一、什么是單糖、二糖和多糖

“單糖”顧名思義就是單個的糖，不能再被水解的糖類，是由3—6個碳原子組成的糖。與人體關系最密切的是葡萄糖，是糖(tang)(tang)在機(ji)(ji)體(ti)(ti)的主要運輸形式和利用形式，可(ke)被氧化，釋放能(neng)量供機(ji)(ji)體(ti)(ti)利用。其他有影響的單糖(tang)(tang)還有果糖(tang)(tang)、半乳糖(tang)(tang)、核(he)糖(tang)(tang)和脫氧核(he)糖(tang)(tang)等(deng)。

“二糖(tang)”又名雙糖(tang)，由二分子的單(dan)糖(tang)通(tong)過糖(tang)苷鍵形成，常(chang)見的有蔗(zhe)糖(tang)、乳糖(tang)和麥(mai)芽(ya)糖(tang)等。

“多(duo)(duo)糖(tang)”是指很多(duo)(duo)單糖(tang)黏合在一起，它們是由(you)多(duo)(duo)個單糖(tang)聚(ju)合而成的高(gao)分子化(hua)合物(wu)(wu)，多(duo)(duo)糖(tang)也是廣泛存在于我(wo)們食物(wu)(wu)中的物(wu)(wu)質，它包含一些我(wo)們能(neng)夠消化(hua)吸(xi)收的多(duo)(duo)糖(tang)，比(bi)如淀粉、糊精等，還(huan)含有一些不能(neng)被人體消化(hua)吸(xi)收的多(duo)(duo)糖(tang)。

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二、麥芽糖是單糖還是二糖

麥(mai)芽糖是米、大(da)麥(mai)、粟(su)或(huo)玉蜀黍等(deng)糧食經發酵制成的糖類食品(pin)(pin)。甜味不大(da)，能增加菜肴品(pin)(pin)種的色澤和(he)香味，全國各地均產。有軟硬兩(liang)種，軟者為(wei)黃(huang)褐色濃(nong)稠液體，粘性很大(da)，稱膠飴；硬者系軟糖經攪(jiao)拌，混入空氣(qi)后凝(ning)固而成，為(wei)多(duo)孔之黃(huang)白色糖餅(bing)，稱白飴糖。藥(yao)用(yong)以膠飴為(wei)佳。

麥(mai)芽糖屬雙糖類，白色針狀結晶(jing)，易溶于水。味(wei)甜但(dan)不及蔗糖，有健脾(pi)胃、潤肺止咳(ke)的功(gong)效(xiao)，是(shi)老少皆宜的食品。麥(mai)芽糖可以制成結晶(jing)體，用作甜味(wei)劑，但(dan)甜味(wei)只達到蔗糖的1/3。麥(mai)芽糖是(shi)一種廉價的營養食品，容易被人體消(xiao)化和(he)吸收。

三、麥芽糖的應用領域

1、麥芽糖在食品工業上的應用

麥(mai)芽(ya)糖可(ke)制(zhi)備(bei)成麥(mai)芽(ya)糖漿，其用(yong)途廣泛，用(yong)于食(shi)品(pin)(pin)行業(ye)的各(ge)個領(ling)域，固體食(shi)品(pin)(pin)、液體食(shi)品(pin)(pin)、冷凍食(shi)品(pin)(pin)、膠體食(shi)品(pin)(pin)(如果(guo)凍)等。主要用(yong)于加工焦糖醬(jiang)(jiang)色及糖果(guo)、果(guo)汁飲料、造酒(jiu)、罐頭、豆醬(jiang)(jiang)、醬(jiang)(jiang)油。

①麥芽糖漿中含有(you)大量糊精，具(ju)有(you)良好的(de)(de)抗結(jie)(jie)晶性，在冷凍食品中也不(bu)會有(you)晶體析出，還(huan)有(you)防止其它(ta)糖產生結(jie)(jie)晶的(de)(de)效果(guo)(guo)，這(zhe)樣(yang)就可(ke)以在生產果(guo)(guo)醬和果(guo)(guo)凍時防止蔗糖的(de)(de)結(jie)(jie)晶析出，延長食品的(de)(de)保存期。

②麥芽糖漿具有良好的發酵性，故也大量用于面包、糕點、啤酒的(de)制造。

③麥芽(ya)糖漿有(you)防(fang)止淀(dian)粉(fen)(fen)凝沉和老(lao)化作用，可以增加果凍、果醬和加淀(dian)粉(fen)(fen)的罐頭的保質期(qi)。

④麥(mai)芽(ya)糖(tang)漿甜度低、吸濕性(xing)低、保濕性(xing)高，具有一分子結(jie)晶水(shui)的麥(mai)芽(ya)糖(tang)非常穩定(ding)，增加了食(shi)品(pin)的保濕性(xing)。在糕點(dian)中加入麥(mai)芽(ya)糖(tang)漿，可使糕點(dian)新(xin)鮮(xian)可口(kou)，但當麥(mai)芽(ya)糖(tang)吸收了6%-12%的水(shui)分后，就(jiu)不(bu)再吸水(shui)，也(ye)不(bu)釋水(shui)，這種特(te)性(xing)能使食(shi)品(pin)抑脫水(shui)和防止食(shi)品(pin)的老化，使食(shi)品(pin)長期處于綿(mian)軟、濕潤、新(xin)鮮(xian)、可口(kou)，增加食(shi)品(pin)的貨架期。

2、麥芽糖在醫藥工業上的應用

①麥芽糖(tang)漿可直接服(fu)用(yong)，能夠促進腸胃蠕動，以(yi)補充機(ji)體所需(xu)的碳(tan)源和(he)能量。

②麥芽糖靜脈注(zhu)射(she)液(ye)可以抑制腐敗細菌的滋(zi)生，從而(er)減少毒性代謝物(wu)的產生，起到保護(hu)肝臟的作用。

③在藥用領域中，麥(mai)芽(ya)糖(tang)純度至關重要，由(you)于(yu)麥(mai)芽(ya)糖(tang)屬于(yu)還原性二糖(tang)，有醛基(ji)反(fan)應，同時也能被(bei)氧化(hua)成麥(mai)芽(ya)糖(tang)酸(suan)。