用料
【主料】黑魚1條、酸菜1/2棵
【調料】食鹽1/2茶匙、雞精1/2茶匙、蔥1棵、姜1塊、花椒幾粒、料酒1湯匙、雞蛋清1個、泡椒適量、辣椒(紅，小)適量、

酸菜魚的做法

1.原料；

2.魚洗(xi)凈去頭(tou)。下面和上面各放一塊(kuai)廚(chu)房(fang)巾，用(yong)到從(cong)脊(ji)背處(chu)處(chu)理(li)成兩片(pian)；

3.把魚(yu)肢解好。不過這個(ge)步驟如(ru)果你(ni)不是在超市買魚(yu)，賣(mai)魚(yu)的都會給(gei)你(ni)弄好；

4.魚肉洗(xi)凈(jing)，刀傾斜著片掉魚骨和(he)魚腩，剩下凈(jing)魚肉；

5.魚頭魚骨洗凈血污備用(yong)。最好多洗幾遍這(zhe)是后來魚湯奶白的關鍵(jian)

6.魚(yu)肉(rou)塊洗(xi)干(gan)凈血(xue)污，下面放一塊廚(chu)房巾，刀(dao)斜(xie)40度，從(cong)尾部(bu)開(kai)始(shi)片魚(yu)，方(fang)向是刀(dao)刃(ren)朝向尾部(bu)。片成(cheng)魚(yu)片；

7.片好(hao)的(de)魚片，用一湯匙鹽搓洗一遍后沖水反(fan)復淘洗成晶瑩透明(ming)的(de)魚片。一定(ding)要(yao)洗成透明(ming)的(de)魚片，魚肉(rou)比較有口(kou)感，而且(qie)清爽；

8.魚片用(yong)鹽一(yi)茶(cha)(cha)匙 白胡(hu)椒一(yi)茶(cha)(cha)匙 蛋(dan)清半個(ge) 干淀粉三茶(cha)(cha)匙腌漬，用(yong)手(shou)仔細反(fan)復抓拌均(jun)勻。靜置(zhi)20分鐘；

9.酸菜切絲焯(zhuo)水備(bei)用(yong)。辣椒切圈和(he)花椒一起。魚頭骨魚皮準備(bei)好(hao)，姜切片；

10.鍋里放油炒香蔥(cong)姜蒜，下入魚(yu)頭(tou)魚(yu)尾魚(yu)骨頭(tou)魚(yu)皮等炒一分鐘；

11.放入酸菜(cai)繼續炒一分鐘。兌足(zu)量開水；

12.大(da)(da)火(huo)燒開，中(zhong)火(huo)煮20分(fen)鐘(zhong)到魚湯白。調(diao)(diao)入鹽。把(ba)湯中(zhong)料都撈出來鋪在碗底。（各家吃鹽大(da)(da)小不一樣，一定要調(diao)(diao)自己的(de)口味）；

13.鍋大火(huo)燒(shao)魚湯，魚片一(yi)點點放入，晃動鍋，最上面的魚片7成熟(shu)撈出放在碗上面；

14.過濾魚湯(tang)倒碗中；

15.鍋里放(fang)油，涼油的(de)時(shi)候就放(fang)入花椒和辣(la)椒圈，小火燒，注(zhu)意看(kan)辣(la)椒，變得紅中微黃且油亮(liang)干酥(su)。注(zhu)意觀察(cha)別熬過火了(le)；

16.花(hua)椒(jiao)(jiao)和辣椒(jiao)(jiao)撈出放在魚片上(shang)，青紅辣椒(jiao)(jiao)撒在魚片上(shang)；

17.油(you)(you)大火燒(shao)冒(mao)青(qing)煙(yan)，澆(jiao)在魚片上即可。澆(jiao)油(you)(you)這個環節很重(zhong)要，點睛之筆，一定要把油(you)(you)燒(shao)熱(re)的冒(mao)青(qing)煙(yan)，目測有(you)青(qing)煙(yan)不(bu)斷冒(mao)出。澆(jiao)上去吱(zhi)啦一聲才(cai)夠味；

酸菜魚的做法小技巧
1，好料做好菜，魚要鮮活，最好選擇草魚，黑魚，鯰魚，這種肉厚刺少的。酸菜也要買好，不然有一種怪味。好酸菜也要焯水，去掉腌漬菜的澀味。會更爽脆。
2，片好的魚片，一定要用鹽搓洗，鹽可以讓魚片的水分掉一些，魚肉緊致彈性好。不容易碎，洗凈污水，換三遍水，魚片成嫩白透明的為好。
3，腌漬魚片，放好所有的料，用手按摩抓一會。比較好入味。
4，煮魚片一定要最大火，下入魚片的時候手腳一定要麻利，爭取在十秒內放完，然后蓋上蓋子煮開。這時候的魚片超級滑嫩的。
5，認真對待，我保證按照這種方式做出來的酸菜魚，很多大飯店都趕不上的。因為咱們用的是真材實料。
6，魚很多賣魚的地方可以讓他們給處理好，切成片。自己回來片魚片。很多人認為魚片厚了不容易碎，恰恰相反，越薄越不容易碎。刀片魚的時候，傾斜度決定魚片大小!
7，酸菜魚里面放點小米椒切碎，味道會多一個層次，只是我家要搬家，恰好沒有小米椒了，我也不想買。我覺得放是一種口味，不放就偏清淡，都很好吃。還有，可以加粉絲，烏冬粉等在下面，也不錯。
8，做菜嘛，要賞心悅目，所以最后我放了點青紅椒切斜片，視覺上感覺很漂亮~