【雞(ji)肉(rou)粉(fen)標準(zhun)(zhun)】雞(ji)粉(fen)調味料標準(zhun)(zhun) 雞(ji)肉(rou)粉(fen)國家標準(zhun)(zhun)解讀分析

雞粉調味料標準

經中華人民共和國商務部2007年第5號公告公布，SB/T10415-2007《雞(ji)粉調味料(liao)》行業標準于2007年7月1日起在全國正式(shi)實施。成(cheng)都金宮味(wei)業食(shi)品(pin)有限(xian)公司作為(wei)該標準(zhun)的起草(cao)單位，在這里(li)對該標準(zhun)進行了一些剖(pou)析(xi)，便于(yu)大(da)家理解。

一、雞粉調味料不再無標可依

雞粉調味料作為一種與雞精調味料同期發展起來的復合型調味料，近10年來在我國發(fa)展較(jiao)快，據有關統(tong)計(ji)，我國生產雞精(jing)/粉(fen)調味料的企業(ye)已經發展到1000余家(jia)，由(you)于雞粉(fen)調(diao)(diao)味(wei)料沒有統一標準，部分(fen)企(qi)業就以淀(dian)粉(fen)、糊精、食鹽、香(xiang)精等調(diao)(diao)配(pei)出來，有的(de)(de)(de)甚至完全不含(han)雞肉(rou)成(cheng)分(fen)，擾亂了(le)正常的(de)(de)(de)行業生產秩序(xu)，欺騙消(xiao)費者(zhe)。現在，雞粉(fen)調(diao)(diao)味(wei)料行業標準的(de)(de)(de)頒布實施，從管理和檢測方面提供(gong)了(le)明確依據，對于規范和指導雞粉(fen)調(diao)(diao)味(wei)料的(de)(de)(de)生產、凈化市場和引導消(xiao)費有著非常重要的(de)(de)(de)意(yi)義，必將推(tui)動整個雞粉(fen)行業健(jian)康良(liang)性快(kuai)速發展。

SB/T10415-2007《雞粉調味料》行業標準屬于推薦性標準，其產品定義為：以食用鹽、味精、雞肉/雞骨的(de)粉末或(huo)其濃縮抽提物、呈味核(he)苷酸二鈉及其他輔料為原料，添加(jia)或(huo)不(bu)添加(jia)香(xiang)辛料/或食用香(xiang)料等增香(xiang)劑經混合(he)加工而成，具有雞的(de)濃郁香(xiang)味(wei)和鮮美(mei)滋味(wei)的(de)復合(he)調(diao)味(wei)料。從這(zhe)個定(ding)義可(ke)以看出，該標準強(qiang)調(diao)了雞的(de)濃郁香(xiang)味(wei)和鮮美(mei)滋味(wei)，偏重(zhong)表現(xian)雞肉風味(wei)。

二、雞粉調味料與雞精調味料指標對比

1、谷氨酸鈉：雞(ji)粉(fen)調(diao)(diao)味料比(bi)雞(ji)精調(diao)(diao)味料低25%；

2、呈味核苷酸二鈉：雞粉調味料比雞精調味料低0.80%；

3、總氮：雞粉調味料比雞精調味料低1.60%；

4、其他氮：雞粉調味料比雞精調味料高0.20%；

5、菌落總數：雞粉調味料比雞精調味料高5000 cfu/g；

6、大腸菌群：雞粉調味料比雞精調味料高60 MPN/100g。

從這6點我們可以得出以下結論：

1、雞粉調味(wei)(wei)料不如雞精調味(wei)(wei)料谷氨酸鈉(na)(na)、呈味(wei)(wei)核苷(gan)酸二鈉(na)(na)、總氮(dan)含量高(gao)；

2、雞(ji)精調(diao)(diao)味料(liao)不如(ru)雞(ji)粉調(diao)(diao)味料(liao)含其(qi)他氮多；

3、雞粉調味料比雞精調味料菌(jun)落總數、大腸(chang)菌(jun)群多(duo)。

對此結論，我們作了如下解釋：

1、雞(ji)粉調(diao)(diao)味(wei)料(liao)和雞(ji)精調(diao)(diao)味(wei)料(liao)都是提供良好鮮味(wei)和雞(ji)肉香味(wei)的復合調(diao)(diao)味(wei)料(liao)；

2、雞(ji)精調味(wei)(wei)料(liao)含(han)谷氨(an)酸(suan)(suan)鈉(na)、呈味(wei)(wei)核苷酸(suan)(suan)二(er)鈉(na)、總氮(dan)更(geng)高些，主要是雞(ji)精調味(wei)(wei)料(liao)更(geng)突出鮮味(wei)(wei)；而雞(ji)粉調味(wei)(wei)料(liao)含(han)其他氮(dan)多(duo)，雞(ji)粉調味(wei)(wei)料(liao)更(geng)突出雞(ji)肉的(de)風(feng)味(wei)(wei)；

3、由(you)于南方(fang)大多(duo)雞粉(fen)生產企業將原、輔料通(tong)過(guo)混(hun)合加工而成(cheng)，沒有經(jing)(jing)過(guo)像我們公司還要經(jing)(jing)過(guo)高溫干燥工藝(yi)，為滿足(zu)其他企業生產實(shi)際，因而在制訂雞粉(fen)調(diao)味料標準時適當放寬了微生物(wu)指標，菌落總數、大腸菌群(qun)的(de)(de)多(duo)少(shao)，反映了這個(ge)生產企業產品衛生狀況的(de)(de)優劣，雞粉(fen)主要使(shi)用(yong)在煲湯上，食用(yong)是安全的(de)(de)；

4、雞粉調味料(liao)主(zhu)要在我國南方(fang)市場(chang)銷售，那(nei)里(li)的人們更喜好煲湯，雞精(jing)調味料(liao)在我們西南地區使(shi)用(yong)很(hen)普遍(bian)，在我國其他大部分(fen)地區也(ye)主(zhu)要使(shi)用(yong)雞精(jing)，這是(shi)消費(fei)習慣不同(tong)形成的；

5、雞精調味(wei)料(liao)可(ke)以是(shi)顆粒(li)狀(zhuang)，也可(ke)以是(shi)粉狀(zhuang)，但(dan)雞粉調味(wei)料(liao)只能是(shi)粉狀(zhuang)，這是(shi)各自(zi)生產工(gong)藝和配(pei)料(liao)不同(tong)決定的；

6、對于雞粉調味料總氮含量低，只有1.4g/100g，并(bing)不等于說雞肉含量(liang)就少。在歐(ou)美國家目前約有(you)80%的消費者使用(yong)雞(ji)粉，雖然雞(ji)粉調味料(liao)中(zhong)味精含量低，但其他(ta)氮高達(da)0.40 g/100g，即天然(ran)雞(ji)肉含量較高，所以雞(ji)粉調味料中雞(ji)肉的(de)風味更濃一些；

7、雞粉調味料和雞精調味料兩個行業標準都是推薦性標準，在國家衛生部尚未出臺復合調味料衛生標準之前，所有雞粉/雞(ji)精(jing)調味料生產(chan)企業都(dou)應該嚴格執行(xing)該標(biao)(biao)準，而我們成都(dou)金宮味業食品有限公司所制(zhi)訂的企業標(biao)(biao)準高于國家行(xing)業標(biao)(biao)準，如(ru)金宮雞(ji)精(jing)谷氨酸鈉(na)≥48g/100g，呈(cheng)味核苷酸二鈉≥2.20g/100g，其(qi)他氮≥0.5g/100g，菌落總數≤500cfu/g，大腸菌群≤30MPN/100g，雞(ji)粉的其他氮≥0.6g/100g，我們以“超越自我、精益求(qiu)精”的企業(ye)理(li)念引導行業(ye)健康發展(zhan)，不斷提高“金宮”品牌(pai)的市場競爭力，維護了(le)廣大消費者的利(li)益；

8、雞(ji)粉調(diao)味(wei)料(liao)行業(ye)標準(zhun)的(de)(de)實(shi)(shi)施，其所列出(chu)的(de)(de)各種要求(qiu)，對于結束目(mu)前雞(ji)粉行業(ye)良(liang)莠不齊的(de)(de)混亂(luan)局面必將起到(dao)一定的(de)(de)推動作用。行業(ye)標準(zhun)的(de)(de)出(chu)臺(tai)，反映了一個行業(ye)的(de)(de)基(ji)本運行準(zhun)則(ze)，其采(cai)納(na)程度(du)的(de)(de)廣(guang)泛性(xing)，也就代(dai)表不同(tong)類型企業(ye)和不同(tong)消費群體的(de)(de)需(xu)求(qiu)和利益。從(cong)雞(ji)粉調(diao)味(wei)料(liao)行業(ye)標準(zhun)的(de)(de)各項指標看，大家沒(mei)有打(da)“口水仗”，從(cong)我國實(shi)(shi)際出(chu)發，廣(guang)泛征(zheng)求(qiu)多(duo)數企業(ye)意見，能代(dai)表現階段中國實(shi)(shi)際。

三、如何選擇好雞粉

1、觀其形

雞粉調味料外觀是粉狀，雖然雞精也可以是粉狀，但顆粒狀的產品不會叫雞粉(fen)(fen)。優(you)質雞(ji)粉(fen)(fen)粉(fen)(fen)粒均勻，顏色呈(cheng)自然黃/褐色；劣質雞(ji)粉粉末與顆粒夾雜，表面(mian)粗糙，顏色偏黑。

2、聞其香

優質雞粉(fen)有淡(dan)淡(dan)的肉香味(wei)，香味(wei)舒(shu)適(shi)無刺鼻感，劣(lie)質雞粉(fen)添加了大量(liang)淀粉(fen)和糊(hu)精以及合成香精，因而香味(wei)刺鼻，沒有肉香味(wei)。

3、嘗其味

雞(ji)(ji)(ji)粉的(de)(de)(de)(de)品評標準是雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)含(han)量(liang)的(de)(de)(de)(de)多少，不但(dan)聞(wen)著香，加熱熬煮也很(hen)(hen)香，鮮(xian)味(wei)(wei)(wei)不會前后分層，鮮(xian)、香味(wei)(wei)(wei)厚實圓潤，口感舒適，香味(wei)(wei)(wei)協調柔和，能(neng)充分體(ti)現(xian)出雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)質鮮(xian)味(wei)(wei)(wei)和風味(wei)(wei)(wei)，溶解度好，咸味(wei)(wei)(wei)適中，烹(peng)調時有提鮮(xian)、提升(sheng)菜(cai)品本(ben)味(wei)(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)作用。劣質雞(ji)(ji)(ji)粉的(de)(de)(de)(de)“香”靠合成香精(jing)來表達，基(ji)本(ben)不加雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)，加熱后香精(jing)揮發掉，口感無味(wei)(wei)(wei)，沒有雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)質鮮(xian)味(wei)(wei)(wei)和風味(wei)(wei)(wei)，并且偏咸，很(hen)(hen)難溶化。

4、比包裝

正(zheng)規產品的包(bao)裝(zhuang)圖案(an)鮮艷(yan)，商標顯眼(yan)，注重(zhong)品牌形象，材質(zhi)優良，劣質(zhi)產品的包(bao)裝(zhuang)圖案(an)模(mo)糊，并且大多仿冒知(zhi)名商標包(bao)裝(zhuang)圖案(an)，材質(zhi)差。

在SB/T10371-2003《雞精調味料》標(biao)準實施3年后，“雞(ji)家(jia)族(zu)”調味料又添新(xin)成員(yuan)---《雞粉(fen)調味料》標準也(ye)于2007年7月1日起(qi)(qi)在全國正式實施，對于“雞(ji)(ji)(ji)精無雞(ji)(ji)(ji)”、“無肉雞(ji)(ji)(ji)粉”的(de)(de)(de)爭論必將(jiang)隨著這(zhe)兩個行(xing)業標準(zhun)的(de)(de)(de)不斷深入(ru)貫徹(che)而塵(chen)埃落定(ding)，隨之而起(qi)(qi)的(de)(de)(de)是(shi)“雞(ji)(ji)(ji)家(jia)族”調味(wei)料的(de)(de)(de)新(xin)一(yi)輪行(xing)業競爭，以及市場的(de)(de)(de)規范化，消費(fei)者對“雞(ji)(ji)(ji)家(jia)族”調味(wei)料將(jiang)更加放(fang)心，其食(shi)品安全也有標可依。