一、黃冰糖是什么糖

黃冰(bing)糖(tang)(tang)(tang)為什么是黃色的(de)？無論是白冰(bing)糖(tang)(tang)(tang)（多晶體）、黃冰(bing)糖(tang)(tang)(tang)（多晶體）、單晶冰(bing)糖(tang)(tang)(tang)的(de)原(yuan)料都是砂糖(tang)(tang)(tang)，從原(yuan)料上來(lai)說都是一樣的(de)。而黃冰(bing)糖(tang)(tang)(tang)之所以呈(cheng)黃色，是由于(yu)生產工(gong)藝的(de)原(yuan)因(yin)造成的(de)。

1、一水冰糖：冰糖在最(zui)初生產的(de)(de)時(shi)候，是使用白(bai)(bai)砂糖(tang)直接在熱(re)水里(li)溶解、過濾、再(zai)結(jie)晶而成(cheng)，在這個(ge)過程(cheng)中(zhong)需要添加(jia)凈化劑去除糖(tang)液中(zhong)的(de)(de)雜質(zhi)和色素、減少熬糖(tang)過程(cheng)中(zhong)蔗(zhe)糖(tang)的(de)(de)分解，做出來的(de)(de)冰(bing)(bing)糖(tang)呈白(bai)(bai)色，也就是我(wo)們說的(de)(de)白(bai)(bai)冰(bing)(bing)糖(tang)，也稱為一(yi)水冰(bing)(bing)糖(tang)。

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2、二水(shui)冰(bing)糖：但是(shi)在此過程(cheng)中(zhong)，并不是(shi)所有的白砂糖都結晶成了(le)冰(bing)糖，冰(bing)糖的結晶率一般只有55-68%，余下(xia)的糖分就殘留在冰(bing)糖母液（蜜水(shui)）中(zhong)。蜜水(shui)可以用(yong)來生(sheng)產綿白糖、軟糖、冰(bing)片糖、加工紅(hong)糖或作為(wei)其它(ta)食品生(sheng)產的甜味劑(ji)使用(yong)。

而(er)在(zai)實際冰(bing)糖(tang)的(de)生產(chan)(chan)過程中(zhong)，蜜水大都(dou)作為(wei)冰(bing)糖(tang)生產(chan)(chan)的(de)原料使用，代(dai)替熱水用來溶(rong)解白(bai)砂糖(tang)。由于蜜水中(zhong)含有一定量的(de)呈(cheng)黃色(se)(se)的(de)還(huan)原糖(tang)成(cheng)分，因此用蜜水溶(rong)解白(bai)砂糖(tang)生產(chan)(chan)而(er)成(cheng)的(de)冰(bing)糖(tang)，會呈(cheng)現淡(dan)黃色(se)(se)，稱為(wei)二(er)水冰(bing)糖(tang)。二(er)水冰(bing)糖(tang)的(de)結晶率低于一水冰(bing)糖(tang)，一般不超過60%。

3、三(san)水冰糖(tang)(tang)(tang)：二水冰糖(tang)(tang)(tang)殘(can)留的冰糖(tang)(tang)(tang)母(mu)液(ye)（蜜水）也(ye)可以用來繼續添加白(bai)砂糖(tang)(tang)(tang)生(sheng)(sheng)(sheng)產冰糖(tang)(tang)(tang)，做出的冰糖(tang)(tang)(tang)呈黃(huang)色(se)，稱為三(san)水冰糖(tang)(tang)(tang)。三(san)水冰糖(tang)(tang)(tang)的結晶率(lv)低于二水冰糖(tang)(tang)(tang)，一(yi)般不(bu)(bu)超過(guo)50%。三(san)水冰糖(tang)(tang)(tang)殘(can)留的冰糖(tang)(tang)(tang)母(mu)液(ye)一(yi)般不(bu)(bu)再用來生(sheng)(sheng)(sheng)產冰糖(tang)(tang)(tang)（因為得率(lv)太低不(bu)(bu)合算），而是用來生(sheng)(sheng)(sheng)產冰片糖(tang)(tang)(tang)、加工紅糖(tang)(tang)(tang)或作(zuo)為其它(ta)食品生(sheng)(sheng)(sheng)產的甜(tian)味劑。

從冰(bing)(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)功(gong)效(xiao)(xiao)上來說(shuo)，中醫所說(shuo)的(de)(de)(de)(de)冰(bing)(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)是指(zhi)多晶體(ti)冰(bing)(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)，因為多晶體(ti)冰(bing)(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)生產過程中經過了117-120℃的(de)(de)(de)(de)高溫處理，原(yuan)料白(bai)(bai)砂糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)(de)(de)(de)性狀(zhuang)所有(you)改變(bian)，具有(you)不同于(yu)白(bai)(bai)砂糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)(de)(de)(de)藥性。單晶冰(bing)(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)(de)(de)(de)功(gong)效(xiao)(xiao)要差一些(xie)(xie)，因為單晶冰(bing)(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)生產時只添加了5%左右的(de)(de)(de)(de)多晶冰(bing)(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)顆粒作為種(zhong)子，其它的(de)(de)(de)(de)結(jie)晶是在(zai)相對(dui)低(di)溫80℃左右進行的(de)(de)(de)(de)，原(yuan)料白(bai)(bai)砂糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)(de)(de)(de)性狀(zhuang)基本沒有(you)改變(bian)。白(bai)(bai)冰(bing)(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)和黃冰(bing)(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)相比(bi)較，由于(yu)黃冰(bing)(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)(de)(de)(de)母液(ye)經過2-3次(ci)的(de)(de)(de)(de)反復熬制，其功(gong)效(xiao)(xiao)相較于(yu)一水白(bai)(bai)冰(bing)(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)更好些(xie)(xie)。

二、網絡上對黃冰糖的常見誤解

1、黃(huang)冰(bing)糖(tang)之所以(yi)是(shi)黃(huang)色的，是(shi)因為在煉制冰(bing)糖(tang)過(guo)程中脫色比(bi)較少的原因，因為脫色工藝需要一些化工品，所以(yi)黃(huang)冰(bing)糖(tang)相對來(lai)說更加安(an)全。（錯。冰(bing)糖(tang)生(sheng)產(chan)過(guo)程中如果不使用(yong)凈(jing)化劑(ji)，生(sheng)產(chan)出來(lai)的不是(shi)黃(huang)冰(bing)糖(tang)，而是(shi)呈(cheng)(cheng)青(qing)灰色的暗淡的冰(bing)糖(tang)，并不會呈(cheng)(cheng)黃(huang)色。）

2、白冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)和黃冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)的(de)(de)主要區(qu)別在于提取純度不同，黃色冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)未經過嚴格的(de)(de)脫色處理(li)。與原(yuan)始(shi)的(de)(de)白冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)相比，甘蔗(zhe)的(de)(de)原(yuan)始(shi)成(cheng)分得以保留。（錯。黃冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)的(de)(de)原(yuan)料也(ye)是(shi)白砂糖(tang)(tang)，而白砂糖(tang)(tang)是(shi)經過凈化處理(li)的(de)(de)蔗(zhe)糖(tang)(tang)，其(qi)純度99.7%左右(you)，基本上不再保留有(you)甘蔗(zhe)的(de)(de)原(yuan)始(shi)成(cheng)分。）

3、黃(huang)冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)的甜度(du)不如白(bai)(bai)冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)高(gao)，純度(du)遠低于白(bai)(bai)冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)。（錯(cuo)。黃(huang)冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)由于還原糖(tang)(tang)高(gao)于白(bai)(bai)冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)，相(xiang)同數量的黃(huang)冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)口(kou)感甜度(du)應略高(gao)于白(bai)(bai)冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)（差別很細微）。黃(huang)冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)的純度(du)略低于白(bai)(bai)冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)，但相(xiang)差很小（白(bai)(bai)冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)蔗(zhe)糖(tang)(tang)分最低97.8%；黃(huang)冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)蔗(zhe)糖(tang)(tang)分最低97%），正常情況下無法通(tong)過感官品嘗(chang)區分出(chu)來。）

4、黃冰糖的顏(yan)(yan)色(se)(se)是(shi)添(tian)(tian)加了色(se)(se)素(su)(su)。正常情況下，黃(huang)(huang)冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)的顏(yan)(yan)色(se)(se)都是(shi)由于其含有(you)的還原(yuan)糖(tang)(tang)(tang)顏(yan)(yan)色(se)(se)造(zao)成的。同(tong)時(shi)國家(jia)明令(ling)禁止在(zai)食糖(tang)(tang)(tang)中添(tian)(tian)加使(shi)用色(se)(se)素(su)(su)。但由于黃(huang)(huang)冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)的價格比(bi)白(bai)冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)高，確(que)實在(zai)市(shi)場(chang)上見到(dao)過極(ji)少量添(tian)(tian)加色(se)(se)素(su)(su)冒(mao)充黃(huang)(huang)冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)的情況。不過對于是(shi)否(fou)添(tian)(tian)加色(se)(se)素(su)(su)的冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)，消(xiao)費(fei)者可通(tong)過察看顏(yan)(yan)色(se)(se)的方(fang)式區(qu)分是(shi)天然(ran)的黃(huang)(huang)冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)還是(shi)添(tian)(tian)加色(se)(se)素(su)(su)的黃(huang)(huang)冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)。如(ru)果(guo)黃(huang)(huang)色(se)(se)均勻一致，晶瑩(ying)剔透，則有(you)可能(neng)添(tian)(tian)加了色(se)(se)素(su)(su)。天然(ran)生成的黃(huang)(huang)冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)不同(tong)糖(tang)(tang)(tang)塊(kuai)之間(jian)會略(lve)有(you)差別。

當然(ran)，市(shi)場上(shang)仍然(ran)有(you)以冰糖(tang)形(xing)態存在的(de)(de)彩色(se)或風味冰糖(tang)，這在生(sheng)產的(de)(de)類別(bie)上(shang)一(yi)般歸屬(shu)于糖(tang)果(guo)，也是允許生(sheng)產和銷售(shou)的(de)(de)。但(dan)是通(tong)過(guo)添加黃(huang)色(se)素冒充(chong)黃(huang)冰糖(tang)生(sheng)產銷售(shou)的(de)(de)行為是違反現有(you)相關(guan)食品標準和法規的(de)(de)。