酸奶生產工藝流程有哪些

1、配料

根據物料(liao)平衡(heng)表選取所需原料(liao)，如(ru)鮮(xian)奶、砂(sha)糖和穩定(ding)劑等。變性(xing)淀粉可以在配料(liao)時單獨添(tian)加也可與(yu)其(qi)他(ta)食品膠類(lei)干混(hun)后再添(tian)加。考慮(lv)到(dao)淀粉和食品膠類(lei)大都(dou)為(wei)親水性(xing)極(ji)強(qiang)的(de)高分(fen)子物質(zhi)，混(hun)合添(tian)加時最好與(yu)適(shi)量砂(sha)糖拌勻，在高速(su)攪拌狀態下溶解(jie)于熱(re)奶（55℃～65℃，具體溫度的(de)選擇視變性(xing)淀粉的(de)使用(yong)說明而定(ding)），以提高其(qi)分(fen)散性(xing)。

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2、預熱

預熱的(de)(de)目(mu)的(de)(de)在(zai)于(yu)提高均質這道工序的(de)(de)效率，預熱溫(wen)度(du)的(de)(de)選擇，以不高于(yu)淀粉的(de)(de)糊化溫(wen)度(du)為宜，這樣(yang)做(zuo)的(de)(de)目(mu)的(de)(de)是，為了(le)避免(mian)淀粉糊化后在(zai)均質過程中(zhong)顆粒結構被破壞。

3、均質

均質是指對乳脂肪球(qiu)進行機械處理，使他們呈較(jiao)小的脂肪球(qiu)均勻一致地分散(san)在乳中。在均質階(jie)段(duan)物(wu)料(liao)受到剪切、碰(peng)撞和空穴三種效(xiao)應的力(li)(li)。變(bian)性(xing)淀(dian)粉(fen)淀(dian)粉(fen)由于經過交聯變(bian)性(xing)耐機械剪切能力(li)(li)較(jiao)強，可以(yi)保持(chi)完整(zheng)的顆粒(li)結(jie)構，有利于維持(chi)酸(suan)奶的粘度(du)和體態。

4、殺菌

一般采用(yong)巴氏(shi)殺(sha)菌(jun)，乳品廠普遍(bian)采用(yong)95℃、300S的殺(sha)菌(jun)工藝，變性淀粉在此階段(duan)充分膨脹(zhang)并糊化(hua)，形(xing)成黏度。

5、冷卻、接種和發酵

變(bian)性(xing)(xing)淀粉(fen)是一類高分子物質(zhi)，與原(yuan)淀粉(fen)相比仍(reng)然保留一部分原(yuan)淀粉(fen)的(de)(de)性(xing)(xing)質(zhi)，即多糖的(de)(de)性(xing)(xing)質(zhi)。在酸奶的(de)(de)pH值環境下，淀粉(fen)不會(hui)被菌種利用降(jiang)解，所以(yi)能夠維持體(ti)系(xi)的(de)(de)穩定(ding)。當發酵體(ti)系(xi)的(de)(de)pH值降(jiang)至酪(lao)蛋白(bai)的(de)(de)等電點(dian)時(shi)，酪(lao)蛋白(bai)變(bian)性(xing)(xing)凝(ning)(ning)固，生成酪(lao)蛋白(bai)微膠(jiao)粒與水相連的(de)(de)三維網狀體(ti)系(xi)骨架成凝(ning)(ning)乳狀，此(ci)時(shi)糊化了的(de)(de)淀粉(fen)可(ke)以(yi)充填(tian)骨架之中，束縛游離水分，維護體(ti)系(xi)穩定(ding)性(xing)(xing)。

6、冷卻、攪拌和后熟

攪拌型酸奶冷卻的(de)(de)(de)目(mu)的(de)(de)(de)是(shi)快(kuai)速抑制微生物(wu)的(de)(de)(de)生長和(he)酶的(de)(de)(de)活性(xing)，主要(yao)是(shi)防止發(fa)酵過程產酸過度及攪拌時脫水。變(bian)性(xing)淀粉(fen)由于(yu)原料來源較多，變(bian)性(xing)程度不(bu)同(tong)，不(bu)同(tong)的(de)(de)(de)變(bian)性(xing)淀粉(fen)應用于(yu)酸奶制作中的(de)(de)(de)效果也不(bu)相同(tong)。因此可以根據對酸奶品質的(de)(de)(de)不(bu)同(tong)需求(qiu)提供相應的(de)(de)(de)變(bian)性(xing)淀粉(fen)。

如何保存酸奶制品

保存(cun)酸(suan)奶(nai)的(de)方法很(hen)簡單，由(you)于(yu)需要(yao)保持乳(ru)酸(suan)菌(jun)(jun)的(de)活性，因此酸(suan)奶(nai)要(yao)保存(cun)在(zai)(zai)低溫環(huan)境里，一(yi)(yi)般在(zai)(zai)2-8攝氏度(du)左右(you)。在(zai)(zai)4℃冰箱當(dang)中(zhong)，酸(suan)奶(nai)中(zhong)的(de)乳(ru)酸(suan)菌(jun)(jun)數量會緩慢下降(jiang)，14天后活菌(jun)(jun)數大(da)約降(jiang)至原來的(de)1/10左右(you)。如果一(yi)(yi)次(ci)吃不(bu)完，每次(ci)用干凈勺(shao)子舀出(chu)來一(yi)(yi)部(bu)分，余下的(de)仍然放在(zai)(zai)冰箱中(zhong)，建議保存(cun)時間不(bu)超(chao)過3天。

酸(suan)(suan)奶(nai)(nai)不適合長時間的(de)(de)在(zai)(zai)(zai)(zai)常溫下保(bao)存(cun)，酸(suan)(suan)奶(nai)(nai)的(de)(de)活性乳(ru)酸(suan)(suan)菌(jun)在(zai)(zai)(zai)(zai)0℃至7℃的(de)(de)環境(jing)(jing)中會停(ting)止生(sheng)長，但隨著環境(jing)(jing)溫度(du)的(de)(de)升高，乳(ru)酸(suan)(suan)菌(jun)會快速繁殖(zhi)、快速死亡，這時的(de)(de)酸(suan)(suan)奶(nai)(nai)就成了無(wu)活菌(jun)的(de)(de)酸(suan)(suan)性乳(ru)品，酸(suan)(suan)奶(nai)(nai)的(de)(de)營養(yang)價值也會大大降低。酸(suan)(suan)奶(nai)(nai)在(zai)(zai)(zai)(zai)開(kai)啟后，最好在(zai)(zai)(zai)(zai)2小時內(nei)飲用。打開(kai)后的(de)(de)酸(suan)(suan)奶(nai)(nai)，細菌(jun)會開(kai)始(shi)繁殖(zhi)，對于(yu)腸(chang)胃有(you)一定影響，所以(yi)在(zai)(zai)(zai)(zai)冷藏下最好。