糖果中含(han)水(shui)分在(zai)3％以下的(de)稱為硬(ying)糖。按其(qi)硬(ying)度狀態(tai)分，有正常硬(ying)糖與蘇式硬(ying)糖兩(liang)種。

①普通硬糖：品種(zhong)有橘子、香蕉(jiao)、檸檬、菠籮、杏仁、奶油、椰(ye)子、可(ke)可(ke)、咖啡(fei)、茶葉味(wei)等。從外表上看又(you)有烤花、拉白、拌砂、絲光之分，這類(lei)糖果(guo)，多(duo)數包以(yi)各種(zhong)圖案的包裝(zhuang)紙。硬糖的品質(zhi)特征是，色澤光亮(liang)透明(ming)，質(zhi)地堅挺脆裂，顆粒整齊勻(yun)稱(cheng)，基礎(chu)成(cheng)分是蔗糖，存(cun)(cun)在水果(guo)香味(wei)和純凈的甜味(wei)，不帶有苦味(wei)，焦味(wei)，易保存(cun)(cun)，本錢低(di)，售價廉價。

②蘇式硬(ying)糖(tang)：多配用較大比例的果(guo)仁或(huo)玫瑰(gui)醬等(deng)輔料(liao)，在色、香(xiang)、味(wei)、形等(deng)各(ge)方面(mian)都有特(te)點。這類糖(tang)果(guo)有棕(zong)子糖(tang)、姜汁糖(tang)、脆松(song)條、脆松(song)糕、果(guo)條、麻條和果(guo)板糕等(deng)多種。其品(pin)質特(te)征是，色澤黃亮透明，內(nei)質堅實而(er)帶脆性，假如糖(tang)中(zhong)含有果(guo)仁，要求果(guo)仁污濁無油哈味(wei)，顆粒大小平勻，入口酥脆，香(xiang)甜而(er)油潤，嚼時不(bu)粘(zhan)牙。

硬(ying)脂(zhi)(zhi)糖類(lei)又名半硬(ying)糖。重要有乳(ru)脂(zhi)(zhi)糖和(he)香(xiang)脂(zhi)(zhi)糖兩種，前者配用(yong)乳(ru)制(zhi)品制(zhi)成(cheng)，后者不必(bi)乳(ru)制(zhi)品，而用(yong)香(xiang)味(wei)料制(zhi)成(cheng)，這類(lei)糖果的(de)特色是：組織細膩、光滑，并稍(shao)有彈(dan)性，和(he)水分在5％～8％，還原糖含量在14％～20％，品種有可(ke)可(ke)、奶(nai)油、椰(ye)子(zi)、生果(guo)等種類。按組織來看(kan)，乳脂糖(tang)和(he)香(xiang)脂糖(tang)都有膠質(zhi)跟砂(sha)(sha)質(zhi)之分(fen)，膠脂糖(tang)的特點是(shi)：組織較嚴密，軟硬適中(zhong)，微有彈性，狀態整潔，無缺角、胖頂或(huo)厚薄(bo)不(bu)(bu)勻等景象(xiang)，砂(sha)(sha)質(zhi)糖(tang)的特征是(shi)，組織稍松，帶有砂(sha)(sha)性，色澤個別(bie)較淡(dan)。無論(lun)膠質(zhi)的或(huo)砂(sha)(sha)質(zhi)的糖(tang)，進口應(ying)香(xiang)甜爽口，嚼(jiao)食時不(bu)(bu)粘牙，不(bu)(bu)異味。

軟(ruan)脂糖(tang)(tang)又名(ming)半軟(ruan)糖(tang)(tang)，是一種(zhong)質地柔軟(ruan)、富(fu)有彈性的(de)半軟(ruan)性糖(tang)(tang)果，因(yin)配料和(he)(he)操作(zuo)方式的(de)不同，分有奶糖(tang)(tang)、蛋白(bai)(bai)糖(tang)(tang)和(he)(he)奶白(bai)(bai)糖(tang)(tang)。

①奶糖：品種(zhong)有香(xiang)草、奶油(you)、可可、薄(bo)荷、水果、米老鼠等數十種(zhong)，成品含水分在(zai)10％左右，還(huan)原糖(tang)(tang)（指麥(mai)芽糖(tang)(tang)、葡萄(tao)糖(tang)(tang)、乳糖(tang)(tang)、果(guo)糖(tang)(tang)等）含量在(zai)14％～24％，這(zhe)種糖(tang)果內部含有多量的(de)空氣，切面有良多氣孔，入口即趨軟化而不粘牙，嚼食富有彈(dan)性，用(yong)手能夠牽拉成絲，味道甜潤(run)，奶香濃烈(lie)，是糖(tang)果中之上品。

②蛋白(bai)糖(tang)(tang)：常見的品種有(you)胡(hu)桃(tao)蛋白(bai)糖(tang)(tang)、花生蛋白(bai)糖(tang)(tang)、杏仁(ren)蛋白(bai)糖(tang)(tang)、三色蛋白(bai)、巧克(ke)力蛋白(bai)糖(tang)(tang)等。其(qi)品德特點(dian)是，色澤艷美，組織(zhi)蓬松，富有(you)彈性，切面有(you)密集的氣孔，甜(tian)潤(run)可口，有(you)果(guo)仁(ren)的特別(bie)香味。

③奶(nai)白(bai)糖：它相似(si)奶(nai)糖和(he)蛋白(bai)糖，但不(bu)夠柔(rou)松和(he)松散，切面無氣孔，并(bing)缺少彈性，其(qi)起因是油脂(zhi)用量較少，或不(bu)用乳制(zhi)品(pin)，并(bing)且不(bu)配(pei)用明(ming)膠。其(qi)品(pin)種與奶(nai)糖相仿，含水分在5％～10％，還原糖含(han)量(liang)在24％～30％，色(se)澤要求潔白，但(dan)多數品(pin)種(zhong)成型時，在白色(se)的糖(tang)體上，用(yong)色(se)料配成各種(zhong)花圈(quan)以示美觀，食之甜(tian)而(er)爽口，但(dan)略(lve)有粘牙。

這(zhe)是一(yi)種(zhong)柔軟粘糯，透(tou)明或(huo)半(ban)透(tou)明，有膠(jiao)體(ti)性和微和彈性，含水分10％～20％，含還原糖20％～30％的軟性糖果。其品(pin)質特征是，輕(qing)易消溶、干縮(suo)、變形和變質，食(shi)時(shi)(shi)口(kou)感(gan)疏(shu)松，不粘牙，因為甜(tian)度較低，合適休(xiu)息時(shi)(shi)或飯后食(shi)用，食(shi)用時(shi)(shi)不感(gan)膩味(wei)，更宜夏季食(shi)用。這類糖果品(pin)種很多，有(you)(you)(you)透明晶亮的雪花(hua)軟糖，有(you)(you)(you)軟似脂肪(fang)的棉(mian)花(hua)軟糖，有(you)(you)(you)處所風(feng)味(wei)的蘇式軟糖和山東高(gao)粱(liang)飴糖等。

①雪花(hua)軟(ruan)糖：又名瓊脂軟(ruan)糖或水晶軟(ruan)糖，為夏(xia)令應時品種。口味有橘子(zi)、檸檬、香蕉、菠籮、薄荷、留蘭香等多種。糖體透明似凍膠，色彩斑斕，非常雅觀，名義有拌(ban)砂(sha)糖和不拌(ban)砂(sha)糖兩種，口嚼時有必定(ding)的彈性和韌(ren)性，入口有香甜軟(ruan)韌(ren)，清(qing)涼快(kuai)滑(hua)的特(te)點。

②蘇式軟糖(tang)：這種(zhong)糖(tang)果(guo)含(han)有松(song)仁(ren)、枕仁(ren)、瓜子仁(ren)等輔料，一般用(yong)量為(wei) 35％～45％，食之入口香甜，不粘牙(ya)，回味有果仁香。品種有松子軟糖(tang)、胡桃軟糖(tang)、松子南棗(zao)、松子桂圓、芝(zhi)麻(ma)薄皮等，應用果仁、玫瑰、山(shan)楂自然色澤，分(fen)辨拼成多種顏(yan)色，外(wai)用純白(bai)的(de)透明紙包裝，顯得鑲嵌平均(jun)，光澤嬌(jiao)艷。

夾(jia)心(xin)(xin)(xin)糖是(shi)以硬糖做外衣，內(nei)(nei)包(bao)各(ge)種餡(xian)(xian)心(xin)(xin)(xin)，口味跟著餡(xian)(xian)心(xin)(xin)(xin)不同(tong)而變(bian)更。夾(jia)心(xin)(xin)(xin)糖內(nei)(nei)餡(xian)(xian)有軟夾(jia)心(xin)(xin)(xin)和(he)酥夾(jia)心(xin)(xin)(xin)兩種，軟夾(jia)心(xin)(xin)(xin)的(de)內(nei)(nei)餡(xian)(xian)，多采用(yong)(yong)各(ge)種果(guo)醬(jiang)(jiang)或棉花(hua)糖，亦有用(yong)(yong)高級(ji)酒作(zuo)為(wei)夾(jia)心(xin)(xin)(xin)的(de)，酥夾(jia)心(xin)(xin)(xin)的(de)內(nei)(nei)餡(xian)(xian)，采用(yong)(yong)各(ge)種果(guo)仁調制成(cheng)醬(jiang)(jiang)，經隔水加熱至(zhi)43℃左右，而后裝入(ru)果(guo)(guo)(guo)皮(pi)(pi)內制(zhi)成。這類糖果(guo)(guo)(guo)的品種許多(duo)，有(you)果(guo)(guo)(guo)醬夾(jia)心、果(guo)(guo)(guo)味(wei)夾(jia)心、酒味(wei)夾(jia)心、乳酪夾(jia)心、龍蝦(xia)酥(su)(su)心、果(guo)(guo)(guo)仁酥(su)(su)心等(deng)。其品質請(qing)求(qiu)，表(biao)面(mian)光明雪白，外(wai)皮(pi)(pi)和(he)夾(jia)心包合平均，厚薄一致，形態完全，不得有(you)粉碎和(he)裂痕等(deng)現象，入(ru)口應甜(tian)潤(run)香酥(su)(su)，無異味(wei)。

巧(qiao)克力(li)糖(tang)(tang)又名朱克力(li)糖(tang)(tang)。主要(yao)原料是(shi)可(ke)可(ke)、可(ke)可(ke)脂、砂(sha)糖(tang)(tang)、再參加(jia)奶粉，磷脂、香草粉和(he)果仁等輔料制成。品種繁多，有純巧(qiao)克力(li)、果仁巧(qiao)克力(li)、夾心巧(qiao)克力(li)三類(lei)。