酸奶(nai)是由牛奶(nai)經過(guo)發酵(jiao)制作而成的(de)一種營(ying)養(yang)品，和(he)新鮮牛奶(nai)相比，酸奶(nai)不但具有新鮮牛奶(nai)的(de)全部招牌營(ying)養(yang)素(su)，而且酸奶(nai)能(neng)使蛋白質結成細微的(de)乳(ru)塊(kuai)，乳(ru)酸和(he)鈣(gai)結合生成的(de)乳(ru)酸鈣(gai)，更容(rong)易被消化吸收(shou)。

酸(suan)奶(nai)作為食(shi)品至(zhi)少有4500多年(nian)的(de)歷史(shi)了(le)，直到二十世紀，酸(suan)奶(nai)才逐漸成(cheng)為了(le)南亞(ya)(ya)、中(zhong)亞(ya)(ya)、西亞(ya)(ya)、歐(ou)(ou)洲東(dong)南部和(he)中(zhong)歐(ou)(ou)地區的(de)食(shi)物材料。具(ju)體推測，最早期的(de)酸(suan)奶(nai)可能是游牧民(min)族裝在羊(yang)皮袋(dai)里(li)的(de)奶(nai)受(shou)到依附在袋(dai)的(de)細菌自(zi)然發(fa)酵而成(cheng)的(de)。牧人(ren)發(fa)現這種(zhong)酸(suan)奶(nai)很好喝，為了(le)能繼續得(de)到酸(suan)奶(nai)，便(bian)把(ba)它接(jie)種(zhong)到煮(zhu)開后冷卻的(de)新鮮(xian)羊(yang)奶(nai)中(zhong)，經過一段時間的(de)培養發(fa)酵，便(bian)獲(huo)得(de)了(le)新的(de)酸(suan)奶(nai)。

1、促進消化

酸(suan)(suan)奶(nai)中(zhong)(zhong)含有(you)多種酶具(ju)有(you)促進(jin)胃液分泌，促進(jin)吸收，幫助消化提高食欲的(de)(de)作(zuo)(zuo)用。同(tong)時酸(suan)(suan)奶(nai)中(zhong)(zhong)含有(you)大量的(de)(de)短鏈脂肪(fang)(fang)酸(suan)(suan)，短鏈脂肪(fang)(fang)酸(suan)(suan)對改善腸道的(de)(de)生長情況，防止便(bian)秘具(ju)有(you)很大的(de)(de)幫助。而且由于酸(suan)(suan)奶(nai)制作(zuo)(zuo)工藝，還可以把(ba)牛奶(nai)中(zhong)(zhong)的(de)(de)乳糖和(he)蛋白質更好的(de)(de)分解，促進(jin)人體的(de)(de)吸收利(li)用。

2、防癌抗癌

酸(suan)奶(nai)中(zhong)的乳酸(suan)菌可以減(jian)少某些致癌物質的產生，從而減(jian)少了這些細菌引起的致癌因(yin)子，起到了一個防癌的作用。

3、抗(kang)衰老

酸奶(nai)具有(you)抑制腐生菌(jun)在腸道中的(de)生長，可以有(you)效的(de)避免肝(gan)臟和大腸受到毒素的(de)影(ying)響，而引起衰老的(de)問題，對防止衰老，保持年(nian)輕態(tai)具有(you)很(hen)大的(de)幫助。

4、維護(hu)腸道(dao)健康

乳酸菌具有(you)促(cu)進腸道生(sheng)(sheng)態平(ping)衡的(de)(de)作用，同時(shi)還可以為腸道健康(kang)打一(yi)(yi)下屏障，可減少有(you)害菌對腸道的(de)(de)入(ru)侵，減少腐敗茵在腸道內產生(sheng)(sheng)的(de)(de)毒素(su)，起到一(yi)(yi)個維護腸道健康(kang)的(de)(de)作用。

5、增強人體(ti)免疫力(li)

乳(ru)(ru)酸菌(jun)含有豐富(fu)的活性菌(jun)，可(ke)以產生(sheng)一些增強免(mian)疫功能(neng)的物質，提高人(ren)體免(mian)疫，防止疾病，幫助改善人(ren)體的乳(ru)(ru)糖(tang)不耐，腸(chang)炎，腹瀉(xie)等一些疾病。

6、美容養顏

常飲酸奶(nai)能夠潤膚(fu)、明目、固(gu)齒(chi)、健(jian)發(fa)，其原囚是酸奶(nai)中含有(you)豐(feng)富的(de)鈣，更易(yi)于消化吸收，利用(yong)率高。日常生活(huo)中，可以(yi)把(ba)酸奶(nai)和一些木(mu)瓜，香蕉，綠茶粉，或者(zhe)一些其它的(de)物質做成奶(nai)昔喝(he)，促進美容，減肥。

7、預防骨(gu)質疏松(song)

酸奶能夠提供豐富的維生素(su)D，并且在發(fa)酵過程(cheng)中，把鈣元素(su)和維生素(su)D結合(he)(he)在一(yi)起(qi)，使它更(geng)容(rong)易(yi)被人體吸收(shou)，對骨骼有明顯的好處，酸奶很適合(he)(he)更(geng)年期(qi)容(rong)易(yi)罹患骨質疏松癥的女性飲用。

8、緩解(jie)心理(li)壓力

酸奶中的酪氨酸對于緩解心理壓力過大，高度緊張和焦慮而引發的人體疲憊等有很大的幫助。經過乳酸菌發酵，酸奶中的蛋白質、肽、氨基酸等顆粒變得微小，游離酪氨酸的含量大大提高，吸收起來也更容易。【詳細>>】

一、晚上喝酸奶最補鈣

雖然牛奶(nai)中(zhong)(zhong)也含有很高的鈣，但與它比起(qi)來，酸(suan)奶(nai)中(zhong)(zhong)所含的乳酸(suan)與鈣結合，更(geng)能(neng)起(qi)到促進(jin)鈣吸收(shou)的作用。一般來說，飯后30分鐘(zhong)到2個小時之間(jian)飲用酸(suan)奶(nai)效果最佳。但是，中(zhong)(zhong)醫建(jian)議，要想發揮酸(suan)奶(nai)補鈣的最大功效，酸(suan)奶(nai)要在晚上喝最好(hao)。

原因：

1、晚間(jian)12點至凌(ling)晨是(shi)人體血鈣含(han)量最低的(de)時候，有利于(yu)食物中鈣的(de)吸收。

2、晚間12點至凌(ling)晨這一時間段中，人(ren)體(ti)內(nei)影響(xiang)鈣吸(xi)收(shou)的因素較少。

小貼士：晚上喝(he)酸(suan)(suan)奶時一(yi)定(ding)(ding)要記住，酸(suan)(suan)奶中的(de)某些(xie)菌種及(ji)(ji)酸(suan)(suan)性物質(zhi)對牙齒有(you)一(yi)定(ding)(ding)的(de)損害，喝(he)完后應及(ji)(ji)時刷牙或(huo)漱口。另(ling)外，如果在空腹狀態(tai)下飲用(yong)酸(suan)(suan)奶，很容易刺(ci)激胃腸道排(pai)(pai)空，酸(suan)(suan)奶中的(de)營養來不及(ji)(ji)徹底(di)消化吸收就被(bei)排(pai)(pai)出，飯(fan)后喝(he)則可減少刺(ci)激，讓酸(suan)(suan)奶在胃中被(bei)慢(man)慢(man)吸收。

二、上班(ban)族午后喝酸奶(nai)防輻射

對(dui)于那(nei)些吃完午餐就(jiu)坐在電(dian)腦前不(bu)再活動，每時(shi)(shi)每刻(ke)籠罩在電(dian)磁輻射中的上班族來說，在飯后2小時(shi)(shi)左右的時(shi)(shi)間喝(he)一杯酸奶(nai)，對(dui)健康非常(chang)有(you)益。另外，午后喝(he)酸奶(nai)，還可以(yi)緩解緊張的心(xin)情以(yi)及工(gong)作(zuo)壓力。

原因：

1、有研(yan)究指(zhi)出(chu)，維生素(su)B能夠提高人體抵御輻射損(sun)傷的能力，作為(wei)富含B族維生素(su)的酸奶(nai)正好(hao)發揮這(zhe)種優(you)勢。酸奶(nai)還(huan)具有減輕輻射損(sun)傷、抑制輻射后人的淋巴細(xi)胞數目下降(jiang)的作用。

2、酸奶中的酪(lao)氨酸對于(yu)緩解心理壓力過大、高度緊張和焦慮而引發(fa)的人體疲憊等有很大的幫助。經過乳(ru)酸菌發(fa)酵，酸奶中的蛋白質(zhi)、肽(tai)、氨基(ji)酸等顆粒(li)變(bian)得微小(xiao)，游(you)離酪(lao)氨酸的含(han)量大大提(ti)(ti)高，吸收起(qi)來也更容易。午飯(fan)時(shi)或午飯(fan)后(hou)喝一杯酸奶，可(ke)以讓上班族(zu)放松(song)心情，在整個下午都精神抖擻，更有利(li)于(yu)提(ti)(ti)高工作效率(lv)。

小貼士：喝酸奶應少量多次，不但效果更好，還能避免食用過多造成腸胃不適。最后要注意的是喝完酸奶一定要記得漱口，否則酸奶中的酸性物質及乳酸菌會影響到牙齒健康。【詳細>>】

1、配料

根(gen)據物料(liao)平(ping)衡表選(xuan)取(qu)所需原料(liao)，如(ru)鮮奶、砂糖和(he)穩定(ding)劑等。變性(xing)(xing)淀(dian)粉可以在配料(liao)時單獨添加也可與其他食(shi)品膠類(lei)干混(hun)后再添加。考慮(lv)到(dao)淀(dian)粉和(he)食(shi)品膠類(lei)大(da)都為親水性(xing)(xing)極強的高分子(zi)物質，混(hun)合添加時最好與適(shi)量砂糖拌勻(yun)，在高速攪拌狀(zhuang)態下(xia)溶解于熱奶（55℃～65℃，具體溫度的選(xuan)擇視變性(xing)(xing)淀(dian)粉的使用說明而定(ding)），以提高其分散性(xing)(xing)。

2、預(yu)熱

預(yu)熱的(de)目的(de)在于(yu)提(ti)高(gao)均質(zhi)這道(dao)工序的(de)效率，預(yu)熱溫度(du)的(de)選擇(ze)，以不高(gao)于(yu)淀(dian)(dian)粉的(de)糊化溫度(du)為(wei)宜，這樣做的(de)目的(de)是，為(wei)了避免淀(dian)(dian)粉糊化后在均質(zhi)過程中顆粒結構被(bei)破壞。

3、均質

均質(zhi)是指對乳(ru)脂(zhi)肪(fang)球(qiu)(qiu)進(jin)行機械處(chu)理，使他們呈較(jiao)小的脂(zhi)肪(fang)球(qiu)(qiu)均勻一(yi)致地(di)分散在(zai)(zai)乳(ru)中(zhong)。在(zai)(zai)均質(zhi)階段物料受到剪切、碰(peng)撞(zhuang)和空穴三種效應(ying)的力。變性淀粉淀粉由于經過交聯變性耐機械剪切能(neng)力較(jiao)強，可以保持(chi)完整的顆粒結構，有利(li)于維持(chi)酸奶的粘度和體態。

4、殺菌(jun)

一般采用巴氏(shi)殺菌，乳品廠普遍采用95℃、300S的殺菌工(gong)藝，變性淀粉在此階(jie)段充分膨脹并(bing)糊(hu)化，形成黏度(du)。

5、冷卻(que)、接種(zhong)和發酵

變性(xing)(xing)淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)是一類高分子物(wu)質(zhi)，與(yu)原淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)相比仍然保留(liu)一部分原淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)的(de)性(xing)(xing)質(zhi)，即多糖的(de)性(xing)(xing)質(zhi)。在酸奶的(de)pH值環境下，淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)不會被(bei)菌種利用(yong)降(jiang)解，所以能夠(gou)維持體(ti)系(xi)的(de)穩(wen)定(ding)(ding)。當發酵體(ti)系(xi)的(de)pH值降(jiang)至酪(lao)蛋白(bai)的(de)等電點時，酪(lao)蛋白(bai)變性(xing)(xing)凝固，生成(cheng)酪(lao)蛋白(bai)微膠粒與(yu)水相連的(de)三(san)維網(wang)狀(zhuang)(zhuang)體(ti)系(xi)骨(gu)架成(cheng)凝乳狀(zhuang)(zhuang)，此時糊化了的(de)淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)可以充(chong)填骨(gu)架之(zhi)中，束縛游離水分，維護體(ti)系(xi)穩(wen)定(ding)(ding)性(xing)(xing)。

6、冷卻、攪拌和后熟

攪拌型酸奶冷卻的目的是快速抑制微生物的生長和酶的活性，主要是防止發酵過程產酸過度及攪拌時脫水。變性淀粉由于原料來源較多，變性程度不同，不同的變性淀粉應用于酸奶制作中的效果也不相同。因此可以根據對酸奶品質的不同需求提供相應的變性淀粉。【詳細>>】

保(bao)存酸(suan)(suan)奶的方(fang)法(fa)很簡單(dan)，由于需要保(bao)持乳(ru)酸(suan)(suan)菌的活性，因此酸(suan)(suan)奶要保(bao)存在(zai)低溫環境里，一(yi)般(ban)在(zai)2-8攝氏度左右。在(zai)4℃冰箱當中，酸(suan)(suan)奶中的乳(ru)酸(suan)(suan)菌數量會緩(huan)慢(man)下(xia)降，14天后活菌數大約降至原(yuan)來的1/10左右。如(ru)果一(yi)次吃不(bu)(bu)完，每次用干(gan)凈勺子舀出來一(yi)部分，余下(xia)的仍然放在(zai)冰箱中，建議保(bao)存時間不(bu)(bu)超過3天。

酸奶不適合長時間的在常溫下保存，酸奶的活性乳酸菌在0℃至7℃的環境中會停止生長，但隨著環境溫度的升高，乳酸菌會快速繁殖、快速死亡，這時的酸奶就成了無活菌的酸性乳品，酸奶的營養價值也會大大降低。酸奶在開啟后，最好在2小時內飲用。打開后的酸奶，細菌會開始繁殖，對于腸胃有一定影響，所以在冷藏下最好。【詳(xiang)細>>】

1、看酸奶種類

市面上的酸(suan)奶(nai)(nai)飲料(liao)多(duo)種(zhong)多(duo)樣，常(chang)(chang)見的有常(chang)(chang)溫(wen)酸(suan)奶(nai)(nai)、冷藏酸(suan)奶(nai)(nai)、乳酸(suan)菌酸(suan)奶(nai)(nai)等等。從營(ying)養(yang)價(jia)值(zhi)(zhi)上來說，乳酸(suan)菌酸(suan)奶(nai)(nai)營(ying)養(yang)價(jia)值(zhi)(zhi)最高，冷藏酸(suan)奶(nai)(nai)的營(ying)養(yang)價(jia)值(zhi)(zhi)稍差，常(chang)(chang)溫(wen)酸(suan)奶(nai)(nai)的營(ying)養(yang)價(jia)值(zhi)(zhi)很(hen)一(yi)般。常(chang)(chang)溫(wen)酸(suan)奶(nai)(nai)的保(bao)持期(qi)更長，這是因為它是一(yi)種(zhong)滅菌酸(suan)奶(nai)(nai)，所以里面的基本沒有益生菌，營(ying)養(yang)價(jia)值(zhi)(zhi)較低。

2、看商品名稱

酸(suan)(suan)(suan)奶(nai)(nai)屬于乳(ru)制品，一般會有(you)發酵(jiao)乳(ru)、酸(suan)(suan)(suan)乳(ru)等(deng)字樣(yang)。現在(zai)也有(you)一些商家，在(zai)產(chan)品名稱上通過字體大小的不同，誤導消費者把乳(ru)酸(suan)(suan)(suan)菌飲品當(dang)做酸(suan)(suan)(suan)奶(nai)(nai)。乳(ru)酸(suan)(suan)(suan)菌飲品是一種飲料產(chan)品，其營養價值較低(di)。

3、看配料表(biao)

配料表標(biao)示出(chu)了(le)該酸奶產品所(suo)用的所(suo)有(you)原料，除了(le)對我(wo)們(men)無(wu)害(hai)的生牛乳、蛋白粉、奶油(you)、白砂(sha)糖、菌種之外，還有(you)其(qi)它的為了(le)改善產品口(kou)感(gan)、狀態所(suo)添加的添加劑。雖(sui)然國家標(biao)準允許少量添加（要求不(bu)允許超(chao)出(chu)準），但從食品安全健(jian)康層(ceng)面上看(kan)，也是越少越好。現在有(you)較多的酸奶產品走高檔路線，是零添加的，較之普通(tong)酸奶，我(wo)們(men)可以主(zhu)要選擇零添加酸奶。

4、看菌種(zhong)種(zhong)類(lei)

酸奶產(chan)(chan)品(pin)(pin)中添加的(de)(de)菌(jun)種(zhong)(zhong)都是有益菌(jun)種(zhong)(zhong)，會(hui)改(gai)善我們的(de)(de)腸道(dao)環境，促進消化吸收，常規添加的(de)(de)菌(jun)種(zhong)(zhong)有嗜熱鏈球(qiu)菌(jun)和保加利(li)亞乳桿(gan)菌(jun)兩種(zhong)(zhong)，但現(xian)在市面上也出現(xian)了(le)一些酸奶產(chan)(chan)品(pin)(pin)，會(hui)含有除(chu)這(zhe)兩種(zhong)(zhong)常規菌(jun)之外的(de)(de)其(qi)它(ta)乳酸菌(jun)，配合使(shi)用，更有利(li)于我們健康，同時(shi)口感也會(hui)有所提(ti)高。

5、看儲存條件

酸(suan)奶(nai)產品中(zhong)含有(you)(you)大量乳酸(suan)菌，在乳酸(suan)菌達到(dao)一定數量，酸(suan)奶(nai)的酸(suan)甜口感達到(dao)適合的情況下，就要對酸(suan)奶(nai)進行降(jiang)溫處理，防止在高溫情況下，所含有(you)(you)的乳酸(suan)菌繼續發酵產酸(suan)，造(zao)成口感太(tai)酸(suan)，影響食(shi)欲。

每個廠(chang)家在其酸(suan)奶產品包裝上都(dou)注明了貯存(cun)條件2-6℃，保(bao)證低(di)(di)(di)溫(wen)貯存(cun)。但實際上很多賣方，由于(yu)要降低(di)(di)(di)成本，不(bu)按照生產廠(chang)家的(de)要求低(di)(di)(di)溫(wen)儲(chu)存(cun)于(yu)冷庫或冰箱中，而是長時間常溫(wen)放置(zhi)，那么，這(zhe)種儲(chu)存(cun)條件下的(de)酸(suan)奶我(wo)們最好不(bu)要選擇。

6、看口感

酸(suan)奶(nai)除了適合的(de)酸(suan)甜比例，有(you)些(xie)酸(suan)奶(nai)倒出來(lai)(lai)看狀(zhuang)(zhuang)態上偏(pian)稀，用吸管吸著食用。有(you)些(xie)酸(suan)奶(nai)卻偏(pian)稠厚，呈均勻的(de)濃(nong)稠狀(zhuang)(zhuang)或豆腐塊狀(zhuang)(zhuang)，可以用勺(shao)子舀著吃，不同的(de)狀(zhuang)(zhuang)態對(dui)舌頭產生的(de)感覺(jue)也不一樣。另外(wai)也有(you)很(hen)多酸(suan)奶(nai)添加果味香精或者果肉，用來(lai)(lai)提高酸(suan)奶(nai)的(de)口(kou)感，消費者可根據(ju)個人的(de)愛(ai)好進行(xing)選擇。

7、看營養成分表

在(zai)國家(jia)標準中，酸(suan)奶產(chan)品(pin)的(de)蛋白(bai)質含(han)量最低是2.3%，若(ruo)是你(ni)所(suo)選擇的(de)酸(suan)奶的(de)蛋白(bai)質含(han)量低于2.3%，那么，該產(chan)品(pin)實際(ji)上(shang)是一種奶味(wei)飲料，而(er)非酸(suan)奶。

8、看(kan)品牌

大廠家的酸奶質量往往有保障，大廠家所用的原料及生產過程的控制都比較嚴格，而且國家監管也比較嚴，消費者可以放心選用。【詳細>>】