燒(shao)烤(kao)是很多(duo)人(ren)都喜歡的(de)戶外(wai)聚會休閑娛(yu)樂(le)方式(shi)，小到兩三個(ge)(ge)人(ren)大到一個(ge)(ge)集體，燒(shao)烤(kao)通常都是組織戶外(wai)活動(dong)的(de)首要選擇(ze)之一。燒(shao)烤(kao)的(de)好吃與否(fou)主要在于烤(kao)制過程(cheng)，這其中油(you)的(de)使用又是最(zui)為關鍵的(de)，那么燒(shao)烤(kao)可(ke)以(yi)用哪些油(you)，什么油(you)最(zui)好吃？今天我(wo)們就來研(yan)究下(xia)燒(shao)烤(kao)為什么要刷很多(duo)油(you)以(yi)及什么油(you)燒(shao)烤(kao)最(zui)好吃，供大家參考。
烤制方法：
1、生火(huo)(huo)：先將烤爐(lu)清理(li)干凈放(fang)好，加入木炭(tan)(tan)（粟炭(tan)(tan)）點燃，放(fang)炭(tan)(tan)充分(fen)燃燒(shao)，再(zai)把炭(tan)(tan)火(huo)(huo)用火(huo)(huo)鉗刨開鋪(pu)成(cheng)厚度為1.5-2厘米高的火層。【自助燒烤材料】
2、烤(kao)(kao)制(zhi)(zhi)：將食品串(chuan)放在爐面(mian)上(shang)，凡是肉、排(pai)骨類的直接刷油（兩面(mian)都刷）烤(kao)(kao)制(zhi)(zhi)，再(zai)翻來覆去地(di)烤(kao)(kao)。串(chuan)子看(kan)上(shang)去油泡翻滾，顏色變白變黃表示(shi)成(cheng)熟，雞爪等應烤(kao)(kao)到有(you)炸響(xiang)聲，雞翅烤(kao)(kao)成(cheng)焦黃泡大，雞腿(tui)邊(bian)烤(kao)(kao)邊(bian)用小刀破口刷油烤(kao)(kao)至焦黃，里(li)面(mian)沒有(you)血水(shui)溢出表示(shi)成(cheng)熟。烤(kao)(kao)制(zhi)(zhi)時(shi)間長短應根據火候大小、串(chuan)子品種而定(ding)，但(dan)千(qian)萬不能烤(kao)(kao)焦。邊(bian)烤(kao)(kao)邊(bian)刷油，待食物烤(kao)(kao)到九成(cheng)熟時(shi)及時(shi)撒上(shang)辣粉、孜然角或粉。刷上(shang)油，稍烤(kao)(kao)一下(xia)既(ji)可起爐出售，不吃辣的不加(jia)辣粉。
3、蔬菜類的應將串放在爐面上后，再加入蔬菜香粉，用油刷刷濕刷勻，翻來覆去把茄子等烤軟烤小烤黃既可撒上辣粉、孜然后，刷油在烤幾秒種起爐出售。【燒烤食材與配方】
木炭使用
燃料最好(hao)的(de)選擇還(huan)是木(mu)炭(tan)，盡量不要(yao)用化學炭(tan)。炭(tan)烤食物的(de)特殊風味來自于木(mu)炭(tan)高溫時(shi)燒(shao)烤食物的(de)香味，因(yin)此，選擇好(hao)木(mu)炭(tan)是享(xiang)受美味的(de)基礎(chu)。質量好(hao)的(de)炭(tan)火(huo)(huo)一(yi)(yi)般(ban)燃燒(shao)時(shi)間長，火(huo)(huo)勢好(hao)。木(mu)炭(tan)最好(hao)選樹枝部分，不要(yao)使用整塊莖，否則不易(yi)點(dian)著。在點(dian)火(huo)(huo)的(de)時(shi)候，以一(yi)(yi)包火(huo)(huo)種5粒而言，一(yi)(yi)次放進5粒。木(mu)炭(tan)要(yao)等燒(shao)到透明紅熱的(de)時(shi)候，再把(ba)(ba)它(ta)攤平來烤，木(mu)炭(tan)的(de)表層還(huan)未燒(shao)透時(shi)，請(qing)勿急著烤，這樣(yang)容易(yi)把(ba)(ba)食物弄(nong)臟，弄(nong)黑(hei)。
清潔烤架
在燒烤食物前，先將烤架上刷一層油，以免食物粘在架上。隨時用鐵刷刷掉烤架上的殘渣，保持烤架清潔，才不會影響到食物的風味。【烤架怎么做】
適時翻面
食(shi)(shi)物一上烤(kao)架(jia)，不(bu)(bu)停地翻(fan)來翻(fan)去不(bu)(bu)僅會(hui)延長烤(kao)熟的時間(jian)，還會(hui)破壞蛋白(bai)(bai)質，造(zao)成肉質變硬(ying)(ying)。在翻(fan)烤(kao)食(shi)(shi)物時，食(shi)(shi)物必須受(shou)熱到一定程度才容易翻(fan)面(mian)。如果翻(fan)面(mian)后，部分食(shi)(shi)物粘(zhan)在了網架(jia)上，說明蛋白(bai)(bai)質還沒有完全(quan)受(shou)熱，硬(ying)(ying)拉只會(hui)撕破蛋白(bai)(bai)質纖維(wei)，若是(shi)魚(yu)類便會(hui)形成脫(tuo)皮現(xian)象(xiang)。
補充水分
食物在(zai)燒烤過程中(zhong)，時間越長，水分和油脂(zhi)的(de)流失越大，口感越干澀。因此在(zai)燒烤過程中(zhong)應在(zai)食物上適量刷些(xie)燒烤醬，可保持食物濕潤度，但(dan)注(zhu)意不要一次刷得過多，而造(zao)成食物過咸。
鹽的使用
鹽可以用(yong)來調(diao)味。另(ling)外，烤(kao)肉過程中，許多(duo)含脂肪多(duo)的食(shi)物(wu)加熱(re)后會(hui)滴(di)油，這些(xie)油滴(di)被炭(tan)火燒著(zhu)會(hui)產生很高的火焰，烤(kao)焦網架上的食(shi)物(wu)。如果用(yong)水噴灑，只會(hui)產生煙灰污染食(shi)物(wu)，這時只要在火中撒些(xie)鹽就可解決問題。
菱形烤痕
地道的菱形(xing)烤痕(hen)絕對可以使燒烤技術錦(jin)上(shang)添花。烤出菱形(xing)烤痕(hen)并不困難，首先要求炭火溫度(du)(du)要夠熱，然后將(jiang)食物(wu)以30度(du)(du)斜(xie)角(jiao)放在烤架上(shang)，當食物(wu)充分(fen)受熱后將(jiang)食物(wu)轉至反(fan)方向30度(du)(du)斜(xie)角(jiao)，就可以形(xing)成菱形(xing)烤痕(hen)了。
燒烤時候刷油有(you)三個目的。
1、因為油的(de)傳(chuan)熱速度快，所以刷油可以加(jia)快成(cheng)熟(shu)的(de)速度。
2、刷油可以減少(shao)水分和營養的流失。
3、增(zeng)加食(shi)物的(de)味道和顏色(se)。
燒烤刷的油(you)(you)(you)有(you)很多種，有(you)純色(se)拉油(you)(you)(you)、豆油(you)(you)(you)、羊油(you)(you)(you)、紅(hong)油(you)(you)(you)、調料油(you)(you)(you)等等，各種油(you)(you)(you)刷上后可(ke)以(yi)添(tian)加(jia)食物(wu)的香味(wei)(wei)、辣味(wei)(wei)、色(se)澤等等，所以(yi)刷油(you)(you)(you)也可(ke)以(yi)增(zeng)加(jia)食物(wu)的味(wei)(wei)道(dao)和顏(yan)色(se)。
燒烤(kao)刷的油有很多種，常用的有四種。
1、最常(chang)用的(de)就是(shi)豆(dou)油或者(zhe)色拉油。刷豆(dou)油或者(zhe)色拉油的(de)目的(de)是(shi)加快成熟(shu)度(du)，增加食物的(de)色 澤并且(qie)能減少食物中水分的(de)流失。用在海(hai)鮮、魚類的(de)比較(jiao)多。
2、佐料(liao)油，佐料(liao)油一般用(yong)蔥(cong)姜花(hua)椒大料(liao)榨出來的，這種油比豆油多了增加食物香(xiang)味的作用(yong)。 大多用(yong)在烤(kao)青菜(cai)或者豆制品上(shang)。
3、動(dong)物油(you)，一般用牛油(you)或者(zhe)羊尾(wei)油(you)。這(zhe)種(zhong)油(you)大(da)多(duo)用在牛羊類的(de)食材上，值得一提的(de)是有些不 良商販，用豬肉(rou)(rou)或者(zhe)別的(de)比較(jiao)便(bian)宜的(de)肉(rou)(rou)類當(dang)作牛羊肉(rou)(rou)賣(mai)，刷(shua)上這(zhe)種(zhong)油(you)一般吃不出來(lai)不是牛 羊肉(rou)(rou)。
4、紅(hong)油(you)(you)，一般用(yong)辣(la)椒榨(zha)的(de)(de)油(you)(you)，也有用(yong)豆瓣醬(jiang)榨(zha)的(de)(de)，其(qi)目的(de)(de)就是增加食物的(de)(de)顏色(se)和辣(la)味。有一 種食品添加劑叫“辣(la)椒精油(you)(you)”在前幾年風靡中國(guo)的(de)(de)“瘋狂烤翅(chi)(chi)”中大量應用(yong)在“變態辣(la)”的(de)(de)雞翅(chi)(chi)中。
1、不能一(yi)放(fang)上(shang)燒烤(kao)(kao)網上(shang)就刷(shua)(shua)上(shang)油，應該是要把烤(kao)(kao)肉小烤(kao)(kao)一(yi)定時間后(hou)，出現收緊(jin)變小的時候(hou)后(hou)在刷(shua)(shua)油。
2、燒烤(kao)過程中不能(neng)頻繁(fan)地刷油，刷油次數太多(duo)的話，會(hui)讓烤(kao)肉(rou)(rou)油膩(ni)膩(ni)的，失去烤(kao)肉(rou)(rou)原(yuan)有的味(wei)道(dao)，充(chong)滿了(le)油脂味(wei)，還不利于健康(kang)又污染(ran)環境。
3、在烤(kao)肉(rou)受熱一(yi)定(ding)時(shi)間后，刷(shua)上一(yi)層(ceng)薄(bo)薄(bo)的油，會(hui)讓烤(kao)肉(rou)不易(yi)烤(kao)干(gan)，也能(neng)讓烤(kao)肉(rou)更(geng)加容易(yi)熟(shu)和入味。
燒(shao)烤(kao)(kao)的時候，由于(yu)高溫會讓(rang)肉(rou)類流失水分，所以刷(shua)上少許的油是必要的，一旦多(duo)了就不(bu)利于(yu)口(kou)感和健康了。在烤(kao)(kao)的過程中，刷(shua)上適量(liang)的燒(shao)烤(kao)(kao)醬不(bu)僅僅會讓(rang)肉(rou)保(bao)持滋(zi)潤度，還會讓(rang)烤(kao)(kao)出來的食物更(geng)加(jia)美味可(ke)口(kou)，這(zhe)也是燒(shao)烤(kao)(kao)的正確做(zuo)法。
1、用菜(cai)油(you)、色拉油(you)，禁用香油(you)、豬油(you)等。
2、刷子(zi)沾(zhan)上(shang)油(you)(you)后應在油(you)(you)缸上(shang)擦(ca)去多(duo)余的(de)油(you)(you)，刷在串上(shang)不落入(ru)火中冒油(you)(you)煙為(wei)準。
1、食材部分，最好挑選油脂少的瘦肉，如豬里脊、雞胸肉或魷魚、生蠔等海鮮。【燒烤食材清單】
2、醬料方面，最好不要邊烤邊刷烤肉醬，以免吃進太多的鹽和鈉，肉類可以先腌再烤，如果喜歡邊烤邊刷醬的樂趣，可自制烤肉醬或是把烤肉醬加水稀釋。【燒烤醬怎么調】
3、扇貝等海(hai)鮮，可不放醬(jiang)汁，直接(jie)加些蒜茸烤(kao)味道就最好，還可減(jian)少(shao)致癌物(wu)的產生。
4、很(hen)多人喜歡(huan)邊吃烤串邊喝飲料(liao)啤酒，這是很(hen)不健康(kang)的(de)。提醒：燒烤食物不宜做下酒菜(cai)。
5、最好配上(shang)大(da)麥(mai)茶(cha)或綠茶(cha)，最好是溫熱的(de)，解膩(ni)，又保護腸胃，免(mian)冷熱交(jiao)替吃。
錯誤一：烤得太焦。燒焦的物質很容易致癌，肉(rou)類油脂滴(di)到炭火上，產生(sheng)的多(duo)環(huan)芳烴會隨煙揮(hui)發附著在(zai)食物上，是很強(qiang)的致癌物。
解決辦法：烤肉時最好用(yong)錫箔紙包起，以避免吃(chi)下致癌物。一旦(dan)燒焦，一定要將(jiang)燒焦的部位扔掉，絕(jue)對不可食用(yong)。
錯誤二：烤肉(rou)醬(jiang)放得太多(duo)。一般(ban)在烤肉(rou)前用醬(jiang)油等(deng)腌(a)制，而烤時又需(xu)加入許多(duo)烤肉(rou)醬(jiang)，這(zhe)樣會導(dao)致吃下過多(duo)鹽分。
解決辦法：最(zui)好的方式是用(yong)低鹽醬油腌制，如此就不需(xu)再(zai)使(shi)用(yong)烤(kao)肉醬；或(huo)者烤(kao)肉醬在使(shi)用(yong)前先(xian)加飲用(yong)水稀釋(shi)。
錯誤三：生熟食器具(ju)不分(fen)烤肉(rou)時生熟食所(suo)用(yong)的(de)碗盤、筷子(zi)等器具(ju)沒(mei)有分(fen)開，易導致交互感染(ran)而吃壞肚子(zi)。
解決辦法：準備(bei)兩套餐(can)具，以避免熟(shu)食受到污染。
1、減少了蛋白質的利用率
燒烤過程中，會發生(sheng)“梅(mei)拉德反應”。隨著香味的(de)散(san)發，維生(sheng)素(su)遭(zao)到破壞，蛋白質(zhi)發生(sheng)變(bian)性，氨基酸也同樣遭(zao)到破壞，嚴重影響(xiang)三者(zhe)的(de)攝入。因此，吃(chi)燒烤會影響(xiang)上述物質(zhi)的(de)利用度(du)。
2、致癌
肉類中的核酸在(zai)梅拉德反應中，與大多數氨基酸在(zai)加(jia)熱分解時(shi)產生基因(yin)突變(bian)物質(zhi)，這(zhe)些物質(zhi)可能(neng)會導(dao)致(zhi)癌(ai)癥的發生。另外，在(zai)燒烤的環境中，也會有一些致(zhi)癌(ai)物質(zhi)通過(guo)皮(pi)膚、呼吸道(dao)、消化道(dao)等途徑進入人體內而(er)誘(you)發癌(ai)癥。
3、誘發胃癌、腸癌
人們(men)如(ru)果愛吃被苯(ben)并芘污染的燒烤(kao)食品，致癌(ai)(ai)物質會在體(ti)內蓄積，有誘發胃癌(ai)(ai)、腸癌(ai)(ai)的危險(xian)。
同時，燒烤(kao)食(shi)物中(zhong)還存(cun)在另一種致癌物質——亞硝(xiao)胺。肉(rou)串(chuan)烤(kao)制(zhi)前的腌制(zhi)環節容易產生(sheng)亞硝(xiao)胺。燒烤(kao)食(shi)物之所以不能多吃，主(zhu)要是因(yin)為其(qi)脂(zhi)肪含量過(guo)高，極不衛生(sheng)，而(er)且還不易消化，另外，因(yin)為攤主(zhu)在燒烤(kao)時往烤(kao)物上添加了香料等物，因(yin)此(ci)，人體攝入的脂(zhi)肪將(jiang)會在體內產生(sheng)變性，從而(er)導(dao)致癌癥的發(fa)生(sheng)。
4、與吸煙危害等同
世界衛生(sheng)組(zu)織公布了歷時3年的(de)(de)研(yan)究(jiu)結果，稱吃(chi)燒(shao)烤(kao)等同吸(xi)煙(yan)的(de)(de)毒(du)性(xing)(xing)。世界衛生(sheng)組(zu)織經過3年的(de)(de)研(yan)究(jiu)，日前評選并公布了十大垃圾食(shi)品(pin)，稱吃(chi)燒(shao)烤(kao)等同吸(xi)煙(yan)毒(du)性(xing)(xing)。而吃(chi)燒(shao)烤(kao)的(de)(de)女(nv)性(xing)(xing)，患乳腺癌的(de)(de)危險性(xing)(xing)要比不愛(ai)吃(chi)燒(shao)烤(kao)食(shi)品(pin)的(de)(de)女(nv)性(xing)(xing)高出2倍。增(zeng)加(jia)患卵巢癌的(de)(de)危險性(xing)(xing)。燒(shao)烤(kao)食(shi)品(pin)有強(qiang)“毒(du)性(xing)(xing)”。
5、易感染寄生蟲
燒烤食(shi)物外焦里嫩，有(you)的肉(rou)里面還沒有(you)熟透，甚至還是生(sheng)肉(rou)，若尚(shang)未烤熟的生(sheng)肉(rou)是不(bu)合(he)格的肉(rou)，如“米豬(zhu)肉(rou)”，食(shi)者(zhe)可能會感染上寄生(sheng)蟲(chong)，埋下了罹患(huan)腦囊蟲(chong)病的隱患(huan)。
6、影響青少年視力
據美國一項權威研究結果顯示，食用過多的燒煮熏烤太過的肉食將受到寄生蟲等疾病的威脅，嚴重影響青少年的視力，造成眼睛近視。【詳細>>】
①甚于油(you)炸(zha)(zha)危害，比(bi)油(you)炸(zha)(zha)食(shi)(shi)品(pin)(pin)還(huan)要垃(la)圾。燒烤(kao)食(shi)(shi)物(wu)的種(zhong)類逐(zhu)年擴大，安全性已(yi)是備受(shou)質疑，認為(wei)燒烤(kao)類食(shi)(shi)品(pin)(pin)位居垃(la)圾食(shi)(shi)品(pin)(pin)之首，危害超過了(le)油(you)炸(zha)(zha)食(shi)(shi)品(pin)(pin)。美國衛生部(bu)公(gong)布了(le)新的致癌物(wu)名(ming)單，列(lie)出高溫燒烤(kao)食(shi)(shi)物(wu)。
②經過燒烤(kao)，食物的(de)(de)性(xing)質偏向(xiang)燥熱，加之多種調(diao)味品的(de)(de)使用，很是辛辣刺激，會大大刺激胃腸道(dao)蠕(ru)動(dong)及消(xiao)化液的(de)(de)分泌(mi)，可能損傷消(xiao)化道(dao)黏膜(mo)，還(huan)會影響體質的(de)(de)平(ping)衡，令人(ren)“上(shang)火”。
③現代病元兇(xiong)。毒(du)(du)性大(da)，北京朝陽醫(yi)(yi)院職業病與中毒(du)(du)醫(yi)(yi)學科主(zhu)任郝鳳桐分析說，因這(zhe)類(lei)(lei)食物(wu)所含的脂肪高(gao)、熱(re)量高(gao)，而高(gao)血壓、糖尿(niao)病、心血管疾病等“現代病”與之有(you)很大(da)關系。結(jie)論不難得出(chu)，從營養、食品(pin)安全(quan)角(jiao)度看，燒烤類(lei)(lei)食物(wu)都不可取。
④嚴重(zhong)(zhong)污染大(da)(da)氣(qi)，這(zhe)種(zhong)由羊油滴在炭火上(shang)而產生的(de)濃煙中，含有污染大(da)(da)氣(qi)環境的(de)細顆粒，對這(zhe)種(zhong)細顆粒還沒有好的(de)辦法能(neng)夠(gou)去(qu)除。嚴重(zhong)(zhong)影響環境景觀和空氣(qi)能(neng)見度。無照經營的(de)街頭燒(shao)烤(kao)是《食品衛生法》中明(ming)令禁止的(de)，但(dan)大(da)(da)店(dian)同樣問題很多室內燒(shao)烤(kao)雖有煙道但(dan)排量大(da)(da)，危害更(geng)重(zhong)(zhong)。周圍居(ju)民叫苦連天。治理不可抓小放大(da)(da)。
⑤燒烤形(xing)成了(le)(le)畸形(xing)的消費產業(ye)，我(wo)(wo)們(men)的環境(jing)與健康(kang)均受到傷害，除了(le)(le)老板(ban)們(men)鼓了(le)(le)腰(yao)包。倡議大家盡量不去燒烤店消費，保(bao)護我(wo)(wo)們(men)共同(tong)的環境(jing)與健康(kang)。
李錦記
味好美
大喜大
海天
亨氏
王守義
極美滋
鳳球嘜
吉得利
露莎士
