川菜的(de)(de)特點是(shi)(shi)(shi)(shi)“三(san)(san)香(xiang)三(san)(san)椒三(san)(san)料(liao)(liao)，七滋(zi)八(ba)(ba)味(wei)九雜”。什么是(shi)(shi)(shi)(shi)“三(san)(san)香(xiang)三(san)(san)椒三(san)(san)料(liao)(liao)，七滋(zi)八(ba)(ba)味(wei)九雜”呢？三(san)(san)香(xiang)指蔥(cong)、姜、蒜(suan)，三(san)(san)椒指辣(la)椒、胡椒、花椒，三(san)(san)料(liao)(liao)指醋(cu)、郫縣豆瓣(ban)、醪糟(zao)。炒菜需有蔥(cong)、姜、蒜(suan)，這是(shi)(shi)(shi)(shi)放之四(si)海而皆準的(de)(de)真(zhen)理(li)，但是(shi)(shi)(shi)(shi)三(san)(san)椒卻是(shi)(shi)(shi)(shi)真(zhen)理(li)之上的(de)(de)翻新(xin)，是(shi)(shi)(shi)(shi)味(wei)的(de)(de)進一步(bu)擴充，四(si)川人尤其(qi)把這三(san)(san)椒的(de)(de)花樣弄得(de)別出心裁，產生(sheng)了(le)七滋(zi)八(ba)(ba)味(wei)，創造了(le)世界(jie)聞名的(de)(de)川味(wei)。七滋(zi)是(shi)(shi)(shi)(shi)指：酸、甜、苦、辣(la)、麻(ma)、辣(la)、香(xiang)、咸。八(ba)(ba)味(wei)是(shi)(shi)(shi)(shi)指：魚香(xiang)、麻(ma)辣(la)、酸辣(la)、干(gan)燒、辣(la)子(zi)、紅油、怪味(wei)、椒麻(ma)。九雜是(shi)(shi)(shi)(shi)指用料(liao)(liao)之雜。

川菜(cai)發(fa)展(zhan)至今，已具有用料廣博、味(wei)道多(duo)樣(yang)、菜(cai)肴適(shi)應面廣三個(ge)特征，其中尤以味(wei)型多(duo)、變化巧(qiao)妙而著(zhu)稱。“味(wei)在四(si)川”，便是世(shi)人(ren)所公認(ren)的。

川菜(cai)的(de)(de)(de)(de)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)道，以(yi)麻(ma)辣(la)(la)(la)(la)(la)見長。且(qie)看川菜(cai)怎樣運用(yong)辣(la)(la)(la)(la)(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，就能和(he)別的(de)(de)(de)(de)地方比較出它(ta)(ta)的(de)(de)(de)(de)長處了(le)。辣(la)(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)與(yu)其它(ta)(ta)辣(la)(la)(la)(la)(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)料合用(yong)或分別使用(yong)，就出現(xian)了(le)干香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)辣(la)(la)(la)(la)(la)（用(yong)干辣(la)(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)）、酥香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)辣(la)(la)(la)(la)(la)（糊辣(la)(la)(la)(la)(la)殼）、油香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)辣(la)(la)(la)(la)(la)（胡(hu)椒(jiao)(jiao)）、芳香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)辣(la)(la)(la)(la)(la)（蔥姜蒜）、甜香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)辣(la)(la)(la)(la)(la)（配圓蔥或蒜頭）、醬香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)辣(la)(la)(la)(la)(la)（郫(pi)縣豆(dou)瓣(ban)或元紅豆(dou)瓣(ban)）等(deng)十種不同(tong)辣(la)(la)(la)(la)(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)。四川常(chang)用(yong)的(de)(de)(de)(de)23種味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)，與(yu)麻(ma)辣(la)(la)(la)(la)(la)沾邊的(de)(de)(de)(de)達13種，如口感(gan)咸鮮(xian)微(wei)辣(la)(la)(la)(la)(la)的(de)(de)(de)(de)家常(chang)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)，咸甜辣(la)(la)(la)(la)(la)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)辛兼有的(de)(de)(de)(de)魚(yu)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)，甜咸酸辣(la)(la)(la)(la)(la)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)鮮(xian)各味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)十分和(he)諧(xie)的(de)(de)(de)(de)怪味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)，以(yi)及(ji)表現(xian)不同(tong)層(ceng)次麻(ma)辣(la)(la)(la)(la)(la)的(de)(de)(de)(de)紅油味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)、麻(ma)辣(la)(la)(la)(la)(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)、酸辣(la)(la)(la)(la)(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)、糊辣(la)(la)(la)(la)(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)、陳皮味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)、椒(jiao)(jiao)麻(ma)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)、椒(jiao)(jiao)鹽味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)、芥末味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)、蒜泥(ni)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)、姜汁(zhi)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)，使辣(la)(la)(la)(la)(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)調(diao)料發揮了(le)各自(zi)的(de)(de)(de)(de)長處，辣(la)(la)(la)(la)(la)出了(le)風韻。