一、麥芽糖簡介

麥(mai)(mai)(mai)芽(ya)(ya)糖是無(wu)色晶(jing)體，通常(chang)含一分子(zi)結(jie)晶(jing)水(shui)(shui)，熔點(dian) 102℃，易溶(rong)于(yu)水(shui)(shui)，甜(tian)度為(wei)蔗(zhe)糖的 40%。有(you)α-和(he)β-兩種異構(gou)體，在水(shui)(shui)溶(rong)液中 α-型(xing)和(he) β-型(xing)麥(mai)(mai)(mai)芽(ya)(ya)糖的比例為(wei) 42:58，含一分子(zi)水(shui)(shui)的結(jie)晶(jing) β-型(xing)麥(mai)(mai)(mai)芽(ya)(ya)糖，分子(zi)式為(wei) β-C12H22O11·H2O，如果(guo)將結(jie)晶(jing)水(shui)(shui)除去，β-型(xing)麥(mai)(mai)(mai)芽(ya)(ya)糖將向 α-型(xing)麥(mai)(mai)(mai)芽(ya)(ya)糖轉化，所以不(bu)容(rong)易獲得無(wu)水(shui)(shui) β-型(xing)麥(mai)(mai)(mai)芽(ya)(ya)糖。市售的結(jie)晶(jing)麥(mai)(mai)(mai)芽(ya)(ya)糖主要是含水(shui)(shui)β-型(xing)麥(mai)(mai)(mai)芽(ya)(ya)糖，其中已有(you)5%-10%轉化為(wei)α-型(xing)麥(mai)(mai)(mai)芽(ya)(ya)糖。

二、麥芽糖性質

1、溶解性：不同麥芽糖異構體在水中的溶解度不同，無水α-型麥芽糖在 20℃ 時溶解 64 g/100 g，而一(yi)水麥(mai)(mai)芽(ya)糖(tang)(tang)的(de)溶解度(du)僅為 27 g/100 g，市(shi)售的(de)無水麥(mai)(mai)芽(ya)糖(tang)(tang)混(hun)合晶體(α-型42%，β-型58%)的(de)溶解度(du)大(da)于等(deng)于 62 g/100 g。在甲(jia)醇中的(de)溶解度(du)，無水β-型麥(mai)(mai)芽(ya)糖(tang)(tang)>一(yi)水麥(mai)(mai)芽(ya)糖(tang)(tang)>α-、β-混(hun)合麥(mai)(mai)芽(ya)糖(tang)(tang)晶體>無水α-型麥(mai)(mai)芽(ya)糖(tang)(tang)。

2、吸(xi)濕(shi)性(xing)：麥芽糖的(de)吸(xi)濕(shi)性(xing)低，當(dang)麥芽糖吸(xi)收 6%-12% 水(shui)分后，就不再吸(xi)水(shui)也不釋(shi)放水(shui)分。

3、穩定性：麥芽(ya)糖具有熱(re)(re)穩定性，加(jia)熱(re)(re)時也不易發生美(mei)拉德反應而產(chan)生有色物(wu)質。麥芽(ya)糖也耐酸(suan)，在 pH=3，120℃ 加(jia)熱(re)(re) 90 min，幾(ji)乎(hu)不分解(jie) 。

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三、麥芽糖的功效與作用

傳統(tong)的麥(mai)芽糖由小麥(mai)和糯(nuo)米制成，香(xiang)甜可口(kou)，營(ying)養豐富，具有排毒養顏、補脾益(yi)氣(qi)、潤肺止咳等功(gong)效，是老(lao)少皆(jie)宜的食(shi)品(pin)。

1、排毒養(yang)顏：麥芽糖能(neng)排毒養(yang)顏，促進鈣鎂(mei)鋅等礦物質吸收的特性。

2、潤肺去燥(zao)：可用于治(zhi)療氣虛(xu)倦(juan)怠、虛(xu)寒腹(fu)痛、肺虛(xu)、久咳久喘等(deng)癥。

3、補(bu)脾(pi)柔肝：麥芽(ya)糖能補(bu)脾(pi)柔肝，但要注意的是，兒童(tong)臟腑充(chong)而不盛，還沒(mei)有(you)發(fa)育完全，又(you)因“肝常(chang)有(you)余，脾(pi)常(chang)不足(zu)”，所以他們常(chang)常(chang)因肝脾(pi)不和而生病，麥芽(ya)糖本身含較多糖分，兒童(tong)消(xiao)化能力差(cha)，因此(ci)不建議過多食用(yong)(yong)。另外，兒童(tong)食用(yong)(yong)后一定要記得刷牙。

4、補(bu)脾益氣：麥芽糖主治脾胃虛(xu)弱(ruo)、氣短乏(fa)力。但中氣弱(ruo)、消化力不足、體(ti)內有濕熱、體(ti)胖多病則(ze)要(yao)慎用，因麥芽糖會助濕生熱、令人易于(yu)腹脹。

四、麥芽糖的做法

用料：麥種(zhong)發好(hao)的芽170g、小米680g、水適量。

步驟：

1、麥(mai)種(zhong)(zhong)浸泡一(yi)(yi)晚(wan)上，瀝干(gan)水(shui)分，均(jun)勻撒在(zai)鋪了一(yi)(yi)層(ceng)廚房紙(zhi)巾的瀝水(shui)盤(pan)上，放在(zai)陰(yin)暗通風(feng)處等(deng)發芽，期間大概每(mei)天(tian)噴(pen)水(shui)2次，保持種(zhong)(zhong)子(zi)濕潤，但(dan)瀝水(shui)盤(pan)不積水(shui)。

2、大概2至3天發(fa)芽，7天左(zuo)右芽長(chang)(chang)到2—3厘米(mi)長(chang)(chang)，取下洗凈用搟面(mian)杖搟碎(sui)。

3、浸泡一夜(ye)的(de)小米蒸(zheng)熟，大概30分鐘。熟后盡量(liang)弄散(san)。

4、小米晾(liang)到不燙手(shou)時(shi)，倒入搟(xian)碎的麥(mai)芽和適量水沒(mei)過小米，攪(jiao)拌均勻。蓋上保鮮膜發酵5小時(shi)。

5、用紗布(bu)袋把發酵(jiao)好的湯(tang)汁過濾出來。大火煮沸蒸(zheng)發水分。

6、待水分蒸發差(cha)不多時改小火，邊熬邊攪拌(ban)防粘底燒焦。

7、熬到粘稠，用筷子沾點滴到涼(liang)水中會成型但不堅硬則關火。

8、等不是太(tai)燙(tang)就裝瓶。

麥芽糖的烹飪技巧：

1、發(fa)芽(ya)要(yao)用(yong)麥(mai)種，大麥(mai)小麥(mai)都可以，超市(shi)里五谷雜糧的(de)麥(mai)子不能用(yong)，因為去(qu)殼打磨過，易發(fa)霉，發(fa)芽(ya)失敗。

2、育(yu)芽(ya)全程都(dou)避光，否則(ze)芽(ya)會變綠(lv)，熬出的麥芽(ya)糖香味(wei)(wei)不純正，有草味(wei)(wei)。

3、麥(mai)芽和(he)小米(mi)比例(li)是(shi)1:4，此比例(li)說的(de)是(shi)麥(mai)芽，不是(shi)麥(mai)種(zhong)哦(e)。所以(yi)應(ying)該發完芽再(zai)稱重(zhong)。這個方子的(de)量大概出糖450g，大家可(ke)以(yi)根據(ju)需要按比例(li)增減配料的(de)量。

4、做麥芽糖只(zhi)要是含淀粉高的都能(neng)做，用糯(nuo)(nuo)米也可以(yi)，但糯(nuo)(nuo)米較粘(zhan)，發酵好后成黏糊，不易過濾汁水，從而影響(xiang)出糖率(lv)。

5、熬好的麥芽(ya)糖要趁溫度適(shi)宜時裝瓶(ping)，太燙容易(yi)燙壞容器(qi)，太涼流動性又(you)變差不易(yi)裝瓶(ping)。