一、云南過橋米線介紹

過橋(qiao)米(mi)線(xian)是云(yun)南(nan)滇南(nan)地區(qu)(qu)特有的小(xiao)吃，屬滇菜系。過橋(qiao)米(mi)線(xian)起源于蒙(meng)自地區(qu)(qu)。過橋(qiao)米(mi)線(xian)湯是用大骨、老母雞(ji)、云(yun)南(nan)宣威火腿經長時(shi)間熬煮而成的。

過(guo)(guo)橋米(mi)線(xian)由(you)四部分(fen)組成：一是湯料(liao)覆蓋(gai)有一層滾(gun)油；二是佐料(liao)，有油辣子、味精、胡椒、鹽；三是主(zhu)料(liao)，有生的(de)豬里脊肉(rou)片、雞(ji)脯肉(rou)片、烏魚(yu)(yu)片，以及用(yong)水(shui)過(guo)(guo)五成熟的(de)豬腰(yao)片、肚頭(tou)片、水(shui)發魷(you)魚(yu)(yu)片；輔料(liao)有來過(guo)(guo)的(de)豌豆尖、韭(jiu)菜，以及芫荽、蔥(cong)絲、草(cao)芽絲、姜絲、玉蘭片、氽(tun)過(guo)(guo)的(de)豆腐皮(pi)；四是主(zhu)食，即(ji)用(yong)水(shui)略燙過(guo)(guo)的(de)米(mi)線(xian)。鵝(e)油封面，湯汁(zhi)滾(gun)燙，但不冒熱氣。

云南(nan)米(mi)(mi)線(xian)可分兩大(da)類(lei)：一(yi)類(lei)是(shi)大(da)米(mi)(mi)經過發酵后磨粉制成的(de)，俗稱“酸漿(jiang)米(mi)(mi)線(xian)”，工藝復雜，生產周期長。特點：米(mi)(mi)線(xian)筋(jin)骨好(hao)，有大(da)米(mi)(mi)的(de)清香味，是(shi)傳統的(de)制作方法(fa)。另一(yi)類(lei)是(shi)大(da)米(mi)(mi)磨粉后直接放到機器(qi)中擠壓成型，靠摩(mo)擦的(de)熱度使大(da)米(mi)(mi)糊(hu)化成型，稱為“干(gan)漿(jiang)米(mi)(mi)線(xian)”。

干漿米線曬干后(hou)即為“干米(mi)線”，方便攜帶(dai)和貯藏。食用時，再蒸(zheng)煮漲(zhang)發(fa)。

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二、云南過橋米線的做法

做法一：

制作食材：雞胸脯、豬肚頭、豬腰子、烏魚肉、水發魷魚、油發魚肚、火腿、香菜、蔥頭、鵪鶉蛋、凈雞塊各20克，水發豆皮、白菜心、碗豆尖、蔥、豆芽菜、蘑菇各50克，米線200克。

制作流程：

1、把肉料(liao)分(fen)別切薄片(pian)，有味(wei)的焯水后漂涼裝盤；

2、其余各(ge)料另(ling)鍋焯水，漂涼(liang)后切段裝盤；

3、香菜、蔥切碎和油辣椒及燙過的米線(xian)一同上桌；

4、雞油(you)燒(shao)至7成熱(re)時裝(zhuang)入碗中(zhong)，倒入燒(shao)開的清(qing)湯，加調料上桌(zhuo)；

5、食時先(xian)將(jiang)肉(rou)片燙至白色，下綠(lv)菜稍燙，再(zai)下米線，撒少許(xu)蔥花(hua)、香菜即(ji)成。

做法二：

制(zhi)作(zuo)食材：光肥(fei)母雞(ji)半只（約(yue)750克(ke)(ke)(ke)），光老鴨(ya)半只（約(yue)750克(ke)(ke)(ke)），豬筒(tong)子(zi)骨3根，豬脊(ji)肉、嫩雞(ji)脯(fu)肉、烏魚（黑魚）肉或(huo)水(shui)發魷魚各(ge)50克(ke)(ke)(ke)，豆腐皮1張，韭菜25克(ke)(ke)(ke)，蔥(cong)頭10克(ke)(ke)(ke)，味精1克(ke)(ke)(ke)，芝(zhi)麻油5克(ke)(ke)(ke)，豬油或(huo)雞(ji)鴨(ya)油50克(ke)(ke)(ke)，芝(zhi)麻辣椒油25克(ke)(ke)(ke)，精鹽1.5克(ke)(ke)(ke)，優質稻米400克(ke)(ke)(ke)，胡椒粉、芫荽(sui)、蔥(cong)花各(ge)少許(xu)。

制作流程：

1、將(jiang)雞(ji)鴨(ya)去(qu)內(nei)臟(zang)洗凈，同洗凈的豬骨(gu)一(yi)起(qi)入開水(shui)鍋中略(lve)焯，去(qu)除血污，然后(hou)入鍋，加水(shui)2000克(ke)，燜燒3小時左右，至湯(tang)(tang)呈乳白色時，撈出雞(ji)鴨(ya)（雞(ji)鴨(ya)不(bu)宜煮(zhu)得過爛，另作別用(yong)），取湯(tang)(tang)備用(yong)；

2、將生雞脯肉、豬(zhu)脊肉分(fen)(fen)別切(qie)(qie)成(cheng)薄(bo)至(zhi)透明的(de)片放在(zai)盤中(zhong)，烏魚(yu)（或(huo)魷魚(yu)）肉切(qie)(qie)成(cheng)薄(bo)片，用(yong)(yong)沸(fei)水(shui)(shui)稍煮(zhu)后取出(chu)(chu)裝盤，豆腐皮(pi)用(yong)(yong)冷水(shui)(shui)浸(jin)軟切(qie)(qie)成(cheng)絲，在(zai)沸(fei)水(shui)(shui)中(zhong)燙2分(fen)(fen)鐘后，漂在(zai)冷水(shui)(shui)中(zhong)待用(yong)(yong)，韭菜洗凈，用(yong)(yong)沸(fei)水(shui)(shui)燙熟(shu)，取出(chu)(chu)改刀待用(yong)(yong)，蔥頭、芫荽用(yong)(yong)水(shui)(shui)洗凈，切(qie)(qie)成(cheng)0.5厘米(mi)長的(de)小段，分(fen)(fen)別盛(sheng)在(zai)小盤中(zhong)；

3、稻米經浸泡、磨成(cheng)細粉(fen)、蒸熟，壓成(cheng)粉(fen)絲，再用沸(fei)水燙二三分鐘成(cheng)形，最后用冷水漂洗米線(xian)，每碗用150克；

4、食(shi)用(yong)時，用(yong)高深(shen)的(de)大碗(wan)，放(fang)入20克雞(ji)鴨肉(rou)(rou)，并將鍋(guo)中滾湯舀入碗(wan)內，加鹽、味精、胡椒粉(fen)、芝麻(ma)油、豬(zhu)油或雞(ji)鴨油、芝麻(ma)辣(la)椒油，使碗(wan)內保持較高的(de)溫度(du)，湯菜上桌后(hou)，先將雞(ji)肉(rou)(rou)、豬(zhu)肉(rou)(rou)、魚片(pian)生片(pian)依(yi)次放(fang)入碗(wan)內，用(yong)筷子輕(qing)輕(qing)攪(jiao)動(dong)即可(ke)燙熟，再(zai)將韭菜放(fang)入湯中，加蔥花(hua)、芫(yan)荽，接著(zhu)把米線陸(lu)續放(fang)入湯中，也可(ke)邊燙邊吃，各種肉(rou)(rou)片(pian)和韭菜可(ke)蘸著(zhu)作料吃。

做法三：

制作食材：排骨(gu)300g，鮮雞1/2只，鮮鴨1/2只，云南火(huo)腿(tui)100g，老姜(jiang)1塊（50g），鹽(yan)2茶(cha)匙（10g），熟米線200g，鮮草魚80g，鮮豬里(li)脊80g，鵪(an)鶉(chun)蛋1枚，韭菜30g，香蔥30g，榨菜30g，綠豆芽(ya)30g，鹽(yan)1茶(cha)匙（5g），白胡椒粉1/2茶(cha)匙（3g）。

制作流程：

1、排骨、鮮(xian)雞、鮮(xian)鴨(ya)洗(xi)凈(jing)，斬成大塊(kuai)，分別放入(ru)沸水(shui)，滾去(qu)血沫，撈出(chu)沖洗(xi)干凈(jing)；

2、把(ba)上面材(cai)料和拍散的姜塊(kuai)、云南火腿一同(tong)放(fang)入高壓鍋（或(huo)大砂鍋），加入約為(wei)(wei)固體材(cai)料4-5倍的水，先(xian)大火燒開(kai)，再轉(zhuan)為(wei)(wei)小(xiao)火，煨制一小(xiao)時以上；

3、調入鹽，最后成品應該是濃濃白白的(de)湯汁，表面飄著一(yi)層明油；

4、將鮮草魚肉(rou)和(he)鮮里脊(ji)肉(rou)，分(fen)別(bie)切成極薄的肉(rou)片(pian)待用（為防表(biao)面變干(gan)，可以先(xian)碼好，蒙上保鮮膜）；

5、將沸騰的濃(nong)湯盛入(ru)保溫的大碗，依(yi)次平放(fang)(fang)入(ru)鮮(xian)魚肉片(pian)、鮮(xian)里脊(ji)肉片(pian)、綠豆(dou)芽、榨菜和(he)韭菜，放(fang)(fang)入(ru)生鵪鶉(chun)蛋，放(fang)(fang)鹽(yan)和(he)白胡(hu)椒(jiao)粉(fen)；

6、放置2分鐘后，再放入沸水燙過的米線，撒上香蔥即可。