四川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)又稱為(wei)“川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)”,其味(wei)型多種(zhong)多樣,變化無(wu)窮,尤其以麻、辣、燙(tang),嫩(nen)、鮮、咸見長。川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)講(jiang)(jiang)究(jiu)綜合用味(wei),突出主味(wei),有(you)(you)主有(you)(you)次(ci),“一(yi)菜(cai)(cai)(cai)(cai)一(yi)格,百菜(cai)(cai)(cai)(cai)百味(wei)”。川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)制作(zuo)精細(xi),形色(se)俱佳,烹制技法(fa)繁多,火候運(yun)用講(jiang)(jiang)究(jiu),以小(xiao)(xiao)煎(jian)、水煮、小(xiao)(xiao)燒(shao)、干燒(shao)、干煸為(wei)主。熟(shu)而不(bu)老(lao),嫩(nen)而不(bu)生。川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)刀(dao)工細(xi)致(zhi),要求粗(cu)細(xi)、厚薄(bo)、長短、大小(xiao)(xiao)均(jun)勻,高(gao)明的(de)(de)(de)廚(chu)師能以刀(dao)法(fa)切制出賞心(xin)悅目的(de)(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)(cai)肴。俗說(shuo)“川(chuan)(chuan)(chuan)戲的(de)(de)(de)腔,川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)湯(tang)(tang)”,川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)對(dui)湯(tang)(tang)很講(jiang)(jiang)究(jiu)。在川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)宴(yan)會上,一(yi)般都有(you)(you)幾(ji)道湯(tang)(tang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)。湯(tang)(tang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)分(fen)清湯(tang)(tang)、奶(nai)湯(tang)(tang),紅湯(tang)(tang),魚(yu)湯(tang)(tang),毛湯(tang)(tang)等(deng),各有(you)(you)講(jiang)(jiang)究(jiu)、各有(you)(you)吃法(fa)。
四川“小吃”為民間飲食習俗的一個重要組成部分,也是川菜的組成部分之一。四川的小吃,品類繁多,風味獨特。從各色小面到抄手、包子餃子,從鹵制菜肴到涼拌冷食,從鍋煎蜜餞到糕點湯圓,琳瑯滿目,各味俱全,種類不下 2000 種(zhong)。全(quan)省飲(yin)食店鋪,小(xiao)吃(chi)(chi)店約占(zhan)有(you)三分之一。從繁華的都(dou)(dou)市,到較為偏僻的鄉場,大街小(xiao)巷(xiang)到處都(dou)(dou)能看到小(xiao)吃(chi)(chi)店。省內小(xiao)吃(chi)(chi)以成(cheng)都(dou)(dou)最為集中、有(you)名。
四川自古(gu)以來有(you)“天(tian)府(fu)之(zhi)國”的(de)美譽(yu)。氣(qi)候溫和(he),雨量充沛(pei),土地肥(fei)沃,出(chu)產(chan)(chan)豐富,除海產(chan)(chan)品外(wai),盛產(chan)(chan)糧、油(you)、果(guo)、蔬、筍、菌,家(jia)禽(qin)家(jia)畜更是數(shu)不勝數(shu)。可以說,絕(jue)大(da)多數(shu)烹(peng)飪原(yuan)料四(si)(si)(si)(si)川(chuan)均有(you)出(chu)產(chan)(chan)。川(chuan)西(xi)平原(yuan)四(si)(si)(si)(si)季(ji)均有(you)鮮(xian)(xian)美的(de)蔬菜;山岳深丘林茂(mao)密多產(chan)(chan)銀耳(er)、蟲草、松茸、竹(zhu)蓀(sun)等山中珍品;江河(he)峽谷河(he)流眾多,岷(min)江、嘉陵(ling)江、大(da)渡河(he)、青衣江、烏江等不僅為(wei)農(nong)業提供必要的(de)用水,還出(chu)產(chan)(chan)各類肥(fei)魚(yu)美蝦,各種(zhong)江團(tuan)、雅魚(yu)、巖鯉、黃辣(la)丁、水密子等魚(yu)鮮(xian)(xian),更為(wei)上(shang)品;肉(rou)類禽(qin)蛋、干鮮(xian)(xian)果(guo)蔬,四(si)(si)(si)(si)季(ji)不絕(jue),成(cheng)為(wei)川(chuan)菜烹(peng)飪的(de)主要原(yuan)料。為(wei)此四(si)(si)(si)(si)川(chuan)的(de)美食特產(chan)(chan)眾多,像閬中張飛牛(niu)肉(rou)、郫(pi)縣豆瓣、瀘州老窯等都(dou)是手辦的(de)不二之(zhi)選。
行政區域 | 必嘗美食 |
成都市 | 郫縣豆瓣、韓包子、麻婆豆腐、毛血旺、簡陽羊肉湯、東坡肘子、白家肥腸粉、夫妻肺片 |
自貢市 | 盤龍黃鱔、紅燜牛掌、冷吃兔、富順豆花、手撕兔、擔擔面、鮮吃兔、一品鴨、香辣鴨唇 |
攀枝花市 | 鹽邊羊肉米線、羊耳雞塔、鹽邊油底肉、雞棕卷粉、麻辣魚塊、砣砣肉、鹽水肫花、金河芒果 |
瀘州市 | 敘永搭搭面、瀘州白糕、敘永豆湯面、窖沙珍珠丸、瀘州串串香、豬兒粑、鮮溜雞丁、瀘州黃粑 |
德陽市 | 羅江豆雞、廣漢纏絲兔、松花皮蛋、八寶油糕、什邡板鴨、粉子醪糟、連山回鍋肉 |
綿陽市 | 梓潼酥餅、梓潼片粉、梓潼鑲碗、綿陽米粉、罐罐湯、玉河狀元涼粉、徐家雜拌湯 |
廣元市 | 廣元蒸涼面、劍門豆腐、曾家臘蹄花、平溪醉雞、杜仲野雞、賀家核桃餅、白龍湖手撕魚 |
遂寧市 | 遂寧甜皮鴨、遂寧熱涼粉、千層豆腐皮、射洪牛肉、蔣記渣渣面、徐老三豆腐干、蓬溪熨斗糕、盆盆蝦 |
內江市 | 羅泉豆腐、資中兔子面、資中鯰魚、辣子雞、內江牛肉面、三毛兔頭、周記紅油抄手 |
樂山市 | 樂山麻辣燙、嘉州甜皮鴨、葉婆婆缽缽雞、翹腳牛肉、樂山豆腐腦、三鮮冰粉 |
南充市 | 張飛牛肉、南部肥腸、河舒豆腐、順慶羊肉粉、東觀辣子雞、馬癩子牛肉、保寧蒸饃、花士林蒸餃 |
眉山市 | 洪雅缽缽雞、漢陽棒棒雞、潘文全甜皮鴨、馬氏血旺、東坡豆腐魚、辣汁泥腸、仁壽羊肉湯、龍眼酥 |
宜賓市 | 宜賓燃面、李莊白肉、龍須牛肉、南溪豆干、碎米芽菜、宜賓敘府糟蛋、沙河豆腐、沙河板鴨 |
廣安市 | 酸菜豆花面、水八塊、廣安麻辣牛肉、粉蒸鯰魚、鹽皮蛋、鳳餡四喜餃、廣安回鍋肉 |
達州市 | 徐鴨子手撕鴨、大風羊肉、杜仲腰花、五香鹵豆干、干燒巖鯉、順江薄餅、石鍋魚 |
雅安市 | 砂鍋雅魚、撻撻面、蔡鴨子、陰醬雞、漢源壇子肉、鹽菜回鍋肉 |
巴中市 | 刨湯、川北涼粉、回鍋黃牛肉、油茶馓子、巴中棗林魚、八寶無骨雞 |
資陽市 | 樂至桂林豆瓣、樂至烤肉、安岳壇子肉、傷心涼粉、天池藕粉、椒麻雞 |