一、什么是單糖、二糖和多糖

“單糖”顧名思義就是單個的糖，不能再被水解的糖類，是由3—6個碳原子組成的糖。與人體關系最密切的是葡萄糖，是糖(tang)(tang)在機體的主要運(yun)輸形式和利用形式，可被(bei)氧(yang)化，釋放能量供機體利用。其他有(you)影響的單糖(tang)(tang)還有(you)果(guo)糖(tang)(tang)、半乳(ru)糖(tang)(tang)、核糖(tang)(tang)和脫氧(yang)核糖(tang)(tang)等。

“二(er)糖(tang)(tang)(tang)(tang)”又名(ming)雙糖(tang)(tang)(tang)(tang)，由二(er)分子(zi)的單(dan)糖(tang)(tang)(tang)(tang)通過糖(tang)(tang)(tang)(tang)苷鍵形成，常見的有蔗糖(tang)(tang)(tang)(tang)、乳糖(tang)(tang)(tang)(tang)和麥芽糖(tang)(tang)(tang)(tang)等。

“多糖(tang)(tang)”是指很多單(dan)糖(tang)(tang)黏合(he)在(zai)一起(qi)，它們(men)是由(you)多個單(dan)糖(tang)(tang)聚合(he)而成的高分子化合(he)物(wu)，多糖(tang)(tang)也是廣泛存(cun)在(zai)于(yu)我(wo)們(men)食(shi)物(wu)中(zhong)的物(wu)質，它包含一些我(wo)們(men)能(neng)(neng)夠消(xiao)化吸收(shou)的多糖(tang)(tang)，比如淀粉(fen)、糊精等，還含有一些不能(neng)(neng)被人體(ti)消(xiao)化吸收(shou)的多糖(tang)(tang)。

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二、麥芽糖是單糖還是二糖

麥芽糖是米、大(da)麥、粟或(huo)玉蜀黍等(deng)糧(liang)食經發酵制(zhi)成(cheng)的糖類食品。甜味不大(da)，能增(zeng)加菜肴品種的色澤(ze)和(he)香味，全(quan)國各(ge)地(di)均產(chan)。有軟(ruan)硬兩(liang)種，軟(ruan)者為(wei)黃(huang)褐色濃稠液(ye)體(ti)，粘性很(hen)大(da)，稱(cheng)膠飴；硬者系軟(ruan)糖經攪拌，混入空氣后凝固而成(cheng)，為(wei)多孔之黃(huang)白色糖餅，稱(cheng)白飴糖。藥用以膠飴為(wei)佳。

麥芽(ya)糖(tang)(tang)屬(shu)雙糖(tang)(tang)類，白色針(zhen)狀結(jie)晶(jing)，易(yi)溶(rong)于水。味(wei)甜(tian)但(dan)不(bu)及蔗糖(tang)(tang)，有(you)健脾胃、潤肺止咳的(de)(de)功效，是(shi)老少皆宜(yi)的(de)(de)食(shi)品(pin)。麥芽(ya)糖(tang)(tang)可以制成結(jie)晶(jing)體，用作(zuo)甜(tian)味(wei)劑，但(dan)甜(tian)味(wei)只達到蔗糖(tang)(tang)的(de)(de)1/3。麥芽(ya)糖(tang)(tang)是(shi)一種廉(lian)價的(de)(de)營養食(shi)品(pin)，容易(yi)被人體消(xiao)化和吸收。

三、麥芽糖的應用領域

1、麥芽糖在食品工業上的應用

麥芽糖(tang)可制備成麥芽糖(tang)漿，其用(yong)途(tu)廣泛，用(yong)于食(shi)品(pin)(pin)行業的(de)各個領域，固體食(shi)品(pin)(pin)、液體食(shi)品(pin)(pin)、冷凍食(shi)品(pin)(pin)、膠(jiao)體食(shi)品(pin)(pin)(如果凍)等。主要用(yong)于加工焦糖(tang)醬(jiang)色及糖(tang)果、果汁(zhi)飲(yin)料、造(zao)酒、罐頭、豆(dou)醬(jiang)、醬(jiang)油。

①麥芽糖(tang)漿中含(han)有(you)大量(liang)糊(hu)精，具(ju)有(you)良好(hao)的(de)抗結晶性，在(zai)冷(leng)凍食品中也不(bu)會有(you)晶體析(xi)出(chu)，還有(you)防止(zhi)其它糖(tang)產生結晶的(de)效果(guo)，這樣(yang)就可(ke)以在(zai)生產果(guo)醬和果(guo)凍時防止(zhi)蔗糖(tang)的(de)結晶析(xi)出(chu)，延長食品的(de)保存(cun)期(qi)。

②麥芽糖漿具有良好的發酵性，故也大量用于面包、糕點、啤酒的制造。

③麥(mai)芽糖漿有防止淀粉(fen)凝(ning)沉和(he)(he)老(lao)化(hua)作用，可以增加(jia)果凍、果醬和(he)(he)加(jia)淀粉(fen)的罐頭的保質期(qi)。

④麥芽糖漿(jiang)甜(tian)度低、吸(xi)濕(shi)性(xing)(xing)低、保(bao)濕(shi)性(xing)(xing)高(gao)，具有一(yi)分子結晶水(shui)(shui)(shui)的麥芽糖非常穩定，增加了食品(pin)的保(bao)濕(shi)性(xing)(xing)。在糕點中加入麥芽糖漿(jiang)，可使糕點新鮮可口，但當麥芽糖吸(xi)收了6%-12%的水(shui)(shui)(shui)分后，就(jiu)不再吸(xi)水(shui)(shui)(shui)，也不釋水(shui)(shui)(shui)，這種特(te)性(xing)(xing)能使食品(pin)抑脫水(shui)(shui)(shui)和(he)防(fang)止食品(pin)的老化，使食品(pin)長期(qi)處于綿軟(ruan)、濕(shi)潤、新鮮、可口，增加食品(pin)的貨架期(qi)。

2、麥芽糖在醫藥工業上的應用

①麥芽糖(tang)漿(jiang)可直接服(fu)用，能夠促進(jin)腸胃蠕動，以補充機體(ti)所(suo)需的碳源和能量。

②麥芽糖(tang)靜脈注射(she)液可以(yi)抑制(zhi)腐(fu)敗細菌的滋生，從(cong)而減少毒性代謝物的產生，起到保護肝(gan)臟的作用。

③在藥用領(ling)域中，麥芽(ya)糖純(chun)度至關重要，由于(yu)麥芽(ya)糖屬(shu)于(yu)還原性二糖，有醛基反應，同時也能被(bei)氧化成(cheng)麥芽(ya)糖酸(suan)。