燒(shao)烤(kao)(kao)是(shi)很(hen)多人都喜歡的(de)(de)(de)戶外聚會休閑娛樂方式，小到兩(liang)三個人大(da)到一個集體，燒(shao)烤(kao)(kao)通常都是(shi)組織戶外活(huo)動的(de)(de)(de)首要(yao)(yao)選擇之一。燒(shao)烤(kao)(kao)的(de)(de)(de)好(hao)吃與否主要(yao)(yao)在(zai)于烤(kao)(kao)制過程，這(zhe)其中油(you)(you)的(de)(de)(de)使用又是(shi)最為(wei)關鍵的(de)(de)(de)，那么(me)燒(shao)烤(kao)(kao)可以用哪些油(you)(you)，什么(me)油(you)(you)最好(hao)吃？今天我們就來(lai)研究下燒(shao)烤(kao)(kao)為(wei)什么(me)要(yao)(yao)刷很(hen)多油(you)(you)以及(ji)什么(me)油(you)(you)燒(shao)烤(kao)(kao)最好(hao)吃，供大(da)家參(can)考(kao)。
烤制方法：
1、生火(huo)(huo)：先將(jiang)烤爐(lu)清理(li)干凈放好(hao)，加入木炭(tan)（粟炭(tan)）點燃，放炭(tan)充分(fen)燃燒，再(zai)把(ba)炭(tan)火(huo)(huo)用火(huo)(huo)鉗刨開鋪成厚度為1.5-2厘米高的火層。【自助燒烤材料】
2、烤(kao)(kao)(kao)制：將食(shi)品串(chuan)放在爐面(mian)上(shang)，凡是肉、排骨類的直接刷(shua)油(you)（兩面(mian)都刷(shua)）烤(kao)(kao)(kao)制，再翻來覆(fu)去地烤(kao)(kao)(kao)。串(chuan)子(zi)看上(shang)去油(you)泡翻滾，顏色變(bian)白變(bian)黃表(biao)(biao)示(shi)成熟(shu)，雞爪等(deng)應(ying)烤(kao)(kao)(kao)到(dao)有炸(zha)響聲，雞翅(chi)烤(kao)(kao)(kao)成焦黃泡大(da)，雞腿邊烤(kao)(kao)(kao)邊用小刀破口刷(shua)油(you)烤(kao)(kao)(kao)至焦黃，里面(mian)沒(mei)有血(xue)水溢出(chu)表(biao)(biao)示(shi)成熟(shu)。烤(kao)(kao)(kao)制時(shi)(shi)(shi)間長(chang)短應(ying)根據火候大(da)小、串(chuan)子(zi)品種而(er)定，但(dan)千萬(wan)不(bu)能烤(kao)(kao)(kao)焦。邊烤(kao)(kao)(kao)邊刷(shua)油(you)，待食(shi)物烤(kao)(kao)(kao)到(dao)九成熟(shu)時(shi)(shi)(shi)及(ji)時(shi)(shi)(shi)撒上(shang)辣粉、孜然角或(huo)粉。刷(shua)上(shang)油(you)，稍烤(kao)(kao)(kao)一(yi)下既可起爐出(chu)售，不(bu)吃辣的不(bu)加辣粉。
3、蔬菜類的應將串放在爐面上后，再加入蔬菜香粉，用油刷刷濕刷勻，翻來覆去把茄子等烤軟烤小烤黃既可撒上辣粉、孜然后，刷油在烤幾秒種起爐出售。【燒烤食材與配方】
木炭使用
燃料最好(hao)的(de)選擇(ze)還是(shi)木(mu)(mu)炭(tan)(tan)，盡量不(bu)(bu)(bu)要(yao)用化學炭(tan)(tan)。炭(tan)(tan)烤(kao)(kao)(kao)食(shi)物的(de)特(te)殊(shu)風味來自于木(mu)(mu)炭(tan)(tan)高溫時(shi)燒烤(kao)(kao)(kao)食(shi)物的(de)香(xiang)味，因此(ci)，選擇(ze)好(hao)木(mu)(mu)炭(tan)(tan)是(shi)享(xiang)受美(mei)味的(de)基礎。質(zhi)量好(hao)的(de)炭(tan)(tan)火(huo)一般燃燒時(shi)間長，火(huo)勢好(hao)。木(mu)(mu)炭(tan)(tan)最好(hao)選樹枝部分，不(bu)(bu)(bu)要(yao)使用整塊莖，否則不(bu)(bu)(bu)易點著。在(zai)點火(huo)的(de)時(shi)候，以(yi)一包火(huo)種5粒而(er)言，一次(ci)放進5粒。木(mu)(mu)炭(tan)(tan)要(yao)等(deng)燒到(dao)透(tou)明紅熱的(de)時(shi)候，再把它攤平來烤(kao)(kao)(kao)，木(mu)(mu)炭(tan)(tan)的(de)表(biao)層還未燒透(tou)時(shi)，請勿(wu)急著烤(kao)(kao)(kao)，這樣(yang)容易把食(shi)物弄臟，弄黑(hei)。
清潔烤架
在燒烤食物前，先將烤架上刷一層油，以免食物粘在架上。隨時用鐵刷刷掉烤架上的殘渣，保持烤架清潔，才不會影響到食物的風味。【烤架怎么做】
適時翻面
食(shi)物(wu)一(yi)上(shang)烤架，不(bu)(bu)停地翻(fan)來翻(fan)去不(bu)(bu)僅會(hui)延長烤熟的(de)時間，還會(hui)破(po)壞蛋白質(zhi)，造成(cheng)(cheng)肉質(zhi)變硬。在(zai)翻(fan)烤食(shi)物(wu)時，食(shi)物(wu)必須受熱(re)到一(yi)定程度才(cai)容(rong)易翻(fan)面。如果翻(fan)面后(hou)，部分食(shi)物(wu)粘在(zai)了網架上(shang)，說明蛋白質(zhi)還沒有完全(quan)受熱(re)，硬拉只會(hui)撕破(po)蛋白質(zhi)纖維，若是魚類(lei)便會(hui)形成(cheng)(cheng)脫皮現象。
補充水分
食物(wu)(wu)在(zai)(zai)燒烤(kao)過(guo)程中，時(shi)間越長，水分和油脂的流(liu)失越大，口(kou)感越干澀。因此在(zai)(zai)燒烤(kao)過(guo)程中應在(zai)(zai)食物(wu)(wu)上適量刷些燒烤(kao)醬，可保持(chi)食物(wu)(wu)濕潤度，但(dan)注意不要一次刷得(de)過(guo)多，而造成食物(wu)(wu)過(guo)咸。
鹽的使用
鹽可(ke)(ke)以用(yong)來(lai)調味(wei)。另外(wai)，烤肉過程中，許多含脂肪(fang)多的食(shi)物加熱后(hou)會滴(di)油，這些(xie)油滴(di)被炭火燒著會產(chan)生很高的火焰，烤焦網(wang)架上的食(shi)物。如果用(yong)水噴灑，只(zhi)會產(chan)生煙灰污染(ran)食(shi)物，這時只(zhi)要(yao)在火中撒些(xie)鹽就可(ke)(ke)解決問題(ti)。
菱形烤痕
地道的菱形(xing)烤(kao)(kao)痕(hen)(hen)絕對可(ke)以使燒烤(kao)(kao)技術錦上添花。烤(kao)(kao)出菱形(xing)烤(kao)(kao)痕(hen)(hen)并不困難，首先要求炭火(huo)溫(wen)度(du)要夠熱(re)，然后(hou)將(jiang)食(shi)物(wu)以30度(du)斜角放在(zai)烤(kao)(kao)架上，當食(shi)物(wu)充分受熱(re)后(hou)將(jiang)食(shi)物(wu)轉至反方向(xiang)30度(du)斜角，就可(ke)以形(xing)成菱形(xing)烤(kao)(kao)痕(hen)(hen)了。
燒烤時候刷油(you)有三個(ge)目(mu)的。
1、因為(wei)油的傳熱速(su)度(du)(du)快(kuai)，所(suo)以(yi)刷油可以(yi)加(jia)快(kuai)成熟的速(su)度(du)(du)。
2、刷油可以減少水分(fen)和(he)營養的流失。
3、增(zeng)加食物的(de)味道(dao)和(he)顏色。
燒烤刷的(de)油(you)(you)有很多種，有純色(se)(se)拉油(you)(you)、豆(dou)油(you)(you)、羊油(you)(you)、紅(hong)油(you)(you)、調料油(you)(you)等(deng)等(deng)，各種油(you)(you)刷上后可(ke)以(yi)添(tian)加(jia)(jia)食物(wu)的(de)香味(wei)、辣味(wei)、色(se)(se)澤等(deng)等(deng)，所以(yi)刷油(you)(you)也(ye)可(ke)以(yi)增加(jia)(jia)食物(wu)的(de)味(wei)道和顏(yan)色(se)(se)。
燒烤刷的油有(you)很多種，常(chang)用的有(you)四種。
1、最常用(yong)的(de)就是(shi)豆油或(huo)者色(se)(se)拉(la)油。刷豆油或(huo)者色(se)(se)拉(la)油的(de)目(mu)的(de)是(shi)加(jia)快成熟度，增加(jia)食(shi)(shi)物的(de)色(se)(se) 澤并且能減少食(shi)(shi)物中水分的(de)流失。用(yong)在海(hai)鮮、魚類的(de)比較多。
2、佐料(liao)油(you)，佐料(liao)油(you)一般用(yong)(yong)蔥姜花椒大(da)料(liao)榨出來的，這種油(you)比豆(dou)油(you)多了增加食物香味的作用(yong)(yong)。 大(da)多用(yong)(yong)在(zai)烤青菜(cai)或者(zhe)豆(dou)制品(pin)上。
3、動(dong)物(wu)油(you)，一般用牛(niu)油(you)或(huo)者羊(yang)(yang)尾油(you)。這(zhe)種油(you)大多用在牛(niu)羊(yang)(yang)類(lei)的(de)食(shi)材(cai)上(shang)，值得一提的(de)是有些不(bu) 良商販，用豬肉或(huo)者別的(de)比較便宜的(de)肉類(lei)當作牛(niu)羊(yang)(yang)肉賣，刷上(shang)這(zhe)種油(you)一般吃不(bu)出(chu)來(lai)不(bu)是牛(niu) 羊(yang)(yang)肉。
4、紅油(you)，一(yi)般用辣(la)(la)椒榨的(de)油(you)，也有(you)用豆瓣醬榨的(de)，其目的(de)就是增加(jia)食物的(de)顏色和辣(la)(la)味。有(you)一(yi) 種食品添(tian)加(jia)劑叫“辣(la)(la)椒精油(you)”在(zai)(zai)前(qian)幾年風靡(mi)中(zhong)國的(de)“瘋狂烤翅(chi)”中(zhong)大量應(ying)用在(zai)(zai)“變態辣(la)(la)”的(de)雞翅(chi)中(zhong)。
1、不(bu)能一放上燒(shao)烤網上就(jiu)刷(shua)上油，應該是要把(ba)烤肉小烤一定時(shi)間(jian)后，出現(xian)收緊變小的時(shi)候后在刷(shua)油。
2、燒烤(kao)過程(cheng)中(zhong)不能頻繁地刷(shua)油(you)，刷(shua)油(you)次數太多(duo)的(de)話，會讓烤(kao)肉油(you)膩(ni)膩(ni)的(de)，失去烤(kao)肉原有(you)的(de)味(wei)道，充滿了(le)油(you)脂味(wei)，還不利于健康又污染環境。
3、在烤(kao)肉(rou)受熱一(yi)定時間后(hou)，刷上一(yi)層薄(bo)薄(bo)的油，會讓烤(kao)肉(rou)不易烤(kao)干，也(ye)能讓烤(kao)肉(rou)更加容易熟和入味。
燒烤(kao)的(de)(de)時候，由(you)于高溫會讓(rang)肉(rou)類(lei)流失水分，所以刷(shua)(shua)上少許的(de)(de)油是(shi)必要的(de)(de)，一旦多(duo)了(le)就不利(li)于口感(gan)和(he)健(jian)康了(le)。在烤(kao)的(de)(de)過程中，刷(shua)(shua)上適量的(de)(de)燒烤(kao)醬(jiang)不僅(jin)僅(jin)會讓(rang)肉(rou)保持滋潤度，還(huan)會讓(rang)烤(kao)出來的(de)(de)食物更(geng)加美味可口，這也是(shi)燒烤(kao)的(de)(de)正(zheng)確(que)做法。
1、用菜油、色拉油，禁(jin)用香(xiang)油、豬油等(deng)。
2、刷(shua)子沾上(shang)油(you)后應在油(you)缸上(shang)擦去多余的油(you)，刷(shua)在串上(shang)不落入火(huo)中冒油(you)煙為準。
1、食材部分，最好挑選油脂少的瘦肉，如豬里脊、雞胸肉或魷魚、生蠔等海鮮。【燒烤食材清單】
2、醬料方面，最好不要邊烤邊刷烤肉醬，以免吃進太多的鹽和鈉，肉類可以先腌再烤，如果喜歡邊烤邊刷醬的樂趣，可自制烤肉醬或是把烤肉醬加水稀釋。【燒烤醬怎么調】
3、扇(shan)貝等海鮮，可不放醬(jiang)汁(zhi)，直(zhi)接加些蒜茸烤(kao)味(wei)道就最好，還可減(jian)少致癌(ai)物(wu)的產生。
4、很多人喜歡邊吃烤串邊喝飲(yin)料(liao)啤酒，這是(shi)很不(bu)健康的。提醒：燒烤食物(wu)不宜做(zuo)下酒菜。
5、最好配上大麥茶(cha)或(huo)綠茶(cha)，最好是溫熱的，解(jie)膩，又保護腸胃，免冷熱交替吃(chi)。
錯誤一：烤得太焦(jiao)。燒(shao)焦(jiao)的物質很容(rong)易致癌(ai)，肉類油脂滴到炭(tan)火上(shang)，產(chan)生的多環(huan)芳烴會隨煙(yan)揮發附著在食物上(shang)，是很強(qiang)的致癌(ai)物。
解決辦法：烤肉(rou)時最好(hao)用錫箔紙包起，以避免吃下(xia)致癌物。一旦燒(shao)焦，一定要(yao)將燒(shao)焦的部位(wei)扔(reng)掉，絕對不可食用。
錯誤二：烤肉醬(jiang)(jiang)放得(de)太多。一般在烤肉前用醬(jiang)(jiang)油等腌制(zhi)，而烤時(shi)又需加入(ru)許多烤肉醬(jiang)(jiang)，這樣會導致吃(chi)下過多鹽分(fen)。
解決辦法：最好(hao)的方式(shi)是用(yong)(yong)(yong)低鹽醬(jiang)油腌制，如此(ci)就不需(xu)再使(shi)用(yong)(yong)(yong)烤(kao)肉醬(jiang)；或(huo)者烤(kao)肉醬(jiang)在使(shi)用(yong)(yong)(yong)前先加(jia)飲用(yong)(yong)(yong)水(shui)稀(xi)釋。
錯誤三：生(sheng)熟(shu)食器(qi)具不(bu)分(fen)烤肉時生(sheng)熟(shu)食所用的碗(wan)盤、筷子等器(qi)具沒(mei)有(you)分(fen)開，易導致(zhi)交互感(gan)染而吃壞肚子。
解決辦法：準(zhun)備兩套餐具，以避免熟食(shi)受到(dao)污染。
1、減少了蛋白質的利用率
燒烤過程中，會(hui)(hui)發生“梅拉(la)德反(fan)應”。隨(sui)著香味的(de)(de)散發，維生素遭(zao)到破壞，蛋白質發生變性，氨(an)基酸也同樣遭(zao)到破壞，嚴重影響三者的(de)(de)攝入(ru)。因此，吃燒烤會(hui)(hui)影響上述(shu)物質的(de)(de)利用度(du)。
2、致癌
肉類中(zhong)(zhong)的(de)核(he)酸(suan)在梅拉德反(fan)應中(zhong)(zhong)，與大多數氨基酸(suan)在加熱分解時產生(sheng)基因突變物質，這些物質可能會導(dao)致(zhi)癌(ai)癥(zheng)的(de)發(fa)生(sheng)。另外，在燒烤的(de)環境(jing)中(zhong)(zhong)，也會有一些致(zhi)癌(ai)物質通過(guo)皮膚、呼吸道、消化道等途徑進入人體內而誘發(fa)癌(ai)癥(zheng)。
3、誘發胃癌、腸癌
人們如果愛吃被苯(ben)并(bing)芘(bi)污染(ran)的燒烤(kao)食品，致(zhi)癌(ai)物質(zhi)會在體內蓄積，有(you)誘發胃(wei)癌(ai)、腸(chang)癌(ai)的危(wei)險。
同(tong)時，燒(shao)烤(kao)食物(wu)中還(huan)(huan)存在另一種(zhong)致癌物(wu)質——亞硝胺。肉(rou)串烤(kao)制(zhi)前的(de)腌制(zhi)環(huan)節容易(yi)產(chan)生(sheng)亞硝胺。燒(shao)烤(kao)食物(wu)之所(suo)以不(bu)(bu)能多(duo)吃，主要是因(yin)為(wei)其脂肪(fang)含量(liang)過高，極不(bu)(bu)衛生(sheng)，而(er)且(qie)還(huan)(huan)不(bu)(bu)易(yi)消化，另外(wai)，因(yin)為(wei)攤主在燒(shao)烤(kao)時往烤(kao)物(wu)上添加了香料等物(wu)，因(yin)此，人體攝入的(de)脂肪(fang)將(jiang)會在體內產(chan)生(sheng)變性(xing)，從(cong)而(er)導致癌癥的(de)發生(sheng)。
4、與吸煙危害等同
世界衛(wei)生組織公布了(le)歷時(shi)3年的(de)(de)研(yan)究結果，稱吃燒烤(kao)等同吸煙的(de)(de)毒性(xing)(xing)。世界衛(wei)生組織經(jing)過3年的(de)(de)研(yan)究，日前(qian)評選并公布了(le)十大垃圾(ji)食品(pin)，稱吃燒烤(kao)等同吸煙毒性(xing)(xing)。而(er)吃燒烤(kao)的(de)(de)女性(xing)(xing)，患乳腺(xian)癌的(de)(de)危(wei)(wei)險性(xing)(xing)要(yao)比不愛(ai)吃燒烤(kao)食品(pin)的(de)(de)女性(xing)(xing)高出(chu)2倍。增加患卵巢癌的(de)(de)危(wei)(wei)險性(xing)(xing)。燒烤(kao)食品(pin)有強(qiang)“毒性(xing)(xing)”。
5、易感染寄生蟲
燒烤食(shi)物外焦(jiao)里嫩(nen)，有的肉(rou)(rou)(rou)里面還(huan)沒有熟(shu)透，甚至還(huan)是(shi)生肉(rou)(rou)(rou)，若尚未烤熟(shu)的生肉(rou)(rou)(rou)是(shi)不合格的肉(rou)(rou)(rou)，如“米豬肉(rou)(rou)(rou)”，食(shi)者可能(neng)會感(gan)染上寄生蟲，埋下了罹患(huan)腦囊蟲病的隱(yin)患(huan)。
6、影響青少年視力
據美國一項權威研究結果顯示，食用過多的燒煮熏烤太過的肉食將受到寄生蟲等疾病的威脅，嚴重影響青少年的視力，造成眼睛近視。【詳細>>】
①甚于油(you)(you)炸(zha)危害，比(bi)油(you)(you)炸(zha)食(shi)(shi)品還(huan)要垃圾。燒烤食(shi)(shi)物的(de)(de)種類逐(zhu)年擴大，安全性已是備受質疑，認為燒烤類食(shi)(shi)品位居垃圾食(shi)(shi)品之(zhi)首，危害超過了(le)(le)油(you)(you)炸(zha)食(shi)(shi)品。美國(guo)衛生部公布(bu)了(le)(le)新的(de)(de)致癌物名(ming)單，列出高溫燒烤食(shi)(shi)物。
②經過燒烤，食(shi)物的性質偏向(xiang)燥熱，加之多種調味品的使用，很是辛辣(la)刺激(ji)，會(hui)大大刺激(ji)胃腸道蠕(ru)動及(ji)消化(hua)液的分泌，可(ke)能損傷(shang)消化(hua)道黏(nian)膜，還會(hui)影響體(ti)質的平衡，令人“上火”。
③現(xian)代病(bing)(bing)元兇。毒性大，北京(jing)朝(chao)陽(yang)醫(yi)院職(zhi)業(ye)病(bing)(bing)與(yu)中毒醫(yi)學科主任(ren)郝鳳桐分析說，因這類食(shi)(shi)物所含的(de)脂肪高、熱量高，而高血壓、糖尿病(bing)(bing)、心血管疾病(bing)(bing)等“現(xian)代病(bing)(bing)”與(yu)之有很(hen)大關系。結論不(bu)(bu)難(nan)得(de)出，從營養(yang)、食(shi)(shi)品(pin)安全角度看，燒烤(kao)類食(shi)(shi)物都不(bu)(bu)可取。
④嚴重污(wu)染(ran)(ran)大(da)氣(qi)(qi)，這種由(you)羊(yang)油滴在炭火(huo)上而產(chan)生的濃煙中(zhong)，含(han)有(you)(you)污(wu)染(ran)(ran)大(da)氣(qi)(qi)環境的細顆(ke)(ke)粒，對這種細顆(ke)(ke)粒還沒有(you)(you)好(hao)的辦法能夠去除。嚴重影響環境景觀和(he)空氣(qi)(qi)能見度。無(wu)照經營的街頭燒烤是《食品衛(wei)生法》中(zhong)明(ming)令禁止的，但大(da)店(dian)同樣問題很(hen)多室內燒烤雖有(you)(you)煙道(dao)但排量大(da)，危害更重。周圍居民叫苦連天。治(zhi)理不(bu)可抓小(xiao)放大(da)。
⑤燒烤(kao)形成(cheng)了(le)畸形的(de)消費(fei)產業，我們(men)的(de)環境(jing)與(yu)健康(kang)均受到傷害，除了(le)老板(ban)們(men)鼓(gu)了(le)腰(yao)包。倡議大家盡量(liang)不去燒烤(kao)店消費(fei)，保(bao)護我們(men)共同的(de)環境(jing)與(yu)健康(kang)。
李錦記
味好美
大喜大
海天
亨氏
王守義
極美滋
鳳球嘜
吉得利
露莎士
