用料
【主料】黑魚1條、酸菜1/2棵
【調料】食鹽1/2茶匙、雞精1/2茶匙、蔥1棵、姜1塊、花椒幾粒、料酒1湯匙、雞蛋清1個、泡椒適量、辣椒(紅，小)適量、

酸菜魚的做法

1.原料；

2.魚洗凈去頭。下面和上(shang)面各放一塊廚房巾，用到從脊背處(chu)處(chu)理成兩片；

3.把魚(yu)肢解好(hao)。不過這個步(bu)驟(zou)如果你(ni)(ni)不是(shi)在超市買魚(yu)，賣魚(yu)的都會給你(ni)(ni)弄好(hao)；

4.魚(yu)肉(rou)(rou)洗凈，刀傾斜(xie)著片掉魚(yu)骨和魚(yu)腩(nan)，剩(sheng)下凈魚(yu)肉(rou)(rou)；

5.魚頭魚骨洗凈血污備用。最好多洗幾遍(bian)這是后來魚湯(tang)奶白的關(guan)鍵

6.魚肉塊洗干凈血污，下面(mian)放一塊廚房巾(jin)，刀(dao)斜40度，從尾部開始片(pian)魚，方向(xiang)是刀(dao)刃朝向(xiang)尾部。片(pian)成魚片(pian)；

7.片(pian)好的魚(yu)(yu)片(pian)，用一(yi)(yi)湯匙(chi)鹽搓(cuo)洗一(yi)(yi)遍后沖水(shui)反復淘洗成晶瑩(ying)透明的魚(yu)(yu)片(pian)。一(yi)(yi)定要洗成透明的魚(yu)(yu)片(pian)，魚(yu)(yu)肉(rou)比較(jiao)有口(kou)感，而且清爽；

8.魚片用鹽一(yi)(yi)茶(cha)(cha)匙 白胡椒一(yi)(yi)茶(cha)(cha)匙 蛋(dan)清半個 干淀粉三茶(cha)(cha)匙腌漬，用手仔細反復(fu)抓拌均勻。靜(jing)置20分鐘；

9.酸菜切絲焯(zhuo)水備(bei)(bei)用。辣(la)椒切圈和(he)花椒一起。魚頭骨魚皮準(zhun)備(bei)(bei)好，姜切片；

10.鍋里放油炒香蔥姜蒜，下入魚頭魚尾魚骨(gu)頭魚皮等炒一分鐘；

11.放(fang)入酸菜繼續炒(chao)一分鐘。兌足量開水；

12.大(da)火燒開，中(zhong)火煮20分(fen)鐘到魚湯白。調入鹽(yan)。把湯中(zhong)料都撈出來(lai)鋪在(zai)碗底。（各(ge)家吃鹽(yan)大(da)小不(bu)一樣，一定要調自(zi)己的口味）；

13.鍋大火燒(shao)魚湯(tang)，魚片一點點放入，晃動鍋，最(zui)上面的魚片7成(cheng)熟撈出放在碗上面；

14.過濾魚湯倒碗中；

15.鍋(guo)里放油(you)，涼(liang)油(you)的時(shi)候就放入花椒(jiao)和辣(la)椒(jiao)圈(quan)，小火燒，注意看辣(la)椒(jiao)，變得紅中微(wei)黃(huang)且油(you)亮干(gan)酥。注意觀察別熬過火了(le)；

16.花椒和(he)辣椒撈出放在(zai)魚片上(shang)，青紅辣椒撒在(zai)魚片上(shang)；

17.油大(da)火燒冒(mao)青(qing)煙(yan)(yan)(yan)，澆在魚片上即可。澆油這個環(huan)節很重要(yao)，點睛之筆(bi)，一定要(yao)把油燒熱(re)的(de)冒(mao)青(qing)煙(yan)(yan)(yan)，目(mu)測有青(qing)煙(yan)(yan)(yan)不斷冒(mao)出(chu)。澆上去吱啦一聲才夠味(wei)；

酸菜魚的做法小技巧
1，好料做好菜，魚要鮮活，最好選擇草魚，黑魚，鯰魚，這種肉厚刺少的。酸菜也要買好，不然有一種怪味。好酸菜也要焯水，去掉腌漬菜的澀味。會更爽脆。
2，片好的魚片，一定要用鹽搓洗，鹽可以讓魚片的水分掉一些，魚肉緊致彈性好。不容易碎，洗凈污水，換三遍水，魚片成嫩白透明的為好。
3，腌漬魚片，放好所有的料，用手按摩抓一會。比較好入味。
4，煮魚片一定要最大火，下入魚片的時候手腳一定要麻利，爭取在十秒內放完，然后蓋上蓋子煮開。這時候的魚片超級滑嫩的。
5，認真對待，我保證按照這種方式做出來的酸菜魚，很多大飯店都趕不上的。因為咱們用的是真材實料。
6，魚很多賣魚的地方可以讓他們給處理好，切成片。自己回來片魚片。很多人認為魚片厚了不容易碎，恰恰相反，越薄越不容易碎。刀片魚的時候，傾斜度決定魚片大小!
7，酸菜魚里面放點小米椒切碎，味道會多一個層次，只是我家要搬家，恰好沒有小米椒了，我也不想買。我覺得放是一種口味，不放就偏清淡，都很好吃。還有，可以加粉絲，烏冬粉等在下面，也不錯。
8，做菜嘛，要賞心悅目，所以最后我放了點青紅椒切斜片，視覺上感覺很漂亮~