酸(suan)(suan)奶(nai)(nai)是由牛奶(nai)(nai)經過發酵制(zhi)作而成的一種營養品，和新鮮牛奶(nai)(nai)相比，酸(suan)(suan)奶(nai)(nai)不但(dan)具有(you)新鮮牛奶(nai)(nai)的全部招(zhao)牌(pai)營養素，而且酸(suan)(suan)奶(nai)(nai)能(neng)使(shi)蛋(dan)白質結成細微的乳(ru)塊，乳(ru)酸(suan)(suan)和鈣(gai)結合生(sheng)成的乳(ru)酸(suan)(suan)鈣(gai)，更容易(yi)被消化吸(xi)收(shou)。

酸奶(nai)作為(wei)食品(pin)至少有4500多(duo)年的(de)(de)歷史(shi)了(le)，直到二(er)十世(shi)紀，酸奶(nai)才逐漸(jian)成為(wei)了(le)南亞、中亞、西亞、歐洲東南部(bu)和中歐地(di)區的(de)(de)食物材料。具體推測(ce)，最早期的(de)(de)酸奶(nai)可能是游牧民族裝在羊(yang)皮袋里的(de)(de)奶(nai)受到依(yi)附在袋的(de)(de)細菌自然發酵而成的(de)(de)。牧人發現這種酸奶(nai)很(hen)好喝(he)，為(wei)了(le)能繼續得到酸奶(nai)，便(bian)把它接種到煮(zhu)開后冷卻的(de)(de)新(xin)鮮(xian)羊(yang)奶(nai)中，經過一(yi)段時間(jian)的(de)(de)培(pei)養發酵，便(bian)獲得了(le)新(xin)的(de)(de)酸奶(nai)。

1、促進消化

酸(suan)(suan)奶(nai)中(zhong)含有(you)多(duo)種酶具有(you)促(cu)進(jin)胃液分泌，促(cu)進(jin)吸收，幫助消化提高食欲的(de)作(zuo)用。同(tong)時(shi)酸(suan)(suan)奶(nai)中(zhong)含有(you)大量的(de)短鏈脂肪酸(suan)(suan)，短鏈脂肪酸(suan)(suan)對改善(shan)腸道的(de)生長情(qing)況，防止便秘具有(you)很大的(de)幫助。而且由于酸(suan)(suan)奶(nai)制作(zuo)工藝，還可以把牛奶(nai)中(zhong)的(de)乳糖和(he)蛋(dan)白質更好(hao)的(de)分解，促(cu)進(jin)人(ren)體的(de)吸收利(li)用。

2、防癌抗癌

酸(suan)奶中的乳酸(suan)菌可以減(jian)少某(mou)些致癌物質的產生，從而減(jian)少了這些細(xi)菌引(yin)起(qi)的致癌因子，起(qi)到了一個(ge)防癌的作用。

3、抗衰老(lao)

酸(suan)奶具(ju)有(you)抑(yi)制腐生菌在腸(chang)道(dao)中的(de)(de)生長(chang)，可以有(you)效的(de)(de)避免肝(gan)臟和大腸(chang)受到毒(du)素的(de)(de)影響，而(er)引(yin)起衰(shuai)老的(de)(de)問題，對防(fang)止(zhi)衰(shuai)老，保持年輕態具(ju)有(you)很大的(de)(de)幫(bang)助。

4、維護腸(chang)道(dao)健康

乳酸菌具(ju)有促進腸(chang)道生態(tai)平衡的作用，同時還可(ke)以為(wei)腸(chang)道健(jian)康(kang)打一下(xia)屏障，可(ke)減(jian)少有害菌對腸(chang)道的入侵(qin)，減(jian)少腐(fu)敗茵(yin)在腸(chang)道內(nei)產生的毒素，起(qi)到一個維護腸(chang)道健(jian)康(kang)的作用。

5、增強(qiang)人體免疫力

乳酸菌含有豐(feng)富(fu)的(de)活(huo)性菌，可以產生一些(xie)增強免(mian)(mian)疫功能的(de)物質，提高(gao)人(ren)體免(mian)(mian)疫，防止疾病(bing)，幫助改善人(ren)體的(de)乳糖(tang)不耐，腸炎，腹瀉等一些(xie)疾病(bing)。

6、美容養(yang)顏

常飲酸奶(nai)能夠(gou)潤(run)膚、明目、固(gu)齒、健發(fa)，其原囚是酸奶(nai)中(zhong)含有豐富的鈣，更易于(yu)消化吸收，利用率高。日常生(sheng)活中(zhong)，可以把(ba)酸奶(nai)和一(yi)些(xie)木瓜，香蕉，綠(lv)茶粉，或者(zhe)一(yi)些(xie)其它的物質做成(cheng)奶(nai)昔喝，促進美容，減肥。

7、預防骨質疏(shu)松

酸(suan)奶能夠提供豐(feng)富的(de)維(wei)(wei)生素(su)D，并且在(zai)發酵(jiao)過程中，把鈣元(yuan)素(su)和(he)維(wei)(wei)生素(su)D結合在(zai)一起，使它(ta)更容易被人體吸(xi)收，對骨(gu)骼有明(ming)顯的(de)好(hao)處，酸(suan)奶很(hen)適合更年期容易罹(li)患(huan)骨(gu)質疏(shu)松癥的(de)女性飲用。

8、緩解心理壓力

酸奶中的酪氨酸對于緩解心理壓力過大，高度緊張和焦慮而引發的人體疲憊等有很大的幫助。經過乳酸菌發酵，酸奶中的蛋白質、肽、氨基酸等顆粒變得微小，游離酪氨酸的含量大大提高，吸收起來也更容易。【詳細>>】

一(yi)、晚上喝酸奶最補鈣(gai)

雖然牛奶中(zhong)也含有很高的鈣，但與它(ta)比起(qi)來(lai)，酸奶中(zhong)所(suo)含的乳酸與鈣結合，更(geng)能起(qi)到促進鈣吸收的作用。一般來(lai)說，飯后30分鐘到2個(ge)小時之間飲用酸奶效果最佳。但是，中(zhong)醫建議，要想發揮酸奶補鈣的最大(da)功效，酸奶要在(zai)晚上(shang)喝最好(hao)。

原因：

1、晚(wan)間12點至凌(ling)晨是人體血鈣(gai)(gai)含量最低的時(shi)候，有利于食物中鈣(gai)(gai)的吸收。

2、晚間(jian)12點至凌晨這(zhe)一(yi)時間(jian)段中(zhong)，人體內影響鈣吸收的因素較(jiao)少。

小貼士：晚上喝(he)(he)酸(suan)奶時(shi)一(yi)(yi)定要記住，酸(suan)奶中(zhong)的(de)某(mou)些菌種及(ji)酸(suan)性(xing)物質對牙齒有(you)一(yi)(yi)定的(de)損(sun)害，喝(he)(he)完(wan)后(hou)應及(ji)時(shi)刷牙或漱口。另外，如果在空腹狀態下飲(yin)用酸(suan)奶，很容易刺(ci)激胃(wei)腸道排空，酸(suan)奶中(zhong)的(de)營養來不及(ji)徹底(di)消化吸收(shou)就被排出，飯后(hou)喝(he)(he)則可(ke)減少刺(ci)激，讓酸(suan)奶在胃(wei)中(zhong)被慢慢吸收(shou)。

二、上班族(zu)午后喝酸奶防(fang)輻射

對(dui)于那些吃完午餐就(jiu)坐在(zai)電腦前不再活動，每(mei)時(shi)每(mei)刻籠罩在(zai)電磁(ci)輻射中的(de)上班族來說，在(zai)飯后2小時(shi)左右的(de)時(shi)間(jian)喝一(yi)杯酸奶(nai)，對(dui)健康(kang)非常有益。另(ling)外，午后喝酸奶(nai)，還可以緩(huan)解緊張的(de)心情以及工作壓力。

原因：

1、有(you)研究指出，維(wei)生(sheng)素B能夠提(ti)高人(ren)體抵御輻(fu)(fu)射(she)損傷的(de)(de)能力，作(zuo)為富含B族維(wei)生(sheng)素的(de)(de)酸奶正好發揮這(zhe)種(zhong)優勢。酸奶還(huan)具有(you)減(jian)輕輻(fu)(fu)射(she)損傷、抑(yi)制輻(fu)(fu)射(she)后人(ren)的(de)(de)淋巴細胞(bao)數目下(xia)降的(de)(de)作(zuo)用。

2、酸(suan)奶(nai)中的(de)酪(lao)氨(an)酸(suan)對于緩(huan)解心理壓力過(guo)大、高度緊張(zhang)和焦慮而(er)引發(fa)的(de)人體疲憊等(deng)有很大的(de)幫助。經(jing)過(guo)乳酸(suan)菌發(fa)酵，酸(suan)奶(nai)中的(de)蛋白質、肽(tai)、氨(an)基酸(suan)等(deng)顆粒變得微小，游離酪(lao)氨(an)酸(suan)的(de)含量大大提高，吸收起來也更容(rong)易(yi)。午(wu)飯時或午(wu)飯后喝(he)一杯酸(suan)奶(nai)，可(ke)以讓(rang)上班(ban)族放松心情，在整個下午(wu)都精神(shen)抖擻(sou)，更有利于提高工作效率。

小貼士：喝酸奶應少量多次，不但效果更好，還能避免食用過多造成腸胃不適。最后要注意的是喝完酸奶一定要記得漱口，否則酸奶中的酸性物質及乳酸菌會影響到牙齒健康。【詳細(xi)>>】

1、配料

根據物料平衡表選(xuan)(xuan)取所需原料，如鮮奶(nai)、砂糖(tang)和穩定劑等。變(bian)性(xing)淀(dian)粉可以(yi)在配料時(shi)單(dan)獨添加也可與其他食品膠(jiao)類干混(hun)后(hou)再添加。考(kao)慮到淀(dian)粉和食品膠(jiao)類大(da)都為親水性(xing)極強的高分子物質，混(hun)合添加時(shi)最好與適量砂糖(tang)拌(ban)勻(yun)，在高速攪拌(ban)狀(zhuang)態(tai)下溶解于熱(re)奶(nai)（55℃～65℃，具體溫度(du)的選(xuan)(xuan)擇視變(bian)性(xing)淀(dian)粉的使(shi)用(yong)說明而定），以(yi)提高其分散性(xing)。

2、預熱

預(yu)(yu)熱(re)的(de)目(mu)的(de)在于(yu)提高均(jun)質(zhi)這(zhe)道工序的(de)效率(lv)，預(yu)(yu)熱(re)溫度(du)的(de)選擇，以不高于(yu)淀(dian)粉(fen)的(de)糊化溫度(du)為(wei)(wei)宜，這(zhe)樣做的(de)目(mu)的(de)是，為(wei)(wei)了避免(mian)淀(dian)粉(fen)糊化后在均(jun)質(zhi)過程中顆粒結構被破(po)壞。

3、均質

均質(zhi)是指對乳脂肪(fang)球進行機(ji)械處理(li)，使(shi)他們(men)呈較(jiao)小(xiao)的脂肪(fang)球均勻一致地分散在乳中(zhong)。在均質(zhi)階(jie)段物料受(shou)到(dao)剪切、碰撞和空穴三種效應的力。變性(xing)淀(dian)(dian)粉淀(dian)(dian)粉由于經過交聯變性(xing)耐機(ji)械剪切能力較(jiao)強，可以保持(chi)完整的顆粒(li)結構，有利于維持(chi)酸奶的粘度和體態(tai)。

4、殺菌

一(yi)般采用巴氏(shi)殺(sha)菌，乳品廠普遍采用95℃、300S的殺(sha)菌工藝，變性(xing)淀粉(fen)在此階段充分膨脹(zhang)并(bing)糊化，形成黏度。

5、冷卻、接種(zhong)和(he)發酵

變(bian)性(xing)淀粉(fen)是一類高分子物質，與原淀粉(fen)相(xiang)比(bi)仍然保(bao)留一部分原淀粉(fen)的(de)(de)性(xing)質，即多糖的(de)(de)性(xing)質。在酸奶的(de)(de)pH值(zhi)環境下，淀粉(fen)不會被菌種利用(yong)降解，所以能夠維(wei)(wei)持體(ti)(ti)系的(de)(de)穩(wen)定(ding)。當(dang)發酵體(ti)(ti)系的(de)(de)pH值(zhi)降至酪(lao)蛋白(bai)的(de)(de)等電(dian)點時，酪(lao)蛋白(bai)變(bian)性(xing)凝(ning)(ning)固(gu)，生成酪(lao)蛋白(bai)微膠粒與水相(xiang)連的(de)(de)三維(wei)(wei)網狀體(ti)(ti)系骨(gu)(gu)架成凝(ning)(ning)乳狀，此時糊化了的(de)(de)淀粉(fen)可以充填(tian)骨(gu)(gu)架之(zhi)中，束縛游離(li)水分，維(wei)(wei)護體(ti)(ti)系穩(wen)定(ding)性(xing)。

6、冷卻、攪拌和后熟(shu)

攪拌型酸奶冷卻的目的是快速抑制微生物的生長和酶的活性，主要是防止發酵過程產酸過度及攪拌時脫水。變性淀粉由于原料來源較多，變性程度不同，不同的變性淀粉應用于酸奶制作中的效果也不相同。因此可以根據對酸奶品質的不同需求提供相應的變性淀粉。【詳(xiang)細>>】

保(bao)存酸奶的(de)(de)方(fang)法很簡單，由于需要(yao)保(bao)持(chi)乳酸菌(jun)的(de)(de)活(huo)性(xing)，因此(ci)酸奶要(yao)保(bao)存在(zai)低溫環境里，一(yi)般在(zai)2-8攝(she)氏(shi)度左右。在(zai)4℃冰箱當中，酸奶中的(de)(de)乳酸菌(jun)數量會緩(huan)慢下(xia)降，14天(tian)(tian)后活(huo)菌(jun)數大約降至原來的(de)(de)1/10左右。如果一(yi)次吃不(bu)(bu)完，每次用干凈(jing)勺子(zi)舀(yao)出來一(yi)部分，余下(xia)的(de)(de)仍然放在(zai)冰箱中，建議保(bao)存時間不(bu)(bu)超過3天(tian)(tian)。

酸奶不適合長時間的在常溫下保存，酸奶的活性乳酸菌在0℃至7℃的環境中會停止生長，但隨著環境溫度的升高，乳酸菌會快速繁殖、快速死亡，這時的酸奶就成了無活菌的酸性乳品，酸奶的營養價值也會大大降低。酸奶在開啟后，最好在2小時內飲用。打開后的酸奶，細菌會開始繁殖，對于腸胃有一定影響，所以在冷藏下最好。【詳(xiang)細>>】

1、看(kan)酸奶種類(lei)

市面上的(de)酸(suan)奶(nai)飲料多(duo)種(zhong)(zhong)多(duo)樣，常見的(de)有常溫酸(suan)奶(nai)、冷(leng)(leng)藏酸(suan)奶(nai)、乳酸(suan)菌(jun)(jun)酸(suan)奶(nai)等等。從(cong)營(ying)(ying)養(yang)(yang)(yang)價(jia)(jia)值(zhi)(zhi)(zhi)上來說，乳酸(suan)菌(jun)(jun)酸(suan)奶(nai)營(ying)(ying)養(yang)(yang)(yang)價(jia)(jia)值(zhi)(zhi)(zhi)最高，冷(leng)(leng)藏酸(suan)奶(nai)的(de)營(ying)(ying)養(yang)(yang)(yang)價(jia)(jia)值(zhi)(zhi)(zhi)稍差，常溫酸(suan)奶(nai)的(de)營(ying)(ying)養(yang)(yang)(yang)價(jia)(jia)值(zhi)(zhi)(zhi)很一般。常溫酸(suan)奶(nai)的(de)保持期更長，這是因為它(ta)是一種(zhong)(zhong)滅菌(jun)(jun)酸(suan)奶(nai)，所以里面的(de)基本沒有益(yi)生菌(jun)(jun)，營(ying)(ying)養(yang)(yang)(yang)價(jia)(jia)值(zhi)(zhi)(zhi)較低。

2、看(kan)商品名稱

酸奶(nai)屬于乳(ru)(ru)制品(pin)(pin)，一(yi)般會(hui)有(you)發酵乳(ru)(ru)、酸乳(ru)(ru)等字樣。現(xian)在(zai)也有(you)一(yi)些(xie)商家(jia)，在(zai)產品(pin)(pin)名稱(cheng)上通過字體大小的不同，誤導消費者把乳(ru)(ru)酸菌(jun)(jun)飲品(pin)(pin)當做酸奶(nai)。乳(ru)(ru)酸菌(jun)(jun)飲品(pin)(pin)是一(yi)種飲料(liao)產品(pin)(pin)，其營養價(jia)值較低(di)。

3、看配料表

配料表標(biao)示(shi)出了(le)該酸(suan)奶(nai)產(chan)品所用(yong)的(de)所有(you)(you)原料，除了(le)對我(wo)(wo)們(men)無害的(de)生牛乳、蛋白(bai)粉、奶(nai)油、白(bai)砂(sha)糖、菌種之(zhi)外，還有(you)(you)其它的(de)為了(le)改善產(chan)品口感(gan)、狀(zhuang)態所添加(jia)的(de)添加(jia)劑。雖然國家(jia)標(biao)準(zhun)(zhun)允許(xu)少(shao)量(liang)添加(jia)（要(yao)求不允許(xu)超(chao)出準(zhun)(zhun)），但從(cong)食品安(an)全健康層面上(shang)看，也(ye)是越少(shao)越好。現(xian)在有(you)(you)較多的(de)酸(suan)奶(nai)產(chan)品走(zou)高(gao)檔路線(xian)，是零(ling)添加(jia)的(de)，較之(zhi)普通酸(suan)奶(nai)，我(wo)(wo)們(men)可以(yi)主要(yao)選擇零(ling)添加(jia)酸(suan)奶(nai)。

4、看(kan)菌種(zhong)種(zhong)類

酸(suan)(suan)(suan)奶(nai)產品中添加的(de)菌(jun)種(zhong)都是有(you)益菌(jun)種(zhong)，會(hui)(hui)改善(shan)我們(men)(men)的(de)腸道環(huan)境，促(cu)進消化吸收，常規添加的(de)菌(jun)種(zhong)有(you)嗜熱鏈球菌(jun)和保加利亞(ya)乳桿(gan)菌(jun)兩種(zhong)，但現在市面上也(ye)出現了一些酸(suan)(suan)(suan)奶(nai)產品，會(hui)(hui)含有(you)除(chu)這兩種(zhong)常規菌(jun)之外的(de)其它乳酸(suan)(suan)(suan)菌(jun)，配合(he)使用，更有(you)利于(yu)我們(men)(men)健康，同時口(kou)感也(ye)會(hui)(hui)有(you)所提高。

5、看(kan)儲(chu)存條件

酸(suan)奶產品(pin)中含有(you)大量乳(ru)(ru)酸(suan)菌，在乳(ru)(ru)酸(suan)菌達到一定數量，酸(suan)奶的酸(suan)甜(tian)口感(gan)達到適合(he)的情況下，就要對(dui)酸(suan)奶進(jin)行降溫處(chu)理，防止在高溫情況下，所(suo)含有(you)的乳(ru)(ru)酸(suan)菌繼續發(fa)酵產酸(suan)，造成(cheng)口感(gan)太酸(suan)，影響食欲(yu)。

每(mei)個廠家在其酸奶(nai)產品包裝(zhuang)上(shang)都(dou)注明了(le)貯存(cun)條件2-6℃，保證低溫貯存(cun)。但實際上(shang)很(hen)多(duo)賣方，由(you)于要(yao)(yao)降低成本(ben)，不(bu)按(an)照生產廠家的(de)要(yao)(yao)求(qiu)低溫儲存(cun)于冷庫或冰(bing)箱中，而是長時間(jian)常溫放(fang)置(zhi)，那么，這種儲存(cun)條件下(xia)的(de)酸奶(nai)我們(men)最好不(bu)要(yao)(yao)選擇。

6、看口(kou)感

酸(suan)奶(nai)(nai)除(chu)了適合(he)的(de)(de)酸(suan)甜比例，有(you)些酸(suan)奶(nai)(nai)倒(dao)出來(lai)看狀態上偏稀(xi)，用吸管吸著(zhu)食用。有(you)些酸(suan)奶(nai)(nai)卻偏稠厚，呈均勻的(de)(de)濃稠狀或(huo)豆腐塊狀，可以用勺子舀著(zhu)吃(chi)，不(bu)(bu)同的(de)(de)狀態對舌頭(tou)產生的(de)(de)感覺也不(bu)(bu)一樣。另外也有(you)很多酸(suan)奶(nai)(nai)添(tian)加果(guo)味香精或(huo)者(zhe)果(guo)肉，用來(lai)提高酸(suan)奶(nai)(nai)的(de)(de)口感，消費者(zhe)可根據個人的(de)(de)愛好進行選擇。

7、看營養成(cheng)分表

在國家標準(zhun)中，酸奶(nai)產(chan)(chan)品的(de)蛋(dan)白質含量最(zui)低是(shi)2.3%，若是(shi)你(ni)所選擇的(de)酸奶(nai)的(de)蛋(dan)白質含量低于2.3%，那(nei)么，該產(chan)(chan)品實際上是(shi)一種奶(nai)味飲料，而非(fei)酸奶(nai)。

8、看(kan)品牌(pai)

大廠家的酸奶質量往往有保障，大廠家所用的原料及生產過程的控制都比較嚴格，而且國家監管也比較嚴，消費者可以放心選用。【詳細(xi)>>】