1.“直(zhi)接(jie)(jie)燒烤(kao)”和“間接(jie)(jie)燒烤(kao)”

大家可能會(hui)問：燒烤(kao)不就是把(ba)肉和其他食品放在(zai)火上燒嗎？非也，歐式(shi)燒烤(kao)可以有燒、燜(men)、烘、煎等多種方式(shi)，其中的(de)“燒”屬于明火燒烤也(ye)稱直接燒烤；而其他的(de)幾種則稱為(wei)間接燒烤。

A、直接燒烤

①把球(qiu)碳放在燒烤爐(lu)碳架的中央(yang)。

②把蔬菜(cai)肉類放在(zai)烤網中央直接燒烤。

B、間接燒烤

①球碳點燃后置于碳架的兩端。

②肉(rou)類蔬菜擺(bai)放在燒(shao)烤架中部(bu)。

③蓋上爐蓋，用風門調節火候，靠熏燜將食物制(zhi)熟。

2.常見食品的燒烤時間與火候掌握

燒(shao)(shao)烤(kao)食物(wu)的好壞受到燒(shao)(shao)烤(kao)時間(jian)的長短、火候的掌(zhang)握、燒(shao)(shao)烤(kao)設(she)備的選擇甚至是(shi)當(dang)時的環(huan)境等諸多因(yin)素的影響。要取得(de)最(zui)好的燒(shao)(shao)烤(kao)效果，以上幾方面的因(yin)素都是(shi)不容忽(hu)視的，尤(you)其(qi)是(shi)燒(shao)(shao)烤(kao)時間(jian)與火候的控制更是(shi)其(qi)中的關鍵(jian)。

一般(ban)情況下，采取間(jian)接燒烤(kao)方式(shi)比直接燒烤(kao)方式(shi)所用的時(shi)間(jian)要長(chang)。

3.組裝、點火和燒烤基本(ben)步驟(zou)

先準備好(hao)組裝燒(shao)烤爐(lu)(lu)的零(ling)件和碳料，依照說(shuo)明書將燒(shao)烤爐(lu)(lu)、支架和圍(wei)板組裝好(hao)，再引燃(ran)燒(shao)烤碳

1.在(zai)炭(tan)網上鋪一層木炭(tan)并堆成金字塔形，倒入酒精等助燃劑并讓木炭(tan)充分吸收，時(shi)間(jian)約(yue)一分鐘。

2.木炭開始燃燒，伴隨(sui)有少(shao)量黑煙。此時加上烤網(wang)。燃燒10－15分(fen)鐘(zhong)后，此(ci)時(shi)將木(mu)炭均勻攤開(kai)，將手置(zhi)于烤網上方(fang)，手有炙熱感。

3.將需(xu)要燒烤的食(shi)物(wu)均(jun)(jun)勻擺在(zai)烤網中央，力爭各處食(shi)物(wu)受熱均(jun)(jun)勻。

4.燒烤過程中按需要(yao)對食物的位置(zhi)作調(diao)整，以使各部受熱均勻(yun)。如燒烤的是(shi)牛扒等大且厚的食品應在烤熟(shu)(shu)一(yi)邊以后再另一(yi)邊，否則將很難(nan)烤熟(shu)(shu)并有可能(neng)烤焦。[詳細>>]

1、基礎干(gan)料：辣椒、孜然(ran)、芝(zhi)麻(ma)、蘇子(zi)、鹽、糖、味(wei)精、及香料粉

2、基(ji)礎蘸料：

A：大眾蘸料：孜然(ran)4克、食鹽3克、味精1克(ke)、辣椒粉2克、熟芝麻1克、蘇子0.5克(ke)。

B：韓式蘸(zhan)料（直接(jie)撒肉串(chuan)用）：荊芥粉25克、孜然30克、香草粉10克(ke)、胡椒粉20克(ke)、花椒粉10克、精(jing)鹽15克、味精5克、糖5克(ke)。

3、各種(zhong)調味醬：

A、蒜味烤肉(rou)醬

材料：醬油2大匙(chi)、蠔(hao)油(you)2大匙、冰糖或麥芽糖2大匙、五香粉少許、胡椒粉1/4小匙、水3又(you)1/2杯(bei)、酒1大(da)匙(chi)、蒜(suan)頭12瓣(ban)。

作法(fa)：鍋子內放(fang)2大匙油，先將蒜頭炸至(zhi)金黃，取(qu)出。其他材(cai)料放入另外一個(ge)鍋子內煮開，加入（1）的蒜頭，熬煮至濃稠。將肉(rou)洗凈并瀝乾水份，先用醬(jiang)油，糖，腌1~2小(xiao)時。

B、日式(shi)照(zhao)燒醬

材料：醬油1/2匙，蠔油1大匙，糖1.5大匙，香油(you)1/3匙，太白粉/水(shui)各1大匙，水1.5杯，胡椒，鹽(yan)少許。

作法：1.5杯水煮沸加入全部材料再用(yong)太白粉水勾芡至(zhi)濃(nong)稠即可。

C、沙茶蜜(mi)汁醬

材料：沙茶醬，黑胡椒醬，蜂蜜各3大匙，蠔油，芥末(mo)醬各1大匙。

作法：攪拌均勻（可(ke)用水或料酒調濃稠）。適(shi)合海鮮，串燒，肉類的燒烤醬。

D、中(zhong)秋烤肉醬

材料(liao)：蕃茄醬(jiang)4大匙，海(hai)鮮醬2大匙，法式(shi)芥末醬(jiang)1大匙，醋，橄欖油(you)，辣椒各1小(xiao)匙，洋(yang)蔥丁，蒜末，黑胡(hu)椒粒各適(shi)量，鹽，糖各1/2匙。

作法(fa)：攪(jiao)拌均勻。

E、和(he)風烤醬

材料(liao)：醬油2大匙(chi)，料酒(jiu)，蕃茄醬各1大匙(chi)，姜，洋蔥(cong)泥，檸(ning)檬汁各適量。

作法(fa)：攪拌均勻。適合蔬果，肉類(lei)。

F、蔥香(xiang)烤肉(rou)醬

材料：米酒(jiu)1大匙，醬油2大匙，蠔油(you)2大(da)匙，冰糖2大匙，蕃茄(qie)醬2大(da)匙，蔥(cong)1/2杯，水1杯。

做法：起油(you)鍋(guo)，將(jiang)所有調味(wei)料(liao)下鍋(guo)燒(shao)開后(hou)稍微熬煮至濃稠，就是(shi)很(hen)香的蔥烤(kao)(kao)醬。蔥烤(kao)(kao)醬拿來烤(kao)(kao)雞(ji)腿、烤(kao)(kao)肉(rou)或(huo)是(shi)用(yong)做沾料(liao)都(dou)很(hen)可(ke)(ke)口。可(ke)(ke)以當做烤(kao)(kao)肉(rou)醬，也(ye)可(ke)(ke)以當做一般醬料(liao)沾著吃或(huo)炒青菜用(yong)。 [詳細>>]

1、最常用的就是(shi)豆油(you)或(huo)者(zhe)色(se)拉油(you)。刷豆油(you)或(huo)者(zhe)色(se)拉油(you)的目(mu)的是(shi)加快(kuai)成熟度，增(zeng)加食(shi)物的色(se) 澤(ze)并且能(neng)減少食(shi)物中水分的流失。用在(zai)海鮮、魚(yu)類(lei)的比較多。

2、佐料油，佐料油一般用(yong)蔥(cong)姜(jiang)花椒(jiao)大料榨出來的(de)，這種油比豆(dou)油多了(le)增加食物香味的(de)作用(yong)。 大多用(yong)在烤青菜或者豆(dou)制(zhi)品上。

3、動物油，一般用牛油或(huo)者(zhe)羊(yang)(yang)尾油。這種油大多用在牛羊(yang)(yang)類(lei)的(de)食材上(shang)(shang)，值得一提的(de)是(shi)有(you)些不 良商販，用豬(zhu)肉或(huo)者(zhe)別的(de)比較便(bian)宜的(de)肉類(lei)當(dang)作(zuo)牛羊(yang)(yang)肉賣，刷上(shang)(shang)這種油一般吃不出來不是(shi)牛 羊(yang)(yang)肉。

4、紅油，一般用辣椒榨的油，也有用豆瓣醬榨的，其目的就是增加食物的顏色和辣味。有一 種食品添加劑叫“辣椒精油”在前幾年風靡中國的“瘋狂烤翅”中大量應用在“變態辣”的雞翅中。[詳(xiang)細>>]

烤肉的腌制食材選擇技巧

豬(zhu)肉(rou)：應選肋、腰、臀上鮮嫩且稍帶些肥肉(rou)的五花肉(rou)，這樣烤出的肉(rou)不會太干澀。

牛肉：可選擇牛肋排骨，鮮嫩而(er)有(you)韌性；牛肩肉是最(zui)利于烤熟的(de)嫩肉。

雞肉(rou)：任何(he)部位都是燒烤的(de)好材料。

海鮮(xian)：樣樣都可以，但一定要選新鮮(xian)的。

烤肉的腌制技(ji)巧

雞(ji)肉：用檸檬水浸(jin)一下再(zai)撒些淀粉，肉質(zhi)會(hui)更鮮(xian)嫩(nen)。

海鮮(xian)：冰(bing)箱(xiang)取出的(de)海鮮(xian)腌制時間不宜(yi)超過30分鐘。

烤肉(rou)風味醬

材(cai)料(liao)：洋蔥(cong)碎1大匙，蒜碎1小(xiao)匙，水500㏄，蕃茄醬50㏄，紅酒1大匙，白砂(sha)糖2大匙(chi)，鹽1/2小匙，黑胡(hu)椒粉1/8小匙，匈牙(ya)利紅椒(jiao)粉1/8小匙(chi)

做法

1、將所有材料放入(ru)鍋中混合攪拌均勻；

2、以大(da)火煮(zhu)滾后改小火燜煮(zhu)至濃(nong)稠即(ji)可(ke)。[詳細>>]