海派飲食形成的背景

顧名思義，海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)派(pai)即為(wei)“海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)納百(bai)川，兼容并蓄”。而(er)海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)派(pai)文(wen)化(hua)(hua)(hua)是基于中華傳統文(wen)化(hua)(hua)(hua)基礎上(shang)，又融入(ru)(ru)了(le)一些西(xi)方(fang)(fang)的(de)(de)(de)(de)文(wen)化(hua)(hua)(hua)，經過了(le)相當(dang)長(chang)時(shi)間(jian)的(de)(de)(de)(de)吸收(shou)消化(hua)(hua)(hua)而(er)形成(cheng)的(de)(de)(de)(de)富有自己鮮明特點(dian)的(de)(de)(de)(de)一種文(wen)化(hua)(hua)(hua)。海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)派(pai)文(wen)化(hua)(hua)(hua)包括(kuo)了(le)海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)派(pai)建筑文(wen)化(hua)(hua)(hua)、海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)派(pai)京(jing)劇文(wen)化(hua)(hua)(hua)、海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)派(pai)飲食(shi)文(wen)化(hua)(hua)(hua)等(deng)等(deng)。雖然上(shang)海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)的(de)(de)(de)(de)飲食(shi)文(wen)化(hua)(hua)(hua)并不(bu)完全(quan)等(deng)于海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)派(pai)飲食(shi)文(wen)化(hua)(hua)(hua)，但(dan)是上(shang)海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)飲食(shi)卻是海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)派(pai)飲食(shi)最重要的(de)(de)(de)(de)組(zu)成(cheng)部分。海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)派(pai)文(wen)化(hua)(hua)(hua)的(de)(de)(de)(de)形成(cheng)是被鴉片戰爭促使(shi)的(de)(de)(de)(de)，在鴉片戰爭期間(jian)，“上(shang)海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)作為(wei)五個(ge)通商口岸之(zhi)一，洋貨、洋人、洋思想(xiang)、洋經濟長(chang)驅直入(ru)(ru)，隨(sui)之(zhi)而(er)來的(de)(de)(de)(de)就是上(shang)海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)的(de)(de)(de)(de)租借”。由于租借的(de)(de)(de)(de)物質文(wen)明和精神文(wen)明明顯的(de)(de)(de)(de)高(gao)于當(dang)時(shi)的(de)(de)(de)(de)上(shang)海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)，這(zhe)(zhe)就激(ji)發了(le)上(shang)海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)人拋下落后的(de)(de)(de)(de)思想(xiang)，積(ji)極地(di)像西(xi)方(fang)(fang)人學習。不(bu)但(dan)如此，由于政局的(de)(de)(de)(de)不(bu)穩定性，人口流動性大，全(quan)國各地(di)的(de)(de)(de)(de)人，特別是蘇、浙、粵等(deng)戶籍的(de)(de)(de)(de)人都紛紛來到了(le)上(shang)海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)，這(zhe)(zhe)就使(shi)上(shang)海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)短時(shi)期內(nei)接觸到了(le)各種各樣的(de)(de)(de)(de)不(bu)同的(de)(de)(de)(de)文(wen)化(hua)(hua)(hua)習俗(su)，這(zhe)(zhe)為(wei)海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)派(pai)飲食(shi)文(wen)化(hua)(hua)(hua)的(de)(de)(de)(de)形成(cheng)打下了(le)基礎。

海派飲食的特點

眾所周知，“民以食為(wei)天”是(shi)中(zhong)國人的(de)一句(ju)古(gu)話，著名作家梁(liang)實(shi)秋，搜盡覓全中(zhong)國大江南(nan)北的(de)美(mei)味佳肴著成了《雅舍(she)談(tan)吃》，在此書中(zhong)，他(ta)不(bu)僅是(shi)談(tan)吃喝，其實(shi)更(geng)是(shi)談(tan)出了他(ta)的(de)一種(zhong)社會心(xin)態，一種(zhong)處世(shi)哲學(xue)，一種(zhong)審美(mei)趣味或(huo)人生追求。從上(shang)面的(de)事(shi)實(shi)中(zhong)，我們可以看出飲食從古(gu)代就一直(zhi)被中(zhong)國人所推崇，并與之結合(he)到了精神層面。

上海(hai)作為中(zhong)國的(de)(de)一(yi)個重要(yao)的(de)(de)城市，近代時是(shi)以“本(ben)幫(bang)(bang)菜(cai)(cai)”出(chu)名的(de)(de)。“本(ben)幫(bang)(bang)菜(cai)(cai)”是(shi)以濃油赤醬、咸淡適中(zhong)、保持原味、醇厚鮮美為其特(te)(te)色，常(chang)(chang)用的(de)(de)烹調方法以紅燒、煨、糖(tang)為主。家常(chang)(chang)、平民化都(dou)(dou)是(shi)本(ben)幫(bang)(bang)菜(cai)(cai)的(de)(de)特(te)(te)色。禿肺、圈(quan)子、腌篤鮮、黃豆湯(tang)等(deng)(deng)這些(xie)普(pu)通、廉(lian)價(jia)的(de)(de)原料(liao)都(dou)(dou)是(shi)本(ben)幫(bang)(bang)菜(cai)(cai)的(de)(de)生力(li)軍，這些(xie)都(dou)(dou)是(shi)在(zai)(zai)海(hai)派飲食(shi)之(zhi)前，上海(hai)飲食(shi)的(de)(de)特(te)(te)點。當海(hai)派飲食(shi)在(zai)(zai)海(hai)派文化影響下(xia)發(fa)展起(qi)來時，蘇、錫、寧(ning)、徽等(deng)(deng)16個地方的(de)(de)風味被(bei)吸(xi)收到海(hai)派飲食(shi)中(zhong)，菜(cai)(cai)肴就逐漸由(you)原來的(de)(de)重油赤醬趨向淡雅爽(shuang)口，并形成了海(hai)派飲食(shi)的(de)(de)特(te)(te)色。

由于(yu)受海(hai)(hai)派文(wen)化(hua)的(de)(de)影響(xiang)，海(hai)(hai)派飲(yin)食的(de)(de)第(di)一(yi)(yi)(yi)個特點就(jiu)是(shi)(shi)(shi)(shi)包容性(xing)(xing)與(yu)適(shi)應性(xing)(xing)，打個比方，如(ru)果(guo)說(shuo)其(qi)他飲(yin)食文(wen)化(hua)如(ru)川菜(cai)是(shi)(shi)(shi)(shi)固執的(de)(de)老頭(tou)子，那(nei)么上(shang)(shang)海(hai)(hai)飲(yin)食就(jiu)是(shi)(shi)(shi)(shi)個能屈(qu)能伸(shen)的(de)(de)大(da)丈夫，而(er)這(zhe)也是(shi)(shi)(shi)(shi)移民城(cheng)市的(de)(de)特點。可(ke)(ke)以說(shuo)，只要可(ke)(ke)以適(shi)應上(shang)(shang)海(hai)(hai)人(ren)的(de)(de)口(kou)(kou)味的(de)(de)菜(cai)，基本上(shang)(shang)都可(ke)(ke)以被上(shang)(shang)海(hai)(hai)人(ren)所接受。其(qi)實，這(zhe)也是(shi)(shi)(shi)(shi)上(shang)(shang)海(hai)(hai)經濟(ji)可(ke)(ke)以發展得如(ru)此(ci)之快的(de)(de)一(yi)(yi)(yi)個原(yuan)因(yin)，海(hai)(hai)納百(bai)川方能接觸(chu)到(dao)最(zui)(zui)先進的(de)(de)技術和最(zui)(zui)新信息。海(hai)(hai)派飲(yin)食的(de)(de)第(di)二個特點是(shi)(shi)(shi)(shi)精細。同北(bei)方大(da)盤(pan)(pan)大(da)盤(pan)(pan)的(de)(de)菜(cai)肉相比，上(shang)(shang)海(hai)(hai)一(yi)(yi)(yi)盤(pan)(pan)的(de)(de)量堪(kan)稱(cheng)袖珍，濃縮的(de)(de)就(jiu)是(shi)(shi)(shi)(shi)精華，海(hai)(hai)派飲(yin)食將(jiang)這(zhe)一(yi)(yi)(yi)俗語演(yan)繹得淋漓(li)盡致。如(ru)上(shang)(shang)海(hai)(hai)菜(cai)的(de)(de)“紅燒魚”，利用(yong)其(qi)富含的(de)(de)明膠(jiao)蛋(dan)白質，需小火燜燒45分鐘，使(shi)膠(jiao)質溶出(chu)，再移至旺火入(ru)稠濃鹵汁(zhi)。成(cheng)菜(cai)不用(yong)一(yi)(yi)(yi)點芡粉，卻(que)濃粘似芡，入(ru)口(kou)(kou)酥糯，頗具特色。就(jiu)是(shi)(shi)(shi)(shi)這(zhe)種精細活(huo)，使(shi)上(shang)(shang)海(hai)(hai)飲(yin)食可(ke)(ke)以與(yu)川菜(cai)、粵菜(cai)相媲(pi)美。

眾所周知，凡事都是(shi)需要創新的(de)，飲(yin)食(shi)也(ye)毫不(bu)例外。海(hai)派飲(yin)食(shi)的(de)第三個特點就是(shi)創新，這(zhe)種創新更多的(de)是(shi)被定(ding)義為海(hai)外的(de)餐(can)飲(yin)機(ji)制以一(yi)種中(zhong)(zhong)(zhong)國化(hua)的(de)餐(can)飲(yin)結構方式(shi)來表達。有筷子，也(ye)有刀(dao)叉，有西菜(cai)，也(ye)有中(zhong)(zhong)(zhong)菜(cai)，更多的(de)是(shi)中(zhong)(zhong)(zhong)西菜(cai)的(de)分解(jie)，打通，融合(he)。食(shi)客(ke)一(yi)般是(shi)說不(bu)清自己到(dao)底吃的(de)是(shi)什么菜(cai)，但就是(shi)這(zhe)個菜(cai)、這(zhe)個做法、這(zhe)個味道牢(lao)牢(lao)地抓住了(le)顧客(ke)的(de)胃。這(zhe)種海(hai)派飲(yin)食(shi)的(de)創新顯示了(le)上海(hai)人(ren)對中(zhong)(zhong)(zhong)華飲(yin)食(shi)文化(hua)真髓的(de)深刻理解(jie)和對各幫菜(cai)的(de)再認識(shi)，當然(ran)管理理念(nian)、服務程序規等也(ye)起到(dao)了(le)一(yi)定(ding)的(de)作用(yong)。

該圖片由注冊用戶"愛游蛙"提供，版權聲明反饋

上海飲食習慣

上海地(di)處(chu)濕熱(re)帶，氣候宜人，四季(ji)常青，海岸線又(you)長，物產豐富。山珍(zhen)海味、土特(te)(te)產應有盡有，上海人在(zai)飲(yin)食烹飪方面，根據本地(di)區(qu)的(de)(de)特(te)(te)產和人們的(de)(de)口味、習慣，加上博采眾長，融(rong)會貫(guan)通(tong)，精(jing)于制(zhi)作，從而(er)形成(cheng)了特(te)(te)有的(de)(de)海派(pai)飲(yin)食文化。

1、鮮活(huo)生(sheng)猛(meng) 上海人(ren)的口味，以鮮為特(te)色，所(suo)選用(yong)的原料，無論是蔬菜(cai)或肉類(lei)，都要求新鮮為了(le)迎合(he)這(zhe)種飲食(shi)愛好，肉菜(cai)市場均設有(you)水族(zu)箱或飼(si)養籠，將各種魚類(lei)、禽類(lei)活(huo)養著(zhu)供顧客(ke)選購，即(ji)點、即(ji)宰、即(ji)售(shou)，方便家庭。

2、夏秋清淡、冬(dong)春(chun)香(xiang)濃 夏秋季節(jie)，由于上(shang)(shang)海(hai)天(tian)氣(qi)炎熱(re)，人(ren)們食欲不大，為(wei)增進食欲，保證(zheng)營養，上(shang)(shang)海(hai)日(ri)常飲食以清淡、鮮爽、嫩滑等消(xiao)暑祛熱(re)的(de)(de)菜式為(wei)主(zhu)，家(jia)庭(ting)一般常用瓜類制成清香(xiang)可口湯(tang)、煲(bao)等菜式。夏天(tian)上(shang)(shang)海(hai)時(shi)蔬有貢菜，金針菜，米(mi)蓰等等，不過夏天(tian)上(shang)(shang)海(hai)人(ren)一般講究清淡，菜諸如糖拌番茄(qie)，糖拌黃瓜，毛豆絲(si)瓜就可以打(da)發湯(tang)，一般是番茄(qie)煸尖(jian)冬(dong)瓜湯(tang)，要么雪菜肉(rou)(rou)絲(si)豆腐羹。在(zai)北風凜烈、寒氣(qi)襲(xi)人(ren)的(de)(de)冬(dong)春(chun)季節(jie)，上(shang)(shang)海(hai)的(de)(de)家(jia)庭(ting)飲食以營養豐富、滋補暖身、 味(wei)道香(xiang)濃的(de)(de)菜式為(wei)主(zhu)。這(zhe)時(shi)，狗肉(rou)(rou)、羊肉(rou)(rou)、鴿、蛇(she)等，都是家(jia)庭(ting)的(de)(de)常用菜式。春(chun)節(jie)，現(xian)在(zai)上(shang)(shang)海(hai)人(ren)春(chun)節(jie)大多外出蹭飯，家(jia)里無非應付些春(chun)卷(juan)、湯(tang)圓(yuan)之類的(de)(de)小點心。

3、一日三餐(can)有湯水 上海(hai)(hai)人(ren)在飲食(shi)方面講究營養(yang)、滋補、口(kou)感(gan)。因而在一年四(si)季的餐(can)桌上，都(dou)少(shao)不了可口(kou)滋潤的湯、羹(geng)、粥品(pin)。飯(fan)前飯(fan)后一碗湯，成(cheng)為上海(hai)(hai)人(ren)飲食(shi)特點之一。

4、濃(nong)油赤醬與清(qing)湯掛面老(lao)(lao)上(shang)(shang)(shang)海(hai)人(ren)歡喜吃(chi)油爆(bao)蝦，新上(shang)(shang)(shang)海(hai)人(ren)歡喜咂鹽(yan)水蝦。老(lao)(lao)上(shang)(shang)(shang)海(hai)偏愛吃(chi)糖醋排(pai)骨(gu)，新上(shang)(shang)(shang)海(hai)更愛吃(chi)椒(jiao)鹽(yan)排(pai)條。老(lao)(lao)上(shang)(shang)(shang)海(hai)過節(jie)燒紅燒回魚，新上(shang)(shang)(shang)海(hai)興吃(chi)清(qing)蒸鮭魚。不過也有大家(jia)都(dou)喜歡的，像(xiang)咸菜毛豆，紅燒獅子頭等。

5、 清真食品(pin)隨(sui)著城市的(de)進一(yi)步開放，不(bu)只是 “新上(shang)海(hai)人” 為(wei)這個城市帶來(lai)了新口(kou)味，就(jiu)是 “老上(shang)海(hai)” 的(de)飲食口(kou)味也在悄(qiao)然變化(hua)。看看 “小肥(fei)羊” 的(de)若市門庭，清真食品(pin)也成(cheng)為(wei)上(shang)海(hai)人飲食特點之一(yi)。

上海的小吃文化

上海(hai)(hai)小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)在南(nan)(nan)宋(song)時即有(you)(you)記載(zai)，明(ming)初上海(hai)(hai)成為東南(nan)(nan)名(ming)邑，制作(zuo)漸(jian)趨精美(mei)，在清時隨著上海(hai)(hai)商業(ye)日益(yi)繁榮，應(ying)時適令的各(ge)(ge)類(lei)米、面類(lei)小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)品(pin)種(zhong)更為豐(feng)富。清末，上海(hai)(hai)列為對外通商口岸(an)后，相繼吸取了(le)各(ge)(ge)地風(feng)味小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)精華，幾乎(hu)包括了(le)全國(guo)各(ge)(ge)主(zhu)(zhu)要(yao)地方(fang)(fang)的特(te)色(se)，并加以發展和提高，形成自己的特(te)色(se)。上海(hai)(hai)小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)特(te)點是品(pin)種(zhong)繁多(duo)，兼具南(nan)(nan)北風(feng)味；選料(liao)嚴謹，制作(zuo)精細；應(ying)節適令，因時更變(bian)；供(gong)應(ying)方(fang)(fang)便靈活。著名(ming)的上海(hai)(hai)小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)主(zhu)(zhu)要(yao)有(you)(you)：蟹殼(ke)黃(huang)、棗泥酥餅、生煎(jian)饅頭、蒸拌(ban)冷面、陽(yang)春面、酒釀圓子、松糕、年糕、鮮肉貓耳朵、糟(zao)田螺、小(xiao)(xiao)(xiao)紹興雞粥、南(nan)(nan)翔小(xiao)(xiao)(xiao)籠(long)饅頭、油氽饅頭、開洋蔥油面、素菜包、擂沙(sha)圓、小(xiao)(xiao)(xiao)籠(long)生煎(jian)等等。

上海飲食發展

上(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)菜(cai)(cai)又(you)簡稱(cheng)海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)派(pai)(pai)(pai)菜(cai)(cai)，它與其藝術一樣(yang)(yang)，是(shi)隨著(zhu)上(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)這(zhe)(zhe)個城市的(de)(de)(de)演變(bian)而發(fa)(fa)展的(de)(de)(de)。鴉片戰爭后的(de)(de)(de)“南京條約”，使上(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)成為五(wu)口(kou)通商(shang)口(kou)岸之(zhi)(zhi)一，西方經濟文(wen)化(hua)(hua)大(da)量輸入，各(ge)(ge)地(di)商(shang)賈(jia)文(wen)人薈集，沖擊(ji)著(zhu)上(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)的(de)(de)(de)市場(chang)與文(wen)化(hua)(hua)。上(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)地(di)區的(de)(de)(de)飲(yin)食業伴同其文(wen)化(hua)(hua)藝術，也隨之(zhi)(zhi)發(fa)(fa)生了(le)突飛猛進(jin)的(de)(de)(de)變(bian)化(hua)(hua)，這(zhe)(zhe)種已超越原(yuan)來流的(de)(de)(de)范(fan)疇(chou)，發(fa)(fa)跡于(yu)上(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)，帶(dai)著(zhu)上(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)這(zhe)(zhe)個地(di)區與時代印(yin)記，并(bing)在上(shang)(shang)派(pai)(pai)(pai)海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)孕育、成長和擴散(san)的(de)(de)(de)文(wen)化(hua)(hua)藝術，統稱(cheng)為“海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)派(pai)(pai)(pai)”。海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)派(pai)(pai)(pai)菜(cai)(cai)就是(shi)有這(zhe)(zhe)樣(yang)(yang)的(de)(de)(de)條件下(xia)，從全國各(ge)(ge)大(da)菜(cai)(cai)系中(zhong)脫穎而出的(de)(de)(de)。它既包(bao)括經過博采(cai)眾長的(de)(de)(de)本地(di)菜(cai)(cai)點(dian)，又(you)包(bao)括那些在保持原(yuan)有特色基礎(chu)上(shang)(shang)，根據上(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)飲(yin)食習俗進(jin)行變(bian)革(ge)的(de)(de)(de)各(ge)(ge)種風味菜(cai)(cai)點(dian)。

1、上海本地(di)菜的(de)興起

上(shang)(shang)海(hai)(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)發(fa)展(zhan)(zhan)，首(shou)先(xian)是(shi)從本地(di)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)開(kai)始的(de)(de)。據(ju)史載早(zao)在南(nan)宋末(mo)年和(he)(he)元(yuan)(yuan)初，上(shang)(shang)海(hai)(hai)就有(you)(you)(you)酒菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)出(chu)現，到明(ming)末(mo)清(qing)初，上(shang)(shang)海(hai)(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)除小吃(chi)、便餐外(wai)(wai)筵席(xi)用(yong)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)已(yi)(yi)十(shi)分(fen)豐盛(sheng)。1 843年上(shang)(shang)海(hai)(hai)被迫對外(wai)(wai)開(kai)埠后，外(wai)(wai)國資本主(zhu)義侵入也刺激了上(shang)(shang)海(hai)(hai)民族(zu)工(gong)商業(ye)的(de)(de)發(fa)展(zhan)(zhan)，上(shang)(shang)海(hai)(hai)飲食業(ye)迅(xun)速繁榮起來。全市大(da)街小巷(xiang)店(dian)攤成群(qun)。據(ju)1 876年出(chu)版(ban)的(de)(de)《滬游雜記(ji)》記(ji)載，當(dang)時(shi)(shi)上(shang)(shang)海(hai)(hai)從小東門到南(nan)京(jing)路(lu)已(yi)(yi)有(you)(you)(you)上(shang)(shang)海(hai)(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)一(yi)(yi)(yi)二百家之多(duo)。那時(shi)(shi)，上(shang)(shang)海(hai)(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)的(de)(de)經(jing)(jing)營(ying)(ying)有(you)(you)(you)三(san)種(zhong)(zhong)(zhong)不同(tong)類型：第(di)一(yi)(yi)(yi)種(zhong)(zhong)(zhong)，許多(duo)中(zhong)小型飯(fan)(fan)店(dian)都經(jing)(jing)營(ying)(ying)經(jing)(jing)濟實(shi)惠的(de)(de)便菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)便飯(fan)(fan)，同(tong)時(shi)(shi)兼營(ying)(ying)少數(shu)炒(chao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)。如上(shang)(shang)海(hai)(hai)早(zao)期(qi)出(chu)名的(de)(de)大(da)眾菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)炒(chao)肉百葉、咸(xian)肉豆(dou)(dou)腐(fu)、肉絲(si)黃(huang)豆(dou)(dou)湯、草(cao)魚(yu)(yu)粉皮(pi)、八(ba)(ba)寶辣(la)醬、炒(chao)三(san)鮮、全家福等(deng)。還有(you)(you)(you)“客飯(fan)(fan)(一(yi)(yi)(yi)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)一(yi)(yi)(yi)湯一(yi)(yi)(yi)碗飯(fan)(fan))，食者眾多(duo)。第(di)二種(zhong)(zhong)(zhong)是(shi)一(yi)(yi)(yi)些大(da)中(zhong)型菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)，以經(jing)(jing)營(ying)(ying)炒(chao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)和(he)(he)“和(he)(he)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)”為(wei)主(zhu)。和(he)(he)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)是(shi)上(shang)(shang)海(hai)(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)的(de)(de)首(shou)創，它是(shi)把冷盤、熱(re)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、大(da)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)和(he)(he)湯配成一(yi)(yi)(yi)組供應，花(hua)樣多(duo)，又比較實(shi)惠，當(dang)時(shi)(shi)十(shi)分(fen)盛(sheng)行。和(he)(he)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)價格有(you)(you)(you)高(gao)有(you)(you)(you)低(di)，最高(gao)的(de)(de)是(shi)銀洋1 O元(yuan)(yuan)的(de)(de)和(he)(he)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，有(you)(you)(you)八(ba)(ba)大(da)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、八(ba)(ba)小碗、十(shi)六(liu)圍碟、四熱(re)葷、四點心。大(da)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)中(zhong)有(you)(you)(you)排翅(chi)(chi)、燕(yan)窩(wo)、掛爐(lu)鴨、桂魚(yu)(yu)等(deng)。還有(you)(you)(you)8元(yuan)(yuan)、6元(yuan)(yuan)、4元(yuan)(yuan)、2元(yuan)(yuan)的(de)(de)，顧客可任意(yi)選擇。第(di)三(san)種(zhong)(zhong)(zhong)是(shi)一(yi)(yi)(yi)些大(da)店(dian)名菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)，以經(jing)(jing)營(ying)(ying)筵席(xi)和(he)(he)高(gao)檔(dang)名菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)為(wei)主(zhu)。這(zhe)種(zhong)(zhong)(zhong)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)規(gui)模大(da)、設備好、餐廳高(gao)雅(ya)，如上(shang)(shang)海(hai)(hai)最早(zao)的(de)(de)本地(di)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)秦和(he)(he)酒樓(lou)、鴻運樓(lou)(上(shang)(shang)圖)、大(da)中(zhong)園等(deng)，當(dang)時(shi)(shi)他(ta)們經(jing)(jing)營(ying)(ying)的(de)(de)主(zhu)要(yao)名菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)中(zhong)已(yi)(yi)經(jing)(jing)有(you)(you)(you)燒(shao)(shao)鴨、紅燒(shao)(shao)魚(yu)(yu)翅(chi)(chi)、三(san)絲(si)魚(yu)(yu)翅(chi)(chi)、蔥油(you)海(hai)(hai)參(can)、清(qing)蒸鰣(shi)魚(yu)(yu)、八(ba)(ba)寶鴨、清(qing)湯鮑魚(yu)(yu)、一(yi)(yi)(yi)品燕(yan)窩(wo)、蛤(ha)蜊黃(huang)魚(yu)(yu)羹、蝦腦(nao)豆(dou)(dou)腐(fu)等(deng)等(deng)、酒席(xi)中(zhong)海(hai)(hai)錯山珍(zhen)樣樣都有(you)(you)(you)，還有(you)(you)(you)“魚(yu)(yu)翅(chi)(chi)席(xi)”、 “海(hai)(hai)參(can)席(xi)”等(deng)高(gao)貴筵席(xi)。可見，上(shang)(shang)海(hai)(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)已(yi)(yi)經(jing)(jing)發(fa)展(zhan)(zhan)到較高(gao)的(de)(de)水平。當(dang)時(shi)(shi)上(shang)(shang)海(hai)(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)主(zhu)要(yao)特(te)點是(shi)：取用(yong)本地(di)魚(yu)(yu)蝦和(he)(he)蔬菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)特(te)產為(wei)原料(liao)，烹調上(shang)(shang)以紅燒(shao)(shao)、蒸、煨、炸、糟、生煸見長(chang)，菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)肴濃油(you)赤醬，量(liang)大(da)質優，講究實(shi)惠，湯鹵(lu)則醇厚(hou)不膩，咸(xian)淡適口，具有(you)(you)(you)濃厚(hou)的(de)(de)江南(nan)水鄉風味(wei)。

3、各地風味菜館在滬(hu)陸續出現

清(qing)朝后(hou)(hou)期(qi)，在(zai)上(shang)(shang)海(hai)(hai)本地(di)(di)(di)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)發(fa)展(zhan)的(de)(de)(de)同時，各地(di)(di)(di)飲食業經(jing)營(ying)(ying)及其廚師也紛(fen)紛(fen)來滬，競相開設菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)(上(shang)(shang)圖)。最先(xian)進入(ru)(ru)上(shang)(shang)海(hai)(hai)的(de)(de)(de)是(shi)(shi)開在(zai)小(xiao)東(dong)門的(de)(de)(de)安(an)(an)徽(hui)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)，它(ta)(ta)既經(jing)營(ying)(ying)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)肴，也兼(jian)湯面，拿手菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)是(shi)(shi)炒蟮背(bei)、煨海(hai)(hai)參(can)等(deng)(deng)，兩(liang)個(ge)特別出名的(de)(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)是(shi)(shi)餛飩鴨(ya)和大(da)(da)血湯，一(yi)時聞名滬上(shang)(shang)。那時主要的(de)(de)(de)安(an)(an)徽(hui)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)有(you)(you)萃樓(lou)(lou)(lou)、同慶園(yuan)(yuan)、大(da)(da)中華等(deng)(deng)。在(zai)安(an)(an)徽(hui)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)進入(ru)(ru)上(shang)(shang)海(hai)(hai)的(de)(de)(de)同時，蘇(su)州、無錫(xi)(xi)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)也在(zai)上(shang)(shang)海(hai)(hai)出現，蘇(su)州、無錫(xi)(xi)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)均以(yi)太湖船菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)著稱，由于它(ta)(ta)口味與上(shang)(shang)海(hai)(hai)相仿，加上(shang)(shang)蘇(su)錫(xi)(xi)人在(zai)滬居多，又以(yi)經(jing)營(ying)(ying)便菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)便飯(fan)和河鮮魚(yu)類菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)肴為(wei)主，因而格(ge)外(wai)受到歡迎(ying)，如創設于同治元(yuan)年(nian)的(de)(de)(de)同治老正興菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)、三興園(yuan)(yuan)、得和館(guan)(guan)(guan)(guan)、招(zhao)商(shang)飯(fan)店以(yi)及后(hou)(hou)來的(de)(de)(de)東(dong)南鴻慶樓(lou)(lou)(lou)、大(da)(da)加利、大(da)(da)鴻運(yun)酒家等(deng)(deng)，都(dou)很有(you)(you)名。到30年(nian)代(dai)初蘇(su)錫(xi)(xi)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)已占上(shang)(shang)海(hai)(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)的(de)(de)(de)一(yi)半(ban)左右。廣東(dong)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)在(zai)咸豐(feng)年(nian)間(jian)就有(you)(you)杏花樓(lou)(lou)(lou)、翠必居，后(hou)(hou)來又有(you)(you)粵商(shang)大(da)(da)酒樓(lou)(lou)(lou)、新(xin)雅、大(da)(da)三元(yuan)、東(dong)亞(ya)大(da)(da)酒樓(lou)(lou)(lou)等(deng)(deng)。寧波菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)來滬也較早，如金陵東(dong)路鴻運(yun)樓(lou)(lou)(lou)、涌江狀元(yuan)樓(lou)(lou)(lou)、四明狀元(yuan)樓(lou)(lou)(lou)等(deng)(deng)，它(ta)(ta)們以(yi)經(jing)營(ying)(ying)海(hai)(hai)鮮菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)肴為(wei)主，也很受顧客歡迎(ying)。鎮(zhen)揚菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)最早始于光(guang)緒年(nian)間(jian)，如漢口路老半(ban)齋(zhai)；酉樓(lou)(lou)(lou)、新(xin)半(ban)齋(zhai)酒樓(lou)(lou)(lou)等(deng)(deng)。京(jing)幫最早的(de)(de)(de)有(you)(you)會(hui)賓樓(lou)(lou)(lou)、悅賓樓(lou)(lou)(lou)、太白(bai)樓(lou)(lou)(lou)、珊家園(yuan)(yuan)等(deng)(deng)。四川菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)在(zai)同治年(nian)間(jian)就有(you)(you)，最早的(de)(de)(de)有(you)(you)大(da)(da)雅樓(lou)(lou)(lou)、美麗慎記、都(dou)益(yi)處、陶禾春，后(hou)(hou)有(you)(you)聚(ju)豐(feng)園(yuan)(yuan)、蜀腴(yu)飯(fan)店、梅龍鎮(zhen)等(deng)(deng)。河南菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)最早有(you)(you)梁園(yuan)(yuan)致美樓(lou)(lou)(lou)，后(hou)(hou)有(you)(you)厚福樓(lou)(lou)(lou)。福建(jian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)早有(you)(you)小(xiao)有(you)(you)天，別有(you)(you)天，后(hou)(hou)有(you)(you)天樂(le)園(yuan)(yuan)。清(qing)真館(guan)(guan)(guan)(guan)始于明國初期(qi)，先(xian)有(you)(you)洪(hong)長興、宴林春、南來順等(deng)(deng)。素菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)有(you)(you)功德(de)林、春風(feng)松月樓(lou)(lou)(lou)、玉佛寺(si)等(deng)(deng)。在(zai)清(qing)末民(min)初時，已有(you)(you)11個(ge)地(di)(di)(di)方(fang)風(feng)味菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)在(zai)上(shang)(shang)海(hai)(hai)出現。從民(min)國初期(qi)到30年(nian)代(dai)末，又先(xian)后(hou)(hou)增加了杭州菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、潮(chao)(chao)州菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、湖南菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)等(deng)(deng)，于是(shi)(shi)形成了滬、蘇(su)、錫(xi)(xi)、寧、徽(hui)、粵、京(jing)、川、閩、湘、豫、魯(lu)、揚、潮(chao)(chao)、清(qing)真、素菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)等(deng)(deng)l 6個(ge)地(di)(di)(di)方(fang)風(feng)味聚(ju)于一(yi)地(di)(di)(di)的(de)(de)(de)格(ge)局(ju)，為(wei)發(fa)展(zhan)和豐(feng)富上(shang)(shang)海(hai)(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)提供了良好的(de)(de)(de)條件(jian)。

(三)現(xian)代上海(hai)菜發展的(de)新特點

從30年(nian)代(dai)到40年(nian)代(dai)末，這是上(shang)海(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)最繁榮發展(zhan)的(de)時(shi)期。那時(shi)上(shang)海(hai)本地(di)菜(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)仍占多數(shu)(shu)(shu)，營業(ye)興旺，特(te)(te)別(bie)(bie)(bie)是酒席十分吃(chi)香。因為(wei)上(shang)海(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)價格便宜，菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)數(shu)(shu)(shu)量較多，加上(shang)上(shang)海(hai)是一(yi)個現代(dai)化的(de)大(da)(da)城市，來(lai)滬(hu)(hu)者都要品(pin)嘗一(yi)番上(shang)海(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)，所以在(zai)滬(hu)(hu)設(she)宴請客(ke)多數(shu)(shu)(shu)在(zai)上(shang)海(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)中(zhong)舉(ju)辦，因而(er)生(sheng)意很好(hao)，與(yu)上(shang)海(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)相(xiang)似的(de)蘇(su)州、無錫(xi)菜(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)也是如此。由(you)于上(shang)海(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)不斷(duan)吸取(qu)外地(di)菜(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)的(de)長(chang)處，特(te)(te)別(bie)(bie)(bie)是與(yu)蘇(su)州、無錫(xi)菜(cai)(cai)(cai)(cai)逐(zhu)漸(jian)形成(cheng)一(yi)體，使上(shang)海(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)更加具有(you)江(jiang)南水(shui)(shui)鄉風昧特(te)(te)色。首先是講究選(xuan)(xuan)料(liao)新鮮(xian)(xian)，取(qu)用四(si)(si)(si)季(ji)(ji)時(shi)令蔬菜(cai)(cai)(cai)(cai)，魚(yu)(yu)蝦(xia)以江(jiang)浙(zhe)兩省為(wei)主，取(qu)活(huo)(huo)為(wei)上(shang)，一(yi)年(nian)四(si)(si)(si)季(ji)(ji)有(you)活(huo)(huo)魚(yu)(yu)陳設(she)于魚(yu)(yu)水(shui)(shui)池內(nei)，供客(ke)選(xuan)(xuan)擇，當(dang)場活(huo)(huo)殺(sha)烹(peng)制(zhi)。第(di)二，菜(cai)(cai)(cai)(cai)肴品(pin)種眾多，四(si)(si)(si)季(ji)(ji)有(you)別(bie)(bie)(bie)。如春季(ji)(ji)有(you)生(sheng)煸(bian)(bian)草頭、生(sheng)煸(bian)(bian)枸杞(qi)頭、竹筍(sun)枸杞(qi)、生(sheng)煸(bian)(bian)豆(dou)苗、刀魚(yu)(yu)、回(hui)魚(yu)(yu)等(deng)(deng)；夏(xia)季(ji)(ji)有(you)清(qing)炒(chao)鱔(shan)糊、清(qing)蒸(zheng)(zheng)(zheng)鰣魚(yu)(yu)、水(shui)(shui)晶蝦(xia)仁等(deng)(deng)；秋冬季(ji)(ji)節(jie)名菜(cai)(cai)(cai)(cai)更多，如菊(ju)花蟹(xie)斗、炒(chao)蟹(xie)粉、炒(chao)蟹(xie)黃油、蟹(xie)粉獅子(zi)頭、冰糖甲魚(yu)(yu)、油醬毛蟹(xie)、紅(hong)澆(jiao)圈子(zi)、蝦(xia)子(zi)大(da)(da)烏參(can)、冬筍(sun)腌鮮(xian)(xian)、砂鍋大(da)(da)魚(yu)(yu)頭、青魚(yu)(yu)香肺、清(qing)魚(yu)(yu)下(xia)巴劃水(shui)(shui)等(deng)(deng)等(deng)(deng)。第(di)三，在(zai)烹(peng)調方法上(shang)，上(shang)海(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)原(yuan)(yuan)料(liao)以燒、蒸(zheng)(zheng)(zheng)、煨、窩、炒(chao)并重，逐(zhu)漸(jian)轉為(wei)以燒、生(sheng)煸(bian)(bian)、滑(hua)炒(chao)、蒸(zheng)(zheng)(zheng)為(wei)多，其中(zhong)以生(sheng)煸(bian)(bian)、滑(hua)炒(chao)為(wei)最多，特(te)(te)別(bie)(bie)(bie)擅(shan)長(chang)于四(si)(si)(si)季(ji)(ji)河鮮(xian)(xian)烹(peng)制(zhi)。第(di)四(si)(si)(si)，口味(wei)上(shang)也有(you)了很大(da)(da)變化。原(yuan)(yuan)來(lai)上(shang)海(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)以濃湯(tang)、濃汁(zhi)厚昧為(wei)主，后(hou)來(lai)逐(zhu)步變為(wei)鹵汁(zhi)適(shi)(shi)中(zhong)、清(qing)淡素雅，也有(you)濃油赤醬。在(zai)烹(peng)制(zhi)紅(hong)燒圈子(zi)、紅(hong)燒肉及紅(hong)燒魚(yu)(yu)一(yi)類菜(cai)(cai)(cai)(cai)肴時(shi)，仍重用調味(wei)，濃油赤醬，以使食物鮮(xian)(xian)而(er)和昧。對(dui)于炒(chao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)均采用滑(hua)炒(chao)，講究鮮(xian)(xian)嫩(nen)、色白(bai)、咸(xian)淡適(shi)(shi)口。特(te)(te)別(bie)(bie)(bie)是夏(xia)秋季(ji)(ji)節(jie)的(de)糟(zao)味(wei)菜(cai)(cai)(cai)(cai)肴，如糟(zao)雞(ji)、糟(zao)豬(zhu)爪(zhua)、糟(zao)肚、糟(zao)豬(zhu)舌(she)、糟(zao)青魚(yu)(yu)等(deng)(deng)菜(cai)(cai)(cai)(cai)肴，香味(wei)濃郁(yu)，頗有(you)特(te)(te)色，同(tong)過去早期上(shang)海(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)已有(you)很大(da)(da)不同(tong)，表(biao)現出(chu)融匯諸昧之長(chang)，以不斷(duan)完善自我發展(zhan)的(de)趨勢。

與(yu)此同(tong)時(shi)，許多經(jing)(jing)營(ying)各(ge)(ge)地(di)(di)(di)(di)風(feng)(feng)味(wei)(wei)(wei)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)的(de)(de)經(jing)(jing)營(ying)情況也(ye)發(fa)生不(bu)(bu)(bu)(bu)斷(duan)變化。在經(jing)(jing)營(ying)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)除了少數處于(yu)鬧市(shi)地(di)(di)(di)(di)區大(da)店名店生意較好(hao)外(wai)，其他不(bu)(bu)(bu)(bu)少各(ge)(ge)地(di)(di)(di)(di)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)經(jing)(jing)營(ying)不(bu)(bu)(bu)(bu)理想(xiang)，顧客較少，因為(wei)(wei)大(da)批滬(hu)地(di)(di)(di)(di)顧客多來(lai)自(zi)江(jiang)浙兩省，他們(men)都(dou)喜歡到(dao)本(ben)地(di)(di)(di)(di)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)就餐(can)(can)，很(hen)少到(dao)外(wai)地(di)(di)(di)(di)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)就餐(can)(can)。在30年(nian)(nian)代中(zhong)(zhong)期，上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)(hai)和(he)(he)蘇州(zhou)、無錫(xi)(xi)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)中(zhong)(zhong)酒席盛(sheng)行，而在廣(guang)東、福(fu)建、四(si)川等一些(xie)(xie)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)酒席較少，尤其是(shi)廣(guang)東菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)辦的(de)(de)筵席，雖(sui)然花色好(hao)看，但菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)數量少，調味(wei)(wei)(wei)單一，烹調上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)偏生嫩，菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)肴滋味(wei)(wei)(wei)沒有上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)(hai)入味(wei)(wei)(wei)，由于(yu)他們(men)經(jing)(jing)營(ying)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)不(bu)(bu)(bu)(bu)適(shi)合上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)(hai)特(te)(te)點，所(suo)以(yi)許多菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)為(wei)(wei)了適(shi)應(ying)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)(hai)當地(di)(di)(di)(di)消費者需要，便紛紛學習上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)(hai)的(de)(de)做法，改變了自(zi)己(ji)某(mou)些(xie)(xie)操作方(fang)(fang)法與(yu)調味(wei)(wei)(wei)用(yong)料，如上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)(hai)粵菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)借用(yong)西菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)烹制昌魚、吉(ji)利明蝦等，以(yi)逐漸適(shi)應(ying)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)(hai)的(de)(de)消費特(te)(te)點，這樣就出現了所(suo)謂各(ge)(ge)種(zhong)(zhong)(zhong)“海(hai)(hai)(hai)(hai)派菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)”，實際上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)這些(xie)(xie)外(wai)地(di)(di)(di)(di)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)就變成了既能適(shi)應(ying)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)(hai)消費特(te)(te)點，又能適(shi)合外(wai)地(di)(di)(di)(di)來(lai)客的(de)(de)各(ge)(ge)種(zhong)(zhong)(zhong)風(feng)(feng)味(wei)(wei)(wei)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)。事實上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)，到(dao)40年(nian)(nian)代這些(xie)(xie)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)的(de)(de)企業經(jing)(jing)營(ying)者多數已被滬(hu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)的(de)(de)經(jing)(jing)營(ying)者所(suo)代替，成為(wei)(wei)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)一個(ge)組成部(bu)分。由于(yu)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)(hai)本(ben)地(di)(di)(di)(di)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)和(he)(he)外(wai)地(di)(di)(di)(di)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)長期共存(cun)相互(hu)影(ying)響(xiang)，使上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)(hai)本(ben)地(di)(di)(di)(di)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(包括蘇州(zhou)、無錫(xi)(xi)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai))吸收(shou)了各(ge)(ge)地(di)(di)(di)(di)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)的(de)(de)特(te)(te)點：而外(wai)地(di)(di)(di)(di)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)逐漸同(tong)化于(yu)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，成為(wei)(wei)具(ju)有適(shi)合上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)(hai)特(te)(te)點的(de)(de)各(ge)(ge)種(zhong)(zhong)(zhong)地(di)(di)(di)(di)方(fang)(fang)風(feng)(feng)味(wei)(wei)(wei)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)。使上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)從原來(lai)本(ben)地(di)(di)(di)(di)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)基(ji)礎上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)逐漸發(fa)展形(xing)成了以(yi)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)(hai)和(he)(he)蘇州(zhou)、無錫(xi)(xi)江(jiang)南水(shui)鄉風(feng)(feng)昧為(wei)(wei)主(zhu)體并(bing)兼有各(ge)(ge)地(di)(di)(di)(di)風(feng)(feng)味(wei)(wei)(wei)的(de)(de)一個(ge)地(di)(di)(di)(di)方(fang)(fang)風(feng)(feng)味(wei)(wei)(wei)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)。40年(nian)(nian)代的(de)(de)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)(hai)，菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)林立，名菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)云集，山珍海(hai)(hai)(hai)(hai)味(wei)(wei)(wei)集海(hai)(hai)(hai)(hai)內外(wai)之精華。40年(nian)(nian)代出版(ban)的(de)(de)《上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)(hai)市(shi)場大(da)觀(guan)》曾以(yi)“吃在上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)(hai)”為(wei)(wei)題，系統(tong)地(di)(di)(di)(di)介紹了上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)各(ge)(ge)種(zhong)(zhong)(zhong)特(te)(te)點與(yu)不(bu)(bu)(bu)(bu)同(tong)風(feng)(feng)味(wei)(wei)(wei)。全國各(ge)(ge)地(di)(di)(di)(di)報紙(zhi)曾稱(cheng)贊說： “上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)(hai)是(shi)吃的(de)(de)世界(jie)。”總之，上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)是(shi)一種(zhong)(zhong)(zhong)在適(shi)應(ying)中(zhong)(zhong)求(qiu)生存(cun)、趨(qu)時(shi)中(zhong)(zhong)求(qiu)發(fa)展、開(kai)拓中(zhong)(zhong)變革創(chuang)新的(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)系。它(ta)的(de)(de)風(feng)(feng)格以(yi)適(shi)應(ying)、趨(qu)時(shi)、開(kai)拓為(wei)(wei)主(zhu)要特(te)(te)征。