一、碧螺春的制作工藝流程

1、采摘

碧螺春采(cai)摘(zhai)有(you)三大特點：一是摘(zhai)得早，二是采(cai)得嫩，三是揀(jian)得凈(jing)。每(mei)年(nian)春分前(qian)后開采(cai)，谷雨前(qian)后結束，以春分至清(qing)明采(cai)制的明前(qian)茶品質最為名貴(gui)。通(tong)常采(cai)芽葉(xie)初(chu)展(zhan)，芽長1.6～2.0厘(li)米的原料(liao)，葉(xie)形卷如雀舌，稱之(zhi)(zhi)為“雀舌”，炒制500克高級碧螺(luo)春約需采(cai)6.8～7.4萬(wan)顆芽頭，歷(li)史上曾有(you)500克干茶達到(dao)9萬(wan)顆左右芽頭，可見茶葉(xie)之(zhi)(zhi)幼嫩，采(cai)摘(zhai)功夫(fu)之(zhi)(zhi)深非同一般。細嫩的芽葉(xie)，含有(you)豐富的氨基酸和(he)茶多酚。優越的環境條件(jian)，加之(zhi)(zhi)優質的鮮葉(xie)原料(liao)，為碧螺(luo)春品質的形成(cheng)提(ti)供(gong)了物質基礎。

采回的(de)(de)芽葉(xie)(xie)必須(xu)及時(shi)(shi)(shi)(shi)進行精心揀(jian)剔(ti)(ti)，剔(ti)(ti)去(qu)魚葉(xie)(xie)和不符標準的(de)(de)芽葉(xie)(xie)，保(bao)持芽葉(xie)(xie)勻整一致。通常揀(jian)剔(ti)(ti)一公斤芽葉(xie)(xie)，需費工2～4小(xiao)時(shi)(shi)(shi)(shi)。其實，芽葉(xie)(xie)揀(jian)剔(ti)(ti)過程也是鮮葉(xie)(xie)攤放過程，可促使內含物輕(qing)度氧化，有(you)利于品(pin)質的(de)(de)形(xing)成(cheng)。一般5~9時(shi)(shi)(shi)(shi)采，9～15時(shi)(shi)(shi)(shi)揀(jian)剔(ti)(ti)15時(shi)(shi)(shi)(shi)～晚上(shang)炒制(zhi)，做到當天采摘，當天炒制(zhi)，不炒隔夜茶(cha)。

2、殺青

在平鍋(guo)內或斜(xie)鍋(guo)內進行，當鍋(guo)溫190～200°C時，投葉500克(ke)左右(you)，以(yi)抖為(wei)主，雙(shuang)手翻炒(chao)，做到撈凈、抖散、殺(sha)勻、殺(sha)透、無紅梗(geng)無紅葉、無煙焦(jiao)葉，歷(li)時3~5分鐘。

3、揉捻

鍋(guo)溫70～75°C，采(cai)用抖、炒(chao)、揉(rou)三種手(shou)法交替進(jin)行，邊(bian)抖，邊(bian)炒(chao)，邊(bian)揉(rou)，隨著(zhu)茶(cha)葉(xie)水分(fen)的減少，條索逐漸形(xing)成。炒(chao)時手(shou)握茶(cha)葉(xie)松(song)緊(jin)(jin)(jin)應適度。太松(song)不利緊(jin)(jin)(jin)條，太緊(jin)(jin)(jin)茶(cha)葉(xie)溢(yi)出，易(yi)在鍋(guo)面上結(jie)“鍋(guo)巴”，產生(sheng)煙(yan)焦味，使茶(cha)葉(xie)色澤發(fa)黑，茶(cha)條斷碎，茸毛脆落。當茶(cha)葉(xie)干度達六、七成干，時間約10分(fen)鐘(zhong)左右(you)，繼續降低鍋(guo)溫轉(zhuan)入搓團(tuan)顯毫(hao)過程。歷時12～15分(fen)鐘(zhong)左右(you)。

4、搓團顯毫

是形成形狀(zhuang)卷曲似螺(luo)、茸毫滿披的關鍵(jian)過程。鍋溫50～60°C，邊(bian)(bian)炒邊(bian)(bian)用雙手用力地將全(quan)部茶葉(xie)揉搓成數個小團，不時(shi)抖散，反復多(duo)次，搓至條形卷曲，茸毫顯露，達八(ba)成干左右時(shi)，進(jin)入烘干過程。歷時(shi)13~15分(fen)鐘。

5、炒青

采用輕揉、輕炒手法，達到固定形狀(zhuang)，繼續顯毫(hao)，蒸發水(shui)分(fen)的目的。當九成干左(zuo)右時，起鍋將茶(cha)葉攤(tan)放(fang)在桑皮(pi)紙上，連紙放(fang)在鍋上文火烘至足干。鍋溫約(yue)30～40°C，足干葉含水(shui)量7%左(zuo)右，歷時6～8分(fen)鐘。全(quan)程(cheng)約(yue)為40分(fen)鐘左(zuo)右。

6、炒制

手不離茶，茶不離鍋(guo)，揉(rou)中(zhong)帶炒，炒中(zhong)有揉(rou)，炒揉(rou)結合(he)，連續操作，起(qi)鍋(guo)即成。

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二、碧螺春茶葉怎么保存

碧螺春茶葉在儲存的時候需要做到干燥、避光、低溫、密封、防氧化，一般家里吃不完的碧螺春茶葉可以(yi)采取(qu)以(yi)下幾種的方法來儲存：

1、石灰保存法

生(sheng)石灰可(ke)(ke)以吸收(shou)碧螺(luo)春周圍的水分，這(zhe)樣可(ke)(ke)以延長碧螺(luo)春的保質期。使(shi)用這(zhe)種(zhong)方法時，可(ke)(ke)以找(zhao)一個口小(xiao)腰大，不會(hui)漏氣(qi)的陶壇作為盛放器。至(zhi)于(yu)生(sheng)石灰，一般(ban)的食品包(bao)裝袋中(zhong)都會(hui)帶上一小(xiao)包(bao)干(gan)燥(zao)劑，干(gan)燥(zao)劑的主要成(cheng)分就是生(sheng)石灰，把這(zhe)些干(gan)燥(zao)劑用棉布包(bao)著放在茶葉中(zhong)就可(ke)(ke)以了(le)。

2、冰箱保存法

把(ba)碧螺春茶葉放入冰箱之前，要先把(ba)茶葉放在(zai)(zai)(zai)干燥、無(wu)異味的(de)(de)(de)并且可以密封(feng)的(de)(de)(de)盛器瓶，然(ran)后再(zai)將茶葉放在(zai)(zai)(zai)冰箱的(de)(de)(de)冷(leng)藏柜(ju)中，冷(leng)藏柜(ju)的(de)(de)(de)溫(wen)度最(zui)好(hao)調在(zai)(zai)(zai)5℃以下。如果茶葉打算在(zai)(zai)(zai)半(ban)年(nian)內喝完，溫(wen)度控制在(zai)(zai)(zai)0—5℃最(zui)省電；如果想長時間保(bao)存，就(jiu)把(ba)冷(leng)藏柜(ju)的(de)(de)(de)溫(wen)度調到-10℃到-18℃。而且用冰箱保(bao)存時，盡量與(yu)其他食物分(fen)開(kai)存放。

3、塑料袋保存法

選(xuan)用密度(du)高、高壓、厚實、強(qiang)度(du)好(hao)、無異味的(de)食品(pin)包(bao)裝袋。碧螺(luo)春茶(cha)葉(xie)可以事先用較(jiao)柔軟的(de)凈紙包(bao)好(hao)，然后置于食品(pin)袋內，封口即(ji)成。

4、熱水瓶保存法

可(ke)用保溫不佳而(er)廢棄的熱水瓶(ping)，內充干(gan)燥(zao)的碧螺(luo)春，蓋好瓶(ping)塞，用蠟封口。

5、陶罐保存法

在現代(dai)生(sheng)活中，這(zhe)一方法也比較適用，先用容量較小的儲茶具(ju)或其他(ta)較厚的紙包好，把茶包沿著陶罐內壁四周擺放，中間放上(shang)石灰包。

三、碧螺春保存注意事項

1、忌潮濕

一般(ban)大多數(shu)茶(cha)葉(xie)(xie)都具(ju)有很強的吸(xi)濕(shi)還(huan)潮性(xing)。存放(fang)時(shi)，相對濕(shi)度在60%較為適合，超過70%就會因吸(xi)潮而發作霉(mei)斑，進而酸化變質。所(suo)以回(hui)南(nan)天、黃(huang)梅天的時(shi)候，記得要把茶(cha)葉(xie)(xie)袋子(zi)封緊(jin)，以免受潮。

另外，如果是想要存放的時間比較長，也可以在我們茶葉袋的基礎上，再加一層密封保鮮袋，然后放到冰箱里，這樣碧螺春就可(ke)以保存(cun)上(shang)一年了。

2、忌高溫

綠茶(cha)類茶(cha)葉比較適合低溫保(bao)存。溫度過高，茶(cha)葉中的氨(an)基酸、糖類、維(wei)生素和(he)芳香(xiang)性物質則會被分解破壞，使質量、香(xiang)氣(qi)、味(wei)道都(dou)有所(suo)下降。茶(cha)葉不要(yao)長期(qi)放在煮(zhu)水壺旁邊。

3、忌陽光

陽光會推進綠茶(cha)茶(cha)葉(xie)(xie)色(se)素及酯(zhi)類物質(zhi)的氧化，能將葉(xie)(xie)綠素分解(jie)成為脫鎂葉(xie)(xie)綠素，使綠茶(cha)茶(cha)葉(xie)(xie)質(zhi)量變壞。所以，茶(cha)葉(xie)(xie)一(yi)般貯存在鋁質(zhi)袋子中(zhong)(zhong)，或者牛皮袋子中(zhong)(zhong)。

4、忌氧氣

綠(lv)茶(cha)(cha)茶(cha)(cha)葉(xie)中的葉(xie)綠(lv)素、醛類(lei)、酯類(lei)、維生素C等易(yi)與空(kong)氣中的氧結合，氧化后(hou)的綠(lv)茶(cha)(cha)茶(cha)(cha)葉(xie)會使綠(lv)茶(cha)(cha)茶(cha)(cha)葉(xie)湯色變(bian)紅、變(bian)深(shen)，使營養價值大大下降。所(suo)以，每次取茶(cha)(cha)喝茶(cha)(cha)，切(qie)忌先(xian)把封口封好(hao)。

5、忌異味

綠茶(cha)茶(cha)葉中含有(you)高分子(zi)棕櫚酶和萜稀類化合物。這類物質生性活潑極不穩定，能夠廣(guang)吸異味(wei)。因而(er)，茶(cha)葉與有(you)異味(wei)的(de)物品混放貯存時，就會(hui)吸收異味(wei)而(er)且無法祛除(chu)。