【雞(ji)精生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)工(gong)藝】鮮雞(ji)精的生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)過程(cheng) 雞(ji)精生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)流程(cheng)詳解(jie)

雞精配料的分析

其中：玉米淀粉、是作為填充物和載體物，添加量一般在10~25%之間，玉米淀粉，價格低，粉度不大，易于造粒，可根據雞精的(de)(de)價位成本，決定添加量(liang)的(de)(de)比例，但玉米淀粉的(de)(de)添加量(liang)也不(bu)宜太大，因為它有(you)一個很大的(de)(de)缺(que)點，就(jiu)是溶于(yu)水中渾濁(zhuo)，沉淀，尤其在火鍋(guo)調味中使用的(de)(de)雞(ji)精(jing)，會產生糊鍋(guo)底的(de)(de)現象。

麥芽糊精：是一種很好的(de)(de)填充物(wu)和載體物(wu)，麥芽(ya)糊精(jing)(jing)完全溶解在(zai)水中(zhong)，透明(ming)、無沉淀，價(jia)格(ge)(ge)比玉米淀粉高(gao)一些，但生產(chan)中(zhong)、高(gao)檔的(de)(de)雞(ji)(ji)精(jing)(jing)也(ye)能接受(shou)，麥芽(ya)糊精(jing)(jing)對顆粒(li)(li)雞(ji)(ji)精(jing)(jing)來說還可以起到粘(zhan)結劑的(de)(de)作用。二者在(zai)雞(ji)(ji)精(jing)(jing)生產(chan)中(zhong)的(de)(de)相互比例，主(zhu)要(yao)取決于雞(ji)(ji)精(jing)(jing)的(de)(de)價(jia)格(ge)(ge)、檔次，以及(ji)生產(chan)中(zhong)工藝上要(yao)求，但麥芽(ya)糊精(jing)(jing)的(de)(de)添加量(liang)不宜太大(da)，因為它粘(zhan)度大(da)，在(zai)顆粒(li)(li)雞(ji)(ji)精(jing)(jing)生產(chan)中(zhong)添加量(liang)過多，造(zao)粒(li)(li)機會有造(zao)粒(li)(li)困難的(de)(de)問(wen)題，所以要(yao)注(zhu)意(yi)與其它沒有粘(zhan)性(xing)的(de)(de)配(pei)料進行(xing)合理的(de)(de)搭(da)配(pei)。

食鹽：食鹽在(zai)雞(ji)精中的(de)作用，并(bing)不只是(shi)填充物和(he)載(zai)體(ti)物，它具(ju)有增強鮮度，提高口感，防腐等多(duo)種功(gong)能(neng)，一般添(tian)加量在(zai)10~25%之(zhi)間。

蔗糖、葡萄糖：蔗糖的添加量要與食鹽的添加量要協調好，根據味的增效原則，這樣能起到增鮮和緩鮮咸味的作用，但由于價格的原因，葡萄糖在(zai)雞精生產中用量較少，一般蔗糖的添加量在(zai)3~10%之間。

味精(jing)(jing)、I+G是作為(wei)鮮味劑的(de)主體。味精(jing)(jing)的(de)添(tian)加(jia)量在(zai)15-30%之(zhi)間，而(er)I+G的(de)添(tian)加(jia)量與味精(jing)(jing)的(de)添(tian)加(jia)量有一定的(de)比(bi)例；按照鮮味相乘原則，在(zai)經濟上較(jiao)合理的(de)比(bi)例為(wei)20:1,根據這一比(bi)例：I+G的(de)添(tian)加(jia)量應為(wei)0.8-1.5%之(zhi)間。

白胡椒、姜粉：辛香(xiang)(xiang)料的(de)(de)(de)(de)(de)(de)添(tian)加(jia)量不大，但起的(de)(de)(de)(de)(de)(de)作用不小。即能(neng)提供(gong)香(xiang)(xiang)氣(qi)，也能(neng)掩蓋異(yi)味，去邪扶正。在雞精(jing)中添(tian)加(jia)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)主(zhu)要是白胡椒(jiao)和姜粉(fen)。原因(yin)是其它的(de)(de)(de)(de)(de)(de)辛香(xiang)(xiang)料顏色過深(shen)，容易影響(xiang)雞精(jing)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)外(wai)觀，因(yin)而很少(shao)使(shi)用。白胡椒(jiao)一(yi)般的(de)(de)(de)(de)(de)(de)添(tian)加(jia)量為(wei)0.2-0.4%之間，姜粉(fen)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)添(tian)加(jia)量為(wei)0.1-0.3%之間。但辛香(xiang)(xiang)料總的(de)(de)(de)(de)(de)(de)比例不能(neng)過高，否則辛香(xiang)(xiang)料的(de)(de)(de)(de)(de)(de)氣(qi)味過重，掩蓋了主(zhu)體的(de)(de)(de)(de)(de)(de)肉香(xiang)(xiang)味。

雞油、蛋黃粉：主要是(shi)增強雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)精(jing)(jing)中(zhong)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)肉的(de)(de)體香與底味。使(shi)(shi)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)精(jing)(jing)的(de)(de)香氣(qi)豐滿，濃厚、持久、逼(bi)真。除此之外(wai)，添加(jia)(jia)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)油(you)也(ye)能(neng)(neng)使(shi)(shi)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)精(jing)(jing)產品(pin)的(de)(de)外(wai)觀(guan)發亮，蛋(dan)黃(huang)(huang)粉(fen)(fen)(fen)也(ye)能(neng)(neng)使(shi)(shi)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)精(jing)(jing)產品(pin)的(de)(de)外(wai)觀(guan)產生淺黃(huang)(huang)色，使(shi)(shi)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)精(jing)(jing)產品(pin)外(wai)觀(guan)更加(jia)(jia)逼(bi)真、形象、對(dui)于(yu)(yu)粉(fen)(fen)(fen)末狀(zhuang)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)精(jing)(jing)產品(pin)宜于(yu)(yu)使(shi)(shi)用蛋(dan)黃(huang)(huang)粉(fen)(fen)(fen)，方便于(yu)(yu)生產。對(dui)于(yu)(yu)顆粒(li)狀(zhuang)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)精(jing)(jing)宜于(yu)(yu)使(shi)(shi)用雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)蛋(dan)，能(neng)(neng)降低(di)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)精(jing)(jing)的(de)(de)成(cheng)本，也(ye)有(you)利于(yu)(yu)造粒(li)。一般(ban)的(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)油(you)添加(jia)(jia)量(liang)為(wei)3-5%之間。雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)油(you)的(de)(de)添加(jia)(jia)量(liang)不宜過(guo)大，否則會(hui)引起(qi)過(guo)氧化的(de)(de)問題，為(wei)防(fang)止這個總是(shi)產生要添加(jia)(jia)一定的(de)(de)抗氧化劑。在粉(fen)(fen)(fen)末狀(zhuang)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)精(jing)(jing)中(zhong)蛋(dan)黃(huang)(huang)粉(fen)(fen)(fen)的(de)(de)添加(jia)(jia)量(liang)為(wei)2-6%.在顆粒(li)狀(zhuang)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)精(jing)(jing)中(zhong)添加(jia)(jia)量(liang)為(wei)3-8%.

天然純肉粉：雞(ji)(ji)精(jing)(jing)中需要(yao)添加(jia)一些肉(rou)(rou)粉(fen)(fen)(fen)，使其(qi)雞(ji)(ji)肉(rou)(rou)香(xiang)味(wei)豐滿(man)、逼(bi)真、持久，以具(ju)有(you)真正的雞(ji)(ji)湯香(xiang)味(wei)。其(qi)中主要(yao)是雞(ji)(ji)肉(rou)(rou)粉(fen)(fen)(fen)。其(qi)它的肉(rou)(rou)粉(fen)(fen)(fen)如豬肉(rou)(rou)粉(fen)(fen)(fen)、排(pai)骨粉(fen)(fen)(fen)也添加(jia)一些。這樣能使雞(ji)(ji)精(jing)(jing)的肉(rou)(rou)味(wei)香(xiang)氣更濃厚。一般的添加(jia)量為1-8%,主要(yao)取決(jue)于雞(ji)(ji)精(jing)(jing)產(chan)品的價(jia)(jia)格檔次。而有(you)的廠家為了(le)降低成本(ben)，并不多加(jia)價(jia)(jia)格貴(gui)的肉(rou)(rou)粉(fen)(fen)(fen)，而是添加(jia)部份(fen)價(jia)(jia)格較便宜(yi)的HVP粉(fen)(fen)(fen)。當然效果(guo)就差一些。另(ling)外，HVP粉(fen)(fen)(fen)添加(jia)量過大(da)，會引起氯丙醇含(han)量超標的問題。

膏狀雞肉香精（雞肉精膏）：雞(ji)(ji)肉(rou)精(jing)膏(gao)的(de)(de)添加對于雞(ji)(ji)精(jing)的(de)(de)品(pin)質(zhi)起著非常重要的(de)(de)作用(yong)。現(xian)(xian)代的(de)(de)雞(ji)(ji)精(jing)生(sheng)產(chan)是工業化(hua)的(de)(de)大批(pi)(pi)量(liang)生(sheng)產(chan)一鍋鍋的(de)(de)熬制雞(ji)(ji)湯，效率(lv)低，不(bu)易擴大規模，產(chan)品(pin)的(de)(de)質(zhi)量(liang)不(bu)穩定(ding)，在經濟上也會使(shi)雞(ji)(ji)精(jing)的(de)(de)成(cheng)本過高，這(zhe)樣添加雞(ji)(ji)肉(rou)精(jing)膏(gao)就(jiu)成(cheng)為(wei)了必然的(de)(de)選(xuan)擇(ze)。雞(ji)(ji)肉(rou)精(jing)膏(gao)有(you)著品(pin)質(zhi)穩定(ding)、生(sheng)產(chan)上容易操(cao)作、用(yong)量(liang)較少(shao)、價(jia)廉物美等諸多優點。已成(cheng)為(wei)現(xian)(xian)今(jin)雞(ji)(ji)精(jing)生(sheng)產(chan)廠家(jia)首選(xuan)的(de)(de)原料。特別是生(sheng)產(chan)顆粒(li)雞(ji)(ji)精(jing)的(de)(de)廠家(jia)。應用(yong)雞(ji)(ji)肉(rou)精(jing)膏(gao)作為(wei)雞(ji)(ji)精(jing)產(chan)品(pin)的(de)(de)主(zhu)體香(xiang)(xiang)(xiang)氣，能使(shi)雞(ji)(ji)精(jing)香(xiang)(xiang)(xiang)味香(xiang)(xiang)(xiang)味飽滿、濃厚(hou)、逼(bi)真(zhen)、持久。更具(ju)有(you)雞(ji)(ji)湯的(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)氣，而(er)且大批(pi)(pi)量(liang)生(sheng)產(chan)質(zhi)量(liang)穩定(ding)，外觀形象愉悅。一般的(de)(de)雞(ji)(ji)肉(rou)精(jing)膏(gao)添加量(liang)為(wei)1-5%之間。

粉體雞肉香精：粉(fen)體雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)肉(rou)香(xiang)(xiang)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)是作(zuo)為雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)的(de)(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)肉(rou)頭香(xiang)(xiang)添加(jia)(jia)的(de)(de)(de)。它使雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)產(chan)品(pin)在(zai)(zai)使用時具(ju)有(you)(you)(you)煮雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)或燉雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)誘人食欲(yu)的(de)(de)(de)作(zuo)用。一般(ban)的(de)(de)(de)添加(jia)(jia)量(liang)為0.5-2%.這主要取決于(yu)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)的(de)(de)(de)價格與檔次。雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)頭香(xiang)(xiang)的(de)(de)(de)選擇(ze)也與不(bu)同地區人群對(dui)香(xiang)(xiang)氣的(de)(de)(de)嗜(shi)好和理(li)解有(you)(you)(you)關--如：四川(chuan)成都地區產(chan)的(de)(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)很(hen)多(duo)辛香(xiang)(xiang)料的(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)味就較重。而(er)廣東東莞產(chan)的(de)(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)很(hen)多(duo)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)特(te)征香(xiang)(xiang)氣就很(hen)濃(nong)(nong)。總之，在(zai)(zai)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)生(sheng)產(chan)中，膏狀雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)肉(rou)香(xiang)(xiang)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)和粉(fen)體雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)肉(rou)香(xiang)(xiang)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)使用量(liang)都較少(shao)。但對(dui)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)的(de)(de)(de)整體風味起著舉(ju)足輕重的(de)(de)(de)作(zuo)用。只有(you)(you)(you)加(jia)(jia)入它，雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)產(chan)品(pin)才能雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)香(xiang)(xiang)味飽滿(man)、濃(nong)(nong)厚、持久、逼真，更具(ju)有(you)(you)(you)濃(nong)(nong)郁的(de)(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)肉(rou)特(te)征香(xiang)(xiang)氣。而(er)且(qie)，物(wu)美價廉，產(chan)品(pin)更吃(chi)香(xiang)(xiang)，更具(ju)有(you)(you)(you)競爭(zheng)力。

雞精生產工藝流程

1、從粉碎工藝起：粉碎—混合—制粒—干燥—篩分—成品。

粉(fen)碎、混(hun)合(he)、制(zhi)粒(li)、干燥是雞精生產的四大步驟，所涉(she)及的干燥設備等是主要設備，但同時也離不(bu)開眾多(duo)的輔助(zhu)設備，例如：篩分、包裝、加熱(re)系統、傳送系統等。

2、從鮮雞起：鮮雞—上味—煮熟——膠體磨—酶解—膠體磨—過濾—噴霧—雞粉。

通常會涉(she)及(ji)以下設備：絞(jiao)肉機(ji)、膠體磨、酶解罐、過(guo)濾機(ji)、均質機(ji)、噴霧干燥機(ji)等。

從粉碎工(gong)(gong)藝做起雞精生產線中(zhong)，當雞精顆粒(li)(li)烘干后，需(xu)對烘干顆粒(li)(li)進(jin)行篩(shai)分，以分離出大(da)(da)小均勻(yun)的(de)顆粒(li)(li)作為商品(pin)包裝。通常情(qing)況，篩(shai)分機(ji)會選擇三出口的(de)振(zhen)動方篩(shai)，此種設備兼有(you)冷(leng)卻和篩(shai)分的(de)功(gong)能。上下兩層篩(shai)網的(de)大(da)(da)小根據(ju)制(zhi)粒(li)(li)的(de)大(da)(da)小來決(jue)定，通常是涵蓋(gai)制(zhi)粒(li)(li)目數。在雞精的(de)生產中(zhong)，大(da)(da)部分會產生結塊(kuai)現象，如(ru)果返(fan)工(gong)(gong)，則浪費太大(da)(da)，現在則有(you)整粒(li)(li)機(ji)來解決(jue)這一問題，結塊(kuai)料進(jin)入(ru)整粒(li)(li)機(ji)瞬間(jian)便可得到顆粒(li)(li)。如(ru)果需(xu)從鮮雞制(zhi)成(cheng)雞精，那工(gong)(gong)藝會更復雜，設備也就更多(duo)。