一、云南過橋米線介紹

過橋米(mi)線是(shi)(shi)云南滇南地(di)區(qu)特(te)有(you)的小吃(chi)，屬(shu)滇菜系。過橋米(mi)線起源于蒙(meng)自地(di)區(qu)。過橋米(mi)線湯是(shi)(shi)用大骨(gu)、老(lao)母雞、云南宣威火腿(tui)經(jing)長(chang)時間熬煮而成(cheng)的。

過(guo)橋米線由四部分組成：一是(shi)(shi)湯料(liao)(liao)覆蓋有(you)(you)一層滾油(you)；二是(shi)(shi)佐料(liao)(liao)，有(you)(you)油(you)辣子、味精、胡椒、鹽；三是(shi)(shi)主(zhu)(zhu)料(liao)(liao)，有(you)(you)生的豬(zhu)里脊(ji)肉片(pian)、雞脯肉片(pian)、烏魚片(pian)，以及用水過(guo)五成熟的豬(zhu)腰片(pian)、肚頭片(pian)、水發魷(you)魚片(pian)；輔料(liao)(liao)有(you)(you)來過(guo)的豌豆(dou)尖(jian)、韭(jiu)菜，以及芫(yan)荽(sui)、蔥絲、草芽絲、姜(jiang)絲、玉蘭片(pian)、氽過(guo)的豆(dou)腐皮；四是(shi)(shi)主(zhu)(zhu)食，即用水略燙(tang)過(guo)的米線。鵝油(you)封面，湯汁滾燙(tang)，但不冒熱氣。

云南米(mi)線(xian)可分兩大(da)(da)類：一類是大(da)(da)米(mi)經過(guo)發酵后(hou)磨粉(fen)制成(cheng)的，俗稱“酸漿(jiang)米(mi)線(xian)”，工藝復(fu)雜(za)，生產周期長(chang)。特點(dian)：米(mi)線(xian)筋骨好，有大(da)(da)米(mi)的清(qing)香味，是傳(chuan)統的制作方(fang)法。另一類是大(da)(da)米(mi)磨粉(fen)后(hou)直接放(fang)到機器中擠壓(ya)成(cheng)型(xing)，靠摩(mo)擦的熱(re)度使(shi)大(da)(da)米(mi)糊化成(cheng)型(xing)，稱為“干漿(jiang)米(mi)線(xian)”。

干漿米線曬(shai)干后(hou)即為(wei)“干米線”，方便攜帶和貯藏。食用時，再蒸煮漲發。

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二、云南過橋米線的做法

做法一：

制作食材：雞胸脯、豬肚頭、豬腰子、烏魚肉、水發魷魚、油發魚肚、火腿、香菜、蔥頭、鵪鶉蛋、凈雞塊各20克，水發豆皮、白菜心、碗豆尖、蔥、豆芽菜、蘑菇各50克，米線200克。

制作流程：

1、把肉料分別切薄片，有味的焯水(shui)后漂涼裝盤；

2、其余各料另鍋焯(zhuo)水，漂涼后切段裝盤；

3、香菜、蔥切碎和油辣椒及(ji)燙(tang)過的米線一(yi)同上桌；

4、雞油(you)燒至7成熱時裝入碗中，倒(dao)入燒開的清湯，加(jia)調(diao)料上(shang)桌；

5、食時先將肉片(pian)燙至白色，下綠菜稍(shao)燙，再(zai)下米(mi)線，撒少許(xu)蔥(cong)花(hua)、香菜即成。

做法二：

制作食材：光肥母雞(ji)半(ban)只（約750克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)），光老鴨半(ban)只（約750克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)），豬筒(tong)子骨3根(gen)，豬脊肉(rou)(rou)、嫩雞(ji)脯肉(rou)(rou)、烏魚（黑魚）肉(rou)(rou)或水發魷魚各50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，豆腐皮1張，韭菜25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，蔥頭10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，味(wei)精1克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，芝麻(ma)油(you)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，豬油(you)或雞(ji)鴨油(you)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，芝麻(ma)辣椒油(you)25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，精鹽1.5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，優質稻米400克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，胡椒粉、芫(yan)荽(sui)、蔥花各少(shao)許。

制作流程：

1、將雞鴨去內臟(zang)洗凈，同洗凈的豬(zhu)骨一起入(ru)開水(shui)(shui)鍋中略焯，去除血污，然后入(ru)鍋，加水(shui)(shui)2000克，燜燒3小時左右，至湯呈乳白色時，撈(lao)出雞鴨（雞鴨不(bu)宜煮(zhu)得過爛(lan)，另(ling)作別用），取湯備用；

2、將生雞脯肉(rou)、豬脊肉(rou)分(fen)別(bie)切(qie)成(cheng)(cheng)薄至(zhi)透明的片放(fang)在盤中，烏魚（或魷魚）肉(rou)切(qie)成(cheng)(cheng)薄片，用沸(fei)水(shui)(shui)稍煮后取出裝(zhuang)盤，豆腐皮(pi)用冷水(shui)(shui)浸軟切(qie)成(cheng)(cheng)絲，在沸(fei)水(shui)(shui)中燙(tang)2分(fen)鐘后，漂在冷水(shui)(shui)中待用，韭菜(cai)洗(xi)凈，用沸(fei)水(shui)(shui)燙(tang)熟，取出改(gai)刀(dao)待用，蔥頭(tou)、芫荽(sui)用水(shui)(shui)洗(xi)凈，切(qie)成(cheng)(cheng)0.5厘米長的小(xiao)段(duan)，分(fen)別(bie)盛在小(xiao)盤中；

3、稻米經浸泡、磨成細粉、蒸(zheng)熟，壓成粉絲，再用(yong)沸水燙二三(san)分鐘成形，最后(hou)用(yong)冷水漂洗米線，每碗(wan)用(yong)150克；

4、食用時，用高深的大碗，放(fang)(fang)入20克雞鴨肉，并將(jiang)鍋中(zhong)滾(gun)湯(tang)(tang)(tang)舀入碗內(nei)，加鹽(yan)、味精、胡椒粉、芝(zhi)麻(ma)油(you)、豬油(you)或雞鴨油(you)、芝(zhi)麻(ma)辣椒油(you)，使(shi)碗內(nei)保持較高的溫(wen)度(du)，湯(tang)(tang)(tang)菜(cai)(cai)上桌后，先將(jiang)雞肉、豬肉、魚片生片依(yi)次放(fang)(fang)入碗內(nei)，用筷子(zi)輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)攪動(dong)即可(ke)燙(tang)(tang)熟，再(zai)將(jiang)韭菜(cai)(cai)放(fang)(fang)入湯(tang)(tang)(tang)中(zhong)，加蔥花(hua)、芫荽，接著(zhu)把米(mi)線陸續放(fang)(fang)入湯(tang)(tang)(tang)中(zhong)，也可(ke)邊燙(tang)(tang)邊吃，各種肉片和韭菜(cai)(cai)可(ke)蘸著(zhu)作料(liao)吃。

做法三：

制作食材：排骨300g，鮮(xian)(xian)(xian)雞(ji)1/2只，鮮(xian)(xian)(xian)鴨1/2只，云南火腿100g，老姜1塊(kuai)（50g），鹽2茶匙（10g），熟米(mi)線(xian)200g，鮮(xian)(xian)(xian)草魚80g，鮮(xian)(xian)(xian)豬里脊80g，鵪鶉蛋1枚，韭(jiu)菜(cai)30g，香(xiang)蔥30g，榨菜(cai)30g，綠豆芽30g，鹽1茶匙（5g），白胡椒(jiao)粉1/2茶匙（3g）。

制作流程：

1、排骨(gu)、鮮雞、鮮鴨洗(xi)凈，斬成大塊，分別(bie)放入沸水，滾去血沫，撈出沖洗(xi)干(gan)凈；

2、把上(shang)面材料和拍(pai)散的(de)(de)姜塊、云南火(huo)腿一(yi)同放入(ru)高壓鍋（或(huo)大砂鍋），加入(ru)約為固體材料4-5倍的(de)(de)水，先大火(huo)燒開，再轉為小火(huo)，煨制一(yi)小時以(yi)上(shang)；

3、調入鹽，最(zui)后成(cheng)品應該是濃(nong)濃(nong)白白的湯汁，表面飄著一層(ceng)明(ming)油；

4、將(jiang)鮮(xian)草魚肉(rou)(rou)和鮮(xian)里(li)脊肉(rou)(rou)，分別(bie)切(qie)成極薄(bo)的肉(rou)(rou)片(pian)待用（為防表面變干，可以先碼(ma)好，蒙上保鮮(xian)膜）；

5、將(jiang)沸(fei)騰(teng)的(de)濃(nong)湯盛入(ru)保(bao)溫的(de)大碗，依次(ci)平(ping)放入(ru)鮮魚(yu)肉片、鮮里(li)脊肉片、綠豆(dou)芽、榨菜和韭菜，放入(ru)生鵪鶉(chun)蛋，放鹽和白胡椒(jiao)粉；

6、放置2分鐘后，再放入沸水燙過的米線，撒上香蔥即可。