一、麻辣香鍋底料如何制作

制作方法一：

原料：干(gan)辣椒節2000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、郫縣豆瓣400克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、生姜200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、獨蒜500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、花椒400克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、八角(jiao)60克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、三(san)柰20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、小茴50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、桂皮30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、草果20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香葉10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、公丁香5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、蓽撥10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、化豬油500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、生菜油5500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

步驟：

1、干辣(la)椒(jiao)節入沸水鍋中氽一水后，撈出瀝水，放(fang)入攪(jiao)拌器內絞茸（或(huo)用(yong)碓(dui)窩搗(dao)成茸），制成糍粑(ba)辣(la)椒(jiao)；郫縣豆瓣剁細(xi)（或(huo)絞茸）；生姜拍(pai)破(po)；八(ba)角、桂皮(pi)掰碎；草(cao)果拍(pai)破(po)；生菜油煉(lian)熟后晾涼。

2、大炒鍋置火上，注入熟菜油和化豬油燒熱，投入生姜塊、獨蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫縣豆瓣茸，轉小火用鍋鏟翻炒(chao)約1.5小時至(zhi)水氣(qi)將干時，再下入八角(jiao)、三柰、小茴(hui)、桂皮、草果、香葉(xie)、 公丁香、蓽(bi)撥等(deng)，續炒(chao)約半(ban)小時， 至(zhi)香味(wei)溢出且色呈棕紅時，下入花椒炒(chao)勻，離火加蓋(gai)燜制，自然冷卻后即成無渣(zha)紅湯(tang)火鍋(guo)基礎(chu)底料(liao)。

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制作方法二：

原料：火鍋(guo)老油(you)(you)150克(ke)，豬(zhu)油(you)(you)400克(ke)，牛(niu)油(you)(you)500克(ke)，雞(ji)油(you)(you)150克(ke)，菜油(you)(you)500克(ke)，子(zi)彈頭干(gan)辣椒(jiao)120克(ke)（剪(jian)短(duan)），干(gan)辣椒(jiao)節100克(ke)（剪(jian)短(duan)），青花椒(jiao)15克(ke)，紅花椒(jiao)50克(ke)，生姜片25克(ke)，蔥25克(ke)。

調(diao)料：糍(ci)粑辣(la)(la)椒200克(ke)(ke)（鮮紅辣(la)(la)椒打成醬），香辣(la)(la)醬100克(ke)(ke)，醪糟50克(ke)(ke)，冰糖50克(ke)(ke)，蠔油100克(ke)(ke)，豆(dou)鼓20克(ke)(ke)，豆(dou)瓣醬500克(ke)(ke)。

香料：小茴(hui)香30克(ke)(ke)(ke)，草果15克(ke)(ke)(ke)，甘(gan)草3克(ke)(ke)(ke)，凝香草35克(ke)(ke)(ke)，排草8克(ke)(ke)(ke)，香砂仁12克(ke)(ke)(ke)，鮮(xian)香茅草2克(ke)(ke)(ke)，香葉6克(ke)(ke)(ke)，白(bai)蔻(kou)35克(ke)(ke)(ke)，桂皮9克(ke)(ke)(ke)，草蔻(kou)6克(ke)(ke)(ke)，八角30克(ke)(ke)(ke)。

步驟：

1、將子彈頭辣(la)(la)椒(jiao)、干(gan)辣(la)(la)椒(jiao)溫水泡(pao)20分(fen)(fen)(fen)鐘；青紅花椒(jiao)用溫水泡(pao)10分(fen)(fen)(fen)鐘；將所(suo)有香料放(fang)一起碾碎，用溫水泡(pao)20分(fen)(fen)(fen)鐘撈出瀝干(gan)水分(fen)(fen)(fen)待用。

2、鍋燒熱，放(fang)入(ru)雞油(you)、豬(zhu)油(you)、火鍋老油(you)燒熱，再放(fang)入(ru)所有調料炒(chao)香，關火待用(yong)。

3、另取(qu)一鍋，放(fang)(fang)入(ru)(ru)牛油(you)、菜油(you)燒熱，再放(fang)(fang)入(ru)(ru)姜、蔥炒香(xiang)(xiang)(xiang)，撈出殘渣，再放(fang)(fang)入(ru)(ru)泡好的香(xiang)(xiang)(xiang)料(liao)，轉小火(huo)炒出香(xiang)(xiang)(xiang)味，再放(fang)(fang)入(ru)(ru)泡好的子彈頭(tou)辣椒(jiao)、干(gan)辣椒(jiao)、青紅花椒(jiao)，用小火(huo)炒干(gan)水(shui)分，注意火(huo)候(hou)，不要炒糊了，待香(xiang)(xiang)(xiang)味濃厚時，將第一步(bu)炒好的調料(liao)倒入(ru)(ru)鍋中(zhong)(zhong)，慢炒均勻，關火(huo)即可(ke)裝入(ru)(ru)容器中(zhong)(zhong)。

4、待底(di)料(liao)(liao)晾涼后，將浮在底(di)料(liao)(liao)上(shang)面的油(you)(you)倒出，與底(di)料(liao)(liao)分開(kai)盛(sheng)裝，分離出來(lai)的油(you)(you)即(ji)為香(xiang)鍋油(you)(you)，制(zhi)作麻辣香(xiang)鍋用制(zhi)好的香(xiang)鍋油(you)(you)來(lai)做，會更(geng)為香(xiang)辣。

二、麻辣香鍋底料注意事項

1、基礎底料(liao)主要以(yi)糍粑辣椒(jiao)來提(ti)辣提(ti)色(se)，郫(pi)(pi)縣(xian)豆瓣的(de)用量(liang)宜(yi)少，以(yi)不超過(guo)干辣椒(jiao)的(de)20%為宜(yi)；若郫(pi)(pi)縣(xian)豆瓣過(guo)多(duo)，則炒制(zhi)時易(yi)粘鍋而焦煳，使油脂和(he)湯料(liao)的(de)顏色(se)變(bian)深變(bian)黑，且味(wei)發苦。

2、加入化豬油(you)可增加脂香(xiang)味，但(dan)用(yong)量不(bu)宜過多(duo)。

3、炒制底料時一定要用小火(huo)并且火(huo)面要寬，油溫應保持在三成熱左右(you)。若(ruo)因火(huo)力過大導致油溫過高，則可將鍋離(li)火(huo)炒制，待油溫降低后再重新上火(huo)炒制。

4、炒制時須用鍋鏟不停地鏟動鍋底，以避免物料粘鍋。香料下鍋(guo)后(hou)以炒出(chu)香味為度。

5、花椒(jiao)含有大量(liang)的揮發油成分，因其麻味和香(xiang)味受熱后(hou)很容(rong)易揮發掉，所以花椒(jiao)應在最后(hou)下入油鍋中，且不宜久炒 ，以炒勻為度。

6、離火(huo)加(jia)蓋燜制的(de)目的(de)是利用底料的(de)余熱將香(xiang)料的(de)部分香(xiang)味和花椒(jiao)的(de)部分麻香(xiang)味溶入油脂中(zhong)。

7、基礎底(di)料的(de)色(se)(se)(se)(se)(se)澤(ze)(ze)以棕(zong)紅(hong)(hong)色(se)(se)(se)(se)(se)為最(zui)佳。若色(se)(se)(se)(se)(se)過深則(ze)（呈(cheng)黑紅(hong)(hong)色(se)(se)(se)(se)(se)）可能是(shi)因火力過猛或鏟(chan)動不均(jun)勻而(er)粘鍋焦煳造成的(de)，其味略發苦；色(se)(se)(se)(se)(se)過淺（呈(cheng)黃紅(hong)(hong)色(se)(se)(se)(se)(se)）則(ze)是(shi)炒(chao)制時間(jian)不夠(gou)（辣椒的(de)紅(hong)(hong)色(se)(se)(se)(se)(se)素沒有充分(fen)溶(rong) 入油脂中），其味燥(zao)而(er)不香。把炒(chao)好的(de)基礎底(di)料放置1～2天后使用最(zui)佳，其色(se)(se)(se)(se)(se)澤(ze)(ze)、辣味和(he)香味都充分(fen)溶(rong)出來 了。

小貼士：上(shang)述做法(fa)為麻辣(la)香(xiang)鍋底料(liao)配制，如果制作以香(xiang)辣(la)味(wei)型為主的(de)底料(liao)，可(ke)減少花(hua)椒的(de)用量，約50克即(ji)可(ke)。