酸奶生產工藝流程有哪些

1、配料

根(gen)據物料平衡表(biao)選取所需(xu)原料，如鮮奶(nai)、砂(sha)糖(tang)(tang)和穩定劑等。變(bian)性(xing)(xing)淀(dian)粉(fen)可以(yi)在配料時(shi)單(dan)獨添(tian)(tian)加也(ye)可與其他食(shi)品膠類干混(hun)后再添(tian)(tian)加。考慮到淀(dian)粉(fen)和食(shi)品膠類大都為(wei)親水性(xing)(xing)極強的(de)(de)高(gao)分(fen)子物質，混(hun)合添(tian)(tian)加時(shi)最好與適量(liang)砂(sha)糖(tang)(tang)拌勻，在高(gao)速(su)攪拌狀(zhuang)態(tai)下溶解于(yu)熱奶(nai)（55℃～65℃，具體(ti)溫度的(de)(de)選擇視(shi)變(bian)性(xing)(xing)淀(dian)粉(fen)的(de)(de)使用說明(ming)而定），以(yi)提高(gao)其分(fen)散性(xing)(xing)。

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2、預熱

預熱的(de)目的(de)在于(yu)提高均質這道工序的(de)效率，預熱溫(wen)度(du)的(de)選(xuan)擇，以不高于(yu)淀(dian)粉(fen)的(de)糊化(hua)溫(wen)度(du)為(wei)宜，這樣做的(de)目的(de)是，為(wei)了(le)避(bi)免淀(dian)粉(fen)糊化(hua)后在均質過程中顆粒結構被破壞(huai)。

3、均質

均(jun)質是(shi)指對乳(ru)脂肪球進行機械處(chu)理，使(shi)他們呈較小的(de)(de)(de)脂肪球均(jun)勻一(yi)致(zhi)地分散在乳(ru)中。在均(jun)質階段(duan)物料受到剪切(qie)(qie)、碰撞和空(kong)穴三種效應的(de)(de)(de)力(li)。變性淀粉淀粉由(you)于(yu)經過交聯(lian)變性耐機械剪切(qie)(qie)能力(li)較強，可以保持完(wan)整的(de)(de)(de)顆粒結構，有利于(yu)維(wei)持酸奶的(de)(de)(de)粘度和體(ti)態。

4、殺菌

一(yi)般采用巴氏殺菌(jun)，乳品廠普遍采用95℃、300S的(de)殺菌(jun)工(gong)藝，變(bian)性淀(dian)粉在此階段充分膨脹并糊化，形成黏度。

5、冷卻、接種和發酵

變性(xing)淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)是一類高(gao)分(fen)子物(wu)質，與(yu)原淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)相比仍然(ran)保留(liu)一部分(fen)原淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)的(de)(de)性(xing)質，即(ji)多糖的(de)(de)性(xing)質。在酸奶的(de)(de)pH值環(huan)境下(xia)，淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)不會被菌種利用降(jiang)解，所以能夠(gou)維持(chi)體系(xi)(xi)的(de)(de)穩(wen)定。當發(fa)酵體系(xi)(xi)的(de)(de)pH值降(jiang)至酪(lao)蛋白(bai)的(de)(de)等電點時，酪(lao)蛋白(bai)變性(xing)凝(ning)固，生成(cheng)酪(lao)蛋白(bai)微膠粒與(yu)水相連(lian)的(de)(de)三維網狀(zhuang)體系(xi)(xi)骨架成(cheng)凝(ning)乳狀(zhuang)，此(ci)時糊化了的(de)(de)淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)可以充填骨架之中(zhong)，束縛(fu)游離水分(fen)，維護體系(xi)(xi)穩(wen)定性(xing)。

6、冷卻、攪拌和后熟

攪拌型酸(suan)(suan)奶冷卻(que)的(de)(de)目(mu)的(de)(de)是快速(su)抑制(zhi)微(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)(de)生(sheng)(sheng)長和酶的(de)(de)活性，主要是防(fang)止(zhi)發(fa)酵過程產酸(suan)(suan)過度及(ji)攪拌時脫水。變(bian)性淀粉由于原(yuan)料(liao)來源(yuan)較(jiao)多，變(bian)性程度不(bu)同，不(bu)同的(de)(de)變(bian)性淀粉應用于酸(suan)(suan)奶制(zhi)作中的(de)(de)效果也不(bu)相同。因此可以根據對(dui)酸(suan)(suan)奶品(pin)質的(de)(de)不(bu)同需求提供相應的(de)(de)變(bian)性淀粉。

如何保存酸奶制品

保(bao)存(cun)(cun)酸奶(nai)的方(fang)法很簡單，由于需要保(bao)持乳酸菌的活(huo)性，因此酸奶(nai)要保(bao)存(cun)(cun)在低溫環境里(li)，一(yi)般在2-8攝氏度左右(you)。在4℃冰箱當中，酸奶(nai)中的乳酸菌數(shu)量(liang)會緩慢下降(jiang)，14天后活(huo)菌數(shu)大約降(jiang)至原來的1/10左右(you)。如(ru)果一(yi)次(ci)吃不(bu)(bu)完，每次(ci)用干凈(jing)勺子(zi)舀出來一(yi)部分(fen)，余下的仍(reng)然放(fang)在冰箱中，建議(yi)保(bao)存(cun)(cun)時間不(bu)(bu)超過3天。

酸(suan)(suan)(suan)奶(nai)(nai)不適合長(chang)時(shi)間的在(zai)(zai)常溫下保存，酸(suan)(suan)(suan)奶(nai)(nai)的活性乳(ru)酸(suan)(suan)(suan)菌(jun)(jun)在(zai)(zai)0℃至7℃的環(huan)境中會(hui)(hui)停止生長(chang)，但隨著環(huan)境溫度的升(sheng)高，乳(ru)酸(suan)(suan)(suan)菌(jun)(jun)會(hui)(hui)快速(su)繁(fan)殖(zhi)、快速(su)死亡(wang)，這時(shi)的酸(suan)(suan)(suan)奶(nai)(nai)就成了無活菌(jun)(jun)的酸(suan)(suan)(suan)性乳(ru)品，酸(suan)(suan)(suan)奶(nai)(nai)的營養價值(zhi)也會(hui)(hui)大(da)大(da)降(jiang)低。酸(suan)(suan)(suan)奶(nai)(nai)在(zai)(zai)開啟后，最好在(zai)(zai)2小時(shi)內飲用。打開后的酸(suan)(suan)(suan)奶(nai)(nai)，細菌(jun)(jun)會(hui)(hui)開始繁(fan)殖(zhi)，對(dui)于(yu)腸(chang)胃有一定影響，所(suo)以在(zai)(zai)冷藏下最好。