用料
【主料】黑魚1條、酸菜1/2棵
【調料】食鹽1/2茶匙、雞精1/2茶匙、蔥1棵、姜1塊、花椒幾粒、料酒1湯匙、雞蛋清1個、泡椒適量、辣椒(紅，小)適量、

酸菜魚的做法

1.原料；

2.魚洗凈(jing)去頭。下面和上面各放(fang)一塊廚房(fang)巾(jin)，用到(dao)從脊背處(chu)處(chu)理成(cheng)兩(liang)片；

3.把(ba)魚(yu)(yu)肢(zhi)解(jie)好。不過這個步驟(zou)如果(guo)你(ni)不是(shi)在(zai)超(chao)市(shi)買魚(yu)(yu)，賣魚(yu)(yu)的都(dou)會給你(ni)弄好；

4.魚肉(rou)洗凈，刀傾斜著片掉魚骨和魚腩，剩(sheng)下凈魚肉(rou)；

5.魚(yu)頭魚(yu)骨洗凈血(xue)污備(bei)用。最好多洗幾遍(bian)這是后來魚(yu)湯奶白的(de)關鍵(jian)

6.魚(yu)(yu)肉塊洗干凈血污，下面放(fang)一塊廚房巾，刀(dao)(dao)斜40度，從尾部(bu)(bu)開始片(pian)魚(yu)(yu)，方(fang)向是刀(dao)(dao)刃朝向尾部(bu)(bu)。片(pian)成(cheng)魚(yu)(yu)片(pian)；

7.片(pian)好(hao)的魚(yu)(yu)(yu)片(pian)，用一(yi)(yi)湯匙鹽搓洗一(yi)(yi)遍后(hou)沖水反(fan)復(fu)淘洗成晶瑩透明的魚(yu)(yu)(yu)片(pian)。一(yi)(yi)定要洗成透明的魚(yu)(yu)(yu)片(pian)，魚(yu)(yu)(yu)肉比較有口感，而且清爽(shuang)；

8.魚片(pian)用鹽一茶(cha)匙 白胡椒一茶(cha)匙 蛋(dan)清半個(ge) 干淀粉三茶(cha)匙腌漬，用手仔細反復抓(zhua)拌均勻。靜置20分鐘；

9.酸菜切(qie)絲焯水備用。辣椒(jiao)切(qie)圈和花椒(jiao)一起。魚頭骨魚皮準(zhun)備好，姜切(qie)片；

10.鍋里放油炒香蔥姜蒜，下入魚頭(tou)魚尾魚骨頭(tou)魚皮等炒一分鐘；

11.放(fang)入(ru)酸菜繼續炒(chao)一分鐘。兌足量開水(shui)；

12.大(da)火燒開(kai)，中火煮20分(fen)鐘到魚湯(tang)白。調(diao)入鹽。把湯(tang)中料都撈出來鋪在碗底。（各家吃鹽大(da)小不一樣，一定(ding)要調(diao)自(zi)己的(de)口味）；

13.鍋大火燒魚湯，魚片一點(dian)點(dian)放入，晃動鍋，最上面的魚片7成熟撈出放在碗上面；

14.過濾魚湯(tang)倒碗中；

15.鍋里(li)放油(you)，涼(liang)油(you)的時候就放入花椒(jiao)和辣椒(jiao)圈，小火燒，注意看辣椒(jiao)，變得紅中微黃且油(you)亮干酥(su)。注意觀察別熬過(guo)火了；

16.花椒(jiao)和辣椒(jiao)撈出放在魚片(pian)上，青(qing)紅(hong)辣椒(jiao)撒在魚片(pian)上；

17.油(you)大火燒冒(mao)青(qing)煙(yan)，澆(jiao)在魚片上(shang)即可。澆(jiao)油(you)這個(ge)環節很(hen)重要，點睛之筆，一定要把油(you)燒熱的冒(mao)青(qing)煙(yan)，目測有青(qing)煙(yan)不斷冒(mao)出。澆(jiao)上(shang)去吱啦一聲才夠味；

酸菜魚的做法小技巧
1，好料做好菜，魚要鮮活，最好選擇草魚，黑魚，鯰魚，這種肉厚刺少的。酸菜也要買好，不然有一種怪味。好酸菜也要焯水，去掉腌漬菜的澀味。會更爽脆。
2，片好的魚片，一定要用鹽搓洗，鹽可以讓魚片的水分掉一些，魚肉緊致彈性好。不容易碎，洗凈污水，換三遍水，魚片成嫩白透明的為好。
3，腌漬魚片，放好所有的料，用手按摩抓一會。比較好入味。
4，煮魚片一定要最大火，下入魚片的時候手腳一定要麻利，爭取在十秒內放完，然后蓋上蓋子煮開。這時候的魚片超級滑嫩的。
5，認真對待，我保證按照這種方式做出來的酸菜魚，很多大飯店都趕不上的。因為咱們用的是真材實料。
6，魚很多賣魚的地方可以讓他們給處理好，切成片。自己回來片魚片。很多人認為魚片厚了不容易碎，恰恰相反，越薄越不容易碎。刀片魚的時候，傾斜度決定魚片大小!
7，酸菜魚里面放點小米椒切碎，味道會多一個層次，只是我家要搬家，恰好沒有小米椒了，我也不想買。我覺得放是一種口味，不放就偏清淡，都很好吃。還有，可以加粉絲，烏冬粉等在下面，也不錯。
8，做菜嘛，要賞心悅目，所以最后我放了點青紅椒切斜片，視覺上感覺很漂亮~