【牛(niu)軋(ya)糖的做(zuo)(zuo)法】手工牛(niu)軋(ya)糖怎么(me)做(zuo)(zuo) 牛(niu)軋(ya)糖的做(zuo)(zuo)法最佳配方(fang)
手工牛軋糖怎么做
牛軋糖泛指由烤果仁和蜜糖制成的糖果，分軟硬兩種。軟的是以蛋白制成的白色牛軋糖，硬的為咖啡色，以焦糖制成，口感堅硬帶脆。傳統的牛軋糖主要在西班牙生產，成份主要為烤杏仁，其次為蜜糖和蛋白。其他地方如澳洲也生產牛軋糖，成份和口感也較多變化。牛軋糖外面包著一層可吃的透明糖紙，俗稱糯米紙(Waffer Paper)，它(ta)可以(yi)防止糖果黏手，不過它(ta)既不是(shi)用糯米(mi)做(zuo)，也沒有紙的成(cheng)份(fen)，而是(shi)用蕃(fan)薯(shu)、玉米(mi)或小麥粉等做(zuo)成(cheng)的。
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牛(niu)軋(ya)糖又稱蛋白(bai)(bai)糖，是用蛋白(bai)(bai)、糖漿、果(guo)(guo)仁等經充氣加(jia)工(gong)制成的半軟性糖果(guo)(guo)，剖面可(ke)見較多的細孔，結構疏松，組織細致。它的英語(yu)名為nougat，因此音譯成(cheng)“牛軋(ya)”，其實與牛無(wu)關，也(ye)有譯作鳥(niao)結(jie)糖(tang)(tang)、紐結(jie)糖(tang)(tang)的。另有一種高(gao)度充氣(qi)型(xing)蛋白糖(tang)(tang)，糖(tang)(tang)體外觀豐滿，組織(zhi)更(geng)為輕柔，英語名為Marshmallow，音譯作(zuo)馬(ma)希(xi)馬(ma)洛(luo)糖(tang)或麥喜麥路(lu)糖(tang)，意(yi)譯為棉花(hua)糖(tang)。
牛軋糖的特殊原料是卵蛋白，它是一種親水性膠體，當快速攪拌時能混入大量空氣，形成含有很多氣泡又很穩定的泡沫吸附層，當沖入熬至相當濃度的糖液時，在連續攪拌的條件下，糖與其它配料能均勻地分布在蛋白泡沫中，使原來稀薄而柔軟的泡沫組織變得濃厚，并逐漸堅實，為了提高糖體的應力和結構完整性，常加入堅果或果仁等作填充料，制成例如杏仁牛軋糖、松子牛軋糖、花生牛軋糖等。為了增加牛軋糖的滑潤感和易于成型切塊，在制成蛋白糖坯后，還要加入少量油脂。牛軋糖一般是潔白色的，也可加著色劑，如制成淡棕色的巧克力牛軋糖等。為了增加其香氣，也常加入各種香料，如制成香草牛軋糖等。
牛軋糖的做法最佳配方
牛軋糖經典做法
材料：脫皮生花(hua)生800克(ke)、水1/2杯、細(xi)白砂(sha)糖400克(ke)、濃麥芽糖400克、鹽2/3小匙(chi)、蛋白2個、防(fang)粘烤盤紙1張(zhang)、透明糖果紙1包
做法：
1、先(xian)把花生用150℃烤(kao)到金黃香脆(cui)，要時時翻動，以免火候(hou)不均(jun)勻(yun)，約15分鐘。
2、把糖(tang)漿(jiang)的(de)材(cai)料放在小鍋(guo)里，以中火(huo)熬(ao)煮，煮到143℃。若沒有溫(wen)度計 ，可把一滴糖(tang)漿滴入冷(leng)水中，能結成硬塊即是煮好了。
3、同時把(ba)蛋白打(da)到硬性(xing)發泡，再把(ba)煮好的糖(tang)倒入，繼續(xu)攪打(da)。
4、打到糖(tang)漿表(biao)面失去光澤才可停(ting)止(zhi)，這樣成品才不容易潮(chao)濕軟化。（下(xia)面必須墊熱水(shui),不然糖很快就凝固了) 加入花生，緩慢(man)攪拌，直到用手摸糖塊時覺得(de)干而(er)不粘手即(ji)可。
6、整個倒到烤盤紙上，包好，壓成約1.5公分厚的(de)扁方塊。
7、用菜刀(dao)切成長條(tiao)形，用糖果紙包好。
小提示
1、花生一定要選(xuan)新鮮(xian)沒有壞掉(diao)或蟲蛀的。麥(mai)芽糖要選(xuan)很(hen)濃不容易流動的那種，如果不容易倒出來，可以微波爐(lu)叮20秒，就很容(rong)易倒出來了。
2、最好用電動(dong)(dong)攪拌機(ji)，手動(dong)(dong)的話，速度不夠快，糖很快凝(ning)結，做起來十(shi)分費(fei)力。
3、煮糖漿(jiang)的時候如(ru)果不到143度，做好的糖會比較(jiao)軟(ruan)。
蛋白牛軋糖
原料配方
第一部(bu)分：葡萄(tao)糖漿(jiang)6.8公(gong)斤、卵蛋(dan)白(bai)干0.91公斤(jin)、水2.28升
第(di)二部(bu)分：砂糖21.77公斤葡萄糖漿6.8公斤水(shui)6.84升(sheng)
制作方法
1、第(di)一部分配(pei)料：蛋白干加(jia)入(ru)2.28升水至少應浸泡12小時，許(xu)多用(yong)手工操(cao)作的(de)則要延長到(dao)18小時，過濾后，置(zhi)于蛋白攪擦(ca)機(ji)內，將葡萄糖漿溫(wen)熱后，加(jia)入蛋白液(ye)中(zhong)，將所有物料(liao)攪擦(ca)成疏松的充氣糖基體(ti)。
2、第二部分配料：將砂糖(tang)溶化(hua)于水，再加葡(pu)萄糖(tang)漿(jiang)加熱熬至141℃。
3、將充(chong)氣(qi)糖基體裝入另一攪(jiao)(jiao)擦機(ji)，把熬好的(de)糖漿(jiang)緩慢地倒入基體中，同時開動(dong)攪(jiao)(jiao)拌器攪(jiao)(jiao)拌均勻。
4、為了不使物(wu)料(liao)過冷，可開一(yi)點蒸汽，以保持(chi)高(gao)溫。
5、當糖料變得夠硬時，加0.68公斤(jin)可(ke)可(ke)白脫，或其它硬性植物脂，并加果仁或其它填料。
6、將(jiang)糖料倒在鋪有(you)米紙的木框墊板上，木框的深度視需要而定，糖料的頂上也(ye)覆以(yi)米紙，再在頂上壓一塊(kuai)平板，以(yi)防(fang)氣泡升至表面造成(cheng)粗糙(cao)不(bu)平。冷卻(que)約12小時，就可開始(shi)切割，切割動作要迅速，因為細的砂粒很快出(chu)現（批量物料經常會出(chu)現的現象），表面發粘也(ye)增(zeng)加(jia)切割的問(wen)題。
除香料外(wai)，為了起到滑潤作用，通常添加(jia)椰子干，如(ru)需提高產品的等級，也可加(jia)入(ru)杏仁或榛子。
花生牛軋糖
主料：棉花(hua)糖、甜奶粉、熟花(hua)生仁
1. 熟花生仁用搟面(mian)杖搟得碎一點。
2. 棉花糖(tang)用微(wei)波爐(lu)中高火(huo)微(wei)1分鐘(zhong)，切勿時間過長，不(bu)然(ran)會糊的。
3. 微好的棉花糖已經融化了。
4. 把奶(nai)粉和花(hua)生碎倒進(jin)去攪拌(ban)均(jun)勻，速度一(yi)定(ding)要快，不然棉花(hua)糖容易(yi)凝(ning)固，如果(guo)已經(jing)變硬還沒有攪拌(ban)均(jun)勻可以(yi)放到微(wei)波爐里(li)再(zai)微(wei)個十幾秒(miao)。
5. 攪拌好的糖糊(hu)糊(hu)放到保鮮(xian)膜或者保鮮(xian)袋中。
6. 趁熱整(zheng)成長方形的(de)。晾涼后放到冰箱里冷藏(zang)一兩(liang)個小(xiao)時，讓它徹底變硬(ying)。
7. 在(zai)案板上(shang)撒(sa)一點奶粉，把去除保鮮膜的牛軋糖放(fang)在(zai)上(shang)面切成小塊。
8. 將(jiang)牛軋糖塊放到(dao)保(bao)險盒里，灑上點(dian)奶粉(fen)來回的晃悠(you)晃悠(you)避免相(xiang)互粘連。
明膠牛軋糖
原料配方
第一部(bu)分：明膠1.41公斤、葡萄(tao)糖(tang)漿(jiang)4.54公斤(jin)、水4.16升
第(di)二(er)部(bu)分：砂糖15.88公斤(jin)、葡萄(tao)糖漿(jiang)18.14公(gong)斤、水5.39升(sheng)
制作方法
1、第一(yi)部分配(pei)料：先(xian)將明(ming)膠浸(jin)于水中，葡萄糖漿稍加熱后，與明(ming)膠一(yi)起加入攪(jiao)擦機(ji)內攪(jiao)擦至潔白;如有需要，也(ye)可用蜂蜜代替(ti)全部或部分的葡萄糖漿。
2、第(di)二部分(fen)配料：先(xian)將砂(sha)糖溶化于水，加(jia)葡(pu)萄糖漿(jiang)，熬至145℃，將這部(bu)分糖漿加(jia)入攪(jiao)(jiao)擦機的明膠中(zhong)，攪(jiao)(jiao)擦剛好完成(cheng)，就可添(tian)加(jia)0.45公斤可可白脫(tuo)或其它(ta)硬性植物(wu)脂(zhi)與3.18公斤椰(ye)子粉。
3、一(yi)般可將(jiang)二(er)分之一(yi)的含(han)明膠物(wu)料(liao)著色（通常為(wei)粉(fen)紅色），批料(liao)處理方式可參照蛋白牛軋糖。不同色澤的兩種糖料(liao)須分清(qing)，粉(fen)紅的部(bu)分應盡快的加在白色部(bu)分的表面。
大豆和麥芽牛軋糖
原料配方
含大豆(dou)蛋(dan)白砂糖8.16公斤、葡萄(tao)糖漿9.07公斤、水(shui)1.36公斤、轉化糖漿1.14公(gong)斤
制作方法
1、將以上批料熬至130℃，置于攪擦機(ji)內將(jiang)充氣(qi)糖基體加入，繼(ji)續攪擦約15分鐘。
2、這時加(jia)入0.91公斤左右的大豆(dou)蛋白(bai)與1.81公斤(jin)硬脂混合料(liao)（數量按口味而變化），繼續攪擦(ca)，直至整個物料(liao)充(chong)分攪勻為止。
3、使用的(de)充(chong)氣糖(tang)基體(ti)可參閱前面配方，相(xiang)同(tong)數量的(de)砂糖(tang)，轉化糖(tang)與葡萄糖(tang)，并使其溶于適量的(de)水中，熬至約118℃攪擦幾分鐘后，再(zai)加蛋白(bai)溶液（0.23公斤(jin)卵蛋白干預先(xian)溶于0.45公(gong)斤水內）。繼續攪擦，直至獲(huo)得(de)所需的疏松性。
麥精牛軋糖
原料配方
砂糖13.61公斤、葡萄糖漿9.98公(gong)斤、麥精抽提物1.36公斤、全脂(zhi)奶粉0.71公斤、碎華夫餅干0.45公斤、硬性植物脂肪0.45公斤
制作方法
1、將0.23公(gong)斤蛋白干預溶(rong)于1.70升水內，也加少量(liang)香蘭素（如0.03公斤）。
2、砂糖(tang)(tang)與葡(pu)萄糖(tang)(tang)熬至130℃置(zhi)于攪擦機內，一二分鐘(zhong)后加(jia)入(ru)溶(rong)解的蛋白液，攪打一經(jing)完成，就加(jia)進其(qi)它成分（連同深化的硬性油脂）。
3、將糖料倒在漆油、撒粉的冷板(ban)上(shang)，厚度(du)按需要定，達到一定厚度(du)時，切成扁(bian)塊，備(bei)供巧克力涂(tu)料。
許多海綿糖與(yu)牛(niu)軋糖的基本作業因代(dai)用(yong)麥(mai)芽(ya)－精精而部分降(jiang)低(di)蛋白干與(yu)明膠的用(yong)量。
韌性牛軋糖
原料配方
蔗(zhe)糖或甜(tian)菜(cai)糖38.82份、葡(pu)萄(tao)糖漿37.38份(fen)，用(yong)足夠的(de)水使糖(tang)溶解，并熬至124℃。充氣糖基體的組成卵蛋白干（粉體）0.83份、麥芽－精精0.83份(fen)、葡萄糖漿10.31份、水8.50份(fen)、硬性脂肪(fang)3.33份、色，香混合料3.33份(fen)。色素與香(xiang)料略而(er)不計(ji)，產品總量剛(gang)好為100份(fen)。
制作方法
1、溶(rong)解砂糖并熬至124℃備用。
2、將(jiang)卵蛋白干與麥芽－糊精先溶化于水，經混合后制備成(cheng)充(chong)氣糖基體。
3、充(chong)氣糖(tang)基(ji)體(ti)放入蛋白攪擦機后(hou)，加葡萄糖(tang)漿，攪打1分(fen)鐘(zhong)左右，隨即改用(yong)高(gao)速攪打。
4、加入(ru)(ru)熬(ao)好的(de)糖漿時(shi)采取低(di)速，攪擦結束后，加入(ru)(ru)110～120℃的溶化(hua)的硬(ying)脂，此時應用最低速度(du)攪打。
5、制(zhi)好的糖料倒在臺板上(shang)，任其冷卻，按正常方式切塊。
脆性牛軋糖
原料配方
蔗糖(tang)或甜菜糖(tang)30.85份(fen)、葡萄(tao)糖漿29.90份，加適量的水并(bing)熬至124℃。充氣糖基體組(zu)成卵蛋(dan)白干（粉體）0.88份(fen)、麥芽－糊(hu)精0.67份、葡(pu)萄糖漿29.90份、水4.00份、硬性脂肪3.80份，色素、香(xiang)料(liao)混(hun)合(he)料(liao)3.80份。
砂性牛軋糖
原料配方
蔗糖或甜菜糖42.00份、葡萄糖漿21.00份，熬(ao)煮溫度可達138℃。充氣糖(tang)基體(ti)組成卵蛋白干（粉(fen)體(ti)）0.90份、麥芽(ya)－糊(hu)精(jing)0.90份、葡(pu)萄糖漿19.40份、水(shui)9.20份、硬(ying)性脂肪3.60份，色素、香料(liao)混合料(liao)3.60份糖粉(fen)50份。
加工脆性(xing)和砂性(xing)糖(tang)料的(de)(de)制作方法與韌性(xing)牛軋(ya)糖(tang)相同，對于砂性(xing)牛軋(ya)糖(tang)，可(ke)可(ke)粉(fen)與糖(tang)粉(fen)應與溶化的(de)(de)硬(ying)脂一起加入。
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