酸(suan)奶是由牛(niu)奶經過發(fa)酵制作而成(cheng)的一種營養品，和新(xin)鮮(xian)牛(niu)奶相(xiang)比，酸(suan)奶不(bu)但具有新(xin)鮮(xian)牛(niu)奶的全(quan)部招牌營養素，而且酸(suan)奶能使(shi)蛋(dan)白質結(jie)成(cheng)細微(wei)的乳塊，乳酸(suan)和鈣結(jie)合生成(cheng)的乳酸(suan)鈣，更容易被消化吸(xi)收。

酸奶(nai)(nai)(nai)(nai)作為食(shi)品至少有4500多(duo)年的(de)(de)(de)歷(li)史了(le)，直到(dao)(dao)(dao)二十世紀，酸奶(nai)(nai)(nai)(nai)才逐(zhu)漸(jian)成(cheng)為了(le)南亞、中(zhong)(zhong)亞、西亞、歐洲東南部和中(zhong)(zhong)歐地區的(de)(de)(de)食(shi)物材(cai)料。具體(ti)推(tui)測，最早期的(de)(de)(de)酸奶(nai)(nai)(nai)(nai)可能是游(you)牧民族裝在羊(yang)皮(pi)袋里的(de)(de)(de)奶(nai)(nai)(nai)(nai)受(shou)到(dao)(dao)(dao)依附在袋的(de)(de)(de)細菌自然發(fa)(fa)酵而(er)成(cheng)的(de)(de)(de)。牧人(ren)發(fa)(fa)現這種酸奶(nai)(nai)(nai)(nai)很好喝，為了(le)能繼續(xu)得(de)到(dao)(dao)(dao)酸奶(nai)(nai)(nai)(nai)，便把它接(jie)種到(dao)(dao)(dao)煮開后冷卻(que)的(de)(de)(de)新(xin)(xin)鮮羊(yang)奶(nai)(nai)(nai)(nai)中(zhong)(zhong)，經過一段時間的(de)(de)(de)培養發(fa)(fa)酵，便獲得(de)了(le)新(xin)(xin)的(de)(de)(de)酸奶(nai)(nai)(nai)(nai)。

1、促進消(xiao)化(hua)

酸(suan)(suan)奶(nai)中含有多(duo)種酶具(ju)有促(cu)進(jin)胃液分泌(mi)，促(cu)進(jin)吸(xi)(xi)收(shou)，幫助消(xiao)化提高食欲的(de)(de)作(zuo)用(yong)。同(tong)時酸(suan)(suan)奶(nai)中含有大(da)量的(de)(de)短鏈脂肪(fang)酸(suan)(suan)，短鏈脂肪(fang)酸(suan)(suan)對(dui)改善(shan)腸道(dao)的(de)(de)生長情況，防止便秘(mi)具(ju)有很大(da)的(de)(de)幫助。而且由于酸(suan)(suan)奶(nai)制作(zuo)工(gong)藝(yi)，還可以(yi)把(ba)牛(niu)奶(nai)中的(de)(de)乳糖和蛋(dan)白(bai)質更好的(de)(de)分解，促(cu)進(jin)人體的(de)(de)吸(xi)(xi)收(shou)利用(yong)。

2、防癌抗癌

酸奶中的乳酸菌可以減(jian)少某些致癌(ai)物質的產(chan)生，從而減(jian)少了(le)這些細菌引起的致癌(ai)因子，起到了(le)一個防癌(ai)的作(zuo)用。

3、抗衰老

酸奶具有(you)抑(yi)制腐生(sheng)菌在腸(chang)道中的生(sheng)長，可(ke)以有(you)效的避免(mian)肝臟和大腸(chang)受到(dao)毒素的影響，而(er)引起(qi)衰(shuai)老(lao)的問(wen)題，對防止(zhi)衰(shuai)老(lao)，保持年輕態具有(you)很大的幫助。

4、維護腸道健康(kang)

乳酸菌具(ju)有促進腸(chang)(chang)道生(sheng)態平衡的(de)作用，同(tong)時還可(ke)以為腸(chang)(chang)道健(jian)(jian)康打一(yi)下屏(ping)障(zhang)，可(ke)減少(shao)(shao)有害菌對腸(chang)(chang)道的(de)入侵，減少(shao)(shao)腐敗茵在(zai)腸(chang)(chang)道內產生(sheng)的(de)毒素，起到一(yi)個維護腸(chang)(chang)道健(jian)(jian)康的(de)作用。

5、增強人體免(mian)疫力

乳酸(suan)菌含有豐富的活(huo)性菌，可以產生一(yi)(yi)些增強免(mian)疫(yi)功能的物質，提高人體(ti)免(mian)疫(yi)，防止疾(ji)病，幫助改善人體(ti)的乳糖不耐，腸炎，腹瀉等一(yi)(yi)些疾(ji)病。

6、美容養顏

常飲酸(suan)(suan)奶(nai)能夠(gou)潤(run)膚、明(ming)目、固齒、健發，其原囚是酸(suan)(suan)奶(nai)中含有豐富的(de)鈣，更(geng)易于消化吸(xi)收，利(li)用率(lv)高。日(ri)常生活(huo)中，可(ke)以把酸(suan)(suan)奶(nai)和一(yi)些(xie)木瓜，香蕉，綠茶粉(fen)，或者一(yi)些(xie)其它的(de)物質(zhi)做成奶(nai)昔喝，促(cu)進(jin)美容，減肥。

7、預(yu)防骨質(zhi)疏松

酸(suan)奶(nai)能(neng)夠提(ti)供豐富的維生(sheng)素D，并且(qie)在發酵過程中，把鈣(gai)元素和(he)維生(sheng)素D結(jie)合在一起，使它更(geng)容(rong)易被人體吸收，對骨骼有明顯的好處(chu)，酸(suan)奶(nai)很適合更(geng)年期容(rong)易罹(li)患(huan)骨質(zhi)疏松癥的女性飲用。

8、緩解心理壓力

酸奶中的酪氨酸對于緩解心理壓力過大，高度緊張和焦慮而引發的人體疲憊等有很大的幫助。經過乳酸菌發酵，酸奶中的蛋白質、肽、氨基酸等顆粒變得微小，游離酪氨酸的含量大大提高，吸收起來也更容易。【詳細>>】

一(yi)、晚上(shang)喝酸奶(nai)最補鈣

雖然牛奶中(zhong)也含(han)有(you)很高(gao)的(de)鈣，但(dan)與它比起(qi)(qi)來，酸(suan)奶中(zhong)所含(han)的(de)乳酸(suan)與鈣結(jie)合(he)，更能起(qi)(qi)到促進鈣吸收(shou)的(de)作用(yong)。一(yi)般來說，飯(fan)后(hou)30分鐘(zhong)到2個小時之(zhi)間飲用(yong)酸(suan)奶效果(guo)最佳。但(dan)是，中(zhong)醫建(jian)議，要(yao)想(xiang)發揮(hui)酸(suan)奶補鈣的(de)最大功效，酸(suan)奶要(yao)在晚上(shang)喝最好。

原因：

1、晚間12點至凌晨(chen)是人(ren)體血鈣含量最低的(de)時候(hou)，有(you)利于食物中鈣的(de)吸收。

2、晚間(jian)12點至(zhi)凌晨這一時間(jian)段中，人(ren)體內(nei)影響鈣(gai)吸收的(de)因素較少。

小(xiao)貼士：晚上喝(he)酸(suan)(suan)奶(nai)(nai)時(shi)(shi)一(yi)定要記住，酸(suan)(suan)奶(nai)(nai)中的某些菌種及酸(suan)(suan)性物質對牙(ya)齒(chi)有一(yi)定的損害，喝(he)完后(hou)應及時(shi)(shi)刷(shua)牙(ya)或漱口。另外，如果在空腹狀態下(xia)飲用(yong)酸(suan)(suan)奶(nai)(nai)，很容易刺(ci)激胃腸道排空，酸(suan)(suan)奶(nai)(nai)中的營養來(lai)不及徹底消化吸收就被排出，飯后(hou)喝(he)則可減(jian)少刺(ci)激，讓酸(suan)(suan)奶(nai)(nai)在胃中被慢(man)慢(man)吸收。

二、上班族午后喝酸(suan)奶防輻射(she)

對于那些(xie)吃(chi)完(wan)午餐(can)就坐在(zai)電(dian)腦前(qian)不(bu)再活(huo)動(dong)，每時(shi)每刻籠罩在(zai)電(dian)磁(ci)輻射中的(de)上班族來(lai)說，在(zai)飯(fan)后(hou)2小(xiao)時(shi)左右的(de)時(shi)間喝一(yi)杯酸奶，對健康(kang)非常有益。另外，午后(hou)喝酸奶，還可以緩解緊張的(de)心情以及工作壓力(li)。

原因：

1、有研(yan)究(jiu)指出，維(wei)生素(su)B能夠(gou)提高人體抵御輻射(she)損傷的能力，作(zuo)為富(fu)含(han)B族維(wei)生素(su)的酸(suan)奶正好(hao)發揮(hui)這(zhe)種優勢。酸(suan)奶還具有減輕輻射(she)損傷、抑(yi)制輻射(she)后人的淋巴細胞(bao)數目下降的作(zuo)用。

2、酸(suan)(suan)(suan)奶中的(de)(de)酪氨(an)酸(suan)(suan)(suan)對于緩解心(xin)理壓力過(guo)大、高(gao)度(du)緊(jin)張和焦慮而引發(fa)的(de)(de)人體(ti)疲憊(bei)等(deng)有很大的(de)(de)幫(bang)助。經過(guo)乳酸(suan)(suan)(suan)菌發(fa)酵，酸(suan)(suan)(suan)奶中的(de)(de)蛋白質、肽、氨(an)基酸(suan)(suan)(suan)等(deng)顆(ke)粒變得微小，游離酪氨(an)酸(suan)(suan)(suan)的(de)(de)含量大大提高(gao)，吸收(shou)起來也更容易。午(wu)飯(fan)時或午(wu)飯(fan)后喝一杯酸(suan)(suan)(suan)奶，可以讓上班族(zu)放松心(xin)情，在整個(ge)下午(wu)都精神抖(dou)擻(sou)，更有利(li)于提高(gao)工(gong)作效率。

小貼士：喝酸奶應少量多次，不但效果更好，還能避免食用過多造成腸胃不適。最后要注意的是喝完酸奶一定要記得漱口，否則酸奶中的酸性物質及乳酸菌會影響到牙齒健康。【詳細>>】

1、配料

根據(ju)物(wu)料平衡表選(xuan)取所需原料，如鮮奶、砂糖和穩定劑等(deng)。變性(xing)淀粉可以在配料時單獨添(tian)(tian)加也可與其(qi)他食品膠類干(gan)混(hun)后再添(tian)(tian)加。考慮到淀粉和食品膠類大都為親水性(xing)極強的(de)高分子(zi)物(wu)質，混(hun)合添(tian)(tian)加時最好與適量(liang)砂糖拌勻，在高速攪(jiao)拌狀態下溶解于熱奶（55℃～65℃，具體溫度(du)的(de)選(xuan)擇視變性(xing)淀粉的(de)使用說明(ming)而定），以提高其(qi)分散性(xing)。

2、預熱

預(yu)熱的目的在于(yu)提高(gao)均質(zhi)這道(dao)工(gong)序(xu)的效(xiao)率，預(yu)熱溫度的選擇，以(yi)不高(gao)于(yu)淀粉的糊(hu)化(hua)溫度為(wei)宜(yi)，這樣(yang)做的目的是，為(wei)了避免淀粉糊(hu)化(hua)后在均質(zhi)過程中顆粒(li)結構被破(po)壞。

3、均(jun)質(zhi)

均(jun)質是指對乳(ru)脂肪(fang)球進行機械(xie)處(chu)理(li)，使他們呈較(jiao)小(xiao)的(de)脂肪(fang)球均(jun)勻一致地(di)分散在(zai)乳(ru)中。在(zai)均(jun)質階段物料(liao)受到剪切(qie)、碰撞和空穴三(san)種效應的(de)力(li)。變(bian)性淀(dian)粉淀(dian)粉由(you)于經過交聯變(bian)性耐機械(xie)剪切(qie)能力(li)較(jiao)強，可以保持完整的(de)顆(ke)粒結構，有利于維持酸奶的(de)粘(zhan)度和體態。

4、殺菌

一般采用巴氏(shi)殺菌，乳(ru)品(pin)廠普(pu)遍采用95℃、300S的殺菌工(gong)藝，變(bian)性淀(dian)粉在此階(jie)段充分膨(peng)脹并糊化，形成(cheng)黏(nian)度。

5、冷卻、接種(zhong)和(he)發酵

變性(xing)(xing)淀(dian)粉(fen)(fen)是(shi)一類高分(fen)(fen)子物質(zhi)(zhi)，與原淀(dian)粉(fen)(fen)相比仍(reng)然(ran)保留一部分(fen)(fen)原淀(dian)粉(fen)(fen)的(de)性(xing)(xing)質(zhi)(zhi)，即多糖(tang)的(de)性(xing)(xing)質(zhi)(zhi)。在(zai)酸(suan)奶的(de)pH值(zhi)環境下，淀(dian)粉(fen)(fen)不會(hui)被(bei)菌種利用降(jiang)解，所以能夠維持體系的(de)穩定。當發酵(jiao)體系的(de)pH值(zhi)降(jiang)至(zhi)酪蛋(dan)白的(de)等電(dian)點時(shi)，酪蛋(dan)白變性(xing)(xing)凝(ning)固，生(sheng)成酪蛋(dan)白微(wei)膠粒(li)與水相連的(de)三(san)維網狀體系骨(gu)架成凝(ning)乳狀，此時(shi)糊化了(le)的(de)淀(dian)粉(fen)(fen)可以充填骨(gu)架之中(zhong)，束縛游離水分(fen)(fen)，維護體系穩定性(xing)(xing)。

6、冷卻、攪拌和后熟(shu)

攪拌型酸奶冷卻的目的是快速抑制微生物的生長和酶的活性，主要是防止發酵過程產酸過度及攪拌時脫水。變性淀粉由于原料來源較多，變性程度不同，不同的變性淀粉應用于酸奶制作中的效果也不相同。因此可以根據對酸奶品質的不同需求提供相應的變性淀粉。【詳細>>】

保(bao)(bao)存(cun)(cun)酸奶(nai)的(de)(de)方法很簡單(dan)，由于需要(yao)保(bao)(bao)持乳酸菌(jun)(jun)的(de)(de)活性，因此酸奶(nai)要(yao)保(bao)(bao)存(cun)(cun)在(zai)低溫(wen)環境里，一般在(zai)2-8攝氏度左右(you)。在(zai)4℃冰箱當中(zhong)(zhong)，酸奶(nai)中(zhong)(zhong)的(de)(de)乳酸菌(jun)(jun)數(shu)量會緩慢下降(jiang)，14天后(hou)活菌(jun)(jun)數(shu)大(da)約降(jiang)至原來(lai)的(de)(de)1/10左右(you)。如果一次(ci)吃不完，每次(ci)用干(gan)凈勺(shao)子舀出(chu)來(lai)一部分，余下的(de)(de)仍然放在(zai)冰箱中(zhong)(zhong)，建(jian)議保(bao)(bao)存(cun)(cun)時間不超(chao)過3天。

酸奶不適合長時間的在常溫下保存，酸奶的活性乳酸菌在0℃至7℃的環境中會停止生長，但隨著環境溫度的升高，乳酸菌會快速繁殖、快速死亡，這時的酸奶就成了無活菌的酸性乳品，酸奶的營養價值也會大大降低。酸奶在開啟后，最好在2小時內飲用。打開后的酸奶，細菌會開始繁殖，對于腸胃有一定影響，所以在冷藏下最好。【詳細>>】

1、看酸(suan)奶種類

市面(mian)上的(de)(de)(de)(de)酸(suan)奶(nai)(nai)飲料多種(zhong)多樣，常(chang)見的(de)(de)(de)(de)有常(chang)溫酸(suan)奶(nai)(nai)、冷藏酸(suan)奶(nai)(nai)、乳酸(suan)菌酸(suan)奶(nai)(nai)等(deng)(deng)等(deng)(deng)。從營(ying)(ying)養價值(zhi)上來說，乳酸(suan)菌酸(suan)奶(nai)(nai)營(ying)(ying)養價值(zhi)最高(gao)，冷藏酸(suan)奶(nai)(nai)的(de)(de)(de)(de)營(ying)(ying)養價值(zhi)稍差，常(chang)溫酸(suan)奶(nai)(nai)的(de)(de)(de)(de)營(ying)(ying)養價值(zhi)很一(yi)般。常(chang)溫酸(suan)奶(nai)(nai)的(de)(de)(de)(de)保持期更長，這是因為它是一(yi)種(zhong)滅菌酸(suan)奶(nai)(nai)，所以里(li)面(mian)的(de)(de)(de)(de)基本(ben)沒(mei)有益生菌，營(ying)(ying)養價值(zhi)較低。

2、看商品名稱

酸奶屬(shu)于乳(ru)(ru)制(zhi)品(pin)(pin)，一般會有發酵乳(ru)(ru)、酸乳(ru)(ru)等字(zi)樣。現在也有一些(xie)商家，在產品(pin)(pin)名(ming)稱(cheng)上通過字(zi)體大小的不同，誤導消(xiao)費者(zhe)把(ba)乳(ru)(ru)酸菌飲(yin)品(pin)(pin)當做酸奶。乳(ru)(ru)酸菌飲(yin)品(pin)(pin)是一種飲(yin)料產品(pin)(pin)，其(qi)營養價值較低(di)。

3、看配料表

配(pei)料(liao)表標示出了該酸(suan)奶(nai)產品(pin)所(suo)用的(de)(de)所(suo)有(you)原料(liao)，除了對我們(men)無害的(de)(de)生牛(niu)乳、蛋白(bai)粉、奶(nai)油、白(bai)砂(sha)糖、菌(jun)種之外，還有(you)其(qi)它的(de)(de)為了改善產品(pin)口(kou)感、狀(zhuang)態所(suo)添(tian)加(jia)(jia)的(de)(de)添(tian)加(jia)(jia)劑(ji)。雖(sui)然國家(jia)標準(zhun)允許少(shao)量添(tian)加(jia)(jia)（要(yao)求不允許超出準(zhun)），但從(cong)食品(pin)安(an)全(quan)健康(kang)層面上(shang)看(kan)，也是越(yue)少(shao)越(yue)好。現在有(you)較多(duo)的(de)(de)酸(suan)奶(nai)產品(pin)走高檔路線，是零添(tian)加(jia)(jia)的(de)(de)，較之普通酸(suan)奶(nai)，我們(men)可以主要(yao)選擇零添(tian)加(jia)(jia)酸(suan)奶(nai)。

4、看菌種種類

酸奶產品(pin)中添加的菌(jun)(jun)(jun)種(zhong)都(dou)是有益(yi)菌(jun)(jun)(jun)種(zhong)，會改(gai)善我(wo)們的腸道環境，促進(jin)消化吸收，常規添加的菌(jun)(jun)(jun)種(zhong)有嗜熱鏈(lian)球菌(jun)(jun)(jun)和(he)保加利亞乳桿(gan)菌(jun)(jun)(jun)兩(liang)種(zhong)，但現(xian)在(zai)市面上也出現(xian)了(le)一些酸奶產品(pin)，會含有除這兩(liang)種(zhong)常規菌(jun)(jun)(jun)之外的其它乳酸菌(jun)(jun)(jun)，配合使用，更有利于我(wo)們健康，同時口感也會有所(suo)提高。

5、看儲存條(tiao)件

酸奶產品中含有大量(liang)乳(ru)酸菌，在乳(ru)酸菌達(da)到一(yi)定(ding)數(shu)量(liang)，酸奶的酸甜(tian)口感達(da)到適合的情(qing)況下(xia)，就(jiu)要對酸奶進行降溫(wen)處(chu)理，防止在高溫(wen)情(qing)況下(xia)，所含有的乳(ru)酸菌繼續發酵(jiao)產酸，造成口感太酸，影響食(shi)欲(yu)。

每個廠(chang)家(jia)在(zai)其酸(suan)奶(nai)(nai)產(chan)品包裝上都注(zhu)明了(le)貯存(cun)條件(jian)2-6℃，保證(zheng)低溫(wen)(wen)(wen)貯存(cun)。但實際上很多賣方，由于(yu)(yu)要(yao)(yao)降低成本，不按照生產(chan)廠(chang)家(jia)的(de)要(yao)(yao)求低溫(wen)(wen)(wen)儲存(cun)于(yu)(yu)冷庫(ku)或(huo)冰箱中，而是(shi)長時間(jian)常溫(wen)(wen)(wen)放置，那么，這種儲存(cun)條件(jian)下的(de)酸(suan)奶(nai)(nai)我(wo)們最(zui)好不要(yao)(yao)選擇。

6、看(kan)口(kou)感

酸(suan)奶(nai)除了(le)適合的酸(suan)甜比例，有些(xie)酸(suan)奶(nai)倒出來看狀(zhuang)態上偏(pian)稀，用(yong)吸(xi)管吸(xi)著食用(yong)。有些(xie)酸(suan)奶(nai)卻(que)偏(pian)稠(chou)厚，呈均勻(yun)的濃稠(chou)狀(zhuang)或豆腐塊(kuai)狀(zhuang)，可以用(yong)勺子舀(yao)著吃，不同的狀(zhuang)態對舌(she)頭產生的感(gan)覺也不一樣(yang)。另(ling)外也有很多酸(suan)奶(nai)添加果味香精或者果肉，用(yong)來提高酸(suan)奶(nai)的口感(gan)，消費者可根(gen)據個人的愛好進(jin)行選擇。

7、看營養成分表(biao)

在(zai)國家(jia)標準中，酸奶(nai)產(chan)品的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)含(han)(han)量最低是2.3%，若是你所選擇(ze)的(de)酸奶(nai)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)含(han)(han)量低于2.3%，那么，該(gai)產(chan)品實際上是一種奶(nai)味飲料，而非酸奶(nai)。

8、看品牌(pai)

大廠家的酸奶質量往往有保障，大廠家所用的原料及生產過程的控制都比較嚴格，而且國家監管也比較嚴，消費者可以放心選用。【詳細>>】