【雞精(jing)生產(chan)工藝(yi)】鮮雞精(jing)的生產(chan)過程 雞精(jing)生產(chan)流程詳(xiang)解

雞精配料的分析

其中：玉米淀粉、是作為填充物和載體物，添加量一般在10~25%之間，玉米淀粉，價格低，粉度不大，易于造粒，可根據雞精的(de)價(jia)位成本，決定添加量(liang)的(de)比(bi)例，但玉米淀(dian)粉的(de)添加量(liang)也(ye)不宜太(tai)大(da)，因為它有一個很大(da)的(de)缺(que)點，就是溶于水中渾濁，沉(chen)淀(dian)，尤其在(zai)火鍋調味中使(shi)用(yong)的(de)雞精(jing)，會產生糊鍋底的(de)現象。

麥芽糊精：是一(yi)種很好的(de)填充物和(he)載體物，麥芽糊精完(wan)全溶解在(zai)水中(zhong)(zhong)(zhong)，透明、無沉(chen)淀，價格(ge)比玉(yu)米淀粉高一(yi)些，但(dan)生(sheng)產中(zhong)(zhong)(zhong)、高檔的(de)雞(ji)精也能接受，麥芽糊精對顆(ke)粒雞(ji)精來說還可(ke)以起到粘結劑的(de)作(zuo)用(yong)。二者在(zai)雞(ji)精生(sheng)產中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)相互比例，主要取(qu)決于雞(ji)精的(de)價格(ge)、檔次，以及生(sheng)產中(zhong)(zhong)(zhong)工藝上(shang)要求，但(dan)麥芽糊精的(de)添加量不宜太大，因為它粘度大，在(zai)顆(ke)粒雞(ji)精生(sheng)產中(zhong)(zhong)(zhong)添加量過多，造粒機會有造粒困難(nan)的(de)問(wen)題，所以要注意與其它沒有粘性(xing)的(de)配料進行合理的(de)搭配。

食鹽：食鹽在雞精(jing)中的作用，并不只是填充物和載體物，它具(ju)有(you)增強鮮(xian)度，提高口感，防腐(fu)等多種功能，一般(ban)添加(jia)量(liang)在10~25%之間(jian)。

蔗糖、葡萄糖：蔗糖的添加量要與食鹽的添加量要協調好，根據味的增效原則，這樣能起到增鮮和緩鮮咸味的作用，但由于價格的原因，葡萄糖在雞精生產(chan)中(zhong)用量較少，一般蔗糖(tang)的添加量在3~10%之間。

味(wei)(wei)精(jing)、I+G是作為(wei)鮮味(wei)(wei)劑的(de)(de)(de)主體。味(wei)(wei)精(jing)的(de)(de)(de)添(tian)(tian)加(jia)量(liang)在15-30%之間，而(er)I+G的(de)(de)(de)添(tian)(tian)加(jia)量(liang)與味(wei)(wei)精(jing)的(de)(de)(de)添(tian)(tian)加(jia)量(liang)有一定的(de)(de)(de)比例(li)；按照(zhao)鮮味(wei)(wei)相乘原則，在經濟上較(jiao)合(he)理(li)的(de)(de)(de)比例(li)為(wei)20:1,根據這(zhe)一比例(li)：I+G的(de)(de)(de)添(tian)(tian)加(jia)量(liang)應為(wei)0.8-1.5%之間。

白胡椒、姜粉：辛(xin)香(xiang)料的(de)添加(jia)量(liang)不(bu)大，但起的(de)作用(yong)不(bu)小(xiao)。即(ji)能提供香(xiang)氣，也(ye)能掩(yan)蓋異味(wei)，去(qu)邪扶正。在雞精(jing)中添加(jia)的(de)主要是(shi)白(bai)胡椒(jiao)和姜粉。原因是(shi)其(qi)它的(de)辛(xin)香(xiang)料顏色(se)過(guo)深，容易影(ying)響雞精(jing)的(de)外(wai)觀，因而很少使用(yong)。白(bai)胡椒(jiao)一(yi)般的(de)添加(jia)量(liang)為(wei)0.2-0.4%之(zhi)間，姜粉的(de)添加(jia)量(liang)為(wei)0.1-0.3%之(zhi)間。但辛(xin)香(xiang)料總的(de)比例不(bu)能過(guo)高，否(fou)則辛(xin)香(xiang)料的(de)氣味(wei)過(guo)重，掩(yan)蓋了(le)主體的(de)肉香(xiang)味(wei)。

雞油、蛋黃粉：主要(yao)是增強雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)精(jing)(jing)(jing)中(zhong)(zhong)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)肉(rou)的(de)體(ti)香與(yu)底味(wei)。使(shi)(shi)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)精(jing)(jing)(jing)的(de)香氣豐(feng)滿，濃厚、持久、逼(bi)真(zhen)。除(chu)此之外，添加(jia)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)油也(ye)(ye)能使(shi)(shi)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)精(jing)(jing)(jing)產(chan)(chan)品(pin)的(de)外觀發(fa)亮，蛋(dan)黃(huang)粉(fen)(fen)也(ye)(ye)能使(shi)(shi)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)精(jing)(jing)(jing)產(chan)(chan)品(pin)的(de)外觀產(chan)(chan)生淺黃(huang)色(se)，使(shi)(shi)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)精(jing)(jing)(jing)產(chan)(chan)品(pin)外觀更加(jia)逼(bi)真(zhen)、形象、對(dui)于(yu)粉(fen)(fen)末(mo)狀雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)精(jing)(jing)(jing)產(chan)(chan)品(pin)宜于(yu)使(shi)(shi)用蛋(dan)黃(huang)粉(fen)(fen)，方(fang)便于(yu)生產(chan)(chan)。對(dui)于(yu)顆粒(li)狀雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)精(jing)(jing)(jing)宜于(yu)使(shi)(shi)用雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)蛋(dan)，能降低(di)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)精(jing)(jing)(jing)的(de)成本(ben)，也(ye)(ye)有利于(yu)造粒(li)。一(yi)(yi)般的(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)油添加(jia)量(liang)為3-5%之間。雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)油的(de)添加(jia)量(liang)不宜過大，否則會(hui)引起過氧化的(de)問題，為防止這個總是產(chan)(chan)生要(yao)添加(jia)一(yi)(yi)定的(de)抗氧化劑。在粉(fen)(fen)末(mo)狀雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)精(jing)(jing)(jing)中(zhong)(zhong)蛋(dan)黃(huang)粉(fen)(fen)的(de)添加(jia)量(liang)為2-6%.在顆粒(li)狀雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)精(jing)(jing)(jing)中(zhong)(zhong)添加(jia)量(liang)為3-8%.

天然純肉粉：雞(ji)精(jing)(jing)中需要(yao)添(tian)(tian)加一(yi)些(xie)(xie)肉(rou)(rou)粉(fen)(fen)(fen)，使(shi)其(qi)雞(ji)肉(rou)(rou)香(xiang)味豐滿、逼(bi)真、持(chi)久，以具(ju)有(you)真正的(de)(de)(de)(de)雞(ji)湯香(xiang)味。其(qi)中主要(yao)是雞(ji)肉(rou)(rou)粉(fen)(fen)(fen)。其(qi)它的(de)(de)(de)(de)肉(rou)(rou)粉(fen)(fen)(fen)如豬肉(rou)(rou)粉(fen)(fen)(fen)、排骨粉(fen)(fen)(fen)也添(tian)(tian)加一(yi)些(xie)(xie)。這樣(yang)能(neng)使(shi)雞(ji)精(jing)(jing)的(de)(de)(de)(de)肉(rou)(rou)味香(xiang)氣(qi)更濃厚。一(yi)般的(de)(de)(de)(de)添(tian)(tian)加量(liang)(liang)為1-8%,主要(yao)取決于(yu)雞(ji)精(jing)(jing)產(chan)品(pin)的(de)(de)(de)(de)價格檔次。而有(you)的(de)(de)(de)(de)廠家為了降低成(cheng)本，并不(bu)多加價格貴的(de)(de)(de)(de)肉(rou)(rou)粉(fen)(fen)(fen)，而是添(tian)(tian)加部份(fen)價格較(jiao)便宜的(de)(de)(de)(de)HVP粉(fen)(fen)(fen)。當然效(xiao)果(guo)就(jiu)差一(yi)些(xie)(xie)。另外，HVP粉(fen)(fen)(fen)添(tian)(tian)加量(liang)(liang)過大(da)，會引起氯丙醇含量(liang)(liang)超標的(de)(de)(de)(de)問題。

膏狀雞肉香精（雞肉精膏）：雞(ji)(ji)肉精(jing)(jing)(jing)(jing)膏的(de)(de)添加(jia)對于雞(ji)(ji)精(jing)(jing)(jing)(jing)的(de)(de)品(pin)(pin)質起著非常重要的(de)(de)作(zuo)用(yong)。現(xian)代的(de)(de)雞(ji)(ji)精(jing)(jing)(jing)(jing)生(sheng)產(chan)是工業化(hua)的(de)(de)大批(pi)量生(sheng)產(chan)一鍋(guo)鍋(guo)的(de)(de)熬(ao)制(zhi)雞(ji)(ji)湯(tang)，效率低(di)，不(bu)易(yi)擴(kuo)大規模，產(chan)品(pin)(pin)的(de)(de)質量不(bu)穩定(ding)，在經(jing)濟上也會使雞(ji)(ji)精(jing)(jing)(jing)(jing)的(de)(de)成本過高，這樣添加(jia)雞(ji)(ji)肉精(jing)(jing)(jing)(jing)膏就成為(wei)了必(bi)然的(de)(de)選(xuan)擇。雞(ji)(ji)肉精(jing)(jing)(jing)(jing)膏有(you)著品(pin)(pin)質穩定(ding)、生(sheng)產(chan)上容易(yi)操(cao)作(zuo)、用(yong)量較少、價廉物美等諸多優點。已成為(wei)現(xian)今(jin)雞(ji)(ji)精(jing)(jing)(jing)(jing)生(sheng)產(chan)廠(chang)家首(shou)選(xuan)的(de)(de)原(yuan)料。特別是生(sheng)產(chan)顆粒雞(ji)(ji)精(jing)(jing)(jing)(jing)的(de)(de)廠(chang)家。應用(yong)雞(ji)(ji)肉精(jing)(jing)(jing)(jing)膏作(zuo)為(wei)雞(ji)(ji)精(jing)(jing)(jing)(jing)產(chan)品(pin)(pin)的(de)(de)主體香氣(qi)，能使雞(ji)(ji)精(jing)(jing)(jing)(jing)香味(wei)香味(wei)飽(bao)滿、濃厚、逼真(zhen)、持(chi)久(jiu)。更具(ju)有(you)雞(ji)(ji)湯(tang)的(de)(de)香氣(qi)，而(er)且大批(pi)量生(sheng)產(chan)質量穩定(ding)，外觀形象愉(yu)悅(yue)。一般(ban)的(de)(de)雞(ji)(ji)肉精(jing)(jing)(jing)(jing)膏添加(jia)量為(wei)1-5%之(zhi)間。

粉體雞肉香精：粉(fen)體雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)肉(rou)香精(jing)是作為雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)精(jing)的(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)肉(rou)頭香添(tian)加的(de)(de)。它使雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)精(jing)產品在(zai)使用(yong)時具(ju)有(you)(you)煮雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)或燉雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)(de)誘人食欲的(de)(de)作用(yong)。一(yi)般的(de)(de)添(tian)加量為0.5-2%.這主要取(qu)決于雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)精(jing)的(de)(de)價格與檔次。雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)精(jing)頭香的(de)(de)選擇也(ye)與不(bu)同地區人群對(dui)香氣的(de)(de)嗜(shi)好和理解有(you)(you)關--如：四川成都地區產的(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)精(jing)很多(duo)辛香料的(de)(de)香味(wei)就較(jiao)重。而廣東(dong)東(dong)莞產的(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)精(jing)很多(duo)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)(de)特(te)征香氣就很濃(nong)。總之(zhi)，在(zai)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)精(jing)生產中，膏狀雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)肉(rou)香精(jing)和粉(fen)體雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)肉(rou)香精(jing)使用(yong)量都較(jiao)少。但對(dui)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)精(jing)的(de)(de)整(zheng)體風味(wei)起著舉足輕重的(de)(de)作用(yong)。只有(you)(you)加入它，雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)精(jing)產品才能雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)香味(wei)飽滿、濃(nong)厚、持久、逼真，更(geng)具(ju)有(you)(you)濃(nong)郁的(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)肉(rou)特(te)征香氣。而且，物(wu)美(mei)價廉(lian)，產品更(geng)吃(chi)香，更(geng)具(ju)有(you)(you)競爭(zheng)力(li)。

雞精生產工藝流程

1、從粉碎工藝起：粉碎—混合—制粒—干燥—篩分—成品。

粉碎、混(hun)合、制粒、干(gan)(gan)燥是雞(ji)精(jing)生產的四大步(bu)驟，所涉及(ji)的干(gan)(gan)燥設備(bei)等是主要設備(bei)，但同時也離不開眾多的輔助設備(bei)，例如：篩分、包裝、加(jia)熱系統、傳送系統等。

2、從鮮雞起：鮮雞—上味—煮熟——膠體磨—酶解—膠體磨—過濾—噴霧—雞粉。

通常(chang)會(hui)涉及以下設備：絞肉機(ji)、膠(jiao)體磨、酶解(jie)罐、過濾機(ji)、均(jun)質機(ji)、噴霧干(gan)燥機(ji)等。

從(cong)粉碎工(gong)藝做起雞精生產(chan)線中，當雞精顆(ke)(ke)粒(li)(li)(li)烘(hong)干后，需對烘(hong)干顆(ke)(ke)粒(li)(li)(li)進行篩分，以(yi)分離出(chu)大(da)小均勻的(de)顆(ke)(ke)粒(li)(li)(li)作為(wei)商品包裝。通(tong)(tong)常(chang)情況，篩分機(ji)會(hui)選擇三出(chu)口的(de)振動方篩，此種設備兼有冷卻(que)和篩分的(de)功能。上(shang)下兩(liang)層篩網的(de)大(da)小根據(ju)制(zhi)粒(li)(li)(li)的(de)大(da)小來決(jue)定，通(tong)(tong)常(chang)是涵蓋制(zhi)粒(li)(li)(li)目數。在雞精的(de)生產(chan)中，大(da)部分會(hui)產(chan)生結塊(kuai)(kuai)現(xian)象，如果(guo)返工(gong)，則(ze)(ze)浪費(fei)太大(da)，現(xian)在則(ze)(ze)有整(zheng)粒(li)(li)(li)機(ji)來解(jie)決(jue)這一問題，結塊(kuai)(kuai)料進入(ru)整(zheng)粒(li)(li)(li)機(ji)瞬間便可得(de)到顆(ke)(ke)粒(li)(li)(li)。如果(guo)需從(cong)鮮雞制(zhi)成(cheng)雞精，那工(gong)藝會(hui)更復雜，設備也就更多(duo)。