川(chuan)菜(cai)的特點(dian)是(shi)“三(san)香三(san)椒三(san)料，七(qi)滋(zi)八(ba)味(wei)(wei)(wei)九(jiu)雜(za)”。什(shen)么(me)是(shi)“三(san)香三(san)椒三(san)料，七(qi)滋(zi)八(ba)味(wei)(wei)(wei)九(jiu)雜(za)”呢(ni)？三(san)香指蔥(cong)、姜、蒜(suan)(suan)，三(san)椒指辣(la)(la)椒、胡椒、花(hua)椒，三(san)料指醋(cu)、郫(pi)縣豆瓣(ban)、醪糟。炒菜(cai)需(xu)有(you)蔥(cong)、姜、蒜(suan)(suan)，這是(shi)放(fang)之(zhi)四海而皆準的真(zhen)(zhen)理，但是(shi)三(san)椒卻是(shi)真(zhen)(zhen)理之(zhi)上的翻新(xin)，是(shi)味(wei)(wei)(wei)的進(jin)一步擴充，四川(chuan)人尤其把這三(san)椒的花(hua)樣弄得別出心裁，產生了七(qi)滋(zi)八(ba)味(wei)(wei)(wei)，創造了世界聞(wen)名(ming)的川(chuan)味(wei)(wei)(wei)。七(qi)滋(zi)是(shi)指：酸、甜、苦(ku)、辣(la)(la)、麻、辣(la)(la)、香、咸。八(ba)味(wei)(wei)(wei)是(shi)指：魚(yu)香、麻辣(la)(la)、酸辣(la)(la)、干燒、辣(la)(la)子(zi)、紅油、怪味(wei)(wei)(wei)、椒麻。九(jiu)雜(za)是(shi)指用料之(zhi)雜(za)。

川(chuan)菜發展至今(jin)，已(yi)具有用料(liao)廣博、味(wei)道多樣、菜肴適應面廣三個特征(zheng)，其中尤以味(wei)型(xing)多、變化巧妙而著稱(cheng)。“味(wei)在四川(chuan)”，便是世人所公認的。

川菜的(de)(de)(de)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)道，以(yi)麻(ma)辣(la)(la)(la)(la)(la)見長(chang)(chang)。且看川菜怎(zen)樣運用(yong)(yong)辣(la)(la)(la)(la)(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，就能(neng)和別(bie)(bie)的(de)(de)(de)地方比較出它(ta)的(de)(de)(de)長(chang)(chang)處了(le)。辣(la)(la)(la)(la)(la)椒與其(qi)它(ta)辣(la)(la)(la)(la)(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)料合(he)用(yong)(yong)或(huo)分別(bie)(bie)使用(yong)(yong)，就出現(xian)了(le)干香(xiang)(xiang)辣(la)(la)(la)(la)(la)（用(yong)(yong)干辣(la)(la)(la)(la)(la)椒）、酥香(xiang)(xiang)辣(la)(la)(la)(la)(la)（糊(hu)(hu)辣(la)(la)(la)(la)(la)殼）、油香(xiang)(xiang)辣(la)(la)(la)(la)(la)（胡椒）、芳香(xiang)(xiang)辣(la)(la)(la)(la)(la)（蔥姜蒜）、甜香(xiang)(xiang)辣(la)(la)(la)(la)(la)（配圓蔥或(huo)蒜頭）、醬香(xiang)(xiang)辣(la)(la)(la)(la)(la)（郫縣豆瓣或(huo)元紅豆瓣）等十種(zhong)不(bu)(bu)同辣(la)(la)(la)(la)(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)。四(si)川常用(yong)(yong)的(de)(de)(de)23種(zhong)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)，與麻(ma)辣(la)(la)(la)(la)(la)沾邊的(de)(de)(de)達13種(zhong)，如口感咸鮮微辣(la)(la)(la)(la)(la)的(de)(de)(de)家常味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)，咸甜辣(la)(la)(la)(la)(la)香(xiang)(xiang)辛兼(jian)有的(de)(de)(de)魚香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)，甜咸酸(suan)辣(la)(la)(la)(la)(la)香(xiang)(xiang)鮮各味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)十分和諧的(de)(de)(de)怪(guai)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)，以(yi)及表現(xian)不(bu)(bu)同層次(ci)麻(ma)辣(la)(la)(la)(la)(la)的(de)(de)(de)紅油味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、麻(ma)辣(la)(la)(la)(la)(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、酸(suan)辣(la)(la)(la)(la)(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、糊(hu)(hu)辣(la)(la)(la)(la)(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、陳皮味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、椒麻(ma)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、椒鹽味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、芥末味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、蒜泥味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、姜汁(zhi)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)，使辣(la)(la)(la)(la)(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)調料發揮了(le)各自的(de)(de)(de)長(chang)(chang)處，辣(la)(la)(la)(la)(la)出了(le)風(feng)韻(yun)。