一、什么是水果硬糖

水果硬(ying)糖是以白砂糖，淀粉糖漿，檸檬酸，水果香精，食用色素為原料，調配而成的一種糖果。

二、糖果分類

糖果可分為硬質糖果、硬質夾心糖果、乳脂糖果、凝膠糖果、拋光糖果、膠基糖果、充氣糖果和壓片糖果等。其中硬質糖果是以白砂糖、淀粉糖漿為主料的一類口感硬、脆的糖果；硬質夾心糖果是糖果中含有餡心的硬質糖果；乳脂糖果是以白砂糖、淀粉糖漿（或其它食糖）、油脂和乳制品為主料制成的，蛋白質不低于1.5%，脂肪不低于3.0%，具有特殊乳脂香味和焦香味的糖果；凝膠糖果是以食用膠（或淀粉）、白砂糖和淀粉糖漿（或其它食糖）為主料制成的質地柔軟的糖果；拋光糖果是表面光亮堅實的糖果；膠基糖果是用白砂糖（或甜味劑(ji)）和膠基(ji)物(wu)質為主料制(zhi)成(cheng)的可咀嚼或可吹泡的糖(tang)果(guo)(guo)；充氣(qi)糖(tang)果(guo)(guo)是(shi)糖(tang)體內部有(you)細(xi)密、均勻氣(qi)泡的糖(tang)果(guo)(guo)；壓片糖(tang)果(guo)(guo)是(shi)經過造(zao)粒(li)、黏(nian)合、壓制(zhi)成(cheng)型(xing)的糖(tang)果(guo)(guo)。

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三、水果硬糖制作方法

原輔材料：白砂糖100公(gong)斤(jin)；淀粉糖漿25公(gong)斤(jin)；檸(ning)檬酸0.8公(gong)斤(jin) ；水(shui)果香油0.14公(gong)斤(jin)；食用(yong)色素適量； 水(shui)30公(gong)斤(jin)左右。

工藝流程：白(bai)砂糖與(yu)淀粉(fen)糖漿加水→拌(ban)勻→加熱→沸騰→溶解→過濾→熬糖→調(diao)料(liao)→混合→冷卻→保(bao)溫→拉條(tiao)→成型(xing)→包裝→成品

詳細步驟：

1、白(bai)砂(sha)糖(tang)(tang)要(yao)徹底溶(rong)解，但水量又不(bu)能太多(duo)，否則增加(jia)熬糖(tang)(tang)時(shi)間(jian)和能耗，提高成本(ben)。溶(rong)解的糖(tang)(tang)液必須澄清、透明，但溶(rong)解時(shi)間(jian)不(bu)能太長。長了(le)糖(tang)(tang)液中的還原糖(tang)(tang)會增加(jia)。且色加(jia)深(shen)。

2、過濾(lv)用100目的篩(shai)子(zi)，把糖液中雜(za)質(zhi)如麻(ma)線絲、紙屑等(deng)除(chu)去。這是提(ti)高糖液外觀質(zhi)量的措施之(zhi)一。

3、糖(tang)液可采(cai)取常壓熬制，溫度控制在165℃，而(er)且(qie)還要(yao)把還原糖(tang)含量控制在9～15%之間。因為還原糖(tang)多了，糖(tang)果(guo)易(yi)吸水，發烊，不利于保存。熬糖(tang)濃度達97.5%以上時即出(chu)鍋。

4、糖液溫度(du)降到120～110℃之間時，加入(ru)檸檬酸(suan)等調味料和(he)色素等混和(he)，攪勻，動作要快。混拌溫度(du)要控(kong)制好，因溫度(du)太(tai)低(di)，難混拌；過高，產生轉化糖多，糖色變深，均影響產品(pin)質量。

5、糖(tang)冷卻到85℃左右時立(li)即拉成條型。因為糖(tang)膏在85℃時可塑性最好。

6、成型的糖果(guo)，溫度仍然(ran)很(hen)高，要(yao)進(jin)一(yi)步(bu)冷卻，同時除去(qu)不合格(ge)的糖果(guo)。

7、包(bao)裝(zhuang)要及(ji)時，以免(mian)糖果裸露在空氣中吸潮、溶化。

四、水果硬糖選購技巧

消費者在選購糖果時，應注意以下幾點：

1、包裝印刷質量(liang)差，字跡模糊(hu)不(bu)清，標注(zhu)(zhu)內容不(bu)全，未標注(zhu)(zhu)生產(chan)日期的產(chan)品，不(bu)要(yao)購(gou)買。

2、糖(tang)果(guo)(guo)的色澤應(ying)正常、均(jun)勻(yun)、鮮明，香(xiang)氣(qi)純正，口味濃淡(dan)適中，不得有其(qi)他異味；糖(tang)果(guo)(guo)的外形應(ying)端(duan)正，邊(bian)緣(yuan)整齊，無(wu)缺(que)角裂縫，表面光亮平滑、花(hua)紋(wen)清晰，大小厚薄均(jun)勻(yun)，無(wu)明顯(xian)變形；糖(tang)果(guo)(guo)應(ying)無(wu)肉眼可見的雜(za)質。

3、要選購不超過生(sheng)產日期(qi)的、包(bao)裝完整(zheng)的產品(pin)。一些含乳制品(pin)的糖果(guo)(guo)如果(guo)(guo)超過保質期(qi)容(rong)易發(fa)生(sheng)變質，外觀上會(hui)發(fa)黃(huang)，口感上會(hui)有異味(wei)。