糖(tang)果中含水分在3％以(yi)下的稱為硬(ying)糖。按其(qi)硬(ying)度狀態分，有正常硬(ying)糖與蘇式硬(ying)糖兩種。

①普通硬(ying)糖(tang)：品(pin)種有(you)橘子、香蕉、檸檬、菠籮、杏仁、奶油(you)、椰子、可(ke)可(ke)、咖啡、茶(cha)葉味(wei)(wei)等。從外(wai)表上看又有(you)烤花(hua)、拉白、拌砂、絲(si)光(guang)之分，這類糖(tang)果(guo)，多數包(bao)以(yi)各種圖案的包(bao)裝紙。硬(ying)糖(tang)的品(pin)質特征(zheng)是，色(se)澤光(guang)亮透明，質地(di)堅挺(ting)脆裂，顆(ke)粒整(zheng)齊勻稱，基礎成分是蔗糖(tang)，存在水(shui)果(guo)香味(wei)(wei)和純凈(jing)的甜味(wei)(wei)，不帶(dai)有(you)苦味(wei)(wei)，焦(jiao)味(wei)(wei)，易保存，本(ben)錢低，售價廉價。

②蘇式(shi)硬糖(tang)：多配用較大比例的果(guo)仁(ren)或玫瑰醬(jiang)等輔(fu)料，在色、香(xiang)、味、形等各方面都(dou)有(you)特點。這類糖(tang)果(guo)有(you)棕子糖(tang)、姜(jiang)汁糖(tang)、脆(cui)松(song)條、脆(cui)松(song)糕(gao)、果(guo)條、麻條和果(guo)板(ban)糕(gao)等多種(zhong)。其品(pin)質特征是，色澤黃亮(liang)透明，內質堅實而(er)(er)帶脆(cui)性，假如糖(tang)中含有(you)果(guo)仁(ren)，要求果(guo)仁(ren)污濁無油哈味，顆(ke)粒(li)大小(xiao)平勻(yun)，入口酥脆(cui)，香(xiang)甜而(er)(er)油潤，嚼(jiao)時不粘牙。

硬脂糖(tang)(tang)類又名半硬糖(tang)(tang)。重要有乳脂糖(tang)(tang)和香脂糖(tang)(tang)兩種，前者(zhe)配用乳制品(pin)制成，后者(zhe)不必乳制品(pin)，而用香味料制成，這類糖(tang)(tang)果的特色是：組織細膩、光滑，并(bing)稍有彈性，和水分在5％～8％，還(huan)原(yuan)糖(tang)含量(liang)在14％～20％，品(pin)種有可可、奶油(you)、椰子、生果等(deng)種類。按組(zu)織(zhi)來看，乳脂糖(tang)和香脂糖(tang)都(dou)有膠質(zhi)跟砂(sha)質(zhi)之分，膠脂糖(tang)的特點(dian)是：組(zu)織(zhi)較嚴密，軟(ruan)硬適(shi)中，微有彈性(xing)，狀態整潔(jie)，無(wu)缺(que)角、胖頂或厚(hou)薄不(bu)(bu)勻等(deng)景象，砂(sha)質(zhi)糖(tang)的特征是，組(zu)織(zhi)稍(shao)松，帶有砂(sha)性(xing)，色澤個別較淡。無(wu)論膠質(zhi)的或砂(sha)質(zhi)的糖(tang)，進口應香甜爽口，嚼食(shi)時(shi)不(bu)(bu)粘牙，不(bu)(bu)異味。

軟(ruan)(ruan)(ruan)脂糖(tang)又名半軟(ruan)(ruan)(ruan)糖(tang)，是(shi)一(yi)種質地(di)柔(rou)軟(ruan)(ruan)(ruan)、富有彈性的半軟(ruan)(ruan)(ruan)性糖(tang)果，因配料和(he)(he)操作方式(shi)的不同(tong)，分有奶糖(tang)、蛋白(bai)糖(tang)和(he)(he)奶白(bai)糖(tang)。

①奶糖(tang)：品(pin)種(zhong)有(you)香草、奶油、可可、薄荷(he)、水(shui)果、米(mi)老鼠等數十種(zhong)，成品(pin)含水(shui)分在(zai)10％左(zuo)右，還原(yuan)糖(tang)（指麥芽糖(tang)、葡萄糖(tang)、乳糖(tang)、果糖(tang)等）含量在14％～24％，這種(zhong)糖果內部含(han)有(you)(you)多(duo)量的空氣，切面(mian)有(you)(you)良多(duo)氣孔(kong)，入口即(ji)趨軟化(hua)而不粘牙，嚼食富(fu)有(you)(you)彈性，用(yong)手能(neng)夠牽拉成(cheng)絲，味(wei)道(dao)甜潤，奶香濃(nong)烈(lie)，是糖果中之上品。

②蛋(dan)白(bai)糖(tang)(tang)：常見的品種有(you)(you)(you)胡桃蛋(dan)白(bai)糖(tang)(tang)、花生蛋(dan)白(bai)糖(tang)(tang)、杏仁蛋(dan)白(bai)糖(tang)(tang)、三色蛋(dan)白(bai)、巧克力蛋(dan)白(bai)糖(tang)(tang)等。其(qi)品德特點是，色澤(ze)艷美，組織蓬松，富有(you)(you)(you)彈(dan)性，切面(mian)有(you)(you)(you)密集的氣(qi)孔，甜潤可口，有(you)(you)(you)果仁的特別(bie)香味。

③奶(nai)白糖：它相似(si)奶(nai)糖和蛋白糖，但(dan)不夠(gou)柔(rou)松和松散(san)，切面無氣孔，并(bing)缺少彈性(xing)，其(qi)起因(yin)是油脂用量較少，或不用乳制品(pin)，并(bing)且不配用明(ming)膠。其(qi)品(pin)種與奶(nai)糖相仿，含水分在5％～10％，還(huan)原(yuan)糖含量(liang)在24％～30％，色澤要(yao)求潔白(bai)，但(dan)多數品種(zhong)(zhong)成型時，在(zai)白(bai)色的糖體上，用色料(liao)配(pei)成各(ge)種(zhong)(zhong)花圈以(yi)示美觀(guan)，食之甜而爽口，但(dan)略(lve)有粘(zhan)牙。

這是(shi)一種柔軟(ruan)粘糯(nuo)，透(tou)明或半透(tou)明，有膠體性(xing)和(he)微和(he)彈(dan)性(xing)，含(han)水(shui)分10％～20％，含(han)還(huan)原糖(tang)20％～30％的(de)軟性糖(tang)(tang)果(guo)。其品(pin)質特(te)征(zheng)是(shi)，輕易消溶(rong)、干縮、變形和(he)(he)變質，食(shi)(shi)時口感疏松，不粘牙(ya)，因為甜度較低，合適(shi)休(xiu)息時或(huo)飯(fan)后食(shi)(shi)用，食(shi)(shi)用時不感膩味，更宜(yi)夏季(ji)食(shi)(shi)用。這類糖(tang)(tang)果(guo)品(pin)種很多，有(you)透明晶亮的(de)雪花(hua)軟糖(tang)(tang)，有(you)軟似(si)脂(zhi)肪的(de)棉花(hua)軟糖(tang)(tang)，有(you)處(chu)所風味的(de)蘇式軟糖(tang)(tang)和(he)(he)山東高粱飴糖(tang)(tang)等。

①雪花軟糖(tang)：又名瓊脂軟糖(tang)或水晶軟糖(tang)，為夏(xia)令應時(shi)品(pin)種。口(kou)(kou)味有(you)橘子、檸檬、香(xiang)蕉、菠籮、薄(bo)荷(he)、留蘭香(xiang)等多種。糖(tang)體透明(ming)似凍膠，色彩斑斕，非常(chang)雅觀，名義有(you)拌砂(sha)糖(tang)和不拌砂(sha)糖(tang)兩種，口(kou)(kou)嚼時(shi)有(you)必(bi)定的彈性(xing)和韌性(xing)，入口(kou)(kou)有(you)香(xiang)甜軟韌，清涼快滑的特點。

②蘇式軟糖：這種糖果(guo)含(han)有松仁、枕仁、瓜子仁等輔料(liao)，一般用量為 35％～45％，食之(zhi)入口(kou)香甜，不粘牙，回味有果仁香。品種有松(song)子軟(ruan)糖(tang)、胡桃軟(ruan)糖(tang)、松(song)子南棗、松(song)子桂(gui)圓、芝麻薄皮(pi)等，應用果仁、玫瑰、山楂(zha)自(zi)然(ran)色(se)澤，分辨拼(pin)成多種顏色(se)，外用純白(bai)的透明紙包裝，顯(xian)得(de)鑲嵌平均，光澤嬌艷。

夾心(xin)(xin)糖(tang)是以硬糖(tang)做外衣，內(nei)(nei)(nei)包各種(zhong)餡(xian)(xian)心(xin)(xin)，口味跟著餡(xian)(xian)心(xin)(xin)不同而(er)變更。夾心(xin)(xin)糖(tang)內(nei)(nei)(nei)餡(xian)(xian)有軟夾心(xin)(xin)和酥夾心(xin)(xin)兩種(zhong)，軟夾心(xin)(xin)的(de)內(nei)(nei)(nei)餡(xian)(xian)，多采用(yong)各種(zhong)果醬或棉花(hua)糖(tang)，亦有用(yong)高級酒(jiu)作為(wei)夾心(xin)(xin)的(de)，酥夾心(xin)(xin)的(de)內(nei)(nei)(nei)餡(xian)(xian)，采用(yong)各種(zhong)果仁調(diao)制成醬，經隔水加熱至43℃左右，而后裝入(ru)果(guo)皮內制成。這類糖果(guo)的品種許多，有(you)果(guo)醬(jiang)夾(jia)心(xin)(xin)、果(guo)味(wei)夾(jia)心(xin)(xin)、酒(jiu)味(wei)夾(jia)心(xin)(xin)、乳酪夾(jia)心(xin)(xin)、龍(long)蝦酥心(xin)(xin)、果(guo)仁(ren)酥心(xin)(xin)等(deng)。其品質請(qing)求(qiu)，表面光明雪白，外皮和(he)夾(jia)心(xin)(xin)包合平(ping)均(jun)，厚薄一致(zhi)，形態完全，不得有(you)粉碎(sui)和(he)裂痕等(deng)現(xian)象，入(ru)口(kou)應甜(tian)潤香(xiang)酥，無異味(wei)。

巧克(ke)力糖(tang)又(you)名朱(zhu)克(ke)力糖(tang)。主要原料是(shi)可可、可可脂、砂糖(tang)、再參加奶(nai)粉，磷脂、香草(cao)粉和果(guo)仁等輔料制成。品(pin)種繁多，有純巧克(ke)力、果(guo)仁巧克(ke)力、夾心巧克(ke)力三(san)類。