一、碧螺春的制作工藝流程

1、采摘

碧螺春采(cai)(cai)(cai)摘有三大特點：一(yi)是摘得早，二是采(cai)(cai)(cai)得嫩(nen)(nen)，三是揀得凈。每年春分前后開采(cai)(cai)(cai)，谷(gu)雨前后結束，以春分至清明采(cai)(cai)(cai)制(zhi)的(de)明前茶(cha)品(pin)質(zhi)(zhi)最(zui)為名貴。通常采(cai)(cai)(cai)芽葉(xie)(xie)(xie)(xie)初展，芽長1.6～2.0厘米的(de)原料，葉(xie)(xie)(xie)(xie)形卷如雀(que)舌(she)(she)，稱之(zhi)為“雀(que)舌(she)(she)”，炒(chao)制(zhi)500克高級(ji)碧螺春約需采(cai)(cai)(cai)6.8～7.4萬(wan)顆芽頭，歷史(shi)上曾有500克干茶(cha)達到9萬(wan)顆左(zuo)右芽頭，可(ke)見茶(cha)葉(xie)(xie)(xie)(xie)之(zhi)幼嫩(nen)(nen)，采(cai)(cai)(cai)摘功(gong)夫(fu)之(zhi)深非(fei)同(tong)一(yi)般。細嫩(nen)(nen)的(de)芽葉(xie)(xie)(xie)(xie)，含有豐富的(de)氨基(ji)酸和茶(cha)多酚。優越的(de)環境條件(jian)，加(jia)之(zhi)優質(zhi)(zhi)的(de)鮮葉(xie)(xie)(xie)(xie)原料，為碧螺春品(pin)質(zhi)(zhi)的(de)形成提供了物質(zhi)(zhi)基(ji)礎。

采(cai)回(hui)的芽葉(xie)(xie)(xie)必須及時進行(xing)精心揀(jian)剔(ti)(ti)，剔(ti)(ti)去魚葉(xie)(xie)(xie)和不(bu)符標準的芽葉(xie)(xie)(xie)，保持芽葉(xie)(xie)(xie)勻整(zheng)一(yi)致。通(tong)常揀(jian)剔(ti)(ti)一(yi)公斤芽葉(xie)(xie)(xie)，需費工2～4小時。其實，芽葉(xie)(xie)(xie)揀(jian)剔(ti)(ti)過程也(ye)是鮮葉(xie)(xie)(xie)攤(tan)放(fang)過程，可促使(shi)內含物輕度氧化，有利于品質的形成。一(yi)般5~9時采(cai)，9～15時揀(jian)剔(ti)(ti)15時～晚上炒(chao)制，做到當(dang)(dang)天(tian)采(cai)摘，當(dang)(dang)天(tian)炒(chao)制，不(bu)炒(chao)隔夜茶。

2、殺青

在平鍋內(nei)或斜鍋內(nei)進行，當鍋溫190～200°C時，投葉(xie)500克(ke)左右，以抖為主，雙手翻炒，做到(dao)撈凈(jing)、抖散、殺勻(yun)、殺透(tou)、無紅梗無紅葉(xie)、無煙焦葉(xie)，歷時3~5分鐘。

3、揉捻

鍋(guo)(guo)溫70～75°C，采(cai)用抖(dou)、炒、揉三種(zhong)手法交替進行，邊抖(dou)，邊炒，邊揉，隨著茶葉(xie)水分的減(jian)少，條(tiao)(tiao)索(suo)逐漸形成。炒時手握茶葉(xie)松緊應適度(du)。太松不利緊條(tiao)(tiao)，太緊茶葉(xie)溢出，易在鍋(guo)(guo)面上結“鍋(guo)(guo)巴”，產(chan)生(sheng)煙焦味，使茶葉(xie)色澤發(fa)黑(hei)，茶條(tiao)(tiao)斷碎，茸毛脆落(luo)。當茶葉(xie)干度(du)達六、七成干，時間(jian)約10分鐘左右，繼續降低鍋(guo)(guo)溫轉入搓(cuo)團顯毫過程。歷時12～15分鐘左右。

4、搓團顯毫

是(shi)形成(cheng)形狀卷(juan)曲(qu)似螺、茸毫滿披(pi)的關鍵過(guo)程(cheng)。鍋溫(wen)50～60°C，邊(bian)炒邊(bian)用雙手用力地將(jiang)全(quan)部(bu)茶葉(xie)揉搓成(cheng)數個小(xiao)團，不時抖散(san)，反復多次，搓至條形卷(juan)曲(qu)，茸毫顯露(lu)，達八成(cheng)干左右時，進(jin)入烘干過(guo)程(cheng)。歷時13~15分鐘。

5、炒青

采用輕(qing)揉、輕(qing)炒手法，達(da)到固(gu)定形狀，繼(ji)續顯毫，蒸發水(shui)分的(de)目的(de)。當九成干左(zuo)右時，起鍋將(jiang)茶(cha)葉(xie)攤放在桑皮紙(zhi)上，連紙(zhi)放在鍋上文火烘至足(zu)干。鍋溫約(yue)30～40°C，足(zu)干葉(xie)含水(shui)量7%左(zuo)右，歷(li)時6～8分鐘。全程約(yue)為40分鐘左(zuo)右。

6、炒制

手(shou)不離茶，茶不離鍋，揉(rou)中帶(dai)炒(chao)，炒(chao)中有揉(rou)，炒(chao)揉(rou)結合(he)，連(lian)續操作，起鍋即成。

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二、碧螺春茶葉怎么保存

碧螺春茶葉在儲存的時候需要做到干燥、避光、低溫、密封、防氧化，一般家里吃不完的碧螺春茶葉可以(yi)采取以(yi)下(xia)幾種的(de)方法(fa)來儲存(cun)：

1、石灰保存法

生(sheng)石(shi)灰(hui)可(ke)以吸收(shou)碧(bi)螺(luo)春周圍的水分(fen)，這(zhe)樣可(ke)以延(yan)長碧(bi)螺(luo)春的保質期。使用(yong)這(zhe)種方(fang)法時，可(ke)以找一(yi)(yi)個口(kou)小(xiao)腰大(da)，不會漏氣的陶壇作為盛(sheng)放器(qi)。至于生(sheng)石(shi)灰(hui)，一(yi)(yi)般的食品(pin)包(bao)裝袋中(zhong)(zhong)都會帶上一(yi)(yi)小(xiao)包(bao)干(gan)燥劑，干(gan)燥劑的主要成分(fen)就是生(sheng)石(shi)灰(hui)，把(ba)這(zhe)些(xie)干(gan)燥劑用(yong)棉布包(bao)著放在茶葉(xie)中(zhong)(zhong)就可(ke)以了。

2、冰箱保存法

把碧螺春茶(cha)葉放入(ru)冰箱之(zhi)前，要(yao)先(xian)把茶(cha)葉放在(zai)干燥(zao)、無異味的并且可(ke)以(yi)密封(feng)的盛(sheng)器瓶(ping)，然后再將茶(cha)葉放在(zai)冰箱的冷藏柜(ju)中，冷藏柜(ju)的溫度最好(hao)調(diao)在(zai)5℃以(yi)下。如果茶(cha)葉打算在(zai)半(ban)年(nian)內喝完，溫度控制在(zai)0—5℃最省(sheng)電(dian)；如果想長時間保存，就把冷藏柜(ju)的溫度調(diao)到(dao)(dao)-10℃到(dao)(dao)-18℃。而且用冰箱保存時，盡量與其他(ta)食物分開存放。

3、塑料袋保存法

選(xuan)用(yong)密(mi)度高、高壓、厚實(shi)、強(qiang)度好、無異味(wei)的(de)食品(pin)包裝袋(dai)。碧螺(luo)春茶葉可以事先用(yong)較柔軟(ruan)的(de)凈紙包好，然后(hou)置于食品(pin)袋(dai)內，封(feng)口即成。

4、熱水瓶保存法

可用保溫(wen)不佳而(er)廢棄的熱水瓶，內(nei)充干燥(zao)的碧螺(luo)春，蓋好瓶塞，用蠟封(feng)口。

5、陶罐保存法

在現代(dai)生活中，這一(yi)方(fang)法也比(bi)較(jiao)適用(yong)(yong)，先用(yong)(yong)容(rong)量較(jiao)小的(de)儲(chu)茶(cha)具或(huo)其他(ta)較(jiao)厚的(de)紙包(bao)好，把茶(cha)包(bao)沿(yan)著(zhu)陶罐內(nei)壁(bi)四周(zhou)擺放，中間放上石(shi)灰(hui)包(bao)。

三、碧螺春保存注意事項

1、忌潮濕

一般大多數(shu)茶(cha)(cha)葉都具有很強的(de)吸(xi)濕還潮性。存放(fang)時，相對濕度(du)在60%較為適合，超過70%就會因吸(xi)潮而(er)發(fa)作霉斑，進而(er)酸化變質。所以回南天(tian)、黃梅天(tian)的(de)時候，記得要把茶(cha)(cha)葉袋子封緊，以免受潮。

另外，如果是想要存放的時間比較長，也可以在我們茶葉袋的基礎上，再加一層密封保鮮袋，然后放到冰箱里，這樣碧螺春就可以(yi)保存(cun)上一年了。

2、忌高溫

綠茶(cha)類茶(cha)葉(xie)比較適合低溫保存。溫度過高，茶(cha)葉(xie)中(zhong)的氨基(ji)酸(suan)、糖類、維(wei)生素和芳香(xiang)性物質(zhi)則會(hui)被分(fen)解破壞，使質(zhi)量、香(xiang)氣、味道都(dou)有所下降。茶(cha)葉(xie)不要長期放在煮水壺(hu)旁邊。

3、忌陽光

陽光(guang)會(hui)推進(jin)綠茶(cha)茶(cha)葉(xie)色素(su)及酯類物質(zhi)的氧(yang)化，能將葉(xie)綠素(su)分解成為脫鎂(mei)葉(xie)綠素(su)，使綠茶(cha)茶(cha)葉(xie)質(zhi)量變壞。所以，茶(cha)葉(xie)一(yi)般貯存在鋁質(zhi)袋(dai)子(zi)中，或者牛皮(pi)袋(dai)子(zi)中。

4、忌氧氣

綠茶(cha)(cha)(cha)茶(cha)(cha)(cha)葉中(zhong)的(de)葉綠素(su)、醛類(lei)、酯類(lei)、維(wei)生素(su)C等(deng)易與(yu)空氣中(zhong)的(de)氧結合(he)，氧化后的(de)綠茶(cha)(cha)(cha)茶(cha)(cha)(cha)葉會使綠茶(cha)(cha)(cha)茶(cha)(cha)(cha)葉湯(tang)色變(bian)紅、變(bian)深，使營養(yang)價值大大下降。所以，每次取茶(cha)(cha)(cha)喝(he)茶(cha)(cha)(cha)，切忌先把封口封好。

5、忌異味

綠茶茶葉(xie)中含有高分子棕(zong)櫚酶(mei)和萜稀類化合物。這類物質生(sheng)性活潑極不(bu)穩定，能夠廣吸異味。因而(er)，茶葉(xie)與有異味的物品混放貯存(cun)時，就會吸收異味而(er)且無法祛(qu)除。