川(chuan)菜(cai)的(de)特點是(shi)(shi)“三香(xiang)三椒(jiao)(jiao)三料(liao)，七(qi)滋八(ba)味(wei)九(jiu)雜(za)”。什(shen)么是(shi)(shi)“三香(xiang)三椒(jiao)(jiao)三料(liao)，七(qi)滋八(ba)味(wei)九(jiu)雜(za)”呢？三香(xiang)指(zhi)(zhi)(zhi)蔥、姜(jiang)、蒜，三椒(jiao)(jiao)指(zhi)(zhi)(zhi)辣(la)椒(jiao)(jiao)、胡椒(jiao)(jiao)、花(hua)椒(jiao)(jiao)，三料(liao)指(zhi)(zhi)(zhi)醋、郫(pi)縣豆瓣、醪糟。炒菜(cai)需(xu)有(you)蔥、姜(jiang)、蒜，這是(shi)(shi)放之四海而皆準的(de)真理，但是(shi)(shi)三椒(jiao)(jiao)卻是(shi)(shi)真理之上的(de)翻(fan)新，是(shi)(shi)味(wei)的(de)進一步擴充(chong)，四川(chuan)人(ren)尤其把這三椒(jiao)(jiao)的(de)花(hua)樣(yang)弄得別出心裁，產(chan)生(sheng)了七(qi)滋八(ba)味(wei)，創造了世界聞名的(de)川(chuan)味(wei)。七(qi)滋是(shi)(shi)指(zhi)(zhi)(zhi)：酸、甜、苦、辣(la)、麻、辣(la)、香(xiang)、咸(xian)。八(ba)味(wei)是(shi)(shi)指(zhi)(zhi)(zhi)：魚香(xiang)、麻辣(la)、酸辣(la)、干燒、辣(la)子、紅油、怪味(wei)、椒(jiao)(jiao)麻。九(jiu)雜(za)是(shi)(shi)指(zhi)(zhi)(zhi)用料(liao)之雜(za)。

川(chuan)菜發展至今(jin)，已具(ju)有用料(liao)廣博、味(wei)道多樣、菜肴適應(ying)面(mian)廣三(san)個特征，其(qi)中尤以味(wei)型多、變(bian)化巧妙而著(zhu)稱。“味(wei)在四川(chuan)”，便是世人所公認的。

川菜的味(wei)(wei)道，以麻(ma)(ma)(ma)辣(la)(la)(la)(la)見(jian)長(chang)。且看(kan)川菜怎樣運(yun)用(yong)辣(la)(la)(la)(la)味(wei)(wei)，就(jiu)能和別的地(di)方比較出它的長(chang)處了(le)。辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)與(yu)其它辣(la)(la)(la)(la)味(wei)(wei)料合用(yong)或(huo)分別使(shi)用(yong)，就(jiu)出現了(le)干香(xiang)辣(la)(la)(la)(la)（用(yong)干辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)）、酥香(xiang)辣(la)(la)(la)(la)（糊辣(la)(la)(la)(la)殼）、油(you)香(xiang)辣(la)(la)(la)(la)（胡椒(jiao)）、芳香(xiang)辣(la)(la)(la)(la)（蔥姜蒜）、甜香(xiang)辣(la)(la)(la)(la)（配圓蔥或(huo)蒜頭）、醬香(xiang)辣(la)(la)(la)(la)（郫縣(xian)豆(dou)瓣(ban)或(huo)元紅豆(dou)瓣(ban)）等十種不(bu)同辣(la)(la)(la)(la)味(wei)(wei)。四川常(chang)用(yong)的23種味(wei)(wei)型(xing)，與(yu)麻(ma)(ma)(ma)辣(la)(la)(la)(la)沾(zhan)邊的達(da)13種，如(ru)口(kou)感咸鮮微辣(la)(la)(la)(la)的家(jia)常(chang)味(wei)(wei)型(xing)，咸甜辣(la)(la)(la)(la)香(xiang)辛兼有的魚香(xiang)味(wei)(wei)型(xing)，甜咸酸(suan)辣(la)(la)(la)(la)香(xiang)鮮各(ge)味(wei)(wei)十分和諧的怪味(wei)(wei)型(xing)，以及表現不(bu)同層(ceng)次麻(ma)(ma)(ma)辣(la)(la)(la)(la)的紅油(you)味(wei)(wei)型(xing)、麻(ma)(ma)(ma)辣(la)(la)(la)(la)味(wei)(wei)型(xing)、酸(suan)辣(la)(la)(la)(la)味(wei)(wei)型(xing)、糊辣(la)(la)(la)(la)味(wei)(wei)型(xing)、陳皮味(wei)(wei)型(xing)、椒(jiao)麻(ma)(ma)(ma)味(wei)(wei)型(xing)、椒(jiao)鹽(yan)味(wei)(wei)型(xing)、芥末味(wei)(wei)型(xing)、蒜泥(ni)味(wei)(wei)型(xing)、姜汁味(wei)(wei)型(xing)，使(shi)辣(la)(la)(la)(la)味(wei)(wei)調(diao)料發揮(hui)了(le)各(ge)自的長(chang)處，辣(la)(la)(la)(la)出了(le)風韻。