一、黃冰糖是什么糖

黃(huang)冰糖(tang)(tang)為什么(me)是(shi)黃(huang)色的？無論是(shi)白(bai)冰糖(tang)(tang)（多晶體(ti)(ti)）、黃(huang)冰糖(tang)(tang)（多晶體(ti)(ti)）、單晶冰糖(tang)(tang)的原料(liao)都(dou)是(shi)砂糖(tang)(tang)，從原料(liao)上來說(shuo)都(dou)是(shi)一樣的。而黃(huang)冰糖(tang)(tang)之所(suo)以呈黃(huang)色，是(shi)由于生產工藝的原因(yin)造(zao)成的。

1、一水冰糖：冰糖在最初生產的(de)時候，是(shi)使用白(bai)砂糖(tang)(tang)(tang)(tang)直接在熱水(shui)里溶解、過(guo)濾、再結(jie)晶而(er)成，在這個過(guo)程(cheng)中(zhong)需(xu)要添加凈化劑去除糖(tang)(tang)(tang)(tang)液中(zhong)的(de)雜質和色素、減少熬糖(tang)(tang)(tang)(tang)過(guo)程(cheng)中(zhong)蔗糖(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)分解，做出(chu)來的(de)冰糖(tang)(tang)(tang)(tang)呈(cheng)白(bai)色，也就(jiu)是(shi)我們說(shuo)的(de)白(bai)冰糖(tang)(tang)(tang)(tang)，也稱為一水(shui)冰糖(tang)(tang)(tang)(tang)。

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2、二水冰糖(tang)：但(dan)是在此過程中，并不是所有的(de)白砂糖(tang)都結晶(jing)成了冰糖(tang)，冰糖(tang)的(de)結晶(jing)率(lv)一般只(zhi)有55-68%，余(yu)下的(de)糖(tang)分就殘留在冰糖(tang)母液（蜜(mi)(mi)水）中。蜜(mi)(mi)水可以(yi)用(yong)來生(sheng)(sheng)產綿白糖(tang)、軟糖(tang)、冰片糖(tang)、加工紅糖(tang)或作為其(qi)它食品生(sheng)(sheng)產的(de)甜味劑使用(yong)。

而在(zai)實(shi)際冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)生產過(guo)程(cheng)中，蜜(mi)(mi)水(shui)大都作為(wei)(wei)冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)生產的(de)原料使用，代(dai)替熱水(shui)用來(lai)溶解白砂(sha)糖(tang)(tang)(tang)(tang)。由于蜜(mi)(mi)水(shui)中含有(you)一(yi)定量的(de)呈(cheng)(cheng)黃色的(de)還原糖(tang)(tang)(tang)(tang)成分，因(yin)此用蜜(mi)(mi)水(shui)溶解白砂(sha)糖(tang)(tang)(tang)(tang)生產而成的(de)冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)，會(hui)呈(cheng)(cheng)現淡黃色，稱為(wei)(wei)二(er)水(shui)冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)。二(er)水(shui)冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)結晶(jing)率低于一(yi)水(shui)冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)，一(yi)般不超過(guo)60%。

3、三(san)水冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)：二水冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)殘留的(de)(de)冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)母(mu)液(ye)（蜜水）也可以用(yong)來(lai)繼續添加白砂糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)生(sheng)產冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)，做出(chu)的(de)(de)冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)呈黃色，稱為三(san)水冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)。三(san)水冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)(de)結晶(jing)率(lv)低(di)于二水冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)，一(yi)般不(bu)超過50%。三(san)水冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)殘留的(de)(de)冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)母(mu)液(ye)一(yi)般不(bu)再用(yong)來(lai)生(sheng)產冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)（因(yin)為得率(lv)太低(di)不(bu)合算），而是用(yong)來(lai)生(sheng)產冰(bing)(bing)片(pian)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、加工紅糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)或作為其它食品生(sheng)產的(de)(de)甜味劑。

從冰(bing)(bing)(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)功效上來說(shuo)，中醫所說(shuo)的(de)冰(bing)(bing)(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)是(shi)(shi)指多晶(jing)體(ti)冰(bing)(bing)(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)，因為多晶(jing)體(ti)冰(bing)(bing)(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)生產過程中經過了(le)117-120℃的(de)高(gao)溫處理，原(yuan)料(liao)白(bai)砂(sha)糖(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)性(xing)狀所有(you)改變，具有(you)不同于(yu)白(bai)砂(sha)糖(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)藥性(xing)。單(dan)晶(jing)冰(bing)(bing)(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)功效要差(cha)一些，因為單(dan)晶(jing)冰(bing)(bing)(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)生產時只(zhi)添加了(le)5%左(zuo)右的(de)多晶(jing)冰(bing)(bing)(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)顆粒作(zuo)為種子，其(qi)它(ta)的(de)結晶(jing)是(shi)(shi)在相對(dui)低溫80℃左(zuo)右進行的(de)，原(yuan)料(liao)白(bai)砂(sha)糖(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)性(xing)狀基本沒有(you)改變。白(bai)冰(bing)(bing)(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)和(he)黃冰(bing)(bing)(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)相比較，由于(yu)黃冰(bing)(bing)(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)母液經過2-3次的(de)反復熬制，其(qi)功效相較于(yu)一水(shui)白(bai)冰(bing)(bing)(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)更好些。

二、網絡上對黃冰糖的常見誤解

1、黃(huang)冰(bing)(bing)糖(tang)之所(suo)以是(shi)(shi)黃(huang)色(se)(se)(se)的，是(shi)(shi)因為(wei)在煉制冰(bing)(bing)糖(tang)過程中脫(tuo)色(se)(se)(se)比較少的原因，因為(wei)脫(tuo)色(se)(se)(se)工(gong)藝需要一些化(hua)工(gong)品，所(suo)以黃(huang)冰(bing)(bing)糖(tang)相(xiang)對來說更(geng)加安全。（錯。冰(bing)(bing)糖(tang)生產過程中如果不使用凈化(hua)劑，生產出來的不是(shi)(shi)黃(huang)冰(bing)(bing)糖(tang)，而是(shi)(shi)呈青灰色(se)(se)(se)的暗淡的冰(bing)(bing)糖(tang)，并不會呈黃(huang)色(se)(se)(se)。）

2、白冰(bing)糖(tang)(tang)和黃冰(bing)糖(tang)(tang)的(de)(de)(de)主要區別在(zai)于(yu)提(ti)取純度不同，黃色(se)冰(bing)糖(tang)(tang)未經(jing)過(guo)嚴格(ge)的(de)(de)(de)脫色(se)處理。與原(yuan)始(shi)的(de)(de)(de)白冰(bing)糖(tang)(tang)相比，甘(gan)蔗(zhe)的(de)(de)(de)原(yuan)始(shi)成分得以保留。（錯。黃冰(bing)糖(tang)(tang)的(de)(de)(de)原(yuan)料(liao)也是(shi)白砂糖(tang)(tang)，而白砂糖(tang)(tang)是(shi)經(jing)過(guo)凈化處理的(de)(de)(de)蔗(zhe)糖(tang)(tang)，其純度99.7%左右，基本上不再(zai)保留有甘(gan)蔗(zhe)的(de)(de)(de)原(yuan)始(shi)成分。）

3、黃(huang)冰糖(tang)(tang)的甜度(du)不(bu)如(ru)白(bai)冰糖(tang)(tang)高(gao)，純度(du)遠低(di)于白(bai)冰糖(tang)(tang)。（錯。黃(huang)冰糖(tang)(tang)由于還(huan)原糖(tang)(tang)高(gao)于白(bai)冰糖(tang)(tang)，相同數(shu)量的黃(huang)冰糖(tang)(tang)口感甜度(du)應略(lve)高(gao)于白(bai)冰糖(tang)(tang)（差別(bie)很細微）。黃(huang)冰糖(tang)(tang)的純度(du)略(lve)低(di)于白(bai)冰糖(tang)(tang)，但(dan)相差很小(xiao)（白(bai)冰糖(tang)(tang)蔗糖(tang)(tang)分(fen)最低(di)97.8%；黃(huang)冰糖(tang)(tang)蔗糖(tang)(tang)分(fen)最低(di)97%），正常情況下(xia)無(wu)法通過(guo)感官品嘗區分(fen)出來(lai)。）

4、黃冰糖的(de)(de)顏色(se)(se)是(shi)添(tian)(tian)加(jia)(jia)了色(se)(se)素(su)。正常情(qing)況(kuang)下，黃(huang)冰糖(tang)(tang)(tang)的(de)(de)顏色(se)(se)都是(shi)由(you)于(yu)其含有的(de)(de)還原糖(tang)(tang)(tang)顏色(se)(se)造成的(de)(de)。同時(shi)國家明令禁止在食糖(tang)(tang)(tang)中添(tian)(tian)加(jia)(jia)使(shi)用(yong)色(se)(se)素(su)。但(dan)由(you)于(yu)黃(huang)冰糖(tang)(tang)(tang)的(de)(de)價(jia)格比(bi)白冰糖(tang)(tang)(tang)高，確(que)實在市場上見到過(guo)極少(shao)量添(tian)(tian)加(jia)(jia)色(se)(se)素(su)冒充黃(huang)冰糖(tang)(tang)(tang)的(de)(de)情(qing)況(kuang)。不(bu)過(guo)對于(yu)是(shi)否添(tian)(tian)加(jia)(jia)色(se)(se)素(su)的(de)(de)冰糖(tang)(tang)(tang)，消費者(zhe)可通過(guo)察看(kan)顏色(se)(se)的(de)(de)方式區分是(shi)天(tian)然(ran)的(de)(de)黃(huang)冰糖(tang)(tang)(tang)還是(shi)添(tian)(tian)加(jia)(jia)色(se)(se)素(su)的(de)(de)黃(huang)冰糖(tang)(tang)(tang)。如果黃(huang)色(se)(se)均勻一(yi)致，晶瑩剔透，則有可能添(tian)(tian)加(jia)(jia)了色(se)(se)素(su)。天(tian)然(ran)生成的(de)(de)黃(huang)冰糖(tang)(tang)(tang)不(bu)同糖(tang)(tang)(tang)塊(kuai)之間會(hui)略有差別。

當(dang)然(ran)，市場上仍(reng)然(ran)有以冰糖(tang)形態存在(zai)的(de)彩色或(huo)風(feng)味冰糖(tang)，這在(zai)生產的(de)類別上一般(ban)歸屬(shu)于糖(tang)果，也(ye)是(shi)允許生產和銷售的(de)。但是(shi)通過添加黃(huang)色素冒充黃(huang)冰糖(tang)生產銷售的(de)行為是(shi)違反現有相關(guan)食品標準和法(fa)規的(de)。