蠔油汁怎么調

1、原料

耗油2大(da)匙(chi)(chi)、高(gao)湯1杯、砂糖1大(da)匙(chi)(chi)、老抽醬油少許、雞粉1小(xiao)匙(chi)(chi)、蔥段1根、姜片數片、蒜末(mo)1小(xiao)匙(chi)(chi)、姜末(mo)1小(xiao)匙(chi)(chi)、蔥末(mo)1小(xiao)匙(chi)(chi)、紅椒末(mo)1小(xiao)匙(chi)(chi)

2、做法

（1）先將蔥(cong)段爆(bao)香(xiang)，再加入(ru)姜片爆(bao)香(xiang)。

（2）加鮮(xian)湯燒(shao)沸，為咖(ka)啡(fei)色(se)咸(xian)鮮(xian)味。

（3）接著加入其(qi)他材料一起煮滾即可(ke)。

3、用途

可用于煲雞肉、海(hai)鮮、豆腐(fu)等用途。

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常見涼拌汁調制方法

1、鹽味汁

以精鹽、味精、香(xiang)油加適量鮮湯(tang)攪拌(ban)調和(he)而成，為白色成鮮味。適用(yong)拌(ban)食雞(ji)肉、蝦肉、蔬菜、豆類等(deng)，如鹽味雞(ji)脯、鹽味蝦、鹽味蠶豆、鹽味萵筍等(deng)。

2、醬油汁

以醬油、味精、香油、鮮(xian)湯攪拌調和制成，有紅黑色咸鮮(xian)味。適用于拌食或蘸食肉類主料，如：醬油雞、醬油肉等。

3、蝦油汁

用料(liao)有(you)蝦籽、鹽、味精、香(xiang)(xiang)油(you)、紹酒、鮮湯。作法是先用香(xiang)(xiang)油(you)炸香(xiang)(xiang)蝦籽后(hou)再(zai)加調(diao)料(liao)燒(shao)沸，為(wei)白色咸鮮味。用以拌食葷素菜皆可，如：蝦油(you)冬筍、蝦油(you)雞片。

4、蟹油汁

用料(liao)為熟蟹(xie)(xie)黃、鹽(yan)、味精、姜(jiang)末、紹(shao)酒、鮮(xian)湯。蟹(xie)(xie)黃先用植物油(you)炸香后加調(diao)料(liao)燒沸(fei)，為桔紅色咸鮮(xian)味。多用以(yi)拌食葷料(liao)，如(ru)：蟹(xie)(xie)油(you)魚(yu)片、蟹(xie)(xie)油(you)雞脯(fu)(fu)、蟹(xie)(xie)油(you)鴨(ya)脯(fu)(fu)等(deng)。

5、五香汁

用(yong)料(liao)為五(wu)香料(liao)、鹽、鮮湯、紹(shao)酒。作法為鮮湯中(zhong)(zhong)加鹽、五(wu)香料(liao)、紹(shao)酒，將原料(liao)放入湯中(zhong)(zhong)，煮(zhu)熟后(hou)撈出(chu)冷食。最適宜煮(zhu)禽內臟類，如(ru)：鹽水鴨肝等。

6、韭味計

用料為腌韭(jiu)菜(cai)(cai)花(hua)、味(wei)精、香油、精鹽、鮮(xian)(xian)湯、腌韭(jiu)菜(cai)(cai)花(hua)用刀剁成(cheng)茸(rong)，然后加(jia)調料鮮(xian)(xian)湯調和，為綠色(se)咸鮮(xian)(xian)味(wei)。拌(ban)食葷素(su)菜(cai)(cai)肴皆宜(yi)，如：韭(jiu)味(wei)里脊、韭(jiu)味(wei)雞絲、韭(jiu)菜(cai)(cai)口條等。

7、麻葉汁

用料為芝(zhi)麻醬(jiang)、精鹽、味精、香(xiang)油、蒜(suan)泥。將麻醬(jiang)用香(xiang)油調稀，加(jia)精鹽、味精調和均勻，為赭色咸香(xiang)料。拌(ban)食葷素原料均可，如(ru)：麻醬(jiang)拌(ban)豆角、麻汁黃瓜、麻汁海參等。

8、椒麻汁

用(yong)料(liao)為生花椒、生蔥、鹽、香(xiang)油、味(wei)精、鮮(xian)湯(tang)，將花椒、生蔥同(tong)制成細茸(rong)，加(jia)調料(liao)調和(he)均勻，為綠色或咸香(xiang)味(wei)。拌食葷食，如：椒麻雞片(pian)、野雞片(pian)、里脊(ji)片(pian)等(deng)。忌用(yong)熟花椒。

9、酒味汁

用料為(wei)好白(bai)酒(jiu)、鹽、味精、香油、鮮湯。將調(diao)料調(diao)勻后加(jia)入白(bai)酒(jiu)，為(wei)白(bai)色咸香味，也可加(jia)醬油成紅色。用以(yi)(yi)拌食水產品、禽類(lei)較宜，如：醉青蝦、醉雞脯，以(yi)(yi)生(sheng)蝦最有風(feng)味。

10、咖哩汁

用料為咖哩(li)粉、蔥、姜、蒜(suan)、辣椒、鹽、味精、油。咖哩(li)粉加水調成糊狀，用油炸成咖哩(li)漿，加湯調成汁(zhi)，為黃色咸(xian)香味。