一、什(shen)么是冷餐會

冷餐會又稱為冷食自助餐。菜品以冷食為主，但有時也備有少量的熱餐。參加冷餐會的賓客可以自己拿去餐具，隨意走動，隨意取食。冷餐會更像是一種宴會，人們可以邊吃邊聊。

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二、冷餐會的基本流程

1、無座位冷餐會

① 當賓客(ke)(ke)到來，手托飲(yin)料或(huo)酒水的服務員(yuan)即(ji)上前去問候，并(bing)由(you)賓客(ke)(ke)自選飲(yin)料，做到人(ren)手一杯。當賓客(ke)(ke)進入餐廳一部分(fen)后(hou)，門外(wai)只留(liu)2-3人(ren)繼續(xu)迎候，其余服務員(yuan)則手托飲(yin)料或(huo)酒水在賓客(ke)(ke)中間(jian)走(zou)動。他們既可(ke)繼續(xu)為賓客(ke)(ke)提供飲(yin)料，又(you)可(ke)回收(shou)賓客(ke)(ke)用過的杯子，以保持場地整潔。

② 宴會正式開始，主人講話(hua)時，服(fu)務(wu)(wu)員不(bu)能走動、說(shuo)話(hua)。但(dan)由一(yi)名服(fu)務(wu)(wu)員準備(bei)兩杯(bei)酒水站(zhan)在講臺附近，以備(bei)講話(hua)人敬(jing)酒使用。

③ 主人講話完畢，宣(xuan)布(bu)宴(yan)會開(kai)始，服務員應即刻將(jiang)布(bu)菲(fei)爐(lu)上的(de)蓋子(zi)打開(kai)，并將(jiang)盤子(zi)、刀叉(cha)等遞(di)給賓客使(shi)用。進餐開(kai)始，服務員要隨時注意回收用過(guo)的(de)餐具、送至后(hou)方，后(hou)方安排有(you)專人負責處(chu)理、清(qing)洗。

④ 宴(yan)會進行(xing)到一定(ding)時(shi)間，服(fu)務人員要格外注意布菲爐下(xia)酒精蠟(la)燃燒情況(kuang)，以免發生意外。同時(shi)要注意餐具、酒具使(shi)用情況(kuang)，隨時(shi)補(bu)(bu)充，保持與廚師(shi)的聯系，補(bu)(bu)充需(xu)要的食品。對賓(bin)客的意見和詢(xun)問要耐(nai)心聽取(qu)和解答(da)。

⑤ 當大多(duo)數(shu)賓(bin)客進食得差不多(duo)時(shi)，正是飲料和酒水需求的高潮。此時(shi)，服(fu)務(wu)員應(ying)頻繁為賓(bin)客添加。這樣(yang)做，既(ji)能(neng)給賓(bin)客留下好的印象(xiang)，又能(neng)增加銷售額。可謂一舉兩得。

⑥ 宴(yan)會(hui)接近尾聲會(hui)有賓客(ke)陸(lu)續(xu)離開會(hui)場。此時，應有一名服務(wu)員站在(zai)門口向(xiang)賓客(ke)致謝(xie)。主管人(ren)員應備好帳單，以備主人(ren)結帳。

⑦ 當(dang)賓客全部離開后(hou)，應首(shou)先熄滅酒精蠟，組織人員撤臺，清理場地。食(shi)品(pin)送(song)回(hui)廚房(fang)，餐(can)酒具送(song)總務處清洗并收回(hui)。

2、設坐位冷餐會

設坐位(wei)的(de)(de)自助(zhu)餐形式的(de)(de)冷餐會的(de)(de)布(bu)菲臺裝飾(shi)及食品、用(yong)具等(deng)均同(tong)前。不同(tong)的(de)(de)是(shi)需(xu)要布(bu)置餐桌。大刀叉、甜食叉、勺(shao)等(deng)均要擺放在餐單上(shang)，所要增加(jia)的(de)(de)是(shi)面包盤、水杯、煙缸、胡(hu)椒鹽盅(zhong)、餐巾(jin)等(deng)。

其服務程序如(ru)下(xia)：

① 在賓客到來之前，給水杯(bei)里注(zhu)滿冰(bing)水，準備好飲料，分派好服務員的服務范圍(wei)。

② 賓客走(zou)進餐廳應主動問候，并拉椅讓座隨(sui)后，問賓客喝什(shen)么飲(yin)料，之后為賓客斟酒。

③ 賓客進餐時，服務員應(ying)做到眼勤、腿勤、手勤，勤加(jia)飲料、酒水。賓客吃完盤里(li)的(de)食品，服務員應(ying)把大刀叉拿起(qi)放(fang)在(zai)面包盤上，然后拿走空盤，切忌盤子(zi)摞(luo)盤子(zi)。

④ 看到賓客(ke)去取甜(tian)食，應將空盤(pan)連同大(da)刀(dao)(dao)叉、面(mian)包盤(pan)面(mian)包及刀(dao)(dao)撤下，并把甜(tian)食叉勺以左叉右勺的(de)順(shun)序放在適(shi)當(dang)位置上，中間隔一甜(tian)食盤(pan)距離(li)。

⑤ 賓(bin)客取甜食回來，應詢問賓(bin)客是否需要咖(ka)啡(fei)或(huo)(huo)茶(cha)，如要，將糖盅、奶(nai)盅及咖(ka)啡(fei)具一套擺在賓(bin)客的右手(shou)邊，倒入咖(ka)啡(fei)或(huo)(huo)茶(cha)。