燒(shao)烤(kao)(kao)是(shi)很多人都(dou)喜歡的(de)戶(hu)外聚會(hui)休閑(xian)娛(yu)樂方式，小到(dao)兩三個(ge)(ge)人大到(dao)一(yi)個(ge)(ge)集體，燒(shao)烤(kao)(kao)通常都(dou)是(shi)組(zu)織戶(hu)外活動的(de)首要選擇(ze)之一(yi)。燒(shao)烤(kao)(kao)的(de)好(hao)(hao)吃與否(fou)主(zhu)要在(zai)于(yu)烤(kao)(kao)制過程，這其中(zhong)油(you)(you)的(de)使用又是(shi)最(zui)為關鍵的(de)，那么燒(shao)烤(kao)(kao)可以(yi)用哪些油(you)(you)，什么油(you)(you)最(zui)好(hao)(hao)吃？今天(tian)我們(men)就來研究下(xia)燒(shao)烤(kao)(kao)為什么要刷很多油(you)(you)以(yi)及什么油(you)(you)燒(shao)烤(kao)(kao)最(zui)好(hao)(hao)吃，供大家參考。
烤制方法：
1、生火(huo)(huo)：先將烤爐清(qing)理干凈(jing)放(fang)好，加(jia)入木炭（粟(su)炭）點(dian)燃(ran)(ran)，放(fang)炭充(chong)分燃(ran)(ran)燒，再把炭火(huo)(huo)用火(huo)(huo)鉗刨開(kai)鋪成厚度為1.5-2厘米高的火層。【自助燒烤材料】
2、烤(kao)(kao)(kao)制(zhi)：將(jiang)食品串(chuan)放(fang)在爐(lu)面上，凡(fan)是肉、排骨(gu)類(lei)的直接刷油（兩面都刷）烤(kao)(kao)(kao)制(zhi)，再翻來覆去(qu)地烤(kao)(kao)(kao)。串(chuan)子看上去(qu)油泡翻滾，顏色變白變黃表示成熟(shu)，雞(ji)(ji)爪等應(ying)烤(kao)(kao)(kao)到(dao)有炸響聲，雞(ji)(ji)翅(chi)烤(kao)(kao)(kao)成焦黃泡大(da)，雞(ji)(ji)腿邊(bian)烤(kao)(kao)(kao)邊(bian)用小(xiao)刀(dao)破(po)口刷油烤(kao)(kao)(kao)至焦黃，里面沒有血(xue)水溢出表示成熟(shu)。烤(kao)(kao)(kao)制(zhi)時(shi)間長短應(ying)根據火候大(da)小(xiao)、串(chuan)子品種而定，但(dan)千萬不(bu)(bu)能烤(kao)(kao)(kao)焦。邊(bian)烤(kao)(kao)(kao)邊(bian)刷油，待食物烤(kao)(kao)(kao)到(dao)九成熟(shu)時(shi)及時(shi)撒上辣粉(fen)、孜然(ran)角或(huo)粉(fen)。刷上油，稍烤(kao)(kao)(kao)一(yi)下既可起爐(lu)出售，不(bu)(bu)吃(chi)辣的不(bu)(bu)加辣粉(fen)。
3、蔬菜類的應將串放在爐面上后，再加入蔬菜香粉，用油刷刷濕刷勻，翻來覆去把茄子等烤軟烤小烤黃既可撒上辣粉、孜然后，刷油在烤幾秒種起爐出售。【燒烤食材與配方】
木炭使用
燃(ran)料最(zui)好(hao)(hao)(hao)的(de)選擇還是(shi)木炭(tan)，盡量(liang)不(bu)要用化學炭(tan)。炭(tan)烤(kao)(kao)食(shi)(shi)物的(de)特殊風味(wei)來自于木炭(tan)高溫(wen)時(shi)(shi)(shi)燒(shao)烤(kao)(kao)食(shi)(shi)物的(de)香味(wei)，因(yin)此，選擇好(hao)(hao)(hao)木炭(tan)是(shi)享受(shou)美味(wei)的(de)基(ji)礎(chu)。質量(liang)好(hao)(hao)(hao)的(de)炭(tan)火一般燃(ran)燒(shao)時(shi)(shi)(shi)間長，火勢好(hao)(hao)(hao)。木炭(tan)最(zui)好(hao)(hao)(hao)選樹(shu)枝(zhi)部分，不(bu)要使用整塊莖，否(fou)則(ze)不(bu)易(yi)點著。在(zai)點火的(de)時(shi)(shi)(shi)候，以一包火種5粒(li)而言，一次(ci)放進5粒(li)。木炭(tan)要等燒(shao)到(dao)透(tou)明紅(hong)熱的(de)時(shi)(shi)(shi)候，再把它攤平來烤(kao)(kao)，木炭(tan)的(de)表層還未(wei)燒(shao)透(tou)時(shi)(shi)(shi)，請勿急(ji)著烤(kao)(kao)，這樣容易(yi)把食(shi)(shi)物弄臟(zang)，弄黑。
清潔烤架
在燒烤食物前，先將烤架上刷一層油，以免食物粘在架上。隨時用鐵刷刷掉烤架上的殘渣，保持烤架清潔，才不會影響到食物的風味。【烤架怎么做】
適時翻面
食物一(yi)上烤(kao)架，不(bu)停地翻(fan)(fan)來翻(fan)(fan)去(qu)不(bu)僅會(hui)(hui)延長烤(kao)熟的時間，還(huan)會(hui)(hui)破壞蛋(dan)白質(zhi)，造成肉(rou)質(zhi)變硬。在(zai)翻(fan)(fan)烤(kao)食物時，食物必須受(shou)熱(re)到一(yi)定(ding)程度才容易翻(fan)(fan)面。如果翻(fan)(fan)面后，部(bu)分食物粘(zhan)在(zai)了網(wang)架上，說明蛋(dan)白質(zhi)還(huan)沒有完(wan)全受(shou)熱(re)，硬拉(la)只會(hui)(hui)撕破蛋(dan)白質(zhi)纖維，若(ruo)是魚類(lei)便會(hui)(hui)形(xing)成脫皮現象。
補充水分
食物(wu)在(zai)(zai)燒(shao)(shao)烤(kao)過程中(zhong)，時間越(yue)長，水分和油脂的流(liu)失越(yue)大，口感(gan)越(yue)干澀。因(yin)此在(zai)(zai)燒(shao)(shao)烤(kao)過程中(zhong)應在(zai)(zai)食物(wu)上適量刷些燒(shao)(shao)烤(kao)醬，可保(bao)持食物(wu)濕潤度，但注(zhu)意不要一次刷得過多，而造成食物(wu)過咸。
鹽的使用
鹽可(ke)以用(yong)來調(diao)味。另(ling)外，烤肉(rou)過程中，許(xu)多含脂(zhi)肪多的(de)食(shi)(shi)物加熱(re)后會(hui)滴油，這些(xie)油滴被炭火燒著會(hui)產生很高的(de)火焰，烤焦(jiao)網架上(shang)的(de)食(shi)(shi)物。如果用(yong)水(shui)噴(pen)灑，只會(hui)產生煙灰污染食(shi)(shi)物，這時只要在火中撒些(xie)鹽就可(ke)解決問題(ti)。
菱形烤痕
地道的菱形(xing)(xing)(xing)烤(kao)(kao)痕絕(jue)對可以(yi)(yi)(yi)使(shi)燒烤(kao)(kao)技術錦(jin)上添花。烤(kao)(kao)出菱形(xing)(xing)(xing)烤(kao)(kao)痕并不困難，首(shou)先(xian)要(yao)(yao)求炭火溫度(du)要(yao)(yao)夠熱，然后將(jiang)食(shi)物(wu)(wu)以(yi)(yi)(yi)30度(du)斜角放(fang)在烤(kao)(kao)架上，當食(shi)物(wu)(wu)充分受(shou)熱后將(jiang)食(shi)物(wu)(wu)轉至反方向30度(du)斜角，就可以(yi)(yi)(yi)形(xing)(xing)(xing)成(cheng)菱形(xing)(xing)(xing)烤(kao)(kao)痕了。
燒烤時候刷油有三個目的。
1、因為油(you)的傳熱速度(du)快，所(suo)以刷油(you)可以加快成(cheng)熟的速度(du)。
2、刷油可(ke)以減少水分和(he)營養的流(liu)失。
3、增加(jia)食物的(de)味道和(he)顏色。
燒烤刷的(de)油(you)(you)有(you)很多種，有(you)純色拉油(you)(you)、豆油(you)(you)、羊油(you)(you)、紅油(you)(you)、調料油(you)(you)等(deng)(deng)等(deng)(deng)，各(ge)種油(you)(you)刷上后可以(yi)(yi)添加(jia)(jia)食(shi)物(wu)的(de)香(xiang)味、辣味、色澤等(deng)(deng)等(deng)(deng)，所(suo)以(yi)(yi)刷油(you)(you)也可以(yi)(yi)增加(jia)(jia)食(shi)物(wu)的(de)味道和顏色。
燒烤(kao)刷的(de)油有很多種，常用的(de)有四種。
1、最常用(yong)的(de)(de)就(jiu)是(shi)豆(dou)油(you)或(huo)者色(se)(se)拉油(you)。刷(shua)豆(dou)油(you)或(huo)者色(se)(se)拉油(you)的(de)(de)目的(de)(de)是(shi)加快成(cheng)熟度，增加食(shi)物的(de)(de)色(se)(se) 澤并且(qie)能減少食(shi)物中水分(fen)的(de)(de)流失。用(yong)在海(hai)鮮、魚(yu)類的(de)(de)比(bi)較(jiao)多。
2、佐料(liao)(liao)油，佐料(liao)(liao)油一般用(yong)蔥姜花(hua)椒大料(liao)(liao)榨出來的，這種油比(bi)豆油多了增加食(shi)物香味的作(zuo)用(yong)。 大多用(yong)在烤青菜或(huo)者(zhe)豆制品上。
3、動物油，一般用牛油或(huo)(huo)者(zhe)羊(yang)尾油。這種(zhong)油大(da)多用在牛羊(yang)類(lei)的(de)(de)食材(cai)上(shang)，值(zhi)得(de)一提(ti)的(de)(de)是(shi)有些不 良商販，用豬肉(rou)或(huo)(huo)者(zhe)別的(de)(de)比(bi)較(jiao)便宜的(de)(de)肉(rou)類(lei)當(dang)作(zuo)牛羊(yang)肉(rou)賣(mai)，刷上(shang)這種(zhong)油一般吃不出來不是(shi)牛 羊(yang)肉(rou)。
4、紅(hong)油(you)，一般用(yong)辣(la)(la)(la)椒(jiao)榨的油(you)，也有用(yong)豆瓣醬榨的，其(qi)目的就是(shi)增加食物的顏色和辣(la)(la)(la)味。有一 種食品添加劑叫“辣(la)(la)(la)椒(jiao)精(jing)油(you)”在前幾(ji)年風靡中(zhong)國的“瘋狂烤翅(chi)(chi)”中(zhong)大量應用(yong)在“變態辣(la)(la)(la)”的雞翅(chi)(chi)中(zhong)。
1、不能(neng)一(yi)放上(shang)燒烤(kao)(kao)網上(shang)就(jiu)刷上(shang)油，應該(gai)是要把烤(kao)(kao)肉小(xiao)烤(kao)(kao)一(yi)定時(shi)(shi)間后，出現收緊變(bian)小(xiao)的時(shi)(shi)候后在刷油。
2、燒(shao)烤過(guo)程中不能頻繁地刷油(you)，刷油(you)次(ci)數太(tai)多的話，會(hui)讓烤肉(rou)油(you)膩膩的，失(shi)去烤肉(rou)原有的味道(dao)，充滿了(le)油(you)脂(zhi)味，還(huan)不利于(yu)健康(kang)又污染環(huan)境。
3、在烤肉(rou)受熱一定時間(jian)后，刷上一層薄薄的油，會讓(rang)(rang)烤肉(rou)不易烤干，也能(neng)讓(rang)(rang)烤肉(rou)更加(jia)容易熟和入味。
燒烤(kao)的時候，由于高(gao)溫會讓(rang)(rang)肉類流失水(shui)分，所(suo)以刷(shua)上(shang)少(shao)許的油是必要的，一旦多了(le)就不(bu)利于口感和(he)健康(kang)了(le)。在烤(kao)的過程中，刷(shua)上(shang)適(shi)量(liang)的燒烤(kao)醬不(bu)僅(jin)僅(jin)會讓(rang)(rang)肉保持滋潤度，還會讓(rang)(rang)烤(kao)出(chu)來的食(shi)物更(geng)加美味可口，這也是燒烤(kao)的正確做法。
1、用(yong)菜油(you)(you)、色拉油(you)(you)，禁用(yong)香油(you)(you)、豬油(you)(you)等。
2、刷子沾上油(you)后應在油(you)缸上擦去多余的油(you)，刷在串上不落入火(huo)中冒(mao)油(you)煙為準。
1、食材部分，最好挑選油脂少的瘦肉，如豬里脊、雞胸肉或魷魚、生蠔等海鮮。【燒烤食材清單】
2、醬料方面，最好不要邊烤邊刷烤肉醬，以免吃進太多的鹽和鈉，肉類可以先腌再烤，如果喜歡邊烤邊刷醬的樂趣，可自制烤肉醬或是把烤肉醬加水稀釋。【燒烤醬怎么調】
3、扇貝等海鮮，可(ke)不放(fang)醬汁(zhi)，直接加些(xie)蒜茸(rong)烤味道就最好，還可(ke)減少致(zhi)癌物(wu)的產(chan)生。
4、很多人(ren)喜歡邊吃烤串邊喝(he)飲(yin)料啤酒，這是很不健康的。提醒：燒烤食物不(bu)宜(yi)做(zuo)下酒菜。
5、最好(hao)(hao)配(pei)上大麥茶或(huo)綠茶，最好(hao)(hao)是溫熱(re)的，解膩(ni)，又保護腸胃，免冷(leng)熱(re)交(jiao)替吃。
錯誤一：烤得太焦。燒(shao)焦的物質很(hen)容易致癌，肉類油脂(zhi)滴到炭火(huo)上，產生的多(duo)環芳烴(jing)會隨煙揮發附(fu)著在食(shi)物上，是很(hen)強的致癌物。
解決辦法：烤肉時最好用錫箔紙包起，以避免吃下(xia)致(zhi)癌(ai)物(wu)。一(yi)旦燒焦(jiao)，一(yi)定要將燒焦(jiao)的部(bu)位扔(reng)掉，絕對不可食(shi)用。
錯誤二：烤肉(rou)醬放得(de)太多。一般(ban)在(zai)烤肉(rou)前(qian)用醬油等腌制，而烤時(shi)又需(xu)加入許多烤肉(rou)醬，這(zhe)樣(yang)會導(dao)致吃(chi)下(xia)過多鹽分。
解決辦法：最好的方式(shi)是用(yong)低鹽醬油腌制，如此就(jiu)不需(xu)再(zai)使用(yong)烤(kao)(kao)肉醬；或者烤(kao)(kao)肉醬在使用(yong)前(qian)先加(jia)飲用(yong)水(shui)稀釋。
錯誤三：生熟(shu)食器(qi)(qi)具不分(fen)烤肉時(shi)生熟(shu)食所用的碗盤(pan)、筷子等器(qi)(qi)具沒有分(fen)開，易(yi)導致(zhi)交互感染而吃壞肚子。
解決辦法：準備兩套(tao)餐具，以(yi)避免熟食受到污(wu)染(ran)。
1、減少了蛋白質的利用率
燒(shao)烤過程中，會發(fa)生(sheng)“梅拉德反應”。隨著(zhu)香味(wei)的(de)散發(fa)，維(wei)生(sheng)素遭到(dao)破(po)壞，蛋白質發(fa)生(sheng)變(bian)性，氨(an)基酸(suan)也同樣遭到(dao)破(po)壞，嚴重影響三(san)者(zhe)的(de)攝入。因(yin)此，吃燒(shao)烤會影響上述(shu)物質的(de)利用度。
2、致癌
肉類中(zhong)的(de)核酸在(zai)梅拉德反應中(zhong)，與大多數氨基(ji)酸在(zai)加熱(re)分解時產生基(ji)因(yin)突變物(wu)質(zhi)，這些物(wu)質(zhi)可能會導致癌(ai)癥的(de)發生。另外，在(zai)燒烤的(de)環境中(zhong)，也會有一些致癌(ai)物(wu)質(zhi)通過皮膚(fu)、呼吸道、消(xiao)化道等途(tu)徑進(jin)入人體內而誘發癌(ai)癥。
3、誘發胃癌、腸癌
人們如果愛吃(chi)被苯并芘(bi)污染的燒烤食品，致癌(ai)(ai)(ai)物(wu)質會在(zai)體內蓄積(ji)，有誘發胃癌(ai)(ai)(ai)、腸癌(ai)(ai)(ai)的危(wei)險。
同(tong)時(shi)(shi)，燒(shao)烤(kao)食(shi)物(wu)中還存在(zai)(zai)另一種致癌物(wu)質——亞(ya)硝(xiao)胺(an)。肉串烤(kao)制前(qian)的腌制環節容易產生亞(ya)硝(xiao)胺(an)。燒(shao)烤(kao)食(shi)物(wu)之所以不能(neng)多吃，主(zhu)要是因(yin)為其脂(zhi)肪(fang)含量過高，極不衛生，而(er)且(qie)還不易消(xiao)化，另外，因(yin)為攤主(zhu)在(zai)(zai)燒(shao)烤(kao)時(shi)(shi)往烤(kao)物(wu)上(shang)添加了(le)香料等物(wu)，因(yin)此，人(ren)體攝入的脂(zhi)肪(fang)將會在(zai)(zai)體內產生變性，從(cong)而(er)導(dao)致癌癥的發(fa)生。
4、與吸煙危害等同
世(shi)界衛(wei)生組(zu)(zu)織(zhi)公布(bu)了(le)歷時3年(nian)的(de)研究(jiu)結(jie)果(guo)，稱吃(chi)燒(shao)(shao)烤(kao)等同吸煙(yan)(yan)的(de)毒性。世(shi)界衛(wei)生組(zu)(zu)織(zhi)經過(guo)3年(nian)的(de)研究(jiu)，日前評選并公布(bu)了(le)十大垃圾食(shi)(shi)品，稱吃(chi)燒(shao)(shao)烤(kao)等同吸煙(yan)(yan)毒性。而吃(chi)燒(shao)(shao)烤(kao)的(de)女性，患乳(ru)腺(xian)癌的(de)危(wei)(wei)險性要比不愛(ai)吃(chi)燒(shao)(shao)烤(kao)食(shi)(shi)品的(de)女性高出2倍。增加患卵巢癌的(de)危(wei)(wei)險性。燒(shao)(shao)烤(kao)食(shi)(shi)品有強(qiang)“毒性”。
5、易感染寄生蟲
燒烤(kao)(kao)食物(wu)外(wai)焦里嫩，有(you)的(de)肉(rou)(rou)里面還沒有(you)熟(shu)透，甚至還是生(sheng)肉(rou)(rou)，若(ruo)尚(shang)未烤(kao)(kao)熟(shu)的(de)生(sheng)肉(rou)(rou)是不合格(ge)的(de)肉(rou)(rou)，如“米豬肉(rou)(rou)”，食者可能(neng)會(hui)感染上寄生(sheng)蟲，埋下了(le)罹(li)患(huan)腦囊(nang)蟲病的(de)隱患(huan)。
6、影響青少年視力
據美國一項權威研究結果顯示，食用過多的燒煮熏烤太過的肉食將受到寄生蟲等疾病的威脅，嚴重影響青少年的視力，造成眼睛近視。【詳細>>】
①甚于油炸危(wei)害，比油炸食(shi)品(pin)還要垃(la)圾。燒(shao)烤(kao)食(shi)物的(de)種類逐(zhu)年擴大(da)，安(an)全性已是備受(shou)質疑，認為燒(shao)烤(kao)類食(shi)品(pin)位居垃(la)圾食(shi)品(pin)之首，危(wei)害超過了油炸食(shi)品(pin)。美國(guo)衛生(sheng)部公(gong)布了新(xin)的(de)致癌物名單，列(lie)出高(gao)溫燒(shao)烤(kao)食(shi)物。
②經過燒烤，食(shi)物(wu)的(de)性質偏向燥熱，加之(zhi)多(duo)種調味品的(de)使(shi)用，很是(shi)辛辣刺(ci)激，會大大刺(ci)激胃(wei)腸(chang)道蠕(ru)動及消化(hua)(hua)液的(de)分泌，可能損傷消化(hua)(hua)道黏膜，還會影響(xiang)體質的(de)平衡，令(ling)人“上火”。
③現(xian)代病(bing)元兇。毒性大(da)，北京朝陽醫(yi)院職(zhi)業病(bing)與中毒醫(yi)學科主任郝鳳桐分析說，因這類食物所含(han)的脂肪高、熱量高，而(er)高血壓、糖尿病(bing)、心血管疾病(bing)等(deng)“現(xian)代病(bing)”與之有很大(da)關(guan)系。結論不難(nan)得出(chu)，從營(ying)養、食品安全角度(du)看，燒烤類食物都(dou)不可取。
④嚴重污染大(da)(da)氣(qi)，這(zhe)種由羊(yang)油滴在(zai)炭(tan)火上而(er)產(chan)生的(de)濃煙中(zhong)(zhong)，含有污染大(da)(da)氣(qi)環(huan)境的(de)細(xi)(xi)顆(ke)粒，對這(zhe)種細(xi)(xi)顆(ke)粒還(huan)沒(mei)有好的(de)辦法能(neng)夠去除(chu)。嚴重影(ying)響環(huan)境景觀和空氣(qi)能(neng)見度。無(wu)照經營的(de)街頭燒(shao)烤是(shi)《食(shi)品衛生法》中(zhong)(zhong)明令禁止的(de)，但大(da)(da)店同樣問(wen)題很多室(shi)內燒(shao)烤雖(sui)有煙道但排(pai)量大(da)(da)，危害更(geng)重。周圍居民叫(jiao)苦連天。治理不可抓小放大(da)(da)。
⑤燒(shao)烤形(xing)成了畸形(xing)的(de)消費產(chan)業，我們的(de)環(huan)境與(yu)健康均受到傷害，除了老(lao)板們鼓了腰包。倡議(yi)大(da)家(jia)盡(jin)量不去燒(shao)烤店消費，保(bao)護我們共同的(de)環(huan)境與(yu)健康。
李錦記
味好美
大喜大
海天
亨氏
王守義
極美滋
鳳球嘜
吉得利
露莎士
