【雞精(jing)(jing)生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)工藝(yi)】鮮雞精(jing)(jing)的生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)過程 雞精(jing)(jing)生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)流程詳解(jie)

雞精配料的分析

其中：玉米淀粉、是作為填充物和載體物，添加量一般在10~25%之間，玉米淀粉，價格低，粉度不大，易于造粒，可根據雞精的(de)價位成(cheng)本，決定添加(jia)量的(de)比例，但玉米淀粉的(de)添加(jia)量也不宜太大，因(yin)為它有(you)一個很大的(de)缺點，就(jiu)是溶于(yu)水中(zhong)渾濁，沉淀，尤其(qi)在火鍋調味中(zhong)使用的(de)雞(ji)精，會產(chan)生糊鍋底的(de)現象。

麥芽糊精：是一(yi)種很好的(de)(de)填(tian)充(chong)物(wu)和載體物(wu)，麥芽(ya)糊精(jing)完(wan)全溶解在水(shui)中(zhong)，透(tou)明、無沉淀(dian)(dian)，價格(ge)比玉米淀(dian)(dian)粉高一(yi)些，但生(sheng)產中(zhong)、高檔的(de)(de)雞(ji)精(jing)也(ye)能接受，麥芽(ya)糊精(jing)對顆(ke)粒(li)雞(ji)精(jing)來說(shuo)還可以起到粘結劑的(de)(de)作(zuo)用。二者在雞(ji)精(jing)生(sheng)產中(zhong)的(de)(de)相互比例，主要取(qu)決于(yu)雞(ji)精(jing)的(de)(de)價格(ge)、檔次，以及(ji)生(sheng)產中(zhong)工藝上要求，但麥芽(ya)糊精(jing)的(de)(de)添(tian)加量不宜太大，因為它(ta)粘度大，在顆(ke)粒(li)雞(ji)精(jing)生(sheng)產中(zhong)添(tian)加量過(guo)多，造粒(li)機會有造粒(li)困難的(de)(de)問題，所以要注意與其它(ta)沒有粘性的(de)(de)配料進行合理的(de)(de)搭配。

食鹽：食鹽在(zai)(zai)雞(ji)精中(zhong)的作用，并不只是填充物和載體物，它(ta)具有增強鮮(xian)度，提高口感，防腐(fu)等多(duo)種功能，一(yi)般添加量在(zai)(zai)10~25%之間。

蔗糖、葡萄糖：蔗糖的添加量要與食鹽的添加量要協調好，根據味的增效原則，這樣能起到增鮮和緩鮮咸味的作用，但由于價格的原因，葡萄糖在雞精生產(chan)中用量較少，一般蔗(zhe)糖的添加(jia)量在3~10%之間。

味精(jing)、I+G是作為(wei)鮮味劑的(de)主體。味精(jing)的(de)添(tian)加量在15-30%之間，而I+G的(de)添(tian)加量與味精(jing)的(de)添(tian)加量有一定(ding)的(de)比例(li)(li)；按照鮮味相(xiang)乘原則，在經(jing)濟上較合理的(de)比例(li)(li)為(wei)20:1,根據這一比例(li)(li)：I+G的(de)添(tian)加量應為(wei)0.8-1.5%之間。

白胡椒、姜粉：辛香(xiang)(xiang)料的(de)(de)添加量(liang)不大，但(dan)起的(de)(de)作用不小。即能(neng)提供(gong)香(xiang)(xiang)氣，也能(neng)掩蓋異味(wei)，去(qu)邪扶正(zheng)。在雞(ji)精中添加的(de)(de)主要是白胡(hu)椒(jiao)和(he)姜(jiang)粉(fen)。原因(yin)是其它的(de)(de)辛香(xiang)(xiang)料顏色過(guo)深，容(rong)易影響雞(ji)精的(de)(de)外(wai)觀，因(yin)而很少使用。白胡(hu)椒(jiao)一般(ban)的(de)(de)添加量(liang)為0.2-0.4%之間(jian)，姜(jiang)粉(fen)的(de)(de)添加量(liang)為0.1-0.3%之間(jian)。但(dan)辛香(xiang)(xiang)料總的(de)(de)比例不能(neng)過(guo)高，否(fou)則辛香(xiang)(xiang)料的(de)(de)氣味(wei)過(guo)重，掩蓋了主體的(de)(de)肉香(xiang)(xiang)味(wei)。

雞油、蛋黃粉：主要是增強雞(ji)(ji)(ji)(ji)精(jing)中雞(ji)(ji)(ji)(ji)肉的(de)(de)(de)(de)體(ti)香與底味。使(shi)(shi)雞(ji)(ji)(ji)(ji)精(jing)的(de)(de)(de)(de)香氣豐滿，濃厚、持(chi)久、逼真(zhen)。除此之外(wai)，添(tian)(tian)加(jia)(jia)(jia)(jia)雞(ji)(ji)(ji)(ji)油也(ye)能使(shi)(shi)雞(ji)(ji)(ji)(ji)精(jing)產品(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)外(wai)觀發(fa)亮，蛋黃粉也(ye)能使(shi)(shi)雞(ji)(ji)(ji)(ji)精(jing)產品(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)外(wai)觀產生淺黃色，使(shi)(shi)雞(ji)(ji)(ji)(ji)精(jing)產品(pin)(pin)外(wai)觀更加(jia)(jia)(jia)(jia)逼真(zhen)、形象、對(dui)于粉末狀(zhuang)雞(ji)(ji)(ji)(ji)精(jing)產品(pin)(pin)宜(yi)于使(shi)(shi)用(yong)(yong)蛋黃粉，方便于生產。對(dui)于顆粒(li)(li)(li)狀(zhuang)雞(ji)(ji)(ji)(ji)精(jing)宜(yi)于使(shi)(shi)用(yong)(yong)雞(ji)(ji)(ji)(ji)蛋，能降低(di)雞(ji)(ji)(ji)(ji)精(jing)的(de)(de)(de)(de)成本，也(ye)有利于造粒(li)(li)(li)。一(yi)般的(de)(de)(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)油添(tian)(tian)加(jia)(jia)(jia)(jia)量(liang)為3-5%之間(jian)。雞(ji)(ji)(ji)(ji)油的(de)(de)(de)(de)添(tian)(tian)加(jia)(jia)(jia)(jia)量(liang)不(bu)宜(yi)過(guo)大，否則會引起過(guo)氧化的(de)(de)(de)(de)問(wen)題，為防止(zhi)這個總是產生要添(tian)(tian)加(jia)(jia)(jia)(jia)一(yi)定的(de)(de)(de)(de)抗氧化劑。在粉末狀(zhuang)雞(ji)(ji)(ji)(ji)精(jing)中蛋黃粉的(de)(de)(de)(de)添(tian)(tian)加(jia)(jia)(jia)(jia)量(liang)為2-6%.在顆粒(li)(li)(li)狀(zhuang)雞(ji)(ji)(ji)(ji)精(jing)中添(tian)(tian)加(jia)(jia)(jia)(jia)量(liang)為3-8%.

天然純肉粉：雞(ji)精中需要(yao)添(tian)加(jia)一(yi)些(xie)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)粉(fen)(fen)(fen)，使(shi)(shi)其雞(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)香(xiang)(xiang)味豐滿、逼真、持久，以具有真正的(de)(de)雞(ji)湯香(xiang)(xiang)味。其中主(zhu)要(yao)是(shi)(shi)雞(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)粉(fen)(fen)(fen)。其它的(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)粉(fen)(fen)(fen)如豬肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)粉(fen)(fen)(fen)、排骨粉(fen)(fen)(fen)也添(tian)加(jia)一(yi)些(xie)。這樣能使(shi)(shi)雞(ji)精的(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)味香(xiang)(xiang)氣(qi)更濃厚。一(yi)般的(de)(de)添(tian)加(jia)量為1-8%,主(zhu)要(yao)取決于(yu)雞(ji)精產品的(de)(de)價格(ge)(ge)檔(dang)次。而(er)有的(de)(de)廠家為了降低(di)成本，并不多加(jia)價格(ge)(ge)貴的(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)粉(fen)(fen)(fen)，而(er)是(shi)(shi)添(tian)加(jia)部份價格(ge)(ge)較便宜的(de)(de)HVP粉(fen)(fen)(fen)。當(dang)然效果(guo)就差(cha)一(yi)些(xie)。另外，HVP粉(fen)(fen)(fen)添(tian)加(jia)量過大，會引起(qi)氯丙醇含量超標的(de)(de)問題。

膏狀雞肉香精（雞肉精膏）：雞(ji)(ji)肉(rou)精(jing)膏(gao)的(de)(de)(de)(de)(de)添加(jia)對于(yu)雞(ji)(ji)精(jing)的(de)(de)(de)(de)(de)品質起著(zhu)非(fei)常重要的(de)(de)(de)(de)(de)作用。現代(dai)的(de)(de)(de)(de)(de)雞(ji)(ji)精(jing)生(sheng)(sheng)產(chan)是(shi)工(gong)業化的(de)(de)(de)(de)(de)大批(pi)量(liang)生(sheng)(sheng)產(chan)一(yi)(yi)鍋鍋的(de)(de)(de)(de)(de)熬制雞(ji)(ji)湯，效率低，不(bu)易擴(kuo)大規模，產(chan)品的(de)(de)(de)(de)(de)質量(liang)不(bu)穩(wen)定，在經濟上(shang)(shang)也會(hui)使雞(ji)(ji)精(jing)的(de)(de)(de)(de)(de)成(cheng)本過高(gao)，這樣添加(jia)雞(ji)(ji)肉(rou)精(jing)膏(gao)就成(cheng)為(wei)了(le)必然的(de)(de)(de)(de)(de)選(xuan)擇。雞(ji)(ji)肉(rou)精(jing)膏(gao)有著(zhu)品質穩(wen)定、生(sheng)(sheng)產(chan)上(shang)(shang)容易操(cao)作、用量(liang)較少(shao)、價廉(lian)物美(mei)等(deng)諸多優點。已成(cheng)為(wei)現今雞(ji)(ji)精(jing)生(sheng)(sheng)產(chan)廠家首選(xuan)的(de)(de)(de)(de)(de)原料(liao)。特(te)別是(shi)生(sheng)(sheng)產(chan)顆粒(li)雞(ji)(ji)精(jing)的(de)(de)(de)(de)(de)廠家。應用雞(ji)(ji)肉(rou)精(jing)膏(gao)作為(wei)雞(ji)(ji)精(jing)產(chan)品的(de)(de)(de)(de)(de)主體(ti)香(xiang)氣(qi)，能使雞(ji)(ji)精(jing)香(xiang)味香(xiang)味飽滿(man)、濃(nong)厚、逼(bi)真、持久。更(geng)具有雞(ji)(ji)湯的(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)氣(qi)，而且大批(pi)量(liang)生(sheng)(sheng)產(chan)質量(liang)穩(wen)定，外觀形(xing)象愉悅。一(yi)(yi)般(ban)的(de)(de)(de)(de)(de)雞(ji)(ji)肉(rou)精(jing)膏(gao)添加(jia)量(liang)為(wei)1-5%之間。

粉體雞肉香精：粉(fen)(fen)體(ti)雞(ji)肉(rou)香(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)(jing)是(shi)作為(wei)雞(ji)精(jing)(jing)的(de)(de)(de)雞(ji)肉(rou)頭香(xiang)(xiang)(xiang)添加(jia)的(de)(de)(de)。它使雞(ji)精(jing)(jing)產(chan)(chan)品(pin)在使用(yong)時具有(you)(you)煮(zhu)雞(ji)或燉(dun)雞(ji)的(de)(de)(de)誘人(ren)食欲的(de)(de)(de)作用(yong)。一般的(de)(de)(de)添加(jia)量為(wei)0.5-2%.這(zhe)主要取決于雞(ji)精(jing)(jing)的(de)(de)(de)價(jia)格(ge)與(yu)檔次。雞(ji)精(jing)(jing)頭香(xiang)(xiang)(xiang)的(de)(de)(de)選擇也與(yu)不同地區人(ren)群對香(xiang)(xiang)(xiang)氣的(de)(de)(de)嗜好和(he)理解有(you)(you)關--如(ru)：四川成都地區產(chan)(chan)的(de)(de)(de)雞(ji)精(jing)(jing)很(hen)多(duo)辛香(xiang)(xiang)(xiang)料的(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)味就(jiu)較(jiao)重(zhong)。而廣東東莞產(chan)(chan)的(de)(de)(de)雞(ji)精(jing)(jing)很(hen)多(duo)雞(ji)的(de)(de)(de)特征香(xiang)(xiang)(xiang)氣就(jiu)很(hen)濃(nong)(nong)(nong)。總之，在雞(ji)精(jing)(jing)生產(chan)(chan)中，膏狀雞(ji)肉(rou)香(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)(jing)和(he)粉(fen)(fen)體(ti)雞(ji)肉(rou)香(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)(jing)使用(yong)量都較(jiao)少。但(dan)對雞(ji)精(jing)(jing)的(de)(de)(de)整體(ti)風味起(qi)著舉(ju)足(zu)輕重(zhong)的(de)(de)(de)作用(yong)。只有(you)(you)加(jia)入它，雞(ji)精(jing)(jing)產(chan)(chan)品(pin)才(cai)能(neng)雞(ji)香(xiang)(xiang)(xiang)味飽滿(man)、濃(nong)(nong)(nong)厚(hou)、持(chi)久、逼真，更具有(you)(you)濃(nong)(nong)(nong)郁(yu)的(de)(de)(de)雞(ji)肉(rou)特征香(xiang)(xiang)(xiang)氣。而且，物美價(jia)廉，產(chan)(chan)品(pin)更吃香(xiang)(xiang)(xiang)，更具有(you)(you)競爭(zheng)力。

雞精生產工藝流程

1、從粉碎工藝起：粉碎—混合—制粒—干燥—篩分—成品。

粉(fen)碎、混合、制粒、干燥(zao)是雞精(jing)生產的四大步驟，所涉及的干燥(zao)設(she)備等是主要設(she)備，但同時也離(li)不(bu)開眾多的輔助設(she)備，例如：篩(shai)分、包(bao)裝、加熱系統、傳送系統等。

2、從鮮雞起：鮮雞—上味—煮熟——膠體磨—酶解—膠體磨—過濾—噴霧—雞粉。

通(tong)常會涉及以下設備：絞肉機(ji)、膠體磨、酶解罐、過濾機(ji)、均質(zhi)機(ji)、噴霧干燥機(ji)等。

從粉碎工(gong)藝做起雞精生產線中，當雞精顆粒(li)烘(hong)干后，需對烘(hong)干顆粒(li)進(jin)行篩分，以分離出大(da)(da)小均勻(yun)的(de)顆粒(li)作為商品包(bao)裝。通常(chang)情況(kuang)，篩分機(ji)(ji)會(hui)選擇(ze)三出口的(de)振動方篩，此種設備兼有冷卻和(he)篩分的(de)功能。上下兩層篩網的(de)大(da)(da)小根據制粒(li)的(de)大(da)(da)小來(lai)決(jue)定，通常(chang)是涵蓋制粒(li)目數。在(zai)雞精的(de)生產中，大(da)(da)部分會(hui)產生結(jie)塊現象(xiang)，如果返(fan)工(gong)，則浪費(fei)太大(da)(da)，現在(zai)則有整(zheng)粒(li)機(ji)(ji)來(lai)解決(jue)這一問(wen)題(ti)，結(jie)塊料(liao)進(jin)入整(zheng)粒(li)機(ji)(ji)瞬間便可得到顆粒(li)。如果需從鮮雞制成(cheng)雞精，那工(gong)藝會(hui)更復雜，設備也就更多(duo)。