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歷史起源

抄手，宋(song)代(dai)《武林舊事》中記載(zai)：“享先則(ze)以餛(hun)飩(tun)(tun)，有‘冬餛(hun)飩(tun)(tun)，年馎饦’之(zhi)(zhi)諺。貴家求奇，一器凡十余色，謂之(zhi)(zhi)‘百味馎饦’”。其(qi)實，南宋(song)以后，餛(hun)鈍早已傳入市肆，是當(dang)時的美點之(zhi)(zhi)一。北齊顏之(zhi)(zhi)推說(shuo)：“今之(zhi)(zhi)餛(hun)飩(tun)(tun)，形如偃月，天(tian)下通食也”。南宋(song)的《夢(meng)梁錄》、明代(dai)的《長安客話》，以及清代(dai)的許多歷史(shi)筆記對此都有記載(zai)。

此類小吃，無(wu)論南北東(dong)西，全(quan)國皆有名食(shi)，如天津(jin)的錘雞餛(hun)飩(tun)(tun)、湖州的大(da)餛(hun)飩(tun)(tun)、紹興(xing)的蝦肉蒸(zheng)餛(hun)飩(tun)(tun)、無(wu)錫王興(xing)記餛(hun)飩(tun)(tun)、廣州的魚肉云吞、四川(chuan)有成都龍抄(chao)手(shou)(shou)、重慶吳(wu)抄(chao)手(shou)(shou)、溫(wen)江程(cheng)抄(chao)手(shou)(shou)、內江雞茸抄(chao)手(shou)(shou)、萬縣的海(hai)包面等，知(zhi)名度都相當(dang)高。

餛飩也(ye)叫(jiao)云吞，起初是(shi)用于祭祀(si)的。

直到(dao)宋代，每逢(feng)冬至，市鎮店肆停(ting)業(ye)，各家(jia)包餛(hun)飩(tun)(tun)祭祖，祭畢全家(jia)長幼分(fen)食祭品餛(hun)飩(tun)(tun)。富貴人(ren)家(jia)一盤(pan)祭祀餛(hun)飩(tun)(tun)，有十多種(zhong)餡，謂之：“百味餛(hun)飩(tun)(tun)”。

南(nan)宋后，餛飩(tun)(tun)傳入市肆。　當時(shi)，抄手(shou)(shou)在成都多(duo)有(you)(you)店(dian)鋪(pu)銷售，要(yao)想生意(yi)做(zuo)(zuo)得活，做(zuo)(zuo)得好，首(shou)先(xian)(xian)要(yao)講究質量和特(te)色。據說，張光(guang)武(wu)等股東很(hen)注(zhu)意(yi)汲取前人的(de)經驗。當時(shi)，曾有(you)(you)人向他們介紹：古時(shi)候做(zuo)(zuo)抄手(shou)(shou)要(yao)講究兩點(dian)，一是湯(tang)(tang)要(yao)清(qing)。唐代(dai)段成式的(de)《酉(you)陽雜俎》說：“今衣冠(guan)家名食(shi)，有(you)(you)蕭家餛飩(tun)(tun)，漉去肥湯(tang)(tang)，可(ke)以(yi)瀹茗”。清(qing)代(dai)袁枚(mei)《隨園食(shi)單(dan)》也說：“小餛飩(tun)(tun)，小姑龍眼，用(yong)雞湯(tang)(tang)下之”。鄧之誠(cheng)先(xian)(xian)生在注(zhu)解《 東京夢華錄》中也提及：“唯餛飩(tun)(tun)只一種(zhong)(zhong)，亦貴(gui)清(qing)湯(tang)(tang)。昔年都中致(zhi)美齋餛飩(tun)(tun)湯(tang)(tang)，可(ke)燕以(yi)寫(xie)字”。二是餡要(yao)細(xi)。元代(dai)倪瓚(zan)的(de)《云林堂(tang)飲(yin)食(shi)制(zhi)(zhi)度(du)集》記有(you)(you)一煮餛飩(tun)(tun)法(fa)：“細(xi)切(qie)肉臊子，入筍(sun)米或茭(jiao)白(bai)、韭菜、藤花皆可(ke)，以(yi)川(chuan)椒杏仁(ren)醬少許和勻裹之，皮(pi)子略厚小，切(qie)方，再(zai)以(yi)真粉末搟薄(bo)用(yong)。下湯(tang)(tang)煮時(shi)，用(yong)極(ji)沸(fei)湯(tang)(tang)打轉之。不(bu)要(yao)蓋，待浮便(bian)起，不(bu)可(ke)再(zai)攪。餡中不(bu)可(ke)用(yong)砂(sha)仁(ren)，用(yong)只噯氣(qi)”。龍抄手(shou)(shou)汲取了這兩點(dian)經驗，講究湯(tang)(tang)清(qing)餡細(xi)，除此以(yi)外還特(te)別注(zhu)意(yi)制(zhi)(zhi)皮(pi)薄(bo)，和面時(shi)，加入適量雞蛋(dan)，食(shi)起來面皮(pi)具韌性有(you)(you)嚼頭。為了使餡心(xin)細(xi)嫩，采用(yong)純豬肉，加水制(zhi)(zhi)成水打餡。另(ling)據四川(chuan)的(de)特(te)點(dian)，配以(yi)清(qing)湯(tang)(tang)，紅油、海味(wei)、燉雞、酸辣、原湯(tang)(tang)等多(duo)種(zhong)(zhong)味(wei)別。

龍(long)(long)抄(chao)(chao)手(shou)創始于上(shang)世紀40年(nian)代左右(you)，當時(shi)春熙路"濃花茶社"的(de)張(zhang)光武(wu)等幾位伙(huo)計(ji)商量(liang)合資開一(yi)個(ge)抄(chao)(chao)手(shou)店，取店名(ming)時(shi)就諧"濃"字(zi)音，也取"龍(long)(long)鳳呈祥"、“龍(long)(long)騰虎(hu)躍”之意(yi)，定(ding)名(ming)為(wei)"龍(long)(long)抄(chao)(chao)手(shou)"。龍(long)(long)抄(chao)(chao)手(shou)的(de)主要特(te)色是(shi)(shi)：皮薄(bo)(bo)、餡(xian)嫩、湯鮮。抄(chao)(chao)手(shou)皮用的(de)是(shi)(shi)特(te)級面粉加(jia)少許配料，細搓慢揉，搟制成"薄(bo)(bo)如紙(zhi)、細如綢"的(de)半透明狀(zhuang)。肉(rou)餡(xian)細嫩滑爽，香(xiang)醇可口(kou)。龍(long)(long)抄(chao)(chao)手(shou)的(de)原(yuan)湯是(shi)(shi)用雞(ji)、鴨(ya)和豬身上(shang)幾個(ge)部位的(de)肉(rou)，經(jing)猛燉慢煨而成。原(yuan)湯又白、又濃、又香(xiang)。

當年龍抄手餐(can)(can)廳(ting)(ting)兼營玻(bo)璃燒麥、漢陽雞等品種(zhong)。雖是(shi)名(ming)小吃(chi)餐(can)(can)廳(ting)(ting)，銷售量大，但由于品種(zhong)不(bu)(bu)多，效益也就不(bu)(bu)太顯著。十一(yi)屆三中全會以后，龍抄手也進(jin)行了改革，他們(men)將各(ge)類名(ming)小吃(chi)組合起來，以套餐(can)(can)的(de)(de)(de)形式(shi)銷售，即使顧客能同時(shi)品味多種(zhong)不(bu)(bu)同風味的(de)(de)(de)小吃(chi)，又發揮了集合優勢，取得了較(jiao)好的(de)(de)(de)效益。餐(can)(can)廳(ting)(ting)又推出了中、高(gao)(gao)檔(dang)的(de)(de)(de)風味小吃(chi)宴席(xi)(xi)。二(er)樓以中等價格(ge)，即可(ke)吃(chi)上一(yi)頓豐富的(de)(de)(de)小吃(chi)筵席(xi)(xi)，喜氣，義熱鬧(nao)、實惠。三樓餐(can)(can)廳(ting)(ting)具有中西(xi)合壁式(shi)的(de)(de)(de)裝飾，園林式(shi)的(de)(de)(de)大廳(ting)(ting)，廳(ting)(ting)中的(de)(de)(de)雅間更是(shi)格(ge)調不(bu)(bu)凡，傳統(tong)樂器為食客伴(ban)奏，古(gu)風中含有現代氣息。雖檔(dang)次較(jiao)高(gao)(gao)，但菜點精致，環境典雅，文化氣氛濃，食客們(men)仍樂于光顧。

該餐(can)廳(ting)無論中高檔席(xi)，都是以(yi)龍抄(chao)手為(wei)龍頭，以(yi)小(xiao)吃為(wei)中心，配以(yi)冷熱菜。如果(guo)你僅僅想品(pin)嘗抄(chao)手或小(xiao)吃，即可光顧一(yi)(yi)樓餐(can)廳(ting)，六元(yuan)錢，便(bian)可吃上一(yi)(yi)份套餐(can)，方便(bian)不亞(ya)于美(mei)國的麥克唐納(na)快餐(can),但由(you)于人多(duo),有點(dian)嘈雜。

1989年，龍(long)抄手餐(can)廳被四川省政府授予(yu)“省級先進(jin)企業”、“市級文明單位”的稱號。

1990年12月龍抄手(shou)餐(can)廳經營(ying)的“龍抄手(shou)”、“波絲油糕(gao)”等41種(zhong)小吃，被成(cheng)都市政(zheng)府命(ming)名為“成(cheng)都名小吃”；2種(zhong)小吃被命(ming)名為“成(cheng)都優質小吃”。

制作流程

1.把面(mian)粉放(fang)(fang)案板上呈(cheng)“凹(ao)”形，放(fang)(fang)鹽(yan)少許，磕入雞蛋(dan)1個(ge)，再加清水(shui)調勻，揉(rou)和成面(mian)團。再用搟(xian)面(mian)杖搟(xian)成紙(zhi)一(yi)樣薄的(de)面(mian)片，切成110張四指(zhi)見方的(de)抄(chao)手皮備用。

2.將(jiang)肥三瘦七比(bi)例(li)的豬肉用(yong)刀背捶茸去(qu)筋，剁(duo)細(xi)成(cheng)泥，加(jia)(jia)入川鹽、姜汁、雞蛋1個、胡(hu)椒面、味精（最好不放(fang)，對身(shen)體(ti)有傷(shang)害！），調勻，摻入適量清水，攪成(cheng)干(gan)糊狀(zhuang)，加(jia)(jia)香油，拌勻，制成(cheng)餡心備用(yong)。

3.將(jiang)(jiang)餡心包入皮中，對疊成(cheng)三(san)角形，再把左右角向中間疊起(qi)粘合，成(cheng)菱角形抄手坯(pi)。然后將(jiang)(jiang)其(qi)煮(zhu)熟，火候要恰到好處(chu)才可以。（注意注意：不要煮(zhu)久，易爆）

4.用碗(wan)分別放入川鹽、胡椒、味精、雞油和原(yuan)湯，撈入煮(zhu)熟的抄(chao)手即成。

制作技巧

為什么缺乏細嫩感

這可能有以下幾方面(mian)原因：一是(shi)皮搟制(zhi)太(tai)厚缺乏柔(rou)和感：二(er)是(shi)餡心中的(de)豬(zhu)肉(rou)(rou)剁得不(bu)夠(gou)茸，肉(rou)(rou)質(zhi)過于粗糙，或肉(rou)(rou)的(de)筋膜未去盡的(de)原因；三(san)是(shi)餡心中清水(shui)加得太(tai)少(shao)，攪拌也不(bu)夠(gou)充分(fen)(fen)，使餡心中水(shui)分(fen)(fen)含(han)量少(shao)，肉(rou)(rou)質(zhi)太(tai)密(mi)；四是(shi)餡心包得不(bu)夠(gou)飽滿，上(shang)下皮發生粘連現象，使面(mian)皮不(bu)易煮熟(shu)、煮軟。注意以上(shang)四點，便可避免上(shang)述問(wen)題。

抄手爆心

首先是因(yin)為水不(bu)寬，致使(shi)(shi)在煮制過(guo)(guo)(guo)程中抄手(shou)彼此碰撞、摩擦機會過(guo)(guo)(guo)多，破皮(pi)爆(bao)(bao)心(xin)。二是由(you)于火太旺，水沸過(guo)(guo)(guo)猛，將抄手(shou)皮(pi)沖爛至使(shi)(shi)爆(bao)(bao)心(xin)。當(dang)然包的時候(hou)，面皮(pi)之間粘(zhan)接(jie)不(bu)牢也會產生這種情況。所以要(yao)(yao)防(fang)止爆(bao)(bao)心(xin)，就要(yao)(yao)粘(zhan)牢、水寬、防(fang)止沸騰過(guo)(guo)(guo)猛。

湯中有浮物

往(wang)往(wang)一些(xie)抄手(shou)店不(bu)注意制湯(tang)(tang)(tang)，湯(tang)(tang)(tang)中浮物(wu)多(duo)，給予顧客的感官印象不(bu)好。制湯(tang)(tang)(tang)時，應用蛋(dan)清加水(shui)攪(jiao)勻，分次滴入(ru)湯(tang)(tang)(tang)中，網住雜物(wu)，然后除(chu)去，“湯(tang)(tang)(tang)貴清色，餡貴細嫩”古人早已總結，不(bu)可忽視(shi)。

其他做法

食材

主料

豬(zhu)肉末200g、面(mian)粉(fen)150g

輔料

油適(shi)(shi)量(liang)(liang)、鹽適(shi)(shi)量(liang)(liang)、蔥20g、姜5g、花椒(jiao)15粒(li)、胡椒(jiao)粉適(shi)(shi)量(liang)(liang)、醬油適(shi)(shi)量(liang)(liang)、蝦(xia)皮適(shi)(shi)量(liang)(liang)、紫(zi)菜適(shi)(shi)量(liang)(liang)、香油適(shi)(shi)量(liang)(liang)

步驟

1.鍋(guo)中加入(ru)油炸香花椒(jiao)后(hou)，將(jiang)花椒(jiao)撈出，待(dai)油溫(wen)下降后(hou)，放入(ru)姜末(mo)(mo)，倒入(ru)器皿中，待(dai)油溫(wen)涼透后(hou)放入(ru)肉(rou)末(mo)(mo)。

2.加(jia)入鹽、醬(jiang)油(you)、香油(you)攪打上勁后，放入蔥末(mo)，包之前再攪拌，覺得肉餡干的話，可以(yi)邊(bian)攪拌邊(bian)加(jia)入些清水。

3.面(mian)和成面(mian)團，餳20分鐘(zhong)。面(mian)不要太軟(ruan)。

4.餳好后，搟成薄薄的片。

5.折好后(hou)切成方形的片。

6.面(mian)片中放入適量的餡料。

7.對角折成(cheng)三角形。

8.下面的兩個(ge)角捏(nie)在一起成長菱形。

9.鍋中燒開水。

10.下入抄手(shou)煮到全都(dou)飄起來。

11.大碗中放入紫(zi)菜、蝦皮、幾(ji)滴(di)香油、適量鹽、胡椒粉、幾(ji)滴(di)美(mei)極鮮(xian)醬油。

12.放(fang)入煮好的抄(chao)手，淋(lin)上煮抄(chao)手的湯即可。

小貼士

1.面不要(yao)和的太軟，稍稍有些(xie)硬(ying)度最好。

2.餡料(liao)可(ke)以(yi)用蔥姜花椒水調(diao)制。

3.皮(pi)不要太(tai)厚，最初時(shi)覺得皮(pi)有些厚，有重(zhong)新搟制的。