一、什么是水果硬糖

水果硬糖是以白砂糖，淀粉糖漿，檸檬酸，水果香精，食用色素為原料，調配而成的一種糖果。

二、糖果分類

糖果可分為硬質糖果、硬質夾心糖果、乳脂糖果、凝膠糖果、拋光糖果、膠基糖果、充氣糖果和壓片糖果等。其中硬質糖果是以白砂糖、淀粉糖漿為主料的一類口感硬、脆的糖果；硬質夾心糖果是糖果中含有餡心的硬質糖果；乳脂糖果是以白砂糖、淀粉糖漿（或其它食糖）、油脂和乳制品為主料制成的，蛋白質不低于1.5%，脂肪不低于3.0%，具有特殊乳脂香味和焦香味的糖果；凝膠糖果是以食用膠（或淀粉）、白砂糖和淀粉糖漿（或其它食糖）為主料制成的質地柔軟的糖果；拋光糖果是表面光亮堅實的糖果；膠基糖果是用白砂糖（或(huo)甜(tian)味劑）和膠(jiao)基物質為主料(liao)制成(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)可(ke)咀嚼或(huo)可(ke)吹泡的(de)(de)(de)糖(tang)果；充氣糖(tang)果是(shi)糖(tang)體內部有(you)細密(mi)、均勻(yun)氣泡的(de)(de)(de)糖(tang)果；壓(ya)片(pian)糖(tang)果是(shi)經過造(zao)粒(li)、黏合、壓(ya)制成(cheng)(cheng)型的(de)(de)(de)糖(tang)果。

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三、水果硬糖制作方法

原輔材料：白(bai)砂糖100公(gong)斤；淀粉糖漿25公(gong)斤；檸(ning)檬酸(suan)0.8公(gong)斤 ；水(shui)果香油0.14公(gong)斤；食用色素適量； 水(shui)30公(gong)斤左右。

工藝流程：白砂糖(tang)與淀(dian)粉糖(tang)漿加(jia)水→拌勻→加(jia)熱→沸(fei)騰→溶解→過濾(lv)→熬(ao)糖(tang)→調料→混合(he)→冷卻(que)→保(bao)溫→拉條→成(cheng)型(xing)→包裝→成(cheng)品(pin)

詳細步驟：

1、白砂(sha)糖要徹底溶(rong)解，但(dan)水(shui)量又不(bu)能太多，否則增加(jia)熬糖時間(jian)和能耗，提高(gao)成(cheng)本。溶(rong)解的糖液(ye)必須澄清、透(tou)明，但(dan)溶(rong)解時間(jian)不(bu)能太長。長了(le)糖液(ye)中的還原糖會增加(jia)。且(qie)色加(jia)深。

2、過濾用(yong)100目的篩子，把糖(tang)液中雜質如麻線絲、紙屑等除去(qu)。這是提高糖(tang)液外觀質量的措施之(zhi)一。

3、糖(tang)液可采取(qu)常壓熬制，溫度控制在165℃，而且還要(yao)把還原糖(tang)含量控制在9～15%之(zhi)間。因為(wei)還原糖(tang)多(duo)了，糖(tang)果易吸水，發烊，不(bu)利于保存。熬糖(tang)濃(nong)度達(da)97.5%以上時即(ji)出鍋。

4、糖液(ye)溫度(du)降到120～110℃之間時，加入檸檬酸等調味料和(he)色(se)素(su)等混和(he)，攪勻，動作(zuo)要(yao)快。混拌(ban)溫度(du)要(yao)控制好，因溫度(du)太低，難混拌(ban)；過高，產生轉(zhuan)化糖多(duo)，糖色(se)變深，均影響產品質量(liang)。

5、糖冷卻到85℃左右時(shi)立即拉(la)成條(tiao)型。因(yin)為糖膏在85℃時(shi)可塑性最好。

6、成型(xing)的(de)糖(tang)果，溫度仍(reng)然很高，要(yao)進一步冷卻，同時(shi)除(chu)去不合格的(de)糖(tang)果。

7、包裝要及時，以免糖果裸露在空氣中吸潮、溶化(hua)。

四、水果硬糖選購技巧

消費者在選購糖果時，應(ying)注意以下幾點：

1、包裝印刷質(zhi)量差，字(zi)跡(ji)模糊不(bu)清，標注內容不(bu)全，未標注生產(chan)日期的產(chan)品，不(bu)要購買(mai)。

2、糖果的色澤應正常、均勻、鮮明，香氣純正，口味(wei)濃淡適(shi)中，不得(de)有其他異味(wei)；糖果的外形應端正，邊緣整齊，無(wu)(wu)缺角裂縫(feng)，表(biao)面光(guang)亮(liang)平(ping)滑、花(hua)紋(wen)清(qing)晰，大小(xiao)厚薄(bo)均勻，無(wu)(wu)明顯變形；糖果應無(wu)(wu)肉眼可(ke)見的雜質。

3、要選購不超過生產(chan)日期的、包裝完整(zheng)的產(chan)品。一(yi)些含乳制品的糖果(guo)如果(guo)超過保(bao)質期容易(yi)發生變質，外觀上會發黃，口感上會有(you)異味。