一、壽司刀為什么有孔？有孔菜刀的優點是什么？

一(yi)般的(de)(de)說法是，有(you)(you)孔的(de)(de)壽(shou)司刀，與食材的(de)(de)接觸面積(ji)小，即是摩擦和表(biao)面張力帶來的(de)(de)粘性少。根據使用的(de)(de)不同的(de)(de)刀，刀身上有(you)(you)凸起的(de)(de)平行的(de)(de)線，配合菜刀的(de)(de)孔，降(jiang)低蔬(shu)菜的(de)(de)粘性更(geng)加有(you)(you)效。有(you)(you)孔的(de)(de)壽(shou)司刀，不會累積(ji)污垢(gou)，只需用普通洗滌方法就可以。

其實發展到現代，普通(tong)的(de)(de)壽(shou)司菜刀(dao)(dao)切東西時食材已不太容易(yi)粘上(shang)刀(dao)(dao)身，多(duo)數人也(ye)不在(zai)(zai)意(yi)于這一點(dian)，其實完全可以按(an)個人喜(xi)好來選(xuan)擇(ze)使(shi)用。因此(ci)并不需要在(zai)(zai)意(yi)壽(shou)司刀(dao)(dao)上(shang)有孔(kong)的(de)(de)問題(ti)，它的(de)(de)影響程度(du)也(ye)就只(zhi)是(shi)類(lei)似(si)筷子頭是(shi)否過于光滑的(de)(de)程度(du)。選(xuan)擇(ze)壽(shou)司刀(dao)(dao)時還是(shi)重視切食材時鈍(dun)不鈍(dun)、重量如何(he)、容不容易(yi)生銹(xiu)。

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二、刺身刀怎么磨

磨(mo)(mo)刀(dao)(dao)一般可(ke)(ke)分為兩步，即粗磨(mo)(mo)和細(xi)磨(mo)(mo)。粗磨(mo)(mo)是將刀(dao)(dao)片(pian)刃部磨(mo)(mo)薄，細(xi)磨(mo)(mo)是將刀(dao)(dao)磨(mo)(mo)快。當然(ran)，如(ru)果(guo)對刀(dao)(dao)不要(yao)求很(hen)鋒利只(zhi)粗磨(mo)(mo)就可(ke)(ke)以了，反之如(ru)果(guo)刀(dao)(dao)片(pian)沒(mei)有(you)大(da)損傷，只(zhi)要(yao)磨(mo)(mo)快，那(nei)么(me)只(zhi)細(xi)磨(mo)(mo)也可(ke)(ke)以。另(ling)外粗磨(mo)(mo)和細(xi)磨(mo)(mo)也沒(mei)有(you)截然(ran)的分界(jie)，用不粗不細(xi)的油石就既可(ke)(ke)以是粗磨(mo)(mo)也可(ke)(ke)以是細(xi)磨(mo)(mo)。

1、磨刀工具

專(zhuan)業(ye)磨(mo)(mo)刀當(dang)然用(yong)電動(dong)砂輪(lun)機，效率(lv)(lv)高，速度(du)快(kuai)，但業(ye)余的(de)愛(ai)好者(zhe)很(hen)難有這個條件，再有也不(bu)一定掌握得(de)了(le)，而且如果(guo)只磨(mo)(mo)一把(ba)刀也用(yong)不(bu)著多高的(de)效率(lv)(lv)，慢慢磨(mo)(mo)就(jiu)行了(le)。手(shou)搖(yao)的(de)砂輪(lun)機不(bu)好用(yong)，因為(wei)一手(shou)拿(na)刀一手(shou)搖(yao)砂輪(lun)太難掌握。業(ye)余磨(mo)(mo)刀用(yong)油(you)石(shi)就(jiu)很(hen)好。市場上(shang)常(chang)見的(de)分(fen)粗細(xi)兩面的(de)油(you)石(shi)仍嫌太粗，而且太大，使用(yong)不(bu)方便，最好能(neng)到專(zhuan)業(ye)五(wu)金(jin)店(dian)或砂輪(lun)店(dian)購買5至10毫米寬(kuan)的(de)油(you)石(shi)條，要(yao)粗、細(xi)兩種(zhong)，進行粗磨(mo)(mo)和細(xi)磨(mo)(mo)。能(neng)看出明顯砂粒(li)(li)的(de)油(you)石(shi)就(jiu)是粗油(you)石(shi)，精(jing)細(xi)油(you)石(shi)幾乎看不(bu)出砂粒(li)(li)，用(yong)手(shou)摸也是比較光滑的(de)。

2、磨刀方法

左手持刀，將刀依托在桌子邊等固定物體上，使其穩定，右手拿油石條，使油石條與刀具成90度垂直，并將油(you)石(shi)面(mian)(mian)與刀(dao)面(mian)(mian)成15度（雙面(mian)(mian)刃(ren)(ren)）或30度（單面(mian)(mian)刃(ren)(ren)）的(de)(de)夾角推(tui)、拉磨(mo)(mo)擦刀(dao)刃(ren)(ren)部(bu)，并左右更換、移動位置，磨(mo)(mo)全(quan)整(zheng)個刀(dao)片。當(dang)刀(dao)刃(ren)(ren)的(de)(de)一(yi)(yi)面(mian)(mian)磨(mo)(mo)卷刃(ren)(ren)時，說明這一(yi)(yi)面(mian)(mian)粗磨(mo)(mo)已(yi)磨(mo)(mo)好，可翻轉(zhuan)刀(dao)具磨(mo)(mo)另(ling)一(yi)(yi)面(mian)(mian)，也磨(mo)(mo)至卷刃(ren)(ren)，完成兩面(mian)(mian)粗磨(mo)(mo)。粗磨(mo)(mo)后，換細油(you)石(shi)再磨(mo)(mo)。用細油(you)石(shi)磨(mo)(mo)時，可只推(tui)不拉，將刃(ren)(ren)部(bu)磨(mo)(mo)細，磨(mo)(mo)快，磨(mo)(mo)光。

3、鋒利鑒別

正對刀(dao)(dao)(dao)(dao)刃(ren)(ren)察看(kan)，起碼應(ying)看(kan)不(bu)到(dao)(dao)刀(dao)(dao)(dao)(dao)刃(ren)(ren)有(you)(you)厚度(du)，如果有(you)(you)一條白線(xian)則說(shuo)明(ming)(ming)有(you)(you)一定(ding)(ding)厚度(du)，肯定(ding)(ding)不(bu)快(kuai)。用拇指(zhi)刮刀(dao)(dao)(dao)(dao)刃(ren)(ren)，應(ying)感(gan)到(dao)(dao)鋒利(li)，但(dan)無(wu)卷刃(ren)(ren)，有(you)(you)卷刃(ren)(ren)不(bu)會(hui)鋒利(li)。右手拿刀(dao)(dao)(dao)(dao)，將刀(dao)(dao)(dao)(dao)刃(ren)(ren)放到(dao)(dao)左手姆指(zhi)指(zhi)甲(jia)上，如果刀(dao)(dao)(dao)(dao)能掛(gua)住，說(shuo)明(ming)(ming)刀(dao)(dao)(dao)(dao)很(hen)鋒利(li)。用刀(dao)(dao)(dao)(dao)切(qie)(qie)割畫報紙，如能順利(li)切(qie)(qie)割，說(shuo)明(ming)(ming)刀(dao)(dao)(dao)(dao)很(hen)鋒利(li)。