一、什么是單糖、二糖和多糖

“單糖”顧名思義就是單個的糖，不能再被水解的糖類，是由3—6個碳原子組成的糖。與人體關系最密切的是葡萄糖，是(shi)糖(tang)在機體的(de)主要運輸形(xing)式和利(li)(li)用(yong)形(xing)式，可被氧化，釋放能量供機體利(li)(li)用(yong)。其他(ta)有(you)影響的(de)單糖(tang)還有(you)果糖(tang)、半乳糖(tang)、核糖(tang)和脫(tuo)氧核糖(tang)等(deng)。

“二糖(tang)”又名雙糖(tang)，由二分子的單糖(tang)通過糖(tang)苷鍵形成，常見的有蔗糖(tang)、乳(ru)糖(tang)和麥芽(ya)糖(tang)等。

“多(duo)糖”是(shi)指很多(duo)單糖黏合在(zai)一(yi)起，它(ta)(ta)們(men)是(shi)由多(duo)個單糖聚合而(er)成的(de)(de)高(gao)分子化合物，多(duo)糖也是(shi)廣泛存在(zai)于(yu)我們(men)食(shi)物中的(de)(de)物質，它(ta)(ta)包含一(yi)些(xie)我們(men)能夠消(xiao)化吸收的(de)(de)多(duo)糖，比如淀(dian)粉、糊精等，還(huan)含有一(yi)些(xie)不(bu)能被人體消(xiao)化吸收的(de)(de)多(duo)糖。

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二、麥芽糖是單糖還是二糖

麥(mai)芽糖是米、大(da)麥(mai)、粟或玉蜀(shu)黍等(deng)糧食經發酵制(zhi)成的糖類食品(pin)。甜味不(bu)大(da)，能增加菜肴品(pin)種的色澤和香味，全國各(ge)地(di)均產。有(you)軟(ruan)(ruan)硬兩種，軟(ruan)(ruan)者為(wei)(wei)黃褐色濃稠(chou)液體，粘性很大(da)，稱膠飴；硬者系軟(ruan)(ruan)糖經攪拌(ban)，混入(ru)空氣后凝(ning)固(gu)而成，為(wei)(wei)多(duo)孔之黃白(bai)色糖餅(bing)，稱白(bai)飴糖。藥用以膠飴為(wei)(wei)佳。

麥(mai)芽糖(tang)(tang)屬雙糖(tang)(tang)類，白色針狀結(jie)晶，易溶于水。味甜但不及蔗糖(tang)(tang)，有健脾胃、潤肺(fei)止咳的功效，是老少皆(jie)宜的食(shi)品。麥(mai)芽糖(tang)(tang)可以制成結(jie)晶體，用作甜味劑(ji)，但甜味只達到蔗糖(tang)(tang)的1/3。麥(mai)芽糖(tang)(tang)是一種(zhong)廉價的營(ying)養食(shi)品，容易被(bei)人體消化(hua)和吸(xi)收。

三、麥芽糖的應用領域

1、麥芽糖在食品工業上的應用

麥(mai)芽糖(tang)可制(zhi)備(bei)成麥(mai)芽糖(tang)漿，其用(yong)途廣(guang)泛(fan)，用(yong)于食(shi)品(pin)行業(ye)的各(ge)個領(ling)域，固體(ti)食(shi)品(pin)、液體(ti)食(shi)品(pin)、冷凍食(shi)品(pin)、膠體(ti)食(shi)品(pin)(如(ru)果(guo)凍)等(deng)。主要用(yong)于加(jia)工焦糖(tang)醬色及(ji)糖(tang)果(guo)、果(guo)汁(zhi)飲料、造酒(jiu)、罐頭、豆醬、醬油(you)。

①麥芽糖漿中含有大量糊精，具有良好的(de)(de)抗結(jie)晶(jing)性，在(zai)冷凍食(shi)品中也不會有晶(jing)體析(xi)出(chu)，還有防止其它糖產生(sheng)(sheng)結(jie)晶(jing)的(de)(de)效(xiao)果，這樣就可以在(zai)生(sheng)(sheng)產果醬和果凍時防止蔗(zhe)糖的(de)(de)結(jie)晶(jing)析(xi)出(chu)，延長食(shi)品的(de)(de)保存期。

②麥芽糖漿具有良好的發酵性，故也大量用于面包、糕點、啤酒(jiu)的制造(zao)。

③麥芽糖漿有(you)防止淀粉(fen)凝沉(chen)和老化作用，可(ke)以增加果(guo)凍、果(guo)醬和加淀粉(fen)的罐頭的保質(zhi)期。

④麥芽(ya)糖漿甜度(du)低(di)、吸(xi)(xi)濕(shi)性低(di)、保濕(shi)性高，具(ju)有一分子結(jie)晶水(shui)的(de)麥芽(ya)糖非常穩定，增加(jia)(jia)(jia)了(le)食(shi)品(pin)的(de)保濕(shi)性。在糕點中加(jia)(jia)(jia)入麥芽(ya)糖漿，可(ke)(ke)使(shi)糕點新(xin)鮮可(ke)(ke)口，但當麥芽(ya)糖吸(xi)(xi)收了(le)6%-12%的(de)水(shui)分后，就不再吸(xi)(xi)水(shui)，也不釋水(shui)，這種(zhong)特性能使(shi)食(shi)品(pin)抑脫水(shui)和防止食(shi)品(pin)的(de)老化，使(shi)食(shi)品(pin)長(chang)期(qi)處于綿軟、濕(shi)潤、新(xin)鮮、可(ke)(ke)口，增加(jia)(jia)(jia)食(shi)品(pin)的(de)貨架(jia)期(qi)。

2、麥芽糖在醫藥工業上的應用

①麥芽糖(tang)漿可直接服(fu)用，能夠(gou)促進腸胃(wei)蠕動(dong)，以補充機體所需的碳源和能量。

②麥(mai)芽(ya)糖靜(jing)脈注射(she)液可以(yi)抑制腐敗(bai)細菌的(de)(de)滋(zi)生，從而減少毒性代(dai)謝物的(de)(de)產(chan)生，起到保護肝(gan)臟的(de)(de)作(zuo)用。

③在藥用領域中，麥(mai)(mai)芽(ya)糖純度(du)至關重要，由于麥(mai)(mai)芽(ya)糖屬于還原(yuan)性二(er)糖，有(you)醛基反應，同(tong)時也(ye)能被(bei)氧化成麥(mai)(mai)芽(ya)糖酸。