【手工奶糖(tang)的(de)做法】牛奶糖(tang)的(de)做法 自制奶糖(tang)的(de)做法

自制奶糖的做法

奶糖是一種結構比較疏松的半軟性糖果。糖體剖面有微小的氣孔，帶有韌性和彈性，耐咀嚼，口感柔軟細膩。 奶糖以含有大量奶品而得名，這類糖的主要特點是具有奶的獨特芳香，又稱為焦香糖果。奶糖(tang)(tang)的外形多為(wei)圓(yuan)柱形，也有長(chang)方形和方形。色澤多為(wei)乳(ru)白或微黃色。奶糖(tang)(tang)的平均含水量(liang)為(wei)5～8%，還原糖(tang)(tang)含量(liang)在14～25%之(zhi)間。

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牛奶糖的分類

奶糖(tang)(tang)可分為膠質奶糖(tang)(tang)和(he)砂型(xing)奶糖(tang)(tang)。膠質奶糖(tang)(tang)，包括太(tai)妃(fei)糖(tang)(tang)和(he)卡拉密爾(er)糖(tang)(tang)。膠體含(han)量(liang)較(jiao)(jiao)多(duo)(duo)，糖(tang)(tang)體具有(you)較(jiao)(jiao)強的韌性和(he)彈性，比較(jiao)(jiao)堅硬，外形(xing)多(duo)(duo)為圓柱形(xing)，還原(yuan)糖(tang)(tang)含(han)量(liang)較(jiao)(jiao)高，為18～25%之(zhi)間(jian)，隨(sui)加入原(yuan)材料不同而有(you)多(duo)(duo)種品(pin)種。

砂型(xing)奶(nai)糖(tang)(tang)，又稱費奇糖(tang)(tang)。糖(tang)(tang)中僅(jin)加(jia)少量膠(jiao)體或不加(jia)膠(jiao)體，還(huan)原糖(tang)(tang)含量較膠(jiao)質(zhi)奶(nai)糖(tang)(tang)少，在生產中經強烈攪拌而返(fan)砂。糖(tang)(tang)體結構(gou)疏松而脆硬(ying)，缺乏彈(dan)性(xing)和韌性(xing)，咀(ju)嚼時有粒狀感覺。外形多(duo)為長方(fang)形或方(fang)形。隨加(jia)入原材料不同而有多(duo)種名稱。

牛奶糖的營養成分

奶糖的(de)(de)品種很多，組(zu)成(cheng)也(ye)不同。下表是兩類奶糖的(de)(de)基(ji)本組(zu)成(cheng)。組(zu)成(cheng)膠(jiao)質(zhi)型奶糖和砂(sha)質(zhi)型奶糖。

蔗(zhe)糖：35～40% 55～60%

淀粉糖漿干固(gu)物：30～35% 15～20%

非(fei)脂乳(ru)固體：5～10% 5～10%

植物脂肪：15～20% 5～10%

乳脂：5～10% 1～3%

食鹽(yan)：0．2～0．3%

膠體：1．5～2．0%

蔗(zhe)糖(tang)(tang)(tang)和淀粉糖(tang)(tang)(tang)漿是(shi)組成(cheng)奶糖(tang)(tang)(tang)的(de)基礎物質。蔗(zhe)糖(tang)(tang)(tang)在熬煮中有(you)一(yi)部分轉化(hua)(hua)成(cheng)轉化(hua)(hua)糖(tang)(tang)(tang)。轉化(hua)(hua)糖(tang)(tang)(tang)對奶糖(tang)(tang)(tang)的(de)結構、風味和保存能力都(dou)有(you)重要影(ying)響。蔗(zhe)糖(tang)(tang)(tang)的(de)吸(xi)水(shui)氣(qi)性很小，只有(you)當空(kong)氣(qi)內(nei)的(de)相對濕度(du)超(chao)過(guo)90%時，才吸(xi)收水(shui)分。故奶糖(tang)(tang)(tang)中蔗(zhe)糖(tang)(tang)(tang)的(de)組成(cheng)增多，有(you)助于防止其(qi)吸(xi)水(shui)溶化(hua)(hua)。

淀粉糖(tang)漿(jiang)是一種抗結晶(jing)物質。淀粉糖(tang)漿(jiang)的(de)主要組成為糊精、高糖(tang)、麥芽糖(tang)和葡萄糖(tang)。它們既可以防(fang)止(zhi)奶糖(tang)返砂，也可以降低奶糖(tang)甜度(du)，增(zeng)加粘稠度(du)，不使(shi)奶糖(tang)在(zai)強烈攪(jiao)打(da)下產(chan)生(sheng)砂粒的(de)晶(jing)體，保持奶糖(tang)的(de)細(xi)膩(ni)結構。

晶(jing)體(ti)蔗糖和抗(kang)結晶(jing)體(ti)淀(dian)粉糖漿在熬(ao)糖過程中，在水的(de)參(can)(can)與(yu)下，組(zu)成(cheng)(cheng)一(yi)(yi)個連續相。也就(jiu)是說熬(ao)糖過程使兩(liang)者的(de)體(ti)系起了(le)一(yi)(yi)根本變化，使蔗糖的(de)顆粒(li)狀(zhuang)態組(zu)成(cheng)(cheng)為(wei)有(you)抗(kang)結晶(jing)物(wu)質(zhi)參(can)(can)加的(de)分子狀(zhuang)的(de)透明液(ye)體(ti)混(hun)合糖漿。

明膠是奶糖(tang)骨架(jia)。它是由動物的骨、皮、肌腱等(deng)組織(zhi)中(zhong)提取(qu)而制成(cheng)的。明膠可(ke)以(yi)吸水(shui)膨(peng)脹，在熱(re)水(shui)中(zhong)易溶解。明膠的水(shui)溶液(ye)，經冷卻后(hou)可(ke)以(yi)結(jie)成(cheng)膠凍(dong)。這(zhe)種膠凍(dong)的抗壓能力很強(qiang)，15%濃度(du)明膠水(shui)溶液(ye)，形(xing)成(cheng)膠凍(dong)后(hou)，可(ke)以(yi)支(zhi)承每(mei)平方(fang)厘(li)米500克的荷重。它可(ke)以(yi)使奶糖(tang)具(ju)有良好的堅韌(ren)性，耐嚼(jiao)性和(he)彈(dan)性，保(bao)持糖(tang)果(guo)的形(xing)態穩定。

乳(ru)(ru)(ru)制品系用(yong)鮮乳(ru)(ru)(ru)加工成的(de)制品。包(bao)括煉乳(ru)(ru)(ru)、奶(nai)(nai)油和奶(nai)(nai)粉(fen)。在鮮乳(ru)(ru)(ru)中約有87%以(yi)上的(de)水分。由于(yu)鮮乳(ru)(ru)(ru)水分高不利(li)于(yu)工藝和貯運(yun)。所以(yi)在奶(nai)(nai)糖中多用(yong)乳(ru)(ru)(ru)制品而不用(yong)鮮乳(ru)(ru)(ru)。

乳(ru)制品在奶(nai)糖(tang)中不僅提高了(le)其營養價值，而且起著乳(ru)化(hua)作(zuo)(zuo)用，進一(yi)步改(gai)變了(le)奶(nai)糖(tang)物態(tai)體系。特別(bie)是(shi)它(ta)對奶(nai)糖(tang)起著增香作(zuo)(zuo)用和潤(run)滑作(zuo)(zuo)用。

煉(lian)(lian)乳是用(yong)鮮乳經(jing)真空濃縮(suo)，排除一部分水(shui)分的濃縮(suo)品。煉(lian)(lian)乳又分為淡煉(lian)(lian)乳，甜(tian)煉(lian)(lian)乳，全(quan)脂煉(lian)(lian)乳和(he)脫脂煉(lian)(lian)乳。

在奶糖(tang)中最理想的(de)(de)是(shi)淡煉乳，它是(shi)鮮乳的(de)(de)濃縮(suo)制品，具有奶的(de)(de)濃厚芳(fang)香(xiang)。不需要(yao)調制，可以直接使用，是(shi)奶糖(tang)理想的(de)(de)增香(xiang)劑(ji)。

奶(nai)油(you)又稱黃油(you)或白脫油(you)，它是(shi)(shi)由鮮(xian)乳中(zhong)分離出來(lai)的(de)(de)(de)乳脂(zhi)。它是(shi)(shi)由脂(zhi)肪(fang)、乳和(he)水三相(xiang)組(zu)成的(de)(de)(de)。熔點低于豬脂(zhi)肪(fang)，約為28～33℃，在常溫(wen)下為半固(gu)態，有(you)令人愉快的(de)(de)(de)脂(zhi)香(xiang)。奶(nai)油(you)的(de)(de)(de)可塑(su)性是(shi)(shi)一(yi)種特(te)殊(shu)的(de)(de)(de)物質性質，它能阻止脂(zhi)肪(fang)球和(he)水兩(liang)相(xiang)在一(yi)般溫(wen)度下分離。它有(you)較強的(de)(de)(de)親水性，作(zuo)為一(yi)種乳化劑它可以(yi)使糖果的(de)(de)(de)結構細(xi)致均勻。糖果奶(nai)油(you)具有(you)脂(zhi)肪(fang)和(he)乳的(de)(de)(de)雙重(zhong)作(zuo)用，也是(shi)(shi)奶(nai)糖的(de)(de)(de)良好(hao)增香(xiang)劑。

奶粉是(shi)鮮(xian)乳(ru)濃縮后噴霧(wu)干(gan)燥而成(cheng)的。按(an)其所用鮮(xian)乳(ru)的脫(tuo)脂(zhi)(zhi)(zhi)與否分為全脂(zhi)(zhi)(zhi)奶粉和脫(tuo)脂(zhi)(zhi)(zhi)奶粉。根(gen)據我國奶粉標準的規定(ding)，全脂(zhi)(zhi)(zhi)奶粉的脂(zhi)(zhi)(zhi)肪含(han)量(liang)不得(de)低于25%。因脫(tuo)脂(zhi)(zhi)(zhi)奶粉中(zhong)的芳(fang)香物質大(da)部分隨脂(zhi)(zhi)(zhi)肪而被分離除(chu)掉(diao)。其口味(wei)不如全脂(zhi)(zhi)(zhi)奶粉。

由于奶粉的水分含量低，便于貯存和運輸，在糖果中的用量很大。在糖果中使用奶粉的方法分為干調法和濕調法。干調法是將奶粉直接加入，這種方法雖方便，但其缺點有時溶解不完全，有顆粒狀存在。濕調法一般是根據糖果的需(xu)水量加入溫水調(diao)制成不同濃度，其優點(dian)是可使奶粉顆粒充分溶解。

在奶糖中所用的油脂，除了奶油外，主要是植物氫化油。它是將植物油經氫化而制成。常用的氫化油有兩類，即月桂酸型和非月桂酸型。前者以椰子油和棕櫚油為代表，后者是以豆油、棉籽油、花生油和葵花油等制成。

月桂酸型油(you)脂(zhi)含飽(bao)和脂(zhi)肪酸較高，氫化較易(yi)，熔點在(zai)30～35℃，氣(qi)味純正，顏色潔(jie)白，是糖果用(yong)的理(li)想氫化油(you)脂(zhi)。

非(fei)月桂酸(suan)型油脂飽和(he)脂肪酸(suan)含(han)量較低，需經精煉，才能取得(de)滿意的效果。

牛奶糖的生產原理

奶糖是將砂糖、淀粉糖漿、膠體、乳(ru)制(zhi)品(pin)、油脂和水(shui)經高度(du)乳(ru)化而(er)成的。在(zai)這種(zhong)均(jun)勻(yun)地(di)統一(yi)體中，很難(nan)分辨出(chu)其中某一(yi)種(zhong)物質的單(dan)獨存在(zai)，同時(shi)，經過放置(zhi)也不會(hui)再發生分離(li)現象。

油與水是互不(bu)相(xiang)溶(rong)的(de)兩(liang)相(xiang)，要使奶(nai)糖(tang)成(cheng)為(wei)(wei)高(gao)度均一(yi)的(de)乳濁體。就(jiu)必(bi)須(xu)通(tong)過(guo)某種(zhong)手段(duan)使油脂(zhi)成(cheng)為(wei)(wei)極小的(de)球體，使其分(fen)布(bu)在水與膠體的(de)分(fen)散介質中去，并(bing)被這種(zhong)介質所包圍，使之成(cheng)為(wei)(wei)穩(wen)定的(de)乳固(gu)體，強(qiang)烈攪拌是完成(cheng)這一(yi)過(guo)程(cheng)的(de)手段(duan)。

在奶糖(tang)中(zhong)，乳(ru)(ru)(ru)制品是(shi)天然的(de)乳(ru)(ru)(ru)化(hua)(hua)劑。乳(ru)(ru)(ru)中(zhong)含(han)有(you)0.2～1%的(de)磷脂(zhi)(zhi)。含(han)乳(ru)(ru)(ru)制品少的(de)奶糖(tang)要添(tian)加乳(ru)(ru)(ru)化(hua)(hua)劑，常用(yong)的(de)乳(ru)(ru)(ru)化(hua)(hua)劑有(you)大豆(dou)磷脂(zhi)(zhi)、單(dan)硬脂(zhi)(zhi)酸甘油脂(zhi)(zhi)、蔗糖(tang)酯(zhi)和(he)山梨醇脂(zhi)(zhi)肪酸脂(zhi)(zhi)等。它們能(neng)起到良(liang)好的(de)乳(ru)(ru)(ru)化(hua)(hua)效果。

乳(ru)化(hua)劑(ji)分子結構的基團中，同時存在著親水(shui)(shui)基和親油(you)基，在物料的乳(ru)化(hua)過程中，乳(ru)化(hua)劑(ji)親水(shui)(shui)基的一(yi)端被吸(xi)(xi)附(fu)在糖液(ye)一(yi)端，親油(you)基的一(yi)端被吸(xi)(xi)附(fu)在油(you)相(xiang)一(yi)端，從而降(jiang)低了兩相(xiang)間存在的斥力(li)，變成相(xiang)對穩定的緊緊吸(xi)(xi)附(fu)在一(yi)起的分散體系(xi)。

明膠(jiao)(jiao)(jiao)是(shi)一(yi)(yi)種親水性膠(jiao)(jiao)(jiao)體(ti)，也是(shi)一(yi)(yi)種良好(hao)的(de)起(qi)泡(pao)(pao)劑。當(dang)把明膠(jiao)(jiao)(jiao)溶于水攪拌起(qi)泡(pao)(pao)時，它便(bian)吸附在(zai)氣(qi)液介面上。當(dang)沖(chong)入糖液和加入乳(ru)制品后，在(zai)攪拌過(guo)程(cheng)中，糖乳(ru)制品和油(you)脂(zhi)便(bian)均勻(yun)地(di)分(fen)布在(zai)明膠(jiao)(jiao)(jiao)泡(pao)(pao)沫層周圍。在(zai)這種結(jie)構中，油(you)脂(zhi)以細小的(de)油(you)滴分(fen)散在(zai)這個體(ti)系中，加強了泡(pao)(pao)沫層的(de)穩(wen)定性，經冷卻后，由糖、乳(ru)制品、油(you)脂(zhi)和明膠(jiao)(jiao)(jiao)所組成(cheng)(cheng)的(de)膠(jiao)(jiao)(jiao)質糖體(ti)，便(bian)逐(zhu)漸(jian)由軟(ruan)變硬，最后形成(cheng)(cheng)一(yi)(yi)種疏松(song)多孔，具有(you)一(yi)(yi)定韌性和彈(dan)性的(de)奶糖結(jie)構。

明膠的等電點為pH4.7，在pH4.7條件下，明膠的粘度和膨脹度最低。故(gu)在糖果生(sheng)產中，嚴禁在pH4.7的環境下進行工藝操作。

強烈攪拌，可使蔗糖分子形成微小(xiao)的(de)結(jie)晶(jing)，這是砂質型奶糖所要求(qiu)的(de)工藝(yi)條件。

為(wei)(wei)(wei)了(le)防止(zhi)膠質(zhi)型奶糖(tang)(tang)的(de)返(fan)砂(sha)，一般是增加其還原(yuan)(yuan)糖(tang)(tang)含量(liang)，其范圍為(wei)(wei)(wei)17～25%，而砂(sha)質(zhi)型奶糖(tang)(tang)的(de)還原(yuan)(yuan)糖(tang)(tang)含量(liang)較低(di)，為(wei)(wei)(wei)14～25%。

牛奶糖的制作方法

浸泡明膠

將選好的(de)12°E以上的(de)明膠(jiao)，用(yong)20℃左(zuo)右(you)的(de)溫水(shui)(shui)(shui)浸(jin)泡，用(yong)水(shui)(shui)(shui)量一(yi)般(ban)為明膠(jiao)的(de)2.5倍左(zuo)右(you)，浸(jin)泡用(yong)水(shui)(shui)(shui)不(bu)(bu)要過多，因水(shui)(shui)(shui)分不(bu)(bu)易蒸(zheng)發，致(zhi)使糖體(ti)變(bian)軟。浸(jin)泡時間不(bu)(bu)宜過長，一(yi)般(ban)2小時左(zuo)右(you)就夠了(le)。稍微加熱攪拌，冷卻待用(yong)。熬糖

焦(jiao)香(xiang)味的(de)形(xing)成。熬(ao)糖(tang)的(de)作用是將物料充分溶解、混合(he)、蒸發(fa)掉多余的(de)水分，使奶糖(tang)具有焦(jiao)香(xiang)味。焦(jiao)香(xiang)味的(de)產生是一個復雜(za)的(de)化(hua)學反(fan)應(ying)過程。

熬糖溫(wen)度(du)隨不(bu)(bu)同物料、季節和(he)其它條件而(er)不(bu)(bu)同。各種膠質奶糖的出鍋溫(wen)度(du)：一四(si)季度(du)為(wei)124～130℃；二三季度(du)為(wei)126～132℃。

各種(zhong)砂質型(xing)奶糖的出鍋溫度：一次沖(chong)漿(jiang)者一般掌握(wo)在130℃左右(you)。兩(liang)次沖(chong)漿(jiang)者：第一次沖(chong)漿(jiang)的出鍋溫度124～126℃；第二次沖(chong)漿(jiang)的出鍋溫度130～136℃。

出鍋溫度隨下列條件而改變：

（1）配料中(zhong)砂糖含量(liang)高(gao)，出鍋溫度也應(ying)相(xiang)應(ying)提高(gao)。

（2）配料中淀(dian)粉糖(tang)漿含量越高，其出鍋溫度應(ying)相應(ying)降低(di)。

（3）奶(nai)油煉乳中含水量高(gao)者(zhe)，出鍋溫度應(ying)相應(ying)提(ti)高(gao)；反之，則降低一些。

（4）含蛋白質(zhi)量高(gao)者，出(chu)鍋溫度(du)應降低。

（5）高(gao)溫季節(jie)應提高(gao)出(chu)鍋(guo)(guo)溫度(du)，低(di)溫季節(jie)可降低(di)出(chu)鍋(guo)(guo)溫度(du)。

（6）長期貯存或運銷于炎熱地(di)區(qu)者(zhe)可適(shi)當提高出鍋溫度。

投(tou)入(ru)煉乳或(huo)奶油的(de)溫(wen)度根據不同物(wu)料(liao)條件和(he)奶糖品(pin)種而不同。一般(ban)是(shi)在125～130℃投(tou)放，待熬(ao)溫(wen)回升至所要(yao)求的(de)溫(wen)度，制成的(de)糖體軟硬適(shi)度時即可(ke)出鍋。奶糖是(shi)在攪拌時加入(ru)。

攪拌和混合

在打蛋鍋中(zhong)攪拌(ban)的作用是：使物(wu)料充分(fen)混(hun)合，起(qi)泡，除(chu)掉部分(fen)水分(fen)。

將熬好(hao)的糖(tang)(tang)漿置于打(da)蛋鍋內(nei)，放入已溶(rong)化的明膠，開始慢轉攪打(da)，以防(fang)糖(tang)(tang)漿濺溢，待糖(tang)(tang)漿稍(shao)冷粘度增大(da)后(hou)(hou)，再開快轉攪打(da)，最(zui)后(hou)(hou)加入奶粉和油脂(zhi)混合均勻(yun)。

關于控(kong)制(zhi)糖體軟硬(ying)問題，不同奶糖所要求的軟硬(ying)不同，一般是利用以下方(fang)法以控(kong)制(zhi)糖體的軟硬(ying)：

（1）利(li)用熬溫控制(zhi)。

（2）采取措施，降低(di)材料中的水分。降低(di)奶(nai)油(you)、明膠和煉乳中的水分。

（3）延長攪拌時間，也可以除去部分(fen)水分(fen)。

改善奶糖質量，使組織細膩，口感不粗糙可采取下列措施：

（1）先加(jia)水使奶粉溶(rong)解和乳化后，再(zai)加(jia)入(ru)糖液中(zhong)，不直接將奶粉投入(ru)鍋中(zhong)。

（2）將奶粉壓碎過羅。

（3）強(qiang)烈攪拌，使(shi)物料(liao)充分混合乳化。

（4）使(shi)用淡煉(lian)乳，不使(shi)用加糖煉(lian)乳。

砂質型乳糖的砂質化

使砂(sha)質型乳糖的(de)砂(sha)質化(hua)有以下幾種措施(shi)：

（1）控(kong)制還原糖含量，在(zai)打(da)蛋機內通過(guo)強烈攪拌(ban)使蔗糖重新結(jie)晶。

（2）在熬糖(tang)后期，將物料進(jin)行激烈摩擦，使蔗(zhe)糖(tang)產生(sheng)晶體(ti)而(er)返(fan)砂，不過這種方法不易(yi)控制結(jie)晶速度和晶粒大(da)小。

（3）先制成一種晶糖基：晶糖基是砂糖晶體和糖漿的混合物。它是由兩相構成的，即結晶相和糖漿相。結晶相占50～60%，糖漿相(xiang)占50～40%。結(jie)晶相(xiang)中(zhong)的晶核很(hen)小，約在(zai)(zai)5～30微米之間，大小在(zai)(zai)10微米以(yi)下者，可產生(sheng)細膩的口感。

制作晶糖基的(de)配方是，蔗糖80～90%，淀粉糖漿20～10%，溶化(hua)后(hou)熬至118℃，然(ran)后(hou)冷(leng)卻(que)至60℃以下，在(zai)產砂機(ji)內制成(cheng)白(bai)色可塑體(ti)，冷(leng)卻(que)后(hou)成(cheng)為固體(ti)。

使用時，將熬好的(de)糖(tang)膏冷卻至70℃以下，加入20～30%的(de)晶(jing)糖(tang)基(ji)，攪拌混合，晶(jing)糖(tang)基(ji)在砂(sha)質型奶糖(tang)中起著晶(jing)核的(de)誘晶(jing)作用，最終使制品形成細致的(de)砂(sha)質結構。

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