【牛(niu)軋(ya)糖的做(zuo)法】手工(gong)牛(niu)軋(ya)糖怎(zen)么做(zuo) 牛(niu)軋(ya)糖的做(zuo)法最佳配方
手工牛軋糖怎么做
牛軋糖泛指由烤果仁和蜜糖制成的糖果，分軟硬兩種。軟的是以蛋白制成的白色牛軋糖，硬的為咖啡色，以焦糖制成，口感堅硬帶脆。傳統的牛軋糖主要在西班牙生產，成份主要為烤杏仁，其次為蜜糖和蛋白。其他地方如澳洲也生產牛軋糖，成份和口感也較多變化。牛軋糖外面包著一層可吃的透明糖紙，俗稱糯米紙(Waffer Paper)，它(ta)可以(yi)防止糖果黏手(shou)，不過它(ta)既不是用糯米做(zuo)，也沒有紙(zhi)的成(cheng)(cheng)份，而是用蕃薯、玉米或小麥粉等做(zuo)成(cheng)(cheng)的。
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牛(niu)軋糖(tang)又(you)稱蛋白糖(tang)，是用蛋白、糖(tang)漿、果仁等(deng)經(jing)充氣(qi)加工制成(cheng)的(de)(de)半軟性糖(tang)果，剖面可見較多的(de)(de)細孔，結構疏松，組織細致。它的(de)(de)英語(yu)名為nougat，因(yin)此音譯成“牛軋”，其實與牛無關(guan)，也(ye)有譯作鳥結糖(tang)、紐(niu)結糖(tang)的(de)。另有一種(zhong)高度充氣型(xing)蛋(dan)白糖(tang)，糖(tang)體外觀豐滿，組織更為輕柔，英語名為Marshmallow，音譯作馬(ma)希馬(ma)洛糖(tang)(tang)或麥喜(xi)麥路糖(tang)(tang)，意譯為棉花糖(tang)(tang)。
牛軋糖的特殊原料是卵蛋白，它是一種親水性膠體，當快速攪拌時能混入大量空氣，形成含有很多氣泡又很穩定的泡沫吸附層，當沖入熬至相當濃度的糖液時，在連續攪拌的條件下，糖與其它配料能均勻地分布在蛋白泡沫中，使原來稀薄而柔軟的泡沫組織變得濃厚，并逐漸堅實，為了提高糖體的應力和結構完整性，常加入堅果或果仁等作填充料，制成例如杏仁牛軋糖、松子牛軋糖、花生牛軋糖等。為了增加牛軋糖的滑潤感和易于成型切塊，在制成蛋白糖坯后，還要加入少量油脂。牛軋糖一般是潔白色的，也可加著色劑，如制成淡棕色的巧克力牛軋糖等。為了增加其香氣，也常加入各種香料，如制成香草牛軋糖等。
牛軋糖的做法最佳配方
牛軋糖經典做法
材(cai)料(liao)：脫皮生花生800克(ke)、水1/2杯(bei)、細白砂糖400克、濃麥芽糖400克、鹽2/3小匙、蛋白2個、防(fang)粘烤盤紙1張(zhang)、透明糖果紙1包
做法：
1、先把花生用150℃烤到(dao)金黃香脆，要時(shi)時(shi)翻動，以(yi)免火(huo)候不(bu)均勻，約15分鐘(zhong)。
2、把糖漿(jiang)的(de)材料放在小(xiao)鍋里(li)，以中(zhong)火熬煮，煮到143℃。若沒有溫度計 ，可把(ba)一滴(di)糖漿滴(di)入冷水中，能結(jie)成硬塊即是(shi)煮好(hao)了。
3、同時(shi)把蛋白打(da)到(dao)硬(ying)性發泡，再(zai)把煮好的糖倒入，繼續攪打(da)。
4、打到(dao)糖(tang)漿表面失去光澤才可(ke)停(ting)止(zhi)，這樣成品才不(bu)容(rong)易(yi)潮(chao)濕軟化。（下面必須墊熱水,不然糖很快(kuai)就凝固(gu)了(le)) 加(jia)入花生，緩慢攪拌，直到用手(shou)摸糖(tang)塊時覺(jue)得(de)干而不粘手(shou)即可。
6、整個倒到烤盤紙上，包好，壓成(cheng)約1.5公(gong)分(fen)厚的扁方塊。
7、用菜刀(dao)切成(cheng)長條形，用糖果紙包好(hao)。
小提示
1、花生一定(ding)要選新鮮沒有(you)壞掉或蟲蛀的。麥芽(ya)糖要選很(hen)濃不(bu)容(rong)易流動(dong)的那種，如(ru)果(guo)不(bu)容(rong)易倒(dao)出來，可(ke)以(yi)微波爐(lu)叮20秒，就很容易倒出(chu)來了。
2、最好用電動攪拌機(ji)，手(shou)動的話，速度不夠快(kuai)，糖很快(kuai)凝(ning)結，做起來(lai)十分費力。
3、煮糖漿的時候如果不到143度，做好的糖會比較軟(ruan)。
蛋白牛軋糖
原料配方
第一部分：葡萄(tao)糖漿6.8公斤、卵蛋(dan)白干0.91公斤、水2.28升
第二部分：砂(sha)糖21.77公斤葡萄(tao)糖(tang)漿(jiang)6.8公斤水6.84升
制作方法
1、第(di)一部(bu)分配料：蛋(dan)白干(gan)加入2.28升水至少應浸泡12小時(shi)，許多用手工操作的則要延長到18小時，過濾(lv)后，置于蛋白(bai)攪(jiao)擦機內，將(jiang)葡(pu)萄糖(tang)漿溫(wen)熱后，加(jia)入蛋白(bai)液中，將(jiang)所有(you)物料攪(jiao)擦成疏松的充氣糖(tang)基(ji)體。
2、第(di)二部分配料：將砂糖溶化于水，再加(jia)葡萄糖漿加(jia)熱熬至141℃。
3、將充氣糖(tang)基體(ti)裝入另一攪(jiao)擦機(ji)，把熬(ao)好(hao)的糖(tang)漿緩慢地倒入基體(ti)中，同時開(kai)動(dong)攪(jiao)拌(ban)器(qi)攪(jiao)拌(ban)均勻(yun)。
4、為(wei)了不使物料(liao)過冷(leng)，可開一(yi)點蒸(zheng)汽(qi)，以保持(chi)高溫。
5、當(dang)糖料變得夠硬時，加0.68公斤可(ke)可(ke)白脫，或其它硬性植物脂，并(bing)加果仁或其它填料(liao)。
6、將糖料倒在鋪(pu)有(you)米(mi)紙的(de)木框墊(dian)板(ban)(ban)上(shang)，木框的(de)深度視需(xu)要而(er)定，糖料的(de)頂(ding)上(shang)也覆以米(mi)紙，再在頂(ding)上(shang)壓一塊平(ping)板(ban)(ban)，以防氣泡(pao)升(sheng)至表面造(zao)成粗糙(cao)不平(ping)。冷卻約12小(xiao)時，就可(ke)開始切(qie)割(ge)(ge)，切(qie)割(ge)(ge)動作要迅速，因為細的(de)砂粒(li)很快出(chu)現（批量物(wu)料經常(chang)會出(chu)現的(de)現象），表(biao)面發(fa)粘也增加(jia)切(qie)割(ge)(ge)的(de)問(wen)題。
除香料外，為了起到滑潤作用，通常添加椰(ye)子(zi)干，如(ru)需提高產品(pin)的等(deng)級(ji)，也可(ke)加入(ru)杏仁(ren)或榛子(zi)。
花生牛軋糖
主料：棉(mian)花糖、甜奶粉、熟花生仁
1. 熟花生仁用搟(xian)面(mian)杖搟(xian)得碎一點。
2. 棉花糖用微波爐中高(gao)火微1分鐘，切(qie)勿時間過長，不然會(hui)糊的。
3. 微好的棉花糖已經融化了。
4. 把奶(nai)粉和花生碎倒進去(qu)攪拌(ban)均勻，速度一定要快，不然棉花糖容(rong)易(yi)凝固，如果已經變(bian)硬還沒有攪拌(ban)均勻可(ke)以(yi)放到微波爐(lu)里(li)再微個十幾秒。
5. 攪拌好的糖(tang)糊(hu)糊(hu)放(fang)到保(bao)(bao)鮮(xian)膜或者保(bao)(bao)鮮(xian)袋中。
6. 趁熱整成長方形(xing)的。晾涼后放(fang)到冰箱里冷(leng)藏一兩(liang)個小(xiao)時，讓它徹底變硬。
7. 在案(an)板上撒一(yi)點奶粉(fen)，把去除保鮮膜(mo)的牛軋(ya)糖(tang)放(fang)在上面切成小塊。
8. 將(jiang)牛軋糖塊放到保險盒(he)里，灑(sa)上(shang)點奶粉(fen)來回的晃悠(you)晃悠(you)避免相互粘連。
明膠牛軋糖
原料配方
第一部(bu)分：明膠1.41公(gong)斤(jin)、葡萄糖(tang)漿4.54公斤(jin)、水4.16升
第(di)二部分：砂糖15.88公(gong)斤、葡萄(tao)糖漿18.14公斤、水5.39升(sheng)
制作方法
1、第一部分配料：先將明膠(jiao)浸于水(shui)中，葡萄糖漿稍加(jia)熱后(hou)，與(yu)明膠(jiao)一起加(jia)入攪(jiao)擦(ca)機內攪(jiao)擦(ca)至(zhi)潔白;如(ru)有需要(yao)，也(ye)可用蜂蜜(mi)代(dai)替全部或(huo)部分的葡萄糖漿。
2、第二部分配(pei)料(liao)：先將(jiang)砂(sha)糖(tang)溶化(hua)于水(shui)，加葡萄糖(tang)漿，熬至145℃，將這(zhe)部(bu)分糖漿加入(ru)攪擦(ca)機的明膠中，攪擦(ca)剛好完成，就(jiu)可添加0.45公斤可可白脫或(huo)其它(ta)硬性植物脂(zhi)與3.18公(gong)斤椰子粉。
3、一般(ban)可(ke)將二分之(zhi)一的(de)含明膠物料(liao)著色(se)（通(tong)常為粉紅色(se)），批料(liao)處理方(fang)式可(ke)參照蛋白(bai)牛軋糖(tang)。不(bu)同色(se)澤的(de)兩種糖(tang)料(liao)須分清，粉紅的(de)部分應盡快的(de)加在白(bai)色(se)部分的(de)表面。
大豆和麥芽牛軋糖
原料配方
含大豆蛋白砂(sha)糖(tang)8.16公斤、葡萄糖漿9.07公斤、水1.36公(gong)斤、轉化(hua)糖漿1.14公斤
制作方法
1、將(jiang)以上(shang)批(pi)料熬至130℃，置于攪擦機(ji)內將充氣糖基體(ti)加(jia)入(ru)，繼續攪擦約15分(fen)鐘。
2、這時加入0.91公斤左右的(de)大(da)豆蛋(dan)白與(yu)1.81公斤(jin)硬(ying)脂混(hun)合料（數量按口味而變化），繼續攪擦，直至整個物(wu)料充分攪勻為止。
3、使用的充氣糖基體可參(can)閱前面配方，相(xiang)同數量(liang)的砂(sha)糖，轉(zhuan)化糖與葡萄(tao)糖，并使其溶于適量(liang)的水中，熬(ao)至(zhi)約118℃攪擦幾分鐘后，再加蛋白溶液（0.23公斤卵蛋(dan)白(bai)干預先溶于0.45公斤(jin)水內）。繼續攪擦，直(zhi)至獲得所(suo)需的(de)疏松性。
麥精牛軋糖
原料配方
砂糖13.61公斤、葡萄糖漿9.98公斤、麥精抽提物1.36公斤(jin)、全脂(zhi)奶粉0.71公斤、碎華夫餅干0.45公斤、硬(ying)性(xing)植物脂(zhi)肪(fang)0.45公斤
制作方法
1、將0.23公斤(jin)蛋(dan)白干預溶于(yu)1.70升水內，也加少量香蘭素（如0.03公斤）。
2、砂糖與葡萄糖熬至130℃置于(yu)攪擦機內(nei)，一二分鐘后加入溶解的(de)蛋白液，攪打一經完成(cheng)，就(jiu)加進其(qi)它成(cheng)分（連同深化(hua)的(de)硬(ying)性油脂）。
3、將糖料倒在漆油、撒(sa)粉的冷板(ban)上，厚度(du)按需(xu)要定，達到(dao)一定厚度(du)時(shi)，切(qie)成扁塊，備供巧克力涂(tu)料。
許多海綿糖(tang)與牛軋糖(tang)的基本作業(ye)因代用(yong)(yong)麥(mai)芽－精精而部分降低蛋白干(gan)與明(ming)膠的用(yong)(yong)量(liang)。
韌性牛軋糖
原料配方
蔗糖或甜菜糖38.82份、葡萄糖漿37.38份，用足夠的水使糖溶解，并熬至124℃。充氣糖基(ji)體(ti)的組成卵蛋白干（粉體(ti)）0.83份、麥芽－精精0.83份、葡萄糖漿10.31份、水8.50份(fen)、硬性(xing)脂肪3.33份(fen)、色(se)，香混(hun)合料3.33份。色(se)素(su)與香料略而不計，產品總量剛好為100份。
制作方法
1、溶解砂糖并熬至124℃備用(yong)。
2、將卵蛋白干與(yu)麥芽－糊精先溶化于水，經(jing)混合后制備成(cheng)充氣糖基體(ti)。
3、充氣糖基體放入蛋(dan)白攪擦機后，加葡萄(tao)糖漿，攪打1分鐘左右(you)，隨即改用高速攪打。
4、加入(ru)熬好的糖(tang)漿時采取低速，攪擦結(jie)束后(hou)，加入(ru)110～120℃的溶化的硬(ying)脂(zhi)，此時應用最低速度攪打。
5、制好的糖料倒在(zai)臺板上，任(ren)其冷卻，按正常方式(shi)切塊。
脆性牛軋糖
原料配方
蔗糖(tang)或甜菜糖(tang)30.85份、葡(pu)萄糖漿29.90份，加適量的水(shui)并熬至(zhi)124℃。充(chong)氣(qi)糖基(ji)體(ti)組成卵蛋白干（粉體(ti)）0.88份(fen)、麥芽－糊精(jing)0.67份、葡(pu)萄糖漿29.90份、水(shui)4.00份、硬(ying)性脂肪3.80份，色素(su)、香料混合料3.80份(fen)。
砂性牛軋糖
原料配方
蔗(zhe)糖或甜菜糖42.00份、葡萄糖(tang)漿21.00份，熬(ao)煮(zhu)溫度可達(da)138℃。充氣(qi)糖基體組成卵蛋白(bai)干（粉體）0.90份、麥芽－糊精0.90份、葡萄糖漿19.40份(fen)、水9.20份、硬(ying)性脂肪3.60份，色素、香料混合料3.60份(fen)糖粉50份。
加(jia)工脆性(xing)和砂性(xing)糖(tang)料的(de)制(zhi)作方法與韌性(xing)牛軋糖(tang)相同，對于砂性(xing)牛軋糖(tang)，可(ke)可(ke)粉與糖(tang)粉應與溶化的(de)硬(ying)脂一起加(jia)入(ru)。
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