一、什么是水果硬糖

水果硬糖是以白砂糖，淀粉糖漿，檸檬酸，水果香精，食用色素為原料，調配而成的一種糖果。

二、糖果分類

糖果可分為硬質糖果、硬質夾心糖果、乳脂糖果、凝膠糖果、拋光糖果、膠基糖果、充氣糖果和壓片糖果等。其中硬質糖果是以白砂糖、淀粉糖漿為主料的一類口感硬、脆的糖果；硬質夾心糖果是糖果中含有餡心的硬質糖果；乳脂糖果是以白砂糖、淀粉糖漿（或其它食糖）、油脂和乳制品為主料制成的，蛋白質不低于1.5%，脂肪不低于3.0%，具有特殊乳脂香味和焦香味的糖果；凝膠糖果是以食用膠（或淀粉）、白砂糖和淀粉糖漿（或其它食糖）為主料制成的質地柔軟的糖果；拋光糖果是表面光亮堅實的糖果；膠基糖果是用白砂糖（或甜味劑）和膠基物質為主料制成(cheng)的(de)可咀嚼或可吹泡的(de)糖(tang)果(guo)(guo)；充氣糖(tang)果(guo)(guo)是糖(tang)體內部有細(xi)密、均勻氣泡的(de)糖(tang)果(guo)(guo)；壓(ya)片糖(tang)果(guo)(guo)是經(jing)過造粒、黏合(he)、壓(ya)制成(cheng)型的(de)糖(tang)果(guo)(guo)。

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三、水果硬糖制作方法

原輔材料：白砂糖(tang)100公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)；淀(dian)粉(fen)糖(tang)漿(jiang)25公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)；檸(ning)檬酸0.8公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin) ；水(shui)果(guo)香油0.14公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)；食(shi)用色(se)素適量； 水(shui)30公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)左(zuo)右。

工藝流程：白砂糖與淀(dian)粉(fen)糖漿加(jia)水(shui)→拌勻→加(jia)熱→沸(fei)騰→溶解→過(guo)濾→熬糖→調料→混合→冷卻→保溫(wen)→拉(la)條(tiao)→成(cheng)型→包(bao)裝→成(cheng)品(pin)

詳細步驟：

1、白砂糖要徹底溶(rong)解(jie)，但水量(liang)又(you)不能(neng)太多，否則增(zeng)加(jia)熬糖時間和能(neng)耗，提高成本。溶(rong)解(jie)的糖液必須澄清、透明，但溶(rong)解(jie)時間不能(neng)太長。長了糖液中的還原糖會增(zeng)加(jia)。且色加(jia)深(shen)。

2、過濾(lv)用100目的篩子，把糖(tang)液中雜(za)質如麻線絲、紙屑等除去。這是(shi)提(ti)高糖(tang)液外觀質量的措施之一。

3、糖(tang)(tang)液可采取常(chang)壓熬制，溫(wen)度(du)控(kong)制在(zai)165℃，而且還要把還原糖(tang)(tang)含(han)量控(kong)制在(zai)9～15%之間。因為(wei)還原糖(tang)(tang)多了，糖(tang)(tang)果易(yi)吸水，發烊，不利于保存。熬糖(tang)(tang)濃度(du)達97.5%以上(shang)時即出鍋。

4、糖液溫(wen)度降到(dao)120～110℃之(zhi)間時，加入(ru)檸檬酸等調味料和色(se)素等混和，攪勻，動作要快(kuai)。混拌溫(wen)度要控制好，因溫(wen)度太低，難(nan)混拌；過高(gao)，產生轉化糖多，糖色(se)變深，均影響產品質量。

5、糖(tang)(tang)冷卻到85℃左右時(shi)立即拉成條型。因為糖(tang)(tang)膏在85℃時(shi)可塑性(xing)最好。

6、成型的糖果，溫度仍然很(hen)高，要進一步冷(leng)卻，同時除去(qu)不合格的糖果。

7、包裝要及(ji)時(shi)，以(yi)免糖果(guo)裸露在空氣(qi)中吸潮、溶化。

四、水果硬糖選購技巧

消費者在選購糖果時(shi)，應注意(yi)以(yi)下(xia)幾點：

1、包(bao)裝(zhuang)印刷質量差(cha)，字跡模糊(hu)不清，標注(zhu)內容不全，未標注(zhu)生產日期的(de)產品，不要購買(mai)。

2、糖(tang)果(guo)的色澤應(ying)(ying)正常、均(jun)勻、鮮明，香氣純正，口(kou)味濃淡適中(zhong)，不(bu)得(de)有(you)其(qi)他異味；糖(tang)果(guo)的外形應(ying)(ying)端正，邊緣整齊，無(wu)缺(que)角裂縫，表(biao)面光亮平滑、花紋(wen)清晰(xi)，大(da)小厚(hou)薄(bo)均(jun)勻，無(wu)明顯變形；糖(tang)果(guo)應(ying)(ying)無(wu)肉(rou)眼可見(jian)的雜質。

3、要選購(gou)不(bu)超過生產(chan)日期(qi)的、包(bao)裝完整的產(chan)品(pin)(pin)。一(yi)些含乳制品(pin)(pin)的糖果如果超過保質期(qi)容易發(fa)生變質，外(wai)觀上(shang)會發(fa)黃，口感上(shang)會有異(yi)味。