1.“直(zhi)接(jie)燒烤”和“間接(jie)燒烤”

大家可(ke)(ke)能會問：燒(shao)烤(kao)不就是(shi)把(ba)肉和其他(ta)食品放在(zai)火上(shang)燒(shao)嗎？非(fei)也，歐(ou)式燒(shao)烤(kao)可(ke)(ke)以有燒(shao)、燜、烘(hong)、煎等多(duo)種方式，其中的“燒”屬于明火燒烤也(ye)稱直接燒烤；而其他(ta)的(de)幾(ji)種則稱為間接燒烤。

A、直接燒(shao)烤

①把球碳(tan)放在燒烤爐碳(tan)架(jia)的中央。

②把蔬菜肉類放在烤網中央(yang)直接(jie)燒烤。

B、間接燒烤

①球碳點燃后置于碳架(jia)的兩(liang)端。

②肉(rou)類蔬菜擺放在(zai)燒(shao)烤架中部。

③蓋上爐(lu)蓋，用風(feng)門調節(jie)火候，靠熏燜將食(shi)物制熟。

2.常見食品的燒烤時(shi)間與火(huo)候掌握

燒(shao)烤(kao)食(shi)物的(de)(de)(de)好(hao)壞受到燒(shao)烤(kao)時間的(de)(de)(de)長(chang)短、火候的(de)(de)(de)掌握、燒(shao)烤(kao)設備的(de)(de)(de)選擇甚至(zhi)是當時的(de)(de)(de)環境等諸多因素的(de)(de)(de)影(ying)響。要(yao)取得最(zui)好(hao)的(de)(de)(de)燒(shao)烤(kao)效果，以(yi)上幾方面的(de)(de)(de)因素都是不容忽(hu)視的(de)(de)(de)，尤其(qi)是燒(shao)烤(kao)時間與(yu)火候的(de)(de)(de)控制更是其(qi)中的(de)(de)(de)關鍵。

一般情況下，采取間接(jie)燒(shao)烤方式(shi)比(bi)直接(jie)燒(shao)烤方式(shi)所(suo)用的時間要(yao)長。

3.組(zu)裝、點火和燒烤(kao)基(ji)本步驟

先準備好(hao)組裝(zhuang)燒烤爐的零(ling)件和碳料，依(yi)照說明書將(jiang)燒烤爐、支架(jia)和圍板組裝(zhuang)好(hao)，再引燃燒烤碳

1.在炭(tan)網上鋪一(yi)層木(mu)炭(tan)并(bing)堆成金字塔形(xing)，倒入酒精等助燃(ran)劑并(bing)讓木(mu)炭(tan)充(chong)分吸收，時間約一(yi)分鐘。

2.木(mu)炭開始燃燒，伴隨(sui)有(you)少量黑煙。此時加(jia)上烤網(wang)。燃燒10－15分鐘后，此(ci)時將木炭(tan)均勻攤開，將手置于烤網上方(fang)，手有炙熱感。

3.將需要(yao)燒烤的(de)食物均勻(yun)(yun)擺(bai)在烤網(wang)中(zhong)央，力(li)爭各處食物受(shou)熱均勻(yun)(yun)。

4.燒烤(kao)(kao)(kao)過程中按需要對(dui)食(shi)物的(de)位置作調(diao)整，以使各部受熱均勻。如燒烤(kao)(kao)(kao)的(de)是牛扒等(deng)大且厚的(de)食(shi)品應(ying)在烤(kao)(kao)(kao)熟一邊(bian)以后(hou)再另一邊(bian)，否則將很(hen)難(nan)烤(kao)(kao)(kao)熟并有可(ke)能烤(kao)(kao)(kao)焦。[詳(xiang)細>>]

1、基礎干(gan)料：辣椒、孜(zi)然、芝麻、蘇子、鹽、糖、味精、及香料粉

2、基礎蘸料：

A：大(da)眾蘸(zhan)料(liao)：孜(zi)然4克、食(shi)鹽(yan)3克、味精1克、辣椒(jiao)粉2克(ke)、熟芝麻1克、蘇子0.5克。

B：韓式蘸料（直接撒肉串(chuan)用）：荊芥(jie)粉(fen)25克(ke)、孜然30克、香草粉10克、胡椒粉(fen)20克、花椒粉10克、精鹽(yan)15克、味(wei)精5克、糖5克。

3、各種調味醬(jiang)：

A、蒜味烤肉(rou)醬

材(cai)料：醬(jiang)油2大匙(chi)、蠔油2大匙、冰糖(tang)或麥芽(ya)糖(tang)2大匙、五香(xiang)粉少許、胡(hu)椒粉1/4小(xiao)匙、水3又1/2杯(bei)、酒1大匙、蒜頭12瓣。

作法：鍋子內放2大匙油(you)，先將蒜頭(tou)炸至(zhi)金(jin)黃，取出。其他(ta)材料(liao)放(fang)入(ru)另外一個(ge)鍋子內煮開，加入(ru)（1）的(de)蒜頭，熬煮至濃稠(chou)。將肉洗凈并瀝乾水份，先(xian)用醬(jiang)油(you)，糖，腌1~2小時。

B、日式照燒醬

材(cai)料：醬油1/2匙，蠔油1大(da)匙，糖(tang)1.5大匙(chi)，香油1/3匙(chi)，太白粉/水各1大匙，水1.5杯，胡(hu)椒，鹽少(shao)許。

作法：1.5杯(bei)水煮沸加入全部材料(liao)再用太白粉(fen)水勾芡至濃稠即(ji)可(ke)。

C、沙茶蜜汁(zhi)醬

材(cai)料：沙(sha)茶醬(jiang)，黑胡椒醬(jiang)，蜂蜜各3大匙，蠔油，芥(jie)末醬各1大(da)匙。

作(zuo)法：攪拌均(jun)勻(yun)（可用(yong)水或料(liao)酒調濃(nong)稠）。適合海鮮，串燒，肉類的燒烤(kao)醬。

D、中秋烤肉醬(jiang)

材料：蕃茄醬4大(da)匙，海鮮(xian)醬2大匙，法(fa)式芥末醬1大匙，醋(cu)，橄欖油，辣椒各1小匙，洋蔥丁，蒜(suan)末，黑胡(hu)椒粒各適量，鹽，糖(tang)各1/2匙。

作(zuo)法(fa)：攪拌均勻。

E、和風(feng)烤醬

材料(liao)：醬(jiang)油2大匙，料酒，蕃(fan)茄醬各1大匙(chi)，姜，洋蔥泥，檸(ning)檬汁各適量(liang)。

作法：攪拌均勻。適合蔬果，肉類。

F、蔥香烤(kao)肉醬(jiang)

材料：米酒1大匙，醬油2大匙，蠔油2大匙，冰(bing)糖(tang)2大(da)匙(chi)，蕃茄醬2大(da)匙，蔥1/2杯，水1杯。

做(zuo)(zuo)法：起油(you)鍋，將所有調味(wei)料(liao)下鍋燒開后稍微熬煮至(zhi)濃稠，就是很香的蔥烤醬。蔥烤醬拿來烤雞腿、烤肉或(huo)是用(yong)做(zuo)(zuo)沾料(liao)都很可口。可以當(dang)做(zuo)(zuo)烤肉醬，也可以當(dang)做(zuo)(zuo)一般醬料(liao)沾著吃(chi)或(huo)炒青菜用(yong)。 [詳細>>]

1、最常(chang)用的(de)就是豆(dou)油(you)或者(zhe)色(se)(se)拉油(you)。刷豆(dou)油(you)或者(zhe)色(se)(se)拉油(you)的(de)目的(de)是加快成熟度，增加食物的(de)色(se)(se) 澤并且能減少(shao)食物中水(shui)分(fen)的(de)流失。用在海鮮、魚類的(de)比較多。

2、佐(zuo)料油，佐(zuo)料油一般用蔥姜花椒大料榨出來的，這(zhe)種油比豆油多了增加(jia)食物香(xiang)味(wei)的作用。 大多用在(zai)烤青菜或者豆制品上。

3、動物油(you)，一(yi)般用牛(niu)(niu)油(you)或者羊(yang)尾油(you)。這種(zhong)油(you)大多用在(zai)牛(niu)(niu)羊(yang)類(lei)的(de)(de)食(shi)材上，值得一(yi)提的(de)(de)是(shi)有(you)些不 良商(shang)販，用豬肉(rou)或者別的(de)(de)比較便宜的(de)(de)肉(rou)類(lei)當作牛(niu)(niu)羊(yang)肉(rou)賣，刷(shua)上這種(zhong)油(you)一(yi)般吃不出來不是(shi)牛(niu)(niu) 羊(yang)肉(rou)。

4、紅油，一般用辣椒榨的油，也有用豆瓣醬榨的，其目的就是增加食物的顏色和辣味。有一 種食品添加劑叫“辣椒精油”在前幾年風靡中國的“瘋狂烤翅”中大量應用在“變態辣”的雞翅中。[詳細(xi)>>]

烤肉的腌制食材選擇(ze)技巧

豬(zhu)肉：應(ying)選肋、腰、臀上鮮嫩且(qie)稍帶(dai)些肥肉的(de)五花肉，這樣烤出的(de)肉不會太干(gan)澀。

牛肉：可選擇(ze)牛肋(lei)排(pai)骨，鮮嫩(nen)而有韌性(xing)；牛肩(jian)肉是最利(li)于烤熟的嫩(nen)肉。

雞肉(rou)：任何部位都是燒烤的好(hao)材料。

海鮮：樣樣都可以，但(dan)一定要(yao)選(xuan)新鮮的。

烤肉(rou)的腌制(zhi)技巧

雞肉：用檸檬水浸一下再撒些淀粉(fen)，肉質會更鮮嫩。

海(hai)鮮(xian)：冰箱取出的(de)海(hai)鮮(xian)腌制(zhi)時間不宜超過30分鐘。

烤肉風味醬

材料：洋蔥(cong)碎1大匙(chi)，蒜碎1小匙，水500㏄，蕃茄醬50㏄，紅(hong)酒(jiu)1大匙，白砂糖2大匙，鹽1/2小匙，黑胡(hu)椒粉1/8小匙，匈牙利紅椒(jiao)粉1/8小匙

做法

1、將所有(you)材料放入鍋中混合攪拌均勻；

2、以大火(huo)煮滾后改小(xiao)火(huo)燜煮至濃稠(chou)即可。[詳細>>]