酸奶生產工藝流程有哪些

1、配料

根據物(wu)料(liao)平衡表選(xuan)取(qu)所(suo)需原料(liao)，如鮮奶、砂(sha)糖(tang)和穩定劑等(deng)。變性淀(dian)粉可(ke)以在配料(liao)時單(dan)獨添加(jia)也可(ke)與其他食品膠類(lei)干混后再添加(jia)。考(kao)慮到淀(dian)粉和食品膠類(lei)大都為親水性極強的(de)高分(fen)子物(wu)質，混合添加(jia)時最好與適量(liang)砂(sha)糖(tang)拌勻，在高速攪拌狀態下(xia)溶(rong)解(jie)于熱奶（55℃～65℃，具體(ti)溫度的(de)選(xuan)擇視變性淀(dian)粉的(de)使用說明(ming)而定），以提高其分(fen)散性。

該圖片由注冊用戶"飲食養生記"提供，版權聲明反饋

2、預熱

預(yu)熱的(de)目的(de)在于提(ti)高均質(zhi)這道工序的(de)效率(lv)，預(yu)熱溫度(du)的(de)選擇，以不(bu)高于淀粉(fen)的(de)糊(hu)化(hua)溫度(du)為宜(yi)，這樣做的(de)目的(de)是，為了避免淀粉(fen)糊(hu)化(hua)后(hou)在均質(zhi)過程中(zhong)顆粒結構被破壞。

3、均質

均(jun)(jun)質是指對乳(ru)脂肪球進行機(ji)械處(chu)理，使他(ta)們呈較小的脂肪球均(jun)(jun)勻一(yi)致(zhi)地分(fen)散在乳(ru)中。在均(jun)(jun)質階段(duan)物料受到剪(jian)切(qie)、碰撞(zhuang)和(he)(he)空(kong)穴三種(zhong)效應的力。變性(xing)淀粉淀粉由于經過(guo)交聯變性(xing)耐(nai)機(ji)械剪(jian)切(qie)能力較強，可以保(bao)持完(wan)整(zheng)的顆粒結構，有(you)利(li)于維持酸(suan)奶的粘度(du)和(he)(he)體態。

4、殺菌

一(yi)般采用巴(ba)氏(shi)殺菌，乳品廠普(pu)遍(bian)采用95℃、300S的殺菌工藝，變性淀(dian)粉(fen)在此階段充分(fen)膨脹并(bing)糊化，形成黏(nian)度(du)。

5、冷卻、接種和發酵

變性(xing)淀(dian)(dian)粉(fen)是一(yi)類高分子物質，與(yu)原(yuan)淀(dian)(dian)粉(fen)相比仍然(ran)保留一(yi)部分原(yuan)淀(dian)(dian)粉(fen)的性(xing)質，即(ji)多糖的性(xing)質。在酸奶(nai)的pH值(zhi)環境(jing)下，淀(dian)(dian)粉(fen)不會被(bei)菌種利用(yong)降(jiang)解，所以(yi)能夠(gou)維持(chi)體系(xi)的穩定。當發酵體系(xi)的pH值(zhi)降(jiang)至酪(lao)蛋(dan)白的等電點時，酪(lao)蛋(dan)白變性(xing)凝(ning)固，生成(cheng)酪(lao)蛋(dan)白微膠粒與(yu)水相連的三(san)維網狀體系(xi)骨架成(cheng)凝(ning)乳狀，此時糊(hu)化了(le)的淀(dian)(dian)粉(fen)可(ke)以(yi)充填骨架之中(zhong)，束(shu)縛游離水分，維護體系(xi)穩定性(xing)。

6、冷卻、攪拌和后熟

攪拌(ban)型(xing)酸(suan)奶冷卻的(de)(de)目的(de)(de)是(shi)快速(su)抑(yi)制微生物(wu)的(de)(de)生長和酶的(de)(de)活性(xing)(xing)，主要是(shi)防止發(fa)酵過程產酸(suan)過度及攪拌(ban)時脫水。變(bian)(bian)性(xing)(xing)淀粉(fen)由于原料(liao)來源較多，變(bian)(bian)性(xing)(xing)程度不(bu)同(tong)，不(bu)同(tong)的(de)(de)變(bian)(bian)性(xing)(xing)淀粉(fen)應用于酸(suan)奶制作(zuo)中的(de)(de)效(xiao)果也(ye)不(bu)相(xiang)同(tong)。因此可以根據對酸(suan)奶品質(zhi)的(de)(de)不(bu)同(tong)需(xu)求提供相(xiang)應的(de)(de)變(bian)(bian)性(xing)(xing)淀粉(fen)。

如何保存酸奶制品

保(bao)存酸(suan)奶(nai)(nai)的方法很簡單，由于需(xu)要(yao)保(bao)持乳(ru)酸(suan)菌的活性，因此酸(suan)奶(nai)(nai)要(yao)保(bao)存在(zai)低溫環境里，一般(ban)在(zai)2-8攝氏度(du)左右。在(zai)4℃冰(bing)箱當(dang)中(zhong)，酸(suan)奶(nai)(nai)中(zhong)的乳(ru)酸(suan)菌數量(liang)會緩慢下(xia)(xia)降，14天(tian)后活菌數大約降至原來的1/10左右。如果一次吃(chi)不(bu)完，每次用干凈勺子舀出(chu)來一部分，余下(xia)(xia)的仍然放在(zai)冰(bing)箱中(zhong)，建(jian)議保(bao)存時間不(bu)超過3天(tian)。

酸(suan)奶(nai)不(bu)適合(he)長(chang)時間的(de)(de)(de)在(zai)常(chang)溫下(xia)保存，酸(suan)奶(nai)的(de)(de)(de)活(huo)性(xing)乳(ru)(ru)酸(suan)菌(jun)在(zai)0℃至7℃的(de)(de)(de)環境中會停止(zhi)生長(chang)，但隨著(zhu)環境溫度的(de)(de)(de)升高，乳(ru)(ru)酸(suan)菌(jun)會快速繁殖、快速死亡，這(zhe)時的(de)(de)(de)酸(suan)奶(nai)就(jiu)成了無活(huo)菌(jun)的(de)(de)(de)酸(suan)性(xing)乳(ru)(ru)品(pin)，酸(suan)奶(nai)的(de)(de)(de)營養價值也(ye)會大大降低。酸(suan)奶(nai)在(zai)開(kai)啟后，最好(hao)(hao)在(zai)2小(xiao)時內飲用。打(da)開(kai)后的(de)(de)(de)酸(suan)奶(nai)，細菌(jun)會開(kai)始繁殖，對于腸胃(wei)有一定影響，所以在(zai)冷藏下(xia)最好(hao)(hao)。