基礎干料

1、有熱(re)感和辛辣(la)感的(de)香料，如辣(la)椒(jiao)（辣(la)椒(jiao)粉(fen)）、姜、胡(hu)椒(jiao)、花椒(jiao)、番紅花等。

2、有辛(xin)辣(la)作用的香料，如大蒜、蔥、洋蔥、辣(la)根等。

3、有芳(fang)香(xiang)性的香(xiang)料，如月桂、肉桂、丁香(xiang)、眾香(xiang)子(zi)、香(xiang)莢蘭豆等。

4、香(xiang)(xiang)草類香(xiang)(xiang)料(liao)，如(ru)茴(hui)(hui)香(xiang)(xiang)、姬茴(hui)(hui)香(xiang)(xiang)、甘草、百里香(xiang)(xiang)、枯茗(ming)等(deng)。

5、混合香辛料，如咖喱粉(fen)(fen)、辣椒(jiao)粉(fen)(fen)、五香粉(fen)(fen)。

基礎蘸料

1、大眾蘸料：孜然4克(ke)(ke)、食鹽3克(ke)(ke)、味(wei)精(jing)1克(ke)(ke)、辣椒(jiao)粉2克(ke)(ke)、熟芝麻1克(ke)(ke)、蘇子0.5克(ke)(ke)。

2、韓式蘸(zhan)料(liao)（撒肉串用）：荊芥(jie)粉(fen)(fen)25克、孜然30克、香草粉(fen)(fen)10克、胡(hu)椒粉(fen)(fen)20克、花(hua)椒粉(fen)(fen)10克、精鹽15克、味(wei)精5克、糖5克。

還可以(yi)(yi)根據個人喜好選不同口(kou)味的(de)醬(jiang)料、燒(shao)(shao)烤(kao)醬(jiang)，除了上(shang)面(mian)介紹的(de)那(nei)些調味粉外(wai)，可以(yi)(yi)直接(jie)購買包裝的(de)燒(shao)(shao)烤(kao)料，加(jia)入它后(hou)無需在添(tian)加(jia)其(qi)他配(pei)料。

燒烤配料十大品牌>>

蒜味烤肉醬

材料：醬(jiang)油2大匙、蠔油2大匙、冰(bing)糖(tang)(tang)或麥芽糖(tang)(tang)2大匙、五香粉少許(xu)、胡椒粉1/4小匙、水3又1/2杯、酒1大匙、蒜頭12瓣。

做法：鍋(guo)子(zi)內放2大匙油(you)，先將蒜頭(tou)炸至(zhi)金(jin)黃，取(qu)出。其他材(cai)料(liao)放入(ru)另外(wai)一(yi)個(ge)鍋(guo)子(zi)內煮開(kai)，加(jia)入(ru)蒜頭(tou)，熬煮至(zhi)濃稠(chou)。將肉洗凈并瀝乾水份(fen)，先用醬油(you)，糖，腌1~2小時。

日式照燒醬

材(cai)料(liao)：醬(jiang)油(you)(you)1/2匙，蠔油(you)(you)1大(da)(da)匙，糖1.5大(da)(da)匙，香油(you)(you)1/3匙，太白粉/水(shui)各1大(da)(da)匙，水(shui)1.5杯，胡椒(jiao)，鹽少(shao)許。

做法(fa)：1.5杯水煮沸加入全部材料再用太白粉水勾芡至(zhi)濃稠即可(ke)。

沙茶蜜汁醬

材料：沙(sha)茶醬(jiang)，黑胡椒(jiao)醬(jiang)，蜂蜜各3大(da)匙，蠔(hao)油，芥(jie)末(mo)醬(jiang)各1大(da)匙。

做法：攪拌均勻(yun)（可用水或料酒調濃稠）。適合海鮮，串燒(shao)，肉類(lei)的燒(shao)烤醬。

中秋烤肉醬

材料(liao)：蕃茄醬4大(da)匙(chi)(chi)，海鮮醬2大(da)匙(chi)(chi)，法式芥末醬1大(da)匙(chi)(chi)，醋，橄欖(lan)油，辣椒(jiao)各(ge)(ge)1小匙(chi)(chi)，洋蔥丁，蒜末，黑胡椒(jiao)粒(li)各(ge)(ge)適(shi)量，鹽，糖各(ge)(ge)1/2匙(chi)(chi)。

做法：攪拌(ban)均勻。

和風烤醬

材料：醬(jiang)(jiang)油2大匙，料酒，蕃(fan)茄醬(jiang)(jiang)各1大匙，姜，洋(yang)蔥泥(ni)，檸檬(meng)汁各適(shi)量。

做(zuo)法(fa)：攪(jiao)拌均(jun)勻。適合蔬果，肉類(lei)。

蔥香烤肉醬

材料：米(mi)酒(jiu)1大(da)匙，醬油2大(da)匙，蠔油2大(da)匙，冰糖2大(da)匙，蕃(fan)茄醬2大(da)匙，蔥1/2杯(bei)，水1杯(bei)。

做法：起油鍋，將(jiang)所有調(diao)味(wei)料下鍋燒開后稍微熬煮至濃(nong)稠，就是很(hen)香的蔥(cong)(cong)烤(kao)醬。蔥(cong)(cong)烤(kao)醬拿來烤(kao)雞腿、烤(kao)肉或是用(yong)做沾(zhan)料都(dou)很(hen)可(ke)口(kou)。可(ke)以(yi)當做烤(kao)肉醬，也可(ke)以(yi)當做一般醬料沾(zhan)著(zhu)吃或炒青菜(cai)用(yong)。

叉燒烤肉醬

材料：醬(jiang)油1/2碗，糖(tang)（或蜂蜜）1/2碗，香(xiang)油1小匙，蠔油1大(da)匙，米酒3大(da)匙，水(shui)1/2杯(bei)，五香(xiang)粉1/2小匙，蒜末1大(da)匙，紅色素少許（可(ke)以(yi)不(bu)加），蔥(cong)2～3支，姜(jiang)數片（拍扁）。

做法：將所有的材料混(hun)合拌(ban)勻就(jiu)是叉燒烤肉醬(jiang)。可以(yi)當(dang)做烤肉醬(jiang)，也(ye)可以(yi)當(dang)做一般(ban)醬(jiang)料沾著吃(chi)或炒青菜用。

飄香醬

配料(liao)：泡椒(jiao)500克(ke)，芝麻(ma)醬150克(ke)，花生醬200克(ke)，辣椒(jiao)油40克(ke)，大蒜(suan)仁100克(ke)，花椒(jiao)粉30克(ke)，味精80克(ke)，特(te)鮮(xian)1號1包，雞精100克(ke)，白糖20克(ke)，精鹽(yan)40克(ke)。

做法：先將泡(pao)椒(jiao)(jiao)(jiao)剁細，大蒜(suan)瓣(ban)剝皮搗爛。用一瓷器裝入(ru)芝麻醬、花生(sheng)醬、大蒜(suan)細沫、花椒(jiao)(jiao)(jiao)粉，特鮮1號(hao)、雞精(jing)、白糖、精(jing)鹽等拌和均勻。用菜油(you)燒到八成熟(shu)放入(ru)泡(pao)椒(jiao)(jiao)(jiao)細沫炸香(xiang)，然后倒入(ru)瓷器調(diao)好的料中蓋上蓋子(zi)，讓冷(leng)卻后再嘗一下(xia)，如果咸了，適當放點(dian)(dian)白糖味(wei)精(jing)，淡了加點(dian)(dian)鹽即成。

素烤肉醬

作法：第一(yi)種：醬油2大匙(chi)、味精(jing)四分之一(yi)小匙(chi)、胡椒粉(fen)、五香粉(fen)各少許。

第二(er)種：辣(la)椒醬(jiang)1小(xiao)匙(chi)(chi)、醬(jiang)油2大匙(chi)(chi)、紅蔥頭末1小(xiao)匙(chi)(chi)。

第三種：醬(jiang)油1大(da)匙、黑醋1大(da)匙、果寡糖(tang)1大(da)匙、檸檬皮末1小匙。第四(si)種：愛之味(wei)甜辣醬(jiang)+愛之味(wei)素(su)沙茶醬(jiang)，1罐(guan)：1罐(guan)（混合均勻(yun)）。涂在玉米上(shang)有外面(mian)小販賣的那種味(wei)道！

鐵板魷魚飄香醬

配料：泡椒500克(ke)(ke)(ke)(ke)、芝麻醬(jiang)150克(ke)(ke)(ke)(ke)、花生醬(jiang)200克(ke)(ke)(ke)(ke)、辣椒油克(ke)(ke)(ke)(ke)40克(ke)(ke)(ke)(ke)、大蒜仁100克(ke)(ke)(ke)(ke)、花椒粉(fen)克(ke)(ke)(ke)(ke)30克(ke)(ke)(ke)(ke)、味(wei)精80克(ke)(ke)(ke)(ke)、超級鮮(xian)味(wei)王10克(ke)(ke)(ke)(ke)、雞精100克(ke)(ke)(ke)(ke)、白糖20克(ke)(ke)(ke)(ke)、精鹽克(ke)(ke)(ke)(ke)40克(ke)(ke)(ke)(ke)。

做法：先將泡椒剁細、大蒜瓣剝皮搗碎。用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、辣椒醬、大蒜仁、花椒粉、超級鮮味王、雞精、白糖、精鹽等拌合均勻。把菜油燒至八成熟放泡椒細末炸香，然后倒入瓷器調好的料中，蓋上蓋子，讓其冷卻后再嘗一下，如果咸了，適當放點白糖、味精，淡了加點鹽即成飄香醬。【更多>>】

肉串類適合牛肉(rou)、羊肉(rou)、豬(zhu)肉(rou)等需要穿串烤制肉(rou)類。

香(xiang)料粉：丁香(xiang)1克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、八角10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、桂皮(pi)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香(xiang)葉8克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、小茴香(xiang)13克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、草(cao)豆蔻2克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白(bai)芷3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、花(hua)椒6克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、甘草(cao)4克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、三(san)奈5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、砂仁5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、木(mu)香(xiang)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白(bai)豆蔻4克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、高良姜5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白(bai)胡椒9克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、陳皮(pi)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、草(cao)果8克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，磨成粉備(bei)用。

腌制配方：肉1000克(ke)、腌料(liao)粉(fen)10克(ke)、醬油(you)10ml-15ml、味精3克(ke)、白(bai)糖5克(ke)、食鹽(yan)6克(ke)、蔥絲20克(ke)、蔥段20克(ke)、淀粉(fen)50克(ke)。

做法：把(ba)肉切成塊狀，然后(hou)加入所有的調(diao)料，腌制15分鐘即可穿(chuan)串，烤熟即可食用。

雞鴨類雞翅(chi)、雞尖、雞腿、鴨(ya)翅(chi)等(deng)所有(you)雞、鵝、山雞、鵪鶉、乳鴿等(deng)食品(pin)。

5公斤食品需要加(jia)入(ru)：麻辣干料2包，精鹽60克(ke)(ke)，味精90克(ke)(ke)，特鮮1號1包，生姜、香蔥(cong)（剁細(xi)）名30克(ke)(ke)，松肉粉(fen)20克(ke)(ke)，白糖7克(ke)(ke)，紅薯(shu)淀粉(fen)150克(ke)(ke)。

將(jiang)上(shang)述原(yuan)料和5公斤(jin)食(shi)品充分拌勻(yun)，腌泡20分鐘穿成(cheng)串。如果(guo)拌合時干燥、料沾(zhan)不上(shang)，應(ying)適當加水，讓其調料完全沾(zhan)在肉食(shi)上(shang)面，不宜(yi)過稀。

奧(ao)爾良腌(a)制料：雞肉、雞翅1000克(ke)(ke)，添(tian)加奧(ao)爾良腌(a)制料70-80克(ke)(ke)，雞肉增鮮膏10克(ke)(ke)、水100克(ke)(ke)、色拉油(you) 100克(ke)(ke)，腌(a)制12小時(shi)。

雞、鴨、鵝爪類

5公斤食品洗凈后放入鍋(guo)中，加(jia)水(shui)淹沒(mei)為止，放入精鹽110克，生(sheng)姜(jiang)（拍破）80克，味精100克，香(xiang)蔥鮮頭(tou)50克、花椒10克，用中火煮(zhu)熟，待爪泡大(da)伸直，用簽一穿即破時可撈(lao)出冷(leng)后，每串穿2個(ge)待烤。

魚類各種類型的魚(yu)(yu)穿(chuan)成半(ban)邊魚(yu)(yu)、魚(yu)(yu)串、全魚(yu)(yu)、魚(yu)(yu)尾等多個品種。

配(pei)方(fang)為：（5公(gong)斤鮮魚所加入的原料）十三香100克(ke)(ke)，精(jing)鹽(yan)60克(ke)(ke)，白糖90克(ke)(ke)，味精(jing)80克(ke)(ke)，特鮮1號1包，生姜、香蔥(cong)（剁細）各40克(ke)(ke)，飄香醬60克(ke)(ke)（調制見后），紅薯粉150克(ke)(ke)。將上述原料(liao)和鮮魚充分拌勻(yun)，干濕掌握與肉串(chuan)相同(tong)，腌泡30分鐘后穿(chuan)串(chuan)待烤。

排骨類所有動(dong)物排骨

配方：5公斤鮮排骨，加入十三香110克(ke)，五(wu)香粉(fen)20克(ke)，精(jing)鹽36克(ke)，松(song)肉粉(fen)30粉(fen)、白糖8克(ke)、味精(jing)80克(ke)、特鮮1號1包，生姜、香蔥（剁細）各40克(ke)，紅薯淀粉(fen)150克(ke)。上述(shu)原料和排骨拌(ban)均勻后腌脆20分(fen)鐘穿串待烤。

蔬菜類南瓜、茄(qie)子、 片、土豆、玉米棒、白(bai)菜等

配(pei)方為：紅薯(shu)淀粉(fen)(fen)500克(ke)(ke)、精(jing)鹽1500克(ke)(ke)、味精(jing)（細(xi)粉(fen)(fen)）400克(ke)(ke)，特(te)鮮1號2包、十三香420克(ke)(ke)、白(bai)糖30克(ke)(ke)、芝(zhi)麻150克(ke)(ke)。紫草粉(fen)(fen)（食用(yong)香料(liao)）50克(ke)(ke)，將(jiang)上述混合均勻即成香精(jing)粉(fen)(fen)裝袋備用(yong)。烤時(shi)先將穿好的蔬(shu)菜串(chuan)平放在(zai)爐上，再用(yong)湯匙裝上香(xiang)粉倒(dao)在(zai)蔬(shu)菜塊上，每(mei)串(chuan)放1克左(zuo)右，每(mei)邊(bian)放0.5克，在(zai)用(yong)毛刷(shua)沾油刷(shua)濕均勻烤制。放入(ru)量可(ke)先烤3-5串(chuan)品嘗后再增減香(xiang)粉量。

麻辣味撒料

1、辣(la)椒和花椒炒香，分(fen)別打成細(xi)末。配比：胡(hu)椒粉(fen)(fen)10克(ke)、酵母抽提物回味(wei)粉(fen)(fen)20克(ke)、粉(fen)(fen)狀味(wei)精5克(ke)，孜然粉(fen)(fen)10克(ke)、花椒面(mian)100克(ke)、辣(la)椒面(mian)340克(ke)、鹽10克(ke)一起(qi)拌勻即(ji)可。

2、細(xi)鹽1500克，沙姜粉(fen)(fen)100克，胡椒粉(fen)(fen)200克，五香(xiang)粉(fen)(fen)50克，辣(la)椒面250克，味(wei)精(jing)200克，香(xiang)蘭(lan)素20克。干鍋燒熱，放(fang)入細(xi)鹽小火翻炒15分鐘，再放(fang)入沙姜粉(fen)(fen)、胡椒粉(fen)(fen)、五香(xiang)粉(fen)(fen)、辣(la)椒面、味(wei)精(jing)、香(xiang)蘭(lan)素調味(wei)后出鍋即可。

3、花椒炒香，打成細(xi)末(mo)備(bei)用，花椒末(mo)1000克(ke)、味(wei)精25克(ke)、胡(hu)椒粉(fen)(fen)25克(ke)、十三香25克(ke)、孜然粉(fen)(fen)25克(ke)、精鹽少許(xu)一起拌(ban)勻即可(ke)（也可(ke)加(jia)入少許(xu)芝(zhi)麻粉(fen)(fen)、沙姜(jiang)粉(fen)(fen)、白糖(tang)；加(jia)入1%-2%的味(wei)香素可(ke)以(yi)增(zeng)加(jia)炸品的肉香味(wei)。

4、辣椒(jiao)炒香(xiang)(xiang)，打成(cheng)細(xi)末備用，辣椒(jiao)末1000克、味(wei)精25克、胡椒(jiao)粉(fen)25克、十三香(xiang)(xiang)25克、孜然粉(fen)25克、精鹽少許(xu)一起拌(ban)勻即可(ke)（也可(ke)加(jia)入少許(xu)芝麻粉(fen)、沙姜粉(fen)、白糖；加(jia)入1%-2%的味(wei)香(xiang)(xiang)素可(ke)以(yi)增加(jia)炸品的肉香(xiang)(xiang)味(wei)。

孜然味撒料將(jiang)孜(zi)然粉200克(ke)(ke)、花(hua)椒(jiao)粉100克(ke)(ke)、辣椒(jiao)粉100克(ke)(ke)、鹽5克(ke)(ke)、酵母(mu)抽提物回(hui)香(xiang)粉15克(ke)(ke)、粉轉味精5克(ke)(ke)拌勻即可。

咖喱味撒料咖喱粉250克(ke)(ke)(ke)(ke)、花(hua)椒粉25克(ke)(ke)(ke)(ke)、辣(la)椒粉25克(ke)(ke)(ke)(ke)、蔥粉50克(ke)(ke)(ke)(ke)、胡椒粉10克(ke)(ke)(ke)(ke)、沙(sha)姜粉5克(ke)(ke)(ke)(ke)、鹽5克(ke)(ke)(ke)(ke)、酵母抽提物回味粉15克(ke)(ke)(ke)(ke)、粉狀味精5克(ke)(ke)(ke)(ke)拌勻即可。

椒鹽味撒料花椒50克、精鹽(yan)50克一起放入鍋中(zhong)炒香，涼了之后研成(cheng)細末即可。

風味撒料五香花生碎1000克(ke)(ke)，牛肉粉(fen)(fen)1000克(ke)(ke)，熟芝麻碎500克(ke)(ke)，熟孜然末(mo)1000克(ke)(ke)，韓國(guo)辣椒(jiao)粉(fen)(fen)500克(ke)(ke)，雞粉(fen)(fen)250克(ke)(ke)，以(yi)上原料混合拌均即可。

秘制撒料花(hua)椒粉(fen)半(ban)兩(liang)、辣(la)椒粉(fen)一兩(liang)、孜(zi)然粉(fen)一兩(liang)半(ban)、姜粉(fen)一兩(liang)、細鹽一兩(liang)、味(wei)精一兩(liang)（面狀）、芝(zhi)麻二兩(liang)、碎粒熟花(hua)生仁一兩(liang)（可(ke)不(bu)加） 將以上(shang)原料(liao)拌(ban)勻(yun)即可(ke)。

延吉燒烤撒料雞粉(fen)(fen)250克(ke)、牛肉香粉(fen)(fen)250克(ke)、孜然(ran)粉(fen)(fen)150克(ke)、小(xiao)茴香粉(fen)(fen)200克(ke)、蘇(su)子(zi)粉(fen)(fen)200克(ke)、白(bai)胡椒粉(fen)(fen)150克(ke)、咖喱粉(fen)(fen)100克(ke)、高級五香粉(fen)(fen)100克(ke)、十(shi)三香50克(ke)、味元2000克(ke)、精(jing)鹽2000克(ke)、香辣料(liao)1袋蘇(su)子(zi)粒、芝麻拌勻。

燒烤沾食料（韓式自助燒烤干調料）花生粉（熟的，要原味的，磨到芝麻粒的一倍大小）500克、熟芝麻粒200 克、熟大豆粉50克、小茴香粉8克、孜然粉30克、香菜子粉15克、白胡椒5克、鹽12克、味精（細）10克、一起調 和，撒在烤好的肉上或沾食吃。另添加辣椒粉12－15克，加上咖喱粉、桃酥碎就是韓式盤烤的沾料，適合韓式自助燒烤。【更多>>】

不同食材烤法不同

烤肉(rou)片：較薄(bo)的肉(rou)片，大約需要3分鐘就可以熟(shu)了，豬(zhu)肉(rou)必然烹制全(quan)熟(shu)才可食用，牛肉(rou)不宜烤至全(quan)熟(shu)食用，五花肉(rou)按著紋理(li)斜刀切，腌制肉(rou)一定要入味

海鮮食品及(ji)(ji)魚類(lei)：蛤仔及(ji)(ji)魚片燒烤時(shi)最好(hao)用錫箔(bo)紙包起來(lai)烤約2~3分鐘(zhong)，魚片凸起，即可。

甜不(bu)辣、熱(re)狗、香(xiang)腸：盡量用(yong)小(xiao)火，除了(le)蔬菜(cai)以(yi)外，最(zui)好(hao)放在錫箔盒中用(yong)悶燒的方式燒烤。

燒烤蔬菜技巧：烤前一定要用廚用紙吸干水分，或晾干再烤。烤蔬菜和肉一樣，上架時一定要刷油，不然容易糊且干，先烤好一邊再烤另一邊，不要總翻身。【詳細>>】

木炭的使用燃料最好(hao)(hao)的選擇還是木炭，盡量不(bu)要(yao)用化學炭。木炭最好(hao)(hao)選樹枝部(bu)分，不(bu)要(yao)使用整塊莖，否則不(bu)宜點(dian)著(zhu)。點(dian)火(huo)以一包火(huo)種5粒而言，一次放進5粒。木炭要(yao)等燒到透明紅熱時再(zai)攤平烤。

清潔烤架在燒烤(kao)食(shi)物前，先將(jiang)烤(kao)架(jia)(jia)上刷一層油(you)，以免(mian)食(shi)物粘在架(jia)(jia)上，隨時用(yong)鐵刷刷掉(diao)烤(kao)架(jia)(jia)上殘(can)渣，保持烤(kao)架(jia)(jia)清潔，才不(bu)會影響到(dao)食(shi)物的風味。

適時翻面在(zai)燒烤食(shi)物時，食(shi)物必須受熱到一定程度才容易翻面(mian)。如果翻面(mian)后，部分食(shi)物粘在(zai)網架(jia)上，說明蛋白(bai)質(zhi)還沒有完全受熱，硬拉只是撕破(po)蛋白(bai)質(zhi)纖(xian)維(wei)，若是魚類便會形成脫皮現象。

補充水分食(shi)物(wu)在(zai)燒(shao)烤(kao)的(de)過(guo)程中(zhong)，時間越長(chang)，水分和油(you)脂的(de)流(liu)失越大，口感越干澀。因此在(zai)燒(shao)烤(kao)過(guo)程中(zhong)應在(zai)食(shi)物(wu)上適量刷些燒(shao)烤(kao)醬，可保(bao)持食(shi)物(wu)濕潤度(du)，但注意(yi)不要一(yi)次刷得過(guo)多。

鹽的使用鹽(yan)可以(yi)用來調味，另外(wai)，烤肉過程中，許(xu)多含脂(zhi)肪多的食物加熱后會滴(di)油(you)(you)，這些滴(di)油(you)(you)被(bei)炭火(huo)(huo)燒(shao)著會產生很高的火(huo)(huo)焰，這時只要在火(huo)(huo)種撒些鹽(yan)就可以(yi)解決(jue)問題。【更多燒烤技巧>>】