一、什么是冷(leng)餐會

冷餐會又稱為冷食自助餐。菜品以冷食為主，但有時也備有少量的熱餐。參加冷餐會的賓客可以自己拿去餐具，隨意走動，隨意取食。冷餐會更像是一種宴會，人們可以邊吃邊聊。

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二、冷餐會的基本流程

1、無座位冷餐會

① 當賓(bin)(bin)客(ke)到(dao)來，手(shou)(shou)托飲(yin)料或酒水的服務(wu)員(yuan)即上前去問候(hou)，并由賓(bin)(bin)客(ke)自選飲(yin)料，做到(dao)人手(shou)(shou)一杯(bei)。當賓(bin)(bin)客(ke)進入餐(can)廳一部分(fen)后，門(men)外只留2-3人繼(ji)續(xu)迎候(hou)，其余服務(wu)員(yuan)則(ze)手(shou)(shou)托飲(yin)料或酒水在賓(bin)(bin)客(ke)中間走動。他們(men)既可繼(ji)續(xu)為(wei)賓(bin)(bin)客(ke)提供飲(yin)料，又(you)可回收(shou)賓(bin)(bin)客(ke)用過的杯(bei)子，以保(bao)持場地整潔。

② 宴會正式開始，主(zhu)人講話(hua)(hua)時(shi)，服務員(yuan)不能走動、說話(hua)(hua)。但由一名服務員(yuan)準備兩(liang)杯酒水站在講臺附近(jin)，以備講話(hua)(hua)人敬酒使用(yong)。

③ 主人講(jiang)話完畢(bi)，宣布(bu)宴會開始，服務員應即刻(ke)將(jiang)(jiang)布(bu)菲爐上的蓋子(zi)打開，并將(jiang)(jiang)盤子(zi)、刀叉(cha)等遞給賓客(ke)使用。進(jin)餐(can)開始，服務員要(yao)隨時注意回收用過的餐(can)具、送至(zhi)后(hou)方，后(hou)方安排有專人負(fu)責處理、清洗。

④ 宴會進行到一定時(shi)間，服務人員(yuan)要格外(wai)注意(yi)布菲(fei)爐下酒(jiu)(jiu)精蠟燃(ran)燒情況，以免發生意(yi)外(wai)。同(tong)時(shi)要注意(yi)餐具、酒(jiu)(jiu)具使用情況，隨時(shi)補充，保持與廚師的(de)聯系，補充需要的(de)食(shi)品(pin)。對賓客的(de)意(yi)見和詢問要耐(nai)心(xin)聽取和解答。

⑤ 當(dang)大多(duo)數賓客進食得(de)差不多(duo)時(shi)(shi)，正是(shi)飲料和(he)酒水需求的高潮(chao)。此時(shi)(shi)，服務員(yuan)應頻(pin)繁(fan)為賓客添(tian)加(jia)。這樣做，既能給賓客留下(xia)好(hao)的印(yin)象，又能增加(jia)銷售額。可謂一舉兩得(de)。

⑥ 宴(yan)會接近(jin)尾聲會有賓客陸續離(li)開會場。此時(shi)，應有一(yi)名服務員(yuan)(yuan)站在門(men)口向賓客致謝。主管人員(yuan)(yuan)應備好帳單，以備主人結帳。

⑦ 當(dang)賓客全部離開后，應首先熄滅酒精蠟，組織人員撤臺，清理場(chang)地。食品送回(hui)廚房，餐酒具送總務處清洗并收(shou)回(hui)。

2、設坐位冷餐會

設坐位的自助餐形式的冷餐會的布菲臺裝飾及食品、用具等(deng)均(jun)同前(qian)。不同的是(shi)需要(yao)布置餐桌。大刀叉、甜食叉、勺(shao)等(deng)均(jun)要(yao)擺放在餐單(dan)上，所要(yao)增(zeng)加的是(shi)面(mian)包盤、水杯、煙缸、胡(hu)椒(jiao)鹽盅、餐巾等(deng)。

其服務程序如下：

① 在賓客(ke)到來之前，給水杯里注滿(man)冰水，準備好(hao)飲料，分派好(hao)服務(wu)員的服務(wu)范圍。

② 賓(bin)客走進餐廳應主動(dong)問(wen)候(hou)，并拉椅(yi)讓(rang)座隨(sui)后(hou)，問(wen)賓(bin)客喝什么(me)飲料，之后(hou)為賓(bin)客斟(zhen)酒。

③ 賓客進餐時，服(fu)務員(yuan)應做到眼勤(qin)(qin)、腿勤(qin)(qin)、手勤(qin)(qin)，勤(qin)(qin)加飲料、酒水。賓客吃完(wan)盤(pan)(pan)(pan)里(li)的食(shi)品，服(fu)務員(yuan)應把大(da)刀叉拿(na)(na)起放在(zai)面(mian)包盤(pan)(pan)(pan)上(shang)，然后拿(na)(na)走空(kong)盤(pan)(pan)(pan)，切忌盤(pan)(pan)(pan)子摞(luo)盤(pan)(pan)(pan)子。

④ 看到(dao)賓(bin)客去(qu)取(qu)甜食(shi)，應將空(kong)盤連同大刀叉、面(mian)包盤面(mian)包及刀撤下，并(bing)把甜食(shi)叉勺以左(zuo)叉右勺的順序放在適當位(wei)置上，中間隔(ge)一甜食(shi)盤距離(li)。

⑤ 賓(bin)客取(qu)甜食(shi)回來，應詢(xun)問(wen)賓(bin)客是否需要(yao)咖(ka)啡或茶(cha)，如(ru)要(yao)，將糖盅、奶盅及咖(ka)啡具(ju)一(yi)套擺在賓(bin)客的右手邊，倒入咖(ka)啡或茶(cha)。