燒(shao)(shao)(shao)烤(kao)(kao)是很多人都喜(xi)歡(huan)的(de)(de)戶外聚會(hui)休閑娛樂方式，小(xiao)到兩三(san)個人大到一個集(ji)體(ti)，燒(shao)(shao)(shao)烤(kao)(kao)通常都是組織(zhi)戶外活動(dong)的(de)(de)首要選(xuan)擇之一。燒(shao)(shao)(shao)烤(kao)(kao)的(de)(de)好吃(chi)與否(fou)主要在(zai)于烤(kao)(kao)制過程，這其中油的(de)(de)使用又是最為(wei)關鍵(jian)的(de)(de)，那么(me)燒(shao)(shao)(shao)烤(kao)(kao)可(ke)以(yi)用哪(na)些油，什(shen)么(me)油最好吃(chi)？今天我們就來(lai)研究下燒(shao)(shao)(shao)烤(kao)(kao)為(wei)什(shen)么(me)要刷很多油以(yi)及什(shen)么(me)油燒(shao)(shao)(shao)烤(kao)(kao)最好吃(chi)，供大家(jia)參考(kao)。
烤制方法：
1、生火：先將烤爐清理干凈放(fang)好，加入木炭(tan)（粟炭(tan)）點燃(ran)，放(fang)炭(tan)充(chong)分燃(ran)燒(shao)，再(zai)把(ba)炭(tan)火用火鉗刨開鋪成厚度為(wei)1.5-2厘米高的火層。【自助燒烤材料】
2、烤(kao)(kao)(kao)制：將食品串放在爐面(mian)(mian)上(shang)，凡是肉、排骨(gu)類的直接刷(shua)(shua)油（兩面(mian)(mian)都刷(shua)(shua)）烤(kao)(kao)(kao)制，再翻(fan)來覆去地烤(kao)(kao)(kao)。串子(zi)看上(shang)去油泡(pao)翻(fan)滾(gun)，顏色變白變黃表(biao)(biao)示成熟(shu)(shu)，雞爪等(deng)應烤(kao)(kao)(kao)到(dao)有(you)炸(zha)響(xiang)聲，雞翅(chi)烤(kao)(kao)(kao)成焦(jiao)黃泡(pao)大，雞腿邊烤(kao)(kao)(kao)邊用小刀破口刷(shua)(shua)油烤(kao)(kao)(kao)至(zhi)焦(jiao)黃，里面(mian)(mian)沒有(you)血水(shui)溢出表(biao)(biao)示成熟(shu)(shu)。烤(kao)(kao)(kao)制時(shi)間長短應根據火候大小、串子(zi)品種(zhong)而定，但千萬不(bu)能烤(kao)(kao)(kao)焦(jiao)。邊烤(kao)(kao)(kao)邊刷(shua)(shua)油，待食物烤(kao)(kao)(kao)到(dao)九(jiu)成熟(shu)(shu)時(shi)及時(shi)撒上(shang)辣(la)粉、孜然角或粉。刷(shua)(shua)上(shang)油，稍烤(kao)(kao)(kao)一下既可起爐出售，不(bu)吃(chi)辣(la)的不(bu)加辣(la)粉。
3、蔬菜類的應將串放在爐面上后，再加入蔬菜香粉，用油刷刷濕刷勻，翻來覆去把茄子等烤軟烤小烤黃既可撒上辣粉、孜然后，刷油在烤幾秒種起爐出售。【燒烤食材與配方】
木炭使用
燃料最好(hao)的(de)(de)(de)(de)選(xuan)擇還是木(mu)炭(tan)(tan)(tan)，盡量不(bu)要用(yong)化學炭(tan)(tan)(tan)。炭(tan)(tan)(tan)烤(kao)食(shi)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)特(te)殊風味來自于木(mu)炭(tan)(tan)(tan)高溫時(shi)燒(shao)烤(kao)食(shi)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)香(xiang)味，因(yin)此，選(xuan)擇好(hao)木(mu)炭(tan)(tan)(tan)是享(xiang)受(shou)美味的(de)(de)(de)(de)基(ji)礎(chu)。質量好(hao)的(de)(de)(de)(de)炭(tan)(tan)(tan)火(huo)一(yi)般燃燒(shao)時(shi)間長(chang)，火(huo)勢好(hao)。木(mu)炭(tan)(tan)(tan)最好(hao)選(xuan)樹枝部分，不(bu)要使用(yong)整塊莖，否則不(bu)易點(dian)著(zhu)。在點(dian)火(huo)的(de)(de)(de)(de)時(shi)候，以一(yi)包(bao)火(huo)種5粒而言，一(yi)次放進5粒。木(mu)炭(tan)(tan)(tan)要等(deng)燒(shao)到透明紅(hong)熱的(de)(de)(de)(de)時(shi)候，再把(ba)它攤平(ping)來烤(kao)，木(mu)炭(tan)(tan)(tan)的(de)(de)(de)(de)表(biao)層還未燒(shao)透時(shi)，請勿急著(zhu)烤(kao)，這(zhe)樣容易把(ba)食(shi)物(wu)(wu)弄(nong)臟，弄(nong)黑。
清潔烤架
在燒烤食物前，先將烤架上刷一層油，以免食物粘在架上。隨時用鐵刷刷掉烤架上的殘渣，保持烤架清潔，才不會影響到食物的風味。【烤架怎么做】
適時翻面
食(shi)(shi)物(wu)一上(shang)烤架(jia)，不停地(di)翻來翻去不僅(jin)會(hui)延長烤熟的時間，還會(hui)破壞蛋(dan)白質(zhi)，造成肉質(zhi)變(bian)硬(ying)。在翻烤食(shi)(shi)物(wu)時，食(shi)(shi)物(wu)必須受熱到(dao)一定程度才容易翻面(mian)。如果(guo)翻面(mian)后(hou)，部分食(shi)(shi)物(wu)粘在了(le)網架(jia)上(shang)，說明蛋(dan)白質(zhi)還沒有(you)完全受熱，硬(ying)拉(la)只會(hui)撕(si)破蛋(dan)白質(zhi)纖(xian)維(wei)，若是魚(yu)類便會(hui)形成脫(tuo)皮現象。
補充水分
食(shi)物(wu)在燒(shao)烤(kao)(kao)過程中，時間越(yue)長(chang)，水分和油脂的流失越(yue)大，口(kou)感越(yue)干澀。因此在燒(shao)烤(kao)(kao)過程中應在食(shi)物(wu)上適量刷(shua)些燒(shao)烤(kao)(kao)醬，可保持(chi)食(shi)物(wu)濕潤度，但注(zhu)意(yi)不要(yao)一次刷(shua)得過多，而造成食(shi)物(wu)過咸。
鹽的使用
鹽(yan)可以用(yong)來(lai)調味(wei)。另外，烤肉過程(cheng)中，許多(duo)含脂(zhi)肪多(duo)的(de)食(shi)物加熱后會(hui)(hui)滴油(you)(you)，這些油(you)(you)滴被炭火燒(shao)著會(hui)(hui)產生(sheng)很高的(de)火焰，烤焦網(wang)架上的(de)食(shi)物。如果用(yong)水(shui)噴灑，只(zhi)(zhi)會(hui)(hui)產生(sheng)煙灰(hui)污染食(shi)物，這時只(zhi)(zhi)要在火中撒些鹽(yan)就可解決問(wen)題(ti)。
菱形烤痕
地道(dao)的菱形烤(kao)(kao)痕絕對可(ke)以(yi)(yi)使燒烤(kao)(kao)技術(shu)錦上(shang)(shang)添花(hua)。烤(kao)(kao)出菱形烤(kao)(kao)痕并不困難，首先要求(qiu)炭火溫度要夠熱，然后(hou)將食(shi)物以(yi)(yi)30度斜角(jiao)放在烤(kao)(kao)架上(shang)(shang)，當食(shi)物充分受熱后(hou)將食(shi)物轉至(zhi)反方向30度斜角(jiao)，就可(ke)以(yi)(yi)形成(cheng)菱形烤(kao)(kao)痕了(le)。
燒烤時候刷油有(you)三個(ge)目(mu)的。
1、因為油的傳熱速度(du)快(kuai)，所(suo)以刷油可以加快(kuai)成熟的速度(du)。
2、刷(shua)油可以減少(shao)水分和(he)營養的流失(shi)。
3、增加食物的味道和顏色。
燒(shao)烤刷(shua)的油(you)(you)(you)有(you)很多種，有(you)純色拉油(you)(you)(you)、豆油(you)(you)(you)、羊油(you)(you)(you)、紅油(you)(you)(you)、調料(liao)油(you)(you)(you)等等，各種油(you)(you)(you)刷(shua)上(shang)后(hou)可(ke)以(yi)(yi)添加食物的香味、辣味、色澤等等，所以(yi)(yi)刷(shua)油(you)(you)(you)也可(ke)以(yi)(yi)增(zeng)加食物的味道和顏色。
燒烤刷的油有很多種(zhong)，常(chang)用的有四種(zhong)。
1、最常用的(de)就是豆油(you)(you)或(huo)者色(se)拉(la)油(you)(you)。刷(shua)豆油(you)(you)或(huo)者色(se)拉(la)油(you)(you)的(de)目的(de)是加(jia)快成(cheng)熟(shu)度，增加(jia)食物的(de)色(se) 澤并且能減少食物中水分的(de)流失。用在海鮮(xian)、魚類的(de)比較多。
2、佐料(liao)油，佐料(liao)油一般用(yong)蔥(cong)姜花(hua)椒大(da)料(liao)榨出來的(de)，這種油比豆油多了增(zeng)加食物香(xiang)味的(de)作用(yong)。 大(da)多用(yong)在烤青菜或者豆制(zhi)品上。
3、動物(wu)油(you)(you)，一(yi)(yi)般(ban)用牛(niu)(niu)油(you)(you)或者羊尾油(you)(you)。這種(zhong)油(you)(you)大多(duo)用在(zai)牛(niu)(niu)羊類的(de)食材上，值得一(yi)(yi)提的(de)是(shi)(shi)有些不 良商販(fan)，用豬肉(rou)或者別(bie)的(de)比(bi)較(jiao)便宜的(de)肉(rou)類當作牛(niu)(niu)羊肉(rou)賣，刷上這種(zhong)油(you)(you)一(yi)(yi)般(ban)吃不出來(lai)不是(shi)(shi)牛(niu)(niu) 羊肉(rou)。
4、紅油(you)，一般(ban)用辣(la)(la)椒榨的油(you)，也有用豆(dou)瓣醬榨的，其目的就是增加(jia)食(shi)物的顏色和辣(la)(la)味。有一 種食(shi)品(pin)添加(jia)劑叫“辣(la)(la)椒精油(you)”在(zai)(zai)前幾年風靡(mi)中國的“瘋(feng)狂烤(kao)翅”中大量(liang)應用在(zai)(zai)“變態(tai)辣(la)(la)”的雞翅中。
1、不能一(yi)放上(shang)燒烤(kao)網上(shang)就刷上(shang)油，應該是要把(ba)烤(kao)肉小(xiao)烤(kao)一(yi)定時間后(hou)，出(chu)現(xian)收緊變小(xiao)的時候后(hou)在刷油。
2、燒烤(kao)(kao)過程中不能頻繁地刷油(you)，刷油(you)次數太多的話，會(hui)讓烤(kao)(kao)肉(rou)油(you)膩(ni)膩(ni)的，失(shi)去烤(kao)(kao)肉(rou)原有的味(wei)道，充滿了油(you)脂味(wei)，還不利于健康又污染環境。
3、在烤(kao)(kao)肉受熱一(yi)(yi)定時間后，刷上一(yi)(yi)層(ceng)薄(bo)薄(bo)的油，會讓(rang)(rang)烤(kao)(kao)肉不易烤(kao)(kao)干，也能讓(rang)(rang)烤(kao)(kao)肉更加(jia)容易熟和入味。
燒(shao)烤(kao)的(de)(de)時候(hou)，由于高(gao)溫(wen)會(hui)讓肉(rou)類(lei)流失水分(fen)，所以刷(shua)上少許(xu)的(de)(de)油是必(bi)要的(de)(de)，一旦多了就不利(li)于口(kou)感和(he)健(jian)康了。在烤(kao)的(de)(de)過程(cheng)中，刷(shua)上適量的(de)(de)燒(shao)烤(kao)醬不僅僅會(hui)讓肉(rou)保持滋潤(run)度，還會(hui)讓烤(kao)出(chu)來的(de)(de)食(shi)物更加(jia)美味可口(kou)，這也是燒(shao)烤(kao)的(de)(de)正確做法。
1、用菜油(you)、色拉油(you)，禁(jin)用香油(you)、豬油(you)等。
2、刷子沾上油(you)(you)后應在油(you)(you)缸(gang)上擦去(qu)多余的油(you)(you)，刷在串上不落入火中(zhong)冒油(you)(you)煙為準。
1、食材部分，最好挑選油脂少的瘦肉，如豬里脊、雞胸肉或魷魚、生蠔等海鮮。【燒烤食材清單】
2、醬料方面，最好不要邊烤邊刷烤肉醬，以免吃進太多的鹽和鈉，肉類可以先腌再烤，如果喜歡邊烤邊刷醬的樂趣，可自制烤肉醬或是把烤肉醬加水稀釋。【燒烤醬怎么調】
3、扇貝(bei)等(deng)海鮮，可不(bu)放醬汁，直接(jie)加些蒜茸烤味道就最好(hao)，還可減少致癌物的產生。
4、很多人喜歡邊(bian)吃烤串邊(bian)喝飲料啤酒，這是很不(bu)健康的(de)。提醒：燒烤食物不(bu)宜做下酒(jiu)菜。
5、最好配上大麥茶(cha)或綠茶(cha)，最好是溫熱的，解膩(ni)，又保(bao)護腸胃，免冷熱交替吃。
錯誤一：烤得太焦(jiao)(jiao)。燒(shao)焦(jiao)(jiao)的物(wu)質(zhi)很容易致(zhi)癌，肉類油(you)脂滴到炭火上，產生(sheng)的多環芳烴會隨(sui)煙揮發(fa)附著在食物(wu)上，是很強的致(zhi)癌物(wu)。
解決辦法：烤(kao)肉時最好用錫箔紙包起，以避免吃下致癌物。一(yi)(yi)旦燒(shao)焦(jiao)，一(yi)(yi)定(ding)要將(jiang)燒(shao)焦(jiao)的(de)部位扔(reng)掉，絕對不可(ke)食(shi)用。
錯誤二：烤(kao)肉醬放得太多(duo)。一(yi)般(ban)在烤(kao)肉前用醬油等腌制，而(er)烤(kao)時又(you)需加入許多(duo)烤(kao)肉醬，這樣(yang)會導致吃下過多(duo)鹽分(fen)。
解決辦法：最(zui)好的方式(shi)是用(yong)(yong)低鹽醬(jiang)(jiang)油腌(a)制，如(ru)此就(jiu)不需再(zai)使用(yong)(yong)烤肉醬(jiang)(jiang)；或者烤肉醬(jiang)(jiang)在使用(yong)(yong)前(qian)先加飲用(yong)(yong)水稀釋(shi)。
錯誤三：生熟食器具(ju)不分(fen)烤肉時生熟食所(suo)用的碗(wan)盤、筷子等器具(ju)沒有分(fen)開(kai)，易(yi)導致交互(hu)感(gan)染而吃壞肚子。
解決辦法：準備兩套餐具，以避免熟食受到污染。
1、減少了蛋白質的利用率
燒烤過程中，會發(fa)生(sheng)“梅拉德(de)反應(ying)”。隨著香味的(de)(de)(de)散(san)發(fa)，維生(sheng)素遭到(dao)破壞(huai)，蛋(dan)白質(zhi)發(fa)生(sheng)變(bian)性，氨基酸也同(tong)樣遭到(dao)破壞(huai)，嚴重(zhong)影(ying)響(xiang)三(san)者的(de)(de)(de)攝入。因此，吃燒烤會影(ying)響(xiang)上述物質(zhi)的(de)(de)(de)利用度。
2、致癌
肉類中的(de)核酸(suan)在(zai)梅拉德反應中，與大多數氨基酸(suan)在(zai)加熱分解時產生基因突變物質，這些物質可能會導致(zhi)(zhi)癌(ai)癥的(de)發(fa)生。另外，在(zai)燒烤的(de)環境中，也會有一些致(zhi)(zhi)癌(ai)物質通過(guo)皮(pi)膚、呼吸道(dao)、消化道(dao)等途徑進入(ru)人體內而誘發(fa)癌(ai)癥。
3、誘發胃癌、腸癌
人們(men)如果(guo)愛吃被(bei)苯并芘污染的燒烤食品，致癌(ai)物質會在體(ti)內蓄積，有(you)誘(you)發胃癌(ai)、腸癌(ai)的危險(xian)。
同(tong)時(shi)，燒烤(kao)(kao)食物(wu)中(zhong)還(huan)存(cun)在另一種致癌(ai)物(wu)質(zhi)——亞(ya)(ya)硝(xiao)胺(an)。肉串烤(kao)(kao)制(zhi)前(qian)的腌(a)制(zhi)環節容易產(chan)生(sheng)亞(ya)(ya)硝(xiao)胺(an)。燒烤(kao)(kao)食物(wu)之(zhi)所以不(bu)能多吃，主要(yao)是因(yin)為其(qi)脂肪含(han)量過(guo)高，極(ji)不(bu)衛生(sheng)，而且還(huan)不(bu)易消化，另外，因(yin)為攤主在燒烤(kao)(kao)時(shi)往(wang)烤(kao)(kao)物(wu)上添加了香(xiang)料等(deng)物(wu)，因(yin)此，人體(ti)攝入的脂肪將會在體(ti)內產(chan)生(sheng)變性，從而導(dao)致癌(ai)癥的發生(sheng)。
4、與吸煙危害等同
世(shi)界衛生(sheng)組(zu)織公(gong)布(bu)了(le)(le)歷時3年的(de)研究結果，稱(cheng)吃(chi)燒烤(kao)等(deng)(deng)同吸(xi)煙的(de)毒性。世(shi)界衛生(sheng)組(zu)織經過3年的(de)研究，日(ri)前評(ping)選并公(gong)布(bu)了(le)(le)十大垃圾食品，稱(cheng)吃(chi)燒烤(kao)等(deng)(deng)同吸(xi)煙毒性。而吃(chi)燒烤(kao)的(de)女(nv)性，患(huan)乳腺癌的(de)危(wei)(wei)險性要比不愛吃(chi)燒烤(kao)食品的(de)女(nv)性高出(chu)2倍。增加(jia)患(huan)卵巢癌的(de)危(wei)(wei)險性。燒烤(kao)食品有強“毒性”。
5、易感染寄生蟲
燒(shao)烤食(shi)物外焦里(li)嫩，有的(de)(de)肉(rou)(rou)里(li)面還沒有熟透，甚至還是生(sheng)肉(rou)(rou)，若尚未烤熟的(de)(de)生(sheng)肉(rou)(rou)是不合格的(de)(de)肉(rou)(rou)，如“米豬(zhu)肉(rou)(rou)”，食(shi)者可能會感染(ran)上寄生(sheng)蟲(chong)(chong)，埋(mai)下了罹(li)患(huan)腦囊蟲(chong)(chong)病的(de)(de)隱(yin)患(huan)。
6、影響青少年視力
據美國一項權威研究結果顯示，食用過多的燒煮熏烤太過的肉食將受到寄生蟲等疾病的威脅，嚴重影響青少年的視力，造成眼睛近視。【詳細>>】
①甚于油(you)炸(zha)(zha)危害(hai)，比(bi)油(you)炸(zha)(zha)食(shi)品(pin)還(huan)要垃(la)圾。燒烤食(shi)物的(de)種類逐年擴大，安全性已是備受質(zhi)疑，認為燒烤類食(shi)品(pin)位居垃(la)圾食(shi)品(pin)之(zhi)首，危害(hai)超過(guo)了油(you)炸(zha)(zha)食(shi)品(pin)。美(mei)國衛生部公布了新(xin)的(de)致(zhi)癌物名(ming)單(dan)，列出高溫燒烤食(shi)物。
②經(jing)過燒烤(kao)，食物的(de)(de)性質偏向燥熱，加之多(duo)種調味品的(de)(de)使用，很是辛辣刺激，會大(da)大(da)刺激胃腸道(dao)(dao)蠕動(dong)及消(xiao)化(hua)液的(de)(de)分泌，可能損傷消(xiao)化(hua)道(dao)(dao)黏膜，還(huan)會影響體質的(de)(de)平衡，令人“上火”。
③現代病(bing)(bing)(bing)(bing)元兇。毒(du)性大(da)(da)，北京朝陽(yang)醫(yi)院職業病(bing)(bing)(bing)(bing)與中(zhong)毒(du)醫(yi)學科主任郝鳳桐分(fen)析說，因這類食物所含的脂(zhi)肪高、熱量高，而(er)高血壓(ya)、糖尿病(bing)(bing)(bing)(bing)、心血管(guan)疾病(bing)(bing)(bing)(bing)等(deng)“現代病(bing)(bing)(bing)(bing)”與之(zhi)有很大(da)(da)關(guan)系。結論(lun)不難(nan)得出，從營養、食品安全角(jiao)度看，燒(shao)烤類食物都不可取。
④嚴重污(wu)染大(da)氣，這(zhe)種由羊油滴在炭火上而產生的濃煙中(zhong)，含(han)有(you)污(wu)染大(da)氣環境(jing)的細(xi)顆粒(li)，對(dui)這(zhe)種細(xi)顆粒(li)還沒(mei)有(you)好的辦法能(neng)夠去除。嚴重影響環境(jing)景觀和空氣能(neng)見度。無(wu)照經(jing)營的街頭(tou)燒烤(kao)是《食品衛生法》中(zhong)明令禁止(zhi)的，但大(da)店同樣(yang)問題(ti)很多室(shi)內燒烤(kao)雖有(you)煙道但排量(liang)大(da)，危害更(geng)重。周圍居民叫苦連天。治(zhi)理(li)不可抓小放(fang)大(da)。
⑤燒烤(kao)形成了(le)畸(ji)形的消費產業，我們(men)的環境(jing)與健(jian)康均受到傷(shang)害，除了(le)老板們(men)鼓了(le)腰包(bao)。倡(chang)議大(da)家盡量(liang)不去(qu)燒烤(kao)店(dian)消費，保護我們(men)共同(tong)的環境(jing)與健(jian)康。
李錦記
味好美
大喜大
海天
亨氏
王守義
極美滋
鳳球嘜
吉得利
露莎士
