四川火鍋，以麻，辣，鮮，香著(zhu)稱，他(ta)來源于(yu)民(min)間，升華于(yu)廟堂，無(wu)論是販夫走卒、達官顯宦、文人騷客、商賈農工(gong)，還是紅男綠女、黃發(fa)垂髫(tiao)，其(qi)消(xiao)(xiao)費群體涵蓋之(zhi)廣泛、人均(jun)消(xiao)(xiao)費次數之(zhi)大，都是他(ta)地望塵莫及的。作為一種美食(shi)，火鍋已成為四川和重慶兩地的代表美食(shi)。

水(shui)煮(zhu)魚又稱江(jiang)水(shui)煮(zhu)江(jiang)魚，是一(yi)(yi)道居住于巴蜀地區(qu)人們(men)發明的(de)(de)一(yi)(yi)道菜(cai)，最早流行(xing)(xing)于四川(chuan)地區(qu)（包括現重(zhong)慶(qing)市）。看似原始的(de)(de)做(zuo)法(fa)，實(shi)際做(zuo)工考究--選新鮮生猛活魚，又充分發揮辣(la)椒(jiao)御寒、益氣(qi)養(yang)血功效(xiao)，烹調出來(lai)的(de)(de)肉質一(yi)(yi)點也不(bu)會(hui)變(bian)韌，口感滑嫩，油而(er)(er)不(bu)膩。既(ji)去除了魚的(de)(de)腥味，又保持了魚的(de)(de)鮮嫩。滿目的(de)(de)辣(la)椒(jiao)紅亮養(yang)眼，辣(la)而(er)(er)不(bu)燥，麻而(er)(er)不(bu)苦。“麻上頭，辣(la)過癮”，讓(rang)水(shui)煮(zhu)魚在全國流行(xing)(xing)得一(yi)(yi)塌糊涂。

回(hui)(hui)(hui)鍋肉是(shi)(shi)(shi)一種烹(peng)調豬肉的特色(se)傳統(tong)菜式，屬于川(chuan)菜系。起源四川(chuan)農村地(di)區(qu)(qu) 。古代時期稱作油(you)爆鍋；四川(chuan)地(di)區(qu)(qu)大部分家庭都能制作。回(hui)(hui)(hui)鍋肉的特點是(shi)(shi)(shi)：口(kou)味獨(du)特，色(se)澤紅亮(liang)，肥(fei)而不膩，入(ru)口(kou)濃香。所(suo)謂(wei)回(hui)(hui)(hui)鍋，就是(shi)(shi)(shi)再次烹(peng)調的意(yi)思。回(hui)(hui)(hui)鍋肉在(zai)在(zai)川(chuan)菜中的地(di)位是(shi)(shi)(shi)非(fei)常重(zhong)要的。回(hui)(hui)(hui)鍋肉一直被認(ren)為是(shi)(shi)(shi)川(chuan)菜之(zhi)首，川(chuan)菜之(zhi)化身，提(ti)到川(chuan)菜必然想到回(hui)(hui)(hui)鍋肉。它色(se)香味俱全，顏(yan)色(se)養眼(yan)，是(shi)(shi)(shi)下飯菜之(zhi)首選。

麻(ma)婆(po)(po)(po)豆(dou)腐(fu)也稱(cheng)為(wei)陳麻(ma)婆(po)(po)(po)豆(dou)腐(fu)，是四川省地方(fang)傳(chuan)統名菜之一。制(zhi)作原料主(zhu)要有豆(dou)腐(fu)、肉末(mo)、辣(la)椒和花椒等。麻(ma)婆(po)(po)(po)豆(dou)腐(fu)始創(chuang)于清代同治年間(jian)，由成都萬福橋“陳興(xing)盛飯鋪(pu)”老板娘陳劉氏所(suo)創(chuang)。因她(ta)臉上有幾(ji)顆麻(ma)子(zi)，故稱(cheng)為(wei)麻(ma)婆(po)(po)(po)豆(dou)腐(fu)。麻(ma)婆(po)(po)(po)豆(dou)腐(fu)外觀色深紅(hong)亮(liang)，紅(hong)白綠相襯(chen)，豆(dou)腐(fu)形整不(bu)爛，吃(chi)起來具有麻(ma)、辣(la)、燙、嫩(nen)、酥、香、鮮等風味(wei)，突出了川菜“麻(ma)辣(la)”的(de)特點。

魚(yu)香肉(rou)(rou)絲是一(yi)道特色傳(chuan)統名(ming)(ming)菜(cai)，以魚(yu)香調味而(er)得名(ming)(ming)。相傳(chuan)靈(ling)感來自老(lao)菜(cai)泡椒(jiao)(jiao)肉(rou)(rou)絲，民國年(nian)間由四川籍廚師創制(zhi)(zhi)而(er)成。主料為豬肉(rou)(rou)、黑木(mu)耳，輔料因(yin)做法而(er)各異，但(dan)多(duo)為胡蘿(luo)卜(bu)、竹筍、辣椒(jiao)(jiao)等(deng)。豬肉(rou)(rou)選(xuan)用(yong)三(san)成肥、七成瘦(shou)的切絲滑炒，吃起(qi)來肉(rou)(rou)絲質(zhi)地鮮嫩。成菜(cai)色紅潤、肉(rou)(rou)嫩、質(zhi)鮮、富(fu)魚(yu)香味。其魚(yu)香味并不(bu)來自魚(yu)，而(er)是由泡紅辣椒(jiao)(jiao)、蔥、姜、蒜、糖、鹽、醬油等(deng)調味品調制(zhi)(zhi)而(er)成。

水煮(zhu)(zhu)肉(rou)片(pian)是一道漢族新創名(ming)菜(cai)，起源于自貢(gong)，發(fa)揚于西南，屬于川(chuan)菜(cai)中著名(ming)的(de)(de)家常菜(cai)。其起源于上(shang)世紀(ji)30年代， 自貢(gong)名(ming)廚范吉安(1887 -1982年)，創新出風味(wei)突出的(de)(de)水煮(zhu)(zhu)肉(rou)片(pian)。因肉(rou)片(pian)未經劃油，以水煮(zhu)(zhu)熟故名(ming)水煮(zhu)(zhu)肉(rou)片(pian)。肉(rou)味(wei)香辣，軟嫩(nen)，易嚼。吃時(shi)肉(rou)嫩(nen)菜(cai)鮮，湯紅油亮(liang)，麻辣味(wei)濃，最宜下飯，為家常美食之(zhi)一。特色是“麻、辣、鮮、香”。

辣(la)(la)(la)子(zi)雞，四(si)川(chuan)(chuan)省地(di)(di)方風味(wei)(wei)(wei)名菜(cai)。用雞脯肉加辣(la)(la)(la)椒炒制而(er)成(cheng)(cheng)。泡紅辣(la)(la)(la)椒是(shi)四(si)川(chuan)(chuan)特(te)(te)產(chan)，為川(chuan)(chuan)菜(cai)的(de)特(te)(te)有的(de)調味(wei)(wei)(wei)料。該菜(cai)是(shi)川(chuan)(chuan)東一道著名的(de)江(jiang)湖風味(wei)(wei)(wei)菜(cai)，因緣于歌樂山而(er)故(gu)名。干(gan)辣(la)(la)(la)椒不是(shi)主(zhu)料勝似主(zhu)料，充(chong)分體現了(le)江(jiang)湖廚師(shi)“下(xia)手(shou)重(zhong)”的(de)特(te)(te)點。經巴(ba)國布衣廚師(shi)精心改良后其口味(wei)(wei)(wei)更富(fu)有特(te)(te)色，成(cheng)(cheng)菜(cai)色澤棕紅油(you)亮，質地(di)(di)酥軟，麻辣(la)(la)(la)味(wei)(wei)(wei)濃，咸鮮醇(chun)香，略帶回甜(tian)，是(shi)一款食者(zhe)啖之難忘(wang)的(de)美味(wei)(wei)(wei)佳肴。

酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)魚是一(yi)道源(yuan)自(zi)山城重慶(qing)的經典川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)，以(yi)其特(te)有的調(diao)味(wei)和獨特(te)的烹(peng)調(diao)技法(fa)而(er)(er)著稱(cheng)，各地也(ye)有稱(cheng)之(zhi)為“酸(suan)湯魚”，主(zhu)要以(yi)鮮草魚為主(zhu)料，配(pei)以(yi)四川(chuan)泡菜(cai)(cai)(cai)煮制而(er)(er)成，口(kou)味(wei)酸(suan)辣可口(kou)。酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)魚流行于上世紀90年代，也(ye)是重慶(qing)江湖菜(cai)(cai)(cai)的開路先鋒之(zhi)一(yi)。

宮保雞丁，是一道聞名中外的特色傳統名菜。魯菜、川菜、貴州菜中都有收錄，原料、做法有差別。該菜式的起源與魯菜中的醬爆雞丁，和貴州菜的胡辣子雞丁有關，后被清朝山東巡撫四川總督丁寶楨改良發揚，形成了一道新菜式——宮保雞丁，并流傳至今。此道菜也被歸納為北京宮廷菜，之后宮保雞丁也流傳到國外。宮保(bao)雞(ji)丁選用雞(ji)肉為(wei)主料，佐以花生米、黃瓜、辣(la)椒等輔料烹制而(er)成，紅而(er)不辣(la)、辣(la)而(er)不猛、香辣(la)味濃(nong)、肉質滑脆(cui)。

毛(mao)血(xue)旺，起源于(yu)重(zhong)慶(qing)(qing)，流行(xing)于(yu)重(zhong)慶(qing)(qing)和四川地(di)區，是(shi)一道著名的(de)傳統菜(cai)(cai)式，列(lie)入川菜(cai)(cai)菜(cai)(cai)譜之一，以鴨(ya)血(xue)為(wei)(wei)(wei)制作主料(liao)，毛(mao)血(xue)旺的(de)烹飪技(ji)巧(qiao)以煮菜(cai)(cai)為(wei)(wei)(wei)主，口味(wei)屬于(yu)麻(ma)辣味(wei)。毛(mao)血(xue)旺是(shi)重(zhong)慶(qing)(qing)市的(de)特色(se)菜(cai)(cai)，這(zhe)道菜(cai)(cai)是(shi)將生血(xue)旺現燙現吃，且毛(mao)肚(du)雜碎(sui)為(wei)(wei)(wei)主料(liao)，遂取名毛(mao)血(xue)旺。這(zhe)道菜(cai)(cai)是(shi)渝(yu)菜(cai)(cai)江(jiang)湖菜(cai)(cai)的(de)鼻祖之一。現在，毛(mao)血(xue)旺的(de)名氣已(yi)引領渝(yu)菜(cai)(cai)大(da)軍(jun)，席卷(juan)了(le)大(da)江(jiang)南北。麻(ma)辣誘惑(huo)對傳統的(de)毛(mao)血(xue)旺進行(xing)了(le)改良(liang)和創新，將其湯(tang)汁紅亮、麻(ma)辣鮮香、味(wei)濃味(wei)厚的(de)特點不(bu)斷發揚光(guang)大(da)，值得(de)一嘗(chang)為(wei)(wei)(wei)快的(de)巴蜀名菜(cai)(cai)。