一、麥芽糖簡介

麥(mai)(mai)(mai)芽(ya)糖(tang)是無色晶(jing)(jing)(jing)體，通常含(han)一分子(zi)結晶(jing)(jing)(jing)水(shui)(shui)，熔點 102℃，易(yi)(yi)溶于(yu)水(shui)(shui)，甜度為(wei)蔗糖(tang)的 40%。有α-和β-兩種異構(gou)體，在水(shui)(shui)溶液中(zhong) α-型(xing)(xing)(xing)和 β-型(xing)(xing)(xing)麥(mai)(mai)(mai)芽(ya)糖(tang)的比例為(wei) 42:58，含(han)一分子(zi)水(shui)(shui)的結晶(jing)(jing)(jing) β-型(xing)(xing)(xing)麥(mai)(mai)(mai)芽(ya)糖(tang)，分子(zi)式為(wei) β-C12H22O11·H2O，如果將(jiang)(jiang)結晶(jing)(jing)(jing)水(shui)(shui)除去，β-型(xing)(xing)(xing)麥(mai)(mai)(mai)芽(ya)糖(tang)將(jiang)(jiang)向 α-型(xing)(xing)(xing)麥(mai)(mai)(mai)芽(ya)糖(tang)轉化(hua)，所以(yi)不容易(yi)(yi)獲得無水(shui)(shui) β-型(xing)(xing)(xing)麥(mai)(mai)(mai)芽(ya)糖(tang)。市售的結晶(jing)(jing)(jing)麥(mai)(mai)(mai)芽(ya)糖(tang)主要是含(han)水(shui)(shui)β-型(xing)(xing)(xing)麥(mai)(mai)(mai)芽(ya)糖(tang)，其中(zhong)已有5%-10%轉化(hua)為(wei)α-型(xing)(xing)(xing)麥(mai)(mai)(mai)芽(ya)糖(tang)。

二、麥芽糖性質

1、溶解性：不同麥芽糖異構體在水中的溶解度不同，無水α-型麥芽糖在 20℃ 時溶解 64 g/100 g，而一(yi)水麥(mai)芽糖(tang)的(de)溶解(jie)度(du)僅(jin)為 27 g/100 g，市售的(de)無(wu)水麥(mai)芽糖(tang)混合晶體(α-型42%，β-型58%)的(de)溶解(jie)度(du)大于(yu)等于(yu) 62 g/100 g。在甲(jia)醇中的(de)溶解(jie)度(du)，無(wu)水β-型麥(mai)芽糖(tang)>一(yi)水麥(mai)芽糖(tang)>α-、β-混合麥(mai)芽糖(tang)晶體>無(wu)水α-型麥(mai)芽糖(tang)。

2、吸(xi)濕性(xing)：麥(mai)(mai)芽糖(tang)的吸(xi)濕性(xing)低(di)，當麥(mai)(mai)芽糖(tang)吸(xi)收(shou) 6%-12% 水(shui)分后，就不(bu)再(zai)吸(xi)水(shui)也不(bu)釋(shi)放水(shui)分。

3、穩定性(xing)：麥(mai)芽糖具有熱穩定性(xing)，加熱時(shi)也(ye)(ye)不易發生(sheng)美拉德反(fan)應而產生(sheng)有色物(wu)質。麥(mai)芽糖也(ye)(ye)耐酸，在(zai) pH=3，120℃ 加熱 90 min，幾乎不分解 。

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三、麥芽糖的功效與作用

傳統的(de)麥芽糖由小麥和糯米制(zhi)成(cheng)，香甜可口，營養豐(feng)富，具有(you)排毒養顏、補脾(pi)益(yi)氣、潤肺止咳等(deng)功效(xiao)，是老少皆宜的(de)食品。

1、排毒養顏(yan)：麥芽(ya)糖能排毒養顏(yan)，促進(jin)鈣(gai)鎂鋅等礦(kuang)物質吸收的特性。

2、潤肺去燥：可用于治(zhi)療氣虛倦怠、虛寒(han)腹痛、肺虛、久咳久喘(chuan)等癥。

3、補脾柔(rou)肝：麥芽(ya)糖能(neng)補脾柔(rou)肝，但(dan)要注意(yi)的是，兒童臟腑充而(er)不(bu)盛，還(huan)沒有發育完(wan)全，又因“肝常有余，脾常不(bu)足”，所以(yi)他們常常因肝脾不(bu)和(he)而(er)生病，麥芽(ya)糖本身含較(jiao)多糖分，兒童消化能(neng)力差，因此不(bu)建(jian)議(yi)過多食用。另(ling)外，兒童食用后(hou)一定要記得刷牙。

4、補脾益(yi)氣：麥(mai)芽糖(tang)主治脾胃虛弱、氣短乏力(li)(li)。但(dan)中氣弱、消(xiao)化力(li)(li)不足、體(ti)內有(you)濕熱、體(ti)胖多病(bing)則要慎(shen)用(yong)，因(yin)麥(mai)芽糖(tang)會助濕生(sheng)熱、令人易于(yu)腹脹。

四、麥芽糖的做法

用(yong)料：麥(mai)種(zhong)發好(hao)的芽(ya)170g、小米680g、水適量(liang)。

步驟：

1、麥種(zhong)浸泡一(yi)晚(wan)上，瀝干水(shui)(shui)分(fen)，均勻(yun)撒在鋪了一(yi)層廚房紙巾的瀝水(shui)(shui)盤(pan)上，放在陰暗通(tong)風處等(deng)發芽，期間(jian)大概(gai)每(mei)天噴(pen)水(shui)(shui)2次，保持種(zhong)子濕潤，但瀝水(shui)(shui)盤(pan)不(bu)積水(shui)(shui)。

2、大概2至3天(tian)(tian)發芽，7天(tian)(tian)左右芽長(chang)到(dao)2—3厘米長(chang)，取下洗(xi)凈用搟(xian)面杖搟(xian)碎。

3、浸泡一夜的小米蒸熟(shu)，大概(gai)30分鐘。熟(shu)后(hou)盡(jin)量弄散。

4、小米(mi)晾(liang)到不燙手時，倒入搟碎的麥(mai)芽(ya)和適量(liang)水沒過小米(mi)，攪拌均勻。蓋(gai)上保鮮膜發酵5小時。

5、用紗(sha)布袋把發酵好(hao)的湯(tang)汁過濾出來。大火煮沸蒸(zheng)發水(shui)分。

6、待水分蒸(zheng)發(fa)差不多時改小火，邊熬邊攪(jiao)拌(ban)防粘底燒焦(jiao)。

7、熬到粘(zhan)稠，用(yong)筷子沾(zhan)點滴到涼水中(zhong)會成型但不堅硬則關火。

8、等(deng)不是太燙就裝(zhuang)瓶。

麥芽糖的烹飪技巧：

1、發芽要用(yong)麥種(zhong)，大麥小麥都可以，超市里(li)五谷雜糧的麥子不(bu)能(neng)用(yong)，因(yin)為去殼打磨過，易發霉，發芽失敗。

2、育芽全程都避(bi)光，否則芽會變綠，熬出(chu)的麥芽糖(tang)香味(wei)不純正，有草味(wei)。

3、麥芽(ya)和小米比(bi)例(li)是1:4，此比(bi)例(li)說的(de)是麥芽(ya)，不是麥種哦(e)。所以(yi)(yi)應該發完芽(ya)再稱重。這個方(fang)子的(de)量大(da)概出糖450g，大(da)家可(ke)以(yi)(yi)根據(ju)需要按比(bi)例(li)增減配料的(de)量。

4、做麥(mai)芽糖(tang)只要是含淀(dian)粉高的都能做，用糯米(mi)也可(ke)以，但(dan)糯米(mi)較粘，發酵好后(hou)成(cheng)黏(nian)糊(hu)，不易過濾(lv)汁水，從而影響出(chu)糖(tang)率。

5、熬好的麥芽糖要趁溫度適宜時裝(zhuang)瓶，太(tai)燙容(rong)易(yi)燙壞容(rong)器(qi)，太(tai)涼流動(dong)性又變(bian)差不(bu)易(yi)裝(zhuang)瓶。