川菜的特點是(shi)(shi)“三(san)(san)香(xiang)(xiang)三(san)(san)椒(jiao)(jiao)(jiao)三(san)(san)料(liao)，七滋八味(wei)九(jiu)(jiu)雜”。什么是(shi)(shi)“三(san)(san)香(xiang)(xiang)三(san)(san)椒(jiao)(jiao)(jiao)三(san)(san)料(liao)，七滋八味(wei)九(jiu)(jiu)雜”呢(ni)？三(san)(san)香(xiang)(xiang)指(zhi)蔥、姜、蒜，三(san)(san)椒(jiao)(jiao)(jiao)指(zhi)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)、胡椒(jiao)(jiao)(jiao)、花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)，三(san)(san)料(liao)指(zhi)醋(cu)、郫縣豆瓣、醪糟。炒菜需有蔥、姜、蒜，這是(shi)(shi)放(fang)之(zhi)(zhi)四(si)(si)海(hai)而皆準的真理(li)(li)，但是(shi)(shi)三(san)(san)椒(jiao)(jiao)(jiao)卻是(shi)(shi)真理(li)(li)之(zhi)(zhi)上的翻新，是(shi)(shi)味(wei)的進一步擴充，四(si)(si)川人尤(you)其把這三(san)(san)椒(jiao)(jiao)(jiao)的花(hua)樣(yang)弄得別出心裁，產生了(le)七滋八味(wei)，創造(zao)了(le)世界聞名的川味(wei)。七滋是(shi)(shi)指(zhi)：酸、甜(tian)、苦、辣(la)(la)、麻、辣(la)(la)、香(xiang)(xiang)、咸(xian)。八味(wei)是(shi)(shi)指(zhi)：魚香(xiang)(xiang)、麻辣(la)(la)、酸辣(la)(la)、干燒、辣(la)(la)子(zi)、紅油、怪味(wei)、椒(jiao)(jiao)(jiao)麻。九(jiu)(jiu)雜是(shi)(shi)指(zhi)用料(liao)之(zhi)(zhi)雜。

川菜發展至(zhi)今，已具有用料廣(guang)博、味(wei)道(dao)多樣、菜肴(yao)適應面廣(guang)三個特征，其(qi)中尤以味(wei)型多、變化(hua)巧妙而著稱。“味(wei)在四川”，便是世人所公(gong)認的(de)。

川菜的(de)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)道，以麻辣(la)(la)(la)(la)見長。且看川菜怎樣運用(yong)辣(la)(la)(la)(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，就能和別的(de)地方比較出(chu)它(ta)的(de)長處了(le)。辣(la)(la)(la)(la)椒與其(qi)它(ta)辣(la)(la)(la)(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)料合用(yong)或分別使用(yong)，就出(chu)現了(le)干香(xiang)辣(la)(la)(la)(la)（用(yong)干辣(la)(la)(la)(la)椒）、酥香(xiang)辣(la)(la)(la)(la)（糊(hu)辣(la)(la)(la)(la)殼）、油香(xiang)辣(la)(la)(la)(la)（胡椒）、芳香(xiang)辣(la)(la)(la)(la)（蔥(cong)姜蒜(suan)(suan)）、甜香(xiang)辣(la)(la)(la)(la)（配圓(yuan)蔥(cong)或蒜(suan)(suan)頭）、醬香(xiang)辣(la)(la)(la)(la)（郫縣豆瓣或元紅豆瓣）等十種(zhong)(zhong)不(bu)同辣(la)(la)(la)(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)。四川常用(yong)的(de)23種(zhong)(zhong)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)，與麻辣(la)(la)(la)(la)沾邊(bian)的(de)達(da)13種(zhong)(zhong)，如口感咸鮮微辣(la)(la)(la)(la)的(de)家常味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)，咸甜辣(la)(la)(la)(la)香(xiang)辛兼有的(de)魚香(xiang)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)，甜咸酸辣(la)(la)(la)(la)香(xiang)鮮各味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)十分和諧的(de)怪味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)，以及表現不(bu)同層次麻辣(la)(la)(la)(la)的(de)紅油味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)、麻辣(la)(la)(la)(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)、酸辣(la)(la)(la)(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)、糊(hu)辣(la)(la)(la)(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)、陳皮味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)、椒麻味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)、椒鹽味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)、芥末味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)、蒜(suan)(suan)泥味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)、姜汁味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)，使辣(la)(la)(la)(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)調料發揮了(le)各自(zi)的(de)長處，辣(la)(la)(la)(la)出(chu)了(le)風韻。