長(chang)。

3.組(zu)裝、點火和燒烤基本步驟

先準備好(hao)組(zu)裝(zhuang)燒(shao)烤(kao)(kao)爐的零件和碳(tan)料，依照說明書將燒(shao)烤(kao)(kao)爐、支架和圍板組(zu)裝(zhuang)好(hao)，再引燃燒(shao)烤(kao)(kao)碳(tan)

1.在炭(tan)網(wang)上鋪一層木炭(tan)并堆成(cheng)金(jin)字塔形(xing)，倒(dao)入酒精等助燃(ran)劑并讓木炭(tan)充分吸(xi)收(shou)，時(shi)間約一分鐘。

2.木炭(tan)開(kai)始燃燒(shao)，伴(ban)隨有(you)少量黑煙。此(ci)時(shi)加上(shang)烤(kao)(kao)網。燃燒(shao)10－15分鐘后，此(ci)時(shi)將木炭(tan)均勻攤開(kai)，將手置于烤(kao)(kao)網上(shang)方，手有(you)炙熱感。

3.將需(xu)要燒烤(kao)的食(shi)物均勻(yun)(yun)擺在烤(kao)網中(zhong)央，力爭各處食(shi)物受(shou)熱均勻(yun)(yun)。

4.燒(shao)烤過程中(zhong)按需(xu)要(yao)對(dui)食物的位置作(zuo)調整，以使各(ge)部(bu)受(shou)熱(re)均勻。如(ru)燒(shao)烤的是牛扒等大且厚的食品(pin)應在烤熟一邊以后再另一邊，否則將很難(nan)烤熟并有可能烤焦。