一、云南過橋米線介紹

過(guo)橋(qiao)米(mi)線是(shi)云南滇南地(di)區(qu)特有的小吃(chi)，屬滇菜系。過(guo)橋(qiao)米(mi)線起源于蒙自(zi)地(di)區(qu)。過(guo)橋(qiao)米(mi)線湯(tang)是(shi)用大(da)骨、老母雞、云南宣威火(huo)腿經長時間熬煮而成的。

過(guo)橋米線(xian)由四(si)部分組成：一(yi)是(shi)(shi)湯料(liao)覆蓋有一(yi)層滾(gun)油(you)；二是(shi)(shi)佐料(liao)，有油(you)辣子、味精、胡椒、鹽(yan)；三是(shi)(shi)主(zhu)料(liao)，有生的(de)豬里脊(ji)肉片(pian)、雞脯肉片(pian)、烏魚片(pian)，以及用水過(guo)五成熟的(de)豬腰片(pian)、肚(du)頭片(pian)、水發魷(you)魚片(pian)；輔料(liao)有來(lai)過(guo)的(de)豌豆尖、韭菜(cai)，以及芫荽、蔥絲(si)、草芽絲(si)、姜(jiang)絲(si)、玉蘭片(pian)、氽過(guo)的(de)豆腐皮；四(si)是(shi)(shi)主(zhu)食，即用水略燙(tang)過(guo)的(de)米線(xian)。鵝油(you)封面，湯汁滾(gun)燙(tang)，但不冒熱(re)氣。

云南米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)線可分兩大類(lei)：一類(lei)是大米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)經過(guo)發酵后磨(mo)粉制(zhi)成的，俗(su)稱“酸漿米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)線”，工藝復雜，生產周期長。特點(dian)：米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)線筋骨(gu)好(hao)，有大米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)的清香味，是傳統的制(zhi)作方(fang)法。另一類(lei)是大米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)磨(mo)粉后直接放(fang)到(dao)機器中擠壓(ya)成型(xing)，靠摩擦的熱度使(shi)大米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)糊化成型(xing)，稱為“干漿米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)線”。

干漿米線曬干(gan)后即為“干(gan)米線”，方便攜帶(dai)和貯藏。食用時，再蒸(zheng)煮漲(zhang)發。

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二、云南過橋米線的做法

做法一：

制作食材：雞胸脯、豬肚頭、豬腰子、烏魚肉、水發魷魚、油發魚肚、火腿、香菜、蔥頭、鵪鶉蛋、凈雞塊各20克，水發豆皮、白菜心、碗豆尖、蔥、豆芽菜、蘑菇各50克，米線200克。

制作流程：

1、把肉料分別切薄(bo)片，有(you)味的焯水后漂涼裝盤；

2、其余(yu)各料另鍋焯水，漂涼(liang)后切(qie)段(duan)裝盤；

3、香菜、蔥切碎和油辣椒及(ji)燙過(guo)的米線一同(tong)上(shang)桌(zhuo)；

4、雞油燒至7成熱時裝入碗中(zhong)，倒(dao)入燒開(kai)的清湯，加調料上桌；

5、食時先將肉片燙至白色，下綠菜(cai)稍燙，再(zai)下米線，撒(sa)少許蔥(cong)花(hua)、香菜(cai)即成(cheng)。

做法二：

制(zhi)作食材：光肥母(mu)雞半(ban)只（約750克(ke)(ke)(ke)），光老鴨半(ban)只（約750克(ke)(ke)(ke)），豬(zhu)筒子骨3根，豬(zhu)脊肉(rou)、嫩雞脯肉(rou)、烏(wu)魚（黑魚）肉(rou)或水發(fa)魷魚各50克(ke)(ke)(ke)，豆腐皮1張，韭菜25克(ke)(ke)(ke)，蔥頭10克(ke)(ke)(ke)，味精1克(ke)(ke)(ke)，芝麻油(you)(you)5克(ke)(ke)(ke)，豬(zhu)油(you)(you)或雞鴨油(you)(you)50克(ke)(ke)(ke)，芝麻辣椒油(you)(you)25克(ke)(ke)(ke)，精鹽1.5克(ke)(ke)(ke)，優質(zhi)稻(dao)米400克(ke)(ke)(ke)，胡椒粉、芫(yan)荽、蔥花(hua)各少許。

制作流程：

1、將(jiang)雞(ji)鴨(ya)去(qu)內臟洗(xi)凈(jing)，同(tong)洗(xi)凈(jing)的豬骨一起入開水(shui)鍋中略焯，去(qu)除血污，然后(hou)入鍋，加水(shui)2000克，燜燒3小時左右(you)，至湯(tang)呈(cheng)乳白色(se)時，撈(lao)出雞(ji)鴨(ya)（雞(ji)鴨(ya)不宜煮得過爛，另(ling)作別用），取(qu)湯(tang)備用；

2、將生雞(ji)脯肉(rou)、豬脊肉(rou)分別切(qie)(qie)成(cheng)薄(bo)至透明的片(pian)(pian)放在(zai)(zai)盤(pan)中(zhong)，烏魚（或魷(you)魚）肉(rou)切(qie)(qie)成(cheng)薄(bo)片(pian)(pian)，用(yong)沸水(shui)(shui)稍煮后取(qu)出(chu)裝盤(pan)，豆(dou)腐皮用(yong)冷(leng)水(shui)(shui)浸軟切(qie)(qie)成(cheng)絲，在(zai)(zai)沸水(shui)(shui)中(zhong)燙2分鐘后，漂在(zai)(zai)冷(leng)水(shui)(shui)中(zhong)待(dai)用(yong)，韭菜洗凈(jing)，用(yong)沸水(shui)(shui)燙熟，取(qu)出(chu)改刀待(dai)用(yong)，蔥頭、芫(yan)荽用(yong)水(shui)(shui)洗凈(jing)，切(qie)(qie)成(cheng)0.5厘米長的小段，分別盛在(zai)(zai)小盤(pan)中(zhong)；

3、稻米經浸泡、磨成(cheng)細粉(fen)、蒸熟，壓成(cheng)粉(fen)絲，再用(yong)沸水燙二三分鐘成(cheng)形，最后用(yong)冷水漂洗米線，每碗用(yong)150克(ke)；

4、食用(yong)(yong)時，用(yong)(yong)高深(shen)的(de)大(da)碗(wan)(wan)，放入20克雞鴨(ya)肉(rou)，并將(jiang)鍋中滾湯(tang)舀入碗(wan)(wan)內(nei)(nei)，加鹽、味(wei)精、胡椒粉(fen)、芝麻油(you)、豬油(you)或雞鴨(ya)油(you)、芝麻辣椒油(you)，使碗(wan)(wan)內(nei)(nei)保持較高的(de)溫(wen)度，湯(tang)菜上桌后，先將(jiang)雞肉(rou)、豬肉(rou)、魚片生片依次(ci)放入碗(wan)(wan)內(nei)(nei)，用(yong)(yong)筷子輕(qing)輕(qing)攪動即可(ke)燙熟(shu)，再將(jiang)韭菜放入湯(tang)中，加蔥(cong)花、芫(yan)荽，接著把米線(xian)陸續(xu)放入湯(tang)中，也可(ke)邊(bian)燙邊(bian)吃，各種肉(rou)片和韭菜可(ke)蘸(zhan)著作料吃。

做法三：

制作食材：排骨300g，鮮(xian)(xian)雞1/2只，鮮(xian)(xian)鴨1/2只，云南火腿100g，老姜(jiang)1塊（50g），鹽(yan)2茶匙(chi)（10g），熟米線200g，鮮(xian)(xian)草魚(yu)80g，鮮(xian)(xian)豬(zhu)里脊80g，鵪鶉(chun)蛋1枚，韭(jiu)菜30g，香(xiang)蔥30g，榨(zha)菜30g，綠豆(dou)芽30g，鹽(yan)1茶匙(chi)（5g），白胡椒粉(fen)1/2茶匙(chi)（3g）。

制作流程：

1、排骨、鮮(xian)雞、鮮(xian)鴨洗凈(jing)，斬(zhan)成大塊(kuai)，分(fen)別放入沸水，滾(gun)去血沫，撈出沖洗干凈(jing)；

2、把上(shang)面材料(liao)和拍(pai)散的(de)姜(jiang)塊(kuai)、云南火(huo)腿一(yi)同放(fang)入(ru)(ru)高壓鍋(guo)（或大砂(sha)鍋(guo)），加入(ru)(ru)約為固體材料(liao)4-5倍的(de)水，先大火(huo)燒開，再轉(zhuan)為小火(huo)，煨制一(yi)小時(shi)以上(shang)；

3、調入(ru)鹽，最(zui)后成品(pin)應(ying)該是(shi)濃濃白(bai)白(bai)的湯汁，表(biao)面飄著(zhu)一層明(ming)油；

4、將鮮(xian)草魚肉(rou)和鮮(xian)里脊肉(rou)，分別(bie)切成(cheng)極薄的肉(rou)片待用（為防(fang)表面變干，可以先碼(ma)好，蒙上保鮮(xian)膜）；

5、將(jiang)沸騰的濃(nong)湯盛入(ru)保溫(wen)的大碗，依次平放入(ru)鮮魚肉片、鮮里(li)脊(ji)肉片、綠(lv)豆(dou)芽、榨菜和韭菜，放入(ru)生鵪鶉蛋，放鹽和白胡椒(jiao)粉；

6、放置2分鐘后，再放入沸水燙過的米線，撒上香蔥即可。