海派飲食形成的背景

顧名思義，海(hai)(hai)(hai)(hai)派(pai)即為(wei)(wei)“海(hai)(hai)(hai)(hai)納百(bai)川，兼容并蓄”。而海(hai)(hai)(hai)(hai)派(pai)文(wen)(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)是(shi)(shi)基于(yu)中華傳統文(wen)(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)基礎上(shang)(shang)，又融入了(le)一(yi)些西方(fang)的(de)(de)(de)(de)(de)文(wen)(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)，經(jing)過了(le)相當長(chang)時(shi)間(jian)的(de)(de)(de)(de)(de)吸收消化(hua)(hua)而形成(cheng)的(de)(de)(de)(de)(de)富有自己鮮明(ming)特(te)(te)點的(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)種文(wen)(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)。海(hai)(hai)(hai)(hai)派(pai)文(wen)(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)包括了(le)海(hai)(hai)(hai)(hai)派(pai)建筑文(wen)(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)、海(hai)(hai)(hai)(hai)派(pai)京劇文(wen)(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)、海(hai)(hai)(hai)(hai)派(pai)飲食(shi)文(wen)(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)等(deng)等(deng)。雖然上(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)(hai)的(de)(de)(de)(de)(de)飲食(shi)文(wen)(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)并不(bu)完全等(deng)于(yu)海(hai)(hai)(hai)(hai)派(pai)飲食(shi)文(wen)(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)，但(dan)是(shi)(shi)上(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)(hai)飲食(shi)卻是(shi)(shi)海(hai)(hai)(hai)(hai)派(pai)飲食(shi)最重要的(de)(de)(de)(de)(de)組成(cheng)部分。海(hai)(hai)(hai)(hai)派(pai)文(wen)(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)的(de)(de)(de)(de)(de)形成(cheng)是(shi)(shi)被鴉(ya)(ya)片戰爭(zheng)促使的(de)(de)(de)(de)(de)，在(zai)鴉(ya)(ya)片戰爭(zheng)期間(jian)，“上(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)(hai)作(zuo)為(wei)(wei)五個(ge)通商口岸之一(yi)，洋(yang)貨、洋(yang)人(ren)(ren)、洋(yang)思想、洋(yang)經(jing)濟長(chang)驅直(zhi)入，隨之而來的(de)(de)(de)(de)(de)就是(shi)(shi)上(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)(hai)的(de)(de)(de)(de)(de)租借(jie)(jie)”。由(you)于(yu)租借(jie)(jie)的(de)(de)(de)(de)(de)物質文(wen)(wen)(wen)(wen)明(ming)和精神文(wen)(wen)(wen)(wen)明(ming)明(ming)顯的(de)(de)(de)(de)(de)高于(yu)當時(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)上(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)(hai)，這(zhe)就激發了(le)上(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)(hai)人(ren)(ren)拋下(xia)落(luo)后的(de)(de)(de)(de)(de)思想，積極地像西方(fang)人(ren)(ren)學(xue)習。不(bu)但(dan)如此，由(you)于(yu)政局的(de)(de)(de)(de)(de)不(bu)穩定(ding)性(xing)(xing)，人(ren)(ren)口流動性(xing)(xing)大，全國各(ge)地的(de)(de)(de)(de)(de)人(ren)(ren)，特(te)(te)別是(shi)(shi)蘇、浙、粵等(deng)戶籍的(de)(de)(de)(de)(de)人(ren)(ren)都紛紛來到(dao)了(le)上(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)(hai)，這(zhe)就使上(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)(hai)短時(shi)期內(nei)接觸(chu)到(dao)了(le)各(ge)種各(ge)樣的(de)(de)(de)(de)(de)不(bu)同(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)文(wen)(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)習俗(su)，這(zhe)為(wei)(wei)海(hai)(hai)(hai)(hai)派(pai)飲食(shi)文(wen)(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)的(de)(de)(de)(de)(de)形成(cheng)打下(xia)了(le)基礎。

海派飲食的特點

眾所周(zhou)知，“民(min)以(yi)(yi)食(shi)為天(tian)”是(shi)(shi)中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)(guo)人(ren)的(de)一句古(gu)話，著名作家梁實秋(qiu)，搜盡(jin)覓全中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)(guo)大江南北的(de)美(mei)味(wei)佳(jia)肴(yao)著成了《雅舍談吃》，在此書中(zhong)(zhong)(zhong)，他(ta)不僅是(shi)(shi)談吃喝，其實更(geng)是(shi)(shi)談出了他(ta)的(de)一種(zhong)社會(hui)心態，一種(zhong)處世(shi)哲學，一種(zhong)審美(mei)趣味(wei)或人(ren)生追求。從(cong)上面的(de)事(shi)實中(zhong)(zhong)(zhong)，我們可以(yi)(yi)看(kan)出飲食(shi)從(cong)古(gu)代就一直(zhi)被中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)(guo)人(ren)所推崇，并與之結合(he)到了精神層(ceng)面。

上海作為(wei)中(zhong)國的(de)(de)一個(ge)重要的(de)(de)城市，近(jin)代時是以“本幫(bang)(bang)菜(cai)”出(chu)名的(de)(de)。“本幫(bang)(bang)菜(cai)”是以濃油赤(chi)醬(jiang)、咸(xian)淡(dan)適中(zhong)、保持(chi)原味、醇(chun)厚鮮(xian)(xian)美為(wei)其特(te)(te)色(se)，常用的(de)(de)烹(peng)調方法(fa)以紅燒(shao)、煨、糖為(wei)主。家常、平民化都(dou)(dou)是本幫(bang)(bang)菜(cai)的(de)(de)特(te)(te)色(se)。禿肺、圈子、腌篤鮮(xian)(xian)、黃(huang)豆湯等這些普通、廉價(jia)的(de)(de)原料(liao)都(dou)(dou)是本幫(bang)(bang)菜(cai)的(de)(de)生力軍，這些都(dou)(dou)是在海派飲(yin)(yin)食之前，上海飲(yin)(yin)食的(de)(de)特(te)(te)點。當海派飲(yin)(yin)食在海派文化影響下發展起(qi)來(lai)時，蘇、錫(xi)、寧、徽(hui)等16個(ge)地方的(de)(de)風味被(bei)吸(xi)收到海派飲(yin)(yin)食中(zhong)，菜(cai)肴就逐漸(jian)由原來(lai)的(de)(de)重油赤(chi)醬(jiang)趨向淡(dan)雅(ya)爽(shuang)口，并形成了海派飲(yin)(yin)食的(de)(de)特(te)(te)色(se)。

由于受(shou)海(hai)(hai)(hai)派文化的(de)(de)(de)(de)(de)影響，海(hai)(hai)(hai)派飲(yin)食的(de)(de)(de)(de)(de)第(di)一(yi)個特(te)點(dian)(dian)就是(shi)(shi)包容性(xing)與(yu)適應(ying)性(xing)，打個比方(fang)，如(ru)果(guo)說其(qi)(qi)他飲(yin)食文化如(ru)川(chuan)(chuan)菜(cai)是(shi)(shi)固執的(de)(de)(de)(de)(de)老頭子(zi)，那么上(shang)海(hai)(hai)(hai)飲(yin)食就是(shi)(shi)個能(neng)屈能(neng)伸(shen)的(de)(de)(de)(de)(de)大(da)丈(zhang)夫，而(er)這(zhe)(zhe)也是(shi)(shi)移民城市的(de)(de)(de)(de)(de)特(te)點(dian)(dian)。可以(yi)說，只(zhi)要可以(yi)適應(ying)上(shang)海(hai)(hai)(hai)人(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)口(kou)味的(de)(de)(de)(de)(de)菜(cai)，基本上(shang)都(dou)可以(yi)被上(shang)海(hai)(hai)(hai)人(ren)所(suo)接(jie)(jie)受(shou)。其(qi)(qi)實(shi)，這(zhe)(zhe)也是(shi)(shi)上(shang)海(hai)(hai)(hai)經濟可以(yi)發展得如(ru)此之快的(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)個原因，海(hai)(hai)(hai)納百(bai)川(chuan)(chuan)方(fang)能(neng)接(jie)(jie)觸到最先進的(de)(de)(de)(de)(de)技術和最新(xin)信(xin)息(xi)。海(hai)(hai)(hai)派飲(yin)食的(de)(de)(de)(de)(de)第(di)二(er)個特(te)點(dian)(dian)是(shi)(shi)精(jing)細(xi)。同(tong)北方(fang)大(da)盤(pan)大(da)盤(pan)的(de)(de)(de)(de)(de)菜(cai)肉相比，上(shang)海(hai)(hai)(hai)一(yi)盤(pan)的(de)(de)(de)(de)(de)量堪稱袖珍，濃(nong)縮的(de)(de)(de)(de)(de)就是(shi)(shi)精(jing)華，海(hai)(hai)(hai)派飲(yin)食將這(zhe)(zhe)一(yi)俗語(yu)演(yan)繹(yi)得淋漓(li)盡致。如(ru)上(shang)海(hai)(hai)(hai)菜(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)“紅燒魚”，利用其(qi)(qi)富含的(de)(de)(de)(de)(de)明膠(jiao)蛋(dan)白(bai)質(zhi)，需小火燜(men)燒45分鐘，使膠(jiao)質(zhi)溶出，再移至旺火入(ru)(ru)稠濃(nong)鹵汁。成(cheng)菜(cai)不(bu)用一(yi)點(dian)(dian)芡(qian)粉，卻(que)濃(nong)粘似芡(qian)，入(ru)(ru)口(kou)酥糯(nuo)，頗具特(te)色。就是(shi)(shi)這(zhe)(zhe)種精(jing)細(xi)活，使上(shang)海(hai)(hai)(hai)飲(yin)食可以(yi)與(yu)川(chuan)(chuan)菜(cai)、粵菜(cai)相媲美(mei)。

眾所周知，凡事都是(shi)(shi)(shi)需要創(chuang)新的(de)(de)(de)，飲(yin)(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)(shi)也(ye)毫不例外(wai)。海(hai)派飲(yin)(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)(shi)的(de)(de)(de)第三個(ge)(ge)特點就(jiu)是(shi)(shi)(shi)創(chuang)新，這(zhe)(zhe)(zhe)種(zhong)創(chuang)新更多的(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)被定(ding)義(yi)為海(hai)外(wai)的(de)(de)(de)餐飲(yin)(yin)(yin)(yin)機(ji)制(zhi)以(yi)一(yi)(yi)種(zhong)中國化的(de)(de)(de)餐飲(yin)(yin)(yin)(yin)結構方式(shi)來表達。有筷子(zi)，也(ye)有刀叉，有西(xi)菜(cai)(cai)，也(ye)有中菜(cai)(cai)，更多的(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)中西(xi)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)分(fen)解(jie)，打(da)通，融合。食(shi)(shi)(shi)客一(yi)(yi)般是(shi)(shi)(shi)說(shuo)不清自己到底吃的(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)什么菜(cai)(cai)，但就(jiu)是(shi)(shi)(shi)這(zhe)(zhe)(zhe)個(ge)(ge)菜(cai)(cai)、這(zhe)(zhe)(zhe)個(ge)(ge)做法、這(zhe)(zhe)(zhe)個(ge)(ge)味道牢牢地抓住了顧客的(de)(de)(de)胃。這(zhe)(zhe)(zhe)種(zhong)海(hai)派飲(yin)(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)(shi)的(de)(de)(de)創(chuang)新顯(xian)示(shi)了上海(hai)人(ren)對(dui)中華飲(yin)(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)(shi)文化真髓的(de)(de)(de)深刻理解(jie)和對(dui)各幫菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)再認識(shi)，當然管理理念、服務程序規等也(ye)起到了一(yi)(yi)定(ding)的(de)(de)(de)作用。

該圖片由注冊用戶"愛游蛙"提供，版權聲明反饋

上海飲食習慣

上(shang)海地(di)處濕熱帶，氣候宜人，四季常青，海岸線(xian)又(you)長，物產豐富。山珍(zhen)海味、土特(te)(te)產應有盡有，上(shang)海人在(zai)飲食(shi)(shi)烹飪方面，根據本(ben)地(di)區的(de)特(te)(te)產和人們的(de)口味、習慣，加上(shang)博采眾長，融會貫通，精(jing)于制作，從而形(xing)成了特(te)(te)有的(de)海派飲食(shi)(shi)文化(hua)。

1、鮮活(huo)生猛 上海人(ren)的口味，以鮮為特(te)色，所(suo)選用的原(yuan)料，無論(lun)是蔬(shu)菜或(huo)(huo)肉類，都(dou)要(yao)求新鮮為了(le)迎合這種飲食(shi)愛好，肉菜市場(chang)均設有(you)水族(zu)箱或(huo)(huo)飼養籠，將各(ge)種魚類、禽類活(huo)養著供顧客選購，即(ji)點、即(ji)宰、即(ji)售，方便家(jia)庭。

2、夏(xia)秋清淡、冬(dong)春香濃 夏(xia)秋季(ji)節(jie)，由于上海天氣炎(yan)熱，人(ren)(ren)們(men)食欲不大(da)，為增(zeng)進食欲，保證營(ying)養，上海日常(chang)(chang)(chang)飲(yin)食以(yi)清淡、鮮爽、嫩滑(hua)等消暑祛熱的(de)菜(cai)(cai)(cai)式(shi)為主(zhu)，家庭(ting)一(yi)般常(chang)(chang)(chang)用(yong)瓜類制成清香可(ke)口(kou)湯(tang)、煲等菜(cai)(cai)(cai)式(shi)。夏(xia)天上海時蔬有(you)貢菜(cai)(cai)(cai)，金針菜(cai)(cai)(cai)，米蓰等等，不過夏(xia)天上海人(ren)(ren)一(yi)般講(jiang)究清淡，菜(cai)(cai)(cai)諸如糖拌(ban)番茄，糖拌(ban)黃(huang)瓜，毛(mao)豆(dou)絲瓜就可(ke)以(yi)打發湯(tang)，一(yi)般是番茄煸尖冬(dong)瓜湯(tang)，要么雪菜(cai)(cai)(cai)肉絲豆(dou)腐羹。在北風凜烈、寒氣襲(xi)人(ren)(ren)的(de)冬(dong)春季(ji)節(jie)，上海的(de)家庭(ting)飲(yin)食以(yi)營(ying)養豐富、滋(zi)補暖身、 味道香濃的(de)菜(cai)(cai)(cai)式(shi)為主(zhu)。這時，狗肉、羊肉、鴿、蛇等，都是家庭(ting)的(de)常(chang)(chang)(chang)用(yong)菜(cai)(cai)(cai)式(shi)。春節(jie)，現在上海人(ren)(ren)春節(jie)大(da)多(duo)外出蹭飯，家里無(wu)非(fei)應付些春卷(juan)、湯(tang)圓(yuan)之類的(de)小點心。

3、一日三餐(can)有湯(tang)水 上海人在飲(yin)食(shi)方面講究營養、滋補(bu)、口(kou)感。因而(er)在一年四季的餐(can)桌上，都少不了可(ke)口(kou)滋潤的湯(tang)、羹、粥品。飯(fan)前飯(fan)后(hou)一碗湯(tang)，成為上海人飲(yin)食(shi)特點之一。

4、濃油赤醬與清(qing)湯掛面老(lao)上(shang)海(hai)人歡(huan)喜(xi)吃(chi)油爆蝦(xia)，新(xin)上(shang)海(hai)人歡(huan)喜(xi)咂鹽水蝦(xia)。老(lao)上(shang)海(hai)偏愛吃(chi)糖(tang)醋排(pai)骨，新(xin)上(shang)海(hai)更(geng)愛吃(chi)椒鹽排(pai)條。老(lao)上(shang)海(hai)過(guo)節燒紅(hong)燒回魚，新(xin)上(shang)海(hai)興吃(chi)清(qing)蒸鮭魚。不(bu)過(guo)也(ye)有(you)大家都(dou)喜(xi)歡(huan)的，像(xiang)咸菜毛豆，紅(hong)燒獅子頭等。

5、 清真食品隨著城市(shi)的進一步開放，不只是(shi) “新(xin)上海人” 為這個城市(shi)帶來了新(xin)口味，就是(shi) “老上海” 的飲(yin)食口味也在悄然變(bian)化。看看 “小肥羊(yang)” 的若市(shi)門庭(ting)，清真食品也成為上海人飲(yin)食特點之一。

上海的小吃文化

上(shang)海(hai)小吃(chi)在(zai)(zai)南宋時(shi)即(ji)有(you)記載，明初(chu)上(shang)海(hai)成為東南名邑，制(zhi)作(zuo)漸趨精美，在(zai)(zai)清時(shi)隨著上(shang)海(hai)商(shang)業日益繁(fan)榮，應時(shi)適(shi)令(ling)的(de)各類米(mi)、面類小吃(chi)品種(zhong)(zhong)更為豐富。清末，上(shang)海(hai)列為對外通(tong)商(shang)口岸后，相繼(ji)吸取了(le)各地(di)風(feng)味(wei)小吃(chi)精華，幾乎包括了(le)全國各主要(yao)地(di)方的(de)特(te)色，并(bing)加以發展和提(ti)高，形成自己的(de)特(te)色。上(shang)海(hai)小吃(chi)特(te)點是(shi)品種(zhong)(zhong)繁(fan)多，兼具南北風(feng)味(wei)；選料嚴(yan)謹，制(zhi)作(zuo)精細；應節適(shi)令(ling)，因時(shi)更變；供應方便靈活(huo)。著名的(de)上(shang)海(hai)小吃(chi)主要(yao)有(you)：蟹殼黃、棗泥(ni)酥餅、生煎饅(man)(man)頭、蒸(zheng)拌冷(leng)面、陽(yang)春面、酒釀圓子、松糕(gao)、年(nian)糕(gao)、鮮肉(rou)貓耳朵(duo)、糟田螺、小紹興雞粥、南翔(xiang)小籠(long)饅(man)(man)頭、油(you)氽(tun)饅(man)(man)頭、開洋(yang)蔥(cong)油(you)面、素菜包、擂沙圓、小籠(long)生煎等等。

上海飲食發展

上(shang)(shang)海(hai)(hai)菜(cai)又簡稱海(hai)(hai)派(pai)菜(cai)，它與(yu)其藝(yi)術一(yi)樣，是(shi)隨著上(shang)(shang)海(hai)(hai)這個城市的(de)演變而(er)發展的(de)。鴉片戰爭后的(de)“南(nan)京條(tiao)約(yue)”，使上(shang)(shang)海(hai)(hai)成(cheng)為五口(kou)通(tong)商(shang)口(kou)岸之(zhi)一(yi)，西方經濟文(wen)(wen)化(hua)大(da)量輸(shu)入，各(ge)地(di)商(shang)賈文(wen)(wen)人薈(hui)集，沖(chong)擊著上(shang)(shang)海(hai)(hai)的(de)市場與(yu)文(wen)(wen)化(hua)。上(shang)(shang)海(hai)(hai)地(di)區的(de)飲食業伴同其文(wen)(wen)化(hua)藝(yi)術，也隨之(zhi)發生了突(tu)飛(fei)猛進的(de)變化(hua)，這種已(yi)超越原(yuan)來流的(de)范疇，發跡于上(shang)(shang)海(hai)(hai)，帶著上(shang)(shang)海(hai)(hai)這個地(di)區與(yu)時(shi)代印記，并在上(shang)(shang)派(pai)海(hai)(hai)孕育(yu)、成(cheng)長和擴散(san)的(de)文(wen)(wen)化(hua)藝(yi)術，統稱為“海(hai)(hai)派(pai)”。海(hai)(hai)派(pai)菜(cai)就是(shi)有(you)這樣的(de)條(tiao)件(jian)下，從全國(guo)各(ge)大(da)菜(cai)系(xi)中(zhong)脫(tuo)穎(ying)而(er)出的(de)。它既包(bao)括(kuo)經過博采眾長的(de)本地(di)菜(cai)點(dian)，又包(bao)括(kuo)那(nei)些(xie)在保持原(yuan)有(you)特色基礎上(shang)(shang)，根據上(shang)(shang)海(hai)(hai)飲食習俗(su)進行變革的(de)各(ge)種風味(wei)菜(cai)點(dian)。

1、上海本地菜的興起(qi)

上(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)發展(zhan)，首(shou)先是(shi)(shi)(shi)從本(ben)地(di)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)開(kai)(kai)始(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)。據(ju)史載早(zao)在南宋末年和(he)元初，上(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)就有(you)(you)酒(jiu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)出(chu)現，到明(ming)末清初，上(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)除小吃、便(bian)餐外(wai)筵席(xi)(xi)用(yong)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)已(yi)十(shi)(shi)(shi)分豐盛。1 843年上(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)被迫對外(wai)開(kai)(kai)埠(bu)后，外(wai)國資本(ben)主(zhu)義侵入也刺(ci)激了上(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)民族工商(shang)業的(de)(de)(de)(de)(de)發展(zhan)，上(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)飲(yin)食業迅速繁榮起來。全(quan)市(shi)大(da)街小巷店攤(tan)成群。據(ju)1 876年出(chu)版的(de)(de)(de)(de)(de)《滬游雜記》記載，當(dang)時(shi)上(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)從小東門到南京(jing)路已(yi)有(you)(you)上(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)一(yi)(yi)(yi)(yi)二百(bai)家(jia)之多。那(nei)時(shi)，上(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)的(de)(de)(de)(de)(de)經(jing)(jing)營(ying)(ying)有(you)(you)三種(zhong)不同類型：第(di)(di)一(yi)(yi)(yi)(yi)種(zhong)，許多中小型飯(fan)(fan)店都(dou)經(jing)(jing)營(ying)(ying)經(jing)(jing)濟實惠(hui)的(de)(de)(de)(de)(de)便(bian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)便(bian)飯(fan)(fan)，同時(shi)兼營(ying)(ying)少數炒(chao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)。如上(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)早(zao)期出(chu)名的(de)(de)(de)(de)(de)大(da)眾菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)炒(chao)肉百(bai)葉、咸肉豆腐(fu)、肉絲黃(huang)豆湯(tang)、草魚(yu)(yu)(yu)粉(fen)皮、八(ba)寶辣醬、炒(chao)三鮮、全(quan)家(jia)福等。還有(you)(you)“客飯(fan)(fan)(一(yi)(yi)(yi)(yi)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)一(yi)(yi)(yi)(yi)湯(tang)一(yi)(yi)(yi)(yi)碗(wan)飯(fan)(fan))，食者(zhe)眾多。第(di)(di)二種(zhong)是(shi)(shi)(shi)一(yi)(yi)(yi)(yi)些大(da)中型菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)，以經(jing)(jing)營(ying)(ying)炒(chao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)和(he)“和(he)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)”為(wei)(wei)主(zhu)。和(he)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)是(shi)(shi)(shi)上(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)的(de)(de)(de)(de)(de)首(shou)創，它是(shi)(shi)(shi)把冷(leng)盤、熱菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、大(da)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)和(he)湯(tang)配(pei)成一(yi)(yi)(yi)(yi)組供(gong)應，花樣多，又比較實惠(hui)，當(dang)時(shi)十(shi)(shi)(shi)分盛行。和(he)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)價格有(you)(you)高(gao)(gao)有(you)(you)低，最高(gao)(gao)的(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)銀洋1 O元的(de)(de)(de)(de)(de)和(he)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，有(you)(you)八(ba)大(da)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、八(ba)小碗(wan)、十(shi)(shi)(shi)六圍碟、四(si)熱葷、四(si)點心(xin)。大(da)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)中有(you)(you)排翅、燕窩、掛爐鴨、桂魚(yu)(yu)(yu)等。還有(you)(you)8元、6元、4元、2元的(de)(de)(de)(de)(de)，顧客可任意選擇(ze)。第(di)(di)三種(zhong)是(shi)(shi)(shi)一(yi)(yi)(yi)(yi)些大(da)店名菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)，以經(jing)(jing)營(ying)(ying)筵席(xi)(xi)和(he)高(gao)(gao)檔(dang)名菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)為(wei)(wei)主(zhu)。這種(zhong)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)規模大(da)、設備(bei)好(hao)、餐廳高(gao)(gao)雅，如上(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)最早(zao)的(de)(de)(de)(de)(de)本(ben)地(di)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(guan)秦和(he)酒(jiu)樓(lou)、鴻(hong)運(yun)樓(lou)(上(shang)(shang)(shang)(shang)圖(tu))、大(da)中園等，當(dang)時(shi)他們經(jing)(jing)營(ying)(ying)的(de)(de)(de)(de)(de)主(zhu)要(yao)名菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)中已(yi)經(jing)(jing)有(you)(you)燒鴨、紅燒魚(yu)(yu)(yu)翅、三絲魚(yu)(yu)(yu)翅、蔥油(you)海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參、清蒸鰣魚(yu)(yu)(yu)、八(ba)寶鴨、清湯(tang)鮑魚(yu)(yu)(yu)、一(yi)(yi)(yi)(yi)品(pin)燕窩、蛤蜊黃(huang)魚(yu)(yu)(yu)羹、蝦腦(nao)豆腐(fu)等等、酒(jiu)席(xi)(xi)中海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)錯山珍樣樣都(dou)有(you)(you)，還有(you)(you)“魚(yu)(yu)(yu)翅席(xi)(xi)”、 “海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參席(xi)(xi)”等高(gao)(gao)貴筵席(xi)(xi)。可見(jian)，上(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)已(yi)經(jing)(jing)發展(zhan)到較高(gao)(gao)的(de)(de)(de)(de)(de)水平。當(dang)時(shi)上(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)主(zhu)要(yao)特(te)點是(shi)(shi)(shi)：取(qu)用(yong)本(ben)地(di)魚(yu)(yu)(yu)蝦和(he)蔬菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)特(te)產(chan)為(wei)(wei)原料，烹調上(shang)(shang)(shang)(shang)以紅燒、蒸、煨、炸、糟、生煸見(jian)長，菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)肴濃油(you)赤醬，量大(da)質優，講(jiang)究實惠(hui)，湯(tang)鹵則醇厚(hou)不膩，咸淡適口，具(ju)有(you)(you)濃厚(hou)的(de)(de)(de)(de)(de)江南水鄉風味。

3、各地風味菜館在滬陸續出(chu)現(xian)

清(qing)朝(chao)后(hou)期(qi)，在(zai)上(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)本地(di)(di)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)發展(zhan)的(de)(de)(de)同時(shi)，各地(di)(di)飲(yin)食(shi)業經(jing)(jing)營(ying)(ying)及(ji)其廚師也(ye)(ye)紛紛來(lai)(lai)滬(hu)，競相(xiang)開(kai)設菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)(上(shang)(shang)(shang)圖)。最(zui)先進入上(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)的(de)(de)(de)是(shi)開(kai)在(zai)小(xiao)(xiao)東門(men)的(de)(de)(de)安徽(hui)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)，它(ta)(ta)既經(jing)(jing)營(ying)(ying)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)肴(yao)，也(ye)(ye)兼湯面，拿手菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)是(shi)炒蟮背、煨海(hai)(hai)參等(deng)，兩個特(te)別出名(ming)的(de)(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)是(shi)餛飩鴨(ya)和大(da)(da)(da)血湯，一時(shi)聞名(ming)滬(hu)上(shang)(shang)(shang)。那時(shi)主要的(de)(de)(de)安徽(hui)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)有(you)(you)(you)(you)(you)萃樓(lou)(lou)(lou)(lou)(lou)、同慶(qing)園(yuan)(yuan)、大(da)(da)(da)中華等(deng)。在(zai)安徽(hui)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)進入上(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)的(de)(de)(de)同時(shi)，蘇(su)(su)州(zhou)、無(wu)錫(xi)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)也(ye)(ye)在(zai)上(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)出現(xian)，蘇(su)(su)州(zhou)、無(wu)錫(xi)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)均以(yi)太湖船菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)著稱，由于(yu)(yu)(yu)它(ta)(ta)口味與上(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)相(xiang)仿，加上(shang)(shang)(shang)蘇(su)(su)錫(xi)人在(zai)滬(hu)居多，又(you)以(yi)經(jing)(jing)營(ying)(ying)便(bian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)便(bian)飯(fan)和河(he)鮮(xian)(xian)魚類菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)肴(yao)為主，因(yin)而格外受(shou)到(dao)歡(huan)迎，如(ru)創設于(yu)(yu)(yu)同治(zhi)元(yuan)年(nian)的(de)(de)(de)同治(zhi)老(lao)正(zheng)興(xing)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)、三興(xing)園(yuan)(yuan)、得和館(guan)(guan)(guan)、招商(shang)飯(fan)店(dian)以(yi)及(ji)后(hou)來(lai)(lai)的(de)(de)(de)東南(nan)鴻(hong)慶(qing)樓(lou)(lou)(lou)(lou)(lou)、大(da)(da)(da)加利、大(da)(da)(da)鴻(hong)運酒家等(deng)，都很有(you)(you)(you)(you)(you)名(ming)。到(dao)30年(nian)代初(chu)蘇(su)(su)錫(xi)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)已(yi)占上(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)的(de)(de)(de)一半(ban)左右。廣東菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)在(zai)咸豐年(nian)間(jian)就(jiu)(jiu)有(you)(you)(you)(you)(you)杏(xing)花樓(lou)(lou)(lou)(lou)(lou)、翠必(bi)居，后(hou)來(lai)(lai)又(you)有(you)(you)(you)(you)(you)粵(yue)商(shang)大(da)(da)(da)酒樓(lou)(lou)(lou)(lou)(lou)、新雅(ya)、大(da)(da)(da)三元(yuan)、東亞大(da)(da)(da)酒樓(lou)(lou)(lou)(lou)(lou)等(deng)。寧波菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)來(lai)(lai)滬(hu)也(ye)(ye)較(jiao)早(zao)(zao)(zao)，如(ru)金陵東路鴻(hong)運樓(lou)(lou)(lou)(lou)(lou)、涌江狀元(yuan)樓(lou)(lou)(lou)(lou)(lou)、四(si)明(ming)狀元(yuan)樓(lou)(lou)(lou)(lou)(lou)等(deng)，它(ta)(ta)們以(yi)經(jing)(jing)營(ying)(ying)海(hai)(hai)鮮(xian)(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)肴(yao)為主，也(ye)(ye)很受(shou)顧(gu)客歡(huan)迎。鎮揚菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)最(zui)早(zao)(zao)(zao)始于(yu)(yu)(yu)光緒年(nian)間(jian)，如(ru)漢口路老(lao)半(ban)齋；酉樓(lou)(lou)(lou)(lou)(lou)、新半(ban)齋酒樓(lou)(lou)(lou)(lou)(lou)等(deng)。京幫最(zui)早(zao)(zao)(zao)的(de)(de)(de)有(you)(you)(you)(you)(you)會賓(bin)(bin)樓(lou)(lou)(lou)(lou)(lou)、悅賓(bin)(bin)樓(lou)(lou)(lou)(lou)(lou)、太白樓(lou)(lou)(lou)(lou)(lou)、珊家園(yuan)(yuan)等(deng)。四(si)川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)在(zai)同治(zhi)年(nian)間(jian)就(jiu)(jiu)有(you)(you)(you)(you)(you)，最(zui)早(zao)(zao)(zao)的(de)(de)(de)有(you)(you)(you)(you)(you)大(da)(da)(da)雅(ya)樓(lou)(lou)(lou)(lou)(lou)、美麗(li)慎記、都益處、陶禾春，后(hou)有(you)(you)(you)(you)(you)聚(ju)豐園(yuan)(yuan)、蜀腴飯(fan)店(dian)、梅龍鎮等(deng)。河(he)南(nan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)最(zui)早(zao)(zao)(zao)有(you)(you)(you)(you)(you)梁(liang)園(yuan)(yuan)致美樓(lou)(lou)(lou)(lou)(lou)，后(hou)有(you)(you)(you)(you)(you)厚福樓(lou)(lou)(lou)(lou)(lou)。福建菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)早(zao)(zao)(zao)有(you)(you)(you)(you)(you)小(xiao)(xiao)有(you)(you)(you)(you)(you)天，別有(you)(you)(you)(you)(you)天，后(hou)有(you)(you)(you)(you)(you)天樂園(yuan)(yuan)。清(qing)真館(guan)(guan)(guan)始于(yu)(yu)(yu)明(ming)國(guo)初(chu)期(qi)，先有(you)(you)(you)(you)(you)洪長興(xing)、宴林(lin)春、南(nan)來(lai)(lai)順等(deng)。素菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)有(you)(you)(you)(you)(you)功德(de)林(lin)、春風(feng)松月樓(lou)(lou)(lou)(lou)(lou)、玉佛(fo)寺等(deng)。在(zai)清(qing)末民初(chu)時(shi)，已(yi)有(you)(you)(you)(you)(you)11個地(di)(di)方風(feng)味菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)(guan)(guan)在(zai)上(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)出現(xian)。從民國(guo)初(chu)期(qi)到(dao)30年(nian)代末，又(you)先后(hou)增加了(le)杭州(zhou)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、潮州(zhou)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、湖南(nan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)等(deng)，于(yu)(yu)(yu)是(shi)形(xing)成了(le)滬(hu)、蘇(su)(su)、錫(xi)、寧、徽(hui)、粵(yue)、京、川(chuan)、閩(min)、湘、豫、魯、揚、潮、清(qing)真、素菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)等(deng)l 6個地(di)(di)方風(feng)味聚(ju)于(yu)(yu)(yu)一地(di)(di)的(de)(de)(de)格局，為發展(zhan)和豐富上(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)提(ti)供了(le)良(liang)好(hao)的(de)(de)(de)條(tiao)件。

(三)現(xian)代上海菜發(fa)展的新(xin)特點

從30年代(dai)到40年代(dai)末(mo)，這是(shi)(shi)上(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)菜(cai)(cai)館(guan)(guan)最繁榮發(fa)展(zhan)的(de)時(shi)期(qi)。那(nei)時(shi)上(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)本地(di)(di)菜(cai)(cai)館(guan)(guan)仍(reng)占多(duo)(duo)(duo)數，營業興旺，特(te)別(bie)是(shi)(shi)酒席十分吃(chi)香。因(yin)為上(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)菜(cai)(cai)價格便宜，菜(cai)(cai)的(de)數量(liang)較(jiao)多(duo)(duo)(duo)，加(jia)上(shang)(shang)上(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)是(shi)(shi)一(yi)(yi)(yi)個現(xian)(xian)代(dai)化(hua)的(de)大(da)城市，來滬(hu)者都要品嘗一(yi)(yi)(yi)番上(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)菜(cai)(cai)，所(suo)以(yi)在(zai)(zai)滬(hu)設(she)宴(yan)請(qing)客多(duo)(duo)(duo)數在(zai)(zai)上(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)菜(cai)(cai)館(guan)(guan)中舉辦(ban)，因(yin)而(er)生(sheng)意(yi)很好，與上(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)菜(cai)(cai)相似的(de)蘇州、無(wu)(wu)錫(xi)菜(cai)(cai)館(guan)(guan)也是(shi)(shi)如(ru)此。由(you)于(yu)上(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)菜(cai)(cai)館(guan)(guan)不斷吸取(qu)外地(di)(di)菜(cai)(cai)館(guan)(guan)的(de)長處，特(te)別(bie)是(shi)(shi)與蘇州、無(wu)(wu)錫(xi)菜(cai)(cai)逐(zhu)漸形成一(yi)(yi)(yi)體，使上(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)菜(cai)(cai)更加(jia)具有(you)江(jiang)南水(shui)鄉風昧(mei)(mei)特(te)色。首先是(shi)(shi)講究選料新鮮(xian)(xian)，取(qu)用四(si)(si)季(ji)時(shi)令蔬(shu)菜(cai)(cai)，魚(yu)(yu)(yu)(yu)蝦(xia)以(yi)江(jiang)浙(zhe)兩(liang)省為主，取(qu)活(huo)為上(shang)(shang)，一(yi)(yi)(yi)年四(si)(si)季(ji)有(you)活(huo)魚(yu)(yu)(yu)(yu)陳設(she)于(yu)魚(yu)(yu)(yu)(yu)水(shui)池內，供客選擇，當場活(huo)殺烹(peng)制。第(di)二，菜(cai)(cai)肴(yao)(yao)品種眾多(duo)(duo)(duo)，四(si)(si)季(ji)有(you)別(bie)。如(ru)春季(ji)有(you)生(sheng)煸草(cao)頭(tou)、生(sheng)煸枸杞頭(tou)、竹筍枸杞、生(sheng)煸豆苗(miao)、刀魚(yu)(yu)(yu)(yu)、回(hui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)等(deng)(deng)；夏季(ji)有(you)清(qing)(qing)(qing)炒(chao)(chao)鱔(shan)糊、清(qing)(qing)(qing)蒸鰣(shi)魚(yu)(yu)(yu)(yu)、水(shui)晶蝦(xia)仁等(deng)(deng)；秋(qiu)冬(dong)季(ji)節(jie)名菜(cai)(cai)更多(duo)(duo)(duo)，如(ru)菊花蟹(xie)斗、炒(chao)(chao)蟹(xie)粉、炒(chao)(chao)蟹(xie)黃油、蟹(xie)粉獅子(zi)頭(tou)、冰糖甲魚(yu)(yu)(yu)(yu)、油醬(jiang)毛蟹(xie)、紅澆圈(quan)子(zi)、蝦(xia)子(zi)大(da)烏(wu)參、冬(dong)筍腌鮮(xian)(xian)、砂鍋大(da)魚(yu)(yu)(yu)(yu)頭(tou)、青魚(yu)(yu)(yu)(yu)香肺、清(qing)(qing)(qing)魚(yu)(yu)(yu)(yu)下巴劃(hua)水(shui)等(deng)(deng)等(deng)(deng)。第(di)三，在(zai)(zai)烹(peng)調方法上(shang)(shang)，上(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)菜(cai)(cai)原料以(yi)燒(shao)、蒸、煨(wei)、窩、炒(chao)(chao)并重，逐(zhu)漸轉為以(yi)燒(shao)、生(sheng)煸、滑(hua)炒(chao)(chao)、蒸為多(duo)(duo)(duo)，其中以(yi)生(sheng)煸、滑(hua)炒(chao)(chao)為最多(duo)(duo)(duo)，特(te)別(bie)擅長于(yu)四(si)(si)季(ji)河鮮(xian)(xian)烹(peng)制。第(di)四(si)(si)，口味(wei)上(shang)(shang)也有(you)了很大(da)變化(hua)。原來上(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)菜(cai)(cai)以(yi)濃(nong)湯、濃(nong)汁(zhi)厚昧(mei)(mei)為主，后來逐(zhu)步變為鹵汁(zhi)適中、清(qing)(qing)(qing)淡素雅，也有(you)濃(nong)油赤醬(jiang)。在(zai)(zai)烹(peng)制紅燒(shao)圈(quan)子(zi)、紅燒(shao)肉(rou)及紅燒(shao)魚(yu)(yu)(yu)(yu)一(yi)(yi)(yi)類菜(cai)(cai)肴(yao)(yao)時(shi)，仍(reng)重用調味(wei)，濃(nong)油赤醬(jiang)，以(yi)使食(shi)物(wu)鮮(xian)(xian)而(er)和昧(mei)(mei)。對于(yu)炒(chao)(chao)菜(cai)(cai)均采(cai)用滑(hua)炒(chao)(chao)，講究鮮(xian)(xian)嫩、色白(bai)、咸(xian)淡適口。特(te)別(bie)是(shi)(shi)夏秋(qiu)季(ji)節(jie)的(de)糟(zao)味(wei)菜(cai)(cai)肴(yao)(yao)，如(ru)糟(zao)雞、糟(zao)豬爪、糟(zao)肚、糟(zao)豬舌、糟(zao)青魚(yu)(yu)(yu)(yu)等(deng)(deng)菜(cai)(cai)肴(yao)(yao)，香味(wei)濃(nong)郁，頗有(you)特(te)色，同過(guo)去早期(qi)上(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)菜(cai)(cai)已有(you)很大(da)不同，表現(xian)(xian)出融匯諸昧(mei)(mei)之(zhi)長，以(yi)不斷完善自(zi)我(wo)發(fa)展(zhan)的(de)趨(qu)勢(shi)。

與此同時(shi)，許多(duo)經(jing)(jing)營(ying)(ying)各(ge)(ge)地(di)(di)(di)風(feng)(feng)(feng)(feng)(feng)味(wei)(wei)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)的(de)(de)經(jing)(jing)營(ying)(ying)情況(kuang)也發(fa)(fa)生不斷變(bian)化(hua)。在經(jing)(jing)營(ying)(ying)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)除(chu)了(le)少(shao)(shao)數處于(yu)鬧(nao)市地(di)(di)(di)區(qu)大(da)店名店生意較好(hao)外(wai)(wai)，其(qi)他不少(shao)(shao)各(ge)(ge)地(di)(di)(di)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)經(jing)(jing)營(ying)(ying)不理想，顧(gu)客(ke)(ke)較少(shao)(shao)，因為(wei)大(da)批滬(hu)(hu)地(di)(di)(di)顧(gu)客(ke)(ke)多(duo)來(lai)自江浙(zhe)兩省，他們(men)都喜歡到本(ben)(ben)地(di)(di)(di)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)就(jiu)(jiu)(jiu)餐，很少(shao)(shao)到外(wai)(wai)地(di)(di)(di)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)就(jiu)(jiu)(jiu)餐。在30年代(dai)(dai)中(zhong)期，上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)和蘇(su)(su)州(zhou)、無錫菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)中(zhong)酒席(xi)盛(sheng)行，而在廣東、福建(jian)、四川等一(yi)些菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)酒席(xi)較少(shao)(shao)，尤其(qi)是廣東菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)辦的(de)(de)筵席(xi)，雖然花色好(hao)看(kan)，但菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)數量少(shao)(shao)，調(diao)味(wei)(wei)單一(yi)，烹(peng)調(diao)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)偏生嫩，菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)肴滋味(wei)(wei)沒有上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)入味(wei)(wei)，由(you)(you)于(yu)他們(men)經(jing)(jing)營(ying)(ying)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)不適(shi)(shi)合上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)特(te)點(dian)，所(suo)(suo)以(yi)(yi)許多(duo)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)為(wei)了(le)適(shi)(shi)應上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)當地(di)(di)(di)消費者(zhe)需要(yao)，便紛(fen)紛(fen)學習上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)的(de)(de)做法，改變(bian)了(le)自己某些操作方(fang)法與調(diao)味(wei)(wei)用料，如上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)粵菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)借(jie)用西菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)烹(peng)制昌魚、吉(ji)利明(ming)蝦(xia)等，以(yi)(yi)逐漸(jian)適(shi)(shi)應上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)的(de)(de)消費特(te)點(dian)，這(zhe)樣就(jiu)(jiu)(jiu)出現(xian)了(le)所(suo)(suo)謂各(ge)(ge)種(zhong)(zhong)“海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)派菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)”，實際上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)這(zhe)些外(wai)(wai)地(di)(di)(di)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)就(jiu)(jiu)(jiu)變(bian)成(cheng)了(le)既能適(shi)(shi)應上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)消費特(te)點(dian)，又能適(shi)(shi)合外(wai)(wai)地(di)(di)(di)來(lai)客(ke)(ke)的(de)(de)各(ge)(ge)種(zhong)(zhong)風(feng)(feng)(feng)(feng)(feng)味(wei)(wei)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)。事實上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)，到40年代(dai)(dai)這(zhe)些菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)的(de)(de)企業經(jing)(jing)營(ying)(ying)者(zhe)多(duo)數已被滬(hu)(hu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)的(de)(de)經(jing)(jing)營(ying)(ying)者(zhe)所(suo)(suo)代(dai)(dai)替，成(cheng)為(wei)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)一(yi)個(ge)組成(cheng)部分。由(you)(you)于(yu)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)本(ben)(ben)地(di)(di)(di)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)和外(wai)(wai)地(di)(di)(di)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)長期共存相互影響(xiang)，使(shi)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)本(ben)(ben)地(di)(di)(di)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(包括蘇(su)(su)州(zhou)、無錫菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai))吸(xi)收了(le)各(ge)(ge)地(di)(di)(di)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)的(de)(de)特(te)點(dian)：而外(wai)(wai)地(di)(di)(di)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)逐漸(jian)同化(hua)于(yu)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，成(cheng)為(wei)具(ju)有適(shi)(shi)合上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)特(te)點(dian)的(de)(de)各(ge)(ge)種(zhong)(zhong)地(di)(di)(di)方(fang)風(feng)(feng)(feng)(feng)(feng)味(wei)(wei)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)。使(shi)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)從原(yuan)來(lai)本(ben)(ben)地(di)(di)(di)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)基礎上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)逐漸(jian)發(fa)(fa)展形成(cheng)了(le)以(yi)(yi)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)和蘇(su)(su)州(zhou)、無錫江南水(shui)鄉風(feng)(feng)(feng)(feng)(feng)昧為(wei)主(zhu)體并兼有各(ge)(ge)地(di)(di)(di)風(feng)(feng)(feng)(feng)(feng)味(wei)(wei)的(de)(de)一(yi)個(ge)地(di)(di)(di)方(fang)風(feng)(feng)(feng)(feng)(feng)味(wei)(wei)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)。40年代(dai)(dai)的(de)(de)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)，菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)林立，名菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)云集(ji)，山珍海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)味(wei)(wei)集(ji)海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)內(nei)外(wai)(wai)之(zhi)精華。40年代(dai)(dai)出版的(de)(de)《上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)市場大(da)觀》曾以(yi)(yi)“吃(chi)在上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)”為(wei)題，系(xi)統地(di)(di)(di)介紹了(le)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)各(ge)(ge)種(zhong)(zhong)特(te)點(dian)與不同風(feng)(feng)(feng)(feng)(feng)味(wei)(wei)。全國各(ge)(ge)地(di)(di)(di)報紙曾稱贊(zan)說： “上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)是吃(chi)的(de)(de)世界。”總之(zhi)，上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)是一(yi)種(zhong)(zhong)在適(shi)(shi)應中(zhong)求生存、趨(qu)時(shi)中(zhong)求發(fa)(fa)展、開(kai)拓中(zhong)變(bian)革(ge)創新(xin)的(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)系(xi)。它的(de)(de)風(feng)(feng)(feng)(feng)(feng)格以(yi)(yi)適(shi)(shi)應、趨(qu)時(shi)、開(kai)拓為(wei)主(zhu)要(yao)特(te)征。