【雞肉(rou)粉標(biao)(biao)準(zhun)】雞粉調(diao)味料標(biao)(biao)準(zhun) 雞肉(rou)粉國家標(biao)(biao)準(zhun)解(jie)讀分析

雞粉調味料標準

經中華人民共和國商務部2007年第5號(hao)公告公布，SB/T10415-2007《雞粉調味料》行業標準于2007年7月1日起(qi)在(zai)全(quan)國正(zheng)式實施。成都金宮(gong)味(wei)業食品有限公(gong)司作為該標準(zhun)的起(qi)草單位，在(zai)這里(li)對該標準(zhun)進行了一些剖析(xi)，便于(yu)大家理(li)解(jie)。

一、雞粉調味料不再無標可依

雞粉調味料作為一種與雞精調味料同期發展起來的復合型調味料，近10年來在我國(guo)(guo)發展較快，據有關統計，我國(guo)(guo)生(sheng)產雞精/粉調味料的(de)企業已經發展到(dao)1000余家，由于(yu)雞(ji)粉調(diao)(diao)味料沒有(you)統一標準，部分企業(ye)就(jiu)以(yi)淀粉、糊精、食鹽、香(xiang)精等調(diao)(diao)配出(chu)來(lai)，有(you)的甚(shen)至完全不含雞(ji)肉成分，擾亂了(le)正常(chang)的行業(ye)生(sheng)產秩序(xu)，欺騙(pian)消費(fei)(fei)者。現在，雞(ji)粉調(diao)(diao)味料行業(ye)標準的頒(ban)布實(shi)施，從(cong)管(guan)理和(he)檢測方面(mian)提供(gong)了(le)明確(que)依據，對于(yu)規范和(he)指導(dao)雞(ji)粉調(diao)(diao)味料的生(sheng)產、凈化市場(chang)和(he)引導(dao)消費(fei)(fei)有(you)著非常(chang)重(zhong)要的意(yi)義(yi)，必(bi)將推(tui)動整(zheng)個雞(ji)粉行業(ye)健康良性快速發展。

SB/T10415-2007《雞粉調味料》行業標準屬于推薦性標準，其產品定義為：以食用鹽、味精、雞肉/雞骨的粉末(mo)或其濃縮抽(chou)提(ti)物、呈味核苷酸二(er)鈉及(ji)其他輔料(liao)為原料(liao)，添(tian)加(jia)或不添(tian)加(jia)香辛料(liao)/或食用香料等(deng)增(zeng)香劑經混合(he)加工(gong)而(er)成，具有雞的(de)濃郁香味(wei)和鮮(xian)(xian)美滋味(wei)的(de)復合(he)調(diao)味(wei)料。從(cong)這個定義可(ke)以看出，該標準強(qiang)調(diao)了雞的(de)濃郁香味(wei)和鮮(xian)(xian)美滋味(wei)，偏重表現(xian)雞肉風(feng)味(wei)。

二、雞粉調味料與雞精調味料指標對比

1、谷(gu)氨酸(suan)鈉：雞粉調味料(liao)比雞精調味料(liao)低(di)25%；

2、呈味核苷酸二鈉：雞粉調味料比雞精調味料低0.80%；

3、總氮：雞粉調味料比雞精調味料低1.60%；

4、其他氮：雞粉調味料比雞精調味料高0.20%；

5、菌落總數：雞粉調味料比雞精調味料高5000 cfu/g；

6、大腸菌群：雞粉調味料比雞精調味料高60 MPN/100g。

從這6點我們可以得出以下結論：

1、雞粉調味(wei)(wei)料不如雞精(jing)調味(wei)(wei)料谷氨(an)酸(suan)鈉、呈味(wei)(wei)核苷酸(suan)二鈉、總氮含(han)量高；

2、雞精調味料不如雞粉調味料含其他氮(dan)多(duo)；

3、雞粉調味料(liao)比雞精調味料(liao)菌落總數、大腸菌群多。

對此結論，我們作了如下解釋：

1、雞(ji)粉(fen)調味(wei)料(liao)和雞(ji)精調味(wei)料(liao)都(dou)是提(ti)供良好鮮味(wei)和雞(ji)肉香味(wei)的復合調味(wei)料(liao)；

2、雞精調(diao)味(wei)料含谷氨(an)酸鈉、呈味(wei)核苷(gan)酸二(er)鈉、總氮更高些，主要是雞精調(diao)味(wei)料更突出鮮味(wei)；而(er)雞粉(fen)調(diao)味(wei)料含其他氮多，雞粉(fen)調(diao)味(wei)料更突出雞肉(rou)的(de)風味(wei)；

3、由(you)于南方大多(duo)雞粉(fen)生(sheng)(sheng)(sheng)產企業將原、輔(fu)料通(tong)過(guo)混合加工而成，沒有經過(guo)像(xiang)我們公司還要經過(guo)高溫干燥工藝，為滿足(zu)其他企業生(sheng)(sheng)(sheng)產實際(ji)，因而在制(zhi)訂雞粉(fen)調味(wei)料標(biao)準(zhun)時適當放寬了微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物指標(biao)，菌落(luo)總數、大腸(chang)菌群的多(duo)少，反映(ying)了這(zhe)個生(sheng)(sheng)(sheng)產企業產品(pin)衛生(sheng)(sheng)(sheng)狀(zhuang)況(kuang)的優劣，雞粉(fen)主要使用在煲湯上(shang)，食用是安全的；

4、雞粉調(diao)味料主要在(zai)我(wo)國(guo)南(nan)方市(shi)場銷售，那里的人們更喜好煲湯(tang)，雞精調(diao)味料在(zai)我(wo)們西南(nan)地區(qu)使(shi)用很普遍，在(zai)我(wo)國(guo)其他大部分(fen)地區(qu)也主要使(shi)用雞精，這是消(xiao)費習(xi)慣(guan)不同形成(cheng)的；

5、雞精調味料可以是(shi)顆(ke)粒狀(zhuang)(zhuang)，也可以是(shi)粉狀(zhuang)(zhuang)，但雞粉調味料只能是(shi)粉狀(zhuang)(zhuang)，這是(shi)各(ge)自生產(chan)工藝和配料不同決定的；

6、對于雞粉調味料總氮含量低，只有1.4g/100g，并不等于說(shuo)雞肉含量就(jiu)少。在(zai)歐美國(guo)家目前(qian)約有80%的消費者使用雞粉(fen)，雖然(ran)雞粉(fen)調味料中味精(jing)含量低，但其他(ta)氮(dan)高達(da)0.40 g/100g，即天然(ran)雞(ji)肉含量較高，所以雞(ji)粉調(diao)味(wei)料中雞(ji)肉的風(feng)味(wei)更濃(nong)一些(xie)；

7、雞粉調味料和雞精調味料兩個行業標準都是推薦性標準，在國家衛生部尚未出臺復合調味料衛生標準之前，所有雞粉/雞(ji)精調味(wei)料生產企業都(dou)應該嚴格(ge)執(zhi)行該標準(zhun)，而我(wo)們成都(dou)金宮(gong)(gong)味(wei)業食(shi)品有(you)限公司所制訂(ding)的企業標準(zhun)高(gao)于(yu)國家行業標準(zhun)，如(ru)金宮(gong)(gong)雞(ji)精谷氨酸鈉≥48g/100g，呈味核苷(gan)酸二鈉≥2.20g/100g，其(qi)他氮(dan)≥0.5g/100g，菌(jun)落總數≤500cfu/g，大腸菌群≤30MPN/100g，雞粉的其他氮≥0.6g/100g，我(wo)們以“超越自我(wo)、精益求精”的企業理念(nian)引(yin)導行業健康發展，不斷提高“金宮”品牌(pai)的市場競爭力，維護了(le)廣大(da)消費者(zhe)的利(li)益；

8、雞(ji)粉(fen)調味料行(xing)(xing)業標(biao)準的(de)(de)實(shi)施，其(qi)所列(lie)出的(de)(de)各(ge)種要求，對于結束目前雞(ji)粉(fen)行(xing)(xing)業良莠不(bu)齊的(de)(de)混(hun)亂(luan)局(ju)面必將起(qi)到(dao)一定(ding)的(de)(de)推(tui)動作用。行(xing)(xing)業標(biao)準的(de)(de)出臺，反映(ying)了一個(ge)行(xing)(xing)業的(de)(de)基本運行(xing)(xing)準則，其(qi)采納程度的(de)(de)廣(guang)泛性，也(ye)就代表(biao)不(bu)同(tong)類型企(qi)業和不(bu)同(tong)消費群體(ti)的(de)(de)需求和利益。從(cong)(cong)雞(ji)粉(fen)調味料行(xing)(xing)業標(biao)準的(de)(de)各(ge)項指標(biao)看(kan)，大家沒有(you)打“口水(shui)仗(zhang)”，從(cong)(cong)我(wo)國(guo)實(shi)際出發，廣(guang)泛征求多數企(qi)業意見，能(neng)代表(biao)現階段中(zhong)國(guo)實(shi)際。

三、如何選擇好雞粉

1、觀其形

雞粉調味料外觀是粉狀，雖然雞精也可以是粉狀，但顆粒狀的產品不會叫雞(ji)粉。優(you)質雞(ji)粉粉粒均勻，顏色呈自然黃/褐色；劣質雞粉粉末(mo)與顆粒夾雜(za)，表面粗糙(cao)，顏色偏黑。

2、聞其香

優質(zhi)雞粉有淡淡的肉香味(wei)(wei)，香味(wei)(wei)舒適無刺鼻感，劣質(zhi)雞粉添加了大量淀粉和糊精以及合成香精，因而香味(wei)(wei)刺鼻，沒有肉香味(wei)(wei)。

3、嘗其味

雞(ji)(ji)粉的(de)(de)品評(ping)標準是雞(ji)(ji)肉(rou)含(han)量的(de)(de)多(duo)少(shao)，不但聞著香(xiang)，加熱熬煮(zhu)也很(hen)香(xiang)，鮮味(wei)不會前后分(fen)層(ceng)，鮮、香(xiang)味(wei)厚實圓潤，口(kou)感舒適，香(xiang)味(wei)協調柔和(he)，能(neng)充(chong)分(fen)體現出雞(ji)(ji)肉(rou)的(de)(de)肉(rou)質(zhi)鮮味(wei)和(he)風味(wei)，溶(rong)解度好，咸味(wei)適中，烹調時有提(ti)(ti)鮮、提(ti)(ti)升菜品本味(wei)的(de)(de)作用。劣質(zhi)雞(ji)(ji)粉的(de)(de)“香(xiang)”靠合成香(xiang)精來表達，基(ji)本不加雞(ji)(ji)肉(rou)，加熱后香(xiang)精揮發掉(diao)，口(kou)感無(wu)味(wei)，沒有雞(ji)(ji)肉(rou)的(de)(de)肉(rou)質(zhi)鮮味(wei)和(he)風味(wei)，并且偏咸，很(hen)難溶(rong)化(hua)。

4、比包裝

正(zheng)規產品的包裝圖案鮮艷，商(shang)標顯眼(yan)，注重品牌形象，材(cai)質(zhi)優(you)良，劣質(zhi)產品的包裝圖案模糊(hu)，并且大多仿冒(mao)知名商(shang)標包裝圖案，材(cai)質(zhi)差(cha)。

在SB/T10371-2003《雞精調味料》標準實施(shi)3年后(hou)，“雞家族”調味料又添新(xin)成(cheng)員(yuan)---《雞粉調(diao)味料》標準也(ye)于2007年7月1日起在(zai)全(quan)國正式實(shi)施(shi)，對于(yu)“雞(ji)精無雞(ji)”、“無肉雞(ji)粉”的(de)(de)(de)(de)爭論必將(jiang)隨著這兩個行業標(biao)準的(de)(de)(de)(de)不斷深(shen)入貫徹而塵埃落定，隨之而起的(de)(de)(de)(de)是“雞(ji)家(jia)族”調(diao)味(wei)料的(de)(de)(de)(de)新一輪行業競爭，以及市場的(de)(de)(de)(de)規(gui)范化(hua)，消費者對“雞(ji)家(jia)族”調(diao)味(wei)料將(jiang)更加放心，其食品安(an)全(quan)也(ye)有標(biao)可依。