一、壽司刀為什么有孔？有孔菜刀的優點是什么？

一般的(de)(de)說法是，有孔的(de)(de)壽(shou)司刀(dao)(dao)，與食材的(de)(de)接(jie)觸(chu)面(mian)積小，即是摩擦和表面(mian)張力(li)帶(dai)來的(de)(de)粘(zhan)性(xing)少。根(gen)據使用的(de)(de)不(bu)同的(de)(de)刀(dao)(dao)，刀(dao)(dao)身上有凸起的(de)(de)平行的(de)(de)線，配合菜刀(dao)(dao)的(de)(de)孔，降低蔬(shu)菜的(de)(de)粘(zhan)性(xing)更加有效。有孔的(de)(de)壽(shou)司刀(dao)(dao)，不(bu)會累積污垢(gou)，只(zhi)需用普通洗滌方法就(jiu)可以。

其(qi)實(shi)發展(zhan)到現代，普通的(de)(de)壽(shou)(shou)(shou)司菜刀(dao)切東西時食材已不太容易粘上(shang)刀(dao)身，多數(shu)人也不在意于(yu)這一點，其(qi)實(shi)完全可以(yi)按個人喜好來選(xuan)擇(ze)使用(yong)。因(yin)此并(bing)不需(xu)要在意壽(shou)(shou)(shou)司刀(dao)上(shang)有(you)孔(kong)的(de)(de)問題，它的(de)(de)影響程(cheng)度也就只是(shi)類似筷子(zi)頭是(shi)否過(guo)于(yu)光(guang)滑的(de)(de)程(cheng)度。選(xuan)擇(ze)壽(shou)(shou)(shou)司刀(dao)時還是(shi)重視切食材時鈍(dun)不鈍(dun)、重量如何、容不容易生銹。

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二、刺身刀怎么磨

磨(mo)(mo)刀(dao)(dao)一般可(ke)(ke)分為兩步，即粗(cu)(cu)(cu)磨(mo)(mo)和細(xi)(xi)磨(mo)(mo)。粗(cu)(cu)(cu)磨(mo)(mo)是(shi)將刀(dao)(dao)片(pian)刃部(bu)磨(mo)(mo)薄，細(xi)(xi)磨(mo)(mo)是(shi)將刀(dao)(dao)磨(mo)(mo)快(kuai)。當(dang)然，如果對(dui)刀(dao)(dao)不(bu)要求很鋒利只粗(cu)(cu)(cu)磨(mo)(mo)就可(ke)(ke)以(yi)(yi)了，反(fan)之如果刀(dao)(dao)片(pian)沒有大損(sun)傷，只要磨(mo)(mo)快(kuai)，那么(me)只細(xi)(xi)磨(mo)(mo)也可(ke)(ke)以(yi)(yi)。另外粗(cu)(cu)(cu)磨(mo)(mo)和細(xi)(xi)磨(mo)(mo)也沒有截(jie)然的分界，用不(bu)粗(cu)(cu)(cu)不(bu)細(xi)(xi)的油(you)石就既可(ke)(ke)以(yi)(yi)是(shi)粗(cu)(cu)(cu)磨(mo)(mo)也可(ke)(ke)以(yi)(yi)是(shi)細(xi)(xi)磨(mo)(mo)。

1、磨刀工具

專(zhuan)業(ye)磨(mo)刀當然用(yong)(yong)電動砂(sha)(sha)輪(lun)機，效率(lv)高，速(su)度快(kuai)，但業(ye)余的愛好(hao)(hao)(hao)者很難有這個條件，再有也不(bu)(bu)一(yi)定(ding)掌(zhang)(zhang)握得了，而(er)且如果(guo)只磨(mo)一(yi)把刀也用(yong)(yong)不(bu)(bu)著多高的效率(lv)，慢慢磨(mo)就行(xing)了。手搖的砂(sha)(sha)輪(lun)機不(bu)(bu)好(hao)(hao)(hao)用(yong)(yong)，因為一(yi)手拿刀一(yi)手搖砂(sha)(sha)輪(lun)太難掌(zhang)(zhang)握。業(ye)余磨(mo)刀用(yong)(yong)油(you)石(shi)就很好(hao)(hao)(hao)。市場上常見的分粗(cu)(cu)細(xi)兩面(mian)的油(you)石(shi)仍嫌太粗(cu)(cu)，而(er)且太大(da)，使用(yong)(yong)不(bu)(bu)方便，最好(hao)(hao)(hao)能(neng)到專(zhuan)業(ye)五金店或砂(sha)(sha)輪(lun)店購買5至(zhi)10毫米寬(kuan)的油(you)石(shi)條，要粗(cu)(cu)、細(xi)兩種，進行(xing)粗(cu)(cu)磨(mo)和(he)細(xi)磨(mo)。能(neng)看出明顯砂(sha)(sha)粒(li)的油(you)石(shi)就是粗(cu)(cu)油(you)石(shi)，精細(xi)油(you)石(shi)幾乎看不(bu)(bu)出砂(sha)(sha)粒(li)，用(yong)(yong)手摸也是比較光(guang)滑的。

2、磨刀方法

左手持刀，將刀依托在桌子邊等固定物體上，使其穩定，右手拿油石條，使油石條與刀具成(cheng)90度垂直，并將油(you)石(shi)面(mian)(mian)與刀面(mian)(mian)成(cheng)15度（雙(shuang)面(mian)(mian)刃(ren)(ren)(ren)(ren)）或30度（單面(mian)(mian)刃(ren)(ren)(ren)(ren)）的夾角推、拉(la)(la)磨(mo)擦刀刃(ren)(ren)(ren)(ren)部，并左右更換、移動位置，磨(mo)全(quan)整(zheng)個刀片。當刀刃(ren)(ren)(ren)(ren)的一(yi)面(mian)(mian)磨(mo)卷刃(ren)(ren)(ren)(ren)時，說明這(zhe)一(yi)面(mian)(mian)粗(cu)磨(mo)已(yi)磨(mo)好，可翻轉刀具磨(mo)另(ling)一(yi)面(mian)(mian)，也磨(mo)至卷刃(ren)(ren)(ren)(ren)，完成(cheng)兩(liang)面(mian)(mian)粗(cu)磨(mo)。粗(cu)磨(mo)后(hou)，換細油(you)石(shi)再磨(mo)。用細油(you)石(shi)磨(mo)時，可只推不拉(la)(la)，將刃(ren)(ren)(ren)(ren)部磨(mo)細，磨(mo)快(kuai)，磨(mo)光。

3、鋒利鑒別

正對刀(dao)刃(ren)(ren)(ren)察(cha)看，起碼應看不(bu)到刀(dao)刃(ren)(ren)(ren)有(you)(you)厚(hou)(hou)度(du)，如(ru)果有(you)(you)一條白線則說明(ming)有(you)(you)一定厚(hou)(hou)度(du)，肯(ken)定不(bu)快。用拇指(zhi)刮刀(dao)刃(ren)(ren)(ren)，應感到鋒利(li)(li)，但無卷(juan)刃(ren)(ren)(ren)，有(you)(you)卷(juan)刃(ren)(ren)(ren)不(bu)會鋒利(li)(li)。右手拿刀(dao)，將刀(dao)刃(ren)(ren)(ren)放到左手姆指(zhi)指(zhi)甲(jia)上(shang)，如(ru)果刀(dao)能掛住(zhu)，說明(ming)刀(dao)很(hen)鋒利(li)(li)。用刀(dao)切(qie)割畫報紙，如(ru)能順利(li)(li)切(qie)割，說明(ming)刀(dao)很(hen)鋒利(li)(li)。