一、云南過橋米線介紹

過橋米(mi)線是云(yun)南滇南地區(qu)(qu)特(te)有(you)的小吃，屬滇菜系。過橋米(mi)線起源于蒙自地區(qu)(qu)。過橋米(mi)線湯(tang)是用大骨、老母雞、云(yun)南宣威火腿(tui)經長時(shi)間熬煮(zhu)而成的。

過(guo)(guo)橋米線(xian)由四部分組成(cheng)：一是(shi)湯(tang)料(liao)覆(fu)蓋有(you)一層滾(gun)油(you)(you)；二(er)是(shi)佐料(liao)，有(you)油(you)(you)辣(la)子、味精、胡椒、鹽；三是(shi)主(zhu)料(liao)，有(you)生(sheng)的(de)豬里脊肉片、雞脯肉片、烏魚片，以及(ji)(ji)用水過(guo)(guo)五成(cheng)熟的(de)豬腰片、肚(du)頭(tou)片、水發魷魚片；輔料(liao)有(you)來(lai)過(guo)(guo)的(de)豌豆(dou)尖、韭(jiu)菜，以及(ji)(ji)芫荽(sui)、蔥絲(si)、草芽絲(si)、姜絲(si)、玉蘭片、氽過(guo)(guo)的(de)豆(dou)腐(fu)皮；四是(shi)主(zhu)食，即用水略燙過(guo)(guo)的(de)米線(xian)。鵝油(you)(you)封面，湯(tang)汁滾(gun)燙，但(dan)不(bu)冒熱(re)氣。

云南米線可分兩大(da)(da)類(lei)：一類(lei)是大(da)(da)米經過發酵(jiao)后磨(mo)粉制(zhi)成的，俗(su)稱“酸漿(jiang)米線”，工藝復雜(za)，生(sheng)產(chan)周期長。特點：米線筋骨好，有(you)大(da)(da)米的清香(xiang)味，是傳統的制(zhi)作方法。另(ling)一類(lei)是大(da)(da)米磨(mo)粉后直接放(fang)到機(ji)器中(zhong)擠壓成型，靠摩擦的熱度使大(da)(da)米糊化(hua)成型，稱為“干漿(jiang)米線”。

干漿米線曬干(gan)后即為“干(gan)米線”，方便攜帶和貯藏。食用時，再蒸煮漲發。

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二、云南過橋米線的做法

做法一：

制作食材：雞胸脯、豬肚頭、豬腰子、烏魚肉、水發魷魚、油發魚肚、火腿、香菜、蔥頭、鵪鶉蛋、凈雞塊各20克，水發豆皮、白菜心、碗豆尖、蔥、豆芽菜、蘑菇各50克，米線200克。

制作流程：

1、把肉(rou)料分別切薄片(pian)，有味的焯水后漂(piao)涼裝(zhuang)盤；

2、其余各料另(ling)鍋焯水，漂涼后(hou)切段裝(zhuang)盤(pan)；

3、香菜、蔥(cong)切(qie)碎和油辣椒及燙過(guo)的(de)米線一同(tong)上桌；

4、雞油燒至7成熱時裝(zhuang)入(ru)碗中，倒入(ru)燒開的清湯(tang)，加調料上桌；

5、食時先將(jiang)肉片燙至白(bai)色，下(xia)綠菜稍燙，再下(xia)米線，撒少許蔥(cong)花、香菜即(ji)成。

做法二：

制作食材(cai)：光肥母雞半只（約(yue)750克(ke)），光老(lao)鴨半只（約(yue)750克(ke)），豬(zhu)筒(tong)子骨3根，豬(zhu)脊肉、嫩(nen)雞脯肉、烏魚(yu)（黑魚(yu)）肉或(huo)水發(fa)魷魚(yu)各50克(ke)，豆腐皮(pi)1張，韭(jiu)菜(cai)25克(ke)，蔥頭10克(ke)，味精(jing)1克(ke)，芝(zhi)麻(ma)油(you)5克(ke)，豬(zhu)油(you)或(huo)雞鴨油(you)50克(ke)，芝(zhi)麻(ma)辣椒油(you)25克(ke)，精(jing)鹽1.5克(ke)，優質(zhi)稻米400克(ke)，胡椒粉、芫荽、蔥花(hua)各少許(xu)。

制作流程：

1、將雞鴨去內臟洗(xi)凈，同洗(xi)凈的豬骨一起入(ru)開水(shui)鍋中(zhong)略焯，去除血污，然后入(ru)鍋，加水(shui)2000克(ke)，燜燒3小時左(zuo)右，至湯(tang)呈乳白(bai)色時，撈(lao)出雞鴨（雞鴨不(bu)宜煮(zhu)得過爛，另(ling)作別(bie)用(yong)(yong)），取湯(tang)備用(yong)(yong)；

2、將生雞脯肉(rou)、豬脊肉(rou)分別切成(cheng)薄(bo)至透(tou)明(ming)的片(pian)放在盤(pan)中，烏魚（或(huo)魷(you)魚）肉(rou)切成(cheng)薄(bo)片(pian)，用(yong)沸(fei)水(shui)(shui)(shui)稍煮后取(qu)出(chu)裝盤(pan)，豆(dou)腐皮用(yong)冷水(shui)(shui)(shui)浸軟切成(cheng)絲，在沸(fei)水(shui)(shui)(shui)中燙(tang)2分鐘后，漂在冷水(shui)(shui)(shui)中待用(yong)，韭菜洗凈，用(yong)沸(fei)水(shui)(shui)(shui)燙(tang)熟(shu)，取(qu)出(chu)改刀待用(yong)，蔥頭、芫荽用(yong)水(shui)(shui)(shui)洗凈，切成(cheng)0.5厘米長的小(xiao)段，分別盛(sheng)在小(xiao)盤(pan)中；

3、稻(dao)米經浸泡、磨成(cheng)細粉、蒸熟，壓成(cheng)粉絲，再用沸水燙(tang)二三分鐘(zhong)成(cheng)形(xing)，最(zui)后用冷水漂洗米線(xian)，每碗用150克；

4、食用時，用高(gao)深(shen)的大碗(wan)，放(fang)入(ru)(ru)20克雞鴨(ya)肉(rou)(rou)，并將鍋中滾湯舀入(ru)(ru)碗(wan)內(nei)(nei)，加(jia)鹽、味精(jing)、胡椒粉(fen)、芝(zhi)麻油、豬油或雞鴨(ya)油、芝(zhi)麻辣椒油，使(shi)碗(wan)內(nei)(nei)保持(chi)較(jiao)高(gao)的溫(wen)度，湯菜上桌后，先將雞肉(rou)(rou)、豬肉(rou)(rou)、魚片生片依次放(fang)入(ru)(ru)碗(wan)內(nei)(nei)，用筷子輕輕攪動即(ji)可燙熟，再將韭(jiu)菜放(fang)入(ru)(ru)湯中，加(jia)蔥花、芫荽，接著把(ba)米線陸續放(fang)入(ru)(ru)湯中，也(ye)可邊(bian)(bian)燙邊(bian)(bian)吃(chi)，各種肉(rou)(rou)片和韭(jiu)菜可蘸著作料吃(chi)。

做法三：

制(zhi)作食材：排骨(gu)300g，鮮雞(ji)1/2只，鮮鴨1/2只，云南火腿100g，老姜1塊（50g），鹽2茶匙（10g），熟米線(xian)200g，鮮草魚80g，鮮豬(zhu)里脊80g，鵪鶉(chun)蛋1枚(mei)，韭菜30g，香蔥30g，榨菜30g，綠豆(dou)芽30g，鹽1茶匙（5g），白胡椒粉1/2茶匙（3g）。

制作流程：

1、排骨、鮮(xian)雞(ji)、鮮(xian)鴨洗凈，斬成大塊，分別放(fang)入沸(fei)水，滾(gun)去血沫，撈出沖洗干凈；

2、把(ba)上面材(cai)料(liao)(liao)和拍散的姜塊、云南火腿一同放入高壓鍋（或大(da)砂鍋），加(jia)入約為固體材(cai)料(liao)(liao)4-5倍的水，先大(da)火燒(shao)開，再轉為小火，煨制一小時以上；

3、調(diao)入鹽(yan)，最后成品應(ying)該是濃(nong)濃(nong)白白的湯汁(zhi)，表面飄(piao)著一層(ceng)明油；

4、將鮮(xian)草(cao)魚肉(rou)和鮮(xian)里(li)脊肉(rou)，分別切成(cheng)極薄的肉(rou)片待用（為防表(biao)面變干，可以(yi)先碼好，蒙上(shang)保鮮(xian)膜）；

5、將沸騰的濃(nong)湯盛入保溫(wen)的大碗(wan)，依次平放入鮮(xian)魚肉(rou)(rou)片(pian)、鮮(xian)里脊肉(rou)(rou)片(pian)、綠豆芽、榨菜(cai)和韭菜(cai)，放入生(sheng)鵪(an)鶉蛋，放鹽和白胡(hu)椒粉；

6、放置2分鐘后，再放入沸水燙過的米線，撒上香蔥即可。