【牛(niu)軋糖(tang)(tang)的做(zuo)法】手工(gong)牛(niu)軋糖(tang)(tang)怎么做(zuo) 牛(niu)軋糖(tang)(tang)的做(zuo)法最佳(jia)配方
手工牛軋糖怎么做
牛軋糖泛指由烤果仁和蜜糖制成的糖果，分軟硬兩種。軟的是以蛋白制成的白色牛軋糖，硬的為咖啡色，以焦糖制成，口感堅硬帶脆。傳統的牛軋糖主要在西班牙生產，成份主要為烤杏仁，其次為蜜糖和蛋白。其他地方如澳洲也生產牛軋糖，成份和口感也較多變化。牛軋糖外面包著一層可吃的透明糖紙，俗稱糯米紙(Waffer Paper)，它(ta)可以防止糖果黏手，不(bu)過(guo)它(ta)既不(bu)是(shi)用糯米做，也(ye)沒有紙的(de)成份，而(er)是(shi)用蕃薯、玉米或小麥粉等做成的(de)。
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牛軋糖又稱蛋白糖，是用蛋白、糖漿、果(guo)仁(ren)等經充氣加(jia)工(gong)制成的(de)(de)半(ban)軟性糖果(guo)，剖面可見(jian)較(jiao)多的(de)(de)細(xi)孔(kong)，結(jie)構疏松(song)，組織(zhi)細(xi)致(zhi)。它(ta)的(de)(de)英語名為nougat，因(yin)此音譯(yi)(yi)成“牛軋”，其實與牛無(wu)關，也有譯(yi)(yi)作(zuo)鳥(niao)結(jie)(jie)糖、紐結(jie)(jie)糖的(de)。另(ling)有一(yi)種(zhong)高度充氣型蛋白糖，糖體外觀豐滿(man)，組織(zhi)更為(wei)輕柔，英語名為(wei)Marshmallow，音譯(yi)作(zuo)馬希馬洛糖(tang)或麥喜麥路糖(tang)，意譯(yi)為棉花糖(tang)。
牛軋糖的特殊原料是卵蛋白，它是一種親水性膠體，當快速攪拌時能混入大量空氣，形成含有很多氣泡又很穩定的泡沫吸附層，當沖入熬至相當濃度的糖液時，在連續攪拌的條件下，糖與其它配料能均勻地分布在蛋白泡沫中，使原來稀薄而柔軟的泡沫組織變得濃厚，并逐漸堅實，為了提高糖體的應力和結構完整性，常加入堅果或果仁等作填充料，制成例如杏仁牛軋糖、松子牛軋糖、花生牛軋糖等。為了增加牛軋糖的滑潤感和易于成型切塊，在制成蛋白糖坯后，還要加入少量油脂。牛軋糖一般是潔白色的，也可加著色劑，如制成淡棕色的巧克力牛軋糖等。為了增加其香氣，也常加入各種香料，如制成香草牛軋糖等。
牛軋糖的做法最佳配方
牛軋糖經典做法
材料：脫(tuo)皮生花生800克、水1/2杯、細白砂糖400克(ke)、濃麥芽(ya)糖400克、鹽2/3小匙(chi)、蛋(dan)白2個、防粘烤盤(pan)紙1張、透明糖果(guo)紙1包
做法：
1、先把(ba)花生(sheng)用(yong)150℃烤到金黃(huang)香脆，要時時翻動，以免火候不(bu)均勻，約15分鐘。
2、把糖漿的材料放在小(xiao)鍋里(li)，以中火熬煮，煮到143℃。若沒(mei)有溫度計 ，可(ke)把一滴糖漿滴入冷(leng)水中，能結成硬塊即是煮好了。
3、同時把(ba)蛋白打到硬性發(fa)泡，再把(ba)煮(zhu)好的糖倒入，繼(ji)續攪打。
4、打到(dao)糖(tang)漿表(biao)面(mian)失去(qu)光(guang)澤才可停止，這樣成品才不容易潮濕軟化。（下面(mian)必(bi)須(xu)墊熱(re)水,不然糖很快(kuai)就凝固了) 加入(ru)花生，緩慢(man)攪拌，直到用手摸(mo)糖塊(kuai)時(shi)覺(jue)得干而不粘(zhan)手即可。
6、整個倒到烤盤(pan)紙上，包好，壓成約(yue)1.5公分厚的扁方塊(kuai)。
7、用菜刀(dao)切(qie)成長(chang)條形，用糖(tang)果紙包好。
小提示
1、花生一定(ding)要(yao)選新(xin)鮮沒有(you)壞掉或(huo)蟲蛀的。麥芽糖要(yao)選很濃不容易流動的那種，如果不容易倒出來(lai)，可(ke)以(yi)微波爐(lu)叮20秒，就(jiu)很容易倒出來了(le)。
2、最好用電動攪拌機，手動的話，速(su)度不夠(gou)快，糖很快凝結(jie)，做起來十(shi)分費力。
3、煮糖漿的時候(hou)如果不到(dao)143度，做好的(de)糖會比較軟。
蛋白牛軋糖
原料配方
第一部分(fen)：葡萄糖漿(jiang)6.8公斤、卵蛋白干0.91公斤、水2.28升(sheng)
第二部分：砂(sha)糖21.77公斤葡萄糖漿(jiang)6.8公(gong)斤(jin)水6.84升(sheng)
制作方法
1、第一部分配(pei)料：蛋白干(gan)加入2.28升水(shui)至少應浸(jin)泡(pao)12小(xiao)時，許多用手工操作的則要延長到18小時，過濾后，置于蛋白(bai)攪擦(ca)機(ji)內，將葡萄糖漿(jiang)溫熱(re)后，加入(ru)蛋白(bai)液中，將所有物(wu)料攪擦(ca)成疏松的充氣糖基體。
2、第二部分配(pei)料：將砂糖溶化于水，再加葡(pu)萄糖漿加熱熬至(zhi)141℃。
3、將充氣糖基(ji)體(ti)裝入另一攪擦機，把熬(ao)好的糖漿緩慢地(di)倒入基(ji)體(ti)中(zhong)，同時開動攪拌器攪拌均勻。
4、為了不使物料過冷，可開(kai)一點蒸汽，以保持高溫。
5、當糖料變(bian)得夠硬時，加0.68公斤(jin)可可白(bai)脫，或(huo)其(qi)它(ta)硬性(xing)植物(wu)脂(zhi)，并加(jia)果仁或(huo)其(qi)它(ta)填料。
6、將糖料(liao)倒在(zai)鋪有米紙的木框(kuang)墊(dian)板上，木框(kuang)的深度(du)視(shi)需要而定，糖料(liao)的頂上也覆以米紙，再(zai)在(zai)頂上壓一塊平板，以防氣泡(pao)升至表(biao)面(mian)造成粗糙不平。冷卻約12小時，就(jiu)可開始切割，切割動作要迅速，因為細的(de)砂粒很快出現（批量(liang)物料(liao)經常會出現的(de)現象），表面發粘也(ye)增(zeng)加切割的(de)問題。
除香(xiang)料(liao)外(wai)，為了起到滑潤作用，通常(chang)添加(jia)椰子(zi)干，如需(xu)提高產(chan)品的等級(ji)，也可加(jia)入杏仁(ren)或榛(zhen)子(zi)。
花生牛軋糖
主(zhu)料：棉花糖(tang)、甜奶(nai)粉、熟(shu)花生(sheng)仁
1. 熟花生仁用搟面杖搟得碎一點。
2. 棉花糖(tang)用(yong)微(wei)波爐中(zhong)高火微(wei)1分(fen)鐘，切勿時間過長，不然(ran)會糊(hu)的。
3. 微好的棉花糖已經融化了。
4. 把奶粉和花生(sheng)碎倒進去攪拌均(jun)勻，速(su)度一定要快，不然棉花糖(tang)容易凝(ning)固，如果已經變硬(ying)還沒有(you)攪拌均(jun)勻可以放到微(wei)波(bo)爐里(li)再(zai)微(wei)個十幾(ji)秒。
5. 攪拌好的糖(tang)糊糊放到保鮮膜或者保鮮袋中。
6. 趁熱整成長方形的。晾涼后(hou)放到冰箱(xiang)里冷藏一兩個小時，讓它徹底(di)變硬。
7. 在案(an)板上撒一點奶粉，把去(qu)除保鮮膜的牛軋(ya)糖(tang)放在上面切成小塊。
8. 將牛軋(ya)糖塊放到(dao)保險盒里，灑上(shang)點奶粉來回的(de)晃(huang)悠晃(huang)悠避免相互(hu)粘連。
明膠牛軋糖
原料配方
第一部(bu)分：明膠1.41公(gong)斤、葡萄糖漿(jiang)4.54公斤、水4.16升(sheng)
第(di)二部分：砂糖(tang)15.88公斤(jin)、葡萄(tao)糖漿(jiang)18.14公斤、水5.39升
制作方法
1、第一部分(fen)配料(liao)：先將(jiang)明膠浸于水(shui)中，葡(pu)萄糖漿稍加熱后(hou)，與明膠一起加入攪(jiao)擦(ca)機內攪(jiao)擦(ca)至潔白;如有(you)需要，也可用蜂蜜代替全(quan)部或部分的葡萄(tao)糖(tang)漿(jiang)。
2、第二(er)部分配料：先將砂(sha)糖(tang)溶化(hua)于水，加葡萄糖(tang)漿，熬至145℃，將這部分糖漿加入攪擦機的(de)明(ming)膠中，攪擦剛好完(wan)成，就可(ke)添加0.45公斤可可白脫(tuo)或其它硬性植(zhi)物脂(zhi)與(yu)3.18公斤椰子粉。
3、一(yi)般可(ke)將二分之一(yi)的(de)(de)(de)含(han)明膠物料(liao)著色(se)（通常為粉(fen)紅色(se)），批料(liao)處理方式可(ke)參照蛋白牛(niu)軋糖。不同(tong)色(se)澤(ze)的(de)(de)(de)兩種糖料(liao)須分清，粉(fen)紅的(de)(de)(de)部(bu)分應盡快的(de)(de)(de)加在白色(se)部(bu)分的(de)(de)(de)表面。
大豆和麥芽牛軋糖
原料配方
含大豆蛋白砂糖8.16公斤、葡(pu)萄糖漿9.07公(gong)斤、水1.36公斤、轉化糖漿1.14公斤(jin)
制作方法
1、將以上批料熬至130℃，置(zhi)于攪擦機內將充(chong)氣糖(tang)基體加入，繼(ji)續攪擦約15分(fen)鐘。
2、這(zhe)時加入0.91公斤(jin)左(zuo)右的大豆蛋白與1.81公斤硬脂(zhi)混合料（數量按口味而變化），繼續攪(jiao)擦，直(zhi)至整個(ge)物料充分攪(jiao)勻為止。
3、使(shi)用的(de)充(chong)氣糖基(ji)體可參閱前面配方，相(xiang)同數量的(de)砂糖，轉化糖與葡(pu)萄糖，并(bing)使(shi)其溶于適(shi)量的(de)水中，熬至約118℃攪擦幾分鐘后(hou)，再加蛋白(bai)溶液(ye)（0.23公斤卵(luan)蛋白干(gan)預先溶于0.45公斤水內）。繼續攪(jiao)擦，直(zhi)至獲得(de)所需(xu)的疏松性。
麥精牛軋糖
原料配方
砂糖(tang)13.61公斤(jin)、葡萄糖漿9.98公斤、麥(mai)精抽提物1.36公斤、全脂奶粉0.71公斤、碎華(hua)夫餅干0.45公(gong)斤、硬性植物脂(zhi)肪0.45公斤
制作方法
1、將0.23公斤(jin)蛋(dan)白(bai)干(gan)預溶于(yu)1.70升水內，也(ye)加(jia)少量(liang)香蘭素（如(ru)0.03公斤）。
2、砂糖(tang)與(yu)葡萄糖(tang)熬至130℃置于攪(jiao)擦機內，一(yi)二分鐘后加入溶(rong)解(jie)的(de)蛋白液，攪(jiao)打一(yi)經完成，就(jiu)加進(jin)其(qi)它成分（連同(tong)深(shen)化的(de)硬性油(you)脂）。
3、將糖(tang)料(liao)倒(dao)在漆油、撒粉的冷板上，厚度按(an)需要(yao)定，達到一定厚度時，切成(cheng)扁(bian)塊，備供巧克力涂(tu)料(liao)。
許多海綿糖(tang)與牛(niu)軋糖(tang)的(de)基本作業因代用(yong)(yong)麥(mai)芽－精精而(er)部分降低蛋(dan)白干(gan)與明膠的(de)用(yong)(yong)量。
韌性牛軋糖
原料配方
蔗糖(tang)或甜菜(cai)糖(tang)38.82份、葡萄糖(tang)漿37.38份，用足夠的水(shui)使糖溶解，并熬(ao)至124℃。充氣糖(tang)基體的組成卵蛋白干(gan)（粉體）0.83份、麥芽－精精0.83份、葡萄糖漿(jiang)10.31份、水8.50份、硬性脂肪3.33份、色，香混(hun)合料(liao)3.33份(fen)。色素(su)與(yu)香料(liao)略而不計，產品總量剛好為100份。
制作方法
1、溶解砂糖并熬(ao)至124℃備用(yong)。
2、將(jiang)卵蛋白干與(yu)麥芽－糊精先溶(rong)化于水，經混合后制備成充氣糖基體(ti)。
3、充(chong)氣糖(tang)基體放入(ru)蛋白攪擦機后，加(jia)葡萄糖(tang)漿，攪打1分鐘左右，隨即改用高速(su)攪打。
4、加入(ru)熬(ao)好的糖漿時(shi)采取低(di)速，攪擦結束后，加入(ru)110～120℃的溶化的硬脂，此時應用(yong)最低速(su)度攪打。
5、制好(hao)的糖料倒在臺(tai)板上，任其冷(leng)卻(que)，按正常方式(shi)切(qie)塊(kuai)。
脆性牛軋糖
原料配方
蔗糖(tang)或甜菜(cai)糖(tang)30.85份(fen)、葡萄糖漿29.90份，加適量的水并(bing)熬至124℃。充氣糖基體組成卵蛋白(bai)干（粉(fen)體）0.88份、麥芽－糊精0.67份(fen)、葡萄糖(tang)漿(jiang)29.90份、水4.00份(fen)、硬性脂(zhi)肪(fang)3.80份，色素、香料混(hun)合料3.80份。
砂性牛軋糖
原料配方
蔗糖或甜菜糖42.00份、葡萄糖(tang)漿(jiang)21.00份(fen)，熬煮(zhu)溫度可達138℃。充(chong)氣(qi)糖基(ji)體(ti)組成卵蛋白干（粉(fen)體(ti)）0.90份、麥芽－糊精(jing)0.90份、葡(pu)萄糖(tang)漿(jiang)19.40份(fen)、水(shui)9.20份、硬性(xing)脂肪3.60份，色素、香料混合料3.60份糖(tang)粉(fen)50份。
加工脆性(xing)和砂性(xing)糖(tang)(tang)料的制作方法(fa)與韌性(xing)牛(niu)軋糖(tang)(tang)相同，對于砂性(xing)牛(niu)軋糖(tang)(tang)，可可粉(fen)與糖(tang)(tang)粉(fen)應與溶化的硬脂(zhi)一起加入。
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