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歷史起源

抄手，宋(song)代(dai)《武林舊(jiu)事》中記載：“享先則以餛飩，有(you)‘冬餛飩，年(nian)馎饦(tuo)’之(zhi)(zhi)諺。貴家求(qiu)奇(qi)，一器凡十(shi)余色，謂之(zhi)(zhi)‘百味馎饦(tuo)’”。其實，南(nan)宋(song)以后，餛鈍(dun)早已傳入市肆，是當(dang)時的(de)美點之(zhi)(zhi)一。北(bei)齊顏之(zhi)(zhi)推說(shuo)：“今之(zhi)(zhi)餛飩，形如偃月，天下通食也”。南(nan)宋(song)的(de)《夢梁錄》、明代(dai)的(de)《長安客話(hua)》，以及(ji)清代(dai)的(de)許多歷史(shi)筆記對此都有(you)記載。

此(ci)類小吃，無論南北東(dong)西，全(quan)國皆有名食(shi)，如天(tian)津的(de)錘雞餛飩(tun)、湖州(zhou)的(de)大(da)餛飩(tun)、紹興的(de)蝦肉蒸餛飩(tun)、無錫(xi)王興記(ji)餛飩(tun)、廣州(zhou)的(de)魚肉云(yun)吞、四川有成都龍(long)抄(chao)(chao)手(shou)(shou)、重慶吳抄(chao)(chao)手(shou)(shou)、溫江(jiang)程抄(chao)(chao)手(shou)(shou)、內江(jiang)雞茸(rong)抄(chao)(chao)手(shou)(shou)、萬縣的(de)海包面等(deng)，知名度都相當(dang)高(gao)。

餛飩(tun)也(ye)叫云吞，起初是用于祭祀的(de)。

直到(dao)宋代，每逢冬至(zhi)，市(shi)鎮店肆(si)停業，各家包餛飩(tun)(tun)祭(ji)祖，祭(ji)畢(bi)全家長幼(you)分(fen)食(shi)祭(ji)品餛飩(tun)(tun)。富(fu)貴人(ren)家一盤祭(ji)祀(si)餛飩(tun)(tun)，有十多種餡，謂之：“百(bai)味(wei)餛飩(tun)(tun)”。

南宋后，餛(hun)(hun)飩(tun)傳入市肆(si)。　當時，抄(chao)手(shou)在成(cheng)都多有(you)店鋪銷售，要(yao)(yao)想生意(yi)(yi)(yi)做得活(huo)，做得好，首先要(yao)(yao)講(jiang)究質(zhi)量(liang)和(he)(he)特色。據(ju)(ju)說，張光武等股東很注(zhu)意(yi)(yi)(yi)汲取前人的(de)(de)(de)經(jing)驗(yan)。當時，曾有(you)人向他們介紹：古(gu)時候做抄(chao)手(shou)要(yao)(yao)講(jiang)究兩點，一是湯(tang)(tang)要(yao)(yao)清(qing)。唐代段成(cheng)式的(de)(de)(de)《酉陽(yang)雜俎》說：“今衣(yi)冠(guan)家名食，有(you)蕭家餛(hun)(hun)飩(tun)，漉(lu)去(qu)肥(fei)湯(tang)(tang)，可(ke)(ke)以瀹(yue)茗”。清(qing)代袁(yuan)枚《隨園食單》也說：“小(xiao)餛(hun)(hun)飩(tun)，小(xiao)姑龍眼，用(yong)雞湯(tang)(tang)下之(zhi)”。鄧之(zhi)誠先生在注(zhu)解《 東京夢(meng)華錄(lu)》中也提及：“唯餛(hun)(hun)飩(tun)只一種，亦貴清(qing)湯(tang)(tang)。昔年都中致(zhi)美(mei)齋餛(hun)(hun)飩(tun)湯(tang)(tang)，可(ke)(ke)燕(yan)以寫字”。二(er)是餡(xian)要(yao)(yao)細(xi)。元代倪瓚的(de)(de)(de)《云林(lin)堂飲食制度集》記(ji)有(you)一煮餛(hun)(hun)飩(tun)法：“細(xi)切肉臊子，入筍米或茭白(bai)、韭菜(cai)、藤花皆(jie)可(ke)(ke)，以川(chuan)椒(jiao)杏(xing)仁醬少許和(he)(he)勻裹之(zhi)，皮子略厚小(xiao)，切方，再(zai)以真粉末搟(xian)薄(bo)用(yong)。下湯(tang)(tang)煮時，用(yong)極沸湯(tang)(tang)打轉之(zhi)。不(bu)要(yao)(yao)蓋，待(dai)浮便起，不(bu)可(ke)(ke)再(zai)攪。餡(xian)中不(bu)可(ke)(ke)用(yong)砂仁，用(yong)只噯(ai)氣”。龍抄(chao)手(shou)汲取了(le)這兩點經(jing)驗(yan)，講(jiang)究湯(tang)(tang)清(qing)餡(xian)細(xi)，除此以外還特別注(zhu)意(yi)(yi)(yi)制皮薄(bo)，和(he)(he)面時，加入適量(liang)雞蛋，食起來面皮具韌性(xing)有(you)嚼頭。為了(le)使餡(xian)心細(xi)嫩，采(cai)用(yong)純(chun)豬肉，加水(shui)制成(cheng)水(shui)打餡(xian)。另據(ju)(ju)四(si)川(chuan)的(de)(de)(de)特點，配以清(qing)湯(tang)(tang)，紅油、海(hai)味、燉雞、酸(suan)辣、原湯(tang)(tang)等多種味別。

龍(long)(long)抄(chao)手(shou)(shou)創始于上(shang)世紀40年代左右，當時(shi)(shi)春熙路"濃(nong)花(hua)茶社(she)"的張光武等幾(ji)位伙計商量(liang)合資開一個抄(chao)手(shou)(shou)店，取店名(ming)時(shi)(shi)就諧"濃(nong)"字音，也取"龍(long)(long)鳳呈祥"、“龍(long)(long)騰(teng)虎躍(yue)”之意，定(ding)名(ming)為"龍(long)(long)抄(chao)手(shou)(shou)"。龍(long)(long)抄(chao)手(shou)(shou)的主要特色是(shi)(shi)：皮(pi)薄(bo)、餡嫩、湯鮮。抄(chao)手(shou)(shou)皮(pi)用的是(shi)(shi)特級面(mian)粉(fen)加(jia)少許配料，細(xi)(xi)搓慢(man)揉，搟制成(cheng)"薄(bo)如(ru)紙、細(xi)(xi)如(ru)綢(chou)"的半透明狀。肉餡細(xi)(xi)嫩滑爽，香醇(chun)可口。龍(long)(long)抄(chao)手(shou)(shou)的原(yuan)湯是(shi)(shi)用雞(ji)、鴨(ya)和豬身(shen)上(shang)幾(ji)個部位的肉，經猛(meng)燉慢(man)煨而成(cheng)。原(yuan)湯又白、又濃(nong)、又香。

當年龍(long)抄(chao)手餐廳(ting)(ting)(ting)兼營玻璃(li)燒麥、漢陽雞等品(pin)種(zhong)(zhong)(zhong)。雖是名小(xiao)(xiao)吃(chi)餐廳(ting)(ting)(ting)，銷(xiao)售量大，但由(you)于品(pin)種(zhong)(zhong)(zhong)不(bu)(bu)多，效益也就不(bu)(bu)太顯著。十一屆三(san)(san)中(zhong)全會以(yi)后(hou)，龍(long)抄(chao)手也進行了(le)改革，他們(men)將各類(lei)名小(xiao)(xiao)吃(chi)組(zu)合(he)起來，以(yi)套(tao)餐的(de)(de)(de)(de)形式(shi)銷(xiao)售，即(ji)使顧客能同(tong)時品(pin)味多種(zhong)(zhong)(zhong)不(bu)(bu)同(tong)風味的(de)(de)(de)(de)小(xiao)(xiao)吃(chi)，又發揮(hui)了(le)集合(he)優(you)勢，取得了(le)較(jiao)好的(de)(de)(de)(de)效益。餐廳(ting)(ting)(ting)又推出了(le)中(zhong)、高(gao)檔(dang)的(de)(de)(de)(de)風味小(xiao)(xiao)吃(chi)宴(yan)席(xi)。二樓以(yi)中(zhong)等價格(ge)，即(ji)可(ke)吃(chi)上一頓豐富的(de)(de)(de)(de)小(xiao)(xiao)吃(chi)筵(yan)席(xi)，喜氣(qi)，義熱鬧、實惠。三(san)(san)樓餐廳(ting)(ting)(ting)具有中(zhong)西合(he)壁(bi)式(shi)的(de)(de)(de)(de)裝(zhuang)飾(shi)，園(yuan)林式(shi)的(de)(de)(de)(de)大廳(ting)(ting)(ting)，廳(ting)(ting)(ting)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)雅間更是格(ge)調不(bu)(bu)凡，傳(chuan)統樂(le)器為食客伴(ban)奏(zou)，古風中(zhong)含有現代(dai)氣(qi)息。雖檔(dang)次較(jiao)高(gao)，但菜點(dian)精致(zhi)，環境典雅，文化氣(qi)氛濃，食客們(men)仍(reng)樂(le)于光顧。

該餐(can)廳(ting)無論中(zhong)高檔席，都是(shi)以(yi)龍(long)抄手為(wei)龍(long)頭，以(yi)小吃為(wei)中(zhong)心，配以(yi)冷熱菜(cai)。如果你僅(jin)僅(jin)想品嘗(chang)抄手或小吃，即可光顧一樓餐(can)廳(ting)，六元錢，便(bian)可吃上一份套餐(can)，方(fang)便(bian)不(bu)亞于美(mei)國的麥克(ke)唐納快餐(can),但由(you)于人(ren)多,有(you)點嘈雜(za)。

1989年，龍抄手(shou)餐廳被四川(chuan)省(sheng)政府授予“省(sheng)級(ji)先進企(qi)業”、“市級(ji)文明單位”的稱號。

1990年12月龍(long)抄手餐廳(ting)經(jing)營(ying)的“龍(long)抄手”、“波絲油(you)糕”等41種小(xiao)(xiao)吃，被成(cheng)都市政(zheng)府命(ming)名為(wei)“成(cheng)都名小(xiao)(xiao)吃”；2種小(xiao)(xiao)吃被命(ming)名為(wei)“成(cheng)都優質小(xiao)(xiao)吃”。

制作流程

1.把面(mian)粉放案板上呈“凹”形(xing)，放鹽少許，磕入雞蛋1個，再(zai)加清(qing)水(shui)調勻，揉和成(cheng)面(mian)團。再(zai)用(yong)搟面(mian)杖(zhang)搟成(cheng)紙一(yi)樣(yang)薄的(de)面(mian)片(pian)，切成(cheng)110張四指見方的(de)抄手皮備用(yong)。

2.將肥三瘦七比例的豬肉用(yong)刀(dao)背捶茸去筋，剁細成泥，加(jia)入川鹽、姜汁、雞蛋1個、胡(hu)椒面、味(wei)精（最(zui)好不(bu)放，對身體有(you)傷害！），調(diao)勻(yun)，摻入適(shi)量(liang)清水，攪成干糊狀，加(jia)香油(you)，拌(ban)勻(yun)，制(zhi)成餡(xian)心備用(yong)。

3.將餡心包入(ru)皮中(zhong)，對(dui)疊(die)(die)成三角(jiao)形，再把左右角(jiao)向中(zhong)間疊(die)(die)起粘合，成菱角(jiao)形抄手坯。然后(hou)將其煮熟，火候要(yao)恰到好處(chu)才可以。（注意(yi)注意(yi)：不要(yao)煮久(jiu)，易(yi)爆）

4.用(yong)碗分別(bie)放入(ru)川鹽(yan)、胡椒、味精、雞油和(he)原湯，撈入(ru)煮熟的抄(chao)手即成(cheng)。

制作技巧

為什么缺乏細嫩感

這可能有以(yi)下(xia)幾方面原(yuan)因：一(yi)是(shi)(shi)(shi)皮(pi)(pi)搟制(zhi)太厚缺乏柔(rou)和感：二是(shi)(shi)(shi)餡心中的豬肉(rou)(rou)剁得不(bu)夠(gou)(gou)茸，肉(rou)(rou)質過于粗(cu)糙，或肉(rou)(rou)的筋膜未去盡的原(yuan)因；三是(shi)(shi)(shi)餡心中清水加得太少，攪拌也不(bu)夠(gou)(gou)充分，使餡心中水分含量少，肉(rou)(rou)質太密；四(si)是(shi)(shi)(shi)餡心包得不(bu)夠(gou)(gou)飽(bao)滿(man)，上(shang)下(xia)皮(pi)(pi)發(fa)生粘連(lian)現象，使面皮(pi)(pi)不(bu)易煮熟、煮軟。注意以(yi)上(shang)四(si)點，便可避免上(shang)述問題。

抄手爆心

首先是(shi)因為水(shui)不(bu)寬(kuan)，致使在煮(zhu)制(zhi)過(guo)程(cheng)中抄(chao)手(shou)(shou)彼此(ci)碰撞、摩擦(ca)機會過(guo)多，破皮爆(bao)心(xin)。二是(shi)由于火太旺，水(shui)沸過(guo)猛(meng)，將抄(chao)手(shou)(shou)皮沖爛(lan)至使爆(bao)心(xin)。當然包的時候，面(mian)皮之間粘(zhan)接不(bu)牢(lao)也(ye)會產生這種情況。所以要防(fang)(fang)止爆(bao)心(xin)，就要粘(zhan)牢(lao)、水(shui)寬(kuan)、防(fang)(fang)止沸騰過(guo)猛(meng)。

湯中有浮物

往(wang)往(wang)一些抄(chao)手(shou)店不注意制湯(tang)(tang)(tang)，湯(tang)(tang)(tang)中浮物多，給(gei)予顧客的感官印象不好(hao)。制湯(tang)(tang)(tang)時，應用蛋清加水攪勻，分次滴(di)入湯(tang)(tang)(tang)中，網住雜物，然后除去，“湯(tang)(tang)(tang)貴清色，餡貴細嫩”古人早已總結，不可忽(hu)視。

其他做法

食材

主料

豬肉末200g、面粉150g

輔料

油適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、鹽適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、蔥20g、姜(jiang)5g、花(hua)椒15粒、胡(hu)椒粉適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、醬油適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、蝦皮(pi)適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、紫(zi)菜適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、香油適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)

步驟

1.鍋中加入(ru)油炸香(xiang)花椒后，將花椒撈出(chu)，待油溫下降后，放入(ru)姜末，倒入(ru)器皿(min)中，待油溫涼透后放入(ru)肉末。

2.加入(ru)鹽、醬油、香油攪(jiao)打(da)上勁后，放入(ru)蔥末，包之前再攪(jiao)拌，覺得肉(rou)餡(xian)干的話，可以邊(bian)攪(jiao)拌邊(bian)加入(ru)些清水。

3.面(mian)和(he)成面(mian)團，餳20分鐘。面(mian)不要太軟。

4.餳好后(hou)，搟成薄薄的片(pian)。

5.折(zhe)好后(hou)切成方形(xing)的(de)片。

6.面片中放入(ru)適量的(de)餡料。

7.對角折成三角形。

8.下面(mian)的兩個角(jiao)捏在一起(qi)成(cheng)長菱形。

9.鍋中燒開水。

10.下入(ru)抄手煮到全都飄起(qi)來。

11.大碗(wan)中放入紫菜、蝦皮、幾滴(di)香油(you)、適量鹽、胡(hu)椒(jiao)粉、幾滴(di)美極(ji)鮮醬油(you)。

12.放(fang)入(ru)煮好的(de)抄(chao)手，淋上(shang)煮抄(chao)手的(de)湯(tang)即可。

小貼士

1.面不(bu)要和的太軟，稍(shao)稍(shao)有些硬度(du)最好(hao)。

2.餡料可(ke)以用蔥姜花(hua)椒水調制。

3.皮不要太厚，最初時覺得(de)皮有(you)些厚，有(you)重新搟制的。