基礎干料

1、有熱感(gan)和辛辣感(gan)的香料(liao)，如(ru)辣椒(jiao)（辣椒(jiao)粉）、姜、胡椒(jiao)、花椒(jiao)、番紅花等(deng)。

2、有辛辣(la)作用的香料，如大蒜、蔥(cong)、洋蔥(cong)、辣(la)根等。

3、有芳香(xiang)(xiang)(xiang)性的香(xiang)(xiang)(xiang)料，如月桂(gui)、肉桂(gui)、丁香(xiang)(xiang)(xiang)、眾香(xiang)(xiang)(xiang)子、香(xiang)(xiang)(xiang)莢蘭豆等。

4、香草類香料，如茴香、姬茴香、甘草、百里香、枯茗等。

5、混合香辛料，如咖喱(li)粉(fen)(fen)、辣椒(jiao)粉(fen)(fen)、五(wu)香粉(fen)(fen)。

基礎蘸料

1、大眾蘸料：孜然4克(ke)、食(shi)鹽3克(ke)、味(wei)精1克(ke)、辣椒粉2克(ke)、熟芝麻1克(ke)、蘇子0.5克(ke)。

2、韓式蘸料（撒肉串(chuan)用）：荊芥粉(fen)25克、孜然30克、香草(cao)粉(fen)10克、胡椒粉(fen)20克、花椒粉(fen)10克、精(jing)鹽15克、味精(jing)5克、糖(tang)5克。

還可以(yi)(yi)根據(ju)個人喜好選不同口味的(de)醬(jiang)料、燒烤醬(jiang)，除了上(shang)面介紹的(de)那些調味粉外，可以(yi)(yi)直接(jie)購買(mai)包裝的(de)燒烤料，加(jia)入它(ta)后無需在添(tian)加(jia)其他(ta)配(pei)料。

燒烤配料十大品牌>>

蒜味烤肉醬

材料：醬油(you)2大(da)匙、蠔油(you)2大(da)匙、冰糖或麥芽糖2大(da)匙、五香粉少許、胡椒粉1/4小匙、水3又1/2杯、酒1大(da)匙、蒜頭12瓣。

做法：鍋(guo)子內放(fang)2大匙(chi)油(you)，先(xian)將蒜頭炸至金黃，取出(chu)。其他材料放(fang)入另外(wai)一個鍋(guo)子內煮開，加入蒜頭，熬煮至濃稠。將肉洗(xi)凈并瀝乾水(shui)份(fen)，先(xian)用醬油(you)，糖，腌1~2小(xiao)時。

日式照燒醬

材料：醬油1/2匙(chi)，蠔油1大匙(chi)，糖1.5大匙(chi)，香油1/3匙(chi)，太白(bai)粉/水各1大匙(chi)，水1.5杯(bei)，胡椒(jiao)，鹽少許。

做(zuo)法：1.5杯(bei)水煮沸加入全部(bu)材(cai)料再用(yong)太白(bai)粉水勾芡至濃(nong)稠即可。

沙茶蜜汁醬

材料：沙(sha)茶醬(jiang)，黑胡椒醬(jiang)，蜂蜜各3大(da)匙，蠔油，芥末醬(jiang)各1大(da)匙。

做(zuo)法：攪拌均勻（可(ke)用(yong)水或料酒(jiu)調(diao)濃稠(chou)）。適(shi)合(he)海鮮，串燒，肉類的燒烤醬(jiang)。

中秋烤肉醬

材料：蕃茄(qie)醬(jiang)4大匙，海(hai)鮮醬(jiang)2大匙，法式芥(jie)末醬(jiang)1大匙，醋，橄欖油，辣(la)椒(jiao)各(ge)1小匙，洋蔥丁，蒜末，黑(hei)胡椒(jiao)粒(li)各(ge)適量，鹽(yan)，糖各(ge)1/2匙。

做(zuo)法：攪拌均勻。

和風烤醬

材料：醬(jiang)油2大匙(chi)，料酒，蕃茄醬(jiang)各1大匙(chi)，姜(jiang)，洋蔥(cong)泥，檸檬汁各適量。

做法(fa)：攪拌均(jun)勻。適(shi)合(he)蔬(shu)果(guo)，肉類。

蔥香烤肉醬

材料：米酒1大(da)匙(chi)(chi)，醬油2大(da)匙(chi)(chi)，蠔(hao)油2大(da)匙(chi)(chi)，冰糖2大(da)匙(chi)(chi)，蕃茄(qie)醬2大(da)匙(chi)(chi)，蔥1/2杯，水1杯。

做(zuo)法：起油鍋，將所有調味料(liao)下鍋燒開后(hou)稍(shao)微(wei)熬煮至濃稠，就是(shi)很香的蔥烤(kao)醬。蔥烤(kao)醬拿(na)來烤(kao)雞腿、烤(kao)肉或是(shi)用做(zuo)沾料(liao)都很可(ke)口(kou)。可(ke)以(yi)當做(zuo)烤(kao)肉醬，也可(ke)以(yi)當做(zuo)一般醬料(liao)沾著吃或炒青菜用。

叉燒烤肉醬

材料：醬(jiang)油1/2碗，糖（或(huo)蜂(feng)蜜）1/2碗，香(xiang)油1小匙(chi)(chi)(chi)，蠔油1大匙(chi)(chi)(chi)，米酒3大匙(chi)(chi)(chi)，水1/2杯，五香(xiang)粉1/2小匙(chi)(chi)(chi)，蒜末1大匙(chi)(chi)(chi)，紅色素(su)少(shao)許（可以不加），蔥2～3支，姜數片（拍扁(bian)）。

做法：將所(suo)有的材料(liao)混合(he)拌(ban)勻就(jiu)是(shi)叉燒烤肉醬。可(ke)以(yi)當做烤肉醬，也(ye)可(ke)以(yi)當做一般(ban)醬料(liao)沾著吃或(huo)炒青(qing)菜用。

飄香醬

配料：泡椒(jiao)500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，芝(zhi)麻醬150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，花生醬200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，辣椒(jiao)油(you)40克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，大蒜仁100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，花椒(jiao)粉30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，味精80克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，特鮮1號(hao)1包，雞(ji)精100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，白糖20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，精鹽(yan)40克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

做法：先將泡椒剁(duo)細，大蒜瓣(ban)剝皮搗爛。用一(yi)瓷器裝入芝麻(ma)醬、花(hua)生醬、大蒜細沫(mo)、花(hua)椒粉，特鮮1號、雞精(jing)(jing)、白(bai)糖、精(jing)(jing)鹽等拌(ban)和均勻(yun)。用菜油燒(shao)到(dao)八成熟放入泡椒細沫(mo)炸香(xiang)，然后(hou)倒(dao)入瓷器調好的料中蓋(gai)上蓋(gai)子，讓冷卻后(hou)再(zai)嘗一(yi)下(xia)，如果咸(xian)了(le)，適(shi)當放點(dian)白(bai)糖味精(jing)(jing)，淡(dan)了(le)加(jia)點(dian)鹽即成。

素烤肉醬

作法：第(di)一(yi)種：醬油2大匙(chi)、味(wei)精四分之一(yi)小匙(chi)、胡椒粉、五(wu)香粉各少許(xu)。

第二種(zhong)：辣椒醬1小匙(chi)(chi)、醬油2大匙(chi)(chi)、紅蔥(cong)頭末1小匙(chi)(chi)。

第(di)三種：醬(jiang)油1大匙、黑(hei)醋1大匙、果寡糖1大匙、檸檬(meng)皮(pi)末1小匙。第(di)四種：愛之(zhi)味甜辣醬(jiang)+愛之(zhi)味素沙茶醬(jiang)，1罐：1罐（混合均勻(yun)）。涂在玉(yu)米(mi)上有外面小販賣(mai)的那種味道！

鐵板魷魚飄香醬

配料(liao)：泡(pao)椒(jiao)500克(ke)、芝麻醬(jiang)150克(ke)、花(hua)生(sheng)醬(jiang)200克(ke)、辣椒(jiao)油克(ke)40克(ke)、大蒜仁100克(ke)、花(hua)椒(jiao)粉克(ke)30克(ke)、味(wei)精(jing)80克(ke)、超(chao)級鮮味(wei)王10克(ke)、雞(ji)精(jing)100克(ke)、白糖(tang)20克(ke)、精(jing)鹽克(ke)40克(ke)。

做法：先將泡椒剁細、大蒜瓣剝皮搗碎。用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、辣椒醬、大蒜仁、花椒粉、超級鮮味王、雞精、白糖、精鹽等拌合均勻。把菜油燒至八成熟放泡椒細末炸香，然后倒入瓷器調好的料中，蓋上蓋子，讓其冷卻后再嘗一下，如果咸了，適當放點白糖、味精，淡了加點鹽即成飄香醬。【更多>>】

肉串類適合牛肉(rou)、羊肉(rou)、豬肉(rou)等(deng)需要穿串烤制(zhi)肉(rou)類。

香(xiang)料(liao)粉(fen)：丁香(xiang)1克(ke)(ke)、八角10克(ke)(ke)、桂皮5克(ke)(ke)、香(xiang)葉(xie)8克(ke)(ke)、小(xiao)茴香(xiang)13克(ke)(ke)、草豆蔻2克(ke)(ke)、白(bai)(bai)芷3克(ke)(ke)、花椒6克(ke)(ke)、甘草4克(ke)(ke)、三奈(nai)5克(ke)(ke)、砂仁(ren)5克(ke)(ke)、木香(xiang)5克(ke)(ke)、白(bai)(bai)豆蔻4克(ke)(ke)、高(gao)良姜5克(ke)(ke)、白(bai)(bai)胡(hu)椒9克(ke)(ke)、陳(chen)皮5克(ke)(ke)、草果8克(ke)(ke)，磨成粉(fen)備用。

腌制配方(fang)：肉1000克(ke)、腌料粉10克(ke)、醬油10ml-15ml、味精3克(ke)、白糖(tang)5克(ke)、食(shi)鹽(yan)6克(ke)、蔥絲(si)20克(ke)、蔥段(duan)20克(ke)、淀粉50克(ke)。

做法：把肉切成塊狀，然(ran)后(hou)加(jia)入所有的調料(liao)，腌(a)制15分鐘即(ji)(ji)可穿串，烤(kao)熟即(ji)(ji)可食用(yong)。

雞鴨類雞(ji)翅、雞(ji)尖、雞(ji)腿、鴨翅等(deng)所有(you)雞(ji)、鵝、山雞(ji)、鵪鶉、乳鴿(ge)等(deng)食品。

5公(gong)斤食品(pin)需要加入：麻辣干料2包(bao)，精鹽60克(ke)(ke)，味精90克(ke)(ke)，特(te)鮮(xian)1號1包(bao)，生姜、香蔥(cong)（剁細）名30克(ke)(ke)，松肉粉20克(ke)(ke)，白糖7克(ke)(ke)，紅薯淀粉150克(ke)(ke)。

將上(shang)述原料和5公斤(jin)食(shi)品充分(fen)拌(ban)勻，腌(a)泡20分(fen)鐘穿成串。如果拌(ban)合(he)時(shi)干燥、料沾(zhan)不上(shang)，應適(shi)當加水，讓(rang)其調料完全沾(zhan)在肉(rou)食(shi)上(shang)面，不宜過稀。

奧爾良腌(a)制(zhi)料：雞肉、雞翅1000克，添(tian)加(jia)奧爾良腌(a)制(zhi)料70-80克，雞肉增鮮膏10克、水(shui)100克、色拉(la)油 100克，腌(a)制(zhi)12小時。

雞、鴨、鵝爪類

5公斤食品洗凈后放入鍋中，加水(shui)淹沒為止，放入精鹽110克(ke)(ke)，生姜（拍破）80克(ke)(ke)，味精100克(ke)(ke)，香蔥(cong)鮮頭(tou)50克(ke)(ke)、花椒10克(ke)(ke)，用中火(huo)煮熟，待(dai)爪泡大伸直(zhi)，用簽一穿(chuan)即破時可(ke)撈(lao)出冷后，每串穿(chuan)2個待(dai)烤。

魚類各種類型的(de)魚(yu)(yu)穿成半邊魚(yu)(yu)、魚(yu)(yu)串、全(quan)魚(yu)(yu)、魚(yu)(yu)尾等多(duo)個品種。

配方(fang)為：（5公(gong)斤鮮魚(yu)所加入(ru)的原料）十三香100克(ke)(ke)，精(jing)鹽60克(ke)(ke)，白糖90克(ke)(ke)，味精(jing)80克(ke)(ke)，特鮮1號1包，生(sheng)姜、香蔥(cong)（剁細）各40克(ke)(ke)，飄香醬60克(ke)(ke)（調制(zhi)見后(hou)），紅薯粉150克(ke)(ke)。將(jiang)上述原(yuan)料和鮮魚充(chong)分拌勻，干(gan)濕掌握與肉串(chuan)相同，腌泡30分鐘后穿串(chuan)待烤。

排骨類所有動物排骨

配(pei)方：5公斤鮮排骨，加入十三(san)香110克(ke)(ke)，五香粉20克(ke)(ke)，精(jing)鹽36克(ke)(ke)，松(song)肉粉30粉、白糖8克(ke)(ke)、味精(jing)80克(ke)(ke)、特鮮1號1包，生姜、香蔥（剁細）各40克(ke)(ke)，紅薯淀粉150克(ke)(ke)。上述原(yuan)料和排骨拌均勻(yun)后腌脆20分鐘穿串待烤(kao)。

蔬菜類南瓜、茄子、 片(pian)、土豆、玉(yu)米棒、白菜等(deng)

配(pei)方為(wei)：紅薯淀粉500克(ke)(ke)(ke)(ke)、精鹽1500克(ke)(ke)(ke)(ke)、味精（細粉）400克(ke)(ke)(ke)(ke)，特(te)鮮1號2包、十三香(xiang)420克(ke)(ke)(ke)(ke)、白糖(tang)30克(ke)(ke)(ke)(ke)、芝麻150克(ke)(ke)(ke)(ke)。紫草粉（食用香(xiang)料）50克(ke)(ke)(ke)(ke)，將上述(shu)混(hun)合均勻即成香(xiang)精粉裝袋備用。烤時先將穿(chuan)好的蔬菜串(chuan)平放(fang)在爐(lu)上(shang)，再用湯匙裝上(shang)香粉倒在蔬菜塊上(shang)，每串(chuan)放(fang)1克(ke)左右，每邊放(fang)0.5克(ke)，在用毛(mao)刷沾油刷濕均勻烤制。放(fang)入量可(ke)先烤3-5串(chuan)品(pin)嘗(chang)后再增減香粉量。

麻辣味撒料

1、辣(la)(la)椒和(he)花(hua)椒炒香，分別(bie)打成(cheng)細末。配比：胡椒粉10克(ke)(ke)(ke)、酵母抽提物回味粉20克(ke)(ke)(ke)、粉狀(zhuang)味精5克(ke)(ke)(ke)，孜然粉10克(ke)(ke)(ke)、花(hua)椒面100克(ke)(ke)(ke)、辣(la)(la)椒面340克(ke)(ke)(ke)、鹽10克(ke)(ke)(ke)一起拌勻即可。

2、細鹽1500克，沙(sha)姜粉(fen)100克，胡椒(jiao)粉(fen)200克，五香(xiang)(xiang)粉(fen)50克，辣(la)(la)椒(jiao)面250克，味精(jing)200克，香(xiang)(xiang)蘭素20克。干(gan)鍋(guo)燒熱，放入細鹽小火翻(fan)炒15分鐘，再(zai)放入沙(sha)姜粉(fen)、胡椒(jiao)粉(fen)、五香(xiang)(xiang)粉(fen)、辣(la)(la)椒(jiao)面、味精(jing)、香(xiang)(xiang)蘭素調味后出鍋(guo)即可。

3、花椒炒香(xiang)，打成細末備(bei)用，花椒末1000克(ke)、味精25克(ke)、胡椒粉25克(ke)、十三香(xiang)25克(ke)、孜然粉25克(ke)、精鹽(yan)少(shao)(shao)許一起拌(ban)勻即可(ke)（也可(ke)加(jia)入少(shao)(shao)許芝麻粉、沙姜粉、白糖；加(jia)入1%-2%的(de)味香(xiang)素可(ke)以增加(jia)炸品的(de)肉香(xiang)味。

4、辣椒炒香(xiang)，打成細末(mo)(mo)備(bei)用，辣椒末(mo)(mo)1000克(ke)(ke)、味(wei)精25克(ke)(ke)、胡椒粉25克(ke)(ke)、十三香(xiang)25克(ke)(ke)、孜(zi)然(ran)粉25克(ke)(ke)、精鹽少(shao)許一起拌勻(yun)即可(ke)（也可(ke)加(jia)入(ru)少(shao)許芝麻(ma)粉、沙姜(jiang)粉、白糖(tang)；加(jia)入(ru)1%-2%的味(wei)香(xiang)素可(ke)以(yi)增(zeng)加(jia)炸品的肉香(xiang)味(wei)。

孜然味撒料將(jiang)孜然粉200克(ke)、花椒(jiao)粉100克(ke)、辣椒(jiao)粉100克(ke)、鹽(yan)5克(ke)、酵母抽提物回(hui)香粉15克(ke)、粉轉味精5克(ke)拌勻即可。

咖喱味撒料咖(ka)喱粉250克(ke)、花椒粉25克(ke)、辣椒粉25克(ke)、蔥粉50克(ke)、胡(hu)椒粉10克(ke)、沙(sha)姜粉5克(ke)、鹽5克(ke)、酵母(mu)抽提物回味粉15克(ke)、粉狀味精5克(ke)拌(ban)勻即(ji)可。

椒鹽味撒料花(hua)椒50克、精鹽50克一起放入鍋中炒香，涼了(le)之后研成細末(mo)即可。

風味撒料五(wu)香花生碎1000克(ke)，牛肉(rou)粉1000克(ke)，熟(shu)(shu)芝麻碎500克(ke)，熟(shu)(shu)孜(zi)然末(mo)1000克(ke)，韓(han)國辣椒粉500克(ke)，雞(ji)粉250克(ke)，以上原(yuan)料混合拌均即可。

秘制撒料花椒粉(fen)(fen)半兩(liang)、辣椒粉(fen)(fen)一(yi)(yi)兩(liang)、孜然粉(fen)(fen)一(yi)(yi)兩(liang)半、姜(jiang)粉(fen)(fen)一(yi)(yi)兩(liang)、細(xi)鹽一(yi)(yi)兩(liang)、味(wei)精一(yi)(yi)兩(liang)（面(mian)狀(zhuang)）、芝(zhi)麻二兩(liang)、碎(sui)粒熟花生仁一(yi)(yi)兩(liang)（可(ke)不加） 將以上(shang)原料(liao)拌勻即可(ke)。

延吉燒烤撒料雞粉(fen)(fen)250克(ke)(ke)、牛肉香粉(fen)(fen)250克(ke)(ke)、孜然粉(fen)(fen)150克(ke)(ke)、小(xiao)茴(hui)香粉(fen)(fen)200克(ke)(ke)、蘇(su)子粉(fen)(fen)200克(ke)(ke)、白胡椒粉(fen)(fen)150克(ke)(ke)、咖喱(li)粉(fen)(fen)100克(ke)(ke)、高級五香粉(fen)(fen)100克(ke)(ke)、十三(san)香50克(ke)(ke)、味元2000克(ke)(ke)、精(jing)鹽2000克(ke)(ke)、香辣料(liao)1袋蘇(su)子粒(li)、芝(zhi)麻(ma)拌勻。

燒烤沾食料（韓式自助燒烤干調料）花生粉（熟的，要原味的，磨到芝麻粒的一倍大小）500克、熟芝麻粒200 克、熟大豆粉50克、小茴香粉8克、孜然粉30克、香菜子粉15克、白胡椒5克、鹽12克、味精（細）10克、一起調 和，撒在烤好的肉上或沾食吃。另添加辣椒粉12－15克，加上咖喱粉、桃酥碎就是韓式盤烤的沾料，適合韓式自助燒烤。【更多>>】

不同食材烤法不同

烤肉片：較(jiao)薄的(de)肉片，大約需要(yao)(yao)3分鐘就可以熟了，豬肉必然烹(peng)制全熟才可食用(yong)，牛(niu)肉不宜烤至全熟食用(yong)，五(wu)花肉按(an)著紋理(li)斜刀切(qie)，腌制肉一(yi)定要(yao)(yao)入味

海鮮食品及(ji)魚類：蛤仔(zi)及(ji)魚片(pian)燒烤(kao)(kao)時最好用(yong)錫(xi)箔紙包(bao)起來(lai)烤(kao)(kao)約2~3分鐘，魚片(pian)凸起，即可。

甜不(bu)辣、熱狗、香腸：盡量用(yong)小火，除了蔬菜(cai)以外，最(zui)好放(fang)在錫箔盒(he)中用(yong)悶燒(shao)的方式(shi)燒(shao)烤。

燒烤蔬菜技巧：烤前一定要用廚用紙吸干水分，或晾干再烤。烤蔬菜和肉一樣，上架時一定要刷油，不然容易糊且干，先烤好一邊再烤另一邊，不要總翻身。【詳細>>】

木炭的使用燃料最好的選擇還是木(mu)炭(tan)，盡量不(bu)(bu)要(yao)用化學炭(tan)。木(mu)炭(tan)最好選樹(shu)枝部分，不(bu)(bu)要(yao)使用整塊莖(jing)，否(fou)則不(bu)(bu)宜點著。點火(huo)(huo)以一包火(huo)(huo)種5粒而言(yan)，一次放進5粒。木(mu)炭(tan)要(yao)等燒到(dao)透(tou)明紅熱時再攤平(ping)烤。

清潔烤架在(zai)燒烤(kao)(kao)食(shi)物(wu)前(qian)，先將烤(kao)(kao)架上刷一層(ceng)油，以(yi)免食(shi)物(wu)粘在(zai)架上，隨時用鐵刷刷掉(diao)烤(kao)(kao)架上殘渣，保持烤(kao)(kao)架清潔(jie)，才不(bu)會影響到食(shi)物(wu)的風味(wei)。

適時翻面在燒烤食(shi)物時，食(shi)物必須受(shou)熱(re)到一定程(cheng)度(du)才容(rong)易翻面(mian)。如果翻面(mian)后，部分食(shi)物粘在網架上，說明蛋白質還沒(mei)有完全(quan)受(shou)熱(re)，硬拉只是撕破蛋白質纖(xian)維，若是魚(yu)類便會形成(cheng)脫(tuo)皮現象。

補充水分食物(wu)在(zai)燒(shao)(shao)烤的(de)過(guo)程中，時(shi)間越(yue)(yue)長，水分和油(you)脂(zhi)的(de)流失越(yue)(yue)大(da)，口(kou)感越(yue)(yue)干澀。因此在(zai)燒(shao)(shao)烤過(guo)程中應在(zai)食物(wu)上適量刷些燒(shao)(shao)烤醬，可保持(chi)食物(wu)濕潤度，但注意不要一次(ci)刷得過(guo)多。

鹽的使用鹽可(ke)(ke)以用(yong)來調味，另外(wai)，烤肉過程中，許多含脂肪(fang)多的(de)食物加熱后會滴油，這些滴油被炭(tan)火(huo)燒(shao)著會產生很高的(de)火(huo)焰，這時只要在(zai)火(huo)種撒些鹽就可(ke)(ke)以解決問(wen)題(ti)。【更多燒烤技巧>>】