【手工奶糖的(de)做法(fa)】牛奶糖的(de)做法(fa) 自制奶糖的(de)做法(fa)

自制奶糖的做法

奶糖是一種結構比較疏松的半軟性糖果。糖體剖面有微小的氣孔，帶有韌性和彈性，耐咀嚼，口感柔軟細膩。 奶糖以含有大量奶品而得名，這類糖的主要特點是具有奶的獨特芳香，又稱為焦香糖果。奶糖(tang)的外形(xing)多為(wei)圓柱形(xing)，也(ye)有長(chang)方(fang)形(xing)和方(fang)形(xing)。色(se)(se)澤多為(wei)乳白或微黃色(se)(se)。奶糖(tang)的平均含水(shui)量(liang)為(wei)5～8%，還原糖(tang)含量(liang)在14～25%之間。

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牛奶糖的分類

奶糖可分為膠質(zhi)奶糖和砂型奶糖。膠質(zhi)奶糖，包(bao)括太妃(fei)糖和卡拉密爾糖。膠體(ti)含量較(jiao)多，糖體(ti)具有(you)較(jiao)強的韌性(xing)和彈(dan)性(xing)，比較(jiao)堅硬，外形多為圓柱形，還原糖含量較(jiao)高，為18～25%之間(jian)，隨加(jia)入原材(cai)料不同而有(you)多種(zhong)品種(zhong)。

砂型奶糖(tang)(tang)，又稱費奇糖(tang)(tang)。糖(tang)(tang)中(zhong)僅(jin)加(jia)少量(liang)膠體或(huo)不加(jia)膠體，還原(yuan)糖(tang)(tang)含量(liang)較膠質奶糖(tang)(tang)少，在生產中(zhong)經強烈攪拌而(er)返砂。糖(tang)(tang)體結構疏(shu)松而(er)脆硬，缺乏(fa)彈性和韌性，咀嚼(jiao)時有粒狀感(gan)覺。外形(xing)(xing)多為長方(fang)形(xing)(xing)或(huo)方(fang)形(xing)(xing)。隨加(jia)入原(yuan)材料不同而(er)有多種名稱。

牛奶糖的營養成分

奶(nai)(nai)糖的品種很多(duo)，組成也(ye)不同。下表是(shi)兩類奶(nai)(nai)糖的基(ji)本組成。組成膠質(zhi)(zhi)型(xing)奶(nai)(nai)糖和砂質(zhi)(zhi)型(xing)奶(nai)(nai)糖。

蔗糖：35～40% 55～60%

淀粉(fen)糖(tang)漿(jiang)干固物：30～35% 15～20%

非脂(zhi)乳固(gu)體：5～10% 5～10%

植物脂肪：15～20% 5～10%

乳脂：5～10% 1～3%

食鹽：0．2～0．3%

膠體：1．5～2．0%

蔗(zhe)糖(tang)(tang)(tang)和淀粉糖(tang)(tang)(tang)漿是(shi)組成(cheng)奶(nai)糖(tang)(tang)(tang)的基礎(chu)物質。蔗(zhe)糖(tang)(tang)(tang)在熬煮中有(you)一部(bu)分轉(zhuan)化(hua)(hua)成(cheng)轉(zhuan)化(hua)(hua)糖(tang)(tang)(tang)。轉(zhuan)化(hua)(hua)糖(tang)(tang)(tang)對(dui)奶(nai)糖(tang)(tang)(tang)的結構、風味和保存能(neng)力都有(you)重要影響。蔗(zhe)糖(tang)(tang)(tang)的吸(xi)水氣性很小，只有(you)當空(kong)氣內的相對(dui)濕度超過90%時，才(cai)吸(xi)收(shou)水分。故奶(nai)糖(tang)(tang)(tang)中蔗(zhe)糖(tang)(tang)(tang)的組成(cheng)增多，有(you)助于防止(zhi)其(qi)吸(xi)水溶化(hua)(hua)。

淀粉糖(tang)(tang)漿(jiang)是(shi)一種抗結晶(jing)物質。淀粉糖(tang)(tang)漿(jiang)的主要組成為糊精、高糖(tang)(tang)、麥芽糖(tang)(tang)和(he)葡萄糖(tang)(tang)。它們既可(ke)以防(fang)止奶糖(tang)(tang)返砂(sha)，也可(ke)以降低奶糖(tang)(tang)甜度，增加粘(zhan)稠度，不(bu)使奶糖(tang)(tang)在強烈攪打下產生(sheng)砂(sha)粒(li)的晶(jing)體，保持奶糖(tang)(tang)的細膩(ni)結構。

晶體(ti)蔗糖(tang)(tang)和(he)抗結(jie)晶體(ti)淀粉糖(tang)(tang)漿(jiang)在熬糖(tang)(tang)過程中，在水的參(can)與下，組成一個(ge)連續相(xiang)。也就是(shi)說熬糖(tang)(tang)過程使兩者的體(ti)系起了一根本變(bian)化，使蔗糖(tang)(tang)的顆粒狀(zhuang)態(tai)組成為有抗結(jie)晶物質(zhi)參(can)加的分子狀(zhuang)的透明液體(ti)混合糖(tang)(tang)漿(jiang)。

明膠(jiao)(jiao)是奶(nai)糖(tang)骨架(jia)。它是由動物的(de)骨、皮、肌(ji)腱等組織中(zhong)提取(qu)而制成(cheng)的(de)。明膠(jiao)(jiao)可以(yi)吸水(shui)膨脹，在熱水(shui)中(zhong)易溶(rong)解。明膠(jiao)(jiao)的(de)水(shui)溶(rong)液，經冷卻后可以(yi)結成(cheng)膠(jiao)(jiao)凍(dong)。這種膠(jiao)(jiao)凍(dong)的(de)抗壓能(neng)力很強，15%濃度(du)明膠(jiao)(jiao)水(shui)溶(rong)液，形成(cheng)膠(jiao)(jiao)凍(dong)后，可以(yi)支承每平方(fang)厘米(mi)500克的(de)荷重。它可以(yi)使奶(nai)糖(tang)具有良好的(de)堅韌性(xing)(xing)，耐嚼性(xing)(xing)和彈性(xing)(xing)，保持(chi)糖(tang)果的(de)形態穩定(ding)。

乳制(zhi)(zhi)品(pin)系用鮮乳加工成的制(zhi)(zhi)品(pin)。包括煉(lian)乳、奶(nai)(nai)油(you)和奶(nai)(nai)粉(fen)。在鮮乳中(zhong)約有87%以(yi)上(shang)的水分(fen)。由于(yu)鮮乳水分(fen)高不利于(yu)工藝和貯(zhu)運。所以(yi)在奶(nai)(nai)糖中(zhong)多用乳制(zhi)(zhi)品(pin)而不用鮮乳。

乳(ru)制(zhi)品(pin)在奶(nai)糖(tang)中不(bu)僅提高(gao)了其營養(yang)價(jia)值，而(er)且起著乳(ru)化作(zuo)(zuo)用(yong)，進一步改變了奶(nai)糖(tang)物態體系。特別是它對奶(nai)糖(tang)起著增香作(zuo)(zuo)用(yong)和潤滑作(zuo)(zuo)用(yong)。

煉乳(ru)是用(yong)鮮乳(ru)經真空濃縮(suo)(suo)，排除一(yi)部分(fen)水分(fen)的濃縮(suo)(suo)品。煉乳(ru)又分(fen)為淡(dan)煉乳(ru)，甜煉乳(ru)，全脂煉乳(ru)和(he)脫脂煉乳(ru)。

在(zai)奶(nai)糖中最理想的是(shi)淡(dan)煉乳，它是(shi)鮮(xian)乳的濃縮制品，具(ju)有奶(nai)的濃厚芳(fang)香(xiang)。不需要調制，可以直接使用，是(shi)奶(nai)糖理想的增香(xiang)劑(ji)。

奶油(you)又稱黃油(you)或白脫(tuo)油(you)，它(ta)(ta)是(shi)由鮮乳中分離出來的(de)(de)乳脂(zhi)(zhi)。它(ta)(ta)是(shi)由脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)、乳和(he)水三相(xiang)組成的(de)(de)。熔點低于(yu)豬脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)，約為28～33℃，在(zai)常溫下為半固態(tai)，有令人愉快的(de)(de)脂(zhi)(zhi)香(xiang)。奶油(you)的(de)(de)可(ke)塑(su)性(xing)是(shi)一(yi)種特殊的(de)(de)物質(zhi)性(xing)質(zhi)，它(ta)(ta)能阻止脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)球和(he)水兩相(xiang)在(zai)一(yi)般溫度下分離。它(ta)(ta)有較(jiao)強的(de)(de)親水性(xing)，作為一(yi)種乳化劑它(ta)(ta)可(ke)以使糖果(guo)的(de)(de)結(jie)構細致均勻。糖果(guo)奶油(you)具有脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)和(he)乳的(de)(de)雙重(zhong)作用(yong)，也是(shi)奶糖的(de)(de)良好增(zeng)香(xiang)劑。

奶(nai)粉(fen)(fen)(fen)是鮮(xian)(xian)乳濃縮后噴霧干燥而(er)成(cheng)的(de)。按(an)其(qi)所用(yong)鮮(xian)(xian)乳的(de)脫脂(zhi)(zhi)(zhi)與否分(fen)(fen)為(wei)全(quan)脂(zhi)(zhi)(zhi)奶(nai)粉(fen)(fen)(fen)和脫脂(zhi)(zhi)(zhi)奶(nai)粉(fen)(fen)(fen)。根據我國奶(nai)粉(fen)(fen)(fen)標(biao)準的(de)規定，全(quan)脂(zhi)(zhi)(zhi)奶(nai)粉(fen)(fen)(fen)的(de)脂(zhi)(zhi)(zhi)肪含量不得(de)低于25%。因脫脂(zhi)(zhi)(zhi)奶(nai)粉(fen)(fen)(fen)中的(de)芳香(xiang)物質大(da)部分(fen)(fen)隨脂(zhi)(zhi)(zhi)肪而(er)被(bei)分(fen)(fen)離除掉。其(qi)口味(wei)不如全(quan)脂(zhi)(zhi)(zhi)奶(nai)粉(fen)(fen)(fen)。

由于奶粉的水分含量低，便于貯存和運輸，在糖果中的用量很大。在糖果中使用奶粉的方法分為干調法和濕調法。干調法是將奶粉直接加入，這種方法雖方便，但其缺點有時溶解不完全，有顆粒狀存在。濕調法一般是根據糖果的需水量加入溫水調(diao)制成不同(tong)濃度，其優點(dian)是(shi)可使奶粉(fen)顆(ke)粒充分(fen)溶解(jie)。

在奶糖中所用的油脂，除了奶油外，主要是植物氫化油。它是將植物油經氫化而制成。常用的氫化油有兩類，即月桂酸型和非月桂酸型。前者以椰子油和棕櫚油為代表，后者是以豆油、棉籽油、花生油和葵花油等制成。

月桂酸(suan)型油脂含飽和脂肪酸(suan)較高(gao)，氫化較易，熔點在30～35℃，氣味純正，顏色(se)潔白，是糖(tang)果用的理(li)想氫化油脂。

非月桂酸(suan)型油脂飽和(he)脂肪酸(suan)含量較低(di)，需(xu)經(jing)精煉(lian)，才能取得(de)滿意(yi)的效果(guo)。

牛奶糖的生產原理

奶(nai)糖是將砂(sha)糖、淀粉(fen)糖漿、膠體、乳制品、油脂和(he)水經(jing)高(gao)度乳化(hua)而(er)成的(de)。在(zai)這種均勻地統一體中(zhong)，很難分辨(bian)出其中(zhong)某(mou)一種物質(zhi)的(de)單獨(du)存在(zai)，同時，經(jing)過放置(zhi)也(ye)不會再發生分離(li)現象。

油與(yu)水(shui)是互(hu)不(bu)相(xiang)溶的(de)(de)兩相(xiang)，要使(shi)奶糖成(cheng)(cheng)(cheng)為高度均一的(de)(de)乳(ru)濁體(ti)。就必須通過某種手段使(shi)油脂成(cheng)(cheng)(cheng)為極小的(de)(de)球體(ti)，使(shi)其分布在水(shui)與(yu)膠體(ti)的(de)(de)分散介質(zhi)中去，并被這種介質(zhi)所包圍，使(shi)之成(cheng)(cheng)(cheng)為穩定的(de)(de)乳(ru)固(gu)體(ti)，強(qiang)烈攪拌(ban)是完成(cheng)(cheng)(cheng)這一過程(cheng)的(de)(de)手段。

在奶(nai)糖中(zhong)，乳制品(pin)是(shi)天然的(de)(de)乳化(hua)劑(ji)。乳中(zhong)含有(you)0.2～1%的(de)(de)磷脂(zhi)(zhi)。含乳制品(pin)少的(de)(de)奶(nai)糖要添(tian)加乳化(hua)劑(ji)，常用的(de)(de)乳化(hua)劑(ji)有(you)大豆磷脂(zhi)(zhi)、單硬脂(zhi)(zhi)酸(suan)甘油脂(zhi)(zhi)、蔗糖酯和山梨醇脂(zhi)(zhi)肪酸(suan)脂(zhi)(zhi)等。它們能(neng)起到良好的(de)(de)乳化(hua)效果。

乳(ru)(ru)化(hua)(hua)劑分子結構(gou)的(de)基(ji)(ji)團中，同時存在(zai)著(zhu)親水基(ji)(ji)和(he)親油基(ji)(ji)，在(zai)物料的(de)乳(ru)(ru)化(hua)(hua)過(guo)程中，乳(ru)(ru)化(hua)(hua)劑親水基(ji)(ji)的(de)一(yi)端(duan)(duan)被吸附(fu)在(zai)糖液一(yi)端(duan)(duan)，親油基(ji)(ji)的(de)一(yi)端(duan)(duan)被吸附(fu)在(zai)油相一(yi)端(duan)(duan)，從而降低(di)了兩(liang)相間存在(zai)的(de)斥(chi)力，變成相對穩定的(de)緊緊吸附(fu)在(zai)一(yi)起的(de)分散(san)體(ti)系。

明膠(jiao)(jiao)是一(yi)(yi)種親水性膠(jiao)(jiao)體(ti)(ti)，也是一(yi)(yi)種良好的起(qi)泡(pao)劑。當把(ba)明膠(jiao)(jiao)溶于水攪拌起(qi)泡(pao)時，它(ta)便吸附在(zai)(zai)氣液(ye)介面上(shang)。當沖入糖(tang)(tang)(tang)液(ye)和(he)加入乳(ru)制(zhi)品(pin)后，在(zai)(zai)攪拌過程中(zhong)，糖(tang)(tang)(tang)乳(ru)制(zhi)品(pin)和(he)油脂便均(jun)勻地分布(bu)在(zai)(zai)明膠(jiao)(jiao)泡(pao)沫層(ceng)周(zhou)圍。在(zai)(zai)這(zhe)種結(jie)構中(zhong)，油脂以細小的油滴分散在(zai)(zai)這(zhe)個體(ti)(ti)系中(zhong)，加強(qiang)了泡(pao)沫層(ceng)的穩(wen)定(ding)性，經冷卻后，由糖(tang)(tang)(tang)、乳(ru)制(zhi)品(pin)、油脂和(he)明膠(jiao)(jiao)所組成的膠(jiao)(jiao)質糖(tang)(tang)(tang)體(ti)(ti)，便逐(zhu)漸由軟變硬，最后形成一(yi)(yi)種疏松多孔，具有一(yi)(yi)定(ding)韌性和(he)彈性的奶糖(tang)(tang)(tang)結(jie)構。

明膠的等電點為pH4.7，在pH4.7條件下(xia)，明膠的粘度(du)和(he)膨脹度(du)最低。故在糖果生(sheng)產(chan)中，嚴禁(jin)在pH4.7的環境下(xia)進行工藝(yi)操(cao)作。

強烈攪拌，可使蔗糖分子形(xing)成(cheng)微小的結晶，這是砂質型(xing)奶糖所(suo)要(yao)求的工藝條件。

為(wei)了防止膠(jiao)質型奶糖(tang)的(de)返(fan)砂(sha)，一般是增加(jia)其還(huan)原糖(tang)含(han)量(liang)，其范圍為(wei)17～25%，而砂(sha)質型奶糖(tang)的(de)還(huan)原糖(tang)含(han)量(liang)較(jiao)低，為(wei)14～25%。

牛奶糖的制作方法

浸泡明膠

將選(xuan)好的(de)12°E以上的(de)明膠，用(yong)20℃左(zuo)(zuo)右的(de)溫(wen)水(shui)(shui)浸(jin)泡(pao)，用(yong)水(shui)(shui)量一般為明膠的(de)2.5倍左(zuo)(zuo)右，浸(jin)泡(pao)用(yong)水(shui)(shui)不(bu)要過多，因水(shui)(shui)分不(bu)易(yi)蒸(zheng)發，致使(shi)糖體變(bian)軟。浸(jin)泡(pao)時(shi)間不(bu)宜過長(chang)，一般2小時(shi)左(zuo)(zuo)右就夠了(le)。稍微加熱(re)攪拌，冷卻待用(yong)。熬糖

焦(jiao)香(xiang)味的(de)形成(cheng)。熬糖的(de)作用是(shi)將物(wu)料充分(fen)溶(rong)解、混合、蒸(zheng)發(fa)掉多余的(de)水分(fen)，使奶糖具(ju)有焦(jiao)香(xiang)味。焦(jiao)香(xiang)味的(de)產生是(shi)一個復雜的(de)化學反應過程。

熬糖溫度隨不(bu)同(tong)(tong)物料、季節和其它條件而不(bu)同(tong)(tong)。各種膠質奶糖的出(chu)鍋溫度：一四季度為(wei)124～130℃；二三季度為(wei)126～132℃。

各種砂(sha)質(zhi)型奶糖的(de)出鍋溫度：一次沖(chong)漿者(zhe)一般掌握在130℃左右。兩次沖(chong)漿者(zhe)：第(di)一次沖(chong)漿的(de)出鍋溫度124～126℃；第(di)二次沖(chong)漿的(de)出鍋溫度130～136℃。

出鍋溫度隨下列條件而改變：

（1）配料中砂糖含量高，出鍋(guo)溫度也應相應提高。

（2）配料中(zhong)淀(dian)粉(fen)糖(tang)漿含量越高，其出鍋溫度應相應降(jiang)低。

（3）奶(nai)油煉(lian)乳中含水量高者，出鍋(guo)溫度(du)應相應提高；反之，則(ze)降低一些。

（4）含蛋(dan)白質量(liang)高者，出鍋溫度(du)應降低(di)。

（5）高(gao)溫季節應提高(gao)出鍋溫度，低溫季節可降低出鍋溫度。

（6）長期貯存或(huo)運銷于炎熱地區者可適(shi)當提高出(chu)鍋(guo)溫度。

投入(ru)煉乳或奶(nai)油的溫度根據不同物料條件和奶(nai)糖(tang)品種而不同。一般(ban)是(shi)在125～130℃投放，待熬溫回升(sheng)至所要(yao)求的溫度，制成的糖(tang)體軟硬適度時即可出(chu)鍋。奶(nai)糖(tang)是(shi)在攪(jiao)拌時加入(ru)。

攪拌和混合

在打蛋鍋中攪拌的作用是：使物(wu)料(liao)充分(fen)混合，起泡，除(chu)掉部分(fen)水分(fen)。

將(jiang)熬好的(de)糖(tang)(tang)漿(jiang)置于打蛋鍋內(nei)，放入已溶(rong)化的(de)明膠(jiao)，開始慢(man)轉(zhuan)攪打，以防糖(tang)(tang)漿(jiang)濺(jian)溢(yi)，待糖(tang)(tang)漿(jiang)稍冷粘度(du)增大(da)后(hou)，再開快轉(zhuan)攪打，最后(hou)加(jia)入奶粉(fen)和油脂混合(he)均勻。

關于控制(zhi)糖(tang)(tang)體軟硬問題，不同奶糖(tang)(tang)所要求的軟硬不同，一(yi)般是利用以下方(fang)法以控制(zhi)糖(tang)(tang)體的軟硬：

（1）利用熬溫控制。

（2）采取措(cuo)施，降低(di)材料中(zhong)的水分(fen)。降低(di)奶(nai)油、明膠和煉乳中(zhong)的水分(fen)。

（3）延長攪(jiao)拌時間(jian)，也可以除去部分水分。

改善奶糖質量，使組織細膩，口感不粗糙可采取下列措施：

（1）先加(jia)(jia)水使奶(nai)粉(fen)溶解和(he)乳化(hua)后，再加(jia)(jia)入糖液中，不直接將奶(nai)粉(fen)投(tou)入鍋(guo)中。

（2）將奶(nai)粉(fen)壓碎過羅(luo)。

（3）強烈攪拌，使(shi)物料充分混合(he)乳化(hua)。

（4）使(shi)用(yong)淡煉(lian)乳(ru)，不使(shi)用(yong)加(jia)糖煉(lian)乳(ru)。

砂質型乳糖的砂質化

使砂質(zhi)(zhi)型(xing)乳糖的(de)砂質(zhi)(zhi)化(hua)有以下幾(ji)種(zhong)措施：

（1）控(kong)制還(huan)原糖含量，在打(da)蛋(dan)機內通過強烈(lie)攪拌使蔗糖重新結晶(jing)。

（2）在(zai)熬糖(tang)(tang)后期，將物料進行激烈摩擦，使(shi)蔗(zhe)糖(tang)(tang)產生晶(jing)體而(er)返砂，不過這種方法不易控(kong)制結晶(jing)速度和晶(jing)粒(li)大小。

（3）先制成一種晶糖基：晶糖基是砂糖晶體和糖漿的混合物。它是由兩相構成的，即結晶相和糖漿相。結晶相占50～60%，糖漿相占50～40%。結晶相中的(de)晶核很小(xiao)，約在(zai)5～30微(wei)米之間(jian)，大小(xiao)在(zai)10微(wei)米以(yi)下者，可產生細膩的(de)口(kou)感。

制作晶(jing)糖(tang)基的配方是(shi)，蔗(zhe)糖(tang)80～90%，淀粉糖(tang)漿20～10%，溶化后(hou)(hou)熬(ao)至(zhi)118℃，然(ran)后(hou)(hou)冷卻至(zhi)60℃以下，在(zai)產砂機內制成白色可塑體，冷卻后(hou)(hou)成為(wei)固體。

使用(yong)時，將(jiang)熬好的(de)糖(tang)膏冷卻至70℃以(yi)下，加入20～30%的(de)晶(jing)糖(tang)基(ji)(ji)，攪拌混合(he)，晶(jing)糖(tang)基(ji)(ji)在(zai)砂質(zhi)型奶糖(tang)中起(qi)著晶(jing)核的(de)誘晶(jing)作用(yong)，最終使制品形成細致的(de)砂質(zhi)結構。

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