一、麻辣香鍋底料如何制作

制作方法一：

原料：干辣(la)椒節2000克(ke)(ke)、郫縣(xian)豆(dou)瓣400克(ke)(ke)、生姜200克(ke)(ke)、獨蒜500克(ke)(ke)、花椒400克(ke)(ke)、八(ba)角(jiao)60克(ke)(ke)、三柰20克(ke)(ke)、小茴(hui)50克(ke)(ke)、桂皮30克(ke)(ke)、草(cao)果20克(ke)(ke)、香葉10克(ke)(ke)、公(gong)丁香5克(ke)(ke)、蓽撥10克(ke)(ke)、化豬油500克(ke)(ke)、生菜油5500克(ke)(ke)。

步驟：

1、干辣椒節入沸(fei)水(shui)鍋(guo)中氽(tun)一水(shui)后，撈出瀝水(shui)，放(fang)入攪拌器(qi)內絞茸（或(huo)用碓(dui)窩搗(dao)成茸），制(zhi)成糍粑(ba)辣椒；郫(pi)縣(xian)豆瓣剁細(xi)（或(huo)絞茸）；生姜拍破(po)；八(ba)角、桂皮(pi)掰碎；草(cao)果拍破(po)；生菜油煉熟后晾涼。

2、大炒鍋置火上，注入熟菜油和化豬油燒熱，投入生姜塊、獨蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫縣豆瓣茸，轉小火用鍋鏟翻炒(chao)約1.5小時至(zhi)水(shui)氣將干時，再下入八角(jiao)、三柰、小茴、桂皮、草果、香(xiang)葉、 公丁(ding)香(xiang)、蓽撥等，續炒(chao)約半小時， 至(zhi)香(xiang)味溢(yi)出且色(se)呈棕紅時，下入花(hua)椒(jiao)炒(chao)勻(yun)，離(li)火加(jia)蓋燜制，自(zi)然冷(leng)卻后即成無渣紅湯火鍋基礎底(di)料(liao)。

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制作方法二：

原料：火鍋老油150克(ke)(ke)，豬油400克(ke)(ke)，牛油500克(ke)(ke)，雞油150克(ke)(ke)，菜油500克(ke)(ke)，子彈頭干辣(la)椒120克(ke)(ke)（剪短(duan)），干辣(la)椒節100克(ke)(ke)（剪短(duan)），青花(hua)椒15克(ke)(ke)，紅花(hua)椒50克(ke)(ke)，生姜片25克(ke)(ke)，蔥25克(ke)(ke)。

調料：糍(ci)粑辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)200克（鮮紅辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)打成醬），香辣(la)(la)醬100克，醪糟50克，冰糖50克，蠔油(you)100克，豆(dou)鼓20克，豆(dou)瓣醬500克。

香(xiang)(xiang)料：小(xiao)茴(hui)香(xiang)(xiang)30克(ke)(ke)(ke)(ke)，草(cao)果(guo)15克(ke)(ke)(ke)(ke)，甘草(cao)3克(ke)(ke)(ke)(ke)，凝香(xiang)(xiang)草(cao)35克(ke)(ke)(ke)(ke)，排(pai)草(cao)8克(ke)(ke)(ke)(ke)，香(xiang)(xiang)砂仁12克(ke)(ke)(ke)(ke)，鮮(xian)香(xiang)(xiang)茅草(cao)2克(ke)(ke)(ke)(ke)，香(xiang)(xiang)葉6克(ke)(ke)(ke)(ke)，白蔻35克(ke)(ke)(ke)(ke)，桂皮9克(ke)(ke)(ke)(ke)，草(cao)蔻6克(ke)(ke)(ke)(ke)，八角30克(ke)(ke)(ke)(ke)。

步驟：

1、將子彈頭辣椒、干(gan)辣椒溫水(shui)(shui)泡(pao)20分(fen)(fen)鐘；青(qing)紅(hong)花(hua)椒用溫水(shui)(shui)泡(pao)10分(fen)(fen)鐘；將所有香料放(fang)一起碾碎，用溫水(shui)(shui)泡(pao)20分(fen)(fen)鐘撈出瀝干(gan)水(shui)(shui)分(fen)(fen)待用。

2、鍋燒熱，放入雞油(you)、豬油(you)、火鍋老油(you)燒熱，再放入所有調料(liao)炒(chao)香，關火待用。

3、另取一鍋，放(fang)(fang)入牛油(you)、菜油(you)燒熱，再放(fang)(fang)入姜(jiang)、蔥(cong)炒(chao)(chao)香(xiang)，撈出(chu)殘渣(zha)，再放(fang)(fang)入泡(pao)好(hao)(hao)的香(xiang)料，轉小(xiao)火(huo)炒(chao)(chao)出(chu)香(xiang)味(wei)，再放(fang)(fang)入泡(pao)好(hao)(hao)的子彈頭辣椒、干(gan)辣椒、青紅花椒，用(yong)小(xiao)火(huo)炒(chao)(chao)干(gan)水分，注(zhu)意(yi)火(huo)候，不要炒(chao)(chao)糊了，待香(xiang)味(wei)濃厚時，將第一步炒(chao)(chao)好(hao)(hao)的調料倒入鍋中，慢炒(chao)(chao)均勻，關火(huo)即可(ke)裝(zhuang)入容器中。

4、待底料(liao)晾涼后，將浮在底料(liao)上面的油倒出(chu)，與(yu)底料(liao)分開盛裝，分離出(chu)來的油即為(wei)香(xiang)鍋油，制作麻辣香(xiang)鍋用制好(hao)的香(xiang)鍋油來做，會更為(wei)香(xiang)辣。

二、麻辣香鍋底料注意事項

1、基礎(chu)底料主要以糍粑辣椒(jiao)來提(ti)辣提(ti)色(se)，郫縣豆瓣的用量宜少，以不(bu)超過干辣椒(jiao)的20%為(wei)宜；若郫縣豆瓣過多，則炒制時易粘鍋而焦(jiao)煳，使油脂和(he)湯料的顏色(se)變深變黑，且味發苦。

2、加(jia)入化豬(zhu)油可增加(jia)脂香(xiang)味，但(dan)用量不(bu)宜過多。

3、炒(chao)(chao)制底料時一定(ding)要(yao)用(yong)小火(huo)(huo)(huo)并且(qie)火(huo)(huo)(huo)面要(yao)寬，油(you)溫應保(bao)持在三成熱左右。若(ruo)因火(huo)(huo)(huo)力過(guo)大導致(zhi)油(you)溫過(guo)高，則(ze)可將(jiang)鍋(guo)離火(huo)(huo)(huo)炒(chao)(chao)制，待油(you)溫降低后(hou)再重新上火(huo)(huo)(huo)炒(chao)(chao)制。

4、炒制時須用鍋鏟不停地鏟動鍋底，以避免物料粘鍋。香料下鍋(guo)后以炒出(chu)香味為度(du)。

5、花(hua)椒含有大量的揮發油成(cheng)分，因其麻味和香味受(shou)熱后很(hen)容易揮發掉，所以花(hua)椒應在最后下入油鍋(guo)中(zhong)，且(qie)不宜久炒(chao) ，以炒(chao)勻為度。

6、離(li)火(huo)加蓋燜(men)制(zhi)的(de)目(mu)的(de)是利(li)用底料的(de)余熱將香(xiang)料的(de)部(bu)(bu)分(fen)(fen)香(xiang)味(wei)和花椒的(de)部(bu)(bu)分(fen)(fen)麻香(xiang)味(wei)溶(rong)入油脂中。

7、基礎(chu)底料(liao)的色(se)(se)(se)(se)澤以(yi)棕紅色(se)(se)(se)(se)為(wei)最佳(jia)。若色(se)(se)(se)(se)過(guo)(guo)深(shen)則（呈(cheng)黑紅色(se)(se)(se)(se)）可能(neng)是(shi)因火力過(guo)(guo)猛或鏟動(dong)不均勻(yun)而(er)(er)粘鍋(guo)焦煳(hu)造(zao)成(cheng)的，其(qi)(qi)(qi)味略發(fa)苦；色(se)(se)(se)(se)過(guo)(guo)淺（呈(cheng)黃紅色(se)(se)(se)(se)）則是(shi)炒制時間不夠（辣(la)椒的紅色(se)(se)(se)(se)素沒有充分溶 入油脂中(zhong)），其(qi)(qi)(qi)味燥(zao)而(er)(er)不香(xiang)。把炒好的基礎(chu)底料(liao)放置1～2天后使用最佳(jia)，其(qi)(qi)(qi)色(se)(se)(se)(se)澤、辣(la)味和香(xiang)味都(dou)充分溶出來 了。

小貼士：上述做(zuo)法為麻辣香(xiang)鍋底(di)料配(pei)制，如(ru)果制作以香(xiang)辣味(wei)型(xing)為主的(de)底(di)料，可(ke)減少花椒(jiao)的(de)用量，約50克即可(ke)。