【雞(ji)肉(rou)粉(fen)標(biao)準】雞(ji)粉(fen)調(diao)味(wei)料(liao)標(biao)準 雞(ji)肉(rou)粉(fen)國家(jia)標(biao)準解讀分析

雞粉調味料標準

經中華人民共和國商務部2007年第5號公(gong)告(gao)公(gong)布(bu)，SB/T10415-2007《雞粉調味料》行業標準(zhun)于2007年7月(yue)1日起在(zai)全國正(zheng)式實施。成都金宮味業食(shi)品有(you)限公司(si)作(zuo)為該標(biao)(biao)準的起草單位，在(zai)這里對該標(biao)(biao)準進(jin)行了一些剖析，便于(yu)大家理解(jie)。

一、雞粉調味料不再無標可依

雞粉調味料作為一種與雞精調味料同期發展起來的復合型調味料，近10年(nian)來在我(wo)國(guo)發展(zhan)較快(kuai)，據有關統(tong)計，我(wo)國(guo)生產雞精/粉調味(wei)料的企業(ye)已經發展(zhan)到1000余家，由于雞(ji)(ji)粉調(diao)(diao)味料(liao)(liao)沒有(you)統(tong)一標(biao)準，部分(fen)企業(ye)(ye)(ye)(ye)就(jiu)以淀粉、糊(hu)精、食鹽、香精等調(diao)(diao)配出來，有(you)的甚至(zhi)完全不(bu)含雞(ji)(ji)肉(rou)成分(fen)，擾亂了正常(chang)的行業(ye)(ye)(ye)(ye)生產(chan)秩序，欺騙消(xiao)費(fei)者。現(xian)在，雞(ji)(ji)粉調(diao)(diao)味料(liao)(liao)行業(ye)(ye)(ye)(ye)標(biao)準的頒布實施(shi)，從管(guan)理和檢測方面提供了明(ming)確依據，對于規范和指導(dao)雞(ji)(ji)粉調(diao)(diao)味料(liao)(liao)的生產(chan)、凈(jing)化市場和引(yin)導(dao)消(xiao)費(fei)有(you)著非常(chang)重要(yao)的意義，必將推(tui)動整(zheng)個雞(ji)(ji)粉行業(ye)(ye)(ye)(ye)健康良性快速發展。

SB/T10415-2007《雞粉調味料》行業標準屬于推薦性標準，其產品定義為：以食用鹽、味精、雞肉/雞骨的粉末或其濃縮抽(chou)提物、呈味核苷酸二鈉(na)及(ji)其他輔(fu)料(liao)為原料(liao)，添(tian)加或不添(tian)加香辛料(liao)/或食(shi)用香(xiang)(xiang)料(liao)等增香(xiang)(xiang)劑經(jing)混合(he)(he)加工而成，具有雞的濃郁(yu)香(xiang)(xiang)味(wei)和鮮美滋味(wei)的復合(he)(he)調味(wei)料(liao)。從這(zhe)個定義(yi)可以看出(chu)，該標準強(qiang)調了雞的濃郁(yu)香(xiang)(xiang)味(wei)和鮮美滋味(wei)，偏重表現雞肉(rou)風味(wei)。

二、雞粉調味料與雞精調味料指標對比

1、谷氨酸鈉：雞粉(fen)調味(wei)料(liao)比雞精調味(wei)料(liao)低25%；

2、呈味核苷酸二鈉：雞粉調味料比雞精調味料低0.80%；

3、總氮：雞粉調味料比雞精調味料低1.60%；

4、其他氮：雞粉調味料比雞精調味料高0.20%；

5、菌落總數：雞粉調味料比雞精調味料高5000 cfu/g；

6、大腸菌群：雞粉調味料比雞精調味料高60 MPN/100g。

從這6點我們可以得出以下結論：

1、雞粉調(diao)味(wei)(wei)料不(bu)如(ru)雞精調(diao)味(wei)(wei)料谷氨酸鈉、呈味(wei)(wei)核苷酸二鈉、總氮含量(liang)高；

2、雞精(jing)調(diao)味(wei)料不(bu)如雞粉(fen)調(diao)味(wei)料含(han)其他(ta)氮多；

3、雞粉調(diao)味(wei)料(liao)比雞精調(diao)味(wei)料(liao)菌落總數、大(da)腸菌群(qun)多。

對此結論，我們作了如下解釋：

1、雞粉(fen)調味料(liao)和雞精(jing)調味料(liao)都是提(ti)供良(liang)好(hao)鮮味和雞肉香味的(de)復合(he)調味料(liao)；

2、雞精(jing)調(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)料(liao)(liao)含谷氨酸(suan)鈉(na)、呈(cheng)味(wei)(wei)(wei)核苷(gan)酸(suan)二鈉(na)、總氮更高些，主要是雞精(jing)調(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)料(liao)(liao)更突(tu)出鮮味(wei)(wei)(wei)；而雞粉(fen)調(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)料(liao)(liao)含其他(ta)氮多，雞粉(fen)調(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)料(liao)(liao)更突(tu)出雞肉(rou)的(de)風味(wei)(wei)(wei)；

3、由于(yu)南方大多雞(ji)粉(fen)生(sheng)產(chan)企業將原、輔料(liao)通過混合加工而成，沒有經(jing)過像我們公司還要經(jing)過高(gao)溫(wen)干燥工藝，為滿足(zu)其他企業生(sheng)產(chan)實際(ji)，因(yin)而在制訂雞(ji)粉(fen)調(diao)味(wei)料(liao)標(biao)準時適當(dang)放寬了微生(sheng)物指標(biao)，菌落總數、大腸菌群的多少，反映(ying)了這個生(sheng)產(chan)企業產(chan)品衛(wei)生(sheng)狀況的優劣(lie)，雞(ji)粉(fen)主要使用在煲湯上，食用是安(an)全(quan)的；

4、雞(ji)粉(fen)調(diao)味料主(zhu)要在(zai)我(wo)國南(nan)(nan)方市場銷售，那里(li)的人們更(geng)喜好煲湯，雞(ji)精(jing)調(diao)味料在(zai)我(wo)們西南(nan)(nan)地區使用很普遍，在(zai)我(wo)國其他大部分地區也主(zhu)要使用雞(ji)精(jing)，這是消(xiao)費(fei)習慣不同形成(cheng)的；

5、雞精調味料可(ke)以是顆粒狀(zhuang)，也可(ke)以是粉(fen)狀(zhuang)，但(dan)雞粉(fen)調味料只能是粉(fen)狀(zhuang)，這是各(ge)自生(sheng)產工藝(yi)和配料不同決定的；

6、對于雞粉調味料總氮含量低，只有1.4g/100g，并不(bu)等(deng)于說雞(ji)肉含(han)量就少(shao)。在(zai)歐(ou)美國(guo)家目前約有80%的消費者使用雞粉(fen)，雖然雞粉(fen)調味(wei)料(liao)中(zhong)味(wei)精含量(liang)低，但(dan)其(qi)他氮高達0.40 g/100g，即天然雞(ji)肉含(han)量較(jiao)高，所以(yi)雞(ji)粉調味料中雞(ji)肉的風味更濃一些；

7、雞粉調味料和雞精調味料兩個行業標準都是推薦性標準，在國家衛生部尚未出臺復合調味料衛生標準之前，所有雞粉/雞精調味(wei)料生(sheng)產企(qi)業(ye)都應該(gai)嚴格執行該(gai)標準，而我們成都金宮味(wei)業(ye)食品(pin)有限公(gong)司所制訂的企(qi)業(ye)標準高(gao)于國(guo)家行業(ye)標準，如金宮雞精谷(gu)氨(an)酸鈉(na)≥48g/100g，呈味核苷酸二鈉≥2.20g/100g，其他氮(dan)≥0.5g/100g，菌落(luo)總數(shu)≤500cfu/g，大(da)腸菌(jun)群≤30MPN/100g，雞粉的其(qi)他(ta)氮≥0.6g/100g，我們以(yi)“超越自(zi)我、精(jing)益求(qiu)精(jing)”的企業(ye)理念(nian)引導行業(ye)健(jian)康發展，不斷提(ti)高“金宮”品牌的市場(chang)競爭力，維(wei)護(hu)了廣(guang)大消費者(zhe)的利益；

8、雞粉調(diao)味料行(xing)業(ye)標準(zhun)的實施，其所(suo)列(lie)出(chu)的各(ge)種要(yao)求(qiu)，對于結束(shu)目前雞粉行(xing)業(ye)良莠不齊的混(hun)亂局面必(bi)將起到(dao)一(yi)定的推動作用(yong)。行(xing)業(ye)標準(zhun)的出(chu)臺，反映了一(yi)個行(xing)業(ye)的基本運行(xing)準(zhun)則，其采納(na)程度的廣泛(fan)性，也就代表不同類型(xing)企業(ye)和(he)不同消(xiao)費群體的需求(qiu)和(he)利益(yi)。從雞粉調(diao)味料行(xing)業(ye)標準(zhun)的各(ge)項指標看，大家沒(mei)有打“口(kou)水(shui)仗”，從我國(guo)實際出(chu)發，廣泛(fan)征求(qiu)多數企業(ye)意見，能代表現階段(duan)中國(guo)實際。

三、如何選擇好雞粉

1、觀其形

雞粉調味料外觀是粉狀，雖然雞精也可以是粉狀，但顆粒狀的產品不會叫雞粉(fen)。優質雞(ji)粉(fen)粉(fen)粒均勻(yun)，顏色呈自然(ran)黃/褐色(se)(se)；劣(lie)質(zhi)雞粉粉末與顆(ke)粒(li)夾雜，表面(mian)粗糙(cao)，顏色(se)(se)偏黑。

2、聞其香

優質(zhi)雞粉(fen)有淡(dan)淡(dan)的肉香(xiang)味，香(xiang)味舒適無刺鼻感，劣質(zhi)雞粉(fen)添加了大(da)量淀粉(fen)和(he)糊精以(yi)及合成香(xiang)精，因而香(xiang)味刺鼻，沒(mei)有肉香(xiang)味。

3、嘗其味

雞(ji)粉的品(pin)評標準是(shi)雞(ji)肉含(han)量的多少，不(bu)但聞著(zhu)香，加熱熬煮(zhu)也(ye)很(hen)香，鮮(xian)(xian)(xian)味不(bu)會前后(hou)分層，鮮(xian)(xian)(xian)、香味厚實圓(yuan)潤，口感舒適(shi)，香味協調柔和(he)(he)，能充分體現出雞(ji)肉的肉質鮮(xian)(xian)(xian)味和(he)(he)風味，溶解(jie)度好(hao)，咸味適(shi)中，烹調時有提(ti)鮮(xian)(xian)(xian)、提(ti)升菜品(pin)本味的作用。劣(lie)質雞(ji)粉的“香”靠合成香精來表達(da)，基本不(bu)加雞(ji)肉，加熱后(hou)香精揮發掉，口感無味，沒有雞(ji)肉的肉質鮮(xian)(xian)(xian)味和(he)(he)風味，并且偏(pian)咸，很(hen)難溶化。

4、比包裝

正規產品(pin)(pin)的包(bao)裝圖(tu)(tu)案鮮艷，商標顯眼(yan)，注重品(pin)(pin)牌形象，材質優良(liang)，劣質產品(pin)(pin)的包(bao)裝圖(tu)(tu)案模(mo)糊，并且大(da)多仿冒知(zhi)名商標包(bao)裝圖(tu)(tu)案，材質差。

在SB/T10371-2003《雞精調(diao)味料》標準實施(shi)3年后，“雞家族”調(diao)味料又添新成(cheng)員(yuan)---《雞粉調味料(liao)》標準也于2007年7月1日起在(zai)全國正式實(shi)施，對(dui)于(yu)“雞精無(wu)雞”、“無(wu)肉雞粉”的(de)(de)(de)爭論必將(jiang)隨(sui)著這(zhe)兩個行業標準的(de)(de)(de)不(bu)斷深(shen)入貫(guan)徹而塵埃落定，隨(sui)之而起的(de)(de)(de)是“雞家(jia)族(zu)”調(diao)味料的(de)(de)(de)新一輪行業競爭，以及市(shi)場的(de)(de)(de)規范(fan)化，消費者對(dui)“雞家(jia)族(zu)”調(diao)味料將(jiang)更(geng)加放心，其食(shi)品安(an)全也有標可(ke)依。