一、什么是單糖、二糖和多糖

“單糖”顧名思義就是單個的糖，不能再被水解的糖類，是由3—6個碳原子組成的糖。與人體關系最密切的是葡萄糖，是糖(tang)在機(ji)(ji)體的主要運輸形式(shi)和利用形式(shi)，可被氧化，釋放(fang)能量供機(ji)(ji)體利用。其他有影響的單糖(tang)還有果糖(tang)、半乳(ru)糖(tang)、核(he)糖(tang)和脫(tuo)氧核(he)糖(tang)等(deng)。

“二糖(tang)”又(you)名雙糖(tang)，由二分子的單糖(tang)通過糖(tang)苷鍵形(xing)成(cheng)，常見的有(you)蔗(zhe)糖(tang)、乳糖(tang)和麥芽糖(tang)等。

“多(duo)糖”是指很多(duo)單(dan)糖黏合(he)在(zai)(zai)一起，它們是由多(duo)個單(dan)糖聚合(he)而(er)成(cheng)的(de)高分子化(hua)合(he)物(wu)，多(duo)糖也是廣泛存(cun)在(zai)(zai)于(yu)我們食物(wu)中的(de)物(wu)質(zhi)，它包(bao)含一些我們能夠消(xiao)化(hua)吸收(shou)的(de)多(duo)糖，比(bi)如(ru)淀粉、糊精等，還(huan)含有(you)一些不能被人體(ti)消(xiao)化(hua)吸收(shou)的(de)多(duo)糖。

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二、麥芽糖是單糖還是二糖

麥芽糖(tang)(tang)(tang)是米、大(da)(da)麥、粟或玉蜀黍等糧食(shi)經(jing)發酵制成的糖(tang)(tang)(tang)類食(shi)品。甜味不大(da)(da)，能增加(jia)菜肴品種(zhong)的色澤和香味，全(quan)國(guo)各地均產(chan)。有軟硬(ying)(ying)兩種(zhong)，軟者(zhe)為(wei)(wei)黃褐色濃稠液體，粘性很大(da)(da)，稱膠飴；硬(ying)(ying)者(zhe)系(xi)軟糖(tang)(tang)(tang)經(jing)攪拌，混入空氣后(hou)凝固而成，為(wei)(wei)多孔之黃白(bai)色糖(tang)(tang)(tang)餅(bing)，稱白(bai)飴糖(tang)(tang)(tang)。藥用以膠飴為(wei)(wei)佳。

麥(mai)芽糖(tang)屬雙糖(tang)類，白色針狀(zhuang)結(jie)晶，易(yi)溶于水。味甜但(dan)不及蔗(zhe)糖(tang)，有健脾胃、潤肺止(zhi)咳的功(gong)效(xiao)，是老(lao)少皆宜的食品。麥(mai)芽糖(tang)可以(yi)制成結(jie)晶體(ti)，用(yong)作甜味劑，但(dan)甜味只達到(dao)蔗(zhe)糖(tang)的1/3。麥(mai)芽糖(tang)是一種(zhong)廉價的營養食品，容易(yi)被人(ren)體(ti)消(xiao)化和(he)吸(xi)收。

三、麥芽糖的應用領域

1、麥芽糖在食品工業上的應用

麥芽糖可(ke)制備成麥芽糖漿，其用(yong)途廣泛，用(yong)于食(shi)品(pin)(pin)(pin)行業的各個領域(yu)，固體(ti)食(shi)品(pin)(pin)(pin)、液(ye)體(ti)食(shi)品(pin)(pin)(pin)、冷凍食(shi)品(pin)(pin)(pin)、膠體(ti)食(shi)品(pin)(pin)(pin)(如果凍)等。主(zhu)要用(yong)于加工焦(jiao)糖醬(jiang)(jiang)色及糖果、果汁飲料、造(zao)酒、罐頭、豆醬(jiang)(jiang)、醬(jiang)(jiang)油。

①麥芽糖漿中含有(you)大量糊精(jing)，具有(you)良好的(de)抗結晶性，在冷凍食品中也不會有(you)晶體(ti)析出，還有(you)防止其它糖產(chan)(chan)生結晶的(de)效果(guo)，這樣(yang)就可(ke)以在生產(chan)(chan)果(guo)醬和(he)果(guo)凍時防止蔗糖的(de)結晶析出，延(yan)長食品的(de)保存期。

②麥芽糖漿具有良好的發酵性，故也大量用于面包、糕點、啤酒的(de)制(zhi)造。

③麥芽(ya)糖漿有(you)防止淀粉凝沉和老化(hua)作用，可以(yi)增加(jia)果凍、果醬和加(jia)淀粉的罐(guan)頭的保質期。

④麥(mai)(mai)芽(ya)(ya)(ya)糖(tang)漿(jiang)甜(tian)度低(di)、吸濕性(xing)(xing)低(di)、保(bao)濕性(xing)(xing)高，具有一分子(zi)結晶水(shui)(shui)的麥(mai)(mai)芽(ya)(ya)(ya)糖(tang)非常穩定，增加了(le)食品(pin)的保(bao)濕性(xing)(xing)。在糕(gao)點(dian)中加入麥(mai)(mai)芽(ya)(ya)(ya)糖(tang)漿(jiang)，可(ke)(ke)使(shi)(shi)糕(gao)點(dian)新鮮可(ke)(ke)口，但當麥(mai)(mai)芽(ya)(ya)(ya)糖(tang)吸收(shou)了(le)6%-12%的水(shui)(shui)分后，就不再吸水(shui)(shui)，也(ye)不釋水(shui)(shui)，這(zhe)種特性(xing)(xing)能使(shi)(shi)食品(pin)抑脫水(shui)(shui)和防止食品(pin)的老化，使(shi)(shi)食品(pin)長期處于綿軟、濕潤(run)、新鮮、可(ke)(ke)口，增加食品(pin)的貨架期。

2、麥芽糖在醫藥工業上的應用

①麥(mai)芽(ya)糖漿可(ke)直接服用，能夠促進腸胃蠕動(dong)，以(yi)補(bu)充(chong)機體所需的碳源和能量(liang)。

②麥芽糖靜脈注射液可以(yi)抑制腐敗細菌的滋生(sheng)，從而(er)減少毒性(xing)代謝物的產(chan)生(sheng)，起到保(bao)護(hu)肝(gan)臟的作用(yong)。

③在(zai)藥用領域(yu)中，麥芽糖(tang)純度至關重(zhong)要(yao)，由于麥芽糖(tang)屬(shu)于還(huan)原性(xing)二糖(tang)，有醛基反應，同時也(ye)能被氧化成麥芽糖(tang)酸。