1.“直接燒(shao)烤(kao)”和“間接燒(shao)烤(kao)”

大家(jia)可能會問：燒(shao)(shao)烤不就是把肉和其他食(shi)品放在火上燒(shao)(shao)嗎？非也，歐式燒(shao)(shao)烤可以有燒(shao)(shao)、燜(men)、烘、煎等(deng)多種方式，其中的“燒(shao)(shao)”屬于明火燒(shao)(shao)烤(kao)也(ye)稱直接(jie)燒(shao)(shao)烤(kao)；而其他的幾種(zhong)則稱為間接(jie)燒(shao)(shao)烤(kao)。

A、直接燒烤(kao)

①把球碳放在燒烤爐碳架的中央。

②把蔬菜(cai)肉類放在烤網(wang)中央直接(jie)燒烤。

B、間接燒烤

①球碳點燃后置于(yu)碳架的(de)兩端。

②肉類蔬菜擺(bai)放(fang)在燒(shao)烤(kao)架中部(bu)。

③蓋上(shang)爐蓋，用(yong)風門調節火候，靠(kao)熏燜將食物制熟。

2.常(chang)見食(shi)品(pin)的(de)燒(shao)烤(kao)時(shi)間與火候掌握

燒(shao)烤食物的(de)好壞受到燒(shao)烤時(shi)間的(de)長短(duan)、火候(hou)的(de)掌握、燒(shao)烤設備的(de)選擇甚至是(shi)(shi)當時(shi)的(de)環境等諸多因素(su)的(de)影響(xiang)。要取得(de)最好的(de)燒(shao)烤效果，以上幾方面的(de)因素(su)都(dou)是(shi)(shi)不容忽視(shi)的(de)，尤其是(shi)(shi)燒(shao)烤時(shi)間與火候(hou)的(de)控制更是(shi)(shi)其中的(de)關鍵。

一(yi)般情(qing)況下，采取(qu)間接(jie)燒(shao)烤方(fang)式(shi)比(bi)直接(jie)燒(shao)烤方(fang)式(shi)所用的時間要長。

3.組裝、點火和燒烤(kao)基本步(bu)驟

先(xian)準備好(hao)組裝燒烤爐的零(ling)件(jian)和碳料，依照說明書將(jiang)燒烤爐、支架和圍板(ban)組裝好(hao)，再(zai)引燃燒烤碳

1.在炭網上鋪一(yi)層木炭并堆成金字塔形，倒入酒精等助燃劑并讓(rang)木炭充(chong)分吸收，時間(jian)約一(yi)分鐘。

2.木炭(tan)開(kai)始燃燒，伴隨有(you)少量(liang)黑煙。此(ci)時加上烤網。燃燒10－15分鐘后(hou)，此時(shi)將木炭均勻攤(tan)開，將手置(zhi)于烤網上方(fang)，手有炙(zhi)熱感。

3.將需要燒(shao)烤(kao)的食物均勻擺在烤(kao)網中央，力爭各處(chu)食物受熱均勻。

4.燒烤(kao)(kao)過程(cheng)中按需要對食物的(de)位置作(zuo)調整，以(yi)使各部受熱(re)均(jun)勻(yun)。如燒烤(kao)(kao)的(de)是牛扒等大且厚的(de)食品應在烤(kao)(kao)熟一邊以(yi)后再另(ling)一邊，否則(ze)將很難烤(kao)(kao)熟并有可(ke)能烤(kao)(kao)焦。[詳細>>]

1、基礎干(gan)料：辣椒、孜然、芝(zhi)麻(ma)、蘇子、鹽、糖(tang)、味(wei)精、及(ji)香料粉

2、基礎蘸料(liao)：

A：大眾蘸料：孜然4克、食鹽3克、味(wei)精1克(ke)、辣椒(jiao)粉2克(ke)、熟芝麻1克、蘇子(zi)0.5克。

B：韓式(shi)蘸料（直接(jie)撒肉(rou)串用(yong)）：荊芥粉25克、孜然30克、香草粉10克、胡椒粉20克、花(hua)椒粉10克(ke)、精鹽15克、味精5克、糖5克(ke)。

3、各種調味醬：

A、蒜味(wei)烤肉醬

材料：醬油2大匙、蠔油2大匙、冰(bing)糖(tang)或麥芽糖(tang)2大匙、五香粉少(shao)許、胡椒粉1/4小(xiao)匙、水(shui)3又1/2杯、酒1大匙、蒜頭12瓣。

作法(fa)：鍋子(zi)內放2大匙(chi)油，先將蒜(suan)頭炸(zha)至金黃，取(qu)出。其(qi)他材料放入另外一個鍋子內煮(zhu)開(kai)，加入（1）的蒜頭，熬煮(zhu)至濃稠。將(jiang)肉洗(xi)凈并(bing)瀝(li)乾水份，先(xian)用醬油，糖，腌1~2小時(shi)。

B、日式照燒醬

材料：醬(jiang)油1/2匙，蠔油1大匙(chi)，糖1.5大匙，香油1/3匙，太白粉/水各1大(da)匙，水1.5杯，胡(hu)椒，鹽少(shao)許(xu)。

作法：1.5杯(bei)水煮(zhu)沸加入全部材料(liao)再用(yong)太白粉水勾芡至濃稠即(ji)可。

C、沙茶(cha)蜜汁醬

材料：沙茶醬，黑(hei)胡椒醬，蜂蜜各3大匙，蠔油，芥末醬各1大匙。

作法：攪拌均勻（可(ke)用水或料酒調濃稠）。適合海鮮，串燒(shao)，肉類的燒(shao)烤醬。

D、中秋(qiu)烤(kao)肉醬(jiang)

材料：蕃茄(qie)醬4大(da)匙(chi)，海鮮醬2大匙，法式芥末醬1大匙，醋，橄欖油，辣椒各(ge)1小匙(chi)，洋蔥丁，蒜末，黑(hei)胡椒粒各適(shi)量，鹽(yan)，糖各1/2匙。

作法：攪拌均(jun)勻。

E、和風(feng)烤醬

材料：醬油2大匙，料酒(jiu)，蕃茄醬(jiang)各(ge)1大(da)匙，姜，洋蔥(cong)泥，檸檬汁各適量。

作法(fa)：攪拌均勻。適合(he)蔬果，肉類(lei)。

F、蔥香(xiang)烤(kao)肉醬

材(cai)料：米酒1大匙，醬(jiang)油2大匙，蠔(hao)油2大匙(chi)，冰糖2大匙，蕃茄醬2大(da)匙，蔥1/2杯(bei)，水1杯。

做(zuo)法：起油(you)鍋，將所(suo)有調味料下鍋燒開(kai)后(hou)稍微熬煮(zhu)至濃稠，就是很香(xiang)的(de)蔥烤(kao)醬(jiang)。蔥烤(kao)醬(jiang)拿來(lai)烤(kao)雞腿、烤(kao)肉或(huo)是用做(zuo)沾料都(dou)很可(ke)(ke)口(kou)。可(ke)(ke)以(yi)當(dang)做(zuo)烤(kao)肉醬(jiang)，也可(ke)(ke)以(yi)當(dang)做(zuo)一般(ban)醬(jiang)料沾著吃或(huo)炒(chao)青菜用。 [詳(xiang)細>>]

1、最常用的就是豆(dou)油或者(zhe)色(se)(se)拉(la)(la)油。刷豆(dou)油或者(zhe)色(se)(se)拉(la)(la)油的目的是加快成熟度，增加食物的色(se)(se) 澤(ze)并且(qie)能(neng)減少食物中水分的流失(shi)。用在海鮮、魚類的比較多。

2、佐(zuo)(zuo)料油(you)(you)，佐(zuo)(zuo)料油(you)(you)一般(ban)用蔥(cong)姜花(hua)椒(jiao)大(da)(da)料榨出來的，這(zhe)種油(you)(you)比(bi)豆(dou)油(you)(you)多(duo)(duo)了(le)增加食物香味的作用。 大(da)(da)多(duo)(duo)用在烤(kao)青菜或者豆(dou)制品上。

3、動物油，一般用牛(niu)油或者羊(yang)(yang)尾(wei)油。這種油大多用在牛(niu)羊(yang)(yang)類的食材上，值得一提的是有些不(bu) 良商販，用豬肉(rou)或者別的比較便宜的肉(rou)類當作牛(niu)羊(yang)(yang)肉(rou)賣，刷上這種油一般吃不(bu)出(chu)來不(bu)是牛(niu) 羊(yang)(yang)肉(rou)。

4、紅油，一般用辣椒榨的油，也有用豆瓣醬榨的，其目的就是增加食物的顏色和辣味。有一 種食品添加劑叫“辣椒精油”在前幾年風靡中國的“瘋狂烤翅”中大量應用在“變態辣”的雞翅中。[詳(xiang)細>>]

烤(kao)肉的(de)腌制食材選(xuan)擇技(ji)巧

豬(zhu)肉(rou)：應選肋、腰、臀上鮮嫩且(qie)稍帶(dai)些肥肉(rou)的(de)五花肉(rou)，這樣烤出的(de)肉(rou)不會太干澀。

牛(niu)肉：可選擇牛(niu)肋(lei)排(pai)骨(gu)，鮮嫩而有韌性；牛(niu)肩肉是最利于(yu)烤熟的嫩肉。

雞肉：任(ren)何部位(wei)都是燒烤(kao)的(de)好材料。

海(hai)鮮(xian)：樣(yang)樣(yang)都可以，但一定(ding)要選新鮮(xian)的。

烤肉(rou)的腌制(zhi)技巧

雞肉：用(yong)檸檬水浸一下再撒些淀粉，肉質會更鮮嫩。

海鮮(xian)：冰(bing)箱(xiang)取出的(de)海鮮(xian)腌(a)制時(shi)間不宜超過30分鐘。

烤肉(rou)風味醬

材(cai)料：洋蔥(cong)碎(sui)1大匙，蒜碎1小匙，水500㏄，蕃茄醬50㏄，紅(hong)酒(jiu)1大匙(chi)，白砂糖2大匙(chi)，鹽1/2小匙(chi)，黑胡椒粉1/8小(xiao)匙，匈牙(ya)利紅(hong)椒(jiao)粉1/8小匙(chi)

做法

1、將(jiang)所有(you)材料放入鍋中混合攪拌均(jun)勻；

2、以大火(huo)煮滾后改(gai)小火(huo)燜(men)煮至(zhi)濃稠即(ji)可。[詳(xiang)細>>]