一、黃冰糖是什么糖

黃(huang)(huang)(huang)冰(bing)糖(tang)為(wei)什(shen)么是(shi)黃(huang)(huang)(huang)色的(de)(de)？無論是(shi)白冰(bing)糖(tang)（多晶(jing)(jing)體(ti)(ti)）、黃(huang)(huang)(huang)冰(bing)糖(tang)（多晶(jing)(jing)體(ti)(ti)）、單晶(jing)(jing)冰(bing)糖(tang)的(de)(de)原(yuan)料都(dou)是(shi)砂糖(tang)，從原(yuan)料上來說都(dou)是(shi)一樣的(de)(de)。而黃(huang)(huang)(huang)冰(bing)糖(tang)之所以呈黃(huang)(huang)(huang)色，是(shi)由(you)于生(sheng)產工藝的(de)(de)原(yuan)因造(zao)成(cheng)的(de)(de)。

1、一水冰糖：冰糖在最初生產的(de)時候(hou)，是(shi)使用(yong)白砂糖直接在熱(re)水里溶(rong)解、過濾、再結晶而成，在這個(ge)過程中(zhong)需(xu)要(yao)添加凈化(hua)劑去(qu)除糖液中(zhong)的(de)雜質和色素、減少熬糖過程中(zhong)蔗糖的(de)分解，做出來的(de)冰糖呈白色，也就是(shi)我們(men)說(shuo)的(de)白冰糖，也稱(cheng)為一(yi)水冰糖。

該圖片由注冊用戶"滬生堂"提供，版權聲明反饋

2、二水冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)：但(dan)是在此過程(cheng)中，并不(bu)是所有的白砂糖(tang)(tang)(tang)(tang)都結晶成(cheng)了冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)，冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)的結晶率(lv)一般只(zhi)有55-68%，余(yu)下的糖(tang)(tang)(tang)(tang)分就殘(can)留(liu)在冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)母液（蜜水）中。蜜水可以用(yong)來(lai)生產綿(mian)白糖(tang)(tang)(tang)(tang)、軟糖(tang)(tang)(tang)(tang)、冰(bing)(bing)片糖(tang)(tang)(tang)(tang)、加工紅糖(tang)(tang)(tang)(tang)或(huo)作(zuo)為其它食品(pin)生產的甜(tian)味劑使(shi)用(yong)。

而(er)在實際冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)的(de)(de)(de)生產(chan)過程中(zhong)，蜜水(shui)(shui)大都(dou)作為冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)生產(chan)的(de)(de)(de)原(yuan)料使(shi)用，代替熱水(shui)(shui)用來溶解白砂(sha)糖(tang)(tang)(tang)。由于蜜水(shui)(shui)中(zhong)含有一定量的(de)(de)(de)呈黃色(se)的(de)(de)(de)還(huan)原(yuan)糖(tang)(tang)(tang)成分，因此(ci)用蜜水(shui)(shui)溶解白砂(sha)糖(tang)(tang)(tang)生產(chan)而(er)成的(de)(de)(de)冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)，會呈現淡黃色(se)，稱為二水(shui)(shui)冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)。二水(shui)(shui)冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)的(de)(de)(de)結晶率低于一水(shui)(shui)冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)，一般不超(chao)過60%。

3、三(san)水(shui)(shui)冰(bing)(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)：二水(shui)(shui)冰(bing)(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)殘留(liu)的(de)(de)冰(bing)(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)母(mu)液（蜜水(shui)(shui)）也可以用來繼續添(tian)加(jia)白(bai)砂糖(tang)(tang)(tang)生(sheng)產(chan)冰(bing)(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)，做出的(de)(de)冰(bing)(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)呈黃色(se)，稱為三(san)水(shui)(shui)冰(bing)(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)。三(san)水(shui)(shui)冰(bing)(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)的(de)(de)結晶率低于二水(shui)(shui)冰(bing)(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)，一般不(bu)超過50%。三(san)水(shui)(shui)冰(bing)(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)殘留(liu)的(de)(de)冰(bing)(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)母(mu)液一般不(bu)再用來生(sheng)產(chan)冰(bing)(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)（因為得率太低不(bu)合算），而是用來生(sheng)產(chan)冰(bing)(bing)(bing)片糖(tang)(tang)(tang)、加(jia)工紅糖(tang)(tang)(tang)或作為其它食(shi)品生(sheng)產(chan)的(de)(de)甜味劑。

從冰(bing)(bing)(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)功效上來(lai)說，中醫(yi)所說的(de)冰(bing)(bing)(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)是指多(duo)晶體冰(bing)(bing)(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)，因(yin)為多(duo)晶體冰(bing)(bing)(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)生產過(guo)程中經(jing)(jing)過(guo)了117-120℃的(de)高溫處理，原料白(bai)砂糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)性(xing)狀所有(you)改變(bian)，具(ju)有(you)不同于白(bai)砂糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)藥性(xing)。單(dan)晶冰(bing)(bing)(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)功效要(yao)差一些，因(yin)為單(dan)晶冰(bing)(bing)(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)生產時只添加(jia)了5%左(zuo)右的(de)多(duo)晶冰(bing)(bing)(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)顆(ke)粒作為種子，其(qi)它(ta)的(de)結晶是在相(xiang)對低溫80℃左(zuo)右進行(xing)的(de)，原料白(bai)砂糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)性(xing)狀基本沒有(you)改變(bian)。白(bai)冰(bing)(bing)(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)和(he)黃(huang)冰(bing)(bing)(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)相(xiang)比較(jiao)，由于黃(huang)冰(bing)(bing)(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)母(mu)液經(jing)(jing)過(guo)2-3次(ci)的(de)反(fan)復熬(ao)制，其(qi)功效相(xiang)較(jiao)于一水白(bai)冰(bing)(bing)(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)更(geng)好些。

二、網絡上對黃冰糖的常見誤解

1、黃冰(bing)糖之所以是黃色的(de)(de)，是因(yin)為(wei)在(zai)煉制冰(bing)糖過(guo)(guo)程中脫色比較少的(de)(de)原(yuan)因(yin)，因(yin)為(wei)脫色工藝需要一些化工品(pin)，所以黃冰(bing)糖相(xiang)對來說更加(jia)安全(quan)。（錯。冰(bing)糖生產過(guo)(guo)程中如果(guo)不(bu)使用凈化劑，生產出來的(de)(de)不(bu)是黃冰(bing)糖，而是呈(cheng)青灰色的(de)(de)暗淡的(de)(de)冰(bing)糖，并(bing)不(bu)會呈(cheng)黃色。）

2、白(bai)冰糖和黃冰糖的(de)(de)主(zhu)要區別在于(yu)提取純(chun)度不(bu)同，黃色冰糖未經過嚴格的(de)(de)脫(tuo)色處(chu)理。與原(yuan)始的(de)(de)白(bai)冰糖相比，甘(gan)蔗(zhe)的(de)(de)原(yuan)始成(cheng)分得以保留。（錯(cuo)。黃冰糖的(de)(de)原(yuan)料也(ye)是(shi)白(bai)砂糖，而白(bai)砂糖是(shi)經過凈化處(chu)理的(de)(de)蔗(zhe)糖，其(qi)純(chun)度99.7%左右(you)，基本上不(bu)再保留有甘(gan)蔗(zhe)的(de)(de)原(yuan)始成(cheng)分。）

3、黃(huang)(huang)冰(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)甜度不(bu)如白(bai)冰(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)高，純度遠低于(yu)白(bai)冰(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)。（錯。黃(huang)(huang)冰(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)由于(yu)還(huan)原(yuan)糖(tang)(tang)(tang)(tang)高于(yu)白(bai)冰(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)，相同數量的(de)黃(huang)(huang)冰(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)口感(gan)甜度應(ying)略高于(yu)白(bai)冰(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)（差(cha)別很(hen)(hen)細微）。黃(huang)(huang)冰(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)純度略低于(yu)白(bai)冰(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)，但(dan)相差(cha)很(hen)(hen)小（白(bai)冰(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)蔗糖(tang)(tang)(tang)(tang)分最低97.8%；黃(huang)(huang)冰(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)蔗糖(tang)(tang)(tang)(tang)分最低97%），正常(chang)情況下無法通過感(gan)官品(pin)嘗(chang)區分出來。）

4、黃冰糖的(de)(de)(de)顏(yan)色(se)(se)(se)是(shi)添(tian)加(jia)(jia)了色(se)(se)(se)素(su)(su)(su)(su)。正常情況(kuang)下，黃(huang)(huang)冰(bing)(bing)(bing)糖(tang)的(de)(de)(de)顏(yan)色(se)(se)(se)都是(shi)由于(yu)其含有(you)(you)的(de)(de)(de)還原糖(tang)顏(yan)色(se)(se)(se)造成的(de)(de)(de)。同(tong)時國家明令禁止在食(shi)糖(tang)中(zhong)添(tian)加(jia)(jia)使(shi)用色(se)(se)(se)素(su)(su)(su)(su)。但由于(yu)黃(huang)(huang)冰(bing)(bing)(bing)糖(tang)的(de)(de)(de)價(jia)格比白冰(bing)(bing)(bing)糖(tang)高，確(que)實(shi)在市場上見到過極(ji)少量添(tian)加(jia)(jia)色(se)(se)(se)素(su)(su)(su)(su)冒充黃(huang)(huang)冰(bing)(bing)(bing)糖(tang)的(de)(de)(de)情況(kuang)。不過對(dui)于(yu)是(shi)否添(tian)加(jia)(jia)色(se)(se)(se)素(su)(su)(su)(su)的(de)(de)(de)冰(bing)(bing)(bing)糖(tang)，消費者可(ke)通過察看顏(yan)色(se)(se)(se)的(de)(de)(de)方(fang)式區分是(shi)天然(ran)的(de)(de)(de)黃(huang)(huang)冰(bing)(bing)(bing)糖(tang)還是(shi)添(tian)加(jia)(jia)色(se)(se)(se)素(su)(su)(su)(su)的(de)(de)(de)黃(huang)(huang)冰(bing)(bing)(bing)糖(tang)。如(ru)果黃(huang)(huang)色(se)(se)(se)均(jun)勻一致，晶瑩剔(ti)透，則有(you)(you)可(ke)能(neng)添(tian)加(jia)(jia)了色(se)(se)(se)素(su)(su)(su)(su)。天然(ran)生成的(de)(de)(de)黃(huang)(huang)冰(bing)(bing)(bing)糖(tang)不同(tong)糖(tang)塊之間會(hui)略有(you)(you)差別。

當然，市場上仍然有(you)(you)以冰糖形態存在的(de)(de)彩色(se)或風味冰糖，這在生(sheng)(sheng)產的(de)(de)類(lei)別上一般(ban)歸屬于糖果，也是(shi)允許生(sheng)(sheng)產和銷(xiao)售的(de)(de)。但是(shi)通過添加黃(huang)色(se)素冒充黃(huang)冰糖生(sheng)(sheng)產銷(xiao)售的(de)(de)行為(wei)是(shi)違反現(xian)有(you)(you)相關食品(pin)標準和法規的(de)(de)。