一、麥芽糖簡介

麥(mai)(mai)(mai)芽(ya)(ya)糖是無色晶(jing)體，通常含一分(fen)子(zi)(zi)結(jie)晶(jing)水(shui)，熔點 102℃，易溶于水(shui)，甜度為(wei)蔗糖的(de) 40%。有α-和β-兩(liang)種異構體，在水(shui)溶液中 α-型和 β-型麥(mai)(mai)(mai)芽(ya)(ya)糖的(de)比例為(wei) 42:58，含一分(fen)子(zi)(zi)水(shui)的(de)結(jie)晶(jing) β-型麥(mai)(mai)(mai)芽(ya)(ya)糖，分(fen)子(zi)(zi)式為(wei) β-C12H22O11·H2O，如果將結(jie)晶(jing)水(shui)除去，β-型麥(mai)(mai)(mai)芽(ya)(ya)糖將向 α-型麥(mai)(mai)(mai)芽(ya)(ya)糖轉(zhuan)化(hua)，所以不容易獲(huo)得無水(shui) β-型麥(mai)(mai)(mai)芽(ya)(ya)糖。市售的(de)結(jie)晶(jing)麥(mai)(mai)(mai)芽(ya)(ya)糖主要是含水(shui)β-型麥(mai)(mai)(mai)芽(ya)(ya)糖，其中已有5%-10%轉(zhuan)化(hua)為(wei)α-型麥(mai)(mai)(mai)芽(ya)(ya)糖。

二、麥芽糖性質

1、溶解性：不同麥芽糖異構體在水中的溶解度不同，無水α-型麥芽糖在 20℃ 時溶解 64 g/100 g，而一(yi)水(shui)(shui)(shui)麥(mai)(mai)芽(ya)糖(tang)的(de)(de)溶解度僅為 27 g/100 g，市(shi)售的(de)(de)無水(shui)(shui)(shui)麥(mai)(mai)芽(ya)糖(tang)混合(he)晶(jing)(jing)體(ti)(α-型(xing)42%，β-型(xing)58%)的(de)(de)溶解度大于等于 62 g/100 g。在甲醇中(zhong)的(de)(de)溶解度，無水(shui)(shui)(shui)β-型(xing)麥(mai)(mai)芽(ya)糖(tang)>一(yi)水(shui)(shui)(shui)麥(mai)(mai)芽(ya)糖(tang)>α-、β-混合(he)麥(mai)(mai)芽(ya)糖(tang)晶(jing)(jing)體(ti)>無水(shui)(shui)(shui)α-型(xing)麥(mai)(mai)芽(ya)糖(tang)。

2、吸濕性：麥芽糖的吸濕性低(di)，當麥芽糖吸收 6%-12% 水分(fen)后，就不再吸水也不釋放水分(fen)。

3、穩定性(xing)(xing)：麥芽(ya)糖具(ju)有熱穩定性(xing)(xing)，加(jia)熱時也不(bu)易發生(sheng)美拉德反應而產生(sheng)有色(se)物(wu)質。麥芽(ya)糖也耐酸，在 pH=3，120℃ 加(jia)熱 90 min，幾乎不(bu)分解 。

該圖片由注冊用戶"Jane"提供，版權聲明反饋

三、麥芽糖的功效與作用

傳統(tong)的(de)麥芽糖由小麥和糯米(mi)制成，香甜可口，營養豐富，具有排毒養顏、補脾(pi)益氣、潤肺止咳等功效，是老少皆宜的(de)食品。

1、排(pai)毒養顏：麥芽(ya)糖能排(pai)毒養顏，促進鈣鎂鋅(xin)等礦(kuang)物質吸(xi)收的特性。

2、潤肺(fei)去燥：可用于(yu)治療氣虛(xu)倦怠、虛(xu)寒腹(fu)痛(tong)、肺(fei)虛(xu)、久咳久喘等癥。

3、補(bu)脾柔(rou)肝：麥芽(ya)糖能(neng)補(bu)脾柔(rou)肝，但要(yao)注意的是，兒(er)(er)童(tong)(tong)臟腑(fu)充而不(bu)盛，還沒有發(fa)育完全(quan)，又因“肝常(chang)(chang)有余，脾常(chang)(chang)不(bu)足”，所以他們常(chang)(chang)常(chang)(chang)因肝脾不(bu)和而生病，麥芽(ya)糖本身含(han)較多糖分，兒(er)(er)童(tong)(tong)消(xiao)化能(neng)力差，因此不(bu)建(jian)議過多食用。另外，兒(er)(er)童(tong)(tong)食用后一定要(yao)記得(de)刷牙。

4、補脾益氣：麥(mai)芽糖(tang)主治脾胃虛弱、氣短乏(fa)力(li)。但(dan)中氣弱、消化力(li)不足、體內有濕熱、體胖多病則要慎用，因麥(mai)芽糖(tang)會(hui)助濕生(sheng)熱、令(ling)人易于腹(fu)脹(zhang)。

四、麥芽糖的做法

用料：麥種(zhong)發(fa)好的(de)芽170g、小(xiao)米680g、水(shui)適量。

步驟：

1、麥種浸(jin)泡一晚上(shang)，瀝(li)干水(shui)分，均勻撒在鋪了一層廚房紙(zhi)巾的瀝(li)水(shui)盤上(shang)，放(fang)在陰暗(an)通風處等發(fa)芽，期(qi)間大(da)概每天(tian)噴(pen)水(shui)2次(ci)，保持種子濕潤，但瀝(li)水(shui)盤不積水(shui)。

2、大概2至3天發芽(ya)，7天左右芽(ya)長(chang)到(dao)2—3厘(li)米(mi)長(chang)，取下洗(xi)凈(jing)用(yong)搟面杖搟碎。

3、浸泡一夜的小米(mi)蒸熟(shu)，大概30分(fen)鐘。熟(shu)后盡量弄散。

4、小米(mi)晾(liang)到(dao)不(bu)燙手時，倒入搟碎的麥(mai)芽和(he)適量水(shui)沒過小米(mi)，攪拌均勻。蓋(gai)上保鮮膜發酵5小時。

5、用(yong)紗布袋把(ba)發(fa)酵好的湯(tang)汁(zhi)過濾出(chu)來。大火(huo)煮(zhu)沸蒸(zheng)發(fa)水分。

6、待水(shui)分蒸(zheng)發(fa)差不(bu)多時(shi)改(gai)小火，邊熬邊攪(jiao)拌防粘(zhan)底燒焦。

7、熬到粘稠(chou)，用筷子(zi)沾(zhan)點滴到涼水中會成型但(dan)不堅硬(ying)則關火(huo)。

8、等不是太燙(tang)就裝(zhuang)瓶(ping)。

麥芽糖的烹飪技巧：

1、發芽要(yao)用(yong)(yong)麥(mai)種，大麥(mai)小麥(mai)都可(ke)以，超市里五谷雜糧的麥(mai)子不(bu)能(neng)用(yong)(yong)，因為去(qu)殼(ke)打(da)磨過，易發霉，發芽失敗。

2、育(yu)芽(ya)(ya)全程(cheng)都避光，否則芽(ya)(ya)會變綠，熬(ao)出的麥芽(ya)(ya)糖(tang)香味不(bu)純正，有草味。

3、麥芽(ya)和小米比例是1:4，此比例說的是麥芽(ya)，不(bu)是麥種(zhong)哦(e)。所以(yi)應該發完芽(ya)再(zai)稱重。這個(ge)方子的量大概出糖450g，大家可以(yi)根據需要按比例增減配料的量。

4、做(zuo)麥(mai)芽糖(tang)只要是含淀粉高(gao)的(de)都能做(zuo)，用糯(nuo)米也可以，但糯(nuo)米較粘(zhan)，發酵好后成黏糊，不易過濾汁(zhi)水，從而影(ying)響出糖(tang)率。

5、熬(ao)好(hao)的麥芽(ya)糖要趁(chen)溫度適(shi)宜時裝(zhuang)瓶(ping)，太燙(tang)容(rong)易燙(tang)壞容(rong)器，太涼流動(dong)性又變差不(bu)易裝(zhuang)瓶(ping)。