一、碧螺春的制作工藝流程

1、采摘

碧螺春采(cai)(cai)(cai)摘有(you)(you)三大特(te)點(dian)：一是摘得(de)早，二是采(cai)(cai)(cai)得(de)嫩(nen)，三是揀得(de)凈(jing)。每年(nian)春(chun)(chun)分前(qian)后開采(cai)(cai)(cai)，谷雨前(qian)后結束，以春(chun)(chun)分至清(qing)明(ming)采(cai)(cai)(cai)制的(de)(de)明(ming)前(qian)茶(cha)(cha)(cha)品質最為(wei)名貴。通常(chang)采(cai)(cai)(cai)芽(ya)(ya)葉(xie)(xie)初展(zhan)，芽(ya)(ya)長(chang)1.6～2.0厘米的(de)(de)原(yuan)料(liao)，葉(xie)(xie)形(xing)卷如雀舌，稱之為(wei)“雀舌”，炒制500克高(gao)級碧螺春(chun)(chun)約需采(cai)(cai)(cai)6.8～7.4萬顆芽(ya)(ya)頭，歷史上曾(ceng)有(you)(you)500克干(gan)茶(cha)(cha)(cha)達到9萬顆左右芽(ya)(ya)頭，可見茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)(xie)之幼嫩(nen)，采(cai)(cai)(cai)摘功夫之深非同一般(ban)。細嫩(nen)的(de)(de)芽(ya)(ya)葉(xie)(xie)，含有(you)(you)豐富的(de)(de)氨基酸和茶(cha)(cha)(cha)多酚(fen)。優越(yue)的(de)(de)環境條(tiao)件(jian)，加之優質的(de)(de)鮮葉(xie)(xie)原(yuan)料(liao)，為(wei)碧螺春(chun)(chun)品質的(de)(de)形(xing)成提供了物質基礎。

采(cai)回的芽(ya)葉必(bi)須(xu)及(ji)時(shi)(shi)進行精心(xin)揀(jian)剔，剔去魚葉和(he)不符標(biao)準(zhun)的芽(ya)葉，保持芽(ya)葉勻整一(yi)致。通常揀(jian)剔一(yi)公斤芽(ya)葉，需費工2～4小(xiao)時(shi)(shi)。其實，芽(ya)葉揀(jian)剔過程(cheng)也是鮮葉攤放過程(cheng)，可(ke)促使內含(han)物輕度(du)氧化，有利于品質的形成。一(yi)般5~9時(shi)(shi)采(cai)，9～15時(shi)(shi)揀(jian)剔15時(shi)(shi)～晚上(shang)炒(chao)制，做到當天采(cai)摘，當天炒(chao)制，不炒(chao)隔夜(ye)茶。

2、殺青

在平鍋(guo)內(nei)或斜(xie)鍋(guo)內(nei)進行，當鍋(guo)溫190～200°C時(shi)，投(tou)葉(xie)500克左(zuo)右，以抖為(wei)主，雙手(shou)翻炒(chao)，做到撈凈、抖散、殺勻、殺透、無紅梗無紅葉(xie)、無煙焦葉(xie)，歷時(shi)3~5分鐘(zhong)。

3、揉捻

鍋(guo)(guo)(guo)溫(wen)70～75°C，采用(yong)抖、炒(chao)、揉三(san)種(zhong)手(shou)(shou)法交替進行，邊抖，邊炒(chao)，邊揉，隨著茶(cha)葉(xie)(xie)水分(fen)(fen)的減少，條索逐漸(jian)形成(cheng)(cheng)。炒(chao)時手(shou)(shou)握茶(cha)葉(xie)(xie)松緊應適度(du)。太(tai)松不(bu)利緊條，太(tai)緊茶(cha)葉(xie)(xie)溢(yi)出(chu)，易在鍋(guo)(guo)(guo)面上結“鍋(guo)(guo)(guo)巴(ba)”，產生煙焦味，使茶(cha)葉(xie)(xie)色(se)澤發(fa)黑，茶(cha)條斷碎(sui)，茸毛脆(cui)落。當(dang)茶(cha)葉(xie)(xie)干度(du)達六(liu)、七成(cheng)(cheng)干，時間(jian)約10分(fen)(fen)鐘(zhong)左右，繼續降低鍋(guo)(guo)(guo)溫(wen)轉入搓(cuo)團顯毫過(guo)程。歷時12～15分(fen)(fen)鐘(zhong)左右。

4、搓團顯毫

是形成形狀卷曲似螺、茸毫滿披的關鍵過(guo)(guo)程。鍋溫50～60°C，邊炒邊用(yong)雙手用(yong)力地將全部(bu)茶葉揉搓成數個小團，不時抖散，反復多次，搓至(zhi)條(tiao)形卷曲，茸毫顯露，達(da)八成干左(zuo)右時，進入(ru)烘干過(guo)(guo)程。歷時13~15分鐘。

5、炒青

采用輕(qing)揉(rou)、輕(qing)炒手法，達到固定形(xing)狀(zhuang)，繼(ji)續顯毫，蒸發(fa)水分的目的。當(dang)九成(cheng)干(gan)左(zuo)右時，起(qi)鍋(guo)將茶葉攤放(fang)在桑皮紙(zhi)上(shang)，連紙(zhi)放(fang)在鍋(guo)上(shang)文(wen)火烘(hong)至足干(gan)。鍋(guo)溫約30～40°C，足干(gan)葉含水量(liang)7%左(zuo)右，歷時6～8分鐘。全程約為40分鐘左(zuo)右。

6、炒制

手不離茶，茶不離鍋，揉(rou)中(zhong)帶炒(chao)，炒(chao)中(zhong)有(you)揉(rou)，炒(chao)揉(rou)結(jie)合，連續操作，起鍋即成。

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二、碧螺春茶葉怎么保存

碧螺春茶葉在儲存的時候需要做到干燥、避光、低溫、密封、防氧化，一般家里吃不完的碧螺春茶葉可(ke)以采取以下幾(ji)種的方法來儲存：

1、石灰保存法

生石灰可(ke)以(yi)(yi)吸收碧螺(luo)春周圍的(de)水分，這(zhe)(zhe)樣(yang)可(ke)以(yi)(yi)延長(chang)碧螺(luo)春的(de)保質(zhi)期。使用這(zhe)(zhe)種方法時，可(ke)以(yi)(yi)找一(yi)(yi)個口(kou)小腰大，不會漏氣的(de)陶壇作為盛放器。至于生石灰，一(yi)(yi)般的(de)食品包裝(zhuang)袋中都會帶上一(yi)(yi)小包干(gan)燥(zao)劑，干(gan)燥(zao)劑的(de)主要成分就是生石灰，把這(zhe)(zhe)些干(gan)燥(zao)劑用棉布包著放在(zai)茶葉(xie)中就可(ke)以(yi)(yi)了。

2、冰箱保存法

把(ba)(ba)碧螺春茶(cha)葉(xie)放(fang)(fang)入冰箱(xiang)之前(qian)，要先把(ba)(ba)茶(cha)葉(xie)放(fang)(fang)在干燥、無異味的并且可(ke)以密封的盛(sheng)器瓶，然后再將茶(cha)葉(xie)放(fang)(fang)在冰箱(xiang)的冷(leng)藏柜(ju)中，冷(leng)藏柜(ju)的溫度(du)最(zui)好調在5℃以下(xia)。如(ru)果茶(cha)葉(xie)打算在半(ban)年內(nei)喝完(wan)，溫度(du)控(kong)制在0—5℃最(zui)省電；如(ru)果想長時間保(bao)存，就(jiu)把(ba)(ba)冷(leng)藏柜(ju)的溫度(du)調到-10℃到-18℃。而且用(yong)冰箱(xiang)保(bao)存時，盡量與(yu)其他食物分(fen)開存放(fang)(fang)。

3、塑料袋保存法

選用(yong)密(mi)度高(gao)、高(gao)壓、厚實、強度好(hao)、無異味的食品包裝袋。碧螺春茶葉(xie)可(ke)以事先用(yong)較柔軟(ruan)的凈紙包好(hao)，然(ran)后置于食品袋內，封(feng)口即成。

4、熱水瓶保存法

可用保溫不佳而廢(fei)棄(qi)的(de)熱水(shui)瓶(ping)，內充(chong)干燥的(de)碧螺春，蓋好瓶(ping)塞(sai)，用蠟封口。

5、陶罐保存法

在現(xian)代生(sheng)活中(zhong)，這(zhe)一方法也比較(jiao)適用，先用容(rong)量較(jiao)小的儲茶具或(huo)其他較(jiao)厚的紙(zhi)包好(hao)，把茶包沿著陶罐(guan)內壁四周擺放(fang)，中(zhong)間放(fang)上石灰包。

三、碧螺春保存注意事項

1、忌潮濕

一般(ban)大(da)多數茶葉(xie)都具有很(hen)強的吸濕(shi)還潮(chao)性。存(cun)放時，相對濕(shi)度(du)在60%較(jiao)為適合，超過70%就會(hui)因吸潮(chao)而(er)發作霉斑，進(jin)而(er)酸化變質。所以回南(nan)天、黃梅天的時候，記(ji)得要把(ba)茶葉(xie)袋子封緊(jin)，以免(mian)受潮(chao)。

另外，如果是想要存放的時間比較長，也可以在我們茶葉袋的基礎上，再加一層密封保鮮袋，然后放到冰箱里，這樣碧螺春就可以保存上一(yi)年了。

2、忌高溫

綠茶類茶葉比較適合低溫保存。溫度過高，茶葉中的(de)氨(an)基酸(suan)、糖(tang)類、維生素和(he)芳(fang)香性物質則會被分解破壞，使質量、香氣(qi)、味道都有所下降。茶葉不要長期放在煮水壺旁邊。

3、忌陽光

陽光會推進綠茶(cha)茶(cha)葉(xie)色素及(ji)酯類物質(zhi)(zhi)的氧化，能將葉(xie)綠素分(fen)解成為脫(tuo)鎂葉(xie)綠素，使綠茶(cha)茶(cha)葉(xie)質(zhi)(zhi)量(liang)變壞。所以(yi)，茶(cha)葉(xie)一般(ban)貯存在鋁質(zhi)(zhi)袋(dai)子中(zhong)，或者(zhe)牛皮(pi)袋(dai)子中(zhong)。

4、忌氧氣

綠(lv)(lv)茶(cha)(cha)茶(cha)(cha)葉(xie)中(zhong)的葉(xie)綠(lv)(lv)素、醛(quan)類、酯類、維生素C等易與空氣(qi)中(zhong)的氧(yang)結合，氧(yang)化后(hou)的綠(lv)(lv)茶(cha)(cha)茶(cha)(cha)葉(xie)會使(shi)綠(lv)(lv)茶(cha)(cha)茶(cha)(cha)葉(xie)湯色變紅(hong)、變深，使(shi)營養(yang)價值(zhi)大大下降。所以，每(mei)次(ci)取(qu)茶(cha)(cha)喝(he)茶(cha)(cha)，切忌(ji)先把封口(kou)封好(hao)。

5、忌異味

綠茶茶葉(xie)中含有(you)高分子(zi)棕櫚酶和萜稀(xi)類化(hua)合物(wu)。這類物(wu)質生性活潑極(ji)不穩定，能(neng)夠廣(guang)吸(xi)異(yi)味(wei)。因而(er)，茶葉(xie)與有(you)異(yi)味(wei)的物(wu)品混放貯存(cun)時，就(jiu)會吸(xi)收(shou)異(yi)味(wei)而(er)且無法祛除。