一、云南過橋米線介紹

過橋(qiao)米(mi)線是云南滇(dian)南地區(qu)特有的(de)小(xiao)吃，屬滇(dian)菜(cai)系。過橋(qiao)米(mi)線起(qi)源于蒙自地區(qu)。過橋(qiao)米(mi)線湯(tang)是用(yong)大(da)骨、老母雞、云南宣威火(huo)腿經長時間熬(ao)煮而成的(de)。

過(guo)橋米線由四部分組成：一是湯料覆(fu)蓋有一層滾油；二是佐料，有油辣(la)子、味精、胡椒、鹽；三是主(zhu)料，有生的(de)(de)豬里脊肉片(pian)、雞脯肉片(pian)、烏魚片(pian)，以及用水過(guo)五成熟的(de)(de)豬腰片(pian)、肚頭片(pian)、水發(fa)魷(you)魚片(pian)；輔料有來(lai)過(guo)的(de)(de)豌(wan)豆(dou)尖(jian)、韭菜(cai)，以及芫荽、蔥絲(si)、草(cao)芽絲(si)、姜絲(si)、玉蘭片(pian)、氽過(guo)的(de)(de)豆(dou)腐皮；四是主(zhu)食，即(ji)用水略燙(tang)過(guo)的(de)(de)米線。鵝油封面(mian)，湯汁滾燙(tang)，但不(bu)冒熱氣。

云南米(mi)線(xian)可(ke)分兩大類：一類是(shi)(shi)大米(mi)經過發(fa)酵后磨粉制成的，俗稱(cheng)“酸漿(jiang)米(mi)線(xian)”，工藝(yi)復雜，生產周期長。特點：米(mi)線(xian)筋骨好，有(you)大米(mi)的清香(xiang)味，是(shi)(shi)傳統的制作方法。另一類是(shi)(shi)大米(mi)磨粉后直接(jie)放到(dao)機器中擠壓成型(xing)，靠(kao)摩擦的熱度使大米(mi)糊化成型(xing)，稱(cheng)為“干漿(jiang)米(mi)線(xian)”。

干漿米線曬干(gan)后即(ji)為“干(gan)米線(xian)”，方便攜帶和(he)貯藏。食用時(shi)，再蒸(zheng)煮漲發。

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二、云南過橋米線的做法

做法一：

制作食材：雞胸脯、豬肚頭、豬腰子、烏魚肉、水發魷魚、油發魚肚、火腿、香菜、蔥頭、鵪鶉蛋、凈雞塊各20克，水發豆皮、白菜心、碗豆尖、蔥、豆芽菜、蘑菇各50克，米線200克。

制作流程：

1、把肉(rou)料(liao)分別切(qie)薄片(pian)，有味的焯水(shui)后漂(piao)涼裝(zhuang)盤；

2、其余各料另鍋焯水，漂(piao)涼后切(qie)段裝盤；

3、香菜、蔥(cong)切碎(sui)和油(you)辣椒及(ji)燙過的米線一同上桌；

4、雞油燒(shao)至(zhi)7成(cheng)熱時裝入(ru)碗中，倒入(ru)燒(shao)開的清湯(tang)，加調(diao)料上桌(zhuo)；

5、食時先將肉片燙至白(bai)色，下綠(lv)菜稍燙，再下米線，撒少許蔥花、香(xiang)菜即(ji)成。

做法二：

制作食(shi)材：光(guang)肥母雞半只（約(yue)750克(ke)(ke)(ke)），光(guang)老(lao)鴨半只（約(yue)750克(ke)(ke)(ke)），豬(zhu)筒子骨3根，豬(zhu)脊肉(rou)、嫩(nen)雞脯肉(rou)、烏魚(yu)（黑(hei)魚(yu)）肉(rou)或(huo)水發魷魚(yu)各(ge)50克(ke)(ke)(ke)，豆腐(fu)皮1張，韭菜25克(ke)(ke)(ke)，蔥頭10克(ke)(ke)(ke)，味(wei)精(jing)1克(ke)(ke)(ke)，芝麻油(you)5克(ke)(ke)(ke)，豬(zhu)油(you)或(huo)雞鴨油(you)50克(ke)(ke)(ke)，芝麻辣(la)椒(jiao)油(you)25克(ke)(ke)(ke)，精(jing)鹽1.5克(ke)(ke)(ke)，優質(zhi)稻米400克(ke)(ke)(ke)，胡椒(jiao)粉(fen)、芫荽、蔥花各(ge)少許。

制作流程：

1、將(jiang)雞(ji)鴨(ya)去內(nei)臟洗凈，同洗凈的豬骨一起入開水鍋(guo)中略焯，去除(chu)血(xue)污，然(ran)后入鍋(guo)，加水2000克，燜(men)燒3小時左右，至湯呈乳(ru)白色時，撈出雞(ji)鴨(ya)（雞(ji)鴨(ya)不宜煮得過爛，另作別用），取(qu)湯備用；

2、將生(sheng)雞(ji)脯肉(rou)(rou)、豬脊肉(rou)(rou)分別切成(cheng)薄(bo)至透明的片放在(zai)盤中(zhong)，烏魚（或魷魚）肉(rou)(rou)切成(cheng)薄(bo)片，用(yong)(yong)沸(fei)水(shui)(shui)稍煮后取出裝盤，豆腐(fu)皮用(yong)(yong)冷(leng)水(shui)(shui)浸軟切成(cheng)絲，在(zai)沸(fei)水(shui)(shui)中(zhong)燙2分鐘后，漂在(zai)冷(leng)水(shui)(shui)中(zhong)待用(yong)(yong)，韭菜洗凈，用(yong)(yong)沸(fei)水(shui)(shui)燙熟，取出改刀待用(yong)(yong)，蔥頭、芫荽用(yong)(yong)水(shui)(shui)洗凈，切成(cheng)0.5厘米長的小段，分別盛(sheng)在(zai)小盤中(zhong)；

3、稻米經浸泡、磨(mo)成細粉、蒸(zheng)熟，壓成粉絲，再(zai)用沸水燙二三分鐘成形(xing)，最后(hou)用冷水漂洗米線，每碗用150克；

4、食用(yong)時(shi)，用(yong)高深的大碗(wan)(wan)，放入(ru)20克(ke)雞(ji)鴨肉(rou)，并將鍋中滾湯(tang)(tang)舀入(ru)碗(wan)(wan)內(nei)，加鹽、味精、胡(hu)椒粉、芝麻油(you)(you)、豬油(you)(you)或(huo)雞(ji)鴨油(you)(you)、芝麻辣椒油(you)(you)，使碗(wan)(wan)內(nei)保持(chi)較高的溫度，湯(tang)(tang)菜(cai)(cai)上桌后(hou)，先將雞(ji)肉(rou)、豬肉(rou)、魚(yu)片(pian)生片(pian)依次放入(ru)碗(wan)(wan)內(nei)，用(yong)筷子(zi)輕輕攪動即(ji)可燙(tang)熟，再將韭菜(cai)(cai)放入(ru)湯(tang)(tang)中，加蔥花(hua)、芫荽，接(jie)著把米(mi)線陸續放入(ru)湯(tang)(tang)中，也可邊燙(tang)邊吃，各種(zhong)肉(rou)片(pian)和韭菜(cai)(cai)可蘸著作料吃。

做法三：

制作食材：排骨300g，鮮雞1/2只，鮮鴨1/2只，云南火腿100g，老姜1塊（50g），鹽(yan)2茶(cha)匙（10g），熟(shu)米線200g，鮮草魚80g，鮮豬里(li)脊80g，鵪鶉蛋(dan)1枚，韭(jiu)菜30g，香蔥30g，榨(zha)菜30g，綠豆芽30g，鹽(yan)1茶(cha)匙（5g），白胡(hu)椒粉1/2茶(cha)匙（3g）。

制作流程：

1、排骨、鮮雞、鮮鴨洗凈，斬成(cheng)大塊(kuai)，分別放入沸水，滾(gun)去血沫，撈出沖(chong)洗干凈；

2、把上面材料和拍散的(de)姜塊(kuai)、云南火(huo)腿一(yi)同放入(ru)高壓鍋(guo)（或大(da)砂鍋(guo)），加入(ru)約為(wei)固(gu)體材料4-5倍的(de)水，先大(da)火(huo)燒開，再轉(zhuan)為(wei)小(xiao)火(huo)，煨(wei)制一(yi)小(xiao)時以(yi)上；

3、調入鹽(yan)，最后(hou)成品應該(gai)是濃濃白白的湯汁，表面(mian)飄著(zhu)一層明(ming)油；

4、將鮮草魚肉(rou)(rou)和鮮里脊肉(rou)(rou)，分別切成極(ji)薄的肉(rou)(rou)片(pian)待用(yong)（為防表(biao)面變干，可(ke)以先(xian)碼(ma)好(hao)，蒙上保鮮膜）；

5、將沸騰(teng)的濃湯盛入保溫(wen)的大(da)碗，依次平放入鮮魚(yu)肉片、鮮里脊肉片、綠豆芽(ya)、榨菜和韭(jiu)菜，放入生鵪鶉(chun)蛋，放鹽和白胡(hu)椒粉；

6、放置2分鐘后，再放入沸水燙過的米線，撒上香蔥即可。