四(si)川火(huo)鍋，以麻，辣，鮮，香(xiang)著稱，他(ta)來源于(yu)(yu)民間，升華于(yu)(yu)廟(miao)堂，無論(lun)是販(fan)夫走(zou)卒、達官(guan)顯宦(huan)、文人(ren)騷客、商賈農工，還是紅男綠(lv)女(nv)、黃發垂髫，其消費群體涵蓋之(zhi)(zhi)廣泛、人(ren)均消費次數之(zhi)(zhi)大，都是他(ta)地望塵莫及的。作為一種美(mei)食(shi)，火(huo)鍋已(yi)成為四(si)川和(he)重慶(qing)兩(liang)地的代表美(mei)食(shi)。

水(shui)煮(zhu)(zhu)魚又稱江(jiang)(jiang)水(shui)煮(zhu)(zhu)江(jiang)(jiang)魚，是一道居住于(yu)巴蜀地區人們發明的一道菜，最早流行(xing)于(yu)四(si)川(chuan)地區（包括現重慶市）。看似原始的做法，實際做工考(kao)究--選新鮮(xian)生猛活魚，又充分發揮辣(la)椒御寒、益氣養(yang)血功效，烹調出(chu)來(lai)的肉質一點也不(bu)(bu)會變韌(ren)，口(kou)感滑嫩，油而(er)(er)不(bu)(bu)膩。既去除了魚的腥味，又保持了魚的鮮(xian)嫩。滿(man)目的辣(la)椒紅(hong)亮(liang)養(yang)眼(yan)，辣(la)而(er)(er)不(bu)(bu)燥，麻而(er)(er)不(bu)(bu)苦。“麻上頭，辣(la)過癮”，讓水(shui)煮(zhu)(zhu)魚在全國(guo)流行(xing)得(de)一塌糊涂。

回鍋肉(rou)是一種烹調(diao)豬(zhu)肉(rou)的(de)(de)特(te)色(se)傳統菜(cai)式，屬于川(chuan)(chuan)菜(cai)系(xi)。起源四川(chuan)(chuan)農村(cun)地區 。古代時(shi)期(qi)稱作油爆鍋；四川(chuan)(chuan)地區大部分家庭都(dou)能制作。回鍋肉(rou)的(de)(de)特(te)點是：口味獨特(te)，色(se)澤紅亮，肥而不膩，入口濃香。所謂(wei)回鍋，就(jiu)是再次(ci)烹調(diao)的(de)(de)意思。回鍋肉(rou)在在川(chuan)(chuan)菜(cai)中的(de)(de)地位是非(fei)常重要的(de)(de)。回鍋肉(rou)一直被認(ren)為是川(chuan)(chuan)菜(cai)之(zhi)首，川(chuan)(chuan)菜(cai)之(zhi)化(hua)身，提到(dao)川(chuan)(chuan)菜(cai)必然想到(dao)回鍋肉(rou)。它(ta)色(se)香味俱全，顏色(se)養(yang)眼，是下(xia)飯菜(cai)之(zhi)首選。

麻(ma)(ma)婆(po)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)也稱為(wei)陳(chen)(chen)麻(ma)(ma)婆(po)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)，是四(si)川省地(di)方(fang)傳統名菜之一。制作(zuo)原料主要有(you)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)、肉(rou)末(mo)、辣(la)(la)椒和花(hua)椒等。麻(ma)(ma)婆(po)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)始創(chuang)于清代同治年(nian)間(jian)，由成都萬福橋“陳(chen)(chen)興盛飯鋪”老板娘陳(chen)(chen)劉氏(shi)所創(chuang)。因(yin)她臉(lian)上有(you)幾顆麻(ma)(ma)子，故稱為(wei)麻(ma)(ma)婆(po)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)。麻(ma)(ma)婆(po)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)外(wai)觀色深(shen)紅(hong)亮，紅(hong)白綠相襯，豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)形整(zheng)不爛，吃(chi)起來具(ju)有(you)麻(ma)(ma)、辣(la)(la)、燙、嫩、酥、香、鮮等風味，突出了川菜“麻(ma)(ma)辣(la)(la)”的特點(dian)。

魚香肉絲是一(yi)道特色傳(chuan)統(tong)名菜，以(yi)魚香調(diao)味而得名。相傳(chuan)靈感來自(zi)老菜泡(pao)椒肉絲，民國年(nian)間由四川籍廚師創(chuang)制而成(cheng)。主料為(wei)豬(zhu)肉、黑(hei)木耳，輔料因(yin)做法而各異(yi)，但(dan)多為(wei)胡(hu)蘿卜(bu)、竹筍、辣(la)椒等。豬(zhu)肉選(xuan)用(yong)三成(cheng)肥、七成(cheng)瘦的(de)切絲滑炒，吃起來肉絲質地(di)鮮嫩。成(cheng)菜色紅(hong)潤、肉嫩、質鮮、富魚香味。其魚香味并(bing)不來自(zi)魚，而是由泡(pao)紅(hong)辣(la)椒、蔥、姜、蒜(suan)、糖、鹽、醬油等調(diao)味品調(diao)制而成(cheng)。

水(shui)煮肉(rou)片(pian)是(shi)(shi)一道漢族新(xin)創名(ming)菜，起(qi)源于(yu)自貢，發(fa)揚于(yu)西南，屬(shu)于(yu)川菜中著(zhu)名(ming)的家(jia)常菜。其起(qi)源于(yu)上(shang)世紀(ji)30年代， 自貢名(ming)廚范(fan)吉安(an)(1887 -1982年)，創新(xin)出風味突出的水(shui)煮肉(rou)片(pian)。因肉(rou)片(pian)未經(jing)劃油，以水(shui)煮熟故名(ming)水(shui)煮肉(rou)片(pian)。肉(rou)味香辣(la)，軟嫩，易(yi)嚼。吃(chi)時肉(rou)嫩菜鮮，湯(tang)紅油亮，麻(ma)辣(la)味濃，最(zui)宜下飯，為家(jia)常美食之一。特色是(shi)(shi)“麻(ma)、辣(la)、鮮、香”。

辣(la)(la)子雞(ji)，四川(chuan)省地(di)方風味(wei)(wei)名(ming)菜。用雞(ji)脯(fu)肉(rou)加辣(la)(la)椒炒制(zhi)而(er)成。泡紅(hong)辣(la)(la)椒是(shi)四川(chuan)特產，為(wei)川(chuan)菜的(de)(de)特有(you)的(de)(de)調味(wei)(wei)料。該菜是(shi)川(chuan)東(dong)一道著名(ming)的(de)(de)江湖(hu)風味(wei)(wei)菜，因緣于歌樂(le)山而(er)故名(ming)。干辣(la)(la)椒不(bu)是(shi)主料勝(sheng)似主料，充分體現(xian)了江湖(hu)廚師“下手(shou)重”的(de)(de)特點。經巴國布衣廚師精心改良后其口味(wei)(wei)更富(fu)有(you)特色，成菜色澤棕紅(hong)油亮，質地(di)酥(su)軟，麻辣(la)(la)味(wei)(wei)濃(nong)，咸鮮(xian)醇香，略帶回甜，是(shi)一款食者啖之(zhi)難忘的(de)(de)美(mei)味(wei)(wei)佳肴。

酸菜(cai)(cai)魚(yu)是一(yi)道源自山城重慶的經典(dian)川菜(cai)(cai)，以(yi)其特(te)有(you)的調味(wei)和獨(du)特(te)的烹調技法(fa)而著稱(cheng)，各地也有(you)稱(cheng)之(zhi)為“酸湯(tang)魚(yu)”，主要以(yi)鮮草魚(yu)為主料，配以(yi)四川泡菜(cai)(cai)煮制而成(cheng)，口(kou)味(wei)酸辣可口(kou)。酸菜(cai)(cai)魚(yu)流行于上世(shi)紀90年代，也是重慶江湖菜(cai)(cai)的開(kai)路先鋒之(zhi)一(yi)。

宮保雞丁，是一道聞名中外的特色傳統名菜。魯菜、川菜、貴州菜中都有收錄，原料、做法有差別。該菜式的起源與魯菜中的醬爆雞丁，和貴州菜的胡辣子雞丁有關，后被清朝山東巡撫四川總督丁寶楨改良發揚，形成了一道新菜式——宮保雞丁，并流傳至今。此道菜也被歸納為北京宮廷菜，之后宮保雞丁也流傳到國外。宮保雞丁(ding)選用雞肉為主料，佐以(yi)花生米、黃(huang)瓜(gua)、辣椒等輔料烹制而(er)成(cheng)，紅而(er)不(bu)辣、辣而(er)不(bu)猛、香辣味濃(nong)、肉質滑脆。

毛血(xue)(xue)旺(wang)，起(qi)源于(yu)重慶，流行(xing)于(yu)重慶和四(si)川(chuan)地區，是(shi)一(yi)道著名(ming)的(de)傳統菜(cai)(cai)式，列入(ru)川(chuan)菜(cai)(cai)菜(cai)(cai)譜之(zhi)一(yi)，以鴨(ya)血(xue)(xue)為制作主料(liao)，毛血(xue)(xue)旺(wang)的(de)烹飪技巧以煮菜(cai)(cai)為主，口味屬(shu)于(yu)麻辣味。毛血(xue)(xue)旺(wang)是(shi)重慶市的(de)特色(se)菜(cai)(cai)，這道菜(cai)(cai)是(shi)將(jiang)生血(xue)(xue)旺(wang)現(xian)燙現(xian)吃，且毛肚雜碎為主料(liao)，遂取名(ming)毛血(xue)(xue)旺(wang)。這道菜(cai)(cai)是(shi)渝(yu)菜(cai)(cai)江湖菜(cai)(cai)的(de)鼻祖之(zhi)一(yi)。現(xian)在，毛血(xue)(xue)旺(wang)的(de)名(ming)氣(qi)已引領(ling)渝(yu)菜(cai)(cai)大軍，席卷了(le)大江南(nan)北。麻辣誘惑對傳統的(de)毛血(xue)(xue)旺(wang)進行(xing)了(le)改良和創新(xin)，將(jiang)其湯汁紅亮、麻辣鮮香、味濃味厚的(de)特點不斷發揚(yang)光大，值(zhi)得(de)一(yi)嘗為快的(de)巴(ba)蜀名(ming)菜(cai)(cai)。