刺身多指生魚片(pian),也叫(jiao)“魚生(sheng)”,但(dan)也可用(yong)雞肉、馬肉或是任何可以切(qie)成(cheng)片(pian)狀食(shi)用(yong)的食(shi)材制作,是一(yi)種常見的日本料(liao)理。其做法是以新鮮的魚貝類生(sheng)切(qie)成(cheng)片(pian),蘸醬油(you)、山葵、味噌(cheng)等調味料(liao)食(shi)用(yong)。下(xia)面我(wo)們(men)一(yi)起來了(le)解下(xia)生(sheng)魚片(pian)為(wei)什么叫(jiao)刺身。

為什么叫刺身

1.刺身的早期名稱。

刺身(shen)至少在(zai)十四世紀末已(yi)經產生(sheng),并已(yi)相(xiang)當流行(xing)。最早使用“膾(kuai)(kuai)”(namasu,也作魚(yu)會)字來概括刺身(shen)和類似食品。“膾(kuai)(kuai)”是(shi)(shi)(shi)指(zhi)(zhi)生(sheng)的(de)魚(yu)絲(si)(si)、肉絲(si)(si),也可指(zhi)(zhi)醋泡的(de)魚(yu)絲(si)(si)、肉絲(si)(si)。而sashimi(刺身(shen))在(zai)那時(shi)只(zhi)是(shi)(shi)(shi)指(zhi)(zhi)“膾(kuai)(kuai)”的(de)一種烹調(diao)技法。只(zhi)是(shi)(shi)(shi)到了(le)醬油(you)傳入日本(ben)并廣泛使用后,“刺身(shen)”(sashimi)才(cai)發展成指(zhi)(zhi)稱類似目(mu)前刺身(shen)的(de)名稱。 ?

2.刺身的書寫形式。

“刺身”二字(zi)是(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)訓讀漢字(zi)書(shu)寫(xie)的(de)形(xing)式;古(gu)(gu)時也常用(yong)(yong)假名書(shu)寫(xie)(如《御湯殿上日記》文明十(shi)五年(nian)十(shi)月一日,即公元1483年(nian))。前兩(liang)個音(yin)(yin)(yin)(yin)節sashi現在用(yong)(yong)“刺”來(lai)(lai)書(shu)寫(xie),那完全(quan)是(shi)(shi)(shi)一種想(xiang)當(dang)然(ran)。最(zui)初寫(xie)法并不穩定,古(gu)(gu)代曾經使用(yong)(yong)過“指(zhi)味、差(cha)(cha)身、差(cha)(cha)味、差(cha)(cha)酢(zuo)、刺子、刺躬”,讀音(yin)(yin)(yin)(yin)都(dou)是(shi)(shi)(shi)sashimi,較多(duo)的(de)是(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)“指(zhi)身”來(lai)(lai)書(shu)寫(xie)(見《鈴鹿家記》,應(ying)永六年(nian),即公元1399年(nian))。“指(zhi)”讀音(yin)(yin)(yin)(yin)也是(shi)(shi)(shi)sashi;后來(lai)(lai)覺得與“指(zhi)”無關,而是(shi)(shi)(shi)動刀子的(de),于(yu)是(shi)(shi)(shi)找到了(le)有(you)立(li)刀旁的(de)“刺”,于(yu)是(shi)(shi)(shi)也就(jiu)把sashi解(jie)釋(shi)成“切拼盤”和“切好并擺好”。這確乎(hu)有(you)點俗詞源(yuan)學的(de)味道。后一個音(yin)(yin)(yin)(yin)節mi 倒是(shi)(shi)(shi)多(duo)用(yong)(yong)“身”來(lai)(lai)書(shu)寫(xie),意(yi)思是(shi)(shi)(shi)指(zhi)肉。至(zhi)于(yu)用(yong)(yong)“味”來(lai)(lai)書(shu)寫(xie),則顯然(ran)也是(shi)(shi)(shi)望“音(yin)(yin)(yin)(yin)”生義(yi)的(de)想(xiang)當(dang)然(ran)。 ?

3.刺身的異名。

“刺(ci)身(shen)”原是關東(dong)地區(qu)的(de)稱(cheng)(cheng)呼(hu),有的(de)時候也(ye)被稱(cheng)(cheng)為(wei)(wei)“uchimi”(“打身(shen)”,義為(wei)(wei)覆蓋物)和“tsukurimi”(“作身(shen)”,義為(wei)(wei)拼盤。是關西(xi)的(de)一種稱(cheng)(cheng)呼(hu),一般簡單稱(cheng)(cheng)為(wei)(wei)tsukuri;也(ye)可稱(cheng)(cheng)為(wei)(wei)tsukuritoiu)。 ?

“刺身”的語源

據現在了解,sashimi(刺(ci)身)一(yi)詞(ci)是日本(ben)室町時代(1392-1573年)開始產生(sheng)的。關(guan)于這個詞(ci)的來源有許多種說(shuo)法(fa): ?

一(yi)種解釋(shi)是(shi)(shi)“刺身”是(shi)(shi)tachimi的(de)轉音。tachi是(shi)(shi)日本的(de)刀的(de)稱呼。(《言元梯(ti)》) ?

一(yi)種解(jie)釋則認為“刺身(shen)”是“左進”之義。(《黃昏隨筆》)“左”的(de)音讀是sa;“進”的(de)音讀是shin。富山縣正好把(ba)“刺身(shen)”讀成sashin。 ?

一(yi)般的解(jie)(jie)釋是:“刺”為(wei)切(qie)成(cheng)小塊(kuai)或(huo)薄片,或(huo)解(jie)(jie)釋為(wei)切(qie)成(cheng)并(bing)擺放成(cheng)拼盤。至于“身”則大多解(jie)(jie)釋為(wei)肉(rou)。 ?

另(ling)一種解釋(shi)是:“刺(ci)”是串(chuan)起來(lai)的意思(si),因(yin)串(chuan)起魚腮而得(de)名;而“身”就是腮的稱呼。 ?

此外(wai),還有(you)將“刺(ci)身”解(jie)釋(shi)為覆(fu)蓋品,因切(qie)成薄片的魚肉可以在做(zuo)壽司(si)時覆(fu)蓋其上而得(de)名。