一、麻辣香鍋底料如何制作

制作方法一：

原料：干辣椒節2000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、郫(pi)縣(xian)豆瓣400克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、生姜200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、獨蒜500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、花椒400克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、八角(jiao)60克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、三柰20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、小茴50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、桂(gui)皮30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、草果20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香葉10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、公丁香5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、蓽(bi)撥10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、化豬油(you)(you)500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、生菜油(you)(you)5500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

步驟：

1、干辣椒節入(ru)沸水鍋中(zhong)氽(tun)一水后(hou)，撈出瀝(li)水，放(fang)入(ru)攪拌(ban)器內絞(jiao)茸（或用碓窩搗(dao)成茸），制成糍(ci)粑辣椒；郫縣豆瓣剁(duo)細(xi)（或絞(jiao)茸）；生(sheng)姜(jiang)拍(pai)破；八角、桂皮(pi)掰(bai)碎；草果拍(pai)破；生(sheng)菜(cai)油煉熟后(hou)晾(liang)涼。

2、大炒鍋置火上，注入熟菜油和化豬油燒熱，投入生姜塊、獨蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫縣豆瓣茸，轉小火用鍋鏟翻(fan)炒約1.5小(xiao)時(shi)至(zhi)(zhi)水氣(qi)將干時(shi)，再(zai)下入(ru)八角、三柰、小(xiao)茴、桂皮(pi)、草果、香葉、 公丁香、蓽撥(bo)等，續炒約半小(xiao)時(shi)， 至(zhi)(zhi)香味溢出且(qie)色呈棕(zong)紅時(shi)，下入(ru)花椒(jiao)炒勻，離火加(jia)蓋燜制，自然冷卻后(hou)即成無渣紅湯(tang)火鍋基礎底料。

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制作方法二：

原料：火鍋老油150克(ke)(ke)(ke)，豬油400克(ke)(ke)(ke)，牛(niu)油500克(ke)(ke)(ke)，雞(ji)油150克(ke)(ke)(ke)，菜油500克(ke)(ke)(ke)，子(zi)彈頭干辣椒120克(ke)(ke)(ke)（剪(jian)短(duan)），干辣椒節100克(ke)(ke)(ke)（剪(jian)短(duan)），青(qing)花椒15克(ke)(ke)(ke)，紅花椒50克(ke)(ke)(ke)，生(sheng)姜片(pian)25克(ke)(ke)(ke)，蔥25克(ke)(ke)(ke)。

調料：糍粑(ba)辣椒200克(ke)(ke)（鮮紅辣椒打成醬(jiang)），香辣醬(jiang)100克(ke)(ke)，醪糟50克(ke)(ke)，冰糖(tang)50克(ke)(ke)，蠔油(you)100克(ke)(ke)，豆(dou)鼓20克(ke)(ke)，豆(dou)瓣醬(jiang)500克(ke)(ke)。

香(xiang)(xiang)料：小茴香(xiang)(xiang)30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，草(cao)果(guo)15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，甘草(cao)3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，凝香(xiang)(xiang)草(cao)35克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，排草(cao)8克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，香(xiang)(xiang)砂仁12克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鮮香(xiang)(xiang)茅草(cao)2克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，香(xiang)(xiang)葉(xie)6克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，白蔻35克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，桂皮9克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，草(cao)蔻6克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，八角30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

步驟：

1、將(jiang)子彈(dan)頭辣椒、干辣椒溫水(shui)泡20分(fen)(fen)鐘(zhong)；青(qing)紅花椒用(yong)(yong)溫水(shui)泡10分(fen)(fen)鐘(zhong)；將(jiang)所有香(xiang)料(liao)放一(yi)起碾(nian)碎(sui)，用(yong)(yong)溫水(shui)泡20分(fen)(fen)鐘(zhong)撈(lao)出瀝(li)干水(shui)分(fen)(fen)待用(yong)(yong)。

2、鍋燒熱，放入(ru)雞(ji)油、豬油、火鍋老(lao)油燒熱，再放入(ru)所有調料炒香，關火待用(yong)。

3、另取(qu)一鍋，放(fang)入(ru)(ru)牛油、菜油燒(shao)熱(re)，再(zai)放(fang)入(ru)(ru)姜(jiang)、蔥炒(chao)(chao)香(xiang)(xiang)，撈出殘渣，再(zai)放(fang)入(ru)(ru)泡(pao)好的香(xiang)(xiang)料，轉小火(huo)(huo)炒(chao)(chao)出香(xiang)(xiang)味(wei)，再(zai)放(fang)入(ru)(ru)泡(pao)好的子彈頭辣椒、干(gan)辣椒、青紅花椒，用小火(huo)(huo)炒(chao)(chao)干(gan)水(shui)分，注意火(huo)(huo)候，不(bu)要炒(chao)(chao)糊了，待(dai)香(xiang)(xiang)味(wei)濃厚時(shi)，將第(di)一步炒(chao)(chao)好的調料倒入(ru)(ru)鍋中，慢炒(chao)(chao)均勻(yun)，關火(huo)(huo)即(ji)可(ke)裝入(ru)(ru)容器中。

4、待底(di)料晾(liang)涼后(hou)，將(jiang)浮在(zai)底(di)料上(shang)面的油倒出，與底(di)料分(fen)開盛(sheng)裝，分(fen)離出來(lai)的油即為(wei)香鍋油，制作(zuo)麻(ma)辣(la)香鍋用制好的香鍋油來(lai)做，會更為(wei)香辣(la)。

二、麻辣香鍋底料注意事項

1、基礎底料(liao)主要以(yi)(yi)糍粑辣(la)椒來(lai)提辣(la)提色，郫縣(xian)豆瓣(ban)的(de)用(yong)量宜少，以(yi)(yi)不(bu)超(chao)過干辣(la)椒的(de)20%為宜；若郫縣(xian)豆瓣(ban)過多，則炒制時易(yi)粘鍋(guo)而(er)焦(jiao)煳，使油(you)脂和湯料(liao)的(de)顏色變深變黑，且(qie)味發苦(ku)。

2、加入(ru)化豬油可增加脂香味，但用量(liang)不宜過多(duo)。

3、炒制底(di)料時一定要用小(xiao)火(huo)(huo)并且火(huo)(huo)面要寬，油(you)溫應保(bao)持在三成(cheng)熱(re)左(zuo)右。若因火(huo)(huo)力過大(da)導致(zhi)油(you)溫過高(gao)，則可將(jiang)鍋離火(huo)(huo)炒制，待油(you)溫降低后再(zai)重新上(shang)火(huo)(huo)炒制。

4、炒制時須用鍋鏟不停地鏟動鍋底，以避免物料粘鍋。香料下鍋(guo)后以(yi)炒出(chu)香味(wei)為度。

5、花(hua)椒含有大量的揮(hui)發油(you)(you)成分，因其麻味和香(xiang)味受熱后很(hen)容易揮(hui)發掉(diao)，所以花(hua)椒應在最后下入油(you)(you)鍋中，且不宜久炒 ，以炒勻為度。

6、離火(huo)加(jia)蓋燜(men)制的(de)(de)目的(de)(de)是利(li)用底料的(de)(de)余熱將香料的(de)(de)部分香味和(he)花椒(jiao)的(de)(de)部分麻香味溶入(ru)油脂(zhi)中。

7、基礎(chu)底(di)料的色澤以棕紅色為最佳。若色過(guo)深則（呈黑(hei)紅色）可能是因火(huo)力過(guo)猛或鏟動不(bu)均勻而(er)粘鍋焦煳造成的，其味(wei)略(lve)發苦；色過(guo)淺（呈黃紅色）則是炒(chao)制時間不(bu)夠（辣(la)椒的紅色素沒有(you)充分(fen)溶 入油脂中），其味(wei)燥而(er)不(bu)香(xiang)。把炒(chao)好(hao)的基礎(chu)底(di)料放置1～2天后(hou)使(shi)用最佳，其色澤、辣(la)味(wei)和(he)香(xiang)味(wei)都充分(fen)溶出(chu)來(lai) 了。

小貼士：上述(shu)做法為麻(ma)辣香鍋底料配(pei)制(zhi)，如果(guo)制(zhi)作以香辣味型為主的底料，可減少花椒的用量，約(yue)50克(ke)即(ji)可。