一、什么是水果硬糖

水果硬糖是以白砂糖，淀粉糖漿，檸檬酸，水果香精，食用色素為原料，調配而成的一種糖果。

二、糖果分類

糖果可分為硬質糖果、硬質夾心糖果、乳脂糖果、凝膠糖果、拋光糖果、膠基糖果、充氣糖果和壓片糖果等。其中硬質糖果是以白砂糖、淀粉糖漿為主料的一類口感硬、脆的糖果；硬質夾心糖果是糖果中含有餡心的硬質糖果；乳脂糖果是以白砂糖、淀粉糖漿（或其它食糖）、油脂和乳制品為主料制成的，蛋白質不低于1.5%，脂肪不低于3.0%，具有特殊乳脂香味和焦香味的糖果；凝膠糖果是以食用膠（或淀粉）、白砂糖和淀粉糖漿（或其它食糖）為主料制成的質地柔軟的糖果；拋光糖果是表面光亮堅實的糖果；膠基糖果是用白砂糖（或甜味劑）和膠基物質(zhi)為(wei)主料(liao)制成的(de)可咀嚼或可吹泡的(de)糖(tang)(tang)(tang)果(guo)；充(chong)氣糖(tang)(tang)(tang)果(guo)是(shi)糖(tang)(tang)(tang)體內部有細密、均勻氣泡的(de)糖(tang)(tang)(tang)果(guo)；壓片糖(tang)(tang)(tang)果(guo)是(shi)經(jing)過(guo)造(zao)粒(li)、黏(nian)合、壓制成型的(de)糖(tang)(tang)(tang)果(guo)。

該圖片由注冊用戶"凌駕于歡"提供，版權聲明反饋

三、水果硬糖制作方法

原輔材料：白砂糖100公(gong)(gong)斤(jin)(jin)；淀粉(fen)糖漿25公(gong)(gong)斤(jin)(jin)；檸檬酸0.8公(gong)(gong)斤(jin)(jin) ；水(shui)果香(xiang)油0.14公(gong)(gong)斤(jin)(jin)；食(shi)用色素適量； 水(shui)30公(gong)(gong)斤(jin)(jin)左右。

工藝流程：白砂糖與淀粉糖漿(jiang)加水→拌勻→加熱→沸騰(teng)→溶(rong)解→過濾→熬糖→調料→混合→冷(leng)卻(que)→保溫→拉條→成型→包裝→成品

詳細步驟：

1、白砂糖(tang)要徹底溶(rong)(rong)解，但水量又不能(neng)太多，否則增加熬(ao)糖(tang)時間(jian)和能(neng)耗，提高成(cheng)本。溶(rong)(rong)解的糖(tang)液必須澄清、透明，但溶(rong)(rong)解時間(jian)不能(neng)太長。長了糖(tang)液中的還原糖(tang)會(hui)增加。且色加深(shen)。

2、過濾(lv)用(yong)100目(mu)的篩子(zi)，把糖液中雜質(zhi)如(ru)麻線絲、紙(zhi)屑(xie)等(deng)除去(qu)。這是提(ti)高糖液外(wai)觀(guan)質(zhi)量的措(cuo)施之一(yi)。

3、糖(tang)(tang)液可采取常壓熬制，溫度控制在(zai)165℃，而且還(huan)要把還(huan)原(yuan)糖(tang)(tang)含(han)量控制在(zai)9～15%之間。因為還(huan)原(yuan)糖(tang)(tang)多(duo)了，糖(tang)(tang)果易吸水，發烊，不利(li)于(yu)保存。熬糖(tang)(tang)濃度達97.5%以上時即出鍋(guo)。

4、糖液溫(wen)度降到120～110℃之間時(shi)，加入檸(ning)檬酸(suan)等(deng)調味料和色(se)素等(deng)混和，攪(jiao)勻，動(dong)作要快。混拌溫(wen)度要控制好，因溫(wen)度太低，難混拌；過高(gao)，產(chan)生(sheng)轉(zhuan)化糖多，糖色(se)變深(shen)，均影響產(chan)品質量。

5、糖(tang)冷卻到85℃左右時(shi)立即(ji)拉成條型。因為糖(tang)膏在(zai)85℃時(shi)可塑性最好。

6、成(cheng)型的(de)糖果，溫(wen)度仍然很(hen)高，要進一步冷卻(que)，同時除去(qu)不(bu)合格的(de)糖果。

7、包裝要(yao)及(ji)時(shi)，以免糖果裸(luo)露(lu)在空氣中吸潮、溶化。

四、水果硬糖選購技巧

消費者在選購糖果時，應(ying)注意以下幾(ji)點：

1、包裝印(yin)刷質量差，字跡(ji)模糊不(bu)清，標(biao)注內容不(bu)全，未標(biao)注生產日期的產品(pin)，不(bu)要購買。

2、糖(tang)果(guo)的色澤應(ying)(ying)正(zheng)常、均勻、鮮(xian)明(ming)，香(xiang)氣純正(zheng)，口味濃淡(dan)適(shi)中，不得有其(qi)他異味；糖(tang)果(guo)的外形應(ying)(ying)端(duan)正(zheng)，邊緣整齊，無缺角裂縫，表(biao)面光亮平滑(hua)、花紋清晰(xi)，大小厚(hou)薄均勻，無明(ming)顯變形；糖(tang)果(guo)應(ying)(ying)無肉眼可見的雜(za)質(zhi)。

3、要(yao)選(xuan)購不超過(guo)生產(chan)日(ri)期的、包(bao)裝完(wan)整的產(chan)品(pin)。一些含乳(ru)制品(pin)的糖果(guo)如(ru)果(guo)超過(guo)保(bao)質期容易(yi)發生變質，外觀(guan)上會發黃，口感上會有異味。