水煮魚的做法一

食材：魚肉250克，青蒜150克，芹菜心100克，干辣椒15克，郫縣豆瓣40克，清油200克，醬油15克(ke)(ke)(ke)(ke)，味精1克(ke)(ke)(ke)(ke)，姜片10克(ke)(ke)(ke)(ke)，蒜片15克(ke)(ke)(ke)(ke)，水豆粉、清湯各適量。

步驟

1、將魚殺(sha)好洗凈(jing)，剁下頭尾(wei)，片(pian)成(cheng)魚片(pian)，把剩(sheng)下的(de)魚排剁成(cheng)幾塊。將魚片(pian)用(yong)少許鹽(yan)、料(liao)酒、生粉(fen)和一個蛋白抓勻，腌15分(fen)鐘(zhong)（頭尾(wei)及魚排另裝盤(pan)，用(yong)同樣的(de)方法腌制(zhi)）。

2、燒開一小(xiao)鍋(guo)水，洗凈(jing)的豆芽(ya)放(fang)入(ru)開水中(zhong)燙一下(xia)，撈入(ru)大(da)盆中(zhong)，按個(ge)人(ren)口(kou)味撒一點鹽，備用。

3、炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱后，放入三大匙豆瓣（或剁椒）爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒。出味后加入頭尾及魚排，轉大火，翻勻，加料酒和(he)醬油(you)、胡椒(jiao)粉、白糖適量(liang)，繼續(xu)翻炒片刻后，加一(yi)些熱水(shui)，同時放(fang)鹽和(he)味精調味。待水(shui)開，保持大火，一(yi)片片將魚(yu)片放(fang)入(ru)，用筷(kuai)子(zi)撥散，3~5分鐘即可(ke)關(guan)火。把煮好的(de)魚(yu)及全部湯汁倒入(ru)剛才盛(sheng)豆芽的(de)大盆中。

4、另取一(yi)鍋(guo)，倒入(ru)(ru)半斤(jin)油(you)（油(you)以(yi)倒入(ru)(ru)大盆中時，把魚(yu)和豆芽全部淹沒(mei)為(wei)準）。待油(you)熱后(hou)，關火先晾(liang)一(yi)下(xia)。然后(hou)加(jia)入(ru)(ru)花椒(jiao)及干(gan)辣椒(jiao)，用小火慢(man)慢(man)炒出(chu)花椒(jiao)和辣椒(jiao)的香(xiang)味。注意火不可太大，以(yi)免(mian)炒糊。

5、辣椒顏色快變時(shi)，立即關火，把鍋中的油及花椒辣椒一(yi)起倒入盛魚的大(da)盆中。

水煮魚的做法二

食材：魚、雞蛋、食鹽、干淀粉、料酒、色拉油、花椒、辣椒、蒜、姜片、雞精、白(bai)胡椒(jiao)粉、黃豆芽。

步驟

1、將魚(yu)(yu)頭(tou)剁(duo)下，并(bing)從中分(fen)兩(liang)半；將魚(yu)(yu)身平放用鋒(feng)利的刀平著將兩(liang)大片魚(yu)(yu)肉和魚(yu)(yu)排分(fen)開；繼續將兩(liang)大片魚(yu)(yu)肉片成適量的魚(yu)(yu)片；將魚(yu)(yu)排分(fen)為三(san)四段與魚(yu)(yu)頭(tou)放一(yi)起(qi)備用。

2、將魚片內(nei)放(fang)一個蛋清，少許鹽，干淀粉和料酒，拌勻。

3、將一(yi)小碗色(se)拉油，所有花(hua)椒(jiao)和辣(la)椒(jiao)倒入鍋內，用小火慢炸；在辣(la)椒(jiao)變色(se)后(hou)，用鏟子撈出一(yi)半的(de)油和花(hua)椒(jiao)辣(la)椒(jiao)，備用。

4、將(jiang)火開大(da)，放入拍(pai)好(hao)的蒜瓣(ban)兒(er)和姜片(pian)兒(er)，出香味(wei)后，將(jiang)魚頭魚排入鍋；翻炒兩下，倒入料酒約一(yi)(yi)小碗，鹽半調(diao)羹，加沸水(shui)三(san)四碗；等(deng)魚頭湯(tang)沸騰出味(wei)，將(jiang)魚片(pian)一(yi)(yi)片(pian)一(yi)(yi)片(pian)平放到出水(shui)滾的湯(tang)中；魚片(pian)會熟的很快，出鍋前(qian)放入適量雞精，白(bai)胡椒粉和椒鹽粉。

5、盆(pen)中放著(zhu)已焯好的(de)黃豆(dou)芽；將魚片一系列湯湯水水倒入(ru)此盆(pen)；最后將那半碗撈出的(de)辣(la)椒和油倒在上面。