一、黃冰糖是什么糖

黃冰(bing)糖(tang)(tang)(tang)為(wei)什么是(shi)黃色(se)的？無論是(shi)白冰(bing)糖(tang)(tang)(tang)（多晶(jing)體）、黃冰(bing)糖(tang)(tang)(tang)（多晶(jing)體）、單(dan)晶(jing)冰(bing)糖(tang)(tang)(tang)的原(yuan)料都(dou)是(shi)砂糖(tang)(tang)(tang)，從原(yuan)料上來說都(dou)是(shi)一樣的。而黃冰(bing)糖(tang)(tang)(tang)之(zhi)所以呈黃色(se)，是(shi)由于生產工藝的原(yuan)因造成的。

1、一水冰糖：冰糖在最初(chu)生產的時候，是使(shi)用白砂糖直(zhi)接在熱水里溶解、過濾、再結晶而成，在這個過程中需要(yao)添(tian)加凈化劑去除糖液中的雜質和色(se)素(su)、減少(shao)熬(ao)糖過程中蔗糖的分(fen)解，做(zuo)出(chu)來(lai)的冰糖呈白色(se)，也就是我(wo)們說的白冰糖，也稱為一水冰糖。

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2、二水冰(bing)糖(tang)(tang)：但是在(zai)此過程中(zhong)，并不(bu)是所有的(de)白砂糖(tang)(tang)都結晶成了冰(bing)糖(tang)(tang)，冰(bing)糖(tang)(tang)的(de)結晶率(lv)一般只有55-68%，余下的(de)糖(tang)(tang)分就殘留(liu)在(zai)冰(bing)糖(tang)(tang)母液(ye)（蜜水）中(zhong)。蜜水可以用來生(sheng)產綿(mian)白糖(tang)(tang)、軟糖(tang)(tang)、冰(bing)片(pian)糖(tang)(tang)、加工(gong)紅糖(tang)(tang)或作(zuo)為其它食品(pin)生(sheng)產的(de)甜味劑(ji)使用。

而(er)在實際冰糖(tang)(tang)的(de)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中，蜜水(shui)大都作為(wei)冰糖(tang)(tang)生(sheng)產(chan)的(de)原料使(shi)用，代(dai)替熱(re)水(shui)用來溶解(jie)白砂(sha)糖(tang)(tang)。由于蜜水(shui)中含有一定量的(de)呈黃色的(de)還原糖(tang)(tang)成(cheng)分，因此(ci)用蜜水(shui)溶解(jie)白砂(sha)糖(tang)(tang)生(sheng)產(chan)而(er)成(cheng)的(de)冰糖(tang)(tang)，會(hui)呈現(xian)淡黃色，稱為(wei)二(er)水(shui)冰糖(tang)(tang)。二(er)水(shui)冰糖(tang)(tang)的(de)結晶率低于一水(shui)冰糖(tang)(tang)，一般(ban)不超過(guo)60%。

3、三(san)(san)(san)水(shui)冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)：二水(shui)冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)殘(can)留的(de)冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)母(mu)液（蜜水(shui)）也可以用(yong)(yong)來(lai)繼(ji)續(xu)添加(jia)白砂糖(tang)(tang)(tang)(tang)生產(chan)冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)，做出的(de)冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)呈黃色(se)，稱為三(san)(san)(san)水(shui)冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)。三(san)(san)(san)水(shui)冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)結晶率低(di)于二水(shui)冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)，一(yi)般不超過50%。三(san)(san)(san)水(shui)冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)殘(can)留的(de)冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)母(mu)液一(yi)般不再用(yong)(yong)來(lai)生產(chan)冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)（因(yin)為得(de)率太低(di)不合算），而(er)是用(yong)(yong)來(lai)生產(chan)冰(bing)(bing)片糖(tang)(tang)(tang)(tang)、加(jia)工(gong)紅糖(tang)(tang)(tang)(tang)或作為其它食(shi)品生產(chan)的(de)甜味劑(ji)。

從冰(bing)糖(tang)(tang)功效上來(lai)說，中(zhong)醫所(suo)說的(de)(de)冰(bing)糖(tang)(tang)是指(zhi)多晶(jing)體冰(bing)糖(tang)(tang)，因(yin)(yin)為(wei)多晶(jing)體冰(bing)糖(tang)(tang)生產過(guo)程中(zhong)經過(guo)了(le)117-120℃的(de)(de)高溫處理，原料白(bai)(bai)砂糖(tang)(tang)的(de)(de)性(xing)(xing)狀所(suo)有(you)改變，具有(you)不同于白(bai)(bai)砂糖(tang)(tang)的(de)(de)藥(yao)性(xing)(xing)。單晶(jing)冰(bing)糖(tang)(tang)的(de)(de)功效要差一些，因(yin)(yin)為(wei)單晶(jing)冰(bing)糖(tang)(tang)生產時只添加了(le)5%左(zuo)右的(de)(de)多晶(jing)冰(bing)糖(tang)(tang)顆粒作(zuo)為(wei)種子，其它的(de)(de)結晶(jing)是在(zai)相對低溫80℃左(zuo)右進行(xing)的(de)(de)，原料白(bai)(bai)砂糖(tang)(tang)的(de)(de)性(xing)(xing)狀基(ji)本沒有(you)改變。白(bai)(bai)冰(bing)糖(tang)(tang)和黃冰(bing)糖(tang)(tang)相比較(jiao)，由于黃冰(bing)糖(tang)(tang)的(de)(de)母(mu)液經過(guo)2-3次(ci)的(de)(de)反復熬制，其功效相較(jiao)于一水(shui)白(bai)(bai)冰(bing)糖(tang)(tang)更好些。

二、網絡上對黃冰糖的常見誤解

1、黃冰(bing)(bing)(bing)(bing)糖(tang)(tang)之(zhi)所以(yi)是(shi)黃色的(de)，是(shi)因為在煉制冰(bing)(bing)(bing)(bing)糖(tang)(tang)過(guo)程(cheng)中(zhong)(zhong)脫色比較少的(de)原因，因為脫色工藝需要一些(xie)化工品，所以(yi)黃冰(bing)(bing)(bing)(bing)糖(tang)(tang)相對來(lai)說更加(jia)安全。（錯(cuo)。冰(bing)(bing)(bing)(bing)糖(tang)(tang)生(sheng)產(chan)(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)(zhong)如果不使用凈化劑，生(sheng)產(chan)(chan)出來(lai)的(de)不是(shi)黃冰(bing)(bing)(bing)(bing)糖(tang)(tang)，而是(shi)呈青(qing)灰色的(de)暗(an)淡的(de)冰(bing)(bing)(bing)(bing)糖(tang)(tang)，并(bing)不會呈黃色。）

2、白(bai)冰(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)和黃(huang)(huang)冰(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)的主要區別在(zai)于(yu)提取純度(du)不同，黃(huang)(huang)色冰(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)未經過(guo)嚴格(ge)的脫色處(chu)理。與原始的白(bai)冰(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)相比(bi)，甘蔗(zhe)的原始成(cheng)分得(de)以保留。（錯。黃(huang)(huang)冰(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)的原料也是白(bai)砂糖(tang)(tang)(tang)(tang)，而(er)白(bai)砂糖(tang)(tang)(tang)(tang)是經過(guo)凈化處(chu)理的蔗(zhe)糖(tang)(tang)(tang)(tang)，其純度(du)99.7%左右(you)，基本上(shang)不再(zai)保留有甘蔗(zhe)的原始成(cheng)分。）

3、黃(huang)冰(bing)(bing)糖(tang)的(de)甜(tian)度(du)不如白(bai)(bai)(bai)冰(bing)(bing)糖(tang)高，純度(du)遠低于(yu)(yu)白(bai)(bai)(bai)冰(bing)(bing)糖(tang)。（錯(cuo)。黃(huang)冰(bing)(bing)糖(tang)由(you)于(yu)(yu)還原糖(tang)高于(yu)(yu)白(bai)(bai)(bai)冰(bing)(bing)糖(tang)，相同(tong)數量的(de)黃(huang)冰(bing)(bing)糖(tang)口感(gan)甜(tian)度(du)應略高于(yu)(yu)白(bai)(bai)(bai)冰(bing)(bing)糖(tang)（差(cha)(cha)別(bie)很細微）。黃(huang)冰(bing)(bing)糖(tang)的(de)純度(du)略低于(yu)(yu)白(bai)(bai)(bai)冰(bing)(bing)糖(tang)，但(dan)相差(cha)(cha)很小（白(bai)(bai)(bai)冰(bing)(bing)糖(tang)蔗(zhe)(zhe)糖(tang)分最低97.8%；黃(huang)冰(bing)(bing)糖(tang)蔗(zhe)(zhe)糖(tang)分最低97%），正常(chang)情況下無法通過感(gan)官品嘗區分出來。）

4、黃冰糖的顏色(se)(se)是(shi)添(tian)(tian)(tian)(tian)加(jia)(jia)了色(se)(se)素。正常(chang)情況下，黃(huang)冰(bing)糖(tang)(tang)(tang)的顏色(se)(se)都是(shi)由于(yu)其含有(you)的還原(yuan)糖(tang)(tang)(tang)顏色(se)(se)造成的。同(tong)時國(guo)家(jia)明令禁止在食糖(tang)(tang)(tang)中(zhong)添(tian)(tian)(tian)(tian)加(jia)(jia)使用色(se)(se)素。但由于(yu)黃(huang)冰(bing)糖(tang)(tang)(tang)的價格比白冰(bing)糖(tang)(tang)(tang)高，確實在市場上見到(dao)過(guo)極少(shao)量添(tian)(tian)(tian)(tian)加(jia)(jia)色(se)(se)素冒充黃(huang)冰(bing)糖(tang)(tang)(tang)的情況。不過(guo)對于(yu)是(shi)否添(tian)(tian)(tian)(tian)加(jia)(jia)色(se)(se)素的冰(bing)糖(tang)(tang)(tang)，消費(fei)者可通過(guo)察看顏色(se)(se)的方(fang)式區(qu)分是(shi)天然(ran)的黃(huang)冰(bing)糖(tang)(tang)(tang)還是(shi)添(tian)(tian)(tian)(tian)加(jia)(jia)色(se)(se)素的黃(huang)冰(bing)糖(tang)(tang)(tang)。如果黃(huang)色(se)(se)均勻一致，晶瑩剔透(tou)，則有(you)可能添(tian)(tian)(tian)(tian)加(jia)(jia)了色(se)(se)素。天然(ran)生成的黃(huang)冰(bing)糖(tang)(tang)(tang)不同(tong)糖(tang)(tang)(tang)塊(kuai)之間會略(lve)有(you)差(cha)別(bie)。

當(dang)然(ran)，市場(chang)上(shang)仍然(ran)有(you)以冰糖(tang)形態(tai)存在的彩色(se)或風味(wei)冰糖(tang)，這(zhe)在生產的類(lei)別上(shang)一般歸屬(shu)于糖(tang)果，也是(shi)允(yun)許生產和(he)銷售(shou)的。但是(shi)通過添加黃色(se)素冒充黃冰糖(tang)生產銷售(shou)的行為是(shi)違反(fan)現有(you)相關食品標準(zhun)和(he)法規(gui)的。