【雞精(jing)(jing)生產工藝】鮮雞精(jing)(jing)的生產過程 雞精(jing)(jing)生產流程詳解

雞精配料的分析

其中：玉米淀粉、是作為填充物和載體物，添加量一般在10~25%之間，玉米淀粉，價格低，粉度不大，易于造粒，可根據雞精的價位成本，決定(ding)添(tian)加(jia)量的比例，但玉米淀粉的添(tian)加(jia)量也不(bu)宜太(tai)大，因為它有一(yi)個很(hen)大的缺點，就是溶于水中渾濁(zhuo)，沉淀，尤其(qi)在(zai)火鍋調味中使用(yong)的雞精(jing)，會產生糊鍋底(di)的現象。

麥芽糊精：是一種很好的填充物和(he)載體物，麥芽糊精(jing)(jing)(jing)(jing)完(wan)全溶解在水中(zhong)(zhong)，透(tou)明、無沉淀，價格(ge)比(bi)玉米淀粉高(gao)一些，但生產中(zhong)(zhong)、高(gao)檔(dang)的雞(ji)精(jing)(jing)(jing)(jing)也能(neng)接受，麥芽糊精(jing)(jing)(jing)(jing)對顆粒雞(ji)精(jing)(jing)(jing)(jing)來(lai)說(shuo)還可(ke)以(yi)(yi)起到(dao)粘結劑的作用。二者在雞(ji)精(jing)(jing)(jing)(jing)生產中(zhong)(zhong)的相(xiang)互比(bi)例，主要取決(jue)于雞(ji)精(jing)(jing)(jing)(jing)的價格(ge)、檔(dang)次，以(yi)(yi)及生產中(zhong)(zhong)工藝上要求，但麥芽糊精(jing)(jing)(jing)(jing)的添加量(liang)不宜(yi)太大(da)，因為(wei)它(ta)粘度大(da)，在顆粒雞(ji)精(jing)(jing)(jing)(jing)生產中(zhong)(zhong)添加量(liang)過多，造粒機會有造粒困難(nan)的問題，所以(yi)(yi)要注意與其它(ta)沒(mei)有粘性的配料進行合理的搭配。

食鹽：食鹽(yan)在雞精(jing)中的作用，并不只是填充物(wu)和(he)載體物(wu)，它具有增強鮮(xian)度，提(ti)高口感，防腐等多種功能，一般(ban)添(tian)加量(liang)在10~25%之間。

蔗糖、葡萄糖：蔗糖的添加量要與食鹽的添加量要協調好，根據味的增效原則，這樣能起到增鮮和緩鮮咸味的作用，但由于價格的原因，葡萄糖在(zai)雞精(jing)生(sheng)產中用量(liang)較少，一(yi)般(ban)蔗糖的添加量(liang)在(zai)3~10%之間。

味(wei)(wei)精(jing)、I+G是(shi)作(zuo)為鮮味(wei)(wei)劑的(de)主(zhu)體。味(wei)(wei)精(jing)的(de)添(tian)(tian)加(jia)(jia)量(liang)在15-30%之間，而(er)I+G的(de)添(tian)(tian)加(jia)(jia)量(liang)與味(wei)(wei)精(jing)的(de)添(tian)(tian)加(jia)(jia)量(liang)有一(yi)定的(de)比(bi)例(li)；按照鮮味(wei)(wei)相乘原則，在經濟上較(jiao)合理的(de)比(bi)例(li)為20:1,根據這一(yi)比(bi)例(li)：I+G的(de)添(tian)(tian)加(jia)(jia)量(liang)應為0.8-1.5%之間。

白胡椒、姜粉：辛(xin)香(xiang)(xiang)料的(de)(de)添加量(liang)不大，但起的(de)(de)作用不小。即能(neng)(neng)提供香(xiang)(xiang)氣，也能(neng)(neng)掩蓋異味，去邪扶正。在(zai)雞精中添加的(de)(de)主要是(shi)白胡椒和姜(jiang)粉。原因是(shi)其它的(de)(de)辛(xin)香(xiang)(xiang)料顏色過(guo)深(shen)，容易影響(xiang)雞精的(de)(de)外觀，因而很少使(shi)用。白胡椒一(yi)般的(de)(de)添加量(liang)為(wei)0.2-0.4%之(zhi)間，姜(jiang)粉的(de)(de)添加量(liang)為(wei)0.1-0.3%之(zhi)間。但辛(xin)香(xiang)(xiang)料總(zong)的(de)(de)比例不能(neng)(neng)過(guo)高，否則(ze)辛(xin)香(xiang)(xiang)料的(de)(de)氣味過(guo)重，掩蓋了主體(ti)的(de)(de)肉香(xiang)(xiang)味。

雞油、蛋黃粉：主要是增強(qiang)雞(ji)(ji)(ji)精(jing)中雞(ji)(ji)(ji)肉的(de)體香與底味。使(shi)(shi)(shi)雞(ji)(ji)(ji)精(jing)的(de)香氣(qi)豐滿，濃厚、持久、逼(bi)真(zhen)(zhen)。除此之外，添(tian)(tian)加(jia)雞(ji)(ji)(ji)油(you)也(ye)(ye)能(neng)使(shi)(shi)(shi)雞(ji)(ji)(ji)精(jing)產(chan)(chan)品(pin)的(de)外觀發亮，蛋(dan)黃(huang)(huang)粉(fen)(fen)也(ye)(ye)能(neng)使(shi)(shi)(shi)雞(ji)(ji)(ji)精(jing)產(chan)(chan)品(pin)的(de)外觀產(chan)(chan)生淺黃(huang)(huang)色，使(shi)(shi)(shi)雞(ji)(ji)(ji)精(jing)產(chan)(chan)品(pin)外觀更加(jia)逼(bi)真(zhen)(zhen)、形象、對(dui)于粉(fen)(fen)末(mo)(mo)狀雞(ji)(ji)(ji)精(jing)產(chan)(chan)品(pin)宜于使(shi)(shi)(shi)用蛋(dan)黃(huang)(huang)粉(fen)(fen)，方便于生產(chan)(chan)。對(dui)于顆粒狀雞(ji)(ji)(ji)精(jing)宜于使(shi)(shi)(shi)用雞(ji)(ji)(ji)蛋(dan)，能(neng)降(jiang)低雞(ji)(ji)(ji)精(jing)的(de)成本，也(ye)(ye)有利于造(zao)粒。一般(ban)的(de)雞(ji)(ji)(ji)油(you)添(tian)(tian)加(jia)量為3-5%之間。雞(ji)(ji)(ji)油(you)的(de)添(tian)(tian)加(jia)量不宜過(guo)(guo)大，否則會引起過(guo)(guo)氧化的(de)問題，為防止這個總是產(chan)(chan)生要添(tian)(tian)加(jia)一定的(de)抗氧化劑。在粉(fen)(fen)末(mo)(mo)狀雞(ji)(ji)(ji)精(jing)中蛋(dan)黃(huang)(huang)粉(fen)(fen)的(de)添(tian)(tian)加(jia)量為2-6%.在顆粒狀雞(ji)(ji)(ji)精(jing)中添(tian)(tian)加(jia)量為3-8%.

天然純肉粉：雞精(jing)中需要(yao)添(tian)加(jia)一(yi)些(xie)肉(rou)(rou)粉(fen)，使其雞肉(rou)(rou)香味(wei)(wei)豐滿、逼真、持久，以具有(you)真正的(de)雞湯香味(wei)(wei)。其中主(zhu)要(yao)是雞肉(rou)(rou)粉(fen)。其它的(de)肉(rou)(rou)粉(fen)如豬肉(rou)(rou)粉(fen)、排骨(gu)粉(fen)也添(tian)加(jia)一(yi)些(xie)。這(zhe)樣能(neng)使雞精(jing)的(de)肉(rou)(rou)味(wei)(wei)香氣更濃厚。一(yi)般的(de)添(tian)加(jia)量為1-8%,主(zhu)要(yao)取決于雞精(jing)產品的(de)價(jia)(jia)格(ge)檔次(ci)。而有(you)的(de)廠家為了降低成本，并不多(duo)加(jia)價(jia)(jia)格(ge)貴的(de)肉(rou)(rou)粉(fen)，而是添(tian)加(jia)部(bu)份價(jia)(jia)格(ge)較便宜的(de)HVP粉(fen)。當然效果(guo)就差一(yi)些(xie)。另外(wai)，HVP粉(fen)添(tian)加(jia)量過大，會引起(qi)氯丙醇(chun)含量超標的(de)問題。

膏狀雞肉香精（雞肉精膏）：雞(ji)(ji)(ji)(ji)肉(rou)精(jing)(jing)(jing)膏的(de)添加(jia)(jia)對于雞(ji)(ji)(ji)(ji)精(jing)(jing)(jing)的(de)品(pin)(pin)質起著(zhu)非常重要(yao)的(de)作用(yong)。現代的(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)精(jing)(jing)(jing)生(sheng)產(chan)是(shi)工業化的(de)大(da)批量生(sheng)產(chan)一鍋(guo)鍋(guo)的(de)熬制雞(ji)(ji)(ji)(ji)湯，效率低，不易(yi)擴(kuo)大(da)規模(mo)，產(chan)品(pin)(pin)的(de)質量不穩(wen)(wen)定(ding)，在經(jing)濟上也會使雞(ji)(ji)(ji)(ji)精(jing)(jing)(jing)的(de)成本過高，這(zhe)樣(yang)添加(jia)(jia)雞(ji)(ji)(ji)(ji)肉(rou)精(jing)(jing)(jing)膏就成為(wei)了必然(ran)的(de)選(xuan)擇。雞(ji)(ji)(ji)(ji)肉(rou)精(jing)(jing)(jing)膏有著(zhu)品(pin)(pin)質穩(wen)(wen)定(ding)、生(sheng)產(chan)上容易(yi)操作、用(yong)量較少(shao)、價廉(lian)物(wu)美等諸多優點。已成為(wei)現今(jin)雞(ji)(ji)(ji)(ji)精(jing)(jing)(jing)生(sheng)產(chan)廠(chang)家首選(xuan)的(de)原料。特別是(shi)生(sheng)產(chan)顆(ke)粒雞(ji)(ji)(ji)(ji)精(jing)(jing)(jing)的(de)廠(chang)家。應用(yong)雞(ji)(ji)(ji)(ji)肉(rou)精(jing)(jing)(jing)膏作為(wei)雞(ji)(ji)(ji)(ji)精(jing)(jing)(jing)產(chan)品(pin)(pin)的(de)主體香氣，能使雞(ji)(ji)(ji)(ji)精(jing)(jing)(jing)香味香味飽(bao)滿(man)、濃厚、逼真、持久(jiu)。更具有雞(ji)(ji)(ji)(ji)湯的(de)香氣，而且大(da)批量生(sheng)產(chan)質量穩(wen)(wen)定(ding)，外觀形象愉悅。一般的(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)肉(rou)精(jing)(jing)(jing)膏添加(jia)(jia)量為(wei)1-5%之間。

粉體雞肉香精：粉體(ti)(ti)雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)是作(zuo)為雞(ji)(ji)(ji)精(jing)的(de)(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)頭香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)添加的(de)(de)(de)。它(ta)使(shi)(shi)雞(ji)(ji)(ji)精(jing)產(chan)品在使(shi)(shi)用(yong)時具(ju)有(you)(you)煮(zhu)雞(ji)(ji)(ji)或燉(dun)雞(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)誘(you)人食欲的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)。一般(ban)的(de)(de)(de)添加量為0.5-2%.這(zhe)主要取決于(yu)雞(ji)(ji)(ji)精(jing)的(de)(de)(de)價格與檔次(ci)。雞(ji)(ji)(ji)精(jing)頭香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)的(de)(de)(de)選擇也與不同地區人群對香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)氣的(de)(de)(de)嗜好和理解有(you)(you)關--如：四川成都(dou)地區產(chan)的(de)(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)精(jing)很(hen)多辛香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)料的(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)味就較重。而(er)廣(guang)東東莞產(chan)的(de)(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)精(jing)很(hen)多雞(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)特征香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)氣就很(hen)濃。總之，在雞(ji)(ji)(ji)精(jing)生產(chan)中，膏狀雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)和粉體(ti)(ti)雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)使(shi)(shi)用(yong)量都(dou)較少。但對雞(ji)(ji)(ji)精(jing)的(de)(de)(de)整體(ti)(ti)風味起著舉足(zu)輕重的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)。只(zhi)有(you)(you)加入(ru)它(ta)，雞(ji)(ji)(ji)精(jing)產(chan)品才(cai)能雞(ji)(ji)(ji)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)味飽(bao)滿、濃厚、持久、逼真，更具(ju)有(you)(you)濃郁(yu)的(de)(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)特征香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)氣。而(er)且，物美價廉(lian)，產(chan)品更吃(chi)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)，更具(ju)有(you)(you)競爭力。

雞精生產工藝流程

1、從粉碎工藝起：粉碎—混合—制粒—干燥—篩分—成品。

粉碎、混合、制粒、干(gan)燥是(shi)雞精(jing)生(sheng)產的四大步(bu)驟，所涉及的干(gan)燥設備(bei)等是(shi)主要設備(bei)，但同時(shi)也離不開眾多(duo)的輔助設備(bei)，例如：篩分、包裝、加熱系統、傳送(song)系統等。

2、從鮮雞起：鮮雞—上味—煮熟——膠體磨—酶解—膠體磨—過濾—噴霧—雞粉。

通(tong)常會涉及以下設備：絞肉機、膠(jiao)體磨(mo)、酶解(jie)罐、過濾機、均質機、噴霧干燥(zao)機等。

從粉碎工(gong)藝(yi)做(zuo)起(qi)雞(ji)(ji)精(jing)生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)線中(zhong)，當雞(ji)(ji)精(jing)顆(ke)粒(li)烘干(gan)后，需對烘干(gan)顆(ke)粒(li)進行篩分(fen)，以分(fen)離出大小均勻的顆(ke)粒(li)作為商品包裝。通常情況，篩分(fen)機(ji)(ji)會選擇三(san)出口的振動方篩，此種設備(bei)兼有冷卻和篩分(fen)的功能。上下兩層篩網的大小根據制(zhi)(zhi)粒(li)的大小來決(jue)定，通常是(shi)涵蓋(gai)制(zhi)(zhi)粒(li)目數。在雞(ji)(ji)精(jing)的生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)中(zhong)，大部(bu)分(fen)會產(chan)(chan)生(sheng)(sheng)結塊(kuai)(kuai)現(xian)象，如(ru)果返工(gong)，則(ze)浪費太大，現(xian)在則(ze)有整粒(li)機(ji)(ji)來解決(jue)這一問題(ti)，結塊(kuai)(kuai)料進入整粒(li)機(ji)(ji)瞬(shun)間(jian)便可(ke)得到顆(ke)粒(li)。如(ru)果需從鮮(xian)雞(ji)(ji)制(zhi)(zhi)成雞(ji)(ji)精(jing)，那工(gong)藝(yi)會更復雜，設備(bei)也就更多。