一(yi)、什么是(shi)冷餐會

冷餐會又稱為冷食自助餐。菜品以冷食為主，但有時也備有少量的熱餐。參加冷餐會的賓客可以自己拿去餐具，隨意走動，隨意取食。冷餐會更像是一種宴會，人們可以邊吃邊聊。

該圖片由注冊用戶"晴子"提供，版權聲明反饋

二、冷餐會的基本流程

1、無座位冷餐會

① 當(dang)賓(bin)客到(dao)來，手(shou)(shou)托飲料(liao)(liao)或酒水(shui)的(de)服(fu)務員即上前去問候(hou)(hou)，并(bing)由賓(bin)客自(zi)選飲料(liao)(liao)，做(zuo)到(dao)人(ren)手(shou)(shou)一(yi)杯(bei)。當(dang)賓(bin)客進入餐廳一(yi)部分(fen)后，門外(wai)只留2-3人(ren)繼(ji)續迎候(hou)(hou)，其余服(fu)務員則手(shou)(shou)托飲料(liao)(liao)或酒水(shui)在(zai)賓(bin)客中間走動。他們既可(ke)繼(ji)續為賓(bin)客提供飲料(liao)(liao)，又可(ke)回收(shou)賓(bin)客用(yong)過(guo)的(de)杯(bei)子，以保(bao)持場(chang)地整潔(jie)。

② 宴(yan)會(hui)正(zheng)式開始，主(zhu)人(ren)講(jiang)話時，服(fu)務員(yuan)不能(neng)走(zou)動(dong)、說話。但由(you)一名服(fu)務員(yuan)準備(bei)(bei)兩杯酒水(shui)站在講(jiang)臺附近，以(yi)備(bei)(bei)講(jiang)話人(ren)敬酒使用。

③ 主(zhu)人講話(hua)完(wan)畢，宣布(bu)宴會開(kai)始(shi)(shi)，服務員(yuan)應即刻將(jiang)布(bu)菲爐上的蓋子打開(kai)，并將(jiang)盤子、刀叉等(deng)遞給賓客使用。進餐開(kai)始(shi)(shi)，服務員(yuan)要(yao)隨時注(zhu)意回收用過(guo)的餐具、送(song)至后(hou)方，后(hou)方安(an)排有專人負責(ze)處理、清洗。

④ 宴(yan)會進行(xing)到一(yi)定時(shi)間，服務人員要(yao)格(ge)外(wai)注意(yi)布菲爐下酒(jiu)精蠟燃燒情(qing)況，以免發生意(yi)外(wai)。同(tong)時(shi)要(yao)注意(yi)餐具(ju)、酒(jiu)具(ju)使用情(qing)況，隨(sui)時(shi)補充，保持與廚師(shi)的聯系(xi)，補充需要(yao)的食品。對賓客(ke)的意(yi)見和詢(xun)問要(yao)耐心聽取(qu)和解答。

⑤ 當大多數賓(bin)客進(jin)食得差不多時，正是飲(yin)料和酒(jiu)水(shui)需求(qiu)的(de)高(gao)潮。此(ci)時，服(fu)務員應頻繁為賓(bin)客添加。這樣(yang)做(zuo)，既(ji)能給賓(bin)客留下(xia)好的(de)印象，又能增加銷售額。可(ke)謂一舉兩得。

⑥ 宴(yan)會(hui)接近尾(wei)聲會(hui)有賓(bin)(bin)客陸續離開會(hui)場。此時，應有一名服務員(yuan)站在門(men)口向(xiang)賓(bin)(bin)客致(zhi)謝(xie)。主管人員(yuan)應備(bei)好帳單，以備(bei)主人結帳。

⑦ 當賓客全部離(li)開后，應首先熄滅酒(jiu)精蠟，組織人員撤臺，清(qing)理場地。食品送(song)回廚房，餐酒(jiu)具送(song)總務處(chu)清(qing)洗并收回。

2、設坐位冷餐會

設坐位的(de)自助(zhu)餐(can)形式(shi)的(de)冷(leng)餐(can)會的(de)布菲臺裝飾及食(shi)品(pin)、用具等均同(tong)(tong)前。不同(tong)(tong)的(de)是(shi)(shi)需要布置(zhi)餐(can)桌。大刀叉(cha)、甜食(shi)叉(cha)、勺等均要擺放在餐(can)單上，所要增加的(de)是(shi)(shi)面(mian)包(bao)盤、水(shui)杯、煙缸、胡椒鹽盅、餐(can)巾等。

其服務程序如下：

① 在賓客到來之前，給(gei)水(shui)杯里注滿(man)冰水(shui)，準備好飲料，分派(pai)好服務員的服務范(fan)圍。

② 賓客(ke)走進餐廳應主動問候，并拉(la)椅(yi)讓(rang)座(zuo)隨后，問賓客(ke)喝什么飲料，之后為賓客(ke)斟酒。

③ 賓(bin)客進餐時(shi)，服務員(yuan)應做(zuo)到眼勤、腿勤、手勤，勤加飲料、酒水。賓(bin)客吃完盤(pan)里(li)的食品，服務員(yuan)應把大刀叉拿(na)起(qi)放在面包(bao)盤(pan)上，然后拿(na)走(zou)空盤(pan)，切忌盤(pan)子(zi)摞盤(pan)子(zi)。

④ 看到賓客去取甜(tian)食(shi)，應將空盤連同大刀叉(cha)、面包盤面包及刀撤下，并把(ba)甜(tian)食(shi)叉(cha)勺(shao)以(yi)左叉(cha)右勺(shao)的順序放在適當位置(zhi)上(shang)，中間隔一甜(tian)食(shi)盤距離。

⑤ 賓客取(qu)甜食回來(lai)，應詢問賓客是否需要咖啡(fei)或茶(cha)，如要，將糖盅、奶盅及咖啡(fei)具一套擺(bai)在(zai)賓客的(de)右手(shou)邊，倒入咖啡(fei)或茶(cha)。