【雞(ji)(ji)肉(rou)粉(fen)標準】雞(ji)(ji)粉(fen)調味料標準 雞(ji)(ji)肉(rou)粉(fen)國(guo)家(jia)標準解讀(du)分(fen)析

雞粉調味料標準

經中華人民共和國商務部2007年第5號公告公布，SB/T10415-2007《雞粉(fen)調味(wei)料》行業標準于2007年(nian)7月1日起(qi)在(zai)全(quan)國正式實施。成都金宮味(wei)業食品有限公司作(zuo)為該標(biao)準的起(qi)草單位，在(zai)這里對該標(biao)準進行了(le)一些(xie)剖析，便于大家理(li)解。

一、雞粉調味料不再無標可依

雞粉調味料作為一種與雞精調味料同期發展起來的復合型調味料，近10年來在我(wo)國(guo)發展較快，據有(you)關統計，我(wo)國(guo)生產雞精/粉調味料的企業已經發展到1000余家，由于雞(ji)(ji)粉調(diao)味(wei)料(liao)沒有統一標準，部分企業就(jiu)以(yi)淀粉、糊精、食(shi)鹽、香精等調(diao)配出來，有的甚(shen)至完全不含(han)雞(ji)(ji)肉成(cheng)分，擾亂(luan)了(le)正常(chang)的行業生產秩序，欺(qi)騙消(xiao)費者。現在，雞(ji)(ji)粉調(diao)味(wei)料(liao)行業標準的頒布實施，從管理和(he)檢測方面提供了(le)明確依(yi)據，對(dui)于規(gui)范(fan)和(he)指導雞(ji)(ji)粉調(diao)味(wei)料(liao)的生產、凈化(hua)市場和(he)引(yin)導消(xiao)費有著(zhu)非常(chang)重要的意義(yi)，必將推動整個雞(ji)(ji)粉行業健康良性(xing)快速發(fa)展(zhan)。

SB/T10415-2007《雞粉調味料》行業標準屬于推薦性標準，其產品定義為：以食用鹽、味精、雞肉/雞骨的粉末或其濃縮(suo)抽提物、呈(cheng)味核苷酸二鈉及其他(ta)輔料為原料，添加(jia)或不添加(jia)香辛(xin)料/或食用香料等增香劑經(jing)混合加工而成，具有(you)雞的濃(nong)(nong)郁香味(wei)和鮮美滋(zi)味(wei)的復合調味(wei)料。從這(zhe)個定(ding)義可以看(kan)出，該標準強調了雞的濃(nong)(nong)郁香味(wei)和鮮美滋(zi)味(wei)，偏重表現雞肉(rou)風味(wei)。

二、雞粉調味料與雞精調味料指標對比

1、谷氨酸鈉(na)：雞(ji)(ji)粉(fen)調味料比雞(ji)(ji)精調味料低(di)25%；

2、呈味核苷酸二鈉：雞粉調味料比雞精調味料低0.80%；

3、總氮：雞粉調味料比雞精調味料低1.60%；

4、其他氮：雞粉調味料比雞精調味料高0.20%；

5、菌落總數：雞粉調味料比雞精調味料高5000 cfu/g；

6、大腸菌群：雞粉調味料比雞精調味料高60 MPN/100g。

從這6點我們可以得出以下結論：

1、雞粉(fen)調味料(liao)不如(ru)雞精調味料(liao)谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉、總氮含量高；

2、雞(ji)精調(diao)味料不如雞(ji)粉調(diao)味料含其他氮多；

3、雞(ji)粉(fen)調(diao)味料比雞(ji)精調(diao)味料菌落總數、大腸菌群多。

對此結論，我們作了如下解釋：

1、雞粉調味(wei)(wei)(wei)料和雞精調味(wei)(wei)(wei)料都是提(ti)供良好鮮(xian)味(wei)(wei)(wei)和雞肉香味(wei)(wei)(wei)的復合(he)調味(wei)(wei)(wei)料；

2、雞(ji)(ji)精調(diao)(diao)味(wei)料(liao)含(han)谷氨酸(suan)鈉、呈味(wei)核苷(gan)酸(suan)二鈉、總氮更高些，主要是雞(ji)(ji)精調(diao)(diao)味(wei)料(liao)更突出鮮味(wei)；而雞(ji)(ji)粉調(diao)(diao)味(wei)料(liao)含(han)其他氮多，雞(ji)(ji)粉調(diao)(diao)味(wei)料(liao)更突出雞(ji)(ji)肉(rou)的風味(wei)；

3、由于(yu)南方大多(duo)雞粉(fen)生產(chan)企(qi)(qi)業(ye)將原、輔(fu)料(liao)通過(guo)(guo)混合加工(gong)而成，沒有(you)經過(guo)(guo)像我們公(gong)司還(huan)要(yao)經過(guo)(guo)高溫干燥工(gong)藝，為滿足其他企(qi)(qi)業(ye)生產(chan)實際(ji)，因而在制訂雞粉(fen)調味料(liao)標(biao)準(zhun)時適當放寬了微生物指標(biao)，菌(jun)落總數、大腸菌(jun)群(qun)的(de)多(duo)少，反映了這個生產(chan)企(qi)(qi)業(ye)產(chan)品衛生狀(zhuang)況的(de)優劣，雞粉(fen)主要(yao)使用(yong)在煲湯上(shang)，食用(yong)是安全的(de)；

4、雞粉(fen)調(diao)味料主(zhu)要在(zai)我國南方市場銷售，那里的(de)人們(men)(men)更喜好(hao)煲湯，雞精(jing)調(diao)味料在(zai)我們(men)(men)西南地(di)區使用(yong)很普遍，在(zai)我國其他(ta)大部分地(di)區也主(zhu)要使用(yong)雞精(jing)，這(zhe)是消費習慣不同形成的(de)；

5、雞精調味料可以是(shi)(shi)顆粒狀，也可以是(shi)(shi)粉狀，但雞粉調味料只能是(shi)(shi)粉狀，這是(shi)(shi)各自(zi)生產工藝和配料不同決定的(de)；

6、對于雞粉調味料總氮含量低，只有1.4g/100g，并不等于(yu)說雞(ji)肉含量就(jiu)少。在歐美國家目前(qian)約有80%的消費者使用雞粉(fen)(fen)，雖(sui)然雞粉(fen)(fen)調味料中味精含量低，但其他(ta)氮(dan)高達0.40 g/100g，即天(tian)然雞(ji)肉含量(liang)較高(gao)，所以(yi)雞(ji)粉調味料中雞(ji)肉的風味更濃(nong)一些；

7、雞粉調味料和雞精調味料兩個行業標準都是推薦性標準，在國家衛生部尚未出臺復合調味料衛生標準之前，所有雞粉/雞精調味料生產企業都(dou)應該嚴格執行該標(biao)準(zhun)，而我們成都(dou)金宮味業食品有限公司(si)所制訂的企業標(biao)準(zhun)高于國(guo)家行業標(biao)準(zhun)，如金宮雞精谷(gu)氨酸鈉≥48g/100g，呈(cheng)味核苷酸(suan)二鈉≥2.20g/100g，其他氮≥0.5g/100g，菌(jun)落總數≤500cfu/g，大腸菌群(qun)≤30MPN/100g，雞粉的其(qi)他氮≥0.6g/100g，我們以(yi)“超越自我、精(jing)益求精(jing)”的企業理念引導行業健康發展，不斷(duan)提高“金(jin)宮(gong)”品牌(pai)的市場競(jing)爭力，維護了(le)廣(guang)大消費者(zhe)的利益；

8、雞粉調(diao)味(wei)料(liao)(liao)行業(ye)(ye)(ye)(ye)標準(zhun)的(de)(de)(de)實(shi)(shi)施，其所列出(chu)的(de)(de)(de)各種要求，對(dui)于結束目前雞粉行業(ye)(ye)(ye)(ye)良莠不(bu)齊(qi)的(de)(de)(de)混亂局面必將起到一定的(de)(de)(de)推動作(zuo)用(yong)。行業(ye)(ye)(ye)(ye)標準(zhun)的(de)(de)(de)出(chu)臺(tai)，反映了一個行業(ye)(ye)(ye)(ye)的(de)(de)(de)基本運行準(zhun)則，其采(cai)納程度的(de)(de)(de)廣泛性，也就(jiu)代表不(bu)同(tong)類型企業(ye)(ye)(ye)(ye)和(he)不(bu)同(tong)消費群體的(de)(de)(de)需求和(he)利益。從雞粉調(diao)味(wei)料(liao)(liao)行業(ye)(ye)(ye)(ye)標準(zhun)的(de)(de)(de)各項指標看，大家(jia)沒有打“口水仗”，從我(wo)國(guo)實(shi)(shi)際出(chu)發(fa)，廣泛征求多數企業(ye)(ye)(ye)(ye)意(yi)見，能(neng)代表現階段(duan)中國(guo)實(shi)(shi)際。

三、如何選擇好雞粉

1、觀其形

雞粉調味料外觀是粉狀，雖然雞精也可以是粉狀，但顆粒狀的產品不會叫雞粉。優(you)質雞粉粉粒均勻(yun)，顏色呈自(zi)然黃/褐色(se)(se)；劣(lie)質雞粉粉末與顆粒夾雜，表面粗糙，顏色(se)(se)偏黑(hei)。

2、聞其香

優質雞(ji)粉(fen)(fen)(fen)有(you)淡(dan)淡(dan)的肉香味，香味舒適無刺鼻(bi)(bi)感(gan)，劣質雞(ji)粉(fen)(fen)(fen)添加了大量淀粉(fen)(fen)(fen)和糊精以及合成香精，因而香味刺鼻(bi)(bi)，沒有(you)肉香味。

3、嘗其味

雞(ji)粉的(de)品評標準是雞(ji)肉(rou)(rou)含量的(de)多少，不但聞著香，加(jia)熱(re)熬煮也很香，鮮(xian)味(wei)(wei)(wei)不會前后分層，鮮(xian)、香味(wei)(wei)(wei)厚實圓潤，口(kou)感舒適，香味(wei)(wei)(wei)協調柔和(he)(he)，能充分體現出雞(ji)肉(rou)(rou)的(de)肉(rou)(rou)質鮮(xian)味(wei)(wei)(wei)和(he)(he)風味(wei)(wei)(wei)，溶解度好，咸(xian)味(wei)(wei)(wei)適中(zhong)，烹(peng)調時(shi)有提鮮(xian)、提升菜品本(ben)味(wei)(wei)(wei)的(de)作用。劣質雞(ji)粉的(de)“香”靠(kao)合成香精(jing)來表達，基(ji)本(ben)不加(jia)雞(ji)肉(rou)(rou)，加(jia)熱(re)后香精(jing)揮(hui)發掉，口(kou)感無味(wei)(wei)(wei)，沒有雞(ji)肉(rou)(rou)的(de)肉(rou)(rou)質鮮(xian)味(wei)(wei)(wei)和(he)(he)風味(wei)(wei)(wei)，并且偏咸(xian)，很難溶化。

4、比包裝

正規產品(pin)(pin)的包裝圖(tu)案鮮艷，商標顯眼，注重品(pin)(pin)牌形象，材質優良，劣質產品(pin)(pin)的包裝圖(tu)案模糊(hu)，并且大多仿冒(mao)知(zhi)名商標包裝圖(tu)案，材質差。

在SB/T10371-2003《雞精調味料》標準實(shi)施3年后(hou)，“雞家族”調味料又(you)添新成員---《雞粉調(diao)味料》標準也于2007年7月(yue)1日起在全國正式實施，對于“雞精無雞”、“無肉雞粉(fen)”的(de)爭(zheng)論必(bi)將(jiang)隨(sui)(sui)著這兩個行業標準的(de)不斷深入(ru)貫徹而塵埃落(luo)定，隨(sui)(sui)之而起的(de)是“雞家(jia)族(zu)”調味料的(de)新一輪行業競爭(zheng)，以及市場的(de)規范化，消費者對“雞家(jia)族(zu)”調味料將(jiang)更加放心，其食品安全也有(you)標可(ke)依。