糖(tang)果中含(han)水分在3％以下的稱為(wei)硬(ying)糖(tang)。按(an)其硬(ying)度狀態分，有正常硬(ying)糖(tang)與蘇式硬(ying)糖(tang)兩種(zhong)。

①普通硬(ying)糖：品(pin)(pin)種有橘(ju)子、香蕉、檸檬(meng)、菠(bo)籮、杏仁(ren)、奶油、椰子、可可、咖啡、茶葉味(wei)等(deng)。從外表(biao)上看(kan)又有烤花(hua)、拉白、拌砂、絲(si)光之分，這(zhe)類糖果(guo)，多數(shu)包以各種圖案的(de)(de)包裝紙。硬(ying)糖的(de)(de)品(pin)(pin)質(zhi)特(te)征是(shi)，色澤(ze)光亮透(tou)明，質(zhi)地(di)堅(jian)挺(ting)脆裂，顆粒整齊(qi)勻稱(cheng)，基礎成(cheng)分是(shi)蔗糖，存(cun)(cun)在水果(guo)香味(wei)和(he)純(chun)凈的(de)(de)甜味(wei)，不(bu)帶有苦味(wei)，焦味(wei)，易保存(cun)(cun)，本錢低，售價(jia)廉價(jia)。

②蘇式硬(ying)糖：多配(pei)用(yong)較大比例(li)的果仁(ren)或玫瑰醬(jiang)等(deng)輔料，在色、香(xiang)、味、形等(deng)各方面都有(you)特點(dian)。這類糖果有(you)棕子(zi)糖、姜汁(zhi)糖、脆(cui)松條(tiao)、脆(cui)松糕、果條(tiao)、麻條(tiao)和果板糕等(deng)多種。其(qi)品質特征是，色澤黃亮透明，內質堅實而(er)帶脆(cui)性，假如糖中含有(you)果仁(ren)，要(yao)求果仁(ren)污濁無油(you)哈味，顆粒(li)大小(xiao)平勻(yun)，入口酥脆(cui)，香(xiang)甜(tian)而(er)油(you)潤，嚼時不粘牙。

硬脂糖(tang)(tang)類(lei)又名半硬糖(tang)(tang)。重(zhong)要有乳(ru)(ru)脂糖(tang)(tang)和香脂糖(tang)(tang)兩種，前者配用乳(ru)(ru)制(zhi)(zhi)品(pin)制(zhi)(zhi)成，后者不必乳(ru)(ru)制(zhi)(zhi)品(pin)，而用香味料制(zhi)(zhi)成，這類(lei)糖(tang)(tang)果(guo)的特色是(shi)：組織細膩、光滑，并稍有彈(dan)性，和水(shui)分在5％～8％，還原糖含量在14％～20％，品種(zhong)有(you)可可、奶油(you)、椰子、生果等(deng)種(zhong)類。按組(zu)織(zhi)(zhi)來(lai)看，乳脂糖(tang)(tang)(tang)和香脂糖(tang)(tang)(tang)都有(you)膠(jiao)質跟砂(sha)(sha)質之分，膠(jiao)脂糖(tang)(tang)(tang)的(de)(de)特(te)點(dian)是(shi)：組(zu)織(zhi)(zhi)較嚴密，軟硬適中，微(wei)有(you)彈(dan)性(xing)，狀態整潔，無缺(que)角、胖頂或厚薄不勻等(deng)景象，砂(sha)(sha)質糖(tang)(tang)(tang)的(de)(de)特(te)征是(shi)，組(zu)織(zhi)(zhi)稍松，帶有(you)砂(sha)(sha)性(xing)，色澤(ze)個別(bie)較淡(dan)。無論(lun)膠(jiao)質的(de)(de)或砂(sha)(sha)質的(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)，進口應香甜爽口，嚼(jiao)食時不粘牙，不異味。

軟(ruan)脂糖(tang)(tang)(tang)又(you)名半軟(ruan)糖(tang)(tang)(tang)，是一種質地柔軟(ruan)、富有(you)彈(dan)性(xing)的半軟(ruan)性(xing)糖(tang)(tang)(tang)果，因配料和操(cao)作(zuo)方式(shi)的不同，分有(you)奶糖(tang)(tang)(tang)、蛋白(bai)糖(tang)(tang)(tang)和奶白(bai)糖(tang)(tang)(tang)。

①奶糖：品(pin)種(zhong)有香草(cao)、奶油、可可、薄(bo)荷(he)、水果、米老鼠(shu)等數(shu)十種(zhong)，成品(pin)含(han)水分在10％左右，還原(yuan)糖(tang)（指(zhi)麥(mai)芽糖(tang)、葡萄糖(tang)、乳(ru)糖(tang)、果糖(tang)等(deng)）含量(liang)在14％～24％，這(zhe)種糖果內部含(han)有多量的空氣，切面(mian)有良多氣孔，入口即趨軟化而不粘牙(ya)，嚼(jiao)食富有彈性(xing)，用手能夠牽(qian)拉成絲，味(wei)道甜(tian)潤，奶香濃烈，是糖果中之上品。

②蛋(dan)白(bai)(bai)糖(tang)(tang)(tang)：常見的品種(zhong)有胡桃(tao)蛋(dan)白(bai)(bai)糖(tang)(tang)(tang)、花生蛋(dan)白(bai)(bai)糖(tang)(tang)(tang)、杏仁蛋(dan)白(bai)(bai)糖(tang)(tang)(tang)、三色蛋(dan)白(bai)(bai)、巧克力蛋(dan)白(bai)(bai)糖(tang)(tang)(tang)等。其品德特點(dian)是(shi)，色澤艷(yan)美，組(zu)織蓬松(song)，富有彈性，切面有密集(ji)的氣孔，甜(tian)潤可口，有果仁的特別(bie)香味。

③奶(nai)白糖(tang)(tang)：它(ta)相(xiang)似奶(nai)糖(tang)(tang)和(he)蛋白糖(tang)(tang)，但不夠柔(rou)松(song)和(he)松(song)散，切面無(wu)氣(qi)孔，并缺少彈性，其起因(yin)是油脂用量較少，或不用乳(ru)制品，并且不配用明膠。其品種與奶(nai)糖(tang)(tang)相(xiang)仿，含水分在5％～10％，還(huan)原糖含(han)量在24％～30％，色澤要(yao)求潔(jie)白，但多數(shu)品種(zhong)成型時，在白色的糖體上(shang)，用(yong)色料配成各種(zhong)花圈以示美觀，食之甜(tian)而(er)爽口，但略有(you)粘牙。

這(zhe)是(shi)一種柔(rou)軟粘(zhan)糯，透(tou)明或半透(tou)明，有膠體(ti)性(xing)和微和彈性(xing)，含水分10％～20％，含還原糖(tang)20％～30％的(de)軟(ruan)(ruan)性(xing)糖(tang)(tang)果。其品(pin)質(zhi)特(te)征是，輕易消溶(rong)、干縮、變(bian)形和變(bian)質(zhi)，食時(shi)口感疏(shu)松，不(bu)粘牙，因(yin)為甜度較低，合適(shi)休息時(shi)或飯后(hou)食用(yong)，食用(yong)時(shi)不(bu)感膩味，更宜夏季食用(yong)。這類糖(tang)(tang)果品(pin)種很多，有透明晶亮(liang)的(de)雪花(hua)軟(ruan)(ruan)糖(tang)(tang)，有軟(ruan)(ruan)似脂肪的(de)棉花(hua)軟(ruan)(ruan)糖(tang)(tang)，有處所風(feng)味的(de)蘇式(shi)軟(ruan)(ruan)糖(tang)(tang)和山東高(gao)粱飴(yi)糖(tang)(tang)等。

①雪(xue)花(hua)軟糖：又(you)名(ming)(ming)瓊(qiong)脂軟糖或水晶軟糖，為夏令應時品種(zhong)(zhong)。口(kou)味有橘子、檸檬(meng)、香(xiang)(xiang)蕉、菠籮(luo)、薄荷、留蘭(lan)香(xiang)(xiang)等多(duo)種(zhong)(zhong)。糖體透明(ming)似凍膠，色(se)彩斑斕(lan)，非常雅觀，名(ming)(ming)義(yi)有拌砂糖和(he)不拌砂糖兩種(zhong)(zhong)，口(kou)嚼時有必定的(de)(de)彈性和(he)韌性，入(ru)口(kou)有香(xiang)(xiang)甜軟韌，清涼快滑(hua)的(de)(de)特(te)點(dian)。

②蘇式軟(ruan)糖(tang)：這種糖(tang)果(guo)含有松仁(ren)、枕仁(ren)、瓜子(zi)仁(ren)等輔料，一般用(yong)量(liang)為 35％～45％，食之(zhi)入口香甜，不粘牙(ya)，回(hui)味有果(guo)仁香。品種(zhong)有松(song)子軟糖、胡桃軟糖、松(song)子南棗、松(song)子桂圓、芝麻薄(bo)皮(pi)等，應用果(guo)仁、玫(mei)瑰、山楂自然(ran)色澤(ze)，分辨拼成多(duo)種(zhong)顏(yan)色，外用純(chun)白的透明紙包裝(zhuang)，顯得鑲嵌平均(jun)，光澤(ze)嬌艷。

夾(jia)心(xin)糖是以(yi)硬糖做外衣，內(nei)(nei)包各(ge)種餡(xian)心(xin)，口味跟著(zhu)餡(xian)心(xin)不(bu)同而(er)變(bian)更(geng)。夾(jia)心(xin)糖內(nei)(nei)餡(xian)有軟(ruan)夾(jia)心(xin)和酥夾(jia)心(xin)兩種，軟(ruan)夾(jia)心(xin)的內(nei)(nei)餡(xian)，多(duo)采用各(ge)種果醬或棉(mian)花糖，亦有用高級(ji)酒作為夾(jia)心(xin)的，酥夾(jia)心(xin)的內(nei)(nei)餡(xian)，采用各(ge)種果仁調制成醬，經隔(ge)水加熱至(zhi)43℃左右，而后裝(zhuang)入(ru)(ru)果(guo)皮內制成。這類(lei)糖果(guo)的品(pin)種(zhong)許多，有(you)果(guo)醬(jiang)夾(jia)心(xin)(xin)、果(guo)味夾(jia)心(xin)(xin)、酒味夾(jia)心(xin)(xin)、乳酪夾(jia)心(xin)(xin)、龍蝦酥心(xin)(xin)、果(guo)仁(ren)酥心(xin)(xin)等(deng)。其品(pin)質(zhi)請求，表面光明雪白，外(wai)皮和(he)夾(jia)心(xin)(xin)包合平均，厚薄一致(zhi)，形態完(wan)全，不得有(you)粉碎和(he)裂痕(hen)等(deng)現象，入(ru)(ru)口(kou)應甜潤(run)香酥，無異味。

巧(qiao)克(ke)力(li)(li)糖(tang)(tang)又名朱克(ke)力(li)(li)糖(tang)(tang)。主(zhu)要原料是可(ke)(ke)可(ke)(ke)、可(ke)(ke)可(ke)(ke)脂、砂糖(tang)(tang)、再(zai)參(can)加奶(nai)粉(fen)(fen)，磷脂、香草粉(fen)(fen)和果仁(ren)等輔料制(zhi)成。品種(zhong)繁多(duo)，有(you)純巧(qiao)克(ke)力(li)(li)、果仁(ren)巧(qiao)克(ke)力(li)(li)、夾心巧(qiao)克(ke)力(li)(li)三類。