一、什么是冷(leng)餐(can)會

冷餐會又稱為冷食自助餐。菜品以冷食為主，但有時也備有少量的熱餐。參加冷餐會的賓客可以自己拿去餐具，隨意走動，隨意取食。冷餐會更像是一種宴會，人們可以邊吃邊聊。

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二、冷餐會的基本流程

1、無座位冷餐會

① 當賓(bin)(bin)客(ke)到(dao)來，手(shou)(shou)托飲料(liao)或酒(jiu)水的服務員(yuan)即上(shang)前去問候，并由(you)賓(bin)(bin)客(ke)自選(xuan)飲料(liao)，做到(dao)人手(shou)(shou)一杯。當賓(bin)(bin)客(ke)進入餐(can)廳一部(bu)分后，門外只(zhi)留2-3人繼續迎候，其余服務員(yuan)則手(shou)(shou)托飲料(liao)或酒(jiu)水在賓(bin)(bin)客(ke)中間(jian)走(zou)動。他們既(ji)可(ke)繼續為賓(bin)(bin)客(ke)提(ti)供飲料(liao)，又(you)可(ke)回收(shou)賓(bin)(bin)客(ke)用(yong)過的杯子，以保持場(chang)地(di)整潔。

② 宴(yan)會正式開始，主人講話(hua)時，服(fu)務(wu)員(yuan)不能走動(dong)、說(shuo)話(hua)。但由一(yi)名服(fu)務(wu)員(yuan)準備兩杯酒(jiu)水站在講臺附(fu)近，以備講話(hua)人敬(jing)酒(jiu)使用(yong)。

③ 主人(ren)講話完畢，宣布宴會(hui)開始，服務員應即刻將布菲爐上的蓋子打開，并將盤子、刀(dao)叉(cha)等遞給賓客使用(yong)。進餐(can)開始，服務員要隨時注意回(hui)收用(yong)過的餐(can)具、送(song)至后方，后方安排有專人(ren)負(fu)責處理(li)、清洗(xi)。

④ 宴會進行(xing)到一定時(shi)間，服務人(ren)員要格外(wai)注意布(bu)菲爐下酒(jiu)精蠟燃燒情況，以免(mian)發(fa)生意外(wai)。同時(shi)要注意餐(can)具、酒(jiu)具使(shi)用情況，隨時(shi)補(bu)充，保(bao)持與廚師的聯系，補(bu)充需要的食品。對(dui)賓客的意見和詢問要耐心聽取和解答(da)。

⑤ 當大多數賓(bin)客進(jin)食得差不多時(shi)，正是飲(yin)料和酒水需(xu)求的高潮。此時(shi)，服(fu)務員應頻繁為(wei)賓(bin)客添加。這樣做，既能給賓(bin)客留下好的印象，又能增(zeng)加銷售額。可(ke)謂一舉(ju)兩(liang)得。

⑥ 宴會(hui)接近尾聲(sheng)會(hui)有賓客陸續(xu)離開會(hui)場(chang)。此時，應有一名(ming)服務(wu)員(yuan)站(zhan)在門口(kou)向賓客致謝。主管人員(yuan)應備好帳單，以備主人結帳。

⑦ 當(dang)賓客(ke)全(quan)部離開后，應首先熄滅酒(jiu)精蠟，組織人員撤臺(tai)，清理場地。食品送回廚房，餐酒(jiu)具(ju)送總(zong)務處(chu)清洗并收回。

2、設坐位冷餐會

設(she)坐位的自助餐(can)(can)形(xing)式的冷餐(can)(can)會的布菲(fei)臺裝飾及食品、用(yong)具等(deng)均同前。不同的是(shi)需要布置餐(can)(can)桌。大刀叉(cha)、甜食叉(cha)、勺(shao)等(deng)均要擺放(fang)在(zai)餐(can)(can)單上，所要增加(jia)的是(shi)面包(bao)盤、水杯、煙缸、胡椒鹽盅、餐(can)(can)巾等(deng)。

其服務程序如下：

① 在賓客到來之前，給水杯里注(zhu)滿冰水，準備好飲料，分派好服務(wu)員的服務(wu)范圍。

② 賓(bin)客(ke)走進餐廳應主動問(wen)候(hou)，并拉椅讓座隨后，問(wen)賓(bin)客(ke)喝什(shen)么飲料，之后為(wei)賓(bin)客(ke)斟酒(jiu)。

③ 賓客進餐時，服務(wu)員應(ying)做(zuo)到眼(yan)勤(qin)(qin)、腿勤(qin)(qin)、手(shou)勤(qin)(qin)，勤(qin)(qin)加飲(yin)料、酒水。賓客吃完(wan)盤里的食(shi)品，服務(wu)員應(ying)把大刀叉拿起(qi)放(fang)在面包(bao)盤上(shang)，然后拿走(zou)空盤，切忌盤子(zi)摞盤子(zi)。

④ 看到賓客(ke)去(qu)取(qu)甜(tian)食(shi)，應將空(kong)盤(pan)連同(tong)大(da)刀(dao)叉、面(mian)包(bao)盤(pan)面(mian)包(bao)及刀(dao)撤下，并把(ba)甜(tian)食(shi)叉勺以(yi)左叉右勺的順序放在適(shi)當位置上，中(zhong)間隔一甜(tian)食(shi)盤(pan)距離。

⑤ 賓客取(qu)甜食回來，應詢問(wen)賓客是否需要咖(ka)啡(fei)或茶(cha)，如(ru)要，將糖盅、奶盅及咖(ka)啡(fei)具一套(tao)擺(bai)在賓客的右手邊，倒入咖(ka)啡(fei)或茶(cha)。