四川(chuan)(chuan)火(huo)鍋，以麻，辣(la)，鮮，香著(zhu)稱(cheng)，他來(lai)源于(yu)民間，升(sheng)華(hua)于(yu)廟(miao)堂，無(wu)論是販夫走卒、達官顯宦、文人騷(sao)客(ke)、商(shang)賈農(nong)工，還是紅男綠女、黃發垂(chui)髫，其(qi)消費(fei)群(qun)體涵蓋(gai)之(zhi)廣泛、人均消費(fei)次數之(zhi)大，都是他地望(wang)塵莫及的。作(zuo)為(wei)一種美食，火(huo)鍋已成為(wei)四川(chuan)(chuan)和重(zhong)慶兩地的代表(biao)美食。

水煮(zhu)魚(yu)又稱江水煮(zhu)江魚(yu)，是一(yi)(yi)道(dao)居住(zhu)于巴蜀地(di)區(qu)人們發明的(de)一(yi)(yi)道(dao)菜，最早流行(xing)于四川(chuan)地(di)區(qu)（包(bao)括現重慶市）。看似原始的(de)做法，實(shi)際做工(gong)考(kao)究--選(xuan)新鮮生(sheng)猛活(huo)魚(yu)，又充(chong)分發揮辣(la)(la)椒御寒、益(yi)氣養血(xue)功效，烹調出來的(de)肉質一(yi)(yi)點也不會變韌，口感滑嫩(nen)，油而(er)不膩。既去除了(le)魚(yu)的(de)腥味，又保持了(le)魚(yu)的(de)鮮嫩(nen)。滿目的(de)辣(la)(la)椒紅亮(liang)養眼，辣(la)(la)而(er)不燥，麻而(er)不苦。“麻上(shang)頭，辣(la)(la)過(guo)癮(yin)”，讓水煮(zhu)魚(yu)在全國流行(xing)得(de)一(yi)(yi)塌糊涂。

回(hui)(hui)鍋肉(rou)是(shi)(shi)(shi)一種烹調豬肉(rou)的(de)特色(se)傳統菜(cai)(cai)式，屬于川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)系。起(qi)源四川(chuan)(chuan)(chuan)農村地(di)區(qu) 。古代時(shi)期稱作油爆鍋；四川(chuan)(chuan)(chuan)地(di)區(qu)大部分家庭(ting)都(dou)能制作。回(hui)(hui)鍋肉(rou)的(de)特點是(shi)(shi)(shi)：口(kou)味獨特，色(se)澤(ze)紅亮，肥而(er)不膩，入口(kou)濃香。所謂回(hui)(hui)鍋，就是(shi)(shi)(shi)再次烹調的(de)意(yi)思。回(hui)(hui)鍋肉(rou)在在川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)中的(de)地(di)位(wei)是(shi)(shi)(shi)非常重(zhong)要的(de)。回(hui)(hui)鍋肉(rou)一直被(bei)認為是(shi)(shi)(shi)川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)之首(shou)，川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)之化身，提到川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)必然想到回(hui)(hui)鍋肉(rou)。它色(se)香味俱全，顏(yan)色(se)養眼，是(shi)(shi)(shi)下飯菜(cai)(cai)之首(shou)選。

麻(ma)婆豆(dou)(dou)腐(fu)也(ye)稱為(wei)陳(chen)麻(ma)婆豆(dou)(dou)腐(fu)，是四川省地方傳統名菜之(zhi)一。制作原料主要(yao)有(you)豆(dou)(dou)腐(fu)、肉末(mo)、辣(la)椒和花(hua)椒等。麻(ma)婆豆(dou)(dou)腐(fu)始創(chuang)于清(qing)代同治年間，由成都萬(wan)福橋“陳(chen)興盛飯鋪”老板(ban)娘陳(chen)劉氏(shi)所創(chuang)。因她臉上有(you)幾顆麻(ma)子，故稱為(wei)麻(ma)婆豆(dou)(dou)腐(fu)。麻(ma)婆豆(dou)(dou)腐(fu)外觀色深紅亮，紅白綠相(xiang)襯，豆(dou)(dou)腐(fu)形整不(bu)爛，吃起來具有(you)麻(ma)、辣(la)、燙(tang)、嫩、酥(su)、香、鮮等風味，突出(chu)了(le)川菜“麻(ma)辣(la)”的特(te)點。

魚香(xiang)(xiang)肉(rou)絲是(shi)一道特色傳統名(ming)菜，以(yi)魚香(xiang)(xiang)調(diao)(diao)味(wei)而得名(ming)。相傳靈感來(lai)(lai)自老菜泡椒(jiao)肉(rou)絲，民國年間由四川籍廚師創制(zhi)而成(cheng)。主料為豬(zhu)肉(rou)、黑木耳，輔(fu)料因做法而各異，但多為胡蘿卜、竹(zhu)筍、辣椒(jiao)等(deng)。豬(zhu)肉(rou)選用三成(cheng)肥、七成(cheng)瘦的切(qie)絲滑炒，吃起來(lai)(lai)肉(rou)絲質地鮮嫩(nen)。成(cheng)菜色紅(hong)潤、肉(rou)嫩(nen)、質鮮、富魚香(xiang)(xiang)味(wei)。其魚香(xiang)(xiang)味(wei)并不來(lai)(lai)自魚，而是(shi)由泡紅(hong)辣椒(jiao)、蔥、姜、蒜、糖、鹽(yan)、醬(jiang)油等(deng)調(diao)(diao)味(wei)品調(diao)(diao)制(zhi)而成(cheng)。

水煮(zhu)(zhu)肉(rou)片(pian)是(shi)一道漢(han)族新創名(ming)(ming)菜(cai)，起(qi)源于(yu)自貢，發揚于(yu)西南，屬于(yu)川菜(cai)中(zhong)著名(ming)(ming)的家常(chang)菜(cai)。其起(qi)源于(yu)上世紀(ji)30年代， 自貢名(ming)(ming)廚范吉安(1887 -1982年)，創新出(chu)風味(wei)突出(chu)的水煮(zhu)(zhu)肉(rou)片(pian)。因(yin)肉(rou)片(pian)未經劃油，以水煮(zhu)(zhu)熟故名(ming)(ming)水煮(zhu)(zhu)肉(rou)片(pian)。肉(rou)味(wei)香辣(la)，軟(ruan)嫩，易(yi)嚼(jiao)。吃時肉(rou)嫩菜(cai)鮮，湯(tang)紅油亮，麻辣(la)味(wei)濃(nong)，最宜下(xia)飯(fan)，為家常(chang)美食之一。特(te)色是(shi)“麻、辣(la)、鮮、香”。

辣子雞，四(si)川(chuan)(chuan)(chuan)省地(di)方風味(wei)名(ming)菜(cai)。用雞脯肉(rou)加(jia)辣椒(jiao)炒(chao)制(zhi)而成。泡紅辣椒(jiao)是四(si)川(chuan)(chuan)(chuan)特產，為川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)的(de)(de)特有(you)的(de)(de)調味(wei)料。該菜(cai)是川(chuan)(chuan)(chuan)東一道著名(ming)的(de)(de)江(jiang)湖風味(wei)菜(cai)，因緣于歌(ge)樂山而故(gu)名(ming)。干辣椒(jiao)不(bu)是主料勝似主料，充分體現了江(jiang)湖廚(chu)師“下手重”的(de)(de)特點(dian)。經巴國布衣(yi)廚(chu)師精心改(gai)良后其口味(wei)更富有(you)特色，成菜(cai)色澤棕紅油(you)亮，質(zhi)地(di)酥軟，麻辣味(wei)濃(nong)，咸鮮醇香，略(lve)帶回甜，是一款食者啖(dan)之(zhi)難忘的(de)(de)美味(wei)佳肴(yao)。

酸菜(cai)魚(yu)是(shi)一道源自山城(cheng)重慶(qing)的經典川(chuan)菜(cai)，以(yi)其(qi)特有(you)(you)的調(diao)(diao)味和獨(du)特的烹調(diao)(diao)技法而(er)著稱，各(ge)地也(ye)有(you)(you)稱之為(wei)“酸湯魚(yu)”，主(zhu)要(yao)以(yi)鮮草魚(yu)為(wei)主(zhu)料，配以(yi)四(si)川(chuan)泡菜(cai)煮制而(er)成，口味酸辣可口。酸菜(cai)魚(yu)流行于上世紀90年(nian)代(dai)，也(ye)是(shi)重慶(qing)江(jiang)湖菜(cai)的開路先鋒之一。

宮保雞丁，是一道聞名中外的特色傳統名菜。魯菜、川菜、貴州菜中都有收錄，原料、做法有差別。該菜式的起源與魯菜中的醬爆雞丁，和貴州菜的胡辣子雞丁有關，后被清朝山東巡撫四川總督丁寶楨改良發揚，形成了一道新菜式——宮保雞丁，并流傳至今。此道菜也被歸納為北京宮廷菜，之后宮保雞丁也流傳到國外。宮保雞(ji)丁選(xuan)用雞(ji)肉為(wei)主(zhu)料(liao)，佐以花生(sheng)米(mi)、黃瓜、辣(la)椒等輔料(liao)烹制而(er)成，紅(hong)而(er)不辣(la)、辣(la)而(er)不猛、香辣(la)味濃、肉質滑脆。

毛(mao)(mao)(mao)血(xue)旺(wang)(wang)(wang)(wang)，起源于重(zhong)慶(qing)，流(liu)行于重(zhong)慶(qing)和(he)四川地區，是(shi)(shi)一(yi)道著名(ming)的(de)傳統菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)式(shi)，列入川菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)譜之(zhi)一(yi)，以鴨血(xue)為制作主(zhu)料，毛(mao)(mao)(mao)血(xue)旺(wang)(wang)(wang)(wang)的(de)烹(peng)飪技巧(qiao)以煮菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)為主(zhu)，口(kou)味(wei)(wei)屬于麻辣(la)(la)味(wei)(wei)。毛(mao)(mao)(mao)血(xue)旺(wang)(wang)(wang)(wang)是(shi)(shi)重(zhong)慶(qing)市的(de)特(te)色(se)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，這(zhe)道菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)是(shi)(shi)將生血(xue)旺(wang)(wang)(wang)(wang)現燙現吃，且(qie)毛(mao)(mao)(mao)肚雜碎為主(zhu)料，遂取名(ming)毛(mao)(mao)(mao)血(xue)旺(wang)(wang)(wang)(wang)。這(zhe)道菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)是(shi)(shi)渝菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)江(jiang)湖菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)鼻(bi)祖(zu)之(zhi)一(yi)。現在，毛(mao)(mao)(mao)血(xue)旺(wang)(wang)(wang)(wang)的(de)名(ming)氣已引領渝菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)大軍，席卷了(le)(le)大江(jiang)南北。麻辣(la)(la)誘惑對(dui)傳統的(de)毛(mao)(mao)(mao)血(xue)旺(wang)(wang)(wang)(wang)進行了(le)(le)改良(liang)和(he)創新，將其湯汁紅(hong)亮、麻辣(la)(la)鮮香(xiang)、味(wei)(wei)濃味(wei)(wei)厚的(de)特(te)點不斷發揚光大，值得一(yi)嘗為快的(de)巴(ba)蜀名(ming)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)。