一、什么是冷餐會

冷餐會又稱為冷食自助餐。菜品以冷食為主，但有時也備有少量的熱餐。參加冷餐會的賓客可以自己拿去餐具，隨意走動，隨意取食。冷餐會更像是一種宴會，人們可以邊吃邊聊。

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二、冷餐會的基本流程

1、無座位冷餐會

① 當賓客到(dao)來，手托飲(yin)(yin)料(liao)或酒水的服(fu)務(wu)員即(ji)上前去問候(hou)，并(bing)由賓客自選飲(yin)(yin)料(liao)，做(zuo)到(dao)人手一(yi)杯(bei)。當賓客進入餐(can)廳(ting)一(yi)部分后，門外只留2-3人繼續迎候(hou)，其余服(fu)務(wu)員則手托飲(yin)(yin)料(liao)或酒水在賓客中間走動(dong)。他們(men)既可繼續為賓客提供飲(yin)(yin)料(liao)，又可回收賓客用過的杯(bei)子，以保持場地整潔。

② 宴(yan)會正式開(kai)始，主(zhu)人講話(hua)(hua)時，服(fu)務員(yuan)不(bu)能走動(dong)、說話(hua)(hua)。但由一名服(fu)務員(yuan)準備(bei)兩杯(bei)酒水站在講臺附近，以備(bei)講話(hua)(hua)人敬(jing)酒使用。

③ 主人講話完畢，宣布宴會開始，服務員(yuan)應即刻將(jiang)布菲爐上(shang)的(de)蓋子(zi)(zi)打開，并將(jiang)盤子(zi)(zi)、刀叉等遞給賓客(ke)使(shi)用(yong)。進餐開始，服務員(yuan)要(yao)隨(sui)時注意回(hui)收用(yong)過的(de)餐具、送至(zhi)后(hou)方，后(hou)方安(an)排(pai)有專人負責處理、清洗(xi)。

④ 宴會進行(xing)到一定(ding)時間，服(fu)務人員要(yao)格外注意(yi)布菲爐(lu)下酒(jiu)精蠟燃燒情況，以免發生意(yi)外。同時要(yao)注意(yi)餐(can)具(ju)、酒(jiu)具(ju)使用情況，隨時補充，保持與廚師的聯系，補充需要(yao)的食品。對(dui)賓客的意(yi)見(jian)和詢問要(yao)耐心聽取和解答(da)。

⑤ 當大多數賓客進食得差不多時，正是飲(yin)料(liao)和酒(jiu)水需求的高(gao)潮。此時，服務員應(ying)頻繁為賓客添加。這樣(yang)做，既能(neng)(neng)給(gei)賓客留(liu)下好的印象，又能(neng)(neng)增加銷售額。可謂一舉兩得。

⑥ 宴會(hui)(hui)接近尾聲會(hui)(hui)有賓(bin)客陸續離開會(hui)(hui)場。此時，應(ying)有一名服務(wu)員(yuan)(yuan)站在門口(kou)向賓(bin)客致(zhi)謝。主管人(ren)員(yuan)(yuan)應(ying)備(bei)好(hao)帳(zhang)單，以備(bei)主人(ren)結帳(zhang)。

⑦ 當賓客全部離開后，應首先熄(xi)滅酒(jiu)精蠟，組織人員撤臺，清(qing)理場地。食(shi)品送(song)(song)回(hui)廚房，餐酒(jiu)具送(song)(song)總務處清(qing)洗并收回(hui)。

2、設坐位冷餐會

設(she)坐位的自助餐(can)形(xing)式(shi)的冷餐(can)會(hui)的布(bu)菲臺裝飾及食品(pin)、用具等(deng)均同前。不同的是(shi)需要(yao)(yao)布(bu)置餐(can)桌。大刀叉、甜(tian)食叉、勺等(deng)均要(yao)(yao)擺放(fang)在餐(can)單上，所(suo)要(yao)(yao)增(zeng)加的是(shi)面包盤、水杯、煙缸、胡(hu)椒(jiao)鹽(yan)盅、餐(can)巾等(deng)。

其服務程(cheng)序如下：

① 在賓客到(dao)來之(zhi)前，給水杯(bei)里注滿冰水，準備好飲(yin)料，分派好服(fu)務員的服(fu)務范圍(wei)。

② 賓客走進餐廳應(ying)主動問候，并拉椅讓座(zuo)隨(sui)后，問賓客喝什么飲料，之(zhi)后為賓客斟(zhen)酒。

③ 賓(bin)客進(jin)餐時，服務員應做到眼勤(qin)、腿勤(qin)、手勤(qin)，勤(qin)加飲料、酒水(shui)。賓(bin)客吃完盤(pan)(pan)里的食品，服務員應把大刀叉拿(na)起放(fang)在(zai)面包(bao)盤(pan)(pan)上(shang)，然(ran)后拿(na)走(zou)空盤(pan)(pan)，切忌盤(pan)(pan)子摞盤(pan)(pan)子。

④ 看(kan)到賓客(ke)去取(qu)甜(tian)(tian)食(shi)，應將(jiang)空盤(pan)連(lian)同大刀(dao)叉、面(mian)包(bao)盤(pan)面(mian)包(bao)及(ji)刀(dao)撤下，并把甜(tian)(tian)食(shi)叉勺以左(zuo)叉右勺的順序放(fang)在適當(dang)位(wei)置(zhi)上，中間隔一甜(tian)(tian)食(shi)盤(pan)距(ju)離(li)。

⑤ 賓(bin)客取甜食回來，應詢問賓(bin)客是否(fou)需要(yao)咖啡(fei)(fei)或茶(cha)，如要(yao)，將糖盅(zhong)、奶(nai)盅(zhong)及咖啡(fei)(fei)具一套擺在賓(bin)客的右手邊，倒入咖啡(fei)(fei)或茶(cha)。