糖(tang)果中含水分在3％以(yi)下的稱為硬糖(tang)(tang)。按其硬度(du)狀(zhuang)態分，有正常(chang)硬糖(tang)(tang)與蘇(su)式硬糖(tang)(tang)兩種。

①普通硬(ying)糖：品(pin)種有(you)橘子、香蕉、檸檬、菠籮、杏仁、奶油(you)、椰子、可(ke)可(ke)、咖(ka)啡(fei)、茶葉味等。從外表上(shang)看又有(you)烤花、拉白、拌砂、絲(si)光(guang)之分，這類糖果，多(duo)數包(bao)以(yi)各種圖(tu)案的包(bao)裝紙。硬(ying)糖的品(pin)質(zhi)特征是，色澤光(guang)亮透明，質(zhi)地堅挺脆裂，顆粒整齊勻稱，基礎(chu)成(cheng)分是蔗糖，存在(zai)水果香味和(he)純(chun)凈的甜味，不帶有(you)苦(ku)味，焦味，易(yi)保(bao)存，本錢(qian)低，售價廉價。

②蘇式硬糖：多(duo)配用較大(da)比例的果(guo)仁或(huo)玫瑰醬等輔(fu)料，在色、香(xiang)、味、形等各(ge)方面(mian)都(dou)有特(te)點。這類糖果(guo)有棕子糖、姜汁糖、脆(cui)松條、脆(cui)松糕(gao)、果(guo)條、麻條和果(guo)板糕(gao)等多(duo)種。其(qi)品質特(te)征(zheng)是，色澤黃亮透明，內質堅實(shi)而帶脆(cui)性，假如(ru)糖中含有果(guo)仁，要求(qiu)果(guo)仁污(wu)濁無油哈味，顆粒大(da)小平勻(yun)，入口酥脆(cui)，香(xiang)甜而油潤(run)，嚼時不粘牙。

硬脂(zhi)糖類又名半(ban)硬糖。重要有(you)乳(ru)脂(zhi)糖和香脂(zhi)糖兩種(zhong)，前者(zhe)配(pei)用(yong)乳(ru)制品(pin)制成(cheng)，后者(zhe)不必乳(ru)制品(pin)，而用(yong)香味(wei)料制成(cheng)，這類糖果(guo)的(de)特色(se)是：組織細膩、光滑，并稍(shao)有(you)彈(dan)性，和水(shui)分在5％～8％，還原糖含量在14％～20％，品種有可(ke)可(ke)、奶油、椰子、生果等種類。按組織來看，乳脂(zhi)(zhi)糖和香脂(zhi)(zhi)糖都(dou)有膠質(zhi)跟砂質(zhi)之分，膠脂(zhi)(zhi)糖的(de)特點是：組織較嚴密，軟硬適(shi)中，微(wei)有彈性(xing)，狀態整潔(jie)，無(wu)缺角、胖頂或(huo)厚薄不勻等景象，砂質(zhi)糖的(de)特征是，組織稍(shao)松，帶有砂性(xing)，色澤個別較淡(dan)。無(wu)論(lun)膠質(zhi)的(de)或(huo)砂質(zhi)的(de)糖，進口應香甜(tian)爽口，嚼食時不粘牙，不異味(wei)。

軟(ruan)脂糖(tang)(tang)(tang)(tang)又名半軟(ruan)糖(tang)(tang)(tang)(tang)，是一種(zhong)質地柔軟(ruan)、富(fu)有彈性(xing)的半軟(ruan)性(xing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)果，因配(pei)料和操作方(fang)式的不同，分有奶糖(tang)(tang)(tang)(tang)、蛋白糖(tang)(tang)(tang)(tang)和奶白糖(tang)(tang)(tang)(tang)。

①奶糖：品種有(you)香草、奶油、可(ke)可(ke)、薄荷(he)、水果(guo)、米老鼠等數十種，成品含水分在10％左右，還(huan)原糖（指麥芽(ya)糖、葡萄糖、乳(ru)糖、果糖等）含(han)量在14％～24％，這種糖果(guo)內部含有多量(liang)的空氣，切面(mian)有良(liang)多氣孔，入口(kou)即(ji)趨軟化而不粘牙，嚼食(shi)富(fu)有彈性，用手能(neng)夠(gou)牽拉(la)成絲，味道甜潤，奶香(xiang)濃烈，是糖果(guo)中之(zhi)上品。

②蛋白(bai)(bai)糖(tang)(tang)(tang)：常(chang)見的品種有(you)胡(hu)桃(tao)蛋白(bai)(bai)糖(tang)(tang)(tang)、花生蛋白(bai)(bai)糖(tang)(tang)(tang)、杏仁(ren)蛋白(bai)(bai)糖(tang)(tang)(tang)、三色(se)蛋白(bai)(bai)、巧克力(li)蛋白(bai)(bai)糖(tang)(tang)(tang)等(deng)。其品德(de)特點是(shi)，色(se)澤艷美，組織蓬松，富有(you)彈(dan)性，切面有(you)密(mi)集的氣孔，甜潤可口(kou)，有(you)果仁(ren)的特別香味。

③奶白(bai)糖(tang)：它(ta)相似奶糖(tang)和蛋(dan)白(bai)糖(tang)，但(dan)不(bu)夠(gou)柔(rou)松和松散，切面無氣(qi)孔，并(bing)(bing)缺少(shao)彈(dan)性，其(qi)起(qi)因是油(you)脂用量較少(shao)，或不(bu)用乳制品，并(bing)(bing)且不(bu)配(pei)用明(ming)膠。其(qi)品種與奶糖(tang)相仿，含水(shui)分在5％～10％，還原糖含量在(zai)24％～30％，色(se)(se)澤(ze)要求(qiu)潔白(bai)(bai)，但多數(shu)品(pin)種(zhong)(zhong)成(cheng)型時，在白(bai)(bai)色(se)(se)的糖體上(shang)，用色(se)(se)料(liao)配成(cheng)各種(zhong)(zhong)花圈以示美觀(guan)，食(shi)之甜而(er)爽(shuang)口，但略(lve)有粘牙。

這是(shi)一種柔軟(ruan)粘糯，透明或(huo)半透明，有膠體性和微和彈性，含水分10％～20％，含(han)還原(yuan)糖20％～30％的軟性糖(tang)(tang)果。其(qi)品質特征(zheng)是，輕易(yi)消(xiao)溶(rong)、干縮、變(bian)形和(he)變(bian)質，食時(shi)口感疏松，不(bu)粘牙(ya)，因為甜(tian)度(du)較(jiao)低(di)，合適休息時(shi)或飯后(hou)食用，食用時(shi)不(bu)感膩味，更宜夏季食用。這類糖(tang)(tang)果品種很(hen)多(duo)，有(you)透明晶亮的雪花(hua)軟糖(tang)(tang)，有(you)軟似脂肪的棉花(hua)軟糖(tang)(tang)，有(you)處所風味的蘇式軟糖(tang)(tang)和(he)山東高粱飴糖(tang)(tang)等。

①雪(xue)花軟(ruan)(ruan)糖：又名瓊脂軟(ruan)(ruan)糖或水晶軟(ruan)(ruan)糖，為夏令應(ying)時品(pin)種。口(kou)味(wei)有橘(ju)子(zi)、檸檬、香蕉、菠(bo)籮、薄(bo)荷(he)、留蘭香等多種。糖體透明似(si)凍膠，色彩(cai)斑斕(lan)，非常雅觀，名義有拌砂糖和不拌砂糖兩種，口(kou)嚼(jiao)時有必定(ding)的(de)彈性和韌(ren)性，入口(kou)有香甜軟(ruan)(ruan)韌(ren)，清涼(liang)快滑的(de)特點(dian)。

②蘇(su)式軟糖：這(zhe)種(zhong)糖果(guo)含有(you)松仁(ren)、枕仁(ren)、瓜(gua)子(zi)仁(ren)等輔(fu)料，一(yi)般用量(liang)為 35％～45％，食(shi)之入口香(xiang)甜，不粘牙，回(hui)味有(you)果仁(ren)香(xiang)。品種(zhong)有(you)松子(zi)軟(ruan)糖(tang)、胡桃軟(ruan)糖(tang)、松子(zi)南棗(zao)、松子(zi)桂圓、芝(zhi)麻薄(bo)皮等，應用果仁(ren)、玫瑰、山楂自然(ran)色澤，分(fen)辨拼(pin)成多(duo)種(zhong)顏色，外用純白(bai)的透明紙包裝(zhuang)，顯得鑲嵌平均，光(guang)澤嬌艷(yan)。

夾(jia)(jia)(jia)(jia)心(xin)(xin)糖是以硬(ying)糖做(zuo)外衣，內包各(ge)種(zhong)(zhong)餡心(xin)(xin)，口味跟(gen)著餡心(xin)(xin)不同而變(bian)更。夾(jia)(jia)(jia)(jia)心(xin)(xin)糖內餡有軟(ruan)夾(jia)(jia)(jia)(jia)心(xin)(xin)和(he)酥(su)夾(jia)(jia)(jia)(jia)心(xin)(xin)兩種(zhong)(zhong)，軟(ruan)夾(jia)(jia)(jia)(jia)心(xin)(xin)的內餡，多采用各(ge)種(zhong)(zhong)果(guo)醬(jiang)或棉花(hua)糖，亦有用高級(ji)酒作(zuo)為夾(jia)(jia)(jia)(jia)心(xin)(xin)的，酥(su)夾(jia)(jia)(jia)(jia)心(xin)(xin)的內餡，采用各(ge)種(zhong)(zhong)果(guo)仁調制成醬(jiang)，經隔(ge)水加熱至43℃左(zuo)右(you)，而后裝(zhuang)入(ru)果皮內制成。這類(lei)糖果的品(pin)種許多，有果醬夾(jia)心(xin)、果味夾(jia)心(xin)、酒(jiu)味夾(jia)心(xin)、乳(ru)酪夾(jia)心(xin)、龍(long)蝦酥(su)心(xin)、果仁酥(su)心(xin)等。其(qi)品(pin)質請求，表面光明雪白，外皮和夾(jia)心(xin)包合平均，厚薄(bo)一(yi)致，形(xing)態完(wan)全，不(bu)得有粉碎和裂痕等現象，入(ru)口應(ying)甜(tian)潤香酥(su)，無異味。

巧(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)(ke)力(li)糖又名朱克(ke)(ke)力(li)糖。主(zhu)要原(yuan)料是可可、可可脂(zhi)、砂糖、再參加(jia)奶粉，磷脂(zhi)、香(xiang)草(cao)粉和(he)果仁等(deng)輔料制成。品種(zhong)繁(fan)多，有純(chun)巧(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)(ke)力(li)、果仁巧(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)(ke)力(li)、夾心巧(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)(ke)力(li)三類。