一、云南過橋米線介紹

過橋米線(xian)是云南(nan)滇(dian)南(nan)地區特有的小吃(chi)，屬滇(dian)菜系。過橋米線(xian)起(qi)源于蒙自地區。過橋米線(xian)湯是用大骨、老母雞(ji)、云南(nan)宣威火腿(tui)經長時間熬煮而成的。

過(guo)橋米(mi)線(xian)由四部(bu)分組成(cheng)：一(yi)是湯(tang)料覆(fu)蓋有(you)(you)一(yi)層(ceng)滾(gun)油(you)；二(er)是佐料，有(you)(you)油(you)辣(la)子、味精、胡椒、鹽；三是主(zhu)料，有(you)(you)生的豬(zhu)里脊肉(rou)片(pian)(pian)、雞脯肉(rou)片(pian)(pian)、烏魚片(pian)(pian)，以及用水(shui)過(guo)五成(cheng)熟的豬(zhu)腰片(pian)(pian)、肚頭(tou)片(pian)(pian)、水(shui)發(fa)魷魚片(pian)(pian)；輔料有(you)(you)來過(guo)的豌豆尖、韭菜，以及芫荽(sui)、蔥絲(si)(si)、草芽絲(si)(si)、姜(jiang)絲(si)(si)、玉蘭(lan)片(pian)(pian)、氽過(guo)的豆腐皮；四是主(zhu)食，即用水(shui)略燙過(guo)的米(mi)線(xian)。鵝油(you)封面，湯(tang)汁滾(gun)燙，但(dan)不冒熱氣。

云南米(mi)線(xian)(xian)(xian)可分兩大類(lei)：一類(lei)是(shi)大米(mi)經過發酵后(hou)磨粉制成的，俗稱(cheng)“酸漿(jiang)米(mi)線(xian)(xian)(xian)”，工(gong)藝(yi)復雜，生產周期(qi)長。特點：米(mi)線(xian)(xian)(xian)筋骨好，有大米(mi)的清香味，是(shi)傳(chuan)統的制作方法。另一類(lei)是(shi)大米(mi)磨粉后(hou)直接放(fang)到機器中擠(ji)壓成型(xing)，靠摩擦的熱度使大米(mi)糊化成型(xing)，稱(cheng)為“干(gan)漿(jiang)米(mi)線(xian)(xian)(xian)”。

干漿米線曬干后即為“干米(mi)線”，方便攜帶和貯藏。食用時(shi)，再蒸煮漲發。

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二、云南過橋米線的做法

做法一：

制作食材：雞胸脯、豬肚頭、豬腰子、烏魚肉、水發魷魚、油發魚肚、火腿、香菜、蔥頭、鵪鶉蛋、凈雞塊各20克，水發豆皮、白菜心、碗豆尖、蔥、豆芽菜、蘑菇各50克，米線200克。

制作流程：

1、把肉料分別切薄(bo)片，有味的焯水后(hou)漂涼裝盤；

2、其(qi)余各料另鍋焯水，漂涼(liang)后切段裝盤；

3、香菜、蔥(cong)切碎和油(you)辣椒及燙過的米線一同上桌；

4、雞油燒至7成熱時裝入(ru)碗(wan)中，倒入(ru)燒開(kai)的清湯(tang)，加調料(liao)上桌(zhuo)；

5、食(shi)時先將肉(rou)片燙至白色(se)，下綠(lv)菜稍燙，再下米(mi)線，撒少許(xu)蔥(cong)花、香(xiang)菜即成。

做法二：

制作食材(cai)：光肥(fei)母雞半只（約750克(ke)(ke)），光老鴨半只（約750克(ke)(ke)），豬(zhu)筒子骨(gu)3根(gen)，豬(zhu)脊肉、嫩(nen)雞脯(fu)肉、烏魚(yu)（黑魚(yu)）肉或(huo)水(shui)發魷魚(yu)各50克(ke)(ke)，豆腐皮1張(zhang)，韭菜25克(ke)(ke)，蔥頭10克(ke)(ke)，味精1克(ke)(ke)，芝麻(ma)油(you)5克(ke)(ke)，豬(zhu)油(you)或(huo)雞鴨油(you)50克(ke)(ke)，芝麻(ma)辣椒油(you)25克(ke)(ke)，精鹽1.5克(ke)(ke)，優質稻米400克(ke)(ke)，胡椒粉(fen)、芫荽、蔥花各少許。

制作流程：

1、將雞(ji)(ji)鴨去(qu)內臟洗凈，同洗凈的豬(zhu)骨一(yi)起(qi)入開水鍋中略焯，去(qu)除血污，然(ran)后入鍋，加水2000克，燜燒3小時(shi)左右，至湯(tang)呈乳白色時(shi)，撈出(chu)雞(ji)(ji)鴨（雞(ji)(ji)鴨不宜煮得過爛，另作別用），取湯(tang)備用；

2、將生雞脯肉、豬脊(ji)肉分別(bie)切(qie)(qie)成(cheng)(cheng)薄(bo)至(zhi)透明(ming)的片放(fang)在(zai)盤(pan)中(zhong)(zhong)(zhong)，烏魚（或(huo)魷魚）肉切(qie)(qie)成(cheng)(cheng)薄(bo)片，用(yong)沸(fei)水(shui)(shui)(shui)稍煮后取出裝盤(pan)，豆腐(fu)皮用(yong)冷水(shui)(shui)(shui)浸軟切(qie)(qie)成(cheng)(cheng)絲，在(zai)沸(fei)水(shui)(shui)(shui)中(zhong)(zhong)(zhong)燙2分鐘(zhong)后，漂在(zai)冷水(shui)(shui)(shui)中(zhong)(zhong)(zhong)待用(yong)，韭(jiu)菜洗凈(jing)，用(yong)沸(fei)水(shui)(shui)(shui)燙熟(shu)，取出改刀(dao)待用(yong)，蔥頭、芫荽用(yong)水(shui)(shui)(shui)洗凈(jing)，切(qie)(qie)成(cheng)(cheng)0.5厘米長的小段，分別(bie)盛在(zai)小盤(pan)中(zhong)(zhong)(zhong)；

3、稻米經浸(jin)泡、磨成細(xi)粉(fen)、蒸熟，壓成粉(fen)絲，再(zai)用沸水燙(tang)二(er)三分(fen)鐘成形(xing)，最(zui)后用冷水漂洗米線(xian)，每碗用150克；

4、食用(yong)時，用(yong)高深的大碗(wan)，放(fang)(fang)(fang)入20克雞(ji)鴨肉(rou)(rou)，并(bing)將(jiang)(jiang)鍋中滾湯舀入碗(wan)內(nei)，加鹽、味精、胡椒(jiao)粉、芝(zhi)麻油(you)、豬油(you)或雞(ji)鴨油(you)、芝(zhi)麻辣椒(jiao)油(you)，使碗(wan)內(nei)保持較高的溫(wen)度，湯菜上桌后，先將(jiang)(jiang)雞(ji)肉(rou)(rou)、豬肉(rou)(rou)、魚片生片依次放(fang)(fang)(fang)入碗(wan)內(nei)，用(yong)筷(kuai)子輕輕攪動即可燙(tang)熟，再將(jiang)(jiang)韭菜放(fang)(fang)(fang)入湯中，加蔥花、芫荽，接著把米線陸(lu)續放(fang)(fang)(fang)入湯中，也可邊燙(tang)邊吃(chi)，各種肉(rou)(rou)片和韭菜可蘸(zhan)著作料吃(chi)。

做法三：

制(zhi)作食材(cai)：排(pai)骨300g，鮮(xian)(xian)雞1/2只(zhi)，鮮(xian)(xian)鴨(ya)1/2只(zhi)，云南火腿(tui)100g，老(lao)姜1塊（50g），鹽(yan)2茶匙(chi)（10g），熟米線(xian)200g，鮮(xian)(xian)草魚80g，鮮(xian)(xian)豬里脊80g，鵪鶉蛋1枚，韭(jiu)菜30g，香蔥30g，榨菜30g，綠(lv)豆芽(ya)30g，鹽(yan)1茶匙(chi)（5g），白胡椒(jiao)粉1/2茶匙(chi)（3g）。

制作流程：

1、排骨、鮮雞、鮮鴨洗(xi)(xi)凈，斬成大塊，分別放入沸水，滾去血沫，撈(lao)出沖洗(xi)(xi)干凈；

2、把上(shang)面材料和(he)拍散的(de)姜(jiang)塊、云南火(huo)腿一同(tong)放入高壓鍋（或大砂鍋），加入約為固體材料4-5倍的(de)水，先大火(huo)燒開，再轉為小(xiao)(xiao)火(huo)，煨制一小(xiao)(xiao)時以上(shang)；

3、調(diao)入(ru)鹽(yan)，最后成品(pin)應該(gai)是濃濃白(bai)白(bai)的(de)湯汁，表面飄著一層明油；

4、將鮮(xian)草(cao)魚肉和鮮(xian)里脊肉，分別(bie)切成極薄(bo)的肉片(pian)待用（為防表面變干，可以先碼(ma)好(hao)，蒙上保鮮(xian)膜(mo)）；

5、將沸騰(teng)的(de)濃(nong)湯盛入(ru)(ru)保溫的(de)大(da)碗，依(yi)次平放入(ru)(ru)鮮魚肉片、鮮里脊肉片、綠豆芽、榨菜和韭菜，放入(ru)(ru)生鵪鶉蛋，放鹽和白胡椒粉；

6、放置2分鐘后，再放入沸水燙過的米線，撒上香蔥即可。