基礎干料

1、有(you)熱感(gan)(gan)和辛辣感(gan)(gan)的香料(liao)，如辣椒（辣椒粉(fen)）、姜、胡(hu)椒、花椒、番(fan)紅(hong)花等。

2、有辛(xin)辣作用的香(xiang)料，如大蒜、蔥(cong)、洋蔥(cong)、辣根等。

3、有(you)芳(fang)香(xiang)(xiang)性(xing)的(de)香(xiang)(xiang)料，如月桂(gui)、肉桂(gui)、丁香(xiang)(xiang)、眾香(xiang)(xiang)子、香(xiang)(xiang)莢蘭豆等。

4、香(xiang)(xiang)草(cao)類(lei)香(xiang)(xiang)料，如茴(hui)香(xiang)(xiang)、姬茴(hui)香(xiang)(xiang)、甘草(cao)、百里(li)香(xiang)(xiang)、枯茗等。

5、混合香辛料，如咖喱粉、辣椒粉、五香粉。

基礎蘸料

1、大眾蘸(zhan)料：孜然(ran)4克、食鹽3克、味精(jing)1克、辣椒(jiao)粉2克、熟芝麻1克、蘇子0.5克。

2、韓(han)式蘸(zhan)料(liao)（撒肉(rou)串用）：荊芥粉(fen)(fen)25克(ke)、孜然30克(ke)、香草粉(fen)(fen)10克(ke)、胡(hu)椒粉(fen)(fen)20克(ke)、花椒粉(fen)(fen)10克(ke)、精鹽15克(ke)、味精5克(ke)、糖5克(ke)。

還可以根(gen)據個人喜好(hao)選不同口味的醬(jiang)料(liao)、燒(shao)烤醬(jiang)，除了上(shang)面介紹的那些調味粉(fen)外，可以直接購買包(bao)裝的燒(shao)烤料(liao)，加入它后無(wu)需在添加其他配料(liao)。

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蒜味烤肉醬

材料：醬油2大(da)(da)匙(chi)、蠔油2大(da)(da)匙(chi)、冰糖(tang)或麥芽(ya)糖(tang)2大(da)(da)匙(chi)、五香粉(fen)少(shao)許、胡(hu)椒粉(fen)1/4小(xiao)匙(chi)、水3又1/2杯(bei)、酒1大(da)(da)匙(chi)、蒜頭12瓣。

做法(fa)：鍋子內放2大匙油(you)，先將蒜頭炸至金黃(huang)，取出(chu)。其他材料放入另外(wai)一個鍋子內煮(zhu)開(kai)，加(jia)入蒜頭，熬煮(zhu)至濃稠。將肉洗凈并(bing)瀝(li)乾水(shui)份，先用醬油(you)，糖，腌1~2小(xiao)時(shi)。

日式照燒醬

材料：醬油1/2匙(chi)，蠔油1大(da)匙(chi)，糖1.5大(da)匙(chi)，香油1/3匙(chi)，太白粉/水各1大(da)匙(chi)，水1.5杯(bei)，胡椒，鹽少(shao)許。

做法：1.5杯(bei)水(shui)煮沸加入全部材料再用太白粉水(shui)勾(gou)芡至濃(nong)稠即可。

沙茶蜜汁醬

材料：沙茶醬(jiang)，黑(hei)胡椒醬(jiang)，蜂蜜各3大(da)匙，蠔油，芥末醬(jiang)各1大(da)匙。

做法：攪拌均勻（可用(yong)水或(huo)料酒(jiu)調濃稠）。適合海鮮，串燒，肉(rou)類的燒烤(kao)醬。

中秋烤肉醬

材料：蕃茄醬4大(da)匙(chi)(chi)，海鮮醬2大(da)匙(chi)(chi)，法(fa)式芥末醬1大(da)匙(chi)(chi)，醋，橄欖油(you)，辣椒各(ge)1小匙(chi)(chi)，洋(yang)蔥(cong)丁，蒜末，黑(hei)胡椒粒各(ge)適(shi)量(liang)，鹽，糖各(ge)1/2匙(chi)(chi)。

做(zuo)法：攪拌(ban)均勻。

和風烤醬

材(cai)料(liao)：醬油(you)2大匙，料(liao)酒，蕃茄醬各1大匙，姜(jiang)，洋蔥(cong)泥，檸檬汁各適量。

做(zuo)法：攪拌均勻。適合蔬果(guo)，肉類。

蔥香烤肉醬

材料：米酒1大匙(chi)(chi)，醬油(you)2大匙(chi)(chi)，蠔油(you)2大匙(chi)(chi)，冰糖2大匙(chi)(chi)，蕃茄醬2大匙(chi)(chi)，蔥1/2杯，水1杯。

做(zuo)法：起油鍋(guo)，將(jiang)所有調味料下鍋(guo)燒開(kai)后稍微熬煮至濃(nong)稠(chou)，就是很香的蔥(cong)烤(kao)(kao)醬(jiang)(jiang)。蔥(cong)烤(kao)(kao)醬(jiang)(jiang)拿來烤(kao)(kao)雞腿、烤(kao)(kao)肉(rou)或是用做(zuo)沾料都很可口。可以當(dang)做(zuo)烤(kao)(kao)肉(rou)醬(jiang)(jiang)，也(ye)可以當(dang)做(zuo)一般醬(jiang)(jiang)料沾著吃或炒青(qing)菜用。

叉燒烤肉醬

材料：醬油(you)(you)1/2碗，糖（或(huo)蜂蜜(mi)）1/2碗，香油(you)(you)1小匙(chi)，蠔油(you)(you)1大匙(chi)，米酒3大匙(chi)，水1/2杯，五(wu)香粉1/2小匙(chi)，蒜末1大匙(chi)，紅色素少許(xu)（可以不加(jia)），蔥2～3支，姜數(shu)片（拍扁）。

做(zuo)法：將所有的(de)材料混(hun)合拌勻(yun)就是叉燒烤(kao)肉(rou)醬(jiang)。可以當(dang)做(zuo)烤(kao)肉(rou)醬(jiang)，也可以當(dang)做(zuo)一般醬(jiang)料沾著吃(chi)或炒青菜用。

飄香醬

配(pei)料：泡椒500克(ke)(ke)，芝麻醬150克(ke)(ke)，花生醬200克(ke)(ke)，辣椒油40克(ke)(ke)，大蒜仁100克(ke)(ke)，花椒粉30克(ke)(ke)，味精(jing)80克(ke)(ke)，特(te)鮮(xian)1號1包，雞精(jing)100克(ke)(ke)，白糖20克(ke)(ke)，精(jing)鹽(yan)40克(ke)(ke)。

做法：先將泡(pao)椒剁細(xi)，大(da)蒜瓣(ban)剝皮搗爛(lan)。用(yong)一瓷(ci)器(qi)裝入芝麻(ma)醬(jiang)、花生醬(jiang)、大(da)蒜細(xi)沫、花椒粉(fen)，特鮮(xian)1號、雞精(jing)、白(bai)糖(tang)、精(jing)鹽等拌和均勻。用(yong)菜油燒(shao)到八成熟放入泡(pao)椒細(xi)沫炸香(xiang)，然后倒入瓷(ci)器(qi)調好的料中蓋上蓋子，讓冷卻后再嘗一下(xia)，如果(guo)咸(xian)了，適當(dang)放點白(bai)糖(tang)味精(jing)，淡了加點鹽即成。

素烤肉醬

作法(fa)：第一(yi)種：醬油(you)2大匙、味精(jing)四分之(zhi)一(yi)小匙、胡椒粉(fen)、五香粉(fen)各少許。

第二種：辣椒醬(jiang)(jiang)1小(xiao)匙(chi)、醬(jiang)(jiang)油(you)2大匙(chi)、紅蔥頭末1小(xiao)匙(chi)。

第(di)三種(zhong)：醬油1大匙、黑醋1大匙、果(guo)寡糖(tang)1大匙、檸檬皮(pi)末1小(xiao)匙。第(di)四(si)種(zhong)：愛之味甜辣(la)醬+愛之味素沙茶醬，1罐：1罐（混合均勻）。涂在玉米上有外面(mian)小(xiao)販賣(mai)的(de)那(nei)種(zhong)味道！

鐵板魷魚飄香醬

配料(liao)：泡椒500克(ke)(ke)(ke)(ke)、芝麻醬150克(ke)(ke)(ke)(ke)、花生醬200克(ke)(ke)(ke)(ke)、辣椒油克(ke)(ke)(ke)(ke)40克(ke)(ke)(ke)(ke)、大(da)蒜(suan)仁100克(ke)(ke)(ke)(ke)、花椒粉克(ke)(ke)(ke)(ke)30克(ke)(ke)(ke)(ke)、味精(jing)80克(ke)(ke)(ke)(ke)、超級(ji)鮮(xian)味王10克(ke)(ke)(ke)(ke)、雞(ji)精(jing)100克(ke)(ke)(ke)(ke)、白糖(tang)20克(ke)(ke)(ke)(ke)、精(jing)鹽克(ke)(ke)(ke)(ke)40克(ke)(ke)(ke)(ke)。

做法：先將泡椒剁細、大蒜瓣剝皮搗碎。用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、辣椒醬、大蒜仁、花椒粉、超級鮮味王、雞精、白糖、精鹽等拌合均勻。把菜油燒至八成熟放泡椒細末炸香，然后倒入瓷器調好的料中，蓋上蓋子，讓其冷卻后再嘗一下，如果咸了，適當放點白糖、味精，淡了加點鹽即成飄香醬。【更多>>】

肉串類適(shi)合牛(niu)肉、羊肉、豬(zhu)肉等需要(yao)穿(chuan)串烤制肉類。

香料(liao)粉(fen)：丁香1克(ke)(ke)(ke)(ke)、八角10克(ke)(ke)(ke)(ke)、桂(gui)皮5克(ke)(ke)(ke)(ke)、香葉8克(ke)(ke)(ke)(ke)、小茴香13克(ke)(ke)(ke)(ke)、草豆蔻(kou)2克(ke)(ke)(ke)(ke)、白芷(zhi)3克(ke)(ke)(ke)(ke)、花椒(jiao)6克(ke)(ke)(ke)(ke)、甘(gan)草4克(ke)(ke)(ke)(ke)、三奈5克(ke)(ke)(ke)(ke)、砂(sha)仁5克(ke)(ke)(ke)(ke)、木香5克(ke)(ke)(ke)(ke)、白豆蔻(kou)4克(ke)(ke)(ke)(ke)、高(gao)良(liang)姜(jiang)5克(ke)(ke)(ke)(ke)、白胡椒(jiao)9克(ke)(ke)(ke)(ke)、陳皮5克(ke)(ke)(ke)(ke)、草果(guo)8克(ke)(ke)(ke)(ke)，磨成粉(fen)備用。

腌(a)制(zhi)配方：肉1000克(ke)、腌(a)料粉(fen)10克(ke)、醬(jiang)油(you)10ml-15ml、味精(jing)3克(ke)、白糖5克(ke)、食(shi)鹽6克(ke)、蔥絲20克(ke)、蔥段(duan)20克(ke)、淀粉(fen)50克(ke)。

做(zuo)法(fa)：把肉切成塊狀(zhuang)，然后加(jia)入所有的調料，腌制15分鐘(zhong)即可穿串，烤熟即可食用。

雞鴨類雞(ji)翅、雞(ji)尖、雞(ji)腿、鴨(ya)翅等所(suo)有雞(ji)、鵝(e)、山雞(ji)、鵪(an)鶉、乳鴿等食(shi)品。

5公斤食品(pin)需要加入：麻(ma)辣干(gan)料2包，精(jing)鹽60克(ke)，味精(jing)90克(ke)，特鮮1號1包，生(sheng)姜、香蔥（剁(duo)細）名30克(ke)，松肉粉20克(ke)，白(bai)糖(tang)7克(ke)，紅薯(shu)淀粉150克(ke)。

將上(shang)述原料(liao)和5公斤食(shi)品充分拌勻，腌泡20分鐘穿成串。如(ru)果拌合(he)時干燥、料(liao)沾不上(shang)，應適當加(jia)水，讓(rang)其調料(liao)完(wan)全沾在肉食(shi)上(shang)面，不宜過稀。

奧爾良(liang)腌制(zhi)料(liao)：雞(ji)肉、雞(ji)翅(chi)1000克(ke)(ke)，添加奧爾良(liang)腌制(zhi)料(liao)70-80克(ke)(ke)，雞(ji)肉增(zeng)鮮膏(gao)10克(ke)(ke)、水100克(ke)(ke)、色(se)拉油 100克(ke)(ke)，腌制(zhi)12小(xiao)時。

雞、鴨、鵝爪類

5公斤食品洗凈后放(fang)入鍋中，加水淹沒為止，放(fang)入精(jing)鹽(yan)110克(ke)(ke)(ke)，生姜(jiang)（拍破）80克(ke)(ke)(ke)，味精(jing)100克(ke)(ke)(ke)，香蔥鮮頭50克(ke)(ke)(ke)、花椒10克(ke)(ke)(ke)，用(yong)中火煮(zhu)熟，待爪泡大(da)伸直，用(yong)簽一穿即破時可撈出冷后，每串穿2個待烤。

魚類各(ge)種(zhong)類型(xing)的魚(yu)(yu)穿成半(ban)邊魚(yu)(yu)、魚(yu)(yu)串、全魚(yu)(yu)、魚(yu)(yu)尾等多(duo)個品種(zhong)。

配方為：（5公(gong)斤鮮魚所(suo)加入的原料）十(shi)三香100克(ke)，精鹽60克(ke)，白糖90克(ke)，味(wei)精80克(ke)，特(te)鮮1號1包，生姜、香蔥（剁細）各40克(ke)，飄香醬60克(ke)（調制(zhi)見后），紅薯(shu)粉150克(ke)。將上述原料和鮮魚充分拌勻，干(gan)濕掌握與肉串相同，腌泡30分鐘(zhong)后穿串待(dai)烤。

排骨類所有(you)動物排(pai)骨(gu)

配方：5公斤鮮(xian)排骨(gu)，加入十三香(xiang)110克，五香(xiang)粉20克，精鹽36克，松(song)肉(rou)粉30粉、白糖8克、味(wei)精80克、特鮮(xian)1號1包，生(sheng)姜、香(xiang)蔥（剁細）各(ge)40克，紅薯淀粉150克。上述原(yuan)料和排骨拌均(jun)勻(yun)后(hou)腌脆20分鐘(zhong)穿串待烤。

蔬菜類南(nan)瓜、茄子、 片、土豆、玉米棒、白菜(cai)等

配方(fang)為：紅薯(shu)淀粉(fen)500克、精鹽1500克、味精（細(xi)粉(fen)）400克，特鮮1號2包、十三香420克、白(bai)糖30克、芝麻(ma)150克。紫草粉(fen)（食用(yong)香料）50克，將上(shang)述(shu)混合(he)均勻即成香精粉(fen)裝袋(dai)備(bei)用(yong)。烤時先將穿好的(de)蔬菜串(chuan)平放(fang)在(zai)爐上(shang)，再用(yong)湯匙裝(zhuang)上(shang)香粉倒在(zai)蔬菜塊上(shang)，每串(chuan)放(fang)1克(ke)左(zuo)右，每邊(bian)放(fang)0.5克(ke)，在(zai)用(yong)毛刷(shua)(shua)沾油刷(shua)(shua)濕(shi)均勻烤制。放(fang)入(ru)量可先烤3-5串(chuan)品嘗后再增減香粉量。

麻辣味撒料

1、辣椒(jiao)(jiao)(jiao)和花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)炒香(xiang)，分別(bie)打成細末。配(pei)比(bi)：胡椒(jiao)(jiao)(jiao)粉(fen)10克(ke)、酵母抽提物回味(wei)粉(fen)20克(ke)、粉(fen)狀味(wei)精5克(ke)，孜然粉(fen)10克(ke)、花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)面100克(ke)、辣椒(jiao)(jiao)(jiao)面340克(ke)、鹽10克(ke)一起拌勻即可。

2、細鹽(yan)1500克(ke)，沙姜粉100克(ke)，胡(hu)椒粉200克(ke)，五香粉50克(ke)，辣(la)椒面250克(ke)，味(wei)(wei)精200克(ke)，香蘭素20克(ke)。干鍋燒熱，放(fang)入(ru)細鹽(yan)小火(huo)翻炒15分鐘，再(zai)放(fang)入(ru)沙姜粉、胡(hu)椒粉、五香粉、辣(la)椒面、味(wei)(wei)精、香蘭素調(diao)味(wei)(wei)后出鍋即可。

3、花椒炒香，打成細末備用(yong)，花椒末1000克(ke)(ke)、味精(jing)25克(ke)(ke)、胡椒粉(fen)25克(ke)(ke)、十三香25克(ke)(ke)、孜然粉(fen)25克(ke)(ke)、精(jing)鹽(yan)少許(xu)一(yi)起拌勻即可(ke)（也(ye)可(ke)加(jia)入少許(xu)芝麻粉(fen)、沙(sha)姜粉(fen)、白糖；加(jia)入1%-2%的(de)味香素可(ke)以(yi)增加(jia)炸品(pin)的(de)肉香味。

4、辣椒(jiao)炒香，打成細末備用，辣椒(jiao)末1000克、味(wei)精25克、胡(hu)椒(jiao)粉25克、十三香25克、孜(zi)然粉25克、精鹽少許一起拌勻即可（也可加(jia)入少許芝(zhi)麻粉、沙姜粉、白糖(tang)；加(jia)入1%-2%的(de)味(wei)香素可以增加(jia)炸品(pin)的(de)肉香味(wei)。

孜然味撒料將孜然粉(fen)(fen)200克(ke)、花椒粉(fen)(fen)100克(ke)、辣椒粉(fen)(fen)100克(ke)、鹽5克(ke)、酵母抽提物回香粉(fen)(fen)15克(ke)、粉(fen)(fen)轉(zhuan)味(wei)精(jing)5克(ke)拌勻(yun)即可(ke)。

咖喱味撒料咖喱粉(fen)250克(ke)、花椒粉(fen)25克(ke)、辣椒粉(fen)25克(ke)、蔥(cong)粉(fen)50克(ke)、胡椒粉(fen)10克(ke)、沙姜粉(fen)5克(ke)、鹽5克(ke)、酵母抽提物回味(wei)粉(fen)15克(ke)、粉(fen)狀味(wei)精5克(ke)拌(ban)勻(yun)即可。

椒鹽味撒料花椒50克、精鹽50克一起放入(ru)鍋中炒香，涼了(le)之(zhi)后研成細末(mo)即可。

風味撒料五香(xiang)花生碎1000克(ke)，牛肉粉(fen)1000克(ke)，熟芝麻碎500克(ke)，熟孜然末1000克(ke)，韓國辣椒粉(fen)500克(ke)，雞(ji)粉(fen)250克(ke)，以上原料混合拌均(jun)即可。

秘制撒料花(hua)椒(jiao)粉(fen)(fen)半兩(liang)、辣(la)椒(jiao)粉(fen)(fen)一(yi)(yi)(yi)兩(liang)、孜然粉(fen)(fen)一(yi)(yi)(yi)兩(liang)半、姜粉(fen)(fen)一(yi)(yi)(yi)兩(liang)、細鹽(yan)一(yi)(yi)(yi)兩(liang)、味精(jing)一(yi)(yi)(yi)兩(liang)（面狀）、芝麻二兩(liang)、碎粒(li)熟花(hua)生仁一(yi)(yi)(yi)兩(liang)（可(ke)不加(jia)） 將以上(shang)原料拌(ban)勻即(ji)可(ke)。

延吉燒烤撒料雞粉(fen)(fen)250克(ke)(ke)(ke)、牛肉香(xiang)粉(fen)(fen)250克(ke)(ke)(ke)、孜然粉(fen)(fen)150克(ke)(ke)(ke)、小茴香(xiang)粉(fen)(fen)200克(ke)(ke)(ke)、蘇子粉(fen)(fen)200克(ke)(ke)(ke)、白胡椒粉(fen)(fen)150克(ke)(ke)(ke)、咖喱(li)粉(fen)(fen)100克(ke)(ke)(ke)、高級(ji)五香(xiang)粉(fen)(fen)100克(ke)(ke)(ke)、十三香(xiang)50克(ke)(ke)(ke)、味元2000克(ke)(ke)(ke)、精鹽2000克(ke)(ke)(ke)、香(xiang)辣料1袋蘇子粒、芝麻拌勻。

燒烤沾食料（韓式自助燒烤干調料）花生粉（熟的，要原味的，磨到芝麻粒的一倍大小）500克、熟芝麻粒200 克、熟大豆粉50克、小茴香粉8克、孜然粉30克、香菜子粉15克、白胡椒5克、鹽12克、味精（細）10克、一起調 和，撒在烤好的肉上或沾食吃。另添加辣椒粉12－15克，加上咖喱粉、桃酥碎就是韓式盤烤的沾料，適合韓式自助燒烤。【更多>>】

不同食材烤法不同

烤肉(rou)(rou)片：較薄的(de)肉(rou)(rou)片，大約需(xu)要3分(fen)鐘就可以(yi)熟了，豬肉(rou)(rou)必然烹制全熟才可食用，牛肉(rou)(rou)不(bu)宜(yi)烤至全熟食用，五花(hua)肉(rou)(rou)按著紋理斜刀切(qie)，腌制肉(rou)(rou)一(yi)定要入(ru)味

海鮮(xian)食(shi)品及魚類(lei)：蛤仔及魚片燒烤(kao)時(shi)最好用錫箔紙包起(qi)來烤(kao)約2~3分鐘，魚片凸起(qi)，即可。

甜(tian)不辣、熱(re)狗(gou)、香(xiang)腸：盡量用(yong)小火，除了(le)蔬菜(cai)以外，最好放(fang)在錫箔盒中用(yong)悶燒的(de)方式燒烤。

燒烤蔬菜技巧：烤前一定要用廚用紙吸干水分，或晾干再烤。烤蔬菜和肉一樣，上架時一定要刷油，不然容易糊且干，先烤好一邊再烤另一邊，不要總翻身。【詳細>>】

木炭的使用燃料(liao)最好的選擇還是(shi)木(mu)(mu)炭，盡量不要用化(hua)學炭。木(mu)(mu)炭最好選樹(shu)枝(zhi)部分，不要使(shi)用整(zheng)塊莖，否則(ze)不宜點(dian)(dian)著(zhu)。點(dian)(dian)火以一包火種5粒而言，一次放進5粒。木(mu)(mu)炭要等燒到(dao)透(tou)明紅熱時(shi)再攤平烤(kao)。

清潔烤架在燒烤食物(wu)前，先將烤架(jia)(jia)上(shang)(shang)刷一(yi)層油，以免食物(wu)粘在架(jia)(jia)上(shang)(shang)，隨(sui)時用鐵刷刷掉烤架(jia)(jia)上(shang)(shang)殘渣(zha)，保持(chi)烤架(jia)(jia)清潔，才不(bu)會影響到食物(wu)的風味。

適時翻面在燒烤食(shi)物(wu)(wu)時，食(shi)物(wu)(wu)必須受熱(re)到(dao)一定程度才容(rong)易翻(fan)面(mian)。如果翻(fan)面(mian)后，部分食(shi)物(wu)(wu)粘(zhan)在網(wang)架上，說明(ming)蛋(dan)白(bai)(bai)質還沒有完全(quan)受熱(re)，硬拉只(zhi)是撕破蛋(dan)白(bai)(bai)質纖維，若是魚類便會形成脫皮(pi)現象。

補充水分食物(wu)(wu)在燒(shao)烤的過程(cheng)中(zhong)，時間越長，水分和油脂的流失越大，口感(gan)越干澀。因此在燒(shao)烤過程(cheng)中(zhong)應在食物(wu)(wu)上(shang)適量刷(shua)些燒(shao)烤醬，可保持食物(wu)(wu)濕潤度，但注意不(bu)要(yao)一次刷(shua)得過多。

鹽的使用鹽可以(yi)用(yong)來調味，另外，烤肉過程中，許多(duo)(duo)含脂肪多(duo)(duo)的(de)(de)食物加熱(re)后會滴(di)油(you)，這些(xie)滴(di)油(you)被炭火(huo)(huo)燒(shao)著會產生很(hen)高的(de)(de)火(huo)(huo)焰，這時(shi)只要在(zai)火(huo)(huo)種撒些(xie)鹽就可以(yi)解決問題(ti)。【更多燒烤技巧>>】