四川火(huo)鍋，以麻(ma)，辣，鮮，香著(zhu)稱(cheng)，他(ta)來源(yuan)于民間(jian)，升華于廟堂，無論是(shi)販夫走卒、達官(guan)顯宦、文人(ren)騷客(ke)、商賈農工，還是(shi)紅男綠女、黃(huang)發垂髫，其消(xiao)費(fei)(fei)群體涵蓋之廣泛、人(ren)均消(xiao)費(fei)(fei)次數之大，都是(shi)他(ta)地(di)望塵莫及的。作為一種美(mei)食(shi)，火(huo)鍋已成為四川和重慶兩地(di)的代表美(mei)食(shi)。

水(shui)煮魚(yu)又稱江水(shui)煮江魚(yu)，是一(yi)道居住于巴(ba)蜀(shu)地區(qu)人們發(fa)明(ming)的(de)一(yi)道菜(cai)，最早流行于四(si)川地區(qu)（包括現重(zhong)慶市）。看似原始的(de)做法，實際做工考究--選新鮮生猛活魚(yu)，又充分發(fa)揮辣(la)(la)椒御寒(han)、益氣養血(xue)功效，烹調出來(lai)的(de)肉質(zhi)一(yi)點也(ye)不(bu)會變韌，口感滑嫩，油而(er)不(bu)膩。既去除了魚(yu)的(de)腥味，又保持了魚(yu)的(de)鮮嫩。滿(man)目的(de)辣(la)(la)椒紅亮(liang)養眼(yan)，辣(la)(la)而(er)不(bu)燥，麻而(er)不(bu)苦。“麻上頭，辣(la)(la)過癮”，讓水(shui)煮魚(yu)在全國流行得一(yi)塌(ta)糊涂。

回鍋(guo)肉(rou)是(shi)(shi)一(yi)種烹調豬(zhu)肉(rou)的特(te)色傳(chuan)統(tong)菜(cai)(cai)式(shi)，屬于川(chuan)菜(cai)(cai)系。起源(yuan)四(si)(si)川(chuan)農村地區 。古代時期稱作油爆鍋(guo)；四(si)(si)川(chuan)地區大部(bu)分家庭都能(neng)制作。回鍋(guo)肉(rou)的特(te)點是(shi)(shi)：口味(wei)獨(du)特(te)，色澤紅亮(liang)，肥而不膩，入口濃(nong)香(xiang)。所謂(wei)回鍋(guo)，就是(shi)(shi)再次烹調的意思。回鍋(guo)肉(rou)在在川(chuan)菜(cai)(cai)中的地位是(shi)(shi)非常重要的。回鍋(guo)肉(rou)一(yi)直被認為是(shi)(shi)川(chuan)菜(cai)(cai)之首，川(chuan)菜(cai)(cai)之化(hua)身(shen)，提到川(chuan)菜(cai)(cai)必然(ran)想到回鍋(guo)肉(rou)。它色香(xiang)味(wei)俱(ju)全，顏色養眼，是(shi)(shi)下飯菜(cai)(cai)之首選。

麻(ma)(ma)婆(po)(po)(po)豆腐也稱為陳(chen)麻(ma)(ma)婆(po)(po)(po)豆腐，是(shi)四川(chuan)省地方傳統(tong)名菜之(zhi)一。制作原料主要有豆腐、肉末、辣(la)椒(jiao)和花椒(jiao)等。麻(ma)(ma)婆(po)(po)(po)豆腐始(shi)創于清(qing)代同治年間(jian)，由成都(dou)萬福橋“陳(chen)興盛(sheng)飯鋪(pu)”老板娘陳(chen)劉(liu)氏所創。因她臉上(shang)有幾顆麻(ma)(ma)子，故稱為麻(ma)(ma)婆(po)(po)(po)豆腐。麻(ma)(ma)婆(po)(po)(po)豆腐外觀(guan)色深紅亮，紅白綠相襯(chen)，豆腐形整(zheng)不爛，吃起來具(ju)有麻(ma)(ma)、辣(la)、燙、嫩、酥、香、鮮(xian)等風(feng)味，突出了川(chuan)菜“麻(ma)(ma)辣(la)”的(de)特點(dian)。

魚(yu)香(xiang)肉絲(si)是一道特色(se)傳統名菜，以魚(yu)香(xiang)調味(wei)(wei)而得名。相傳靈感來自(zi)老菜泡椒(jiao)肉絲(si)，民國年間由四川(chuan)籍(ji)廚師(shi)創制而成(cheng)(cheng)。主料(liao)為(wei)豬肉、黑木耳，輔料(liao)因做(zuo)法(fa)而各(ge)異，但多為(wei)胡蘿卜、竹(zhu)筍(sun)、辣(la)椒(jiao)等。豬肉選用三成(cheng)(cheng)肥、七成(cheng)(cheng)瘦的(de)切絲(si)滑炒(chao)，吃起來肉絲(si)質(zhi)地(di)鮮(xian)嫩。成(cheng)(cheng)菜色(se)紅潤、肉嫩、質(zhi)鮮(xian)、富魚(yu)香(xiang)味(wei)(wei)。其魚(yu)香(xiang)味(wei)(wei)并不來自(zi)魚(yu)，而是由泡紅辣(la)椒(jiao)、蔥、姜、蒜、糖、鹽、醬油等調味(wei)(wei)品調制而成(cheng)(cheng)。

水(shui)(shui)煮肉片是(shi)一道漢族新創(chuang)名(ming)菜(cai)(cai)，起源于(yu)自(zi)貢，發揚于(yu)西南(nan)，屬于(yu)川菜(cai)(cai)中著名(ming)的家常菜(cai)(cai)。其起源于(yu)上世(shi)紀30年代， 自(zi)貢名(ming)廚范吉安(an)(1887 -1982年)，創(chuang)新出(chu)風味突出(chu)的水(shui)(shui)煮肉片。因肉片未經劃油，以水(shui)(shui)煮熟故名(ming)水(shui)(shui)煮肉片。肉味香(xiang)辣(la)，軟嫩(nen)，易(yi)嚼。吃時肉嫩(nen)菜(cai)(cai)鮮，湯紅油亮，麻辣(la)味濃，最宜下飯，為家常美食之一。特色是(shi)“麻、辣(la)、鮮、香(xiang)”。

辣(la)子雞(ji)，四川(chuan)省地方風(feng)味(wei)名菜(cai)(cai)。用(yong)雞(ji)脯肉(rou)加(jia)辣(la)椒炒制而(er)成。泡紅辣(la)椒是四川(chuan)特(te)產，為川(chuan)菜(cai)(cai)的特(te)有(you)的調味(wei)料。該菜(cai)(cai)是川(chuan)東一道著名的江湖(hu)風(feng)味(wei)菜(cai)(cai)，因緣(yuan)于(yu)歌樂(le)山而(er)故名。干辣(la)椒不是主(zhu)料勝似主(zhu)料，充分體現了江湖(hu)廚(chu)師“下手(shou)重”的特(te)點(dian)。經(jing)巴國布衣廚(chu)師精心改良后(hou)其口味(wei)更富有(you)特(te)色，成菜(cai)(cai)色澤棕(zong)紅油亮，質地酥軟，麻辣(la)味(wei)濃，咸鮮醇(chun)香(xiang)，略帶回甜，是一款食者啖之難忘的美味(wei)佳肴。

酸菜(cai)魚(yu)是(shi)一道源自山城(cheng)重慶(qing)的(de)經典川(chuan)菜(cai)，以(yi)其(qi)特有的(de)調(diao)味和(he)獨特的(de)烹調(diao)技法而著稱，各(ge)地(di)也有稱之為(wei)“酸湯魚(yu)”，主(zhu)要以(yi)鮮草魚(yu)為(wei)主(zhu)料，配以(yi)四川(chuan)泡(pao)菜(cai)煮制而成，口味酸辣(la)可口。酸菜(cai)魚(yu)流行(xing)于上世紀90年代，也是(shi)重慶(qing)江湖菜(cai)的(de)開路先鋒之一。

宮保雞丁，是一道聞名中外的特色傳統名菜。魯菜、川菜、貴州菜中都有收錄，原料、做法有差別。該菜式的起源與魯菜中的醬爆雞丁，和貴州菜的胡辣子雞丁有關，后被清朝山東巡撫四川總督丁寶楨改良發揚，形成了一道新菜式——宮保雞丁，并流傳至今。此道菜也被歸納為北京宮廷菜，之后宮保雞丁也流傳到國外。宮保雞丁(ding)選(xuan)用(yong)雞肉(rou)為(wei)主料，佐以花生米、黃瓜、辣椒(jiao)等(deng)輔料烹制而成，紅而不(bu)辣、辣而不(bu)猛、香(xiang)辣味濃、肉(rou)質(zhi)滑脆。

毛(mao)血(xue)旺(wang)，起(qi)源(yuan)于重慶(qing)(qing)，流(liu)行于重慶(qing)(qing)和四川地區，是(shi)一道著名(ming)的(de)(de)(de)傳統(tong)(tong)菜(cai)(cai)(cai)式，列(lie)入川菜(cai)(cai)(cai)菜(cai)(cai)(cai)譜(pu)之一，以鴨血(xue)為(wei)制(zhi)作(zuo)主(zhu)料，毛(mao)血(xue)旺(wang)的(de)(de)(de)烹飪技巧以煮菜(cai)(cai)(cai)為(wei)主(zhu)，口味屬于麻辣(la)味。毛(mao)血(xue)旺(wang)是(shi)重慶(qing)(qing)市的(de)(de)(de)特(te)色菜(cai)(cai)(cai)，這道菜(cai)(cai)(cai)是(shi)將生血(xue)旺(wang)現燙現吃，且(qie)毛(mao)肚雜(za)碎為(wei)主(zhu)料，遂(sui)取名(ming)毛(mao)血(xue)旺(wang)。這道菜(cai)(cai)(cai)是(shi)渝菜(cai)(cai)(cai)江湖菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)鼻祖之一。現在(zai)，毛(mao)血(xue)旺(wang)的(de)(de)(de)名(ming)氣(qi)已(yi)引領渝菜(cai)(cai)(cai)大(da)軍，席(xi)卷了(le)(le)大(da)江南北(bei)。麻辣(la)誘惑對傳統(tong)(tong)的(de)(de)(de)毛(mao)血(xue)旺(wang)進行了(le)(le)改(gai)良(liang)和創新，將其湯汁(zhi)紅亮、麻辣(la)鮮香、味濃味厚(hou)的(de)(de)(de)特(te)點不(bu)斷發(fa)揚光大(da)，值得一嘗為(wei)快的(de)(de)(de)巴蜀名(ming)菜(cai)(cai)(cai)。