【牛軋糖的做(zuo)(zuo)(zuo)法(fa)】手(shou)工牛軋糖怎么做(zuo)(zuo)(zuo) 牛軋糖的做(zuo)(zuo)(zuo)法(fa)最佳配方
手工牛軋糖怎么做
牛軋糖泛指由烤果仁和蜜糖制成的糖果，分軟硬兩種。軟的是以蛋白制成的白色牛軋糖，硬的為咖啡色，以焦糖制成，口感堅硬帶脆。傳統的牛軋糖主要在西班牙生產，成份主要為烤杏仁，其次為蜜糖和蛋白。其他地方如澳洲也生產牛軋糖，成份和口感也較多變化。牛軋糖外面包著一層可吃的透明糖紙，俗稱糯米紙(Waffer Paper)，它(ta)可以防(fang)止糖果黏手，不過它(ta)既(ji)不是用(yong)糯米做，也沒有紙(zhi)的成份，而是用(yong)蕃薯(shu)、玉米或小麥粉等(deng)做成的。
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牛軋(ya)糖又稱蛋白糖，是用蛋白、糖漿、果仁等經充(chong)氣加工制成的半軟性(xing)糖果，剖面(mian)可見較(jiao)多的細(xi)(xi)孔，結構疏松(song)，組織(zhi)細(xi)(xi)致。它的英語名(ming)為nougat，因此音譯(yi)成“牛軋(ya)”，其實與牛無關，也有譯(yi)作鳥結糖、紐結糖的。另有一(yi)種高度充氣型蛋白糖，糖體外(wai)觀豐滿，組織(zhi)更為(wei)輕柔，英語名為(wei)Marshmallow，音(yin)譯作馬(ma)希馬(ma)洛糖或麥喜麥路糖，意(yi)譯為棉花糖。
牛軋糖的特殊原料是卵蛋白，它是一種親水性膠體，當快速攪拌時能混入大量空氣，形成含有很多氣泡又很穩定的泡沫吸附層，當沖入熬至相當濃度的糖液時，在連續攪拌的條件下，糖與其它配料能均勻地分布在蛋白泡沫中，使原來稀薄而柔軟的泡沫組織變得濃厚，并逐漸堅實，為了提高糖體的應力和結構完整性，常加入堅果或果仁等作填充料，制成例如杏仁牛軋糖、松子牛軋糖、花生牛軋糖等。為了增加牛軋糖的滑潤感和易于成型切塊，在制成蛋白糖坯后，還要加入少量油脂。牛軋糖一般是潔白色的，也可加著色劑，如制成淡棕色的巧克力牛軋糖等。為了增加其香氣，也常加入各種香料，如制成香草牛軋糖等。
牛軋糖的做法最佳配方
牛軋糖經典做法
材料：脫皮(pi)生(sheng)(sheng)花生(sheng)(sheng)800克、水1/2杯、細(xi)白(bai)砂糖400克、濃麥芽糖400克(ke)、鹽(yan)2/3小(xiao)匙(chi)、蛋白(bai)2個、防粘烤(kao)盤(pan)紙(zhi)1張、透明糖(tang)果(guo)紙1包
做法：
1、先把花(hua)生用150℃烤到金黃香脆(cui)，要時時翻動，以免火候(hou)不均勻，約15分鐘。
2、把糖(tang)漿(jiang)的材料放在小(xiao)鍋里(li)，以中火熬煮，煮到(dao)143℃。若沒有溫度計 ，可(ke)把一滴(di)糖漿滴(di)入冷水中(zhong)，能結成硬塊即是煮好了。
3、同時(shi)把蛋白打到硬性(xing)發泡(pao)，再(zai)把煮好的糖倒(dao)入(ru)，繼續攪打。
4、打到糖漿(jiang)表面失去光(guang)澤才可停止，這樣成品(pin)才不容易潮濕軟化。（下面必須(xu)墊熱水,不然糖很(hen)快就凝固了) 加入花生(sheng)，緩慢攪(jiao)拌，直到用(yong)手摸糖塊時覺(jue)得(de)干而不粘(zhan)手即可。
6、整個倒(dao)到烤(kao)盤紙上(shang)，包好，壓成約1.5公分厚的扁方塊。
7、用菜刀切(qie)成(cheng)長條形(xing)，用糖果紙包好(hao)。
小提示
1、花生一定(ding)要選新鮮沒有壞(huai)掉(diao)或蟲(chong)蛀的(de)。麥芽糖要選很濃不(bu)容易流動(dong)的(de)那種(zhong)，如果不(bu)容易倒出來，可以微波爐叮20秒(miao)，就(jiu)很容易倒出來了。
2、最好用電動(dong)攪拌(ban)機，手動(dong)的話，速度不夠快，糖很快凝結，做起來(lai)十分費力。
3、煮(zhu)糖漿的(de)時候如果不到143度，做好的(de)糖(tang)會(hui)比較(jiao)軟。
蛋白牛軋糖
原料配方
第一部分：葡萄糖(tang)漿(jiang)6.8公斤(jin)、卵蛋白(bai)干0.91公(gong)斤、水2.28升
第二(er)部分(fen)：砂糖21.77公(gong)斤葡萄糖漿6.8公斤水6.84升
制作方法
1、第一(yi)部(bu)分配(pei)料(liao)：蛋白干加(jia)入(ru)2.28升水至少應浸泡12小時，許多用手工操作(zuo)的則要延長(chang)到18小時，過(guo)濾(lv)后，置于蛋白(bai)攪擦(ca)機內，將(jiang)(jiang)葡萄糖漿溫熱后，加入蛋白(bai)液中，將(jiang)(jiang)所(suo)有物料攪擦(ca)成(cheng)疏(shu)松的充(chong)氣糖基體。
2、第二部(bu)分配料(liao)：將砂糖溶化于(yu)水，再加葡萄糖漿加熱熬至141℃。
3、將充氣糖(tang)基體裝(zhuang)入另一攪擦(ca)機，把熬好的糖(tang)漿緩(huan)慢地倒入基體中(zhong)，同時開動攪拌(ban)器攪拌(ban)均勻。
4、為(wei)了不使物料過(guo)冷，可(ke)開(kai)一點蒸汽(qi)，以(yi)保持高溫。
5、當糖料變得夠(gou)硬(ying)時，加0.68公斤可可白脫，或其(qi)它硬性植物(wu)脂，并(bing)加(jia)果仁或其(qi)它填料。
6、將糖料(liao)倒在鋪(pu)有米(mi)紙的(de)木框墊板(ban)上，木框的(de)深度視需要(yao)而定，糖料(liao)的(de)頂上也覆(fu)以(yi)米(mi)紙，再(zai)在頂上壓一塊平板(ban)，以(yi)防氣泡升至表(biao)面造成粗糙(cao)不平。冷(leng)卻(que)約12小時，就可開始切(qie)割(ge)，切(qie)割(ge)動作要迅速，因為(wei)細的(de)(de)砂粒很(hen)快出(chu)(chu)現（批量物料經常會(hui)出(chu)(chu)現的(de)(de)現象），表面發粘(zhan)也增加切(qie)割(ge)的(de)(de)問題。
除香料外(wai)，為(wei)了(le)起到滑潤(run)作用，通(tong)常添加椰子干，如需提(ti)高產(chan)品的等級，也可加入(ru)杏仁或榛子。
花生牛軋糖
主料：棉(mian)花糖、甜奶粉(fen)、熟花生仁
1. 熟(shu)花生仁用搟面杖搟得碎一點。
2. 棉花(hua)糖用微波爐中高火微1分鐘(zhong)，切(qie)勿時間過長，不(bu)然會糊的。
3. 微好的棉花糖已經融化了。
4. 把奶(nai)粉和花生碎(sui)倒進去(qu)攪拌(ban)均(jun)勻(yun)，速度(du)一定要快，不然棉花糖容易凝(ning)固，如果已(yi)經變硬還沒(mei)有(you)攪拌(ban)均(jun)勻(yun)可以(yi)放(fang)到微波爐里再微個十幾秒。
5. 攪拌好(hao)的糖(tang)糊糊放到保鮮膜或者保鮮袋中。
6. 趁(chen)熱(re)整成長方形的。晾涼后放到(dao)冰箱里冷(leng)藏一兩個小時，讓它徹(che)底變硬(ying)。
7. 在(zai)案板(ban)上撒一點奶粉，把去除保鮮膜的牛軋糖(tang)放在(zai)上面(mian)切成小塊。
8. 將(jiang)牛軋糖塊(kuai)放到保險盒里，灑上點奶粉來(lai)回的(de)晃悠(you)晃悠(you)避免相互(hu)粘(zhan)連。
明膠牛軋糖
原料配方
第一部分：明膠1.41公(gong)斤、葡萄(tao)糖漿4.54公斤(jin)、水4.16升
第二部分：砂(sha)糖15.88公斤、葡萄糖漿18.14公(gong)斤、水5.39升(sheng)
制作方法
1、第(di)一(yi)部分(fen)配料：先將明膠(jiao)浸于水中(zhong)，葡萄糖漿稍加(jia)熱后，與明膠(jiao)一(yi)起加(jia)入攪擦機內攪擦至潔白;如有需要，也(ye)可用蜂(feng)蜜(mi)代(dai)替全部或部分的(de)葡萄糖漿(jiang)。
2、第二(er)部分配料(liao)：先(xian)將砂糖溶(rong)化于水，加葡萄糖漿，熬至145℃，將(jiang)這部分(fen)糖漿加(jia)入攪擦(ca)機的明膠(jiao)中，攪擦(ca)剛好完成(cheng)，就可(ke)添加(jia)0.45公斤(jin)可(ke)可(ke)白脫(tuo)或其它(ta)硬性植(zhi)物脂與3.18公斤椰(ye)子(zi)粉(fen)。
3、一(yi)般可將二分之一(yi)的(de)(de)含明膠物料(liao)著色(se)(se)（通(tong)常為粉紅色(se)(se)），批料(liao)處理方式可參照(zhao)蛋白(bai)牛軋糖(tang)。不同色(se)(se)澤的(de)(de)兩種糖(tang)料(liao)須(xu)分清，粉紅的(de)(de)部(bu)分應盡快(kuai)的(de)(de)加在白(bai)色(se)(se)部(bu)分的(de)(de)表面(mian)。
大豆和麥芽牛軋糖
原料配方
含大豆蛋白砂糖8.16公斤、葡(pu)萄糖漿(jiang)9.07公斤(jin)、水(shui)1.36公斤、轉化(hua)糖漿1.14公(gong)斤
制作方法
1、將(jiang)以上批料熬至(zhi)130℃，置于攪擦機內將充氣(qi)糖基體加入(ru)，繼續攪擦約15分鐘。
2、這時加入0.91公斤左右的大(da)豆蛋白與1.81公斤硬(ying)脂混合料(liao)（數量按口味而變化），繼續(xu)攪擦，直至整個物(wu)料(liao)充分攪勻為止。
3、使用的充氣(qi)糖(tang)(tang)(tang)基體可參閱前面配方，相(xiang)同數量(liang)的砂糖(tang)(tang)(tang)，轉化糖(tang)(tang)(tang)與(yu)葡萄糖(tang)(tang)(tang)，并使其溶于適量(liang)的水中，熬至約118℃攪擦幾分鐘(zhong)后，再(zai)加(jia)蛋白溶液（0.23公斤卵蛋白干(gan)預先溶于0.45公斤水內）。繼續攪擦(ca)，直(zhi)至獲(huo)得所需(xu)的疏(shu)松性。
麥精牛軋糖
原料配方
砂糖13.61公斤、葡萄糖漿9.98公斤、麥精抽(chou)提物1.36公斤、全脂(zhi)奶粉0.71公(gong)斤、碎華夫餅干0.45公斤、硬性植(zhi)物脂(zhi)肪0.45公斤
制作方法
1、將0.23公斤蛋白(bai)干預溶于1.70升水內，也加少量(liang)香蘭素(su)（如0.03公斤）。
2、砂糖與葡萄糖熬至130℃置(zhi)于攪(jiao)(jiao)擦機內，一二(er)分(fen)鐘后(hou)加(jia)入溶解(jie)的蛋白液，攪(jiao)(jiao)打(da)一經完成，就(jiu)加(jia)進其它成分(fen)（連同深化的硬(ying)性油脂）。
3、將糖(tang)料倒在(zai)漆油、撒粉的冷(leng)板上，厚(hou)度按需(xu)要定(ding)，達到一定(ding)厚(hou)度時，切成扁塊，備供巧克力涂料。
許多海綿糖與(yu)(yu)牛(niu)軋糖的基本作業因代用麥芽(ya)－精(jing)精(jing)而部(bu)分降低蛋白干與(yu)(yu)明膠的用量。
韌性牛軋糖
原料配方
蔗糖或甜菜(cai)糖38.82份、葡萄糖漿37.38份，用足夠的水使糖(tang)溶解，并(bing)熬至(zhi)124℃。充氣糖基體的組(zu)成卵蛋白干（粉體）0.83份、麥(mai)芽－精精0.83份(fen)、葡(pu)萄(tao)糖漿(jiang)10.31份、水8.50份、硬性脂(zhi)肪3.33份、色，香混(hun)合料3.33份。色素與香料略而不計，產品總(zong)量剛(gang)好為100份(fen)。
制作方法
1、溶解砂糖并熬(ao)至124℃備(bei)用。
2、將卵蛋白干與麥芽－糊精(jing)先溶(rong)化(hua)于水(shui)，經(jing)混合后制備成充(chong)氣糖基體。
3、充(chong)氣糖(tang)基體放入蛋白攪擦機后，加葡萄糖(tang)漿，攪打1分鐘左右(you)，隨即改用高(gao)速攪打。
4、加(jia)入(ru)(ru)熬(ao)好的(de)糖漿時(shi)采取(qu)低速，攪擦(ca)結束后，加(jia)入(ru)(ru)110～120℃的(de)溶化的(de)硬脂，此時應(ying)用(yong)最低速(su)度攪打。
5、制(zhi)好的糖料倒在臺板上(shang)，任其冷卻，按(an)正常方式切塊。
脆性牛軋糖
原料配方
蔗(zhe)糖或甜菜糖30.85份(fen)、葡萄糖漿(jiang)29.90份，加適量(liang)的水并熬(ao)至124℃。充氣糖基體組(zu)成卵(luan)蛋白干（粉體）0.88份(fen)、麥芽－糊精0.67份、葡萄糖漿29.90份、水4.00份、硬性脂(zhi)肪(fang)3.80份，色(se)素、香料混合料3.80份。
砂性牛軋糖
原料配方
蔗糖或(huo)甜菜糖42.00份、葡(pu)萄糖漿(jiang)21.00份，熬(ao)煮溫度(du)可達138℃。充(chong)氣糖(tang)基(ji)體組成卵(luan)蛋白干（粉體）0.90份、麥芽－糊精0.90份、葡萄(tao)糖漿19.40份、水9.20份、硬性脂肪3.60份，色素、香料混合料3.60份糖(tang)粉(fen)50份。
加工脆性和砂(sha)性糖(tang)料的制作方法與(yu)韌性牛軋糖(tang)相同，對(dui)于砂(sha)性牛軋糖(tang)，可可粉與(yu)糖(tang)粉應與(yu)溶(rong)化(hua)的硬脂一起加入。
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