一、碧螺春的制作工藝流程

1、采摘

碧螺春采(cai)摘有(you)(you)三(san)(san)大特(te)點(dian)：一是(shi)摘得(de)早(zao)，二是(shi)采(cai)得(de)嫩，三(san)(san)是(shi)揀得(de)凈。每(mei)年春(chun)分前(qian)(qian)后開(kai)采(cai)，谷雨前(qian)(qian)后結束，以春(chun)分至清明(ming)采(cai)制(zhi)的明(ming)前(qian)(qian)茶品(pin)質(zhi)(zhi)最(zui)為名貴。通常采(cai)芽(ya)葉(xie)(xie)(xie)初展，芽(ya)長1.6～2.0厘米的原料(liao)(liao)，葉(xie)(xie)(xie)形卷如雀舌，稱(cheng)之(zhi)為“雀舌”，炒制(zhi)500克高級(ji)碧螺春(chun)約需采(cai)6.8～7.4萬顆芽(ya)頭，歷史上(shang)曾有(you)(you)500克干(gan)茶達到9萬顆左右芽(ya)頭，可(ke)見茶葉(xie)(xie)(xie)之(zhi)幼嫩，采(cai)摘功夫之(zhi)深非(fei)同一般。細嫩的芽(ya)葉(xie)(xie)(xie)，含有(you)(you)豐富的氨基酸和茶多(duo)酚。優越的環境條(tiao)件，加之(zhi)優質(zhi)(zhi)的鮮(xian)葉(xie)(xie)(xie)原料(liao)(liao)，為碧螺春(chun)品(pin)質(zhi)(zhi)的形成提供了物質(zhi)(zhi)基礎。

采回的芽(ya)葉(xie)(xie)必須及時(shi)(shi)進(jin)行精心揀(jian)剔，剔去魚葉(xie)(xie)和不符(fu)標準(zhun)的芽(ya)葉(xie)(xie)，保持芽(ya)葉(xie)(xie)勻整一致。通常揀(jian)剔一公(gong)斤(jin)芽(ya)葉(xie)(xie)，需費(fei)工2～4小時(shi)(shi)。其實，芽(ya)葉(xie)(xie)揀(jian)剔過(guo)程(cheng)也(ye)是鮮(xian)葉(xie)(xie)攤(tan)放過(guo)程(cheng)，可促使(shi)內含物輕度氧化，有利于品質的形成。一般5~9時(shi)(shi)采，9～15時(shi)(shi)揀(jian)剔15時(shi)(shi)～晚上炒制，做(zuo)到當天采摘，當天炒制，不炒隔夜茶。

2、殺青

在(zai)平鍋(guo)內或斜鍋(guo)內進行(xing)，當鍋(guo)溫190～200°C時，投葉(xie)(xie)(xie)500克左右，以抖為主，雙手翻(fan)炒，做到(dao)撈凈、抖散、殺勻、殺透(tou)、無(wu)紅梗(geng)無(wu)紅葉(xie)(xie)(xie)、無(wu)煙焦(jiao)葉(xie)(xie)(xie)，歷(li)時3~5分鐘。

3、揉捻

鍋溫70～75°C，采(cai)用抖(dou)、炒、揉(rou)三種(zhong)手(shou)(shou)法交替進行，邊(bian)抖(dou)，邊(bian)炒，邊(bian)揉(rou)，隨著茶(cha)(cha)葉(xie)(xie)水分(fen)的減少(shao)，條(tiao)索逐漸形成(cheng)。炒時(shi)手(shou)(shou)握茶(cha)(cha)葉(xie)(xie)松(song)緊(jin)應適度。太(tai)松(song)不利(li)緊(jin)條(tiao)，太(tai)緊(jin)茶(cha)(cha)葉(xie)(xie)溢出，易在鍋面(mian)上(shang)結“鍋巴”，產生煙焦味，使茶(cha)(cha)葉(xie)(xie)色澤發(fa)黑，茶(cha)(cha)條(tiao)斷碎，茸毛(mao)脆落。當茶(cha)(cha)葉(xie)(xie)干度達六、七(qi)成(cheng)干，時(shi)間約10分(fen)鐘(zhong)左(zuo)右，繼(ji)續降低鍋溫轉入(ru)搓團顯毫(hao)過程。歷(li)時(shi)12～15分(fen)鐘(zhong)左(zuo)右。

4、搓團顯毫

是形(xing)成(cheng)形(xing)狀(zhuang)卷曲(qu)似螺、茸(rong)毫滿披的關鍵過程(cheng)。鍋(guo)溫50～60°C，邊炒邊用(yong)雙手用(yong)力地將(jiang)全部茶(cha)葉揉搓成(cheng)數個小團，不時(shi)抖散，反復多(duo)次(ci)，搓至條形(xing)卷曲(qu)，茸(rong)毫顯露(lu)，達(da)八成(cheng)干左右時(shi)，進入烘干過程(cheng)。歷時(shi)13~15分鐘。

5、炒青

采用輕揉、輕炒手(shou)法，達(da)到固定形(xing)狀，繼續顯毫，蒸(zheng)發(fa)水分(fen)(fen)的(de)目的(de)。當九成干(gan)左右時，起鍋(guo)將茶葉攤放在桑皮(pi)紙(zhi)上，連紙(zhi)放在鍋(guo)上文火烘至足(zu)(zu)干(gan)。鍋(guo)溫約(yue)30～40°C，足(zu)(zu)干(gan)葉含水量7%左右，歷時6～8分(fen)(fen)鐘。全程約(yue)為40分(fen)(fen)鐘左右。

6、炒制

手不離(li)(li)茶，茶不離(li)(li)鍋，揉中(zhong)帶炒，炒中(zhong)有揉，炒揉結合，連續操作，起鍋即成。

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二、碧螺春茶葉怎么保存

碧螺春茶葉在儲存的時候需要做到干燥、避光、低溫、密封、防氧化，一般家里吃不完的碧螺春茶(cha)葉可以(yi)采取以(yi)下幾種的(de)方法來(lai)儲存：

1、石灰保存法

生(sheng)石灰(hui)可以(yi)吸收碧螺春(chun)周圍的水分(fen)，這樣可以(yi)延(yan)長(chang)碧螺春(chun)的保質期。使(shi)用(yong)這種方(fang)法(fa)時，可以(yi)找一(yi)(yi)個口小(xiao)(xiao)腰大，不(bu)會漏氣(qi)的陶壇作(zuo)為盛放(fang)器。至(zhi)于生(sheng)石灰(hui)，一(yi)(yi)般的食品包裝袋中都會帶上一(yi)(yi)小(xiao)(xiao)包干(gan)燥(zao)劑(ji)(ji)，干(gan)燥(zao)劑(ji)(ji)的主要成(cheng)分(fen)就是生(sheng)石灰(hui)，把這些干(gan)燥(zao)劑(ji)(ji)用(yong)棉(mian)布(bu)包著放(fang)在茶葉中就可以(yi)了。

2、冰箱保存法

把碧螺春茶葉放入冰箱(xiang)之(zhi)前，要(yao)先把茶葉放在(zai)(zai)(zai)干(gan)燥、無(wu)異味的(de)(de)(de)并且(qie)可以密封的(de)(de)(de)盛器瓶，然后再將(jiang)茶葉放在(zai)(zai)(zai)冰箱(xiang)的(de)(de)(de)冷藏(zang)(zang)柜中，冷藏(zang)(zang)柜的(de)(de)(de)溫(wen)度最(zui)好(hao)調(diao)(diao)在(zai)(zai)(zai)5℃以下。如果茶葉打算在(zai)(zai)(zai)半(ban)年內(nei)喝完，溫(wen)度控制(zhi)在(zai)(zai)(zai)0—5℃最(zui)省電(dian)；如果想長時間保(bao)存，就(jiu)把冷藏(zang)(zang)柜的(de)(de)(de)溫(wen)度調(diao)(diao)到(dao)-10℃到(dao)-18℃。而且(qie)用冰箱(xiang)保(bao)存時，盡量與其他(ta)食物分開存放。

3、塑料袋保存法

選用(yong)密度(du)高(gao)、高(gao)壓、厚實(shi)、強(qiang)度(du)好、無異(yi)味(wei)的食(shi)品包裝袋。碧螺春茶葉可以事先用(yong)較柔軟的凈紙包好，然后置(zhi)于食(shi)品袋內，封口(kou)即成。

4、熱水瓶保存法

可用(yong)保溫不佳(jia)而廢棄的(de)熱水(shui)瓶，內充干燥(zao)的(de)碧(bi)螺春(chun)，蓋好瓶塞，用(yong)蠟封口。

5、陶罐保存法

在現代生活中，這一方法(fa)也比較適用，先用容量較小的(de)儲(chu)茶具或其他較厚的(de)紙包(bao)好(hao)，把茶包(bao)沿著(zhu)陶罐內壁四周擺放，中間放上石灰包(bao)。

三、碧螺春保存注意事項

1、忌潮濕

一般大多數(shu)茶(cha)葉都具有很強(qiang)的吸濕還潮(chao)性。存放時，相對濕度在60%較(jiao)為適合，超過70%就會因吸潮(chao)而發作霉斑，進而酸化(hua)變(bian)質。所以回南天(tian)、黃梅天(tian)的時候，記得要把茶(cha)葉袋子封(feng)緊，以免(mian)受潮(chao)。

另外，如果是想要存放的時間比較長，也可以在我們茶葉袋的基礎上，再加一層密封保鮮袋，然后放到冰箱里，這樣碧螺春就可以保存上一年了(le)。

2、忌高溫

綠茶(cha)類茶(cha)葉(xie)比較適合低溫(wen)保(bao)存。溫(wen)度(du)過高，茶(cha)葉(xie)中的氨基酸、糖(tang)類、維生素和芳香性(xing)物質(zhi)則會被(bei)分(fen)解(jie)破壞，使質(zhi)量、香氣、味道都有所下降。茶(cha)葉(xie)不要長期放在煮水壺(hu)旁(pang)邊(bian)。

3、忌陽光

陽(yang)光(guang)會推進綠茶(cha)(cha)(cha)(cha)茶(cha)(cha)(cha)(cha)葉(xie)色素(su)(su)及酯類(lei)物質(zhi)的氧化，能將葉(xie)綠素(su)(su)分解成為脫(tuo)鎂(mei)葉(xie)綠素(su)(su)，使綠茶(cha)(cha)(cha)(cha)茶(cha)(cha)(cha)(cha)葉(xie)質(zhi)量變壞。所以，茶(cha)(cha)(cha)(cha)葉(xie)一般貯存在鋁質(zhi)袋子中(zhong)(zhong)，或者牛(niu)皮袋子中(zhong)(zhong)。

4、忌氧氣

綠茶(cha)(cha)茶(cha)(cha)葉(xie)(xie)中的(de)葉(xie)(xie)綠素、醛類(lei)、酯類(lei)、維生素C等易與空氣中的(de)氧結合，氧化后的(de)綠茶(cha)(cha)茶(cha)(cha)葉(xie)(xie)會(hui)使綠茶(cha)(cha)茶(cha)(cha)葉(xie)(xie)湯色變紅、變深(shen)，使營養價(jia)值大(da)大(da)下降。所(suo)以，每次取茶(cha)(cha)喝茶(cha)(cha)，切忌先(xian)把封(feng)口封(feng)好。

5、忌異味

綠茶茶葉(xie)中含有(you)高分子棕櫚(lv)酶和萜(tie)稀(xi)類化合物(wu)(wu)。這類物(wu)(wu)質生性活潑極不穩定(ding)，能夠(gou)廣吸異味。因(yin)而，茶葉(xie)與有(you)異味的物(wu)(wu)品(pin)混(hun)放貯(zhu)存時(shi)，就會(hui)吸收異味而且無法(fa)祛(qu)除。