酸奶生產工藝流程有哪些

1、配料

根據物料平衡(heng)表選取所需原料，如鮮奶、砂(sha)糖和穩定(ding)劑等。變性(xing)淀(dian)粉可(ke)以(yi)在(zai)配(pei)料時單(dan)獨(du)添(tian)加(jia)(jia)也(ye)可(ke)與(yu)其他(ta)食(shi)品膠類干混后再添(tian)加(jia)(jia)。考慮(lv)到淀(dian)粉和食(shi)品膠類大都為親水性(xing)極強(qiang)的高(gao)(gao)(gao)分子物質，混合添(tian)加(jia)(jia)時最好與(yu)適量砂(sha)糖拌(ban)勻，在(zai)高(gao)(gao)(gao)速攪拌(ban)狀態(tai)下溶解于(yu)熱奶（55℃～65℃，具體溫(wen)度的選擇視變性(xing)淀(dian)粉的使用說(shuo)明而定(ding)），以(yi)提(ti)高(gao)(gao)(gao)其分散性(xing)。

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2、預熱

預(yu)熱的(de)目的(de)在(zai)于提高均(jun)質這道(dao)工序(xu)的(de)效率，預(yu)熱溫(wen)度(du)的(de)選擇，以(yi)不高于淀粉的(de)糊化溫(wen)度(du)為宜(yi)，這樣做(zuo)的(de)目的(de)是，為了避免淀粉糊化后在(zai)均(jun)質過程中(zhong)顆粒結(jie)構(gou)被破壞。

3、均質

均質是(shi)指對乳脂肪球進(jin)行機械(xie)(xie)處理(li)，使他們呈較(jiao)小的(de)(de)(de)脂肪球均勻一致地分散在(zai)乳中。在(zai)均質階段物料受(shou)到剪切、碰撞和空穴(xue)三種效應的(de)(de)(de)力(li)。變性(xing)淀粉淀粉由(you)于經過交(jiao)聯(lian)變性(xing)耐機械(xie)(xie)剪切能力(li)較(jiao)強，可以保持完整(zheng)的(de)(de)(de)顆粒結(jie)構，有利于維(wei)持酸奶的(de)(de)(de)粘度(du)和體態。

4、殺菌

一(yi)般采(cai)用巴氏(shi)殺菌，乳品廠普遍采(cai)用95℃、300S的殺菌工藝，變性淀(dian)粉在此階(jie)段(duan)充分(fen)膨脹并糊化，形成黏度。

5、冷卻、接種和發酵

變(bian)性(xing)(xing)淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)是一(yi)類高分子物質(zhi)，與(yu)原(yuan)淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)相比仍(reng)然保(bao)留(liu)一(yi)部分原(yuan)淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)的(de)性(xing)(xing)質(zhi)，即多糖(tang)的(de)性(xing)(xing)質(zhi)。在酸(suan)奶的(de)pH值環境下(xia)，淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)不會(hui)被菌種利用降解，所以能夠維持體系(xi)(xi)的(de)穩定。當(dang)發酵體系(xi)(xi)的(de)pH值降至(zhi)酪蛋白的(de)等電(dian)點(dian)時(shi)(shi)，酪蛋白變(bian)性(xing)(xing)凝(ning)固，生成酪蛋白微膠粒與(yu)水相連的(de)三維網狀(zhuang)(zhuang)體系(xi)(xi)骨架成凝(ning)乳狀(zhuang)(zhuang)，此時(shi)(shi)糊化了的(de)淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)可(ke)以充(chong)填骨架之中，束縛游離水分，維護體系(xi)(xi)穩定性(xing)(xing)。

6、冷卻、攪拌和后熟

攪拌(ban)型(xing)酸(suan)奶(nai)冷卻的(de)目的(de)是(shi)快速抑制微生物的(de)生長(chang)和酶的(de)活(huo)性(xing)，主要是(shi)防止(zhi)發酵過程產酸(suan)過度(du)(du)及(ji)攪拌(ban)時脫水。變(bian)性(xing)淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)由(you)于原料來源(yuan)較(jiao)多(duo)，變(bian)性(xing)程度(du)(du)不同(tong)(tong)，不同(tong)(tong)的(de)變(bian)性(xing)淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)應用于酸(suan)奶(nai)制作中的(de)效果也不相同(tong)(tong)。因此可(ke)以(yi)根(gen)據(ju)對酸(suan)奶(nai)品(pin)質(zhi)的(de)不同(tong)(tong)需求提(ti)供相應的(de)變(bian)性(xing)淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)。

如何保存酸奶制品

保存(cun)酸(suan)奶(nai)的(de)方法(fa)很(hen)簡單，由于需要(yao)保持乳酸(suan)菌的(de)活性，因此酸(suan)奶(nai)要(yao)保存(cun)在低溫環境里，一(yi)般在2-8攝(she)氏度(du)左右。在4℃冰箱當中，酸(suan)奶(nai)中的(de)乳酸(suan)菌數(shu)量會緩慢下降，14天(tian)后活菌數(shu)大約降至原來的(de)1/10左右。如果一(yi)次吃不完，每次用干(gan)凈勺子舀出來一(yi)部(bu)分，余(yu)下的(de)仍然放在冰箱中，建議(yi)保存(cun)時間(jian)不超過3天(tian)。

酸(suan)奶(nai)不適合長時間(jian)的(de)(de)在(zai)常溫下保存，酸(suan)奶(nai)的(de)(de)活性乳(ru)酸(suan)菌(jun)在(zai)0℃至7℃的(de)(de)環(huan)境中會(hui)(hui)停(ting)止(zhi)生長，但(dan)隨著環(huan)境溫度的(de)(de)升高，乳(ru)酸(suan)菌(jun)會(hui)(hui)快速(su)繁(fan)殖、快速(su)死(si)亡(wang)，這時的(de)(de)酸(suan)奶(nai)就成了無活菌(jun)的(de)(de)酸(suan)性乳(ru)品，酸(suan)奶(nai)的(de)(de)營(ying)養價值也會(hui)(hui)大大降低。酸(suan)奶(nai)在(zai)開啟(qi)后(hou)，最(zui)(zui)好在(zai)2小時內飲用。打(da)開后(hou)的(de)(de)酸(suan)奶(nai)，細菌(jun)會(hui)(hui)開始(shi)繁(fan)殖，對于腸胃有一定影(ying)響，所(suo)以在(zai)冷(leng)藏下最(zui)(zui)好。