用料
【主料】黑魚1條、酸菜1/2棵
【調料】食鹽1/2茶匙、雞精1/2茶匙、蔥1棵、姜1塊、花椒幾粒、料酒1湯匙、雞蛋清1個、泡椒適量、辣椒(紅，小)適量、

酸菜魚的做法

1.原料；

2.魚洗(xi)凈去頭。下(xia)面和上面各放(fang)一塊廚房(fang)巾，用到從脊背處處理(li)成兩片；

3.把魚肢(zhi)解好。不過這個步驟如果(guo)你(ni)(ni)不是在超(chao)市買魚，賣魚的(de)都會給你(ni)(ni)弄好；

4.魚(yu)肉(rou)洗凈(jing)，刀傾斜著(zhu)片掉魚(yu)骨和魚(yu)腩，剩下凈(jing)魚(yu)肉(rou)；

5.魚(yu)頭(tou)魚(yu)骨洗凈血污(wu)備用。最好多洗幾遍(bian)這(zhe)是后來魚(yu)湯奶白的關鍵(jian)

6.魚肉塊洗干凈血(xue)污(wu)，下面(mian)放(fang)一塊廚房巾，刀(dao)斜40度，從(cong)尾部(bu)開始片(pian)魚，方向是刀(dao)刃(ren)朝(chao)向尾部(bu)。片(pian)成魚片(pian)；

7.片(pian)好(hao)的魚(yu)片(pian)，用一湯(tang)匙(chi)鹽(yan)搓洗(xi)一遍后沖水反復淘洗(xi)成(cheng)晶瑩(ying)透明(ming)的魚(yu)片(pian)。一定要洗(xi)成(cheng)透明(ming)的魚(yu)片(pian)，魚(yu)肉比較有口感，而且清爽(shuang)；

8.魚片用鹽一茶(cha)匙 白胡椒(jiao)一茶(cha)匙 蛋清半個 干淀粉三茶(cha)匙腌漬，用手仔細反復抓(zhua)拌(ban)均勻。靜置20分鐘；

9.酸(suan)菜切(qie)絲焯水備(bei)用(yong)。辣(la)椒切(qie)圈(quan)和花椒一(yi)起。魚(yu)頭(tou)骨魚(yu)皮準(zhun)備(bei)好，姜切(qie)片(pian)；

10.鍋里(li)放油炒香蔥姜(jiang)蒜(suan)，下入魚頭(tou)魚尾(wei)魚骨頭(tou)魚皮等炒一分鐘；

11.放入酸菜繼續炒一分鐘。兌(dui)足量開(kai)水(shui)；

12.大火燒(shao)開(kai)，中火煮20分鐘到魚湯(tang)白(bai)。調入鹽。把(ba)湯(tang)中料(liao)都撈出來(lai)鋪(pu)在碗(wan)底。（各家(jia)吃鹽大小不一樣，一定要調自己的口味(wei)）；

13.鍋大火(huo)燒魚湯，魚片(pian)一點點放入，晃動鍋，最上面(mian)的魚片(pian)7成熟(shu)撈出放在碗上面(mian)；

14.過(guo)濾魚(yu)湯(tang)倒碗中；

15.鍋里(li)放油，涼油的時候就放入花椒(jiao)和辣椒(jiao)圈，小火(huo)燒，注意看辣椒(jiao)，變得紅中微(wei)黃且油亮(liang)干酥。注意觀察(cha)別(bie)熬過(guo)火(huo)了；

16.花(hua)椒和辣(la)(la)椒撈出放在魚(yu)片上，青紅辣(la)(la)椒撒(sa)在魚(yu)片上；

17.油(you)大(da)火燒冒青(qing)煙，澆在魚片上(shang)即可。澆油(you)這個(ge)環節(jie)很重(zhong)要，點睛之筆，一定要把油(you)燒熱的冒青(qing)煙，目測有青(qing)煙不斷冒出。澆上(shang)去吱啦一聲才夠味；

酸菜魚的做法小技巧
1，好料做好菜，魚要鮮活，最好選擇草魚，黑魚，鯰魚，這種肉厚刺少的。酸菜也要買好，不然有一種怪味。好酸菜也要焯水，去掉腌漬菜的澀味。會更爽脆。
2，片好的魚片，一定要用鹽搓洗，鹽可以讓魚片的水分掉一些，魚肉緊致彈性好。不容易碎，洗凈污水，換三遍水，魚片成嫩白透明的為好。
3，腌漬魚片，放好所有的料，用手按摩抓一會。比較好入味。
4，煮魚片一定要最大火，下入魚片的時候手腳一定要麻利，爭取在十秒內放完，然后蓋上蓋子煮開。這時候的魚片超級滑嫩的。
5，認真對待，我保證按照這種方式做出來的酸菜魚，很多大飯店都趕不上的。因為咱們用的是真材實料。
6，魚很多賣魚的地方可以讓他們給處理好，切成片。自己回來片魚片。很多人認為魚片厚了不容易碎，恰恰相反，越薄越不容易碎。刀片魚的時候，傾斜度決定魚片大小!
7，酸菜魚里面放點小米椒切碎，味道會多一個層次，只是我家要搬家，恰好沒有小米椒了，我也不想買。我覺得放是一種口味，不放就偏清淡，都很好吃。還有，可以加粉絲，烏冬粉等在下面，也不錯。
8，做菜嘛，要賞心悅目，所以最后我放了點青紅椒切斜片，視覺上感覺很漂亮~