一、石鍋魚怎么做才好吃
用料:
主料:草魚半(ban)條。
輔料:生(sheng)抽一勺、花椒5顆(ke)、蔥4棵、油適量、水適量、耗(hao)油一勺、料酒(jiu)一勺、鹽巴一湯匙、白糖一勺、淀粉(fen)一勺、大蒜1個(ge)、生(sheng)姜4片(pian)、小米椒3個(ge)。
制作:
1、草魚去頭,其他洗凈,切塊。
2、生抽,耗油,料(liao)酒,鹽巴,白糖,淀粉依(yi)次放入。
3、攪拌均勻(yun),腌制20分(fen)鐘。
4、大蒜(suan),生姜(jiang)切(qie)片,花椒,小米椒,蔥白切(qie)段。
5、熱鍋(guo)放油(油需(xu)要沒過鍋(guo)底)。
6、放入大(da)蒜,生姜,小(xiao)米(mi)椒。
7、大(da)蒜辣椒煸出香(xiang)味。
8、放入魚塊(kuai),煎至(zhi)兩面焦黃(huang)(腌制的湯汁不要)。
9、倒入適量的水。
10、燒開后,放(fang)入少許生(sheng)抽,老酒,翻炒均勻,放(fang)入蔥(cong)白。
11、鮑(bao)魚醬一湯匙,放入適(shi)量(liang)鹽巴,雞精,撒上(shang)蔥段即可(ke)出(chu)鍋。
二、石鍋魚的做法和配方
(一)清湯石鍋魚
原料:草(cao)魚一條約(yue)1800克(ke)(ke)(ke),姜(jiang)片5克(ke)(ke)(ke),蔥(cong)節5克(ke)(ke)(ke),香菇(gu)20克(ke)(ke)(ke),紅棗10克(ke)(ke)(ke),枸(gou)杞5克(ke)(ke)(ke),西紅柿(shi)50克(ke)(ke)(ke),小(xiao)蔥(cong)段(duan)10克(ke)(ke)(ke)。
調料:鹽16克(ke),味精15克(ke),雞精3克(ke),胡椒(jiao)粉8克(ke),料酒(jiu)10克(ke),雞蛋(dan)一個,淀粉20克(ke),清湯2250克(ke),豬油(you)150克(ke)。
制作:
1、將(jiang)紅棗(zao)、枸杞用(yong)溫水泡軟,香菇切(qie)條,用(yong)熱水燙一遍,西(xi)紅柿(shi)切(qie)片,小(xiao)蔥(cong)切(qie)成段待用(yong)。
2、草魚去鱗、鰓(sai)和內(nei)臟,洗干凈(jing),剁去頭(tou)尾,去骨,將魚肉(rou)抹刀片成5厘(li)(li)米(mi)長、厚0.3厘(li)(li)米(mi)的(de)片,魚頭(tou)劈(pi)開,魚骨斬成5厘(li)(li)米(mi)長的(de)菱形(xing)塊,沖洗干凈(jing)。
3、魚(yu)頭(tou)、魚(yu)骨(gu)用(yong)(yong)3克鹽(yan)、5克味精(jing)(jing)、3克雞精(jing)(jing)腌10分鐘、魚(yu)片(pian)用(yong)(yong)3克鹽(yan)、5克味精(jing)(jing)、5克料酒(jiu)腌10分鐘,用(yong)(yong)蛋清和淀(dian)粉上漿待用(yong)(yong)。
4、炒鍋放(fang)入(ru)豬油燒(shao)至(zhi)六成熱,入(ru)蔥節、姜片炒香(xiang),倒(dao)入(ru)魚(yu)(yu)骨(gu)(gu)、魚(yu)(yu)頭中火(huo)煎香(xiang),烹入(ru)5克(ke)料酒(jiu),倒(dao)入(ru)清湯,用中火(huo)燒(shao)沸改小火(huo)打去浮(fu)沫,加入(ru)10克(ke)鹽、5克(ke)味(wei)精、8克(ke)胡(hu)椒粉(fen)調味(wei),待魚(yu)(yu)骨(gu)(gu)成熟時(shi),撈出魚(yu)(yu)骨(gu)(gu)、魚(yu)(yu)頭,將其放(fang)入(ru)燒(shao)熱的石鍋內。
5、將腌好的(de)魚片入魚骨湯鍋內滑熟,然后(hou)同湯一起(qi)倒入墊有魚骨的(de)石鍋內,撒上紅棗(zao)、枸杞(qi)、西(xi)紅柿片、香菇條、小蔥段(duan)即可。
特點:湯汁濃白,咸鮮清淡,營養豐富。
點評:放魚(yu)骨頭熬湯(tang),湯(tang)汁鮮美,魚(yu)片口感好(hao)。
(二)云南石鍋魚
石鍋(guo)魚是(shi)云南小吃中非(fei)常知名的(de)(de)一(yi)個,尤其是(shi)在(zai)這個全民吃文化的(de)(de)時代更是(shi)如此。那么新鮮美(mei)味的(de)(de)石鍋(guo)魚究竟是(shi)怎么做(zuo)出來的(de)(de)呢?
主料:花(hua)鰱,河蝦(xia)仁,青(qing)豆,檸檬片(pian),姜絲,蔥(cong)絲,青(qing)椒(jiao)(jiao)絲,紅椒(jiao)(jiao)絲。
輔料:鹽,少許味精、黃酒,適量淀粉(fen)、上湯、蝦油鹵、生(sheng)抽(chou)、白糖。
制作:
1、魚剖好(hao)洗凈,正面(mian)剞波(bo)浪花(hua)刀,反面(mian)剞小牡丹花(hua)刀,然(ran)后用調料(liao)腌漬一下。把蝦仁(ren)洗凈,上漿(jiang)待用。將青(qing)豆等輔料(liao)分別用水焯熟。
2、將石(shi)鍋(guo)洗凈,石(shi)鍋(guo)要選上(shang)(shang)好的材質,然后將石(shi)鍋(guo)里放上(shang)(shang)少許水,開火(huo),用(yong)文(wen)火(huo)預熱。切記(ji)是用(yong)文(wen)火(huo)。
3、將(jiang)(jiang)魚(yu)(yu)(yu)刨鱗后剖魚(yu)(yu)(yu),然后洗(xi)凈。魚(yu)(yu)(yu)的(de)種類不限,很多魚(yu)(yu)(yu)都可以做,花鰱或草魚(yu)(yu)(yu)都可。去刺,剩下魚(yu)(yu)(yu)身是沒有魚(yu)(yu)(yu)刺的(de),將(jiang)(jiang)魚(yu)(yu)(yu)肉切成(cheng)大又薄的(de)一片(pian)片(pian)。接著將(jiang)(jiang)魚(yu)(yu)(yu)片(pian)放入調料(liao)盤中,攪上滿(man)帝(di)石鍋(guo)魚(yu)(yu)(yu)秘制的(de)調料(liao),拌勻(yun)。
4、紅炒石(shi)鍋(guo)魚底鍋(guo)菜。石(shi)鍋(guo)魚鍋(guo)底伴菜有黃豆(dou)牙、香菜,參與姜絲(si)(si)、蔥絲(si)(si)、青(qing)椒(jiao)絲(si)(si)、紅椒(jiao)絲(si)(si)等輔(fu)助(zhu)材料(liao)(liao)一起炒。將預熱(re)的石(shi)鍋(guo)里水倒掉,將底料(liao)(liao)和上調料(liao)(liao):食用油、鹽、味精、黃酒、淀粉、上湯、蝦(xia)油鹵、生抽、白糖(tang),一起放入石(shi)鍋(guo)里面,中火加熱(re)。
5、起(qi)油(you)鍋(guo),將油(you)燒成(cheng)七成(cheng)熱(re),放入魚(yu)(yu)頭。保持七成(cheng)熱(re)的油(you)溫,將魚(yu)(yu)頭慢(man)慢(man)浸熟(shu)后(hou)撈出,魚(yu)(yu)身也(ye)按同樣的方法慢(man)慢(man)浸熟(shu),然后(hou)放入石(shi)鍋(guo)黃豆(dou)芽(ya)底料上(shang)面。
6、鍋中留少許油,放入滿帝石(shi)(shi)鍋魚(yu)的密制的調料、勾薄(bo)芡,淋入明油,使(shi)用(yong)天然石(shi)(shi)鍋、泉水(shui)為(wei)佐、蒸(zheng)汽(qi)烹飪、草(cao)帽為(wei)蓋,并且對(dui)云南傳(chuan)統石(shi)(shi)鍋魚(yu)僅有原湯口味(wei)進行了川派(pai)創新(xin),開發出(chu)香辣味(wei)、藤椒味(wei)、酸菜味(wei),石(shi)(shi)鍋魚(yu)新(xin)品系泉水(shui)蒸(zheng)汽(qi)石(shi)(shi)鍋魚(yu)就此誕生。