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歷史起源

抄手，宋(song)代(dai)《武林(lin)舊事》中記載(zai)：“享先則以(yi)餛飩(tun)，有‘冬餛飩(tun)，年馎饦’之(zhi)(zhi)(zhi)諺(yan)。貴家求奇，一器凡十余色，謂之(zhi)(zhi)(zhi)‘百味馎饦’”。其(qi)實，南宋(song)以(yi)后，餛鈍早已傳入市(shi)肆，是當時的(de)美點(dian)之(zhi)(zhi)(zhi)一。北齊顏之(zhi)(zhi)(zhi)推(tui)說(shuo)：“今之(zhi)(zhi)(zhi)餛飩(tun)，形(xing)如偃月，天下通食也”。南宋(song)的(de)《夢梁錄》、明代(dai)的(de)《長安(an)客(ke)話》，以(yi)及(ji)清(qing)代(dai)的(de)許多歷史筆記對此都有記載(zai)。

此類小吃，無論南北(bei)東(dong)西，全國(guo)皆有名食，如(ru)天(tian)津(jin)的(de)(de)錘雞餛飩(tun)、湖州(zhou)的(de)(de)大餛飩(tun)、紹興(xing)的(de)(de)蝦(xia)肉(rou)(rou)蒸餛飩(tun)、無錫王(wang)興(xing)記餛飩(tun)、廣州(zhou)的(de)(de)魚(yu)肉(rou)(rou)云吞、四川有成都龍抄手(shou)、重慶吳抄手(shou)、溫江(jiang)程抄手(shou)、內江(jiang)雞茸抄手(shou)、萬(wan)縣(xian)的(de)(de)海(hai)包面等，知名度都相當高。

餛飩也叫云(yun)吞，起初是用于祭祀的。

直到(dao)宋代，每逢冬至，市鎮店肆(si)停業，各(ge)家(jia)包餛(hun)飩(tun)(tun)祭(ji)祖，祭(ji)畢全家(jia)長(chang)幼分食祭(ji)品餛(hun)飩(tun)(tun)。富貴人(ren)家(jia)一盤(pan)祭(ji)祀餛(hun)飩(tun)(tun)，有十多種(zhong)餡(xian)，謂之：“百(bai)味餛(hun)飩(tun)(tun)”。

南宋(song)后，餛(hun)(hun)飩傳入市肆。　當時(shi)(shi)，抄(chao)手(shou)(shou)在成(cheng)都多有(you)店(dian)鋪銷售，要(yao)(yao)想生意做得活，做得好，首先要(yao)(yao)講究(jiu)(jiu)(jiu)質量(liang)(liang)和(he)特色。據說，張(zhang)光武等股東很注意汲(ji)取(qu)前(qian)人(ren)的經(jing)驗。當時(shi)(shi)，曾(ceng)有(you)人(ren)向他們介(jie)紹：古時(shi)(shi)候(hou)做抄(chao)手(shou)(shou)要(yao)(yao)講究(jiu)(jiu)(jiu)兩點(dian)(dian)，一(yi)是(shi)湯(tang)(tang)(tang)要(yao)(yao)清(qing)。唐代(dai)段成(cheng)式的《酉陽雜俎》說：“今衣冠(guan)家名(ming)食(shi)，有(you)蕭(xiao)家餛(hun)(hun)飩，漉去(qu)肥湯(tang)(tang)(tang)，可以(yi)(yi)瀹茗”。清(qing)代(dai)袁枚《隨園食(shi)單》也說：“小餛(hun)(hun)飩，小姑龍眼，用雞湯(tang)(tang)(tang)下(xia)之”。鄧之誠先生在注解《 東京(jing)夢華錄》中也提及：“唯(wei)餛(hun)(hun)飩只(zhi)(zhi)一(yi)種(zhong)，亦貴清(qing)湯(tang)(tang)(tang)。昔年都中致美(mei)齋餛(hun)(hun)飩湯(tang)(tang)(tang)，可燕(yan)以(yi)(yi)寫字”。二是(shi)餡(xian)要(yao)(yao)細。元代(dai)倪瓚的《云林堂飲食(shi)制度集》記有(you)一(yi)煮餛(hun)(hun)飩法：“細切(qie)肉臊子，入筍米或茭白、韭菜、藤花皆可，以(yi)(yi)川椒杏仁醬少(shao)許和(he)勻裹之，皮(pi)(pi)子略厚(hou)小，切(qie)方，再以(yi)(yi)真粉末搟薄用。下(xia)湯(tang)(tang)(tang)煮時(shi)(shi)，用極沸湯(tang)(tang)(tang)打轉之。不要(yao)(yao)蓋，待浮便(bian)起，不可再攪。餡(xian)中不可用砂(sha)仁，用只(zhi)(zhi)噯(ai)氣”。龍抄(chao)手(shou)(shou)汲(ji)取(qu)了這兩點(dian)(dian)經(jing)驗，講究(jiu)(jiu)(jiu)湯(tang)(tang)(tang)清(qing)餡(xian)細，除此以(yi)(yi)外還特別注意制皮(pi)(pi)薄，和(he)面時(shi)(shi)，加(jia)入適量(liang)(liang)雞蛋，食(shi)起來(lai)面皮(pi)(pi)具韌性有(you)嚼頭。為了使(shi)餡(xian)心細嫩(nen)，采用純豬肉，加(jia)水制成(cheng)水打餡(xian)。另據四(si)川的特點(dian)(dian)，配以(yi)(yi)清(qing)湯(tang)(tang)(tang)，紅油、海味、燉雞、酸辣、原湯(tang)(tang)(tang)等多種(zhong)味別。

龍(long)抄手(shou)創(chuang)始(shi)于上世(shi)紀40年代左右，當時(shi)春(chun)熙路"濃(nong)花茶社"的(de)張光(guang)武等幾位(wei)伙(huo)計(ji)商量(liang)合(he)資開一個抄手(shou)店，取店名(ming)時(shi)就諧(xie)"濃(nong)"字音，也取"龍(long)鳳呈祥(xiang)"、“龍(long)騰(teng)虎躍”之意(yi)，定名(ming)為"龍(long)抄手(shou)"。龍(long)抄手(shou)的(de)主要特(te)色(se)是：皮(pi)(pi)薄、餡嫩、湯鮮(xian)。抄手(shou)皮(pi)(pi)用(yong)的(de)是特(te)級面(mian)粉加少(shao)許配料(liao)，細搓慢(man)(man)揉，搟制(zhi)成"薄如紙、細如綢"的(de)半透明狀(zhuang)。肉餡細嫩滑爽，香醇(chun)可口。龍(long)抄手(shou)的(de)原湯是用(yong)雞、鴨和豬(zhu)身(shen)上幾個部位(wei)的(de)肉，經猛燉慢(man)(man)煨而成。原湯又(you)白(bai)、又(you)濃(nong)、又(you)香。

當(dang)年龍(long)抄手餐(can)(can)廳(ting)(ting)兼營玻璃燒麥、漢陽雞(ji)等品種(zhong)。雖是名(ming)(ming)小(xiao)(xiao)吃(chi)餐(can)(can)廳(ting)(ting)，銷售量大，但由于(yu)品種(zhong)不(bu)多，效益也就不(bu)太顯著。十(shi)一(yi)屆三中(zhong)(zhong)全會以(yi)后，龍(long)抄手也進(jin)行了(le)改革，他們將(jiang)各類(lei)名(ming)(ming)小(xiao)(xiao)吃(chi)組(zu)合起來(lai)，以(yi)套餐(can)(can)的(de)(de)形式銷售，即使(shi)顧客能同時品味(wei)多種(zhong)不(bu)同風味(wei)的(de)(de)小(xiao)(xiao)吃(chi)，又發揮(hui)了(le)集(ji)合優勢，取(qu)得了(le)較好的(de)(de)效益。餐(can)(can)廳(ting)(ting)又推出了(le)中(zhong)(zhong)、高檔的(de)(de)風味(wei)小(xiao)(xiao)吃(chi)宴席。二樓以(yi)中(zhong)(zhong)等價格(ge)，即可吃(chi)上一(yi)頓豐富的(de)(de)小(xiao)(xiao)吃(chi)筵席，喜氣，義熱鬧(nao)、實惠。三樓餐(can)(can)廳(ting)(ting)具(ju)有(you)中(zhong)(zhong)西(xi)合壁式的(de)(de)裝飾，園林式的(de)(de)大廳(ting)(ting)，廳(ting)(ting)中(zhong)(zhong)的(de)(de)雅間更是格(ge)調不(bu)凡，傳統(tong)樂器為食客伴奏(zou)，古(gu)風中(zhong)(zhong)含有(you)現代(dai)氣息(xi)。雖檔次較高，但菜點精致(zhi)，環境典雅，文化氣氛(fen)濃，食客們仍樂于(yu)光顧。

該餐廳無論中高(gao)檔(dang)席，都是(shi)以龍(long)抄手為(wei)龍(long)頭，以小吃為(wei)中心，配以冷熱菜。如(ru)果你僅僅想品嘗抄手或(huo)小吃，即(ji)可(ke)光顧(gu)一樓餐廳，六元錢，便(bian)可(ke)吃上一份(fen)套餐，方便(bian)不亞于美國的麥克唐納快餐,但由于人(ren)多,有點嘈雜。

1989年，龍抄手(shou)餐廳(ting)被四川(chuan)省(sheng)(sheng)政(zheng)府授予“省(sheng)(sheng)級(ji)先進企業(ye)”、“市(shi)級(ji)文明單位(wei)”的稱(cheng)號。

1990年12月龍(long)抄(chao)(chao)手(shou)餐(can)廳經營的“龍(long)抄(chao)(chao)手(shou)”、“波絲油糕”等41種(zhong)小吃，被成都市政府命名(ming)為(wei)(wei)“成都名(ming)小吃”；2種(zhong)小吃被命名(ming)為(wei)(wei)“成都優質小吃”。

制作流程

1.把面粉放案(an)板上呈“凹”形，放鹽(yan)少許，磕入雞蛋1個，再加清水調(diao)勻，揉和成(cheng)面團。再用(yong)搟面杖(zhang)搟成(cheng)紙一樣薄的面片，切(qie)成(cheng)110張四(si)指見方的抄(chao)手皮備用(yong)。

2.將肥三瘦七比例(li)的豬肉用(yong)刀背(bei)捶茸去筋，剁細成(cheng)泥，加(jia)(jia)入川鹽、姜汁、雞蛋1個、胡椒面、味精（最好不(bu)放(fang)，對身體有傷(shang)害！），調勻，摻(chan)入適量清水(shui)，攪成(cheng)干(gan)糊狀，加(jia)(jia)香油(you)，拌勻，制(zhi)成(cheng)餡(xian)心備用(yong)。

3.將餡心包入(ru)皮中(zhong)，對疊(die)成三角形，再把(ba)左右角向(xiang)中(zhong)間疊(die)起(qi)粘合，成菱角形抄(chao)手坯(pi)。然后(hou)將其煮熟，火候要恰到好處才可以。（注意注意：不要煮久(jiu)，易爆）

4.用碗分(fen)別放入(ru)川鹽、胡椒、味(wei)精、雞(ji)油和原湯，撈入(ru)煮熟的抄手即成。

制作技巧

為什么缺乏細嫩感

這可能有以下幾方面原(yuan)(yuan)因：一(yi)是(shi)皮搟制太(tai)(tai)厚缺乏柔和(he)感：二是(shi)餡心中的豬(zhu)肉(rou)(rou)剁得不夠茸(rong)，肉(rou)(rou)質過于粗(cu)糙，或肉(rou)(rou)的筋膜未(wei)去盡的原(yuan)(yuan)因；三是(shi)餡心中清水加得太(tai)(tai)少(shao)(shao)，攪拌也(ye)不夠充分，使(shi)餡心中水分含量少(shao)(shao)，肉(rou)(rou)質太(tai)(tai)密；四是(shi)餡心包(bao)得不夠飽滿，上(shang)(shang)(shang)下皮發生粘連現象(xiang)，使(shi)面皮不易(yi)煮熟、煮軟。注意以上(shang)(shang)(shang)四點，便可避(bi)免上(shang)(shang)(shang)述問題。

抄手爆心

首先是因(yin)為水不寬，致使(shi)在煮(zhu)制過程中抄手彼此(ci)碰撞、摩擦機會(hui)過多(duo)，破皮爆心。二是由于(yu)火太旺，水沸(fei)過猛，將(jiang)抄手皮沖爛至使(shi)爆心。當然包的(de)時候，面皮之間粘接(jie)不牢也會(hui)產生這種情況(kuang)。所以(yi)要(yao)防(fang)止爆心，就要(yao)粘牢、水寬、防(fang)止沸(fei)騰過猛。

湯中有浮物

往往一(yi)些抄(chao)手店不(bu)注意(yi)制(zhi)湯(tang)，湯(tang)中(zhong)浮(fu)物(wu)多，給予顧客的感(gan)官印象不(bu)好。制(zhi)湯(tang)時，應用蛋清加水攪勻(yun)，分(fen)次滴入湯(tang)中(zhong)，網住雜物(wu)，然后除去，“湯(tang)貴(gui)清色，餡貴(gui)細嫩”古人早已總(zong)結(jie)，不(bu)可忽視。

其他做法

食材

主料

豬(zhu)肉末200g、面粉150g

輔料

油(you)適(shi)(shi)(shi)量(liang)、鹽(yan)適(shi)(shi)(shi)量(liang)、蔥20g、姜5g、花椒(jiao)15粒、胡椒(jiao)粉適(shi)(shi)(shi)量(liang)、醬(jiang)油(you)適(shi)(shi)(shi)量(liang)、蝦皮適(shi)(shi)(shi)量(liang)、紫菜(cai)適(shi)(shi)(shi)量(liang)、香油(you)適(shi)(shi)(shi)量(liang)

步驟

1.鍋中加入油炸香花椒(jiao)后，將花椒(jiao)撈出，待油溫(wen)下降后，放入姜(jiang)末(mo)，倒入器皿(min)中，待油溫(wen)涼透(tou)后放入肉末(mo)。

2.加入鹽、醬油、香油攪打上勁后，放入蔥末，包之前再(zai)攪拌，覺得肉餡干的話，可以邊攪拌邊加入些清(qing)水。

3.面和成(cheng)面團，餳20分鐘。面不要太軟(ruan)。

4.餳好后，搟成薄(bo)薄(bo)的片。

5.折好后(hou)切成方形的片。

6.面片中放入適量的餡料。

7.對(dui)角(jiao)(jiao)折(zhe)成三角(jiao)(jiao)形。

8.下面的兩個(ge)角捏(nie)在一(yi)起成長菱形。

9.鍋中燒開水。

10.下入抄手煮到全都飄起來(lai)。

11.大碗(wan)中放入紫菜、蝦皮、幾(ji)(ji)滴香(xiang)油(you)、適量鹽、胡(hu)椒粉、幾(ji)(ji)滴美極鮮(xian)醬油(you)。

12.放入煮好(hao)的抄手，淋上煮抄手的湯(tang)即可(ke)。

小貼士

1.面不要(yao)和的太軟(ruan)，稍稍有(you)些硬度(du)最好。

2.餡料(liao)可以用蔥姜花椒水調制。

3.皮不要太厚，最(zui)初時覺得(de)皮有(you)些厚，有(you)重新搟制的。