一、麥芽糖簡介

麥芽(ya)糖(tang)(tang)(tang)是無色晶體(ti)，通常(chang)含(han)一分(fen)子結(jie)晶水，熔點(dian) 102℃，易(yi)溶于水，甜(tian)度為(wei)蔗糖(tang)(tang)(tang)的(de) 40%。有α-和β-兩種(zhong)異構(gou)體(ti)，在水溶液(ye)中 α-型(xing)和 β-型(xing)麥芽(ya)糖(tang)(tang)(tang)的(de)比(bi)例為(wei) 42:58，含(han)一分(fen)子水的(de)結(jie)晶 β-型(xing)麥芽(ya)糖(tang)(tang)(tang)，分(fen)子式為(wei) β-C12H22O11·H2O，如果將結(jie)晶水除去，β-型(xing)麥芽(ya)糖(tang)(tang)(tang)將向 α-型(xing)麥芽(ya)糖(tang)(tang)(tang)轉化(hua)，所以不容(rong)易(yi)獲得無水 β-型(xing)麥芽(ya)糖(tang)(tang)(tang)。市售(shou)的(de)結(jie)晶麥芽(ya)糖(tang)(tang)(tang)主要是含(han)水β-型(xing)麥芽(ya)糖(tang)(tang)(tang)，其中已有5%-10%轉化(hua)為(wei)α-型(xing)麥芽(ya)糖(tang)(tang)(tang)。

二、麥芽糖性質

1、溶解性：不同麥芽糖異構體在水中的溶解度不同，無水α-型麥芽糖在 20℃ 時溶解 64 g/100 g，而一(yi)(yi)水(shui)麥(mai)(mai)(mai)(mai)芽(ya)(ya)(ya)(ya)糖的(de)溶(rong)解度(du)(du)僅為 27 g/100 g，市售的(de)無水(shui)麥(mai)(mai)(mai)(mai)芽(ya)(ya)(ya)(ya)糖混合晶體(ti)(α-型(xing)42%，β-型(xing)58%)的(de)溶(rong)解度(du)(du)大于(yu)等于(yu) 62 g/100 g。在(zai)甲醇中的(de)溶(rong)解度(du)(du)，無水(shui)β-型(xing)麥(mai)(mai)(mai)(mai)芽(ya)(ya)(ya)(ya)糖>一(yi)(yi)水(shui)麥(mai)(mai)(mai)(mai)芽(ya)(ya)(ya)(ya)糖>α-、β-混合麥(mai)(mai)(mai)(mai)芽(ya)(ya)(ya)(ya)糖晶體(ti)>無水(shui)α-型(xing)麥(mai)(mai)(mai)(mai)芽(ya)(ya)(ya)(ya)糖。

2、吸(xi)濕性(xing)：麥芽(ya)(ya)糖的(de)吸(xi)濕性(xing)低(di)，當麥芽(ya)(ya)糖吸(xi)收 6%-12% 水(shui)(shui)分(fen)后，就不再(zai)吸(xi)水(shui)(shui)也不釋放水(shui)(shui)分(fen)。

3、穩定性：麥芽糖(tang)具有熱穩定性，加熱時也不易(yi)發(fa)生美拉(la)德反(fan)應而(er)產生有色物質(zhi)。麥芽糖(tang)也耐酸，在 pH=3，120℃ 加熱 90 min，幾乎(hu)不分解 。

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三、麥芽糖的功效與作用

傳統的麥芽糖由小麥和糯米制成，香甜可口，營養豐富(fu)，具有排毒養顏(yan)、補脾益氣、潤肺止(zhi)咳等功效，是老少(shao)皆宜的食(shi)品。

1、排(pai)(pai)毒(du)養顏(yan)：麥芽糖(tang)能(neng)排(pai)(pai)毒(du)養顏(yan)，促(cu)進鈣(gai)鎂鋅等礦物質吸收的(de)特性(xing)。

2、潤肺去燥(zao)：可(ke)用于治療(liao)氣虛倦怠、虛寒腹痛(tong)、肺虛、久(jiu)咳(ke)久(jiu)喘等癥。

3、補(bu)脾(pi)柔肝(gan)：麥(mai)芽(ya)糖(tang)能補(bu)脾(pi)柔肝(gan)，但(dan)要注意的(de)是，兒童臟腑充(chong)而不(bu)盛，還(huan)沒(mei)有發育完全，又(you)因(yin)“肝(gan)常有余(yu)，脾(pi)常不(bu)足”，所以他(ta)們常常因(yin)肝(gan)脾(pi)不(bu)和而生病，麥(mai)芽(ya)糖(tang)本身含(han)較多(duo)糖(tang)分，兒童消化能力(li)差，因(yin)此不(bu)建議過多(duo)食(shi)(shi)用。另外，兒童食(shi)(shi)用后一定(ding)要記得刷牙。

4、補脾(pi)益(yi)氣：麥(mai)芽(ya)糖主治脾(pi)胃(wei)虛弱、氣短乏(fa)力。但中氣弱、消(xiao)化(hua)力不足、體(ti)內(nei)有濕(shi)熱(re)、體(ti)胖(pang)多病則(ze)要慎用，因麥(mai)芽(ya)糖會助(zhu)濕(shi)生熱(re)、令人易(yi)于腹(fu)脹。

四、麥芽糖的做法

用(yong)料：麥種發好的(de)芽(ya)170g、小米(mi)680g、水適量。

步驟：

1、麥種浸泡一(yi)晚(wan)上(shang)，瀝(li)干水分，均(jun)勻撒在鋪了一(yi)層廚(chu)房紙巾的(de)瀝(li)水盤上(shang)，放在陰暗通風處等發芽，期間大概每天噴水2次，保持種子濕潤，但(dan)瀝(li)水盤不積(ji)水。

2、大概2至(zhi)3天(tian)發芽(ya)，7天(tian)左右芽(ya)長到2—3厘米長，取(qu)下(xia)洗凈用搟(xian)面杖搟(xian)碎(sui)。

3、浸(jin)泡一夜的小米蒸熟(shu)，大(da)概30分鐘。熟(shu)后盡量弄散(san)。

4、小米晾到不燙手(shou)時，倒入(ru)搟碎的麥芽和適(shi)量水沒過小米，攪拌均(jun)勻。蓋上保鮮膜發酵5小時。

5、用紗布袋把發酵好的湯汁(zhi)過濾(lv)出(chu)來。大火煮沸蒸(zheng)發水分。

6、待水分蒸發(fa)差不多時(shi)改小火(huo)，邊熬邊攪(jiao)拌防粘底(di)燒焦。

7、熬到(dao)粘稠，用筷子沾點滴(di)到(dao)涼水中會成型但(dan)不堅硬(ying)則關(guan)火(huo)。

8、等(deng)不是太燙就裝瓶(ping)。

麥芽糖的烹飪技巧：

1、發芽(ya)要用麥種，大麥小麥都(dou)可(ke)以，超市里五谷雜糧(liang)的麥子不能用，因(yin)為去殼打磨(mo)過(guo)，易(yi)發霉，發芽(ya)失敗。

2、育芽(ya)全(quan)程都避光，否則芽(ya)會變綠，熬出的麥芽(ya)糖香味(wei)不純正，有(you)草味(wei)。

3、麥芽和小米比(bi)例(li)是1:4，此比(bi)例(li)說的是麥芽，不(bu)是麥種哦。所以應(ying)該發(fa)完芽再稱(cheng)重。這個方子的量(liang)大概出糖(tang)450g，大家可以根據(ju)需要按比(bi)例(li)增減配料(liao)的量(liang)。

4、做麥芽糖只要是含(han)淀粉高的(de)都(dou)能做，用糯米(mi)也可以，但糯米(mi)較粘，發酵好后成黏糊，不易(yi)過濾汁水，從而影響出(chu)糖率。

5、熬(ao)好(hao)的麥芽糖要趁溫度適宜時裝瓶(ping)，太燙容易(yi)燙壞容器，太涼流動(dong)性又變差不易(yi)裝瓶(ping)。