一、什么是水果硬糖

水果硬糖是以白砂糖，淀粉糖漿，檸檬酸，水果香精，食用色素為原料，調配而成的一種糖果。

二、糖果分類

糖果可分為硬質糖果、硬質夾心糖果、乳脂糖果、凝膠糖果、拋光糖果、膠基糖果、充氣糖果和壓片糖果等。其中硬質糖果是以白砂糖、淀粉糖漿為主料的一類口感硬、脆的糖果；硬質夾心糖果是糖果中含有餡心的硬質糖果；乳脂糖果是以白砂糖、淀粉糖漿（或其它食糖）、油脂和乳制品為主料制成的，蛋白質不低于1.5%，脂肪不低于3.0%，具有特殊乳脂香味和焦香味的糖果；凝膠糖果是以食用膠（或淀粉）、白砂糖和淀粉糖漿（或其它食糖）為主料制成的質地柔軟的糖果；拋光糖果是表面光亮堅實的糖果；膠基糖果是用白砂糖（或甜味(wei)劑(ji)）和膠(jiao)基物質(zhi)為(wei)主料制(zhi)成的可(ke)咀嚼或可(ke)吹泡的糖(tang)果(guo)(guo)；充氣(qi)糖(tang)果(guo)(guo)是糖(tang)體(ti)內部有細密、均勻氣(qi)泡的糖(tang)果(guo)(guo)；壓片糖(tang)果(guo)(guo)是經過造(zao)粒(li)、黏合、壓制(zhi)成型的糖(tang)果(guo)(guo)。

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三、水果硬糖制作方法

原輔材料：白砂(sha)糖(tang)100公(gong)斤(jin)(jin)；淀(dian)粉糖(tang)漿(jiang)25公(gong)斤(jin)(jin)；檸檬酸0.8公(gong)斤(jin)(jin) ；水果香(xiang)油0.14公(gong)斤(jin)(jin)；食用色(se)素適量(liang)； 水30公(gong)斤(jin)(jin)左(zuo)右(you)。

工藝流程：白砂(sha)糖(tang)與淀粉糖(tang)漿加水(shui)→拌(ban)勻→加熱→沸騰→溶解→過濾→熬糖(tang)→調料→混合→冷卻(que)→保溫→拉(la)條→成型→包裝(zhuang)→成品

詳細步驟：

1、白砂糖要徹底溶(rong)(rong)解，但水量又不能(neng)太多，否則增(zeng)加(jia)熬糖時間和(he)能(neng)耗(hao)，提(ti)高成本。溶(rong)(rong)解的糖液必須(xu)澄清、透明，但溶(rong)(rong)解時間不能(neng)太長(chang)。長(chang)了糖液中的還原糖會增(zeng)加(jia)。且色加(jia)深。

2、過濾用100目的篩子(zi)，把糖(tang)液(ye)中雜質如麻線絲、紙屑等除去。這是提高糖(tang)液(ye)外觀質量的措(cuo)施之(zhi)一。

3、糖(tang)液可采取常(chang)壓熬制(zhi)，溫度(du)控(kong)制(zhi)在(zai)165℃，而且還(huan)要把還(huan)原(yuan)糖(tang)含量控(kong)制(zhi)在(zai)9～15%之間。因為還(huan)原(yuan)糖(tang)多(duo)了，糖(tang)果易吸水，發烊，不(bu)利于保(bao)存。熬糖(tang)濃(nong)度(du)達97.5%以(yi)上時(shi)即出鍋。

4、糖液溫度(du)降到120～110℃之間(jian)時，加入檸檬酸等(deng)調味料(liao)和色素等(deng)混(hun)和，攪勻，動作要(yao)快。混(hun)拌(ban)溫度(du)要(yao)控制好，因溫度(du)太(tai)低，難(nan)混(hun)拌(ban)；過高，產生轉(zhuan)化(hua)糖多(duo)，糖色變(bian)深，均(jun)影響產品質(zhi)量。

5、糖冷卻到(dao)85℃左右時立即拉(la)成條(tiao)型。因為糖膏在85℃時可塑(su)性最好。

6、成型(xing)的糖(tang)果(guo)，溫度仍然很高，要(yao)進(jin)一步冷卻，同(tong)時除去不合格的糖(tang)果(guo)。

7、包裝要及時，以(yi)免糖果裸露在空氣中吸潮(chao)、溶化。

四、水果硬糖選購技巧

消費者在選購糖果時(shi)，應注意(yi)以下幾(ji)點：

1、包(bao)裝印刷質量(liang)差，字(zi)跡模糊不清(qing)，標注(zhu)內容不全，未標注(zhu)生產日期(qi)的產品，不要購買。

2、糖(tang)果的(de)色澤應正常、均勻、鮮明，香氣純正，口味濃(nong)淡適中，不得有其他異(yi)味；糖(tang)果的(de)外形應端正，邊緣整齊，無缺角裂縫(feng)，表面光亮平(ping)滑、花紋清晰，大小厚薄均勻，無明顯變(bian)形；糖(tang)果應無肉眼可見的(de)雜質。

3、要選購不超過生產(chan)日期(qi)的(de)、包(bao)裝完整的(de)產(chan)品(pin)。一些含乳制品(pin)的(de)糖果如果超過保質(zhi)期(qi)容易發(fa)生變(bian)質(zhi)，外觀上會發(fa)黃，口感上會有異味(wei)。