芒果视频下载

歷史起源

抄手(shou)，宋代(dai)《武(wu)林舊事》中(zhong)記載：“享(xiang)先(xian)則以(yi)(yi)餛飩(tun)(tun)，有‘冬餛飩(tun)(tun)，年馎(bo)饦(tuo)’之諺(yan)。貴家求奇，一器凡十余色(se)，謂之‘百味馎(bo)饦(tuo)’”。其實，南宋以(yi)(yi)后，餛鈍早已(yi)傳入市肆，是當時(shi)的美點(dian)之一。北齊顏之推(tui)說：“今之餛飩(tun)(tun)，形如(ru)偃(yan)月，天下通(tong)食(shi)也”。南宋的《夢梁錄(lu)》、明代(dai)的《長安(an)客話》，以(yi)(yi)及清(qing)代(dai)的許多歷史(shi)筆記對此都有記載。

此類小吃，無論南北東(dong)西，全國皆(jie)有(you)(you)名食(shi)，如天津的錘雞餛飩(tun)、湖(hu)州的大餛飩(tun)、紹興的蝦肉蒸餛飩(tun)、無錫(xi)王興記餛飩(tun)、廣(guang)州的魚肉云(yun)吞、四(si)川有(you)(you)成都龍抄(chao)手(shou)、重慶吳抄(chao)手(shou)、溫江(jiang)程(cheng)抄(chao)手(shou)、內江(jiang)雞茸抄(chao)手(shou)、萬縣(xian)的海(hai)包面(mian)等(deng)，知名度都相當高。

餛飩也叫(jiao)云吞，起初是用于祭祀的。

直到宋代，每逢冬至(zhi)，市鎮店肆停業，各(ge)家(jia)(jia)包餛(hun)(hun)飩(tun)(tun)祭祖，祭畢(bi)全家(jia)(jia)長幼分食祭品餛(hun)(hun)飩(tun)(tun)。富貴(gui)人(ren)家(jia)(jia)一盤祭祀餛(hun)(hun)飩(tun)(tun)，有十多種餡，謂之(zhi)：“百味餛(hun)(hun)飩(tun)(tun)”。

南宋后，餛(hun)飩(tun)(tun)傳入市肆。　當時，抄(chao)手在成都(dou)多有店鋪銷售，要想生意做得(de)活，做得(de)好(hao)，首先(xian)要講(jiang)究質量和(he)(he)特(te)色。據說，張光武(wu)等股東很注意汲取(qu)(qu)前(qian)人(ren)的(de)(de)(de)經驗。當時，曾有人(ren)向他們介紹：古時候(hou)做抄(chao)手要講(jiang)究兩點，一(yi)是湯(tang)(tang)要清。唐代(dai)段(duan)成式的(de)(de)(de)《酉(you)陽雜俎(zu)》說：“今衣冠(guan)家(jia)名食(shi)(shi)，有蕭家(jia)餛(hun)飩(tun)(tun)，漉(lu)去肥(fei)湯(tang)(tang)，可(ke)以(yi)瀹(yue)茗”。清代(dai)袁枚(mei)《隨園食(shi)(shi)單》也說：“小餛(hun)飩(tun)(tun)，小姑龍(long)(long)眼，用(yong)雞湯(tang)(tang)下之(zhi)(zhi)”。鄧(deng)之(zhi)(zhi)誠先(xian)生在注解《 東京夢華錄》中也提及：“唯餛(hun)飩(tun)(tun)只(zhi)一(yi)種，亦貴清湯(tang)(tang)。昔年都(dou)中致美齋餛(hun)飩(tun)(tun)湯(tang)(tang)，可(ke)燕以(yi)寫(xie)字”。二(er)是餡要細(xi)(xi)。元代(dai)倪瓚(zan)的(de)(de)(de)《云林(lin)堂(tang)飲食(shi)(shi)制度集(ji)》記(ji)有一(yi)煮(zhu)餛(hun)飩(tun)(tun)法：“細(xi)(xi)切肉臊子，入筍米(mi)或茭白(bai)、韭菜、藤花皆可(ke)，以(yi)川(chuan)椒(jiao)杏(xing)仁醬少(shao)許和(he)(he)勻裹之(zhi)(zhi)，皮(pi)子略(lve)厚小，切方(fang)，再(zai)(zai)以(yi)真粉末搟(xian)薄用(yong)。下湯(tang)(tang)煮(zhu)時，用(yong)極沸(fei)湯(tang)(tang)打(da)轉之(zhi)(zhi)。不(bu)(bu)要蓋，待浮(fu)便起，不(bu)(bu)可(ke)再(zai)(zai)攪。餡中不(bu)(bu)可(ke)用(yong)砂仁，用(yong)只(zhi)噯(ai)氣(qi)”。龍(long)(long)抄(chao)手汲取(qu)(qu)了這兩點經驗，講(jiang)究湯(tang)(tang)清餡細(xi)(xi)，除(chu)此以(yi)外還(huan)特(te)別注意制皮(pi)薄，和(he)(he)面時，加(jia)(jia)入適量雞蛋，食(shi)(shi)起來(lai)面皮(pi)具韌性有嚼頭。為了使餡心細(xi)(xi)嫩(nen)，采(cai)用(yong)純(chun)豬肉，加(jia)(jia)水(shui)制成水(shui)打(da)餡。另(ling)據四川(chuan)的(de)(de)(de)特(te)點，配(pei)以(yi)清湯(tang)(tang)，紅(hong)油、海味、燉(dun)雞、酸(suan)辣、原湯(tang)(tang)等多種味別。

龍(long)抄(chao)(chao)(chao)手(shou)(shou)創始于上(shang)世紀40年代左右，當時春熙(xi)路(lu)"濃(nong)花茶社"的(de)張(zhang)光武等(deng)幾位(wei)伙計商量合資開一個(ge)抄(chao)(chao)(chao)手(shou)(shou)店，取(qu)店名(ming)時就諧"濃(nong)"字音，也(ye)取(qu)"龍(long)鳳呈祥"、“龍(long)騰虎躍”之意，定名(ming)為"龍(long)抄(chao)(chao)(chao)手(shou)(shou)"。龍(long)抄(chao)(chao)(chao)手(shou)(shou)的(de)主要特(te)色是：皮(pi)薄、餡嫩(nen)、湯(tang)(tang)鮮。抄(chao)(chao)(chao)手(shou)(shou)皮(pi)用的(de)是特(te)級(ji)面粉加少許配料，細搓慢(man)揉，搟(xian)制成(cheng)"薄如紙、細如綢"的(de)半透明狀。肉餡細嫩(nen)滑爽，香醇可(ke)口。龍(long)抄(chao)(chao)(chao)手(shou)(shou)的(de)原(yuan)湯(tang)(tang)是用雞、鴨和豬身(shen)上(shang)幾個(ge)部位(wei)的(de)肉，經猛燉慢(man)煨而(er)成(cheng)。原(yuan)湯(tang)(tang)又白、又濃(nong)、又香。

當年龍(long)抄(chao)手(shou)餐廳(ting)兼營玻璃(li)燒麥、漢(han)陽雞等(deng)品種。雖是名(ming)小(xiao)吃(chi)(chi)餐廳(ting)，銷(xiao)售(shou)量大，但由于品種不多，效益也(ye)就不太顯著。十一屆(jie)三(san)(san)中(zhong)全會(hui)以后，龍(long)抄(chao)手(shou)也(ye)進行了(le)(le)改革，他(ta)們(men)將各(ge)類名(ming)小(xiao)吃(chi)(chi)組合(he)起來，以套餐的(de)形式(shi)銷(xiao)售(shou)，即使顧客(ke)能同時品味多種不同風味的(de)小(xiao)吃(chi)(chi)，又(you)發(fa)揮(hui)了(le)(le)集合(he)優勢，取得了(le)(le)較(jiao)好的(de)效益。餐廳(ting)又(you)推(tui)出了(le)(le)中(zhong)、高(gao)檔(dang)的(de)風味小(xiao)吃(chi)(chi)宴席(xi)。二樓以中(zhong)等(deng)價格，即可吃(chi)(chi)上一頓豐富的(de)小(xiao)吃(chi)(chi)筵(yan)席(xi)，喜氣，義熱鬧、實惠。三(san)(san)樓餐廳(ting)具有(you)中(zhong)西合(he)壁式(shi)的(de)裝飾，園林式(shi)的(de)大廳(ting)，廳(ting)中(zhong)的(de)雅(ya)間更是格調(diao)不凡，傳統樂器為食(shi)(shi)客(ke)伴(ban)奏，古風中(zhong)含有(you)現代氣息。雖檔(dang)次較(jiao)高(gao)，但菜點精致，環境典(dian)雅(ya)，文化(hua)氣氛濃，食(shi)(shi)客(ke)們(men)仍樂于光(guang)顧。

該餐(can)(can)廳(ting)無論(lun)中(zhong)高檔席，都是以龍抄(chao)手為(wei)龍頭(tou)，以小(xiao)吃為(wei)中(zhong)心，配以冷(leng)熱菜。如果你僅(jin)僅(jin)想品嘗抄(chao)手或小(xiao)吃，即可光顧一(yi)樓餐(can)(can)廳(ting)，六元錢，便可吃上一(yi)份套餐(can)(can)，方(fang)便不亞(ya)于(yu)(yu)美國的麥克唐納快(kuai)餐(can)(can),但(dan)由(you)于(yu)(yu)人多,有點嘈雜。

1989年，龍(long)抄手餐廳被四川省政府(fu)授予“省級先進企業”、“市級文(wen)明單位”的稱號。

1990年(nian)12月龍(long)抄手(shou)餐廳經營的“龍(long)抄手(shou)”、“波絲油(you)糕”等41種小吃(chi)，被成都市政府命(ming)名為“成都名小吃(chi)”；2種小吃(chi)被命(ming)名為“成都優質小吃(chi)”。

制作流程

1.把面(mian)粉放(fang)案板上(shang)呈“凹(ao)”形，放(fang)鹽少許，磕(ke)入(ru)雞蛋1個，再加清水調勻，揉(rou)和成(cheng)面(mian)團。再用搟面(mian)杖搟成(cheng)紙一樣薄(bo)的(de)(de)面(mian)片，切成(cheng)110張四指見方的(de)(de)抄(chao)手皮備用。

2.將肥三瘦七比例的(de)豬肉用刀背捶茸去(qu)筋，剁細成(cheng)泥(ni)，加(jia)入川鹽、姜(jiang)汁、雞(ji)蛋1個、胡椒(jiao)面(mian)、味精（最好(hao)不放，對身體有(you)傷(shang)害(hai)！），調勻，摻入適(shi)量清(qing)水，攪(jiao)成(cheng)干糊狀(zhuang)，加(jia)香油，拌(ban)勻，制(zhi)成(cheng)餡心備用。

3.將(jiang)餡心包(bao)入(ru)皮中，對(dui)疊成三角(jiao)形，再把左(zuo)右角(jiao)向(xiang)中間(jian)疊起粘合，成菱角(jiao)形抄手坯。然后將(jiang)其(qi)煮熟，火候要恰到好處才(cai)可以。（注意(yi)(yi)注意(yi)(yi)：不要煮久，易(yi)爆）

4.用碗分別放(fang)入(ru)川鹽、胡椒、味精、雞油和原湯，撈入(ru)煮熟的(de)抄(chao)手(shou)即成。

制作技巧

為什么缺乏細嫩感

這(zhe)可能有以(yi)下(xia)幾(ji)方面(mian)原因(yin)：一是(shi)(shi)皮搟(xian)制太厚缺乏柔和(he)感：二是(shi)(shi)餡(xian)(xian)心中的豬肉(rou)(rou)剁得不夠(gou)茸，肉(rou)(rou)質(zhi)過于(yu)粗糙，或肉(rou)(rou)的筋(jin)膜未去盡(jin)的原因(yin)；三是(shi)(shi)餡(xian)(xian)心中清(qing)水加得太少(shao)，攪拌也不夠(gou)充分，使(shi)餡(xian)(xian)心中水分含量少(shao)，肉(rou)(rou)質(zhi)太密；四是(shi)(shi)餡(xian)(xian)心包(bao)得不夠(gou)飽(bao)滿，上下(xia)皮發生粘連現象(xiang)，使(shi)面(mian)皮不易煮熟、煮軟(ruan)。注意以(yi)上四點(dian)，便(bian)可避免(mian)上述問題。

抄手爆心

首先是因為水不寬(kuan)(kuan)，致使(shi)在煮制(zhi)過程中抄(chao)(chao)手彼(bi)此碰(peng)撞(zhuang)、摩擦機(ji)會過多，破(po)皮爆(bao)(bao)心。二是由(you)于(yu)火太旺，水沸(fei)過猛(meng)，將抄(chao)(chao)手皮沖爛至(zhi)使(shi)爆(bao)(bao)心。當然包的時候，面(mian)皮之間粘接(jie)不牢也(ye)會產生這種(zhong)情(qing)況。所以要(yao)防(fang)止爆(bao)(bao)心，就要(yao)粘牢、水寬(kuan)(kuan)、防(fang)止沸(fei)騰過猛(meng)。

湯中有浮物

往(wang)往(wang)一些抄手(shou)店(dian)不(bu)注(zhu)意制湯(tang)，湯(tang)中浮物多，給(gei)予(yu)顧客(ke)的感官印象不(bu)好。制湯(tang)時，應用蛋清加水(shui)攪勻，分次滴入(ru)湯(tang)中，網住雜物，然后除(chu)去，“湯(tang)貴清色(se)，餡貴細嫩”古人早(zao)已(yi)總結，不(bu)可忽(hu)視。

其他做法

食材

主料

豬肉末(mo)200g、面粉150g

輔料

油適量(liang)、鹽適量(liang)、蔥20g、姜(jiang)5g、花(hua)椒15粒、胡椒粉適量(liang)、醬油適量(liang)、蝦皮(pi)適量(liang)、紫菜適量(liang)、香油適量(liang)

步驟

1.鍋中加(jia)入(ru)油炸香花椒(jiao)后，將花椒(jiao)撈出，待油溫下降(jiang)后，放(fang)入(ru)姜末，倒入(ru)器皿中，待油溫涼(liang)透后放(fang)入(ru)肉(rou)末。

2.加入鹽、醬油(you)、香油(you)攪(jiao)打上勁后，放入蔥末，包之前再(zai)攪(jiao)拌(ban)，覺(jue)得(de)肉餡干(gan)的(de)話，可以邊攪(jiao)拌(ban)邊加入些清(qing)水。

3.面(mian)和成面(mian)團，餳20分鐘(zhong)。面(mian)不要太軟(ruan)。

4.餳好(hao)后(hou)，搟成薄薄的片(pian)。

5.折好后切成(cheng)方(fang)形的片。

6.面片中(zhong)放入適量的餡料(liao)。

7.對角折成三(san)角形。

8.下(xia)面(mian)的兩個角捏(nie)在一起成長菱形(xing)。

9.鍋中燒開水。

10.下入抄手煮到(dao)全都(dou)飄起(qi)來(lai)。

11.大碗中放入紫(zi)菜、蝦(xia)皮、幾(ji)滴香油、適(shi)量鹽(yan)、胡(hu)椒粉、幾(ji)滴美(mei)極鮮醬(jiang)油。

12.放入煮好的抄手(shou)，淋(lin)上煮抄手(shou)的湯(tang)即可。

小貼士

1.面不要和的(de)太軟(ruan)，稍(shao)稍(shao)有些硬度最好。

2.餡料(liao)可以用蔥姜(jiang)花(hua)椒水調制。

3.皮不要(yao)太厚，最初時(shi)覺得皮有些厚，有重新(xin)搟制的。