芒果视频下载

歷史起源

抄手，宋(song)代(dai)《武林舊事(shi)》中(zhong)記載：“享先則以餛(hun)(hun)飩(tun)，有(you)(you)‘冬餛(hun)(hun)飩(tun)，年馎(bo)饦’之(zhi)諺(yan)。貴家求(qiu)奇，一(yi)(yi)器凡十余色(se)，謂之(zhi)‘百味馎(bo)饦’”。其實，南(nan)宋(song)以后，餛(hun)(hun)鈍(dun)早已傳入市肆(si)，是當(dang)時的(de)美點(dian)之(zhi)一(yi)(yi)。北齊顏之(zhi)推說(shuo)：“今之(zhi)餛(hun)(hun)飩(tun)，形如偃月，天下通食(shi)也”。南(nan)宋(song)的(de)《夢梁錄》、明代(dai)的(de)《長安客(ke)話(hua)》，以及清代(dai)的(de)許多歷史筆記對此都(dou)有(you)(you)記載。

此(ci)類小吃，無(wu)(wu)論(lun)南北(bei)東西，全國皆有名食，如(ru)天津(jin)的錘雞餛(hun)飩、湖(hu)州的大餛(hun)飩、紹興的蝦肉蒸餛(hun)飩、無(wu)(wu)錫王興記餛(hun)飩、廣州的魚肉云吞、四(si)川(chuan)有成都龍抄(chao)手、重慶吳(wu)抄(chao)手、溫江程(cheng)抄(chao)手、內江雞茸抄(chao)手、萬縣(xian)的海包面等，知名度都相當高。

餛飩也叫云吞，起初是用于祭祀(si)的。

直到宋代，每逢冬至，市(shi)鎮(zhen)店肆停業，各家包餛(hun)(hun)飩(tun)祭(ji)(ji)祖，祭(ji)(ji)畢全家長幼分食祭(ji)(ji)品餛(hun)(hun)飩(tun)。富貴人家一盤(pan)祭(ji)(ji)祀(si)餛(hun)(hun)飩(tun)，有十多(duo)種餡，謂之：“百味餛(hun)(hun)飩(tun)”。

南宋后，餛飩(tun)傳入市肆。　當(dang)(dang)時(shi)(shi)，抄手(shou)在成(cheng)都(dou)多(duo)有(you)店鋪銷售，要(yao)想生意做(zuo)得活(huo)，做(zuo)得好，首先要(yao)講究(jiu)質(zhi)量和(he)特色。據說，張光武等股東(dong)很注意汲取(qu)前人的(de)經驗。當(dang)(dang)時(shi)(shi)，曾有(you)人向他(ta)們介紹(shao)：古(gu)時(shi)(shi)候做(zuo)抄手(shou)要(yao)講究(jiu)兩點，一(yi)是湯(tang)(tang)(tang)(tang)要(yao)清。唐代(dai)段成(cheng)式的(de)《酉陽雜(za)俎》說：“今衣冠家名食(shi)，有(you)蕭家餛飩(tun)，漉去肥湯(tang)(tang)(tang)(tang)，可(ke)以(yi)(yi)瀹茗”。清代(dai)袁枚(mei)《隨園食(shi)單(dan)》也說：“小(xiao)餛飩(tun)，小(xiao)姑龍眼，用(yong)(yong)(yong)(yong)雞湯(tang)(tang)(tang)(tang)下(xia)之(zhi)”。鄧(deng)之(zhi)誠(cheng)先生在注解(jie)《 東(dong)京夢(meng)華錄》中也提(ti)及：“唯餛飩(tun)只(zhi)一(yi)種，亦貴清湯(tang)(tang)(tang)(tang)。昔年都(dou)中致美齋餛飩(tun)湯(tang)(tang)(tang)(tang)，可(ke)燕以(yi)(yi)寫字”。二是餡(xian)要(yao)細。元代(dai)倪瓚(zan)的(de)《云林堂飲(yin)食(shi)制度集》記有(you)一(yi)煮(zhu)餛飩(tun)法：“細切肉臊(sao)子，入筍米或茭白、韭(jiu)菜、藤花皆可(ke)，以(yi)(yi)川椒(jiao)杏仁醬少許和(he)勻裹之(zhi)，皮子略厚(hou)小(xiao)，切方(fang)，再(zai)以(yi)(yi)真粉末搟(xian)薄用(yong)(yong)(yong)(yong)。下(xia)湯(tang)(tang)(tang)(tang)煮(zhu)時(shi)(shi)，用(yong)(yong)(yong)(yong)極沸湯(tang)(tang)(tang)(tang)打轉之(zhi)。不要(yao)蓋，待浮便起(qi)，不可(ke)再(zai)攪。餡(xian)中不可(ke)用(yong)(yong)(yong)(yong)砂仁，用(yong)(yong)(yong)(yong)只(zhi)噯氣”。龍抄手(shou)汲取(qu)了(le)這兩點經驗，講究(jiu)湯(tang)(tang)(tang)(tang)清餡(xian)細，除(chu)此以(yi)(yi)外還特別注意制皮薄，和(he)面時(shi)(shi)，加入適量雞蛋，食(shi)起(qi)來面皮具韌(ren)性有(you)嚼頭。為(wei)了(le)使(shi)餡(xian)心細嫩，采用(yong)(yong)(yong)(yong)純豬肉，加水(shui)制成(cheng)水(shui)打餡(xian)。另據四川的(de)特點，配以(yi)(yi)清湯(tang)(tang)(tang)(tang)，紅油、海(hai)味、燉(dun)雞、酸辣(la)、原湯(tang)(tang)(tang)(tang)等多(duo)種味別。

龍(long)(long)(long)(long)(long)抄(chao)手(shou)創(chuang)始于上(shang)世紀40年代左右，當時(shi)春(chun)熙路(lu)"濃花茶社(she)"的(de)張光武等幾(ji)位伙計商量合資開一(yi)個(ge)抄(chao)手(shou)店(dian)，取店(dian)名(ming)時(shi)就諧"濃"字音，也取"龍(long)(long)(long)(long)(long)鳳呈祥"、“龍(long)(long)(long)(long)(long)騰虎(hu)躍”之意(yi)，定名(ming)為"龍(long)(long)(long)(long)(long)抄(chao)手(shou)"。龍(long)(long)(long)(long)(long)抄(chao)手(shou)的(de)主要特色是：皮(pi)薄、餡嫩、湯鮮。抄(chao)手(shou)皮(pi)用的(de)是特級(ji)面粉加少(shao)許配料，細(xi)(xi)搓慢(man)揉(rou)，搟制成"薄如紙、細(xi)(xi)如綢(chou)"的(de)半透明(ming)狀。肉餡細(xi)(xi)嫩滑爽，香(xiang)醇可口。龍(long)(long)(long)(long)(long)抄(chao)手(shou)的(de)原(yuan)(yuan)湯是用雞、鴨和豬身(shen)上(shang)幾(ji)個(ge)部(bu)位的(de)肉，經猛燉(dun)慢(man)煨而(er)成。原(yuan)(yuan)湯又白、又濃、又香(xiang)。

當年龍抄手(shou)(shou)餐(can)廳兼營玻璃(li)燒麥、漢陽雞等品(pin)種(zhong)(zhong)。雖是名小(xiao)吃(chi)(chi)餐(can)廳，銷售(shou)量大，但由于(yu)品(pin)種(zhong)(zhong)不(bu)多，效益也(ye)就(jiu)不(bu)太顯著(zhu)。十一屆三中(zhong)(zhong)全會以(yi)后，龍抄手(shou)(shou)也(ye)進行了改革，他們(men)將各類名小(xiao)吃(chi)(chi)組合起來，以(yi)套餐(can)的(de)形式銷售(shou)，即(ji)使顧客(ke)能(neng)同時(shi)品(pin)味多種(zhong)(zhong)不(bu)同風味的(de)小(xiao)吃(chi)(chi)，又(you)發揮(hui)了集合優勢(shi)，取得了較(jiao)好的(de)效益。餐(can)廳又(you)推出了中(zhong)(zhong)、高檔的(de)風味小(xiao)吃(chi)(chi)宴席(xi)(xi)。二(er)樓(lou)以(yi)中(zhong)(zhong)等價格，即(ji)可吃(chi)(chi)上一頓豐富的(de)小(xiao)吃(chi)(chi)筵席(xi)(xi)，喜氣，義熱鬧、實惠。三樓(lou)餐(can)廳具有中(zhong)(zhong)西合壁式的(de)裝飾(shi)，園(yuan)林式的(de)大廳，廳中(zhong)(zhong)的(de)雅(ya)間更是格調不(bu)凡(fan)，傳(chuan)統樂器為(wei)食客(ke)伴奏，古風中(zhong)(zhong)含有現(xian)代氣息。雖檔次較(jiao)高，但菜點精致，環境典雅(ya)，文化氣氛濃，食客(ke)們(men)仍樂于(yu)光顧。

該餐(can)廳無論(lun)中高檔席，都是以(yi)龍抄(chao)手為(wei)龍頭，以(yi)小吃為(wei)中心(xin)，配(pei)以(yi)冷熱(re)菜。如果你僅(jin)僅(jin)想品嘗抄(chao)手或(huo)小吃，即(ji)可光顧一樓餐(can)廳，六元錢，便可吃上一份套(tao)餐(can)，方便不亞于(yu)美國的(de)麥克唐納(na)快餐(can),但由(you)于(yu)人多,有點嘈雜。

1989年，龍抄手餐廳被四川(chuan)省政府授予(yu)“省級先(xian)進(jin)企業(ye)”、“市級文明(ming)單位”的稱號。

1990年12月(yue)龍抄(chao)(chao)手餐(can)廳經(jing)營的“龍抄(chao)(chao)手”、“波絲油糕”等41種小吃(chi)(chi)，被(bei)(bei)成都市政府命(ming)名(ming)為“成都名(ming)小吃(chi)(chi)”；2種小吃(chi)(chi)被(bei)(bei)命(ming)名(ming)為“成都優(you)質小吃(chi)(chi)”。

制作流程

1.把(ba)面粉(fen)放案板(ban)上呈“凹”形，放鹽少(shao)許，磕入雞蛋1個，再加清水(shui)調勻，揉和成面團。再用搟面杖搟成紙(zhi)一樣(yang)薄的面片(pian)，切成110張(zhang)四(si)指見方的抄(chao)手皮備(bei)用。

2.將肥三瘦七比例的(de)豬肉用刀背捶茸去筋，剁細成(cheng)泥，加入川鹽、姜汁(zhi)、雞蛋1個(ge)、胡椒面、味(wei)精（最好(hao)不(bu)放，對身體(ti)有傷害！），調勻(yun)，摻入適量清水，攪成(cheng)干糊狀，加香油，拌勻(yun)，制成(cheng)餡心備(bei)用。

3.將餡心包入皮中，對疊(die)成(cheng)三角形(xing)(xing)，再把左右角向(xiang)中間疊(die)起粘合，成(cheng)菱(ling)角形(xing)(xing)抄手(shou)坯(pi)。然后將其煮熟，火候(hou)要(yao)恰到好處(chu)才可以(yi)。（注意注意：不要(yao)煮久，易爆(bao)）

4.用碗分別(bie)放(fang)入川(chuan)鹽、胡椒、味精、雞油和原湯，撈(lao)入煮熟的抄手(shou)即成。

制作技巧

為什么缺乏細嫩感

這(zhe)可(ke)能有(you)以(yi)下幾方面(mian)原因：一是皮(pi)搟制太(tai)(tai)厚缺乏柔和感：二是餡(xian)心中的(de)豬肉(rou)(rou)剁得(de)不夠(gou)茸，肉(rou)(rou)質過于(yu)粗糙，或肉(rou)(rou)的(de)筋膜未去盡的(de)原因；三是餡(xian)心中清水加得(de)太(tai)(tai)少(shao)，攪拌也不夠(gou)充分(fen)，使(shi)餡(xian)心中水分(fen)含量少(shao)，肉(rou)(rou)質太(tai)(tai)密；四是餡(xian)心包得(de)不夠(gou)飽滿，上(shang)下皮(pi)發(fa)生粘連現象，使(shi)面(mian)皮(pi)不易(yi)煮熟、煮軟。注意以(yi)上(shang)四點，便可(ke)避免上(shang)述問題(ti)。

抄手爆心

首(shou)先是因為水(shui)(shui)不寬，致使(shi)在煮制過程中抄手(shou)彼此碰撞、摩擦機會過多，破皮(pi)爆心(xin)。二是由于火太(tai)旺(wang)，水(shui)(shui)沸過猛(meng)，將抄手(shou)皮(pi)沖爛至(zhi)使(shi)爆心(xin)。當然包的時候，面皮(pi)之間(jian)粘(zhan)接不牢也會產生這種(zhong)情況。所以要(yao)防止(zhi)爆心(xin)，就(jiu)要(yao)粘(zhan)牢、水(shui)(shui)寬、防止(zhi)沸騰過猛(meng)。

湯中有浮物

往往一些抄(chao)手店不(bu)注意制湯，湯中浮物多(duo)，給予顧客的(de)感官印(yin)象不(bu)好。制湯時，應用蛋清加(jia)水攪勻，分次滴入湯中，網住(zhu)雜物，然后除去，“湯貴清色，餡貴細嫩(nen)”古人早已總結(jie)，不(bu)可忽視。

其他做法

食材

主料

豬肉末(mo)200g、面粉(fen)150g

輔料

油適(shi)(shi)量(liang)(liang)、鹽適(shi)(shi)量(liang)(liang)、蔥20g、姜5g、花(hua)椒15粒(li)、胡椒粉(fen)適(shi)(shi)量(liang)(liang)、醬(jiang)油適(shi)(shi)量(liang)(liang)、蝦(xia)皮適(shi)(shi)量(liang)(liang)、紫菜(cai)適(shi)(shi)量(liang)(liang)、香(xiang)油適(shi)(shi)量(liang)(liang)

步驟

1.鍋中(zhong)加(jia)入油(you)炸香花(hua)椒后，將花(hua)椒撈出，待油(you)溫(wen)(wen)下降(jiang)后，放入姜末(mo)，倒入器(qi)皿中(zhong)，待油(you)溫(wen)(wen)涼透后放入肉末(mo)。

2.加入鹽、醬油、香油攪打(da)上(shang)勁后，放入蔥末，包之前再攪拌(ban)，覺得肉餡干(gan)的話，可(ke)以邊攪拌(ban)邊加入些清水。

3.面和成面團，餳20分鐘。面不要(yao)太軟。

4.餳好后，搟成薄(bo)薄(bo)的片。

5.折好(hao)后切(qie)成方形的片。

6.面(mian)片中放入適量的餡(xian)料。

7.對角折成(cheng)三(san)角形。

8.下面的兩個角捏在(zai)一起成長菱形。

9.鍋中燒開水。

10.下入(ru)抄手煮(zhu)到全都飄起來。

11.大碗中放入紫菜、蝦(xia)皮、幾滴香油(you)、適量鹽、胡(hu)椒粉、幾滴美極鮮醬油(you)。

12.放(fang)入煮好的(de)抄手，淋上煮抄手的(de)湯(tang)即可。

小貼士

1.面不要(yao)和的太軟，稍稍有些硬(ying)度最(zui)好。

2.餡料可以用蔥姜(jiang)花椒(jiao)水調制。

3.皮不要太厚，最初時覺(jue)得皮有些厚，有重新搟(xian)制的。