【牛軋糖的(de)(de)做(zuo)(zuo)法】手工牛軋糖怎(zen)么做(zuo)(zuo) 牛軋糖的(de)(de)做(zuo)(zuo)法最佳配方
手工牛軋糖怎么做
牛軋糖泛指由烤果仁和蜜糖制成的糖果，分軟硬兩種。軟的是以蛋白制成的白色牛軋糖，硬的為咖啡色，以焦糖制成，口感堅硬帶脆。傳統的牛軋糖主要在西班牙生產，成份主要為烤杏仁，其次為蜜糖和蛋白。其他地方如澳洲也生產牛軋糖，成份和口感也較多變化。牛軋糖外面包著一層可吃的透明糖紙，俗稱糯米紙(Waffer Paper)，它可以防止糖果黏手，不過(guo)它既(ji)不是(shi)用糯米(mi)做(zuo)，也沒有紙的成(cheng)份，而是(shi)用蕃薯、玉米(mi)或小麥粉等做(zuo)成(cheng)的。
該圖片由注冊用戶"Jane"提供，版權聲明反饋
牛軋糖(tang)又稱蛋(dan)白糖(tang)，是用(yong)蛋(dan)白、糖(tang)漿、果仁等經(jing)充氣加工制(zhi)成的半軟(ruan)性(xing)糖(tang)果，剖面可見較多的細孔，結構疏(shu)松(song)，組織細致。它(ta)的英語名(ming)為(wei)nougat，因此(ci)音譯成“牛(niu)軋”，其實與牛(niu)無關，也有(you)譯作鳥結(jie)糖、紐結(jie)糖的。另有(you)一種高(gao)度充氣型(xing)蛋(dan)白糖，糖體外觀豐滿(man)，組織更(geng)為輕柔，英語(yu)名為Marshmallow，音(yin)譯作(zuo)馬希馬洛(luo)糖(tang)或麥(mai)喜麥(mai)路糖(tang)，意(yi)譯為(wei)棉花糖(tang)。
牛軋糖的特殊原料是卵蛋白，它是一種親水性膠體，當快速攪拌時能混入大量空氣，形成含有很多氣泡又很穩定的泡沫吸附層，當沖入熬至相當濃度的糖液時，在連續攪拌的條件下，糖與其它配料能均勻地分布在蛋白泡沫中，使原來稀薄而柔軟的泡沫組織變得濃厚，并逐漸堅實，為了提高糖體的應力和結構完整性，常加入堅果或果仁等作填充料，制成例如杏仁牛軋糖、松子牛軋糖、花生牛軋糖等。為了增加牛軋糖的滑潤感和易于成型切塊，在制成蛋白糖坯后，還要加入少量油脂。牛軋糖一般是潔白色的，也可加著色劑，如制成淡棕色的巧克力牛軋糖等。為了增加其香氣，也常加入各種香料，如制成香草牛軋糖等。
牛軋糖的做法最佳配方
牛軋糖經典做法
材料：脫皮生(sheng)花生(sheng)800克、水1/2杯、細白(bai)砂(sha)糖400克、濃麥芽(ya)糖400克、鹽2/3小匙(chi)、蛋白2個、防(fang)粘(zhan)烤盤紙1張、透明糖(tang)果(guo)紙(zhi)1包(bao)
做法：
1、先把(ba)花生用150℃烤到金黃香脆，要時時翻(fan)動，以免火候不均(jun)勻(yun)，約(yue)15分鐘。
2、把糖漿(jiang)的(de)材料放在小鍋里，以(yi)中火(huo)熬煮(zhu)，煮(zhu)到143℃。若沒有溫(wen)度(du)計(ji) ，可把一滴糖漿滴入(ru)冷水(shui)中，能結成硬塊(kuai)即是煮好了(le)。
3、同(tong)時(shi)把蛋白(bai)打(da)(da)到硬性發泡，再把煮好的糖倒(dao)入，繼續攪打(da)(da)。
4、打到糖漿表(biao)面失去光(guang)澤(ze)才可(ke)停(ting)止，這樣成品才不容易(yi)潮濕軟化。（下面必須墊熱水(shui),不然糖很快就凝固了) 加入花生，緩慢攪拌，直到(dao)用手(shou)摸糖塊時覺得干而不(bu)粘手(shou)即可(ke)。
6、整(zheng)個倒到烤盤紙上，包好(hao)，壓(ya)成約1.5公(gong)分厚的扁方塊。
7、用菜刀(dao)切(qie)成長條形，用糖果紙包好。
小提示
1、花生一定要(yao)選新鮮沒有(you)壞(huai)掉或蟲(chong)蛀的。麥芽糖(tang)要(yao)選很濃不容易(yi)流動的那種，如果不容易(yi)倒出來，可以(yi)微波爐叮(ding)20秒，就很容易倒出來了。
2、最好用電動攪(jiao)拌機，手動的(de)話，速(su)度不(bu)夠快，糖很快凝結(jie)，做起來十分費力。
3、煮糖(tang)漿的(de)時(shi)候如果不到(dao)143度，做好的糖(tang)會(hui)比較軟。
蛋白牛軋糖
原料配方
第一(yi)部分：葡萄糖漿6.8公(gong)斤、卵蛋(dan)白干(gan)0.91公(gong)斤、水(shui)2.28升
第二部分：砂糖21.77公(gong)斤葡萄糖漿6.8公斤水(shui)6.84升
制作方法
1、第(di)一部分配料：蛋白干(gan)加入2.28升水至少應浸泡12小時，許多用手工操作的則要(yao)延長到18小時(shi)，過濾后，置于蛋白攪擦機內，將(jiang)葡(pu)萄糖(tang)漿溫(wen)熱后，加(jia)入蛋白液中，將(jiang)所(suo)有物料攪擦成疏松(song)的充氣糖(tang)基(ji)體。
2、第二部分配料(liao)：將砂糖(tang)溶化(hua)于水(shui)，再加葡萄(tao)糖(tang)漿(jiang)加熱熬(ao)至141℃。
3、將充氣糖基(ji)體裝入另一攪擦機(ji)，把熬好的糖漿緩慢地(di)倒入基(ji)體中，同時開動攪拌(ban)器攪拌(ban)均勻。
4、為了不使物(wu)料過(guo)冷，可開一點蒸汽，以保持(chi)高溫。
5、當糖(tang)料變得夠硬時，加0.68公斤可可白脫，或(huo)其它硬性(xing)植物脂，并加果仁或(huo)其它填料。
6、將糖料倒在鋪有米(mi)紙(zhi)的(de)木框墊板上，木框的(de)深度視需要而定，糖料的(de)頂(ding)上也覆以米(mi)紙(zhi)，再在頂(ding)上壓一塊(kuai)平板，以防氣泡(pao)升至表(biao)面造成粗糙不平。冷(leng)卻約12小時，就可(ke)開始切割(ge)(ge)(ge)，切割(ge)(ge)(ge)動作(zuo)要迅速(su)，因為細的砂粒很快出現（批量物料經常會出現的現象），表面發粘(zhan)也增加切割(ge)(ge)(ge)的問題。
除香料外(wai)，為了起到滑潤作用，通常添加(jia)椰(ye)子(zi)干，如需提高(gao)產品(pin)的等級，也可加(jia)入(ru)杏仁或榛(zhen)子(zi)。
花生牛軋糖
主料：棉(mian)花糖、甜奶粉、熟花生仁
1. 熟花生仁用(yong)搟面杖搟得碎一(yi)點。
2. 棉花(hua)糖用微波爐中高火微1分鐘，切勿時間過(guo)長，不然會糊的。
3. 微好的棉花糖已經融化了。
4. 把奶粉和(he)花(hua)生(sheng)碎倒進去攪拌均勻，速(su)度(du)一定(ding)要快，不然棉花(hua)糖容易凝(ning)固，如果已經變硬還沒(mei)有攪拌均勻可以放到(dao)微波(bo)爐(lu)里再(zai)微個十幾(ji)秒。
5. 攪(jiao)拌好的糖糊糊放到保(bao)鮮(xian)膜或者保(bao)鮮(xian)袋中。
6. 趁熱(re)整成長(chang)方形的。晾涼后放到冰箱里冷藏(zang)一(yi)兩(liang)個小時，讓它(ta)徹底(di)變硬。
7. 在(zai)案板上撒(sa)一(yi)點奶粉，把去除(chu)保(bao)鮮膜的牛軋糖(tang)放在(zai)上面切成小塊。
8. 將牛軋糖(tang)塊(kuai)放到保(bao)險盒里，灑上點(dian)奶粉來回的(de)晃悠晃悠避免(mian)相互粘連。
明膠牛軋糖
原料配方
第一部分：明膠1.41公斤、葡萄(tao)糖漿4.54公斤、水4.16升(sheng)
第(di)二部分：砂糖15.88公斤、葡萄糖漿18.14公斤(jin)、水5.39升
制作方法
1、第(di)一部(bu)分配料(liao)：先將明(ming)膠浸于水中，葡萄糖漿稍加(jia)熱后(hou)，與明(ming)膠一起加(jia)入攪(jiao)擦機內攪(jiao)擦至(zhi)潔白;如有(you)需要，也可用蜂蜜代替(ti)全部(bu)或部(bu)分的葡萄糖(tang)漿。
2、第二(er)部分配料：先(xian)將砂糖溶化于水(shui)，加葡(pu)萄糖漿，熬(ao)至145℃，將這部(bu)分(fen)糖漿加(jia)入攪擦機的明(ming)膠(jiao)中，攪擦剛(gang)好完成，就可添加(jia)0.45公斤(jin)可(ke)可(ke)白(bai)脫(tuo)或(huo)其(qi)它硬性植物脂與3.18公斤椰子粉。
3、一般可(ke)將(jiang)二分(fen)(fen)之一的(de)(de)(de)含明膠物料(liao)(liao)著(zhu)色(se)(se)（通常為粉紅(hong)(hong)色(se)(se)），批料(liao)(liao)處理(li)方式可(ke)參照蛋白牛軋糖。不同(tong)色(se)(se)澤(ze)的(de)(de)(de)兩種糖料(liao)(liao)須分(fen)(fen)清，粉紅(hong)(hong)的(de)(de)(de)部分(fen)(fen)應(ying)盡(jin)快的(de)(de)(de)加在白色(se)(se)部分(fen)(fen)的(de)(de)(de)表面。
大豆和麥芽牛軋糖
原料配方
含大豆蛋白(bai)砂糖8.16公斤、葡萄糖(tang)漿9.07公斤(jin)、水1.36公斤、轉化糖漿1.14公(gong)斤
制作方法
1、將以上批料(liao)熬至130℃，置于(yu)攪擦機內將充氣糖(tang)基體加入，繼(ji)續(xu)攪擦約15分鐘。
2、這(zhe)時加(jia)入(ru)0.91公斤左右的(de)大豆蛋白與1.81公斤硬(ying)脂混合料（數量按口味而變化），繼(ji)續攪擦，直至整(zheng)個物(wu)料充(chong)分攪勻為止。
3、使(shi)用的(de)充(chong)氣(qi)糖(tang)基體可(ke)參閱前面配方，相(xiang)同(tong)數(shu)量的(de)砂糖(tang)，轉(zhuan)化糖(tang)與葡萄糖(tang)，并使(shi)其溶于適量的(de)水中(zhong)，熬至(zhi)約(yue)118℃攪擦幾分(fen)鐘后，再(zai)加蛋白溶(rong)液（0.23公斤卵蛋(dan)白(bai)干預先溶于(yu)0.45公斤水內）。繼續(xu)攪擦(ca)，直至獲(huo)得所需的(de)疏(shu)松性(xing)。
麥精牛軋糖
原料配方
砂糖13.61公斤、葡萄糖漿9.98公(gong)斤、麥精抽提物1.36公斤、全脂奶粉(fen)0.71公斤、碎華(hua)夫餅干(gan)0.45公斤、硬性(xing)植物(wu)脂肪0.45公(gong)斤
制作方法
1、將0.23公斤蛋白(bai)干預溶于1.70升水(shui)內(nei)，也加(jia)少量香蘭素（如0.03公(gong)斤）。
2、砂糖與葡萄糖熬至130℃置(zhi)于攪擦機內，一二分鐘后(hou)加入溶解的(de)蛋(dan)白液，攪打一經完成(cheng)，就加進其它成(cheng)分（連同深化的(de)硬(ying)性油脂）。
3、將糖料(liao)(liao)倒在漆油、撒粉的冷板上，厚度按需要(yao)定，達(da)到一定厚度時，切成(cheng)扁塊，備(bei)供巧克力涂料(liao)(liao)。
許(xu)多海綿糖與牛軋糖的(de)基本作(zuo)業因代用(yong)麥芽－精(jing)精(jing)而部分降低蛋白(bai)干與明膠的(de)用(yong)量(liang)。
韌性牛軋糖
原料配方
蔗(zhe)糖或甜菜糖38.82份、葡萄糖漿37.38份(fen)，用足夠(gou)的水使糖溶解，并熬(ao)至(zhi)124℃。充氣糖基體的組成卵蛋白干（粉體）0.83份、麥芽(ya)－精精0.83份、葡萄(tao)糖漿10.31份、水8.50份(fen)、硬性脂(zhi)肪3.33份、色，香混(hun)合(he)料3.33份。色素與香(xiang)料略而不計，產(chan)品總量剛(gang)好為100份。
制作方法
1、溶(rong)解砂糖并(bing)熬至124℃備用(yong)。
2、將卵(luan)蛋白干與(yu)麥芽－糊(hu)精先溶化于水，經混合后制備成(cheng)充氣糖基體(ti)。
3、充氣糖基體放入蛋白攪(jiao)擦(ca)機后，加葡萄糖漿，攪(jiao)打1分鐘左右，隨即改用高速(su)攪打。
4、加入熬好的糖漿(jiang)時采(cai)取低速(su)，攪擦結(jie)束后(hou)，加入110～120℃的溶化的硬脂，此時應用最(zui)低速度攪打。
5、制好的(de)糖料倒在臺(tai)板(ban)上，任其(qi)冷(leng)卻，按正常(chang)方式切塊。
脆性牛軋糖
原料配方
蔗糖或甜菜糖30.85份、葡萄糖(tang)漿29.90份，加適量的水并熬至124℃。充氣糖基(ji)體組成卵蛋(dan)白干（粉體）0.88份、麥芽－糊(hu)精0.67份、葡(pu)萄(tao)糖(tang)漿29.90份、水4.00份、硬(ying)性脂肪3.80份，色素、香(xiang)料混合料3.80份。
砂性牛軋糖
原料配方
蔗糖(tang)或甜菜糖(tang)42.00份(fen)、葡(pu)萄糖漿21.00份，熬煮溫度(du)可達138℃。充氣糖(tang)基體組(zu)成卵蛋白(bai)干（粉體）0.90份、麥芽(ya)－糊精0.90份(fen)、葡萄糖漿(jiang)19.40份、水9.20份、硬性(xing)脂肪3.60份，色(se)素、香(xiang)料(liao)(liao)混合料(liao)(liao)3.60份糖粉50份(fen)。
加工脆性和砂性糖(tang)料的(de)制作(zuo)方法與韌性牛軋糖(tang)相同，對于砂性牛軋糖(tang)，可可粉與糖(tang)粉應與溶化的(de)硬脂(zhi)一起加入。
推薦閱讀
阿爾卑斯
徐福記
大白兔
德芙
費列羅
不二家
悠哈
旺仔
金冠
春光
