一、什么是單糖、二糖和多糖

“單糖”顧名思義就是單個的糖，不能再被水解的糖類，是由3—6個碳原子組成的糖。與人體關系最密切的是葡萄糖，是糖(tang)在機體(ti)的主要運輸形(xing)(xing)式和(he)利用形(xing)(xing)式，可被氧化，釋放(fang)能量供機體(ti)利用。其他有影(ying)響的單(dan)糖(tang)還有果糖(tang)、半(ban)乳糖(tang)、核(he)糖(tang)和(he)脫氧核(he)糖(tang)等。

“二(er)糖”又(you)名雙糖，由二(er)分子(zi)的單糖通過糖苷(gan)鍵形成(cheng)，常見的有(you)蔗糖、乳(ru)糖和麥芽(ya)糖等。

“多(duo)糖(tang)(tang)”是指很(hen)多(duo)單糖(tang)(tang)黏合在一起，它們(men)是由多(duo)個單糖(tang)(tang)聚合而(er)成的(de)(de)高(gao)分子化合物(wu)，多(duo)糖(tang)(tang)也(ye)是廣泛存(cun)在于我們(men)食物(wu)中的(de)(de)物(wu)質，它包(bao)含(han)一些(xie)我們(men)能夠消(xiao)化吸(xi)(xi)收(shou)的(de)(de)多(duo)糖(tang)(tang)，比如淀粉、糊精等，還含(han)有一些(xie)不能被(bei)人體消(xiao)化吸(xi)(xi)收(shou)的(de)(de)多(duo)糖(tang)(tang)。

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二、麥芽糖是單糖還是二糖

麥芽糖(tang)是米、大麥、粟(su)或玉蜀黍(shu)等糧食經發酵(jiao)制成(cheng)的(de)糖(tang)類食品。甜味(wei)不大，能增(zeng)加菜肴品種的(de)色(se)澤和香味(wei)，全國各地(di)均產。有軟硬兩種，軟者為黃(huang)褐色(se)濃稠液(ye)體，粘性很大，稱膠飴；硬者系軟糖(tang)經攪拌，混入空氣后凝固而成(cheng)，為多孔之黃(huang)白色(se)糖(tang)餅，稱白飴糖(tang)。藥用以膠飴為佳。

麥芽(ya)糖屬雙糖類，白色針狀結晶(jing)，易溶于水。味(wei)甜但不(bu)及蔗糖，有健脾胃、潤肺止(zhi)咳的功效，是老(lao)少皆宜(yi)的食(shi)(shi)品。麥芽(ya)糖可(ke)以制成結晶(jing)體，用作甜味(wei)劑，但甜味(wei)只(zhi)達到蔗糖的1/3。麥芽(ya)糖是一種(zhong)廉價的營養食(shi)(shi)品，容(rong)易被(bei)人體消化和吸收。

三、麥芽糖的應用領域

1、麥芽糖在食品工業上的應用

麥(mai)芽(ya)糖(tang)(tang)可制備成麥(mai)芽(ya)糖(tang)(tang)漿，其用途廣(guang)泛，用于(yu)(yu)食(shi)品行業的各個領域，固體(ti)食(shi)品、液體(ti)食(shi)品、冷(leng)凍食(shi)品、膠體(ti)食(shi)品(如果(guo)凍)等。主要用于(yu)(yu)加工焦糖(tang)(tang)醬(jiang)色及糖(tang)(tang)果(guo)、果(guo)汁飲料(liao)、造酒、罐(guan)頭(tou)、豆醬(jiang)、醬(jiang)油。

①麥芽糖漿中含有(you)大量(liang)糊精，具有(you)良好的抗結晶(jing)(jing)性，在(zai)冷凍食品中也不(bu)會有(you)晶(jing)(jing)體析(xi)出，還有(you)防止其它(ta)糖產生(sheng)結晶(jing)(jing)的效果(guo)，這樣就可以在(zai)生(sheng)產果(guo)醬和果(guo)凍時(shi)防止蔗糖的結晶(jing)(jing)析(xi)出，延長食品的保存(cun)期(qi)。

②麥芽糖漿具有良好的發酵性，故也大量用于面包、糕點、啤酒的(de)制造。

③麥(mai)芽(ya)糖漿有防止淀粉(fen)凝沉和老(lao)化作用，可以增加果(guo)凍(dong)、果(guo)醬和加淀粉(fen)的罐頭的保質期。

④麥芽(ya)糖(tang)漿(jiang)甜度(du)低(di)、吸濕性低(di)、保(bao)(bao)濕性高，具有(you)一分子結(jie)晶水的麥芽(ya)糖(tang)非常(chang)穩定(ding)，增加(jia)了(le)食品的保(bao)(bao)濕性。在糕(gao)(gao)點中加(jia)入麥芽(ya)糖(tang)漿(jiang)，可(ke)使糕(gao)(gao)點新鮮(xian)可(ke)口，但當麥芽(ya)糖(tang)吸收了(le)6%-12%的水分后(hou)，就不(bu)再吸水，也不(bu)釋水，這種特(te)性能使食品抑脫水和防止食品的老化(hua)，使食品長期處于綿軟、濕潤、新鮮(xian)、可(ke)口，增加(jia)食品的貨架期。

2、麥芽糖在醫藥工業上的應用

①麥芽(ya)糖漿可直接服用(yong)，能夠促進(jin)腸胃(wei)蠕動，以補充機(ji)體(ti)所需(xu)的碳源和能量。

②麥芽糖(tang)靜(jing)脈注射液可(ke)以抑制腐敗細菌的滋生，從(cong)而減少毒性代謝物的產(chan)生，起(qi)到保護肝臟的作用。

③在(zai)藥用領(ling)域中，麥芽糖純(chun)度至關重要，由(you)于麥芽糖屬(shu)于還原(yuan)性(xing)二糖，有醛(quan)基反(fan)應(ying)，同時(shi)也能被氧化成麥芽糖酸。