用料
【主料】黑魚1條、酸菜1/2棵
【調料】食鹽1/2茶匙、雞精1/2茶匙、蔥1棵、姜1塊、花椒幾粒、料酒1湯匙、雞蛋清1個、泡椒適量、辣椒(紅，小)適量、

酸菜魚的做法

1.原料；

2.魚洗凈去頭(tou)。下面(mian)和上(shang)面(mian)各放一(yi)塊廚房(fang)巾(jin)，用到從脊背處(chu)處(chu)理成兩(liang)片；

3.把(ba)魚肢解好(hao)(hao)。不過這個步驟如果你不是在超市(shi)買(mai)魚，賣(mai)魚的(de)都(dou)會給你弄好(hao)(hao)；

4.魚肉洗凈，刀傾斜著片掉魚骨和魚腩，剩下凈魚肉；

5.魚頭魚骨(gu)洗凈(jing)血(xue)污備(bei)用。最好(hao)多洗幾遍這是(shi)后(hou)來(lai)魚湯(tang)奶白的關鍵

6.魚(yu)肉塊洗干凈血污，下(xia)面放一塊廚房巾，刀斜40度(du)，從(cong)尾(wei)部開始片魚(yu)，方向是刀刃朝向尾(wei)部。片成魚(yu)片；

7.片好的魚片，用一湯匙鹽搓洗一遍后沖水反復淘洗成(cheng)(cheng)晶(jing)瑩透明的魚片。一定要洗成(cheng)(cheng)透明的魚片，魚肉(rou)比較有(you)口感，而且清爽(shuang)；

8.魚片用(yong)(yong)鹽一茶(cha)匙(chi) 白胡椒一茶(cha)匙(chi) 蛋清半個 干淀(dian)粉三(san)茶(cha)匙(chi)腌漬，用(yong)(yong)手仔(zi)細反復抓(zhua)拌均勻。靜(jing)置20分(fen)鐘；

9.酸菜切(qie)絲焯水(shui)備(bei)用。辣椒切(qie)圈和花椒一(yi)起。魚(yu)頭骨魚(yu)皮準備(bei)好，姜切(qie)片；

10.鍋里放油炒香蔥(cong)姜(jiang)蒜，下入魚頭魚尾魚骨頭魚皮等(deng)炒一分鐘(zhong)；

11.放入酸菜繼續炒(chao)一分鐘(zhong)。兌(dui)足量開水；

12.大火燒(shao)開，中火煮20分鐘到魚(yu)湯(tang)(tang)白。調入鹽。把(ba)湯(tang)(tang)中料都(dou)撈出(chu)來鋪(pu)在碗底。（各家吃鹽大小不一樣，一定要調自(zi)己的(de)口味）；

13.鍋大火燒魚湯，魚片一點(dian)點(dian)放入，晃動鍋，最(zui)上面的魚片7成熟撈出放在(zai)碗(wan)上面；

14.過(guo)濾魚湯(tang)倒碗中；

15.鍋里放(fang)油，涼油的時候(hou)就放(fang)入花(hua)椒和辣(la)椒圈(quan)，小火燒，注(zhu)意看辣(la)椒，變得紅中微黃且油亮(liang)干酥(su)。注(zhu)意觀(guan)察別熬過火了；

16.花椒(jiao)和辣椒(jiao)撈出放在魚片(pian)上，青紅辣椒(jiao)撒(sa)在魚片(pian)上；

17.油大火燒冒青(qing)煙，澆(jiao)在(zai)魚片上即(ji)可。澆(jiao)油這(zhe)個環節很重要，點睛(jing)之筆，一定(ding)要把油燒熱的(de)冒青(qing)煙，目測有(you)青(qing)煙不斷冒出。澆(jiao)上去吱啦一聲才夠(gou)味；

酸菜魚的做法小技巧
1，好料做好菜，魚要鮮活，最好選擇草魚，黑魚，鯰魚，這種肉厚刺少的。酸菜也要買好，不然有一種怪味。好酸菜也要焯水，去掉腌漬菜的澀味。會更爽脆。
2，片好的魚片，一定要用鹽搓洗，鹽可以讓魚片的水分掉一些，魚肉緊致彈性好。不容易碎，洗凈污水，換三遍水，魚片成嫩白透明的為好。
3，腌漬魚片，放好所有的料，用手按摩抓一會。比較好入味。
4，煮魚片一定要最大火，下入魚片的時候手腳一定要麻利，爭取在十秒內放完，然后蓋上蓋子煮開。這時候的魚片超級滑嫩的。
5，認真對待，我保證按照這種方式做出來的酸菜魚，很多大飯店都趕不上的。因為咱們用的是真材實料。
6，魚很多賣魚的地方可以讓他們給處理好，切成片。自己回來片魚片。很多人認為魚片厚了不容易碎，恰恰相反，越薄越不容易碎。刀片魚的時候，傾斜度決定魚片大小!
7，酸菜魚里面放點小米椒切碎，味道會多一個層次，只是我家要搬家，恰好沒有小米椒了，我也不想買。我覺得放是一種口味，不放就偏清淡，都很好吃。還有，可以加粉絲，烏冬粉等在下面，也不錯。
8，做菜嘛，要賞心悅目，所以最后我放了點青紅椒切斜片，視覺上感覺很漂亮~