燒烤(kao)是(shi)很多(duo)(duo)人都喜歡(huan)的(de)戶外(wai)聚會休閑娛樂方(fang)式，小(xiao)到兩三個人大到一(yi)個集體(ti)，燒烤(kao)通常都是(shi)組織戶外(wai)活動的(de)首要(yao)選擇之一(yi)。燒烤(kao)的(de)好(hao)吃與否主要(yao)在于烤(kao)制過程，這其中油的(de)使用又是(shi)最為(wei)關鍵的(de)，那(nei)么燒烤(kao)可(ke)以用哪(na)些(xie)油，什(shen)么油最好(hao)吃？今天我們就來研究下燒烤(kao)為(wei)什(shen)么要(yao)刷(shua)很多(duo)(duo)油以及什(shen)么油燒烤(kao)最好(hao)吃，供大家參考。
烤制方法：
1、生火(huo)：先(xian)將烤(kao)爐(lu)清理干(gan)凈(jing)放(fang)好，加入木炭(tan)（粟(su)炭(tan)）點燃(ran)，放(fang)炭(tan)充分燃(ran)燒(shao)，再把(ba)炭(tan)火(huo)用火(huo)鉗刨開鋪(pu)成厚(hou)度為(wei)1.5-2厘米高的火層。【自助燒烤材料】
2、烤(kao)制：將(jiang)食品(pin)串放在爐面(mian)上(shang)，凡是(shi)肉、排骨(gu)類(lei)的(de)直接刷(shua)油（兩面(mian)都刷(shua)）烤(kao)制，再翻來覆(fu)去(qu)(qu)地烤(kao)。串子看(kan)上(shang)去(qu)(qu)油泡翻滾，顏色變白變黃(huang)表示(shi)(shi)成(cheng)熟，雞(ji)爪等應(ying)(ying)烤(kao)到有炸響聲，雞(ji)翅(chi)烤(kao)成(cheng)焦黃(huang)泡大(da)(da)，雞(ji)腿邊(bian)烤(kao)邊(bian)用小刀破口刷(shua)油烤(kao)至焦黃(huang)，里面(mian)沒有血水溢出(chu)表示(shi)(shi)成(cheng)熟。烤(kao)制時(shi)間(jian)長短應(ying)(ying)根據火候(hou)大(da)(da)小、串子品(pin)種而(er)定，但千萬(wan)不能烤(kao)焦。邊(bian)烤(kao)邊(bian)刷(shua)油，待食物烤(kao)到九成(cheng)熟時(shi)及時(shi)撒上(shang)辣粉、孜(zi)然角(jiao)或(huo)粉。刷(shua)上(shang)油，稍烤(kao)一下既可(ke)起爐出(chu)售，不吃(chi)辣的(de)不加辣粉。
3、蔬菜類的應將串放在爐面上后，再加入蔬菜香粉，用油刷刷濕刷勻，翻來覆去把茄子等烤軟烤小烤黃既可撒上辣粉、孜然后，刷油在烤幾秒種起爐出售。【燒烤食材與配方】
木炭使用
燃料最(zui)好(hao)(hao)的(de)選擇還(huan)(huan)是木(mu)(mu)炭(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)，盡量不(bu)要用(yong)化(hua)學炭(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)。炭(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)烤(kao)食物的(de)特殊(shu)風味(wei)來(lai)自于木(mu)(mu)炭(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)高溫時(shi)燒(shao)烤(kao)食物的(de)香味(wei)，因(yin)此，選擇好(hao)(hao)木(mu)(mu)炭(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)是享受美味(wei)的(de)基礎。質量好(hao)(hao)的(de)炭(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)火(huo)一般(ban)燃燒(shao)時(shi)間長，火(huo)勢好(hao)(hao)。木(mu)(mu)炭(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)最(zui)好(hao)(hao)選樹枝部(bu)分(fen)，不(bu)要使用(yong)整塊莖，否則不(bu)易點著(zhu)。在點火(huo)的(de)時(shi)候，以一包火(huo)種5粒而言，一次(ci)放進5粒。木(mu)(mu)炭(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)要等燒(shao)到透明紅熱的(de)時(shi)候，再把(ba)它攤平來(lai)烤(kao)，木(mu)(mu)炭(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)的(de)表層還(huan)(huan)未(wei)燒(shao)透時(shi)，請勿(wu)急著(zhu)烤(kao)，這樣容(rong)易把(ba)食物弄(nong)臟(zang)，弄(nong)黑(hei)。
清潔烤架
在燒烤食物前，先將烤架上刷一層油，以免食物粘在架上。隨時用鐵刷刷掉烤架上的殘渣，保持烤架清潔，才不會影響到食物的風味。【烤架怎么做】
適時翻面
食(shi)(shi)(shi)物一(yi)上(shang)烤(kao)架，不停(ting)地翻(fan)來翻(fan)去(qu)不僅會(hui)延長烤(kao)熟的時間，還會(hui)破壞蛋白(bai)質(zhi)，造成肉質(zhi)變硬。在翻(fan)烤(kao)食(shi)(shi)(shi)物時，食(shi)(shi)(shi)物必須受(shou)熱到一(yi)定程度才容易翻(fan)面。如果翻(fan)面后，部分食(shi)(shi)(shi)物粘在了(le)網架上(shang)，說明蛋白(bai)質(zhi)還沒有完全受(shou)熱，硬拉只會(hui)撕破蛋白(bai)質(zhi)纖維，若是魚類便會(hui)形成脫皮(pi)現(xian)象。
補充水分
食物(wu)在(zai)燒(shao)(shao)烤過(guo)(guo)程中(zhong)，時間越(yue)長(chang)，水分(fen)和油脂的(de)流失越(yue)大(da)，口感越(yue)干(gan)澀。因此(ci)在(zai)燒(shao)(shao)烤過(guo)(guo)程中(zhong)應(ying)在(zai)食物(wu)上(shang)適量刷些燒(shao)(shao)烤醬，可保(bao)持食物(wu)濕(shi)潤度，但注意不要一次刷得過(guo)(guo)多，而造(zao)成(cheng)食物(wu)過(guo)(guo)咸。
鹽的使用
鹽(yan)可(ke)以用來調味。另外，烤(kao)肉(rou)過程中，許(xu)多含脂肪多的(de)食物(wu)加熱后會滴(di)油，這些油滴(di)被炭火(huo)燒著會產生(sheng)很(hen)高的(de)火(huo)焰，烤(kao)焦網架上的(de)食物(wu)。如果用水噴灑，只(zhi)會產生(sheng)煙灰(hui)污(wu)染食物(wu)，這時只(zhi)要(yao)在火(huo)中撒些鹽(yan)就可(ke)解決問題(ti)。
菱形烤痕
地道的菱形烤(kao)痕絕對(dui)可(ke)以使燒烤(kao)技術錦(jin)上添花(hua)。烤(kao)出菱形烤(kao)痕并(bing)不困難，首先要求(qiu)炭火溫度要夠(gou)熱(re)，然后(hou)將食(shi)物以30度斜角放在烤(kao)架上，當食(shi)物充(chong)分受(shou)熱(re)后(hou)將食(shi)物轉至(zhi)反方向30度斜角，就可(ke)以形成菱形烤(kao)痕了。
燒烤時(shi)候(hou)刷油有三個目的。
1、因為(wei)油的傳(chuan)熱(re)速度快(kuai)，所(suo)以刷油可以加(jia)快(kuai)成熟的速度。
2、刷油可以減(jian)少水分(fen)和營(ying)養的流失(shi)。
3、增加(jia)食物的(de)味道和顏色。
燒烤刷(shua)的油(you)(you)有很多種，有純色(se)拉油(you)(you)、豆油(you)(you)、羊油(you)(you)、紅油(you)(you)、調料油(you)(you)等(deng)等(deng)，各種油(you)(you)刷(shua)上后可以(yi)添加(jia)食(shi)物的香味、辣味、色(se)澤(ze)等(deng)等(deng)，所以(yi)刷(shua)油(you)(you)也(ye)可以(yi)增加(jia)食(shi)物的味道和顏色(se)。
燒烤刷(shua)的油有(you)很多種，常用(yong)的有(you)四種。
1、最(zui)常用(yong)的就(jiu)是(shi)豆油(you)(you)或(huo)者(zhe)色拉油(you)(you)。刷豆油(you)(you)或(huo)者(zhe)色拉油(you)(you)的目的是(shi)加快成熟度，增加食(shi)物的色 澤并且(qie)能減少食(shi)物中水(shui)分的流(liu)失(shi)。用(yong)在(zai)海鮮、魚類的比(bi)較多(duo)。
2、佐料油，佐料油一般用(yong)蔥(cong)姜花椒大料榨(zha)出來的(de)，這種油比豆(dou)油多了增加食(shi)物(wu)香味的(de)作用(yong)。 大多用(yong)在烤青(qing)菜或者豆(dou)制品(pin)上。
3、動物(wu)油，一般用牛(niu)油或(huo)者羊尾(wei)油。這(zhe)種油大多用在牛(niu)羊類的(de)食(shi)材上(shang)，值得一提的(de)是有些(xie)不(bu) 良商(shang)販，用豬肉或(huo)者別的(de)比較便(bian)宜(yi)的(de)肉類當作牛(niu)羊肉賣，刷上(shang)這(zhe)種油一般吃不(bu)出來不(bu)是牛(niu) 羊肉。
4、紅油，一般用辣(la)椒(jiao)榨的油，也有(you)用豆瓣醬榨的，其目的就是增加食(shi)物的顏色和辣(la)味。有(you)一 種食(shi)品添加劑叫“辣(la)椒(jiao)精油”在前幾(ji)年風(feng)靡中國的“瘋(feng)狂烤(kao)翅(chi)”中大量應(ying)用在“變態(tai)辣(la)”的雞翅(chi)中。
1、不能一放上燒烤網上就刷上油(you)，應該是要把烤肉小(xiao)烤一定時(shi)間后，出(chu)現收緊變小(xiao)的時(shi)候(hou)后在刷油(you)。
2、燒烤(kao)過(guo)程(cheng)中不能(neng)頻繁地刷(shua)油，刷(shua)油次數太多的話，會讓烤(kao)肉油膩膩的，失去烤(kao)肉原有的味道，充滿了(le)油脂味，還不利于(yu)健康又污(wu)染環境。
3、在烤肉受熱一(yi)定時間(jian)后，刷上一(yi)層薄薄的油，會讓(rang)烤肉不易(yi)烤干，也能讓(rang)烤肉更加容易(yi)熟和入味。
燒烤(kao)的(de)(de)時候，由于(yu)高溫會(hui)讓(rang)(rang)肉類(lei)流失水分，所以刷(shua)(shua)上少許的(de)(de)油是(shi)必要的(de)(de)，一旦多了就不利于(yu)口感(gan)和健(jian)康了。在烤(kao)的(de)(de)過(guo)程中，刷(shua)(shua)上適(shi)量的(de)(de)燒烤(kao)醬(jiang)不僅僅會(hui)讓(rang)(rang)肉保持滋潤度(du)，還會(hui)讓(rang)(rang)烤(kao)出來的(de)(de)食物(wu)更加美味(wei)可口，這也(ye)是(shi)燒烤(kao)的(de)(de)正(zheng)確做法。
1、用菜油、色拉油，禁用香(xiang)油、豬油等。
2、刷(shua)子沾(zhan)上(shang)油后應在油缸上(shang)擦去多余的油，刷(shua)在串上(shang)不(bu)落入火中冒油煙(yan)為準。
1、食材部分，最好挑選油脂少的瘦肉，如豬里脊、雞胸肉或魷魚、生蠔等海鮮。【燒烤食材清單】
2、醬料方面，最好不要邊烤邊刷烤肉醬，以免吃進太多的鹽和鈉，肉類可以先腌再烤，如果喜歡邊烤邊刷醬的樂趣，可自制烤肉醬或是把烤肉醬加水稀釋。【燒烤醬怎么調】
3、扇貝等海鮮，可不放醬汁，直接加些蒜茸烤味道就最好，還可減少致癌物的(de)產生。
4、很多人喜歡邊吃(chi)烤串(chuan)邊喝飲料啤酒(jiu)，這是很不(bu)健康的。提醒：燒烤食物不宜做下酒(jiu)菜(cai)。
5、最好配上(shang)大(da)麥茶或(huo)綠(lv)茶，最好是溫熱的(de)，解膩(ni)，又(you)保護(hu)腸胃，免冷熱交(jiao)替吃。
錯誤一：烤得(de)太焦。燒焦的(de)物質很(hen)容(rong)易致癌，肉類(lei)油脂滴到炭(tan)火上，產(chan)生的(de)多環芳烴會(hui)隨煙揮(hui)發(fa)附著在食物上，是很(hen)強的(de)致癌物。
解決辦法：烤肉時最好用(yong)錫箔紙包起，以避免吃下(xia)致癌(ai)物。一旦燒焦(jiao)，一定要(yao)將(jiang)燒焦(jiao)的部位扔掉，絕(jue)對(dui)不可食用(yong)。
錯誤二：烤(kao)(kao)肉(rou)醬放(fang)得太多(duo)。一般在(zai)烤(kao)(kao)肉(rou)前用醬油等(deng)腌制(zhi)，而烤(kao)(kao)時又需(xu)加入許多(duo)烤(kao)(kao)肉(rou)醬，這(zhe)樣會導致吃下過多(duo)鹽分。
解決辦法：最好的(de)方式(shi)是用低鹽(yan)醬(jiang)油腌制，如此就不需再使(shi)用烤(kao)肉醬(jiang)；或者烤(kao)肉醬(jiang)在(zai)使(shi)用前先加飲(yin)用水稀釋(shi)。
錯誤三：生(sheng)熟(shu)食(shi)器(qi)具不分(fen)烤(kao)肉時(shi)生(sheng)熟(shu)食(shi)所用的碗盤、筷(kuai)子(zi)等(deng)器(qi)具沒有分(fen)開，易導致交互感(gan)染而(er)吃(chi)壞肚子(zi)。
解決辦法：準備兩套(tao)餐(can)具(ju)，以避免熟食受到(dao)污染。
1、減少了蛋白質的利用率
燒烤(kao)過程(cheng)中，會(hui)發(fa)生“梅拉德(de)反應”。隨著香味的散(san)發(fa)，維生素遭到破壞，蛋白(bai)質(zhi)發(fa)生變性，氨(an)基(ji)酸也同樣遭到破壞，嚴重(zhong)影響三(san)者的攝入。因此，吃燒烤(kao)會(hui)影響上述(shu)物質(zhi)的利用度。
2、致癌
肉類中的核酸在(zai)梅拉德反應中，與大多數氨基酸在(zai)加熱分解時產生(sheng)基因突變物質，這些(xie)物質可能會(hui)導致癌癥的發(fa)生(sheng)。另外，在(zai)燒烤的環(huan)境(jing)中，也會(hui)有一些(xie)致癌物質通過皮膚、呼吸道、消化道等途徑進(jin)入人體內(nei)而(er)誘發(fa)癌癥。
3、誘發胃癌、腸癌
人們如(ru)果愛吃被苯并芘污染的燒(shao)烤(kao)食(shi)品，致癌物質(zhi)會在體內(nei)蓄積，有誘發胃癌、腸癌的危險(xian)。
同(tong)時，燒烤食物(wu)(wu)中還存在(zai)(zai)(zai)另(ling)一種致癌物(wu)(wu)質(zhi)——亞(ya)硝胺(an)。肉串烤制前(qian)的(de)腌制環節容易產(chan)生亞(ya)硝胺(an)。燒烤食物(wu)(wu)之所以不(bu)能多吃，主要是因(yin)為其脂(zhi)肪含量過高，極(ji)不(bu)衛(wei)生，而且還不(bu)易消化，另(ling)外(wai)，因(yin)為攤主在(zai)(zai)(zai)燒烤時往烤物(wu)(wu)上添加了香料等物(wu)(wu)，因(yin)此，人體攝入的(de)脂(zhi)肪將會在(zai)(zai)(zai)體內產(chan)生變性(xing)，從(cong)而導致癌癥的(de)發生。
4、與吸煙危害等同
世界(jie)(jie)衛生(sheng)組織公(gong)布了(le)歷(li)時3年的研究結果，稱吃燒(shao)烤(kao)等同吸煙的毒性(xing)(xing)。世界(jie)(jie)衛生(sheng)組織經過(guo)3年的研究，日前評選并公(gong)布了(le)十大垃圾(ji)食品(pin)，稱吃燒(shao)烤(kao)等同吸煙毒性(xing)(xing)。而(er)吃燒(shao)烤(kao)的女(nv)性(xing)(xing)，患乳腺癌的危險(xian)性(xing)(xing)要比(bi)不愛(ai)吃燒(shao)烤(kao)食品(pin)的女(nv)性(xing)(xing)高出2倍。增加患卵巢癌的危險(xian)性(xing)(xing)。燒(shao)烤(kao)食品(pin)有強“毒性(xing)(xing)”。
5、易感染寄生蟲
燒烤食物外焦(jiao)里嫩，有(you)的(de)肉里面還沒有(you)熟(shu)透，甚至還是生肉，若尚未烤熟(shu)的(de)生肉是不(bu)合(he)格的(de)肉，如“米豬肉”，食者可能(neng)會感染(ran)上寄生蟲，埋下了罹(li)患(huan)腦囊蟲病的(de)隱患(huan)。
6、影響青少年視力
據美國一項權威研究結果顯示，食用過多的燒煮熏烤太過的肉食將受到寄生蟲等疾病的威脅，嚴重影響青少年的視力，造成眼睛近視。【詳細>>】
①甚于油炸危害，比油炸食(shi)品(pin)(pin)還要垃圾(ji)。燒(shao)(shao)烤(kao)食(shi)物(wu)的種類逐(zhu)年擴大，安全性已是備受質疑，認為燒(shao)(shao)烤(kao)類食(shi)品(pin)(pin)位居(ju)垃圾(ji)食(shi)品(pin)(pin)之首，危害超過了(le)油炸食(shi)品(pin)(pin)。美(mei)國(guo)衛(wei)生部公布了(le)新的致癌物(wu)名(ming)單，列出高溫(wen)燒(shao)(shao)烤(kao)食(shi)物(wu)。
②經過(guo)燒(shao)烤，食物的性質偏向燥熱，加(jia)之多種調味品的使用，很是辛辣(la)刺激(ji)，會大大刺激(ji)胃腸(chang)道蠕(ru)動及消(xiao)化液的分泌，可能損(sun)傷消(xiao)化道黏膜(mo)，還(huan)會影響體質的平衡，令人“上火”。
③現代病(bing)(bing)元兇(xiong)。毒性大，北京朝陽(yang)醫院職業(ye)病(bing)(bing)與中(zhong)毒醫學科主任郝鳳桐分(fen)析說(shuo)，因這類(lei)食(shi)物所含的脂肪高(gao)、熱量高(gao)，而高(gao)血(xue)(xue)壓、糖尿病(bing)(bing)、心血(xue)(xue)管疾病(bing)(bing)等(deng)“現代病(bing)(bing)”與之有很大關系。結論不難得出，從營養(yang)、食(shi)品(pin)安全角度(du)看，燒(shao)烤類(lei)食(shi)物都不可取(qu)。
④嚴(yan)重污(wu)染大(da)氣，這種由羊油滴在炭火(huo)上而產生(sheng)的濃煙中，含有污(wu)染大(da)氣環(huan)境(jing)的細顆粒，對這種細顆粒還沒有好的辦法能夠去除。嚴(yan)重影響環(huan)境(jing)景觀(guan)和空氣能見度。無照經營的街頭燒烤是《食品衛生(sheng)法》中明(ming)令禁止的，但大(da)店(dian)同樣問題很多室內燒烤雖有煙道但排量(liang)大(da)，危害更重。周圍居(ju)民叫苦(ku)連天。治理不可抓小放大(da)。
⑤燒烤形(xing)成了畸形(xing)的(de)消費產業，我們(men)的(de)環境與(yu)健康均受到傷(shang)害，除了老板們(men)鼓了腰(yao)包。倡議大家盡量不去燒烤店消費，保護我們(men)共同的(de)環境與(yu)健康。
李錦記
味好美
大喜大
海天
亨氏
王守義
極美滋
鳳球嘜
吉得利
露莎士
