酸奶生產工藝流程有哪些

1、配料

根據物(wu)料平衡表選取所需原料，如鮮奶(nai)、砂(sha)糖和穩定(ding)(ding)劑(ji)等。變性淀粉可以(yi)在配料時單獨添加(jia)也可與其(qi)(qi)他(ta)食(shi)品膠類干(gan)混后再添加(jia)。考慮到淀粉和食(shi)品膠類大都(dou)為親水性極(ji)強的高(gao)分(fen)子(zi)物(wu)質(zhi)，混合(he)添加(jia)時最(zui)好與適量砂(sha)糖拌勻(yun)，在高(gao)速攪拌狀態下溶解于(yu)熱奶(nai)（55℃～65℃，具體溫度(du)的選擇視變性淀粉的使(shi)用說明而(er)定(ding)(ding)），以(yi)提高(gao)其(qi)(qi)分(fen)散性。

該圖片由注冊用戶"飲食養生記"提供，版權聲明反饋

2、預熱

預熱的(de)目的(de)在于提高均質這道工序的(de)效(xiao)率，預熱溫(wen)度的(de)選擇，以(yi)不(bu)高于淀(dian)粉的(de)糊(hu)化溫(wen)度為宜，這樣做的(de)目的(de)是，為了避(bi)免淀(dian)粉糊(hu)化后在均質過程(cheng)中顆(ke)粒結構被(bei)破壞。

3、均質

均(jun)質是指對乳脂肪球進行(xing)機械處理，使他們呈較小的(de)脂肪球均(jun)勻一致地分散在乳中。在均(jun)質階段(duan)物料受到剪切、碰撞和空穴三(san)種效(xiao)應(ying)的(de)力。變性淀粉淀粉由于經過交(jiao)聯變性耐(nai)機械剪切能力較強，可以保(bao)持完(wan)整的(de)顆粒結(jie)構，有利于維持酸奶(nai)的(de)粘(zhan)度和體態。

4、殺菌

一般(ban)采(cai)用(yong)巴(ba)氏殺菌，乳(ru)品(pin)廠(chang)普遍采(cai)用(yong)95℃、300S的(de)殺菌工藝，變性(xing)淀粉在此階段充分膨脹并(bing)糊化，形成黏度。

5、冷卻、接種和發酵

變性(xing)淀(dian)粉(fen)(fen)是一(yi)類(lei)高分子物(wu)質(zhi)，與(yu)原(yuan)淀(dian)粉(fen)(fen)相比仍然(ran)保留(liu)一(yi)部分原(yuan)淀(dian)粉(fen)(fen)的(de)(de)性(xing)質(zhi)，即多糖的(de)(de)性(xing)質(zhi)。在酸奶(nai)的(de)(de)pH值環境下，淀(dian)粉(fen)(fen)不會(hui)被(bei)菌種利(li)用降解，所以(yi)能夠維持體(ti)系(xi)的(de)(de)穩定。當發酵體(ti)系(xi)的(de)(de)pH值降至(zhi)酪蛋白的(de)(de)等(deng)電點時，酪蛋白變性(xing)凝(ning)固，生(sheng)成(cheng)酪蛋白微膠粒與(yu)水相連的(de)(de)三維網(wang)狀體(ti)系(xi)骨架成(cheng)凝(ning)乳狀，此時糊化了的(de)(de)淀(dian)粉(fen)(fen)可以(yi)充(chong)填骨架之中，束縛游離水分，維護(hu)體(ti)系(xi)穩定性(xing)。

6、冷卻、攪拌和后熟

攪拌型酸奶冷卻的(de)(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)(de)是快速抑制微(wei)生物的(de)(de)(de)(de)生長(chang)和酶的(de)(de)(de)(de)活(huo)性(xing)，主(zhu)要(yao)是防止發(fa)酵過程(cheng)產酸過度及攪拌時脫水。變性(xing)淀(dian)粉由于原料來(lai)源較多，變性(xing)程(cheng)度不同，不同的(de)(de)(de)(de)變性(xing)淀(dian)粉應用于酸奶制作中的(de)(de)(de)(de)效果也不相同。因此可以根據對酸奶品質的(de)(de)(de)(de)不同需求提供相應的(de)(de)(de)(de)變性(xing)淀(dian)粉。

如何保存酸奶制品

保(bao)存(cun)酸奶(nai)的(de)方法(fa)很(hen)簡單，由于(yu)需(xu)要保(bao)持(chi)乳酸菌(jun)(jun)的(de)活性，因此酸奶(nai)要保(bao)存(cun)在(zai)低溫環境里，一般在(zai)2-8攝氏度左(zuo)右(you)。在(zai)4℃冰(bing)箱當中(zhong)，酸奶(nai)中(zhong)的(de)乳酸菌(jun)(jun)數量會緩(huan)慢下降(jiang)(jiang)，14天后(hou)活菌(jun)(jun)數大約降(jiang)(jiang)至原來的(de)1/10左(zuo)右(you)。如果一次(ci)吃不完，每次(ci)用干(gan)凈勺子舀出來一部分，余下的(de)仍(reng)然放(fang)在(zai)冰(bing)箱中(zhong)，建(jian)議保(bao)存(cun)時間不超過3天。

酸奶不適(shi)合長(chang)時間的在(zai)常溫(wen)下(xia)保存，酸奶的活性乳(ru)(ru)酸菌在(zai)0℃至7℃的環(huan)境(jing)中會(hui)停止生長(chang)，但(dan)隨著環(huan)境(jing)溫(wen)度的升高(gao)，乳(ru)(ru)酸菌會(hui)快速(su)繁殖、快速(su)死亡(wang)，這時的酸奶就成了無活菌的酸性乳(ru)(ru)品，酸奶的營養價值也會(hui)大大降(jiang)低。酸奶在(zai)開(kai)啟后(hou)(hou)，最好(hao)在(zai)2小時內飲用。打開(kai)后(hou)(hou)的酸奶，細菌會(hui)開(kai)始繁殖，對于腸胃有一定影(ying)響，所(suo)以在(zai)冷藏下(xia)最好(hao)。