1.“直接燒烤(kao)”和“間接燒烤(kao)”

大家可能會問：燒(shao)烤不就是(shi)把肉和(he)其他食品放(fang)在火上燒(shao)嗎？非也，歐式燒(shao)烤可以有燒(shao)、燜(men)、烘(hong)、煎等多種方式，其中的“燒(shao)”屬于明火燒(shao)烤也稱(cheng)(cheng)直接(jie)(jie)燒(shao)烤；而其他的(de)幾種(zhong)則稱(cheng)(cheng)為間接(jie)(jie)燒(shao)烤。

A、直接(jie)燒(shao)烤

①把球碳放在燒烤爐碳架的中央。

②把蔬菜(cai)肉類放(fang)在烤(kao)網中央直接燒烤(kao)。

B、間接燒烤

①球碳點燃后置于碳架的兩(liang)端。

②肉(rou)類蔬菜擺放(fang)在燒烤(kao)架(jia)中部(bu)。

③蓋(gai)上爐蓋(gai)，用風(feng)門(men)調節火候(hou)，靠熏燜將(jiang)食物(wu)制(zhi)熟。

2.常見(jian)食(shi)品的(de)燒烤時間與火候掌握

燒烤(kao)食物的好(hao)壞受到燒烤(kao)時間的長短、火(huo)候的掌握、燒烤(kao)設備的選擇甚至是(shi)當(dang)時的環(huan)境(jing)等(deng)諸多因素的影響。要(yao)取得最(zui)好(hao)的燒烤(kao)效果，以上幾(ji)方面的因素都是(shi)不容(rong)忽(hu)視的，尤(you)其是(shi)燒烤(kao)時間與(yu)火(huo)候的控制更是(shi)其中(zhong)的關鍵(jian)。

一般(ban)情況(kuang)下，采取間(jian)(jian)接燒烤(kao)(kao)方式比直(zhi)接燒烤(kao)(kao)方式所用的時(shi)間(jian)(jian)要(yao)長。

3.組裝、點火和燒烤(kao)基本(ben)步驟

先準(zhun)備好組裝燒烤(kao)(kao)爐(lu)的(de)零(ling)件和碳(tan)料，依照說(shuo)明(ming)書將(jiang)燒烤(kao)(kao)爐(lu)、支(zhi)架和圍板組裝好，再(zai)引燃燒烤(kao)(kao)碳(tan)

1.在(zai)炭網上鋪一層木炭并(bing)堆成金字塔形，倒入酒精等(deng)助燃劑并(bing)讓木炭充分(fen)(fen)吸收(shou)，時間約(yue)一分(fen)(fen)鐘。

2.木炭開始燃(ran)燒，伴(ban)隨有(you)少量(liang)黑煙。此時加上烤網。燃(ran)燒10－15分鐘后，此(ci)時將木炭均勻攤開，將手置于烤網上方，手有炙熱(re)感。

3.將(jiang)需要燒烤的食物均勻(yun)擺在(zai)烤網(wang)中央，力(li)爭各處(chu)食物受(shou)熱均勻(yun)。

4.燒(shao)烤過(guo)程中按需(xu)要對食(shi)物的位置作調(diao)整(zheng)，以使各部受熱均勻。如(ru)燒(shao)烤的是牛扒等大且厚(hou)的食(shi)品應在烤熟一邊以后再另一邊，否則將很難烤熟并有可能烤焦。[詳細>>]

1、基礎干料：辣椒(jiao)、孜(zi)然(ran)、芝麻、蘇子、鹽、糖、味精、及香(xiang)料粉(fen)

2、基礎蘸料：

A：大眾蘸(zhan)料(liao)：孜(zi)然4克、食鹽3克、味精1克、辣椒粉2克、熟(shu)芝(zhi)麻1克(ke)、蘇子0.5克(ke)。

B：韓式(shi)蘸料（直接撒肉(rou)串(chuan)用）：荊芥(jie)粉25克(ke)、孜然30克、香草粉10克(ke)、胡椒粉20克、花(hua)椒粉10克、精鹽15克、味精5克、糖(tang)5克。

3、各種調味醬：

A、蒜味烤(kao)肉醬

材(cai)料：醬油2大匙(chi)、蠔油(you)2大(da)匙(chi)、冰糖或麥芽糖2大匙(chi)、五香粉(fen)少許、胡椒粉(fen)1/4小(xiao)匙(chi)、水3又1/2杯(bei)、酒1大(da)匙、蒜頭(tou)12瓣。

作法：鍋子內放2大匙油，先將蒜頭炸至金黃，取出。其他材料(liao)放(fang)入另外一(yi)個(ge)鍋(guo)子內煮開，加(jia)入（1）的蒜頭，熬煮(zhu)至(zhi)濃稠(chou)。將肉(rou)洗凈并瀝乾水份，先用醬油，糖，腌1~2小(xiao)時。

B、日式照燒醬

材料(liao)：醬油1/2匙，蠔油(you)1大匙，糖1.5大匙(chi)，香油1/3匙，太白粉/水各1大(da)匙，水1.5杯，胡椒，鹽少(shao)許。

作(zuo)法：1.5杯(bei)水煮沸加(jia)入全部材料再用太白粉水勾芡至濃(nong)稠(chou)即可。

C、沙茶蜜汁醬

材料：沙茶醬(jiang)，黑(hei)胡椒醬(jiang)，蜂蜜各3大匙，蠔油(you)，芥末醬各1大匙。

作(zuo)法：攪拌(ban)均勻（可(ke)用水或料酒調濃稠）。適(shi)合(he)海鮮，串燒(shao)，肉類的燒(shao)烤醬。

D、中秋烤(kao)肉(rou)醬

材料(liao)：蕃茄醬4大匙，海鮮醬2大匙，法式芥末醬1大匙，醋，橄(gan)欖油，辣椒各(ge)1小(xiao)匙，洋蔥丁，蒜末，黑胡椒粒(li)各適(shi)量(liang)，鹽(yan)，糖各1/2匙。

作法：攪拌均勻。

E、和風(feng)烤醬(jiang)

材料：醬油2大匙，料酒，蕃茄醬各(ge)1大匙，姜，洋蔥泥，檸檬汁各適量(liang)。

作法(fa)：攪拌均勻。適合蔬果，肉類(lei)。

F、蔥香烤(kao)肉(rou)醬

材料：米(mi)酒1大匙，醬(jiang)油2大匙(chi)，蠔油2大匙，冰糖2大匙，蕃茄醬2大匙，蔥1/2杯(bei)，水(shui)1杯。

做(zuo)法：起油鍋，將(jiang)所有調味料(liao)下鍋燒開后稍微熬煮至濃稠，就是(shi)(shi)很香的蔥(cong)烤醬。蔥(cong)烤醬拿來烤雞腿、烤肉(rou)或(huo)是(shi)(shi)用做(zuo)沾料(liao)都(dou)很可(ke)(ke)口。可(ke)(ke)以當(dang)做(zuo)烤肉(rou)醬，也可(ke)(ke)以當(dang)做(zuo)一般醬料(liao)沾著(zhu)吃或(huo)炒(chao)青(qing)菜用。 [詳細>>]

1、最(zui)常用的(de)就是豆油(you)(you)或(huo)(huo)者(zhe)色拉(la)油(you)(you)。刷(shua)豆油(you)(you)或(huo)(huo)者(zhe)色拉(la)油(you)(you)的(de)目(mu)的(de)是加快(kuai)成熟度(du)，增加食物的(de)色 澤并且能(neng)減少(shao)食物中水分的(de)流失。用在海鮮(xian)、魚類的(de)比較多。

2、佐料油，佐料油一般(ban)用(yong)蔥姜花椒大料榨(zha)出(chu)來的，這種油比豆(dou)油多了增加食物香味(wei)的作用(yong)。 大多用(yong)在(zai)烤(kao)青(qing)菜(cai)或者豆(dou)制品上。

3、動物油(you)(you)，一般用(yong)牛油(you)(you)或者(zhe)羊(yang)尾油(you)(you)。這種(zhong)油(you)(you)大多(duo)用(yong)在牛羊(yang)類的(de)食材(cai)上，值得(de)一提的(de)是有些不 良商販，用(yong)豬肉或者(zhe)別的(de)比較便宜(yi)的(de)肉類當作牛羊(yang)肉賣，刷上這種(zhong)油(you)(you)一般吃(chi)不出來(lai)不是牛 羊(yang)肉。

4、紅油，一般用辣椒榨的油，也有用豆瓣醬榨的，其目的就是增加食物的顏色和辣味。有一 種食品添加劑叫“辣椒精油”在前幾年風靡中國的“瘋狂烤翅”中大量應用在“變態辣”的雞翅中。[詳(xiang)細>>]

烤肉的腌制食(shi)材選擇技巧(qiao)

豬(zhu)肉(rou)(rou)：應選(xuan)肋、腰、臀上鮮嫩且稍帶些(xie)肥肉(rou)(rou)的(de)五(wu)花肉(rou)(rou)，這樣(yang)烤出的(de)肉(rou)(rou)不會(hui)太干(gan)澀。

牛肉(rou)(rou)：可選擇牛肋排骨，鮮嫩而有(you)韌(ren)性(xing)；牛肩肉(rou)(rou)是最利于烤熟(shu)的(de)嫩肉(rou)(rou)。

雞(ji)肉：任何部位都是燒烤的好材(cai)料。

海鮮：樣樣都可以，但一定要選新鮮的。

烤肉的腌(a)制技巧

雞肉(rou)：用檸檬(meng)水浸一(yi)下再(zai)撒些淀粉，肉(rou)質會更鮮嫩(nen)。

海(hai)(hai)鮮：冰箱取(qu)出的海(hai)(hai)鮮腌制時間不宜超過30分鐘。

烤(kao)肉風(feng)味醬

材料：洋蔥碎1大匙，蒜碎1小匙，水500㏄，蕃茄(qie)醬50㏄，紅酒1大(da)匙(chi)，白砂糖2大匙，鹽(yan)1/2小匙，黑胡椒粉1/8小(xiao)匙，匈牙利紅椒(jiao)粉1/8小匙

做法

1、將所有(you)材料放入鍋中混合攪拌均勻；

2、以大火(huo)(huo)煮滾(gun)后(hou)改小火(huo)(huo)燜(men)煮至濃稠即可。[詳細>>]