一、什么是水果硬糖

水果硬糖是以白砂糖，淀粉糖漿，檸檬酸，水果香精，食用色素為原料，調配而成的一種糖果。

二、糖果分類

糖果可分為硬質糖果、硬質夾心糖果、乳脂糖果、凝膠糖果、拋光糖果、膠基糖果、充氣糖果和壓片糖果等。其中硬質糖果是以白砂糖、淀粉糖漿為主料的一類口感硬、脆的糖果；硬質夾心糖果是糖果中含有餡心的硬質糖果；乳脂糖果是以白砂糖、淀粉糖漿（或其它食糖）、油脂和乳制品為主料制成的，蛋白質不低于1.5%，脂肪不低于3.0%，具有特殊乳脂香味和焦香味的糖果；凝膠糖果是以食用膠（或淀粉）、白砂糖和淀粉糖漿（或其它食糖）為主料制成的質地柔軟的糖果；拋光糖果是表面光亮堅實的糖果；膠基糖果是用白砂糖（或(huo)甜味劑）和(he)膠基物質為(wei)主料制成的可咀(ju)嚼(jiao)或(huo)可吹(chui)泡的糖(tang)(tang)果(guo)；充氣(qi)糖(tang)(tang)果(guo)是(shi)(shi)糖(tang)(tang)體內部有細密、均勻(yun)氣(qi)泡的糖(tang)(tang)果(guo)；壓片(pian)糖(tang)(tang)果(guo)是(shi)(shi)經(jing)過造(zao)粒、黏(nian)合、壓制成型的糖(tang)(tang)果(guo)。

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三、水果硬糖制作方法

原輔材料：白砂糖100公斤(jin)(jin)；淀(dian)粉糖漿25公斤(jin)(jin)；檸檬酸0.8公斤(jin)(jin) ；水(shui)果香油(you)0.14公斤(jin)(jin)；食用色素適(shi)量； 水(shui)30公斤(jin)(jin)左右。

工藝流程：白砂糖與淀粉(fen)糖漿(jiang)加(jia)水(shui)→拌勻→加(jia)熱(re)→沸騰(teng)→溶解→過濾→熬糖→調料→混合(he)→冷卻(que)→保(bao)溫→拉條→成(cheng)(cheng)型→包裝→成(cheng)(cheng)品

詳細步驟：

1、白砂糖(tang)要(yao)徹底溶(rong)(rong)解(jie)，但(dan)水(shui)量(liang)又不能(neng)太多，否則增加熬糖(tang)時間和能(neng)耗，提(ti)高成本。溶(rong)(rong)解(jie)的(de)糖(tang)液必須澄清、透明，但(dan)溶(rong)(rong)解(jie)時間不能(neng)太長。長了(le)糖(tang)液中的(de)還原糖(tang)會增加。且(qie)色加深。

2、過濾用100目的篩子，把糖液中雜質如麻線(xian)絲、紙屑等(deng)除(chu)去。這是提高糖液外觀質量的措施之一(yi)。

3、糖(tang)(tang)液可采取常壓熬制(zhi)(zhi)，溫度控(kong)制(zhi)(zhi)在165℃，而(er)且還要把還原糖(tang)(tang)含量控(kong)制(zhi)(zhi)在9～15%之間。因為還原糖(tang)(tang)多了，糖(tang)(tang)果易(yi)吸水，發烊，不(bu)利于保存。熬糖(tang)(tang)濃度達97.5%以上時即出鍋。

4、糖液溫度(du)降到120～110℃之間時，加(jia)入檸(ning)檬酸等調味料和色(se)素等混(hun)和，攪勻，動作(zuo)要(yao)快。混(hun)拌(ban)溫度(du)要(yao)控制好，因溫度(du)太低，難混(hun)拌(ban)；過(guo)高(gao)，產生轉化糖多(duo)，糖色(se)變深，均影(ying)響產品(pin)質量。

5、糖(tang)冷卻到85℃左右(you)時(shi)(shi)立即拉(la)成條型。因為糖(tang)膏(gao)在85℃時(shi)(shi)可塑(su)性最好。

6、成型的(de)糖果，溫度仍然很高，要進一步冷(leng)卻，同時除去不合(he)格的(de)糖果。

7、包裝要及時，以免糖果裸露在(zai)空(kong)氣中吸潮(chao)、溶化。

四、水果硬糖選購技巧

消費者在選購糖果時，應注意以下幾點(dian)：

1、包裝印(yin)刷質量差(cha)，字跡(ji)模糊(hu)不(bu)清，標(biao)注(zhu)(zhu)內容不(bu)全(quan)，未標(biao)注(zhu)(zhu)生產日期的(de)產品，不(bu)要購買。

2、糖(tang)果的色(se)澤應正(zheng)常、均勻、鮮明(ming)，香(xiang)氣純正(zheng)，口味濃(nong)淡適中，不得有其他異味；糖(tang)果的外(wai)形應端正(zheng)，邊緣整(zheng)齊，無缺角裂縫(feng)，表面(mian)光亮平滑、花紋(wen)清(qing)晰，大小厚薄均勻，無明(ming)顯變形；糖(tang)果應無肉(rou)眼可見的雜(za)質。

3、要選購(gou)不超過(guo)(guo)生(sheng)產日期的(de)、包(bao)裝(zhuang)完整(zheng)的(de)產品(pin)。一些含乳(ru)制(zhi)品(pin)的(de)糖果如果超過(guo)(guo)保質期容易發生(sheng)變質，外觀上會發黃，口感上會有(you)異味(wei)。