酸(suan)(suan)奶(nai)(nai)(nai)是由牛奶(nai)(nai)(nai)經過(guo)發酵制作而成的一種營(ying)養品，和新(xin)鮮牛奶(nai)(nai)(nai)相比，酸(suan)(suan)奶(nai)(nai)(nai)不(bu)但具有新(xin)鮮牛奶(nai)(nai)(nai)的全部招牌營(ying)養素，而且酸(suan)(suan)奶(nai)(nai)(nai)能使蛋白質(zhi)結成細微(wei)的乳(ru)塊，乳(ru)酸(suan)(suan)和鈣結合生(sheng)成的乳(ru)酸(suan)(suan)鈣，更(geng)容易被消化吸收。

酸(suan)(suan)奶(nai)(nai)作為(wei)食品至少有4500多年的(de)(de)歷史了(le)(le)，直到(dao)二(er)十世紀，酸(suan)(suan)奶(nai)(nai)才逐漸成為(wei)了(le)(le)南亞(ya)、中(zhong)亞(ya)、西亞(ya)、歐洲東南部(bu)和中(zhong)歐地區的(de)(de)食物材料。具體推測，最(zui)早期的(de)(de)酸(suan)(suan)奶(nai)(nai)可能是(shi)游牧民族裝在羊皮(pi)袋里的(de)(de)奶(nai)(nai)受到(dao)依附在袋的(de)(de)細菌自然發酵(jiao)而成的(de)(de)。牧人發現這種酸(suan)(suan)奶(nai)(nai)很好(hao)喝，為(wei)了(le)(le)能繼續(xu)得到(dao)酸(suan)(suan)奶(nai)(nai)，便把它接種到(dao)煮開后冷卻(que)的(de)(de)新(xin)鮮(xian)羊奶(nai)(nai)中(zhong)，經過(guo)一段時間的(de)(de)培養發酵(jiao)，便獲得了(le)(le)新(xin)的(de)(de)酸(suan)(suan)奶(nai)(nai)。

1、促進消化(hua)

酸(suan)(suan)奶(nai)中含有(you)多種酶(mei)具有(you)促(cu)進(jin)胃液(ye)分泌(mi)，促(cu)進(jin)吸收，幫助消化提高食欲(yu)的作用。同(tong)時(shi)酸(suan)(suan)奶(nai)中含有(you)大(da)量(liang)的短鏈(lian)脂肪(fang)酸(suan)(suan)，短鏈(lian)脂肪(fang)酸(suan)(suan)對(dui)改善腸(chang)道的生(sheng)長情況，防止便秘具有(you)很大(da)的幫助。而且由于酸(suan)(suan)奶(nai)制作工藝，還可以把牛奶(nai)中的乳糖和蛋白質更(geng)好(hao)的分解，促(cu)進(jin)人(ren)體的吸收利用。

2、防癌抗癌

酸奶中的(de)(de)乳(ru)酸菌(jun)可(ke)以減少某些(xie)(xie)致癌物質的(de)(de)產生，從而減少了(le)這(zhe)些(xie)(xie)細菌(jun)引起(qi)(qi)的(de)(de)致癌因(yin)子(zi)，起(qi)(qi)到了(le)一個防(fang)癌的(de)(de)作用。

3、抗衰老

酸奶具(ju)有抑(yi)制腐生菌在腸(chang)道中的(de)生長(chang)，可以有效的(de)避免肝臟和大腸(chang)受到毒素的(de)影響，而(er)引起衰(shuai)老的(de)問題，對(dui)防止衰(shuai)老，保持年輕態具(ju)有很大的(de)幫(bang)助。

4、維護腸道(dao)健康(kang)

乳(ru)酸菌(jun)具有(you)促進腸道(dao)生(sheng)態平衡的作(zuo)用(yong)，同時(shi)還可以(yi)為(wei)腸道(dao)健康(kang)打一下(xia)屏障，可減少(shao)有(you)害(hai)菌(jun)對腸道(dao)的入(ru)侵，減少(shao)腐敗(bai)茵(yin)在腸道(dao)內產生(sheng)的毒素，起到一個(ge)維護腸道(dao)健康(kang)的作(zuo)用(yong)。

5、增強人(ren)體免疫力(li)

乳酸菌(jun)含有豐(feng)富的(de)(de)活性菌(jun)，可以產生一些增強免疫功能的(de)(de)物質，提(ti)高人體免疫，防止(zhi)疾病，幫助改善人體的(de)(de)乳糖不耐，腸(chang)炎，腹(fu)瀉等一些疾病。

6、美容養顏

常飲(yin)酸奶(nai)能夠潤膚、明目、固齒(chi)、健發，其原囚是酸奶(nai)中含有豐富的(de)鈣(gai)，更易(yi)于(yu)消化吸收(shou)，利用率高。日常生活中，可(ke)以把(ba)酸奶(nai)和一些(xie)(xie)木(mu)瓜(gua)，香蕉，綠茶粉，或者一些(xie)(xie)其它的(de)物質做成(cheng)奶(nai)昔喝，促(cu)進美容，減肥。

7、預防骨質疏松(song)

酸奶能夠(gou)提供豐(feng)富的(de)維生素D，并且在發酵(jiao)過程(cheng)中，把鈣元素和維生素D結(jie)合(he)在一(yi)起，使它更容(rong)易被人體吸收(shou)，對骨骼有明顯的(de)好處，酸奶很適合(he)更年期容(rong)易罹患骨質(zhi)疏松(song)癥的(de)女性飲(yin)用(yong)。

8、緩解心理(li)壓力

酸奶中的酪氨酸對于緩解心理壓力過大，高度緊張和焦慮而引發的人體疲憊等有很大的幫助。經過乳酸菌發酵，酸奶中的蛋白質、肽、氨基酸等顆粒變得微小，游離酪氨酸的含量大大提高，吸收起來也更容易。【詳細>>】

一(yi)、晚上喝酸(suan)奶最補鈣

雖然牛奶中也含(han)(han)有很高的(de)鈣(gai)，但與(yu)它比起(qi)來，酸(suan)奶中所含(han)(han)的(de)乳酸(suan)與(yu)鈣(gai)結合，更能起(qi)到促進(jin)鈣(gai)吸收的(de)作用。一般來說，飯后30分鐘到2個小時之間飲用酸(suan)奶效果最佳。但是，中醫建議，要想發揮酸(suan)奶補鈣(gai)的(de)最大(da)功效，酸(suan)奶要在晚上(shang)喝最好。

原因：

1、晚(wan)間12點(dian)至凌晨是人體血鈣(gai)含量最低的時候，有利(li)于食物中鈣(gai)的吸收。

2、晚(wan)間(jian)12點至凌晨這一時間(jian)段中，人體(ti)內影(ying)響鈣吸收的因(yin)素較少。

小貼士：晚上喝(he)酸(suan)(suan)奶(nai)時一定要(yao)記(ji)住，酸(suan)(suan)奶(nai)中的某些(xie)菌種及(ji)酸(suan)(suan)性物(wu)質對牙齒有一定的損害，喝(he)完后應及(ji)時刷牙或漱(shu)口(kou)。另外，如果(guo)在(zai)(zai)空腹(fu)狀(zhuang)態下飲用酸(suan)(suan)奶(nai)，很容易刺(ci)激胃腸道排空，酸(suan)(suan)奶(nai)中的營(ying)養來不(bu)及(ji)徹底消(xiao)化(hua)吸收(shou)就(jiu)被(bei)排出，飯后喝(he)則可減(jian)少刺(ci)激，讓酸(suan)(suan)奶(nai)在(zai)(zai)胃中被(bei)慢慢吸收(shou)。

二、上班族午后喝(he)酸奶防輻射

對(dui)于那些吃完午餐就坐(zuo)在(zai)電(dian)腦(nao)前不再活動，每時(shi)每刻籠罩在(zai)電(dian)磁(ci)輻射中的(de)上班族來說，在(zai)飯(fan)后2小時(shi)左右的(de)時(shi)間喝一杯酸奶(nai)，對(dui)健康非常有益。另(ling)外(wai)，午后喝酸奶(nai)，還可以緩解(jie)緊張的(de)心情以及工(gong)作(zuo)壓力(li)。

原因：

1、有(you)研究(jiu)指出，維(wei)生(sheng)素B能(neng)(neng)夠提高人(ren)體抵(di)御(yu)輻射(she)損傷的能(neng)(neng)力，作(zuo)為(wei)富(fu)含B族維(wei)生(sheng)素的酸奶(nai)正(zheng)好(hao)發揮這種(zhong)優勢(shi)。酸奶(nai)還具有(you)減輕輻射(she)損傷、抑(yi)制輻射(she)后人(ren)的淋巴(ba)細胞(bao)數目下降(jiang)的作(zuo)用。

2、酸(suan)(suan)奶中(zhong)(zhong)的(de)酪氨酸(suan)(suan)對于緩(huan)解(jie)心理壓力過大(da)、高度緊張和焦慮而引發(fa)的(de)人體疲憊(bei)等有很(hen)大(da)的(de)幫助(zhu)。經過乳酸(suan)(suan)菌發(fa)酵，酸(suan)(suan)奶中(zhong)(zhong)的(de)蛋白質、肽、氨基酸(suan)(suan)等顆(ke)粒(li)變得微小，游(you)離酪氨酸(suan)(suan)的(de)含(han)量大(da)大(da)提高，吸收起來也(ye)更容易。午(wu)(wu)飯時或午(wu)(wu)飯后喝一杯(bei)酸(suan)(suan)奶，可(ke)以(yi)讓上班族放松(song)心情(qing)，在整個下午(wu)(wu)都精神抖擻(sou)，更有利于提高工(gong)作(zuo)效率。

小貼士：喝酸奶應少量多次，不但效果更好，還能避免食用過多造成腸胃不適。最后要注意的是喝完酸奶一定要記得漱口，否則酸奶中的酸性物質及乳酸菌會影響到牙齒健康。【詳細>>】

1、配(pei)料

根(gen)據(ju)物(wu)料(liao)(liao)平(ping)衡表選(xuan)取(qu)所需原料(liao)(liao)，如鮮奶、砂(sha)糖(tang)和穩定(ding)劑等。變(bian)性淀(dian)粉可(ke)以在配料(liao)(liao)時單獨(du)添加也可(ke)與其他食品(pin)膠(jiao)類(lei)干混后再添加。考慮到淀(dian)粉和食品(pin)膠(jiao)類(lei)大都為(wei)親(qin)水性極強的高(gao)(gao)分(fen)子物(wu)質(zhi)，混合添加時最好(hao)與適(shi)量砂(sha)糖(tang)拌勻，在高(gao)(gao)速攪拌狀(zhuang)態下溶(rong)解于(yu)熱(re)奶（55℃～65℃，具(ju)體溫度的選(xuan)擇視變(bian)性淀(dian)粉的使用(yong)說明而定(ding)），以提高(gao)(gao)其分(fen)散(san)性。

2、預熱

預熱(re)的(de)目的(de)在(zai)于提高均(jun)(jun)質這道工序的(de)效率，預熱(re)溫度(du)的(de)選擇，以不高于淀粉(fen)的(de)糊(hu)化溫度(du)為(wei)宜，這樣做的(de)目的(de)是，為(wei)了(le)避免淀粉(fen)糊(hu)化后在(zai)均(jun)(jun)質過程中顆(ke)粒(li)結構被破壞。

3、均質

均質是(shi)指對(dui)乳脂肪球進行(xing)機械(xie)處理，使他們呈(cheng)較小(xiao)的(de)(de)脂肪球均勻(yun)一致地(di)分散在乳中。在均質階段物(wu)料受到剪(jian)切(qie)、碰撞和空穴(xue)三種效應的(de)(de)力。變性淀(dian)粉淀(dian)粉由于(yu)經(jing)過交聯變性耐機械(xie)剪(jian)切(qie)能(neng)力較強，可以保持(chi)完(wan)整(zheng)的(de)(de)顆粒結構，有利于(yu)維持(chi)酸奶的(de)(de)粘(zhan)度和體態。

4、殺菌(jun)

一般(ban)采用巴氏殺菌，乳品廠普遍(bian)采用95℃、300S的殺菌工藝，變性淀粉(fen)在此(ci)階段充分膨脹并糊(hu)化，形(xing)成黏度。

5、冷卻、接種和發酵(jiao)

變性(xing)(xing)(xing)淀粉是(shi)一類高(gao)分(fen)子(zi)物質(zhi)，與(yu)原(yuan)淀粉相比仍然保留一部分(fen)原(yuan)淀粉的(de)(de)性(xing)(xing)(xing)質(zhi)，即多(duo)糖的(de)(de)性(xing)(xing)(xing)質(zhi)。在(zai)酸奶的(de)(de)pH值(zhi)環境下，淀粉不會被菌種利用降(jiang)(jiang)解，所以能夠維持體(ti)系(xi)的(de)(de)穩(wen)定(ding)。當發酵體(ti)系(xi)的(de)(de)pH值(zhi)降(jiang)(jiang)至(zhi)酪蛋(dan)(dan)(dan)白的(de)(de)等電點時，酪蛋(dan)(dan)(dan)白變性(xing)(xing)(xing)凝固，生成酪蛋(dan)(dan)(dan)白微(wei)膠粒與(yu)水相連的(de)(de)三維網狀體(ti)系(xi)骨(gu)架成凝乳狀，此時糊(hu)化了的(de)(de)淀粉可(ke)以充填骨(gu)架之(zhi)中，束縛游離(li)水分(fen)，維護體(ti)系(xi)穩(wen)定(ding)性(xing)(xing)(xing)。

6、冷卻、攪(jiao)拌(ban)和后熟

攪拌型酸奶冷卻的目的是快速抑制微生物的生長和酶的活性，主要是防止發酵過程產酸過度及攪拌時脫水。變性淀粉由于原料來源較多，變性程度不同，不同的變性淀粉應用于酸奶制作中的效果也不相同。因此可以根據對酸奶品質的不同需求提供相應的變性淀粉。【詳細>>】

保(bao)(bao)存(cun)酸(suan)奶(nai)的(de)(de)(de)方法很簡單(dan)，由于需(xu)要保(bao)(bao)持乳(ru)酸(suan)菌的(de)(de)(de)活(huo)性(xing)，因此(ci)酸(suan)奶(nai)要保(bao)(bao)存(cun)在(zai)低溫環境里，一(yi)(yi)般在(zai)2-8攝氏度左(zuo)右。在(zai)4℃冰箱(xiang)當中(zhong)，酸(suan)奶(nai)中(zhong)的(de)(de)(de)乳(ru)酸(suan)菌數(shu)量會緩慢下降，14天后活(huo)菌數(shu)大(da)約(yue)降至原來的(de)(de)(de)1/10左(zuo)右。如果一(yi)(yi)次吃不完(wan)，每次用干(gan)凈勺子(zi)舀出來一(yi)(yi)部分，余下的(de)(de)(de)仍(reng)然(ran)放在(zai)冰箱(xiang)中(zhong)，建議保(bao)(bao)存(cun)時間不超(chao)過3天。

酸奶不適合長時間的在常溫下保存，酸奶的活性乳酸菌在0℃至7℃的環境中會停止生長，但隨著環境溫度的升高，乳酸菌會快速繁殖、快速死亡，這時的酸奶就成了無活菌的酸性乳品，酸奶的營養價值也會大大降低。酸奶在開啟后，最好在2小時內飲用。打開后的酸奶，細菌會開始繁殖，對于腸胃有一定影響，所以在冷藏下最好。【詳(xiang)細>>】

1、看(kan)酸奶(nai)種類

市(shi)面上的(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)奶(nai)(nai)飲料多種多樣，常見的(de)(de)(de)(de)有(you)常溫酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)奶(nai)(nai)、冷藏(zang)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)奶(nai)(nai)、乳(ru)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菌(jun)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)奶(nai)(nai)等等。從(cong)營(ying)(ying)(ying)(ying)養(yang)價(jia)(jia)(jia)值(zhi)上來說，乳(ru)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菌(jun)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)奶(nai)(nai)營(ying)(ying)(ying)(ying)養(yang)價(jia)(jia)(jia)值(zhi)最高，冷藏(zang)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)奶(nai)(nai)的(de)(de)(de)(de)營(ying)(ying)(ying)(ying)養(yang)價(jia)(jia)(jia)值(zhi)稍差，常溫酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)奶(nai)(nai)的(de)(de)(de)(de)營(ying)(ying)(ying)(ying)養(yang)價(jia)(jia)(jia)值(zhi)很一般。常溫酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)奶(nai)(nai)的(de)(de)(de)(de)保持期更長，這是(shi)因為(wei)它是(shi)一種滅菌(jun)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)奶(nai)(nai)，所(suo)以(yi)里面的(de)(de)(de)(de)基本沒有(you)益生(sheng)菌(jun)，營(ying)(ying)(ying)(ying)養(yang)價(jia)(jia)(jia)值(zhi)較低。

2、看商品名(ming)稱

酸奶(nai)屬(shu)于乳(ru)制品(pin)(pin)，一(yi)般會有發酵(jiao)乳(ru)、酸乳(ru)等字樣。現在也有一(yi)些商家，在產品(pin)(pin)名(ming)稱上通過字體(ti)大小的不同，誤導(dao)消費者把乳(ru)酸菌(jun)飲(yin)(yin)品(pin)(pin)當做(zuo)酸奶(nai)。乳(ru)酸菌(jun)飲(yin)(yin)品(pin)(pin)是一(yi)種飲(yin)(yin)料(liao)產品(pin)(pin)，其營養價值較低。

3、看配料表

配料表標(biao)示(shi)出了(le)(le)該酸(suan)奶產(chan)品(pin)所(suo)(suo)用(yong)的(de)所(suo)(suo)有原料，除了(le)(le)對我們(men)無害的(de)生牛乳、蛋白粉、奶油、白砂糖、菌種之(zhi)外，還有其它的(de)為了(le)(le)改善產(chan)品(pin)口(kou)感、狀態所(suo)(suo)添(tian)加(jia)(jia)的(de)添(tian)加(jia)(jia)劑。雖然國家標(biao)準(zhun)允許(xu)少(shao)量添(tian)加(jia)(jia)（要求不允許(xu)超出準(zhun)），但從(cong)食品(pin)安全健康層面上看，也是(shi)越少(shao)越好。現在(zai)有較多的(de)酸(suan)奶產(chan)品(pin)走高檔(dang)路線，是(shi)零添(tian)加(jia)(jia)的(de)，較之(zhi)普通(tong)酸(suan)奶，我們(men)可以主要選擇零添(tian)加(jia)(jia)酸(suan)奶。

4、看菌種(zhong)種(zhong)類(lei)

酸(suan)(suan)奶(nai)產品中添加的菌(jun)(jun)(jun)種(zhong)都是有益菌(jun)(jun)(jun)種(zhong)，會(hui)(hui)改善我(wo)們的腸道環境，促進消化吸收，常規添加的菌(jun)(jun)(jun)種(zhong)有嗜熱鏈球(qiu)菌(jun)(jun)(jun)和保加利亞乳桿(gan)菌(jun)(jun)(jun)兩(liang)種(zhong)，但現(xian)在市面上(shang)也出現(xian)了一些酸(suan)(suan)奶(nai)產品，會(hui)(hui)含有除這兩(liang)種(zhong)常規菌(jun)(jun)(jun)之外的其(qi)它乳酸(suan)(suan)菌(jun)(jun)(jun)，配(pei)合使用，更有利于我(wo)們健康，同時口(kou)感也會(hui)(hui)有所提(ti)高。

5、看儲存條件

酸(suan)(suan)奶產(chan)品(pin)中含有大量(liang)乳(ru)酸(suan)(suan)菌(jun)(jun)，在(zai)乳(ru)酸(suan)(suan)菌(jun)(jun)達到一定數量(liang)，酸(suan)(suan)奶的(de)酸(suan)(suan)甜口(kou)(kou)感達到適合的(de)情況下(xia)，就要對酸(suan)(suan)奶進行(xing)降溫處理，防止(zhi)在(zai)高溫情況下(xia)，所含有的(de)乳(ru)酸(suan)(suan)菌(jun)(jun)繼續發酵(jiao)產(chan)酸(suan)(suan)，造成(cheng)口(kou)(kou)感太酸(suan)(suan)，影(ying)響食欲。

每個廠家在其酸(suan)奶產(chan)品包(bao)裝上都注明了貯(zhu)存(cun)(cun)條件(jian)2-6℃，保證低溫貯(zhu)存(cun)(cun)。但實(shi)際上很多賣方，由(you)于(yu)要(yao)降低成本，不(bu)按照生(sheng)產(chan)廠家的要(yao)求低溫儲存(cun)(cun)于(yu)冷庫(ku)或冰(bing)箱中(zhong)，而是長時間常溫放置(zhi)，那么(me)，這種儲存(cun)(cun)條件(jian)下的酸(suan)奶我們最(zui)好不(bu)要(yao)選擇。

6、看口感

酸(suan)(suan)奶除了適(shi)合的酸(suan)(suan)甜比例，有(you)(you)些酸(suan)(suan)奶倒(dao)出(chu)來看狀(zhuang)(zhuang)態上偏稀，用(yong)吸(xi)管吸(xi)著食用(yong)。有(you)(you)些酸(suan)(suan)奶卻偏稠厚，呈均勻的濃稠狀(zhuang)(zhuang)或豆(dou)腐塊(kuai)狀(zhuang)(zhuang)，可以用(yong)勺子(zi)舀著吃，不同的狀(zhuang)(zhuang)態對舌頭產生(sheng)的感覺也(ye)不一樣。另(ling)外也(ye)有(you)(you)很(hen)多(duo)酸(suan)(suan)奶添(tian)加果味香精或者果肉，用(yong)來提(ti)高酸(suan)(suan)奶的口感，消費者可根據個(ge)人的愛好進行選擇。

7、看(kan)營養成分表

在國(guo)家標準中，酸奶(nai)產(chan)品的蛋白(bai)質含量最低是(shi)2.3%，若是(shi)你所(suo)選擇的酸奶(nai)的蛋白(bai)質含量低于2.3%，那(nei)么(me)，該產(chan)品實(shi)際上是(shi)一種奶(nai)味(wei)飲料(liao)，而非酸奶(nai)。

8、看品牌

大廠家的酸奶質量往往有保障，大廠家所用的原料及生產過程的控制都比較嚴格，而且國家監管也比較嚴，消費者可以放心選用。【詳細>>】