海派飲食形成的背景

顧名思義，海(hai)(hai)(hai)派(pai)(pai)即為“海(hai)(hai)(hai)納(na)百川，兼容(rong)并蓄”。而(er)海(hai)(hai)(hai)派(pai)(pai)文(wen)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)是(shi)(shi)基(ji)于(yu)中(zhong)華(hua)傳統文(wen)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)基(ji)礎上(shang)，又(you)融入(ru)了(le)一(yi)(yi)些西(xi)方(fang)的(de)(de)(de)(de)(de)文(wen)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)，經過了(le)相當長時間(jian)的(de)(de)(de)(de)(de)吸收消化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)而(er)形成(cheng)的(de)(de)(de)(de)(de)富(fu)有自己鮮明特點的(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)種文(wen)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)。海(hai)(hai)(hai)派(pai)(pai)文(wen)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)包括了(le)海(hai)(hai)(hai)派(pai)(pai)建筑文(wen)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)、海(hai)(hai)(hai)派(pai)(pai)京劇文(wen)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)、海(hai)(hai)(hai)派(pai)(pai)飲食文(wen)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)等(deng)等(deng)。雖然上(shang)海(hai)(hai)(hai)的(de)(de)(de)(de)(de)飲食文(wen)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)并不(bu)完全等(deng)于(yu)海(hai)(hai)(hai)派(pai)(pai)飲食文(wen)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)，但是(shi)(shi)上(shang)海(hai)(hai)(hai)飲食卻是(shi)(shi)海(hai)(hai)(hai)派(pai)(pai)飲食最重要的(de)(de)(de)(de)(de)組(zu)成(cheng)部分(fen)。海(hai)(hai)(hai)派(pai)(pai)文(wen)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)的(de)(de)(de)(de)(de)形成(cheng)是(shi)(shi)被鴉片(pian)戰(zhan)爭促使(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)，在(zai)鴉片(pian)戰(zhan)爭期間(jian)，“上(shang)海(hai)(hai)(hai)作為五個通商口(kou)岸之(zhi)一(yi)(yi)，洋(yang)貨、洋(yang)人(ren)、洋(yang)思想、洋(yang)經濟(ji)長驅直入(ru)，隨(sui)之(zhi)而(er)來(lai)的(de)(de)(de)(de)(de)就是(shi)(shi)上(shang)海(hai)(hai)(hai)的(de)(de)(de)(de)(de)租借(jie)”。由于(yu)租借(jie)的(de)(de)(de)(de)(de)物(wu)質文(wen)明和(he)精神文(wen)明明顯的(de)(de)(de)(de)(de)高于(yu)當時的(de)(de)(de)(de)(de)上(shang)海(hai)(hai)(hai)，這就激(ji)發了(le)上(shang)海(hai)(hai)(hai)人(ren)拋下落(luo)后的(de)(de)(de)(de)(de)思想，積(ji)極地像(xiang)西(xi)方(fang)人(ren)學習。不(bu)但如此(ci)，由于(yu)政局的(de)(de)(de)(de)(de)不(bu)穩定性(xing)，人(ren)口(kou)流動性(xing)大，全國各(ge)地的(de)(de)(de)(de)(de)人(ren)，特別是(shi)(shi)蘇、浙、粵等(deng)戶籍的(de)(de)(de)(de)(de)人(ren)都紛紛來(lai)到(dao)(dao)了(le)上(shang)海(hai)(hai)(hai)，這就使(shi)上(shang)海(hai)(hai)(hai)短時期內接(jie)觸到(dao)(dao)了(le)各(ge)種各(ge)樣的(de)(de)(de)(de)(de)不(bu)同的(de)(de)(de)(de)(de)文(wen)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)習俗，這為海(hai)(hai)(hai)派(pai)(pai)飲食文(wen)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)的(de)(de)(de)(de)(de)形成(cheng)打下了(le)基(ji)礎。

海派飲食的特點

眾所周知，“民以食為天”是(shi)中(zhong)國人的一(yi)句古(gu)話，著(zhu)名(ming)作家梁實秋，搜盡覓(mi)全中(zhong)國大江南北的美味(wei)佳肴著(zhu)成了(le)《雅(ya)舍(she)談吃》，在此(ci)書中(zhong)，他(ta)不僅是(shi)談吃喝，其實更是(shi)談出了(le)他(ta)的一(yi)種社會心(xin)態，一(yi)種處世哲學，一(yi)種審美趣味(wei)或人生追求。從(cong)上(shang)面(mian)(mian)的事(shi)實中(zhong)，我(wo)們可(ke)以看出飲食從(cong)古(gu)代(dai)就一(yi)直被中(zhong)國人所推崇，并與之(zhi)結合到了(le)精神(shen)層面(mian)(mian)。

上海(hai)作為中(zhong)(zhong)國(guo)的(de)(de)(de)一個(ge)(ge)重要的(de)(de)(de)城市，近代時(shi)是(shi)以(yi)“本(ben)幫(bang)菜(cai)(cai)”出(chu)名的(de)(de)(de)。“本(ben)幫(bang)菜(cai)(cai)”是(shi)以(yi)濃油赤醬(jiang)、咸淡適中(zhong)(zhong)、保持原味(wei)、醇厚鮮美為其特(te)色(se)，常(chang)用的(de)(de)(de)烹調方(fang)法以(yi)紅燒(shao)、煨、糖為主。家常(chang)、平民化都(dou)是(shi)本(ben)幫(bang)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)特(te)色(se)。禿肺、圈子、腌篤鮮、黃豆湯等這些普通、廉(lian)價(jia)的(de)(de)(de)原料都(dou)是(shi)本(ben)幫(bang)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)生(sheng)力(li)軍，這些都(dou)是(shi)在海(hai)派(pai)飲(yin)食之(zhi)前，上海(hai)飲(yin)食的(de)(de)(de)特(te)點。當海(hai)派(pai)飲(yin)食在海(hai)派(pai)文化影響(xiang)下發展起來時(shi)，蘇(su)、錫、寧、徽等16個(ge)(ge)地方(fang)的(de)(de)(de)風味(wei)被吸收到海(hai)派(pai)飲(yin)食中(zhong)(zhong)，菜(cai)(cai)肴就逐漸(jian)由原來的(de)(de)(de)重油赤醬(jiang)趨向淡雅(ya)爽(shuang)口，并形成了海(hai)派(pai)飲(yin)食的(de)(de)(de)特(te)色(se)。

由于受海(hai)(hai)(hai)(hai)派(pai)(pai)文化(hua)的(de)(de)(de)影響，海(hai)(hai)(hai)(hai)派(pai)(pai)飲食(shi)(shi)的(de)(de)(de)第一(yi)個(ge)(ge)(ge)特點(dian)就(jiu)是包容性與適應性，打(da)個(ge)(ge)(ge)比方(fang)(fang)，如(ru)果說其他飲食(shi)(shi)文化(hua)如(ru)川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)是固執的(de)(de)(de)老頭子，那么上(shang)海(hai)(hai)(hai)(hai)飲食(shi)(shi)就(jiu)是個(ge)(ge)(ge)能屈能伸的(de)(de)(de)大(da)丈夫，而這(zhe)也(ye)是移民(min)城市的(de)(de)(de)特點(dian)。可(ke)以說，只要可(ke)以適應上(shang)海(hai)(hai)(hai)(hai)人(ren)(ren)的(de)(de)(de)口(kou)味的(de)(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)，基本上(shang)都可(ke)以被上(shang)海(hai)(hai)(hai)(hai)人(ren)(ren)所接受。其實，這(zhe)也(ye)是上(shang)海(hai)(hai)(hai)(hai)經(jing)濟可(ke)以發(fa)展(zhan)得如(ru)此之快的(de)(de)(de)一(yi)個(ge)(ge)(ge)原因，海(hai)(hai)(hai)(hai)納百川(chuan)方(fang)(fang)能接觸(chu)到最先進的(de)(de)(de)技術和最新(xin)信息。海(hai)(hai)(hai)(hai)派(pai)(pai)飲食(shi)(shi)的(de)(de)(de)第二個(ge)(ge)(ge)特點(dian)是精細(xi)。同北方(fang)(fang)大(da)盤(pan)大(da)盤(pan)的(de)(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)肉(rou)相比，上(shang)海(hai)(hai)(hai)(hai)一(yi)盤(pan)的(de)(de)(de)量堪稱袖(xiu)珍，濃縮(suo)的(de)(de)(de)就(jiu)是精華(hua)，海(hai)(hai)(hai)(hai)派(pai)(pai)飲食(shi)(shi)將(jiang)這(zhe)一(yi)俗語(yu)演(yan)繹得淋漓盡致(zhi)。如(ru)上(shang)海(hai)(hai)(hai)(hai)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)“紅燒(shao)(shao)魚”，利用(yong)其富含的(de)(de)(de)明膠蛋白(bai)質，需小火(huo)燜(men)燒(shao)(shao)45分(fen)鐘(zhong)，使(shi)膠質溶出，再移至(zhi)旺火(huo)入稠濃鹵汁。成菜(cai)(cai)(cai)不(bu)用(yong)一(yi)點(dian)芡粉，卻濃粘似芡，入口(kou)酥(su)糯，頗具特色。就(jiu)是這(zhe)種(zhong)精細(xi)活，使(shi)上(shang)海(hai)(hai)(hai)(hai)飲食(shi)(shi)可(ke)以與川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)、粵菜(cai)(cai)(cai)相媲美。

眾(zhong)所周知，凡(fan)事(shi)都是(shi)(shi)需要創(chuang)(chuang)(chuang)新(xin)的(de)(de)，飲食(shi)也(ye)(ye)毫不例外(wai)。海(hai)派飲食(shi)的(de)(de)第三個(ge)(ge)(ge)特點就是(shi)(shi)創(chuang)(chuang)(chuang)新(xin)，這(zhe)種(zhong)創(chuang)(chuang)(chuang)新(xin)更多的(de)(de)是(shi)(shi)被定(ding)義為海(hai)外(wai)的(de)(de)餐飲機制以一(yi)(yi)種(zhong)中國化(hua)的(de)(de)餐飲結(jie)構方(fang)式來表達。有筷子，也(ye)(ye)有刀叉，有西菜(cai)，也(ye)(ye)有中菜(cai)，更多的(de)(de)是(shi)(shi)中西菜(cai)的(de)(de)分解(jie)(jie)，打通(tong)，融(rong)合(he)。食(shi)客一(yi)(yi)般是(shi)(shi)說不清自己(ji)到底吃的(de)(de)是(shi)(shi)什么菜(cai)，但就是(shi)(shi)這(zhe)個(ge)(ge)(ge)菜(cai)、這(zhe)個(ge)(ge)(ge)做法、這(zhe)個(ge)(ge)(ge)味道牢牢地抓(zhua)住了(le)顧客的(de)(de)胃。這(zhe)種(zhong)海(hai)派飲食(shi)的(de)(de)創(chuang)(chuang)(chuang)新(xin)顯示了(le)上海(hai)人對中華飲食(shi)文化(hua)真髓的(de)(de)深刻理解(jie)(jie)和對各幫菜(cai)的(de)(de)再認識(shi)，當(dang)然管理理念、服務程序規(gui)等(deng)也(ye)(ye)起到了(le)一(yi)(yi)定(ding)的(de)(de)作(zuo)用。

該圖片由注冊用戶"愛游蛙"提供，版權聲明反饋

上海飲食習慣

上海(hai)地(di)處濕熱帶(dai)，氣候(hou)宜人(ren)，四季常(chang)青，海(hai)岸線又(you)長，物產(chan)豐富(fu)。山(shan)珍海(hai)味、土特(te)產(chan)應有盡有，上海(hai)人(ren)在飲(yin)食(shi)烹飪(ren)方(fang)面，根據本(ben)地(di)區的(de)特(te)產(chan)和人(ren)們的(de)口(kou)味、習(xi)慣，加上博(bo)采眾長，融會貫通，精于制作，從而形成了特(te)有的(de)海(hai)派飲(yin)食(shi)文化。

1、鮮(xian)活生(sheng)猛 上海人的(de)(de)口(kou)味(wei)，以(yi)鮮(xian)為特色，所選用的(de)(de)原料，無(wu)論是蔬(shu)菜(cai)或(huo)(huo)肉類，都要求(qiu)新鮮(xian)為了(le)迎合這(zhe)種飲食愛好，肉菜(cai)市場均設有水族(zu)箱或(huo)(huo)飼養(yang)籠，將(jiang)各種魚(yu)類、禽類活養(yang)著供(gong)顧客選購，即(ji)點(dian)、即(ji)宰、即(ji)售，方(fang)便家庭。

2、夏秋(qiu)清(qing)淡、冬春(chun)香濃 夏秋(qiu)季節，由于上(shang)(shang)海(hai)(hai)天氣炎(yan)熱，人(ren)(ren)(ren)(ren)們食(shi)欲(yu)不大，為增進食(shi)欲(yu)，保證(zheng)營養(yang)，上(shang)(shang)海(hai)(hai)日(ri)常(chang)飲食(shi)以清(qing)淡、鮮爽、嫩滑等(deng)消暑祛熱的(de)(de)菜(cai)式(shi)(shi)為主，家(jia)(jia)庭一(yi)般(ban)常(chang)用(yong)瓜(gua)(gua)(gua)類(lei)制成清(qing)香可口湯(tang)(tang)、煲等(deng)菜(cai)式(shi)(shi)。夏天上(shang)(shang)海(hai)(hai)時蔬有(you)貢菜(cai)，金針(zhen)菜(cai)，米蓰等(deng)等(deng)，不過夏天上(shang)(shang)海(hai)(hai)人(ren)(ren)(ren)(ren)一(yi)般(ban)講究(jiu)清(qing)淡，菜(cai)諸如(ru)糖拌番茄，糖拌黃瓜(gua)(gua)(gua)，毛(mao)豆絲瓜(gua)(gua)(gua)就可以打發湯(tang)(tang)，一(yi)般(ban)是(shi)番茄煸尖冬瓜(gua)(gua)(gua)湯(tang)(tang)，要么雪菜(cai)肉絲豆腐(fu)羹(geng)。在北風凜烈、寒氣襲人(ren)(ren)(ren)(ren)的(de)(de)冬春(chun)季節，上(shang)(shang)海(hai)(hai)的(de)(de)家(jia)(jia)庭飲食(shi)以營養(yang)豐富、滋補暖身(shen)、 味道香濃的(de)(de)菜(cai)式(shi)(shi)為主。這時，狗肉、羊(yang)肉、鴿、蛇等(deng)，都(dou)是(shi)家(jia)(jia)庭的(de)(de)常(chang)用(yong)菜(cai)式(shi)(shi)。春(chun)節，現在上(shang)(shang)海(hai)(hai)人(ren)(ren)(ren)(ren)春(chun)節大多外出蹭(ceng)飯，家(jia)(jia)里無非應付些春(chun)卷、湯(tang)(tang)圓之(zhi)類(lei)的(de)(de)小點心。

3、一(yi)(yi)日三餐有湯(tang)水 上(shang)海人在飲食方面講(jiang)究營養(yang)、滋補、口感。因而(er)在一(yi)(yi)年四(si)季(ji)的餐桌上(shang)，都少(shao)不了可(ke)口滋潤(run)的湯(tang)、羹、粥品。飯(fan)前飯(fan)后一(yi)(yi)碗(wan)湯(tang)，成為上(shang)海人飲食特(te)點之一(yi)(yi)。

4、濃(nong)油赤醬與清湯掛(gua)面老(lao)(lao)(lao)上(shang)海(hai)(hai)人歡(huan)喜(xi)吃(chi)油爆蝦(xia)，新(xin)上(shang)海(hai)(hai)人歡(huan)喜(xi)咂鹽(yan)(yan)水蝦(xia)。老(lao)(lao)(lao)上(shang)海(hai)(hai)偏(pian)愛(ai)吃(chi)糖醋排骨，新(xin)上(shang)海(hai)(hai)更愛(ai)吃(chi)椒鹽(yan)(yan)排條(tiao)。老(lao)(lao)(lao)上(shang)海(hai)(hai)過節燒(shao)紅(hong)燒(shao)回(hui)魚，新(xin)上(shang)海(hai)(hai)興吃(chi)清蒸鮭魚。不過也有(you)大(da)家都喜(xi)歡(huan)的，像(xiang)咸菜毛豆，紅(hong)燒(shao)獅子頭等。

5、 清真食(shi)品隨著城(cheng)市的進一步開放，不只是(shi) “新上海(hai)人(ren)(ren)” 為這個(ge)城(cheng)市帶來(lai)了新口(kou)味，就是(shi) “老上海(hai)” 的飲(yin)食(shi)口(kou)味也在悄然變(bian)化。看看 “小肥羊” 的若市門庭，清真食(shi)品也成為上海(hai)人(ren)(ren)飲(yin)食(shi)特點之一。

上海的小吃文化

上(shang)海(hai)(hai)小吃在南(nan)(nan)宋時(shi)即有記載，明(ming)初(chu)上(shang)海(hai)(hai)成為東南(nan)(nan)名(ming)邑，制(zhi)作漸(jian)趨精美，在清(qing)時(shi)隨著上(shang)海(hai)(hai)商業日益繁(fan)榮，應(ying)時(shi)適(shi)令的(de)各(ge)類(lei)米、面(mian)類(lei)小吃品(pin)種更(geng)為豐(feng)富。清(qing)末，上(shang)海(hai)(hai)列為對(dui)外(wai)通商口岸后，相(xiang)繼吸取了各(ge)地風味小吃精華，幾乎(hu)包(bao)(bao)括了全國各(ge)主要地方(fang)的(de)特色，并(bing)加以發展和提(ti)高，形成自己的(de)特色。上(shang)海(hai)(hai)小吃特點是品(pin)種繁(fan)多(duo)，兼具南(nan)(nan)北(bei)風味；選料嚴謹(jin)，制(zhi)作精細；應(ying)節適(shi)令，因時(shi)更(geng)變；供應(ying)方(fang)便靈活(huo)。著名(ming)的(de)上(shang)海(hai)(hai)小吃主要有：蟹殼黃、棗(zao)泥酥餅、生(sheng)煎饅頭(tou)(tou)、蒸拌冷面(mian)、陽春面(mian)、酒釀圓(yuan)(yuan)子、松糕、年(nian)糕、鮮(xian)肉貓耳朵(duo)、糟田螺、小紹興雞(ji)粥、南(nan)(nan)翔小籠饅頭(tou)(tou)、油氽饅頭(tou)(tou)、開洋蔥油面(mian)、素菜(cai)包(bao)(bao)、擂沙圓(yuan)(yuan)、小籠生(sheng)煎等(deng)等(deng)。

上海飲食發展

上(shang)(shang)海(hai)菜(cai)又簡(jian)稱海(hai)派(pai)(pai)菜(cai)，它與(yu)其(qi)藝(yi)術一(yi)樣，是隨著(zhu)上(shang)(shang)海(hai)這(zhe)個城(cheng)市的(de)(de)演(yan)變而發(fa)展的(de)(de)。鴉片戰(zhan)爭(zheng)后的(de)(de)“南京條(tiao)(tiao)約”，使(shi)上(shang)(shang)海(hai)成為五口(kou)通(tong)商口(kou)岸之一(yi)，西方(fang)經濟文(wen)化(hua)大量(liang)輸入，各地(di)(di)商賈文(wen)人薈(hui)集，沖(chong)擊著(zhu)上(shang)(shang)海(hai)的(de)(de)市場與(yu)文(wen)化(hua)。上(shang)(shang)海(hai)地(di)(di)區的(de)(de)飲食業伴同其(qi)文(wen)化(hua)藝(yi)術，也(ye)隨之發(fa)生(sheng)了突飛猛進(jin)的(de)(de)變化(hua)，這(zhe)種(zhong)已超越原來流(liu)的(de)(de)范疇，發(fa)跡(ji)于(yu)上(shang)(shang)海(hai)，帶著(zhu)上(shang)(shang)海(hai)這(zhe)個地(di)(di)區與(yu)時代印(yin)記(ji)，并在上(shang)(shang)派(pai)(pai)海(hai)孕育、成長和擴(kuo)散的(de)(de)文(wen)化(hua)藝(yi)術，統(tong)稱為“海(hai)派(pai)(pai)”。海(hai)派(pai)(pai)菜(cai)就(jiu)是有這(zhe)樣的(de)(de)條(tiao)(tiao)件下(xia)，從(cong)全國各大菜(cai)系中脫穎而出的(de)(de)。它既包括經過博采眾(zhong)長的(de)(de)本地(di)(di)菜(cai)點(dian)，又包括那(nei)些在保持原有特(te)色基礎上(shang)(shang)，根據上(shang)(shang)海(hai)飲食習俗(su)進(jin)行變革(ge)的(de)(de)各種(zhong)風味(wei)菜(cai)點(dian)。

1、上海本地菜的(de)興起

上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)發展，首(shou)先(xian)是(shi)(shi)(shi)(shi)從本(ben)(ben)(ben)地(di)(di)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)開(kai)始(shi)的(de)(de)(de)。據史載(zai)(zai)早在(zai)南宋(song)末年和(he)元(yuan)初(chu)，上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)就有(you)(you)酒菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)出(chu)現，到明末清初(chu)，上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)除(chu)小(xiao)(xiao)(xiao)吃、便(bian)餐(can)外筵席(xi)(xi)用菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)已(yi)十分豐(feng)盛。1 843年上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)被迫對外開(kai)埠后，外國資本(ben)(ben)(ben)主(zhu)義侵入也刺激了上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)民族工(gong)商(shang)業(ye)的(de)(de)(de)發展，上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)飲食業(ye)迅速繁榮起來。全市大(da)街小(xiao)(xiao)(xiao)巷店攤成群。據1 876年出(chu)版的(de)(de)(de)《滬游雜記》記載(zai)(zai)，當(dang)時(shi)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)從小(xiao)(xiao)(xiao)東門到南京(jing)路已(yi)有(you)(you)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)一(yi)二百家之多(duo)。那時(shi)，上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)的(de)(de)(de)經(jing)(jing)(jing)(jing)營(ying)(ying)(ying)有(you)(you)三種(zhong)不同(tong)類型(xing)：第一(yi)種(zhong)，許多(duo)中(zhong)小(xiao)(xiao)(xiao)型(xing)飯店都經(jing)(jing)(jing)(jing)營(ying)(ying)(ying)經(jing)(jing)(jing)(jing)濟實惠(hui)(hui)的(de)(de)(de)便(bian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)便(bian)飯，同(tong)時(shi)兼營(ying)(ying)(ying)少數炒菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)。如上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)早期出(chu)名(ming)的(de)(de)(de)大(da)眾菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)炒肉(rou)百葉、咸(xian)(xian)肉(rou)豆腐(fu)、肉(rou)絲黃豆湯、草魚(yu)(yu)(yu)粉皮、八寶辣醬、炒三鮮、全家福(fu)等(deng)(deng)。還(huan)(huan)有(you)(you)“客(ke)(ke)飯(一(yi)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)一(yi)湯一(yi)碗飯)，食者眾多(duo)。第二種(zhong)是(shi)(shi)(shi)(shi)一(yi)些(xie)大(da)中(zhong)型(xing)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)，以經(jing)(jing)(jing)(jing)營(ying)(ying)(ying)炒菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)和(he)“和(he)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)”為主(zhu)。和(he)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)是(shi)(shi)(shi)(shi)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)的(de)(de)(de)首(shou)創，它是(shi)(shi)(shi)(shi)把冷盤(pan)、熱菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、大(da)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)和(he)湯配成一(yi)組供應，花樣多(duo)，又比較(jiao)實惠(hui)(hui)，當(dang)時(shi)十分盛行。和(he)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)價(jia)格有(you)(you)高(gao)(gao)有(you)(you)低，最高(gao)(gao)的(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)(shi)銀(yin)洋1 O元(yuan)的(de)(de)(de)和(he)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，有(you)(you)八大(da)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、八小(xiao)(xiao)(xiao)碗、十六圍(wei)碟、四熱葷、四點心。大(da)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)中(zhong)有(you)(you)排翅(chi)、燕窩(wo)、掛(gua)爐鴨(ya)、桂魚(yu)(yu)(yu)等(deng)(deng)。還(huan)(huan)有(you)(you)8元(yuan)、6元(yuan)、4元(yuan)、2元(yuan)的(de)(de)(de)，顧(gu)客(ke)(ke)可任意選擇。第三種(zhong)是(shi)(shi)(shi)(shi)一(yi)些(xie)大(da)店名(ming)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)，以經(jing)(jing)(jing)(jing)營(ying)(ying)(ying)筵席(xi)(xi)和(he)高(gao)(gao)檔名(ming)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)為主(zhu)。這種(zhong)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)規模大(da)、設備好(hao)、餐(can)廳(ting)高(gao)(gao)雅(ya)，如上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)最早的(de)(de)(de)本(ben)(ben)(ben)地(di)(di)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)秦和(he)酒樓、鴻(hong)運樓(上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)圖)、大(da)中(zhong)園(yuan)等(deng)(deng)，當(dang)時(shi)他們經(jing)(jing)(jing)(jing)營(ying)(ying)(ying)的(de)(de)(de)主(zhu)要名(ming)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)中(zhong)已(yi)經(jing)(jing)(jing)(jing)有(you)(you)燒(shao)鴨(ya)、紅(hong)燒(shao)魚(yu)(yu)(yu)翅(chi)、三絲魚(yu)(yu)(yu)翅(chi)、蔥油海(hai)參(can)、清蒸鰣魚(yu)(yu)(yu)、八寶鴨(ya)、清湯鮑(bao)魚(yu)(yu)(yu)、一(yi)品燕窩(wo)、蛤蜊黃魚(yu)(yu)(yu)羹、蝦腦豆腐(fu)等(deng)(deng)等(deng)(deng)、酒席(xi)(xi)中(zhong)海(hai)錯山珍樣樣都有(you)(you)，還(huan)(huan)有(you)(you)“魚(yu)(yu)(yu)翅(chi)席(xi)(xi)”、 “海(hai)參(can)席(xi)(xi)”等(deng)(deng)高(gao)(gao)貴筵席(xi)(xi)。可見，上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)已(yi)經(jing)(jing)(jing)(jing)發展到較(jiao)高(gao)(gao)的(de)(de)(de)水平。當(dang)時(shi)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)主(zhu)要特點是(shi)(shi)(shi)(shi)：取(qu)用本(ben)(ben)(ben)地(di)(di)魚(yu)(yu)(yu)蝦和(he)蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)特產為原料(liao)，烹調上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)以紅(hong)燒(shao)、蒸、煨(wei)、炸、糟(zao)、生煸見長，菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)肴濃油赤(chi)醬，量大(da)質(zhi)優，講究實惠(hui)(hui)，湯鹵則醇厚不膩，咸(xian)(xian)淡適口，具有(you)(you)濃厚的(de)(de)(de)江(jiang)南水鄉風(feng)味。

3、各地風味菜館在滬(hu)陸(lu)續出現

清朝后期，在(zai)(zai)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)本地(di)菜(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)發(fa)展的(de)(de)(de)同(tong)(tong)(tong)時(shi)，各地(di)飲食業(ye)經(jing)(jing)營及其廚師也(ye)紛紛來(lai)(lai)滬(hu)，競相開設菜(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)(上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)圖)。最先(xian)(xian)進(jin)入(ru)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)的(de)(de)(de)是(shi)(shi)開在(zai)(zai)小東(dong)(dong)門的(de)(de)(de)安徽菜(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)，它(ta)既經(jing)(jing)營菜(cai)(cai)(cai)(cai)肴，也(ye)兼(jian)湯面，拿手菜(cai)(cai)(cai)(cai)是(shi)(shi)炒蟮背、煨海(hai)(hai)參等(deng)(deng)(deng)，兩(liang)個特別(bie)出(chu)名的(de)(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)(cai)是(shi)(shi)餛飩(tun)鴨和(he)大(da)(da)(da)血湯，一時(shi)聞名滬(hu)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)。那時(shi)主(zhu)要的(de)(de)(de)安徽菜(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)有(you)(you)(you)(you)萃(cui)樓(lou)(lou)(lou)(lou)(lou)、同(tong)(tong)(tong)慶園(yuan)(yuan)(yuan)、大(da)(da)(da)中(zhong)華等(deng)(deng)(deng)。在(zai)(zai)安徽菜(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)進(jin)入(ru)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)的(de)(de)(de)同(tong)(tong)(tong)時(shi)，蘇(su)州、無(wu)錫(xi)(xi)菜(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)也(ye)在(zai)(zai)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)出(chu)現，蘇(su)州、無(wu)錫(xi)(xi)菜(cai)(cai)(cai)(cai)均以(yi)太湖船菜(cai)(cai)(cai)(cai)著稱，由于它(ta)口(kou)味與(yu)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)相仿，加上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)蘇(su)錫(xi)(xi)人(ren)在(zai)(zai)滬(hu)居(ju)多，又以(yi)經(jing)(jing)營便(bian)(bian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)便(bian)(bian)飯(fan)和(he)河鮮魚類菜(cai)(cai)(cai)(cai)肴為(wei)主(zhu)，因而格外受到歡迎(ying)，如創(chuang)設于同(tong)(tong)(tong)治(zhi)元年(nian)(nian)的(de)(de)(de)同(tong)(tong)(tong)治(zhi)老正興(xing)(xing)菜(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)、三(san)(san)興(xing)(xing)園(yuan)(yuan)(yuan)、得和(he)館(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)、招(zhao)商(shang)飯(fan)店(dian)以(yi)及后來(lai)(lai)的(de)(de)(de)東(dong)(dong)南(nan)鴻(hong)慶樓(lou)(lou)(lou)(lou)(lou)、大(da)(da)(da)加利、大(da)(da)(da)鴻(hong)運酒家等(deng)(deng)(deng)，都很有(you)(you)(you)(you)名。到30年(nian)(nian)代初(chu)蘇(su)錫(xi)(xi)菜(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)已占上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)的(de)(de)(de)一半(ban)(ban)左右。廣東(dong)(dong)菜(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)在(zai)(zai)咸豐年(nian)(nian)間就有(you)(you)(you)(you)杏花樓(lou)(lou)(lou)(lou)(lou)、翠(cui)必居(ju)，后來(lai)(lai)又有(you)(you)(you)(you)粵商(shang)大(da)(da)(da)酒樓(lou)(lou)(lou)(lou)(lou)、新(xin)雅、大(da)(da)(da)三(san)(san)元、東(dong)(dong)亞(ya)大(da)(da)(da)酒樓(lou)(lou)(lou)(lou)(lou)等(deng)(deng)(deng)。寧(ning)波菜(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)來(lai)(lai)滬(hu)也(ye)較早(zao)，如金陵(ling)東(dong)(dong)路鴻(hong)運樓(lou)(lou)(lou)(lou)(lou)、涌江狀(zhuang)元樓(lou)(lou)(lou)(lou)(lou)、四明(ming)狀(zhuang)元樓(lou)(lou)(lou)(lou)(lou)等(deng)(deng)(deng)，它(ta)們以(yi)經(jing)(jing)營海(hai)(hai)鮮菜(cai)(cai)(cai)(cai)肴為(wei)主(zhu)，也(ye)很受顧客歡迎(ying)。鎮(zhen)揚菜(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)最早(zao)始于光(guang)緒(xu)年(nian)(nian)間，如漢口(kou)路老半(ban)(ban)齋；酉樓(lou)(lou)(lou)(lou)(lou)、新(xin)半(ban)(ban)齋酒樓(lou)(lou)(lou)(lou)(lou)等(deng)(deng)(deng)。京(jing)幫最早(zao)的(de)(de)(de)有(you)(you)(you)(you)會賓樓(lou)(lou)(lou)(lou)(lou)、悅(yue)賓樓(lou)(lou)(lou)(lou)(lou)、太白樓(lou)(lou)(lou)(lou)(lou)、珊(shan)家園(yuan)(yuan)(yuan)等(deng)(deng)(deng)。四川菜(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)在(zai)(zai)同(tong)(tong)(tong)治(zhi)年(nian)(nian)間就有(you)(you)(you)(you)，最早(zao)的(de)(de)(de)有(you)(you)(you)(you)大(da)(da)(da)雅樓(lou)(lou)(lou)(lou)(lou)、美麗慎記(ji)、都益處、陶禾春，后有(you)(you)(you)(you)聚(ju)豐園(yuan)(yuan)(yuan)、蜀腴飯(fan)店(dian)、梅(mei)龍(long)鎮(zhen)等(deng)(deng)(deng)。河南(nan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)最早(zao)有(you)(you)(you)(you)梁園(yuan)(yuan)(yuan)致美樓(lou)(lou)(lou)(lou)(lou)，后有(you)(you)(you)(you)厚福(fu)(fu)樓(lou)(lou)(lou)(lou)(lou)。福(fu)(fu)建(jian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)早(zao)有(you)(you)(you)(you)小有(you)(you)(you)(you)天(tian)，別(bie)有(you)(you)(you)(you)天(tian)，后有(you)(you)(you)(you)天(tian)樂園(yuan)(yuan)(yuan)。清真館(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)始于明(ming)國初(chu)期，先(xian)(xian)有(you)(you)(you)(you)洪長興(xing)(xing)、宴林春、南(nan)來(lai)(lai)順等(deng)(deng)(deng)。素菜(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)有(you)(you)(you)(you)功(gong)德林、春風(feng)松(song)月(yue)樓(lou)(lou)(lou)(lou)(lou)、玉佛寺等(deng)(deng)(deng)。在(zai)(zai)清末(mo)民初(chu)時(shi)，已有(you)(you)(you)(you)11個地(di)方風(feng)味菜(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)在(zai)(zai)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)出(chu)現。從民國初(chu)期到30年(nian)(nian)代末(mo)，又先(xian)(xian)后增加了杭州菜(cai)(cai)(cai)(cai)、潮州菜(cai)(cai)(cai)(cai)、湖南(nan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)等(deng)(deng)(deng)，于是(shi)(shi)形成了滬(hu)、蘇(su)、錫(xi)(xi)、寧(ning)、徽、粵、京(jing)、川、閩、湘、豫、魯、揚、潮、清真、素菜(cai)(cai)(cai)(cai)等(deng)(deng)(deng)l 6個地(di)方風(feng)味聚(ju)于一地(di)的(de)(de)(de)格局，為(wei)發(fa)展和(he)豐富上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)提供了良好的(de)(de)(de)條(tiao)件。

(三)現(xian)代上(shang)海菜發展(zhan)的新特點(dian)

從30年(nian)代到40年(nian)代末，這是上(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)最繁(fan)榮發(fa)展(zhan)的(de)時(shi)期。那時(shi)上(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)本地(di)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)仍占多(duo)(duo)(duo)(duo)數(shu)，營業興旺(wang)，特(te)別(bie)是酒席十分吃香。因為上(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)價格便宜，菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)數(shu)量較多(duo)(duo)(duo)(duo)，加上(shang)(shang)(shang)(shang)上(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)是一(yi)個現(xian)代化(hua)的(de)大城市，來滬(hu)者都要品嘗一(yi)番上(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，所以(yi)(yi)在滬(hu)設宴請客多(duo)(duo)(duo)(duo)數(shu)在上(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)中(zhong)舉辦，因而(er)生(sheng)(sheng)意很好，與(yu)上(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)相似的(de)蘇州、無錫菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)也(ye)是如(ru)(ru)此(ci)。由于(yu)上(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)不斷吸取(qu)(qu)外地(di)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)的(de)長處(chu)，特(te)別(bie)是與(yu)蘇州、無錫菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)逐(zhu)漸(jian)形(xing)成一(yi)體(ti)，使上(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)更加具有(you)(you)(you)(you)江南水鄉風昧(mei)特(te)色。首先是講究選料新(xin)鮮(xian)，取(qu)(qu)用四(si)季(ji)時(shi)令蔬菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，魚(yu)(yu)(yu)蝦以(yi)(yi)江浙兩省為主(zhu)，取(qu)(qu)活為上(shang)(shang)(shang)(shang)，一(yi)年(nian)四(si)季(ji)有(you)(you)(you)(you)活魚(yu)(yu)(yu)陳設于(yu)魚(yu)(yu)(yu)水池內，供客選擇，當場活殺烹制。第(di)二(er)，菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)肴品種眾多(duo)(duo)(duo)(duo)，四(si)季(ji)有(you)(you)(you)(you)別(bie)。如(ru)(ru)春季(ji)有(you)(you)(you)(you)生(sheng)(sheng)煸(bian)(bian)(bian)草頭、生(sheng)(sheng)煸(bian)(bian)(bian)枸杞(qi)頭、竹筍枸杞(qi)、生(sheng)(sheng)煸(bian)(bian)(bian)豆苗、刀(dao)魚(yu)(yu)(yu)、回魚(yu)(yu)(yu)等(deng)；夏季(ji)有(you)(you)(you)(you)清(qing)(qing)炒(chao)(chao)(chao)(chao)鱔糊、清(qing)(qing)蒸(zheng)鰣魚(yu)(yu)(yu)、水晶(jing)蝦仁等(deng)；秋冬季(ji)節名菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)更多(duo)(duo)(duo)(duo)，如(ru)(ru)菊花蟹(xie)(xie)斗、炒(chao)(chao)(chao)(chao)蟹(xie)(xie)粉、炒(chao)(chao)(chao)(chao)蟹(xie)(xie)黃油、蟹(xie)(xie)粉獅子(zi)(zi)頭、冰糖甲魚(yu)(yu)(yu)、油醬(jiang)毛蟹(xie)(xie)、紅(hong)(hong)澆圈子(zi)(zi)、蝦子(zi)(zi)大烏參、冬筍腌鮮(xian)、砂鍋大魚(yu)(yu)(yu)頭、青(qing)魚(yu)(yu)(yu)香肺、清(qing)(qing)魚(yu)(yu)(yu)下巴(ba)劃(hua)水等(deng)等(deng)。第(di)三，在烹調(diao)方法(fa)上(shang)(shang)(shang)(shang)，上(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)原(yuan)料以(yi)(yi)燒(shao)、蒸(zheng)、煨(wei)、窩、炒(chao)(chao)(chao)(chao)并重(zhong)(zhong)，逐(zhu)漸(jian)轉為以(yi)(yi)燒(shao)、生(sheng)(sheng)煸(bian)(bian)(bian)、滑(hua)炒(chao)(chao)(chao)(chao)、蒸(zheng)為多(duo)(duo)(duo)(duo)，其中(zhong)以(yi)(yi)生(sheng)(sheng)煸(bian)(bian)(bian)、滑(hua)炒(chao)(chao)(chao)(chao)為最多(duo)(duo)(duo)(duo)，特(te)別(bie)擅長于(yu)四(si)季(ji)河鮮(xian)烹制。第(di)四(si)，口味(wei)上(shang)(shang)(shang)(shang)也(ye)有(you)(you)(you)(you)了很大變化(hua)。原(yuan)來上(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)以(yi)(yi)濃(nong)湯、濃(nong)汁厚(hou)昧(mei)為主(zhu)，后來逐(zhu)步變為鹵(lu)汁適中(zhong)、清(qing)(qing)淡素雅，也(ye)有(you)(you)(you)(you)濃(nong)油赤(chi)醬(jiang)。在烹制紅(hong)(hong)燒(shao)圈子(zi)(zi)、紅(hong)(hong)燒(shao)肉及(ji)紅(hong)(hong)燒(shao)魚(yu)(yu)(yu)一(yi)類菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)肴時(shi)，仍重(zhong)(zhong)用調(diao)味(wei)，濃(nong)油赤(chi)醬(jiang)，以(yi)(yi)使食物鮮(xian)而(er)和昧(mei)。對于(yu)炒(chao)(chao)(chao)(chao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)均采用滑(hua)炒(chao)(chao)(chao)(chao)，講究鮮(xian)嫩(nen)、色白、咸淡適口。特(te)別(bie)是夏秋季(ji)節的(de)糟(zao)(zao)(zao)(zao)味(wei)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)肴，如(ru)(ru)糟(zao)(zao)(zao)(zao)雞、糟(zao)(zao)(zao)(zao)豬爪、糟(zao)(zao)(zao)(zao)肚、糟(zao)(zao)(zao)(zao)豬舌、糟(zao)(zao)(zao)(zao)青(qing)魚(yu)(yu)(yu)等(deng)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)肴，香味(wei)濃(nong)郁，頗有(you)(you)(you)(you)特(te)色，同過去早(zao)期上(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)已有(you)(you)(you)(you)很大不同，表現(xian)出融匯諸昧(mei)之長，以(yi)(yi)不斷完善(shan)自我發(fa)展(zhan)的(de)趨勢。

與(yu)此同(tong)時(shi)，許(xu)多(duo)(duo)經(jing)(jing)(jing)營(ying)(ying)各(ge)地(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)風(feng)(feng)(feng)(feng)(feng)味菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)的(de)(de)經(jing)(jing)(jing)營(ying)(ying)情況(kuang)也發(fa)生不斷變(bian)化。在(zai)經(jing)(jing)(jing)營(ying)(ying)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)除了(le)少數處于(yu)(yu)鬧市地(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)區大(da)(da)店(dian)名店(dian)生意較(jiao)好外，其他不少各(ge)地(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)經(jing)(jing)(jing)營(ying)(ying)不理想，顧客較(jiao)少，因為大(da)(da)批滬(hu)地(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)顧客多(duo)(duo)來(lai)自江(jiang)浙兩(liang)省(sheng)，他們都喜歡到(dao)本(ben)(ben)地(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)就餐，很少到(dao)外地(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)就餐。在(zai)30年(nian)代中(zhong)期，上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)和(he)蘇州(zhou)、無錫菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)中(zhong)酒席(xi)盛行，而在(zai)廣東、福建(jian)、四(si)川(chuan)等一(yi)些(xie)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)酒席(xi)較(jiao)少，尤其是廣東菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)辦的(de)(de)筵席(xi)，雖然(ran)花(hua)色好看，但菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)數量少，調味單一(yi)，烹調上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)偏生嫩(nen)，菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)肴滋味沒有(you)(you)(you)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)入味，由于(yu)(yu)他們經(jing)(jing)(jing)營(ying)(ying)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)不適(shi)(shi)合(he)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)特(te)點(dian)(dian)，所以(yi)(yi)許(xu)多(duo)(duo)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)為了(le)適(shi)(shi)應(ying)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)當地(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)消(xiao)費(fei)者需要，便紛紛學習上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)的(de)(de)做(zuo)法，改變(bian)了(le)自己某些(xie)操作方法與(yu)調味用(yong)料，如上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)粵(yue)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)借用(yong)西菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)烹制(zhi)昌魚(yu)、吉利明蝦等，以(yi)(yi)逐(zhu)漸適(shi)(shi)應(ying)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)的(de)(de)消(xiao)費(fei)特(te)點(dian)(dian)，這(zhe)樣就出現了(le)所謂各(ge)種(zhong)“海(hai)(hai)(hai)派菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)”，實(shi)際上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)這(zhe)些(xie)外地(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)就變(bian)成(cheng)了(le)既能適(shi)(shi)應(ying)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)消(xiao)費(fei)特(te)點(dian)(dian)，又能適(shi)(shi)合(he)外地(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)來(lai)客的(de)(de)各(ge)種(zhong)風(feng)(feng)(feng)(feng)(feng)味菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)。事實(shi)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)，到(dao)40年(nian)代這(zhe)些(xie)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)的(de)(de)企業經(jing)(jing)(jing)營(ying)(ying)者多(duo)(duo)數已被滬(hu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)的(de)(de)經(jing)(jing)(jing)營(ying)(ying)者所代替，成(cheng)為上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)一(yi)個(ge)組成(cheng)部分。由于(yu)(yu)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)本(ben)(ben)地(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)和(he)外地(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)長期共存(cun)相互影響，使上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)本(ben)(ben)地(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(包(bao)括蘇州(zhou)、無錫菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai))吸收了(le)各(ge)地(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)的(de)(de)特(te)點(dian)(dian)：而外地(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)逐(zhu)漸同(tong)化于(yu)(yu)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，成(cheng)為具有(you)(you)(you)適(shi)(shi)合(he)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)特(te)點(dian)(dian)的(de)(de)各(ge)種(zhong)地(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)方風(feng)(feng)(feng)(feng)(feng)味菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)。使上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)從原來(lai)本(ben)(ben)地(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)基礎上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)逐(zhu)漸發(fa)展形成(cheng)了(le)以(yi)(yi)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)和(he)蘇州(zhou)、無錫江(jiang)南(nan)水鄉風(feng)(feng)(feng)(feng)(feng)昧為主體并兼(jian)有(you)(you)(you)各(ge)地(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)風(feng)(feng)(feng)(feng)(feng)味的(de)(de)一(yi)個(ge)地(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)方風(feng)(feng)(feng)(feng)(feng)味菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)。40年(nian)代的(de)(de)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)，菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)林立，名菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)云(yun)集，山珍海(hai)(hai)(hai)味集海(hai)(hai)(hai)內外之精華。40年(nian)代出版的(de)(de)《上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)市場大(da)(da)觀》曾(ceng)以(yi)(yi)“吃(chi)(chi)在(zai)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)”為題，系統地(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)介(jie)紹了(le)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)各(ge)種(zhong)特(te)點(dian)(dian)與(yu)不同(tong)風(feng)(feng)(feng)(feng)(feng)味。全國各(ge)地(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)報紙(zhi)曾(ceng)稱贊說： “上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)是吃(chi)(chi)的(de)(de)世界。”總(zong)之，上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)是一(yi)種(zhong)在(zai)適(shi)(shi)應(ying)中(zhong)求(qiu)生存(cun)、趨時(shi)中(zhong)求(qiu)發(fa)展、開拓中(zhong)變(bian)革(ge)創新的(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)系。它的(de)(de)風(feng)(feng)(feng)(feng)(feng)格以(yi)(yi)適(shi)(shi)應(ying)、趨時(shi)、開拓為主要特(te)征(zheng)。