一、麥芽糖簡介

麥(mai)(mai)芽(ya)糖(tang)(tang)是(shi)無(wu)色晶(jing)體(ti)(ti)，通常含一分子結晶(jing)水(shui)(shui)，熔點 102℃，易溶(rong)于水(shui)(shui)，甜度為(wei)蔗糖(tang)(tang)的 40%。有(you)(you)α-和(he)β-兩種(zhong)異構(gou)體(ti)(ti)，在水(shui)(shui)溶(rong)液中 α-型(xing)(xing)和(he) β-型(xing)(xing)麥(mai)(mai)芽(ya)糖(tang)(tang)的比(bi)例為(wei) 42:58，含一分子水(shui)(shui)的結晶(jing) β-型(xing)(xing)麥(mai)(mai)芽(ya)糖(tang)(tang)，分子式為(wei) β-C12H22O11·H2O，如果將結晶(jing)水(shui)(shui)除去，β-型(xing)(xing)麥(mai)(mai)芽(ya)糖(tang)(tang)將向 α-型(xing)(xing)麥(mai)(mai)芽(ya)糖(tang)(tang)轉化(hua)，所以不容(rong)易獲得無(wu)水(shui)(shui) β-型(xing)(xing)麥(mai)(mai)芽(ya)糖(tang)(tang)。市售的結晶(jing)麥(mai)(mai)芽(ya)糖(tang)(tang)主要(yao)是(shi)含水(shui)(shui)β-型(xing)(xing)麥(mai)(mai)芽(ya)糖(tang)(tang)，其中已有(you)(you)5%-10%轉化(hua)為(wei)α-型(xing)(xing)麥(mai)(mai)芽(ya)糖(tang)(tang)。

二、麥芽糖性質

1、溶解性：不同麥芽糖異構體在水中的溶解度不同，無水α-型麥芽糖在 20℃ 時溶解 64 g/100 g，而(er)一(yi)水(shui)(shui)麥(mai)芽(ya)糖(tang)(tang)(tang)的(de)溶解(jie)度(du)僅為 27 g/100 g，市(shi)售的(de)無(wu)水(shui)(shui)麥(mai)芽(ya)糖(tang)(tang)(tang)混(hun)(hun)合晶體(ti)(α-型42%，β-型58%)的(de)溶解(jie)度(du)大(da)于等于 62 g/100 g。在甲醇中的(de)溶解(jie)度(du)，無(wu)水(shui)(shui)β-型麥(mai)芽(ya)糖(tang)(tang)(tang)>一(yi)水(shui)(shui)麥(mai)芽(ya)糖(tang)(tang)(tang)>α-、β-混(hun)(hun)合麥(mai)芽(ya)糖(tang)(tang)(tang)晶體(ti)>無(wu)水(shui)(shui)α-型麥(mai)芽(ya)糖(tang)(tang)(tang)。

2、吸(xi)濕性：麥芽糖的(de)吸(xi)濕性低，當(dang)麥芽糖吸(xi)收 6%-12% 水(shui)分(fen)后，就不再吸(xi)水(shui)也不釋放水(shui)分(fen)。

3、穩定(ding)性：麥芽(ya)糖具有熱穩定(ding)性，加(jia)熱時也(ye)不易發生美拉德反應而產生有色(se)物質(zhi)。麥芽(ya)糖也(ye)耐酸，在 pH=3，120℃ 加(jia)熱 90 min，幾(ji)乎不分解 。

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三、麥芽糖的功效與作用

傳統的麥(mai)芽糖(tang)由小麥(mai)和糯米制成，香甜可口，營養豐富，具有排毒養顏、補(bu)脾益(yi)氣、潤(run)肺止咳(ke)等功(gong)效，是老少皆(jie)宜的食(shi)品(pin)。

1、排(pai)毒養顏：麥芽糖能排(pai)毒養顏，促進鈣鎂鋅等礦(kuang)物質(zhi)吸收的特性。

2、潤肺(fei)去(qu)燥：可用于治療氣虛倦怠、虛寒腹痛、肺(fei)虛、久咳久喘(chuan)等(deng)癥。

3、補脾柔肝(gan)(gan)(gan)：麥芽糖能(neng)補脾柔肝(gan)(gan)(gan)，但要(yao)注意的是，兒童臟腑充而(er)不盛，還沒有發育(yu)完全(quan)，又因“肝(gan)(gan)(gan)常(chang)(chang)(chang)有余，脾常(chang)(chang)(chang)不足”，所以他們常(chang)(chang)(chang)常(chang)(chang)(chang)因肝(gan)(gan)(gan)脾不和而(er)生病(bing)，麥芽糖本身(shen)含(han)較多糖分(fen)，兒童消化能(neng)力(li)差，因此不建議過多食用(yong)。另外，兒童食用(yong)后一定要(yao)記(ji)得刷牙。

4、補脾(pi)益氣：麥(mai)芽糖主治(zhi)脾(pi)胃虛弱、氣短乏(fa)力。但中(zhong)氣弱、消化力不足、體內有濕(shi)熱(re)(re)、體胖多病則要(yao)慎用，因麥(mai)芽糖會助濕(shi)生(sheng)熱(re)(re)、令人易于腹脹。

四、麥芽糖的做法

用(yong)料：麥種(zhong)發好的芽170g、小(xiao)米(mi)680g、水(shui)適量(liang)。

步驟：

1、麥(mai)種(zhong)浸泡一晚上，瀝(li)干水(shui)分，均(jun)勻撒在鋪了(le)一層廚房(fang)紙巾的(de)瀝(li)水(shui)盤上，放在陰暗通風處(chu)等(deng)發芽，期間大概每天(tian)噴水(shui)2次(ci)，保持種(zhong)子濕(shi)潤，但瀝(li)水(shui)盤不積水(shui)。

2、大概2至3天發(fa)芽(ya)，7天左右(you)芽(ya)長(chang)到2—3厘米長(chang)，取下洗凈用(yong)搟面杖搟碎。

3、浸泡一(yi)夜(ye)的(de)小(xiao)米蒸(zheng)熟(shu)，大概30分鐘。熟(shu)后盡量弄散。

4、小米晾到不(bu)燙(tang)手時，倒(dao)入(ru)搟碎的麥芽和(he)適(shi)量(liang)水沒過小米，攪(jiao)拌均勻(yun)。蓋上(shang)保鮮(xian)膜發酵(jiao)5小時。

5、用紗(sha)布袋把發(fa)酵好的湯汁(zhi)過濾出(chu)來。大火(huo)煮沸蒸發(fa)水分。

6、待水(shui)分(fen)蒸發差不多時改小(xiao)火，邊熬(ao)邊攪拌防粘(zhan)底燒焦。

7、熬(ao)到(dao)粘(zhan)稠，用筷子沾點滴(di)到(dao)涼水(shui)中會成型但不堅(jian)硬則關火。

8、等不是太燙就裝瓶(ping)。

麥芽糖的烹飪技巧：

1、發(fa)芽(ya)要用麥種，大麥小麥都可以，超市里五谷雜(za)糧(liang)的麥子(zi)不能用，因(yin)為去殼打磨過，易(yi)發(fa)霉，發(fa)芽(ya)失敗。

2、育芽(ya)全程都避光(guang)，否(fou)則芽(ya)會變(bian)綠，熬(ao)出的麥芽(ya)糖香味不純正，有草(cao)味。

3、麥(mai)芽和小(xiao)米(mi)比(bi)例是(shi)1:4，此比(bi)例說(shuo)的是(shi)麥(mai)芽，不是(shi)麥(mai)種哦(e)。所以應該發完(wan)芽再稱重。這(zhe)個(ge)方子的量大概(gai)出糖450g，大家可以根據需要按比(bi)例增減配(pei)料的量。

4、做(zuo)麥芽(ya)糖只要(yao)是含淀粉高的都能做(zuo)，用糯米也可以，但糯米較粘，發酵好后成黏糊，不易過(guo)濾汁水，從而(er)影響出糖率。

5、熬好的麥芽糖要(yao)趁溫度適宜時裝瓶，太燙(tang)容(rong)易燙(tang)壞容(rong)器，太涼流動(dong)性又變差不易裝瓶。