【手工奶(nai)糖的做法(fa)(fa)】牛奶(nai)糖的做法(fa)(fa) 自制(zhi)奶(nai)糖的做法(fa)(fa)

自制奶糖的做法

奶糖是一種結構比較疏松的半軟性糖果。糖體剖面有微小的氣孔，帶有韌性和彈性，耐咀嚼，口感柔軟細膩。 奶糖以含有大量奶品而得名，這類糖的主要特點是具有奶的獨特芳香，又稱為焦香糖果。奶(nai)糖(tang)(tang)的外形(xing)多(duo)為(wei)圓柱形(xing)，也有(you)長(chang)方形(xing)和(he)方形(xing)。色澤多(duo)為(wei)乳白(bai)或微黃色。奶(nai)糖(tang)(tang)的平均含(han)水量(liang)為(wei)5～8%，還原(yuan)糖(tang)(tang)含(han)量(liang)在14～25%之間。

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牛奶糖的分類

奶糖(tang)(tang)(tang)可分(fen)為(wei)膠(jiao)質(zhi)奶糖(tang)(tang)(tang)和砂型奶糖(tang)(tang)(tang)。膠(jiao)質(zhi)奶糖(tang)(tang)(tang)，包括太妃(fei)糖(tang)(tang)(tang)和卡(ka)拉(la)密爾糖(tang)(tang)(tang)。膠(jiao)體含量(liang)較多(duo)(duo)，糖(tang)(tang)(tang)體具有較強的韌性和彈性，比較堅(jian)硬，外形多(duo)(duo)為(wei)圓柱形，還原(yuan)(yuan)糖(tang)(tang)(tang)含量(liang)較高，為(wei)18～25%之間，隨加入(ru)原(yuan)(yuan)材(cai)料不同而有多(duo)(duo)種品種。

砂(sha)型(xing)奶(nai)糖(tang)，又(you)稱(cheng)費奇糖(tang)。糖(tang)中僅加(jia)少量(liang)膠體或不加(jia)膠體，還原糖(tang)含量(liang)較膠質奶(nai)糖(tang)少，在(zai)生產中經強烈攪(jiao)拌而返砂(sha)。糖(tang)體結構疏(shu)松而脆(cui)硬，缺乏彈(dan)性和韌(ren)性，咀(ju)嚼(jiao)時有粒狀感覺(jue)。外形多為長方(fang)形或方(fang)形。隨(sui)加(jia)入原材(cai)料不同而有多種名(ming)稱(cheng)。

牛奶糖的營養成分

奶糖(tang)(tang)的品種很多，組(zu)成也不同。下表是兩(liang)類奶糖(tang)(tang)的基本組(zu)成。組(zu)成膠(jiao)質型奶糖(tang)(tang)和(he)砂質型奶糖(tang)(tang)。

蔗糖(tang)：35～40% 55～60%

淀粉糖(tang)漿干固物：30～35% 15～20%

非脂乳固體(ti)：5～10% 5～10%

植物脂(zhi)肪：15～20% 5～10%

乳脂：5～10% 1～3%

食鹽：0．2～0．3%

膠體：1．5～2．0%

蔗(zhe)(zhe)糖(tang)(tang)和(he)淀粉糖(tang)(tang)漿是組成(cheng)(cheng)奶(nai)糖(tang)(tang)的(de)基礎(chu)物質。蔗(zhe)(zhe)糖(tang)(tang)在熬煮中(zhong)有(you)一部分(fen)轉化(hua)成(cheng)(cheng)轉化(hua)糖(tang)(tang)。轉化(hua)糖(tang)(tang)對奶(nai)糖(tang)(tang)的(de)結構、風味和(he)保(bao)存能力都有(you)重要影響。蔗(zhe)(zhe)糖(tang)(tang)的(de)吸(xi)水氣性很小(xiao)，只有(you)當空氣內的(de)相(xiang)對濕度超(chao)過90%時，才吸(xi)收水分(fen)。故(gu)奶(nai)糖(tang)(tang)中(zhong)蔗(zhe)(zhe)糖(tang)(tang)的(de)組成(cheng)(cheng)增多，有(you)助于(yu)防止其吸(xi)水溶化(hua)。

淀(dian)粉糖(tang)漿(jiang)(jiang)是一種抗結(jie)晶物(wu)質。淀(dian)粉糖(tang)漿(jiang)(jiang)的(de)(de)主要組成(cheng)為糊精、高糖(tang)、麥芽糖(tang)和葡萄糖(tang)。它們既(ji)可(ke)以防止奶糖(tang)返(fan)砂，也(ye)可(ke)以降低奶糖(tang)甜度，增(zeng)加粘稠度，不使奶糖(tang)在強烈攪打下產生砂粒的(de)(de)晶體，保持奶糖(tang)的(de)(de)細(xi)膩結(jie)構。

晶(jing)體蔗(zhe)糖(tang)(tang)和抗結(jie)晶(jing)體淀(dian)粉糖(tang)(tang)漿在(zai)熬(ao)(ao)糖(tang)(tang)過程(cheng)中，在(zai)水的(de)(de)參與下(xia)，組(zu)成一個連續相。也(ye)就是說熬(ao)(ao)糖(tang)(tang)過程(cheng)使(shi)兩者的(de)(de)體系起了一根(gen)本(ben)變化，使(shi)蔗(zhe)糖(tang)(tang)的(de)(de)顆粒(li)狀態組(zu)成為(wei)有抗結(jie)晶(jing)物質(zhi)參加的(de)(de)分子(zi)狀的(de)(de)透明(ming)液體混合(he)糖(tang)(tang)漿。

明膠(jiao)是奶(nai)糖骨架。它是由(you)動(dong)物(wu)的(de)(de)骨、皮、肌腱等組織中提取(qu)而(er)制成(cheng)的(de)(de)。明膠(jiao)可以吸水膨脹，在熱(re)水中易(yi)溶(rong)解。明膠(jiao)的(de)(de)水溶(rong)液(ye)，經冷卻后可以結成(cheng)膠(jiao)凍。這(zhe)種膠(jiao)凍的(de)(de)抗壓能力很強(qiang)，15%濃度明膠(jiao)水溶(rong)液(ye)，形成(cheng)膠(jiao)凍后，可以支(zhi)承每平(ping)方厘(li)米(mi)500克的(de)(de)荷重。它可以使奶(nai)糖具有良好的(de)(de)堅韌性(xing)(xing)，耐嚼性(xing)(xing)和(he)彈性(xing)(xing)，保持糖果的(de)(de)形態穩定。

乳(ru)制(zhi)品系用鮮乳(ru)加工成的制(zhi)品。包括煉(lian)乳(ru)、奶油(you)和奶粉。在鮮乳(ru)中約有87%以(yi)(yi)上的水(shui)分。由于鮮乳(ru)水(shui)分高不利于工藝和貯運。所(suo)以(yi)(yi)在奶糖(tang)中多用乳(ru)制(zhi)品而不用鮮乳(ru)。

乳制品在奶糖中不僅提高(gao)了其營(ying)養價值(zhi)，而且起著乳化(hua)作(zuo)用，進(jin)一步改變(bian)了奶糖物態(tai)體系(xi)。特別是它對奶糖起著增香作(zuo)用和潤滑作(zuo)用。

煉(lian)乳是用(yong)鮮乳經真空濃縮，排除一部(bu)分(fen)水分(fen)的濃縮品。煉(lian)乳又分(fen)為淡煉(lian)乳，甜(tian)煉(lian)乳，全脂(zhi)煉(lian)乳和脫(tuo)脂(zhi)煉(lian)乳。

在奶(nai)糖中最理想的(de)是(shi)淡(dan)煉乳，它(ta)是(shi)鮮乳的(de)濃(nong)縮制品(pin)，具有(you)奶(nai)的(de)濃(nong)厚芳(fang)香(xiang)。不需要調制，可(ke)以直接使用，是(shi)奶(nai)糖理想的(de)增香(xiang)劑。

奶油又稱(cheng)黃油或白脫油，它(ta)(ta)是由鮮乳中(zhong)分離出來的乳脂。它(ta)(ta)是由脂肪(fang)、乳和(he)水(shui)三相組成的。熔(rong)點低于豬(zhu)脂肪(fang)，約(yue)為28～33℃，在(zai)常溫(wen)下(xia)為半固(gu)態(tai)，有令人愉快(kuai)的脂香。奶油的可塑性(xing)是一種(zhong)特(te)殊的物質性(xing)質，它(ta)(ta)能(neng)阻止脂肪(fang)球和(he)水(shui)兩相在(zai)一般溫(wen)度下(xia)分離。它(ta)(ta)有較強的親(qin)水(shui)性(xing)，作為一種(zhong)乳化劑它(ta)(ta)可以使糖果(guo)的結構細致均勻。糖果(guo)奶油具有脂肪(fang)和(he)乳的雙重作用，也是奶糖的良好增(zeng)香劑。

奶(nai)粉(fen)是(shi)鮮(xian)(xian)乳(ru)濃縮后噴霧(wu)干燥而成的(de)。按其所用鮮(xian)(xian)乳(ru)的(de)脫脂與否分(fen)(fen)為全脂奶(nai)粉(fen)和脫脂奶(nai)粉(fen)。根(gen)據我國奶(nai)粉(fen)標準的(de)規定，全脂奶(nai)粉(fen)的(de)脂肪(fang)含量不得低(di)于25%。因脫脂奶(nai)粉(fen)中的(de)芳香物質大部分(fen)(fen)隨脂肪(fang)而被分(fen)(fen)離除掉。其口味不如全脂奶(nai)粉(fen)。

由于奶粉的水分含量低，便于貯存和運輸，在糖果中的用量很大。在糖果中使用奶粉的方法分為干調法和濕調法。干調法是將奶粉直接加入，這種方法雖方便，但其缺點有時溶解不完全，有顆粒狀存在。濕調法一般是根據糖果的需水量加(jia)入溫水調制(zhi)成(cheng)不同濃度，其優點是(shi)可使(shi)奶(nai)粉顆粒充分溶解。

在奶糖中所用的油脂，除了奶油外，主要是植物氫化油。它是將植物油經氫化而制成。常用的氫化油有兩類，即月桂酸型和非月桂酸型。前者以椰子油和棕櫚油為代表，后者是以豆油、棉籽油、花生油和葵花油等制成。

月桂酸型油脂(zhi)含飽和脂(zhi)肪酸較(jiao)高，氫化較(jiao)易(yi)，熔點在30～35℃，氣味純正，顏(yan)色潔白，是(shi)糖果用的理想氫化油脂(zhi)。

非(fei)月桂酸型油脂(zhi)飽和脂(zhi)肪酸含(han)量(liang)較(jiao)低(di)，需經(jing)精煉(lian)，才能(neng)取得滿意的效(xiao)果。

牛奶糖的生產原理

奶糖(tang)是將砂糖(tang)、淀粉糖(tang)漿(jiang)、膠體(ti)、乳(ru)制品、油脂和水經高(gao)度(du)乳(ru)化而成的。在這種(zhong)均勻(yun)地統(tong)一體(ti)中(zhong)，很(hen)難分(fen)辨出其中(zhong)某一種(zhong)物質的單(dan)獨(du)存在，同(tong)時，經過放置也不會再發生分(fen)離(li)現象。

油與(yu)水是(shi)(shi)互不相溶的(de)兩相，要使奶糖(tang)成為高度均一的(de)乳濁體(ti)(ti)。就必須通過某種手段(duan)使油脂成為極小的(de)球(qiu)體(ti)(ti)，使其分布在水與(yu)膠體(ti)(ti)的(de)分散介質(zhi)中去(qu)，并被(bei)這種介質(zhi)所包圍(wei)，使之(zhi)成為穩定的(de)乳固體(ti)(ti)，強(qiang)烈攪拌是(shi)(shi)完成這一過程的(de)手段(duan)。

在奶糖中，乳(ru)(ru)制品是(shi)天然(ran)的(de)(de)(de)乳(ru)(ru)化(hua)劑。乳(ru)(ru)中含有(you)0.2～1%的(de)(de)(de)磷脂。含乳(ru)(ru)制品少(shao)的(de)(de)(de)奶糖要添加(jia)乳(ru)(ru)化(hua)劑，常用的(de)(de)(de)乳(ru)(ru)化(hua)劑有(you)大豆(dou)磷脂、單硬脂酸甘油脂、蔗糖酯(zhi)和山梨醇脂肪(fang)酸脂等。它(ta)們能(neng)起到(dao)良好的(de)(de)(de)乳(ru)(ru)化(hua)效果。

乳(ru)化劑(ji)分(fen)子結(jie)構的(de)基(ji)團中，同時存在(zai)著親水基(ji)和親油(you)(you)基(ji)，在(zai)物料的(de)乳(ru)化過程(cheng)中，乳(ru)化劑(ji)親水基(ji)的(de)一端(duan)被吸(xi)(xi)附(fu)在(zai)糖(tang)液一端(duan)，親油(you)(you)基(ji)的(de)一端(duan)被吸(xi)(xi)附(fu)在(zai)油(you)(you)相一端(duan)，從而降(jiang)低了兩相間存在(zai)的(de)斥(chi)力，變成相對穩定(ding)的(de)緊(jin)緊(jin)吸(xi)(xi)附(fu)在(zai)一起的(de)分(fen)散體系(xi)。

明膠(jiao)是一(yi)(yi)種(zhong)親水性(xing)(xing)膠(jiao)體(ti)，也是一(yi)(yi)種(zhong)良好的起泡劑。當(dang)把明膠(jiao)溶于水攪拌起泡時，它(ta)便吸附在氣(qi)液介面(mian)上(shang)。當(dang)沖入糖液和(he)加入乳(ru)制(zhi)品后(hou)，在攪拌過程中，糖乳(ru)制(zhi)品和(he)油(you)(you)脂便均勻地(di)分布在明膠(jiao)泡沫(mo)層周圍。在這種(zhong)結構中，油(you)(you)脂以細小的油(you)(you)滴(di)分散在這個體(ti)系(xi)中，加強了泡沫(mo)層的穩定性(xing)(xing)，經(jing)冷卻后(hou)，由(you)糖、乳(ru)制(zhi)品、油(you)(you)脂和(he)明膠(jiao)所組成(cheng)的膠(jiao)質糖體(ti)，便逐(zhu)漸(jian)由(you)軟(ruan)變硬，最后(hou)形成(cheng)一(yi)(yi)種(zhong)疏松多孔(kong)，具有一(yi)(yi)定韌性(xing)(xing)和(he)彈(dan)性(xing)(xing)的奶糖結構。

明膠(jiao)的(de)等電(dian)點為pH4.7，在(zai)(zai)pH4.7條件(jian)下，明膠(jiao)的(de)粘(zhan)度(du)和膨脹度(du)最低。故在(zai)(zai)糖果(guo)生產中，嚴禁在(zai)(zai)pH4.7的(de)環境(jing)下進行工藝操(cao)作。

強(qiang)烈(lie)攪拌，可(ke)使蔗糖(tang)分子形成微小的結(jie)晶，這(zhe)是砂質(zhi)型(xing)奶糖(tang)所(suo)要(yao)求的工藝條件。

為了防(fang)止膠質型奶糖(tang)的(de)返砂(sha)，一般(ban)是增加其(qi)還原糖(tang)含(han)量，其(qi)范圍為17～25%，而(er)砂(sha)質型奶糖(tang)的(de)還原糖(tang)含(han)量較低(di)，為14～25%。

牛奶糖的制作方法

浸泡明膠

將選(xuan)好的(de)12°E以上(shang)的(de)明膠，用20℃左(zuo)右的(de)溫水(shui)(shui)浸(jin)(jin)泡(pao)，用水(shui)(shui)量一(yi)般為明膠的(de)2.5倍左(zuo)右，浸(jin)(jin)泡(pao)用水(shui)(shui)不(bu)要過多，因水(shui)(shui)分不(bu)易蒸發，致使糖(tang)體(ti)變軟。浸(jin)(jin)泡(pao)時(shi)間不(bu)宜過長，一(yi)般2小時(shi)左(zuo)右就夠了。稍微加熱攪(jiao)拌，冷卻待用。熬糖(tang)

焦香味(wei)(wei)的(de)形成。熬糖的(de)作用是將物料充分(fen)溶解、混合、蒸發掉多余的(de)水分(fen)，使(shi)奶糖具有焦香味(wei)(wei)。焦香味(wei)(wei)的(de)產(chan)生是一個(ge)復雜的(de)化學(xue)反(fan)應過(guo)程。

熬糖溫(wen)度(du)(du)隨不(bu)同物料、季節和其它條件而不(bu)同。各種膠(jiao)質奶糖的出鍋(guo)溫(wen)度(du)(du)：一(yi)四季度(du)(du)為(wei)(wei)124～130℃；二三季度(du)(du)為(wei)(wei)126～132℃。

各種砂質(zhi)型奶糖(tang)的出鍋溫(wen)(wen)度：一(yi)(yi)(yi)次(ci)沖漿者(zhe)一(yi)(yi)(yi)般掌握在130℃左右。兩(liang)次(ci)沖漿者(zhe)：第一(yi)(yi)(yi)次(ci)沖漿的出鍋溫(wen)(wen)度124～126℃；第二(er)次(ci)沖漿的出鍋溫(wen)(wen)度130～136℃。

出鍋溫度隨下列條件而改變：

（1）配料中砂糖含量高，出鍋溫度也應相應提高。

（2）配料中淀粉糖漿含量越高，其出鍋溫度應相應降低。

（3）奶油(you)煉(lian)乳中(zhong)含水量高者，出鍋溫度應相應提高；反之，則降(jiang)低一些。

（4）含蛋白(bai)質量高者(zhe)，出(chu)鍋(guo)溫(wen)度應降低。

（5）高溫(wen)季(ji)節應提高出(chu)鍋(guo)溫(wen)度(du)，低(di)溫(wen)季(ji)節可降(jiang)低(di)出(chu)鍋(guo)溫(wen)度(du)。

（6）長期貯(zhu)存或運銷于炎(yan)熱地區(qu)者可適當(dang)提高出鍋溫度。

投(tou)入煉乳(ru)或奶(nai)油(you)的(de)溫(wen)(wen)度(du)(du)根據不同物料條件(jian)和奶(nai)糖(tang)品種而不同。一般(ban)是在(zai)125～130℃投(tou)放，待(dai)熬溫(wen)(wen)回升至所(suo)要求的(de)溫(wen)(wen)度(du)(du)，制成(cheng)的(de)糖(tang)體(ti)軟硬適度(du)(du)時即(ji)可出鍋(guo)。奶(nai)糖(tang)是在(zai)攪拌時加(jia)入。

攪拌和混合

在打蛋(dan)鍋中(zhong)攪拌的(de)作用是：使物料充分混合，起泡，除(chu)掉部分水(shui)分。

將(jiang)熬好的(de)糖(tang)漿置于打(da)蛋鍋(guo)內，放入已溶化的(de)明(ming)膠，開(kai)始慢轉(zhuan)攪打(da)，以防糖(tang)漿濺溢，待糖(tang)漿稍(shao)冷粘度增(zeng)大后，再(zai)開(kai)快轉(zhuan)攪打(da)，最后加入奶粉和油脂(zhi)混合均勻。

關于控制糖體軟(ruan)硬(ying)問題，不(bu)同(tong)奶糖所(suo)要求的軟(ruan)硬(ying)不(bu)同(tong)，一般是利用以下方法(fa)以控制糖體的軟(ruan)硬(ying)：

（1）利用熬溫控制。

（2）采取措施(shi)，降低(di)材(cai)料(liao)中的水分。降低(di)奶油、明膠(jiao)和煉乳中的水分。

（3）延(yan)長攪拌時間，也可(ke)以除(chu)去部分水分。

改善奶糖質量，使組織細膩，口感不粗糙可采取下列措施：

（1）先(xian)加水使奶(nai)(nai)粉溶解和乳化后(hou)，再加入糖液中，不直接將奶(nai)(nai)粉投入鍋中。

（2）將(jiang)奶(nai)粉壓(ya)碎過羅。

（3）強烈攪(jiao)拌，使物料充分混合乳化。

（4）使用(yong)淡煉(lian)乳，不(bu)使用(yong)加糖煉(lian)乳。

砂質型乳糖的砂質化

使砂質型乳糖(tang)的砂質化有以下幾種措施：

（1）控制還原糖(tang)含(han)量，在打蛋機(ji)內通(tong)過強(qiang)烈攪拌使(shi)蔗(zhe)糖(tang)重新結(jie)晶。

（2）在熬糖后期，將物料進行激烈摩擦，使蔗(zhe)糖產生晶(jing)體(ti)而返砂，不(bu)(bu)過這種方法不(bu)(bu)易(yi)控制(zhi)結(jie)晶(jing)速度和晶(jing)粒大小。

（3）先制成一種晶糖基：晶糖基是砂糖晶體和糖漿的混合物。它是由兩相構成的，即結晶相和糖漿相。結晶相占50～60%，糖漿相占50～40%。結晶相中的(de)晶核很小，約在5～30微米之間，大小在10微米以下(xia)者，可產(chan)生細膩的(de)口感。

制(zhi)(zhi)作晶糖基的配方是，蔗糖80～90%，淀粉糖漿20～10%，溶(rong)化(hua)后熬至118℃，然后冷卻(que)至60℃以(yi)下(xia)，在產砂(sha)機內制(zhi)(zhi)成白色可塑體，冷卻(que)后成為固(gu)體。

使(shi)(shi)用時，將熬好的糖(tang)膏冷卻至70℃以下，加入20～30%的晶糖(tang)基，攪拌混(hun)合(he)，晶糖(tang)基在(zai)砂(sha)質型奶糖(tang)中起(qi)著晶核的誘晶作用，最終使(shi)(shi)制品(pin)形成細致的砂(sha)質結構。

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