一、黃冰糖是什么糖

黃冰(bing)糖(tang)為什么是(shi)黃色的？無(wu)論是(shi)白冰(bing)糖(tang)（多晶(jing)體）、黃冰(bing)糖(tang)（多晶(jing)體）、單晶(jing)冰(bing)糖(tang)的原料都是(shi)砂糖(tang)，從原料上來說(shuo)都是(shi)一樣的。而黃冰(bing)糖(tang)之所以(yi)呈黃色，是(shi)由(you)于生產工藝的原因(yin)造成的。

1、一水冰糖：冰糖在最初生產的時候，是使用白砂糖(tang)直接在熱水(shui)里溶解(jie)、過濾(lv)、再結(jie)晶而成，在這個過程(cheng)中(zhong)需(xu)要(yao)添加(jia)凈(jing)化劑去除糖(tang)液中(zhong)的雜(za)質和色(se)素、減少(shao)熬糖(tang)過程(cheng)中(zhong)蔗糖(tang)的分解(jie)，做出來(lai)的冰糖(tang)呈白色(se)，也就是我們說的白冰糖(tang)，也稱(cheng)為一水(shui)冰糖(tang)。

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2、二水冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)：但是在此過程(cheng)中(zhong)，并不是所有的(de)白(bai)砂糖(tang)(tang)都結晶成了冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)，冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)的(de)結晶率一般(ban)只有55-68%，余下的(de)糖(tang)(tang)分(fen)就殘留(liu)在冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)母液(ye)（蜜(mi)水）中(zhong)。蜜(mi)水可以用來生產(chan)綿白(bai)糖(tang)(tang)、軟糖(tang)(tang)、冰(bing)(bing)片(pian)糖(tang)(tang)、加工紅糖(tang)(tang)或作為其它(ta)食品生產(chan)的(de)甜味劑使用。

而(er)在(zai)實際冰(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)生(sheng)產(chan)過(guo)程中，蜜水(shui)(shui)(shui)大(da)都作為(wei)冰(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)生(sheng)產(chan)的(de)原(yuan)料使(shi)用，代替熱水(shui)(shui)(shui)用來溶解(jie)白砂糖(tang)(tang)(tang)(tang)。由于蜜水(shui)(shui)(shui)中含有一定量的(de)呈(cheng)黃色的(de)還原(yuan)糖(tang)(tang)(tang)(tang)成分(fen)，因此用蜜水(shui)(shui)(shui)溶解(jie)白砂糖(tang)(tang)(tang)(tang)生(sheng)產(chan)而(er)成的(de)冰(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)，會呈(cheng)現淡黃色，稱為(wei)二(er)水(shui)(shui)(shui)冰(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)。二(er)水(shui)(shui)(shui)冰(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)結晶率低于一水(shui)(shui)(shui)冰(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)，一般不超過(guo)60%。

3、三水(shui)(shui)冰(bing)糖(tang)：二水(shui)(shui)冰(bing)糖(tang)殘留的(de)冰(bing)糖(tang)母液（蜜水(shui)(shui)）也可以用來(lai)繼續(xu)添加白砂糖(tang)生產(chan)冰(bing)糖(tang)，做出(chu)的(de)冰(bing)糖(tang)呈黃色，稱為三水(shui)(shui)冰(bing)糖(tang)。三水(shui)(shui)冰(bing)糖(tang)的(de)結晶(jing)率(lv)低(di)于二水(shui)(shui)冰(bing)糖(tang)，一般不(bu)超過50%。三水(shui)(shui)冰(bing)糖(tang)殘留的(de)冰(bing)糖(tang)母液一般不(bu)再用來(lai)生產(chan)冰(bing)糖(tang)（因為得(de)率(lv)太低(di)不(bu)合算），而是用來(lai)生產(chan)冰(bing)片糖(tang)、加工紅糖(tang)或作為其它(ta)食品生產(chan)的(de)甜味(wei)劑。

從冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)功效(xiao)(xiao)上來說，中(zhong)醫(yi)所(suo)說的(de)(de)冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)是指多(duo)晶(jing)體(ti)冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)，因為(wei)多(duo)晶(jing)體(ti)冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)生產過(guo)程中(zhong)經(jing)過(guo)了(le)(le)117-120℃的(de)(de)高溫(wen)處(chu)理，原(yuan)料白(bai)砂(sha)糖(tang)(tang)的(de)(de)性狀所(suo)有(you)(you)改變(bian)，具(ju)有(you)(you)不同于白(bai)砂(sha)糖(tang)(tang)的(de)(de)藥性。單晶(jing)冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)的(de)(de)功效(xiao)(xiao)要差一(yi)些，因為(wei)單晶(jing)冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)生產時只添(tian)加了(le)(le)5%左右的(de)(de)多(duo)晶(jing)冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)顆粒作為(wei)種子(zi)，其(qi)它的(de)(de)結(jie)晶(jing)是在(zai)相對低溫(wen)80℃左右進行的(de)(de)，原(yuan)料白(bai)砂(sha)糖(tang)(tang)的(de)(de)性狀基(ji)本沒有(you)(you)改變(bian)。白(bai)冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)和黃冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)相比較(jiao)(jiao)，由于黃冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)的(de)(de)母(mu)液經(jing)過(guo)2-3次的(de)(de)反復熬制(zhi)，其(qi)功效(xiao)(xiao)相較(jiao)(jiao)于一(yi)水白(bai)冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)更好些。

二、網絡上對黃冰糖的常見誤解

1、黃冰(bing)糖(tang)之(zhi)所以(yi)是(shi)黃色(se)的(de)，是(shi)因為在煉制冰(bing)糖(tang)過程中脫(tuo)色(se)比較少的(de)原因，因為脫(tuo)色(se)工藝需要一些化工品，所以(yi)黃冰(bing)糖(tang)相(xiang)對來(lai)說更加安全。（錯(cuo)。冰(bing)糖(tang)生(sheng)產(chan)過程中如果不(bu)使用凈化劑，生(sheng)產(chan)出來(lai)的(de)不(bu)是(shi)黃冰(bing)糖(tang)，而(er)是(shi)呈(cheng)青灰色(se)的(de)暗淡的(de)冰(bing)糖(tang)，并不(bu)會呈(cheng)黃色(se)。）

2、白(bai)冰糖(tang)和黃冰糖(tang)的(de)主要區別在于(yu)提取純度不同，黃色(se)冰糖(tang)未經過嚴格的(de)脫色(se)處(chu)理(li)。與原始的(de)白(bai)冰糖(tang)相比，甘蔗(zhe)的(de)原始成(cheng)分得(de)以保(bao)留(liu)。（錯。黃冰糖(tang)的(de)原料也是白(bai)砂糖(tang)，而(er)白(bai)砂糖(tang)是經過凈化處(chu)理(li)的(de)蔗(zhe)糖(tang)，其純度99.7%左右，基本(ben)上不再(zai)保(bao)留(liu)有(you)甘蔗(zhe)的(de)原始成(cheng)分。）

3、黃(huang)(huang)(huang)冰(bing)(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)的(de)甜度不如白(bai)(bai)(bai)(bai)冰(bing)(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)高，純度遠低于白(bai)(bai)(bai)(bai)冰(bing)(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)。（錯。黃(huang)(huang)(huang)冰(bing)(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)由于還原糖(tang)(tang)(tang)高于白(bai)(bai)(bai)(bai)冰(bing)(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)，相同(tong)數量的(de)黃(huang)(huang)(huang)冰(bing)(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)口感甜度應略(lve)高于白(bai)(bai)(bai)(bai)冰(bing)(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)（差(cha)別(bie)很細微）。黃(huang)(huang)(huang)冰(bing)(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)的(de)純度略(lve)低于白(bai)(bai)(bai)(bai)冰(bing)(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)，但(dan)相差(cha)很小（白(bai)(bai)(bai)(bai)冰(bing)(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)蔗糖(tang)(tang)(tang)分(fen)最(zui)低97.8%；黃(huang)(huang)(huang)冰(bing)(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)蔗糖(tang)(tang)(tang)分(fen)最(zui)低97%），正常(chang)情況下無法通過感官品嘗區分(fen)出來。）

4、黃冰糖的(de)(de)(de)顏(yan)(yan)(yan)色(se)(se)是(shi)(shi)(shi)(shi)添(tian)(tian)加(jia)了(le)色(se)(se)素(su)。正常情況(kuang)下，黃(huang)冰(bing)(bing)(bing)糖(tang)的(de)(de)(de)顏(yan)(yan)(yan)色(se)(se)都是(shi)(shi)(shi)(shi)由于(yu)其(qi)含有(you)的(de)(de)(de)還原糖(tang)顏(yan)(yan)(yan)色(se)(se)造成的(de)(de)(de)。同時國家明令(ling)禁止在食糖(tang)中添(tian)(tian)加(jia)使用色(se)(se)素(su)。但由于(yu)黃(huang)冰(bing)(bing)(bing)糖(tang)的(de)(de)(de)價格比白冰(bing)(bing)(bing)糖(tang)高，確實在市場上見到過(guo)極少量添(tian)(tian)加(jia)色(se)(se)素(su)冒充黃(huang)冰(bing)(bing)(bing)糖(tang)的(de)(de)(de)情況(kuang)。不過(guo)對于(yu)是(shi)(shi)(shi)(shi)否(fou)添(tian)(tian)加(jia)色(se)(se)素(su)的(de)(de)(de)冰(bing)(bing)(bing)糖(tang)，消(xiao)費者可通過(guo)察(cha)看顏(yan)(yan)(yan)色(se)(se)的(de)(de)(de)方式區(qu)分(fen)是(shi)(shi)(shi)(shi)天然的(de)(de)(de)黃(huang)冰(bing)(bing)(bing)糖(tang)還是(shi)(shi)(shi)(shi)添(tian)(tian)加(jia)色(se)(se)素(su)的(de)(de)(de)黃(huang)冰(bing)(bing)(bing)糖(tang)。如果黃(huang)色(se)(se)均勻一致，晶瑩剔(ti)透，則有(you)可能添(tian)(tian)加(jia)了(le)色(se)(se)素(su)。天然生成的(de)(de)(de)黃(huang)冰(bing)(bing)(bing)糖(tang)不同糖(tang)塊之(zhi)間(jian)會略有(you)差別。

當然(ran)，市場上(shang)仍然(ran)有以(yi)冰糖形態存(cun)在的(de)彩色或風味(wei)冰糖，這在生(sheng)產的(de)類別(bie)上(shang)一般歸(gui)屬于(yu)糖果，也是允許生(sheng)產和銷售的(de)。但(dan)是通(tong)過添加黃色素(su)冒充(chong)黃冰糖生(sheng)產銷售的(de)行為(wei)是違反(fan)現有相關食品標準和法規的(de)。