糖果中(zhong)含水(shui)分在3％以(yi)下的(de)稱為硬糖(tang)。按其硬度狀態分，有正常硬糖(tang)與蘇式(shi)硬糖(tang)兩種。

①普通硬糖：品(pin)種(zhong)有(you)(you)(you)橘子、香蕉、檸檬、菠籮(luo)、杏仁、奶油、椰(ye)子、可可、咖啡、茶葉味(wei)等。從外表上看又有(you)(you)(you)烤花、拉白、拌砂、絲光之分(fen)，這類糖果，多數包(bao)以各種(zhong)圖案的包(bao)裝紙。硬糖的品(pin)質(zhi)特征是，色澤光亮(liang)透明，質(zhi)地堅挺(ting)脆裂，顆粒整齊勻稱，基礎成(cheng)分(fen)是蔗糖，存在水果香味(wei)和純凈(jing)的甜味(wei)，不帶(dai)有(you)(you)(you)苦味(wei)，焦(jiao)味(wei)，易保存，本錢低(di)，售價廉價。

②蘇式硬糖(tang)：多配(pei)用較大比例(li)的果(guo)仁(ren)或玫瑰醬等(deng)輔料，在(zai)色、香、味、形(xing)等(deng)各方面都有特點。這(zhe)類糖(tang)果(guo)有棕(zong)子糖(tang)、姜汁糖(tang)、脆(cui)松(song)條(tiao)、脆(cui)松(song)糕、果(guo)條(tiao)、麻(ma)條(tiao)和果(guo)板糕等(deng)多種。其品質特征(zheng)是，色澤黃亮透(tou)明，內(nei)質堅實而帶脆(cui)性，假如糖(tang)中含有果(guo)仁(ren)，要求果(guo)仁(ren)污濁無油(you)哈(ha)味，顆粒(li)大小平勻，入口酥(su)脆(cui)，香甜(tian)而油(you)潤(run)，嚼時不粘牙。

硬(ying)脂糖類(lei)(lei)又名(ming)半硬(ying)糖。重(zhong)要有(you)乳脂糖和(he)香(xiang)脂糖兩種，前(qian)者配用(yong)乳制品(pin)(pin)制成(cheng)，后者不必乳制品(pin)(pin)，而用(yong)香(xiang)味(wei)料制成(cheng)，這(zhe)類(lei)(lei)糖果的特色是：組織細膩、光滑(hua)，并稍有(you)彈(dan)性(xing)，和(he)水分在5％～8％，還原糖含量(liang)在14％～20％，品種有(you)可可、奶油、椰子(zi)、生果等種類。按組(zu)織來看(kan)，乳脂糖(tang)(tang)和香脂糖(tang)(tang)都有(you)膠(jiao)質(zhi)跟砂質(zhi)之(zhi)分，膠(jiao)脂糖(tang)(tang)的(de)特點是：組(zu)織較(jiao)嚴密，軟(ruan)硬適中(zhong)，微有(you)彈性，狀態整潔，無缺角、胖頂或(huo)厚(hou)薄不(bu)勻等景(jing)象(xiang)，砂質(zhi)糖(tang)(tang)的(de)特征(zheng)是，組(zu)織稍松，帶有(you)砂性，色澤個別較(jiao)淡。無論膠(jiao)質(zhi)的(de)或(huo)砂質(zhi)的(de)糖(tang)(tang)，進口應香甜爽口，嚼(jiao)食時(shi)不(bu)粘(zhan)牙，不(bu)異味。

軟(ruan)(ruan)(ruan)脂糖(tang)(tang)又名半(ban)軟(ruan)(ruan)(ruan)糖(tang)(tang)，是一種質(zhi)地柔(rou)軟(ruan)(ruan)(ruan)、富有彈性的半(ban)軟(ruan)(ruan)(ruan)性糖(tang)(tang)果(guo)，因配(pei)料和操作(zuo)方式的不同，分有奶糖(tang)(tang)、蛋白糖(tang)(tang)和奶白糖(tang)(tang)。

①奶糖(tang)：品種(zhong)有(you)香草、奶油(you)、可可、薄荷、水(shui)果(guo)、米老(lao)鼠等(deng)數十種(zhong)，成品含水(shui)分在10％左右，還原糖（指麥芽糖、葡萄糖、乳(ru)糖、果糖等）含量在14％～24％，這種糖果(guo)內部含有多量的(de)空氣(qi)，切(qie)面有良(liang)多氣(qi)孔，入口即趨軟化而(er)不粘(zhan)牙(ya)，嚼食富有彈性，用手能夠(gou)牽拉成絲，味道甜潤(run)，奶香濃烈，是(shi)糖果(guo)中之(zhi)上品(pin)。

②蛋(dan)(dan)白(bai)糖(tang)：常見的品(pin)種有(you)胡桃蛋(dan)(dan)白(bai)糖(tang)、花生蛋(dan)(dan)白(bai)糖(tang)、杏仁(ren)蛋(dan)(dan)白(bai)糖(tang)、三色蛋(dan)(dan)白(bai)、巧克力蛋(dan)(dan)白(bai)糖(tang)等。其品(pin)德特(te)(te)點是，色澤艷美，組織蓬(peng)松，富有(you)彈性(xing)，切面有(you)密集的氣孔，甜潤(run)可口，有(you)果仁(ren)的特(te)(te)別香(xiang)味。

③奶(nai)白(bai)(bai)糖(tang)：它相似(si)奶(nai)糖(tang)和蛋白(bai)(bai)糖(tang)，但不(bu)夠柔松(song)和松(song)散(san)，切面無氣孔，并(bing)缺少彈性，其起因是油(you)脂用量較少，或不(bu)用乳制(zhi)品，并(bing)且不(bu)配用明膠。其品種(zhong)與奶(nai)糖(tang)相仿，含水分在5％～10％，還原糖含量在24％～30％，色澤(ze)要求潔白(bai)，但多數品種(zhong)成型時，在白(bai)色的糖體(ti)上，用色料配成各種(zhong)花圈以示(shi)美觀，食之甜而爽(shuang)口，但略有(you)粘牙。

這是一(yi)種柔軟粘糯，透(tou)(tou)明或(huo)半透(tou)(tou)明，有膠體性和微和彈性，含水(shui)分10％～20％，含還原(yuan)糖(tang)20％～30％的軟(ruan)性糖(tang)果(guo)。其品質特征是，輕易消(xiao)溶、干縮、變(bian)形(xing)和(he)變(bian)質，食(shi)時口感疏松，不粘牙，因為甜度(du)較低，合適休息時或飯后(hou)食(shi)用(yong)(yong)，食(shi)用(yong)(yong)時不感膩(ni)味(wei)，更(geng)宜夏季食(shi)用(yong)(yong)。這(zhe)類糖(tang)果(guo)品種(zhong)很多，有(you)透(tou)明晶亮(liang)的雪花軟(ruan)糖(tang)，有(you)軟(ruan)似脂(zhi)肪(fang)的棉(mian)花軟(ruan)糖(tang)，有(you)處所風(feng)味(wei)的蘇式(shi)軟(ruan)糖(tang)和(he)山(shan)東高粱飴(yi)糖(tang)等。

①雪花軟(ruan)糖(tang)：又名(ming)瓊(qiong)脂軟(ruan)糖(tang)或(huo)水晶(jing)軟(ruan)糖(tang)，為夏令應時品種(zhong)(zhong)。口(kou)味有(you)橘(ju)子、檸檬、香(xiang)蕉、菠(bo)籮(luo)、薄荷、留(liu)蘭香(xiang)等多種(zhong)(zhong)。糖(tang)體透明似(si)凍膠，色彩(cai)斑斕，非常(chang)雅觀，名(ming)義有(you)拌(ban)砂(sha)(sha)糖(tang)和不拌(ban)砂(sha)(sha)糖(tang)兩種(zhong)(zhong)，口(kou)嚼(jiao)時有(you)必定的彈(dan)性和韌(ren)性，入口(kou)有(you)香(xiang)甜軟(ruan)韌(ren)，清(qing)涼快(kuai)滑的特點。

②蘇式(shi)軟糖(tang)：這種糖(tang)果(guo)含(han)有(you)松仁(ren)、枕仁(ren)、瓜子(zi)仁(ren)等(deng)輔(fu)料，一般(ban)用量為 35％～45％，食之入口香(xiang)甜，不粘牙，回味有(you)果(guo)仁(ren)香(xiang)。品(pin)種有(you)松子(zi)軟糖、胡(hu)桃軟糖、松子(zi)南棗(zao)、松子(zi)桂圓、芝麻薄(bo)皮(pi)等，應用果(guo)仁(ren)、玫瑰、山楂自(zi)然(ran)色澤(ze)，分辨(bian)拼成多(duo)種顏色，外用純白的(de)透(tou)明紙(zhi)包裝，顯得鑲嵌平均，光澤(ze)嬌艷。

夾(jia)心(xin)(xin)糖是以硬(ying)糖做外衣，內(nei)(nei)包各種(zhong)餡(xian)(xian)心(xin)(xin)，口味跟著餡(xian)(xian)心(xin)(xin)不同而變更。夾(jia)心(xin)(xin)糖內(nei)(nei)餡(xian)(xian)有軟夾(jia)心(xin)(xin)和酥(su)夾(jia)心(xin)(xin)兩種(zhong)，軟夾(jia)心(xin)(xin)的(de)(de)內(nei)(nei)餡(xian)(xian)，多采用各種(zhong)果醬或棉花糖，亦有用高級酒作為夾(jia)心(xin)(xin)的(de)(de)，酥(su)夾(jia)心(xin)(xin)的(de)(de)內(nei)(nei)餡(xian)(xian)，采用各種(zhong)果仁(ren)調制成(cheng)醬，經隔水加熱至43℃左右，而后裝入果(guo)皮(pi)內制成。這類糖果(guo)的品種許多(duo)，有果(guo)醬(jiang)夾(jia)(jia)(jia)(jia)心、果(guo)味夾(jia)(jia)(jia)(jia)心、酒味夾(jia)(jia)(jia)(jia)心、乳酪夾(jia)(jia)(jia)(jia)心、龍蝦酥(su)心、果(guo)仁酥(su)心等。其品質請求(qiu)，表面光(guang)明(ming)雪白(bai)，外皮(pi)和(he)夾(jia)(jia)(jia)(jia)心包(bao)合(he)平均，厚薄一致，形態完全，不得有粉(fen)碎和(he)裂痕等現(xian)象，入口(kou)應甜潤香(xiang)酥(su)，無(wu)異味。

巧(qiao)(qiao)克(ke)力糖(tang)又名朱(zhu)克(ke)力糖(tang)。主要原料(liao)(liao)是可可、可可脂(zhi)、砂糖(tang)、再參(can)加奶粉(fen)，磷(lin)脂(zhi)、香草粉(fen)和果(guo)仁等輔料(liao)(liao)制成。品種繁(fan)多，有(you)純巧(qiao)(qiao)克(ke)力、果(guo)仁巧(qiao)(qiao)克(ke)力、夾(jia)心巧(qiao)(qiao)克(ke)力三類。