用料
【主料】黑魚1條、酸菜1/2棵
【調料】食鹽1/2茶匙、雞精1/2茶匙、蔥1棵、姜1塊、花椒幾粒、料酒1湯匙、雞蛋清1個、泡椒適量、辣椒(紅，小)適量、

酸菜魚的做法

1.原料；

2.魚洗凈去頭。下面(mian)和上面(mian)各放一塊廚房巾，用到(dao)從脊背處處理成兩(liang)片(pian)；

3.把魚肢(zhi)解好。不過(guo)這個步驟(zou)如果你(ni)不是(shi)在(zai)超市買(mai)魚，賣魚的都(dou)會給你(ni)弄(nong)好；

4.魚(yu)肉洗凈，刀傾斜著片掉魚(yu)骨和魚(yu)腩(nan)，剩下凈魚(yu)肉；

5.魚頭(tou)魚骨洗凈血(xue)污備用。最好多洗幾(ji)遍這是后來魚湯奶白的關鍵

6.魚肉塊(kuai)洗(xi)干凈血污，下面放一塊(kuai)廚(chu)房(fang)巾(jin)，刀斜40度(du)，從(cong)尾部(bu)開始片魚，方向是刀刃(ren)朝向尾部(bu)。片成魚片；

7.片(pian)(pian)好的(de)魚(yu)片(pian)(pian)，用一湯(tang)匙(chi)鹽(yan)搓(cuo)洗(xi)一遍后沖(chong)水反復淘洗(xi)成晶瑩透明的(de)魚(yu)片(pian)(pian)。一定要洗(xi)成透明的(de)魚(yu)片(pian)(pian)，魚(yu)肉比較有(you)口感，而且清爽；

8.魚片用(yong)鹽一茶匙(chi) 白胡椒一茶匙(chi) 蛋清半個 干淀(dian)粉三(san)茶匙(chi)腌漬，用(yong)手仔(zi)細反復抓拌均勻。靜置20分鐘；

9.酸菜切(qie)(qie)絲焯水備用(yong)。辣椒(jiao)切(qie)(qie)圈和花椒(jiao)一起。魚(yu)頭骨魚(yu)皮準備好(hao)，姜切(qie)(qie)片；

10.鍋里放油炒(chao)(chao)香蔥姜蒜，下入(ru)魚(yu)頭(tou)魚(yu)尾魚(yu)骨頭(tou)魚(yu)皮等炒(chao)(chao)一分鐘；

11.放入酸菜繼續(xu)炒一分鐘。兌足量開水；

12.大火(huo)燒開，中火(huo)煮20分鐘到魚湯(tang)白。調入(ru)鹽。把湯(tang)中料(liao)都(dou)撈(lao)出來鋪在碗底。（各家吃鹽大小(xiao)不一(yi)樣(yang)，一(yi)定(ding)要調自己的口味(wei)）；

13.鍋大火燒(shao)魚湯，魚片一點點放入(ru)，晃動鍋，最上面的魚片7成熟(shu)撈出放在(zai)碗上面；

14.過濾(lv)魚湯倒碗中；

15.鍋里放(fang)(fang)油，涼(liang)油的時候就放(fang)(fang)入花椒和辣(la)椒圈，小火(huo)(huo)燒，注(zhu)意(yi)看辣(la)椒，變(bian)得(de)紅中微黃且(qie)油亮干酥。注(zhu)意(yi)觀察別熬過火(huo)(huo)了；

16.花椒(jiao)和辣(la)椒(jiao)撈(lao)出放在(zai)魚片(pian)上，青紅辣(la)椒(jiao)撒在(zai)魚片(pian)上；

17.油大火燒冒(mao)(mao)青煙(yan)，澆(jiao)在魚(yu)片上(shang)即(ji)可(ke)。澆(jiao)油這個環節很重要，點睛之筆，一定要把油燒熱的(de)冒(mao)(mao)青煙(yan)，目測有青煙(yan)不斷(duan)冒(mao)(mao)出。澆(jiao)上(shang)去(qu)吱啦一聲(sheng)才夠味(wei)；

酸菜魚的做法小技巧
1，好料做好菜，魚要鮮活，最好選擇草魚，黑魚，鯰魚，這種肉厚刺少的。酸菜也要買好，不然有一種怪味。好酸菜也要焯水，去掉腌漬菜的澀味。會更爽脆。
2，片好的魚片，一定要用鹽搓洗，鹽可以讓魚片的水分掉一些，魚肉緊致彈性好。不容易碎，洗凈污水，換三遍水，魚片成嫩白透明的為好。
3，腌漬魚片，放好所有的料，用手按摩抓一會。比較好入味。
4，煮魚片一定要最大火，下入魚片的時候手腳一定要麻利，爭取在十秒內放完，然后蓋上蓋子煮開。這時候的魚片超級滑嫩的。
5，認真對待，我保證按照這種方式做出來的酸菜魚，很多大飯店都趕不上的。因為咱們用的是真材實料。
6，魚很多賣魚的地方可以讓他們給處理好，切成片。自己回來片魚片。很多人認為魚片厚了不容易碎，恰恰相反，越薄越不容易碎。刀片魚的時候，傾斜度決定魚片大小!
7，酸菜魚里面放點小米椒切碎，味道會多一個層次，只是我家要搬家，恰好沒有小米椒了，我也不想買。我覺得放是一種口味，不放就偏清淡，都很好吃。還有，可以加粉絲，烏冬粉等在下面，也不錯。
8，做菜嘛，要賞心悅目，所以最后我放了點青紅椒切斜片，視覺上感覺很漂亮~