一、麻辣香鍋底料如何制作

制作方法一：

原料：干(gan)辣椒(jiao)(jiao)節(jie)2000克(ke)(ke)、郫縣豆瓣400克(ke)(ke)、生姜200克(ke)(ke)、獨蒜(suan)500克(ke)(ke)、花椒(jiao)(jiao)400克(ke)(ke)、八(ba)角60克(ke)(ke)、三柰20克(ke)(ke)、小茴50克(ke)(ke)、桂皮30克(ke)(ke)、草果20克(ke)(ke)、香葉10克(ke)(ke)、公丁香5克(ke)(ke)、蓽撥(bo)10克(ke)(ke)、化豬油(you)500克(ke)(ke)、生菜油(you)5500克(ke)(ke)。

步驟：

1、干辣椒節入(ru)沸水(shui)鍋(guo)中(zhong)氽一(yi)水(shui)后，撈出(chu)瀝水(shui)，放入(ru)攪拌(ban)器內絞(jiao)茸（或(huo)用碓窩搗成(cheng)茸），制成(cheng)糍粑(ba)辣椒；郫縣豆瓣剁細（或(huo)絞(jiao)茸）；生姜(jiang)拍破(po)；八角、桂(gui)皮掰碎；草果拍破(po)；生菜油煉熟后晾涼(liang)。

2、大炒鍋置火上，注入熟菜油和化豬油燒熱，投入生姜塊、獨蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫縣豆瓣茸，轉小火用鍋鏟翻(fan)炒(chao)約(yue)(yue)1.5小(xiao)時(shi)至水氣將干時(shi)，再下入(ru)八角(jiao)、三柰、小(xiao)茴、桂(gui)皮、草果、香葉、 公(gong)丁香、蓽撥等(deng)，續(xu)炒(chao)約(yue)(yue)半(ban)小(xiao)時(shi)， 至香味溢出且色呈棕紅時(shi)，下入(ru)花(hua)椒炒(chao)勻(yun)，離火加蓋(gai)燜(men)制，自然冷(leng)卻后即成無渣紅湯火鍋基礎底料。

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制作方法二：

原料：火鍋老油(you)150克(ke)(ke)(ke)(ke)，豬(zhu)油(you)400克(ke)(ke)(ke)(ke)，牛油(you)500克(ke)(ke)(ke)(ke)，雞油(you)150克(ke)(ke)(ke)(ke)，菜油(you)500克(ke)(ke)(ke)(ke)，子(zi)彈(dan)頭干辣椒120克(ke)(ke)(ke)(ke)（剪短），干辣椒節(jie)100克(ke)(ke)(ke)(ke)（剪短），青花椒15克(ke)(ke)(ke)(ke)，紅花椒50克(ke)(ke)(ke)(ke)，生姜(jiang)片25克(ke)(ke)(ke)(ke)，蔥25克(ke)(ke)(ke)(ke)。

調(diao)料(liao)：糍粑辣椒(jiao)(jiao)200克(ke)（鮮紅辣椒(jiao)(jiao)打成醬），香辣醬100克(ke)，醪(lao)糟50克(ke)，冰糖50克(ke)，蠔油100克(ke)，豆鼓20克(ke)，豆瓣醬500克(ke)。

香料(liao)：小茴香30克(ke)(ke)，草(cao)(cao)果15克(ke)(ke)，甘草(cao)(cao)3克(ke)(ke)，凝香草(cao)(cao)35克(ke)(ke)，排草(cao)(cao)8克(ke)(ke)，香砂(sha)仁12克(ke)(ke)，鮮香茅草(cao)(cao)2克(ke)(ke)，香葉6克(ke)(ke)，白蔻35克(ke)(ke)，桂(gui)皮9克(ke)(ke)，草(cao)(cao)蔻6克(ke)(ke)，八(ba)角30克(ke)(ke)。

步驟：

1、將子彈頭辣(la)(la)椒、干辣(la)(la)椒溫(wen)水(shui)泡20分(fen)鐘；青紅花(hua)椒用(yong)溫(wen)水(shui)泡10分(fen)鐘；將所(suo)有香料放一起碾碎，用(yong)溫(wen)水(shui)泡20分(fen)鐘撈(lao)出瀝干水(shui)分(fen)待(dai)用(yong)。

2、鍋燒熱(re)，放入雞油、豬油、火鍋老(lao)油燒熱(re)，再放入所有調料炒香，關火待用。

3、另(ling)取一鍋，放(fang)入(ru)牛油、菜油燒熱，再(zai)放(fang)入(ru)姜、蔥炒香(xiang)，撈出(chu)殘渣，再(zai)放(fang)入(ru)泡(pao)好的(de)(de)香(xiang)料(liao)，轉小火炒出(chu)香(xiang)味(wei)，再(zai)放(fang)入(ru)泡(pao)好的(de)(de)子(zi)彈(dan)頭辣椒、干辣椒、青紅花椒，用小火炒干水分，注(zhu)意(yi)火候，不(bu)要炒糊了，待香(xiang)味(wei)濃厚時，將第(di)一步炒好的(de)(de)調(diao)料(liao)倒入(ru)鍋中(zhong)，慢炒均勻，關火即可裝入(ru)容器中(zhong)。

4、待(dai)底料晾(liang)涼后，將浮在底料上面的油(you)倒(dao)出(chu)，與(yu)底料分(fen)開(kai)盛裝，分(fen)離出(chu)來的油(you)即為(wei)(wei)香鍋油(you)，制作麻辣(la)香鍋用制好的香鍋油(you)來做，會(hui)更為(wei)(wei)香辣(la)。

二、麻辣香鍋底料注意事項

1、基礎底(di)料主要以糍粑辣(la)椒來(lai)提辣(la)提色，郫縣豆(dou)瓣的(de)用(yong)量宜少，以不(bu)超過(guo)干辣(la)椒的(de)20%為(wei)宜；若郫縣豆(dou)瓣過(guo)多，則炒制時(shi)易粘鍋(guo)而焦煳，使油脂和湯料的(de)顏色變(bian)深變(bian)黑，且味發苦。

2、加入化豬油可增加脂香味，但用量不宜過多。

3、炒(chao)(chao)制底料時一定要(yao)(yao)用小火(huo)(huo)并且火(huo)(huo)面(mian)要(yao)(yao)寬，油溫(wen)(wen)應保持(chi)在(zai)三成熱左右。若因火(huo)(huo)力過大(da)導致油溫(wen)(wen)過高，則(ze)可將(jiang)鍋(guo)離火(huo)(huo)炒(chao)(chao)制，待油溫(wen)(wen)降低后再重(zhong)新上火(huo)(huo)炒(chao)(chao)制。

4、炒制時須用鍋鏟不停地鏟動鍋底，以避免物料粘鍋。香料下鍋后以炒出香味為度。

5、花椒(jiao)含(han)有大量的(de)揮發油成分，因(yin)其麻味和香味受熱后很容(rong)易揮發掉(diao)，所以花椒(jiao)應在最后下入(ru)油鍋(guo)中，且不宜久炒 ，以炒勻為度。

6、離火加蓋燜(men)制的(de)目的(de)是利用底料(liao)的(de)余熱將(jiang)香(xiang)料(liao)的(de)部分(fen)(fen)香(xiang)味(wei)和花椒的(de)部分(fen)(fen)麻香(xiang)味(wei)溶入(ru)油(you)脂中。

7、基礎底料的(de)色(se)澤以棕紅(hong)色(se)為(wei)最佳。若(ruo)色(se)過(guo)深(shen)則（呈(cheng)黑紅(hong)色(se)）可能(neng)是因火(huo)力過(guo)猛或鏟動不(bu)均勻而粘鍋焦煳造成的(de)，其(qi)味略發(fa)苦；色(se)過(guo)淺(qian)（呈(cheng)黃紅(hong)色(se)）則是炒制時間不(bu)夠（辣椒的(de)紅(hong)色(se)素沒有充分溶(rong)(rong) 入油脂中），其(qi)味燥(zao)而不(bu)香。把炒好的(de)基礎底料放置1～2天后使用最佳，其(qi)色(se)澤、辣味和香味都充分溶(rong)(rong)出來(lai) 了。

小貼士：上述做法為(wei)麻辣香(xiang)鍋底料配制，如果制作(zuo)以香(xiang)辣味型為(wei)主的底料，可減(jian)少花椒的用量，約50克即可。