【手(shou)工奶糖的做(zuo)法(fa)】牛奶糖的做(zuo)法(fa) 自制(zhi)奶糖的做(zuo)法(fa)

自制奶糖的做法

奶糖是一種結構比較疏松的半軟性糖果。糖體剖面有微小的氣孔，帶有韌性和彈性，耐咀嚼，口感柔軟細膩。 奶糖以含有大量奶品而得名，這類糖的主要特點是具有奶的獨特芳香，又稱為焦香糖果。奶(nai)糖的(de)外形(xing)多(duo)為(wei)圓(yuan)柱(zhu)形(xing)，也有(you)長方形(xing)和方形(xing)。色澤多(duo)為(wei)乳白或微黃色。奶(nai)糖的(de)平均含(han)水量(liang)為(wei)5～8%，還原(yuan)糖含(han)量(liang)在(zai)14～25%之間。

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牛奶糖的分類

奶(nai)糖(tang)可分為(wei)膠質奶(nai)糖(tang)和(he)(he)砂型奶(nai)糖(tang)。膠質奶(nai)糖(tang)，包括(kuo)太妃糖(tang)和(he)(he)卡拉密爾糖(tang)。膠體含(han)(han)量(liang)較(jiao)多，糖(tang)體具有(you)較(jiao)強的(de)韌性和(he)(he)彈性，比較(jiao)堅(jian)硬，外形多為(wei)圓柱形，還原(yuan)(yuan)糖(tang)含(han)(han)量(liang)較(jiao)高，為(wei)18～25%之間，隨加(jia)入原(yuan)(yuan)材(cai)料(liao)不同而有(you)多種(zhong)品種(zhong)。

砂(sha)型奶(nai)糖(tang)(tang)(tang)，又稱(cheng)費奇糖(tang)(tang)(tang)。糖(tang)(tang)(tang)中(zhong)僅加(jia)少量膠(jiao)體或不加(jia)膠(jiao)體，還原(yuan)糖(tang)(tang)(tang)含量較膠(jiao)質奶(nai)糖(tang)(tang)(tang)少，在生產中(zhong)經強烈攪拌而(er)返砂(sha)。糖(tang)(tang)(tang)體結構疏松而(er)脆硬，缺乏彈性和(he)韌性，咀嚼時(shi)有粒狀(zhuang)感覺(jue)。外(wai)形(xing)多為(wei)長方(fang)形(xing)或方(fang)形(xing)。隨加(jia)入原(yuan)材(cai)料(liao)不同而(er)有多種名稱(cheng)。

牛奶糖的營養成分

奶(nai)糖(tang)的品種很多，組成(cheng)也不同。下表是兩類(lei)奶(nai)糖(tang)的基本組成(cheng)。組成(cheng)膠質型奶(nai)糖(tang)和砂質型奶(nai)糖(tang)。

蔗糖：35～40% 55～60%

淀(dian)粉糖漿干固物：30～35% 15～20%

非脂乳固(gu)體：5～10% 5～10%

植物脂肪：15～20% 5～10%

乳(ru)脂：5～10% 1～3%

食鹽(yan)：0．2～0．3%

膠體：1．5～2．0%

蔗(zhe)糖和(he)(he)淀(dian)粉糖漿(jiang)是組(zu)成(cheng)奶(nai)糖的基礎物質。蔗(zhe)糖在熬煮中(zhong)有一部分(fen)轉化(hua)成(cheng)轉化(hua)糖。轉化(hua)糖對(dui)(dui)奶(nai)糖的結構、風味和(he)(he)保存(cun)能力(li)都有重要影響。蔗(zhe)糖的吸水(shui)氣性很小，只有當空(kong)氣內(nei)的相對(dui)(dui)濕(shi)度超過90%時(shi)，才(cai)吸收水(shui)分(fen)。故奶(nai)糖中(zhong)蔗(zhe)糖的組(zu)成(cheng)增(zeng)多，有助(zhu)于(yu)防止其吸水(shui)溶(rong)化(hua)。

淀粉糖漿是一種抗結(jie)晶(jing)物(wu)質。淀粉糖漿的主要組成為糊精、高糖、麥芽糖和葡萄糖。它們既可以防(fang)止(zhi)奶(nai)糖返砂(sha)，也可以降低奶(nai)糖甜度(du)，增加粘稠度(du)，不使奶(nai)糖在強(qiang)烈攪打下產生砂(sha)粒的晶(jing)體，保持(chi)奶(nai)糖的細膩結(jie)構。

晶體蔗糖(tang)(tang)(tang)和(he)抗結晶體淀粉(fen)糖(tang)(tang)(tang)漿在(zai)熬(ao)糖(tang)(tang)(tang)過程中，在(zai)水的(de)參與下，組成一個連續相。也就是說熬(ao)糖(tang)(tang)(tang)過程使(shi)兩(liang)者(zhe)的(de)體系起了一根本變(bian)化，使(shi)蔗糖(tang)(tang)(tang)的(de)顆粒狀(zhuang)態組成為有抗結晶物質參加的(de)分子狀(zhuang)的(de)透明(ming)液體混合(he)糖(tang)(tang)(tang)漿。

明(ming)膠(jiao)是奶糖骨架。它是由動物的骨、皮、肌腱(jian)等(deng)組織中(zhong)提取(qu)而制成(cheng)的。明(ming)膠(jiao)可以(yi)吸水(shui)(shui)膨脹，在熱(re)水(shui)(shui)中(zhong)易溶解(jie)。明(ming)膠(jiao)的水(shui)(shui)溶液(ye)(ye)，經冷卻后可以(yi)結成(cheng)膠(jiao)凍。這(zhe)種膠(jiao)凍的抗(kang)壓(ya)能力很強，15%濃度明(ming)膠(jiao)水(shui)(shui)溶液(ye)(ye)，形(xing)(xing)成(cheng)膠(jiao)凍后，可以(yi)支承每(mei)平方厘米500克的荷重。它可以(yi)使(shi)奶糖具有良好的堅韌性(xing)，耐嚼性(xing)和彈性(xing)，保持(chi)糖果的形(xing)(xing)態穩定。

乳(ru)(ru)(ru)制(zhi)品(pin)系用鮮乳(ru)(ru)(ru)加工(gong)成的制(zhi)品(pin)。包括煉乳(ru)(ru)(ru)、奶油和奶粉。在鮮乳(ru)(ru)(ru)中約有87%以(yi)上(shang)的水(shui)分(fen)。由于(yu)鮮乳(ru)(ru)(ru)水(shui)分(fen)高(gao)不利于(yu)工(gong)藝和貯運。所以(yi)在奶糖中多用乳(ru)(ru)(ru)制(zhi)品(pin)而不用鮮乳(ru)(ru)(ru)。

乳(ru)制(zhi)品在奶(nai)糖(tang)中不(bu)僅提高了其營養(yang)價值，而且起(qi)著(zhu)乳(ru)化(hua)作(zuo)用(yong)，進一步改變了奶(nai)糖(tang)物態(tai)體系(xi)。特別是它對奶(nai)糖(tang)起(qi)著(zhu)增(zeng)香作(zuo)用(yong)和潤(run)滑作(zuo)用(yong)。

煉(lian)乳是用鮮乳經(jing)真空(kong)濃(nong)(nong)縮(suo)，排除(chu)一部分水(shui)分的濃(nong)(nong)縮(suo)品(pin)。煉(lian)乳又分為淡煉(lian)乳，甜煉(lian)乳，全脂煉(lian)乳和(he)脫脂煉(lian)乳。

在奶(nai)糖中最(zui)理(li)想的是淡煉乳(ru)，它(ta)是鮮乳(ru)的濃縮制品，具有奶(nai)的濃厚(hou)芳香。不需(xu)要調制，可以(yi)直接使用，是奶(nai)糖理(li)想的增香劑(ji)。

奶(nai)(nai)(nai)油(you)(you)又稱黃油(you)(you)或白脫(tuo)油(you)(you)，它是由鮮乳中分離(li)出來的(de)(de)乳脂(zhi)。它是由脂(zhi)肪、乳和水(shui)(shui)三相組成的(de)(de)。熔(rong)點低于豬脂(zhi)肪，約為28～33℃，在常溫下(xia)為半固態，有(you)令人愉快的(de)(de)脂(zhi)香。奶(nai)(nai)(nai)油(you)(you)的(de)(de)可(ke)塑性是一種(zhong)特(te)殊的(de)(de)物質性質，它能(neng)阻(zu)止(zhi)脂(zhi)肪球和水(shui)(shui)兩相在一般溫度下(xia)分離(li)。它有(you)較(jiao)強的(de)(de)親水(shui)(shui)性，作為一種(zhong)乳化劑(ji)它可(ke)以使糖果的(de)(de)結構細(xi)致均勻。糖果奶(nai)(nai)(nai)油(you)(you)具有(you)脂(zhi)肪和乳的(de)(de)雙重作用，也是奶(nai)(nai)(nai)糖的(de)(de)良好增香劑(ji)。

奶(nai)(nai)粉(fen)是(shi)鮮(xian)乳濃縮后噴(pen)霧干燥而(er)成的(de)(de)。按其所用鮮(xian)乳的(de)(de)脫(tuo)脂與否分(fen)為全脂奶(nai)(nai)粉(fen)和脫(tuo)脂奶(nai)(nai)粉(fen)。根據我國奶(nai)(nai)粉(fen)標準的(de)(de)規定，全脂奶(nai)(nai)粉(fen)的(de)(de)脂肪(fang)含量不得低(di)于25%。因(yin)脫(tuo)脂奶(nai)(nai)粉(fen)中的(de)(de)芳香(xiang)物質大部分(fen)隨脂肪(fang)而(er)被分(fen)離(li)除(chu)掉(diao)。其口味不如全脂奶(nai)(nai)粉(fen)。

由于奶粉的水分含量低，便于貯存和運輸，在糖果中的用量很大。在糖果中使用奶粉的方法分為干調法和濕調法。干調法是將奶粉直接加入，這種方法雖方便，但其缺點有時溶解不完全，有顆粒狀存在。濕調法一般是根據糖果的需水量加(jia)入溫水調制成不(bu)同(tong)濃(nong)度(du)，其(qi)優點是可使奶(nai)粉顆粒充分溶解。

在奶糖中所用的油脂，除了奶油外，主要是植物氫化油。它是將植物油經氫化而制成。常用的氫化油有兩類，即月桂酸型和非月桂酸型。前者以椰子油和棕櫚油為代表，后者是以豆油、棉籽油、花生油和葵花油等制成。

月桂酸(suan)型油(you)(you)脂含(han)飽和脂肪酸(suan)較(jiao)高，氫(qing)(qing)化較(jiao)易，熔點在30～35℃，氣味純正(zheng)，顏色潔白，是糖果用(yong)的理(li)想氫(qing)(qing)化油(you)(you)脂。

非月桂酸(suan)型(xing)油脂(zhi)(zhi)飽和脂(zhi)(zhi)肪酸(suan)含量(liang)較低，需經精煉，才能取得(de)滿意(yi)的效果。

牛奶糖的生產原理

奶糖是將砂糖、淀粉糖漿、膠體、乳(ru)(ru)制品、油脂和水經高度乳(ru)(ru)化而成(cheng)的。在(zai)這種(zhong)均勻地統一體中，很難(nan)分辨出其中某一種(zhong)物(wu)質的單獨存在(zai)，同時，經過(guo)放置也不會再(zai)發生分離現象。

油與水是互不相(xiang)溶的(de)(de)(de)兩相(xiang)，要使(shi)(shi)奶(nai)糖成(cheng)為(wei)(wei)(wei)高度均一(yi)的(de)(de)(de)乳濁體(ti)(ti)。就必須通過某種(zhong)手段使(shi)(shi)油脂成(cheng)為(wei)(wei)(wei)極小(xiao)的(de)(de)(de)球體(ti)(ti)，使(shi)(shi)其(qi)分布在水與膠體(ti)(ti)的(de)(de)(de)分散介質中去，并被這(zhe)(zhe)種(zhong)介質所包圍，使(shi)(shi)之成(cheng)為(wei)(wei)(wei)穩定的(de)(de)(de)乳固體(ti)(ti)，強烈攪拌是完成(cheng)這(zhe)(zhe)一(yi)過程的(de)(de)(de)手段。

在奶糖中(zhong)，乳制品是天然的(de)乳化(hua)(hua)劑。乳中(zhong)含有0.2～1%的(de)磷(lin)脂。含乳制品少的(de)奶糖要添(tian)加乳化(hua)(hua)劑，常用(yong)的(de)乳化(hua)(hua)劑有大(da)豆磷(lin)脂、單(dan)硬脂酸(suan)甘油脂、蔗糖酯和山梨醇(chun)脂肪(fang)酸(suan)脂等。它們能起(qi)到良好的(de)乳化(hua)(hua)效果。

乳化劑分子結構的(de)基團中(zhong)，同時存(cun)在(zai)著親水(shui)基和親油基，在(zai)物料的(de)乳化過程中(zhong)，乳化劑親水(shui)基的(de)一(yi)端(duan)被(bei)吸(xi)(xi)附在(zai)糖液一(yi)端(duan)，親油基的(de)一(yi)端(duan)被(bei)吸(xi)(xi)附在(zai)油相(xiang)一(yi)端(duan)，從而降低了兩相(xiang)間存(cun)在(zai)的(de)斥力，變成相(xiang)對穩(wen)定的(de)緊緊吸(xi)(xi)附在(zai)一(yi)起的(de)分散體系。

明膠(jiao)(jiao)是一種(zhong)(zhong)親水性膠(jiao)(jiao)體(ti)，也(ye)是一種(zhong)(zhong)良好的起(qi)泡(pao)劑。當把(ba)明膠(jiao)(jiao)溶于水攪拌起(qi)泡(pao)時，它便(bian)吸附在氣液介面上(shang)。當沖入糖(tang)(tang)液和(he)(he)加入乳(ru)制品后，在攪拌過程中(zhong)，糖(tang)(tang)乳(ru)制品和(he)(he)油脂便(bian)均勻(yun)地分布在明膠(jiao)(jiao)泡(pao)沫(mo)層周(zhou)圍。在這(zhe)種(zhong)(zhong)結構(gou)中(zhong)，油脂以細小的油滴(di)分散在這(zhe)個體(ti)系中(zhong)，加強了泡(pao)沫(mo)層的穩(wen)定(ding)性，經冷卻后，由(you)(you)糖(tang)(tang)、乳(ru)制品、油脂和(he)(he)明膠(jiao)(jiao)所組成的膠(jiao)(jiao)質糖(tang)(tang)體(ti)，便(bian)逐(zhu)漸由(you)(you)軟變硬(ying)，最后形成一種(zhong)(zhong)疏(shu)松多孔，具有一定(ding)韌(ren)性和(he)(he)彈性的奶糖(tang)(tang)結構(gou)。

明膠的等電點(dian)為(wei)pH4.7，在pH4.7條件下(xia)，明膠的粘(zhan)度和膨(peng)脹度最低(di)。故在糖果生產中，嚴禁在pH4.7的環境下(xia)進行工藝操作。

強烈攪拌，可使(shi)蔗糖分(fen)子(zi)形成微小的結晶，這是砂質(zhi)型奶(nai)糖所要求的工藝條件。

為(wei)了防止膠質型奶糖(tang)(tang)的返砂，一般(ban)是增(zeng)加其(qi)還(huan)原糖(tang)(tang)含(han)量(liang)，其(qi)范圍為(wei)17～25%，而(er)砂質型奶糖(tang)(tang)的還(huan)原糖(tang)(tang)含(han)量(liang)較低(di)，為(wei)14～25%。

牛奶糖的制作方法

浸泡明膠

將選好(hao)的(de)12°E以(yi)上的(de)明膠(jiao)，用20℃左(zuo)右(you)的(de)溫水(shui)浸泡(pao)，用水(shui)量(liang)一般(ban)(ban)為明膠(jiao)的(de)2.5倍(bei)左(zuo)右(you)，浸泡(pao)用水(shui)不要過多，因水(shui)分(fen)不易蒸發，致(zhi)使糖(tang)體(ti)變軟。浸泡(pao)時間不宜過長(chang)，一般(ban)(ban)2小時左(zuo)右(you)就夠了。稍微加熱攪(jiao)拌(ban)，冷卻待用。熬糖(tang)

焦(jiao)香(xiang)味的(de)形成。熬糖的(de)作用是將(jiang)物料充分(fen)(fen)溶解、混合、蒸發掉多余的(de)水分(fen)(fen)，使奶糖具(ju)有焦(jiao)香(xiang)味。焦(jiao)香(xiang)味的(de)產(chan)生是一個復雜的(de)化學反應(ying)過程(cheng)。

熬糖(tang)(tang)溫度(du)隨不(bu)同(tong)物料、季節(jie)和其它條(tiao)件而(er)不(bu)同(tong)。各種膠質奶糖(tang)(tang)的出鍋溫度(du)：一四季度(du)為124～130℃；二三季度(du)為126～132℃。

各種砂(sha)質(zhi)型奶(nai)糖的(de)出鍋溫(wen)度(du)(du)：一(yi)次沖(chong)漿(jiang)者一(yi)般掌握在130℃左右。兩次沖(chong)漿(jiang)者：第(di)一(yi)次沖(chong)漿(jiang)的(de)出鍋溫(wen)度(du)(du)124～126℃；第(di)二次沖(chong)漿(jiang)的(de)出鍋溫(wen)度(du)(du)130～136℃。

出鍋溫度隨下列條件而改變：

（1）配料中砂糖含量高，出鍋溫(wen)度也應(ying)(ying)相應(ying)(ying)提高。

（2）配料中淀粉糖漿含量(liang)越高(gao)，其出(chu)鍋溫度(du)應相應降低。

（3）奶油(you)煉乳(ru)中(zhong)含(han)水量(liang)高者，出鍋溫度應相應提高；反(fan)之(zhi)，則降低一些。

（4）含蛋白質量高者，出鍋溫度應降低。

（5）高(gao)(gao)溫(wen)季節應提高(gao)(gao)出鍋(guo)溫(wen)度，低(di)溫(wen)季節可(ke)降低(di)出鍋(guo)溫(wen)度。

（6）長期貯存或運銷于炎(yan)熱地區者可(ke)適當提高出鍋溫度。

投入(ru)煉乳或(huo)奶(nai)油的溫度(du)根據不同物料條件和(he)奶(nai)糖品(pin)種(zhong)而不同。一(yi)般是在(zai)125～130℃投放，待熬溫回(hui)升至所(suo)要求的溫度(du)，制成(cheng)的糖體軟硬適度(du)時(shi)即可(ke)出鍋。奶(nai)糖是在(zai)攪拌時(shi)加入(ru)。

攪拌和混合

在(zai)打(da)蛋鍋中攪拌(ban)的作用(yong)是(shi)：使物料(liao)充分(fen)混合，起泡，除掉部(bu)分(fen)水分(fen)。

將熬好的(de)(de)糖(tang)漿置于打蛋鍋內，放(fang)入(ru)(ru)已溶化的(de)(de)明膠，開(kai)始慢轉攪打，以防糖(tang)漿濺溢，待糖(tang)漿稍冷粘度增大后(hou)，再開(kai)快轉攪打，最后(hou)加入(ru)(ru)奶粉和油脂混合均勻。

關于控制糖體軟硬(ying)問題，不同奶糖所要求的(de)軟硬(ying)不同，一般是利用以下方法(fa)以控制糖體的(de)軟硬(ying)：

（1）利用熬溫控制。

（2）采取措施，降低材(cai)料中的水分(fen)。降低奶油、明膠和煉乳(ru)中的水分(fen)。

（3）延長攪拌(ban)時間，也可以除去部分水分。

改善奶糖質量，使組織細膩，口感不粗糙可采取下列措施：

（1）先(xian)加水使奶粉溶解(jie)和乳化后(hou)，再(zai)加入糖液中，不直接將(jiang)奶粉投入鍋(guo)中。

（2）將(jiang)奶(nai)粉(fen)壓碎過羅(luo)。

（3）強烈攪拌(ban)，使物料充分(fen)混合乳化。

（4）使(shi)用淡煉乳，不使(shi)用加糖(tang)煉乳。

砂質型乳糖的砂質化

使砂質(zhi)型(xing)乳糖(tang)的砂質(zhi)化有(you)以下幾種措施：

（1）控制(zhi)還原糖含量，在打蛋(dan)機內(nei)通過強(qiang)烈攪拌使蔗糖重新結晶(jing)。

（2）在熬糖后期(qi)，將物(wu)料(liao)進行(xing)激(ji)烈(lie)摩擦，使蔗糖產生晶(jing)體而(er)返(fan)砂，不過(guo)這種(zhong)方法不易控制結晶(jing)速度(du)和(he)晶(jing)粒(li)大小。

（3）先制成一種晶糖基：晶糖基是砂糖晶體和糖漿的混合物。它是由兩相構成的，即結晶相和糖漿相。結晶相占50～60%，糖漿相(xiang)占(zhan)50～40%。結晶(jing)相(xiang)中的(de)晶(jing)核很小(xiao)，約在5～30微米之(zhi)間(jian)，大小(xiao)在10微米以下者，可產生細膩的(de)口(kou)感。

制作晶糖(tang)基的配(pei)方是(shi)，蔗糖(tang)80～90%，淀粉糖(tang)漿(jiang)20～10%，溶化后(hou)熬(ao)至(zhi)118℃，然后(hou)冷卻至(zhi)60℃以下，在(zai)產砂(sha)機內制成白(bai)色可塑體(ti)，冷卻后(hou)成為固體(ti)。

使(shi)用(yong)時，將熬好(hao)的(de)糖(tang)膏冷(leng)卻(que)至(zhi)70℃以下，加入20～30%的(de)晶(jing)(jing)糖(tang)基，攪拌混合，晶(jing)(jing)糖(tang)基在砂質(zhi)型奶(nai)糖(tang)中起著晶(jing)(jing)核的(de)誘晶(jing)(jing)作用(yong)，最終使(shi)制(zhi)品形成(cheng)細(xi)致的(de)砂質(zhi)結構。

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