燒(shao)(shao)(shao)烤(kao)(kao)(kao)是(shi)很多人都喜歡的(de)戶(hu)外聚會休閑(xian)娛樂方式，小到(dao)兩三個人大到(dao)一個集體，燒(shao)(shao)(shao)烤(kao)(kao)(kao)通(tong)常都是(shi)組織戶(hu)外活動的(de)首要選(xuan)擇之一。燒(shao)(shao)(shao)烤(kao)(kao)(kao)的(de)好(hao)吃與(yu)否主要在于烤(kao)(kao)(kao)制過程，這(zhe)其(qi)中(zhong)油(you)的(de)使用又(you)是(shi)最(zui)為關(guan)鍵的(de)，那么燒(shao)(shao)(shao)烤(kao)(kao)(kao)可以(yi)(yi)用哪些油(you)，什(shen)么油(you)最(zui)好(hao)吃？今天(tian)我們(men)就(jiu)來研究(jiu)下燒(shao)(shao)(shao)烤(kao)(kao)(kao)為什(shen)么要刷(shua)很多油(you)以(yi)(yi)及什(shen)么油(you)燒(shao)(shao)(shao)烤(kao)(kao)(kao)最(zui)好(hao)吃，供大家參(can)考。
烤制方法：
1、生火(huo)：先(xian)將烤爐(lu)清理干凈放好，加入木炭(tan)(tan)（粟炭(tan)(tan)）點燃(ran)，放炭(tan)(tan)充分(fen)燃(ran)燒(shao)，再把(ba)炭(tan)(tan)火(huo)用火(huo)鉗刨開鋪成厚(hou)度(du)為1.5-2厘米高的火層。【自助燒烤材料】
2、烤(kao)制(zhi)：將食品(pin)串放在爐面上，凡(fan)是(shi)肉(rou)、排骨類的直接(jie)刷(shua)油（兩面都(dou)刷(shua)）烤(kao)制(zhi)，再翻來(lai)覆去地烤(kao)。串子(zi)看(kan)上去油泡(pao)翻滾，顏(yan)色變(bian)白變(bian)黃表(biao)(biao)示成熟(shu)，雞(ji)(ji)爪等應烤(kao)到(dao)有炸響聲，雞(ji)(ji)翅烤(kao)成焦(jiao)(jiao)黃泡(pao)大(da)，雞(ji)(ji)腿(tui)邊(bian)(bian)烤(kao)邊(bian)(bian)用小(xiao)刀破口刷(shua)油烤(kao)至焦(jiao)(jiao)黃，里面沒有血水溢出(chu)(chu)表(biao)(biao)示成熟(shu)。烤(kao)制(zhi)時間長短應根據火候大(da)小(xiao)、串子(zi)品(pin)種(zhong)而定，但千萬(wan)不(bu)能烤(kao)焦(jiao)(jiao)。邊(bian)(bian)烤(kao)邊(bian)(bian)刷(shua)油，待(dai)食物烤(kao)到(dao)九成熟(shu)時及時撒上辣粉、孜然(ran)角或粉。刷(shua)上油，稍烤(kao)一下既可起爐出(chu)(chu)售，不(bu)吃辣的不(bu)加辣粉。
3、蔬菜類的應將串放在爐面上后，再加入蔬菜香粉，用油刷刷濕刷勻，翻來覆去把茄子等烤軟烤小烤黃既可撒上辣粉、孜然后，刷油在烤幾秒種起爐出售。【燒烤食材與配方】
木炭使用
燃料(liao)最好(hao)的(de)選擇還是木(mu)(mu)炭(tan)，盡量不(bu)要(yao)用化(hua)學(xue)炭(tan)。炭(tan)烤食(shi)(shi)物的(de)特殊風味(wei)(wei)來自于(yu)木(mu)(mu)炭(tan)高溫(wen)時(shi)燒(shao)(shao)烤食(shi)(shi)物的(de)香(xiang)味(wei)(wei)，因此，選擇好(hao)木(mu)(mu)炭(tan)是享受美(mei)味(wei)(wei)的(de)基礎。質量好(hao)的(de)炭(tan)火(huo)一般燃燒(shao)(shao)時(shi)間(jian)長(chang)，火(huo)勢(shi)好(hao)。木(mu)(mu)炭(tan)最好(hao)選樹枝部分，不(bu)要(yao)使用整塊莖，否(fou)則不(bu)易點著。在(zai)點火(huo)的(de)時(shi)候，以一包火(huo)種5粒(li)而言，一次放進5粒(li)。木(mu)(mu)炭(tan)要(yao)等燒(shao)(shao)到(dao)透明紅(hong)熱的(de)時(shi)候，再把(ba)它攤平來烤，木(mu)(mu)炭(tan)的(de)表(biao)層(ceng)還未(wei)燒(shao)(shao)透時(shi)，請勿急著烤，這樣(yang)容(rong)易把(ba)食(shi)(shi)物弄臟，弄黑。
清潔烤架
在燒烤食物前，先將烤架上刷一層油，以免食物粘在架上。隨時用鐵刷刷掉烤架上的殘渣，保持烤架清潔，才不會影響到食物的風味。【烤架怎么做】
適時翻面
食(shi)物(wu)一(yi)(yi)上烤(kao)架(jia)，不停地(di)翻(fan)(fan)來翻(fan)(fan)去(qu)不僅會延長(chang)烤(kao)熟的時(shi)間，還會破(po)壞蛋白(bai)質，造成肉質變硬(ying)(ying)。在翻(fan)(fan)烤(kao)食(shi)物(wu)時(shi)，食(shi)物(wu)必須(xu)受熱到一(yi)(yi)定程度才容易翻(fan)(fan)面。如果翻(fan)(fan)面后，部分食(shi)物(wu)粘在了網架(jia)上，說(shuo)明蛋白(bai)質還沒(mei)有完全(quan)受熱，硬(ying)(ying)拉只會撕破(po)蛋白(bai)質纖維，若是魚類便(bian)會形(xing)成脫皮現象(xiang)。
補充水分
食物在燒(shao)烤(kao)過(guo)程中(zhong)，時間越長，水分和油脂的(de)流失越大，口(kou)感(gan)越干澀(se)。因此在燒(shao)烤(kao)過(guo)程中(zhong)應在食物上適量刷些燒(shao)烤(kao)醬，可保持食物濕潤度，但注意不(bu)要一次(ci)刷得(de)過(guo)多(duo)，而(er)造成食物過(guo)咸。
鹽的使用
鹽可以用來調味(wei)。另外，烤肉(rou)過程中(zhong)，許多(duo)含脂肪(fang)多(duo)的食(shi)物加熱后會滴油，這些(xie)油滴被炭火燒(shao)著會產(chan)生(sheng)很高的火焰，烤焦(jiao)網架上的食(shi)物。如果(guo)用水噴灑，只(zhi)會產(chan)生(sheng)煙灰(hui)污(wu)染食(shi)物，這時只(zhi)要在火中(zhong)撒(sa)些(xie)鹽就可解決問題。
菱形烤痕
地道的菱(ling)形(xing)烤(kao)痕絕對可以使燒烤(kao)技術(shu)錦上(shang)添花。烤(kao)出菱(ling)形(xing)烤(kao)痕并不困難，首先要求(qiu)炭火溫度要夠熱(re)，然后將食(shi)物(wu)以30度斜角(jiao)放在烤(kao)架(jia)上(shang)，當(dang)食(shi)物(wu)充分受(shou)熱(re)后將食(shi)物(wu)轉至反方(fang)向30度斜角(jiao)，就可以形(xing)成菱(ling)形(xing)烤(kao)痕了。
燒(shao)烤時(shi)候刷油(you)有三個目的。
1、因(yin)為(wei)油(you)的傳熱速度快(kuai)，所以(yi)刷油(you)可以(yi)加快(kuai)成熟的速度。
2、刷(shua)油可(ke)以減少(shao)水分和營養(yang)的流失。
3、增(zeng)加(jia)食物的味道和(he)顏色。
燒烤刷(shua)的(de)油有很多種，有純色(se)拉油、豆油、羊油、紅油、調(diao)料油等等，各種油刷(shua)上后可(ke)(ke)以添加(jia)食物(wu)的(de)香(xiang)味(wei)、辣(la)味(wei)、色(se)澤等等，所以刷(shua)油也(ye)可(ke)(ke)以增加(jia)食物(wu)的(de)味(wei)道和(he)顏色(se)。
燒烤刷(shua)的油有很(hen)多種，常用的有四種。
1、最常用的就(jiu)是(shi)豆油(you)或(huo)者色(se)拉油(you)。刷(shua)豆油(you)或(huo)者色(se)拉油(you)的目(mu)的是(shi)加(jia)快成熟度，增(zeng)加(jia)食物的色(se) 澤并且能減少食物中水分的流失。用在(zai)海鮮、魚類的比較(jiao)多(duo)。
2、佐料油(you)，佐料油(you)一般用蔥姜花椒大料榨出來的(de)，這種油(you)比豆(dou)油(you)多(duo)了增加食(shi)物香味的(de)作(zuo)用。 大多(duo)用在烤青(qing)菜(cai)或(huo)者豆(dou)制(zhi)品上。
3、動物油，一(yi)般用(yong)牛(niu)油或(huo)者羊(yang)(yang)尾油。這種油大多用(yong)在牛(niu)羊(yang)(yang)類(lei)的食材上(shang)，值得(de)一(yi)提的是有些(xie)不 良商(shang)販，用(yong)豬肉(rou)或(huo)者別的比較便宜的肉(rou)類(lei)當作(zuo)牛(niu)羊(yang)(yang)肉(rou)賣(mai)，刷上(shang)這種油一(yi)般吃不出來不是牛(niu) 羊(yang)(yang)肉(rou)。
4、紅(hong)油(you)，一(yi)般(ban)用辣(la)椒榨的(de)油(you)，也有(you)用豆瓣醬(jiang)榨的(de)，其目的(de)就是增加食物的(de)顏(yan)色(se)和(he)辣(la)味。有(you)一(yi) 種食品(pin)添加劑叫“辣(la)椒精油(you)”在前幾年風靡中(zhong)(zhong)國的(de)“瘋狂烤翅(chi)”中(zhong)(zhong)大量(liang)應用在“變態辣(la)”的(de)雞翅(chi)中(zhong)(zhong)。
1、不能一放上燒烤網上就刷(shua)上油，應該是要(yao)把烤肉(rou)小烤一定時(shi)間(jian)后，出(chu)現收緊變小的時(shi)候后在刷(shua)油。
2、燒(shao)烤(kao)過程(cheng)中不(bu)能頻繁地刷(shua)油，刷(shua)油次數太多(duo)的(de)話，會讓烤(kao)肉(rou)油膩膩的(de)，失去(qu)烤(kao)肉(rou)原(yuan)有的(de)味道，充滿了油脂味，還(huan)不(bu)利于健康又污染環境。
3、在烤(kao)(kao)肉受熱一定時間后(hou)，刷(shua)上一層薄薄的油(you)，會讓烤(kao)(kao)肉不易烤(kao)(kao)干，也能讓烤(kao)(kao)肉更(geng)加容易熟和(he)入(ru)味。
燒烤(kao)(kao)(kao)的(de)時候，由于高溫(wen)會讓肉類流失水分，所(suo)以刷上(shang)少許的(de)油(you)是必要的(de)，一旦(dan)多了(le)就不利(li)于口感和健康了(le)。在烤(kao)(kao)(kao)的(de)過程中，刷上(shang)適(shi)量的(de)燒烤(kao)(kao)(kao)醬(jiang)不僅僅會讓肉保持(chi)滋潤(run)度(du)，還會讓烤(kao)(kao)(kao)出來(lai)的(de)食物更加美味可(ke)口，這也(ye)是燒烤(kao)(kao)(kao)的(de)正(zheng)確做(zuo)法。
1、用(yong)菜油(you)、色拉油(you)，禁用(yong)香油(you)、豬油(you)等。
2、刷子沾上(shang)油后應在油缸(gang)上(shang)擦去多(duo)余的油，刷在串上(shang)不落入火中冒油煙為準。
1、食材部分，最好挑選油脂少的瘦肉，如豬里脊、雞胸肉或魷魚、生蠔等海鮮。【燒烤食材清單】
2、醬料方面，最好不要邊烤邊刷烤肉醬，以免吃進太多的鹽和鈉，肉類可以先腌再烤，如果喜歡邊烤邊刷醬的樂趣，可自制烤肉醬或是把烤肉醬加水稀釋。【燒烤醬怎么調】
3、扇貝等海鮮(xian)，可不放(fang)醬汁，直接加些蒜茸烤(kao)味(wei)道就最好(hao)，還(huan)可減少致癌物的產生。
4、很(hen)多人喜歡(huan)邊吃烤串邊喝飲料啤酒，這是很(hen)不健康的。提醒：燒烤食物不宜做下酒(jiu)菜。
5、最好配上大麥茶或綠茶，最好是溫熱的，解膩(ni)，又保護腸胃(wei)，免冷熱交替吃。
錯誤一：烤得太焦(jiao)。燒(shao)焦(jiao)的(de)(de)物質很容易致癌(ai)，肉類油脂滴到炭火上，產生的(de)(de)多(duo)環芳烴(jing)會隨煙揮發附著在食物上，是很強(qiang)的(de)(de)致癌(ai)物。
解決辦法：烤肉時最好用錫箔紙包起，以避免吃下致癌(ai)物。一(yi)旦燒焦，一(yi)定要將(jiang)燒焦的部位扔掉，絕對不可食用。
錯誤二：烤(kao)肉(rou)醬放得太(tai)多。一般在烤(kao)肉(rou)前(qian)用醬油等腌(a)制，而烤(kao)時又需加(jia)入許多烤(kao)肉(rou)醬，這樣會導致吃下過多鹽(yan)分。
解決辦法：最好的方式是用(yong)低鹽醬油腌(a)制，如此就(jiu)不需再使(shi)用(yong)烤(kao)肉(rou)醬；或者(zhe)烤(kao)肉(rou)醬在使(shi)用(yong)前先加飲用(yong)水(shui)稀釋。
錯誤三：生(sheng)熟(shu)食器(qi)具不分(fen)烤肉時生(sheng)熟(shu)食所用(yong)的碗盤、筷子(zi)等器(qi)具沒有分(fen)開，易導致交互感(gan)染而吃壞肚子(zi)。
解決辦法：準備(bei)兩(liang)套(tao)餐具，以避免熟(shu)食受到污染(ran)。
1、減少了蛋白質的利用率
燒(shao)烤過程中，會發生“梅拉德反應”。隨(sui)著香味的散發，維(wei)生素(su)遭到破(po)壞(huai)，蛋白質發生變(bian)性(xing)，氨基酸也同樣遭到破(po)壞(huai)，嚴(yan)重影(ying)響(xiang)三(san)者的攝(she)入。因此，吃(chi)燒(shao)烤會影(ying)響(xiang)上述物質的利用度。
2、致癌
肉類(lei)中(zhong)的核酸在梅拉德反應中(zhong)，與(yu)大多數氨基酸在加熱分(fen)解(jie)時產(chan)生基因突變物質，這(zhe)些(xie)物質可能會(hui)導致(zhi)癌癥(zheng)的發生。另外(wai)，在燒烤的環境中(zhong)，也會(hui)有一些(xie)致(zhi)癌物質通(tong)過皮膚(fu)、呼吸道、消(xiao)化道等途徑進入人體內而(er)誘發癌癥(zheng)。
3、誘發胃癌、腸癌
人們如果愛吃被苯并芘污染的(de)燒烤食品，致癌(ai)物質會在體內蓄積，有誘發胃癌(ai)、腸(chang)癌(ai)的(de)危(wei)險。
同時(shi)，燒烤(kao)食物(wu)中(zhong)還存(cun)在另一種致癌物(wu)質——亞(ya)硝胺(an)。肉串烤(kao)制前的腌制環節容易產(chan)生亞(ya)硝胺(an)。燒烤(kao)食物(wu)之所以(yi)不(bu)能多吃，主(zhu)要(yao)是因為其脂(zhi)肪含(han)量過高，極不(bu)衛(wei)生，而且還不(bu)易消(xiao)化，另外，因為攤主(zhu)在燒烤(kao)時(shi)往烤(kao)物(wu)上添加了香料等(deng)物(wu)，因此(ci)，人體(ti)攝(she)入(ru)的脂(zhi)肪將會在體(ti)內(nei)產(chan)生變性(xing)，從而導致癌癥的發(fa)生。
4、與吸煙危害等同
世界衛(wei)生組(zu)織(zhi)公布了(le)歷時3年的(de)(de)研究(jiu)結(jie)果，稱吃燒烤(kao)(kao)(kao)等同(tong)吸煙(yan)的(de)(de)毒性(xing)(xing)。世界衛(wei)生組(zu)織(zhi)經過3年的(de)(de)研究(jiu)，日前評選并公布了(le)十大垃圾食品，稱吃燒烤(kao)(kao)(kao)等同(tong)吸煙(yan)毒性(xing)(xing)。而吃燒烤(kao)(kao)(kao)的(de)(de)女(nv)性(xing)(xing)，患乳腺(xian)癌的(de)(de)危險(xian)性(xing)(xing)要比不(bu)愛(ai)吃燒烤(kao)(kao)(kao)食品的(de)(de)女(nv)性(xing)(xing)高出(chu)2倍。增(zeng)加患卵巢癌的(de)(de)危險(xian)性(xing)(xing)。燒烤(kao)(kao)(kao)食品有強“毒性(xing)(xing)”。
5、易感染寄生蟲
燒烤食(shi)物外(wai)焦里嫩，有的肉(rou)里面還(huan)沒(mei)有熟(shu)透(tou)，甚(shen)至還(huan)是(shi)生(sheng)肉(rou)，若(ruo)尚未烤熟(shu)的生(sheng)肉(rou)是(shi)不(bu)合格的肉(rou)，如“米豬肉(rou)”，食(shi)者可能會感染上(shang)寄(ji)生(sheng)蟲(chong)(chong)，埋下了罹患(huan)腦囊蟲(chong)(chong)病的隱(yin)患(huan)。
6、影響青少年視力
據美國一項權威研究結果顯示，食用過多的燒煮熏烤太過的肉食將受到寄生蟲等疾病的威脅，嚴重影響青少年的視力，造成眼睛近視。【詳細>>】
①甚于油(you)炸危害(hai)，比油(you)炸食品(pin)還(huan)要(yao)垃(la)圾。燒烤食物(wu)的(de)種類逐年擴大，安(an)全性已(yi)是備受質(zhi)疑，認(ren)為燒烤類食品(pin)位(wei)居垃(la)圾食品(pin)之首，危害(hai)超過了(le)(le)油(you)炸食品(pin)。美(mei)國衛生部公布(bu)了(le)(le)新的(de)致癌物(wu)名單，列出(chu)高溫燒烤食物(wu)。
②經過燒烤(kao)，食(shi)物(wu)的(de)性質(zhi)偏向燥(zao)熱，加之多種調味品的(de)使用，很是辛辣(la)刺(ci)激，會(hui)大(da)大(da)刺(ci)激胃(wei)腸道(dao)蠕動(dong)及消化液(ye)的(de)分(fen)泌，可(ke)能(neng)損傷(shang)消化道(dao)黏膜(mo)，還會(hui)影(ying)響體質(zhi)的(de)平衡，令人“上火(huo)”。
③現代(dai)病(bing)元兇。毒性大，北(bei)京朝陽醫(yi)院(yuan)職業病(bing)與中毒醫(yi)學科主任郝鳳桐(tong)分(fen)析說，因這類食物所(suo)含的脂肪高、熱量高，而高血(xue)壓、糖尿(niao)病(bing)、心血(xue)管疾(ji)病(bing)等(deng)“現代(dai)病(bing)”與之有很大關系。結論不難得出，從營養、食品(pin)安全(quan)角度看，燒烤類食物都不可取。
④嚴重污(wu)染(ran)大(da)(da)氣，這種(zhong)由羊油滴在炭火上而產生(sheng)(sheng)的(de)(de)濃煙中(zhong)，含(han)有(you)污(wu)染(ran)大(da)(da)氣環境的(de)(de)細顆(ke)粒，對這種(zhong)細顆(ke)粒還沒有(you)好的(de)(de)辦法(fa)能夠(gou)去除。嚴重影響環境景(jing)觀和(he)空氣能見度。無照經營(ying)的(de)(de)街(jie)頭燒烤(kao)是《食(shi)品(pin)衛生(sheng)(sheng)法(fa)》中(zhong)明令(ling)禁止的(de)(de)，但大(da)(da)店同(tong)樣問題(ti)很多室內燒烤(kao)雖有(you)煙道但排量大(da)(da)，危害更重。周圍居民(min)叫苦連天。治理不(bu)可抓小放大(da)(da)。
⑤燒烤形成了(le)畸形的(de)消費(fei)產業，我們的(de)環境與健(jian)康均受到傷害，除了(le)老板們鼓了(le)腰包(bao)。倡議大家盡量不(bu)去燒烤店(dian)消費(fei)，保護我們共(gong)同的(de)環境與健(jian)康。
李錦記
味好美
大喜大
海天
亨氏
王守義
極美滋
鳳球嘜
吉得利
露莎士
