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歷史起源

抄(chao)手，宋代(dai)(dai)《武林舊(jiu)事》中記載：“享先則(ze)以餛(hun)飩(tun)，有(you)‘冬餛(hun)飩(tun)，年馎(bo)饦’之(zhi)諺。貴家求奇，一(yi)器凡十余色，謂之(zhi)‘百味馎(bo)饦’”。其實，南宋以后，餛(hun)鈍早已傳入市肆，是當時(shi)的美點(dian)之(zhi)一(yi)。北齊顏之(zhi)推說：“今(jin)之(zhi)餛(hun)飩(tun)，形如(ru)偃月，天下通食(shi)也”。南宋的《夢梁錄》、明代(dai)(dai)的《長安客話(hua)》，以及清代(dai)(dai)的許多歷史筆記對此都有(you)記載。

此類小吃，無(wu)論南(nan)北東西，全國皆有(you)名食，如天津的(de)(de)錘雞餛(hun)飩、湖州的(de)(de)大餛(hun)飩、紹興的(de)(de)蝦肉(rou)蒸餛(hun)飩、無(wu)錫王興記餛(hun)飩、廣(guang)州的(de)(de)魚肉(rou)云吞、四川有(you)成都龍(long)抄手、重(zhong)慶吳抄手、溫江程抄手、內江雞茸(rong)抄手、萬縣的(de)(de)海包(bao)面等，知名度都相當高。

餛飩也(ye)叫云吞，起初是用于祭祀的。

直到宋代，每(mei)逢冬至，市鎮店肆停(ting)業，各家包餛(hun)飩(tun)祭祖，祭畢全家長幼分食(shi)祭品(pin)餛(hun)飩(tun)。富貴(gui)人(ren)家一盤(pan)祭祀餛(hun)飩(tun)，有十多(duo)種(zhong)餡，謂之(zhi)：“百(bai)味餛(hun)飩(tun)”。

南宋后，餛飩(tun)(tun)(tun)傳入市肆。　當時，抄手(shou)在成(cheng)(cheng)都多(duo)(duo)有店鋪銷售，要(yao)想生(sheng)(sheng)意做得活(huo)，做得好，首先要(yao)講究(jiu)質量和(he)特色。據(ju)說，張光武(wu)等(deng)股東(dong)很(hen)注意汲取前(qian)人(ren)的(de)經驗。當時，曾有人(ren)向(xiang)他們介紹：古時候做抄手(shou)要(yao)講究(jiu)兩點，一是湯(tang)(tang)要(yao)清(qing)。唐代段(duan)成(cheng)(cheng)式(shi)的(de)《酉(you)陽(yang)雜俎(zu)》說：“今衣冠家名食(shi)，有蕭家餛飩(tun)(tun)(tun)，漉去肥湯(tang)(tang)，可(ke)(ke)以瀹(yue)茗”。清(qing)代袁枚(mei)《隨園食(shi)單》也說：“小餛飩(tun)(tun)(tun)，小姑龍眼(yan)，用(yong)(yong)(yong)(yong)雞(ji)(ji)湯(tang)(tang)下之(zhi)”。鄧之(zhi)誠先生(sheng)(sheng)在注解《 東(dong)京夢華(hua)錄(lu)》中(zhong)也提(ti)及：“唯(wei)餛飩(tun)(tun)(tun)只(zhi)一種，亦(yi)貴清(qing)湯(tang)(tang)。昔(xi)年都中(zhong)致美齋餛飩(tun)(tun)(tun)湯(tang)(tang)，可(ke)(ke)燕以寫字”。二(er)是餡(xian)(xian)要(yao)細(xi)。元(yuan)代倪瓚的(de)《云林堂飲食(shi)制(zhi)度集》記有一煮(zhu)餛飩(tun)(tun)(tun)法：“細(xi)切肉(rou)臊子(zi)，入筍米或茭白、韭菜、藤(teng)花皆可(ke)(ke)，以川(chuan)椒(jiao)杏仁醬少許和(he)勻裹之(zhi)，皮子(zi)略厚小，切方，再(zai)以真粉末(mo)搟薄(bo)用(yong)(yong)(yong)(yong)。下湯(tang)(tang)煮(zhu)時，用(yong)(yong)(yong)(yong)極沸湯(tang)(tang)打轉之(zhi)。不(bu)(bu)(bu)要(yao)蓋，待浮便(bian)起，不(bu)(bu)(bu)可(ke)(ke)再(zai)攪。餡(xian)(xian)中(zhong)不(bu)(bu)(bu)可(ke)(ke)用(yong)(yong)(yong)(yong)砂仁，用(yong)(yong)(yong)(yong)只(zhi)噯(ai)氣(qi)”。龍抄手(shou)汲取了(le)這兩點經驗，講究(jiu)湯(tang)(tang)清(qing)餡(xian)(xian)細(xi)，除此(ci)以外(wai)還特別注意制(zhi)皮薄(bo)，和(he)面時，加入適量雞(ji)(ji)蛋，食(shi)起來面皮具韌(ren)性(xing)有嚼頭。為了(le)使餡(xian)(xian)心細(xi)嫩，采(cai)用(yong)(yong)(yong)(yong)純豬肉(rou)，加水制(zhi)成(cheng)(cheng)水打餡(xian)(xian)。另據(ju)四川(chuan)的(de)特點，配(pei)以清(qing)湯(tang)(tang)，紅(hong)油(you)、海味(wei)、燉雞(ji)(ji)、酸(suan)辣、原湯(tang)(tang)等(deng)多(duo)(duo)種味(wei)別。

龍(long)抄(chao)(chao)手(shou)創(chuang)始于上世紀40年(nian)代左右(you)，當時(shi)春熙路(lu)"濃(nong)花茶社"的(de)(de)(de)張光武等幾位伙(huo)計商量合資(zi)開一(yi)個抄(chao)(chao)手(shou)店(dian)，取(qu)店(dian)名時(shi)就(jiu)諧"濃(nong)"字音，也取(qu)"龍(long)鳳呈祥(xiang)"、“龍(long)騰(teng)虎躍(yue)”之意，定名為"龍(long)抄(chao)(chao)手(shou)"。龍(long)抄(chao)(chao)手(shou)的(de)(de)(de)主要特色是(shi)：皮薄(bo)、餡嫩、湯(tang)鮮(xian)。抄(chao)(chao)手(shou)皮用(yong)(yong)的(de)(de)(de)是(shi)特級(ji)面粉加少許配料，細搓慢揉，搟制(zhi)成"薄(bo)如紙(zhi)、細如綢"的(de)(de)(de)半透明狀。肉餡細嫩滑爽，香醇可口。龍(long)抄(chao)(chao)手(shou)的(de)(de)(de)原湯(tang)是(shi)用(yong)(yong)雞、鴨和豬身上幾個部位的(de)(de)(de)肉，經猛燉(dun)慢煨而(er)成。原湯(tang)又白、又濃(nong)、又香。

當年龍(long)抄(chao)手(shou)餐廳兼(jian)營(ying)玻璃燒麥(mai)、漢陽雞等(deng)品種。雖是名(ming)小吃餐廳，銷售(shou)量大，但(dan)由于品種不(bu)多，效(xiao)(xiao)益也(ye)就(jiu)不(bu)太(tai)顯著(zhu)。十(shi)一屆三中全會以(yi)后，龍(long)抄(chao)手(shou)也(ye)進行了改革，他們將各類(lei)名(ming)小吃組合起來，以(yi)套(tao)餐的(de)(de)(de)形式(shi)(shi)銷售(shou)，即(ji)使顧客能同時品味多種不(bu)同風味的(de)(de)(de)小吃，又發揮了集合優(you)勢，取得了較(jiao)好的(de)(de)(de)效(xiao)(xiao)益。餐廳又推(tui)出(chu)了中、高檔的(de)(de)(de)風味小吃宴席(xi)。二樓以(yi)中等(deng)價格，即(ji)可吃上一頓豐富的(de)(de)(de)小吃筵(yan)席(xi)，喜氣(qi)，義熱鬧(nao)、實(shi)惠。三樓餐廳具(ju)有中西(xi)合壁式(shi)(shi)的(de)(de)(de)裝飾(shi)，園林式(shi)(shi)的(de)(de)(de)大廳，廳中的(de)(de)(de)雅間(jian)更是格調不(bu)凡，傳統樂(le)器為食客伴奏，古風中含有現代氣(qi)息。雖檔次較(jiao)高，但(dan)菜點精(jing)致，環境(jing)典雅，文化(hua)氣(qi)氛濃，食客們仍樂(le)于光顧。

該餐廳(ting)無(wu)論(lun)中高檔席，都是(shi)以龍抄手為龍頭(tou)，以小吃(chi)為中心，配(pei)以冷熱菜(cai)。如果(guo)你僅僅想品嘗抄手或(huo)小吃(chi)，即(ji)可(ke)(ke)光顧一樓餐廳(ting)，六元(yuan)錢(qian)，便可(ke)(ke)吃(chi)上一份(fen)套餐，方便不亞(ya)于(yu)美國的麥克唐(tang)納快餐,但由于(yu)人(ren)多,有點嘈雜(za)。

1989年，龍(long)抄手餐廳被四川省(sheng)政府(fu)授予(yu)“省(sheng)級(ji)先進(jin)企業”、“市級(ji)文明單位”的(de)稱號。

1990年(nian)12月龍抄(chao)手(shou)餐(can)廳經營的“龍抄(chao)手(shou)”、“波(bo)絲油(you)糕(gao)”等41種(zhong)(zhong)小吃(chi)，被成都市(shi)政府命名(ming)為(wei)“成都名(ming)小吃(chi)”；2種(zhong)(zhong)小吃(chi)被命名(ming)為(wei)“成都優質小吃(chi)”。

制作流程

1.把(ba)面粉放案板上呈“凹”形，放鹽(yan)少許，磕入(ru)雞蛋1個，再加清水調勻，揉和成(cheng)面團。再用搟面杖搟成(cheng)紙(zhi)一樣薄的(de)面片，切(qie)成(cheng)110張四指見方的(de)抄(chao)手皮(pi)備用。

2.將肥三瘦七比(bi)例(li)的豬肉(rou)用刀背捶茸去筋(jin)，剁細成泥，加入川鹽(yan)、姜汁、雞蛋1個(ge)、胡椒面、味精(jing)（最好不放，對身體(ti)有傷害！），調(diao)勻(yun)，摻入適量清(qing)水，攪(jiao)成干糊狀(zhuang)，加香油，拌勻(yun)，制成餡(xian)心(xin)備(bei)用。

3.將餡心(xin)包(bao)入皮中(zhong)，對(dui)疊成三角(jiao)形，再(zai)把左右角(jiao)向中(zhong)間疊起粘合，成菱角(jiao)形抄(chao)手坯。然后將其煮熟，火(huo)候(hou)要恰到(dao)好處才可以。（注(zhu)意注(zhu)意：不要煮久，易(yi)爆）

4.用碗(wan)分別放(fang)入(ru)川鹽、胡椒、味精、雞油和原(yuan)湯(tang)，撈入(ru)煮熟的抄手(shou)即成。

制作技巧

為什么缺乏細嫩感

這(zhe)可能有以(yi)下(xia)幾方面原因：一是(shi)(shi)皮(pi)搟制太(tai)厚缺乏柔和感：二是(shi)(shi)餡心(xin)中的(de)(de)豬肉(rou)剁得不夠茸，肉(rou)質過于粗糙，或肉(rou)的(de)(de)筋(jin)膜(mo)未去盡(jin)的(de)(de)原因；三是(shi)(shi)餡心(xin)中清水加得太(tai)少，攪拌也不夠充分，使餡心(xin)中水分含(han)量少，肉(rou)質太(tai)密；四(si)是(shi)(shi)餡心(xin)包得不夠飽滿，上下(xia)皮(pi)發生粘(zhan)連現象，使面皮(pi)不易煮(zhu)(zhu)熟、煮(zhu)(zhu)軟(ruan)。注(zhu)意(yi)以(yi)上四(si)點，便可避免上述問題。

抄手爆心

首(shou)先是(shi)因為水(shui)不寬(kuan)(kuan)，致使(shi)在煮制過程中抄手(shou)彼(bi)此碰撞、摩擦機會過多，破皮(pi)爆(bao)心。二是(shi)由于火太旺，水(shui)沸(fei)過猛，將抄手(shou)皮(pi)沖爛至使(shi)爆(bao)心。當然包的時候(hou)，面皮(pi)之間粘接不牢也會產生這種情況(kuang)。所以(yi)要(yao)(yao)防(fang)(fang)止(zhi)爆(bao)心，就要(yao)(yao)粘牢、水(shui)寬(kuan)(kuan)、防(fang)(fang)止(zhi)沸(fei)騰過猛。

湯中有浮物

往往一些(xie)抄手(shou)店不(bu)注意制湯(tang)，湯(tang)中浮物(wu)多(duo)，給予顧(gu)客的感(gan)官印象不(bu)好。制湯(tang)時(shi)，應(ying)用蛋清加水攪(jiao)勻，分次滴(di)入湯(tang)中，網住雜(za)物(wu)，然后(hou)除去，“湯(tang)貴(gui)清色，餡貴(gui)細(xi)嫩”古人早(zao)已總(zong)結(jie)，不(bu)可忽視(shi)。

其他做法

食材

主料

豬肉末200g、面粉150g

輔料

油(you)適(shi)(shi)量(liang)、鹽(yan)適(shi)(shi)量(liang)、蔥20g、姜5g、花(hua)椒15粒(li)、胡椒粉適(shi)(shi)量(liang)、醬(jiang)油(you)適(shi)(shi)量(liang)、蝦皮適(shi)(shi)量(liang)、紫菜適(shi)(shi)量(liang)、香油(you)適(shi)(shi)量(liang)

步驟

1.鍋中加入(ru)油(you)炸(zha)香花椒(jiao)后(hou)，將花椒(jiao)撈出(chu)，待油(you)溫(wen)下降后(hou)，放(fang)入(ru)姜末(mo)，倒(dao)入(ru)器(qi)皿中，待油(you)溫(wen)涼透后(hou)放(fang)入(ru)肉末(mo)。

2.加(jia)入鹽、醬油、香油攪(jiao)打上(shang)勁后(hou)，放(fang)入蔥末，包之前(qian)再攪(jiao)拌，覺得肉餡干的話，可以邊攪(jiao)拌邊加(jia)入些清水。

3.面(mian)和成面(mian)團(tuan)，餳20分(fen)鐘。面(mian)不要太軟(ruan)。

4.餳好后，搟(xian)成(cheng)薄薄的片。

5.折好(hao)后切成方(fang)形的片。

6.面片中(zhong)放入適量的(de)餡料。

7.對角折(zhe)成三角形。

8.下面的兩個(ge)角捏在一起成長菱形。

9.鍋中燒開水。

10.下(xia)入抄手(shou)煮到全都飄起(qi)來(lai)。

11.大碗(wan)中(zhong)放入紫菜(cai)、蝦(xia)皮、幾(ji)滴香(xiang)油(you)(you)、適量鹽、胡(hu)椒粉、幾(ji)滴美極鮮醬(jiang)油(you)(you)。

12.放入煮(zhu)好的抄手(shou)，淋上(shang)煮(zhu)抄手(shou)的湯即可。

小貼士

1.面不要和的太軟，稍稍有些硬(ying)度最(zui)好。

2.餡料可(ke)以(yi)用蔥姜花椒水調制。

3.皮不(bu)要太(tai)厚，最(zui)初時(shi)覺得(de)皮有些(xie)厚，有重新搟制的(de)。